Nghiên cứu hiện trạng và đề xuất giải pháp phát triển sản xuất rượu truyền thống của người dân tại xã Bằng Phúc huyện Chợ Đồn tỉnh Bắc Kạn

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

TRƢƠNG THỊ HỒNG THẮM
Đề tài:
NGHIÊN CỨU HIỆN TRẠNG VÀ ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP
PHÁT TRIỂN SẢN XUẤT RƢỢU TRUYỀN THỐNG CỦA NGƢỜI DÂN
TẠI XÃ BẰNG PHÚC, HUYỆN CHỢ ĐỒN, TỈNH BẮC KẠN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: Kinh tế nông nghiệp

Khoa

: Kinh tế và PTNT

Khóa học

: 2011-2015

THÁI NGUYÊN - 2015


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

TRƢƠNG THỊ HỒNG THẮM
Đề tài:
NGHIÊN CỨU HIỆN TRẠNG VÀ ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP
PHÁT TRIỂN SẢN XUẤT RƢỢU TRUYỀN THỐNG CỦA NGƢỜI DÂN
TẠI XÃ BẰNG PHÚC, HUYỆN CHỢ ĐỒN, TỈNH BẮC KẠN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên nghành

: Kinh tế nông nghiệp

Lớp

: K43 - KTNN

Khoa

: Kinh tế và PTNT

Khóa học

: 2011-2015

Giảng viên hƣớng dẫn

: Th.S Cù Ngọc Bắc

THÁI NGUYÊN - 2015


i

LỜI CẢM ƠN
Sau một thời gian học tập và nghiên cứu, nay em đã hoàn thành bài báo
cáo thực tập tốt nghiệp theo kế hoạch của trường Đại học Nông lâm Thái
Nguyên với tên đề tài: “Nghiên cứu hiện trạng và đề xuất giải pháp phát
triển sản xuất rƣợu truyền thống của ngƣời dân tại xã Bằng Phúc, huyện
Chợ Đồn, tỉnh Bắc Kạn”. Có được kết quả này lời đầu tiên em xin gửi lời
cảm ơn sâu sắc đến Thạc sỹ Cù Ngọc Bắc - Giảng viên khoa Kinh tế và Phát
triển nông thôn - giáo viên hướng dẫn em trong quá trình thực tập. Thầy đã
chỉ bảo và hướng dẫn tận tình cho em những kiến thức lý thuyết và thực tế
cũng như các kỹ năng trong khi viết bài, chỉ cho em những thiếu sót và sai
lầm của mình, để em hoàn thành bài báo cáo thực tập tốt nghiệp với kết quả
tốt nhất. Thầy luôn động viên và theo dõi sát sao quá trình thực tập và cũng là
người truyền động lực cho em, giúp em hoàn thành tốt đợt thực tập của mình.
Cho phép em gửi lời cảm ơn chân thành tới các phòng, cán bộ UBND
xã Bằng Phúc đã nhiệt tình giúp đỡ em, cung cấp những thông tin và số liệu
cần thiết để phục vụ cho bài báo cáo. Ngoài ra, các cán bộ xã còn chỉ bảo tận
tình, chia sẻ những kinh nghiệm thực tế trong quá trình công tác, đó là những
ý kiến hết sức bổ ích cho em sau này khi ra trường. Đã tạo mọi điều kiện giúp
em hoàn thành đợt thực tập tốt nghiệp này.
Em cũng xin cảm ơn người dân xã Bằng Phúc đã tạo điều kiện cho em
trong thời gian ở địa phương thực tập.

Em xin chân thành cảm ơn sự tận tình dạy dỗ của các thầy cô trong
khoa Kinh tế và Phát triển nông thôn trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên
Sau nữa em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới gia đình, bạn bè đã luôn bên
cạnh động viên em trong những lúc khó khăn.
Thái Nguyên, tháng 06 năm 2015
Sinh viên
Trƣơng Thị Hồng Thắm


ii

DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1: Đánh giá chất lượng rượu ................................................................ 11
Bảng 2.2: Mức tiêu thụ đồ uống có cồn của một số Quốc gia ......................... 13
Bảng 2.3. Doanh thu và doanh số các loại đồ uống có cồn tại Việt Nam ....... 14
Bảng 2.4: Hiện trạng đầu tư vào ngành công nghiệp rượu ở Việt Nam ........... 15
Bảng 4.1: Tình hình sử dụng đất đai của xã Bằng Phúc 2014 ........................ 29
Bảng 4.2: Dân số và lao động của xã Bằng Phúc qua 3 năm 2012 – 2014 .... 30
Bảng 4.3. Kết quả sản xuất của xã giai đoạn 2012-2014 ................................ 32
Bảng 4.4: Tình hình sản xuất một số cây trồng chính trên địa bàn xã Bằng
Phúc năm 2014 ............................................................................... 34
Bảng 4.5: Một số đặc điểm chính của nhóm hộ sản xuất rượu gạo ................. 42
Bảng 4.6: Đặc điểm sản xuất rượu của nhóm hộ điều tra ................................... 42
Bảng 4.7: Chi phí sản xuất và sản lượng thu được của các hộ sản xuất 139 lít
rượu gạo/tháng................................................................................. 44
Bảng 4.8: Lợi nhuận thu được từ sản xuất rượu và sản phẩm phụ ................. 46
Bảng 4.9: Bảng chi phí chăn nuôi 1 con lợn của hộ có bổ sung bỗng rượu và
hộ không bổ sung bỗng rượu trong 1 lứa ....................................... 47
Bảng 4.10: Hiệu quả kinh tế của nhóm hộ sản xuất rượu gạo năm 2015 ........ 51

iii

DANH MỤC CÁC HÌNH
Trang
Sơ đồ 1: Kênh tiêu thụ sản phẩm ở xã Bằng Phúc .......................................... 48


iv

DANH MỤC CÁC TỪ, CỤM TỪ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU
Chữ và ký hiệu viết tắt

