Ảnh hưởng của văn hoá ẩm thực đến hoạt động du lịch ở Hà Nội

Ảnh hưởng của văn hoá ẩm thực
đến hoạt động du lịch ở Hà Nội

1


MỤC LỤC
MỞ ĐẦU
CHƯƠNG 1. NHỮNG VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CỦA ĐỀ TÀI
1.1. Khái niệm về du lịch
1.1.2. Các loại hình du lịch ở Việt Nam
1.2. Khái niệm về ẩm thực, văn hóa ẩm thực, văn hóa ẩm thực
Hà Nội
1.2.1. Ẩm thực và văn hóa ẩm thực
1.3. Đặc trưng địa lí, kinh tế, văn hoá đến sự hình thành của văn
hoá ẩm thực Hà Nội
1.3.1. Vị trí địa lí, cảnh quan môi trường tự nhiên hình thành nên văn
hoá ẩm thực Hà Nội
1.3.2. Tính hội tụ, kết tinh của văn hóa ẩm thực Thăng Long – Hà
Nội.
1.4. Vai trò của văn hóa ẩm thực trong hoạt động du lịch ở Hà
Nội
CHƯƠNG 2. VĂN HÓA ẨM THỰC TRONG HOẠT ĐỘNG DU
LỊCH Ở HÀ NỘI HIỆN NAY
2.1. Văn hoá ẩm thực truyền thống trong hoạt động du lịch ở Hà
Nội
2.1.1. Văn hóa ẩm thực của người Hà Nội
2.2.2. Văn hóa ẩm thực ở Hà Nội
2.2. Tiềm năng phát triển du lịch Hà Nội
2.3. Một vài thành tựu của du lịch Hà Nội trong giai đoạn hiện
nay

2.4. Du lịch ẩm thực Hà Nội hiện nay
2.4.1. Các chương trình du lịch ẩm thực Hà Nội hiện nay
2.5. Mối quan hệ giữa ẩm thực Hà Nội và du lịch
2.5.1. Ẩm thực Hà Nội – một động lực để phát triển du lịch Hà Nội
2.5. 2. Du lịch Hà Nội – một yếu tố tác động đến văn hóa ẩm thực Hà
Nội
CHƯƠNG 3. ĐỊNH HƯỚNG PHÁT TRIỂN DU LỊCH ẨM THỰC
HÀ NỘI TRONG GIAI ĐOẠN HIỆN NAY
3.1 Lấy văn hoá ẩm thực làm động lực phát triển du lịch
3.2. Phát triển du lịch ẩm thực hướng tới phát huy giá trị văn hóa ẩm
2


thực truyền thống Hà Nội và quảng bá văn hóa Việt Nam
3.3. Nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, hướng tới mục
tiêu an toàn, uy tín và chất lượng.
3.4. Phát triển du lịch ẩm thực qua liên kết tuor du lịch
KẾT LUẬN
TÀI LIỆU THAM KHẢO

3


MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Du lịch là một ngành công nghiệp không khói đầy tiềm năng trong
phát triển kinh tế. Du lịch cũng là một kênh quảng bá, khuếch trương hình
ảnh đất nước, con người và văn hóa một cách hữu hiệu.
Đất nước Việt Nam xinh đẹp, bên cạnh tiềm năng về cảnh quan thên
nhiên ưu đãi với những bờ biển đẹp, những danh thắng, kì quan thiên nhiên

xếp vào hàng đầu thế giới, thế mạnh của du lịch Việt nam còn biểu hiện ở
những nhân tố du lịch văn hóa. Đất nước và con người Việt Nam tự hào
với lịch sử hàng ngàn năm dựng nước và giữ nước, với nhiều dấu tích lịch
sử, với bề dày văn hóa và một nền ẩm thực phong phú, đa dạng ẩn chứa
nhiều dấu ấn văn hóa tộc người luôn là những yếu tố hấp dẫn khách du
lịch, là những tiềm năng to lớn để ngành du lịch khai thác và phát triển.
Ăn uống không chỉ là một sinh hoạt vật chất thông thường để duy trì
sự sống mà nó còn là một nét văn hoá đặc trưng cho từng dân tộc, từng
vùng miền, từng quốc gia khác nhau. Cùng với sự phát triển của kinh tế xã
hội, vấn đề “ăn no mặc ấm” không còn là nỗi lo thường trực của con người,
con người ngày càng hướng tới mục tiêu ăn uống là để khám phá, để
thưởng thức hay để chiêm nghiệm… Ẩm thực vốn chuyển tải trong nó những
thông điệp văn hóa đầy bí ẩn. Vì thế khám phá tìm hiểu văn hoá qua thưởng
thức ẩm thực đã và đang là một trong những nhu cầu ngày càng phát triển.
Văn hóa ẩm thực trở thành tiềm năng đặc sắc để thu hút khách du lịch. Vai
trò của ẩm thực trong sự phát triển của ngành du lịch rất quan trọng. Cùng với
vẻ đẹp hấp dẫn của hàng ngàn điểm đến, các món ăn đậm bản sắc dân tộc, đặc
trưng cho mỗi vùng miền trên đất nước Việt Nam cũng là yếu tố thu hút du
khách quốc tế đến và quay trở lại Việt Nam. Không chỉ vậy, du khách Việt
Nam cũng có cơ hội nâng cao vốn hiểu biết và lòng tự hào dân tộc thông qua
4


việc tìm hiểu những giá trị văn hóa ẩn chứa trong ẩm thực của chính đất nước
mình qua những chuyến du lịch.
Với vị trí địa lí là trung tâm vùng châu thổ sông Hồng, đầu mối giao thông
đường sông và đường bộ của cả khu vực, với vị thế là trung tâm chính trị của
cả nước trong nhiều thời kì, là nơi hội tụ của văn hóa Việt Nam có thể coi Hà
Nội là một trong những trung tâm du lịch hiện nay. Ẩm thực của Hà Nội từ
xưa đã là tinh túy, là tiêu biểu của ẩm thực vùng châu thổ sông Hồng, đồng

thời là một trong những nét văn hóa đặc trưng đại diện cho văn hóa ẩm thực
Việt Nam. Văn hóa ẩm thực Hà Nội phong phú, độc đáo về món ăn, cầu kì,
tinh tế trong chế biến và thưởng thức luôn là tiềm năng của du lịch Hà Nội.
Trong những năm gần đây, việc phát triển du lịch dựa trên thế mạnh của ẩm
thực đã được các công ty du lịch tận dụng và phát triển nó thành một loại hình
du lịch mới. Lựa chọn tìm hiểu về sự phát triển của du lịch ẩm thực tại Hà Nội
để từ đó giúp chúng ta thấy được thực trạng, vai trò, tiềm năng của du lịch ẩm
thực trong sự phát triển các hoạt động kinh doanh du lịch nói chung là một
trong những vấn đề quan trọng để định hướng phát triển du lịch của thủ đô
trong tương lai.
Từ những vấn đề nêu trên có thể thấy, nghiên cứu ảnh hưởng của ẩm
thực đến hoạt động du lịch ở Hà Nội cũng sẽ góp phần tìm hiểu mối quan
hệ qua lại giữa du lịch và ẩm thực, đồng thời thấy được những tác động từ
sự phát triển chung đến sự biến đổi trong văn hoá ẩm thực đương đại ở các
đô thị hiện nay. Chúng tôi mong muốn đề tài “Ảnh hưởng của văn hoá
ẩm thực đến hoạt động du lịch ở Hà Nội” sẽ có những đóng góp về mặt
lý luận và thực tiễn vào mảng đề tài du lịch ẩm thực hiện nay.
2. Lịch sử nghiên cứu vấn đề
Ẩm thực trong cuộc sống và nghiên cứu văn hoá ẩm thực trong nhiều thập
kỷ qua đã được nhiều nhà nghiên cứu trên nhiều lĩnh vực chú ý, quan tâm.
Trong các công trình biên khảo về văn hoá, phong tục, tập quán Việt Nam,
5


các học giả đã dành nhiều công sức và tâm huyết để nghiên cứu về ẩm
thực. Chúng ta có thể khảo cứu trong Việt Nam phong tục (1915) của tác giả
Phan Kế Bính - một công trình nghiên cứu nghiêm túc, có tính phản biện về
thuần phong mỹ tục của Việt Nam - với bài “Cách ẩm thực của người Việt”.
Tác giả Đào Duy Anh (1951) trong Việt Nam văn hoá sử cương, với bài
“Phong tục ăn uống của người Việt”…. Đây là hai học giả đặt nền móng

