Dự án nhà máy sản xuất mì ăn liền

ĐỒ ÁN QUẢN TRỊ DỰ ÁN ĐẦU TƯ

LỜI MỞ ĐẦU
Đối với một nền kinh tế, hoạt động đầu tư có một ý nghĩa đặc biệt quan
trọng, nó không chỉ đóng vai trò trong quá trình tái sản xuất của xã hội mà còn
góp phần thúc đẩy tăng trưởng kinh tế ở những nước đang phát triển, giải quyết
vấn đề nợ nần và nghèo đói, tạo ra sự phát triển cho nền kinh tế.
Đối với các cơ sở sản xuất kinh doanh, hoạt động đầu tư là một bộ phận
trong quá trình hoạt động của mình nhằm tăng thêm cơ sở vật chất kỹ thuật mới,
duy trì các cơ sở vật chất kỹ thuật hiện có và là điều kiện phát triển sản xuất,
kinh doanh của các doanh nghiệp. Nếu không có các dự án đầu tư và các kế
hoạch kinh doanh mới, các doanh nghiệp không thể tồn tại cũng như phát triển
được, đặc biệt là trong mồi trường cạnh tranh khốc liệt như hiện nay.
Mì ăn liền là một loại thức ăn nhanh với mức tiêu thụ khá cao và sẽ còn
tiếp tục tăng trong nhiều năm tới. Đầu tư sản xuất mì ăn liền sẽ mang lại nhiều
cơ hội tạo ra lợi nhuận cho doanh nghiệp. Với mục tiêu nhằm tạo ra thêm nhiều
sản phẩm đáp ứng nhu cầu của khách hàng, em xin lập “Dự án nhà máy sản xuất
mì ăn liền”.
Nội dung của dự án gồm 3 chương:
Chương 1: Tổng quan về dự án
Chương 2: Tính toán các khoản chi phí và lợi nhuận
Chương 3: Tính toán các chỉ tiêu cơ bản của dự án

Nguyễn Đức Hoàn-QKD53ĐH1-47020

1


ĐỒ ÁN QUẢN TRỊ DỰ ÁN ĐẦU TƯ

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ DỰ ÁN

1.1: Sự cần thiết phải có của dự án
Hiện nay trên thị trường, mặt hàng mì ăn liền đang phát triển rất mạnh và sự
cạnh tranh đang diễn ra gay gắt. Thị trường thức ăn nhanh này có mức tăng
trưởng bình quân hàng năm khá lớn và dự đoán trong nhiều năm tới sẽ vẫn tiếp
tục tăng. Các thương hiệu mì ăn liền hiện có trên thị trường khá nhiều, chưa kể
đến sự xâm nhập của các hãng mì đến từ nước ngoài, như các loại mì của Hàn
Quốc, Thái Lan,… Muốn tồn tại và phát triển trong ngành cần phải liên tục cải
tiến về mẫu mã cũng như chất lượng, áp dụng dây chuyền sản xuất, công nghệ
hiện đại đồng thời cần có những kế hoạch kinh doanh hiệu quả.
Việc thành lập dự án xây dựng nhà máy sản xuất mì ăn liền sẽ góp phần đáp
ứng được nhu cầu của khách hàng ngày càng đa dạng hơn đồng thời cũng như
mang lại lợi nhuận cho doanh nghiệp.
Việc xây dựng nhà máy mì ăn liền với vốn đầu tư tương đối nhỏ; các máy
móc thiết bị có thể được thiết kế trong nước; nguồn nguyên liệu chính cũng như
nguyên liệu phụ với giá rẻ do được cung cấp trong nước đem lại khá nhiều thuận
lợi.
Do đặc tính của sản phẩm nên việc thu hồi vốn đầu tư nhanh chóng đồng thời
tạo hiệu quả kinh tế cao và ổn định. Bên cạnh đó, việc xây dựng nhà máy sẽ tạo
thêm công thêm công ăn việc làm cho người lao động, gíup giải quyết nạn thất
nghiệp cho xã hội. Ngoài ra nó còn góp phần công nghiệp hóa đất nước, rèn
luyện ý thức, tác phong công nghiệp cho người lao động.

Nguyễn Đức Hoàn-QKD53ĐH1-47020

2


ĐỒ ÁN QUẢN TRỊ DỰ ÁN ĐẦU TƯ
1.2: Các thông số cơ bản của dự án
1.2.1: Các thông số về kỹ thuật

a - Cơ sở vật chất
Diện tích đất của nhà máy là 4135 m2 , với giá thuê 2.500.000.000 đồng
trong vòng 20 năm. Các hạng mục công trình chính được trình bày trong bảng
sau:
Bảng các hạng mục công trình của nhà máy
STT

Hạng mục
Phân xưởng mì
Kho nguyên liệu
Kho thành phẩm – bao bì
Xưởng cơ khí kho – vật tư
Phân xưởng nêm dầu và
kho
Phân xưởng sa tế và kho
Xưởng nồi hơi
Phòng bảo vệ
Trạm cân
Kho xăng
Khu hành chính
Căn tin
Nhà xe
Khu vệ sinh
Trạm biến áp
Kho phế liệu
Tường bao
Đường giao thông
Tổng cộng

Nguyễn Đức Hoàn-QKD53ĐH1-47020

Diện tích
(m2)
1000
230
460
100
100

Đơn giá
(triệu đồng/m2)
1,2
0,8
0,8
0,8
1,2

Thành tiền
(triệu đồng)
1200
184
368
80
120

100
100
30
25
30

400
100
400
50
60
50
400
500
4135

1,2
1,2
0,6
0,6
0,6
3
1,8
0,6
0,8
0,8
0,8
0,4
5

120
120
18
15
18
1200

180
240
40
48
40
160
2500
6651

3


ĐỒ ÁN QUẢN TRỊ DỰ ÁN ĐẦU TƯ
b – Máy móc thiết bị
1. Máy trộn bột


Nhiệm vụ: trộn đều bột với hỗn hợp nước, gia vị và phụ gia tạo thành
khối bột đồng nhất có độ ẩm nhất định, tăng khả năng kết dính, hương vị
và màu sắc của bột.