Giải thích

BHXH

Bảo hiểm xã hội

BHYT

Bảo hiểm y tế

BQ

Bình quân

CC

Cơ cấu

DT

Diện tích

ĐVT

Đơn vị tính

GO

Giá trị sản xuất

HTX

Hợp tác xã

IC

Chi phí trung gian

Kg

Kilogram

Lđ

Lao động

NN

Nông nghiệp

Pr

Lợi nhuận

SX

Sản xuất

TC, CĐ, ĐH

Trung cấp, cao đẳng, đại học

TCN

Thủ công nghiệp

TTCN

Tiểu thủ công nghiệp

TW

Trung ương

UBND

Ủy ban nhân dân

VA

Giá trị gia tăng

VNĐ

Việt nam đồng


v

MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN .................................................................................................... i
DANH MỤC CÁC BẢNG................................................................................ ii
DANH MỤC CÁC HÌNH ................................................................................ iii
DANH MỤC CÁC TỪ, CỤM TỪ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU ....................... iv
MỤC LỤC ......................................................................................................... v
PHẦN 1: MỞ ĐẦU.......................................................................................... 1
1.1 Tính cấp thiết của đề tài .............................................................................. 1
1.2. Mục đích nghiên cứu đề tài ........................................................................ 3
1.3. Mục tiêu của nghiên cứu đề tài .................................................................. 3
1.3.1. Mục tiêu chung ........................................................................................ 3
1.3.2. Mục tiêu cụ thể ........................................................................................ 3
1.4. Yêu cầu của đề tài ...................................................................................... 4
1.5. Ý nghĩa của đề tài ....................................................................................... 4
1.5.1. Ý nghĩa học tập và nghiên cứu ................................................................ 4
1.5.2. Ý nghĩa thực tiễn ..................................................................................... 4

PHẦN 2: CƠ SỞ LÍ LUẬN VÀ THỰC TIỄN.............................................. 5
2.1. Cơ sở lý luận .............................................................................................. 5
2.1.1. Vai trò của lúa gạo trong nền kinh tế ...................................................... 5
2.1.2. Rượu và vai trò của rượu trong đời sống nhân dân ................................. 6
2.1.3. Tình hình nghiên cứu về sản xuất và tiêu thụ rượu ................................. 8
2.1.4. Tình hình tiêu thụ rượu gạo tại xã Bằng Phúc ...................................... 12
2.1.5. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu ở Việt Nam................................... 13
2.2. Cơ sở thực tế ............................................................................................ 15
2.2.1 Một số quy trình sản xuất rượu truyền thống ở Việt Nam ..................... 15


vi

PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
......................................................................................................................... 24
3.1. Đối tượng nghiên cứu............................................................................... 24
3.2. Phạm vi nghiên cứu .................................................................................. 24
3.3. Nội Dung nghiên cứu ............................................................................... 24
3.4. Phương pháp nghiên cứu.......................................................................... 24
3.4.1 Phương pháp điều tra thu thập số liệu .................................................... 24
3.4.2 Phương pháp điều tra ............................................................................. 24
3.4.3 Phương pháp xử lý thông tin, số liệu ..................................................... 25
3.4.4. Phương pháp so sánh ............................................................................. 25
PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN........................... 28
4.1. Đặc điểm tự nhiên kinh tế xã hội xã Bằng Phúc ...................................... 28
4.1.1. Điều kiện tự nhiên ................................................................................. 28
4.1.2. Điều kiện kinh tế - xã hội ...................................................................... 30
4.1.3. Những thuận lợi – khó khăn về điều kiện tự nhiên, kinh tế, văn hóa, xã
hội ảnh hưởng đến phát triển kinh tế nông hộ tại xã ....................................... 38
4.2 Thực trạng, tình hình sản xuất Rượu gạo tại xã Bằng Phúc ..................... 39

4.2.1 Tình hình sản xuất rượu tại Xã Bằng Phúc ............................................ 39
4.3. Thực trạng phát triển sản xuất rượu gạo tại các hộ nghiên cứu ............... 42
4.3.1. Tình hình nhân khẩu và lao động của các hộ nghiên cứu. .................... 42
4.3.2. Đánh giá hiệu quả kinh tế sản xuất rượu gạo và tại xã Bằng Phúc ... 42
4.3.3. Tình hình sử dụng sản phẩm phụ của rượu ........................................... 47
4.3.4. Thị trường tiêu thụ sản phẩm ................................................................ 48
4.3.5 Đánh giá hiệu quả kinh tế....................................................................... 49
4.4. Nhận xét về tình hình phát triển sản xuất rượu gạo của hộ nông dân...... 52
4.4.1. Về ưu điểm ............................................................................................ 52
4.4.2. Về nhược điểm ...................................................................................... 53


vii

PHẦN 5: MỘT SỐ GIẢI PHÁP CHỦ YẾU NHẰM PHÁT TRIỂN
NGHỀ SẢN XUẤT RƢỢU TRUYỀN THỐNG CỦA NGƢỜI DÂN TẠI
XÃ BẰNG PHÚC, HUYỆN CHỢ ĐỒN, TỈNH BẮC KẠN ...................... 54
5.1 Một số quan điểm, định hướng và mục tiêu phát triển.............................. 54
5.2 Một số giải pháp chủ yếu phát triển sản xuất và nâng cao hiệu quả kinh tế
rượu tại xã Bằng Phúc. .................................................................................... 55
5.3. Kết luận và kiến nghị ............................................................................... 61
5.3.1. Kết luận ................................................................................................. 61
5.3.2. Kiến nghị ............................................................................................... 63
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................ 64
PHỤ LỤC