đầu tiên nghiên cứu về ẩm thực Việt Nam. Tiếp đó, nhiều nhà văn, nhà thơ
viết theo phong cách thưởng thức, cảm xúc về ẩm thực và đặc sản ẩm thực
như: nhà văn Vũ Bằng với Thương nhớ mười hai, Miếng ngon Hà Nội (1960),
Băng Sơn, Mai Khôi với 3 tập Văn hoá ẩm thực Việt Nam (các món ăn miền
Bắc, Trung, Nam); Toan Ánh với Nếp cũ hội hè đình đám, Quyển hạ với bài
Ăn uống; Nhà văn Nguyễn Tuân trong tập Vang bóng một thời có hai thiên
truyện viết về nghệ thuật uống trà của người Á Đông nói chung cộng với
sự sáng tạo trong cách viết lại cái hay cái đẹp của, nét văn hoá ẩn sau thú
ẩm thực tinh tuý này của nhà văn. Lưu Văn (1963), Quan niệm về miếng
ăn qua ca dao tục ngữ; Trần Ngọc Thêm (1977), Quan niệm về ăn và dấu
ấn nông nghiệp trong cơ cấu bữa ăn – trong Cơ sở văn hoá Việt Nam;
Thạch Lam (1988), Quà Hà Nội - Tuyển tập Thạch Lam; Nhất Thanh
(1992) - Bữa ăn Việt Nam trong Đất lề quê thói; Băng Sơn(1993), Thú ăn
chơi người Hà Nội; Nguyễn Tuân (1998), Phở - Cảnh sắc và hương vị đất
nước;…
Một số nhà nghiên cứu viết theo phong cách dinh dưỡng, tiếp cận ẩm thực
theo hướng y - dược học, dưỡng sinh như: GS. Từ Giấy viết về Phong cách ăn
Việt Nam, GS. Diệp Đình Hoa với Người Việt ở vùng đồng bằng Bắc Bộ,... đã
chỉ ra tác dụng của các loại thực phẩm và xem các món ăn như những vị thuốc.
GS. Trần Quốc Vượng đã nghiên cứu văn hoá ẩm thực ở năm chiều cạnh
khác nhau. Đó là năm “Wh”: Ăn cái gì What?); Tại sao ăn cái đó (Why?); Ăn ở
đâu (Where?); Ăn khi nào (When?); Ăn với ai (Who/ Whom?). Qua đó có thể
6


thấy rằng, văn hoá ẩm thực đã thể hiện sinh động, minh triết mối quan hệ giữa
con người với môi trường tự nhiên và quan hệ giữa con người với môi trường
xã hội.
Trong những năm gần đây, ngày càng có nhiều công trình chuyên khảo
về ẩm thực của nhiều nhà nghiên cứu được công bố như: Nguyễn Thị Bảy

(2001), Quà Hà Nội; Phan Văn Hoàn (2006), Bước đầu tìm hiểu văn hoá ẩm
thực Việt Nam, cuốn sách phác thảo nên một bức tranh chung toàn cảnh về nền
văn hoá ăn uống Việt Nam, trên cơ sở tổng kết 300 cuốn sách nói về “kỹ thuật
chế biến” (xuất bản từ 1956 - 1998). Đặc biệt là công trình Bản sắc ẩm thực
Việt Nam xuất bản năm 2009 là tác phẩm đầu tiên của tủ sách Bếp Việt, đặt
nền móng cơ sở lý luận cho ẩm thực Việt Nam. Từ khi Đề án Bếp Việt được
thành lập, các chuyên gia đã có gần 10 buổi tọa đàm với hơn 20 bài tham luận
nghiên cứu về các chuẩn ngon, lành, sạch cho các món ăn Việt Nam, từ việc
nuôi trồng, chế biến cho đến việc kiểm định chất lượng vệ sinh an toàn thực
phẩm. Cuốn sách ra đời đánh dấu mốc quan trọng bước phát triển ẩm thực học
Việt Nam. Đồng thời, bước đầu khởi xướng xây dựng Thực đạo Việt Nam,
nghệ thuật ẩm thực lấy tự nhiên làm gốc với trình độ văn hoá cao, ngon lành từ
nguyên vật liệu rau củ quả, cá là chính đến cách nấu ngon lành; luộc, hấp, tươi
sống là chính và cách ăn ngon lành gia giảm, cân bằng âm dương. Cuốn sách
giúp người đọc có thêm những hiểu biết và trải nghiệm thú vị về ẩm thực Việt,
cũng như khám phá những nét độc đáo thi vị của ẩm thực Việt Nam từ dân dã
đến chốn cung đình.
Ngoài các công trình nghiên cứu đã được công bố dưới dạng sách, mảng
đề tài ẩm thực còn được nghiên cứu và trình bày qua các bài viết đăng trên các
tạp chí chuyên ngành. Nguyễn Vân Anh (2002), Có một dòng văn hoá ẩm
thực Hà Nội; Nguyễn Thị Bảy (2004), Vài nét về ngành văn hoá ẩm thực
Việt Nam; Phan Văn Hoàn (2003), Văn hoá ẩm thực Việt Nam - Các món
ăn xung quanh hai chữ ngon lành trong hoạt động ăn uống của người Việt ;
7


GS. Trần Ngọc Thêm có bài “Ẩm thực và ẩm thực Việt Nam từ góc nhìn triết
lý âm dương”;…
Cũng đã có các đề tài Luận văn thạc sĩ, Luận án tiến sĩ nghiên cứu về văn
hoá ẩm thực nói chung. Nguyễn Thị Bảy nghiên cứu về Văn hóa ẩm thực dân

gian Hà Nội (Viện Nghiên cứu Văn hóa, 2007) là sự phát triển của Luận văn
Quà Hà Nội (2001); Văn hóa ẩm thực truyền thống với hoạt động du lịch ở Hà
Nội (Nguyễn Việt Hà, 2008); Văn hoá ẩm thực Việt tại một số nhà hàng ở Hà
Nội (Phan Thị Bích Thảo, 2006);...
Nghiên cứu về ẩm thực ở nước ta hiện nay đã được quan tâm và đã phần
nào nói lên được tầm quan trọng của ẩm thực đối với đời sống của con người
trong xã hội. Những công trình nghiên cứu đó đã sưu tầm, giới thiệu những nét
đặc sắc, tinh tế của ẩm thực Việt nói chung và ẩm thực Hà Nội nói riêng. Đây
là nguồn tư liệu quý giá giúp chúng tôi khảo cứu trong quá trình thực hiện đề
tài này
Tuy nhiên, tất cả các công trình nói trên chủ yếu tiếp cận dưới góc độ
nhân học văn hóa, dân tộc học, văn hóa học, y - dược học, dưỡng sinh,... Còn
nghiên cứu ẩm thực, trong đó có ẩm thực Hà Nội dưới góc độ kinh tế - văn hóa
mà cụ thể ở đây là khai thác các giá trị của văn hóa ẩm thực phục vụ cho phát
triển kinh tế du lịch thì chưa có công trình nào đề cập một cách hệ thống.
Mảng đề tài nghiên cứu về du lịch, mối quan hệ giữa ẩm thực và du lịch
còn hạn chế.
3. Mục đích nghiên cứu
- Tìm hiểu các giá trị truyền thống của ẩm thực Hà Nội xưa và hiện nay
trong sự kết nối với nhau về mặt thời gian; trong mối quan hệ với giá trị ẩm
thực của các loại hình ẩm thực khác nhau ở Hà Nội.
- Xem xét mối quan hệ tác động của giá trị ẩm thực đến hoạt động du lịch
và sự phát triển kinh tế - xã hội hiện nay trên địa bàn nghiên cứu.

