Báo cáo tham quan nhà máy chăn nuôi CP việt nam

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ HÓA HỌC


BÁO CÁO THĂM QUAN NHÀ MÁY
CHĂN NUÔI C.P VIỆT NAM
GVHD: Ths Nguyễn Bảo Việt
Ths Diệp Thanh Tùng
Ths. Lê Thị Thanh Vân
KS Bùi Hữu Tài
SVTH:
Trần Thanh Thuỷ

13139175

DH13HH

Nguyễn Thị Trà My

13139086

DH13HH

Phạm Đăng Nguyên

13139101

DH13HH

Tháng 4/2016

Tham Quan Nhà Máy

Trang 2


Tham Quan Nhà Máy

MỤC LỤC

Trang 3


Tham Quan Nhà Máy

DANH MỤC CÁC HÌNH

Trang 4


Tham Quan Nhà Máy

DANH MỤC CÁC BẢNG

Trang 5


Tham Quan Nhà Máy

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
I.1.LỊCH SỬ HÌNH THÀNH
CP Việt Nam là thành viên của CP Thái Lan, được cấp giấy phép đầu tư sô 545A/GP
vào năm 1993 với hình thức 100% vốn đầu tư nước ngoài. Các lĩnh vực đầu tư sản xuất
kinh doanh tại Việt Nam hiện nay bao gồm: hạt giống, thức ăn chăn nuôi và thủy sản,
giống heo, gà và thủy sản, thiết bị chăn nuôi và nuôi trồng thủy sản, nuôi gia công heo, gà
và chế biến thực phẩm.
1986: Việt Nam thực hiện chính sách đổi mới kinh tế và mở cửa đầu tư nước
ngoài.
1988: Có sự tiếp xúc giữa nhóm Charoen Pokphand và đại sứ quán Việt Nam
1989: Tập đoàn Charoen Pokphand đi đến Việt Nam nhằm khảo sát thị trường và
luật pháp để thiết lập chiến lược đầu tư.
1990: Tập đoàn Charoen Pokphand được cấp giấy phép làm văn phòng đại diện tại
thành phố Hồ Chí Minh.
Năm 1991: Người lãnh đạo cao nhất của tập đoàn Charoen Pokphand đã có những
cuộc gặp mặt, để bàn bạc với chính phủ Việt Nam cho những thỏa thuận đầu tư. Chủ tịch
tập đoàn Charoen Pokphand đã tặng 10 tấn hạt ngô, lúa lai đến chính phủ Việt Nam.
Năm 1992: CP Group đầu tư 100% vốn trong lĩnh vực nông nghiệp.
Năm 1993: Xây dựng nhà máy thức ăn gia súc, nhà máy ấp trứng ở tỉnh Đồng Nai
và thiết lập dự án hợp nhất trại gà giống ở Vĩnh Cửu.
Năm 1996: Tăng thêm vốn đầu tư để mở rộng doanh nghiệp. Phía bắc thành lập
nhà máy thức ăn gia súc và một dự án hợp nhất vỉ nướng thịt.
Năm 1998: Tăng thêm vốn đầu tư để thành lập công ty hạt giống và nhà máy chế
biến thủy sản đông lạnh và nhà máy chế biến thức ăn cho tôm trong tỉnh Đồng Nai.
Năm 1999: Tăng vốn đầu tư xây dựng nhà máy sản xuất thức ăn chăn nuôi thủy
sản ở tỉnh Đồng Nai và nhà máy sản xuất thức ăn gia súc ở tỉnh Tiền Giang.
Năm 2001: xây dựng nhà máy đóng gói, chế biến thực phẩm thủy sản đông lạnh
và xây dựng nhà máy chế biến gia công thức ăn trong tỉnh Đồng Nai.
Năm 2002: Mở rộng doanh nghiệp đầu tư như sau:
+ Về chăn nuôi: Thiếp lập 3 nhà máy sản xuất ấp trứng và nhà máy nuôi súc vật ở

tỉnh Đồng Nai.
+ Về nuôi trồng thủy sản: Thành lập công ty sản xuất tôm giống ở tỉnh Bình
Thuận.
Năm 2005: Mở rộng và đầu tư thêm vào trong chăn nuôi thủy sản hải sản. Làm
cho sản xuất ngày càng phát triển. Xây dựng kho hàng phân phối thức ăn cho cá ở tỉnh
Phú Thọ.
Năm 2006: Phát triển hệ thống Fresh Mart.
Năm 2007: Xây dựng nhà máy chế biến thức ăn cho cá ở tỉnh Cần Thơ và xây
dựng nhà máy thức ăn gia súc ở tỉnh Bình Dương.

