quy trình sản xuất xúc xích cá

BỘ CÔNG THƢƠNG
ĐH CÔNG NGHIỆP TP- HCM
KHOA : CN SINH HỌC- THỰC PHẨM
********

MÔN HỌC
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
Đề tài : Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích cá.

GVHD : THS. LÊ HƢƠNG THỦY
SVTH:

1

1. NGUYỄN THỊ HÒA

13060671

2. TRẦN THỊ MỸ HƢƠNG

13057341

3. VÕ THỊ THÚY VÂN

13050031

4. LÊ THỊ HẰNG

13025761

MỤC LỤC
********...................................................................................................................... 1
MỞ ĐẦU ................................................................................................................................................ 3
CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ XÚC XÍCH CÁ .................................................................................. 4
1.1

Định nghĩa xúc xích – xúc xích cá. ......................................................................................... 4

1.2. Nguồn gốc hình thành và phát triển. .............................................................................................. 4
1.3. Phân loại xúc xích cá. ................................................................................................................... 5
CHƢƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT XÚC XÍCH CÁ. ............................................................ 10
2.1. Nguyên liệu chính. ...................................................................................................................... 10
Tên chỉ tiêu .................................................................................................................................... 19
Yêu cầu ......................................................................................................................................... 19
Tên chỉ tiêu .................................................................................................................................... 19
Mức ............................................................................................................................................... 19
Tên chỉ tiêu .................................................................................................................................... 20
Mức ............................................................................................................................................... 20
2.3 Gia vị........................................................................................................................................... 23
2.4 Phụ gia ........................................................................................................................................ 25
2.5 Vỏ bọc xúc xích ........................................................................................................................... 27
CHƢƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH CÁ VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HUỞNG ĐẾN
QTSX ................................................................................................................................................... 29
3.1 Quy Trình Công nghệ sản xuất xúc xích cá .................................................................................. 29
3.2 Quy trình Công nghệ sản xuất xúc xích tuơi ................................................................................. 30
3.3. Quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng .......................................................................................... 31
3.3. Quy trình Công nghệ sản xuất xúc xích nấu –hấp. ....................................................................... 32
3.4. Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích cá lên men ...................................................................... 33
CHUƠNG 5: CÁC DẠNG HƢ HỎNG CỦA SẢN PHẨM VÀ CÁCH
.

KHẮC PHỤC ...................................................................................................................................... 53
5.1 Các dạng hư hỏng của sản phẩm xúc xích cá. ............................................................................... 53
5.2 biện pháp khắc phục .................................................................................................................... 53
CHƢƠNG 6: SẢN PHẨM VÀ CHỈ TIÊU CHẤT LƢỢNG............................................................... 54
6.1 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm xúc xích ......................................................................................... 54
TÀI LIỆU THAM KHẢO. .................................................................................................................. 56

2


MỞ ĐẦU
Đất nước Việt Nam có lợi thế là có bờ biển dài, nhiều sông ngòi, ao hồ nên việc khai thác
và nuôi trồng thủy sản đã mở ra triển vọng lớn về việc cung cấp thủysản cho nhu cầu đời
sống nhân dân, cho xuất khẩu và phực vụ cho việc phát triểnngành chăn nuôi gia súc.
Khai thác và thu họach tốt nguồn thủy sản phục vụ cho loài người là một vấnđề cực kỳ
quan trọng, nhưng kỹ thuật chế biến còn nhiều hạn chế, vì vậy chưa sửdụng được triệt để
nguồn lợi quý giá này.Theo thống kê nguồn động vật thủy sản đang cung cấp cho nhân
lọai trên 20%tổng số protein của thực phẩm, đặc biệt ở nhiều nước có thể lên đến 50%.
Giá trị và ýnghĩa dinh dưỡng của thịt cá cũng giống như thịt gia súc nghĩa là protein của
thịt cácó đầy đủ các lọai axit amin, mà đặc biệt là có đủ các axit amin không thay thế.
Thịtcá tươi có mùi vị thơm ngon, dễ tiêu hóa, dễ hấp thu.
Xúc xích là một hỗn hợp gồm thịt các loại được xay nhuyễn, nhào trộn kết hợp với gia vị,
phụ gia và các thành phần khác. Hỗn hợp này được định dạng trong một vật chứa thường
là các bao bì có kích thước khác nhau. Sau đó chúng sẽ được chế biến thành các dạng xúc
xích khác nhau.
Xúc xích cá vẫn đang là thị truờng phổ biến hiện nay và trong tuơng lai, duới đây là một
vài nội dung có liên quan đến sản xuất xúc xích cá mà hiện nay đang đuợc thị truờng ưa
chuộng.

3

CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ XÚC XÍCH CÁ
1.1 Định nghĩa xúc xích – xúc xích cá.
Xúc xích là một hỗn hợp gồm thịt các loại được xay nhuyễn, nhào trộn kết hợp với gia vị,
phụ gia và các thành phần khác. Hỗn hợp này được định dạng trong một vật chứa thường
là các bao bì có kích thước khác nhau. Sau đó chúng sẽ được chế biến thành các dạng xúc
xích khác nhau.
Đặc biệt xúc xích là dạng sản phẩm ăn nhanh và tiện dụng, lại rất phù hợp với cuộc sống
ngày càng công nghiệp hóa, hiện đại hóa của xã hội ngày nay do tính thuận tiện, khi sử
dụng chỉ cần một ít thời gian để chuẩn bị hoặc là trực tiếp dùng ngay, vừa tiết kiệm lại
vừa có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon. Nó có thể được làm từ nguồn thịt cá
vụn của quá trình chế biến có hiệu quả kinh tế cao nhưng vẫn đảm bảo giá trị dinh dưỡng
rất tốt. Trong đó, hàm lượng protid cao, nhiều khoáng chất như Zn, Fe, vitamin B1, B6,
B12 và còn có lipid, glucid,…
Tuy nhiên, từ trước đến nay đa phần là xúc xích được chế biến từ các loại thịt: thịt heo,
thịt bò, thịt gà,… Nhưng trong khoảng thời gian gần đây phần lớn người tiêu dùng ở Việt
Nam đặc biệt là các nước Châu Âu có xu hướng giảm việc ăn thịt và chuyển dần sang sử
dụng cá. Nguyên nhân là do trong hàm lượng có có chứa ít cholesterol mà lại có nhiều
khoáng chất và do đó hạn chế được các bệnh về tim mạch, béo phì,… Đồng thời, cá còn
chứa các chất như: albumin, globulin và nucleoprotein nên ăn nhiều cá thì khả năng
chống lão hóa cao và ngược lại ăn nhiều thịt thì khả năng lão hóa lại rất nhanh.
1.2. Nguồn gốc hình thành và phát triển.
Xúc xích là một loại thực phẩm đã được biết đến từ rất lâu trong công nghiệp sản xuất
thực phẩm và được phát triển hết sức nhanh chóng. Qúa trình làm xúc xích tiến triển như
một cố gắng để tiết kiệm và bảo quản thịt khi không thể sử dụng thịt tươi ngay sau khi
vừa giết mổ. Hiện cho tới bây giờ vẫn chưa xác minh được nguồn gốc xuất xứ của xúc
xích là từ đâu? Xúc xích đã bao nhiêu tuổi và ai là người đầu tiên có sáng kiến dùng thịt
nhồi và trong ruột heo, hay các loại ruột nhân tạo khác?...
Vì mỗi nước đều ra sức giành vị trí độc tôn là gốc của xúc xích. Người Ý kể lại rằng thời

