Công nghệ chế biến mực đông lạnh

MỤC LỤC


LỜI NÓI ĐẦU

Ngày nay cùng với xu hướng quốc tế hóa nền kinh tế thế giới là cuộc cách mạng
khoa học kỹ thuật – công nghệ phát triển liên tục không ngừng. Mỗi quốc gia phải mở cửa ra
thị trường thế giới nhằm phát triển nền kinh tế của mình, tránh bị tuột hậu so với các nước
khác.
Sau nhiều năm thực hiện chính sách mở cửa, nền kinh tế nước ta đã có những bước
chuyển biến. Việt Nam đã và đang xây dựng cho mình một thương hiệu riêng về các mặt
hàng trên thương trường quốc tế. Góp phần quan trọng trong công tác phát triển nền kinh tế,
lĩnh vực ngoại thương có vai trò chủ đạo và chiến lược lâu dài. Họat động xuất khẩu là một
trong những họat động chủ yếu giúp các quốc gia hội nhập và học hỏi lẫn nhau, cùng nhau
phát triển nền kinh tế. Nhà nước ta đã và đang thực hiện các biện pháp thúc đẩy các ngành
kinh tế hướng theo xuất khẩu để giải quyết công ăn việc làm và tăng thu ngoại tệ. Một trong
những ngành xuất khẩu thu được ngoại tệ nhiều nhất là ngành xuất khẩu thủy sản mực đông
lạnh.
Mực là một trong những loại thủy sản phát triển khá phong phú ở Việt Nam. Tuy
nhiên, giá bán của các sản phẩm mực xuất khẩu của Việt Nam chưa cao chủ yếu là do sản
phẩm có chất lượng thấp, chưa đáp ứng được yêu cầu của những thị trường khó tính như
Nhật Bản, Hoa Kỳ và một số nước Châu Âu. Một trong số các nguyên nhân làm mực thành
phẩm của Việt Nam có chất lượng chưa cao là ở khâu bao gói – bao bì. Nhằm tìm ra biện
pháp khắc phục nguyên nhân trên. Nhóm đã thực hiện đề tài: Mực đông lạnh xuất khẩu
nhúng màng sinh học.


CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ HẢI SẢN MỰC

1.1. Tổng quan về mực Việt Nam
Ở vùng biển Việt Nam có tới 25 loài mực ống (mực lá), thuộc bộ Teuthoidea. Đa số

mực ống sống ở độ sâu nhỏ hơn 100 mét nước, tập trung nhiều nhất ở vùng nước sâu khoảng
30 – 50 mét. Ngoài ra còn có một số loài thường sống ở các vùng biển khơi với độ sâu lớn
hơn 100 mét nước. Mực là động vật nhạy cảm với biến đổi của điều kiện thủy văn, thời tiết
và ánh sáng nên có sự di chuyển theo mùa, ngày và đêm. Nhìn chung ban ngày, do lớp nước
bề mặt bị ánh sáng mặt trời hun nóng, làm nhiệt độ nước tăng lên, mực ống thường lặn
xuống dưới đáy hoặc lớp nước tầng dưới. Ban đêm khi nhiệt độ nước bề mặt giảm đi, các
quần thể mực lại di chuyển từ lớp nước tầng đáy lên bề mặt.
Trong các tháng mùa khô (tháng 12 đến tháng 3 năm sau), mực di chuyển đến các
vùng nước nông hơn, ở độ sâu nhỏ hơn 30 mét. Trong các tháng mùa mưa (tháng 6 đến
tháng 9), mực ống di chuyển đến các vùng nước sâu từ 30 đến 50 mét.
Mực tập trung ở các vùng như quanh đảo Cát Bà, Cát Chiên, Cô Tô, Hòn Mê – Hò
Mát và khu Bạch Long Vỹ, nhất là vào mùa xuân. Ở vùng biển phía nam, mực tập trung chủ
yếu ở Phan Rang, Phan Thiết, Vũng Tàu, Cà Mau và quanh Côn Đảo, Phú Quốc.
Mực được khai thác quanh năm, tuy nhiên có hai vụ chính là vụ bắc (tháng 12 đến
tháng 4) và vụ nam (tháng 6 đến tháng 9).
Sản lượng khai thác mực ống trên toàn vùng biển Việt Nam hằng năm khoảng 24
000 tấn, trong đó vùng biển miền Nam có sản lượng cao nhất – chiếm 70%, vịnh Bắc Bộ
chiếm sản lượng lớn thứ nhì – khoảng 20%, còn biển miền Trung có sản lượng thấp nhất –
khoảng 10%.
Mực Việt Nam xuất khẩu sang hơn 30 thị trường nước ngoài, với doanh thu hằng
năm đạt khoảng hơn 50 – 60 triệu USD tính trên cả sản phẩm đông lạnh tươi và sản phẩm
khô.
Sản phẩm chế biến:


- Đông lạnh nguyên con dưới các hình thức đông khối (block), đông rời nhan (IQF),
đông lạnh semi – IQF hoặc semi – block.
- Phi lê, cắt khoanh, tỉa hoa và được làm thành các sản phẩm chế biến sẵn để nấu.
- Sushi, sashimi để ăn gỏi và các sản phẩm phối chế khác.
- Chế biến ăn liền như mực nướng, mực khô nghiền tẩm gia vị.

Một số loại mực điển hình ở Việt Nam:
- Mực ống Trung Hoa
- Mực ống Nhật Bản
- Mực ống Bê ka
- Mực lá
- Mực ống Thái Bình Dương
1.2. Giá trị dinh dưỡng của mực
Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng trong 100 gram sản phẩm mực ăn được

Thành phần chính
Kcal

Gram

Năng
Nướ
lượn
c
g
71

Muôi khoáng

82,2

Vitamin

Miligram

Protei

n

Lipi
d

Gluci
d

15,6

1,0

-

Tro Ca

P

A

B1

B2

PP

C

1,2

16
21
1,2
0
0

0,0
1

0,0
2,5
4

0

55

Fe

Miligram

Mực có tác dụng bổ máu, tăng cường chức năng gan thận, chữa chứng đau dạ dày,
bồi bổ sức khỏe, tăng cường trí lực.
Xuất khẩu mực của Việt Nam đang phát triển mạnh, một phần do sản lượng khai
thác tăng cùng với sự phát triển của nghề lưới kéo, đặc biệt là đối với nghề khai thác xa bờ.