Trang 6


Tham Quan Nhà Máy

Năm 2008: Công ty TNHH Chăn Nuôi CP Việt Nam đã chính thức chuyển đổi
thành công ty Cổ Phần Chăn Nuôi CP Việt Nam.
I.2. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY
Nhà máy chế biến thịt là một trong những nhà máy nằm trong hệ thống CP Group
VietNam LiveStock do ông PIYACHOK PIYANGSU làm giám đốc.
Tập đoàn C.P (Charoen Pokphand) là một tập đoàn sản xuất kinh doanh đa ngành
nghề và là một trong những tập đoàn mạnh nhất của Thái Lan trong lĩnh vực công - nông
nghiệp, điển hình là lĩnh vực sản xuất lương thực, thực phẩm chất lượng cao và an toàn
cho nhu cầu của người tiêu dùng trong nước và xuất khẩu.
Nhà máy chế biến thịt xây dựng tại lô 13, đường 19A, KCN Biên Hòa 2, Đồng
Nai, với vị trí địa lý và điều kiện giao thông thuận tiện. Được đầu tư xây dựng và phát
triển 100% vốn từ nước ngoài. Với nhãn hiệu Supper Cheft, Năm Sao, CP. Có uy tín về
chất lượng và có mặt trên toàn quốc.
Nhà máy chế biến thịt được xây dựng vào ngày 2/6/2001, chính thức hoạt động
ngày 9/1/2002 do bộ Kế Hoạch và Đầu Tư cấp phép ngày 10/8/2001.

Được xây dựng trên diện tích 9100m2, công suất dự kiến là 20 tấn sản phẩm mỗi
ngày. Với số vốn đầu tư:
Tổng vốn đầu tư
:
2.000.000 USD
Trong đó vốn pháp định :
750.000 USD
Vốn cố định
:
1.845.000 USD
Vốn lưu động
:
155.000 USD
Sau khi hoàn thành quá trình xây dựng nhà máy đi vào hoạt động do ông Patana
Wesshasartar đảm nhiệm. Nhà máy chuyên sản xuất kinh doanh các loại sản phẩm được
chế biến từ gia súc, gia cầm, thủy hải sản. Với các loại sản phẩm rất đa dạng và phong
phú về chủng loại như: xúc xích, chả lụa, giò thủ, nem giòn, cá viên, tàu hũ,… Đặc biệt
với slogan: “ Không sử dụng hàn the”, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và chất lượng
cao đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.
Với sự tin cậy của người tiêu dùng, công ty ngày càng phát triển với sự ra đời của
hệ thống Fresfmark, chuyên cung cấp sỉ và lẻ các mặt hàng của công ty, nhằm giới thiệu
và đưa sản phẩm đến gần người tiêu dùng. Các cửa hàng gà rán, gà chiên cũng ngày càng
lớn mạnh với nguồn nguyên liệu tự cấp đảm bảo về chất lượng.
Về hệ thống quản lý chất lượng công ty đã đạt chứng nhận HACCP và ISO
9001:2002. Đảm bảo sản phẩm luôn đạt chứng chỉ chất lượng và an toàn với các danh
hiệu như:
+ Sản phẩm chất lượng vì cộng đồng.
+ Cúp vàng thương hiệu Việt Nam hội nhập quộc tế.

Trang 7

Tham Quan Nhà Máy

I.3. HỆ THỐNG QUẢN LÝ NHÀ MÁY
I.3.1. SƠ ĐỒ HỆ THỐNG

Hình : Sơ đồ hệ thống công ty

I.3.2. NHIỆM VỤ VÀ VAI TRÒ CÁC PHÒNG BAN
I.3.2.1. NHIỆM VỤ VÀ QUYỀN HẠN CỦA BAN GIÁM ĐỐC.
Giám đốc điều hành: Là người đại diện cho toàn công ty quyết định mọi hoạt động
sản xuất kinh doanh theo đúng kế hoạch, chính sách pháp luật của nhà nước và theo nghị
quyết đại hội công nhân viên chức của công ty.
Giám đốc sản xuất: Là người giúp việc cho giám đốc trên lĩnh vực sản xuất. Và có
thể thay mặt giám đốc điều hành khi được ủy quyền, đồng thời giám đốc sản xuất cũng
như giám đốc điều hành phải chịu hoàn toàn trách nhiệm trước nhà nước và tập thể lao
động về kết quả sản xuất kinh doanh.

Trang 8


Tham Quan Nhà Máy

Giám đốc kinh doanh: Là người phụ trách trên lĩnh vực kinh doanh, cũng có thể thay
mặt giám đốc điều hành nếu được ủy quyền.
I.3.2.2. VAI TRÒ CÁC PHÒNG BAN
Phòng nhân sự
Quản lý điều phối lao động và định mức lao động. Ngoài ra thì còn bố trí nhân sự
các phòng ban của công ty và đơn vị trực thuộc công ty.

