VẤN ĐỀ SẢN XUẤT VÀ SỬ DỤNG DẦU CÁ HIỆN TẠI VÀ TRONG TƯƠNG LAI.

VẤN ĐỀ SẢN XUẤT VÀ SỬ DỤNG DẦU CÁ HIỆN TẠI VÀ
TRONG TƯƠNG LAI.
Tóm tắt:
Khoảng một triệu tấn dầu cá được sản xuất trên toàn cầu mỗi năm. Việc sản xuất
này dự kiến sẽ được duy trì. Dầu cá rất giàu acid béo omega-3, đặc biệt là EPA và
DHA, là những thành phần có thể được bổ sung vào khẩu phần ăn thiếu acid béo
như ở các quốc gia phương Tây. Dầu cá được sản xuất từ cá nuôi, đặc biệt như dầu
cá hồi đã cung cấp một nguồn acid béo quan trọng. Dầu cá có thể được sử dụng
trực tiếp ở dạng tinh khiết cùng với các loại thực phẩm khác. Theo khuyến cáo,
mỗi ngày, lượng EPA cộng với DHA đưa vào cơ thể thích hợp là từ khoảng 0,25g
đến 0,5g.
Sản xuất dầu cá:
Hơn một phần tư cá được đánh bắt ngoài tự nhiên mà con người trực tiếp sử dụng
thì không ngon, điển hình là loài cá xương nhỏ và có dầu như cá ốt vảy nhỏ, cá đối,
cá cơm, cá sòng, cá mòi cơm, cá mòi dầu. Nguồn tài nguyên quý giá này được
đánh bắt ở một giới hạn kiểm soát cẩn thận, được thiết lập bởi cơ quan chính phủ
dựa trên việc đánh giá nguồn nguyên liệu. Giới hạn đó được các cơ quan tổ chức
chính phủ của các quốc gia sản xuất dầu cá kiểm soát một cách hiệu quả. Tổ chức
lương thực thực phẩm (FAO) tại hội nghị thế giới về môi trường và phát triển năm
1992 đã định nghĩa phát triển bền vững là sự phát triển nhằm thoả mãn các nhu cầu
hiện tại của con người nhưng không tổn hại tới sự thoả mãn các nhu cầu của thế hệ
tương lai. Sản lượng dầu cá toàn cầu vẫn duy trì từ 1 đến 1,25 triệu tấn trong nhiều
năm qua đã cho thấy rõ tính bền vững của ngành thủy sản. Để cho phép các nhà
sản xuất chứng minh được trách nhiệm của họ trong sản xuất IFFO đang phát triển
một tiêu chuẩn kiểm tra độc lập dựa trên tiêu chuẩn của FAO về trách nhiệm trong
nghề cá.
Cùng với cá được đánh bắt ngoài tự nhiên, cộng với nguồn phụ phẩm trong quá
trình chế biến thủy sản (xấp xỉ 25% tổng số), thì việc sản xuất dầu cá chiếm
khoảng một triệu tấn. Các quốc gia chính sản xuất dầu cá được thể hiện ở hình 1.