xa xưa La Mã cổ đại, các tu sĩ Thiên Chúa giáo tu hành ở viện Trần của nhà thờ Giao1
hội đã chế ra các loại saucili để dành cho các tu sĩ bị kỉ luật cấm túc và phải ăn trong
4


phòng khép răn mình. Người Pháp thì khẳng định là hai loại xúc xích đều xuất phát từ
nước Pháp.
Tờ tạp chí Aujourd, hui Alimentations thì cho là xúc xích của đảo Corse mới chính xác là
cái nôi của xúc xích ở nước Pháp, và cũng chính trên toàn thế giới. Trong khi đó, tờ tạp
chí Lobservateur Magazine cho rằng xúc xích thật ra là của Vương quốc Bỉ. Trên chuyên
san của OMS cho rằng xúc xích là món ăn truyền thống của dân Angletere mà gốc gác là
khu vực chăn nuôi trù phú nhất nước Anh, vùng Yorkshire, từ đó ra đời xúc xích .
Hiện nay, xúc xích là một phần tiện lợi của cuộc sống hiện đại. Ngoài mục đích cung cấp
chất dinh dưỡng, chúng còn là một món ăn tao nhã thú vị trong các bữa ăn gia đình xưa
và nay. Ngoài ra chúng còn cung cấp một lượng lớn các vitamin, khoáng chất cần thiết
cho cơ thể. Hơn nữa, xúc xích tương đối an toàn cho người sử dụng bởi vì có sự tác động
hiệu quả của muối, pH, sự xông khói, môi trường khô và được làm chín để chống lại tác
động có hại của vi sinh vật, vi khuẩn,…
Ở Việt Nam, ngành sản xuất xúc xích được du nhập và phát triển mạnh từ năm 1998 cho
đến nay. Đặc tính khí hậu và phong tục tập quán về ăn uống của nước ta nên đa phần các
nhà sản xuất chỉ chú trọng đến sản xuất loại mặt hàng xúc xích tiệt trùng vì chúng có ưu
điểm là dễ bảo quản ở nhiệt độ thường, giá thành rẻ, giàu chất dinh dưỡng, mẫu mã
đẹp,… Bên cạnh đó ta cũng đang từng bước phát triển các dạng xúc xích khác như xúc
xích xông khói, xúc xích tươi,… nhưng hiện tại chúng chưa thật sự phổ biến.
1.3. Phân loại xúc xích cá.
Có bao nhiêu loại xúc xích, điều này chắc chắn không ai có thề thống kê nổi vì mỗi quốc
gia, mỗi vùng miền đều có nhiều loại xúc xích khác nhau.
Xúc xích có thể phân loại theo nhiều cách khác nhau, nhưng hầu hết được phân loại theo
phương pháp chế biến và theo thành phần nguyên liệu. Dưới đây là sự phân loại theo tính
chất tương đối đặc trưng và đơn giản về xúc xích.

a. Xúc xích tƣơi.
Đây là loại xúc xích chưa qua chế biến, còn sống và phải được làm chín trước khi dùng.
Chúng không chứa các thành phần gây độc như muối Nitrit, Tari,… Bao bì dùng cho loại
xúc xích này có thể là bao bì tự nhiên, nhân tạo hay tổng hợp. Bảo quản ở nhiệt độ từ 040C trong thời gian sử dụng là 3 ngày và có thể dùng để hấp, chiên, rán trước khi sử
dụng.

5


Hình 1. Xúc xích tươi
b. Xúc xích khô.
Loại xúc xích này được nấu chín trong quá trình sản xuất, gồm có các loại phổ biến sau
đây:
 Xúc xích tiệt trùng
-

Là loại xúc xích trong quá trình chế biến có khâu tiệt trùng. Trong thành phần có
chứa nhiều loại gia vị, phụ gia và cả phụ liệu (như protein đậu nành),…

-

Bao bì được dùng là loại bao bì nhân tạo như nhựa PE, PVC,…

-

Bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian sử dụng 3-6 tháng và chỉ cần bóc vỏ
là có thề dùng trực tiếp được ngay.

6

Hình 2. Xúc xích tiệt trùng.
 Xúc xích xông khói
-

Là loại xúc xích trong quá trình chế biến có khâu xông khói, không sử dụng phụ
liệu.

-

Bao bì sử dụng là loại bao bì tự nhiên như ruột heo, collagen,…

-

Bảo quản ở nhiệt độ 0-40C trong thời gian sử dụng từ 2-3 tháng. Có thể trực tiếp
dùng ngay hoặc qua quá trình chế biến.

Hình 3. Xúc xích xông khói.

7


 Xúc xích hấp
-

Giống như xúc xích xông khói nhưng không có khâu xông khói trong quá trình
chế biến.

-

Bao bì tổng hợp hay tự nhiên đều dùng được.

-

Bảo quản ở nhiệt độ từ 0-40C torng thời gian bảo quản từ 3-7 ngày.