1

PHẦN 1

MỞ ĐẦU
1.1 Tính cấp thiết của đề tài
Rượu là một sản phẩm có từ lâu đời, mang tính truyền thống của nhiều dân
tộc trên thế giới, đặc biệt rượu được sử dụng trong các dịp lễ hội, tết, đình đám,
hay là một món quà giá trị để tặng người thân... Từ thời xa xưa con người đã biết
làm nước uống bằng phương pháp lên men, tuy nhiên đến thế kỷ XVI việc sản
xuất rượu mới trở thành một ngành công nghiệp, và cũng từ đó ngày càng có
nhiều thành tựu khoa học kỹ thuật ứng dụng vào ngành công nghiệp này.
Theo quan điểm về uống rượu của nhiều nhà khoa học: rượu ethylic nói
theo y học là chất độc đối với con người. Điều này không ai chối cãi và rất
đúng, nhưng chỉ đúng khi uống quá liều lượng cho phép đối với mỗi người.
Mặt khác, ngoài thành phần chính là ethanol, trong rượu còn có một số hợp
chất có giá trị dinh dưỡng như đường, các vitamine, một số nguyên tố vi
lượng,... Nếu thỉnh thoảng hoặc ngày một lần uống vào buổi tối không quá
50ml (một chén uống trà) rượu ngâm thuốc bắc thì chúng ta sẽ ăn và ngủ cũng
tốt hơn. Lúc đó rượu sẽ làm tăng sức khỏe, con người sẽ cảm thấy sảng khoái
thậm chí minh mẫn hơn. Về mặt kinh tế, ngành sản xuất rượu là ngành có vốn
đầu tư ban đầu ít, khả năng thu hồi vốn nhanh, đem lại lợi nhuận cao, vì vậy
nhiều nước trên thế giới nói chung và ở Việt Nam nói riêng đã và đang đầu tư
phát triển ngành sản xuất rượu.
Ở nước ta, nghề nấu rượu đã có từ lâu đời trong dân gian. Ở miền núi,
đồng bào dân tộc dùng gạo, ngô, sắn nấu chín rồi cho lên men, men này được
lấy từ lá cây hoặc cho lên men thuần khiết. Ở một số nơi khác, người ta nuôi
cấy và phát triển nấm men, nấm mốc trong thiên nhiên trên môi trường thích
hợp (gạo và một số vị thuốc bắc) để lên men rượu từ nguyên liệu tinh bột đã


2

được nấu chín. Vì vậy nguồn nguyên liệu trong sản xuất rượu đã góp phần tạo

nên nét đặc trưng cho từng vùng, là một trong những yếu tố tạo nên giá trị
truyền thống và đặc sắc cho sản phẩm của vùng đó, chẳng hạn như rượu Vân
Hà – Đại Lâm thường gọi là rượu làng Vân (Hà Bắc), rượu cần Tây Nguyên,
rượu Bầu Đá (Bình Định), rượu nếp than (nếp cẩm), rượu ngô men lá Hà
Giang, rượu Bằng Phúc (Chợ Đồn - Băc Kạn).
Việc nấu rượu truyền thống nếu thực hiện đúng thì rượu làm ra phải nói
là uống rất ngon, vị đậm và êm dịu, say mà không cảm thấy sốc hoặc đau đầu.
Tuy nhiên, rượu truyền thống chưa được hưởng lợi nhiều từ các nghiên cứu
khoa học, thực trạng sản xuất rượu truyền thống ở một số địa phương của
nước ta hiện vẫn đang còn là một điều bất cập, chất lượng sản phẩm chưa ổn
định, chưa đạt tiêu chuẩn để xuất khẩu, thương hiệu chưa được nhiều người
biết đến,... Mặt khác, xu hướng trên thế giới là tiến hành công nghiệp hóa các
sản phẩm truyền thống và quảng cáo hình ảnh thương hiệu của mình đến khắp
nơi, sản phẩm rượu Vodka của người Nga là một ví dụ điển hình. Để thực
hiện được điều này cần làm tốt về nhiều mặt – cả kinh tế lẫn kỹ thuật, trong
đó việc nâng cao và cải thiện chất lượng sản phẩm là điều không thể thiếu xót.
Riêng trường hợp rượu gạo, rượu ngô là sản phẩm độc đáo của người
Tày, người Mông Miền Bắc nước ta là những trường hợp rất đáng lưu ý. Bởi
vì đây à dòng “rượu gốc” với những nguyên liệu, men và quy trình trưng cất
đặc trưng như một bí quyết công nghệ. Rượu gạo được làm từ gạo, và men lá
đặc trưng của đồng bào. Lúa là một cây sản xuất nông nghiệp phổ biến và là
nguồn thu nhập chính của người dân nông thôn, nên có thể nói nguồn nguyên
liệu là phong phú và có số lượng lớn, dễ kiếm. Tuy nhiên hiện nay rượu gạo
chưa thực sự mang lại hiệu quả kinh tế cao cho đồng bào nói chung và người
dân sản xuất rượu gạo tại Bằng Phúc nói riêng.


3

Xuất phát từ những thực tế trên và nhu cầu đưa sản xuất rượu mang lại

hiệu quả kinh tế cao cho người dân, được sự đồng ý của Ban giám hiệu nhà
trường, Ban chủ nhiệm khoa Kinh tế & Phát triển nông thôn, với sự gợi ý đề
tài của ThS. Cù Ngọc Bắc, tôi tiên hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu hiện
trạng và đề xuất giải pháp phát triển nghề sản xuất rượu truyền thống của
người dân tại xã Bằng Phúc, huyện Chợ Đồn, tỉnh Bắc Kạn”
1.2. Mục đích nghiên cứu đề tài
- Giúp bản thân sinh viên củng cố kiến thức, nâng cao khả năng tiếp
cận với môi trường thực tế.
- Trang bị kiến thức, khả năng phân tích, xử lý, liên quan đến kiến thức
chuyên ngành mà sinh viên đang theo học.
- Củng cố kiến thức từ cơ sở đến chuyên ngành đã học trong trường,
ứng dụng kiến thức đó vào thực tiễn.
- Đánh giá thực trạng tìm ra giải pháp phát triển nghề sản xuất rượu
truyền thống của người dân tại xã Bằng Phúc, huyện Chợ Đồn, tỉnh Bắc Kạn
hiện nay.
- Rèn luyện các kỹ năng thu thập xử lý số liệu, viết báo cáo.
1.3. Mục tiêu của nghiên cứu đề tài
1.3.1. Mục tiêu chung
- Tìm hiểu tổng quan chung về xã Bằng Phúc, huyện Chợ Đồn, tỉnh
Bắc Kạn.
- Làm sáng tỏ những nội dung đã được học và ôn tập tại trường lớp và
vận dụng thực tế vào địa phương nơi nghiên cứu.
- Sử dụng hiệu quả và thành thạo các phương pháp thu thập thông tin
và công cụ PRA.
1.3.2. Mục tiêu cụ thể
Đề tài này được thực hiện nhằm giải quyết những vấn đề cụ thể sau:


4

- Tìm hiểu tình hình phát triển ngành sản xuất rượu truyền thống của
người dân tại xã Bằng Phúc, huyện Chợ Đồn, tỉnh Bắc Kạn.
- Phân tích, đánh giá thực trạng sản xuất và đưa ra một số giải pháp để phát
triển ngành sản xuất rượu truyền thống tại địa phương từ đó nâng cao chất lượng
cuộc sống cho người dân tại xã Bằng Phúc, huyện Chợ Đồn, tỉnh Bắc Kạn.
- Học hỏi được kinh nghiệm, kiến thức thực tế từ một số mô hình sản
xuất tại địa phương.
1.4. Yêu cầu của đề tài
- Đánh giá đúng thực trạng về tình hình phát triển sản xuất rượu truyền
thống của người dân tại xã Bằng Phúc, huyện Chợ Đồn, tỉnh Bắc Kạn
- Tài liệu, số liệu thu thập được phải chính xác, khách quan trung thực.
- Giải pháp đề xuất phải có tính khả thi, phù hợp với thực trạng địa phương.
1.5. Ý nghĩa của đề tài
1.5.1. Ý nghĩa học tập và nghiên cứu
- Nâng cao kiến thức, kĩ năng và rút ra những bài học kinh nghiệm thực
tế phục vụ cho học tập và công tác sau này.
- Vận dụng và phát huy được các kiến thức đã học tập vào nghiên cứu.
- Nâng cao khả năng tiếp cận, thu thập và xử lí thông tin của sinh viên
trong quá trình nghiên cứu.
1.5.2. Ý nghĩa thực tiễn
- Đánh giá được đời sống vật chất, tinh thần của người dân hoạt động
trong quá trình nghiên cứu.
- Đề xuất được những biện pháp khả thi nhằm nâng cao đời sống người
dân nói riêng, góp phần ổn định xã hội nói chung.


5

PHẦN 2
CƠ SỞ LÍ LUẬN VÀ THỰC TIỄN

2.1. Cơ sở lý luận
2.1.1. Vai trò của lúa gạo trong nền kinh tế
2.1.1.1. Vai trò chung của lúa gạo
Trên thế giới, cây lúa được hơn 250 triệu nông dân trồng, là lương thực
chính của 1,3 tỉ ngƣời nghèo nhất trên thế giới, là sinh kế chủ yếu của nông
dân. Là nguồn cung cấp năng lượng lớn nhất cho con người, bình quân 180 200 kg gạo/ người/ năm tại các nước châu Á , khoảng 10 kg/ người/ năm tại
các nước châu Mỹ.
Ở Việt Nam, dân số trên 90 triệu và 100% ngƣời Việt Nam sử dụng lúa
gạo làm lương thực chính.
Sản phẩm chính của cây lúa:
Sản phẩm chính của cây lúa là gạo làm lương thực. Từ gạo có thể nấu
cơm, chế biến thành các loại món ăn khác như bánh đa nem, phở, bánh
đa, bánh trưng, bún, rượu, từ gạo có thể nấu rượu gạo. Ngoài ra còn bánh
rán, bánh tét, bánh giò và hàng chục loại thực phẩm khác từ gạo.
Sản phẩm phụ của cây lúa
- Tấm: sản xuất tinh bột, rượu cồn, Axêtôn, phấn mịn và thuốc
chữa bệnh.
- Cám: Dùng để sản xuất thức ăn tổng hợp; sản xuất vitamine B1 để
chữa bệnh tê phù, chế tạo sơn cao cấp hoặc làm nguyên liệu xà phòng.
- Trấu: sản xuất nấm men làm thức ăn gia súc, vật liệu đóng lót hàng,
vật liệu độn cho phân chuồng, hoặc làm chất đốt.
- Rơm rạ: được sử dụng cho công nghệ sản xuất giầy, các tông xây
dựng, đồ gia dụng (thừng, chão, mũ, giầy dép), hoặc làm thức ăn cho gia súc,
sản xuất nấm...
Như vậy, ngoài hạt lúa là bộ phận chính làm lương thực, tất cả các bộ


6

phận khác của cây lúa đều được con người sử dụng phục vụ cho nhu cầu cần

thiết, thậm chí bộ phận rễ lúa còn nằm trong đất sau khi thu hoạch cũng được
cày bừa vùi lấp làm cho đất tơi xốp, được vi sinh vật phân giải thành nguồn
dinh dưỡng bổ sung cho cây trồng vụ sau.
2.1.2. Rượu và vai trò của rượu trong đời sống nhân dân
2.1.2.1. Nguồn gốc rượu
Rượu là đồ uống có chứa cồn thực phẩm, tên gọi hóa học là Ethyl Alcohol
(C2H5OH). Rượu được sản xuất từ quá trình lên men, có hoặc không chưng cất
từ tinh bột của các loại ngũ cốc, dịch đường của một số loại cây và hoa quả.
Các loại nước uống có chứa cồn lên men đã được biết đến từ thời tiền
sử. Người Ai Cập và người Sumer là những người đầu tiên sản xuất bia, sau
đó là rượu vang sản xuất từ các loại men hoang dã. Đây cũng là những người
đầu tiên sử dụng rượu trong y học. Kết quả khảo cổ học mới đây đã củng cố
giả thuyết cho rằng người Trung Hoa đã sản xuất đƣợc rượu từ 5000 năm
trước Công nguyên. Người ta đã tìm thấy nhiều di vật về đồ uống và dụng cụ
sản xuất rượu từ thời Xuân Thu - Chiến Quốc.[9]
Rượu Thiên Hưng nổi tiếng có xuất xứ từ vùng Thiệu Hưng (Trung
Quốc). Đây là sản phẩm được chế biến bằng gạo nếp mới thu hoạch với nước
khoáng ở Thiên Hồ với một loại men đặc biệt. Chai, vò hũ đựng rượu được
trang trí theo thẩm mỹ dân gian mang nhiều màu sắc khác nhau. Rượu Phúc
Kiến được chế biến từ lúa nếp, có hương vị thơm, dùng loại men phối hợp với
nhiều vị thuốc có lợi cho sức khỏe con người.
Rượu mạnh của Trung Quốc được chế biến từ đời nhà Tống. Loại rượu
này nổi tiếng về độ trong, thuần, thơm, dễ chịu. Có nhiều dòng khác nhau với
công cụ chế biến, cách sử dụng men, kỹ thuật khác nhau như rượu Mao Đài,
Ngũ Lương, Đông Tửu, Cổ Tỉnh, Mai Quế Lộ, Lư
Wuliangyie, Nữ Nhi Hồng…[9]