Thị trường xuất khẩu mực Việt Nam mở rộng hơn qua các năm. Thị trường Nhật Bản chiếm
giá trị xuất khẩu lớn nhất (41%), tiếp theo lần lượt thứ tự là các thị trường Hàn Quốc, Ý,
Trung Quốc, Tây Ban Nha, Australia và Mỹ.

CHƯƠNG 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỰC ĐÔNG LẠNH

2.1. Quy trình sản xuất mực đông lạnh
Cân lần 1
Rửa nước 1
Phân loại,
rửa nước 2
Ngâm muối
Quay thuốc
Rửa nước 3
Phân loại 2
Lau khô
Vào bao bì
Hút chân khôngông
Xếp khay
Chờ đông, cấp đông
Rã đông, tách khay
Rà kim loại, đóng thùng
Sơ chế
Tiếp nhận nguyên liệu
Bảo quản lạnh


Hình 2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất mực đông lạnh
2.2. Thuyết minh quy trình
2.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu
Yêu cầu nguyên liệu dùng để sản xuất mặt hàng mực ống Fillet phải có chất lượng
tốt, phải tươi tốt, màu trắng trong tự nhiên, mùi tanh, không có mùi vị lạ, không có tạp chất,

hình dáng nguyên vẹn, không rụng râu, mất đầu, không trầy xướt, thịt trắng đàn hồi.
2.2.2. Sơ chế
Sơ chế là quá trình xử lý cơ học hoàn toàn thủ công do công nhân thực hiện nhằm
mục đích loại bỏ những phần kém chất lượng, đồng thời làm sạch tạp chất bám trên nguyên
liệu.


2.2.3. Cân lần 1
Sau khi sơ chế xong thì bán thành phẩm được đưa đi cân để chuyển ngay sang
phòng tinh chế. Mục đích của cân nhằm để xác định tỷ lệ bán thành phẩm so với nguyên
liệu (tính định mức BTP) và để theo dõi chất lượng thành phẩm đồng thời tạo cơ sở để tính
lương cho công nhân lao động. Thao tác cân phải nhẹ nhàng, chính xác, mỗi mẻ cân có khối
lượng từ 1- 3 kg. Sau 10 lần cân điều chỉnh lại độ chính xác của cân. Trên mỗi mẻ bỏ thẻ ghi
màu sắc của BTP tạo điều kiện cho quá trình ngâm tẩm.
2.2.4. Rửa nước 1
Bán thành phẩm từ khu sơ chế chuyển vào phòng ngâm tẩm theo tưng mẻ, mỗi mẻ 2
– 3kg, sau đó tiến hành rửa nước 1 với nồng độ 100ppm Javel, ở nhiệt độ < -5 0C, mỗi lần rửa
từ 2 – 3kg với tỷ lệ bán thành phẩm (BTP): nước là 1: 1,5. Thao tác phải nhẹ nhàng, đảo nhẹ
từ trên xuống dưới nhằm mục đích sát trùng BTP và loại bỏ tạp chất.
2.2.5. Ngâm muối
BTP sau khi được rửa đem đi ngâm bằng nước muối nhằm sát khuẩn thêm 1 lần với
nồng độ muối là 1,5, tỷ lệ BTP: nước = 1: 1,5, trong thời gian 20-30 phút. Nước muối phải
thật tốt, thật sạch và loại bỏ váng bẩn trong khi hòa tan muối vào nước. Trong quá trình
ngâm muối cần kết hợp đảo trộn để tăng hiệu quả và rút ngắn thời gian ngâm.


2.2.6. Phân loại, rửa nước 2
BTP sau khi ngâm được tiến hành để ráo 15 phút rồi phân loại, phân loại ở đây chủ
yếu theo màu sắc gồm trắng, xanh và đỏ. BTP loại đỏ đem đi xử lý lần 2 với thời gian và tỷ
lệ như ngâm lần 1 để đạt màu sắc như yêu cầu.

2.2.7. Quay thuốc
BTP sau khi ngâm tiến hành rửa lại bằng nước rửa 2 để loại bớt bọt, bụi bẩn, rồi
đem đi quay thuốc thời gian tùy thuộc vào khối lượng của sản phẩm, sử dụng thuốc quay
tăng trọng polyphosphat ( MTR 79P, MTR 80P) và NaCl để quay... Sau công đoạn này con
mực sẽ săn chắc hơn, tăng trọng khoảng 10%.
2.2.8. Rửa 3, phân loại 2
BTP được rửa lại bằng nước 2 một lần nữa và để ráo 5 phút, sau đó chuyển đến bàn
tiếp nhận ở phòng tinh chế, công nhân sẽ tiến hành phân loại làm 3 cỡ sau: 70 – 100g, 100 –
120g, 120 – 150g.
2.2.9. Lau khô
Công đoạn tiếp theo là lau khô con mực, thao tác như sau: trải khăn, đổ mực lên
theo cỡ đã phân loại, sau đó dùng khăn khác lau khô, lấy bụi bẩn, màng bụng còn lại.
Lưu ý trong công đoạn này khăn chỉ được sử dụng một lần. Mục đích công đoạn này
là làm sạch hoàn toàn con mực, lau khô tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình hút chân
không.
2.2.10. Vào bao bì, hút chân không
Mực lau khô đạt yêu cầu thì tiến hành vào túi PE, mỗi con cho vào mỗi túi theo từng
cỡ. Tùy theo cỡ mực mà bao bì cũng có sự khác nhau, bao bì phải vừa khít với sản phẩm để
giảm sự oxi hóa do không khí bên trong bao bì. Vật liệu làm bao bì phải có sức kháng mạnh
với sự thâm nhập hơi nước để bảo vệ sản phẩm khỏi bốc hơi nước trong quá trình bảo quản.
Sau đó công nhân chuyển đến bộ phận kiểm tra, chỉnh hàng, hút chân không. Sau khi hút
chân không bao bì sản phẩm phải kín, tránh méo mó.
Tùy theo loại sản phẩm, loại bao bì... công nhân sẽ vận hành máy hút chân không,
điều chỉnh các thông số công nghệ như độ dán, áp suất hút... cho phù hợp. Sản phẩm được


