THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT TINH BỘT SẮN

BÁO CÁO ĐỒ ÁN
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI
THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG
SẢN XUẤT TINH BỘT


NỘI DUNG BÁO CÁO
Phần 1: Lập luận Kinh tế – Kỹ thuật
 Lựa chọn nguyên liệu sản xuất tinh bột
 Lựa chọn đòa điểm xây dựng
 Lựa chọn năng suất thiết kế
 Phần 2: Nguyên liệu – Sản phẩm
 Đặc điểm nguyên liệu
 Yêu cầu đối với nguyên liệu
 Bảo quản nguyên liệu
 Tiêu chuẩn chất lượng tinh bột sắn
 Ứng dụng của tinh bột sắn



NỘI DUNG BÁO CÁO
Phần 3: Quy trình công nghệ
 Sơ đồ quy trình công nghệ
 Thuyết minh quy trình công nghệ
 Phần 4: Tính toán và thiết kế phân xưởng
 Tính cân bằng vật chất
 Tính nước cho phân xưởng sản xuất
 Tính và chọn thiết bò
 Tính điện cho phân xưởng sản xuất
 Mặt bằng cho phân xưởng sản xuất

 Phần 5: Hình ảnh thực tế về phân xưởng sản xuất
tinh bột ở Tây Ninh



Phaàn 1
LAÄP LUAÄN KINH TEÁ – KYÕ THUAÄT


LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU
Ta chọn cây sắn để sản xuất tinh bột do các
nguyên nhân sau:
 Giá cả của tinh bột sắn thì thấp hơn so với
tinh bột gạo và tinh bột lúa mì.
 Cây sắn không đòi hỏi khắt khe về điều kiện
canh tác đặc biệt là nguồn nước.


LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM
XÂY DỰNG
Từ nguồn số liệu “Diện tích và sản lượng sắn” của
Tổng cục Thống kê (2006) ta thấy:
 Giữa ba khu vực: Đồng bằng sông Cửu Long, Tây
Nguyên, Đông Nam Bộ thì khu vực Đông Nam Bộ
có diện tích và sản lượng sắn nhiều nhất.
 Trong khu vực Đông Nam Bộ thì tỉnh Tây Ninh có
diện tích và sản lượng sắn chiếm ưu thế nhất so với
các tỉnh khác.
 Diện tích trồng sắn từ 0,8 nghìn ha (năm 2000) tăng lên
43,3 nghìn ha (năm 2005).

 Sản lượng sắn từ 9,6 nghìn tấn (năm 2000) tăng lên
1064,5 nghìn tấn (năm 2005).
→ Ta chọn tỉnh Tây Ninh làm nơi xây dựng nhà

máy


LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM
XÂY DỰNG
Nhà máy dự kiến được xây dựng trong khu công
nghiệp Trâm Vàng xã Thanh Phước huyện Gò Dầu
tỉnh Tây Ninh. Do:
 Khu công nghiệp nằm ở đầu mối giao thông liên
vùng: đường xuyên Á đi thò trấn Gò Dầu và đi cửa
khẩu Mộc Bài, quốc lộ 22B đi thò xã Tây Ninh và
cửa khẩu Xa Mát nên rất thuận lợi về giao thông
vận tải và xuất khẩu.
 Đòa điểm xây dựng nhà máy gần nguồn nguyên
liệu vì huyện Gò Dầu gần những vùng chuyên canh
cây sắn ở các huyện Tân Châu, Châu Thành,
Dương Minh Châu.


LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM
XÂY DỰNG

Khu công nghiệp
Trâm Vàng

LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM
XÂY DỰNG
 Nguồn điện: sử dụng nguồn điện từ khu công

nghiệp cung cấp nên có thể đảm bảo hoạt
động liên tục cho nhà máy.
 Nguồn nước: sử dụng nguồn nước từ khu
công nghiệp cung cấp nên không tốn nhiều
chi phí để xử lý nước.
 Vấn đề xử lý nước thải, chất thải : khu công
nghiệp có khu xử lý nước thải, chất thải tập
trung do đó giảm được vấn đề ô nhiễm môi
trường.


LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM
XÂY DỰNG
 Vấn đề mở rộng sản xuất: vì đây là khu công

nghiệp mới mở, đất đai còn trống nhiều, giá
thuê đất tương đối thấp cùng với những chính
sách hỗ trợ doanh nghiệp của tỉnh như giảm
thuế, miễn thuế.
 Nguồn lao động: lao động đòa phương tương
đối dồi dào.


LỰA CHỌN
NĂNG SUẤT THIẾT KẾ
 Nhiều

nhà máy sản xuất tinh bột sắn gần
đây đã được hình thành tại các huyện Long
Thành (Đồng Nai), Tân Biên (Tây Ninh),…
có công suất chế biến trung bình từ 100 ÷
400 tấn củ tươi/ngày.
 Cùng với những thuận lợi về thò trường tiêu
thụ thì năng suất thiết kế cho nhà máy dự
kiến 50 tấn tinh bột thành phẩm/ngày là điều
không quá khó để có thể thực hiện.


Phaàn 2
NGUYEÂN LIEÄU – SAÛN PHAÅM


ĐẶC ĐIỂM NGUYÊN LIỆU
 Phân loại: sắn đắng và sắn ngọt.
 Cấu tạo củ gồm: vỏ gỗ, vỏ củ, thòt củ và lõi.