Châu, rượu Fen,

7

Rượu vang đỏ được con người sử dụng từ thời Hy Lạp cổ đại trong các
bữa ăn sáng và tiệc rượu ban đêm. Từ thế kỷ thứ I trước Công Nguyên, rượu
vang cũng được người dân La Mã dùng trong các bữa ăn. Tuy nhiên, người
Hy Lạp và người La Mã đều pha loãng rượu vang với nước. Trong khoảng từ
thế kỷ VIII - IX các nhà giả kim thuật đạo Hồi đã chưng cất rượu mạnh từ
rượu vang. Rượu được dùng phổ biến trong cuộc sống hàng ngày cũng như
trong y học thời đó. Rượu mạnh bắt đầu gia nhập vào Châu Âu khoảng giữa
thế kỷ XII và gia tăng số lượng từ giữa thế kỷ XIV. Số lượng người và số
lượng rượu mà nhân loại sử dụng trên thế giới khá nhiều, chỉ đứng sau cà phê.
2.1.2.2 Vai trò của rượu trong đời sống nhân dân
Rượu là một trong các loại thực phẩm lâu đời nhất gắn liền với đời
sống sinh hoạt, văn hóa tâm linh của cộng đồng ở mọi thời đại và các giai
đoạn phát triển khác nhau của con người. Rượu đã trở thành một nhu cầu, là
một tập quán trong giao tiếp xã hội, một hiện vật trong đời sống lễ nghi của
con người, những lễ hội, những dịp tân quan, kết hôn, tang tế, lễ nghĩa, hiếu
hỉ đều cần đến rượu.
Những nguyên nhân về xã hội, ví dụ nhƣ cần thảo luận về những dự án
làm ăn, những điều tế nhị có thể dễ dàng thảo luận và thống nhất ý kiến khi
ngồi quanh bàn rượu. Ngoài ra nam giới thường uống rượu vì rượu là biểu
tượng đặc trưng cho nam tính: "Nam vô tửu như kỳ vô phong".
Đối với sức khỏe, nếu sử dụng rượu đảm bảo chất lượng, đúng liều
lượng thì sẽ mang lại những lợi ích nhất định kể cả rượu trắng, rượu màu và
rượu thuốc. Người xưa cho rằng rượu có tác dụng khai vị, kích thích ăn ngon
và rượu thuốc có tác dụng hoạt huyết, gây hưng phấn thần kinh, điều chỉnh
âm dương khí huyết. Rượu còn là một dung môi rất tốt, có thể hòa tan rất
nhiều thành phần của dược liệu khó tan trong nước. Vì vậy rượu ngâm thuốc
có công hiệu cao hơn thuốc sắc hoặc hoàn tán.

8

Uống rượu là một ý thích con người, nhưng trước tiên nó là một sinh
hoạt văn hóa, phương tiện giao tiếp, một sinh hoạt giữa người và người, như
cố nhân có câu "Trà tam rượu tứ" hoặc "Rượu ngon phải có bạn hiền". Xuất
phát là như thế, nhưng tại sao vui buồn gì người ta cũng uống rượu, tại sao
khi vui, khi buồn người ta không đi ăn phở. Vấn đề ở chỗ rượu làm con người
hưng phấn để thúc đẩy giao tiếp xã hội hiệu quả hơn.
Bên cạnh đó, với những người lạm dụng rượu thì rượu sẽ gây nhiều tác
hại đáng tiếc, làm hại sức khỏe và làm mất tư cách con người khi uống rượu
quá liều lương cho phép...
2.1.3. Tình hình nghiên cứu về sản xuất và tiêu thụ rượu
2.1.3.1 Thành phần và quy trình sản xuất rượu gạo
 Giới thiệu về men lá
Nguyên liệu:
Men lá là yếu tố chính tạo nên hương vị khác biệt của rượu gạo Bằng
Phúc so với các loại rượu khác, men lá được người dân hái trong rừng từ 10
loại lá, cây củ, quả đến 20 loại khác nhau, người dân gọi đây là thuốc nam.
Những loại cây, củ, quả để làm men lá này được người dân đúc kết từ đời
này qua đời khác mang tính truyền thống, mỗi gia đình có một phương thức hái
men là riêng đó có thể gọi là phương thức hái men gia truyền vì thế mà mỗi nhà
nấu có chút hương vị thơm và ngon khác nhau nhưng không quá khác biệt, do
trong cách thức hái có nhiều loại cây, củ, quả là trùng hợp với nhau.
Về nguồn cung cấp men lá là nhiều và rất phong phú, những men lá
này được hái trong rừng và cách nơi người dân sinh sống, rất tiện lợi cho
việc nấu rượu.
Thành phần của bánh men:
Bánh men bao gồm những thành phần sau : Men lá được người dân hái
và phơi khô.

Gạo để trộn với men lá theo tỷ lệ nhất định Nước đun sôi để nguội.


