Nhóm 1 QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ sản XUẤT SURIMI

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM
.......................

TIỂU LUẬN
CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ
CHẾ BIẾN THỦY SẢN
ĐỀ TÀI SỐ 1:
QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI
GVHD: Lê Hương Thủy
LỚP: ĐHTP9B (thứ 3, tiết 1-2)
NHÓM: 1

HỌ & TÊN

MSSV

Lê Thị Hà Trang

13090471

Nguyễn Yến Trang

13066161

Trần Thị Quỳnh Như

13016901

Nguyễn Thị Thanh Thoảng

13017301
1


Nguyễn Thị Hạnh

13081601
MỤC LỤC

U THAM KHẢO……………………………………………………………...37

2


I.

TỔNG QUAN VỀ SURIMI:

1. Giới thiệu sản phẩm [1]
 Surimi là tên của một sản phẩm rất độc đáo: thịt cá xay nhuyễn. Surimi đã ra

đời ở Nhật Bản hơn 1000 năm nay. Ngày nay, surimi không chỉ là sản phẩm
truyền thống chỉ có ở Nhật Bản mà nó ngày càng phát triển mạnh mẽ và vươn
3

















ra ở nhiều quốc gia lớn trên khắp các châu lục Âu, Á Trong đó, quốc gia sản
xuất surimi nhiều nhất là Mỹ.
Surimi và các sản phẩm sản xuất từ surimi - surimi seafood - có chỗ đứng
vững chắc như ngày nay là vì surimi có những đặc tính rất nổi bật như là sản
phẩm không có mùi tanh và độ kết dính cao.
Ngoài ra, surimi còn là sản phẩm có lượng protein cao, lipit thấp, không có
cholesterol nên cơ thể dễ hấp thu. Surimi còn là nguồn thực phẩm giàu đạm
cho những người bị bệnh tiểu đường, béo phì, những người dễ dị ứng với mùi
tanh của cá.
Surimi và các sản phẩm surimi seafood như surimi giả tôm, giả cua, giả sò
vừa dễ ăn, tốt cho sức khỏe vừa đáp ứng được nhu cầu tiêu dùng của nhiều đối
tượng
Surimi ( nghĩa là “thịt xay” trong tiếng Nhật) là một loại thực phẩm truyền
thống có nguồn gốc từ cá của các nước châu Á như Nhật Bản, Trung Quốc.
Cá nguyên liệu được tiến hành rửa, fillet, xay nhỏ và phối trộn các nguyên
liệu phụ, định hình, xử lý nhiệt sẽ cho sản phẩm được gọi là surimi.
Surimi là các protein myofbrillar được định hình sau đó được xử lý nhiệt. Việt
Nam có một số loại surimi là các sản phẩm truyền thống như giò cá, chả cá
Surimi không có mùi vị và màu sắc đặc trưng, có độ kết dính vững chắc, là

một chế phẩm bán thành phẩm, là một nền protein, được sử dụng rộng rãi làm
nhiều sản phẩm gốc thủy sản khác.
Surimi có hàm lượng protein cao, lipid thấp, không có cholesterol và glucid,
cơ thể dễ hấp thụ. Protein của surimi có khả năng trộn lẫn với các loại protit
khác, nâng cao chất lượng của các loại thịt khi trộn lẫn với thịt bò, thịt heo
hay thịt gà...
Đặc biệt surimi có tính chất tạo thành khối dẻo, mùi vị và màu sắc trung hòa,
nên từ chất nền surimi người ta có thể chế biến ra các sản phẩm có giá trị cao
như: tôm, thịt, sò điệp, cua, ghẹ, xúc xích. Cũng nên nhớ rằng, surimi được
xem là sản phẩm “giá trị gia tăng” chứ không đơn giản như tôm đông lạnh,
tôm luộc xuất khẩu.

2. Giá trị dinh dưỡng [1]
•

Surimi có giá trị dinh dưỡng cao , với hàm lượng chất béo ít hơn 1%. Người
tiêu dùng biết đến surimi như một nguồn cung cấp protein, chất khoáng và
vitamin , dồng thời surimi còn được sử dụng phổ biến như một loại thức ăn
kiên . Nó được đánh giá là rất tốt cho sức khoẻ vì hàm lượng chất béo thấp.
Bảng thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm :
4


(Food Nutrient Database 16-1 của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA))
Bảng phân tích

Kết quả

Đơn vị

Năng lượng của chất béo

2,79

Cals/100g

Tổng cacbohydrat

6,01

%

Protein(N x 6,25)

18,26

%

Sodium

169

Mg/100g

Chất béo

0,31

%

Tổng đường

9,4

% as Sucrose

Năng lượng

99,87

Cals/100g

3. Hiện trạng của qui trình sản xuất surimi: [1] [2]
• Sản xuất surimi từ cá mối sẽ tận dụng được nguồn nguyên liệu sẵn có và có

thể đánh bắt quanh năm ở miền Trung Việt Nam, có thể bảo quản được lâu
hơn so với cá nguyên liệu.
• Surimi và các sản phẩm surimi như surimi giả tôm, giả cua, giả sò… vừa dễ
ăn, tốt cho sức khỏe vừa đáp ứng được nhu cầu tiêu dung của nhiều đối tượng
Châu Á và Châu Âu, surimi được xem như một nguồn nguyên liệu, người ta
làm surimi từ nhiều loại cá để làm nhiều sản phẩm khác nhau.
• Tuy nhiên ở Mỹ chỉ có surimi được sản xuất từ cá Alaska Pollock ang Pacific
whiting. Ở Mỹ và Châu Âu người ta sử dụng surimi đông lạnh trong khi đó
surimi tươi được sử dụng ở Nhật và Châu Á.
• Trên thị trường Nhật bản, sản phẩm làm trên nền surimi được chia làm 6 loại
chính :
- Satsuma-age : chiên.
- Chikiwa : nướng.
- Kamaboco : hấp.
- Favored kamaboco :xúc xích cá hoặc đùi lợn giả hun khói.

