THƯƠNG MẠI VÀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM RAU AN TOÀN SẢN XUẤT THEO QUY TRÌNH VIETGAP TẠI HỢP TÁC XÃ TIỀN LỆ - XÃ TIỀN YÊN – HOÀI ĐỨC – HÀ NỘI

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

KHOA KINH TẾ VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN
------   ------

KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP
THƯƠNG MẠI VÀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM RAU
AN TOÀN SẢN XUẤT THEO QUY TRÌNH VIETGAP TẠI HỢP
TÁC XÃ TIỀN LỆ - XÃ TIỀN YÊN – HOÀI ĐỨC – HÀ NỘI

Tên sinh viên

: Nguyễn Thị Hảo

Chuyên ngành đào tạo : Kinh tế nông nghiệp
Lớp

: KN51

Niên khoá

: 2006 - 2010

Giảng viên hướng dẫn

: TS. Nguyễn Thị Minh Hiền

HÀ NỘI - 2010


PHẦN I. ĐẶT VẤN ĐỀ

1.1 Lý do chọn đề tài
Rau là thực phẩm không thể thiếu của con người, chứa Carbonhydrates là
một trong những nguồn năng lượng chính trong chế độ ăn hàng ngày, là nguồn cung
cấp phong phú các loại vitamin, chất khoáng và chất xơ. Những loại dinh dưỡng
này rất cần thiết cho nhiều chức năng quan trọng của cơ thể.
Như vậy rau không thể thiếu trong cuộc sống con người, tuy nhiên trong điều
kiện hiện nay người sản xuất, chế biến, kinh doanh còn chưa tuân thủ triệt để các
điều của quy trình sản xuất, chế biến, kinh doanh… làm mất an toàn gây ra rất
nhiều ca ngộ độc, do vậy chất lượng vệ sinh rau đang là vấn đề đang được rất nhiều
người quan tâm. Và cả thế giới từ rất lâu đã phải đối mặt với nó, để giải quyết vấn
đề này đối với mặt hàng nông sản đã hình thành các nhóm, tổ chức tự nguyện thực
hành nông nghiệp tốt (GAP – Good Agricultural Pratice) trên toàn cầu.
Tại Việt Nam sau một thời gian nghiên cứu, thử nghiệm, triển khai đã ban
hành nhiều quyết định, chính sách liên quan. Ngày 28/01/2008 Bộ NN & PTNT đã
ban hành Quyết định 379/QĐ – BNN – KHCN về “Quy trình thực hành sản xuất
nông nghiệp tốt cho rau quả tươi tại Việt Nam (VietGAP)” đã đánh dấu một bước
ngoặt quan trọng trong sản xuất và quản lý sản phẩm RAT.
Các mô hình thử nghiệm đã được xây dựng, thu được những kết quả nhất
định, tuy nhiên không thể tránh khỏi những khó khăn hạn chế nhất định. Để tiếp tục
quá trình đưa VietGAP vào cuộc sống cần phải tiếp tục đánh giá, nghiên cứu, rút ra
những bài học, kinh nghiệm, và giải pháp để các bước triển khai tiếp theo được
thực hiện tốt hơn.
Theo thống kê của Cục Bảo vệ Thực vật (BVTV) tại Hà Nội có 4 mô hình đã
được chứng nhận trong năm 2009 gồm: HTX RAT Tiền Lệ, HTX Phương Viên
(huyện Hoài Đức); Công ty TNHH Hà An (Giang Biên); HTX RAT Lĩnh Nam
(Hoàng Mai – Hà Nội) (Cục BVTV, 2009).

2

Cũng giống như rất nhiều mô hình đang gặp phải hiện nay, nhóm sản xuất
RAT HTX Tiền Lệ cũng đang phải đối mặt đó là việc sản xuất RAT nhưng lại
không được tiêu thụ theo đúng kênh RAT. Cũng từ đó kéo theo việc thực hiện
GSCLNB cũng gặp rất nhiều khó khăn, là điểm mấu chốt quan trọng trong sản xuất
RAT theo VietGAP.
QLCLSP tốt sẽ tạo niềm tin cho người tiêu dùng, đó là tiền đề cho việc phát
triển thương mại tốt. Nếu sản phẩm được thừa nhận, bán giá cao tạo niềm tin và
động lực cho người sản xuất đảm bảo chất lượng cho sản phẩm của mình. Hai vấn
đề này liên quan chặt chẽ với nhau cũng đang là những vấn đề nổi cộm lên.
Nhằm mục đích đánh giá hoạt động thương mại và QLCLSP RAT theo quy
trình VietGAP tại HTX Tiền Lệ, và rút ra những kinh nghiệm cũng như những giải
pháp nhằm phát triển thương mại sản phẩm và nâng cao chất lượng sản phẩm chúng
chúng tôi tiến hành tìm hiểu đề tài “Thương mại và quản lý chất lượng sản phẩm
RAT sản xuất theo quy trình VietGAP tại HTX Tiền Lệ - xã Tiền Yên - Hoài Đức
– Hà Nội”.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
1.2.1 Mục tiêu chung
Tìm hiểu vấn đề thương mại và QLCLSP RAT được sản xuất theo quy trình
VietGAP của nhóm sản xuất RAT tại HTX Tiền Lệ - xã Tiền Yên – huyện Hoài
Đức – Hà Nội. Từ đó đưa ra những định hướng giải pháp để thúc đẩy thương mại,
cũng như QLCLSP RAT tốt hơn.
Từ thực tiễn áp dụng mô hình nhóm nông dân này có thể rút ra những kinh
nghiệm, bài học trong quá trình triển khai VietGAP.
1.2.2 Mục tiêu cụ thể
(1)

Góp phần hệ thống hóa cơ sở lý luận và cơ sở thực tiễn về thương mại và
QLCLSP RAT theo quy trình VietGAP;

(2)

Thực trạng vấn đề thương mại và QLCLSP RAT tại HTX Tiền Lệ;

(3)

Đề xuất một số giải pháp phát triển thương mại và hoàn thiện hệ thống quản
lý sản phẩm RAT theo quy trình VietGAP.

3


1.3 Đối tượng nghiên cứu
Vấn đề về thương mại và QLCLSP trong sản xuất RAT theo quy trình
VietGAP tại HTX Tiền Lệ.
Đối tượng khảo sát là các hộ nông dân sản xuất RAT theo quy trình
VietGAP.
1.4 Phạm vi nghiên cứu
1.4.1 Phạm vi không gian
Đề tài được thực hiện tại xã Tiền Yên – Hoài Đức – Hà Nội
1.4.2 Phạm vi thời gian
Các thông tin được thu thập sử dụng để phân tích từ 2007 – 2010
Thời gian tiến hành đề tài từ 09/01/2010 – 25/05/2010
1.4.3 Giới hạn nội dung nghiên cứu
- Phần thương mại sản phẩm và QLCLSP đều rất rộng, bao hàm nhiều vấn
đề, do điều kiện nghiên cứu chúng tôi không thể tìm hiểu hết, do vậy xác định
những nội dung sẽ tìm hiểu.
+ Đối với thương mại sản phẩm: Tập trung tìm hiểu về vấn đề tiêu thụ qua
phân tích các kênh phân phối RAT và các hoạt động xúc tiến thương mại tại điểm
nghiên cứu và một số yếu tố chính ảnh hưởng đến thương mại sản phẩm;
+ QLCLSP RAT theo VietGAP gồm có quản lý nội bộ (giám sát chất lượng

nội bộ - GSCLNB) và quản lý bên ngoài. Do phần quản lý bên ngoài mang tính vĩ
mô nên trong chúng tôi chỉ tìm hiểu việc thực hiện GSCLNB của nhóm sản xuất.