Sử lý, theo dõi hợp đồng lao động đào tạo tay nghề cho cán bộ công nhân viên của
công ty.
Thực hiện các nhu cầu nhân công trong nhà máy, chấm công, đề xuất khen thưởng,
kỉ luật, tính lương, cũng như theo dõi hoạt động của các nhân viên trong công ty.
Phòng sản xuất
Căn cứ vào mục tiêu và mục đích sử dụng, hoạt động của công ty có nhiệm vụ cho
giám đốc tổ chức bộ máy hoạt động sản xuất kinh doanh có hiệu quả hơn.
Nắm bắt kế hoạch điều phối hoạt động đồng thời lên kế hoạch về nguyên liệu.
Chịu trách nhiệm chuyên sản xuất, chế biến các mặt hàng của công ty phục vụ cho
nhu cầu đề ra.
Phòng kế hoạch đầu tư
Vạch ra kế vạch cho công ty trong năm theo từng tháng , từng quý...
Điều độ sản xuất, nghiên cứu mẩu mã phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng, thự
hiện đa dạng hoá sản phẩm.
Đầu tư trang thiết bị máy móc cho công ty.
Phòng kỹ thuật
Sửa chửa vận hành, bảo trì và lên kế hoạch về các thiết bị máy móc cho công ty.
Sửa chửa các công trình phục vụ sản xuất.
Hướng dẫn sử dụng các trang thiết bị cho các đơn vị trong nhà máy.
Theo dõi, kiểm tra tính hiệu lực của thiết bị đo lường.
Phòng KCS
Kiểm soát, xây dựng các qui chế về vị sinh an toàn thực phẩm, kiểm tra chất lượng
sản phẩm cho nhà máy
Kiểm tra chất lượng nguyên liệu, sản phẩm trong quá trình thu mua và tồn trữ sản
phẩm.
Tham gia thực hiện nghiên cứu sản phẩm mới, đánh giá chất lượng sản phẩm và
nhãn hiệu với cơ quan nhà nước có thẩm quyền.
Cấp phiếu xác nhận chất lượng nguyên liệu và thành phẩm trước khi nhập kho.
Theo dõi phân tích và đánh giá, báo cáo định kỳ hoặc đột xuất về chất lượng sản
phẩm của công ty cho giám đốc và cơ quan quản lý chất lượng sản phẩm cấp trên.

Bộ phận QA:
+ Bộ phận QC: Thực hiện nhiệm vụ kiểm tra chất lượng sản phẩm từ khâu nguyên
liệu đến khi xuất kho.
+ Đảm bảo dây chuyền sản xuất tuân thủ theo HACCP và ISO 9001:2008.
Bộ phận R&D: Nghiên cứu và phát triển sản phẩm để đáp ứng nhu cầu thị trường.
Phòng kinh doanh
Trang 9


Tham Quan Nhà Máy

Thực hiệc tất cả các hợp đồng kinh tế đã ký kết, đảm bảo việc lập chứng từ, trực
tiếp phân phối vật tư hàng hoá và trao đổi sản phẩm kinh doanh.
Thực hiện ký kết hợp đồng kinh tế, hợp tác kinh tế với các tỉnh và các thành phần
kinh tế khác.
Tổ chức giới thiệu và tiêu thụ sản phẩm.
Xây dựng và đề xuất phương án về giá cả cho từng loại sản phẩm.
Trực tiếp thực hiện các hợp đồng xuất nhập khẩu thực phẩm, thực hiện các thủ tục
xuất nhập khẩu, giao dịch đàm phán với thương nhân nước ngoài.
Thường xuyên nghiên cứu thị trường, xác định được phạm vi thị trương cho các
sản phẩm hiện có, dự đoán nhu cầu sản phẩm và đề ra kế hoạch phát triển sản phẩm trong
tương lai.
Tổ chức mạng lưới kinh doanh, mở các cửa hàng, siêu thị .
Đánh giá các phương tiện và hiêu quả bán hàng, đề ra những biện pháp thích hợp
và hiệu quả hơn.
Bộ phận kho và thu mua
Có trách nhiệm quản lý kho, có trách nhiệm nhập hoặc xuất nguyên liệu, đồng thời
phải luôn kiểm kê coi nguyên liệu tồn kho giữa trong hệ thống và ngoài kho.
Phòng marketing thị trường.
Quảng bá, PR sản phẩm đến với người tiêu dùng.

Tổ chức các event.
Trưng bày, thiết kế, sắp xếp gian hàng sản phẩm tại các kì hội chợ.
I.4. HỆ THỐNG AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH
I.4.1. AN TOÀN LAO ĐỘNG
Sử dụng đầy đủ các thiết bị về bảo hộ lao động.
Thực hiện kiểm tra và ký nhận một cách nghiêm túc khi giao ca.
Khi vận hành máy và các thiết bị phòng cháy chữa cháy trong nhà máy phải đảm
bảo đúng nguyên tắc.
Có rào chắn đối với các trang thiết bị có vận tốc truyền động cao, các trang thiết bị
phải có Rơle bảo vệ.
Công nhân có trách nhiệm về quản lý và bảo quản các thiết bị sản xuất ở khâu
mình làm việc, không được vận hành thiết bị ở khâu khác.
Không đùa giỡn, nói chuyện khi làm việc.
Luôn chấp hành tốt việc bảo dưỡng máy móc định kỳ, khi có sự cố phải báo cho
phòng kỹ thuật xử lý kịp thời.
Khắp công ty đều có cửa thoát hiểm và hệ thống bình chữa cháy khẩn cấp được
lắp đặt và kiểm tra đầy đủ
I.4.2. VỆ SINH CÔNG NGHIỆP
Vệ sinh đối với cán bộ, công nhân viên.
Tất cả cán bộ, công nhân viên khi vào xưởng phải có mũ bao tóc, khẩu trang, găng
tay, ủng cao su, đồ bảo hộ.
Trang 10


