QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM KHÔ

1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÀI TIỂU LUẬN
MÔN: CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM KHÔ

GVHD: LÊ HƯƠNG THỦY
NHÓM: 10

-

1


2

TP.HCM ngày 17 tháng 3 năm 2016

-

2


3

MỤC LỤC

-

3


4

DANH SÁCH NHÓM 10
HỌ TÊN
VŨ THỊ DUNG
NGUYỄN YẾN CHI
NGUYỄN THỊ THANH HẰNG
PHẠM THỊ DOANH TOẠI
VŨ THỊ THỤC QUYÊN

MSSV
13032881
13032491
13044231
13025001
13052871

-

4


5

LỜI NÓI ĐẦU
Việt Nam là nước có bờ biển dài và vùng ngư trường đánh cá rất rộng. Sản lượng tôm cá

hàng năm rất lớn. Cá và động vật thủy sản được sử dụng để ăn tươi hoặc chế biến thành
nhiều sản phẩm khác nhằm cung cấp tức thời hoặc để dự trữ trong thời gian nhất định. Tuy
nhiên, nguyên liệu thủy sản rất dễ ươn hỏng, vì vậy công việc bảo quản phải được đặt lên
hàng đầu của khâu chất lượng. Cũng như các nước kém phát triển, trong đó một phần không
nhỏ được chế biến dạng làm khô, biện pháp chủ yếu vẫn là phơi nắng truyền thống, dùng là
làm thức ăn gia súc hay làm thực phẩm cho người. Nhu cầu sấy cá khô làm thực phẩm là
cấp thiết ở nước ta hiện nay. Tôm cá đánh bắt được tiêu thụ trong nước không hết, cần làm
khô để bán cho các nước khác trên thế giới. Tôm khô là các sản phẩm được chế biến từ tôm
nguyên liệu mà trong quy trình chế biến có trải qua công đoạn làm khô. Hiện nay, trên thị
trường có hai loại tôm khô phổ biến là tôm khô nguyên con và tôm nõn khô. Tôm nõn khô
là sản phẩm tôm khô được làm sạch hết các thành phần bên ngoài như đầu, vỏ, đuôi chỉ còn
ruột tôm bên trong. Trong bài tiểu luận của nhóm trình bày quy trình sản xuất tôm nguyên
con.

-

5


6

1. Tổng quan về sản phẩm tôm khô
1.1.

Giá trị dinh dưỡng

Về thành phần hóa học, theo các tài liệu nghiên cứu của Viện vệ sinh dịch tễ trung
ương và Viện nghiên cứu kỹ thuật ăn mặc Cục quân y thì trong 100g tôm đồng tươi có 76,9g
nước, 18,4g protid, 1,8g lipid,1120mg canxi, 150mg photpho. Protid của tôm là loại protid
quí, có đầy đủ các axit amin cần thiết cho cơ thể. Thí dụ trong 100g protid của tôm đồng có

8,5g lysin, 3,4g methionin, 1g tryptophan, 4,5g phenylalanin, 4,1g threonin, 5,1g valin, 8,5g
leucin, 5,3g isoleucin, 9,4g arginin, 2,2g histidin, nghĩa là đủ mặt những axit amin cần thiết
của cơ thể. Rõ ràng giá trị dinh dưỡng của tôm rất cao, kể cả tôm tươi, tôm khô và những
sản phảm chế biến từ tôm (trong 100g tôm khô có tới 75,6g protid, 3,8g lipid).
Ngoài ra trong tôm còn cung cấp nhiều Vitamin B12, là nguồn cung cấp tuyệt vời Trytophan
là acid amin thiết yếu quan trọng trong việc ổn định giấc ngủ và cân bằng tâm trạng của con
người. Bên cạnh đó tôm cũng là một loại thực phẩm ít năng lượng, nhiều cholesterol có từ
122mg đến 251 mg cholesterol cho 100g tôm.
Bảng 1. Bảng giá trị dinh dưỡng của tôm
Nutritional value per 100 g (3.5 oz)
Energy

297 kJ

(71 kcal)

Carbohydrates

0.91 g

Fat

1.01 g

Saturated

0.115 g

Monounsaturated

0.080 g

Protein

13.61 g
Vitamins

Vitamin A

180 IU

Vitamin D

2 IU

(0%)

Minerals
Calcium

54 mg

(5%)

Iron

0.21 mg

(2%)

Magnesium

22 mg

(6%)

Phosphorus

244 mg

(35%)

Potassium

113 mg

(2%)

Sodium

566 mg

(38%)

Zinc

0.97 mg

(10%)

-

6


7

Other constituents
Water

83.01 g

Cholesterol

0.0013 g

Units
μg = micrograms • mg = milligrams
IU = International units
•

•
•

1.2.

Thực trạng quá trình sản xuất tôm khô

Loại tôm nào cũng dùng làm tôm khô được dù tôm biển hay tôm nước ngọt sông hồ.
Ở VN thì có qua nhiều loại như tôm đất, tôm rằn, tôm rồng, tôm bạc, tôm vẹt, tôm sú nhỏ,

tép… Tôm càng tươi sống cho thành phẩm càng ngon.
Tôm khô VN làm theo lối thủ công của những ngư dân sống ven bờ biển, được làm khô
bằng cách tự nhiên dưới sức nóng của mặt trời cọng thêm vị mặn của gió biển luôn cho ra
thành phẩm loại tôm khô ngon nhất. Loại tôm khô vùng biển này có thể để hàng năm không
bị mối mọt nếu bảo quản tốt trong môi trường khô ráo, sạch.
Một số làng nghề sản xuất tôm khô nổi tiếng như: Tôm khô Rạch Gốc (Cà Mau), Tôm khô
Vinh Kim (Trà Vinh), Tôm khô Kiêng Giang, Tôm khô Gò Công…[5,6,7]
2. Nguyên liệu dùng sản xuất tôm khô

2.1.
2.1.1.