4


PHẦN II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU NGHIÊN CỨU
2.1 Các vấn đề cơ bản về thương mại
2.1.1 Khái niệm thương mại
- Thương mại có thể hiểu theo nhiều nghĩa, theo Phạm Vân Đình nếu hiểu
nghĩa rộng “Thương mại được coi là một quá trình kinh doanh hoạt động kinh tế
nhằm tìm kiếm lợi nhuận ở bất kỳ lĩnh vực nào đó là sản xuất lưu thông hay là dịch
vụ” (Phạm Vân Đình, Bài giảng cho NCS tại trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội).
- Theo nghĩa hẹp: Thương mại là quá trình trao đổi, phân phối và lưu thông
mua bán hàng hóa và dịch vụ trên thị trường. Theo luật thương mại: Thì hoạt động
thương mại là việc thực hiện nhiều hành vi thương mại của thương nhận bao gồm:
Việc mua bán hàng cung ứng dịch vụ thương mại và các hoạt động xúc tiến thương
mại nhằm mục đích thực hiện kinh tế xã hội (Trần Đình Đằng, 1997).
Theo cách tiếp cận này có thể hiểu:
+ Thương mại là một phạm trù kinh tế, bản chất của thương mại giống như
thương nghiệp, mục đích của thương mại là mua để bán và bán để mua.
+ Thương mại là một ngành kinh tế: Nó có những chức năng và nhiệm vụ
riêng. Đối với hoạt động kinh doanh thương mại ở Việt Nam thì nó được nằm trong
khuôn khổ 3 ngành: thương nghiệp; cung ứng vật tư; xuất nhập khẩu.
+ Thương mại là hoạt động, thực hiện hành vi mua bán hàng hóa và dịch vụ
nhằm mục đích sinh lợi.
Nội thương: Trao đổi thương mại được coi là nội thương nếu sản phẩm (cả
đầu ra và đầu vào) được trao đổi giữa các vùng trong một quốc gia.
Ngoại thương: Trao đổi thương mại được coi là ngoại thương nếu sản phẩm
được trao đổi vượt ra khỏi biên giới một quốc gia.

Như vậy có thể phát biểu khái niệm thương mại như sau: Thương mại là lĩnh
vực trao đổi hàng hóa thông qua mua bán hàng hóa trên thị trường. Hoạt động
thương mại gắn liền với lưu thông hàng hóa và lấy hàng hóa làm đối tượng mua
bán (Đinh Văn Đãn, 2007).

5


2.1.2 Các hoạt động thương mại
Thương mại có rất nhiều các hoạt động, nhưng trong đó có thể nói 2 hoạt
động chính là tiêu và xúc tiến tiến thương mại sản phẩm, trong nội dung nghiên cứu
chúng tôi đề cập 2 vấn đề này.
2.1.2.1 Tiêu thụ sản phẩm
• Khái niệm về tiêu thụ sản phẩm
Tiêu thụ là quá trình thực hiện giá trị cũng như giá trị sử dụng của hàng hóa.
Qua quá trình tiêu thụ thì hàng hóa chuyển từ hình thái hiện vật sang hình thái giá
trị và vòng chu chuyển vốn được hình thành.
Tiêu thụ sản phẩm được coi là giai đoạn cuối cùng của quá trình sản xuất
kinh doanh, là yếu tố quyết định sự tồn tại và phát triển của doanh nghiệp cũng như
người sản xuất.
Do đó hoạt động tiêu thụ sản phẩm được cấu thành bởi các yếu tố sau:
+ Chủ thể kinh tế tham gia là người bán và người mua
+ Đối tượng là sản phẩm hàng hóa tiền tệ
+ Thị trường là nơi gặp gỡ giữa những người bán và người mua
• Các yếu tố ảnh hưởng đến tiêu thụ sản phẩm
- Sản xuất: Muốn tiêu thụ được thuận lợi thì khâu sản xuất phải đảm bảo số
lượng một cách hợp lý, cơ cấu sản phẩm thích hợp với người tiêu dùng, chất lượng
sản phẩm cao, giá cả sản phẩm hạ và phải được cung ứng đúng thời gian.
- Thị trường tiêu thụ sản phẩm: Mục tiêu của doanh nghiệp là lợi nhuận, để
đạt được mục tiêu đó thì các doanh nghiệp phải tiêu thụ được mặt hàng của mình

sản xuất trên thị trường. Do đó thị trường tiêu thụ ảnh hưởng trực tiếp đến công tác
tiêu thụ sản phẩm của doanh nghiệp, mặt khác nó còn ảnh hưởng đến cả quá trình
sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp.
- Giá cả mặt hàng: Giá cả là sự thể hiện bằng tiền của giá trị, trong nền kinh
tế thị trường giá cả là một tín hiệu phản ánh mối quan hệ kinh tế giữa người mua và
người bán, giữa các nhà sản xuất kinh doanh và thị trường xã hội. Đối với doanh
nghiệp, giá cả được xem là một tín hiệu đáng tin cậy phản ánh tình hình biến động
của thị trường.

6


- Chất lượng sản phẩm hàng hóa: Chất lượng sản phẩm hàng hóa là một
trong những yếu tố cơ bản quyết định sự tồn tại và phát triển doanh nghiệp. Chất
lượng sản phẩm càng cao thì càng được người tiêu dùng thừa nhận. Nâng cao chất
lượng sản phẩm tạo thuận lợi cho quá trình tiêu thụ sản phẩm, tăng chất lượng và
hiệu quả sử dụng vốn, đồng thời góp phần tăng cường uy tín của doanh nghiệp trên
thị trường.
- Hành vi của người tiêu dùng: Mục tiêu của người tiêu dùng là tối đa hóa độ
thỏa dụng, vì thế trên thị trường người mua lựa chọn sản phẩm hàng hóa xuất phát
từ sở thích, quy luật cầu và nhiều nhân tố khác. Trong quá trình tiêu thụ sản phẩm
thì hành vi của người tiêu dùng có ảnh hưởng rất lớn.
- Chính sách của nhà nước trong hỗ trợ tiêu thụ sản phẩm: Các chính sách
trong hỗ trợ tiêu thụ sản phẩm cũng tác động trực tiếp hoặc gián tiếp đến sản xuất
kinh doanh của doanh nghiệp.
- Sự cạnh tranh của các đối thủ trên thị trường
Mức độ cạnh tranh phụ thuộc vào số lượng doanh nghiệp tham gia vào sản
xuất kinh doanh các mặt hàng đó. Do đó từng doanh nghiệp phải có đối sách phù
hợp trong cạnh tranh để tăng khả năng tiêu thụ sản phẩm của mình.
• Kênh phân phối sản phẩm

- Khái niệm: Kênh phân phối sản phẩm là sự kết hợp qua lại với nhau giữa
người sản xuất và người trung gian để thực hiện việc chuyển giao hàng hóa một
cách hợp lý nhất, thỏa mãn nhu cầu của người tiêu dùng cuối cùng.
- Các yếu tố cấu thành kênh phân phối sản phẩm
+ Người cung ứng: Người sản xuất hoặc công ty thương mại;
+ Người trung gian: Người bán buôn, đại lý, người bán lẻ và môi giới;
+ Người tiêu dùng: Là người cuối cùng của kênh phân phối, họ mua sản
phẩm để tiêu dùng;
- Các loại kênh phân phối sản phẩm
+ Kênh trực tiếp: Nhà sản xuất bán hàng trực tiếp cho người tiêu dùng cuối
cùng, không thông qua khâu trung gian. Người sản xuất kiêm luôn bán hàng. Họ có
hệ thống cửa hàng, siêu thị để bán các sản phẩm sản xuất ra.