sắp xếp thẳng hàng, đầu bao bì hở hướng ra ngoài, số lượng tùy loại sản phẩm, tiến hành
hút với thông số cài đặt sẵn cho mỗi sản phẩm. Khi thay đổi sản phẩm thì sẽ có sự điều
chỉnh thông số thích hợp. Thời gian hút khoảng 5-10 giây và được báo động khi kết thúc.
Trong quá trình thao tác nếu sản phẩm có lỗi phải thay bao bì và hút lại.

2.2.11. Cấp đông, rã đông

Thành phẩm của quá trình tinh chế được chuyển sang bộ phận cấp đông để hút
chân không, chỉnh hàng tại bàn tiếp nhận, sau đó tiến hành xếp khay. Thành phẩm sau
khi xếp khay xong nhanh chóng xếp vào xe đẩy và vận chuyển ngay vào kho chờ
đông. Sau đó tiến hành cấp đông, nhiệt độ kho cấp đông phải đạt -42 đến -45 0C để
tâm sản phẩm đạt được -180C.
2.2.12. Khâu bao gói, đóng thùng
Bảo quản lạnh
Để bảo vệ hàng hóa và tăng mỹ quan sản phẩm thu hút khách hàng, công đoạn bao
gói, đóng thùng là công đoạn rất quan trọng.
Cho sản phẩm vào túi PE đặt trong thùng catton. Yêu cầu thao tác này phải nhẹ
nhàng, nhanh chóng, đúng cỡ, đúng số lượng, tránh bỏ lẫn lộn giữa các cỡ, các chủng loại,
tránh làm rơi gây hư hỏng sản phẩm.
Mỗi thùng có trọng lượng 10kg, bên ngoài thùng có ghi đầy đủ các thông tin phù
hợp với sản phẩm bên trong như: chủng loại, cỡ, ngày sản xuất, tên mặt hàng, tên Công ty...
và có chữ ký của người đóng thùng, người kiểm hàng, người quản lý. Sau khi đống thùng
xong đem sản phẩm vào bảo quản ở kho lạnh.


2.3. Những biến đổi trong quá trình bảo quản và sơ chế - chế biến
2.3.1. Biến đổi của nguyên liệu Mực
Mực sau khi chết xảy ra hàng loạt các biến đổi phức tạp như lý học, sinh học... Đặc
biệt là biến đổi sâu sắc về mặt hóa học, đó là các quá trình phân giải, phân hủy tự nhiên làm
cho nguyên liệu bị biến chất hoàn toàn không thể sử dụng được nữa.
Sự biến đổi của mực sau khi chết bao gồm các quá trình cơ bản sau:
Tiết nhớt

tê cứng

tự phân giải

phân hủy – thối rữa

Những biến đổi trên không theo một trật tự nhất định mà chúng thường gối lên nhau.
Sự biến đổi đó hoặc song song hoặc là cuối của quá trình này đã bắt đầu quá trình khác nối
tiếp nhau. Do đó sự phân chia các quá trình chỉ mang tính tương đối, đặc trưng.
2.3.1.1. Giai đoạn tiết nhớt
Chất nhớt là những hạt nhỏ thuộc loại glucoprotein ở trong tổ chức của tế bào, sau
khi hút nước trương lên và tích tụ trong tế bào rồi dần dần tiết ra ngoài. Thành phần chủ yếu
của chất nhớt là mucin, là môi trường rất tốt cho vi sinh vật phát triển.
Ở giai đoạn này mực vẫn được coi là còn sống vì cơ thể mà đặc biệt là các tế bào
vẫn còn sống, cho đến đầu giai đoạn tê cứng mới thực sự hoàn toàn chết. Mực khi sống
trong môi trường nước thì quá trình tiết nhớt ra ngoài cơ thể luôn xảy ra nhằm để bảo vệ lớp
da ngoài, chống lại các tác động từ bên ngoài, giảm ma sát khi di chuyển trong nước. Sau
khi chết chúng vẫn tiếp tục tiết nhớt cho đến khi tê cứng và lượng chất nhớt này tăng dần, đó
là sự tự vệ cuối cùng của chúng. Lúc đầu chất nhớt trong suốt, sau đó vẩn đục dần do sau khi
chết, kháng thể của chúng không còn, vi khuẩn bám ngoài da gặp môi trường tốt sẽ phát
triển nhanh và xâm nhập dần vào cơ thể.
2.3.1.2. Giai đoạn tê cứng
Mực sau khi chết một thời gian thì cơ thể sẽ tê cứng lại. Sự tê cứng chỉ xảy ra trong
một thời gian và tiếp theo thì dần dần mềm trở lại. Ở giai đoạn tê cứng, độ chắc của cơ thịt
tăng lên, nhưng độ đàn hồi giảm, và thân mực nhợt nhạt. Khi tê cứng mực sẽ sinh một lượng
nhiệt gọi là nhiệt tê cứng. Thời điểm và thời gian tê cứng phụ thuộc vào giống loài và trạng
thái dinh dưỡng, phương pháp đánh bắt và giết chết cũng như tình hình bảo quản chế biến.