- Hanpen/ naruto : đun sôi.
- Một số sản phẩm khác từ surimi như surimi hải sản.
 Các sản phẩm Surimi thường gặp:
 Kamaboco là một loại sản phẩm từ surimi phổ biến nhất ở Nhật. Surimi
dạng paste được ép thành hình mái vòm trên một bảng gỗ trước khi đem gia
nhiệt. Đôi khi bề mặt được tráng một lớp màu để bắt mắt hơn. Quá trình này
được làm bằng tay (theo truyền thống do nghệ nhân tạo ra) hay làm bằng
máy (trong quy mô công nghiệp). Ngoài ra còn tùy thuộc vào khu vực và địa
5


lý mà cấu tạo và hình dáng của Kamaboco cũng khác nhau. Sau khi tạo hình
sản phẩm, paste surimi được chế biến ở nhiệt độ thấp (20- 40 oC trong 30-60
phút) tùy thuộc vào loại nguyên liệu làm surimi. Trong suốt quá trình tạo
hình này khả năng tạo gel của protein được nâng lên rất cao chính vì vậy mà
gel tạo ra rất bền và đàn hồi. Việ nướng hay hấp sau đó được tiến hành để
hoàn tất sự tạo gel của protein cá. Sau khi hấp xong, sản phẩm được gọi là
musi kamaboco được sử dụng rộng rãi ở miền Đông Nhật bản. Mặt khác sản
phẩm Kamaboco nướng lại được sử dụng ở miền Tây Nhật. Một loại khác
của kamaboco là kamaboco đổ khuôn. Loại này được đổ trong một cái
khuôn hình mái vòm. Kỹ thuật đúc được sử dụng cho surimi có khả năng tạo
gel thấp. Quá trình chế biến nhìn chung giống như những loại kamaboco
khác, nhưng patse surimi được giữ ở trong khuôn nhựa ở nhiệt độ 10- 150C
trong 10 giờ trước khi đem gia nhiệt 90 oC. Điều này giúp cho dạng surimi
đổ khuôn có độ gel cao hơn. Các sản phẩm được đóng gói, thanh trùng, ướp
lạnh.
 Chikiwa là sản phẩm từ surimi có dạng hình ống hay hình tẩu thuốc. Paste
surimi được cuộn trên một thanh tròn trên băng chuyền sau đó được đem đi
nướng. Trong quá trình nướng sirimi được quay tròn liên tục trong lò nướng
để đảm bảo cho sự tạo gel tốt hơn. Sản phẩm hoàn thành được đóng gói, khử

trùng, ướp lạnh.
 Satsuma-age là kamaboco được chiên có nhiều hình dạng và đặc điểm khác
nhau. Chúng có một số tên gọi khác nhau tùy theo từng vùng. Ở quận
Kagoshima nơi mà Satsuma-age được phát triển đầu tiên nó được gọi là
tsuke- age, trong khi đó Tokyo gọi là Satsuma-age, còn Osaka thì gọi là
Tenpura. Nhiều thành phần như tôm, mực,cá được băm nhỏ cho vào paste
surimi để làm Satsuma-age. Satsuma-age được tạo hình với nhiều hình dạng
khác nhau như que, viên, cái chả nhỏ,…sau đó mới được đem chiên. Những
sản phẩm chiên này rất phổ biến ở Hàn Quốc và được gọi là twinghin
ahmook. Mặc dù chiên là phương pháp chế biến chính yếu của Satsuma-age,
nhưng có 3 kiểu nấu trước để phân biệt những sản phẩm hoàn thiện : Yude-age luộc trước khi chiên. - Mushi : hấp trước khi chiên. - Ki : chiên
hai bước. Nhưng vài năm trở về đây, Satsuma-age được sản xuất chủ yếu
bằng phương pháp chiên hai bước vì độ gel và năng suất cao hơn. Lần chiên
đầu tiên tại nhiệt độ 130oC và lần chiên thứ hai tại nhiệt độ 170oC.
 Hapen được làm đầu tiên ở Tokyo và một số khu vực ở Chiba. Hapen có cấu
trúc mềm và dẻo như kẹo dẻo hay đậu hũ. Để đạt cấu trúc này trong giai
đoạn cuối của quá trình phối trộn sử dung yamaio,phải đảo trộn ở tốc độ
cao. Công việc này được thực hiện bằng chày và cối. Gần đây các loại gum
6