Thành phần hóa học của tôm
Protein

Protide của tôm là protide quý, có đầy đủ các axit amin cần thiết cho cơ thể. Thí dụ, trong
100g protide của tôm đồng có:

Bảng 2: Hàm lượng các acid amin trong 100g protide của tôm
Thành phần
Lysin
Methionin
Tryptophan
Phenylalanine

Hàm lượng (g)
8.5
3.4
1
4.5

-

7


8

Threonine
Valin
Leucin
Isoleucine
Arginine
Histidin

2.1.2.

4.1
5.1
8.5
5.3
9.4
2.2

Lipit

Thành phần acid béo của tôm (đối với thủy sản) khác với động vật trên cạn, acid béo
của tôm thuộc loại mạch thẳng có một gốc carboxyl, chuỗi carbon trong chất béo dài từ 1226 carbon. Lipid tôm chủ yếu là acid béo không no , loại C 14- C16 rất ít, loại C18 – C20 loại
không bão hòa rất nhiều, đặc biệt là loại C 18 không bão hòa, loại C20- C26 không bão hòa cao
độ cũng khá nhiều

Thành phần acid béo trong tôm được tóm tắt như sau
Acid béo bão hòa: CnH2nO2 hoặc CnH2n+1COOH
Acid béo không bão hòa :
Thuộc dãy acid oleic : CnH2n-2O2 ( một nối đôi)
Thụôc dãy linoleic : CnH2n-4O2 ( hai nối đôi)
Thuộc dãy linolenic : CnH2n-6O2 (ba nối đôi)
Acid béo không no bão hòa cao độ C18 –C24 thuộc các dãy CnH2n-8O2, CnH2n-6O2, CnH2n-12O2

2.1.3.

Sắc tố

Trong thành phần hóa học động vật thủy sản còn có một thành phần quan trọng đó là
sắc tố, được thể hiện rõ nhất là ở dưới lớp da. Đây là các tế bào sắc tố (chromatophore),
trong tế bào có nhiều sắc tố, màu sắc của nó khác nhau theo từng họ. Thuộc họ sắc tố mỡ
( lipochrome) có các màu đỏ, vàng, hồng, vàng xậm…thuộc họ sắc tố đen melanin có
màu đen, nâu đe, tím đen.
Trong máu loài tôm có huyết cầu màu xanh (hemocyanin). Đặc biệt khi gia nhiệt thì vỏ
của tôm đều biến thành màu vàng, đỏ hay tím đỏ, sắc tố đó là astacin (C40H48O).
Astacin là một chất thuộc loại pseudocarotenoit có màu đỏ tím, kết tinh điểm chảy 2382400C, công thức phân tử C40H48O. Astacin là sản phẩm oxy hóa của astaxanthin.
Astaxanthin là loại caroten có tính axit, vì nó có thể tác dụng với rượu cho muối nhưng
loại muối đó rất không ổn định,trong không khí nó dễ bị oxy hóa thành astacin.
-

8


9

Có 2 dạng astaxanthin Astaxanthin -3,3’-dioxy-4,4’-diaceto- caroten: màu xanh lá

Astaxanthin -3,3’,4,4’-tetraceto- caroten: màu xanh lá.
2.2.

Cấu tạo sợi cơ của tôm

Cấu trúc cơ thịt tôm gồm nhiều bó sợi cơ, xen trong các bó này là các màng mô liên
kết và tế bào mô mỡ.
Màng cơ: cấu tạo giống như màng của các tế bào khác cũng là màng bán thấm, màng tế bào
cũng đóng vai trò quan trọng phát sinh và dẫn truyền các hưng phấn kích thích. Do protein
hình sợi cấu tạo thành, chủ yếu là collagen (có vai trò chất keo, elastic ( chất đạm mùi)
Keticuli ( chất lưới) ngoài ra còn có lipoprotein, gluxin. Cơ tương là chất chứa bên trong sợi
cơ: Cơ tương là dung dịch dính và nhớt, gồm 2 phần: dịch cơ tương và tơ cơ.
Dịch cơ tương là chất lỏng gồm nước và các chất hòa tan như protein tan (meoglobin) Các
hợp chất nitơ phi protein ( NH3, acid amin, acid nuleotide) các muối… Ngoài ra còn có nhân
tế bào, glycogen. Đây là các chất có thể trích ly từ sợi cơ.
Tơ cơ: là thành phần quan trọng và ngâm trong dịch cơ tương. Mỗi sợi cơ có hàng ngàn tơ
cơ. Tơ cơ có đừơng kính rất bé và tơ cơ gồm có xơ cơ mỏng và xơ dày nằm song song nhau
Xơ cơ mỏng cấu tạo từ actin có đường kính 50A o. Trong thành phần của nó còn có 2 loại
protein là troponin và tropoamynozin có vai trò điều khiển quá trình co cơ và duỗi cơ. Xơ
cơ dày cấu tạo bằng myozin, đường kính 100A o + Lưới cơ tương Là tên gọi của một hệ
thống gồm các thành phần kết hợp với nhau và khá phức tạp dưới dạng các ống nằm ngang
nối liền màng tế bào và các túi dài, các ống dọc nằm giữa, các xơ cơ nằm song song nhau,
các ống dọc nối các ống ngang với nhau.
Điểm khác biệt giữa tổ chức cơ thịt tôm với cơ thịt các động vật cạn
+ Hàm lượng mô liên kết trong tổ chức cơ thịt tôm thấp hơn
+ Nhiệt độ gelatin hóa của colagel tôm thấp hơn của động vật cạn hàng chục độ
+ Sợi cơ của tôm ngắn hơn và tổ chức thành lớp mỏng
+ Myozin chiếm 40% protein tổng số và rất khó tách khỏi actin. Protein này rất nhạy
với biến tính nhiệt và dễ bị thủy phân bởi protease hơn

2.3.