Những biến đổi hóa lý xảy ra trong cơ thể mực ở giai đoạn tê cứng như sau:
+ Sự phân giải glycogen
Mực sau khi chết thì glycogen trong cơ thể dần dần bị phân hủy, gọi là quá trình

glyco phân. Đây là quá trình yếm khí rất phức tạp xảy ra theo con đường photphoril hóa với
sự tham gia của adenosintriphotphat (ATP). Quá trình này được biểu diễn bằng phản ứng:
(C6H1005)n

ATP

Glycogen

2n C3H6O3
acid lactic

Quá trình phân giải glycogen tạo ra acid lactic làm pH của cơ thịt giảm xuống. Sự
axit hóa môi trường tạo điều kiện thuận lợi cho men cathepsin hoạt động tạo điều kiện thuận
lợi thúc đẩy quá trình tự chín của cơ thịt, đồng thời hạn chế sự lây nhiễm và phát triển của vi
sinh vật gây thối rữa. Vì vậy hàm lượng axit lactic và trị số pH là chỉ tiêu quan trọng đặc
trưng cho phẩm chất của động vật thủy sản nói chung và mực nói riêng sau khi chết.
+ Sự phân giải ATP
ATP là hợp chất quan trọng tham gia vào tải năng lượng tự do trong quá trình oxy
hóa các hợp chất trao đổi, cung cấp năng lượng cho hoạt động của cơ bắp. Sự chuyển hóa
ATP trong tế bào sống thường theo nhiều hướng. Khi pH giảm xuống do sự hoạt động phân
giải glycogen tạo ra acid lactic thì lúc này men ATP-aza hoạt động mạnh và phân giải ATP
tạo thành các hợp chất như Hypoxanthin và Ribose.
+ Sự phân giải creatin photphat
Creatin photphat tự do trong cơ thịt tương đối ít và đa số chúng tồn tại dưới dạng kết
hợp với acid photphoric trong hợp chất cao năng gọi là creatin photphat. Creatin photphat
tồn tại trong mực cùng với ATP, nó là nguồn năng lượng dùng để co rút cơ. Hàm lượng
creatin photphat khác nhau theo giống loài và ở các cơ co rút nhiều, làm việc nhiều thì chứa
nhiều creatin photphat.
Ngay sau khi mực chết, creatin photphat bị phân hủy mạnh và khi tiến tới tê cứng thì
hàm lượng creatin photphat lại rất ít.

+ Sự tạo thành phức chất actomiozin


Ngay sau khi chết, hàm lượng ATP trong mực vẫn còn nhiều, actin ở dạng hình
cầu và không liên kết với miozin. Sau một thời gian, các sợi cơ suy yếu, miozin kết thành
phức chất với các ion canxi, kali, glycogen và ATP. Khi pH hạ thấp thì các phức chất này
phân ly. Tiếp theo là sự co ngắn tơ cơ, đây là kết quả của sự hút các sợi actin vào giữa
các sợi miozin. Phức chất actomiozin được tạo thành và tiếp theo là sự co rút tơ cơ nên
làm cho mô tê cứng.
+ Sự biến đổi về vật lý
Trong quá trình tê cứng cùng với sự giảm xuống của pH sẽ làm điện trở của cơ thịt
cũng giảm, protein có nhiều biến đổi đặc biệt là myozin, khả năng hydrat hóa giảm, làm biến
đổi tổ chức cơ thịt.
2.3.1.3. Giai đoạn tự phân giải
Quá trình phân giải (quá trình chín) bắt đầu khi mực còn tê cứng. Sau khi bị đình chỉ
trao đổi chất thì xảy ra quá trình phân hủy các liên kết của mô cơ và phân giải những chất
phức tạp thành những chất đơn giản. Trong quá trình này có rất nhiều loại men tham gia
nhưng chủ yếu là men cathepsin, phân giải protit thành pepton, sau đó men tripsin tiếp tục
phân giải các chất trung gian thành các acid amin.
Trong suốt quá trình tự phân giải, tổ chức cơ thịt sinh ra nhiều biến đổi về hóa lý, cơ
thịt mềm mại, hương vị thơm tươi, có độ ẩm lớn và dễ bị tác động bởi men tiêu hóa hơn.
Giai đoạn đầu của quá trình tự chín ngược lại với quá trình tê cứng vì lúc đó actomiozin bị
phân giải thành actin và miozin. Sự phân ly này dẫn đến làm tăng các trung tâm ưa nước của
protein, làm tăng khả năng liên kết của mô cơ.
Quá trình phân giải làm tăng thêm hương vị cho cơ thịt, lợi dụng ưu điểm này các
nhà sản xuất đã làm tăng quá trình chín ở nhiệt độ 0 - 5 0C nhằm hạn chế vi sinh vật gây thối
rửa. Trong quá trình tự chín các chất ngấm ra bị biến đổi và tạo thành những mùi vị đặc
trưng. Đặc biệt là hypoxanthin, acid glutamic và muối của nó... tăng lên đáng kể. Thời gian
và tốc độ phân giải phụ thuộc vào giống loài, môi trường pH, ảnh hưởng của các loại muối
cũng như nhiệt độ.

