Tiểu luận môn công nghệ chế biến chè cà phê ca cao tìm hiểu cách trồng chăm sóc và thu hoạch chè

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM


Tiểu luận môn:
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ, CÀ PHÊ, CA CAO

Đề tài 5 : Tìm hiểu cách trồng, chăm sóc và thu hoạch chè

GVHD: Th.s Đỗ Viết Phương
Lớp: ĐHTP9A
Nhóm: 5
Họ và tên
Lê Thảo Nguyên
Võ Thị Thúy Vân
Nguyễn Thị Hòa
Trần Thị Mỹ Hương
Phan Thị Minh

Ngày 3 tháng 4 năm 2016
1

MSSV
13008731
13050031
13060671
13057341
13050391

LỜI CẢM ƠN
Bài tiểu luận được nhóm hoàn thành trong khoảng thời gian hơn 2 tháng. Các thành
viên nhóm 5 xin được gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy Đỗ Viết Phương đã tận tâm
hướng dẫn và giải đáp những thắc mắc của chúng em về những vấn đề xung quanh đề tài
và môn học ở những buổi học trên lớp
Bước đầu tìm hiểu môn học và vấn đề mới, kiến thức chúng em còn hạn chế nên
không khỏi có những thiếu sót, chúng em rất mong nhận được những ý kiến đóng góp quý
báu từ thầy để kiến thức về lĩnh vực này được hoàn thiện hơn

2


MỤC LỤC

3


MỞ ĐẦU
Lịch sử uống chè đã có từ 4000 năm, xuất phát từ cái nôi vùng gió mùa Đông Nam Á
đã lan rộng ra toàn cầu. Mang nhiều giá trị về vật chất và tinh thần, từ bao đời nay, cây
chè đã gắn bó với cuộc sống của phần lớn người dân Việt và hiện diện trong mọi gia đình
người Việt. Khách đến nhà người ta mời uống chè để mở đầu câu chuyện. Có thể nói
uống chè đã trở thành một nét văn hóa lâu đời của người Việt Nam.
Chè là cây công nghiệp dài ngày, được trồng sớm nhất ở Trung Quốc, cách đây
khoảng 5000 năm. Cho đến năm 2000, đã có hơn 100 nước thuộc 5 Châu trồng và xuất
khẩu chè. Sản lượng chè thế giới năm 2000 đạt hơn 2,8 triệu tấn. Việt Nam là một trong
những nước có điều kiện tự nhiên thích hợp cho cây chè phát triển. Lịch sử trồng chè của
nước ta đã có từ lâu, cây chè cho năng suất sản lượng tương đối ổn định và có giá trị kinh
tế, tạo việc làm cũng như thu nhập hàng năm cho người lao động, đặc biệt là các tỉnh
trung du và miền núi. Với ưu thế là một cây công nghiệp dễ khai thác, nguồn sản phẩm

đang có nhu cầu về xuất khẩu và tiêu dùng trong nước, thì cây chè đang được coi là cây
trồng mũi nhọn, một thế mạnh của khu vực trung du miền núi. Tính đến năm 1960, Việt
Nam đã xuất cảng 2000 tấn chè mỗi năm. Năm 2000, đã có 90 000 ha chè (kinh doanh,
kiến thiết cơ bản và trồng mới), sản xuất ra 87 000 tấn chè khô, xuất khẩu 67 000 tấn, tiêu
thụ nội địa 20 000 tấn, kim ngạch xuất khẩu đạt 78 triệu USD. Đến năm 2007 thì sản
lượng chè của Việt Nam đã vượt một triệu tấn, canh tác trên 125 000 hecta
Là một trong những mặt hàng xuất khẩu chủ lực và mang lại hiệu quả kinh tế cao của
nước ta, tuy nhiên diện tích trồng chè chưa đuợc mở rộng như tiềm năng vốn có, năng
suất và chất lượng còn thấp so với tiềm năng và thế mạnh của các vùng trồng chè trên cả
nước. Mặt khác phuơng thức sản xuất của nguời dân còn mang tính nhỏ lẻ, thủ công, dựa
vào kinh nghiệm là chính. Việc sử dụng phân bón chưa hiệu quả, cơ cấu giống còn nghèo
nàn chủ yếu là giống chè trồng bằng hạt có năng suất và chất lượng thấp
Trước những thực tế đó, đòi hỏi chúng ta cần phải có những kiến thức đầy đủ và
chính xác về những phương thức trồng, chăm sóc và thu hoạch cũng như việc đánh giá
4


chất lượng chè từ đó có thể ứng dụng vào thực tế để cải thiện năng suất và chất lượng chè
ở từng vùng nói riêng và ở Việt Nam nói chung

Chương 1: TỔNG QUAN VỀ CÂY CHÈ
1.1.

Nguồn gốc
Năm 1933 ông J.JB.Denss, một chuyên viên chè người Hà Lan, nguyên giám đốc

viện nghiên cứu chè Buitenzorg ở Java (Indonexia), cố vấn các công ty chè Đông Dương
thời Pháp, sau khi đi khảo sát chè cổ Tham về tại xã Cao Bộ (huyên Vị Xuyên, tỉnh Hà
Giang) đã viết về nguồn gốc cây chè trên thế giới. Trong đó có viết: “Điểm cần chú ý là ở
những nơi mà con người tìm thấy cây chè, bao giờ cũng ở cạnh con sông lớn, nhất là sông