8


- Xây dựng cơ sở khoa học cho việc đề xuất các giải pháp nhằm giữ gìn,
phát huy các giá trị ẩm thực du lịch của Hà Nội trong bối cảnh công nghiệp
hóa, hiện đại hóa và hội nhập.

4. Phương pháp nghiên cứu
Để thực hiện tốt mục tiêu và nội dung nghiên cứu, chúng tôi sẽ sử dụng
các phương pháp nghiên cứu chính sau đây:
Tập hợp, thống kê tài liệu (tài liệu của các cơ quan chuyên trách về hoạt
động ngành nghề, về quản lý văn hóa, lễ hội...)
Điền dã dân tộc học, điều tra, phân tích xã hội học;
5. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
- Nghiên cứu ẩm thực trong hoạt động du lịch ở Hà Nội hiện nay, những
dịch vụ về văn hoá ẩm thực trong các đơn vị cung cấp dịch vụ du lịch ở Hà
Nội.
- Văn hoá ẩm thực truyền thống và hiện tại trên địa bàn Hà Nội (giới hạn
trên địa bàn Hà Nội trước khi mở rộng)
- Một số địa điểm du lịch phổ biến thu hút khách du lịch: danh lam thắng
cảnh, làng nghề, khu sinh thái có gắn với các hoạt động ăn uống, các nhà hàng,
khách sạn…
6. Bố cục của đề tài
Ngoài phần mở đầu, kết luận, chú thích, tài liệu tham khảo và phụ lục, đề
tài gồm 3 chương:
Chương 1. Những vấn đề lí luận chung của đề tài
Chương 2. Văn hóa ẩm thực trong hoạt động du lịch ở Hà
Nội hiện nay
Chương 3. Nâng cao vai trò của văn hóa ẩm thực trong
phát triển du lịch Hà Nội

CHƯƠNG 1. NHỮNG VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CỦA ĐỀ TÀI
9


1.1. Khái niệm về du lịch
Hiện nay, đã có khá nhiều định nghĩa khác nhau về hoạt động du lịch.

Theo Tổ chức Du lịch Thế giới (World Tourist Organization) - một tổ chức
thuộc Liên Hiệp Quốc: “Du lịch bao gồm tất cả mọi hoạt động của những
người du hành, tạm trú, trong mục đích tham quan, khám phá và tìm hiểu, trải
nghiệm hoặc trong mục đích nghỉ ngơi, giải trí, thư giãn; cũng như mục đích
hành nghề và những mục đích khác nữa, trong thời gian liên tục nhưng không
quá một năm, ở bên ngoài môi trường sống định cư; nhưng loại trừ các du
khách có mục đích chính là kiếm tiền sinh sống”. [26, truy cập 05/4/2008]
Tổ chức Du lịch Thế giới định nghĩa khách du lịch như những người “đi
du lịch đến và ở lại ở những nơi bên ngoài nơi cư trú thường xuyên của họ
trong hơn 24 giờ và không quá một năm liên tiếp cho giải trí, kinh doanh và
các mục đích khác không liên đến những nhân viên hướng dẫn viên du lịch
của tổ chức thực hiện việc du lịch đó”. [26, truy cập 05/4/2008]
Định nghĩa về du lịch của I.I. Pirogionic (1985), một định nghĩa được coi
như là khái niệm phổ biến chính thức trong các trường dạy nghề về nghiệp vụ
du lịch: “Du lịch là một dạng hoạt động của cư dân trong thời gian rỗi, liên
quan đến sự di chuyển và lưu lại tạm thời bên ngoài nơi cư trú thường xuyên,
nhằm nghỉ ngơi, chữa bệnh, phát triển thể chất và tinh thần, nâng cao trình độ
nhận thức, văn hóa hoặc thể thao; kèm theo việc tiêu thụ những giá trị về tự
nhiên, kinh tế và văn hóa”. Các định nghĩa về du lịch đều cho thấy, du lịch, gắn
liền với hoạt động nghỉ ngơi giải trí, nhằm giúp con người hồi phục được sức
khỏe thể chất và tinh thần, hoạt động du lịch này mang bản chất của các hoạt
động văn hóa. Nhìn chung, dù ở định nghĩa nào, du lịch cũng được hiểu là hoạt
động di chuyển của các cá nhân, hay tập thể đến một nơi khác với cư trú
thường xuyên của họ, nhằm mục đích nghỉ ngơi, khám phá.
Du lịch hầu như bước vào tất cả mọi mặt của đời sống nhân loại. Hoạt
động du lịch thực chất là hành vi con người rời khỏi môi trường không gian
10


quen thuộc hàng ngày để đến một nơi khác với nhiều mục đích khác nhau:

thưởng thức phong cảnh tự nhiên, tham quan cổ tích văn vật; nghỉ ngơi, hồi
phục sức khỏe... Du lịch là hiện tượng toàn cầu nhưng môi trường các nơi, văn
hóa nước chủ nhà và loại hình khách du lịch đều tồn tại sự khác nhau rất lớn.
Sự khác nhau này cung cấp điểm đến có sức hấp dẫn vô cùng lớn. Đồng thời
du khách luôn có hành vi tiêu dùng và hành vi không gian du lịch khác nhau và
trong quá trình du lịch, du khách tiếp xúc với dân cư của điểm đến cũng sẽ có
tác động, ảnh hưởng đến biến đổi, phát triển của kinh tế, văn hóa địa phương.
Đặc điểm nổi bật và cũng là lợi thế của du lịch là những dịch vụ mà dưới
góc độ kinh tế nó được xem như ngành công nghiệp không khói, ít gây ô
nhiễm môi trường, giúp khách du lịch vừa được nghỉ ngơi, giảm strees vừa biết
thêm nhiều điều hay mới lạ vừa góp phần tạo việc làm, tăng thu nhập cho
người lao động, đóng góp đáng kể vào tăng trưởng kinh tế nói chung.
Du lịch Việt Nam dưới góc độ là điểm đến có đặc trưng là du lịch văn
hoá, sinh thái với nền văn hoá, văn minh lúa nước, môi trường trong lành,
thanh bình. Và định hướng phát triển của du lịch Việt Nam nhìn chung là du
lịch văn hoá, sinh thái, du lịch khám phá trải nghiệm, nhằm vào thị hiếu của
du khách nước ngoài muốn khám phá nền văn hoá khác lạ và du khách nội địa
muốn nghỉ ngơi thư giãn hay tìm hiểu những nét đẹp về thiên nhiên, văn hóa
khác lạ của các vùng miền trong đất nước Việt Nam. Hiện nay logo của Du
lịch Việt Nam là hai chữ Việt Nam được viết in hoa đậm với sự cách điệu chữ
I sổ mạnh theo lối thư pháp, với dấu chấm thành hình búp hoa sen hé nở, phù
hợp với dòng slogan phía dưới The hidden charm nghĩa là Việt Nam - vẻ đẹp
tiềm ẩn. [17 ; tr.15]
1.1.2. Các loại hình du lịch ở Việt Nam
* Du lịch sinh thái
Hector Ceballos – Lascurain - một nhà nghiên cứu tiên phong về du lịch
sinh thái, định nghĩa Du lịch sinh thái lần đầu tiên vào năm 1987 như sau: “Du
11