Sản xuất dầu cá trong tương lai dự tính sẽ không thay đổi. Theo dự kiến, sẽ có
nhiều loại dầu cá được chế biến ra để con người trực tiếp sử dụng, qua đó làm
giảm việc sản xuất dầu cá và bột cá có sẵn. Tuy nhiên, việc tăng cường sản xuất
dầu cá từ nguồn phế liệu của cá nuôi sẽ duy trì được tổng sản lượng.
Trong thành phần chất béo của cá thì LC omega-3 là quan trọng nhất. Bởi vì mức
độ không bão hòa của chúng có thể giúp chúng lưu động trong màng ở nhiệt độ
thấp. Những acid này được sản xuất đầu tiên từ một loại sinh vật phù du là tảo biển
và sau đó là loài cá.
Thành phần của dầu cá:
Dầu cá có dạng lỏng ở nhiệt độ phòng nhưng chúng thường bị đông lại dưới 1510˚C. Thành phần của chúng phụ thuộc vào từng loại cá. Hầu hết từ các loài cá có
độc bơi theo đàn gần mặt biển. Những loài này thường lưu trữ dầu trong cơ thể
nhiều hơn trong gan. Các loài đánh bắt ở Nam Mỹ (Peru và Chile) và Bắc Mỹ có
hàm lượng cao axit béo LC omega-3 có thể lên đến 35% tổng chất béo trong cá.
Chúng chủ yếu là eicosapentaenoic và ecosahexaenoic acid (EPA và DHA) với
axit decosapentaenoic (DPA) vào khoảng 10%. Ở châu Âu các loại cá có vảy, cá
trích, cá chình, cá cơm là thực phẩm có từ 18% - 25% axit béo LC omega-3. Cá
thường lưu trữ dầu trong gan như cá tuyết và cá bơn có hàm lượng LC omega-3
thấp (15% đến 20%). Nhiều acid béo không bão hoà trong dầu cá cũng có hàm
lượng LC omega-3 cao như hàm lượng acid béo bão hoà là myristic và palmitic.
Các loại dầu không bão hòa dễ bị oxy hóa. Để lưu trữ, dầu cá không được tiếp xúc
với không khí, kim loại pro-oxy hóa, đặc biệt là những chất sắt và đồng, tốt hơn là
kiểm tra với chất chống oxy hóa, chẳng hạn như butylated hydroxy toluene (BHT).
Kiểm tra chất lượng của dầu cá
Kiểm tra chất lượng sản phẩm dầu cá từ cá tươi là rất quan trọng. Như cá ươn thì
các enzyme sẽ cắt dầu thành các axit béo. Dầu cá đạt chất lượng tốt nếu các gốc


axit béo tự do chứa hàm lượng dưới 2% và tại đó có ít sự oxi hoá. Sản phẩm của sự
oxi hoá là các peroxide, aldehyde và ketone. Các mức độ oxi hoá có thể được xác
định bởi phương pháp đo lường cho – nhận gọi là TOTOX dựa trên giá trị peroxide

và anisidine, tốt nhất nếu nó dưới 20. Đối với con người sử dụng, phải thực hiện
tinh chế hơn nữa.
Cách sử dụng dầu cá
Dầu cá được sử dụng chủ yếu cho nuôi trồng thuỷ sản đặc biệt là cho các loài cá ăn
thịt như cá hồi và các loài sinh vật biển. Nó được sử dụng trực tiếp trong thực
phẩm của con người và viên nang là một sản phẩm có thị trường tiêu thụ ngày càng
gia tăng được gọi là “thực phẩm chức năng”. Mặt khác, nó được sử dụng như chất
mang cho thuốc trừ sâu, trong sơn và thuộc da. Ngành nuôi trồng thuỷ sản đang
phát triển nhanh chóng đạt từ 4% - 6% mỗi năm. Trên thế giới sản xuất cá nuôi và
các loài giáp xác chiếm khoảng 50% của ngành thuỷ sản. Với sự phát triển của các
chiến lược nuôi đặc biệt, 50% lượng chất béo trong khẩu phần ăn có thể được cung
cấp bằng dầu thực vật như dầu hạt cải được thay thế cho dầu cá. Sự thay thế diễn
ra giữa thời gian tăng trưởng. Các thành phần của chất béo trong cá thường được
phản ánh trong khi cho ăn. Các công ty thức ăn cho vật nuôi đảm bảo hàm lượng
LC omega-3 giữ lại như trong cá tự nhiên. Để đạt được như vậy thì họ đã thay thế
dầu cá với dầu thực vật trong giai đoạn sinh trưởng và thay thế lại dầu cá trong giai
đoạn hoàn thiện từ 10-12 tuần. Cá nuôi như cá hồi có tỉ lệ cao của acid béo omega6 và acid linoleic (omega- 3) từ thực vật.
Việc sử dụng thực phẩm chức năng đã gia tăng thậm chí còn nhanh hơn nuôi trồng
thuỷ sản, khoảng 15% mỗi năm. Những năm vừa qua thì sự tăng trưởng đã giảm
sút nhưng chúng có thể phục hồi để thoát khỏi sự suy thoái.

