quy trình sản xuất chả cá tra tẩm bột

TRƯỜNG ĐẠI HOC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM
----------

TIỂU LUẬN
MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỦY SẢN
Đề tài: Quy trình sản xuất chả cá tra tẩm bột

GVHD: Th.S Lê Hương Thủy
Lớp: DHTP9A nhóm thứ 3 tiết 1-2
SVTH:


MỤC LỤC


MỞ ĐẦU
Việt Nam có nguồn thủy sản phong phú và dồi dào quanh năm. Có khoảng 2000 loài
cá khác nhau được biết đến, và hơn 40 loài cá có giá trị kinh tế lớn. Cá là nguồn
thực phẩm quan trọng của con người. Cá tươi sống được chế biến thafh những
món ăn đơn giản hay thành sản phẩm có giá trị kinh tế ở quy mô công nghiệp.
Cá tra là một loài cá xuất khẩu của Việt Nam. Tuy nhiên, việc xuất khẩu cá tra còn
chưa được ổn định do chất lượng và giá cả sản phẩm. Vì vậy, việc đa dạng hóa các
sản phẩm từ cá tra là cần thiết. Có nhiều sản phẩm chế biến từ cá tra như: cá viên,
chả giò, cháo, chả bắp, lẩu từ cá tra,… Các sản phẩm chế biến từ cá có giá trị dinh
dưỡng và cảm quan riêng, đặc trưng cho từng loại.
Chả cá là sản phẩm thủy sản được sản xuất bằng cách xay phối trộn thịt cá và các
chất phụ gia, gia vị để có được độ quánh dẻo, sau đó định hình và gia nhiệt.Đây là
sản phẩm được phát triển dựa trên sản phẩm truyền thống, góp phần làm phong
phú thêm sản phẩm chả cá.

1. Tìm hiểu về nguyên liệu:
1.1. Các loại nguyên liệu:
• Cá tra.
• Bột mì.
• Gia vị (ớt, tiêu, tỏi, muối, đường, bột ngọt).
• Phụ gia.
1.2. Lựa chọn nguyên liệu cá :
• Nguyên liệu: Cá phải tươi, chọn loại cá có thịt màu trắng. Đối với cá
ướp đá, phải ướp đúng tỷ lệ đá/cá để cá tươi, không bị ươn và nhão
thịt.
• Đối với nguyên liệu tươi phải cấp đông.
• Đối với nguyên liệu khô phải chuẩn bị trước và phơi nắng để chống
ẩm mốc.
• Cá chọn làm chả cá phải ở giai đoạn tiết nhớt khi cá còn rất tươi sẽ
giúp tạo được độ dai cho chả cá. Cá cần được cạo thịt ra, trộn với đá
và đem xay nhuyễn, sau đó dùng chày để quết (giã), trong khi giã trộn
thêm tiêu, tỏi, ớt, muối, bột ngọt và một ít đường (nếu bỏ nhiều khi
chiên sẽ bị cháy). Cuối cùng cho vào tủ đá khoảng 1 tiếng.
1.3. Bảo quản
• Bảo quản bằng phương pháp lạnh: ướp lạnh trực tiếp
• Dùng NaCl với nồng độ cao để ức chế các quá trình tự hủy và quá
trình sinh trưởng phát triển của các vi khuẩn gây thối.
1.4.

Ảnh hưởng của nguyên liệu trong chế biến
 Độ tươi

Chất lượng cá thay đổi theo mùa đánh bắt và kỳ thuật xử lý sau khi thu
hoạch, chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào chất lượng cá ban đầu. Tuy nhiên, chất

lượng sản phấm cũng phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác. Sự tạo thành cấu trúc gel
của sản phẩm giảm khi nguyên liệu cá bị thoái hóa do sự thủy phân protein làm
phá vờ mô cơ của cá.