Tham Quan Nhà Máy

Khi vào xưởng, công nhân không được đeo các đồ trang sức như đồng hồ, nhẫn,
vòng,…
Vệ sinh sức khỏe công nhân: công nhân phải được khám sức khỏe định kỳ sáu
tháng một lần để kiểm tra tình hình sức khỏe. Nếu mắc bệnh truyền nhiễm thì phải chữa

trị hết mới được vào phân xưởng, khu vực sản xuất.
Thực hiện vệ sinh trước khi vào khu sản xuất:
+ Mang đồ bảo hộ lao động.
+ Rửa ướt tay bằng vòi nước tự động cho xà phòng vào rửa lại bằng nước, xịt cồn
o
70 khử trùng rồi làm khô tay bằng hệ thống sấy khô tự động.
+ Chân đi ủng lội qua bể nước chứa dung dịch Chlorine 200ppm.
Thực hiện vệ sinh trong quá trình sản xuất:
+ Không mặc đồ bảo hộ ra khỏi khu vực sản xuất.
+ Mang bao tay khi làm việc với nguyên liệu, sản phẩm.
+ Giữ đồ bảo hộ không bị nhiễm bẩn.
+ Tuyệt đối không hút thuốc, ăn uống, khạc nhổ trong khu vực sản xuất.
Thực hiện vệ sinh sau khi ra khỏi khu vực sản xuất:
+ Vệ sinh tay và dụng cụ cá nhân khi ra khỏi khu vực sản xuất.
+ Đồ bảo hộ phải treo đúng nơi quy định, không mang đồ bảo hộ khi vào nhà vệ
sinh.
+ Khi trở lại phòng sản xuất, phải tuân thủ từ đầu các thao tác vệ sinh.
I.4.3. VỆ SINH TRONG CHẾ BIẾN
Vệ sinh nhà xưởng chế biến:
Có khu vực vệ sinh dụng cụ riêng biệt.
Không thực hiện thao tác nào dưới nền. Tất cả nguyên liệu, sản phẩm phải được
đựng trong các rổ, thùng, bin chuyên biệt cho từng loại và đặt trên các Pallet inox hoặc
nhựa.
Sàn nhà, tường vách phải luôn giữ sạch sẽ, khô ráo.
Tại mỗi phòng đều có hai thùng rác riêng cho rác thải hữu cơ và rác thải sản xuất.
Thực hiện vệ sinh toàn bộ nhà máy 1 lần/ tuần.
Vệ sinh dụng cụ, máy móc thiết bị:
Vệ sinh các bin, rổ chứa bán thành phẩm: dùng vòi xịt nước áp suất để rửa trôi các
mẫu thịt còn sót lại, sau đó các bin được rửa bằng nước, dùng xà phòng và bàn chải để cọ
rửa, tiếp theo cọ rửa bằng nước sạch rồi tráng lại bằng nước nóng 90oC.

Đối với các dụng cụ như dao, kéo, thớt, bàn, … và các dụng cụ cần thiết khác
được vệ sinh như trên sau mỗi lần sử dụng hay chuyển sang chế biến một sản phẩm khác.
Với các máy móc dùng trong chế biến xúc xích, dùng xà phòng và vòi nước áp
suất cao để xịt rửa kỹ các bộ phân, chi tiết máy, các khe trong thiết bị. Các bộ phận tiếp
xúc với nguyên liệu có thể tháo rời phải được tháo ra vệ sinh và sau đó lắp lại như cũ.
Vệ sinh trong kho tồn trữ:
Nhà kho phải luôn sạch sẽ, khô ráo.
Các bin, xe Trolley phải được sắp xếp gọn gàng đúng nơi quy định.
Có các kho riêng cho sản phẩm sống và chín.
Vệ sinh kho vận chuyển.
Trang 11


Tham Quan Nhà Máy

Nguyên liệu và thành phẩm được vận chuyển trong những thùng chứa, xe đẩy, rổ
chứa,… phải bảo đảm vệ sinh sạch sẽ.
Sau khi vận chuyển phương tiện phải được làm sạch và sát trùng tiêu độc.
I.5. SƠ ĐỒ NHÀ MÁY

Trang 12


Tham Quan Nhà Máy
Hình : Sơ đồ nhà máy sản xuất

.

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT
II.1.QUY TRÌNH GIẾT MỔ GÀ

II.1.1. CÔNG ĐOẠN ĐƯA GÀ SỐNG VÀO GIẾT MỔ
Gà sống do các trang trại liên kết chăn nuôi gia công với CP cung cấp và được kiểm
dịch an toàn. Sau khi được lựa chọn đúng số lượng, trọng lượng, gà sống sẽ được đưa vào
nhà máy trong hệ thống các lồng chứa tiêu chuẩn. Tại công đoạn này, gà sống sẽ được
công nhân nhẹ nhàng bắt ra, treo cố định vào băng chuyền để đi tiếp vào công đoạn giết
mổ. Các lồng chứa gà sau đó sẽ chuyển lại theo băng chuyền đưa vào bộ phận làm sạch
tự động bằng nước nóng áp lực cao rồi được chuyển ra ngoài lên xe vận chuyển gà.