Bảng 1: Acid béo thiết yếu trong dầu cá( % tổng lipid)


hình 2
Sự thay đổi acid béo và sự cung cấp acid và dinh dưỡng của con người
Tầm quan trọng của dầu cá
Dầu cá là một loại dầu có nguồn gốc hầu như duy nhất từ tự nhiên chứa các acid
béo omega-3 như acid EPA, DPA và DHA. Những động vật nông trại được chăn
thả hoặc ăn thức ăn tươi mới có thể còn một lượng nhỏ các axit béo có trong sữa và

trứng. Nhưng với sự tăng trưởng mạnh của chăn nuôi đã dẫn đến sự biến đổi nguồn
thức ăn vật nuôi. Kết quả là các acid béo LC omega-3 trong các sản phẩm động vật
đất đã gần như biến mất, suy giảm dần dần. Việc suy giảm này có thể xem trong
hình tiếp theo (Hình 2). Nó cho thấy những thay đổi trong việc cung cấp acid béo
qua hàng ngàn năm dựa trên các nghiên cứu của Paleo về dinh dưỡng. Khi con
người chuyển từ săn bắn hái lượm sang chăn nuôi trồng trọt thì lượng acid béo LC
omega-3 bắt đầu giảm và điều đó thúc đẩy chăn nuôi phát triển. Gần đây, sự tăng
cường trong tiêu thụ các loại dầu thực vật đã dẫn đến sự gia tăng các acid béo
omega-6. Kết quả là tỷ lệ acid béo omega-6 và acid béo omega-3 trong thực phẩm
của chúng ta ăn đã tăng lên khoảng 15: 1; tối ưu được coi là trong khoảng 3:1 đến
5:1. Dầu cá hoặc thông qua các loại cá hoặc chất dinh dưỡng có thể khôi phục lại
sự cân bằng và cung cấp một lượng thỏa đáng hơn về LC omega-3 đặc biệt là
DHA.
Có những dấu hiệu cho thấy cây trồng biến đổi gen có thể cung cấp EPA, DHA.
Theo hướng này được chứng minh khó khăn hơn và rất có thể mất nhiều thời gian.
Khuyến cáo cho việc sử dụng LC omega 3
Phần lớn khuyến cáo cho việc sử dụng LC omega-3 mỗi ngày khoảng từ 0.25g tới
0.5g cho mỗi người. Chính phủ Anh khuyến cáo mỗi người nên ăn cá 2 lần trong
tuần, bao gồm dầu cá, để cung cấp 3g LC omega-3 trên tuần. Giống như khuyến
cáo của hiệp hội tim mạch Mỹ.
Một số lợi ích sức khỏe của acid LC omega-3


Việc tiêu thụ acid béo LC omega-3 có nguồn gốc từ dầu cá, trong cá (tự nhiên và
nuôi) hoặc dầu cá đóng gói đã được chứng minh giúp duy trì sức khỏe, đặc biệt là
sức khỏe tim mạch. Lợi ích đã được chứng minh trong việc cải thiện các rối loạn
viêm như hen, bệnh chàm, bệnh vẩy nến và bệnh viêm ruột. Nhưng có lẽ những tác
động quan trọng nhất trong tương lai sẽ được phát triển trong sức khỏe thần kinh
và tâm thần, bao gồm cả chức năng nhận thức. Với các chức năng quan trọng của
EPA và DHA là một thành phần của não và mô thần kinh và đặc biệt trong sự phát