Dương Tử, sông Tsi Kiang ở Trung Quốc, sông Hồng ở Vân Nam và ở Bắc Kỳ (Việt
Nam), sông Mê Kông ở Vân Nam, Thái Lan và Đông Dương, tất cả những con sông đó
đều bắt nguồn từ dãy núi phía đông Tây Tạng”. Vì lý do này ông cho là nguồn gốc cây
chè là từ dãy núi này phân tán đi.
Năm 1976, Demukhatze viện sỹ thông tấn viện hàn lâm khoa học Liên Xô nghiên cứu
sự tiến hoá của cây chè bằng cánh phân tích chất cafein trong chè mọc hoang dã và chè do
con người trồng ở các vùng khác nhau trên thế giới trong đó có các vùng chè cổ ở Việt
Nam (suối Giàng, Nghĩa Lộ, Lạng Sơn, Nghệ An,…). Tác giả đã kết luận: cây chè cổ Việt
Nam tổng hợp các chất cafein đơn giản nhiều hơn cây chè Vân Nam Trung Quốc và như
vậy các chất cafein phức tạp ở cây chè Vân Nam nhiều hơn ở cây chè Việt Nam. Do đó
tác giả đã đề xuất sơ đồ tiến hoá cây chè như sau :
Camelia – chè Việt Nam – chè Vân Nam lá to – chè Trung Quốc – chè Assam ấn Độ.
Qua phân tích nhiều nhà khoa học cho rằng Việt Nam là một trong những nôi của cây
chè.
Ngoài những giống chè có sẵn trên đồi núi từ những giống “chè rừng” như chè tuyết
san Việt Nam đã nhập khẩu thêm một số giống mới từ Đài Loan, Trung Quốc, Nhật Bản.
1.2.

Lịch sử phát triển
5


Theo thư tịch cổ Việt Nam, cây chè đã có từ xa xưa dưới 2 dạng: cây chè vườn hộ gia
đình vùng châu thổ Sông Hồng và cây chè rừng ở miền núi phía bắc.

6


Thời kỳ trước năm 1882
Từ xa xưa, người Việt Nam trồng chè dưới 2 loại hình:

•

Chè vườn hộ gia đình uống lá chè tươi, tại vùng chè dồng bằng sông Hồng ở Hà

đông, chè đồi ở Nghệ An.
• Chè rừng vùng núi, uống chè mạn, lên men một nửa, như vùng Hà Giang, Bắc
Hà...
Thời kỳ 1882-1945
Ngoài 2 loại chè trên, xuất hiện mới 2 loại chè công nghiệp; chè đen công nghệ
truyền thống OTD, và chè xanh sao chảo Trung Quốc. Bắt đầu phát triển những đồn điền
chè lớn tư bản Pháp với thiết bị công nghệ hiện đại. Người dân Việt Nam, sản xuất chè
xanh tại hộ gia đình và tiểu doanh điền. Chè đen xuất khẩu sang thị trường Tây Âu, chè
xanh sang thị trường Bắc Phi là chủ yếu. Diện tích chè cả nước là 13305 ha, sản lượng
6.000 tấn chè khô/năm.
Thời kỳ độc lập (1945- nay)
Sau 1954, Nhà nước xây dựng các Nông trường quốc doanh và Hợp tác xã nông
nghiệp trồng chè; chè đen OTD xuất khẩu sang Liên Xô - Đông Âu, và chè xanh xuất
khẩu sang Trung Quốc.
Đến hết năm 2002, tổng diện tích chè là 108.000 ha, trong đó có 87.000 ha chè kinh
doanh. Tổng số lượng chè sản xuất 98.000 tấn, trong đó xuất khẩu 72.000 tấn đạt 82 triệu
USD.
1.2.1.

Phân bố, phân loại

Theo phân loại của nhà phân loại thực vật Hà Lan Cohen Stuart (1918) và nhà nông
học Pháp Du Pasquier (1923), giống chè có ở Việt Nam chia thành 4 thứ (varietas): Chine
microphylla, Chine macrophylla, Assamica và Shan.
Thứ chè Trung Quốc lá to (Chine macrophylla), điển hình là giống chè Trung du Bắc
bộ, cây thấp thân gỗ nhỏ, phân bố tại Phú Thọ, Thái Nguyên, Yên Bái, Thanh Hoá, Nghệ

An… làm trà đen và trà xanh.
7


Thứ chè Tuyết (Shan), cây thân gỗ cao to, búp nhiều tuyết trắng, phẩm chất tốt, phân
bố tại vùng cao miền núi phía Bắc Việt Nam như Hà Giang, Sơn La, Lào Cai, làm chè
mạn, chè vàng; trồng tại các đồn điền chè cũ tư bản Pháp ở Tây Nguyên, chế biến trà đen
xuất khẩu.
Thứ chè Ấn Độ (Assamica), cây thân gỗ cao to, nhập nội hồi Pháp thuộc từ Ấn Độ,
trồng tại các đồn điền chè tư bản Pháp, chế biến chè đen xuất khẩu.
Thứ chè Trung Quốc lá nhỏ (Chine microphylla) như Quảng Đông, chỉ có trong vườn
tiêu bản ở Phú Hộ.
1.2.2.

Vị trí kính tế của cây chè

Mặc dù Việt Nam đứng thứ 5 thế giới về xuất khẩu chè, nhưng giá bán lại chỉ bằng
một nửa so với mặt bằng giá chung trên thế giới (14/10/2010).
Trong 9 tháng đầu năm, sản lượng xuất khẩu chè ước đạt gần 100 nghìn tấn, tăng
25% so với cùng kỳ năm 2008; kim ngạch xuất khẩu 126 triệu USD, tăng 14,5% so với
cùng kỳ năm 2008. Trong đó, chè đen chiếm 65% về khối lượng và 62% về giá trị; chè
xanh chiếm 33% về khối lượng và 34% về giá trị; còn lại là các loại chè khác.
Đơn giá xuất khẩu bình quân đạt 1.282 USD/tấn, giảm đôi chút so với năm 2008.
Những thị trường nhập khẩu chè của Việt Nam có mức tăng trưởng mạnh như Nga,
Pakistan, Ấn độ, Indonesia, Trung Quốc, Đài Loan.
Nhà nước đã đồng ý cho ngành chè Việt Nam xây dựng thương hiệu quốc gia
Cheviet. Chương trình được vận động trên phạm vi toàn quốc, và đến nay thương hiệu
Cheviet đã được đăng ký bảo hộ ở 77 quốc gia trên thế giới
Chè là sản phẩm có thị trường quốc tế ổn định, rộng lớn và ngày càng được mở rộng.
Theo dự đoán của FAO (1967), nếu lấy năm 1961 - 1963 là 100% thì năm 1975 yêu cầu

