Bài giảng HACCP SYSTEM

HACCP SYSTEM
ĐÀO TẠO ĐIỂM CCP

Gv: PHẠM TRUNG HIẾU


SỰ RA ĐỜI CỦA HACCP





Các ví dụ thu hồi sản phẩm quy mô lớn
Các loại vi khuẩn gây bệnh thường gặp
Các hiện tượng nhiễm chéo thường gặp
Quá trình hình thành của HACCP


CÁC VỤ THU HỒI QUY MÔ LỚN


Đầu tháng 11/2012 Nestlé thông báo thu
hồi 200.000 hộp sữa Nesquik hương
chocolate do bị nghi là nhiễm Samonella


CÁC VỤ THU HỒI QUY MÔ LỚN


Tháng 06/2010 Mỹ tiến hành thu hồi hơn
500 triệu trứng gà do nhiễm Samonella

CÁC VỤ THU HỒI QUY MÔ LỚN


Năm 2004, Cocacola thu hồi hơn
500.000 chai nước DASANI do nhiễm
bromate (chất có thể gây ung thư)


CÁC LOẠI VI KHUẨN THƯỜNG GẶP


Coliform

Chủng E.coli O157:H7 có
thể khiến người bệnh
xuất huyết tiêu hóa, suy
thận, thậm chí tử vong



Staphylococcus aureus

Triệu chứng bao gồm ói mửa, đau bao tử,
và tiêu chảy. Phần lớn bệnh được xem là
nhẹ, và bệnh nhân có thể hồi phục trong
vòng 3 ngày

CÁC LOẠI VI KHUẨN THƯỜNG GẶP


Clostridium perfrigens

Người bị nhiễm vi khuẩn
C. perfringens có thể bị
tiêu chảy trong vòng 8
đến 16 giờ sau khi ăn
thực phẩm bị nhiễm
khuẩn



Samonella

Bệnh thương hàn do Salmonella typhi và
Salmonella paratyphi A, B, C gây ra


CÁC LOẠI VI KHUẨN THƯỜNG GẶP


Bacillus cereus

Người bị phơi nhiễm vi khuẩn có
thể bị viêm ruột trong vòng 1 đến 6
giờ, và dẫn đến tiêu chảy, ói mửa,
và đau bụng trong vòng 6 đến 24
giờ



Nấm mốc, nấm men

Các nghiên cứu ở những
vùng có tỷ lệ ung thư cao
trên thế giới đều cho thấy
nhiễm độc aflatoxin là nguy
cơ chính gây ung thư gan


CÁC HIỆN TƯỢNG NHIỄM CHÉO


HACCP SYSTEM


HACCP là gì?

• H = Hazard
• A = Analysis
• C = Critical
• C = Control
• P = Point
• HACCP là một hệ thống nhận dạng, đánh giá
và kiểm soát các mối nguy có ý nghĩa an toàn
thực phẩm (đĩnh nghĩa của Codex)

LỢI ÍCH CỦA HACCP










Áp dụng trong toàn bộ dây truyền thực phẩm
Giảm các sự cố ngộ độc thực phẩm
Đáp ứng các yêu cầu về chất lượng thực phẩm và
các qui định
Giảm các qui định chồng chéo
Giảm các nỗ lực kiểm tra
Đáp ứng các yêu cầu thương mại
Giúp việc cải tiến kinh doanh (năng suất)
Tạo nên tảng cho hệ thống chất lượng thực phẩm
Giúp chứng minh sự tuân thủ


SỰ HÌNH THÀNH CỦA HACCP









1959 NASA yêu cầu Pillsbury làm thực phẩm cho các
phi hành gia
Pillsbury đã sử dụng và chỉnh sửa một ít trong hệ
thống phân tích các kiểu hư hỏng (Modes of Failure)
của trung tâm nghiên cứu , Phát triển và kỹ thuật
Natick quân đội Mỹ
Mô hình này trở thành kiểu nguyên mẫu của hệ
thống HACCP ngày nay
1971 HACCP được phổ biến rộng rãi
1974 Áp dụng HACCP cho thực phẩm đóng hộp
1985 Viện khoa học quốc gia Hoa Kỳ khuyến cáo sử
dụng HACCP để kiểm soát các mối nguy về vi sinh


SỰ HÌNH THÀNH CỦA HACCP




1993 Ủy ban Codex triển khai các hướng dẫn
1995/97 các hướng dẫn Codex được xem xét và
chỉnh sửa
Năm 2003 ban hành phiên bản 4


Các định nghĩa










Kiểm soát
Biện pháp kiểm soát
Hành động sửa chữa
Điểm kiểm soát
Điểm kiểm soát tới hạn
Giới hạn tới hạn
Lưu đồ chế biến

Kế

hoạch HACCP
Mối nguy an toàn thực phẩm
Phân tích mối nguy
Giám sát
Bước
Xác nhận giá trị sử dụng
Thẩm tra


Kiểm soát


là bước/công đoạn mà nhờ đó các qui

trình đúng được theo dõi và tiêu chuẩn
được áp dụng


Biện pháp kiểm soát


Bất cứ hành động và hoạt động nào có
thể được sử dụng nhằm ngăn ngừa
hoặc loại trừ mối nguy an toàn thực
phẩm hoặc làm giảm xuống đến mức
chấp nhận được


Hành động sửa chữa


Bất cứ hành động nào được thực hiện
khi kết quả của việc giám sát tại điểm
kiểm soát tời hạn chỉ ra sự mất kiểm
soát


Điểm kiểm soát


Một bước trong quá trình mà tại đó việc
kiểm soát có thể mất đi mà không có sự
hiện diện của một mối nguy trầm trọng
cho an toàn thực phẩm hoặc nơi mà một

mối nguy chất lượng không thể xảy ra tại
các mức độ không thể chấp nhận được


Điểm kiểm soát tới hạn


là một bước mà tại đó việc kiểm soát có
thể được áp dụng và cần thiết để ngăn
ngừa hoặc loại trừ một mối nguy thực
phẩm hoặc giảm nó đến mức chấp nhận
được Một điều “phải làm”


Giới hạn tới hạn


Một dung sai quy định (một thông số kỹ
thuật) cho một biện pháp kiểm soát mà
nó không thể vượt quá nếu mối nguy
được kiểm soát tại bước quan trọng
trong quá trình – các giới hạn kiểm soát


Lưu đồ chế biến


Trình bày có hệ thống trình tự các bước
hoặc các hoạt động được sử dụng trong
quá trình sản xuất hoặc chế biến 1 sản

phẩm thực phẩm cụ thể


Kế hoạch HACCP


Một tài liệu được xây dựng theo các
nguyên tắc của HACCP để đảm bảo
kiểm soát các mối nguy có ý nghĩa an
toàn thực phẩm trong dây chuyền chế
biến thực phẩm


Mối nguy an toàn thực phẩm


Một yếu tố sinh học, vật lý hoặc hóa học
hoặc điều kiện của thực phẩm với khả
năng tiềm ẩn gây nguy hại cho sức khỏe


Phân tích mối nguy


Quá trình thu thập và đánh giá các thông
tin về các mối nguy và các điều kiện đưa
đến để họ quyết định điểm nào là mối
nguy đáng kể cho an toàn thực phẩm và
do đó phải nêu trong kế hoạch HACCP

Giám sát


Hoạt động thực hiện theo 1 trình tự đã
được hoạch định bao gồm việc quan sát
hoặc đo lường các thông số, để đánh
giá một điểm kiểm soát tới hạn có nằm
trong tầm kiểm soát hay không