Các quá trình biến đổi của tôm sau khi chết

Sau khi chết thì cơ chế tự bảo vệ của tôm ngừng hoạt động. Hàng loạt các biến đổi
xảy ra do hoạt động của enzyme, vi sinh vật và các phản ứng hóa học. Những biến đỗi
này dẫn đến ươn thối và hư hoảng của tôm sau khi chết.
2.3.1.

Sự biến đổi của tôm do enzyme

-

9


10

Trong cơ thể tôm có rất nhiều hệ enzyme khác nhau. Sau khi tôm chết, các hệ
enzyme vẫn tiếp tục hoạt động và tham gia vào các quá trình phân giải các chất trong tổ
chức cơ thịt của tôm làm cho cơ thịt mềm và giảm chất lượng.
2.3.2.

Hiện tượng biến đen

Hiện tượng biến đen ở tôm do enzyme polyphenoloxidaza gây ra.
Cơ chế của sự biến đen: gồm có 3 tác nhân chính dẫn đến biến đen là enzyme
polyphenoloxidaza, không khí và các hợp chất chứa gốc phenol (tyrosin, phenynalanin)
2.3.3.

Quá trình thối rữa

Trong quá trình tự phân giải men trong tổ chức cơ thịt phân giải protide thành acid
amine sau đó vi sinh vật phân hủy acid amine thành các sản phẩm cấp thấp làm cho tôm bị
thối rữa. Ở điều kiện không có không khí vì tác dụng của vi khuẩn yếm khí làm cho acid
amine bị khử thành phi acid amine bị mất gốc cacboxyl và tác dụng oxy hóa khử lẫn nhau
và dần dần phân giải các hợp chất cấp thấp.
Trong quá trình thối rửa chủ yếu là thủy phân các acid amine thành các sản phẩm cấp thấp
như: indol, skatol, phenol, cadaverin, putrescin, các loại acid có đạm, acid béo cấp thấp,
H2S, thioalcol, CH4, NH3, CO2… nhưng cũng còn phân giải, phân hủy các chất khác.
Sự phân hủy trong quá trình thối rữa chủ yếu là phân giải các acid amine: phản ứng làm mất
gốc amine, phản ứng làm mất gốc cacboxyl, tác dụng làm mất gốc cacboxyl và acid amine,
phân giải các phân tử acid amine và phân giải các chất có đạm khác.
2.3.4.

Quá trình tự phân giải

Quá trình tự phân giải do men nội tại trong tôm hoạt động phân giải.Trong quá trình
tự phân giải chủ yếu là tự phân giải protein, nhưng chất béo cũng có sự biên đổi. Đối với
tôm thì chủ yếu là phân giải protein.Quá trình tự phân giải là do các enzyme trong nguyên
liệu tiến hành tự phân giải các cật chất của mình mà đặc trưng là phân giải protide thành các
sản vật trung gian như pepton, peptid và cuối cùng là đến các acid amine.
Quá trình tự phân giải mạnh hay yếu, nhanh hay chậm tùy thuộc vào: giống loài, môi trường
pH, các loại muối dùng ướp bảo quản, nhiệt độ môi trường.
2.3.5.

Sự phân giải glycogen

Sự phân giải glycogen là quá trình glycol phân. Đây là một quá trình yếm khí rất
phức tạp xảy ra bằng con đường phosphoryl hóa với sự tham gia của adenosinetriphosphat

(ATP). Quá trình tự phân giải glycogen không tiến hành triệt để đến cùng mà bao giờ trong
tổ chức cơ thịt còn một lượng nhỏ glycogen. Ngoài con đường phosphoryl hóa còn có một ít
glycogen bị phân giải theo con đường amilo phân, vì vậy người ta đã tìm thấy trong tổ chức
cơ thịt động vật thủy sản sau khi chết có một ít các đường đơn giản như maltose, glucose…
2.3.6.

Biến đổi của protein

-

10


11

Thủy sản là nguồn giàu protein, các protein của thủy sản chứa nhiều các acid amine
không thay thế có giá trị dinh dưỡng cao. Dưới sự tác động của các yếu tố vật lý, hóa học,
sinh học, trong đó quá trình thủy phân, phân giải protein diễn ra nhanh và dễ dàng. Gây ảnh
hưởng đến chất lượng và giá trị cảm quan. Protein của tôm sau khi bị phân hủy sinh ra NH 3.
NH3 là một chỉ tiêu quan trọng đánh giá mức độ phân hủy protein, mức độ tươi, mức độ hư
hỏng của tôm khi nảo quản. Sau khi chết, tùy điều kiện nhiệt độ, vi sinh vật, sự nguyên vẹn
cấu trúc của tôm mà những biến đổi sau khi chết xảy ra ở những tốc độ khác nhau, NH 3
trong thịt tôm tích tụ tăng lên, có khi rất cao, làm nguyên liệu biến màu và có mùi khó chịu.
[4]
3. Phương pháp sấy khô
3.1.
Nguyên lý

Các loại nguyên liệu có độ ẩm cao là môi trường thuận lợi để vi sinh vật phát triển.
Thủy hải sản là một trông số loại thực phẩm có độ ẩm cao (70-80%). Nếu chúng ta giảm độ

ẩm thực phẩm xuống thì sẽ hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật. Phương pháp làm
giảm hàm ẩm trong nước xuống được gọi là phương pháp làm khô. Thông thường trong chế
biến thủy hải sản có hai phương pháp làm khô: làm khô tự nhiên và làm khô nhân tạo.
Dựa vào tính chất nguyên liệu thì có 3 loại khô: khô sống, khô chín và khô mặn. Khô sống
là sản phẩm không qua xử lí bằng muối hay nấu chín. Khô chín là khô chế biến từ nguyên
liệu đã nấu chín, còn khô mặn là sản xuất từ nguyên liệu đã ướp muối.
3.2.