về chè hàng năm của thế giới sẽ tăng 2,2 - 2,7% và sản xuất chè tăng 3,2%.
Ở nước ta, chè là một trong những cây có giá trị xuất khẩu cao. Căn cứ vào năng suất bình
quân đã đạt được năm 1969 của khu vực nông trường quốc doanh (42,39 tạ búp/ha), nếu
8


chỉ đứng về mặt xuất khẩu mà xét thì một ha chè của khu vực nông trường quốc doanh so
với một số cây công nghiệp dài ngày của cùng khu vực này bằng hơn 5 lần một ha cà phê,
gần 10 lần một ha sả. Nếu năng suất chè đạt 100 tạ búp/ha thì xuất khẩu có thể thu được
đủ để nhập 46 tạ phân hóa học, hoặc 3,1 tạ bông, hoặc 25 - 30 tạ bột mì. Như vậy một ha
chè có năng suất 100 tạ búp có giá trị xuất khẩu ngang với 200 tấn than.
1.2.3.

Sản lượng sản xuất hàng năm

Sản lượng chè của Việt Nam thấp so với thế giới. Nói chung chè Việt Nam được đánh
giá là có chất lượng thấp, được phản ánh qua việc giá bán trên thị trường thế giới thấp hơn
tới 30%. Nguyên nhân của việc sản lượng và chất lượng thấp gồm có các vấn đề về kĩ
thuật trồng, và kĩ thuật xử lý sau thu hoạch.
Tình hình xuất khẩu trong những năm gần đây rất khả quan. Tuy Việt Nam không
phải là nơi tập trung các nhà xuất khẩu hàng đầu thế giới như Ấn Độ, Sri Lanka và
Kenya, nhưng thị phần thế giới của Việt Nam tương đối cao (1.5%). Đặc biệt, nhàng chè
đã đạt mức tăng trưởng xuất khẩu cao với tỉ lệ tăng bình quân hàng năm gần 15% về giá
trị từ năm 1999 đến năm 2003. Theo số liệu thống kê của Việt Nam, xuất khẩu chè đạt
trên 60 triệu đô năm 2003. Con số này cao hơn khá nhiều so với thống kê thương mại thế
giới, thống kê này bỏ qua Iraq (một đối tác buôn bán quan trọng) và ước tính xuất khẩu
chè có giá trị 40 triệu đô, với các thị trường chính là Đài Loan, Nga và Đức.
Nhà xuất khẩu chè Việt Nam đã gặp phải những thay đổi cơ bản về địa lý của các
nước đối tác chính(Liên bang Xô Viết, và Iraq) khiến cho nhập khẩu giảm mạnh. Đến
năm 1991, Việt Nam xuất khẩu chè sơ chế sang Liên bang Xô Viết và Đông Âu, tại đây,

chè được chế biến và đóng gói lại trước khi bán. Sau khi Liên bang Xô Viết tan rã, thị
trường ngoài nước của Việt Nam được mở rộng. Việt Nam đã xuất chè tới hơn 50 thị
trường tính đến đầu năm 2004, tuy 80% lượng xuất khẩu là sang Iraq, Đài Loan, Ấn Độ,
Pakistan và Nga. Irad là một trong các khách hàng lớn của chè Việt Nam.

9


1.2.4.
•

Tình hình xuất khẩu chè Việt Nam và thế giới
Tình hình Việt Nam

Tình hình xuất khẩu chè Việt Nam ngày càng tăng cho nên xuất khẩu chè Việt Nam
ngày một tăng thị trường mở rộng hiện nay chúng ta có quan hệ xuất khẩu chè với khoảng
30 nước trên thế giới.
Bảng 1.1. Xuất khẩu chè Việt Nam phân theo sản phẩm (HS) (Ðvt: nghìn USD)
2007
48.561.343

62.685.130

133.497
67.929
53.640
7.369
4.561

147.326

82.652
49.142
8.407
7.125

Hình 1.1. Biểu đồ thể hiện tình hình xuất khẩu chè qua các năm
Bảng 1.2. Giá trị xuất khẩu ngành chè qua các năm
2009
179.5
10


28.4
Sản xuất chè ở Việt Nam tăng ấn tượng vào những năm 90, việc mở rộng diện tích
trồng chè góp phần nhiều hơn việc nâng cao sản lượng. Tính đến năm 2003, toàn bộ diện
tích trồng chè của Việt Nam là 99,000 ha, trong đó 70% là của các hộ sản xuất nhỏ%, còn
xấp xỉ 30% là của nhà nước và các liên doanh. Tỉ lệ nắm giữ của các hộ tiểu chủ tăng
mạnh từ năm 1995, khi họ được phân đất theo Nghị định 01. Từ năm 1990 đến 2003, sản
lượng tăng trung bình 7%/năm, diện tích và lợi nhuận cũng tăng 3.5% và 3.1% mỗi năm.
Sản lượng sụt giảm vào năm 2003, khi thị trường tan rã do cuộc chiến ở Irad, nhưng dự
đoán sẽ tăng kỉ lục vào năm 2004.
Ngành chè Việt Nam mang định hướng xuất khẩu mạnh mẽ, với xuất khẩu chiếm
85% sản lượng năm 2001/2002, tăng vượt bậc từ 30% năm 1991. Việt Nam sản xuất ba
loại chè chế biến – chè đen truyền thống (60%), chè đen Cut, Tear, and Curl (CTC) (7%)
chè xanh (33%) (Accenture 2000). Hầu hết chè được tiêu thụ trong nước là chè xanh; thực
tế là 90% chè xanh sản xuất ra được tiêu thụ trong nước (Accenture 2000). Chè xanh ướp
hương nhài, sen và các loại hoa thơm khác là phổ biến, chiếm khoảng 20% lượng tiêu thụ
trong nước (Vo Ngoc Hoai, 1998). Chè đen chỉ được tiêu dùng tại các thành phố lớn, và
kể cả như vậy cũng chỉ chiếm 1% tổng lượng tiêu thụ.
•