7


Ưu điểm của kênh này là đẩy nhanh tốc độ lưu thông hàng hóa, đảm bảo cho
sự giao tiếp của doanh nghiệp trên thị trường kinh doanh và người tiêu dùng, đảm
bảo tín nhiệm của doanh nghiệp trên thị trường kinh doanh, doanh nghiệp thường
thu lợi nhuận cao hơn. Song có nhiều hạn chế như: Chi phí khấu hao bán hàng
tăng, chu chuyển vốn chậm, quản lý phức tạp.
+ Kênh gián tiếp: Người sản xuất bán hàng cho người tiêu dùng cuối cùng
thông qua hệ thống trung gian.
Kênh 1 cấp: Gồm một người trung gian gần nhất với người tiêu dùng cuối
cùng trên thị trường, người trung gian này thường là người bán lẻ.
Kênh 2 cấp: Gồm 2 người trung gian trên thị trường tiêu dùng, thành phần
trung gian có thể là nhà bán buôn hoặc bán lẻ. Kênh này có thể áp dụng với một số
nhà bán buôn hoặc bán lẻ.
Kênh này có ưu điểm là do mua bán theo từng giai đoạn nên có tố chức kênh
chặt chẽ, quy mô hàng hóa lớn và quay vòng vốn nhanh. Tuy nhiên có nhiều rủi ro

do phải qua các khâu trung gian.
Kênh 3 cấp: Bao gồm ba người trung gian, kênh này dễ phát huy tác dụng tốt
nếu người sản xuất kiểm soát được, và các thành phần trong kênh chia sẻ lợi ích
một cách hợp lý.
2.1.3 Xúc tiến thương mại
Mục đích của hoạt động xúc tiến thương mại nhằm thúc đẩy, tìm kiếm cơ hội
mua bán hàng hoá và cung ứng dịch vụ. Hoạt động này hỗ trợ cho hoạt động kinh
doanh của thương nhân hiệu quả hơn.
- Khái niệm xúc tiến thương mại (Trade promotion) là hoạt động thúc đẩy,
tìm kiếm cơ hội mua bán hàng hoá và cung ứng dịch vụ, bao gồm hoạt động khuyến
mại, quảng cáo, trưng bày, giới thiệu hàng hoá, dịch vụ và hội chợ, triển lãm thương
mại (Luật Thương mại Việt Nam, 2005).
- Các hình thức xúc tiến thương mại
+ Quảng cáo: Quảng cáo thương mại là hoạt động xúc tiến thương mại của
thương nhân để giới thiệu với khách hàng về hoạt động kinh doanh hàng hoá, dịch
vụ của mình.

8


Sản phẩm quảng cáo thương mại gồm những thông tin bằng hình ảnh, hành
động, âm thanh, tiếng nói, chữ viết, biểu tượng, màu sắc, ánh sáng chứa đựng nội
dung quảng cáo thương mại.
Phương tiện quảng cáo thương mại là công cụ được sử dụng để giới thiệu các
sản phẩm quảng cáo thương mại, bao gồm:
1. Các phương tiện thông tin đại chúng;
2. Các phương tiện truyền tin;
3. Các loại xuất bản phẩm;
4. Các loại bảng, biển, băng, pa-nô, áp-phích, vật thể cố định, các phương tiện
giao thông hoặc các vật thể di động khác;

5. Các phương tiện quảng cáo thương mại khác.
+ Trưng bày, giới thiệu hàng hoá, dịch vụ: Trưng bày, giới thiệu hàng
hoá, dịch vụ là hoạt động xúc tiến thương mại của thương nhân dùng hàng hoá,
dịch vụ và tài liệu về hàng hoá, dịch vụ để giới thiệu với khách hàng về hàng hoá,
dịch vụ đó.
Các hình thức trưng bày, giới thiệu hàng hoá, dịch vụ bao gồm:
1. Mở phòng trưng bày, giới thiệu hàng hoá, dịch vụ.
2. Trưng bày, giới thiệu hàng hoá, dịch vụ tại các trung tâm thương mại hoặc
trong các hoạt động giải trí, thể thao, văn hoá, nghệ thuật.
3. Tổ chức hội nghị, hội thảo có trưng bày, giới thiệu hàng hoá, dịch vụ.
4. Trưng bày, giới thiệu hàng hóa, dịch vụ trên Internet và các hình thức khác
theo quy định của pháp luật.
+ Hội chợ, triển lãm thương mại: Hội chợ, triển lãm thương mại là hoạt
động xúc tiến thương mại được thực hiện tập trung trong một thời gian và tại một
địa điểm nhất định để thương nhân trưng bày, giới thiệu hàng hoá, dịch vụ nhằm
mục đích thúc đẩy, tìm kiếm cơ hội giao kết hợp đồng mua bán hàng hoá, hợp đồng
dịch vụ.
Triển lãm thương mại khác với triển lãm phi thương mại, là việc trưng bày,
giới thiệu quảng bá, vật phẩm, hình ảnh đến mọi người trong xã hội, cộng đồng, vì
mục tiêu tuyên truyền, quảng bá chính trị hoặc văn hoá, không phải vì mục đích
thương mại.

9


+ Khuyến mại: Là hoạt động xúc tiến thương mại của thương nhân nhằm
xúc tiến việc mua bán hàng hoá, cung ứng dịch vụ bằng cách dành cho khách hàng
những lợi ích nhất định. Mục đích của khuyến mại là kích cầu tiêu dùng, thúc đẩy
người tiêu dùng mua và mua nhiều hơn các hàng hoá, dịch vụ mà doanh nghiệp
cung cấp hoặc phân phối.

(Nguồn: />%C6%B0%C6%A1ng_m%E1%BA%A1i#cite_note-0)
2.2 Các vấn đề về quản lý chất lượng sản phẩm
2.2.1 Khái niệm và đặc điểm chất lượng sản phẩm
• Khái niệm về chất lượng
Nhiều học giả, nhiều tài liệu đã đưa ra nhiều định nghĩa về chất lượng:
- Theo từ điển tiếng Việt phổ thông: Chất lượng là tổng thể những tính chất,
những thuộc tính cơ bản của sự vật… làm cho sự vật này phân biệt với sự vật khác.
- Theo từ điển bỏ túi Oxford: Chất lượng là mức độ hoàn thiện, là đặc trưng
so sánh hay đặc trưng tuyệt đối, dấu hiệu đặc thù, các dữ kiện, thông số cơ bản.
- Theo ISO 8402-86: Chất lượng sản phẩm là tổng thể những đặc điểm,
những đặc trưng của sản phẩm thể hiện được sự thỏa mãn nhu cầu trong những điều
kiện tiêu dùng xác định, phù hợp với công dụng tên gọi của sản phẩm. (Cục quản lý
chất lượng nông lâm sản và thủy sản, Bộ Nông nghiệp và PTNT, 2007)
- Theo Ishikawa: Chất lượng là sự thỏa mãn nhu cầu thị trường với chi phí
thấp nhất. (Kaoru Ishikawa, 1990)
Tổng hợp các quan niệm khác nhau ta có thể khái niệm chất lượng sản phẩm
như sau: Chất lượng của sản phẩm là tổng hợp các tính chất, các đặc trưng của sản
phẩm được cải tiến liên tục, tạo nên giá trị sử dụng phù hợp với nhu cầu người tiêu
dùng với chi phí thấp nhất, trong những điều kiện sản xuất, kinh tế - xã hội nhất
định (Vũ Quốc Bình, 2003).
• Chất lượng có những đặc điểm sau: (Lê Thị Thu Hồng, 2007)
-

Chất lượng được đo bởi sự thoản mãn nhu cầu.

-

Chất lượng luôn được biến đổi theo thời gian, không gian, điều kiện sử dụng.