9

Cách lên men men lá:
Bước 1: Trước tiên ta đem những lá cây, củ, quả, hái được, đã phơi khô
đem trộn đều với gạo (gạo nếp hoặc gạo tẻ đều được ), 2 thành phần này phải
được trộn đều với nhau, rồi sau đó đem hỗn hợp này ra xay xát, nghiền thành
bột nhỏ như bột cám.
Bước 2: Đun một nồi nước sôi rồi để nguội, đem nước sôi đã được để
nguội này trộn với hỗn hợp trên đã được nghiền nhỏ vụn, trộn 2 thành
phần với nhau sao cho vừa đủ để nặn thành 1 hình tròn có kích thước bằng 1
quả c a m , sau khi đã nặn ta chọc thủng 1 lỗ nhỏ trên đầu quả men mục đích
là để quả men có thể khô nhanh hơn.
Chú ý: để 1 ít hỗn hợp bột gạo với lá cây đã được xay vụn nhỏ lại để
dùng cho bước 4.
Bước 3: Lúc này ta rải 1 tấm bạt sạch xuống (tuyệt đối không rải ngoài
trời ) sàn nhà hoặc nơi che được ánh sáng..., rồi sau đó ta rải 1 lớp rơm khô sạch
lên trên tấm bạt (nguồn cung cấp rơm là nhiều vì người dân ở đây chủ yếu sống
bằng nghề nông trồng lúa nước ), rơm này trải để giúp lên men nhanh hơn,
nhưng nếu không có rơm trải cũng không ảnh hưởng nhiều đến chất lượng men.
Bước 4: Để các quả men đã được nặn lên trên rơm (nếu không có
rơm thì đặt lên bạt) đã được trải, sau đó rắc đều 1 ít bột (khoảng 1 lạng đến 2
lạng đã được để lại ở bước 2 ) lên trên các quả men đã được đặt đều trên rơm.
Bước 5: Phủ 1 lớp chăn hoặc bạt lên trên để ủ ấm cho men vào mùa
đông, còn mùa hè có thể phủ 1 lớp rơm lên đó, mục đích là để giữ ấm và
kín cho men, với mùa đông ta ủ men này trong khoảng 30 tiếng, vào mùa hè ủ
khoảng 24 tiếng.
Bước 6: Sau thời gian ủ trên ta sẽ thấy các quả men có xuất hiện các sợi

men mọc xung quanh, và có mùi rất thơm, sau đó để những quả men lên gác
bếp, hoặc đem ra trời nắng to để phơi (chủ yếu ngƣời dân phơi gác bếp vì bếp
củi người dân còn sử dụng rất nhiều ). Với điều kiện bếp mà ta phơi men


10

phải được sử dụng, khi phơi trên gác bếp ta phơi khoảng 14 - 20 ngày, khi
phơi phải lật qua lật lại cho men khô đều, cứng.
Bước 7: Sau 14 - 20 ngày phơi men ta sẽ có được quả men được gọi là
men lá, lúc này ta có thể đem ra sử dụng để nấu rượu, nếu ta chưa sử dụng men
luôn vẫn có thể để trên gác bếp, việc đó không ảnh hưởng đến chất lượng men.
Để sử dụng men ta đem men giã đều, nhỏ vụn ra, để trộn với gạo, thóc,
ngô… (loại rượu mà ta muốn nấu ).
Thành phần của rượu gạo
1. Men lá
2. Gạo
Quy trình sản xuất rượu gạo
Mỗi lần nấu chúng ta có thể nấu khoảng 25 (kg) đến 30 (kg) gạo sẽ
cho ra khoảng 25 - 30 lít rượu (hay 1 kg gạo thu được 1 lít rượu).
- Chuẩn bị gạo tốt đã phơi khô và sạch sẽ sau đó cho vào nồi to để nấu,
- Cho gạo vào nồi to để nấu gạo chín thành cơm, ủ cho cơm chín
- Phơi sẵn 1 tấm bạt ở trong nhà (không được để ngoài trời), vớt cơm ra rồi
trải lên trên bạt, phơi cơm trên bạt cho đến khi cơm nguội khoảng 80%, tay sờ
thấy ấm và không quá nóng thì đem trộn với men lá.
- Trộn men lá với thóc theo tỷ lệ khoảng 10 kg gạo/5 lạng men. Với
một nồi gạo nặng khoảng 25 - 30kg thì trộn khoảng 1 - 2 kg men (tùy tỷ lệ
của từng hộ gia đình), trộn thật đều bằng tay để men ngấm đều.
- Phủ bạt lên hỗn hợp cơm và men, phủ kín khoảng 24 - 30 tiếng (24h
đối với mùa hè và 30h đối với mùa đông )

- Sau 24 - 30 tiếng ta mở bạt ra sẽ thấy mùi thơm, lúc này men và cơm
khá ấm, ta đảo đều men và cơm 1 lần nữa cho hỗn hợp nguội đi 1 chút.
- Để hỗn hợp trên vào trong chum, vại, xô rồi bịt kín lại để lên men,
thời gian ủ khoảng 20 đến 30 ngày, sẽ lấy ra vào bắt đầu quá trình nấu rượu.


11

- Quy trình nấu rượu gạo
Nấu chín gạo
thành cơm

Làm men

Ủ men và cơm

Chưng cất

Sản Phẩm
Đánh giá chất lượng rượu gạo
Bằng Phúc là địa phương đã có ngành sản xuất rượu gạo men lá lâu
đời, người dân nơi đây rất am hiểu và tự hào về sản phẩm của mình. Các
chuyên gia (người có thâm niên nấu rượu lâu năm tại địa phương) về rượu xác
định những đặc điểm về màu sắc, hương và vị để đánh giá chất lượng rượu.
Tuy vậy, việc biết thưởng thức rượu vẫn là một lãnh vực chủ quan. Các
thành tố hóa học của rượu có thể được phân tích tỉ mỉ, nhưng những phán xét
về chất lượng và đặc điểm vẫn dựa trên sự đánh giá của giác quan.[9]
Đánh giá rượu qua thị giác, khứu giác, vị giác và xúc giác. Phát hiện và
nhớ các màu sắc, các vị và các hương là một kỹ năng thiết yếu của nếm rượu.
Dưới đây là bảng đánh giá chất lượng rượu do chính những người dân có kinh