thực phẩm và polyssacharide, dầu thực vật thường được sử dụng để phát
triển cấu trúc của surimi. Việc đảo trộn được thực hiện bằng máy đảo trộn
liên tục. Sau đó hỗn hợp được đun ở nước nóng ở 80oC- 85oC.
 Ngoài ra một sản phẩm khá quen thuộc đó là cá viên. Cá viên là một sản
phẩm từ surimi khá phổ biến ở Đông Nam Á. Thành phần sản xuất của cá
viên cũng tương tự như trong sản xuất kamaboco, nhưng có những khâu chi
tiết hơn. Ngoài surimi còn có một số thành phần khác như muối, đường,
monosodium glutamate (MSG), tinh bột và nước. Tùy thuộc vào nơi sản
xuất có thể them một số thành phần khác như: tinh bột bắp biến đổi, dầu

thực vật, bột mì, bột Sago, bột ngọt… Tỷ lệ bột trong cá viên tương đối ít
hơn so với thanh cua. Và một điều cần lưu ý là không bổ sung thêm màu và
protein vào công thức này. Sau khi dạng paste đã được chuẩn bị xong, người
ta cho vào khuôn dạng viên, sau đó đưa ngay vào nước ấm (20 oC- 4oC tùy
vào loại cá) để định hình từ 30-60 phút. Không giống như sản xuất những
sản phẩm surimi khác, muối được thêm vào phút cuối của giai đoạn
Comminution. Nếu không, cá viên sẽ chìm dưới đáy thiết bị hoặc nổi trên bề
mặt nước. Hoặc một trường hợp khác là làm biến dạng cá viên như có thể
làm chúng bằng phẳng (dẹp lại) hay những sản phẩm viên hình bầu dục hay
là những sản phẩm không hình thù xác định được. Vì vậy, việc giữ khuôn
thống nhất về hình dạng trong một khối lượng lớn sản phẩm là rất quan
trọng. Theo truyền thống, muối thường được cho vào giai đoạn cuối của quá
trình Comminution (nghiền nhỏ) để cá viên nổi lơ lửng trong nước của thiết
bị chứa tránh được sự biến dạng.
 Ý nghĩa việc phát triển surimi: [1]
• Tận dụng tối đa nguồn nguyên liệu: một số loại cá nhỏ khó chế biến và khó
tìm kiếm nguồn tiêu thụ ở quy mô công nghiệp, sẽ được chuyển đến làm
thức ăn gia súc, gây lãng phí. Nếu sử dụng chúng để sản xuất surimi sẽ
mang lại hiệu quả kinh tế cao hơn.
• Surimi có thời gian bảo quản lâu hơn cá tươi nguyên liệu ví cá tươi có cấu
trúc thịt lỏng lẻo, bị hư hỏng nhanh hơn thịt gia súc, nếu không được chế
biến hợp lý sẽ dẫn đến tình trạng thải bỏ một số lượng lớn thủy hải sản.
• Là sản phẩm giá trị gia tăng: do tận dụng được nguồn nguyên liệu rẻ và phế
liệu, tạo ra những sản phẩm mô phỏng có giá trị kinh tế cao hơn hẳn như
tôm, cua, sò…
• Đa dạng hóa sản phẩm: tạo ra các sản phẩm giả hải sản phù hợp với sở
thích, thói quen của từng người, nhất là những người bị dị ứng với tôm cua.
Surimi phù hợp với người ăn kiêng vì có hàm hàm lượng chất béo thấp,
nhưng khi ăn có cảm giác giống với sản phẩm mô phỏng.
7

II.

QUI TRÌNH SẢN XUẤT SURIMI:
1. Nguyên liệu: [3] [4]
• Nguyên liệu chính hầu hết các loại cá đều có thể dùng để sản xuất được

surimi. Hiện nay trên thế giới phần lớn nguyên liệu chủ yếu để sản xuất
surimi là những loài cá thuộc họ cá tuyết. Tuy nhiên trên thị trường hải sản
thế giới surimi còn được sản xuất từ các loài cá khác thuộc họ Parophrys,
Microstoruns spp, Bothidae và Pleuronectidae. Các loài cá này thường sống
ở vùng biển Thái Bình Dương và Đại Tây Dương.
• Người ta còn sử dụng nhiều loài cá nổi mà trong thịt của chúng có lượng
nước cao và cấu trúc cơ không ổn định. Một nguồn nguyên liệu quan trọng
nữa để sản xuất surimi là các loài cá sống ở tầng nước giữa ngoài đại dương
thịt của chúng dễ bị nước thấm qua và trong một số trường hợp lại còn chứa
một vài độc tố. Quá trình xay nhỏ và rửa thịt bằng nước của những loài cá
này khi chế biến cho phép nâng cao chất lượng thực phẩm của chúng.
Những loài sau đây được xem là nguyên liệu để sản xuất surimi: Mustetus
nanozo, Glyphis glaucus, Squalus fernadinus, Sphyrau zygaena, Lamuadi
tropis, Playrlina sinensis, Centrofous atromanates, cá loài có chất lượng
kém hơn là Isunis glaucus, Rhinobatis shelgli, Carsha- shinua gangeticus.
• Tiêu chuẩn nguyên liệu: cá biển dùng để chế biến là các loài cá có thịt màu
trắng và phải đảm bảo các yêu cầu kĩ thuật qui định trong TCVN 2646-78
(Cá biển ướp nước đá- Yêu cầu kĩ thuật).
• Một số loại cá thường được chọn :