2.3.1.4. Quá trình thối rửa
Thực tế quá trình phân giải và thối rửa thường lẫn lộn với nhau.Trong quá trình tự
phân giải men trong tổ chức cơ thịt phân giải protid thành acid amin, tiến thêm bước nữa là
quá trình phân hủy, tức là các vi sinh vật phân huỷ các acid amin thành những sản phẩm cấp
thấp làm cho mực thối rữa. Quá trình thối rữa không theo một quy luật nào cả mà do các
điều kiện hiện tại thích hợp quyết định.
Nguyên liệu sau khi đình chỉ sự sống thì quá trình tổng hợp trong cơ thể dừng lại,
men trong tổ chức cơ thịt sẽ tiến hành quá trình tự phân giải, đồng thời vi sinh vật cũng tiến
hành hoạt động phân hủy các thành phần trong cơ thịt tạo thành các chất cấp thấp, làm cho
nguyên liệu biến chất hư hỏng, đó là quá trình thối rửa. Vi sinh vật gây thối rửa có 2 nhóm:
nhóm có sẵn trong nguyên liệu và nhóm lây nhiễm vào trong quá trình bảo quản và sơ chế chế biến do tiếp xúc với những bề mặt kém vệ sinh. Khi mực còn sống trong cơ thể có một
lượng vi sinh vật đáng kể đặc biệt là trong nội tạng và da.
Mực sau khi chết, gặp điều kiện thuận lợi thì các loại vi sinh vật sẽ phát triển rất
nhanh, đặc biệt là các loại gây thối rửa. Quá trình thối rửa là quá trình phân hủy các acid
amin thành các chất cấp thấp như NH3, indol, H2O, rượu, acid béo, ceton...
Tốc độ thối rữa nhanh hay chậm phụ thuộc vào điều kiện nội tại và ngoại cảnh như
thành phần hỗn hợp nước, protit, chất béo, loài và tính chất của mực, ảnh hưởng của nhiệt
độ, pH và hàm lương vi sinh vật ban đầu.
2.3.2. Biến đổi mực nguyên liệu trong bảo quản lạnh
Nguyên liệu mực trong quá trình khai thác, vận chuyển, sơ chế - chế biến... đều dễ
dàng ươn thối, biến chất gây ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm sau này. Vì vậy, việc
bảo quản tươi nguyên liệu là công việc tiên quyết của công nghệ chế biến. Phương pháp bảo
quản tươi nguyên liệu rất đa dạng, trong đó bảo quản lạnh là phương pháp phổ biến, đem lại
hiệu quả kinh tế cao nhưng trong quá trình bảo quản có những biến đổi làm ảnh hưởng đến
chất lượng nguyên liệu mực.
Mực bảo quản lạnh ở nhiệt độ dưới 0 0C tác dụng tự phân giải và tác dụng của vi sinh
vật chỉ chậm lại thôi chứ không mất hẳn nên gây ra các biến đổi sau:

2.3.2.1. Biến đổi vật lý
Quá trình bảo quản lạnh làm bay hơi ẩm từ bề mặt sản phẩm làm cho nguyên liệu bị
khô ráo trên bề mặt, gây hao hụt trọng lượng.
2.3.2.2. Biến đổi hóa sinh
Biến đổi của thủy sản do quá trình sinh hóa chủ yếu không đi quá giới hạn tự phân
giải. Chỉ khi nào bảo quản quá thời hạn cho phép thì có sự phân hủy protein rõ rệt, thịt trở
nên nhũn và trương nở các sợi colagen, sau đó đến giai đoạn phân hủy mạnh và gây thối rữa
mạnh do các axit amin bị đê- amin hóa.... dần dần phát sinh Indol, meccaptan... Hàm lượng
glucid tuy ít nhưng có ảnh hưởng rất lớn do trong quá trình phân giải tạo ra acid lactic.
Đường lactoza do lên men vi sinh vật thành rượu, acid propyonic, acid lactic và acid
butyric...
Nói chung trong quá trình bảo quản lạnh, sự biến đổi hóa sinh xảy ra rất sâu sắc nên
có thể tạo thành nhiều sản phẩm trung gian và sản phẩm cuối cùng của sự phân hủy.


2.3.2.3. Biến đổi do vi sinh vật
Quá trình bảo quản lạnh cho thấy lượng vi sinh vật ngày càng tăng, và kèm theo đó là bay
hơi một số chất như amoniac...gây ươn hỏng thủy sản. Cụ thể như bảng sau:
Bảng 2.1. Hàm lượng vi sinh vật và chất bay hơi trong quá trình bảo quản lạnh mự

Chỉ tiêu

Số ngày

Số vi trùng trong 1

Số lượng NH3 bay

gram

hơi

0

2,5 C

-80C đến
-9,50C

0

2,5 C

-80C đến
-9,50C

Số lượng Namin

0

2,5 C

-80C đến
-9,50C

0

4.400

760

-

0,01

0,15

0,15

2

-

-

-

-

-

-

7

71.280

860

0,02

-

-

-

14

170.256.000

330

0,01

0,02

-

0,17

21

827.435.000

740

0,03

0,02

-

0,17

22

-

-

0,04

-

0,18

-

2.3.3. Biến đổi của mực trong quá trình cấp đông
Mực nói riêng, thủy sản nói chung trong quá trình cấp đông đều có những biến đổi
về mặt hóa học, vi sinh vật, vật lý... làm ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm.
2.3.3.1. Biến đổi vi sinh vật
Khi hạ nhiệt độ thủy sản xuống đến điểm đóng băng, vi sinh vật hoạt động chậm lại.
Xuống đến - 100C vi trùng các loại không phát triển được nữa nhưng men mốc chưa bị ức
chế, phải đến - 150C men mốc mới bị ức chế. Tuy nhiên ở - 20 0C vẫn còn vài loại vi trùng
tồn tại.

Ngoài ra, phương pháp lạnh đông chậm tiêu diệt vi sinh vật nhanh hơn phương pháp
lạnh đông nhanh nhưng gây hại cho thể chất của sản phẩm do khi lạnh đông chậm các tinh
thể đá to và sắc nên phá vỡ tế bào vi sinh vật nhanh chóng.
2.3.3.2. Biến đổi hóa học
+ Biến đổi chất đạm: Ở - 20 0C chất đạm bị đông lại, sau 6 tháng bảo quản có phân
giải nhẹ. Ở -10C đến -50C, protein bị biến tính, đặc biệt là myozin bị kết tủa. Thời gian lạnh
đông càng kéo dài thì protein càng bị biến tính. Dưới -20 0C hầu như protein không bị biến
tính...
+ Biến đổi chất béo: Chất béo sẽ bị thủy phân và hàm lượng axit béo phụ thuộc vào
nhiệt độ và thời gian bảo quản. Ở nhiệt độ - 12 0C sau 10 tuần lễ chỉ số peroxit tăng lên rõ rệt,
sau 30 tuần sẽ vượt quá mức quy định về phẩm chất vệ sinh. Tính chất hòa tan của vitamin A
trong mỡ cũng thay đổi, chất béo sẽ đặc lại và dẻo.
+ Biến đổi glucid: khi lạnh đông chậm, glycogen phân giải ra nhiều acid lactic hơn
lạnh đông nhanh.
+ Biến đổi sinh tố: sinh tố ít bị mất trong giai đoạn lạnh đông, đa số mất trong công
đoạn chế biến và rửa. Ở nhiệt độ lạnh, sinh tố A tỏ ra bền vững. Sinh tố B2, PP mất một ít.
Sinh tố C mất nhiều khi sản phẩm mất nước, cháy lạnh. Và bị hao tổn nhiều nhất là sinh tố
E.
+ Biến đổi chất khoáng: Nhiệt độ lạnh không làm ảnh hưởng lên chất khoáng nhưng do sự
biến đổi cơ cấu sản phẩm khi làm lạnh đông khiến hao hụt một lượng lớn chất khoáng tan trong
dịch tế bào chảy ra ngoài khi rã đông.
2.3.3.3. Biến đổi lý học
+ Tăng thể tích: Nước trong thủy sản đóng băng làm tăng thể tích lên 10%.
+ Thay đổi màu sắc: Do mất nước, các sắc tố hemoglobin, mioglobin, hemoxyanin
chuyển thành methemoglobin, metmioglobin và methemoxyanin làm màu sắc sậm lại. Do
tinh thể băng lớn nên lạnh đông chậm làm cho thủy sản đông lạnh có màu sắc đậm hơn.
+ Giảm trọng lượng: Sản phẩm đông lạnh bị giảm trọng lượng do bốc hơi nước hay
do thiệt hại lý học trong quá trình làm lạnh đông. Thiệt hại lý học có thể do xáo động trong