Độ tươi của cá giảm theo thời gian từ khi cá co cứng, độ tươi của cá giảm sẽ
dẫn đến độ bền gel của sản phẩm giảm do sự giảm hàm lượng actomyosin bị trích
ly và sự gia tăng pH khi co cứng.
 Mùa đánh bắt
Cá thu hoạch trong thời kỳ sinh sản sẽ có độ ẩm cao, hàm lượng lipid thấp so
với cá được đánh bắt trong thời kỳ trưởng thành, cá thu hoạch trong thời kỳ tăng
trưởng sẽ cho sản phẩm có chất lượng tốt hơn.
 Loài
Các loài cá khác nhau sê khác nhau về thành phần hóa học, độ âm hàm
lượng protein, tỉ lệ saroplasma so với myofibril là hai protein quan trọng trong sự
tạo gel. Cá khác loài sẽ có thời điểm tê cứng khác nhau, pH khác nhau ảnh hưởng
đến hàm lượng actomyosin và cấu trúc sản phẩm.
1.5. Các thành phần nguyên liệu khác:
• Hành lá và hành tím: ngoài tác dụng tạo vị chúng còn có tác dụng
chống oxy hóa hạn chế hư hỏng, phần gốc trắng của hành lá còn giúp
tạo độ dai cho chả cá. Đối với cơ thể chúng giúp giảm cholesteron,
cung cấp vitamin và khoáng chất.
• Bột mì: tạo liên kết tăng độ kết dính, độ đặc cho khối chả cá nhờ vào
hệ protein của bột mì (gluten); tăng khả năng giữ nước, giúp bề mặt
chả mịn, đẹp, dùng làm chất độn.
• Ớt: chống ôi thiu thực phẩm. Ớt chứa nhiều vitamin và khoáng chất,
vitamin C, B1, B2 và beta caroten, canxi, sắt, axít citric, axít malic.
Lượng vitamin C lớn trong ớt có thể giúp ngăn chặn chứng xơ cứng
động mạch và làm giảm cholesterol.
• Tiêu: điều vị, tạo cảm giác ngon miệng, kích thích tiêu hóa, cung cấp

khoáng chất (Mg, K, Fe, vitamin C…)
• Tỏi: tạo hương thơm đặc trưng.
• Phụ gia:
o Superbind K70: Là hỗn hợp polyphosphate của Đức tạo độ giòn, dai,
tăng khả năng giữ nước.
o Acid Sorbic, Potassium Sorbate: Sản phẩm của Nhật Bản, chống nhớt,
chống mốc, dùng làm chất bảo quản, kéo dài thời gian sử dụng.


o Các loại bột: Bột khoai mì biến tính K1, Bột bắp biến tính: Tạo liên kết,
tăng khả năng giữ nước, giúp bề mặt chả mịn, đẹp, dùng làm chất
độn.
o Titanium Dioxide(TiO2): Tạo màu trắng cho sản phẩm.
o Sodium Erythorbate: Sản phẩm của Ý, chống Oxy hóa, giúp bề mặt chả
không bị sạm màu khi để ngoài không khí.
o D-Xylose CL: Sản phẩm của Áo, tạo màu vàng nhanh, đẹp cho chả
chiên, chả nướng, cá viên chiên, chả cá, giảm thời gian chiên, chống
nhăn và mất nước cho sản phẩm.
o Bột tỏi: Thay thế tỏi tươi, tăng hương thơm đặc trương cho cá viên.

2. Cơ chế tạo gel :
2.1.

Protein
 Điều kiện tạo gel

Sự gia nhiệt, trong đa số trường họp là rất cần thiết cho quá trình tạo gel.
Việc làm lạnh sau đó cũng cần thiết và đôi khi một sự acid hóa nhẹ nhàng cũng có
ích. Thêm muối, đặc biệt là ion canxi có thể cũng cần, hoặc là để tăng tốc độ tạo gel
hoặc để tăng độ cứng cho gel.