Cấu tạo:

Thiết bị trộn bột là thùng nằm ngang được làm có nắp, làm bằng thép không
rỉ. Thùng trộn có hai trục song song với nhau, trên mỗi trục có 11 cánh khuấy
gắn so le và lắp nghiêng 720. Hai trục chuyển động ngược chiều nhau nhờ cơ cấu
truyền động qua hộp số. Phía trên song song với hai trục có lỗ nhỏ để phun
nước trộn vào khối bột. Thùng trộn có miệng tháo bột được điều khiển bằng cần

xả bên ngoài thùng và bộ phận truyền động động cơ.


Hoạt động

Cối trộn bột hoạt động theo kiểu gián đoạn. Nước trộn được chuẩn bị và định
mức sẵn trên bồn chứa nước trộn. Cho bột mì vào theo trọng lượng xác định
(theo công thức của lịch sản xuất). Đóng nắp cối trộn bột lại, mở công tắc khởi
động động cơ. Trộn bột khô khoảng 2 – 3 phút, sau đó mở van xả nước trộn theo
liều lượng định sẵn. Trộn ướt thường từ 15 – 20 phút, thời gian trộn được ấn
định bởi rơle thời gian.
Thời gian trộn bột không nên quá ngắn vì sẽ không tạo độ đồng đều về màu
sắc cũng như độ ẩm của khối bột nhào, và cũng không nên quá dài vì sẽ tạo nên
nhiều lỗ khí trong khối bột làm bề mặt tấm bột không bằng phẳng cho gia đoạn
cán ép sau này.


Thông số kỹ thuật
Khối lượng trộn một mẻ: 100 – 130 kg.

Nguyễn Đức Hoàn-QKD53ĐH1-47020

4


ĐỒ ÁN QUẢN TRỊ DỰ ÁN ĐẦU TƯ
Năng suất trộn: 350 – 400 kg/giờ
Kích thước thùng trộn: 1,2 x 0,55 x 0,9.
Số cánh trên mỗi trục: 11 cánh.
Vận tốc trục trộn: 90 – 100 vòng/phút.

Chiều dài cánh trộn: 200 mm.
Đường kính trục: 60 mm.
Công suất động cơ: 7,5 HP.
Thời gian trộn: 15 – 20 phút.
Thể tích nước trộn: 32 – 35 lít/mẻ.
2. Mâm phân phối


Nhiệm vụ: phân phối bột đã trộn xong một cách đều đặn cho máy cán.



Cấu tạo

Mâm phân phối là một thùng hình trụ có cánh gạt bột hay gọi là kim gạt và
một lỗ thoát bột ở phía dưới kim gạt. Cánh gạt được chuyển động liên tục để đảo
trộn bột. Vật liệu chế tạo là thép không rỉ, dưới mâm phân phối có bột phận cảm
ứng để điều chỉnh lượng bột từ mâm phân phối xuống.


Các thông số kỹ thuật
Đường kính thùng: 2000 mm
Chiều cao thùng: 400 mm
Chiều dài kim gạt: 1200 mm
Công suất động cơ: 2,5 HP
Vận tốc động cơ: 1450 vòng/phút
Vận tốc cánh gạt: 5 – 10 vòng/phút

3. Hệ thống máy cán bột


Nhiệm vụ

Máy cán bột có nhiệm vụ cán khối bột đã được nhào trộn thành những tấm
bột có bề dày giảm dần, loại bỏ bớt không khí trong khối bột làm tăng độ dai của
bột.
Nguyễn Đức Hoàn-QKD53ĐH1-47020

5


ĐỒ ÁN QUẢN TRỊ DỰ ÁN ĐẦU TƯ


Cấu tạo

Hệ thống cán bột gồm 9 cặp trục cán được làm bằng inox, trong đó có 4 cặp
trục cán thô và 5 cặp trục cán bán và cán tinh. Khoảng cách khe hở giữa các trục
cán trong một cặp giảm dần từ cặp đầu đến cặp cuối (cuối cùng còn khoảng 0.74
– 0.78 mm) và có thể thay đổi được. Tốc độ quay của các lô tăng dần và cũng
điều chình được để điều chỉnh độ căng tấm bột. Mỗi cặp trục có hai cánh gạt bột
sát vào mặt trục để bóc lá bột ra khỏi khe hở giữa hai trục.Hệ thống truyền động
bằng bánh răng và xích.


Hoạt động

Bột từ cối trộn bột được xả xuống băng tải chuyển bột để vào phễu chứa bột.
Ở cuối băng tải có bộ phận đánh tơi bột để khối bột được đồng đều. Sau đó bột
sẽ vào phễu chứa bột rồi được thanh gạt đưa vào hai cặp trục cán tạo thành hai

tấm bột mì. Hai tấm bột này được đỡ bởi băng tải phía dưới và được ghép lại
với nhau đưa vào cặp trục thứ 3 để cán thành một tấm. Sau đó tấm bột tiếp tục
qua các trục cán bán tinh và cán tinh. Muốn điều chỉnh độ dày của lá bột qua
máy cán, công nhân điều chỉnh khoảng cách khe hở giữa hai cặp trục bằng cơ

Nguyễn Đức Hoàn-QKD53ĐH1-47020

6


ĐỒ ÁN QUẢN TRỊ DỰ ÁN ĐẦU TƯ
cấu điều chỉnh trục vít đai ốc. Bề dày tấm bột giảm dần qua các lô cán và tốc độ
quay của các cặp trục cũng nhanh dần.