Hình 4. Xúc xích hấp.
 Xúc xích lên men
-

Xúc xích này có đặc trưng là tạo ra mùi vị thơm do có sự tích lũy các acid lactic
tạo ra từ sự lên men đường được bổ sung vào của vi khuẩn. Các loại xúc xích này
được sấy khô để thay đổi trạng thái của nguyên liệu trong quá trình chế biến. Bao
gồm 2 loại chính như sau:

+ Xúc xích lên men bán khô: bao gồm xúc xích summer, snack stick,…
+ Xúc xích lên men khô: bao gồm xúc xích pepperoni, hard salami, genoa salami,…

8


Hình 5. Xúc xích lên men.
Ngoài ra còn có nhiều loại xúc xích được biết đến qua tên của các thành phần nguyên
liệu sử dụng tạo nên sự đặc trưng riêng cho từng loại xúc xích, tên của các tỉnh, thành
phố, người sản xuất đã tìm ra loại xúc xích này… Xúc xích cũng đã và đang dần phổ
biến trong bữa ăn của người Việt, ngày càng có nhiều món xúc xích nổi tiếng từ nhiều
quốc gia đã được giới thiệu đến người tiêu dùng Việt Nam.

9

CHƢƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT XÚC XÍCH CÁ.
2.1. Nguyên liệu chính.
2.1.1. Cá
Việt Nam có nguồn thủy sản phong phú và dồi dào quanh năm. Có khoảng 2000 loài cá
khác nhau được biết đến, đã định tên được 800 loài và hơn 40 loài cá có giá trị kinh tế
lớn. Cá là nguồn thực phẩm quan trọng của con người, cá tươi có thể chế biến thành
những món ăn đơn giản hay những món ăn có gía trị kinh tế ở quy mô công nghiệp. một
trong những món ăn đó phải kể đến là xúc xích. Do vậy, trên cơ sở bước đầu nghiên cứu
các biến đổi về chất lượng của xúc xích cá, thu thập số liệu nhằm tạo ra quy trình sản
xuất hoàn chỉnh,chọn lựa những thông số kỹ thuật để sản phẩm sản xuất ra đạt chỉ tiêu
chất lượng cao và sẽ góp phần vào việc chế biến xúc xích cá ngon, bổ dưỡng và phù hợp
với khả năng tiêu thụ của người dân lao động cả nước.
2.1.1.1. Thành phần hóa học của cá.
Thành phần hóa học của cá ở từng cơ quan, bộ phận có sự khác nhau.
Thành phần chỉ tiêu
Thịt cá
Trứng cá
Gan cá
Da cá

Nước
48 – 85.1
60 – 70
40 – 75
60 - 70

Protein
10.3 – 24.4
20 – 30

8 – 18
7 – 15

Lipid
0.1 – 5.4
1 – 11
3–5
5 - 10

Muối vô cơ
0.5 – 5.6
1–2
0.5 – 1.5
1-3

Có thể chia protein của mô cơ cá ra thành 3 nhóm:
 Protein cấu trúc (Protein tơ cơ)
Gồm các sợi myosin, actin, actomyosin và tropomyosin, chiếm khoảng 65-75% tổng hàm
lượng protein trong cá và khoảng 77-85% tổng hàm lượng protein trong mực. Các protein
cấu trúc này có chức năng co rút đảm nhận các hoạt động của cơ. Myosin và actin là các
protein tham gia trực tiếp vào quá trình co duỗi cơ. Protein cấu trúc có khả năng hòa tan
trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion khá cao (>0,5M).
 Protein chất cơ (Protein tương cơ)
Gồm myoglobin, myoalbumin, globulin và các enzym, chiếm khoảng 25-30% hàm lượng
protein trong cá và 12-20% trong mực. Các protein này hòa tan trong nước, trong dung
dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp (<0,15M). Hầu hết protein chất cơ bị đông tụ
khi đun nóng trong nước ở nhiệt độ trên 50oC.
10

Trong quá trình chế biến và bảo quản, myoglobin dễ bị oxy hóa thành metmyoglobin, ảnh
hưởng đến màu sắc của sản phẩm.
 Protein mô liên kết
Bao gồm các sợi collagen, elastin. Hàm lượng colagen ở cơ thịt cá thấp hơn ở động vật có
vú, thường khoảng 1-10% tổng lượng protein và 0,2-2,2% trọng lượng của cơ thịt. Chiếm
khoảng 3% ở cá xương và khoảng 10% ở cá sụn (so với 17% trong các loài động vật có
vú. Có trong mạng lưới ngoại bào, không tan trong nước, dung dịch kiềm hoặc dung dịch
muối có nồng độ ion cao.
Điểm đẳng điện pI của protein cá vào khoảng pH 4,5-5,5. Tại giá trị pH này, protein có
độ hòa tan thấp nhất.

Hình 1. Sự hòa tan của protein tơ cơ trước và sau khi đông khô ở các giá trị pH từ 2 đến
12
Cấu trúc hình thái của protein ở cá dễ bị biến đổi do môi trường vật lý thay đổi. Hình 1.1
cho thấy tính tan của protein trong sợi cơ thay đổi sau khi đông khô. Việc xử lý với nồng
độ muối cao hoặc xử lý bằng nhiệt có thể dẫn đến sự biến tính, sau đó cấu trúc protein bị
thay đổi không hồi phục được.
Khi protein bị biến tính dưới những điều kiện được kiểm soát, có thể sử dụng các đặc tính
của chúng cho mục đích công nghệ. Ví dụ trong sản xuất các sản phẩm từ surimi, người
ta đã lợi dụng khả năng tạo gel của protein trong sợi cơ. Protein từ cơ thịt cá sau khi xay
11


nhỏ, rửa sạch rồi cho thêm muối và phụ gia để tạo tính ổn định, tiếp đến quá trình xử lý
nhiệt và làm nguội có kiểm soát giúp protein tạo gel rất mạnh (Suzuki, 1981).
Các protein tương cơ cản trở quá trình tạo gel, chúng được xem là nguyên nhân làm giảm
độ bền gel của sản phẩm. Vì vậy, trong công nghệ sản xuất surimi việc rửa thịt cá trong
nước nhằm nhiều mục đích, một trong những mục đích là loại bỏ protein hòa tan trong
nước, gây cản trở quá trình tạo gel.
Protein tương cơ có khả năng hòa tan cao trong nước, là nguyên nhân làm mất giá trị dinh

