Bài giảng HACCP PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ KIỂM SOÁT ĐIỂM TỚI HẠN (PGS.TS. DƯƠNG THANH LIÊM)

HACCP
PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ
KIỂM SOÁT ĐIỂM TỚI HẠN
PGS.TS. DƯƠNG THANH LIÊM
Bộ môn Dinh dưỡng & An toàn TP
Trường Đại học Nông Lâm


KHÁI NIỆM
• Hệ thống kiểm tra HACCP là hệ thống kiểm soát
chất lượng toàn diện của thực phẩm dựa trên cơ
bản hệ thống giám sát chất lượng của ISO
(International Standard Organization).
• HACCP là chữ viết tắt của cụm từ tiếng Anh
(Hazard Analysis and Critical Control Point) có
nghĩa là Phân tích các mối nguy và kiểm sóat
điểm tới hạn.
• HACCP là hệ thống phòng ngừa để kiểm soát
các mối nguy, nó không phải là hệ thống đối phó
mà là hệ thống chủ động tích cực để làm cho
thực phẩm trở nên an toàn hơn.


LICH SỬ HÌNH THÀNH HACCP
HACCP được hình thành dựa trên các sự kiện lớn:
Năm 1950 W.E. Deming đưa ra khái niệm về điều hành
chất lượng sản phẩm, sau đó ông phát triển ý tưởng này
thành hệ thống điều hành chất lượng toàn diện mà thuật
ngữ tiếng Anh gọi là: TQM (Total Quality Management).
Năm 1960 ở Mỹ, sử dụng hệ thống điều hành chất lượng
đầu tiên trong nghiên cứu thực phẩm. Công ty Pillsbury

bắt đầu xây dựng hệ thống kiểm tra chất lượng để sản
xuất thực phẩm cho các chuyến du hành vũ trụ.
Năm 1985 Viện hàn lâm khoa học Quốc gia Hoa kỳ (NAS)
khuyến nghị tất cả các cơ quan có thẩm quyền nên chấp
nhận và tiếp cận với hệ thống kiểm tra giám sát an toàn
thực phẩm HACCP


BẢY NGUYÊN TẮC CỦA
HỆ THỐNG KIỂM TRA HACCP
1. Tiến hành phân tích mối nguy. Xây dựng danh mục các công đoạn chế
biến xảy ra các mối nguy đáng kể và mô tả các biện pháp phòng ngừa
các mối nguy đó (HA).
2. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn, điểm có thể xảy ra mối nguy (CCP).
3. Thiết lập các giới hạn tới hạn cho các biện pháp phòng ngừa có liên quan
đến mỗi điểm kiểm soát tới hạn CCP
4. Thiết lập các yêu cầu giám sát điểm kiểm soát tới hạn CCP. Thiết lập các
thủ tục sử dụng kết quả giám sát để hiệu chỉnh quá trình và duy trì sự
kiểm soát điểm tới hạn.
5. Thiết lập hành động sửa chữa cần tiến hành khi quá trình giám sát cho
thấy giới hạn tới hạn bị vi phạm làm cho mối nguy có thể xảy ra.
6. Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ hữu hiệu, để chứng thực hệ thống
HACCP đã thực hiện đầy đủ, nghiêm túc.
7. Thiết lập các thủ tục để thẩm tra hệ thống HACCP có hoạt động tốt hay
không.


PHÂN LOẠI CÁC MỐI NGUY
Các mối nguy trong TP được phân làm nhóm:
1. Mối nguy sinh học: bao gồm vi khuẩn gây bệnh,

virus hoặc ký sinh trùng
2. Mối nguy hóa học: bao gồm các chất và hợp
chất hóa học có thể gây bệnh hoặc làm hại do
tiếp xúc trực tiếp trong thời gian ngắn hoặc dài.
3. Mối nguy vật lý học: bao gồm các tạp chất trong
thực phẩm có thể gây hại khi ăn hoặc uống như:
mảnh thủy tinh hoặc kim loại


1.CÁC MỐI NGUY SINH HỌC
Thực phẩm có thể chứa các mối nguy sinh học,
các mối nguy này có thể nhiểm từ nguyên liệu
trước khi chế biến, từ các công đoạn chế biến
khác nhau, giai đoạn dự trử cũng như trong
các cửa hàng mua bán. Các mối nguy sinh vật
bao gồm:
- Vi khuẩn, virus, prion gây bệnh,
- Nguyên sinh động vật, ký sinh trùng độc
hại.
- Nấm độc.