Thông số kỹ thuật
Bảng thông số kỹ thuật của hệ thống máy cán

Cặp cán

Cán thô
Cán bán
thô

Cán tinh

Cặp trục

Bề rộng
trục (mm)

Đường
kính trục
(mm)

Khoảng
cách khe
hở (mm)

Vận tốc
(vòng/phút)

1

400

240

4,0 ± 0,2

7,55

2

400

240

4,0 ± 0,2

7,55

3

400

360

6,2 ± 0,2

7,20

4

400

240

4,5 ± 0,2

7,55

5

400

180

3,0 ± 0,2

8,20

6

400

180

2,0 ± 0,2

10,79

7

400

160

1,5 ± 0,2

14,66

8

400

130

1,1 ± 0,2

22,57

9

400

100

0,76 ± 0,2

32,78

4. Máy cắt sợi và tạo bông mì


Mục đích: cắt tấm mì thành những sợi nhỏ như mong muốn và đùn lại
thành những bông mì có hình gợn sóng, đồng thời cắt thành 4 vắt mì qua
hệ thống dao cắt được lắp vuông góc với trục của dao cắt sợi.



Cấu tạo

Nguyễn Đức Hoàn-QKD53ĐH1-47020

7


ĐỒ ÁN QUẢN TRỊ DỰ ÁN ĐẦU TƯ
Máy cắt sợi gồm hai trục chuyển động ngược chiều và ăn khớp với nhau. Tùy

theo từng loại mì mà nhà máy dùng máy cắt sợi với các trục có bước răng phù
hợp:
Đối với mì sợi nhỏ: bước răng là 1,05 mm
Đối với mì sợi lớn: bước răng là 1,8 mm.
Khe hở giữa 2 trục có thể điều chỉnh được bởi vít điều chỉnh.


Hoạt động

Tấm bột sau khi qua lô cán tinh cuối cùng sẽ vào hệ thống cắt và được cắt
thành sợi nhờ các rãnh dao cắt, sau đó qua hệ thống dao cắt hàng tạo thành 4
hàng mì. Sợi mì ra khỏi máy cắt có tốc độ lớn hơn băng tải hứng mì, nhờ đó sợi
mì bị đùn lại và tạo bông.
5. Phòng hấp


Nhiệm vụ

Phòng hấp có nhiệm vụ hấp cho sợi mì đạt độ chín trước khi đi vào chảo
chiên, tạo độ dai giúp ổn định cấu trúc sợi mì, tránh cho sợi mì bị gãy vụn nhiều
khi chiên, tiêu diệt vi sinh vật cũng như loại bỏ các thành phần gây mùi có trong
nguyên liệu.



Cấu tạo

Thiết bị hấp gồm các bộ phận chính sau:
Buồng hấp: có cấu tạo dạng hình hộp dài 16m, rộng 0,65m, cao 0,35m.
Buồng hấp làm bằng thép inoc để tránh rỉ sét và ăn mòn dưới tác dụng của

hơi nước ở nhiệt độ cao. Giữa hai lớp inox có lớp cách nhiệt để giữ độ
nóng, bên trong buồng hấp có bố trí bốn đường ống dẫn hơi với đường
kính là 50mm. Ở đầu vào và ra của buồng hấp có ống thoát hơi và nước
ngưng, hai ống thoát hơi thứ này được đặt cao hơn máy nhà để đảm bảo
Nguyễn Đức Hoàn-QKD53ĐH1-47020

8


ĐỒ ÁN QUẢN TRỊ DỰ ÁN ĐẦU TƯ
cho hơi có thể thoát ra ngoài nhằm đảm bảo cho việc thông thoáng và vệ
sinh cho khu vực buồng hấp. Nắp buồng hấp có thể mở ra được nhờ hệ
thống giá đỡ, để làm vệ sinh sau mỗi ca sản xuất.
Lưới hấp: là băng tải để chuyển các dây bột đã được cắt và tạo sóng qua
buồng hấp. Lưới hấp được làm bằng inox, được gắn nhờ đĩa xích và cơ
cấu truyền động. Có thể điều chỉnh bằng bộ phận giảm tốc vô cấp.
Quạt nguội: đặt ở phía cuối buồng hấp có nhiệm vụ thổi nguội và làm ráo
bớt mì khi ra khỏi buồng hấp.


Hoạt động

Từ công đoạn cắt tạo sợi, mì qua buồng hấp được làm chín sơ bộ nhờ băng
mì chạy phía trên các đường ống dẫn hơi, bốn đường ống tương ứng với bốn dây
mì. Hơi nước từ các đường ống dãn hơi thoát ra và tỏa đều trong buồng hấp. Hơi
được dẫn từ lò hơi thông qua đường ống chính và đường ống phụ. Tốc độ mì
qua buồng hấp có thể nhanh hay chậm phụ thuộc vào khối lượng sản phẩm, kết
cấu, độ dày, áp suất hơi và chất lượng của nguyên liệu đem sản xuất.



Thông số kỹ thuật
Bảng thông số kỹ thuật của buồng hấp

Tên thông số

Đơn vị

Thông số kỹ thuật

Kích thước buồng hấp

mm x mm x mm

16000 x 650 x 350

Đường kính ống hơi bên trong

Mm

50

Công suất động cơ điện

HP

3,5

Vận tốc động cơ

Vòng/phút

1450

Công suất động cơ quạt

HP

1,5

Áp suất hơi trong đường ống
chính

Kg/cm2

4–5

Áp suất hơi trong đường ống phụ

Kg/cm2

0,5 – 1,0

Nhiệt độ hấp

o

C

95 – 105

Thời gian hấp

Giây

90 - 105

Nguyễn Đức Hoàn-QKD53ĐH1-47020

9


ĐỒ ÁN QUẢN TRỊ DỰ ÁN ĐẦU TƯ
6. Dao cắt định lượng


Nhiệm vụ: Dao cắt định lượng có nhiệm vụ cắt băng mì thành các vắt mì
có khối lượng theo yêu cầu.



Cấu tạo

Cấu tạo của dao gồm các bộ phận sau
Trục dao: có gắn lưỡi dao bằng thép không rỉ đặt theo kiểu nằm ngang,
dùng để cắt băng mì, tốc độ lưỡi dao có thể điều chỉnh được.
Trục thớt: làm bằng thép không rỉ, bề mặt nhẵn bóng, được đạt sát và
ngang với trục dao.
Giá đẩy, cặp trục: giá đẩy và cặp trục được làm bằng thép đặt phía dưới
trục dao. Cặp trục có lớp vỏ nhựa được bọc cứng và có các rãnh để giữ cố

định trong quá trình cắt mì.