nghiệm tại địa phương đưa ra:
Bảng 2.1: Đánh giá chất lƣợng rƣợu
Chỉ tiêu

Rƣợu tốt

Không tốt

1. Màu

Trắng

Trắng

2. Mùi

Thơm

Mốc

3. Vị

Nồng, đậm

Chua, Nhạt


12

2.1.4. Tình hình tiêu thụ rượu gạo tại xã Bằng Phúc

Rượu nấu mất nhiều thời gian công đoạn nhưng tiền đầu tư nguyên liệu là
thấp, mà bán được giá, vì vậy rượu gạo mang lại hiệu quả kinh tế cao cho người
dân nơi đây, nhưng đa số hộ dân sản xuất rượu chưa có quy mô lớn và mang tinh
tự cung tự cấp, chưa mang ra trao đổi mua bán nhiều trên thị trường
Hiện nay, ở Bằng Phúc có khoảng 90 hộ nấu rượu gạo thường xuyên,
kết hợp với chăn nuôi lợn thịt, các hộ đó đều có kinh tế khá giả, mỗi ngày
cung cấp cho thị trường hàng trăm lít rượu. Lượng rượu ấy chủ yếu được tiêu
thụ bằng cách các hộ có rượu tự gửi theo xe ô tô tới địa chỉ theo yêu cầu của
khách, hoặc mang ra chợ địa phương bán cho các quán ăn, các đại lý, quán
bán hàng lẻ, tạp hóa....
2.1.4.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu trên thế giới
Rượu gắn liền với đời sống văn hóa, tâm linh, kinh tế xã hội của mỗi cộng
đồng. Sản xuất rượu trên thế giới có tốc độ tăng trưởng mạnh trong vài năm trở
lại đây, do nhiều nguyên nhân khác nhau, nhưng chủ yếu là do mức sống của
người dân tăng lên, tốc độ tăng dân số, tiến bộ của khoa học công nghệ làm cho
chất lượng, sản lượng rượu tăng, giá thành hạ, do tập tính tiêu dùng thay đổi.
Tổng sản lượng rượu trên thế giới năm 2009 là 32,290 triệu lít, năm
2010 là 38,050 triệu lít. Trong đó 2 loại rượu được tiêu thụ nhiều nhất là rượu
vang và rượu mạnh. Các nước Châu Âu và Nam Mỹ luôn đứng đầu về sản
xuất và tiêu thụ rượu.[2]
Rượu vang: Chỉ tính 28 nước có sản phẩm rượu vang lớn, năm 2009 là
25 tỷ lít, đến năm 2010 đã tăng lên 29 tỷ lít.[2]
Rượu mạnh: Các nước có sản lượng rượu mạnh đứng đầu thế giới là
Hoa Kỳ, năm 1999 đạt 1,475 triệu lít; Liên Xô (cũ) năm 2002 đạt 1,366 triệu
lít; Vương quốc Anh năm 1999 là 1,287 triệu lít; Nhật Bản năm 2002 đạt
613.5 triệu lít.[2]


13

Bảng 2.2: Mức tiêu thụ đồ uống có cồn của một số Quốc gia
(ĐVT: Quy theo số gallon (1 gallon=3.78 lít) 100o/người/năm)
Rƣợu Vang

Tên Quốc Gia
2009

Rƣợu mạnh
2010

2009

2010

1. Pháp

8,24

8,25

2,95

2,96

2. Italia

7,2

7,18

0,58

0,58

3. Mỹ

0,15

0,14

1,32

1,34

4. Brazil

0,39

0,36

2,07

2,03

5. Chile

3,73

4,25

0,64

0,63

6. Nam Phi

3,62

5,04

3,81

3,41

7. Trung Quốc

0,08

0,09

3,80

4,04

8. Hàn Quốc

0,02

0,02

2,24

2,01

9.Nhật Bản

0,42

0,40

2,82

2,81

10. Thái Lan

0,01

0,01

12,67

12,45

(Nguồn: Phạm Xuân Đà. Tình hình nghiên cứu sản xuất và tiêu thụ rượu ở
một số nước trên thế giới)
2.1.5. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu ở Việt Nam
Sơ lược sự phát triển ngành rượu Việt Nam:
Cũng giống như các quốc gia khác trên thế giới, người Việt Nam đã biết
nấu rượu và uống rượu từ thời rất xa xưa. Đối với người Việt Nam rượu là một

dạng đồ uống và còn là một vị thuốc chữa bệnh (rượu ngâm, rượu thuốc).
Nguyên liệu nấu rượu tại Việt Nam thường là gạo, thóc, ngô, sắn và
bánh men thuốc bắc cổ truyền. Ở một số vùng núi còn sử dụng các loại men lá
cây. Với công nghệ thủ công truyền thống, chúng ta cũng đã có một số sản
phẩm rượu nổi tiếng như rượu làng Vân, Bàu Đá, Kim Sơn, rượu Cần...
Triển vọng đối với ngành rượu của Việt Nam là khá sáng sủa, có tốc độ
tăng trưởng nhanh. Sản xuất rượu công nghiệp từ chỗ chỉ có nhà máy rượu Hà
Nội và nhà máy rượu Bình Tây cách đây 100 năm, thì nay có 63 cơ sở sản


14

xuất. Sản lượng rượu công nghiệp năm 1988 ước tính là 95 triệu lít/năm ( theo
niên giám thống kê năm 1988). Song phải kể đến lượng rượu dân tự nấu rất
lớn, có tới 200 triệu lít/ năm.[1]
Bảng 2.3. Doanh thu và doanh số các loại đồ uống có cồn tại Việt Nam
Năm
Doanh thu
Doanh thu đồ uống có cồn
(Triệu đồng)
Doanh thu đồ uống có cồn
(Triệu lít)