lịch sinh thái là du lịch đến những khu vực tự nhiên ít bị ô nhiễm hoặc ít bị xáo
trộn với những mục tiêu đặc biệt: nghiên cứu, trân trọng và thưởng ngoạn
phong cảnh và giới động-thực vật hoang dã, cũng như những biểu thị văn hoá
(cả quá khứ và hiện tại) được khám phá trong những khu vực này”. [26, truy
cập 05/4/2010]. Năm 1994 nước Úc đã đưa ra khái niệm “Du lịch sinh thái là
Du lịch dựa vào thiên nhiên, có liên quan đến sự giáo dục và diễn giải về môi
trường thiên nhiên được quản lý bền vững về mặt sinh thái”. [26, truy cập
05/4/2010]. Theo Hiệp hội Du lịch sinh thái Hoa Kỳ, năm 1998 “Du lịch sinh
thái là du lịch có mục đích với các khu tự nhiên, hiểu biết về lịch sử văn hóa và
lịch sử tự nhiên của môi trường, không làm biến đổi tình trạng của hệ sinh thái,
đồng thời ta có cơ hội để phát triển kinh tế, bảo vệ nguồn tài nguyên thiên
nhiên và lợi ích tài chính cho cộng đồng địa phương”. [26, truy cập
05/4/2010]. Ở Việt Nam, năm 1999, trong khuôn khổ Hội thảo xây dựng chiến
lược quốc gia về phát triển du lịch sinh thái đã đưa ra định nghĩa như sau: “Du
lịch sinh thái là hình thức du lịch thiên nhiên có mức độ giáo dục cao về sinh
thái và môi trường có tác động tích cực đến việc bảo vệ môi trường và văn
hóa, đảm bảo mang lại các lợi ích về tài chính cho cộng đồng địa phương và có
đóng góp cho các nỗ lực bảo tồn”. [26, truy cập 05/4/2010]. Trong luật Du lịch
năm 2005, định nghĩa khá ngắn gọn “Du lịch sinh thái là hình thức du lịch dựa
vào thiên nhiên, gắn với bản sắc văn hoá địa phương với sự tham gia của cộng
đồng nhằm phát triển bền vững”. Theo quy chế quản lý các hoạt động du lịch
sinh thái tại các vườn quốc gia, khu bảo tồn thiên nhiên, do bộ Nông nghiệp và
Phát triển Nông thôn ban hành năm 2007, thì Du lịch Sinh thái được hiểu là
“Là hình thức du lịch dựa vào thiên nhiên, gắn với bản sắc văn hoá địa phương
với sự tham gia của cộng đồng dân cư ở địa phương nhằm phát triển bền
vững”. [25, truy cập 31/7/2013]
Nhưng gần đây, người ta cho rằng nội dung căn bản của Du lịch Sinh thái
là tập trung vào mức độ trách nhiệm của con người đối với môi trường. Quan
12

điểm thụ động cho rằng Du lịch sinh thái là du lịch hạn chế tối đa các suy thoái
môi trường do du lịch tạo ra, là sự ngăn ngừa các tác động tiêu cực lên sinh
thái, văn hoá và thẩm mỹ. Quan điểm chủ động cho rằng Du lịch sinh thái còn
phải đóng góp vào quản lý bền vững môi trường lãnh thổ du lịch và phải quan
tâm đến quyền lợi của nhân dân địa phương. Do đó, người ta đã đưa ra một
khái niệm mới tương đối đầy đủ hơn: “Du lịch sinh thái là du lịch có trách
nhiệm với các khu thiên nhiên là nơi bảo tồn môi trường và cải thiện phúc lợi
cho nhân dân địa phương”. [25, truy cập 31.7.2013]
* Du lịch bền vững
“Du lịch bền vững là việc đáp ứng các nhu cầu hiện tại của du khách và
vùng dùng du lịch mà vẫn bảo đảm những khả năng đáp ứng nhu cầu cho các
thế hệ tương lai”. Du lịch bền vững đòi hỏi phải quản lý tất cả các dạng tài
nguyên theo cách nào đó để chúng ta có thể đáp ứng các nhu cầu kinh tế, xã
hội và thẩm mỹ trong khi vẫn duy trì được bản sắc văn hoá, các quá trình sinh
thái cơ bản, đa dạng sinh học và các hệ đảm bảo sự sống. Mục tiêu của Du lịch
bền vững là: Phát triển, gia tăng sự đóng góp của du lịch vào kinh tế và môi
trường; Cải thiện tính công bằng xã hội trong phát triển; Cải thiện chất lượng
cuộc sống của cộng đồng bản địa; Đáp ứng cao độ nhu cầu của du khách; Duy
trì chất lượng môi trường.
* Du lịch văn hóa
Loại hình du lịch này chỉ việc tiến hành du lịch tự bản thân mình thể
nghiệm phương thức sinh hoạt đang dần dần biến mất trong trí nhớ của mọi
người. Khu vực mục đích mang đậm bản sắc địa phương chính là khu du lãm
chủ yếu. Hoạt động của khách du lịch ở điểm đến bao gồm: ăn uống ở các
quán ăn nhỏ ở xã thôn, tham dự các buổi biểu diễn múa dân gian và trang
phục, tham quan đồ nghệ thuật kiểu cổ và đồ thủ công mĩ nghệ.

13

Luật Du lịch: Du lịch văn hóa là hình thức du lịch dựa vào bản sắc văn
hóa dân tộc với sự tham gia của cộng đồng nhằm bảo tồn và phát huy các giá
trị văn hóa truyền thống. [25, truy cập 31.7.2013]
* Du lịch MICE
MICE là loại hình du lịch kết hợp hội nghị, hội thảo, triển lãm, tổ chức sự
kiện, du lịch khen thưởng của các công ty cho nhân viên, đối tác. MICE - viết
tắt của Meeting (hội họp), Incentive (khen thưởng), Convention (hội nghị, hội
thảo) và Exhibition (triển lãm). Tên đầy đủ tiếng Anh là Meeting Incentive
Conference Event. Bởi vậy các đoàn khách MICE thường rất đông (vài trăm
khách) và đặc biệt mức chi tiêu cao hơn khách đi tour bình thường (do Ban tổ
chức các hội nghị quốc tế bao giờ cũng đặt phòng cho khách ở khách sạn 4 - 5
sao, dịch vụ cao, tour sau hội nghị phải thiết kế chuyên biệt theo yêu cầu…).
MICE hiện là loại hình du lịch mang lại nguồn thu rất lớn cho ngành du lịch ở
các nước.
* Du lịch thương mại (businesstousm)
Du lịch thương mại lấy hội nghị và hội thảo làm đặc điểm, nó lại là một
hình thức quan trọng của du lịch (trong định nghĩa của Liên hợp quốc đối với
du khách bao gồm người du lịch thương mại). Du lịch thương mại thường kết
hợp với mấy loại du lịch đã nêu ra trước đó.
Từ lâu vấn đề đa dạng hóa và nâng cao chất lượng sản phẩm du lịch đã
được quan tâm của nhiều cấp trong và ngoài ngành du lịch. Làm thế nào để
chúng ta có được những sản phẩm du lịch tốt nhất, cạnh tranh và hấp dẫn du
khách nhất, đã trở thành bài toán khó giải của ngành du lịch Việt Nam trong
nhiều năm qua. Các công ty du lịch thì không ngừng tìm tòi, khám phá để đưa
vào khai thác những tour du lịch hấp dẫn du khách.
Du lịch Việt Nam có lợi thế sở hữu một “kho báu” để làm nền tảng thiết
kế sản phẩm du lịch như: tour du lịch sinh thái (biển, rừng, sông nước, suối,
thác, hồ, hang động…), tour du lịch văn hóa (về với không gian văn hóa Tây
14