10

-

Khi đánh giá chất lượng của một đối tượng, phải xem xét đến đặc tính của
đối tượng nhằm thỏa mãn nhu cầu cụ thể.

-

Nhu cầu được quy định dưới dạng văn bản (Tiêu chuẩn, Quy chuẩn, Quy
trình kỹ thuật), nhu cầu có thể được cảm nhận hoặc nhận biết trong quá trình
sử dụng.

-

Chất lượng không chỉ là thuộc tính của sản phẩm hàng hóa, chất lượng còn
án dụng cho hoạt động, quá trình, tổ chức con người.

• Chất lượng của hàng hóa nông sản:
Đối với chất lượng hàng hóa nông sản có thể hiểu chất lượng là sự kết hợp
đặc tính của một số sản phẩm rất cần thiết để đáp ứng kỳ vọng và nhu cầu của
khách hàng về ngoại hình, chất lượng khi ăn, kích thước, thời gian để sau khi thu
hoạch, hư hỏng của chất lượng bên trong, đóng gói, độ tin cậy, độ tiện dụng, nước
xuất xứ nhãn mác (Lê Thị Thu Hồng, 2007).
Đặc tính chất lượng bên ngoài của sản phẩm quả bao gồm là các đặc tính có
thể nhìn thấy bằng mắt hoặc là ngoại hình của sản phẩm, bao gồm: màu sắc, vết hư
hỏng, vết bệnh, kích thước, hình dáng.
Đặc tính chất lượng bên trong là những đặc tính chúng ta không thể nhìn
thấy và cần phải cắt bổ mở quả hoặc rau để đánh giá, bao gồm: màu sắc của sản
phẩm tươi, nhẵn, cứng, mùi vị nhiều nước, mùi thơm.

Ngoài ra, các đặc tính ẩn là các yếu tố gắn liền với một sản phẩm mà ta
không thể nhìn thấy như: giá trị đạo đức, xã hội hay con người liên quan tới rau
quả. Chúng có thể tác động lớn tới sức mua của từng cá nhan hay một đất nước:
chẳng hạn giá trị của một giống quả đặc sản đã có bảo hộ địa lý, một sản phẩm đã
được Quốc vương sử dụng trong thời gian dài…
Khi thấy sản phẩm rau quả tươi người tiêu dùng có thể phải cân nhắc khi
mua vì các vấn đề sau: không bị dập nát, thối làm giảm chất lượng, không quá chín,
mềm, hoặc héo, không có mùi vị lạ, không có bụi bẩn, dư lượng hóa chất ở mức
không thể chấp nhận được hoặc có những dị vật lạ khác, ở trong điều kiện có thể ăn
được, không có mùi, vị lạ.

11


2.2.2 Quản lý chất lượng sản phẩm
2.2.2.1 Quan niệm về quản lý chất lượng sản phẩm
Quản lý chất lượng: Là tổng thể các biện pháp kinh tế, kỹ thuật, hành chính
tác động lên toàn bộ quá trình hoạt động của một tổ chức hay một doanh nghiệp để
đạt hiệu quả cao nhất về chất lượng với chi phí thấp nhất.
Từng biện pháp trên không thể tách rời trong nghiệp vụ quản lý, song được
chú trọng khác nhau tùy theo sự đánh giá những ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm trong từng thời kỳ. Phải rà soát việc thực hiện từng biện pháp để khắc phục
những điểm yếu do con người hay vật tư thiết bị gây ra.
Quan niệm về quản lý chất lượng phụ thuộc vào trình độ phát triển kinh tế,
đặc điểm xã hội ở mỗi vùng, mỗi nước, song đều thống nhất ở mục tiêu quản lý chất
lượng là nâng cao chất lượng công việc ở mỗi bộ phận sản xuất kinh doanh, ở mọi
giai đoạn của chu kỳ sống của sản phẩm. Quản lý chất lượng liên quan đến người
sản xuất và cả người tiêu dùng.
Tổ chức tiêu chuẩn Quốc tế (International standard organisation: ISO 9000
– 94, tương đương TCVN 5814 – 94: Quản lý chất lượng là tập hợp những hoạt

động của chức năng quản lý chung xác định chính sách chất lượng, mục đích trách
nhiệm thực hiện chúng thông qua các biện pháp như lập kế hoạch chất lượng, kiểm
soát chất lượng, kiểm soát chất lượng, đảm bảo chất lượng và cải tiến chất lượng
trong khuôn khổ hệ chất lượng.
Theo ISO 9000 – 2000: Quản lý chất lượng bao gồm các hoạt động có phối
hợp để định hướng và kiểm soát một tổ chức về chất lượng.
Việc định hướng và kiểm soát về chất lượng nói chung bao gồm lập chính
sách chất lượng mục tiêu chất lượng, hoạch định chất lượng, kiểm soát chất lượng,
đảm bảo và cải tiến chất lượng.
Còn theo Lê Thị Thu Hồng (2007) Quản lý chất lượng trong rau quản an
toàn: Đó là một quá trình cải thiện liên tục đặt kế hoạch, đào tạo, kiểm tra, giám sát
và cải thiện mọi hoạt động của tất cả mọi người liên quan. Quản lý chất lượng là
tiềm năng để mang lợi ích cho kinh doanh rau quả an toàn và chất lượng với thông
tin minh chứng rõ ràng được ghi chép trong quá trình sản xuất khiến cho người bán
lẻ có đủ tin cậy đối với hàng hóa.

12


• Chức năng quản lý chất lượng
- Chức năng quy định chất lượng. Để có những quy định sát hợp về chất
lượng, đòi hỏi sự điều tra nghiên cứu nhu cầu người tiêu dùng, chất lượng sản phẩm
của đối thủ cạnh tranh, các quy định của Nhà nước, các tiêu chuẩn đã được công bố.
- Chức năng đánh giá chất lượng: Đây là chức năng quan trọng, bao gồm
đánh giá chất lượng từng phần và đánh giá chất lượng toàn phần sản phẩm. Tổng
hợp đánh giá chất lượng từng phần một cách khoa học sẽ cho bức tranh đầy đủ về
chất lượng toàn phần của sản phẩm
- Chức năng giám sát, kiểm tra chất lượng: Chỉ có giám sát chặt chẽ, chủ
động kiểm tra mọi khâu, mọi lúc mới có thể đảm bảo các tiêu chuẩn chất lượng đã
được tuân thủ. Giáo dục nhận thức về chất lượng, đề ra các biện pháp kinh tế - kỹ

thuật, hành chính chưa đủ. Tinh thần trách nhiệ với chất lượng chỉ thật sự được phát
huy đầy đủ khi các nhà quản lý sâu sát với công việc của cán bộ công nhân viên.
2.2.3 Hệ thống quản lý chất lượng rau, quả, chè an toàn theo quy trình VietGAP
Quản lý chất lượng sản phẩm RAT theo tiêu chuẩn VietGAP dựa trên hoạt
động giám sát chất lượng nội bộ, và giám sát bên ngoài. Dựa vào quyết định
84/2008/QĐ-BNN, Quy chế chứng nhận Quy trình thực hành sản xuất nông nghiệp
tốt (VietGAP) cho rau, quả và chè an toàn, vẽ sơ đồ:

13


Sơ đồ 2.1: Hệ thống QLCLSP rau quả, chè an toàn theo VietGAP
Sở Nông nghiệp
& PTNT