khi lạnh đông khiến nhiều mảnh nhỏ bị vỡ vụn, hoặc do thủy sản dán chặt vào mâm cấp
đông làm tách một phần trọng lương khi tách khỏi mâm. Thiệt hại này không đáng kể
thường < 1% và phụ thuộc vào loại máy đông, thời gian lạnh đông, loại sản phẩm, tốc độ
không khí và điều kiện vận hành.
2.3.4. Biến đổi của mực thành phẩm trong thời gian bảo quản lạnh
2.2.4.1. Biến đổi protein
Protein của sản phẩm thủy sản thường xuyên biến đổi trong thời gian trữ đông và tốc
độ biến tính phụ thuộc đa phần vào nhiệt độ bảo quản. Do đó, mực thường được bảo quản ở
nhiệt độ -20 ± 20C để hạn chế thấp nhất sự biến tính của protein.


2.3.4.2. Biến đổi chất béo
Chất béo của thủy sản có thể bị biến đổi hư hỏng trong thời gian bảo quản do quá
trình oxy hóa, đặc biệt ở nhiệt độ cao. Vì vậy bảo quản ở nhiệt độ càng thấp càng giảm sự
biến đổi hư hỏng này.
2.3.4.3. Biến đổi màu sắc
Chất lượng thủy sản thường được đánh giá qua bề ngoài, do đó sự biến đổi màu sắc
khi bảo quản có ý nghĩa quan trọng và biểu thị cho sự xuống cấp của sản phẩm. Những biến
đổi này cũng được trì hoãn ở nhiệt độ càng thấp.
2.3.4.4. Biến đổi hàm lượng nước
Mất nước có lẽ là mối quan tâm chủ yếu của người quản lý kho lạnh. Khi thủy sản
bị mất nước nhiều, bề mặt trở nên khô, đục và xốp. Dần dần lớp xốp này ăn sâu vào trong
làm sản phẩm nhẹ, xốp, tạo nên tình trạng cháy lạnh. Điều này sẽ dẫn đến các tác hại cho sản
phẩm như hao tổn trọng lượng tự nhiên, gia tốc sự biến tính protein, gia tốc oxy hóa chất
béo.
2.4. Những biến đổi, hư hỏng của mực trong quá trình bảo quản, sơ chế - chế biến
2.4.1. Hư hỏng trong sơ chế - chế biến
+ Trong qua trình xử lý làm xay xát con mực, vỡ mật gây dính vào thân mực ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm.
+ Trong quá trình cấp đông thường xảy ra các dạng hư hỏng sau:

- Hiện tượng ghồ ghề bề mặt sản phẩm do truyền nhiệt không đều, từ đó làm giảm
giá trị cảm quan của sản phẩm.
- Hiện tượng nứt vỡ bề mặt sản phẩm, do trong quá trình cấp đông nhiệt độ của tủ đông
và hầm đông chênh lệch lớn dẫn đến sự trao đổi nhiệt của sản phẩm không đổi, làm giãn nỡ thể
tích dẫn đến nứt vỡ bề mặt sản phẩm.
2.4.2. Hư hỏng trong kho thành phẩm
Nếu thời gian trữ đông dài, bao bì hở và nhiệt độ không ổn định thì sản phẩm có các
dạng hư hỏng sau:


2.4.2.1. Hiện tượng cháy lạnh
Thủy sản đông lạnh sẽ hóa khô nước dần dần trong kho trữ đông ngay cả điều kiện
kho tốt. Sự hóa khô nước trong bao bì xảy ra khi có khoảng trống trong bao bì và nhiệt độ
kho không ổn định. Lúc này sẽ có lúc lớp bao bì nhiệt độ thấp hơn thủy sản bên trong, nước
từ thủy sản bốc hơi ra đọng thành sương giá ở mặt trong bao bì. Tuy rằng tổng trọng lượng
sản phẩm kể cả bao bì không đổi, nhưng nếu hiện tượng mất nước trong bao bì khá trầm
trọng, mực sẽ bị giảm chất lượng, giảm mùi vị và sắc thịt thay đổi do hóa khô quá độ, gọi là
hiện tượng cháy lạnh.
2.4.2.2. Hiện tượng hao hụt khối lượng
Do bị mất nước trong quá trình cấp đông và nhất là thời gian bảo quản dài, bao bì hở sẽ
làm giảm trọng luợng, từ đó ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm.
2.5. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình sơ chế - chế biến và bảo quản
2.5.1. Các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình sơ chế
2.5.1.1. Các yếu tố vật lý
+ Nhiệt độ và độ ẩm: Trong quá trình chế biến mực đông lạnh, nhiệt độ và độ ẩm là
các yếu tố khá quan trọng ảnh hưởng tới chất lượng của mực thành phẩm. Nhiệt độ không
đạt tiêu chuẩn sẽ dễ dẫn tới hiện tượng cháy lạnh và một số hiện tượng khác. Đối với độ ẩm
xung quanh cũng ảnh hưởng rất lớn đến sự mất nước của mực, làm giảm trọng lượng của
mực trong quá trình chế biến.
+ Cơ học: sự va đập trong quá trình vận chuyển nguyên liệu, sự chuyển dời mực từ