Nhiều protein có thể tạo gel không cần gia nhiệt mà chỉ cần sự thủy phân
enzyme vừa phải, một sự thêm đơn giản các ion canxi, hoặc một sự kiềm hóa kèm
theo trung hòa hoặc đưa pH đến điểm đẳng điện.
Nhiều gel cũng có thể được tạo ra từ protein dịch thể (lòng trắng trúng, dịch
đậu tương), từ các the protein không tan hoặc ít tan phân tán trong nước hoặc
trong muối (colagen, protein tơ cơ) bị biến tính từng phần hay toàn bộ bị biến tính.
Như vậy, độ hoà tan của protein không phải luôn luôn cần thiết cho sự tạo gel.
 Cơ chế tạo gel
Cơ chế và các tương tác có quan hệ đến việc hình thành mạng protein ba
chiều đặc trưng cho gel hiện chưa hoàn toàn rõ. Nhiều nghiên cúu đã chỉ rõ rằng
cần phải có giai đoạn biến tính và giãn mạch xảy ra trước giai đoạn tương tác có
trật tự giữa protein-protein và tập hợp phân tử.
Khi protein bị biến tính các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa các
phần tử bị đứt, các nhóm bên của axit amin trước ẩn ở phía trong thì bây giờ xuất
hiện ra ngoài. Các mạch polypeptid bị duỗi ra, gần nhau, tiếp xúc với nhau và liên


kết lại với nhau thành mạng lưới không gian 3 chiều mà mồi vị trí tiếp xúc của
mạch là một nút. Các phần còn lại hình thành mạng lưới không gian vô định hình,
rắn, trong đó có chứa đầy pha phân tán là nước.
Khi nồng độ tăng thì khả năng gel hóa tăng vì sổ những vị trí tiếp xúc để tạo
ra nút mạng lưới tăng lên. Phân tử càng có nhánh thì gel hóa càng dễ vì ở nhừng vị
trí đặc biệt ớ đầu mút, những góc cạnh các yếu tố bền dễ bị mất do đó dễ tạo ra nút
mạng lưới.
Các nút mạng lưới có thể được tạo ra do tương tác giữ các nhóm ưa béo. Khi
các nhóm này gần nhau, tương tác với nhau thì hình thành ra liên kết ưa béo, lúc
này các phân tử nước bao quanh chúng bị đây ra và chúng có khuynh hướng như
tụ lại. Tương tác ưa béo như được tăng cường khi tăng nhiệt độ, làm các mạch
polypeptid sít lại với nhau hơn do đó làm cho khối gel cứng hơn. Nút mạng lưới
cũng có thế được tạo ra do các liên kết hydro, giữa các nhóm peptid với nhau, giữa

các nhóm - OH của serin, treonin, tirozin với nhóm - COOH của glutamic hoặc
aspactic. Nhiệt độ càng thấp thì liên kết hydro càng được tăng cường và củng cố vì
càng có điều kiện để tạo ra nhiều cầu hydro. Liên kết hydro là liên kết yếu, tạo ra
một độ linh động nào đó giữa các phân tử với nhau, do đó làm cho gel có một độ
dẽo nhất định. Các mắt lưới trong gel gelatin chủ yếu là do các liên kết hydro. Khi
gia nhiệt các liên kết hydro bị đứt và gel sẽ nóng chảy ra. Khi để nguội liên kết tái
hợp và gel lại hình thành.
Tham gia tạo ra các nút lưới trong gel cũng có thê do các liên kết tĩnh điện,
liên kết cầu nối giữ các nhóm tích điện ngược dấu hoặc do liên kết giữa các nhóm
tích điện cùng dấu qua các ion đa hóa trị như ion canxi chăng hạn. Các mắt lưới
còn có thế do các liên kết disulfua tạo nên. Trong trường họp này sẽ tạo cho gel tính
bất thuận nghịch bởi nhiệt, rất chắc và bền.
Sự giãn mạch các phân tử protein sẽ làm xuất hiện các nhóm phản ứng nhất
là các nhóm kỵ nước của protein hình cầu. Do đó các tương tác kỵ nước giữa
protein - protein sẽ thuận lợi và là nguyên nhân chính của việc tạo tập họp liên tục.
Các protein có khối lượng phân tử cao và có tỷ lệ % acid amin kỵ nước cao sê tạo ra
gel có mạng lưới chắc.
Khi ở nhiệt độ cao tương tác ưa béo sẽ thuận lợi trong khi đó sự hình thành
các liên kết hydro lại dễ dàng khi làm lạnh. Sự gia nhiệt có thê phơi bày các nhóm SH ở bên trong, xúc tiến việc hình thành hoặc trao đổi các cầu disulfua. Khi có mặt
nhiều nhóm - SH và -S-S- sẽ tăng cường hệ thống mạng giữ các phân tử và gel tạo
ra bền với nhiệt. Vùng pH thuận lợi cho sự tạo gel sê được mở rộng cùng với sự
tăng nồng độ protein.