Nguyên, Tây Bắc, du lịch tham quan di tích lịch sử, chiến trường xưa, du lịch
lễ hội…),...
* Du lịch ẩm thực
Du lịch ẩm thực là loại hình du lịch “đi là để được thưởng thức những
món ăn ngon, lạ mắt, bổ dưỡng, bên cạnh đó còn là phương thức tìm hiểu con
người, nền văn hóa của điểm du lịch, hồi tưởng lại hương vị quê nhà”, trải
nghiệm cuộc sống.
Nhiều người khi nghe đến cụm từ “du lịch ẩm thực” thường nghĩ ngay
đến một nhà hàng sang trọng hay những chai rượu vang hảo hạng. Tuy nhiên,
đó không phải là tất cả. Đôi khi du lịch ẩm thực chỉ là thưởng thức những
chiếc bánh ngọt tại cửa hàng địa phương hay khám phá ra một địa chỉ ẩm thực
thú vị trên một con phố không tên mà chỉ người dân địa phương biết đến…
Chính những trải nghiệm độc đáo và thú vị là điều hấp dẫn, thu hút du khách
đến với loại hình du lịch này.
Như vậy, du lịch ẩm thực qua các tour du lịch là một tập hợp con của du
lịch ẩm thực nói chung. Theo nghĩa này, du lịch ẩm thực là một loại hình du
lịch với mục đích tìm hiểu văn hóa ẩm thực của điểm đến.
- Phân biệt loại hình du lịch ẩm thực với các loại hình du lịch tương tự
Du lịch ẩm thực với du lịch văn hóa
Du lịch văn hóa là loại hình du lịch nhằm mục đích nâng cao nhận thức
cho cá nhân về mọi lĩnh vực như lịch sử, kiến trúc, hội họa, chế độ xã hội,
cuộc sống của người dân cùng các phong tục tập quán, lối sống của điểm
đến…
Như vậy, du lịch văn hóa là khái niệm bao trùm cả du lịch ẩm thực và các
loại hình du lịch khác nữa dựa vào văn hóa, nó đề cập đến việc nâng cao nhận
thức cá nhân trong mọi lĩnh vực. Trong khi đó, du lịch ẩm thực chỉ là nâng cao
nhận thức cá nhân trong lĩnh vực ẩm thưc, tập quán ăn uống của người dân. Du
lịch ẩm thực là tập hợp con của du lịch văn hóa nên cũng giống như du lịch văn

15


hóa, du lịch ẩm thực cũng phải dựa trên những gì là giá trị văn hóa truyền thống
của điểm đến để phát triển.
Du lịch ẩm thực với agritourism
Agritourism theo nghĩa rộng nhất là bất kì hoạt động du lịch nào dựa trên
nông nghiệp hoặc khiến cho du khách tới thăm một trang trại hay trai chăn gia
súc.
Agritourism bao gồm một loạt các hoạt động, bao gồm cả mua những
nông sản được sản xuất trực tiếp từ một trang trại, điều hướng một mê cung
bắp, hái trái cây, cho động vật ăn, hoặc ở tại một B & B trên một trang trại.
Như vậy, agritourism khác du lịch ẩm thực ở chỗ: agritourism nhằm thỏa
mãn nhu cầu tìm hiểu về các hoạt động nông nghiệp, tìm hiểu về cách thức ăn
của con người được tạo ra. Còn du lịch ẩm thực nhằm thỏa mãn nhu cầu tìm
hiểu về nghệ thuật ẩm thực của điểm đến. Du lịch ẩm thực là tập hợp con của du
lịch văn hóa (còn món ăn là một biểu hiện của văn hóa), trong khi đó
agritourism là tập hợp con của dunông thôn. Điều đó có nghĩa là du lịch ẩm thực
và agritourism gắn bó chặt chẽ với nhau.
- Đặc điểm của loại hình du lịch ẩm thực
Du lịch ẩm thực phản ánh và chứa đựng tài nguyên tự nhiên, văn hóa và
lịch sử của bản địa
Nhìn vào nền ẩm thực của một quốc gia, vùng miền nào đó ta có thể phần
nào thấy được điều kiện tự nhiên của quốc gia, vùng miền đó. Bởi với điều
kiện tự nhiên khác nhau như khí hậu, địa hình, thổ nhưỡng… thì số lượng,
chủng loại nguồn nguyên liệu cũng như mùi vị các món ăn cũng khác nhau. Ví
dụ như Nhật Bản là quốc gia được bao bọc bởi bốn bề là biển nên thủy, hải sản
rất phong phú. Bởi vậy, trong những món ăn thường ngày của người Nhật
không bao giờ thiếu cá và các loại hải sản khác.
Yếu tố văn hóa chính là linh hồn của du lịch ẩm thực. Chẳng ai đi du lịch

chỉ để “ăn” một cách thuần túy. Vấn đề ăn uống trong du lịch đã được nâng lên
16


thành cả một nghệ thuật. Ăn không chỉ để hưởng thụ cuộc sống mà qua ăn
uống, người ta còn có thể nâng cao vốn tri thức của mình về một nền văn hóa.
Các giá trị văn hóa được thể hiện trong cách chế biến hay cách thức ăn uống
theo đúng kiểu của người dân bản địa. Bên cạnh đó, giá trị văn hóa còn thể
hiện ở không gian kiến trúc, cách bài trí của nhà hàng, quán ăn: ở cung
cách phục vụ, trang phục của nhân viên hay chính ở lối sống của người dân
bản địa.
Du lịch ẩm thực còn phản ánh trong đó những giá trị lịch sử của mỗi vùng
miền. Huế xưa kia từng là đất kinh kì, nơi mà lối sống của tầng lớp quý tộc và
thượng lưu trí thức luôn được đề cao nên thực đơn và cách chế biến món ăn
Huế luôn mang tính công phu, tỉ mỉ. Tư tưởng đó sau này dù khi không còn ở
vị trí trung tâm của đất nước nhưng người Huế vẫn cứ muốn tìm những cái
cầu kỳ trong ăn uống để khẳng định sắc thái của mình. Đó chính là cái không
hướng đến sự ăn nhiều, ăn no, ăn thoải mái mà hướng đến triết lý ăn để
thưởng thức cái đẹp của người Huế. Đó cũng chính là cái khung cảnh ăn uống
mang đậm yếu tố thiên nhiên hòa quyện, gắn bó với con người. Chính đặc
trưng rõ nét đó đã tạo ra một “lối nấu Huế” để phân biệt với những nơi khác.
Lối nấu mà một nhà nghiên cứu về văn hóa Huế đã viết: “Trong bữa ăn,
người Huế ưa ăn các món ăn đa dạng, hỗn hợp, dù mỗi món chỉ dùng một
ít. Trong chế biến cũng như trong ăn uống, người Huế thích phải tinh vi, tỉ
mỉ, cầu kỳ, thể hiện một ý thức mỹ cảm rõ rệt, con người ăn uống không
chỉ để thỏa mãn nhu cầu sinh tồn mà còn để thưởng thức cái mà mình sáng
tạo ra” [26, truy cập 5/4/2008].
Du lịch ẩm thực hướng tới việc bảo tồn và phát huy các giá trị văn hóa
truyền thống của điểm đến
Du lịch ẩm thực phát triển dựa trên nền văn hóa ẩm thực mang đậm bản