Tình hình thế giới

Chè được sản xuất ở 28 nước, nhưng có tới hơn 100 nước tiêu thụ chè. Chè là một
trong những loại đồ uống phổ biến ở nhiều nước trên thế giới. Từ lâu chè đã trở thành cây
công nghiệp chủ yếu của một số quốc gia.
Thị trường chè thế giới với 1,4 triệu tấn, chủ yếu là Sri Lanka, Kenya, Trung Quốc và
Ấn Độ, chiếm khoảng 2/3 tổng lượng xuất khẩu. Việt Nam nắm 2 - 3% thị phần thế giới,
nhưng có ưu thế hơn về chè xanh. Việc có thêm nhiều nước trồng chè có thể làm tăng
cung thế giới, trong khi cầu tăng chậm. Thị trường thế giới về chè và sản phẩm chè rất
yếu, giảm 0.4%/năm về giá trị từ năm 1999 đến năm 2003, và chỉ tăng 1%/năm về số
lượng. Đến năm 2003, giá trị của thị trường khoảng 2480 triệu đô. Các nước nhập khẩu
nhiều nhất là Anh (10.8%), Nga, Pakistan, Hoa Kỳ và Nhật Bản. Trong đó chỉ có đạt mức
11


tăng trưởng tích cực trong vòng 5 năm qua. Thị trường của chè đen lớn hơn 5 lần chè
xanh nhưng trong những năm gần đây, tình hình tăng trưởng thị trường của chè xanh đã
tốt lên.
 Sản lượng

Mặc dù diện tích trong những năm gần dây có xu hướng giảm (giảm 0,4% năm)
nhưng nhờ có đầu tư vốn cũng như kỹ thuật để thâm canh tăng nhanh năng suất thu hoạch
(23% năm), nên đến năm 2000 sản lượng chè thế giới lên tới 3 triệu tấn.

Hình 1.2. Tỷ trọng thị trường xuất khảu chè năm 2012
 Xuất khẩu

Trong 28 nước san xuất chè thì có 26 quốc gia xuất khẩu chè. Theo số thống kê, ta co
thể thấy 50% sản lượng thế giới chè dành cho xuất khẩu. Những nước xuất khẩu chè hàng

đầu thế giới như Srilanca, Kenya, Ấn Độ, Trung Quốc đã chiếm tỷ trọng khoảng 70%
khối lượng chè của thế giới.
Xuất khẩu chè thế giới thời gian qua tăng với tốc độ tương đối ổn định, bình quân 3%
năm. Điều này chứng tỏ rằng các nước có điều kiện phát triển cây chè vẫn không ngừng
đẩy mạnh sản xuất và xuất khẩu chè.
12


2T/13
KN
-62,34
-65,24
-47,02
-45,73
-92,08
-49,41
-51,56
-52,65
-83,74
58,11
-69,14
*
1.2.5. Vài trò và công dụng của chè

So 2T/12 (%
L
-36,35
-39,61
-45,02
19,04

-77,23
-57,22
-46,55
71,74
59,76
17,48
-45,40
*

Chè là một cây công nghiệp dài ngày, trồng trọt một lần cho thu hoạch nhiều năm, từ
30-50 năm. Người ta trồng chè để lấy búp chè có một tum và 2-3 lá .
Từ lá chè tuỳ theo cách chế biến chè và công nghệ chế biến để cho ra các loại chè
khác nhau: chè xanh, chè đen, chè vàng, hoà tan …
Chè có nhiều vitamin có giá trị dinh dưỡng và bảo vệ sức khoẻ, có tác dụng giải khát,
bổ dưỡng và kích thích hệ thần kinh trung ương, giúp tiêu hoá các chất mỡ, giảm được
bệnh béo phì, chống lão hoá… Do đó nước chè đã trở thành thứ nước uống của nhân loại.
Ngày nay, hầu hết dân cư trên thế giới dùng nước chè làm nước uống hàng ngày. Một số
nước uống chè thành tập quán và tạo ra được một nền văn hoá nguyên sơ là “văn hoá trà”.
Ngoài để uống người ta còn dùng nước chè xanh để rửa ráy các vết thương những chỗ lở
loét, nhiễm trùng trên cơ thể. Vì thế chè không những có tên trong danh mục giải khát mà
còn có tên trong từ điển y học, dược học. Người Nhật Bản khẳng định chè cứu người khỏi
bị nhiễm xạ và gọi đó là thứ nước uống của thời đại nguyên tử. Ở vùng Tây Nam Trung
Quốc thời cổ đại cùng khung cảnh văn hoá với chúng ta đã dùng lá chè làm vật trao đổi
ngang giá và thứ thuốc tiên.
13


Chè có giá trị sử dụng và là hàng hoá có giá trị kinh tế cao, chè là một sản phẩm xuất
khẩu có giá trị trên thị trường thế giới. Thị trường trong nước đòi hỏi về chè ngày càng
nhiều với yêu cầu chất lượng ngày càng cao. Chè là một cây có hiệu lực khai thác vùng

đất đai rộng lớn của trung du, miền núi, phủ xanh đất trống, đồi núi trọc, bảo vệ môi
trường sinh thái. Cây chè sống quanh năm và tương đối nhiều, tạo công ăn việc làm
không những cho lao động chính mà cả cho lao động phụ (người già, trẻ em), có tác dụng
điều hoà lao động từ vùng đồng bằng lên vùng trung du, miền núi thưa thớt.