dưỡng do một lượng protein đáng kể thoát ra khi rửa, ướp muối, tan giá,…Vì vậy cần chú
ý để duy trì giá trị dinh dưỡng và mùi vị của sản phẩm.
Protein mô liên kết ở da cá, bong bóng cá, vách cơ khác nhau. Tương tự như sợi collagen
trong động vật có vú, các sợi collagen ở các mô của cá cũng tạo nên cấu trúc mạng lưới
mỏng với mức độ phức tạp khác nhau. Tuy nhiên, collagen ở cá kém bền nhiệt hơn nhiều
và ít có các liên kết chéo hơn nhưng nhạy cảm hơn collagen ở động vật máu nóng có
xương sống.
2.1.1.2. Cấu trúc của cá
Thịt cá là những cơ trong đó có chứa từ 15-20% protein nghĩa là protein chiếm từ 5095% chất hữu cơ của thịt. Có 2 loại cơ: cơ vân và cơ trơn. Cơ vân có ở thành ruột và
thành mạch máu. Thịt cá tương ứng với cơ vân. Tính chất và chất lượng của thịt liên quan
đến protein cơ.
Cơ thịt cá cũng rất giống cơ thịt động vật máu nóng, chỉ khác nhau chủ yếu ở các điểm
sau:
-

Hàm lượng mô liên kết trong cơ cá thấp hơn, các protein của chất đệm (khung
mạng) chỉ chiếm 3-10% tổng lượng protein.

-

Nhiệt độ gelatin hóa của collagen ở cá thấp hơn nhiệt độ này ở thịt hàng chục độ.

-

Các sợi cơ ở thịt cá ngắn hơn (vài cm) và được tổ chức thành những lớp mỏng.

-

Miozin chiếm 40% protein tổng số và rất khó tách ra khỏi actin. Protein này rất
nhạy với biến tính nhiệt và rất dễ bị thủy phân bởi proteaza hơn miozin ở động vật

máu nóng.

-

Hiện tượng cứng và chín của thịt cá diễn ra nhanh hơn (5 và 30 giờ ở 00C ). Sau
khi cá chết, pH giảm ít hơn từ 7 xuống 6.5 – 6.2 do đó cá rất không bền đối với vi
sinh vật.

12


2.1.1.3. Giá trị dinh dƣỡng của cá.
a. Cá tra - Basa.
Bảng 1. Thành phần hóa học của cá tra.
Thành phần (%)
Protid
Lipid
Carbohydrate
Khoáng
Nƣớc

Tối thiểu
6.0
0.1

Tối đa
28
67

Trung bình

1.6 21
0.2 25
< 0.5
1.2 1.5
66 81

0.4
28.0

96

Bảng 2. Thành phần hóa học của cá tra phi lê.
Thành phần
Protid
Lipid
Nƣớc

Tỷ lệ (%)
18 20
2.65
77 80

Bảng 3. Thành phần hóa học của cá Tra thành phẩm.
Tổng
năng
lƣợng
cung cấp
(calori)
124.52

Chất đạm
(g)

Tổng
lƣợng
chất béo
(g)

23.42

3.42

Chất béo
chƣa bão
hòa (có
DHA,
EPA) (g)
1.78

Cholesterol
(%)

Natri
(mg)

0.025

70.6

Bảng 4. Thành phần dinh dưỡng của cá basa thành phẩm.

Tổng
năng
lƣợng
cung cấp
(calori)
170

Chất đạm
(g)

Tổng
lƣợng
chất béo
(g)

28.03

7.02

Chất béo
chƣa bão
hòa (có
DHA,
EPA) (g)
5.00

Cholesterol
(%)

Natri

(mg)

0.022

70.6

Cá Tra và cá basa của Việt Nam được nhiều thị trường ưa chuộng vì màu sắc cơ thịt
trắng, có vị thơm ngon hơn so với các loài cá da trơn khác.
13


Trong dinh dưỡng học, người ta đã biết đến cá là một món ăn quý có nhiều protein, nhiều
chất khoáng quan trọng và có gần đủ các loại vitamin, đặc biệt nhiều vitamin A và D
trong gan cá và một số vitamin nhóm B. Hơn thế nữa, cá Tra-Basa là hai loài có giá trị
dinh dưỡng cao vì chứa nhiều chất đạm, ít béo, nhiều EPA vàDHA, ít cholesterol.
Lượng protein trong cá Tra, Basa vào khoảng 23% đến 28%, tương đối cao hơn các loài
cá nước ngọt khác (16-17% tùy loại cá). Các protein của cá đều dễ tiêu hóa và dễ hấp thu
hơn thịt động vật khác. Mặt khác, thành phần các protein trong cá Tra-Basa vừa có chứa
đầy đủ các acid amin cần thiết cho cơ thể lại vừa có tỷ lệ các acid amin thiết yếu (EAA)
rất cân bằng và phù hợp với nhu cầu EAA của con người.
Về chất béo, hàm lượng chất béo trong cá Tra-Basa ít hơn so với thịt nhưng chất lượng
mỡ cá lại tốt hơn. Các acid béo chưa no hoạt tính cao chiếm từ 50% đến 70% trong tổng
số lipid bao gồm oleic, linolenic, arachidonic, klupanodonic... Các acid béo này là những
chất quan trọng hỗ trợ cho nhiều cơ quan trong cơ thể như hệ thần kinh, hệ tuần hoàn.
Nhiều nghiên cứu khoa học đã phát hiện rằng trong chất béo chưa bão hòa của cá TraBasa có chứa nhiều acid béo Omega_3 (EPA vàDHA). Đây là các acid béo quan trọng
mà cơ thể chúng ta không thể tự tổng hợp được nên bắt buộc phải được cung cấp từ thức
ăn.
Chất DHA(Docosahexaenoic Acid) giữ vai trò quan trọng trong quá trình sinh trưởng của
tế bào não và hệ thần kinh, có ảnh hưởng tới năng lực tìm tòi, phán đoán, tổng hợp của
não.DHAđược xem là vi chất không thể thiếu trong giai đoạn trẻ em đang phát triển,