khâu này sang khâu khâu khác làm ảnh hưởng tới chất lượng mực.
+ Các tạp chất kim loại, sỏi đá: trong quá trình vận chuyển và quá trình chế biến
mực co thể bị các vụn kim loại từ máy móc hoặc bụi bản từ môi trường làm nhiễm bẩn, ảnh
hưởng tới trọng lượng và chất lượng của mực.
2.5.1.2. Các yếu tố sinh học
Các vi sinh vật dễ xâm nhập vào mực trong quá trình chế biến (khi nhệt độ thích
hợp) làm ảnh hưởng tới chất lượng của mực thành phẩm.


2.5.1.3. Các yếu tố hóa học
Hàm lượng muối trong quá trình ngâm muối cũng ảnh hưởng rất lớn tới màu sắc và
mùi vị của mực BTP, nếu hàm lượng muối ngâm quá ít sẽ không loại bỏ được các tạp chất
và các chất bẩn trong mực, dẫn đến ảnh hưởng đến chất lượng mực.
2.5.2. Các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình bảo quản
2.5.2.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ xử lý
Nhiệt độ bảo quản cũng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm và thời gian
bảo quản mực:
+ Xử lý ở nhiệt độ thường 25 0– 280C: Các mẫu mực ngâm trong dung dịch các chất
ở nhiệt độ thường có thời gian bảo quản thấp. Nhiệt độ càng cao, khả năng xâm nhập và phát
triển của vi khuẩn càng lớn thời gian bảo quản càng thấp và chất lượng mực sẽ giảm theo
thời gian bảo quản.
+ Xử lý ở nhiệt độ lạnh 00 – 50C: Các mẫu mực được xử lý trong dung dịch có nhiệt
độ lạnh cho thời gian bảo quản dài hơn so với xử lý mẫu trong dung dịch ở nhiệt độ thường.
Đồng thời chất lượng mực cũng được đảm bảo theo thời gian bảo quản.
2.5.2.2. Ảnh hưởng nồng độ citric đến chất lượng và thời gian bảo quản mực
Sự biến động giá trị chất lượng của mực bị giảm dần ở các dải nồng độ citric theo
thời gian bảo quản. Tại thời điểm bảo quản đến 14 ngày chỉ có mẫu có nồng độ 0,075% cho
chất lượng mực bảo quản tốt nhất. Chất lượng các mẫu bảo quản trong 14 ngày được sắp xếp
theo mức độ giảm dần về nồng độ citric như sau: 0,075/ 0,05/ 0,1/ 0,15. Các mẫu bảo quản ở
các nồng độ có sự biến thiên giảm khá rõ về chất lượng của mực ở thời điểm 15 ngày bảo

quản. Như vậy, mực bảo quản trong thời gian 14 ngày bằng citric ở nồng độ 0,075% cho kết
quả tối ưu nhất. Tuy nhiên, so sánh giữa 2 loại axít thì số mẫu xấu xử lý bằng axít citric
nhiều hơn so với axít benzoic. Ngược lại, bảo quản bằng citric có ưu điểm màu sắc đẹp hơn
so với benzoic.
2.5.2.3. Ảnh hưởng nồng độ benzoat natri xử lý và thời gian bảo quản
Chất lượng mực bảo quản bị giảm dần theo thời gian. Bảo quản mực bằng benzoat
cho chất lượng tốt với nồng 0,1% ở ngày thứ 14. Cũng ở thời điểm này, các mẫu có nồng độ
bảo quản 0,05%, 0,075% và 0,15% cho chất lượng kém hơn so với mẫu có nồng độ 0,1%.
Mực bảo quản ở ngày thứ 15, ở tất cả các nồng độ cho chất lượng đều kém. Như vậy, so với


các mẫu bảo quản bằng benzoic thì các mẫu bảo quản bằng benzoat cho chất lượng thấp
hơn, đặc biệt là màu sắc các mẫu bảo quản bằng benzoic sáng hơn benzoat.
2.5.2.4. Ảnh hưởng của benzoic
Khi lựa chọn các nồng độ benzoic là: 0,05%; 0,075%; 0,1% và 0,15% để tìm nồng
độ tối ưu trong quá trình xử lý và bảo quản. Kết quả cho thấy, các mẫu bảo quản ở ngày thứ
10, 12 và 13 có chất lượng vẫn tốt. Đến ngày thứ 14, bắt đầu có sự biến đổi xấu về chất
lượng của mẫu có nồng độ benzoic 0,05% và 0,15%. Các mẫu xử lý ở nồng độ dung dịch
0,1% và 0,075% chất lượng vẫn tốt. Chất lượng các mẫu đều xấu khi bảo quản mực tới ngày
thứ 15. Như vậy, trong cùng thời gian bảo quản 14 ngày các mẫu bảo quản bằng benzoic ở
các dải nồng độ 0,075% - 0,1% cho chất lượng tốt nhất. vậy hàm lượng benzoic ảnh hưởng
rất lớn tới chất lượng và thời gian bảo quản mực đông lạnh.