Hoạt động

Băng mì theo băng tải được đưa qua dao cắt định lượng. Dao quay cắt băng
mì thành từng vắt có trọng lượng theo yêu cầu. Sau đó, vắt mì nhanh chóng
được gấp đôi nhờ một cơ cấu đẩy và được hứng trên các làn để chuẩn bị qua giai
đoạn tưới nước lèo, quạt ráo, vào khuôn và chiên.


Thông số kỹ thuật
Bảng thông số kỹ thuật của dao cắt định lượng
Tên thông số

Đơn vị

Thông số kỹ thuật

Bề rộng trục dao

mm

500

Đường kính trục dao

mm

50

Chiều cao lưỡi dao

mm

500

Chiều rộng lưỡi dao

mm

50

Nguyễn Đức Hoàn-QKD53ĐH1-47020

10


ĐỒ ÁN QUẢN TRỊ DỰ ÁN ĐẦU TƯ
Tốc độ dao cắt định lượng

Vòng/phút

48 – 52

Tố độ động cơ

Vòng/phút

1450

7. Chảo chiên


Nhiệm vụ

Chảo chiên có nhiệm vụ làm chín sợi mì, tăng giá trị dinh dưỡng, tạo màu
sắc, hương vị thơm ngon cho mì đồng thời làm giảm ẩm cho vắt mì giúp bảo
quản lâu hơn.


Cấu tạo

Hầm lò: là phần không gian bên dưới chảo chiên, nơi xảy ra quá trình đốt
nhiên liệu. Hầm lò xây dựng bằng gạch chịu lửa, có gia cố chịu lực bằng
thép, phía trên hầm lò là miệng lò để đặt chảo chiên.
Bộ phận đốt nhiên liệu: đặt ở cuối chảo chiên để nhiệt độ ở phía cuối chảo
cao hơn phía đầu chảo. Bộ phận đốt nhiên liệu gồm có hai béc dầu, trong
đó có một béc hoạt động liên tục, còn béc kia hoạt động một cách tự động
tùy thuộc vào nhiệt độ của dầu chiên. Nghĩa là khi nhiệt độ cao hơn mức
quy định thì béc này tự động tắt. Còn khi nhiệt độ hạ thấp thì béc này tự
động phun lại.
Chảo chiên: làm bằng gang, hình thang cân đặt vừa khít trên miệng lò, phía
trên chảo có ống thoát hơi dầu và ẩm.
Nguyễn Đức Hoàn-QKD53ĐH1-47020

11


ĐỒ ÁN QUẢN TRỊ DỰ ÁN ĐẦU TƯ

Xích tải: mang khuôn và nắp khuôn.
Bộ phận giá đỡ: là phần khung chịu lực cho nắp chảo, xích nắp, xích
khuôn và bộ phận truyền động.
Cơ cấu nâng giàn: để nâng toàn bộ phần giá đỡ và các bộ phận liên quan
khi cần sửa chữa hay vệ sinh lòng chảo.
Đồng hồ chỉ nhiệt độ của dầu: đo áp suất, dòng điện, hiệu điện thế và các
công tắc,…


Hoạt động

Chảo chiên được gia nhiệt theo phương pháp trực tiếp, nhiên liệu dùng là dầu
FO. Vắt mì sau khi cho vào khuôn theo băng tải đi vào chảo chiên, nhờ bộ phận
xích tải. Ở đây có một băng tải lắp các nắp có đục lỗ lên khuôn chiên vừa để
tránh cho mì khỏi rơi xuống chảo vừa tạo điều kiện cho dầu đi vào dễ dàng và
cố định vắt mì. Do quá trình chiên có sự thay thế nước trong nguyên liệu bằng
nước dầu nên một phần dầu sẽ mất đi. Để đảm bảo lượng dầu chiên trong chảo
luôn ở mức ổn định, cần phải cung cấp dầu liên tục vào chảo chiên. Do đó người
ta bố trí một bồn chứa đặt ngang với phần cuối của chảo chiên, theo nguyên tắc
bình thông nhau để cung cấp thêm dầu trong quá trình chiên.
Dầu chiên trong bồn là hỗn hợp dầu mới và dầu cũ. Dầu cũ là dầu đã qua sản
xuất, được hóa lỏng. Dầu mới đã được gia nhiệt thành dạng lỏng ở bên ngoài và
đi vào bồn nhờ hệ thống đường ống.
Trong quá trình chiên, vắt mì không vàng đều do chảo chiên rộng nên béc
dầu phun nhiệt không đều, lúc đó ta cần điều chỉnh béc dầu và nhiệt độ cho phù
hợp. Tránh làm cho vắt mì có màu nâu sẫm, đốm trắng sẽ làm giảm năng suất và
dầu nhanh hư hỏng.
Mỗi ca sản xuất phải lấy mẫu dầu để kiểm tra chỉ số acid, perocide, màu sắc
và mùi của dầu chiên. Cần làm vệ sinh khi thay ca để tránh trường hợp dầu bị hư
do lượng dầu cháy có trong chảo.



Thông số kỹ thuật
Bảng thông số kỹ thuật của chảo chiên
Tên thông số

Đơn vị

Thông số kỹ thuật

Chiều dài chảo chiên

mm

8000

Chiều cao chảo chiên

mm

700

Chiều rộng chảo chiên

mm

900

Kích thước khuôn

mm x mm x mm 110 x 95 x 25

Nguyễn Đức Hoàn-QKD53ĐH1-47020

12


ĐỒ ÁN QUẢN TRỊ DỰ ÁN ĐẦU TƯ
Số khuôn mỗi dãy

Cái

8

Lượng dầu trong chảo

Tấn

2,5

Nhiệt độ chiên

o

C

120 – 160

Thời gian chiên

Phút

2-3

8. Thiêt bị làm nguội


Nhiệm vụ: làm nguội mì đồng thời làm khô ráo thêm bề mặt vắt mì.