Hình : Gà sống đưa vào giết mổ

II.1.2. SƠ CHẾ GÀ BẰNG LÀM LẠNH
Sau khi qua công đoạn tự động làm sạch lông, cắt bỏ bộ phận dễ gây nhiễm bẩn là
chân và đầu, móc lấy phần nội tạng. Tiếp đó gà được Phòng kiểm soát chất lượng QC
kiểm tra lại một lần nữa để loại những con gà không đạt tiêu chuẩn chất lượng. Sau đó,
gà được làm sạch và đưa vào công đoạn làm lạnh nhanh đến 0 độ C bằng hệ thống không
khí lạnh để bảo đảm giữ được độ tươi và ngăn chặn nguy cơ nhiễm khuẩn.

Trang 13


Tham Quan Nhà Máy

Hình : Sơ chế gà làm lạnh

II.1.3. CÔNG ĐOẠN PHA LÓC GÀ
Tại công đoạn này, gà sẽ được pha lọc thịt trong phòng lạnh cách ly có nhiệt độ 12 độ
C. Trên băng chuyền, mỗi công nhân pha lọc một bộ phận thịt riêng, sản phẩm sau đó
được đóng gói trong túi và hút chân không với kích thước và trọng lượng chính xác theo
tiêu chuẩn. Để đảm bảo cao về vệ sinh an toàn thực phẩm, trước khi vào dây chuyền sản
xuất, các công nhân trên dây chuyền phải mặc trang phục theo tiêu chuẩn và quy định của

công ty, vệ sinh sát khuẩn và đi qua bể nước sát trùng ủng. Công nhân được định kỳ kiểm
tra sức khỏe, không mang theo vật dụng cá nhân khi sản xuất.

Hình : Lóc gà

Trang 14


Tham Quan Nhà Máy

II.2.QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH
II.2.1. NGUYÊN LIỆU
II.2.1.1.NGUYÊN LIỆU CHÍNH
Thịt và những sản phẩn chế biến từ thịt là một trong nhưng phần cơ bản trong khẩu
phần thức ăn.
•
•

Nguồn cung cấp và dạng sử dụng

Nguồn cung cấp:
Nguồn nguyên liệu chính bao gồm: Thịt heo, mỡ heo, da heo, thịt ức gà, da gà, xương
gà ép được cung cấp chủ yếu từ xưởng giết mổ gia cầm nằm trong hệ thống nhà máy của
C.P Group, vì thế nguồn nguyên liệu luôn đảm bảo số lượng cũng như chất lượng, ít lệ
thuộc bên ngoài.

•

Dạng sử dụng:
+ Thịt heo, mỡ heo, da heo, thịt ức gà, da gà, xương gà được sử dụng ở dạng lạnh

đông.
+ Phụ gia, gia vị sử dụng ở dạng bột.
II.2.1.1.1.THỊT HEO
Đó là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng như sắt (Fe),
đồng (Cu), magiê (Mg), photpho (P)…. Ngoài ra thịt còn cung cấp nhiều vitamin như:
vitamin A, vitamin B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B6, PP…và trong thịt chứa đầy đủ các
acid amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối.
Thịt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến xúc xích. Nó có vai trò quyết
định chất lượng của sản phẩm. Thịt heo được phân thành các loại sau:

•

Theo % nạc:
Tỷ lệ nạc là một chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng thịt heo, đồng thời cũng
là một yếu tố quyết định tới năng suất và hiệu quả chăn nuôi.
+ Thịt heo nạc: Nạc chiếm tỉ lệ cao > 80%
+ Thịt heo nữa nạc nữa mỡ: % nạc 50% - 80%
+ Thịt heo mỡ: % nạc < 50%
Bên cạnh đó, thịt cũng có thể được phân loại được theo tiêu chuẩn phân loại Châu Âu
"SEUROP":
Trang 15


Tham Quan Nhà Máy

S: 60% thịt nạc hoặc hơn.
E: 55-60% thịt nạc.
U: 50-55% thịt nạc.
R: 45-50% thịt nạc.
O: 40-45% thịt nạc.

P: <40% thịt nạc.