Cá phèn

Cá lượng

8


Cá trác

Cá tuyết

Cá trích

Cá nục

Trong sản xuất surimi, cá cần phải tươi. Nếu cá nguyên liệu bị ươn thối nghĩa là
enzyme và vi sinh vật hoạt động mạnh, gây ra nhiều mùi vị xấu cho sản phẩm.
Nếu bảo quản nguyên liệu cá quá lâu sẽ có hiện tượng làm cá bị mất nước, hay
thủy phân làm ngắn mạch protein từ đó làm giảm khả năng tạo gel. Độ tươi của
nguyên liệu cá rất quan trọng để đạt được hiệu quả chế biến cao nhất. Ở Nhật, sản
phẩm Surimi trong các nhà máy có giá trị rất cao. Mỗi loài phải được xử lý dựa
trên giá trị của nó.
• Các loài cá khác nhau khi được đưa vào sản xuất sẽ cho ra chất lượng khác nhau,
đặc biệt là sự khác biệt về màu sắc và độ bền của gel surimi. Cá phải có lượng thịt
trắng nhiều, lượng mỡ ít.
• Lượng protein trong thịt cá nhiều giúp cho cấu trúc mạng lưới gel có độ đàn hồi
tốt, nhưng nếu lượng mỡ trong thịt cá nhiều, các hạt mỡ phân tán ra, xen vào giữa
•

9

các protein thì liên kết mạng lưới sẽ kém bền, làm ảnh hưởng đến chất lượng của
sản phẩm.
• Chất lượng nguyên liệu có ảnh hưởng rất lớn đến giá trị cảm quan và tính chất hóa
học của sản phẩm. Cá tươi chế biến thích hợp hơn, tạo ra sản phẩm ít màu và các
liên kết của mô cơ hình thành gel tốt hơn. Khi cá có hàm lượng nước thấp và
protein cao nghĩa là chu kỳ rửa ít. pH thấp có xu hướng tạo gel bền hơn nhưng
nước dễ dàng tách ra trong quá trình chế biến. Cá sau giai đoạn tê cứng, pH bắt
đầu tăng cao, khả năng giữ nước tốt và gel trở nên mềm.

2. Qui trình sản xuất: [5]

Sơ đồ quy trình sản xuất
Cá nguyên con

3.
Nước
4.

Phân loại, xử lý
Nghiền thô

Nước
Phụ gia

Đầu, đuôi, da, vây, vảy, nội
tạng, xương, máu. Nước thải
Vảy, xương sót
Protein sacroplasmic,
10
collagen chất béo, màu, mùi.

Tơ cơ
Nước
sẫmthải
Collagen


5.
6.

Rửa

Tinh chế
Ép tách nước

Phối trộn

Định hình

Lạnh đông
Dò kim loại
Bao bì

Bao gói

Surimi
3. Thuyết minh quy trình công nghệ: [5]
3.1 Phân loại và xử lý:
 Mục đích công nghệ: phân loại cá theo kích thước để dễ dàng xử lý theo
mẻ, loại bỏ những phần không sử dụng được.
 Các biến đổi của nguyên liệu:

- Vật lý: giảm khối lượng vì loại bỏ một lượng đáng kể những phần không sử
dụng được như: đầu, da, vảy, vây, đuôi, nội tạng (gan, ruột), máu và xương, tơ
cơ màu sẫm
- Hóa sinh: cá tiết chất nhớt và có sự tự phân giải của cá (co, cứng, chín, phân
hủy)
- Vi sinh: gia tăng lượng vi sinh vật xâm nhập từ môi trường ngoài vào.
 Phương pháp thực hiện:
Có 2 phương pháp
11


Phương pháp 1: đánh vảy, loại bỏ đầu, ruột, nội tạng, rửa sạch rồi lọc xương.
Cách này thu được lượng cá nhiều nhưng có thể còn sót ruột, gan…
- Phương pháp 2: lấy fillet cá và lọc xương ở miếng fillet. Cách này loại bỏ triệt
để hơn nhưng lượng thịt cá thu được ít hơn.
 Yêu cầu:
Cá sau khi đánh bắt phải được bảo quản lạnh ở nhiệt độ dưới 0 0C, và phải được
chế biến trong vòng 20 -100 giờ.
Những loại cá có hàm lượng béo càng cao thì giai đoạn xử lý càng phải nhanh để
tránh quá trình oxy hóa chất béo làm thịt cá thâm đi.
 Thiết bị:
Phương pháp 1: cần những thiết bị sau đây:
- Thiết bị phân loại cá theo kích thước (Roll Grader)
- Thiết bị đánh vảy cá Rotary glazer (dùng cho cá cỡ trung bình, vảy mỏng
dễ tróc) và Waterfall glazer (cá to, da cứng).
- Thiết bị cắt đầu cá Compact fish header.
- Quá trình loại bỏ ruột và nội tạng hiện nay vẫn chủ yếu thực hiện bằng
phương pháp thủ công.
-

Phương pháp 2:
-

Thiết bị lóc phi lê Fillet machine
Thiết bị rửa băng tải Convey cleaner: để rửa fillet
Máy loại bỏ xương dằm Pinboner.