Cục Trồng
trọt

Tổ chức chứng nhận

Cục Quản
lý chất
lượng NLS
và TS

2.2.3.1 Hệ thống giám sát nội bộ
- Mục đích của việc thực hiện GSCLNB
+ Kiểm soát quy trình sản xuất của các hộ thành viên: Trên cơ sở đó loại bỏ
những yếu tố có khả năng làm sản phẩm rau không an toàn.
+ Tạo ra bằng chứng để chứng minh chất lượng sản phẩm cho cơ quan quản

lý Nhà nước, các tổ chức chứng nhận, đối tác tiêu thụ cũng như người tiêu dùng.
- Các tiêu chí thực hiện giám sát: Trong quyết định 84/2008/QĐ – BNN về
Quy chế chứng nhận Quy trình thực hành sản xuất nông nghiệp tốt (VietGAP) cho
rau, quả và chè an toàn. Sản phẩm đủ điều kiện chứng nhận phải đảm bảo các tiêu
chí, cụ thể là 65 chỉ tiêu thực hiện (37 mục bắt buộc và 24 mục cần thực hiện) và 4
mục khuyến khích thực hiện (phụ lục). Trong đó có những mục do hộ sản xuất tự
thực hiện, nhưng có những mục phải có sự giúp đỡ từ bên ngoài.
2.2.3.2 Giám sát bên ngoài
a, Tổ chức chứng nhận
Đơn vị sản xuất theo quy trình VietGAP cần phải đạt chứng nhận VietGAP,
do Tổ chức Chứng nhận kiểm tra và cấp. Do vậy hoạt động của đơn vị này chịu sự
kiểm tra giám sát của Tổ chức chứng nhận.

14


Tổ chức chứng nhận Quy trình thực hành sản xuất nông nghiệp tốt
(VietGAP) cho rau, quả và chè an toàn là tổ chức có đủ điều kiện theo quy định và
được cơ quan nhà nước có thẩm quyền chỉ định 84/2008/QĐ-BNN, các điều kiện
đối với Tổ chức chứng nhận như sau:
1. Đơn vị sự nghiệp, doanh nghiệp hoặc chi nhánh của tổ chức chứng nhận
nước ngoài tại Việt Nam được chỉ định là Tổ chức chứng nhận khi đáp ứng các điều
kiện sau đây:
a. Có cơ cấu tổ chức xác định rõ trách nhiệm về việc kiểm tra, đánh giá;
quyết định chứng nhận và đảm bảo rằng người quyết định việc chứng nhận không
phải là người tiến hành kiểm tra đánh giá;
b. Có các quy định về trình tự, thủ tục cấp, duy trì, gia hạn, cảnh cáo, đình
chỉ và thu hồi chứng nhận VietGAP đảm bảo tính khách quan, chính xác và tuân thủ
quy định của Quy chế này;
c. Có quy định về trình tự, thủ tục lấy mẫu, thử nghiệm, đảm bảo việc thử

nghiệm được thực hiện tại các phòng thử nghiệm được công nhận hoặc chỉ định về
đánh giá các chỉ tiêu về an toàn vệ sinh thực phẩm;
d. Có các quy định về thủ tục giải quyết các ý kiến phản ánh, khiếu nại và
tranh chấp liên quan đến chứng nhận VietGAP;
đ. Có nhân viên đánh giá có chuyên môn phù hợp (Trồng trọt, Bảo vệ thực
vật, Sinh học) trình độ đại học trở lên, có chứng chỉ đào tạo về VietGAP và có kinh
nghiệm công tác từ 03 (ba) năm trở lên.
2. Các tổ chức được công nhận đạt tiêu chuẩn TCVN 7457:2004 hoặc
ISO/IEC Guide 65:1996 – Yêu cầu chung đối với các tổ chức điều hành hệ thống
chứng nhận sản phẩm được ưu tiên xem xét chỉ định là Tổ chức chứng nhận.
b, Kiểm tra giám sát của Tổ chức chứng nhận đối với đơn vị sản xuất
- Tổ chức Chứng nhận kiểm tra giám sát định kỳ hoặc đột xuất việc duy trì
thực hiện VietGAP của nhà sản xuất. Tần suất kiểm tra giám sát được xác định căn
cứ trên việc duy trì thực hiện Quy trình thực hành sản xuất nông nghiệp tốt
(VietGAP) cho rau, quả và chè an toàn của nhà sản xuất. Kết quả kiểm tra giám sát

15


là căn cứ để Tổ chức chứng nhận quyết định duy trì, cảnh cáo, đình chỉ hoặc thu hồi
Giấy chứng nhận quy trình thực hành sản xuất nông nghiệp tốt.
- Các kiểm tra của Tổ chức chứng nhận đối với đơn vị sản xuất:
1. Kiểm tra lần đầu được thực hiện khi nhà sản xuất lần đầu tiên đăng ký
kiểm tra và chứng nhận VietGAP.
2. Kiểm tra lại được thực hiện khi nhà sản xuất được kiểm tra lần đầu nhưng
chưa đủ điều kiện được chứng nhận VietGAP.
3. Kiểm tra giám sát được thực hiện để kiểm tra việc duy trì quy trình thực
hành sản xuất nông nghiệp tốt của nhà sản xuất được chứng nhận VietGAP. Kiểm
tra giám sát có thể thực hiện định kỳ (báo trước) hoặc đột xuất (không báo trước).
4. Kiểm tra đột xuất được thực hiện khi có một trong các trường hợp:

a. Khi có khiếu nại về việc nhà sản xuất không tuân thủ quy trình thực hành
sản xuất nông nghiệp tốt;
b. Khi phát hiện sản phẩm được chứng nhận sản xuất theo VietGAP không
đảm bảo chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm;
c. Khi có yêu cầu của cơ quan quản lý Nhà nước.
•

Kiểm tra giám sát đối với Tổ chức chứng nhận
- Định kỳ 1 năm/lần hoặc đột xuất, Cục Trồng trọt chủ trì, phối hợp với Cục

Quản lý Chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản thực hiện kiểm tra giám sát hoạt
động của Tổ chức chứng nhận trong phạm vi cả nước, Sở Nông nghiệp và Phát triển
nông thôn thực hiện kiểm tra giám sát hoạt động của Tổ chức chứng nhận trong
phạm vi 01 (một) tỉnh.
- Kiểm tra giám sát được thực hiện tại Tổ chức chứng nhận và tại ít nhất 01
(một) nhà sản xuất được Tổ chức chứng nhận cấp Giấy chứng nhận VietGAP. Kết
quả kiểm tra giám sát là căn cứ để Cơ quan chỉ định quyết định duy trì, cảnh cáo,
hoặc thu hồi Quyết định chỉ định Tổ chức chứng nhận.
- Cục Trồng trọt: Cục Trồng trọt có nhiệm vụ tổ chức đào tạo, tập huấn về
kiểm tra, chứng nhận VietGAP cho các Tổ chức chứng nhận; Giám sát hoạt động
kiểm tra, chứng nhận VietGAP của Tổ chức chứng nhận; Cấp, duy trì, cảnh cáo
hoặc thu hồi Quyết định chỉ định Tổ chức chứng nhận theo quy định.

16


- Cục Quản lý Chất lượng Nông Lâm sản và Thuỷ sản: Phối hợp với Cục
Trồng trọt trong đánh giá, chỉ định, giám sát hoạt động kiểm tra, chứng nhận
VietGAP của Tổ chức chứng nhận; Tham gia đào tạo, tập huấn về kiểm tra, chứng
nhận VietGAP cho các Tổ chức chứng nhận và nhà sản xuất.