thanh niên hoặc những người lao động trí óc thường xuyên. Nếu cơ thể thiếuDHA, bộ
não sẽ trì trệ, trí nhớ giảm sút, kém thông minh. Chất EPA (Eicosapentaenoic Acid) cũng
có nhiều trong acid béo chưa bão hòa của cá và có tác dụng phòng chống bệnh xơ vữa
động mạch và nhồi máu cơ tim. Như vậy, EPA rất cần thiết cho người cao tuổi cũng như
người tiêu dùng trong độ tuổi lao động. Ngày nay, các nhà khoa học đã cho biết thêm,
hàm lượng Cholesterol trong cá Tra, Basa cực kỳ thấp, chỉ chiếm khoảng 0.02% thành
phần thịt cá (cụ thể là xấp xỉ 22mg đến 25mg trên 100g cá thành phẩm ăn được).
Theo các nhà khoa học, trong thành phần dinh dưỡng của cá tra có chứa các axit béo
không no chưa bão hoà. Các chất này rất hữu ích trong việc bảo vệ màng tế bào và giúp
làm giảm Cholesterol trong máu, từ đó sẽ làm giảm các bệnh tim mạch.
Bên cạnh các acid béo hữu ích, trong cá tra còn có ADH (axit docohexanoic) và AEP
(axit écosapentaenoic) hay còn gọi là Omega-3 có thể giúp làm giảm hàm lượng
Triglyceride cao trong máu, một yếu tố gây nên bệnh tim. Theo Hiệp hội Tim Hoa Kỳ,
chất béo Omega-3 giúp bảo vệ cơ thể chống lại chứng rối loạn nhịp tim, từ đó giảm nguy
cơ đột tử. Ngoài ra, chất béo Omega-3 còn giúp ngăn ngừa quá trình xơ cứng động mạch
(là nguyên nhân dẫn đến chứng xơ vữa động mạch), làm giảm nguy cơ bị lão hóa não,
tăng cường hoạt động của trí nhớ.v.v...
Trong đó, cá tra còn đầy đủ các acid amin không thay thế với hàm lượng cao cho nên
được cơ thể hấp thu rất tốt.
Tuy nhiên các thành phần trên thay đổi tùy theo giống, điều kiện chăm sóc, độ tuổi.
b. Cá ngừ
14


Bảng 5. Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ thành phẩm.

Tổng
năng
lƣợng
cung cấp

(calori)
108

Chất đạm
(g)

Tổng
lƣợng
chất béo
(g)

23.4

0.9

Chất béo
chƣa bão
hòa (có
DHA,
EPA) (g)
0.5

Cholesterol
(mg)

Natri
(mg)

45

37

Ƣu điểm: giá trị sinh dưỡng cá ngừ thực phẩm thể hình giàu protein tốt tim mạch, không
chứa chất béo bão hòa, ít cholesterol, nhiều Magnesium, Phosphorus, Potassium,
Thiamin, Niacin, Vitamin B6 và Selenium.
Khuyết điểm: thực phẩm này cao Cholesterol và Natri có thể gây hại cho sức khỏe.
2.1.1.4. Quá trình biến đổi của cá sau khi giết mổ.
Cá từ khi đánh được đến khi chết, trong cơ thể của nó bắt đầu có hàng loạt sự thay đổi về
vật lý và hóa học. Sự biến đổi của cá sau khi chết được mô tả theo sơ đồ:

a. Các biến đổi cảm quan.
Biến đổi về cảm quan là những biến đổi được nhận biết nhờ các giác quan như biểu hiện
bên ngoài, mùi, kết cấu và vị.
15


Trong quá trình bảo quản, những biến đổi đầu tiên của cá về cảm quan liên quan đến biểu
hiện bên ngoài và kết cấu. Vị đặc trưng của các loài cá thường thể hiện rõ ở vài ngày đầu
của quá trình bảo quản bằng nước đá.
Biến đổi nghiêm trọng nhất là sự bắt đầu mạnh mẽ của quá trình tê cứng. Ngay sau khi
chết, cơ thịt cá duỗi hoàn toàn và kết cấu mềm mại, đàn hồi thường chỉ kéo dài trong vài
giờ, sau đó cơ sẽ co lại. Khi cơ trở nên cứng, toàn bộ cơ thể cá khó uốn cong thì lúc này
cá đang ở trạng thái tê cứng. Trạng thái này thường kéo dài trong một ngày hoặc kéo dài
hơn, sau đó hiện tượng tê cứng kết thúc. Khi kết thúc hiện tượng tê cứng, cơ duỗi ra và
trở nên mềm mại nhưng không còn đàn hồi như tình trạng trước khi tê cứng. Thời gian
của quá trình tê cứng và quá trình mềm hoá sau tê cứng thường khác nhau tuỳ theo loài
cá và chịu ảnh hưởng của các yếu tố như nhiệt độ, phương pháp xử lý cá, kích cỡ và điều
kiện vật lý của cá.
Sự ảnh hưởng của nhịệt độ đối với hiện tượng tê cứng cũng không giống nhau. Đối với cá
tuyết, nhiệt độ cao làm cho hiện tượng tê cứng diễn ra nhanh và rất mạnh. Nên tránh điều