sắc của điểm đến, cái mà du khách tìm đến là bản sắc riêng của nền văn hóa
đó. Điều đó có nghĩa là sự lai tạp giữa nền văn hóa ẩm thực bản địa với văn
17


hóa ẩm thực của những vùng miền khác sẽ làm mất đi ý nghĩa của du lịch ẩm
thực, làm giảm tính hấp dẫn của điểm đến với du khách. Vì vậy, phát triển du
lịch ẩm thực đặt ra yêu cầu phải bảo tồn và phát huy các giá trị văn hóa truyền
thống của điểm đến.
Du lịch ẩm thực mang lại lợi ích cho cộng đồng dân cư địa phương
Du lịch ẩm thực không có nghĩa là chỉ dẫn du khách đi ăn tại các nhà
hàng sang trọng, mà đó có thể chỉ là tìm đến những quán ăn bình dân, thưởng
thức những món ăn ở đó, để du khách có thể hòa mình với lối sống của người
dân bản địa. Du khách cũng có thể tới tham quan các làng nghề ẩm thực truyền
thống của địa phương, tham gia vào một công đoạn sản xuất hoặc được tự tay
chế biến những món ăn từ chính những sản phẩm của làng nghề. Điều đó có
nghĩa là các nhà hàng, quán ăn bình dân và các làng nghề truyền thống của cư
dân địa phương cũng là một yếu tố góp phần phát triển du lịch ẩm thực. Mặt
khác, du lịch ẩm thực phát triển cũng sẽ thúc đẩy sự phát triển của các nhà
hàng, quán ăn và các làng nghề truyền thống, mang lại lợi ích cho chính các hộ
kinh doanh của địa phương. Bên cạnh đó, du lịch ẩm thực phát triển sẽ tiêu thụ
một lượng lớn hơn các sản phẩm nông sản và thực phẩm do địa phương tạo ra,
đồng thời giúp gia tăng giá trị các sản phẩm đó lên gấp rất nhiều lần.
Ngoài ra, cũng giống bất kì hoạt động du lịch nào khác, du lịch ẩm thực
phát triển cũng sẽ mang lại nguồn thu lớn cho địa phương từ các khoản phí và
thuế mà các doanh nghiệp kinh doanh du lịch trên địa bàn nộp.
Về mặt xã hội, du lịch ẩm thực cũng mang lại rất nhiều lợi ích cho địa
phương. Du lịch ẩm thực thu hút lượng khách lớn đến từ những nền văn hóa
khác, sẽ thổi vào một luồng sinh khí mới cho điểm đến.
Trên cơ sở xu hướng phát triển của thời gian làm việc, thời gian ngoài giờ

làm việc và thời gian rỗi, các chuyên gia đã dự đoán, số ngày làm việc bình
quân một năm sẽ không vượt qua 200. Đó là điều kiện thực tế và khả năng
tăng số ngày nghỉ phép trong năm cho phép các tổ chức du lịch thu hút được
18


thêm khách đến các cơ sở của mình. Số thời gian rỗi ngày càng được kéo dài
đó phải được sử dụng hợp lý. Các cơ sở du lịch sẽ trở thành nguồn tiết kiệm
thời gian rỗi và là tiền đề vật chất cho việc kéo dài thời gian rỗi của nhân dân
lao động. Các cơ sở ấy đóng vai trò trung tâm trong việc kích thích sử dụng
thời gian rỗi một cách hợp lý, để thoả mãn nhu cầu thể chất và tinh thần cho
toàn dân.
Dịch vụ dạy nấu ăn cho du khách là một nhân tố quan trọng cấu thành
trong loại hình du lịch ẩm thực. Đây là kiểu kết hợp giữa những tour du lịch
với những lễ hội ẩm thực, khu nhà hàng liên hợp hay những chương trình giới
thiệu món ăn đặc sản của các tổ chức du lịch tới cho du khách. Hiện nay hình
thái du lịch ẩm thực đang rất phổ biến tại nhiều nước trong khu vực và trên thế
giới. Đây là kiểu kết hợp giữa những tour du lịch với những lễ hội ẩm thực,
khu nhà hàng liên hợp hay những chương trình giới thiệu món ăn đặc sản của
các tổ chức du lịch tới cho du khách. Hình thức này đang phát triển mạnh mẽ
và nhận được nhiều sự yêu thích của du khách. Tại Việt Nam, trong một vài
năm gần đây, du lịch ẩm thực cũng là cái tên được quan tâm và nhắc đến khá
nhiều.
Du lịch ẩm thực kết hợp giữa nhu cầu về thú ăn uống và tham quan các
địa danh của du khách trên những vùng du lịch. Du khách sẽ không còn phải đi
quá nhiều mà vẫn tìm hiểu được những nét văn hóa thông qua những chương
trình ẩm thực đồng thời còn có dịp thưởng thức những món ăn ngon. Với kiểu
du lịch này địa phương không chỉ giới thiệu tới khách tham quan những di tích
mà còn quảng bá thêm nhiều đặc sản của mình. Tại các nước tiên tiến có nền
du lịch phát triển mạnh thì trong đó có nhiều đóng góp của du lịch ẩm thực

như Mỹ, Pháp, Brazin,…
Ở Việt Nam, hình thức du lịch này vẫn còn đang trong giai đoạn manh
nha bởi nó vẫn chưa thực sự tạo được dấu ấn rõ nét. Tuy nó đã có tại những
nước khác nhưng ở nước ta vẫn chưa có sự trú trọng và đầu tư đúng mức cho
19


phong cách du lịch mới này. Với ưu thế về địa lý và khí hậu, nước ta không chỉ
có rất nhiều danh lam thắng cảnh mà còn độc đáo với vô vàn phong cách ẩm
thực mang phong vị từng vùng miền, vì thế nếu tận dụng khai thác triệt để du
lịch kết hợp ẩm thực sẽ tạo ra được những tiềm năng lớn.
Với sự phong phú về nền ẩm thực, trong tương lai xu hướng du lịch ẩm
thực nhất định sẽ chiếm vai trò quan trọng trong nền du lịch nước ta. Đó sẽ là
một bước đi quan trọng thúc đẩy sự phát triển của nền du lịch.
1.2. Khái niệm về ẩm thực, văn hóa ẩm thực, văn hóa ẩm thực Hà Nội
1.2.1. Ẩm thực và văn hóa ẩm thực
Con người muốn tồn tại thì đương nhiên phải ăn uống. Ăn uống là hoạt
động đầu tiên nhằm duy trì sự sống của con người. Từ thời kỳ hái lượm, săn
bắn, “ăn lông ở lỗ” rất đơn giản đến thời kỳ con người bắt đầu ăn uống vệ sinh
hơn, biết nấu chín thức ăn, thì việc ăn uống vẫn là chỉ để thỏa mãn cái đói,
phục vụ cho sự tồn tại thuần túy sinh học. Dần dần xã hội loài người phát triển,
nền văn minh nhân loại theo đó cũng có những bước tiến bộ vượt bậc. Nhu cầu
của con người ngày càng cao, bởi vậy, chuyện ăn uống đã được nâng lên một
bậc. Họ dần coi ẩm thực là khoa học, là nghệ thuật mà người chế biến đã thổi
hồn và gửi gắm vào đó những sắc thái văn hóa của riêng mình. Họ không
ngừng sáng tạo trong nghệ thuật chế biến, tìm tòi phát hiện về mặt khoa học
dinh dưỡng, phòng và chữa bệnh tật... Hơn nữa, quan niệm về ăn uống của
con người lại rất khác nhau sự hiểu biết về món ăn, cách ăn, phép ứng xử và ý
nghĩa xã hội của từng bữa ăn cũng rất khác nhau. Mỗi dân tộc, mỗi vùng miền
lại có các quan niệm, thói quen ăn uống, khẩu vị ăn uống, phong cách, cách