Vì khi ở nồng độ protein cao thì các liên kết ưa béo và liên kết disulfua có
điều kiện đế tạo thành sẽ bù trừ lại các lực đấy tĩnh điện cảm ứng von do protein
tích điện cao sinh ra.

2.2. Cơ chế tạo gel của tinh bột
Các hạt tinh bột còn nguyên sẽ không hòa tan trong nước lạnh nhưng có thế

giữ nước và trương lên một ít. Phần trăm đường kính hạt tinh bột gia tăng từ 9,1
% ớ hạt tinh bột bắp bình thường đến 22,7 % ở hạt tinh bột có bọc sáp. Tuy nhiên,
khi nhiệt độ tăng phân tử tinh bột dao động mạnh hơn, phá vờ liên kết bên trong
phân tử làm cho các vị trí có liên kết hydro chiếm giữ nhiều hơn các phân tử nước.
Nhờ vào quá trình thâm nhập của nước, các đoạn tinh bột dài hơn của chuổi
tinh bột sẽ trở nên nhiều hơn do sự tách rời gia tăng, làm gia tăng sự ngẩu nhiên
trong cấu trúc bình thường, làm giảm kích thước và số lượng của những vùng tinh
thê, nêu tiêp tục gia nhiệt sẽ làm cho mạng tinh thê bị phá vở hoàn toàn.
Điểm gel hóa thường xuât hiện trong một khoảng nhiệt độ hẹp. Các hạt tinh
bột lớn sẽ gel hóa trước và các hạt tinh bột nhỏ sẽ gel hóa sau, mặc dù sự gel hóa
diễn ra không hoàn toàn.
Trong suốt quá trình gel hóa hạt tinh bột trương nở mạnh. Độ nhớt của khối
paste là kết quả của quá trình cản trở tính chảy của các hạt tinh bột đang lớn dần
và xuất hiện đều đặn trên khối mẫu. Sự trương nở của hạt tinh bột có thể dễ dàng
bị phá vờ nếu có sự phối trộn nhẹ và nó sẽ làm cho độ nhớt của khối paste giảm
mạnh.
Ở trạng thái nguyên bản, các hạt tinh bột không có màng, bề mặt của nó cấu
tạo đơn giản như là đầu của các chuổi tinh bột xếp khít lại với nhau. Trong giai
đoạn đầu của quá trình gel hóa, áp suất xuất hiện giữa các hạt tinh bột và nước đi
vào bên trong phân tử tinh bột. Áp suất này làm cho các phân tử tinh bột ớ gần bề
mặt hạt tinh bột căng ra và bề mặt của chúng tiếp xúc với nhau. Một vài hạt trong
số những hạt này tự liên kết với nhau tại bề mặt và hình thành màng.
Phân tử amilose có cấu trúc thăng ít phân nhánh hơn so với phân tử
amilopectin. Trong giai đoạn đầu của quá trình tạo gel, phân tử amilose phân tán
đến sát bề mặt của màng. Neu thời gian đủ dài nó sẽ làm cho bề mặt của màng bị
nhăn, phá vờ màng của hạt giống như một quả bóng rỗng hoặc bị xì hơi.
Thực tế, có thê tách amylose ra khỏi hạt tinh bột, vì thế mà quá trình thoái
hóa diễn ra nghiêm trọng hơn khi hồn hợp gel hóa được bảo quản ở nhiệt độ thấp
hon 650C. Tuy nhiên khả năng hình thành một khối paste dày đặc của tinh bột là