2.CÁC MỐI NGUY VỀ HÓA HỌC
Có thể chia mối nguy hóa học ra làm 3
nhóm:
1. Các hóa chất có sẵn trong tự nhiên do
sinh vật tổng hợp ra (Độc tố sinh vật
biển: ASP, DSP, NSP, PSP, TTX...)
2. Các hóa chất chủ định bổ sung vào thức
ăn (chất phụ gia thực phẩm)

3. Các hóa chất do ô nhiểm môi trường lẫn
vào trong thực phẩm (Kim loại nặng,
thuốc sát trùng, trừ sâu...).


3.CÁC MỐI NGUY VỀ VẬT LÝ
•
•
•
•

Thủy tinh
Kim loại
Bao bì nilon, dây thun
Sỏi sạn, đất cát

Lý do nhiễm do vô tình hay cố ý của nơi
cung cấp nguyên liệu.


Các hóa chất độc hại có sẵn trong
tự nhiên do sinh vật tổng hợp
1. Độc tố có sẵn trong thức ăn do thực vật tổng hợp ra:
- Các loại glycoside độc hại
- Các alkaloid độc hại
- Các protein và acid amin bất thường độc hại
- Các hợp chất chứa phenolic độc hại
- Các lipid và acid béo độc hại
- Các chất chelate muối khoáng độc hại.
2. Mycotoxin (Độc tố nấm mốc, có rất nhiểu loại).

3. Các độc tố sinh vật biển:
- Scombrotoxin (Độc tố histamin trong cá bị ương gây dị ứng).
- Ciguatoxin (Độc tố từ tảo độc nhiểm vào cá biển)
- Độc tố Tetrodotoxin trong các loài cá nốc
- Độc tố trong loài nhuyễn thể có nguồn gốc từ tảo độc:
- Độc tố nhuyễn thể gây liệt cơ (PSP)
- Độc tố nhuyễn thể gây tiêu chảy (DSP)
- Độc tố nhuyễn thể gây bệnh thần kinh (NSP)
- Độc tố nhuyễn thể gây chứng mất trí, chứng hay quên (ASP)


Các hóa chất sử dụng có mục đích,
thường là các chất phụ gia thực phẩm
Các hóa chất này được chú ý thêm vào thực phẩm
trong các công đoạn sản xuất với nhiều mục
đích khác nhau nhằm bảo quan thực phẩm,
hoặc để làm cho thực phẩm trở nên hấp dẫn
hơn với những màu sắc hay mùi vị của chúng,
hoặc để tăng cường sức khỏe khi ăn chúng...
Trong thực tế sản xuất có hàng trăm, hàng ngàn
loại chất phụ gia thực phẩm, nhưng chỉ được
phép sử dụng những hợp chất mà cơ quan quản
lý an toàn thực phẩm cho phép sử dụng và
không được vượt quá giới hạn cho phép.


Các chất độc hại lẫn vào thực phẩm
do ô nhiểm môi trường
Các loại hóa chất độc hại này bao gồm:
1. Các loại thuốc sát trùng, thuốc bảo vệ thực vật, chống

mốc, chống mọt, chống oxy hóa.
2. Các loại hóa chất cực độc do ô nhiểm môi trường như
dioxin.
3. Các kim loại nặng độc hại như: Arsenic (thạch tín), chì,
cadimium và thủy ngân.


CÁC BƯỚC CHUẨN BỊ VÀ CÁC
CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT
I. CÁC CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT:
Hệ thống HACCP được thiết lập để phòng ngừa và
kiểm soát các mối nguy liên quan đến thực phẩm
ngay từ khi tiếp nhận nguyên liệu, trải qua suốt quá
trình sản xuất đến phân phối cho người tiêu dùng.
Hệ thống HACCP phải được xây dựng trên nền tảng
vững chắc của các qui phạm sản xuất hiện hành
(GMP) và các qui phạm vệ sinh (SSOP). GMP và
SSOP tác động đến môi trường của hoạt động chế
biến và cần được coi là các chương trình tiên quyết
của HACCP.


GMP, SSOP, CCP
GMP (Good Manufacturing Practice) qui định các biện
pháp giữ vệ sinh chung cũng như các biện pháp ngăn
ngừa thực phẩm bị lây nhiểm do điều kiện vệ sinh kém.
GMP đề cập đến nhiều mặt hoạt động của xí nghiệp và
tập trung vào các thao tác của công nhân.
SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) là loại
quy phạm được nhiều công ty thực phẩm sử dụng để

giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP trong sản xuất
thực phẩm. Thông thường SSOP mô tả một hệ thống
các mục tiêu riêng rẽ liên quan đến việc xử lý vệ sinh
thực phẩm, đến vệ sinh môi trường xí nghiệp và các
hoạt động được tiến hành để đạt được các mục tiêu đó.
CCP (Critical Control Points): Điểm, công đoạn hoặc quá
trình, tại đó có thể tiến hành kiểm soát và có thể ngăn
ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu đến mức chấp nhận được
mối nguy về an toàn thực phẩm.