12


Hình II.1. Máy phân loại cá Roll grader

Hình II.2. Máy đánh vảy cá Rotary glazer

13


Hình II.3. Máy đánh vảy cá Waterfall glazer

Hình II.4. Thiết bị cắt đầu cá

14


Hình II.5. Thiết bị fillet cá

Hình II.6. Thiết bị rửa băng tải Convey cleaner

15

Hình II.7. Thiết bị loại bỏ xương dằm Pinboner
3.2

Nghiền thô:
 Mục đích: thịt cá được nghiền nhỏ để quá trình rửa và loại bỏ tạp chất được dễ

dàng hơn
 Các biến đổi của nguyên liệu:
- Vật lý: giảm kích thước của khối thịt cá, nhiệt độ tăng dần trong quá trình
xay do ma sát.
- Hóa sinh và vi sinh: các biến đổi tương tự như ở quá trình phân loại cá và
xử lý vẫn tiếp tục diễn ra với cường độ mạnh hơn.
 Phương pháp thực hiện:
Thịt mô cá được đem nghiền thành miếng dày 3-5mm
 Thiết bị:
Thiết bị nghiền tang trống Roll – Type separate
3.3

Rửa:
 Mục đích:
- Tăng hàm lượng protein myofibrillar
- Loại bỏ các protein tan trong nước vì các protein này tồn tại dạng lỏng bên

trong các sợi cơ bản, cản trở sự tạo gel, làm giảm sự ổn định và tính chất
chức năng của protein của sản phẩm Surimi trong thời gian lưu trữ.
- Loại bỏ các tạp chất (màu, mùi, mỡ).
 Các biến đổi của nguyên liệu:
- Hóa học: hàm ẩm cá sẽ tăng cao.
- Hóa lý:

 Sự khuếch tán một số chất đạm hòa tan, khoáng, vitamin, phần máu
sót và các chất mùi tanh từ cá vào trong nước.
16


 Cấu trúc cơ cá biến đổi do tỉ lệ hàm lượng potein myofibrillar trên

tổng số protein tăng lên, làm giảm khả năng giữ béo, nâng cao chức
năng tạo gel.
- Hóa sinh: những phản ứng thường gặp là thủy phân chất béo, proetin; oxy
hóa chất béo
- Vi sinh: vi sinh vật bị ức chế do nhiệt độ thấp
 Phương pháp thực hiện:
- Số lần rửa và lượng nước rửa cho mỗi lần khác nhau đối với từng loài cá.
Rửa quá nhiều lần sẽ làm thất thoát thịt cá và giảm độ ẩm trong thịt cá,
nhưng rửa quá ít lần sẽ giảm chất lượng gel trong thời gian lưu trữ.
- Tiến hành rửa trong điều kiện pH thấp đến trung tính (6.5 – 7.0) và nhiệt độ
thấp (3-100C).
- Chu trình rửa đề xuất:
Rửa lần 1: tỷ lệ dung dịch nước rửa và cá là 6:1, thời gian rửa là 30 phút.
Rửa lần 2: tương tự lần 1.
Rửa lần 3: rửa bằng nước thường, thời gian là 10 phút.
- Thịt cá xay được ngâm vào dung dịch, phải khuấy đảo đều đặn và liên tục
suốt thời gian rửa. Nhiệt độ nước rửa được duy trì trong khoảng 5-100C cho
tất cả các lần rửa. Sau mỗi lần rửa, bọc thịt cá với bốn lớp vải màn, để ráo
nước tự nhiện trong 2-3 phút, rồi lại tiếp tục rửa lần sau. Sau khi tiến hành
rửa ba lần thì thịt cá được đem đi ép tách nước.
 Yêu cầu:
- Tỷ lệ nước rửa: thịt cá dao động từ 5:1 đến 10:1 với khoảng 3-4 lần rửa.
Ngày nay, tỷ lệ nước rửa: thịt cá là 2:1 với tối đa 2 lần rửa thì được xem là

sẽ mang lại hiệu quả cao hơn
- Nhiệt độ nước: nhiệt độ càng cao sẽ làm tăng hiệu quả khuếch tán nhưng
không những có thể gây biến tính proetin mà còn tạo điều kiện thuận lợi
cho các biến đổi hóa sinh và sự phát triển vi sinh vật xảy ra. Đối với các
loài cá nhiệt đới, nhiệt độ nước rửa có tể tăng cao nhưng người ta thường
khuyến cáo sử dụng nhiệt độ nước lạnh khoảng 5oC.
- pH: tiến hành sử dụng dung dịch acid acetic 0.025% cho cá mối.
- Các yếu tố ảnh hưởng khác:
• Hình dạng bể rửa: bể hình tròn có hiệu quả kém hơn bể hình góc cạnh
do các góc cạnh giúp tăng động lực quá trình khuếch tán.
• Tốc độ cánh khuấy: tốc độ tối ưu phụ thuộc vào thực nghiệm, khoảng
20- 40 vòng/phút.
• Hình dạng cánh khuấy: cánh khuấy nằm ngang hiệu quả hơn cánh
khuấy nằm thẳng đứng. Khuấy mạnh làm tăng nhiệt độ và làm cho quá
trình ép tách nước trở nên khó khăn hơn.
 Thiết bị:
17


3.4

3.5

Quá trình này được thực hiện trong các bồn lớn có cánh khuấy. Nước trong
bồn được rút ra và bơm vào nhiều lần. Bên dưới bồn có đặt vải lọc, cho nước
và các chất hòa tan đi qua, giữ lại thịt cá trên vải lọc.
Tinh chế:
 Mục đích: tách bỏ phần cơ sẫm, chỉ giữ lại phần tơ cơ trắng có khả năng tạo
gel tốt nhất.
 Các biến đổi của nguyên liệu:

- Vật lý: giảm khối lượng, thể tích, nhiệt độ tăng.
- Hóa học: hàm lượng protein myofibrillar tăng lên, phần tơ cơ sẫm có chứa
nhều histidin hơn tơ cơ trắng, loại bỏ đi sẽ giúp tăng chất lượng gel.
 Phương pháp thực hiện:
Quá trình tinh chế cần được tiến hành nhanh để tránh biến tính protein. Thực
ra, quá trình tách cơ sẫm màu này có thể thực hiện trước hay sau quá trình ép
tách nước. Nếu thực hiện quá trình tinh chế trước thì tổn thất chất khô ít hơn và
độ ẩm khối cá đồng đều hơn, tuy nhiên lại tốn thời gian hơn. Ngược lại, nếu
thực hiện quá trình ép tách nước trước thì quá trình tinh chế sẽ diễn ra nhanh
hơn nhưng tổn thất chất khô nhiều.
 Thiết bị:
Thiết bị tinh chế Refiner machine gồm:
- Một tấm lưới hình trụ
- Một rotor
- Khi rotor quay, lực ly tâm sẽ làm thịt cá phân ra hai phần: phần tơ cơ trắng,
mềm ở phía trước máy và phần thịt cứng sẫm màu ở phía sau máy.
Ép tách nước:
 Mục đích: sau quá trình rửa độ ẩm trong thịt cá tăng lên tới 90-92%. Theo
yêu cầu, độ ẩm của thịt cá cho quá trình phối trộn và lạnh đông là 8082%, tức gần giống với độ ẩm thịt cá tự nhiên. Do đó cần thiết phải loại
bỏ nước có trong thịt cá.
 Các biến đổi của nguyên liệu:
- Hóa học: hàm lượng ẩm giảm.
- Hóa sinh: hiện tượng biến tính protein do nhiệt.
 Phương pháp thực hiện:
- Phần ẩm trong thịt cá lúc này chủ yếu là nước tự do nên có thể sử dụng máy
ly tâm hay lọc để tách ra. Vấn đề là lựa chọn lực ép phù hợp, đủ mạnh
đểnước tự do thoát ra hết, và lực tác động vừa phải để thịt cá không bị nát.
Quá trình nên thực hiện ở nhiệt độ thấp để tránh nhiễm vi sinh vật và biến
tính protein.
- Trong công nghiệp thường sử dụng máy lọc có kích thước lỗ lọc khoảng

0.5 – 1.5 mm.

18


-

Ngoài ra, người ta có thể cho thêm 0.1 – 0.3 % hỗn hợp muối NaCl – CaCl 2
để tăng hiệu quả tách nước và ảnh hưởng tốt đến hệ gel của sản phẩm. Tuy
nhiên, việc thêm muối có thể làm kết tủa protein trong quá trình trữ lạnh và
làm giảm thời hạn sử dụng của Surimi.
 Thiết bị: sử dụng thiết bị ép trục vít.

Hình II.8. Thiết bị ép tách nước trục vít
3.6 Phối trộn:
 Mục đích: tạo sự đồng nhất cho hỗn hợp, tạo độ mịn và độ bền của cấu

trúc gel do các chất được phối trộn có chức năng bảo vệ cấu trúc và tính
chất chức năng của protein cá trong quá trình trữ đông.
 Các biến đổi của nguyên liệu:
- Vật lý: nhiệt độ tăng do sự ma sát khi đảo trộn.
- Hóa học: thành phần các chất trong hỗn hợp thay đổi tùy theo công thức
phối trộn sử dụng.
 Phương pháp thực hiện:
- Nhiệt độ hỗn hợp phối trộn luôn phải nhỏ hơn 100C.
- Nếu chỉ dùng ba phụ gia cơ bản là đường, sorbitol và polyphosphate thì cho
vào ở dạng rắn và thứ tự bổ sung không quan trọng lắm. Nếu sử dụng nhiều
chất phối trộn thì phải xây dựng công thức phối trộn bao gồm thành phần, tỉ
lệ phối trộn, chất phối trộn ở dạng lỏng hay rắn, đặc biệt là thức tự phối
trộn cần phải được nghiên cứu chi tiết hơn bằng thực nghiệm.

- Thời gian khuấy đảo có thể từ 30 giây đén 3-5 phút tùy thuộc vào lượng
nguyên liệu và tốc độ cánh khuấy.
- Độ ẩm sau khi phối trộn đạt 75-80%.
 Thiết bị:
Thực hiện quá trình trong thiết bị đảo trộn có trục vít (kneader). Các nhà máy hiện
đại thường dùng thiết bị silent cutter có khả năng đảo trộn nguyên liệu nhanh hơn
và ít tăng nhiệt độ trong quá trình phối trộn.