CHƯƠNG 3: BAO BÌ CHO SẢN PHẨM MỰC ĐÔNG LẠNH

3.1. Giới thiệu về bao bì thực phẩm
3.1.1. Định nghĩa về bao bì thực phẩm
Bao bì là vật chứa đựng, bao bọc thực phẩm thành đơn vị để bán (bán lẻ và bán sỉ).
bao bì có thể gồm nhiều lớp bao bọc, có thể phủ kín hoàn toàn hay chỉ bao bọc một phần sản

phẩm.
Bao bì phải đảm bảo chất lượng cho sản phẩm, có thể phân phối, lưu kho, kiểm tra
và thương mại… một cách thuận lợi.
Có thể nói rằng bao bì thực phẩm được yêu cầu một cách nghiêm khắc về cấu tạo,
chất lượng và thông tin, cấu tạo gắn liền với phương pháp đóng bao bì.
3.1.2. Chức năng của bao bì thực phẩm lạnh đông
Bao bì thực phẩm có 4 chức năng chính:
+ Chứa đựng

Đảm bảo số lượng và chất lượng, tránh những sự hư hại vật lý gây ra do bị nén khi
xếp chồng hay va đập trong thời gian lưu kho và vận chuyển. Những gói thực phẩm đông
lạnh ở dưới đáy có thể bị hư hại nhiều hơn nữa nếu các công ten nơ được thả trên một bề mặt
cứng.
+ Bảo vệ
- Tránh mất mát hương vị và sự hấp thụ hay thay đổi của những mùi vị khác lạ có
thể xuất hiện khi thực phẩm chưa đóng gói mà đem lạnh đông.
- Để tránh sự khử nước gây ra bởi sự thất thoát hơi nước qua thành bao bì hay những
nếp hàn ghép mí của bao bì. Độ hao ẩm này loại nước khỏi bề mặt của thực phẩm đông lạnh.
Sự hao ẩm nghiêm trọng được gọi là “cháy lạnh”. Sự thất thoát lớp nước trên bề mặt có th ể
rất mỏng, nhưng có thể ảnh hưởng đến vẻ ngoài và chất lượng cuối cùng của sản phẩm.
- Giới hạn sự oxy hóa do không khí thâm nhập vào bao bì. Sự oxy hóa này được đẩy
mạnh bởi những enzyme có trong thực phẩm.


- Ngăn chặn sự oxi hóa trong thực phẩm có hàm lượng chất béo cao. Tốc độ oxy hóa
có thể gia tăng dưới tác dụng của ánh sáng cũng như nhiệt độ. Nhiệt độ và ánh sáng làm gia
tăng hoạt tính enzym và những phản ứng hóa học, cũng như gia tăng sự hư hỏng thực phẩm
bởi vi khuẩn.
+ Thông tin: Giới thiệu sản phẩm,cung cấp các thông tin cơ bản và thu hút người tiêu

dùng.
+ Tính thuận tiện: Phân phối, lưu kho, quản lý, tiêu dùng.

3.1.3. Yêu cầu về vật liệu bao bì lạnh đông
Vật liệu bao bì lạnh đông phải đáp ứng được một sổ yêu cầu sau:
- Chịu được nhiệt độ thấp.
- Có thể chịu được cả nhiệt độ cao (Những sản phẩm cho vào lò vi ba và những sản
phẩm sẽ được đun sôi ngay trong bao bì).
- Không độc và không làm cho thực phẩm có mùi vị lạ.
- Ngăn chặn được sự thất thoát hay xâm nhập của hơi nước và không khí.
- Có thể cơ giới hóa, tự động hóa trong việc chế tạo và đóng gói.
- Có thể trang trí lên bề mặt vật liệu.
- Không biến đổi khi tan giá, vận chuyến, phân phối.
3.2. Bao bì màng sinh học
3.2.1. Màng chitosan
+ Giới thiệu về chitosan
- Là một polysaccharid có mặt trong thiên nhiên nhiều nhất chỉ sau cellulose.
- Có trong vỏ các loài giáp xác, màng tế bào nấm thuộc họ Zygemycetes, trong sinh khối
nấm mốc, một vài loại tảo...
- Chitosan chính là sản phẩm biến tính của chitin
- Là polysacharide có đạm, không độc hại, có khối lượng phân tử lớn
- Là chất rắn, xốp, nhẹ, hình vảy, có thể xay nhỏ theo các kích cỡ khác nhau,


- Có màu trắng hay vàng nhạt, không mùi vị
- Không tan trong nước, dung dịch kiềm và acid đậm đặc nhưng tan trong acid loãng
(pH= 6), tạo dung dịch keo trong, có khả năng tạo màng tốt
- Nhiệt độ nóng chảy 309-3110C
+ Nguồn gốc của chitosan

- Chitosan là một dạng chitin đã bị khử axetyl, nhưng không giống chitin nó lại tan
được trong dung dịch axit. Chitin là polyme sinh học có nhiều trong thiên nhiên chỉ đứng
sau xenluloza. Cấu trúc hóa học của chitin gần giống với xenluloza cả chitin và chitosan đều
có nhiều ứng dụng trong công nghiệp và cuộc sống, đặc biệt là trong chế biến và bảo quản
thực phẩm.
- Chitin có gốc từ chữ "chiton", tiếng Hy Lạp có nghĩa là vỏ giáp. Chitin là thành
phần cấu trúc chính trong vỏ (bộ xương ngoài) của các động vật không xương sống trong đó
có loài giáp xác (tôm, cua). Khi chế biến những loại hải sản giáp xác, lượng chất thải (chứa
chitin) chiếm tới 50% khối lượng đầu vào và con số này tính trên toàn thế giới là 5,11 triệu
tấn/năm.
- Vì vậy việc chế biến màng bảo quản chitosan đã giải quyết phần nào lượng chất
thải trên, tương lai cho thấy tiềm năng phát triên của loại màng này là rất cao.
+ Cách tạo màng bọc chitosan

- Chitosan được nghiền nhỏ bằng máy để gia tăng bề mặt tiếp xúc.
- Pha dung dịch chitosan 3% trong dung dịch axit axetic 1,5%.
- Sau đó bổ sung chất phụ gia PEG - EG 10% (tỷ lệ 1:1) vào và trộn đều, để yên một
lúc để loại bọt khí.
- Sau đó đem hỗn hợp thu được quét đều lên một ống inox đã được nung nóng ớ
nhiệt độ 64-650C (ống inox được nâng nhiệt bằng hơi nước).
- Để khô màng trong vòng 35 phút rồi tách màng.
- Lúc này người ta thu được một vỏ bóng có màu vàng ngà, không mùi vị, đó là lớp
màng chitosan có những tính năng mới ưu việt.