này vì lực tê cứng mạnh có thể gây ra rạn nứt cơ thịt, nghĩa là mô liên kết trở nên yếu hơn
và làm đứt gãy miếng philê .
Nói chung, người ta thừa nhận rằng ở điều kiện nhiệt độ cao thì thời điểm tê cứng đến
sớm và thời gian tê cứng ngắn. Tuy nhiên, qua nghiên cứu, đặc biệt đối với cá nhiệt đới,
người ta thấy rằng nhiệt độ lại có ảnh hưởng ngược lại đối với sự bắt đầu của quá trình tê
cứng. Bằng chứng là đối với các loài cá này thì sự tê cứng lại bắt đầu xảy ra sớm hơn ở
nhiệt độ 0oC so với nhiệt độ 10oC ở các loài cá khác, mà điều này có liên quan đến sự
kích thích những biến đổi sinh hoá ở 0oC. (Poulter và cộng sự, 1982; Iwamoto và cộng
sự, 1987). Tuy nhiên, Abe và Okuma (1991) qua nghiên cứu sự xuất hiện quá trình tê
cứng trên cá chép đã cho rằng hiện tượng tê cứng phụ thuộc vào sự khác biệt giữa nhiệt
độ môi trường nơi cá sống và nhiệt độ bảo quản. Khi có sự khác biệt lớn thì khoảng thời
gian từ khi cá chết đến khi xảy ra hiện tượng tê cứng trở nên ngắn hơn và ngược lại.
Hiện tượng tê cứng xảy ra ngay lập tức hoặc chỉ sau một thời gian rất ngắn kể từ khi cá
chết nếu cá đói và nguồn glycogen dự trữ bị cạn hoặc cá bị sốc (stress). Phương pháp đập
và giết chết cá cũng ảnh hưởng đến thời điểm bắt đầu hiện tượng tê cứng. Làm chết cá
bằng cách giảm nhiệt (cá bị giết chết trong nước đá lạnh) làm cho sự tê cứng xuất hiện
nhanh, còn khi đập vào đầu cá thì thời điểm bắt đầu tê cứng sẽ đến chậm, có thể đến 18
giờ (Azam và cộng sự , 1990; Proctor và cộng sự , 1992).
Ý nghĩa về mặt công nghệ của hiện tượng tê cứng là rất quan trọng khi cá được philê vào
thời điểm trước hoặc trong khi tê cứng. Nếu philê cá trong giai đoạn tê cứng, do cơ thể cá
hoàn toàn cứng đờ nên năng suất phi lê sẽ rất thấp và việc thao tác mạnh có thể gây rạn
nứt các miếng philê. Nếu cá được philê trước khi tê cứng thì cơ có thể co lại một cách tự
do và miếng philê sẽ bị ngắn lại theo tiến trình tê cứng. Cơ màu sẫm có thể co lại đến
52% và cơ màu trắng co đến 15% chiều dài ban đầu (Buttkus, 1963). Nếu luộc cá trước
khi tê cứng thì cấu trúc cơ thịt rất mềm và nhão. Ngược lại, luộc cá ở giai đoạn tê cứng
thì cơ thịt dai nhưng khô, còn nếu luộc cá sau giai đoạn tê cứng thì thịt cá trở nên săn
chắc, mềm mại và đàn hồi.
16

Cá nguyên con và cá phi lê đông lạnh trước giai đoạn tê cứng có thể sẽ cho ra các sản
phẩm có chất lượng tốt nếu rã đông một cách cẩn thận chúng ở nhiệt độ thấp, nhằm mục
đích làm cho giai đoạn tê cứng xảy ra trong khi cơ vẫn còn được đông lạnh.
b. Những biến đổi về chất lượng.
Có thể phát hiện và chia các kiểu ươn hỏng đặc trưng của cá bảo quản bằng nước đá theo
4 giai đoạn (pha) như sau:
- Giai đoạn (pha) 1: Cá rất tươi và có vị ngon, ngọt, mùi như rong biển. Vị tanh rất nhẹ
của kim loại.
- Giai đoạn (pha) 2: Mất mùi và vị đặc trưng. pH của thịt cá trở nên trung tính nhưng
không có mùi lạ. Cấu trúc cơ thịt vẫn còn tốt .
- Giai đoạn (pha) 3: Có dấu hiệu ươn hỏng và tùy theo loài cá cũng như là kiểu ươn hỏng
(hiếu khí, yếm khí) mà sẽ tạo ra một loạt các chất dễ bay hơi, mùi khó chịu. Một trong
những hợp chất bay hơi có thể là trimethylamin (TMA) do vi khuẩn sinh ra từ quá trình
khử trimethylamin oxyt (TMAO). TMA có mùi “cá tanh” rất đặc trưng. Ngay khi bắt đầu
giai đoạn (pha) này, mùi lạ có thể là mùi hơi chua, mùi như trái cây và mùi hơi đắng, đặc
biệt là ở các loại cá béo. Trong những thời kỳ tiếp theo của giai đoạn này, các mùi tanh
ngọt, mùi như bắp cải, mùi khai, mùi lưu huỳnh và mùi ôi khét tăng lên. Cấu trúc hoặc là
trở nên mềm và sũng nước hoặc là trở nên dai và khô.
2.1.1.5. Các dạng hƣ hỏng của cá.
Có thể phát hiện và chia các kiểu ươn hỏng đặc trưng của cá bảo quản bằng nước đá theo
4 giai đoạn sau đây:
 Giai đoạn 1: Cá rất tươi và có vị ngọt, như rong biển. Vị tanh rất nhẹ của kim loại.
 Giai đoạn 2: Mất mùi và vị đặc trưng, pH của thịt cá trở nên trung tính nhưng
không có mùi lạ. Kết cấu cơ thịt vẫn còn tốt.
 Giai đoạn 3: Có dấu hiệu ươn hỏng và tùy theo loại cá cũng như kiểu ươn hỏng
(hiếu khí, yếm khí) mà sẽ tạo ra một loạt các chất dễ bay hơi và mùi khó chịu.
Một trong số những chất bay hơi có thể là trimethylamin (TMA) do vi khuẩn sinh
ra từ quá trình khử trimethylaminoxid (TMAO). TMA có mùi “cá tanh” rất đặc
trưng. Ngay khi bắt đầu giai đoạn này, mùi lạ có thể là mùi hơi chua, mùi như trái
cây và mùi hơi đắng, đặc biệt là ở các loại cá béo. Trong những thời kì tiếp theo

của đoạn này, các mùi tanh ngọt, mùi như bắp cải, mùi khai, mùi lưu huỳnh và
mùi ôi khóe tăng lên. Kết cấu của cá hoặc trở nên mềm và sũng nước hoặc trở nên
dai và khô.
 Giai đoạn 4:

17


Các bộ phận
của cá đƣợc
kiểm tra

Các tiêu chí
Điểm
3

2

1

0

Hệ sắc tố mờ
đục.

Biểu hiện bên ngoài
Da

Mắt

Mang

Màu (dọc theo
cột sống)

Sáng, hệ sắc tố
óng ánh, không
biến màu. Dịch
nhớt trong suốt
như có nước.

Hệ sắc tố sáng
nhưng không
bóng láng.
Dịch nhớt hơi
đục.

Hệ sắc tố đang
trong quá trình
biến màu.

Lồi (phồng
lên), giác mạc
trong suốt.
Đồng tử đen,
sáng.

Lồi và hơi
trũng. Giác
mạc hơi đục.

Đồng tử đen,
mờ.

Phẳng.

Lõm ở giữa.

Giác mạc đục.

Giác mạc đục
như sữa.

Màu sáng,
không có dịch
nhớt.