một trong những tính chất làm cho tinh bột trớ thành một thành phần quan trọng
trong nhiều loại thực phấm.
2.3. Lipid
Thành phần mỡ cho vào phụ thuộc vào hàm ẩm và protein. Nếu biết thành
phần protein và nước có thể tính được lượng nước thêm vào xấp xỉ. Mỡ được hình
thành từ mô liên kết có hình lưới xốp chứa một lượng lớn tế bào mờ, thành phần
trung bình trong mờ có:
Lipid: 70 - 97 % Nước: 2-21% Protein: 0,5 H- 7,2 %
Mỡ được xem là tác nhân liên kêt làm giảm nước tự do trong sản phâm, tạo
cám quan tốt, tạo cấu trúc mềm, tính kết dính, tạo nhũ tương tốt và giúp cho hỗn
họp thịt xay có độ nhớt cao giúp quá trình dồn vào ruột dễ dàng. Lượng mờ sử
dụng ảnh hướng rất lớn đến dây chuyền sản xuất và cho hiệu quả cao.
Tỷ lệ mỡ bổ sung ánh hưởng rất lớn đến nhiệt độ của hỗn hợp, nhiệt độ nóng
chảy có liên quan đến điểm nóng chảy của các phân tử lipid. Trong quá trình xay,
mờ biến đổi hình thành liên kết lacto - protein có tác dụng gia tăng độ nhớt của
hồn họp. Ngoài ra lượng mỡ gia tăng còn ánh hưởng đến sự gia tăng khả năng giữ
nước của hỗn hợp.
Liên kết lipid - protein chủ yếu là sự tương tác vật lý kỵ nước và chỉ ở mức
độ nhỏ liên kết hydro và các nối đơn giản. Liên kết lipid - protein bị phá hủy bởi
những tác nhân có thế hình thành liên kết hydro mạnh như alcohol hoặc bằng
những tác nhân gây biến tính protein, do đó lipoprotein dễ bị phá hủy bởi nhiệt đây
cũng là nguyên nhân gây tách lớp trong một số sản phẩm.
Ngoài ra, lipid còn làm giảm khả năng tạo gel của tinh bột, nó kết hợp với
amylose làm giảm khả năng trương nỏ' của tinh bột. Khi bô Sling monoglycerol, với
thành phần acid béo chứa từ 18 - 19 nguyên tử carbon, là nguyên nhân làm tăng
nhiệt độ gel hóa, khi nhiệt độ đạt độ nhớt tối đa tăng thì sẽ giảm nhiệt độ thành lập
gel và giảm lực bền gel.
Các acid béo sẽ thành lập phức hợp với amylose hay amylopectin, những chất
này rất khó tách ra khỏi các hạt và nó ngăn cản sự di chuyển nước vào hạt tinh bột.

Phức hợp chất béo - amylose cũng cản trở việc thành lập những vùng kết nối.

3. Các nguyên lý cơ bản của các quá trình đặc trưng
3.1. Cấp đông IQF
IQF viết tắt của từ "Individual Quick Frozen" nghĩa là cấp đông nhanh từng
cá thể. Quy trình là đặt từng cá thể vào trong môi trường có nhiệt độ từ -40 0C đến


-350C và sau dưới 30 phút mà nhiệt độ trung tâm của cá thể đó đạt -18 0C thì được
gọi là IQF.
Với sản phẩm được cấp đông IQF thì thời gian bảo quản sản phẩm được lâu
hơn mà chất lượng sản phẩm gần như được giữ nguyên vẹn.
3.2. Xay nghiền
Quá trình xay nhằm nghiền nát và phá vờ cấu trúc cơ thịt cá và tạo ra những
hạt nhỏ. Các hạt nhỏ này tác động qua lại, liên kết lại với nhau bằng liên kết
hydrogen, ảnh hướng giữa các ion kỵ nước và lực Van Der Waals làm kết dính hồn
hợp, giúp cho hỗn hợp có cấu trúc tốt hon.
Thành phần chủ yếu của nhũ tương là lipid, protein và nước. Protein sẽ bị
mất hoạt tính khi ớ nhiệt độ cao. Vì thế trong quá trình xay cần khống chế nhiệt độ
xay nhỏ hơn 120C. Nếu nhiệt độ vượt quá 18-21 0 C sẽ dẫn đến sự tách nước và béo.
Quá trình xay ảnh hưởng rất lớn đến cấu trúc sản phẩm. Nếu xay quá thời gian sản
phẩm bị tách nước, thiếu thời gian thì sản phấm có mặt cắt không mịn và màu sậm.