thức ăn uống… khác nhau. Ăn cái gì, ăn như thế nào, chế biến ra sao, ăn ở đâu,
ăn vào lúc nào, ăn với ai… đó là văn hóa mà ở đó thể hiện rất rõ cách mà con
người ứng xử với tự nhiên, xã hội. Cách thế ăn uống, phép tắc ăn uống, cách
chế biến thực phẩm, chọn lựa thực phẩm không chỉ biểu hiện những tác động
căn bản nhằm thỏa mãn nhu cầu sống của con người mà còn biểu hiện đặc tính,
20


cách suy tư cũng như quan hệ giữa con người với thiên nhiên, với xã hội. Ở đó
thể hiện khá rõ nét cả văn hóa ứng xử, phong tục tập quán, nhu cầu giao tiếp,
quan niệm nhân sinh lẫn đời sống tâm linh của con người. Đó chính là văn hóa
ẩm thực hay nói ngược lại ẩm thực cũng chính là văn hóa tộc người. Ẩm thực
mang đậm dấu ấn văn hóa tộc người, ăn uống vượt lên trên nhu cầu mang tính
thuần sinh lý, nuôi sống cơ thể và thể hiện rõ nét bản sắc văn hóa tộc người. [1;
39]
Từ cách ăn uống của con người có thể nhận biết về môi trường tự nhiên,
vùng địa lí, trình độ văn minh, phong tục tập quán, nhận thức thẩm mỹ, phong
cách sống… thậm chí cả tính chất của nền văn hóa của họ nữa. Không phải
ngẫu nhiên mà cơ cấu bữa ăn của người Việt lại thiên về thực vật (lúa gạo, rau
quả, đậu đỗ...) còn cư dân của các nền văn hóa gốc du mục như Bắc Trung
Hoa và Phương Tây lại thiên về ăn thịt. Cũng không phải ngẫu nhiên mà người
Phương Tây lại có triết lí “Ăn để mà sống chứ không phải sống để mà ăn” còn
người Việt thì lại rất coi trọng chuyện ăn uống “Dĩ thực vi thiên”; “có thực
mới vực được đạo”. Đó chính là những biểu hiện đặc trưng của hai phương
thức sản xuất, hai nền văn hóa: chăn nuôi gia súc, nông nghiệp lúa nước. Như
vậy, văn hóa ẩm thực có thể được hiểu là cách ăn, kiểu ăn, món ăn đặc trưng
của từng dân tộc, địa phương, “Ăn” còn thể hiện phong cách và các quy tắc
ứng xử trong khi ăn uống, qua đó ta biết được trình độ văn hóa, lối sống, tính
cách của con người trong xã hội.
Khi nghiên cứu về văn hóa ẩm thực có thể nhìn nhận dưới nhiều khía

cạnh. Có cả cách tiếp cận bằng phông văn hóa, có cả cách tiếp cận từ lịch
sử và những biến thiên lịch sử để từ đó tìm hiểu về bản sắc văn hóa dân tộc.
Giao lưu văn hóa và những dấu ấn của sự giao thoa, mức độ thẩm thấu của các
nền văn hóa khác đến văn hóa ẩm thực cũng cho thấy những nhận biết về tính
chất của các nền văn hóa ấy. Từ đó có thể nhận thấy tính cách, tâm hồn, thẩm
mỹ và sức mạnh nội sinh của văn hóa dân tộc trong việc tiếp nhận, cải biên các
21


yếu tố văn hóa đến từ các nền văn hóa khác. Ẩm thực và văn hóa ẩm thực là
nơi chứa đựng, thể hiện sâu sắc nhất bản sắc văn hóa tộc người, bởi sự gắn bó
mật thiết của ẩm thực với quá trình hình thành và phát triển văn hóa tộc người.
Đồng thời, ẩm thực cũng có những phương ngữ riêng bởi văn hóa ẩm thực
là thứ văn hóa truyền đời, mang nặng khẩu vị, phương vị cá nhân, gia tộc hay
tộc người. Đi cùng với đời sống và gắn chặt với cuộc sống của con người, ẩm
thực là biểu hiện văn hóa lối sống của con người. Khi xem xét và tiếp cận ẩm
thực bao giờ người ta cũng xem xét chúng dưới góc độ vật chất (các món ăn
uống) và góc độ văn hóa (nghệ thuật chế biến, thẩm mỹ món ăn, cách ứng xử,
giao tiếp khi ăn uống, cùng các ý nghĩa, biểu tượng của tâm linh…). Đó cũng
chính là biểu hiện của văn hóa sống mà ở đó người ta có thể nhận thấy hầu hết
những đặc trưng cơ bản của lối sống của con người. Hơn nữa ẩm thực hay văn
hóa ẩm thực lại được hình thành trên cơ sở nền văn minh, văn hóa tộc người
do đó nó bao giờ cũng mang đậm dấu ấn của nền văn minh, văn hóa đó.
1.3. Đặc trưng địa lí, kinh tế, văn hóa đến sự hình thành của ẩm thực
Hà Nội
1.3.1. Vị trí địa lí, cảnh quan môi trường tự nhiên hình thành nên văn
hóa ẩm thực Hà Nội
* Vị

trí địa lí

Hà Nội với vị thế đắc địa – “chốn hội tụ bốn phương” – nằm ở vị trí trung
tâm của vùng đồng bằng Bắc Bộ, là đầu mối giao thông của nhiều tỉnh, nối liền
các vùng bằng đường thủy, đường bộ, đường sắt và đường hàng không. Vị trí
địa lý quan trọng này đã tạo điều kiện thuận lợi để ở đây là sự hội tụ của nhiều
luồng di dân, nhiều nguồn tài nguyên, nhiều giá trị văn hóa từ tứ phía Đông –
Tây – Nam – Bắc.
Hà Nội có hai dạng địa hình: Địa hình chính là đồng bằng cùng sông,
ngòi, đầm, ao hồ và một ít đồi núi còn sót lại