14


CHƯƠNG 2: PHƯƠNG PHÁP CANH TÁC VÀ LỰA CHỌN
GIỐNG
2.1. Đặc diểm sinh trưởng, phát triển của cây chè
Cây chè là cây lâu năm có 2 chu kỳ phát triển:
•

Chu kỳ phát triển lớn: Bao gồm suốt cả đời sống cây chè từ khi hoa chè thụ phấn

trên cây mẹ hình thành hạt và cây con cho đến khi cây già cỗi và chết.
• Chu kỳ nhỏ: Bao gồm hai quá trình sinh trưởng dinh dưỡng và sinh trưởng sinh
thực xảy ra trong 1 năm. Các mầm dinh dưỡng phát triển thành búp, lá non tạo nên
các đợt sinh trưởng, các mầm sinh thực phát triển thành nụ, hoa, quả chè.
Những đặc điểm của chu kỳ phát triển lớn:
Chu kỳ phát triển lớn qua 5 giai đoạn:
•

Giai đoạn 1 – giai đoạn phôi thai: Kể từ lúc hoa chè thụ phấn đến khi hạt chín
trên cây mẹ hoặc từ khi mầm chè được phân hoá đến lúc tạo thành một cành
giâm. Đây là giai đoạn đầu tiên của cây chè, chủ yếu nằm ở vườn chè giống

lấy hạt hoặc lấy cành.
• Giai đoạn 2 – giai đoạn cây chè con: Kể từ khi gieo hạt (hoặc giâm cành), đến

khi cây ra hoa lần đầu tiên.
• Giai đoạn 3 – giai đoạn cây non: Bắt đầu từ khi ra hoa đầu tiên đến khi cây
•

sinh trưởng đầy đủ và định hình 3 - 4 năm.
Giai đoạn 4 – giai đoạn cây lớn (trưởng thành): Từ khi cây chè bắt đầu bước

vào kinh doanh đến khi biểu hiện tạo tán mới (chè suy thoái)
• Giai đoạn 5 – giai đoạn già cỗi: Bắt đầu từ khi có chồi mọc vượt từ gốc đến khi
chè già cỗi chết.
Những đặc điểm của chu kỳ phát triển nhỏ :
Sinh trưởng búp: Tuân theo quy luật như sơ đồ sau:
Chồi lá phình lên → Mọc lá vảy ốc → Mọc lá cá → Mọc lá thật → Búp mù ngủ, nghỉ
sau 1 thời gian lại tái diễn như trên.
15


Sinh trưởng cành:
+ Khi cây còn nhỏ: Phân cành theo kiểu phân đơn, có thân chính rõ
+ Khi cây lớn: Kiểu phân cành hợp trục, thân chính không rõ, chồi chè lớn lên, hái
búp liên tục thì phân nhánh theo kiểu hợp trục nhiều ngả.
Sinh trưởng bộ rễ: bộ rễ chè gồm có rễ dẫn và rễ hút,sự phát triển của bộ rễ chè và
thân lá chè có hiện tượng xen kẽ nhau.
Sinh trưởng sinh thực: mầm sinh thực phình lên thành nụ → Nở hoa → Thụ phấn →
Kết quả
2.2. Tiểu chuẩn giống chè tốt
Để đánh giá được một giống chè tốt cần phải dựa vào các tiêu chuẩn dưới đây:
•

Tiêu chuẩn về sinh trưởng: Giống chè tốt phải có khả năng phân cành mạnh, vị trí

phân cành thấp, cây sinh trưởng khỏe, thích nghi với điều kiện ngoại cảnh.
• Về hình thái: Lá to mềm, phiến lá gồ ghề, màu xanh sáng, mật độ búp trên tán cao
và trọng lượng búp lớn. Thời gian sinh trưởng trong năm dài. Giống chè tốt phải có
sản lượng cao và ổn định. Năng suất phải cao hơn giống đối chứng từ 15% trở lên.
• Tiêu chuẩn về chất lượng: Giống chè tốt phải có hàm lượng tanin cao hơn giống
chè đối chứng 1- 3% và hàm lượng chất hòa tan cao hơn 2- 3%.
• Tiêu chuẩn về tính chống chịu: Giống tốt phải có khả năng thích nghi cao với điều
kiện ngoại cảnh, phải có khả năng chống chịu tốt với sâu bệnh, chịu hạn, chịu rét.
2.3. Phương pháp chọn giống chè
Dựa trên những đặc điểm của giống chè tốt, cần đi theo hướng chọn lọc trên các
giống chè sẵn có là chính. Đồng thời tích cực nhập nội, thuần hóa những giống chè tốt
trên thế giới. Từ đó tiến hành lai tạo hoặc gây đột biến ở một mức độ nhất định, để tạo ra
những giống chè mới không có sẵn trong thiên nhiên.

16


Giống chè

Vườn ươm

Trình tự các bước như sau: Thu thập giống ở trong và ngoài nước làm vật liệu khởi
đầu, sau đó chọn lọc cây tốt, so sánh giống đã được chọn lọc để xác định giống tốt, nhân
giống tốt sau khi đã tuyển chọn.
Các phương pháp cụ thể:
•

Lựa chọn hỗn hợp: Là chọn cây tốt trong quần thể nguyên thủy. Hạt hoặc cành
được lựa chọn ở những cây tốt đem hỗn hợp lại, sau đó đem gieo chung và đem

giám định so sánh.
• Lựa chọn cá thể: Từ quần thể nguyên thủy chọn ra những cá thể tốt và được tách
riêng thành từng dòng. Sau đó quan sát và theo dõi, chọn ra những dòng tốt đem
giám định và so sánh. Phương pháp này có nhiều ưu điểm và thường được dùng phổ
biến trong công tác chọn tạo giống chè.
• Lựa chọn tập đoàn: Thực chất là chọn hỗn hợp, song từ tập đoàn nguyên thuỷ tìm
ra những nhóm giống có đặc tính khác nhau, sau đó tiến hành chọn lọc hỗn hợp các
nhóm đã được phân lập.
• Tạo giống chè bằng phương pháp gây đột biến: Bằng phương pháp gây đột biến
có thể thay đổi một số đặc tính của cây mà nhiều khi lai tạo không tạo ra được. Với
các nước trồng chè tiên tiến phưong pháp này được ứng dụng rộng rãi và thu được
kết quả tốt như ở Nhật Bản, Gruzia...
• Lai giống: So với các phương pháp tạo giống khác thì lai giống tương đối khó thực
hiện và chậm. Vì thành công của lai giống phụ thuộc chặt chẽ vào chọn cặp bố mẹ
và chọn dòng lai để theo dõi giám định so sánh.
17