- Trách nhiệm và quyền hạn của Sở Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn:
Cấp, thu hồi Quyết định chỉ định Tổ chức chứng nhận theo quy định; Giám sát hoạt
động kiểm tra, chứng nhận VietGAP của Tổ chức chứng nhận.
2.3 RAT, điều kiện và các quy trình công nghệ sản xuất RAT
2.3.1 Lý luận về RAT
2.3.1.1 Khái niệm về RAT
RAT là loại rau đảm bảo đúng yêu cầu:
- Yêu cầu về chất lượng hình thái rau an toàn:
+ Các sản phẩm thu hoạch đúng lúc;
+ Đúng yêu cầu từng loại rau, không dập nát thối hỏng, không lẫn tạp chất,
sâu bệnh và được bao gói thích hợp.
- Yêu cầu chất lượng về nội chất rau an toàn
+ Hàm lượng một số kim loại nặng chủ yếu: Cu, Pb, Hg, Cd, As, … dưới
mức cho phép;
+ Mức độ nhiễm các vi sinh vật gây bệnh (E.coli, Samonella,…) và kí sinh
trùng đường ruột dưới mức cho phép;
+ Hàm lượng nitorat (NO3) dưới mức cho phép;
+ Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật dưới mức cho phép.
(Theo định nghĩa RAT trong quyết định 04/2007-QĐBNN)
2.3.1.2 Các nguyên nhân dẫn đến rau không an toàn
Hiện nay trong ngành trồng rau bên cạnh mức gia tăng về khối lượng cũng
như chủng loại rau thì việc sản xuất rau bộc lộ nhiều mặt hạn chế như việc sử dụng
ồ ạt phân hóa học, thuốc trừ sâu, thuốc kích thích, thiếu chọn lọc các tiến bộ kĩ
thuật… điều này đã làm tăng mức độ không an toàn trên rau. Theo các nghiên cứu ở

17


nhiều lĩnh vực khác nhau có thể tóm tắt một số nguyên nhân chính làm rau không
an toàn.

- Do sử dụng hóa chất BVTV
Việc sử dụng nhiều loại thuốc BVTV với mục đích phòng trừ dịch hại bảo vệ
cây trồng, tăng năng suất và tiết kiệm công lao động. Tuy nhiên hiện nay do quá
lạm dụng thuốc BVTV gây tác động xấu cho môi trường và sức khỏe con người.
Được xét ở các khía cạnh lượng thuốc gia tăng, chủng loại, nồng độ độc cao, thời
gian cách ly không đảm bảo.
Dư lượng thuốc trừ sâu không chỉ tồn tại trong nông sản thực phẩm mà
chúng còn tìm thấy trong nước và đất, mặc dù hàm lượng ở mức thấp dưới mức cho
phép xong khá là phổ biến.
- Hàm lượng kim loại nặng cao
Nguyên nhân chính là do sử dụng không đúng cách thuốc BVTV cùng với
các loại phân bón hóa học đã làm cho một lượng N, P, K và hóa chất BVTV bị rửa
trôi xuống mương, hồ và ngấm vào mạch nước ngầm. Nguyên nhân cũng từ chính
đất và nước không sạch có chứa nhiều kim loại nặng. Các kim loại nặng tiềm ẩn
trong đất trồng còn thẩm thấu, hoặc từ nguồn nước thải từ thành phố là khu công
nghiệp chuyển trực tiếp qua nước tưới được rau xanh hấp thụ.
- Hàm lượng Nitrat (NO3) cao
Hàm lượng NO3 vượt quá ngưỡng cho phép là triệu chứng gây nguy hiểm
cho sức khỏe con người như làm giảm trao đổi chất, giảm khả năng kháng bệnh của
cơ thể nếu với lượng quá nhiều một lần thì gây ra ngộ độc, ngoài ra còn có thể gây
ra đột biến và phát triển các khối u và ung thư. Vì vậy các nước nhập khẩu rau tươi
đều phải kiểm tra hàm lượng NO3 trước khi nhập sản phẩm.
Nguyên nhân làm hàm lượng Nitrat cao là do việc sử dụng không đúng cách
các loại phân bón hóa học nhất là đạm. Như việc sử dụng quá nhiều phân vô cơ, đặc
biệt là phân đạm. Theo một số nhà khoa học thì lượng phân hóa học được sử dụng
vào trồng trọt ở nước ta không vào loại cao so với các nước trong khu vực và so với
bình quân trên thế giới. Tuy nhiên ảnh hưởng của phân hóa học, nhất là phân đạm
với sự tích lũy nitrat trong rau cũng là một nguyên nhân làm cho rau được xem là

18

không an toàn. Với lượng mẫu còn ít và đối tượng cũng hạn chế, song các mẫu đã
phân tích đều vượt chỉ số cho phép (Phạm Thị Thùy, 2006). Ngoài ra còn do việc
bón thúc phân đạm quá muộn và bón ít phân ủ, phân vi sinh, bón không cân đối
giữa phân hóa học và phân hữu cơ.
- Nhiễm vi sinh vật gây bệnh
Nguồn vi sinh vật nhiễm trên rau chủ yếu là do việc sử dụng nước phân để
tưới cho rau đã trở thành một tập quán canh tác ở một số vùng nhất là các vùng
chuyên canh trồng rau. Sử dụng rau gia vị nhất là rau thơm và rau sống là nguyên
nhân truyền tải trứng giun và các bệnh đường ruột vào cơ thể. Số liệu điều tra tại 2
hợp tác xã trồng rau ngoại thành Hà Nội cho thấy thực trạng ô nhiễm môi trường
đất do vi sinh vật gây hại đã ở mức báo động (Phạm Thị Thùy, 2006).
2.3.2 Những điều kiện cơ bản để sản xuất RAT
Theo quyết định số 04/2007/QĐ – BNN ngày 19/01/2007 của Bộ trưởng Bộ
NN & PTNT về quản lý sản xuất và chứng nhận RAT.
- Về nhân lực: Tổ chức sản xuất RAT phải có cán bộ kỹ thuật chuyên nghành
hoặc hợp đồng thuê cán bộ chuyên nghành phần trồng trọt hoặc BVTV từ trung cấp
trở lên để hướng dẫn kĩ thuật RAT, người sản xuất RAT phải qua lớp huấn luyện kỹ
thuật sản xuất RAT.
- Đất trồng: Đất ở các vùng sản xuất RAT phải được kiểm tra mức độ ô
nhiễm định kỳ hoặc đột xuất. Đất quy hoạch để trồng RAT phải đảm bảo điều kiện:
+ Có đặc điểm lý, hóa, sinh học phù hợp với sự sinh trưởng phát triển cây;
+ Không bị ảnh hưởng trực tiếp chất thải công nghiệp, chất thải sinh hoạt từ
các khu dân cư, bệnh viện, các lò giết mổ gia súc tập trung và từ các nghĩa trang,
đường giao thông lớn;
+ Đảm bảo tiêu chuẩn môi trường đất trồng trọt theo tiêu chuẩ TCVN 5941:
1995, TCVN7209; 2000
- Phân bón:
+ Chỉ sử dụng các loại phân bón trong danh mục phân bón được cho phép

sản xuất và kinh doanh tại Việt Nam, phân hữu cơ đã qua xử lý đảm bảo không còn
nguy cơ ô nhiễm hóa chất vi sinh vật có hại.