Những yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ làm khô:

Nhiệt độ không khí: nhiệt độ không khí tăng thì tốc độ làm khô tăng nhưng nhiệt độ
quá cao thì sản phẩm sẽ bị cháy.
Độ ẩm không khí: như ta đã biết, để quá trình sấy xảy ra thì tốc độ hơi bão hòa của ẩm trên
bề mặt nguyên liệu phải lớn hơn áp suất bão hòa của ẩm trong không khí, do đó để quá trình
sấy xảy ra nhanh thì độ ẩm trong không khí càng nhỏ càng tốt.
Tốc độ gió: vận tốc nhỏ thì thời gian sấy càng lâu và phẩm chất sản phẩm kém. Vận tốc
càng lớn thì nhiệt độ không đều. Vận tốc trung bình từ 0.4-0.6 m/s. Không khí lưu thông
trên bề mặt nguyên liệu thì tốc độ sấy nhanh nhất nhưng nếu không khí lưu thông theo
hướng vuông góc với sản phẩm thì tốc độ sấy chậm nhất.
Ủ ẩm: mục đích của ủ ẩm là xúc tiến sự lưu động của nước trong thịt. Sau khi sấy một thờ
gian sẽ đem chất đống để cho nước trong sản phẩm phân bố lại rồi đem sấy tiếp. Làm như
vậy sẽ rút ngắn thời gian sấy và nâng cao hiệu suất thiết bị.
Nguyên liệu: mức độ to, nhỏ, dày, mỏng, da cứng hay da mềm có vảy hay không đều ảnh
hưởng thời gian sấy.
Những biến đổi của tôm khi làm khô
-

11

12

Do quá trình mất nước trong nguyên liệu dẫn đến thể tích giảm, đồng thời với quá
trình này là sự tăng lên của nồng độ chất khô cùng với oxy hóa các sắc tố làm cho màu
nguyên liệu thay đổi. Qúa trình sấy sẽ làm protein của cá khó hấp thu hơn, nhiệt độ sấy càng
cao thì tỷ lệ tiêu hóa protein càng thấp.
3.3. Các phương pháp sấy khô
Sấy khô tự nhiên: quá trình sấy khô bằng năng lượng tự nhiên gọi là sấy khô tự
nhiên. Phương pháp này thường được thực hiện bằng cách phơi trực tiếp dưới ánh nắng mặt
trời có nhiệt độ 400C. Khi sấy khô tự nhiên thì phải chọn sân phơi sao cho nhận được nhiều
ánh nắng nhất. Sân phơi phải khô ráo thoáng khí để tăng khả năng bốc ẩm ra khỏi vật liệu.
Phương pháp này có ưu điểm là ít tốn năng lượng, rẻ tiền tuy nhiên thời gian kéo dài, khó
cơ giới hóa, dễ dàng nhiễm bẩn, ngoài ra cần có một sân pơi đủ rộng và phải phụ thuộc
nhiều vào thời tiết.
Sấy khô nhân tạo: quá trình làm khô bằng năng lượng nhân tạo gọi là làm khô nhân tạo.
Phương pháp này thực hiện trong các thiết bị sấy. Thiết bị sấy thường được sử dụng là
phòng sấy. Không khí trong phòng được đốt nóng nhờ bộ phận cung cấp nhiệt dặt phía dưới.
Nguyên liệu sấy được xếp trên các sàng thưa đặt trên giàn có nhiều lớp cách nhau 0.3-0.4 m.
Sấy theo phương pháp này khắc phục được một số đặc điểm của phương pháp làm khô tự
nhiên như: thời gian sấy ngắn, dễ cơ giới hóa, tuy nhiên, nó cũng có một số nhược điểm là
yêu cầu thiết bị và năng lượng. Ngoài ra cần phải đảo trộn trong quá trình sấy. [1]

-

12


13
4. Quy trình sản xuất
4.1.

Quy trình sản xuất

Sơ đồ quy trình sản xuất tôm khô
Nguyên liệu

Hoàn thiện chất lượng

Bao gói

Làm chín

Rà kim loại

Làm ráo, làm nguội

Đóng thùng

Làm khô

Bảo quản

Tôm khô
thành phẩm

Hình 1. Quy trình sản xuất tôm khô

-

13

14
4.2.

Thuyết minh quy trình và các thiết bị sản xuất

Các bước tiến hành chế biến tôm khô nguyên con
4.2.1.

Làm chín tôm

Tôm sau khi bảo quản được làm chín (nếu lượng tôm ít thì được làm chín ngay sau
khi rửa sạch không qua bảo quản). Mục đích làm chín tôm là tách một lượng nước đáng kể
ở trong nguyên liệu ra khỏi nguyên liệu, rút ngắn thời gian làm khô và tiêu diệt men và vi
sinh vật tồn tại trong nguyên liệu tôm, kéo dài thời gian bảo quản tôm khô thành phẩm.
Các bước tiến hành làm chín tôm:
Tính lượng muối sử dụng khi luộc tôm: Lượng muối sử dụng 3-4% so với lượng nước luộc
(30-40g muối/1 lít nước). Ví dụ lượng nước luộc là 10 lít, lượng muối cần dùng là 300400g.
Tôm được vớt cho vào rổ để ráo chuẩn bị luộc. Cho nước vào nồi luộc tôm, lượng nước sử
dụng tùy theo lượng tôm trong rổ luộc, yêu cầu lượng nước phải đảm bảo ngập tôm khi
luộc. Sau đó đun sôi nước và cho muối vào nước luộc tôm. Khi nước sôi cho cả rổ tôm vào
luộc yêu cầu phải đun lửa lớn cho tôm nhanh sôi trở lại. Khi nước sôi lại và tôm bắt đầu nổi
lên, lấy rổ tôm ra ngoài.
Lưu ý khi làm chín tôm:
Nồi luộc tôm dùng trong chế biến tôm khô nguyên con phải có độ sâu nhất định để có thể
cho cả rổ tôm vào luộc. Sau đó, luộc tôm vừa chín tới, không luộc tôm quá chín hoặc chưa
chín. Thời gian từ khi cho rổ tôm vào luộc đến khi vớt ra không quá 25 phút.Tiếp đến, thay
nước luộc khi đục để đảm bảo cảm quan bên ngoài của tôm. Nên tiến hành làm chín tôm
vào lúc sáng sớm để phơi tôm cho được nắng.
4.2.2.