22


Địa hình đồng bằng chủ yếu thuộc địa phận Hà Nội cũ và một số huyện
phía đông của Hà Tây (cũ), chiếm khoảng ¾ diện tích tự nhiên, nằm bên hữu
ngạn sông Đà và hai bên dòng sông Hồng. Đồng bằng của Hà Nội được bồi
đắp bởi phù sa màu mỡ của các dòng sông với những bãi bồi và bậc thềm, xen
giữa các bãi bồi hiện đại và bãi bồi cao còn có vùng trũng với nhiều hồ đầm
(dấu vết của các dòng sông cổ). Riêng các bậc thềm, phần lớn chỉ có ở huyện
Sóc Sơn và ở phía bắc huyện Đông Anh, nơi có địa thế cao trong dạng địa hình
đồng bằng của Hà Nội.
Phần lớn địa hình đồi núi tập trung ở phía bắc, phía tây và tây nam thành
phố, thuộc địa phận các huyện Sóc Sơn, Ba Vì, Quốc Oai, Mỹ Đức. Đó là khối
núi Sóc Sơn, đầu dãy núi Tam Đảo gắn với truyền thuyết Thanh Gióng đánh
tan giặc Ân và dãy núi Tản Viên – Ba Vì với truyền thuyết Sơn Tinh – Thủy
Tinh và công chúa Mỵ Nương thời các vua Hùng. Một số đỉnh núi cao đáng kể
như: đỉnh Vua ở Ba Vì (1.287m), đỉnh Chân Chim ở Sóc Sơn (462m) hay đỉnh
Thiên Trù (378m) ở khu danh thắng Hương Sơn nổi tiếng.
Sông ngòi, ao, hồ, đầm
Theo nhà “Hà Nội học” Nguyễn Vinh Phúc: “Coi sông Hồng, hồ Tây và

các hồ như một nguồn lợi thiên nhiên quý giá” điều đó có nghĩa là Hà Nội
được thiên nhiên ưu đãi nhưng người Hà Nội (hơn 6 triệu người) phải làm gì
để bảo tồn và phát huy nguồn lợi ấy? Ở đây rõ ràng là thái độ của người Hà
Nội đối với tự nhiên xét theo quy luật nhân – quả”. [21, tr.19]
Sông: Vùng Hà Nội từ cổ xưa đã được bồi đắp bởi sông Hồng (Nhị Hà,
Nhĩ Hà) và các phụ lưu của nó:
“Nhị Hà quanh bắc sang đông
Kim Ngưu, Tô Lịch là sông bên này”
Đó là những lời ca được truyền tụng từ ngàn đời xưa để nói về vị thế và
giá trị của Hà nội được định vị bởi những dòng sông huyết mạch chảy qua,
trong đó có dòng sông Nhị Hà. Trải qua nhiều thời kỳ, Nhị Hà hay chính sông
23


Cái – sông Mẹ, sông Hồng đã được thay đổi bằng nhiều tên gọi khác nhau như
sông Nhĩ Hà, Hồng Hà, Phú Lương… Song, với tên gọi như thế nào thì sông
Cái – sông Mẹ, sông Hồng này vẫn mang giá trị lịch sử văn hóa, văn minh của
dân tộc: văn minh sông Hồng. Đó là dòng sông đã là nên một kinh kỳ đế đô
Thăng Long xưa và được tồn tại cho đến ngày nay.
Sông Hồng chẳng những bồi đắp cho văn minh sông Hồng – một trong 36
nền văn minh (các dòng sông) của thế giới mà còn là hệ thống sông lớn nhất
miền Bắc Việt Nam, lớn thứ hai bán đảo Đông Dương. Sông Hồng chảy vào
Hà Nội với lưu lượng nước bình quân hàng năm rất lớn. Lũ sông Hồng chủ
yếu do dòng chính và hai dòng phụ lưu gây nên là sông Đà và sông Lô. Hàng
năm mùa lũ thường kéo dài khoảng 5 tháng, từ tháng 6 đến tháng 10 dương
lịch. Do được khai phá và canh tác từ lâu đời nên hiện nay, ở Hà Nội có hệ
thống đê điều ngăn lũ chạy dọc theo các triền sông. Hệ thống đê với bề dày
hơn 800 năm này cũng là niềm tự hào của người dân Hà Nội.
Sông Hồng có nguồn nước vô cùng phong phú, góp phần quan trọng trong
sinh hoạt, trong đời sống và sản xuất của người dân thủ đô nói riêng và vùng

đồng bằng sông Hồng nói chung. Đặc biệt, sông Hồng có trữ lượng thủy sản
rất lớn. Khu hệ cá nước ngọt vùng đồng bằng sông Hồng rất phong phú về
thành phần loài (280 loài thuộc 14 bộ 60 họ, 230 giống), hiện nay do sự di
nhập nhiều loài do phát tán hoặc di nhập nuôi (cá thương phẩm, nuôi làm
cảnh...) mà số lượng loài tăng khá nhiều. Có thể chia khu hệ cá vùng đồng
bằng sông Hồng ra 4 nhóm sinh thái: Nhóm cá miền núi, nhóm cá đồng bằng,
nhóm cá biển di cư vào nước ngọt và nhóm cá phân bố rộng. Hoặc chia theo hệ
sinh thái như: cá sống ở sông suối, nhóm cá sống ở sông hồ, nhóm cá sống ở
ao, ruộng và nhóm cá sống vùng cửa sông. Chia theo tính chất của hệ sinh thái
sông ta có các nhóm cá: Nhóm cá sống phần hạ lưu sông hồ, nhóm cá sống ở
trung lưu sông hồ và nhóm cá sống phần thượng lưu sông hồ: Khu hệ cá phần
hạ lưu sông Hồng khá phong phú về thành phần loài bao gồm: các loài đặc
24


hữu, các loài cá ở nước lợ (cá nguồn gốc ở biển di cư vào vùng cửa sông) và
những loài cá sống ở sông và đồng ruộng trũng. Khu hệ cá phần trung lưu:
gồm các loài cá sống ở sông và đồng ruộng trũng, đa số là những loài phân bố
rộng như cá Mương, cá Ngão, cá Thiểu, cá Dầu sông và một số loài di cư từ
cửa sông vào như cá Mòi, cá Cháy. Đa dạng về thành phần loài, có nhiều loài
cá kinh tế như: cá Chép, cá Trắm cỏ, cá Măng, cá Mương, cá Ngạnh; cá quý
hiếm như cá Lăng chấm, cá Chiên, cá Bỗng, cá Chình; cá đặc hữu như cá Rầm
xanh, Rầm vàng, cá Hoả… [2, truy cập 10/12/2009].
Trên vùng đất này còn có nhiều sông khác như: sông Đuống, sông Cà Lồ,
sông Đáy, sông Nhuệ, sông Tích, sông Tô Lịch, sông Kim Ngưu… đặc điệt,
sông Tô Lịch đã được nhắc đến nhiều trong văn chương của Hà Nội xưa như
một con sông đẹp chảy trong lòng thành phố:
“Nước sông Tô vừa trong vừa mát
Thuyền em vào ghé sát thuyền anh”
Tuy nhiên, ngày nay sông Tô Lịch và Sông Kim Ngưa chỉ có tác dụng

như những dòng thoát nước cho thành phố nên bị ô nhiễm trầm trọng.
Hồ: Hà Nội còn là thành phố của nhiều hồ đẹp, nổi tiếng với những giá
trị văn hóa, lịch sử và trở thành danh thắng hấp dẫn của Thủ đô. Hồ ở Hà Nội
đã đi vào thơ ca, nhạc họa như hồ Hoàn Kiếm, hồ Tây, hồ Trúc Bạch, hồ Bảy
Mẫu, hồ Thủ Lệ,… Các hồ này hiện nay là những điểm vui chơ, tham quan
không thể thiếu trong các tuor du lịch Hà Nội và đặc biệt, trong lịch sử nó còn
là nơi lưu trữ nguồn lợi thủy sản rất lớn, đáp ứng phần lớn nhu cầu ăn uống
hàng ngày của người Hà Nội.
* Khí hậu
Hà Nội nằm trong đới khí hậu nhiệt đới gió mùa. Do ảnh hưởng của gió
mùa đông bắc nên Hà Nội có 4 mùa rõ rệt: Xuân – Hạ - Thu – Đông với nền
nhiệt chênh lệch tương đối cao. Mùa đông lạnh nhất khoảng 7 – 8 độ C, mùa
hè lúc nóng nhất lên tới 37 – 38 độ C. Nhiệt độ trung bình/ năm ở Hà Nội
25