Cấu tạo
Thiết bị là một hệ thống có dạng hình hộp chữ nhật được làm bằng inox.
Thiết bị gồm các bộ phận chính sau:
Hệ thống sàn: làm bằng thép không rỉ có đục lỗ nhỏ với đường kính 1mm.
Ty đẩy mì: làm bằng inox, có tác dụng đẩy và di chuyển mì, theo nguyên
tắc tuần hoàn.
Hệ thống quạt: được bố trí bên dưới sàn để thổi không khí vào làm hạ nhiệt
độ cho vắt mì.
Hệ thống máng: để hứng các mì vụn có kích thước nhỏ lọt qua sàn.



Nguyên tắc hoạt động

Mì sau khi qua chiên sẽ được tách dầu và rơi xuống băng tải qua thiết bị làm
nguội, nhờ hệ thống quạt đặt bên dưới thổi không khí lên trên và làm hạ nhiệt độ
của vắt mì. Hơi nóng được thoát ra ngoài theo đường ống chụp ở trên sàn thổi
nguội. Sau khi làm nguội sẽ được kiểm tra sơ bộ và tiến hành đưa vào thiết bị
đóng gói.



Thông số kỹ thuật
Bảng thông số kỹ thuật của thiết bị làm nguội
Tên thông số

Đơn vị

Thông số kỹ
thuật

Chiều dài thiết bị

mm

7500

Chiều rộng thiết bị

mm

1200

Chiều cao thiết bị

mm

2000

Số quạt thổi nguội

Cái

8

Công suất quạt

HP

1

Nguyễn Đức Hoàn-QKD53ĐH1-47020

13


ĐỒ ÁN QUẢN TRỊ DỰ ÁN ĐẦU TƯ
Thời gian làm nguội

Phút

2–3

Nhiệt độ vắt mì sau khi làm
nguội

o

35 - 40

C

9. Máy đóng gói


Nhiệm vụ: đóng gói các gói mì thành từng đơn vị nhỏ để bảo quản và để
tăng giá trị cảm quan của mì.



Cấu tạo: Máy đóng gói gồm các bộ phận chính sau:
Xích định vị: là xích tải trên đó có các thanh chặn nhằm định vị các vắt mì
trước khi đóng gói.
Bàn vỉ ép dọc: ép kín dọc theo chiều dài cuộn giấy khi đi qua máy, được
gia nhiệt bằng điện trở.
Dao cắt ngang: dùng cắt và ép hai đầu gói mì gia nhiệt bằng điện trở.



Hoạt động

Bật công tắc, cài nhiệt độ cho điện trở ghép mí hai đầu, bụng; khi đủ nhiệt
cho máy vận hành.
Máy hoạt động theo nguyê tắc dùng lực ép cơ học để hàn kín gói mì dưới tác
dụng của nhiệt độ cao. Bao mì được cuộn thành một cuộn tròn và được đặt trên
trục quay. Bao bì đi qua nhiều trục rulo nhằm làm cho giấy kiếng được kéo
căng. Nhờ lực kéo của trục rulo dưới và điện trở ghép mí bụng thì băng tải mì sẽ
chạy vào phần giấy vừa xuống, phần giấy này bao bọc lấy vắt mì và được ghép
kín bụng. Mì tiếp tục chay qua bộ phận ghép mí đầu, tại đây hai đầu gối mì được
hàn nhờ hai ngàm trên và dưới khớp với nhau, vừa hàn kín gói mì vừa cắt phân

ra từng gói.
Trên máy có mắt định vị gói mì, trên bao bì có nhiều vệt đen là ranh giới
giữa hai gói mì. Mắt định vị nhìn thấy vệt đen, sẽ điều chỉnh giấy chạy nhanh
hay chậm hơn để dao cắt đúng vạch ranh giới.



Thông số kỹ thuật
Bảng thông số kỹ thuật của máy đóng gói
Tên thông số

Đơn vị

Thông số kỹ
thuật

Năng suất máy

Gói/phút

85 – 100

Nguyễn Đức Hoàn-QKD53ĐH1-47020

14


ĐỒ ÁN QUẢN TRỊ DỰ ÁN ĐẦU TƯ
Động cơ

HP

2

Điện trở ép dọc

W

1000

Điện trở ép ngang

W

1000

Chiều dài gói mì

mm

175

Chiều ngang gói mì

mm

120

Nhiệt ngang

o

C

100 – 120

Nhiệt dọc

o

C

160 - 180

Nguyễn Đức Hoàn-QKD53ĐH1-47020

15


ĐỒ ÁN QUẢN TRỊ DỰ ÁN ĐẦU TƯ

Bảng máy móc thiết bị đầu tư mua
ST
T
I
1
2
3
4
5

6
7
8
9
II
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
III

Hạng mục

Đơn
vị

Dây chuyền sản xuất mì
Máy trộn bột

Mâm phân phối
Hệ thống máy cán bột
Máy cắt sợi và tạo bông mì
Phòng hấp
Dao cắt định lượng
Chảo chiên
Thiết bị làm nguội
Máy đóng gói
Thiết bị bổ sung cho dây chuyền
Ống thoát hơi phòng hấp
Ống thoát hơi chảo chiên
Bồn chứa Shortening
Ống thoát hơi thổi nguội
Bồn chứa soup phun
Bồn pha soup trộn
Hệ thống điện động lực
Hệ thống chiếu sáng
Hệ thống tiếp đất
Hệ thống ống dẫn hơi bão hòa
Hệ thống bồn chứa nước cấp lò hơi
Bảo ôn ống dẫn short, bộ trao đổi
nhiệt & ống dẫn bồn chứa short
Van giảm áp
Máy bơm hơi không khí nén
Bình chứa hơi
Máy in hạn sử dụng
Thiết bị văn phòng
Máy tính
Máy in
Máy photo