2012

2013

2014

33.234.049

40.460.583

52.030.494

2.105

2.269

2.479

(Nguồn: Phạm Xuân Đà, Tình hình sản xuất rượu ở Việt Nam)
Các cơ sở sản xuất rượu:
Các cơ sở sản xuất rượu chủ yếu ở Việt Nam bao gồm: các công ty
rượu quốc doanh, các doanh nghiệp rượu có vốn đầu tư nước ngoài, các cơ sở
tư nhân và cổ phần, rượu ngoại nhập, rượu do dân tự nấu...
Nước ta hiện nay có 28 đơn vị sản xuất rượu quốc doanh nhưng do
công nghệ thiết bị lạc hậu, không được đầu tư nâng cấp nên sản lượng hàng
năm chỉ đạt khoảng 50 – 60 % công suất thiết kế. Chất lượng sản phẩm của
các doanh nghiệp này chỉ đạt mức trung bình và sản xuất theo thời vụ, chủ
yếu vào dịp tết.[1]
Trong tổng số 63 cơ sở sản xuất rượu công nghiệp trên cả nước, có 8
doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài. Số vốn đầu tư của 8 doanh nghiệp
này gấp 7 lần 28 doanh nghiệp quốc doanh trong nước và gấp 51 lần các
doanh nghiệp tư nhân và cổ phần công. Theo thống kê số liệu năm 1998, cả
nước có 2 doanh nghiệp sản xuất rượu có 100% vốn nước ngoài là:
Rượu sake – công ty thực phẩm Huế (công suất thiết kế 0.5 triệu
lít/năm, vốn đầu tư 64.4 tỷ đồng) và rượu Champargnen – Maxcova (công

15

suất thiết kế 3.75 triệu lít/năm, vốn đầu tư 128.9 tỷ đồng). Tổng công suất
của 6 doanh nghiệp liên doanh còn lại là 17.168 triệu lít/năm, vốn đầu tư
là 355.081 tỷ đồng.
Số liệu thống kê của Bộ công nghiệp cho thấy, cả nước ta có 27 cơ sở
tư nhân và cổ phần tham gia sản xuất rượu. Hầu hết các cơ sở đều nhỏ hơn 1
triệu lít/năm, tổng công suất đạt 4.55 triệu lít/năm, tổng vốn đầu tư gần 7 tỷ
đồng. Các cơ sở này chủ yếu hoạt động theo thời vụ, đặc biệt vào dịp tết
nguyên đán.[1]
Ngoài cơ sở sản xuất rƣợu công nghiệp trên phải kể đến các cơ sở sản
xuất rượu thủ công do dân tự nấu ở làng nghề hoặc hộ gia đình. Rượu do dân
tự nấu có sản lượng thực tế lớn nhất, chiếm tới 91.7% lượng rượu tiêu thụ trên
toàn quốc, tổng sản lượng ước tính khoảng 250 triệu lít/năm.[1]
Bảng 2.4: Hiện trạng đầu tƣ vào ngành công nghiệp rƣợu ở Việt Nam
STT

1

Loại hình doanh nghiệp
Rượu quốc doanh
(TW và địa phương)

Số đơn

Vốn đầu tƣ

Nộp ngân sách

vị

(triệu đồng)

(tỷ đồng)

28

1.802

22.115

2

DN có vốn đầu tư nước ngoài

8

3.550

11.460

3

DN tư nhân và cổ phần

27

6.952

25.000

4

Dân tự nấu

-

-

231.505

(Nguồn: Dự án quy hoạch tổng thể phát triển ngành Rượu – Bia – Nước giải
khát và Bao bì Việt Nam đến năm 2020)
2.2. Cơ sở thực tế
2.2.1 Một số quy trình sản xuất rượu truyền thống ở Việt Nam
Ở nước ta, nhiều địa phương sản xuất rượu thủ công từ xa xưa và có một
số vùng cho rượu đặc sản nổi tiếng như rượu Vân Hà – Đại Lâm thường gọi là


16

rượu Làng Vân (Hà Bắc), rượu Bầu Đá (Bình Định), rượu ngô Bắc Hà (Lào
Cai), rượu cần Tây Nguyên, Tây Bắc, rượu ngô (Hà Giang), rượu ngô Bằng
Phúc (Bắc Kạn), đặc biệt là rượu nếp than có cả ở miền Nam và miền Bắc. Các
loại rượu này cho chất mùi vị thơm ngon làm cho người tiêu dùng nhớ mãi.
Về cơ sở khoa học, sản xuất rượu công nghiệp và rượu thủ công là
không khác nhau, nhưng về quá trình công nghệ, men giống và chất lượng
thành phẩm là khác nhau.
- Sản xuất công nghiệp có hai công đoạn, đường hóa và rượu hóa tách rời
nhau, kế tiếp lẫn nhau cũng có thể xen kẽ với nhau. Sản xuất rượu thủ công hai

khâu này không tách biệt nhau và chúng ta tưởng như là xảy ra đồng thời. Thực
ra sản xuất thủ công, khâu đường hóa cũng xảy ra trước biến đổi bột thành
đường. Số đường tạo ra ban đầu được nấm men sử dụng trước tiên phục vụ cho
sinh trưởng tăng sinh khối sau đó mới bắt đầu tích tụ trong dịch lên men. Dịch
lên men rượu thủ công xảy ra hai quá trình đường hóa và rượu hóa gần như đồng
thời, nhưng vẫn theo quy luật là sinh trưởng của nấm men đến mật độ nào đó thì
dừng lại và các tế bào nấm men vẫn sản sinh ra rượu. Điểm cực đại sinh trưởng
bao giờ cũng xảy ra trước điểm cực đại sinh ra rượu của nấm men.
- Men giống lên men công nghiệp là các giống thuần chủng
Saccharomyces serevisiae. Men giống sản xuất rượu thủ công được bảo quản
trong một bánh men khô cùng với các giống nấm nấm mốc và giả nấm men.
Vì vậy, khi rắc men vào cơm hoặc xôi từ các nguồn tinh bột (gạo, sắn, ngô)
thì trước tiên nấm mốc phát triển sinh ra các enzyme đường hóa (amylase)
chuyển hóa tinh bột thành đường maltosa, glucose, dextrin,...
Nấm men đồng hóa các glucid này để phát triển và lên men rượu. Các loại
bánh men chủ yếu là bột gạo, được bổ sung các vị thuốc bắc, thuốc nam hoặc
các loại lá của thực vật (thường là thảo dược). Vì vậy bánh men được gọi là men
thuốc bắc hoặc men lá. Sản xuất rượu thủ công gồm hai dạng: dạng chưng cất