2.4. Yêu cầu kĩ thuật trồng chè
2.4.1 Yêu cầu đất trồng chè
• Đất có tầng canh tác > 80 cm, kết cấu tơi xốp
• Mạch nước ngầm ở sâu dưới mặt đất > 100 cm
• Độ pH từ 4,0 - 6,0, hàm lượng mùn tổng số > 2,0 %
• Độ dốc bình quân < 250.
2.4.2 Yêu cầu khí hậu đối với cây chè
Nhiệt độ không khí 18 – 23 0C, độ ẩm không khí > 80 %, lượng mưa > 1200 m.
2.5 Kỹ thuật phục hồi đất trồng chè
2.5.1 Làm đất đúng kỹ thuật
2.5.2 Làm đất

Đất trồng chè phải được làm trước 1 đến 2 năm
2.5.3 Gieo cây phân xanh cải tạo đất
- Thời vụ gieo cây phân xanh: tháng 2 tháng 3
- Lượng hạt: Cốt khí: 10 - 15 kg/ha, tràm lá nhọn (muồng lá nhọn): 5 - 7 kg/ha.
- Phương thức trồng: Khi đất ẩm, rạch hàng sâu 3 - 5 cm gieo hạt theo hốc rồi lấp đất.
Làm cỏ kịp thời khi cây cao dưới 20 cm
- Chăm sóc cốt khí: Bón lót 100 kg P2O5, tương đương 625 kg Lân Super, bón thúc 15
kg N/ha, tương đương 32 kg đạm Urê, khi cây có 2 - 3 lá thật.
- Thu hoạch: Khi cây cốt khí cao 70 - 80 cm tiến hành cắt chất xanh:
+ Cốt khí ở rạch chè cắt sát mặt đất
+ Cốt khí giữa 2 hàng chè cắt cách mặt đất 30 - 40 cm.
+ Thời vụ cắt : Năm thứ nhất : tháng 8 và tháng 10
Năm thứ 2: tháng 4, tháng 7 và tháng 10.
+ Cốt khí được vùi + Phân chuồng + Supe lân lấp đất chờ trồng chè.
18


2.6 Mật độ trồng chè
Những yếu tố tác động đến khoảng cách:
- Giống: Tán nhỏ trồng dày, tán lớn trồng thưa
- Đất: Độ dốc lớn trồng dày, độ dốc nhỏ trồng vừa phải.
- Canh tác thủ công có thể trồng mật độ dày, dùng cơ giới hoá cần chọn mật độ phù
hợp với tính năng kỹ thuật của máy
- Đầu tư phân bón cao, có tưới nước mật độ vừa phải
- Chu kỳ kinh doanh theo hướng nhanh thu hồi vốn thì trồng mật độ dày.
2.7 Thiết kế đồi chè
 Thiết kế đồi chè: Gồm khu chè, đồi chè, lô chè, hàng chè
- Khu chè: Gồm nhiều đồi chè nằm gần nhau, qui mô từ 10 - 25 ha
- Đồi chè: Gồm một đồi độc lập, hay một phần quả đồi, diện tích khoảng vài ha.
- Lô chè: Diện tích 0,5 - 1,0 ha , gồm nhiều hàng chè được phân ra bằng các đường

đi nhỏ để tiện chăm sóc và thu hái. Chiều rộng lô gồm 20 - 100 hàng chè, chiều dài lô
khoảng 50 - 200 m
- Hàng chè: Gồm nhiều cây chè trồng liền nhau thiết kế theo đường thẳng hay đường
đồng mức.

Sườn chè dốc

sườn thoải
19


 Thiết kế hệ thống đường:
Thiết kế hệ thống đường, đồi chè sử dụng thước chữ A và máy ngắm, trên mép đường có
trồng cây bóng mát.
Gồm 4 loại đường sau:
- Đường trục: Nối các khu chè với nhau, mặt đường rộng 5 - 6 m, 2 mép ngoài trồng cây,
có hệ thống rãnh thoát nước 2 bên.
- Đường liên đồi: Nối liền các đồi chè: mặt đường 4 - 5 m
- Đường lên đồi: Nối từ đường liên đồi với từng đồi có vòng quay xe ở ngã ba, mép ngoài
trồng cây thưa.
- Đường vành đai: Đường bình độ khép kín, mặt đường rộng 3 m, nghiêng vào trong 6 70, mép ngoài trồng cây thưa.
- Đường lô: Cắt ngang (đồi phẳng) hay cắt chéo hàng chè (đồi dốc) cách nhau 150 - 200
m, mặt đường rộng 3 - 4 m, không có rãnh thoát nước.
- Đường chăm sóc: Trong lô chè, cách nhau 50 - 70 m, cắt ngang hay chéo hàng chè, mặt
đường rộng: 1,2 - 1,3 m, độ dốc mặt đường: 10 - 110 , theo mặt đất tự nhiên, không có
rãnh thoát nước.
 Thiết kế các công trình khác:
Hệ thống rãnh thoát nước:
Rãnh ngăn không cho nước phía ngoài tràn vào khu chè gồm:
•

Rãnh theo sườn đồi: Thiết kế ở chỗ hợp thuỷ, từ trên xuống chân đồi, thoát nước

•
•

chống xói mòn.
Rãnh ngang sườn đồi: Đưa nước dồn vào rãnh sườn đồi
Rãnh cách ly: Trên cùng hay dưới chân đồi

Đai rừng chắn gió (vùng khô hanh, gió bão cần có đai rừng)
20


Đai rừng chính vuông góc hay xiên 300 so với hướng gió chính, khoảng cách các
đai: 150 - 200 m.
Đai rừng phụ vuông góc với đai rừng chính cách nhau 300 - 400 m chiều rộng đai từ
5 - 10 m trồng các loại cây rừng, cây cách cây: 1,5 x 1,5 m.
Bể chứa nước: 2- 3 ha xây 1 bể chứa nước, thể tích 1 m3 nước/ha
Hố ủ phân : 2 - 3 ha có 1 hố ủ phân hữu cơ cho chè.
 Thiết kế thi công
Thời vụ: Tháng 11 - 12 để trồng chè vào năm sau.
Yêu cầu: Đất phải sạch cỏ, gốc cây, đá, san ủi bằng phẳng, đất được cày, hay cuốc lật
toàn bộ 1 lần, sau đó rạch hàng sâu 40 - 45 cm, rộng 60 cm, Trồng cây phân xanh cải tạo
đất.
2.8. Kỹ thuật trồng chè
Kỹ thuật trồng chè bao gồm nhiều khâu như: trồng mới, chăm sóc quản lý đốn chè,
thu hoạch chè v.v... Mỗi khâu kỹ thuật đều có những đặc điểm riêng biệt. Dưới đây là
những điển chung cần chú ý:
- Trồng chè để thu hoạch búp và lá non làm nguyên liệu chế biến chè thương phẩm