Điều hòa
Thiết bị văn phòng phẩm
Tổng cộng

Bộ

Nguyễn Đức Hoàn-QKD53ĐH1-47020

16

Số
lượn
g
1

Đơn giá
Tổng tiền
(triệu đồng) (triệu đồng)
4300
680
230
850
300
500
80
620
340
700

bộ

bộ
bộ
bộ
bộ
bộ
ht
ht
ht
ht
ht
ht

1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1

7
6,7
35
38
6,5

25
181
42
6,8
103
98
20

cái
cái
cái
cái

1
1
1
3

11
48
28
100

cái
cái
cái
cái

20
10

10
10

10
4,3
10,5
8,5

956
7
6,7
35
38
6,5
25
181
42
6,8
103
98
20
11
48
28
300
483
200
43
105
85

50
5739


ĐỒ ÁN QUẢN TRỊ DỰ ÁN ĐẦU TƯ
c - Quy trình công nghệ sản xuất mì ăn liền
Bột mì

Nước

Phụ gia

Định lượng

Nhào trộn

Cán, dát

Cắt sợi

Hơi nước

Hơi, nước ngưng tụ

Hấp chín

Cắt định lượng

Nước lèo

Nhúng nước lèo

Quạt ráo

Shortening

Chiên

Làm nguội, ráo dầu

Phân loại, kiểm tra
Sate, gói nêm

Đóng gói, bảo quản

Thành phẩm

Thuyết minh quy trình:

Nguyễn Đức Hoàn-QKD53ĐH1-47020

17


ĐỒ ÁN QUẢN TRỊ DỰ ÁN ĐẦU TƯ
1. Chuẩn bị nguyên liệu:
Đây là quá trình hòa tan các phụ gia vào nước, tạo thành một dung dịch
đồng nhất, không vón cục, không tạo màng, kéo váng.
Các chất phụ gia như đường, muối, bột ngọt, bột súp, chất màu, chất tạo dai
… đều được cân định lượng theo đúng thực đơn trước khi đổ vào bồn chuẩn bị

nước trộn bột. Các thành phần phụ gia được hòa tan bằng nước nóng trong thùng
chứa nước trộn bột, sau đó thêm nước vừa đủ cho mỗi mẻ bột nhào.
Lấy nước theo tỉ lệ qui định vào bồn trộn, bật công tắc cho cánh khuấy làm
việc rồi đổ từ từ các chất phụ gia trên vào. Đánh trộn trong 15 phút rồi tắt cánh
khuấy. Lấy dung dịch đi kiểm tra nồng độ. Nếu dung dịch đã đạt yêu cầu thì để
yên bồn nước trộn 2 giờ trước khi đem nhào bột.
• Yêu cầu của nước trộn:
+ Hóa chất phải được cân đủ theo đúng tỉ lệ
+ Dung dịch phải đồng nhất, không vón cục, không tạo màng, kéo váng.
Trước khi đem dung dịch đi nhào bột, cần bật cánh khuấy trở lại để đảm bảo sự
đồng nhất của dung dịch. Nguyên liệu chính để sản xuất mì ăn liền là bột mì (82
– 84%), ngoài ra còn phối trộn thêm tinh bột để giảm giá thành sản phẩm và
tăng độ dai cho sợi mì.
2. Trộn bột:
Trộn bột là khâu quan trọng của quá trình sản xuất. Yếu tố chủ yếu hình
thành nên khới bột nhào là do protein hút nước trương nở tạo thành gluten, mà
cấu trúc gluten như một cái khung gồm nhiều màng kết lại trong khối bột; các
màng đó kết dính các hạt bột đã bị trương nở. Để tăng độ kết dính của tinh bột
với màng gluten, làm cho bột nhào dai và đàn hồi cần phải nhào lâu và mạnh.
a. Mục đích của trộn bột:
- Trộn bột mì với nước thành một khối bột dẻo.
- Hòa tan các chất phụ gia như đường, muối… đồng thời phân tán chúng
đều khắp trong bột nhào, làm cho khối bột nhào trở thành một khối đồng nhất.
b. Yêu cầu của khối bột sau khi trộn:
- Độ ẩm 30 – 33%
- Đạt độ đồng đều cao, không vón cục lớn, ở trạng thái bời rời khi nắm nhẹ
bột trong tay, mở tay ra bột không rời rạc, dính tay, bột mềm dẻo.
Nguyễn Đức Hoàn-QKD53ĐH1-47020

18

ĐỒ ÁN QUẢN TRỊ DỰ ÁN ĐẦU TƯ
c. Cách tiến hành:
- Quá trình trộn bột chia làm hai giai đoạn:
+ Trộn khô: rải đều một lượt bột mì, một lượng bột năng theo suốt chiều dài
trục nhào, cho máy trộn khô trong vòng 3 – 5 phút nhằm đảm bảo độ đồng đều
của khối bột.
+ Trộn ướt: sau khi trộn bột khô đều, cho nước trộn bột vào từ từ, theo dọc
chiều dài trục nhào. Tiếp tục bật máy hoạt động, tiến hành nhào tiếp trong 15 –
20 phút.
- Quá trình nhào trộn chỉ cần đảm bảo các cấu tử trộn đều nhau, nếu kéo dài
thời gian trộn sẽ có nhiều không khí vào khối bột gây hiện tượng dễ đứt khi cán
vì gluten hạn chế trương nở.
- Lượng nước để nhào tính theo công thức:
N= B.(W1-W2)/(100-W1)
N, B: lượng nước (l) và bột (kg)
W1,W2: độ ẩm của bột nhào và bột (%)
d. Các sự cố và cách khắc phục:
- Khi trộn bột bao giờ cũng có một lượng không khí lẫn vào bột nhào.
Lượng không khí này có ảnh hưởng xấu tới sự trương nở gluten, làm cho sợi mì
bị đứt khi tạo hình bằng máy đùn ép.
- Bột nhào bị nhão: bột sẽ khó cán, bông trên vắt mì khít, dầu không ngấm
đều khi chiên, làm cho vắt mì bị đốm.
=> Khi thấy bột nhào bị nhão do cho lượng nước trộn bột quá mức cần
thiết, thì ta cần cho bột vào thêm kết hợp với đánh trộn cho đến khi bột vừa.
- Bột nhào bị khô: làm cho bột dễ bị đứt khi cán
=> Thêm nước trộn bột kết hợp với đánh trộn.
- Đánh bột lâu bột dễ bị vón cục: cần kiểm tra bột thường xuyên để xác định
đúng thời điểm kết thúc quá trình.