Làm ráo và làm nguội

Tôm sau khi làm chín được đưa đi làm ráo và làm nguội ngay.
Mục đích của công đoạn là làm cho tôm ráo nước và giải phóng nhiệt nhanh để tôm
không bị quá chín, xuống màu.
Các bước tiến hành làm ráo và làm nguội tôm:
- Đặt rổ tôm lên mặt phẳng nghiêng cho ráo nước.
- Bật hệ thống quạt làm mát và quạt hút thông gió để hút toàn bộ hơi nóng ra ngoài.
Lưu ý là không chồng chất tôm lên nhau và đậy kín tôm.
-

14


15

4.2.3.

Làm khô tôm

Nguyên liệu tôm tươi sống chứa nhiều nước là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt
động, gây thối rữa. Làm khô tôm là quá trình tách nước trong tôm nguyên liệu ra ngoài môi
trường, làm hàm lượng nước trong tôm nguyên liệu giảm xuống sẽ ức chế được sự phát
triển của vi sinh vật.
Kỹ thuật làm khô:
Khi làm khô nhiệt độ không khí cao thì tốc độ làm khô nhanh, nhưng nếu nhiệt độ quá cao
sẽ ảnh hưởng không tốt đến chất lượng tôm khô. Nhiệt độ khi làm khô phải tăng dần từ thấp
lên cao, không tăng đột ngột và khi tôm gần khô thì đưa nhiệt độ từ cao xuống thấp dần.
Chúng ta cần tận dụng tối đa phơi nắng tự nhiên. Trong khi làm khô có tiến hành ủ ẩm.

Thường có hai phương pháp làm khô tôm là phơi khô và sấy khô.
4.2.3.1.

Phơi khô

Phơi khô là quá trình sử dụng nguồn năng lượng mặt trời để làm khô tôm. Chỉ phơi
tôm khi trời có nắng, nhiệt độ không khí ngoài trời 25÷40 0C. Trong quá trình phơi có kết
hợp ủ ẩm.
Tiến hành phơi qua các bước sau:
Bước 1: Xếp tôm lên vỉ phơi
- Đổ nhẹ nhàng tôm lên vỉ phơi
- Xếp tôm thành lớp mỏng, không chồng lên nhau trên vỉ phơi
Bước 2: Đặt vỉ tôm lên giàn phơi
- Tôm sau khi xếp được đưa ra phơi ngoài giàn phơi;
- Đặt vỉ phơi lên giàn phơi ngoài trời chắc chắn, không ngã, đổ
- Để chống ruồi nhặng khi phơi tôm ngoài nắng có thể phủ vải mùng thưa lên trên các vỉ
tôm
Bước 3: Trở tôm khi phơi
- Trong quá trình phơi tiến hành trở tôm để tôm khô đều;
- Cứ 2÷3 giờ trở tôm một lần bằng cách dùng một vỉ không có kích thước tương ứng vỉ tôm
đang phơi úp nhẹ lên trên vỉ tôm, sau đó lật ngược lại để trở tôm.
Chú ý khi phơi tôm:
-

15


16

- Thao tác trở tôm nhẹ nhàng tránh cho tôm bị gãy đầu, không được dùng bàn cào để trở

tôm.
- Khi trời nắng gắt thì cần đưa các vỉ tôm vào phơi mát để tránh tôm bị bạc màu.
 Ủ ẩm

Mục đích ủ ẩm là để nước ở sâu bên trong nguyên liệu khuếch tán ra lớp bề mặt, tránh hiện
tượng ngoài khô, trong ẩm dẫn đến hiện tượng bị mốc khi bảo quản. Đưa các vỉ tôm vào
phòng ủ ẩm, để qua đêm. Phòng ủ ẩm có nhiệt độ khoảng từ 18-20 0C, có quạt hút ẩm, quạt
thông gió. Nếu không có điều kiện xây phòng lạnh thì có thể đưa vào phòng kín, có quạt hút
ẩm, quạt thông gió.
Chú ý:
- Không chồng chất các vỉ tôm lên nhau;
- Bề mặt sản phẩm phải được để trống, thông thoáng.
Tôm được làm khô tốt nhất là ngày phơi, đêm ủ ẩm đến khi vỏ tôm khô giòn, dễ dàng bong
ra khỏi thịt mới tiến hành thu nhận tôm.
 Thu nhận tôm sau khi phơi khô

Kiểm tra độ khô của tôm đạt yêu cầu của tôm thành phẩm thì tiến hành thu nhận tôm, cho
tôm vào dụng cụ chứa đựng.
Yêu cầu là khi thu nhận tôm khô nguyên con yêu cầu phải nhẹ nhàng để tránh gãy đầu tôm,
vỡ vỏ tôm.
4.2.3.2.

Sấy khô

Tiến hành sấy khô tôm qua các bước sau:
Bước 1: Xếp tôm lên vỉ
Tiến hành tương tự như khi phơi.
Bước 2: Đặt các vỉ tôm lên giàn sấy
Đặt các vỉ tôm lên giàn sấy hoặc xếp các vỉ tôm lên xe đẩy cách nhau 10-20cm cho không
khí nóng lưu thông khắp vỉ tôm. Lưu ý đặt vỉ tôm lên giàn sấy hoặc xe đẩy chắc chắn, tránh