Hình : Phân loại thịt heo theo tiêu chuẩn Châu Âu "SEUROP"

Thịt bình thường: Thịt có màu sắt tươi, bề mặt ráo, không rỉ nước, pH của thịt có trị
số 5.6 - 6.2. Thu được trên những con thú được nghỉ ngơi trước khi giết mổ và không bị
stress trong suốt quá trình hạ thịt.
Thịt PSE (pale – nhạt màu, soft – mềm, excudative – rỉ dịch): Thịt có màu bị
nhạt, mềm nhão, bề mặt không ráo có rỉ nước pH của thịt thấp <=5.2. Loại này
thường xuất hiện trong các quày thịt ở những con thú bị stress trước khi hạ thịt. Do
pH hạ thấp nhanh nên thịt này giảm khả năng liên kết với nước và vi khuẩn phát triển
thấp.
Thịt DFD (dark – sậm màu, firm – cứng, dry - khô): Loại thịt này có màu bị sậm,
bề mặt bị khô cứng, trị số pH khá cao >=6.4. Nó cũng thường xuất hiện trong các
quày thịt ở những con thú bị stress trước khi hạ thịt, nhưng do chúng chứa nhiều
nước tự do nên giúp vi khuẩn phát triển nhanh.
Trang 16


Tham Quan Nhà Máy

Hình : Trạng thái thịt
•

Cấu trúc của thịt
Phụ thuộc vào vai trò, chức năng và thành phần hóa học, người ta chia thịt thành các
loại mô như sau: Mô cơ, mô liên kết, mô xương, mô mỡ, mô máu.

Hình : Phân loại thịt

Trang 17


Tham Quan Nhà Máy
Bảng : Thành phần các mô trong thịt heo

Loại mô

Thịt heo (%)

Mô cơ

40-62

Mô mỡ

15-40

Mô liên kết

6-8

Mô xương sụn

8-18

Mô máu

0.6 – 0.8

Trong sản xuất xúc xích, người ta quan tâm đến các loại mô sau:
•

Mô cơ
Đây là loại mô chiếm tỉ lệ cao nhất trong cấu tạo của thịt. Nó bao gồm nhiều sợi tơ cơ
xếp thành bó, các sợi cơ được cấu tạo từ miozin hoặc actin. Chức năng chủ yếu của nó là
thực hiện hoạt động co giản. Thành phần hoá học của mô cơ: Nước chiếm tỉ lệ 72% 75%, protein 18% - 21%. Còn lại là các thành phần khác: glucid, lipit, khoáng,
vitamin….

Hình : Mô cơ

Trang 18


Tham Quan Nhà Máy
•

Mô liên kết
Đây là loại mô được phân bố rộng rãi có vai trò liên kết các sợi tơ cơ, các bó cơ lại
với nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt.

•

Mô mỡ
Mô mỡ được tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết với nhau dưới dạng lưới xốp. Lượng
mô mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài, giới tính và điều kiện
nuôi dưỡng.
•

Thành phần hóa học của thịt (thành phần dinh dưỡng)

Bảng : Thành phần dinh dưỡng có trong 100gr thịt heo

Thịt heo
Nạc
Trung bình
Mỡ

Nước

Protein

Lipit

Gluco

Tro

Năng lượng

(%)

(%)

(%)

(%)

(%)

(%)

73
60.9
47.5

19
16.5
14.5

7.0
21.5
37.5

0.4
0.3
0.2

1.0
1.1
0.7

143
268
406

Bảng : Thành phần acid amin không thay thế trong protein thịt heo

Acid amin
Leusin
Isoleusin

Lyzin
Valin
Methionin

%
7.5
4.9
7.8
5.0
2.5

Acid amin
Tryptopan
Phenylalanine
Threonin
Arginin
Histidin

%
1.4
4.1
5.1
6.4
3.2

Bảng : Hàm lượng chất khoáng có trong thịt (mg/100gr thịt)

Thịt heo

Ca

Mg

Fe

K

Na

P

Nạc

10.9

29

2.2

442

161

150

Trung bình

13.2

41

2.3

442

129

170

2.5

42

2.5

442

148

180

Mỡ

Ngoài ra trong thịt còn có một số vitamin có hàm lượng cao như: Vitamin B1
(0.75-0,95mg/100gr), vitamin B2 (0.25-0.4 mg%), vitamin B6 (0.42-0.5 mg%), acid

Trang 19


Tham Quan Nhà Máy

pentotenic (0.7-1.5 mg%), và một số các vitamin khác như: Vitamin C, vitamin D,
vitamin A… có hàm lượng nhỏ hơn.
•

Các dạng hư hỏng của thịt và cách thức bảo quản nguyên liệu
Thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng . Nguyên nhân là do

bảo quản thịt trong những đều kiện không thích hợp, tạo điều kiện thuận lợi cho các
enzim và vi sinh vật có sẵn trong thịt phát triển. Những biến đổi này dẫn đến hư hỏng về
cảm quan, hình thành những chất có hại. Những hiện tượng hư hỏng của thịt thường gặp
là: Nhớt, thối rữa, lên men chua, sự thay đổi màu sắc và mốc.
•

Sinh nhớt (hóa nhầy)
Thường xuất hiện trên bề mặt thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm không khí tương
đối cao hơn 90%. Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng.
+ Hiện tượng: trên bề mặt thịt có lớp nhầy nhớt.
+ Các vi khuẩn thường thấy ở lớp nhầy:
• Micrococcus albus, M. liquefaciens, M. aureus, M. candidus
• Streptococcus liquefaciens; E. coli
• Bact. alcaligenes, Bac.mycoides, Bac.mesentericus
• Pseudomonas
• Leuconostoc
• Lactobacillus, và một số loại nấm men.