- Cân thiếu hóa chất: sản phẩm sẽ không đạt yêu cầu về màu sắc, độ nở xốp
…
=> Cân định lượng chính xác các chất phụ gia khi pha nước trộn bột.
- Hóa chất không tan hết do khi pha nước trộn bột khuấy không đều: làm
cho khối bột nhào không đồng nhất

Nguyễn Đức Hoàn-QKD53ĐH1-47020

19


ĐỒ ÁN QUẢN TRỊ DỰ ÁN ĐẦU TƯ
=> Cần khuấy nước trộn bột trước khi sử dụng để đảm bảo sự đồng nhất cho
dung dịch.
3. Quá trình cán - cắt sợi:
a. Mục đích của quá trình cán:
- Nhằm chuyển bột nhào từ trạng thái bời rời thành tấm bột có độ dày đều
đặn.
- Làm đồng nhất khối bột và tăng độ đàn hồi cho khối bột nhào và giảm
lượng không khí hòa lẫn trong bột nhào.
- Khi đi qua các lô cán bột tấm bột sẽ được nén chặt thành lá để dễ tạo hình.
Đồng thời có tác dụng dẫn lá bột đến thiết bị kéo sợi.
b. Yêu cầu của lá bột sau khi cán:
- Sau khi ra khỏi trục cán bột cần có bề mặt tương đối mịn, độ dày đồng
đều.
- Lá bột mỏng, mềm, xốp, không rách, không bị lốm đốm (do có lẫn bột khô
vào).
- Không có lỗ xốp, bề mặt láng đều, trắng ngà.
- Kích thước của lá bột mỏng dần khi qua các trục cán, lá bột qua trục cán
tinh dày khoảng 0,8 – 1,2 mm.

c. Các sự cố và cách khắc phục:
- Bột nhão khi cán bị nặng, nếu bột khô khi cán dễ đứt tấm => điều chỉnh
khâu trộn.
- Các lô trục chuyển động không đều, gây ra sự cố bị đùn tấm bột hoặc bị
đứt lá bột => điều chỉnh lại vận tốc các lô.
- Lá bột bị rách 2 bên mép => điều chỉnh 2 bên.
- Bột dính lô cán => cần xem lại nạo.

Nguyễn Đức Hoàn-QKD53ĐH1-47020

20


ĐỒ ÁN QUẢN TRỊ DỰ ÁN ĐẦU TƯ
4. Cắt sợi – Đùn bông:
a. Mục đích của quá trình:
- Tạo hình dạng, kích thước đặc trưng cho sợi mì ăn liền.
- Tạo bông để làm tăng giá trị cảm quan của vắt mì.
b. Yêu cầu:
- Sợi mì láng, không bị răng cưa.
- Sợi mì rời, tạo thành gợn sóng với khoảng cách gần đều nhau.
- Bề mặt sợi mì láng, mịn
- Sợi mì có đường kính d = 0,8 – 1mm
c. Sự cố và cách khắc phục:
- Chập sợi và rối sợ mì: do bộ phận lược không tỳ sát vào bề mặt trục dao.
- Dợn sợi mì thấp: do chênh lệch vận tốc mì ra khỏi dao cắt và vận tốc băng
chuyền nhỏ.
=> giảm tốc độ băng chuyền hoặc tăng tốc độ dao cắt.
- Mì không đứt hẳn: do khe hở giữa 2 trục dao nhỏ hơn không nhiều so với
lá bột, có thể khắc phục bằng cách điều chỉnh khe hở.

- Sợi mì không bóng => kiểm tra lại các rãnh trên dao cắt.
5. Hấp và làm nguội:
a. Mục đích:
- Nhằm hồ hóa bề mặt sợi mì.
- Nhằm biến tính protein để giảm độ vữa nát của sợi mì.
- Tăng độ dai của sợi mì trong nước sôi, tăng độ bóng.
- Làm sợi mì vàng hơn.
- Rút ngắn thời gian chiên.
b. Yêu cầu:
- Sợi mì vàng hơn, dai hơn, mềm hơn.
- Sau khi hấp sợi mì chín đều 80-90%.

Nguyễn Đức Hoàn-QKD53ĐH1-47020

21


ĐỒ ÁN QUẢN TRỊ DỰ ÁN ĐẦU TƯ
- Sợi mì không bị biến dạng, không bị nhão, không bị kết dính lại trên băng
tải.
c. Các sự cố và biện pháp khắc phục:
- Hấp chín quá độ: do kéo dài thời gian hấp, áp lực hơi cao khó đảo mì =>
biện pháp xử lý: tăng vận tốc của băng chuyền, giảm thời gian hấp hoặc giảm áp
lực hơi.
- Mì sống: do thời gian hấp ngắn, áp lực hơi không đủ do thiếu nước lò hơi
sẽ làm cho vắt mì xốp, sợi mì bở => Giảm vận tốc của băng chuyền để tăng thời
gian hấp hoặc thêm nước vào lò hơi để tăng áp lực.
- Lưới hấp hỏng do hỏng bạc đạn, lưới bị cạ thùng hấp => thay lưới.
* Thổi nguội: Sau khi ra khỏi buồng hấp, sợi mì được quạt gió thổi nguội để
giảm nhiệt độ xuống đồn thời làm khô sợi mì, tạo điều kiện thuận lợi cho các

công đoạn sau.
6. Cắt định lượng:
a. Mục đích:
- Đảm bảo đúng khối lượng.
- Chiều dài sợi mì đúng quy định.
b. Yêu cầu:
- Tùy theo mục đích mà sợi mì có kích thước 20-25cm.
- Chiều dài và trọng luợng mì sau khi cắt phải đảm bảo đồng đều và đúng
quy định.