ngã, đổ.
Bước 3: Chuẩn bị phòng sấy

-

16


17

Điều chỉnh nhiệt độ phòng sấy ban đầu 45oC trong 30 phút sau đó nâng dần lên 65oC, khi
tôm gần khô hạ nhiệt độ xuống 45oC và sấy tôm cho đến khi đạt độ khô theo yêu cầu.
Kiểm tra đường ống dẫn không khí nóng, hệ thống quạt trong phòng sấy.
Bước 4: Xếp các giàn sấy vào phòng sấy
Đẩy giàn sấy chứa các vỉ tôm vào phòng sấy
Xếp các giàn sấy trong phòng. Khi xếp các giàn sấy trong phòng sấy cần lưu ý một số
điểm sau:
+ Cần đảm bảo không khí nóng lưu thông đều khắp các vỉ tôm và các giàn sấy
+ Không nên xếp sát tường, sát trần và sát nền để giúp không khí nóng lưu thông dễ dàng.
Đóng kín cửa phòng sấy sau khi xếp các giàn sấy hợp lý.
Bước 5: Sấy tôm
Ban đầu sấy tôm ở 45oC trong 30 phút sau đó nâng dần lên 65 oC, khi tôm gần khô hạ nhiệt
độ xuống 45oC và sấy tôm cho đến khi đạt độ khô theo yêu cầu. Trong quá trình sấy, cứ sau
1 giờ sấy thì tiến hành trở tôm 1 lần cho tôm khô đều. Tiến hành trở tôm như sau:
+ Thay đổi vị trí các vỉ tôm: đảo vỉ từ trên xuống dưới, từ trong ra ngoài.
+ Thay đổi vị trí các giàn sấy.
Bước 6: Ủ ẩm
Khi vỏ tôm đã khô giòn, dễ dàng bong ra khỏi thịt tôm (độ ẩm tôm lúc này đạt khoảng 25 ±
2%) thì tiến hành đẩy các giàn sấy chứa các vỉ tôm vào ủ ẩm trong phòng ủ ẩm tương tự như
khi phơi. Thời gian ủ ẩm 10-12 giờ. Tôm sau khi ủ ẩm vỏ tôm không còn khô giòn mà trở

nên mềm dịu do đó, cần tiến hành sấy khô lần 2 cho đến khi tôm đạt đến độ khô yêu cầu của
tôm khô thành phẩm.
Bước 7: Thu nhận tôm sau khi sấy khô
Kiểm tra độ khô của tôm đạt yêu cầu của tôm khô thành phẩm thì tiến hành lấy tôm ra khỏi
phòng sấy và thu nhận tôm.Cách tiến hành thu nhận tôm tương tự như phơi khô. Ngoài ra
tôm còn có thể được sấy khô bằng thiết bị sấy băng tải.

-

17


18

Hình 2. Một số tủ sấy

Hình 3. Sấy khô bằng thiết bị sấy băng chuyền
4.2.3.3.

Làm khô kết hợp

Có thể kết hợp phơi khô với sấy khô. Khi trời nắng tiến hành phơi, còn trời không
nắng thì tiến hành sấy. Như vậy tôm sẽ nhanh khô, tiết kiệm chi phí và đảm bảo được chất
lượng sản phẩm. Để đảm bảo màu sắc của tôm khô nguyên con nên sấy đến bán khô mới
đem phơi nắng. Cách nhận biết độ khô tôm đạt yêu cầu của tôm khô thành phẩm:
Để nhận biết độ khô tôm đạt yêu cầu của tôm khô thành phẩm có thể dựa vào cảm quan,
khối lượng nguyên liệu trước và sau khi làm khô hoặc sử dụng máy đo độ ẩm.

-

18


19

Hình 4. Máy đo độ ẩm cầm tay
hình 5. Máy đo độ ẩm hồng ngoại

Nhận biết độ khô đạt yêu cầu bằng cảm quan:
+ Sờ vào vỏ tôm có cảm giác khô cứng;
+ Bóp nhẹ vào mình tôm thì vỏ tôm giòn dễ vỡ vụn
Kiểm tra độ khô dựa vào khối lượng:
+ Có thể dựa vào khối lượng nguyên liệu trước và sau khi làm khô để xác định mức độ khô
của tôm;
+ Lượng nước mất đi bằng khối lượng nguyên liệu trước khi làm khô trừ cho khối lượng
nguyên liệu sau khi làm khô.
+ Lượng nước mất đi càng nhiều thì nguyên liệu càng khô.
Kiểm tra độ khô dựa vào máy đo độ ẩm:
Độ ẩm của tôm khô thành phẩm tùy theo yêu cầu khách hàng. Thường độ
ẩm < 22%. Cách tiến hành xác định độ ẩm của tôm khô bằng máy đo độ ẩm tia hồng ngoại
như sau:
+ Kiểm tra nguồn điện;
+ Cài đặt nhiệt độ và thời gian xác định độ ẩm.
+ Sấy khô đĩa đựng nguyên liệu đến khối lượng không đổi.
-

19


20

+ Nghiền nhỏ mẫu tôm cần xác định độ ẩm.
+ Cho khoảng 4-5g mẫu tôm đã được nghiền nhỏ và đĩa đựng nguyên liệu dàn thành một
lớp mỏng
+ Đậy nắp máy, máy sẽ bắt đầu xác định độ ẩm
+ Sau khi xác định xong độ ẩm kết quả sẽ được hiện lên máy.
+ Vệ sinh máy sạch sẽ sau khi dùng.
4.2.4.