19


Hình II.9. Thiết bị đảo trộn Silent Cutter
3.7

Định hình:
 Mục đích:
- Định hình giúp vận chuyển, phân phối và tiêu thụ sản phẩm dễ dàng hơn.
- Thực hiện quá trình “suvari”, tức là hình thành cấu trúc gel chặt chẽ.
 Các biến đổi của nguyên liệu:
- Vật lý: thay đổi kích thước, hình dạng.
- Hóa lý: hình thành cấu trúc gel protein chặt chẽ.
 Phương pháp thực hiện:
Sau khi phối trộn phụ gia, surimi được ép viên, ép thành những khoanh dài hay để
nguyên ở dạng paste và ép thành bánh chữ nhật.
 Thiết bị: sử dụng các máy ép đùn, máy nhồi…

20


Hình II.10. Thiết bị định hình

3.8

Lạnh đông:
 Mục đích: bảo quản, làm kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm surimi.
 Các biến đổi của nguyên liệu:
- Vật lý: nhiệt độ giảm.
- Hóa lý:
Kết tinh nước làm nồng độ chất khô tăng: làm thay đổi độ bền củ liên kết ion và
pH, làm rộ ra các liên kết ưa béo…làm cho thịt khô và cấu trúc sẽ kém bền.
Actomyyosine: sẽ bị biến tính khi bảo quản lạnh, hậu quả là khả năng giữ nước
giảm đi, gây mất nước, tổn thất chất khô và cấu trúc kém bền.
- Vi sinh: ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
 Phương pháp thực hiện:
- Surimi để đóng gói được làm lạnh đông xuống từ -25 oC đến -34oC. Surimi
được bảo quản ở nhiệt độ ổn định từ -18 oC đến -20oC trước khi được dùng
để sản xuất các sản phẩm khác.
- Có thể sử dụng các phương pháp lạnh đông khác nhau như lạnh đông tiếp
xúc, cấp đông bằng gió và lạnh đông nhanh Instant quick freezing IQF
(phun N2 lỏng lên lớp surimi dày 2-3mm).
- Thời gian cấp đông ở mỗi phương pháp sẽ khác nhau: thời gian để tâm sản
phẩm đạt nhiệt độ -180C trong phương pháp lạnh đông tiếp xúc là 132 phút,
trong phương pháp cấp đông bằng gió là 1436 phút và trong phương pháp
IQF là 17 phút.
- Các mẫu được lạnh đông tiếp xúc hay IQF có màu trắng mịn và không nhìn
thấy tinh thể đá, còn xử lý với phương pháp cấp đông bằng gió thì có một
21


lớp bóng mờ trên bề mặt surimi và xuất hiện màu sẫm, cũng như nhìn thấy
tinh thể đá.

 Thiết bị:
- Băng chuyền cấp đông IQF siêu tốc Impingement steel belt IQF.
- Thiết bị cấp đông tiếp xúc dạng bản mỏng Contact plate freezer.
Hình II.11. Hệ thống băng chuyền cấp đông siêu tốc IQF

3.9

Dò kim loại:
 Mục đích: hoàn thiện sản phẩm, loại bỏ những sản phẩm bị lẫn kim loại.
 Các biến đổi của công nghệ: không có.
 Thiết bị: sử dụng máy dò kim loại gắn cảm biến từ.

22


3.10

Hình II.12. Thiết bị dò kim loại
Đóng gói:
 Mục đích: hoàn thiện sản phẩm.
 Các biến đổi của công nghệ: không xảy ra các biến đổi làm ảnh hưởng lớn
đến thành phần hóa học của sản phẩm.
 Phương pháp thực hiện:
Sau khi dò kim loại, surimi được đóng gói chân không tự động trong các bao
polyethylene dày 3-7mm với trọng lượng 10kg/bao. Sau đó, 2 bao surimi sẽ được
đóng gói vào 1 thùng carton để dễ dàng vận chuyển phân phối.
 Thiết bị: sử dụng thiết bị đóng gói chân không bán tự động.

Hình II.12. Thiết bị đóng gói hút chân không
4. Các yếu tố ảnh hưởng đến qui trình sản xuất và chất lượng Surimi: [2] [6]

23


 Ảnh hưởng của nguyên liệu:
• Điều kiện thu hoạch nguyên liệu, chất lượng nguyên liệu:
- Ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm. Để có sản phẩm surimi tốt cần

-

•
-

-

-

-

-

có nguồn nguyên liệu phù hợp, chất lượng nguyên liệu phụ thuộc rất lớn và
điều kiện đánh bắt đặc biệt là các yếu tố sau: điều kiện thời tiết, cách thức
đánh bắt, kích cỡ của lưới, cách ướp muối, nhiệt độ và thời gian lưu trữ trên
tàu,... Trong đó yếu tố nhiệt độ và thời gian là hai yếu tố quan trọng nhất
ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Điều kiện tồn trữ bình thường nên hoàn thành sản phẩm trong 12 giờ sau
khi đánh bắt, nhưng một vài hệ thống có thể giữ được lâu hơn.
Điều kiện đánh bắt tốt nhất ở 4-6oC, ở điều kiện đánh bắt ở nhiệt độ cao
hơn khoảng 15-24oC enzyme phân giải protein hoạt động mạnh đẩy nhanh
quá trinh hư thối. Moi ruột ngay sau khi đánh bắt và giữ ở nhiệt độ thấp là 2