19


+ Không sử dụng các loại phân bón có nguy cơ ô nhiễm cao như: phân
chuồng tươi, nước giải, phân chế biến từ rác thải công nghiệp, rác thải công nghiệp
để bón trực tiếp cho rau.
- Nước tưới: Nguồn nước tưới cho các vùng RAT phải được kiểm tra định kỳ
và đột xuất.
+ Nước tưới cho rau phải lấy từ nguồn không bị ô nhiễm bởi các vi sinh vật
và hhoas chất độc hại, phải đảm chất lượng nước tưới theo tiêu chuẩn TCVN
6773:2000
+ Không sử dụng nước thải công nghiệp chưa qua xử lý, nước thải từ các
bệnh viện, các khu dân cư tập trung, các trang trại chăn nuôi, các lò giết mổ gia súc,
nước phân tươi, nước giải, nước ao đọng để tưới trực tiếp cho rau.
2.3.3 Các quy trình công nghệ sản xuất RAT
Hiện nay ở nước ta đang áp dụng nhiều quy trình sản xuất RAT như: quy
trình IPM, quy trình rau hữu cơ… gần đây nhất Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông
thôn ban hành quy trình sản xuất nông nghiệp tốt trong sản xuất rau.
2.3.3.1 Quy trình quản lý dịch hại tổng hợp IPM
Quy trình này đã được áp dụng từ khá lâu trong sản xuất RAT ở nước ta.
Quản lý dịch hại tổng hợp là một hệ thống điều khiển dịch hại bằng một cách thích
hợp trên cơ sở phân tích hệ sinh thái đồng ruộng một cách hợp lý để giữ cho chủng
quần dịch hại luôn ở dưới ngưỡng gây hại kinh tế.
IPM trong sản xuất RAT được biểu hiện dưới 3 hình thức cơ bản đó là:
Trồng RAT ngoài đồng ruộng, trồng RAT trong điều kiện có che chắn và trồng
RAT trong dung dịch (phương pháp thủy canh).
Trồng RAT ngoài đồng ruộng là phương pháp phổ biến nhất hiện nay. Với

đặc điểm là quá trình sản xuất diễn ra hoàn toàn ngoài điều kiện tự nhiên nên phụ
thuộc khá nhiều vào điều kiện thời tiết khí hậu và thường bị các loại sâu bệnh phá
hại, nhưng do chi phí sản xuất thấp nên đây vẫn là hình thức được người nông dân
áp dụng rộng rãi.
Trồng RAT trong điều kiện có che chắn (trong nhà lưới, màng P.E…). Ưu
điểm của phương pháp này là hạn chế được sâu bệnh hại, cỏ dại nên ít phải sử dụng

20


thuốc BVTV đồng thời rút ngắn được thời gian sinh trưởng của rau, mang lại năng
suất cao. Nhược điểm của phương thức này đó là chi phí đầu tư lớn, giá thành sản
xuất cao nên chưa được sản xuất trên diện rộng.
Phương pháp thủy canh trong sản xuất RAT mới được áp dụng những năm
gần đây. Phương pháp này có ưu điểm là có thể sản xuất rau sạch, RAT trong điều
kiện thiếu đất, nước hoặc là nguồn đất, nước bị ô nhiễm, giảm được công lao động
do ít phải chăm sóc, ít sâu bệnh và năng suất cao. Hiện nay đầu tư cho hình thức sản
xuất này còn khá cao và còn nhiều vấn đề cần bàn về dung dịch trồng rau nên trồng
rau trong dung dịch chưa được phát triển.
2.3.3.2 Quy trình sản xuất rau hữu cơ
Dự án trồng rau hữu cơ do Hội Nông dân Việt Nam kết hợp với tổ chức phát
triển nông nghiệp Châu Á – Đan Mạch (ADDA) triển khai tại Việt Nam từ năm
2005. Cách trồng rau hữu có này khác với cách trồng các loại rau sản xuất theo quy
trình an toàn hiện nay ở chỗ: RAT tuy sản xuất theo một quy trình nghiêm ngặt,
nhưng vẫn có thể sử dụng thuốc trừ sâu, thuốc diệt nấm… nếu cần, và chỉ cần đảm
bảo đủ thời gian cách ly nhưng rau hữu cơ là rau trồng rau với 3 điều kiện cơ bản:
không phân bón – hóa chất; không phun thuốc trừ sâu độc hại, và không có tồn dư
chất kháng sinh.
2.3.3.3 Quy trình thực hành nông nghiệp tốt (VietGAP)
Thực hiện quyết định số 379/QĐ - BNN – KHCN ngày 28/01/2008, Bộ

trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn ban hành quy trình thực hành sản
xuất nông nghiệp tốt cho rau quả tươi an toàn tại Việt Nam (VietGAP) bao gồm
những nội dung sau:
1. Đánh giá và lựa chọn vùng sản xuất
2. Giống và gốc ghép
3. Quản lý đất và giá thể
4. Phân bón và chất phụ gia
5. Nước tưới
6. Bảo vệ thực vật và sử dụng hóa chất
7. Thu hoạch xử lý sau thu hoạch
- Thiết bị, vật tư và đồ chứa

21


- Thiết kế, nhà xưởng
- Vệ sinh nhà xưởng
- Phòng chống dịch hại
- Vệ sinh cá nhân
- Xử lý sản phẩm
- Bảo quản và vận chuyển
- Quản lý và xử lý chất thải
8. Quản lý và xử lý chất thải
9. Người lao động: An toàn lao động, Điều kiện làm việc, Phúc lợi xã hội của
người lao động, Đào tạo
10. Ghi chép, lưu trữ hồ sơ, truy nguyên nguồn gốc và thu hồi sản phẩm
11. Kiểm tra nội bộ
12. Khiếu nại và giải quyết khiếu nại
Sản xuất rau theo quy trình thực hành sản xuất nông nghiệp tốt (VietGAP) mới
được ban hành nhưng so với các quy trình sản xuất RAT mà trước đây đã áp dụng ở

Việt Nam quy trình này có ưu việt hơn bởi vì RAT sản xuất theo quy trình này không
chỉ đảm bảo VSATTP mà còn đảm bảo an sinh xã hội và môi trường. Tuy nhiên đây là
quy trình sản xuất ưu việt nhưng còn mới mẻ đòi hỏi có sự tham gia của tất cả mọi
người từ người sản xuất, người tiêu thụ, người tiêu dùng, các cơ quan, các tổ chức…
mới mang lại hiệu quả.
2.4 Lý luận về GAP, EUREPGAP, ASEANGAP, VietGAP
Hiện nay GAP được thừa nhận và thực hiện ở cả 3 cấp độ: Toàn cầu
(EUREPGAP/GlobalGAP đã được thực hiện ở các nước Châu Âu vào thế kỷ 20,
đến thời điểm năm 2008 đã được áp dụng trên 114 nước trên thế giới); Cấp độ khu
vực (AseanGAP-được công bố từ năm 2006); Cấp độ quốc gia (ThaiGAP,
ChinaGAP, JGAP, ...) (Nguyễn Quý Bình, 2009).
2.4.1 Thực hành sản xuất nông nghiệp tốt (GAP)
2.4.1.1 Khái niệm về GAP
Khái niệm GAP (Good Agricultural Pratices - Thực hành nông nghiệp tốt) đã
phát triển vào những năm gần đây trong bối cảnh những thay đổi và toàn cầu hóa

22


nhanh chóng của ngành công nghiệp thực phẩm và là kết quả của nhiều mối quan
tâm, cam kết của những người quản lý sản xuất thực phẩm, an ninh lương thực, chất
lượng và an toàn thực phẩm, sự bền vững môi trường của ngành nông nghiệp.
GAP ra đời vào năm 1997, đầu tiên là một sáng kiến của tổ chức bán lẻ
Châu Âu (Euro Retailer Produce Working Group) nhằm giải quyết mối quan hệ
bình đẳng và trách nhiệm giữa người sản xuất sản phẩm nông nghiệp và khách
hàng của họ.
Theo nghĩa rộng, GAP là áp dụng những kiến thức sẵn có hướng đến sự bền
vững về môi trường, kinh tế-xã hội đối với sản xuất nông nghiệp và các quá trình
sau sản xuất tạo ra các sản phẩm nông nghiệp phi thực phẩm và thực phẩm bổ
dưỡng an toàn. Nông dân tại các quốc gia phát triển và đang phát triển đã áp dụng