ĐẶC ĐIỂM NGUYÊN LIỆU
Tỷ lệ % (theo khối lượng) của các thành
phần có trong củ sắn:
 Nước
70,25%
 Tinh bột
21,45%
 Protid
1,12%

 Chất béo
0,4%
 Celllulose
1,11%
 Đường
5,13%
 Tro
0,54%


ĐẶC ĐIỂM NGUYÊN LIỆU

Các hợp chất khác:
 Độc tố: trong củ khoai mì, HCN tồn tại dưới
dạng cyanogenic glucoside gồm 2 loại
CH
linamarin và lotaustralin.
3

CH3

H3C

C

CH2

C

N

H3C

C

C

O

O

C6H11O5

C6H11O5

 Enzyme:

N

hệ enzyme polyphenoloxydase là
enzym có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sắn
trong quá trình bảo quản và chế biến.


YÊU CẦU
ĐỐI VỚI NGUYÊN LIỆU
 Củ

nhỏ và ngắn (chiều dài khoảng 10cm,
đường kính củ chỗ lớn nhất dưới 1,5cm)

không quá 4%.
 Củ dập nát và gẫy vụn không quá 3%.
 Lượng đất và tạp chất tối đa từ 1,5% ÷ 2%.
 Không có củ thối.
 Củ có dấu vết chạy nhựa nhỏ hơn 5%.


BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU
Một số phương pháp bảo quản khoai mì tươi:
 Bảo quản trong hầm kín: mục đích nhằm hạn
chế sự hoạt động của các enzyme oxy hóa.
 Bảo quản bằng cách phủ cát khô.
 Bảo quản bằng cách nhúng hoặc phun dung
dòch nước vôi 0,5%, sau đó dùng trấu hoặc
cát phủ kín đống khoai mì.


TIÊU CHUẨN CHẤT LƯNG
TINH BỘT SẮN
Theo tiêu chuẩn của FAO: TC 176 -1989
(được chỉnh sửa vào tháng 1 -1995)

Chỉ tiêu vật lý:
 Đối với bột mòn thì hơn 90% qua lỗ rây 0,6mm,
 Với bột thô hơn 90% qua lỗ rây 1,2mm.
Chỉ tiêu hóa lý:
 Hàm lượng ẩm: 13%.
 Hàm lượng acid HCN ≤ 10mg/kg.
 Hàm lượng kim loại nặng: không có.
 Hàm lượng xơ ≤ 2%.

 Hàm lượng tro ≤ 3%.


TIÊU CHUẨN CHẤT LƯNG
TINH BỘT SẮN
Theo tiêu chuẩn của FAO: TC 176 -1989
(được chỉnh sửa vào tháng 1 -1995)

Chỉ tiêu vi sinh:
 Vi sinh vật gây bệnh: không có.
 Côn trùng gây hại: không có.
Chỉ tiêu cảm quan:
 Bột màu trắng khô và mòn.
 Không có mùi vò khác thường.
 Không bò nhiễm bẩn.


ỨNG DỤNG CỦA TINH BỘT SẮN
Trong công nghệ sản xuất thực phẩm:
 Các loại bánh: bánh quy, bánh snack, bún,
miến, mì ống, mì sợi…
 Các sản phẩm thủy phân từ tinh bột: tinh bột
biến tính, mạch nha, glucose, sorbitol,
maltodextrin…
 Từ glucose bằng con đường lên men có thể
sản xuất ra: rượu, mì chính.


ỨNG DỤNG CỦA TINH BỘT SẮN
Trong một số ngành công nghiệp khác:

 Keo dán hoặc chất kết dính.
 Thức ăn gia súc.
 Dược phẩm.
 Dệt nhuộm.
 Sản xuất giấy.


Phaàn 3
QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ


QUÁ TRÌNH NGÂM
 Mục

đích: tách bớt một lượng chất hòa tan
trong nguyên liệu, làm bở đất cát để nâng
cao hiệu suất quá trình rửa sau này.
 Cho CaO vào nước ngâm để ức chế sự hoạt
đôïng của vi sinh vật đồng thời làm tăng độ
hòa tan của một số chất màu sinh ra do phản
ứng oxy hóa.


RỬA VÀ BÓC VỎ
Mục đích: quá trình rửa và bóc vỏ làm sạch
nguyên liệu và tách bỏ phần vỏ gỗ của củ.
Các biến đổi
 Biến đổi vật lý: khối lượng củ giảm.
 Biến đổi hóa lý: Có sự tách một số chất hoà
tan trong nguyên liệu như độc tố, sắc tố,

tannin… vào trong nước rửa.
 Biến đổi hóa sinh: Sự hoạt động của các
enzyme oxy hóa làm đen củ khoai mì ở
những chỗ bò trầy xước.


CẮT KHÚC
Mục đích: quá trình cắt khúc sẽø cắt nhỏ
nguyên liệu để quá trình nghiền tiếp theo đạt
hiệu quả cao hơn.
Các biến đổi
 Biến đổi vật lý: sự giảm kích thước.
 Biến đổi hóa sinh: Sự hoạt động của các
enzyme oxy hóa làm biến màu củ khoai mì ở
những chỗ bò cắt.