•

Sự thối rữa thịt
+ Hiện tượng: Thịt có mùi khó chịu.

+ Nguyên nhân: Do các vi sinh vật phát triển sinh ra các enzym proteaza và các
enzym này sẽ phân giải protein thịt.
+ Sản phẩm tạo ra: Hydro sunfua, indol, statol, butyric…
+ Các vi sinh vật thường gặp:
• Vi khuẩn hiếu khí:Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus,
Bacillus megatherium
• Vi khuẩn kỵ khí: Clostridium perfringens, Clost.putrificum, Clost.Sporogens.

•

Thịt mốc
+ Hiên tượng: Thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu…
Trang 20


Tham Quan Nhà Máy

+ Nguyên nhân: Nấm mốc phát triển trên thịt do phân huỷ protein và lipit thịt.
+ Sản phẩm tạo ra: các acid bay hơi của thịt.
+ Các nấm mốc thường thấy :
• Mucor.
• Penicillium.
• Aspergillus.
•

Sự biến màu của thịt
+ Hiện tượng: Trong quá trình bảo quản, màu của thịt có thể chuyển từ đỏ biến thành
màu xám, nâu hoặc xanh lục.
+ Nguyên nhân: Do các vi khuẩn hiếu khí phát triển trên bề mặt.
+ Các vi khuẩn thường thấy:

• Bacterium prodigiosum hoặc Serratia marcerans: Vết đỏ.
• Pseudomonas pyocyanes: Vết xanh.
• Pseudomonas fluorescens: Vết xanh lục.
• Chromobacterium: Xám nhạt, nâu đen.
• Micrococcus: Vết vàng.
Kết luận

•

Trong công nghệ sản xuất xúc xích, thịt heo có những đặc tính như sau:
•

Tạo giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.

•

Tạo cấu trúc, hình thái cho sản phẩm nhờ cấu trúc của thịt và sự tạo gel của các phân tử
protein có trong thịt.

•

Tạo ra mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.
•

•

Công dụng

Cung cấp dinh dưỡng: Giá trị dinh dưỡng chính của thịt là nguồn protein ở mô cơ. Đó là
loại protein hoàn thiện, chứa đủ 8 loại acid amin không thay thế (valin, leusin, isoleusin,

methionin, threonin, phenylalanine, tryptopan, lyzin) và có tỉ lệ cân đối là cần thiết trong
khẩu phẩn thức ăn cho mọi lứa tuổi.

•

Cung cấp các chất cần thiết cho cơ thể.

Trang 21


Tham Quan Nhà Máy
•

Trong công nghệ sản xuất thực phẩm, protein có vai trò hết sức quan trọng. Nó là chất có
khả năng tạo cấu trúc, tạo hình khối, tạo trạng thái cho các thực phẩm. Nhờ khả năng này
mới có quy trình sản xuất ra các sản phẩm tương ứng từ các nguyên liêu giàu protein.
Protein còn gián tiếp tạo ra chất lượng cho các thực phẩm, protein có khả năng cố định
mùi.

•

Khả năng tạo gel của protein:
+ Khi các phân tử bị biến tính tự tập hợp lại để tạo thành một mạng lưới protein có
trật tự thì hiện tượng đó gọi là sự tạo gel.
+ Khả năng tạo gel là một tính chất rất quan trọng của nhiều hệ thống protein và đóng
vai trò chủ yếu trong việc tạo cấu trúc, hình thái. Đó là cơ sở để chế biến ra nhiều loại sản
phẩm thực phẩm.
+ Khả năng tạo gel của protein chẳng những được sử dụng để tạo độ cứng, độ đàn hồi
mà còn để cải biến khả năng hấp thụ nước, tạo độ dày, tạo lực liên kết giữa các tiểu phần
cũng như để làm bền các nhũ tương.

+ Các protein cũng có thể tạo gel bằng cách cho tương tác với các chất đồng tạo gel
như các polysaccharit nhằm làm thành cầu nối giữa các hạt, do đó gel tạo ra có độ cứng
và độ đàn hồi cao.
II.2.1.1.2.MỠ HEO (PBF)

Hình : Mỡ heo
•

Đặc điểm để sử dụng

Thành phần chủ yếu của mỡ là triglycerit. Các acid béo trong glycerit gồm những
acid béo no và không no như palmitic, stearic, oleic, linoleic, aracchidoic….Triglycerit
không hòa tan trong nước. Tuy nhiên, trong những điều kiện nhất định dưới tác dụng của
chất nhũ hóa, chúng có thể tạo dạng nhũ tương với nước.
Trong xúc xích xông khói dùng tất cả các loại mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng,…nhưng
không dùng mỡ sa.

Trang 22


Tham Quan Nhà Máy
Bảng : Thành phần hoá học mỡ heo

Thành phần
Nước
Protid
Lipid

•

Tỉ lệ (%)
2-21
0.5-7.2
70-79

Công dụng

Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo.
Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho sản
phẩm.
Giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế.
II.2.1.1.3. TÍNH CHẤT ĐÁNH GIÁ NGUYÊN LIỆU
•
•

Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt (TCVN 7049-2002)

Kiểm soát vệ sinh thú y:
Tất cả các loại nguyên liệu thịt sử dụng chế biến đều phải qua kiểm soát vệ
sinh thú y. Thịt nhập từ ngoài vào phải có giấy kiểm soát vệ sinh thú y.