GAP qua các phương pháp nông nghiệp bền vững như: quản lý động vật gây hại,
quản lý dinh dưỡng và bảo tồn nông nghiệp. Những phương pháp này được áp dụng
tùy theo các hệ thống canh tác và qui mô của từng đơn vị sản xuất bao gồm sự hỗ
trợ, đóng góp của các chương trình và chính sách của nhà nước về an ninh lương
thực, cơ sở vật chất…
Theo nghĩa hẹp, GAP - thực hành nông nghiệp tốt là những nguyên tắc được
thiết lập nhằm đảm bảo một môi trường sản xuất an toàn, sạch sẽ, thực phẩm phải
đảm bảo không chứa các tác nhân gây bệnh như chất độc sinh học (vi khuẩn, nấm,
virus, ký sinh trùng) và hóa chất (dư lượng thuốc BVTV, kim loại nặng, hàm lượng
nitrat), đồng thời sản phẩm phải đảm bảo an toàn từ ngoài đồng đến khi sử dụng.
2.4.1.2 Mục đích của GAP
GAP bao gồm việc sản xuất theo hướng lựa chọn địa điểm, đất đai, phân bón,
nước, phòng trừ sâu bệnh dại, thu hái, đóng gói, tồn trữ, vệ sinh đồng ruộng và vận
chuyển sản phẩm,… nhằm phát triển nông nghiệp bền vững với mục đích đảm bảo:
1. An toàn thực phẩm
2. An toàn cho người sản xuất
3. Bảo vệ môi trường
4. Truy nguyên được nguồn gốc của sản phẩm.

23


2.4.1.3 Các tiêu chí của tiêu chuẩn GAP
Tiêu chuẩn GAP về thực phẩm an toàn tập trung vào 4 tiêu chí sau:
- Tiêu chuẩn về kỹ thuật sản xuất: Mục đích là càng sử dụng ít thuốc BVTV
càng tốt, nhằm làm giảm thiểu ảnh hưởng của dư lượng thuốc hóa chất lên con
người và môi trường. Các biện pháp kỹ thuật được áp dụng gồm: Quản lý phòng trừ
dịch hại tổng hợp, quản lý mùa vụ tổng hợp, giảm thiểu dư lượng hóa chất.
- Tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm: Các tiêu chuẩn này bao gồm các biện pháp
để đảm bảo không có hóa chất, nhiễm khuẩn hoặc ô nhiễm vật lý khi thu hoạch.

- Môi trường làm việc: Mục đích là để ngăn chặn việc lạm dụng sức lao động
của nông dân. Môi trường làm việc gồm: Các phương tiện chăm sóc sức khỏe, cấp
cứu, nhà vệ sinh cho công nhân; đào tạo tập huấn cho công nhân, phúc lợi xã hội.
- Truy nguyên nguồn gốc: GAP tập trung rất nhiều vào việc truy nguyên
nguồn gốc. Nếu khi có sự cố xảy ra, các siêu thị phải thực sự có khả năng giải quyết
vấn đề và thu hồi sản phẩm bị lỗi.
Tiêu chuẩn này cho phép xác định được những vấn đề từ khâu sản xuất đến
khâu tiêu thụ sản phẩm.
2.4.1.4 Nguyên tắc sản xuất rau sạch theo GAP
- Chọn đất: Đất trồng rau phải là đất cao, thoát nước tốt, thích hợp với quá
trình sinh trưởng, phát triển sản xuất. Tốt nhất là chọn đất cát pha, đất thịt nhẹ hoặc
đất thịt trung bình có tầng canh tác 20 – 30cm. Vùng trồng rau phải cách ly với khu
vực có chất thải công nghiệp nặng và bệnh viện ít nhất 2km, với chất thải sinh hoạt
của thành phố ít nhất 200m. Đất có thể chứa một lượng nhỏ kim loại, nhưng không
đượ tồn dư hóa chất độc hại.
- Nước tưới: Vì trong rau xanh nước chứa trên 90% nên việc tưới nước có
ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm. Nếu không có nước giếng cần dùng
nước sông, ao, hồ không bị ô nhiễm. Nước sạch còn dùng để pha với các loại phân
bón, thuốc BVTV,… đối với loại rau ăn quả giai đoạn đầu có thể sử dụng nước
mương, sông, hồ để tưới rãnh.
- Giống: Chỉ gieo những hạt giống tốt và trồng cây con khỏe mạnh, không có
mầm bệnh. Phải biết rõ lý lịch nơi sản xuất giống, hạt giống nội phải qua kiểm dịch

24


thực vật. Trước khi gieo trồng hạt giống phải được xử lý bằng thuốc Sherpa 0,1%
để phòng trừ sâu hại sau này.
- Phân bón: Mỗi loại cây có chế độ bón và lượng bón khác nhau. Trung bình
để bón lót dùng 15 tấn phân chuồng và 300kg lân hữu cơ vi sinh cho 1ha. Tuyệt đối

không dùng phân tươi và nước phân chuồng pha loãng tưới cho rau.
- Bảo vệ thực vật: Không sử dụng thuốc hóa học BVTV thuộc nhóm I và II,
khi thật cần thiết có thể sử dụng nhóm III và IV. Nên chọn loại thuốc có hoạt chất
thấp, ít độc hại với ký sinh thiên địch. Kết thúc phun thuốc hóa chất trước khi thu
hoạch ít nhất 5 – 10 ngày. Ưu tiên sử dụng các chế phẩm sinh học như các củ đậu,
các chế phẩm thảo mộc, các ký sinh thiên địch để phòng bệnh. Áp dụng các biện
pháp nghiêm ngặt để phòng trừ tổng hợp IPM như: Luân canh cây trồng hợp lý, sử
dụng giống tốt không bệnh, chăm sóc cây theo yêu cầu snh lý…
- Thu hoạch, đóng gói: Rau được thu hoạch đúng độ chín, loại bỏ các lá già,
héo, quá bị sâu, dị dạng. Rau được rửa kỹ bằng nước sạch, để ráo cho vào bai, túi
sạch trước khi mang đi tiêu thụ trước của hàng. Trên bao bì phải có phiếu bảo hành
ghi rõ địa chỉ nơi sản xuất nhằm đảm bảo quyền lợi cho người tiêu dùng.
2.4.2 EUREPGAP
EUREPGAP là tổ chức tư nhân, độc lập được thành lập từ năm 1997 theo
sáng kiến của Nhóm công tác các nhà bán lẻ Châu Âu Euro-Retailer Produce
Working Group (EUREP). Thành viên của EUREPGAP là các nhà sản xuất và bán
lẻ nông sản. EUREPGAP đề ra các tiêu chuẩn tự nguyện, được thị trường EU thừa
nhận để được cấp giấy chứng nhận toàn cầu về “Thực hành nông nghiệp tốt”.
Tập đoàn Công tác Sản xuất Bán lẻ (EUREP) là một tổ chức kinh doanh của
Châu Âu với các thành viên gồm: nhà trồng trọt, tổ chức tiếp thị sản phẩm (PMO),
hợp tác xã trồng trọt, nhà chế biến thực phẩm và nhà bán lẻ.
EUREPGAP được dịch ra tiếng anh là nhóm (tổ chức) bán lẻ Châu Âu quy
định ra tiêu chuẩn thực hành nông nghiệp tốt (GAP). Đây là tài liệu chuẩn tắc được
tổ chức quốc tế chứng nhận. Tài liệu chuẩn tắc về chứng nhận quốc tế “Rau quả
EUREPGAP” được phát triển bởi một nhóm các nhà đại diện của châu Âu về lĩnh
vực rau quả đối với sự hỗ trợ của các tổ chức sản xuất bên ngoài châu Âu EU.

25