Giảm màu. Hơi
có vết của dịch
nhớt.

Hơi xanh,
trong mờ, nhẵn
và sáng.
Không thay đổi
màu sắc
nguyên thủy

Mượt như
nhung, có sáp,
mờ đục.

Không màu.

Phơi hồng.

Dịch nhớt
trắng đục.

Đồng tử mờ
đục.
Đang trở nên
biến màu.
Dịch nhớt mờ
đục.

Dịch nhớt mờ
đục.

Đồng tử xám
xịt.
Hơi vàng.
Dịch nhớt đục
như sữa.

Hơi đục.

Đục hằn.

Hồng.

Đỏ.

Màu hơi biến
đổi.

2.1.1.6. Chỉ tiêu chất lƣợng của cá bào quản lạnh đông.
a. Tiêu chuẩn cảm quan của sản phẩm phải theo đúng các yêu cầu quy định trong
bảng 6.

18


Bảng 6. Chỉ tiêu cảm quan

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Màu sắc

- Trắng tự nhiên đặc trưng của sản phẩm, không có màu lạ.

2. Mùi

- Thơm đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ.

3. Vị

- Đặc trưng của sản phẩm, không có vị lạ.

4. Trạng thái

- Cơ thịt mịn, săn chắc, có tính đàn hồi, vết cắt nhẵn, không
sót xương, da, mỡ, cơ thịt đỏ,phần thịt bụng được xử lý sạch,
cho phép tối đa 2 điểm máu hoặc đường gân máu trên thịt.
- Băng được mạ đều trên bề mặt sản phẩm.

5. Tạp chất

- Không cho phép.

6. Khối lƣợng

- Khối lượng tịnh của mỗi đơn vị sản phẩm trên mẫu kiểm sau
khi rã đông nhanh để ráo nước, cho phép sai khác 2,5%; song
giá trị trung bình của tổng số mẫu kiểm, phải đạt giá trị ghi
trên bao bì.

b. Tiêu chuẩn hoá học của sản phẩm phải theo đúng mức quy định trong Bảng 7

Bảng 7. Chỉ Tiêu Hoá Học
Tên chỉ tiêu

Mức

1. Hàm lượng tổng số Nitơ bazơ bay hơi, tính bằng số mg trong
một 100g sản phẩm, không lớn hơn.
2. Hàm lượng Borat, tính bằng số mg trong 1kg sản phẩm.

25

Không cho phép

3. Dư lượng kháng sinh, tính bằng số mg trong 1kg sản phẩm.

Không cho phép

4. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, tính bằng số mg trong 1kg sản
phẩm.

Không cho phép

19


c. Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm phải theo đúng mức quy định trong Bảng 8:
Bảng 8. Chỉ tiêu vi sinh

Tên chỉ tiêu

Mức

1. Tổng số VSV hiếu khí, tính bằng số khuẩn
lạc trong 1 g sản phẩm, không lớn hơn.

106

2. Tổng số Coliforms, tính bằng số khuẩn lạc
trong 1 g sản phẩm, không lớn hơn.

200

3. Staphylococus Aureus, tính bằng số khuẩn
lạc trong 1 g sản phẩm, không lớn hơn.

100

4. E. Coli, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g
sản phẩm.

Không cho phép

5. Salmonella, tính bằng số khuẩn lạc trong
25 g sản phẩm.

Không cho phép

6. Vibrio cholera, tính bằng số khuẩn lạc
trong 25 g sản phẩm.

Không cho phép

2.2 Nguyên liệu phụ
2.2.1 Nước đá vẩy
Chức năng của nước đá vẩy trong quá trình chế biến:
– Giữ nhiêt độ hỗn hợp không quá 12 0C trong quá trình xay nhuyễn tạo hệ nhũ tương, vì
trong quá trình xay hỗn hợp ma sát với máy làm cho nhiệt độ của hỗn hợp tăng.
Nếu nhiệt độ vượt quá 12 0C thì hệ nhũ tương sẽ không bền vững ảnh hưởng đến chất
lượng của quá trình sản xuất.
– Là dung môi giúp hòa tan chất phụ gia, gia vị … làm nguyên liệu và các thành phần
khác trong cá kết dính lại với nhau.

20


– Tạo gel với protein tạo thành cấu trúc mới cho sản phẩm, vì nước có khả năng phá vỡ
cấu trúc bậc cao của protein từ đó nó liên kết với các phân tử protein này tạo thành một
mạng lưới với các nút mạng là các phân tử protein bao quanh các phân tử nước.
– Tăng độ ẩm và trọng lượng của sản phẩm, giảm giá thành sản phẩm.
Bảng 2.2.1 Tiêu chuẩn TCVN 5501-1991 của nước sử dụng trong quy trình chế biến
Tên chỉ tiêu

Mức chất lượng

Chỉ tiêu hóa học
-Độ trong
-Độ đục
-Độ maù
-Hàm lượng cặn không tan
-Hàm lượng cặn hòa tan
-Độ pH
-Độ cứng toàn phần
-Hàm lượng clorua
-Hàm lượng nitrit
-Hàm lượng sắt tổng thể
-Hàm lượng thủy ngân

>100Cm
<1.5g/l
<5
<10mg/l
<500mg/l

6-8.5
<300mg CaCO3
<0.1mg/l
0.3mg/l
<0.01mg/l
Âm tính

Chỉ tiêu sinh học
-Tổng số vi khuẩn hiếu khí
-Tổng số Coliforms
-Tổng số Coliforms phân

<200 khuẩn lạc/ml
Âm tính
Âm tính

2.2.2 Protein đậu nành
Protein đậu nành có tên thương mại là Supro EX 33 là một sản phẩm được chế biến bằng
cách trích ly protein từ đậu nành với hàm lượng protein cao (>90%) dùng để cung cấp
cho các nhà chế biến các sản phẩm thịt. Chức năng của protein đậu nành trong quá trình
chếbiến:
– Cải thiện cấu trúc cho sản phẩm (dạng gel, nhũ
tương…), có khả năng giữ nước và liên kết với
các

21


thành phần chất béo, protein…nhanh chóng nên được
đưa trực tiếp vào quá trình tạo nhũ tương.

– Tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và
protein thực vật cho sản phẩm, làm cho xúc xích có giá rẻ, tạo ưu thế trên thị trường.
– Tăng giá trị dinh dưỡng.
Protein đậu nành được cho vào trực tiếp trong quá trình xay nhuyễn dưới dạng đã đông tụ
hoàn toàn để cho đậu nành trương nở hoàn toàn, khả năng liên kết với nước là tối đa.
Bảng 2.2.2.1 Yêu cầu kỹ thuật của protein đậu nành trong chế biến
Các tiêu chuẩn
Cảm quan
-Màu sắc
-Mùi vị
Vi sinh
-Tổng số vi khuẩn hiếu khí
-Salmonella
-E.Coli
Tổng số tế bào nấm men, nấm mốc

Mức chất lượng
Trắng đục
Thơm không có mùi lạ hay mốc
<4 khuẩn lạc/g
Âm tính
Âm tính
<100 khuẩn lạc/g

Bảng 2.2.2.2 Thành phần hoá học của Supro EX 33
Thành phần hóa học
Protein
Độ ẩm
Lipit
Tro

Gía trị
>90%
<6%
<1.6%
<4.5%

2.2.3 Tinh bột
– Tinh bột được sử dụng trong quy trình sản xuất xúc xích là tinh bột bắp và tinh bột
khoai mì.
– Vai trò của tinh bột trong quá trình chế biến xúc xích là nguồn polysaccaride, tạo hình
và tạo ra kết cấu đặc trưng cho sản phẩm. Sự tương tác giữa tinh bột và protein (chủ yếu
là liên kết hydro) làm cho gel protein trong sản phẩm có được độ đàn hồi đặc trưng.
22


– Tinh bột sử dụng phải có độ tinh khiết cao, trắng mịn và tơi.
2.3 Gia vị
2.3.1 Muối ăn
– Tạo vị mặn cho thịt, tăng chất lượng, cấu trúc của sản
phẩm.
– Tăng khả năng bảo quản cho sản phẩm do muối có tính
sát khuẩn nhẹ.
– Làm tăng khả năng kết dính của actin và myosin trong
thịt qua quá trình tạo áp suất thẩm thấu.
– Trích ly protein myophibrillar, làm tăng độ hoà tan của
protein, tạo thuận lợi cho việc hình thành nhũ tương bền với
chất béo
– Tăng khả năng giữnước do đó làm giảm tổn thất nước trong quá trình nấu.
– Khi hoà tan trong nước thu nhiệt nên góp phần giữ nhiệt độ của nhũ tương thấp hơn.

Bảng 2.3.1 Tiêu chuẩn của muối trong chế biến
Tên chỉ tiêu
Màu sắc
Mùi
Vị
Dạng bên ngoài
Cỡ hạt
Hàm lượng NaCl theo % khối
lượng
Hàm lượng chất khô không tan
trong nước tính theo % chất
khô

Yêu cầu
Trắng, trong
Không có mùi
Vị mặn thuần khiết
Khô ráo, tơi đều, trắng
sạch
1-15mm
>97%
<25%

2.3.2 Bột ngọt
– Vai trò của bột ngọt trong sản xuất xúc xích: tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm vì nó
cùng với muối khi hoà tan trong nước tạo vị ngọt giống như vị ngọt của thịt.
23


– Liều lượng tối đa 10g/1kg nguyên liệu.

Bảng 2.3.2 Tiêu chuẩn của bột ngọt trong chế biến
Tên chỉ tiêu
Trạng thái
Màu sắc
Muì
Vị
Hàm lượng ẩm
Độ pH dung dịch
Hàm lượng Natri glutamate
Hàm lượng NaCl
Sắt
Gốc sulfat( SO42-)

Yêu cầu
Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước,
số lượng điểm đen trong 10cm2< 2
Trắng
Thơm không lẫn chua, không tanh, không
có mùi lạ
Vị ngọt đặc trưng của bột ngọt
< 0.14%
6.5 -7.0
>80%
< 18%
< 0.05%
< 0.002%

2.3.3 Đường
– Tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu đi vị mặn của muối, làm mềm thịt
– Kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kiềm hãm hoạt động của một số vi sinh

vật khi bảo quản.
– Liên kết với nước bằng liên kết hidro, làm giảm lượng nước tự do tăng lượng nước liên
kết để giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
Bảng 2.3.3 Tiêu chuẩn của đường trong chế biến
Tên chỉ tiêu
Hình dạng
Mùi vị
Màu sắc

Yêu cầu
Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô,
không vón
Tinh thể cũng như dung dịch đường trong
nước cất có vị ngọt, không có mùi vị lạ
Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh, khi pha
trong nước cất thì thu được dung dịch trong
suốt

2.3.4 Bột tiêu

24


Bột tiêu được sử dụng để tạo vị cay nồng, tăng tính cảm quan. Tiêu còn có tác dụng giải
độc và các tính năng khác.
Bảng 2.3.4 Tiêu chuẩn của tiêu trong chế biến
Tên chỉ tiêu
Trạng thái
Màu sắc
Mùi vị

Nấm mốc, sâu mọt
Hàm lượng ẩm
% khối lượng chất khô
Tinh dầu bay hơi
Hàm lượng piperin (% khối
lượng khô)
Tro tổng số(% khối lượng khô)
Tro không tan trong acid

Yêu cầu
Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất, cỡ
hạt nhỏ hơn 0.2mm
Màu xám
Cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc
trưng
Không có
<13%
<6%
>1%
<4%
<6%
<1.2%

Ngoài ra trong chế biến xúc xích còn dùng gia vị khác như: hành, tỏi, bột ớt, gừng...
nhằm làm cho sản phẩm có hương thơm và ngon hơn.
2.4 Phụ gia
2.4.1 Muối nitrat và nitrit
– Vai trò
 Cố định màu hồng tự nhiên của thịt khi gia nhiệt, tăng màu của thịt đã xử lí
(Nitrite kết hợp với myoglobine tạo thành nitrosohemoglobine có màu hồng đỏ).

 Có tác dụng tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật trong môi trường acid, kiềm hãm sự
phát triển và sản sinh độc tố của Clostridium Botulinum.
 Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm.
 Kìm hãm sự oxy hoá lipid.
– Ưu điểm:
 Tạo màu nhanh.
 Sát trùng mạnh.
– Nhược điểm: độc. Nitrite tác dụng với hemoglobin tạo methemoglobin gây độc.
25