II.CÁC BƯỚC CHUẨN BỊ ĐỂ THIẾT
LẬP KẾ HOẠCH HACCP
1.
2.
3.

Thành lập đội HACCP
Mô tả sản phẩm và hệ thống phân phối
Xác định mục tiêu sử dụng và khách hàng dự kiến của
sản phẩm
4. Vẽ sơ đồ quy trình công nghệ.
5. Xây dựng và thẩm tra sơ đồ qui trình công nghệ.
6. Xác định điểm kiểm soát tới hạn
7. Thiết lập các giới hạn tới hạn
8. Giám sát điểm kiểm soát tới hạn.
9. Các hành động sửa chữa
10. Ghi chép đầy đủ những hoạt động đúng thực sự

Thành lập tổ (đội) HACCP
• Thành lập đội HACCP: Thành viên của đội HACCP
gồm các chuyên ngành khác nhau như: các bộ phận
bảo dưỡng, sản xuất, vệ sinh, kiểm tra chất lượng,
những thành viên trực tiếp tham gia các hoạt động
hằng ngày trong xí nghiệp và phòng kiểm nghiệm.
• Đội sẽ xây dựng kế hoạch HACCP, soạn thảo SSOP,
thẩm tra và thực hiện HACCP. Đội phải am hiểu về
các mối nguy an toàn thực phẩm và các nguyên tắc
HACCP.
• Khi nẩy sinh các vấn đề mà cán bộ của xí nghiệp
không giải quyết được, nên tuyển thêm chuyên gia
bên ngoài, nhất là các chuyên gia ở trường ĐH, Viện


Nhiệm vụ của đội HACCP
1.

Mô tả và dự định cách sử dụng sản phẩm: Mô tả sản phẩm,
phương pháp phân phối, khách hàng dự tính (cho tất cả mọi
người, hay chỉ dành riêng cho trẻ con, người già) và cách
thức sử dụng sản phẩm (ăn liền không cần nấu hay hâm
nóng trước khi ăn, hoặc nấu trước khi ăn).

2. Xác định mục tiêu sử dụng sản phẩm và khách hàng dự kiến
của sản phẩm: Thành phẩm chế biến phục vụ cho đối tượng
nào? cần chú ý đặc biệt đến đối tượng sử dụng sản phẩm,
để qua chế biến vừa tránh hư hại vừa làm giàu thêm các chất
dinh dưỡng chức năng trong sản phẩm.
3. Xây dựng và thẩm tra sơ đồ qui trình công nghệ:

Xây dựng qui trình công nghệ
Cam kết của lãnh đạo danh nghiệp
Đào tạo cán bộ cho hệ thống HACCP


Bảy nguyên tắc trong hệ
thống HACCP


Nguyên tắc 1: Phân tích mối
nguy và biện pháp phòng ngừa
Mục tiêu:
•
Phân tích mối nguy là gì?
•
Phương pháp tiến hành phân tích mối nguy?
•
Phương pháp xác định mối nguy đáng kể?
•
Các biện pháp phòng ngừa là gì?
•
Phương pháp xác định các biện pháp phòng ngừa?
Nội dung thực hiên:
•
Phân tích mối nguy (Từ nguyên liệu thô cho đến thành phẩm)
•
Danh mục các mối nguy (Danh mục cho mỗi loại sản phẩm)
•
Bảng phân tích mối nguy (Sinh học, hóa học, vật lý, khác)
•

Các biện pháp kiểm soát phòng ngừa cho các mối nguy.


Nguyên tắc 2: Xác định điểm
kiểm soát tới hạn
Khái niệm, định nghĩa:
Điểm kiểm soát tới hạn là điểm hay bước hoặc thủ tục
mà tại đó có thể tiến hành kiểm soát để có thể ngăn
ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đến sự an toàn
thực phẩm ở mức độ chấp nhận được.

Mục tiêu:
- Sự liên quan giữa mối nguy đáng kể và CCP.
- CCP có thể thay đổi đối với các dạng sản phẩm và các
dây chuyền chế biến khác nhau.
- Sử dụng sơ đồ quyết định để xác định CCP.
- Các ví dụ của CCP.