4. Quy trình sản xuất
4.1.

Sơ đồ quy trình sản xuất

Cá
Rửa 1

Rửa 2
Fillet
Cắt nhỏ
Xay (Nghiền)
Phối trộn
Định hình
Cấp đông lần 1
Sản phẩm
Bảo quản
Đóng gói
Cấp đông lần 2


Làm nguội
Chiên
Tẩm bột



4.2.

Thuyết minh quy trình

a. Nguyên liệu
Nguyên liệu được mua dạng còn sống, mỗi con có khối lượng 1,4 – 1,5 kg. Vì
màu sắc của cơ thịt cá tùy thuộc vào nguồn thức ăn và các yếu tố môi trường nên
để thống nhất nguyên liệu trong chế biến sản phẩm ta chọn cá có cơ thịt màu trắng.
b. Rửa 1:
Nguyên liệu cá tra tươi, sống mua về được rửa sạch loại bỏ đát, cát bám trên
cá. Sau đó loại bỏ nội tạng và rửa sạch lại lần nữa bằng nước lạnh. Quá trình này

giúp loại bỏ được một số VSV trên bề mặt. Chú ý là nhiệt dộ nước phải thấp hơn
5oC.
c. Phi lê cá
Sau khi cá được rửa sạch sẽ được phi lê để lấy thịt cá, lóc bỏ da. Lấy sạch
xương trong miếng phi lê.
d. Rửa 2:
Loại bỏ xương, thịt vụn sót lại trong miếng phi lê. Tiến hành rửa trong nước
lạnh, nhiệt độ nước rửa phải thấp hơn 5oC.
e. Xay nghiền
Quá trình xay nhằm nghiền nát và phá vỡ cấu trúc cơ thịt cá và tạo ra những
hạt nhỏ. Các hạt nhỏ này tác động qua lại, liên kêt với nhau bằng liên kết hydro,
ảnh hưởng giữa các ion kỵ nước và lực Van Der Walls làm kết dính hỗn hợp có cấu
trúc tốt hơn.
Thành phần chủ yếu của nhũ tương là lipid, protein và nước. Protein sẽ bị
mất hoạt tính khi ở nhiệt độ cao. Vì thế trong quá trình xay cần khống chế nhiệt độ
xay nhỏ hơn 12oC. Nếu nhiệt độ vượt quá 18-21oC sẽ dẫn đến sự tách béo. Quá trình
xay ảnh hưởng rất lớn đến cấu trúc sản phẩm. Nếu xay quá thời gian sản phẩm bị
tách nước, thiếu thời gian thì sản phẩm có mặt cắt không mịn và sậm màu.
f. Phối trộn
Sau quá trình xay thô, bổ sung phụ gia và gia vị (tinh bột, polyphotphat,
gelatin, sorbitol, đường, muối, tiêu, tỏi, ớt, bột ngọt) vào tiến hành phối trộn và đưa
vào xay nhuyễn thành paste.
g. Định hình
Khối paste sau khi xay xong sẽ được định hình thành những viên tròn.


h. Cấp đông lần 1
Cấp đông sản phẩm ở nhiệt độ -20oC trước khi bao bột để giữ nguyên hình
dạng sản phẩm, tránh ươn hỏng.
k. Tẩm bột

Bao gồm bao bột và tẩm bột
-

Bao bột nhằm tạo lớp dính để bột tẩm bám vào. Bột tẩm cần được khuấy
liên tục để tránh vón cục. Sản phẩm được lăn qua bột khô rồi qua hỗn
hợp bột ướt.