7. Nhúng nuớc lèo-làm ráo:
a. Mục đích:
- Tạo hương vị đăc trưng cho sản phẩm.
- Tạo cho sợi mì có chất luợng cao hơn.
b. Yêu cầu:
- Nước lèo phải ngấm đều trong vắt mì.
- Sau khi qua nước lèo, sợi mì phải mềm, không bị biến dạng.
Nguyễn Đức Hoàn-QKD53ĐH1-47020

22


ĐỒ ÁN QUẢN TRỊ DỰ ÁN ĐẦU TƯ
c. Cách tiến hành : Sau khi hấp và thổi nguội mì có xu huớng háo nước,lợi
dụng điều này người ta đưa sợi mì qua các chất phụ gia trong thời gian 15-20
giây để tăng vị ngọt và mặn cho thích hợp.
8. Tạo khuôn cho vắt mì:
a. Mục đích: Tạo hình dáng và kích thước nhất định cho vắt mì.
b. Yêu cầu:
- Vắt mì vuông vắn và đều đặn.

- Sợi mì bong lên làm dầu dễ len vào khi đưa vào chiên.
9. Chiên:
a. Mục đích:
- Nhằm thuận lợi cho quá trình bảo quản mì (do quá trình chiên đã tiêu diệt
phần lớn vi sinh vật, loại bớt nước).
- Thay thế một phần nước bằng một lượng chất béo thích hợp nhằm làm tăng
giá trị dinh dưỡng tạo màu, mùi thơm, vị đặc trưng cho vắt mì.
b. Yêu cầu của vắt mì:
- Vắt mì sau khi chiên có độ ẩm < 4,5%.
- Màu vàng đều, không có đốm trắng quá 2cm, mì không cháy khét, gãy nát,
không có mùi vị lạ.
- Hàm lượng chất béo tăng, có mùi vị đặc trưng của mì ăn liền.
c. Các biến đổi xảy ra trong quá trình chiên vắt mì:
- Giai đoạn 1: Nhiệt độ của mì thấp hơn so với nhiệt độ của dầu rán, trong
mì có sự tăng nhiệt độ hướng tới cân bằng nhiệt độ đầu. Ở giai đoạn này bề mặt
ngoài trạng thái của vắt mì chưa có sự biến đổi lớn lắm nhưng bên trong dưới
tác dụng của nhiệt độ cao có sự thay đổi, dầu bắt đầu thấm vào bên trong sợi mì.
- Giai đoạn 2: Thể tích của sợi mì tăng do tinh bột trương nở, nước trong mì
bắt đầu bay hơi và dầu từ bên ngoài thấm vào mạnh hơn trong các sợi mì. Do bị
mất nước nên ở cuối thời kì này thể tích của mì giảm xuống.
- Giai đoạn 3: Giai đoạn này xảy ra mạnh mẽ sự bay hơi nước làm cho hình
dạng sợi mì giảm xuống tạo nên những khoảng trống mới cho dầu thấm vào
nhiều hơn.
Nguyễn Đức Hoàn-QKD53ĐH1-47020

23


ĐỒ ÁN QUẢN TRỊ DỰ ÁN ĐẦU TƯ
- Giai đoạn 4: Hình dạng của sản phẩm biến đổi sâu sắc. Các chất bị phân

hủy làm cho sản phẩm trở nên khô, giòn.
- Giai đoạn 5: Giai đoạn này sảy ra nhiều biến đổi về tính chất hóa học:
+ Đường: đường có sẵn trong mì cùng với lượng đường do dextrin tạo ra sẽ
bị giảm do tham gia phản ứng Caramel, Maillard:
Đường khử + acid amin
Đường

t0
→

→

mailanoit (có màu, mùi đặc trưng)

các sản phẩm caramel

+ Protid: hàm lượng chung không đổi nhưng đối với từng dạng protid riêng
biệt có sự thay đổi ít nhiều về số lượng.
+ Chất béo: Hàm lượng chất béo tăng nhiều so với ban đầu do dầu ngấm vào.
10. Làm nguội:
a. Mục đích: Sau khi chiên, mì theo băng tải vận chuyển theo hướng lên cao
để thu hồi lượng dầu hư trong mì và tiếp tục đưa vào hệ thống thổi nguội để hạ
nhiệt độ của vắt mì đến nhiệt độ môi trường. Ngoài ra giai đoạn thổi nguội này
còn có tác dụng làm khô dầu trên vắt mì, kéo dài thời gian bảo quản.
b. Yêu cầu:
- Đảm bảo nhiệt độ của vắt mì ở nhiệt độ tương đương nhiệt độ môi trường.
- Bề mặt vắt mì khô, ráo.
11. Phân loại kiểm tra trước khi đóng gói:
Trước khi bao gói, sản phẩm cần phải được kiểm tra và phân loại, loại bỏ
những vắt mì không đạt tiêu chuẩn (bể vụn, cháy khét, vàng không đều, không

đúng trọng lượng…). Đưa vắt mì đạt chuyển qua đóng gói.

Nguyễn Đức Hoàn-QKD53ĐH1-47020

24


ĐỒ ÁN QUẢN TRỊ DỰ ÁN ĐẦU TƯ
12. Phân loại bao gói:
- Mục đích bảo quản:
+ Tránh vắt mì hút ẩm từ không khí.
+ Hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật.
- Hoàn thiện sản phẩm: tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
- Thuận tiện cho vận chuyển.
- Có hai loại bao bì thường sử dụng: giấy kiếng và giấy kraft.
+ Giấy kiếng: thời gian bảo quản 6 tháng.
+ Giấy kraft: thời gian bảo quản 3 tháng.
Sau khi đóng gói mì được xếp vào thùng, thường có 3 loại thùng 30, 50, 100
gói/ thùng.

Nguyễn Đức Hoàn-QKD53ĐH1-47020

25