Đểm kiểm soát (CP) và
điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Đểm kiểm soát (CP):
Bất cứ điểm, bước hoặc thủ tục mà tại đó có thể
kểm soát các yếu tố sinh học, vật lý hoặc hóa học
gọi là điểm kiểm soát.

Điểm kiểm soát tới hạn (CCP):
Những điểm mà tại đó có thể kiểm soát các mối
nguy an toàn thực phẩm đáng kể mới được coi là
CCP. Nên tránh định ra quá nhiều CCP. Chỉ nên

chọn làm CCP, nếu như các điểm đó có thể kiểm
soát tốt nhất các mối nguy đáng kể.


Tính đa bội của các CCP và
các mối nguy
Một CCP có thể kiểm soát được một hoặc nhiều
mối nguy, gọi đó là tính đa bội của CCP. Ví dụ
kho lạnh có thể là một CCP kiểm soát vi khuẩn
gây bệnh phát triển và sự hình thành histamin.
Mặt khác để kiểm soát một mối nguy có thể cần
đến nhiều CCP. Ví dụ: Trong việc kiểm soát vi
khuẩn gây bệnh đối với chả băm hấp, các công
đoạn luộc và tạo hình chả có thể cùng được coi
là CCP nếu thời gian luột được xác định dựa
trên độ dày tối đa của miếng chả.


CCP là đặc thù cho từng
sản phẩm hoặc quá trình
Các CCP được xác định cho một sản phẩm trong
một dây chuyền sản xuất này có thể khác với
các CCP cũng của sản phẩm đó trên một dây
chuyền sản xuất khác.
Sự khác biệt CCP phụ thuộc vào các yếu tố sau:
1. Bố trí mặc bằng xí nghiệp
2. Định dạng sản phẩm
3. Qui trình công nghệ
4. Thiết bị
5. Lựa chọn nguyên liệu

6. Các chương trình vệ sinh và hỗ trợ.


4 câu hỏi để lập
Sơ đồ quyết định CCP
Câu hỏi 1: Tại công đoạn này hoặc các công đoạn sau
trong cả qui trình công nghệ có biện pháp phòng ngừa
nào đối với mối nguy đã được xác định hay không?
Câu hỏi 2: Công đoạn này có loại trừ hoặc giảm thiểu khả
năng xảy ra mối nguy đáng kể tới mức chấp nhận được
hay không?
Câu hỏi 3: Việc nhiểm mối nguy (hoặc các mối nguy) đã
được xác định có xảy ra vượt quá mức chấp nhận, hoặc
tăng tới mức không chấp nhận được hay không?
Câu hỏi 4: Liệu có công đoạn chế biến tiếp theo nào loại
trừ được mối nguy (hoặc các mối nguy), hoặc giảm thiểu
khả năng xảy ra tới mức chấp nhận được hay không?


Sơ đồ quyết định CCP:
Ví dụ: Bảng sơ đồ quyết định CCP cho tôm luột IQF
Bước chế biến/mối nguy

Câu hỏi 1

Câu hỏi 2

Câu hỏi 3

Câu hỏi 4

CCP

Tiếp nhận tôm tươi /
Vi khuẩn gây bệnh

có

không

có

có

không

Tiếp nhận tôm tươi /
Chất sulfite hóa

Có

không

Có

có

không

Tiếp nhận tôm đông /

Vi khuẩn gây bệnh

có

không

có

có

không

Tiếp nhận tôm đông /
Chất sulfite hóa

Có

không

có

có

không

Rã đông /
Vi khuẩn gây bệnh

có

không

có

có

không

Kho lạnh /
Vi khuẩn gây bệnh

có

không

có

có

không

Thiết bị luột /
Vi khuẩn gây bệnh

có

có

có

có

có

Cân / bao gói / dán nhãn
Chất sulfite hóa

có

có

có

có

có


Nguyên tắc 3: Thiết lập các
giới hạn tới hạn
Định nghĩa:
Giới hạn tới hạn là tiêu chí cần phải đạt đối với mỗi biện
pháp phòng ngừa liên quan đến mỗi CCP. Giới hạn tới hạn
là ranh giới đảm bảo cho hoạt động sản xuất tạo ra các
sản phẩm an toàn.

Mục tiêu của nội dung này:
1. Phương pháp xác định các giới hạn tới hạn.
2. Phương pháp thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP.
3. Phương pháp tìm các nguồn thông tin về giới hạn tới hạn.

4. Xác định mối liên quan giữa các giới hạn tới hạn và giới hạn
vận hành.