cách tốt nhất để giải quyết vấn đề trên.
Yếu tố giống loài nguyên liệu:
Giống loài của nguyên liệu là yếu tố ảnh hưởng chủ yếu đến quá trình
chuẩn bị surimi. Cá nạc sẽ cho surimi có chất lượng cao hơn cá béo, cũng
như quy trình chuẩn bị surimi từ cá nạc đơn giản hơn cá béo.
Các loại cá thịt đỏ nói chung thì tỷ lệ thị đỏ nhiều hơn và trong phần thịt đỏ
chứa nhiều glycogen nên khi cá chết glycogen sẽ chuyển hóa thành acid
lactic, kết quả là pH giảm làm ảnh hưởng lớn dến quá trình tạo gel. Khi pH
giảm, sự hút nước của cơ thể cá cũng giảm. Khi pH = 7 lượng nước hút vào
bằng dung tích của cơ thịt. Khi pH = 6 thì dưới 50% và khi pH = 5 thì gần
đến điểm đẳng điện của protein nên lượng nước hút vào bé nhất chỉ khoảng
25%.
Tỷ lệ cơ thịt sẫm: cơ thịt sẫm rất giàu myoglobin, ty thể, chất béo và
collagen…Đây là những thành phần bất lợi trong quá trình chuẩn bị surimi.
Các thành phần này ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị của sản phẩm, cần phải
được loại ra trong quá trình chuẩn bị surimi.
Ngược lại cá có tỉ lệ cơ thịt trắng thấp, có chứa hàm lượng myoglobin, ty
thể, chất béo… thấp. Do đó hàm lượng chung của các chất này trong cá béo
cao hơn cá nạc, quy trình sản xuất cá nạc ít bị ảnh hưởng bởi các yếu tố
này.
Hàm lượng chất béo cao: các thành phần của cá cũng như hàm lượng chất
béo có trong cá thay đổi tùy theo mùa. Với loài cá trích hàm lượng chất béo
thấp nhất vào tháng 3 (1-5%), cao nhất vào tháng 11 (15-20%). Chất béo
trong cá phần lớn là chất béo chưa bão hòa, cho nên nó rất dễ bị thủy phân
và oxy hóa cho ra các chất có mùi lạ và màu thịt cá trở nên sẫm tối. Do đó
các chất béo cần phải được loại ra trong quá trình rửa.
24


Hàm lượng nitơ phi protein và các protein tương cơ cao: các protein này tan

được trong nước nhờ lực liên kết ion yếu. Sự có mặt các protein tương cơ
cùng các chất nitơ phi protein (urê, creatin …) với tỉ lệ cao là yếu tố hạn
chế trong quá trình sản xuất surimi.
- Các protein tương cơ và nitơ phi protein ảnh hưởng chính đến việc tạo màu,
mùi vị của sản phẩm. Chính vì thế trong quá trình sản xuất surimi cần phải
loại bỏ các thành phần này ra khỏi cơ thịt cá để cải thiện màu sắc, mùi vị
của sản phẩm.
 Ảnh hưởng trong quá trình chế biến:
• Công đoạn xử lí nguyên liệu:
 Quá trình xử lý nguyên liệu là loại bỏ những phần không ăn được hay
những phần gây ảnh hưởng xấu tới chất lượng sản phẩm như: đầu, nội
tạng... Phần nội tạng cá chứa rất nhiều vi khuẩn và tạo ra các enzyme
tiêu hóa mạnh, enzym proteolytic. Các enzyme này gây ra các quá trình
biến đổi mạnh mẽ của cá sau khi chết làm tăng các mùi khó chịu, đặc
biệt ở vùng bụng và thậm chí có thể gây vỡ bụng cá.
 Đối với cá béo vừa và nhỏ thì thường không mổ bụng cá, còn với cá
gầy thì việc mổ bụng là bắt buộc. Tuy nhiên, việc mổ bụng sẽ làm lộ
khoang bụng và tăng bề mặt tiếp xúc với O 2 không khí nên chúng dễ bị
oxi hóa và biến màu. Cho nên cần cân nhắc kĩ những yếu tố như độ
tuổi của cá, loài cá, hàm lượng lipid, ngư trường và phương pháp đánh
bắt…trước khi quyết định có nên mổ bụng cá hay không. Quá trình này
dễ gây ra sự lây nhiễm vi sinh vật từ môi tường vào nguyên liệu nên
cần đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và cần thực hiện nhanh chóng.
-

•

Công đoạn rửa:
 Rửa là công đoạn quan trọng trong sản xuất surimi.
 Rửa thịt cá nhằm làm sạch muối khoáng, acid amin, protein hào tan,

các mãnh nội tạng, vi khuẩn, các sản phẩm phân hủy có mùi tanh khai,
các tạp chất và mỡ ra khỏi thịt cá. Sau công đoạn rửa, sản phẩm chỉ
còn protein liên kết.
 Trong công đoạn rửa, nếu nhiệt độ nước rửa quá cao hay quá thấp đều
làm cho protein bị biến tính theo hướng bất lợi. Do vậy, cần phải chọn
các thông số hợp lý cho từng công đoạn chế biến phù hợp với quy
trình sản xuất.
 Mỗi loài cá khác nhau thì nồng độ chất trong nước rửa và chế độ rửa
là khác nhau để có được sản phẩm tốt nhất. Hiệu quả công đoạn rửa
phụ thuộc thời gian rửa, chu kì rửa, lượng nước rửa, loại nước rửa,
nhiệt độ và tốc độ khuấy đảo. Nếu thời gian rửa quá dài và khuấy đảo
25