(trừ những vùng trồng chè lấy lá xanh để uống). Ngoài yếu tố giống và địa hình, mọi biện
pháp kỹ thuật trồntg trọt được áp dụng trong quá trình sản xuất chè đều có ảnh hưởng rất
lớn đến phẩm chất chè nguyên liệu, do đó có liên quan đến phẩm chất chè thành phẩm.
Đó là một đặc điểm trong sản xuất chè khác với các cây trồng khác.
- Đất trồng chè thường ở vùng trung du và miền núi có độ dốc cao, địa hình phức tạp
cho nên vấn đề cơ giời hóa và sử dụng những công cụ cải tiến trong canh tác thường gặp
nhiều khó khăn. Song nghiên cứu cơ giới hóa trong sản xuất chè nhằm giảm bớt lao động
là một vấn đề rất cần thiết, nhất là trong điều kiện sản xuất lớn. Mặt khác, chè thường
trồng ở đất đồi núi có độ dốc cao nên phải chống xói mòn và rửa trôi đất. Biện pháp canh
tác không hợp lý không chú ý tới vấn đề bảo vệ đất chống xói mòn, thì sẽ ảnh hưởng rất
21


lớn đến quá trình sinh trưởng của cây về sau. Biện pháp chống xói mòn, bảo vệ đất, phải
là biện pháp canh tác tổng hợp có hệ thống, lâu dài và phải thấy trước.
- Chè là một cây trồng sống nhiều năm, đời sống kinh tế của nó vào khoảng 30 - 40
năm hoặc lâu hơn nữa. Do vậy, những biện pháp canh tác cơ bản ban đầu trong khâu
trồng mới như: làm đất, xác định khoảng cách mật độ, xây dựng hệ thống đường đi lại
vận chuyển, phương thức trồng... đều phải được chú ý toàn diện và đầy đủ ngay từ khi lập
quy hoạch thiết kế, những biện pháp cơ bản này có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình sinh
trưởng của cây trồng và các biện pháp quản lý chăm sóc về sau.
2.8.1 Kỹ thuật trồng chè bằng hạt
Có nhiều phương pháp trồng chè, hiện nay trồng bằng hạt là phương pháp phổ biến
nhất. Tùy hoàn cảnh tự nhiên, trình độ và điều kiện canh tác ở mỗi nơi mà có thể trồng
chè bằng hạt theo những phương pháp khác nhau: gieo hạt qua vườn ươm rồi bứng cây
con ra trồng; gieo thẳng hạt ra ruộng sản xuất; hoặc gieo hạt vào giỏ, vào bầu đất làm sẵn
để tiện chăm sóc quản lý cây con ở những nơi điều kiện tự nhiên khó khăn.

Hạt chè

Trồng chè

Trồng chè qua giai đoạn vườn ươm có những ưu điểm như: tiết kiệm được hạt giống,
tiện lợi cho chăm sóc, quản lý cây con tạo điều kiện sản xuất được cây con tốt, khỏe và
đồng đều, có thể đợi đất trồng chưa chuẩn bị xong hoặc dùng để trồng dặm vườn chè mới,
bị mất khoảng hay vườn chè già cũ phục hồi. Song so với phương pháp gieo thẳng hạt ra
ruộng sản xuất, thì phương pháp gieo hạt qua vườn ươm đòi hỏi kỹ thuật canh tác chăm
bón cao, giá thành cao, công vận chuyển cây con lớn, sau khi bứng trồng ra ruộng trong
22


giai đoạn đầu cần phải quản lý chăm sóc rất chu đáo mới đạt tỷ lệ sống cao, ít mất
khoảng.
Phương pháp gieo thẳng hạt ra ruộng sản xuất có nhiều thuận lợi và ưu điểm: kỹ thuật
gieo trồng dễ làm, ít tốn công, quản lý chăm sóc sau khi gieo cũng giản đơn, giá thành
kinh tế thấp, ít tốn kém.
Hiện nay, trong kỹ thuật trồng chè mới phần lớn đều áp dụng phương pháp gieo thẳng
hạt ra ruộng sản xuất.
2.8.1.1. Chọn đất và thiết kế khai hoang:
Cần lựa chọn những loại đất phù hợp với yêu cầu sinh lý của cây chè, chọn những đồi
có độ dốc 8-10o là thích hợp; đồi dốc trên 30o nên dùng để trồng rừng.
Trước khi tiến hành thiết kế khai hoang phải xác định phạm vi ranh giới khu vực khai
hoang, tránh không xâm phạm đến rừng đầu nguồn, rừng phòng hộ, rừng gỗ quý hoặc tổn
hại đến các nguồn tài nguyên khác của quốc gia (hầm mỏ, di tích lịch sử...) và phải có đầy
đủ các tài liệu cơ bản như: quy hoạch sử dụng đất, phân loại rừng, độ dốc, tầng dày lớp
đất canh tác, thảm thực vật, mức độ đá ngầm, hầm hố, u mối v.v...
Yêu cầu thiết kế khu khai hoang phải:
- Phù hợp với quy mô tổ chức sản xuất, cần chú ý đến những vấn đề quy hoạch thủy
lợi, giao thông, đai rừng v.v... để tránh những bất hợp lý thường xảy ra. Cũng cần chú ý
đến các mối liên hệ tương quan về dân sinh kinh tế.