-

Tẩm bột để tạo lớp áo cho sản phẩm, làm tăng giá trị cảm quan, tăng
chất lượng, tạo kết cấu và hình thức sản phẩm.

l. Chiên
Nhằm mục đích để bột tẩm dính chặt vào sản phẩm. Sản phẩm sau chiên sẽ
được làm nguội, chờ cấp đông lần 2.
m. Cấp đông lần 2:
Tạo điều kiện cho khâu xử lý, bao gói dễ dàng hơn và ngăn ngừa sản phẩm bị
hỏng trước khi bao gói.
n. Bao gói
Mục đích của việc bao gói nhằm bảo vệ sản phẩm khỏi bị dập nát và mất
nước trong khi bảo quản lạnh, nhờ đó sẽ kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm.
Ngoài ra, nhãn hàng hóa sẽ cung cấp các thông tin về sản phẩm cho khách hàng.
e. Bảo quản
Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ dưới -18 oC để đảm bảo chất lượng sản
phẩm.

5. Các hư hỏng đối với sản phẩm
5.1. Xay xong chả sống bị khô
- Nguyên nhân:
+ cá để lâu

+ Xay xong chả sống không đủ lạnh
+ Xay quá lâu
+ Máy xay không có lớp làm lạnh bên ngoài và cả dưới đáy cối
- Cách khắc phục:


+ Cá để lâu: nếu số lượng cá nhiều làm không kịp thì bắt buộc phải giữ lạnh thịt
trong tủ lạnh. Trải mỏng cá ra để đảm bảo đủ lạnh cho toàn bộ khối thịt.
+ Chả sống không đủ lạnh: Cá phải ướp lạnh 5 phút trước khi làm.
+ Xay quá lâu: nên xay vừa đủ thời gian, nhuyễn mịn thì dừng. Kiểm tra tốc độ quay
của máy vì nếu máy quay chậm thì ta phải xay lâu. Khi xay lâu chả sẽ nóng và khô.
- Xử lý chả sống bị khô:
+ Khi xay xong chả sống bị khô ta cho chả vào ngăn mát tủ lạnh, sau đó trộn vào mẻ
chả mới khi xay với tỉ lệ 1 chả cũ : 5 chả mới.
1.2. Xay xong chả sống quá nhão (lỏng)
Nếu ta đã làm đúng hoàn toàn như trong hướng dẫn trên mà khi xay xong chả sống
quá nhão (lỏng) thì nguyên nhân là do cá:
+ Do thức ăn nuôi cá
+ Do cách xử lý
+ Do loại heo
+ Trường hợp này ta phải mua cá khác.
+ Chả đã xay xong không tái chế được vì nếu trộn vào mẽ chả mới sẽ làm hư luôn
mẽ chả mới.
5.3. Chả chín bị tươm mỡ
- Nguyên nhân:
+ Xay mỡ quá lâu, quá nhuyễn
+ Thời gian hấp chả quá lâu
+ Nhiệt lượng đốt không đều
- Cách khắc phục:
+ Thời gian hấp vừa đủ như hướng dẫn của tài liệu này.

+ Xử lý chả chín bị tươm mỡ: ta cho chả vào ngăn mát tủ lạnh thì mỡ sẽ đông lại,
khi cắt chả ra sẽ hạn chế đưọc tươm mỡ.
5.4. Chả nhanh bị hư hỏng
a) Hiện tượng hư hỏng: bên trong cây chả có nhiều lỗ tròn bị nhũng.
- Nguyên nhân:


+ Không sử dụng sorbate hoặc dùng quá ít
+ Chả chưa đủ chín do thời gian hấp chả chưa đủ hoặc nhiệt độ hấp chưa đủ (nghĩa
là nước sôi không mạnh hoặc gián đoạn do cúp hiện hay hết gas trong khi hấp chả)
hoặc khi xếp chả sống vào nồi quá khít, quá chặt, quá sát nhau làm cho hơi nóng
không lưu thông vào đến lớp chả phía trong nồi.
- Cách khắc phục:
+ Dùng sorbate đúng hướng dẫn 2 gram/1 kg
+ Khi xếp chả sống vào nồi phải chừa khe hở cho hơi nóng lưu thông
+ Phải hấp đủ thời gian như hướng dẫn
+ Trong khi hấp phải đảm bảo nước sôi liên tục trong nồi. Phải hấp bù thời gian
nếu bị cúp điện hay hết gas trong khi hấp.
+ Xử lý chả hư: chả hư không tái chế được.
b) Hiện tượng hư hỏng: chả nhanh bị thiu, bị nhớt, bị chua
Chả làm theo đúng công thức trên thì chả sống gói lá chuối thì khi chín chả giữ
được 4 ngày đến 5 ngày. Các dạng bao gói khách thì chả giữ được ngắn hơn.
Nếu chả làm đúng theo công thức trên mà thời gian bảo quản được ngắn thì ta nên
xem lại nhiệt độ bảo quản, tránh ánh để dưới ánh sáng trực tiếp, tránh để nơi có
nhiệt độ cao.

2. Tiêu chuẩn chất lượng cho sản phẩm chả cá
Tiêu chuẩn áp dụng cho chả cá, chả tôm có cá (áp dụng khi cá là nguyên
liệu chính)
Thành phần dinh dưỡng: lipid, gluxit, protein, năng lượng (tối thiểu)

Chỉ tiêu lý hóa: áp dụng theo Thông tư 01/2000/TT-BYT (TT 01/2000/TTBYT) đối với nhóm Thịt và các cơ quan phủ tạng dùng làm thực phẩm dạng muối,
sấy khô, hun khối và mức giới hạn áp dụng theo TCVN 7050:2009.

STT TÊN CHỈ TIÊU
1

Độ pH

ĐƠN VỊ TÍNH

MỨC GIỚI HẠN TỐI ĐA CHO
PHÉP
4,5-5,5


2

Định tính H2S

3

Hàm lượng NH3

Âm tính
mg/100g

< 40

Phụ gia thực phẩm: mức giới hạn theo Thông tư 27/2012/TT-BYT
+ Chất bảo quản

+ Hương liệu
Hàm Lượng kim loại nặng: áp dụng theo QCVN 8-2 :2011/BYT
Mức giới hạn tối đa cho phép (mg/l)
Thuỷ ngân (Hg)

Methyl thuỷ
ngân
(MeHg)

1

Cá cơm, cá ngừ, cá vền hai
sọc, cá chình, cá đối mục, 0,1
cá mòi, cá trích…

-

-

2

cá da trơn, cá ngừ, cá sơn,
cá phèn, cá tuyết nhỏ, cá
nhám góc, cá đuối, cá hố,…

1,0

-

3

Các loại cá (không bao gồm
các loại cá ăn thịt)

-

0,5

4

Các loại cá ăn thịt (như, cá
ngừ, cá măng và các loại khác)

-

1,0

5

Thủy sản và sản phẩm thủy
0,05
sản khác

0,5

-

TT Tên sản phẩm

Cadmi (Cd)

-

Chỉ tiêu vi sinh vật: Áp dụng theo TT 01/2000/TT-BYT đối với nhóm Thịt
và các cơ quan phủ tạng dùng làm thực phẩm dạng muối, sấy khô, hun khối và và
Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT đối với nhóm thực phẩm sản phẩm cá và thủy sản
tươi: cá đông lạnh, cá tươi, các loại nhuyễn thể, các sản phẩm của cá (phải xử lý
nhiệt trước khi sử dụng)

STT TÊN CHỈ TIÊU

ĐƠN VỊ TÍNH

MỨC GIỚI HẠN TỐI
ĐA CHO PHÉP

1

KL/gam

106

TSVSVHK


2

E.Coli

KL/gam

102

3

Clostridium perfringens

KL/gam

102

4

Staphylococcus aureus

KL/gam

102

5

Salmonella

KL/25g

Không có

6

V.parahaemolyticus

KL/25gam

102