•

Tiêu chuẩn cảm quan:
+ Trạng thái:
• Thịt tươi, có độ đàn hồi cao, vết cắt mọng nước nhưng không rỉ nước, bề mặt không
nhợt.
• Không còn sót gân, xương, vụn, lông, tổ chức cơ không bầm dập, tụ huyết,xuất
huyết….
• Thịt nhiễm gạo không được dùng chế biến dạng miếng mà phải đưa vào chế biến

dạng xay.
+ Màu sắc:
• Không được phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hay tái nhạt, xanh
• Thịt, mỡ không bị nhiễm sắc tố vàng.
+ Mùi vị:
• Không có mùi ôi của thịt bị biến chất, của mỡ bị oxy hóa gắt dầu.
• Không có mùi heo nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lí.

Trang 23


Tham Quan Nhà Máy

• Không có vị lạ như mặn, chua, chát….
+ Vệ sinh:
• Bao bì kín, sạch sẽ.
• Thịt, mỡ không dính vật lạ như: Đất, cát, phân, dầu nhớt, dây buộc, giấy, lá cây….
+ Độ đông lạnh: Thịt lạnh đông phải có nhiệt độ tâm thịt ≤ -180C.
•

Tiêu chuẩn hóa sinh
+ Độ pH:
• Thịt tươi: 5.6÷6.0
• Thịt lạnh: 5.3÷6.0
+ Lượng NH3:
• Thịt tươi: ≤ 20 mg/100g
• Thịt lạnh: ≤ 40 mg/100g
• Lượng H2S: Âm tính
+ Hàn the: Không được có.

•

Tiêu chuẩn vi sinh
• Tổng số vi khuẩn hiếu khí: ≤ 1000000/g.
• E.coli: ≤ 100/g.
• Staphilococus aureus: ≤ 100/g.
• Salmonella: ≤ 0/25g.

•

Tiêu chuẩn mỡ
Tùy theo pH của thịt mà dùng loại mỡ phù hợp: Thịt có pH cao được phối trộn với
loại mỡ ít bị phân giải, thịt có pH thấp được dùng với mỡ bị chuyển hóa.
Có thể dùng mỡ ở nhiều vị trí khác nhau. Nhưng mỡ phải lạng sạch da, không sót
xương, lông và các loại tạp chất khác.

•

Tiêu chuẩn dùng da
Da được sử dụng phải cạo sạch lông, lạng sạch mỡ không có vết bầm, da không quá
cứng và khô, không dùng da heo nái hoặc heo nọc.
II.2.1.1.4.KIỂM TRA VÀ XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU

•

Kiểm tra nguyên liệu

Trang 24

Tham Quan Nhà Máy

Tại công ty nguyên liệu thịt do bộ phận KCS kiểm tra và sử lý. Bộ phận KCS sẽ đánh
giá những tiêu chuẩn như:
+ Phương tiện vận chuyển và chuyên chở: Phải kiểm tra nhiệt độ của xe khi vận
chuyển thịt, vệ sinh của xe…
+ Kiểm soát vệ sinh thú y.
+ Tiêu chuẩn cảm quan (Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt (TCVN 7049-2002).
Xử lý nguyên liệu

•
•

Ức gà: Được chặt ra thành từng miếng trước khi đem cấp đông. Sau khi rã đông được xay
thô đến kích thước 3mm.

•

Da mỡ gà: Được tách ra thành từng miếng trước khi đem lạnh đông. Sau khi rã đông
nguyên liệu được đưa vào xay thô đến kích thước 3mm nhờ máy xay thô tới đường kính
lỗ xay là φ = 3mm.

•

Thịt và xương gà xay: Sau khi được không ty giết mổ tách riêng phần thịt ra, phần xương
gà được đưa đi ép với kích thước 1mm sau đó đưa đi cấp đông. Khi sử dụng chỉ cần rã
đông và đưa vào xay nhuyễn.

•

Mỡ heo: Được nhập về ở dạng miếng, sau đó được đưa đi c ấp đông. Đến khi sử dụng
nguyên liệu được đưa đi rã đông sau đó xay mỡ heo đến kích thước 5mm rồi đưa đi sử
dụng.

•

Đá vảy: Được sản xuất trong máy tạo đá thành những vảy mỏng.
II.2.1.1.5.TỒN TRỮ
Nguyên liệu gà được kiểm tra trước khi giết mổ. Việc giết mổ được thực hiện ở
mộ bộ phận khác. Sau đó thịt được vận chuyển bằng những sọt nhựa đến phòng cấp đông
và dự trữ trong kho của nhà máy ở nhiệt độ -180C đến khi cần sử dụng thì đưa đi rã đông.

Bảng : Tiêu chuẩn nguyên liệu

Nguyên

Viết tắt

Tiêu chuẩn

liệu

Trang 25