- Đất không nằm trong diện tích quy hoạch dùng để sản xuất thì không được khai
hoang.
2.8.1.2. Thiết kế khu vực sản xuất:
 Bố trí mặt bằng khu ruộng đồi:

Bố trí mặt bằng khu ruộng đồi là thể hiện việc bố trí tổng thể vị trí các công trình và
mối liên hệ tương quan giữa chúng, nhằm thỏa mãn các yêu cầu của thâm canh, chuyên
canh, sản xuất lớn xã hội chủ nghĩa và yêu cầu quản lý đến từng đơn vị sản xuất đề ra. Vì
23


vậy, khi bố trí phải xét và thể hiện thật đầy đủ các mặt quy hoạch của toàn khu: phương
thức canh tác hiện nay và tương lai, hệ thống đai rừng phòng hộ, hàng rào bảo vệ, hệ
thống công trình giữ ẩm, giữ nước hoặc thoát nước, giữ màu, giữ đất, chuồng trại chăn
nuôi, hầm ủ phân và chứa phân... trên bản vẽ mặt bằng. Bố trí mặt bằng tổng thể phải thể
hiện việc giải quyết đầy đủ các mối liên hệ và tương quan đó với phương án tối ưu. Phải
vận dụng tối đa các điều kiện tự nhiên và công trình sẵn có để giảm vốn đầu tư và tăng
hiệu quả sử dụng đất đai. Thiết kế từng đồi chè phải nằm trong thiết kế chung của toàn
vùng.
 Thiết kế hàng chè và lô chè:

Thiết kế hàng chè (theo hướng cơ giới hóa bằng máy kéo nhỏ và công cụ cải tiến) nơi
dốc dưới 6o (dốc cục bộ có thể lên tới 8o), làm hàng thẳng dài nhất, song song với bình độ
chính. Với tốc độ 6o theo bình độ, làm gờ tầng hoặc rãnh rộng sau chuyển thành bậc
thang hẹp hoặc làm ngay bậc thang hẹp. Hàng cụt xếp xen kẽ và tập trung thành nhóm số
chẵn.
Để phù hợp với yêu cầu quản lý chăm sóc và thâm canh, diện tích lô chè thích hợp là
2 ha với chiều dài lô là 200m.
 Thiết kế mạng lưới giao thông trong nội bộ khu sản xuất:

Các loại đường trong nội bộ khu vực sản xuất gồm có:
+ Đường trục chính: nối liền giữa khu trung tâm với các cơ sở sản xuất cơ sở kinh tế
xã hội khác. Nó chính là đường trục của nông trường hoặc là đường liên xã, liên thôn ở
địa phương dùng để chuyên chở các loại sản phẩm xuất ra và vật tư hàng hóa nhập vào.
Đường trục chính xuyên giữa khu chè, bề rộng mặt đường 5 - 6m, độ dốc mặt đường 5 o,
hai bên mép đường trồng cây, có hệ thống nước rãnh bên.
+ Đường liên đồi, liên lô: Nối đường trục chính với các đồi hoặc nối các đồi với nhau,
nối liền các lô với nhau. Loại đường này dùng để chuyên chở các sản phẩm thu hoạch,
phân, giống ra đồng. Bề rộng mặt đường 4 - 5m, độ dốc mặt đường 6 o, độ nghiêng vào
trong đồi 6o, mép ngoài trồng cây.
24


+ Đường liên đồi và đường quanh đồi, nối liền đường liên đồi lên đỉnh đồi. Cứ 30 50m theo đường dốc có một đường quanh đồi. Đường lên đồi thường là hình xoắn ốc, bế
rộng mặt đường 3 - 4m, độ dốc mặt đường 8 o, độ nghiêng vào trong đồi 5o, có mương
thoát nước, có vòng xe quay ở ngã ba. Bình độ quanh đồi nghiêng vào trong đồi 6 - 7 độ.
+ Đường lô: ở liền lô sản xuất, cách nhau 200m, đảm bảo vận chuyển chăm sóc trong
lô. Bề rộng mặt đường 2,5 - 3,0m.
+ Đường chăm sóc phụ, cách nhau 50 - 70m cắt ngang hoặc cắt chéo hàng chè (nơi có
độ dốc trên 6o), mặt đường rộng 1,2 - 1,3m.
 Thiết kế đai rừng phòng hộ:

Đai rừng phòng hộ trên đồi nhằm làm giảm sức gió, hạn chế tác hại của gió bão đối
với cây trồng, ngăn chặn sâu bệnh lan tràn, hạn chế lai giống hỗn tạp, giữ ẩm, chống xói
mòn, chống sương muối, điều hòa khí hậu, bảo vệ các công trình mương, bờ đường, cung
cấp gỗ củi, hoa quả và làm cây bóng mát. Cứ 200 - 500m bố trí một đai rừng chặn hướng
gió chính, rộng 5 - 10m, kết cấu thoáng.
Ngoài các nội dung thiết kế trình bày trên đây, cứ 5 - 10 ha chè cần làm một lán trú
mưa nắng, cạnh lán có bể chìm chứa nước, bảo đảm mỗi hecta chè có 1m 3 nước để pha
thuốc trừ sâu bệnh và trừ cỏ dại. Cứ 2 - 3 ha chè có một hố ủ phân hữu cơ.

2.8.1.3. Làm đất và bón phân lót:
Việc làm đất trồng chè phải đạt yêu cầu sâu, sạch, ải, vùi lớp đất mặt có nhiều hạt cỏ
xuống dưới, san ủi những dốc cục bộ.
Cày sâu lật đất 40 - 45cm, bừa san, rạch hàng sâu 15 - 20cm, rộng 20 - 25cm. Trường
hợp không thể cày sâu được thì phải rạch hàng sâu 40 - 45cm.
Rạch hàng xong bón phân lót 20 - 30 tấn phân hữu cơ và 100 kg P 2O5 cho 1 ha, trộn
phân vào đất trồng.
Đất được cày bừa bón phân lót trước khi gieo hạt chè khoảng nửa năm là tốt nhất. Đất
chuẩn bị xong thường trồng các cây bộ đậu, cây phân xanh để tăng thêm thu nhập (đậu,
25