Hoàn thiện chất lượng

Hoàn thiện chất lượng tôm khô bán thành phẩm bao gồm: làm sạch, kiểm tra độ ẩm, cắt râu
tôm và phân loại tôm khô bán thành phẩm.
 Mục đích

- Làm sạch tạp chất trong tôm khô đồng thời cắt râu tôm;
- Tách riêng những con tôm không đạt yêu cầu về độ ẩm;
- Tạo sự đồng đều về kích cỡ và chất lượng của tôm khô;
- Tăng giá trị cảm quan của sản phẩm tôm khô.
 Tiến hành

Bước 1: Làm sạch
- Chọn sàng tre hoặc rổ thưa có kích thước lỗ nhỏ hơn tôm nhưng không quá nhỏ để tôm
không bị lọt sàng còn các tạp chất nhỏ hơn tôm lọt sàng.
- Cho tôm vào sàng , sàng nhẹ tôm để các tạp chất có kích thước nhỏ hơn tôm như vụn tôm,
cát, v.v... lọt sàng.
- Thao tác nhẹ nhàng tránh gãy chân, rụng đầu.
Bước 2: Kiểm tra, cắt râu tôm
- Dùng tay kiểm tra độ ẩm của tôm, con nào chưa đạt độ ẩm yêu cầu thì để riêng phơi lại,
tôm đạt yêu cầu thì tiến hành cắt râu tôm;

- Dùng kéo cắt sạch hai râu dài của tôm
- Yêu cầu cắt sạch râu nhƣng không cắt phạm vào đầu tôm.
Bước 3: Phân loại tôm khô bán thành phẩm
-

20


21

- Cỡ tôm bán thành phẩm được phân theo cỡ nguyên liệu, chỉ cần điều chỉnh lại số tôm bị
lẫn cỡ trong quá trình sản xuất;
- Dựa theo chất lượng của con tôm (màu sắc, mùi, vị, trạng thái) chia tôm thành nhiều loại
khác nhau theo yêu cầu của khách hàng đồng thời loại những con tôm không đạt yêu cầu
chất lượng như: tôm có mùi khai hay mùi vị lạ, tôm bị đen đầu, tôm bị gãy đầu, tôm bị bể
vỡ, v.v...;
- Loại những tạp chất còn sót trong tôm khô bán thành phẩm.
4.2.5.

Bao gói

Công đoạn này có thể thực hiện hoặc không, một số cơ sở sản xuất không bao gói mà lót
trực tiếp bao PE/PA vào thùng carton khi đóng thùng.
 Mục đích bao gói

- Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm;
- Bảo vệ sản phẩm không cho tiếp xúc với môi trường bên ngoài;
- Thuận tiện cho quá trình rà kim loại, đóng thùng.
- Bao được dán nhãn có đầy đủ thông tin về sản phẩm để phân biệt từng loại sản phẩm, dễ
dàng trong việc truy xuất nguồn gốc sản phẩm theo qui định.

 Yêu cầu của bao PE/PA

Bao PE/PA cần phải đạt được các yêu cầu kỹ thuật sau:
- Phải sạch, mới, nguyên vẹn, không dùng bao bì bị thủng và rách;
- Nhãn trên bao PA/PE phải có đầy đủ thông tin theo qui định, đúng quy cách;
- Bao PA/PE phải đúng loại, đúng cỡ, đúng qui cách qui định riêng của mỗi khách hàng;
- Các mối hàn phải kín, chắc chắn, đẹp, có độ dính cao, nếu bị hở hoặc rách phải loại bỏ.
Rà kim loại
 Mục đích
4.2.6.

Phát hiện mảnh kim loại sót trong sản phẩm. Để phát hiện được phải thực hiện bằng máy vì
có những mảnh kim loại nhỏ mắt thường không nhìn thấy.
 Tiến hành

-

21


22

Sản phẩm đặt trên mặt băng tải chạy qua bộ phận cảm ứng từ trường, nếu có kim loại trong
sản phẩm thì máy sẽ báo hiệu dừng lại, lấy sản phẩm ra cô lập để xử lý. Tiến hành rà kim
loại qua các bước sau:
Bước 1: Kiểm tra máy rà kim loại
- Thực hiện kiểm tra máy trước khi dò kim loại và sau mỗi giờ trong quá
trình dò kim loại;
- Bật công tắc nguồn điện cho máy hoạt động;
- Dùng hai mẫu thử tiêu chuẩn là sắt có kích thước 1,2 mm và thép không rỉ có kích thước

2,0 mm;
- Tiến hành cho máy hoạt động ổn định trước 05 phút sau đó thử lần lượt hai mẫu thử nêu
trên. Mỗi mẫu thử được thử 06 lần như sau:
+ Trên sản phẩm giữa băng chuyền.
+ Dưới sản phẩm giữa băng chuyền.
+ Trên sản phẩm sát bên trái băng chuyền.
+ Dưới sản phẩm sát bên trái băng chuyền.
+ Trên sản phẩm sát bên phải băng chuyền.
+ Dưới sản phẩm sát bên phải băng chuyền.
- Máy sẽ phát hiện kim loại kêu thành tiếng báo động và đèn trên máy sẽ sáng lên. Máy sẽ
dừng băng tải không chạy nữa và máy phát kêu báo động.
- Nếu cho một trong hai mẫu thử sắt hoặc thép không rỉ qua băng tải mà máy không báo
hiệu (không dừng băng tải và chuông không reo). Trường hợp này máy hoạt động không
bình thường, không dò được kim loại và phải sửa chữa.
Bước 2: Tiến hành rà kim loại
- Các bao tôm khô được cho lên băng tải của máy rà kim loại cách nhau ít nhất là 15cm.
- Các bao tôm khô được băng tải đưa qua bộ phận rà kim loại
- Sản phẩm nào có kim loại máy sẽ kêu thành tiếng báo động và đèn trên máy sáng lên.
Sản phẩm đó được tách riêng ra để xử lý.
- Sau mỗi giờ máy làm việc, ngưng không cho sản phẩm qua máy dò kim loại tiến hành
kiểm tra lại độ nhạy của máy.
-

22


23

Đóng thùng
 Mục đích

4.2.7.

- Hạn chế hư hỏng sản phẩm trong quá trình bảo quản, vận chuyển, bảo vệ sản phẩm tránh
các tác động cơ học.
- Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm;
- Tạo điều kiện thuận lợi cho việc bảo quản, vận chuyển, phân phối và lưu kho.
4.2.8.

Bảo quản tôm khô nguyên con

Tôm khô nguyên con có thể bảo quản ở nhiệt độ thường, nhiệt độ lạnh tuy nhiên thời
gian bảo quản ngắn.
Nhiệt độ bảo quản cao làm sản phẩm giảm khối lượng, dễ bị oxy hóa, biến màu. Nhiệt độ
bảo quản càng thấp chất lượng sản phẩm càng được đảm bảo. Để đảm bảo chất lượng sản
phẩm các cơ sở chế biến tôm khô nguyên con xuất khẩu thường bảo quản trong kho lạnh
nhiệt 20±20C, ở nhiệt độ này thời gian bảo quản được 2 năm
5. Các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất và các tiêu chuẩn kĩ thuật
5.1.
Tiêu chuẩn sản phẩm tôm khô

Tiêu chuẩn kỹ thuật của tôm khô được đánh giá bằng tiêu chuẩn cảm quan, hóa lý và tiêu
chuẩn vi sinh.
 Tiêu chuẩn cảm quan

Tiêu chuẩn cảm quan được đánh giá thông qua các giác quan của con người như: thị giác,
xúc giác, vị giác, khứu giác và thính giác.
Tiêu chuẩn đối với tôm khô nguyên con (theo 58 TCN 12-74)
Tiêu chuẩn này áp dụng cho tôm khô chế biến từ các loại tôm rảo, tôm vàng, tôm bộp, tôm
đanh. Các tiêu chuẩn cảm quan của tôm khô nguyên con xuất khẩu được mô tả qua bảng
1.1.1.

Bảng 3. Các tiêu chuẩn cảm quan của tôm khô nguyên con xuất khẩu
Stt

Tên
chuẩn

tiêu

1

Màu sắc

2
3

Mùi
Vị

4

Trạng thái

Yêu cầu
Hồng nhạt và sáng. Riêng tôm sắt có màu hồng tươi, không có váng
đỏ của gạch bám ngoài. Không bị cháy sém, đầu không bị thâm đen.
Thơm tự nhiên của tôm khô. Không có mùi khai hoặc mùi lạ khác.
Ngọt đậm, không mặn.
Nguyên con, không nát. Thịt dai, rắn chắc. Tỷ lệ gãy đầu không quá
10%. Không có nấm mốc và côn trùng phá hoại sản phẩm.

-

23


24

5

Kích thước

Chiều cao ( đường kính chỗ lớn nhất của thân con tôm) phải từ 0.8cm
trở lên.

Tiêu chuẩn đối với tôm nõn khô (theo TCVN 5650-1992)
Tôm nõn khô xuất khẩu được phân thành 4 hạng chất lượng: hạng 1, hạng 2, hạng 3, hạng 4.
Các tiêu chuẩn cảm quan của tôm nòn khô xuất khẩu được thể hiện ở bảng 1.1.2.
Bảng 4. Các tiêu chuẩn cảm quan của tôm nõn khô xuất khẩu
Stt Tên tiêu chuẩn

1

Màu sắc

2

Mùi

3

Vị

4

Trạng thái

5

Tạp chất

Yêu cầu
Hạng 1
Hạng 2
Hạng3
Hạng4
Đỏ tươi (đối Hồng đỏ (đối Hồng
nhạt
với tôm sông) với tôm sông) ( đối với tôm
hoặc cam đỏ hoặc cam sáng sông)
hoặc Trắng bạc
(đối với tôm ( đối với tôm vàng nhạt (đối
biển)
biển)
với tôm biển)
Mùi rất đặc trưng của tôm nõn Không có mùi khai hoặc mùi lạ
khô, không có mùi lạ
khác
Ngọt đậm
Ngọt tự nhiên Mặn
Thịt dai, chắc, không bị sơ, sạch dầu, nội tạng,

Thân dẹt hoặc
không có vết bẩn. Thân tôm nguyên vẹn, không
bị gãy, cho
sót đầu, vỏ, chân, nhưng cho phép 5% số con bị
phép dính vỏ
gãy, 5% số con sót vỏ
Không cho phép

 Tiêu chẩn hóa lý

Tiêu chuẩn hóa lý đối với tôm khô nguyên con được trình bày trong bảng 1.1.3.
Bảng 5. Tiêu chuẩn hóa lý của tôm khô nguyên con xuất khẩu (theo 58 TCN 12-74)
Tên tiêu chuẩn

Yêu cầu

1. Hàm lượng muối ăn trong 1kg sản phẩm không

30g
quá
2. Hàm lượng nước trong 1kg sản phẩm trong
160÷180g
khoảng

 Tiêu chuẩn vi sinh vật

Các tiêu chuẩn vi sinh vật của tôm khô theo TCVN 5649-1992_ Tiêu chuẩn vi sinh vật của
thủy sản khô xuất khẩu và được quy định trong bảng 1.1.5.[3]
Bảng 6. Tiêu chuẩn vi sinh vật trong tôm khô
-

24


25

Stt

Tiêu chuẩn

Giới hạn tối đa
trong 1g tôm
khô
106

1

Tổng số vi sinh vật hiếu khí

2

Escherichia Coli

3

Staphylococcus aureus

102

4

Clostridium perfringene

20

5

Tổng số nấm mốc

103

6

Salmonella/25g

0

7

Clostridium botulinum

0

0

Ý nghĩa
Thể hiện mức độ ô nhiễm và điều
kiện vệ sinh trong chế biến
Vi sinh vật gây bệnh tiêu chảy
Vi sinh vật gây bệnh sốt cao, buồn

nôn
Vi sinh vật gây mệt mỏi, buồn
nôn, tiêu chảy đi nhiều lần/ngày
Thể hiện mức độ vệ sinh
Vi sinh vật gây rối loạn tiêu hóa,
đau bụng, tiêu chảy, nôn mửa,
nhứt đầu và sốt nóng
Vi sinh vật gây liệt cơ khi bị ngộ
độc

5.2.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất tôm khô
5.2.1. Mối nguy sinh học

Tác nhân sinh học

Tôm bị bệnh

Môi trường

Chế biến

-

Giết mổ
Nấu không kỹ

-

Thực phẩm

Bảo quản
Điều kiện
mất vệ sinh,
không che
đậy, ruồi, bọ,
chuột

25