triển của các cơ quan này, chế độ ăn uống bao gồm axit béo LC omega-3 có một
vai trò quan trọng trong ba tháng cuối của thai kỳ và dinh dưỡng cho trẻ sơ sinh.
Đã có rất nhiều nghiên cứu cho thấy những lợi ích tích cực trong các lĩnh vực này,
nhưng có những nghiên cứu vẫn chưa đủ can thiệp chế độ ăn uống để thuyết phục
các cơ quan chức năng vì vậy mà yêu cầu về sức khỏe cần được thực hiện.
Sức khỏe tim mạch: (CV)
Có một kho tài liệu vô cùng lớn chỉ ra những lợi ích của dầu cá hay các thành phần
chuỗi acid béo LC omega-3 của dầu cá trong việc giữ gìn sức khoẻ tim mạch. Điều
này đã được nhắc đến trong một số bài báo trên các tạp chí khoa học được tham
khảo những năm gần đây. Hầu hết các thí nghiệm cho thấy rằng dầu cá hoặc chuỗi
acid béo LC omega-3 thì giảm đáng kể các trường hợp mắc bệnh mạch vành, nhồi
máu cơ tim, các bệnh liên quan đến tim, đột tử và đột quỵ. Một trong những đánh
giá của ba thí nghiệm lớn với 32.000 người tham gia thì việc bổ sung EPA và DHA
từ 19-45% đã nhận thấy sự giảm các biểu hiện của bệnh tim mạch. Cả EPA và
DHA được tìm thấy đều có hiệu quả nhưng cần xác định tỉ lệ hoạt động tối ưu của
hai acid này. Một tạp chí gần đây đã công bố bốn thí nghiệm lớn về sự can thiệp
trong khẩu phần ăn cho 40.000 người tham gia. Nó đưa ra những lợi ích trong việc
phòng chống các bệnh liên quan đến tim mạch. Một nghiên cứu chuyên sâu đã tìm
thấy những dấu hiệu có ý nghĩa vô cùng to lớn trong việc giảm nguy cơ tử vong do
bệnh mạch vành, đột tử liên quan đến các bệnh tim mạch (giảm 36%) khi đưa một
lượng EPA cộng với DHA “khiêm tốn” vào trong cơ thể (0,25g/ngày) có trong cá
hay dầu cá. Một số nhóm đã được cân nhắc sử dụng thực đơn theo yêu cầu cho
thấy rằng việc tổng hợp chuỗi LC omega-3 không có hiệu quả nếu sử dụng các
chuỗi ngắn alpha- linoleic acid có trong dầu thực vật. Một tài liệu đã chỉ ra rằng sự
tổng hợp của LC omega-3 từ alpha-linolenic acid là rất hạn chế và hầu như không
sản xuất DHA. Việc tổng hợp gần như bị ngăn cản khi tỷ lệ axit béo omega-6 và
omega-3 trong chế độ ăn uống tăng cao (trên 10:1). Điều này đã vượt quá trong
nhiều chế độ ăn ở phương Tây (xem hình 2).
Đã có tuyên bố rằng trong những nguyên nhân do chế độ ăn uống thì sự thiếu hụt
LC omega-3 lên đến 96.000 trường hợp tử vong có thể phòng ngừa hàng năm tại

Hoa Kỳ (6). - tương tự hệ quả của việc ăn vào quá nhiều acid béo dạng trans
(97.000 trường hợp tử vong) và chế độ ăn muối cao (107.000 ca tử vong).
Lợi ích của EPA và DHA tới sức khỏe con người


EPA với DHA mang lại lợi ích rất lớn cho sức khỏe tim mạch thông qua việc làm
giàu phospholipid màng. Theo cơ chế đó thì nó giúp làm tăng ngưỡng rối loạn nhịp
tim, giảm áp suất máu và cải thiện chức năng của động mạch và nội mô. Sự kết
hợp của tiểu cầu ( đông máu) được cải thiện như là nhịp đập tự động của tim. Dầu
cá được biết là giảm đông máu và tăng thời gian lưu thông máu. Tuy nhiên, những
bệnh liên quan đến tim mạch, đông máu... dường như không là vấn đề ở những nơi
mà người dân tiêu thụ lượng dầu cá lớn.
Các mức khuyến cáo của dầu cá
Để duy trì sức khỏe tim mạch bình thường cho người lớn, hầu hết các khuyến cáo
nằm trong khoảng 0,25 – 0,5 g EPA với DHA mỗi ngày. EPA và DHA trong dầu
cá có tỉ lệ khác nhau giữa các loài: dầu cá trích 11%, dầu cá cơm 26%. Vì vậy,
người ta khuyến cáo nên dùng 2,5 g/ngày dầu cá trích hoặc 1 g/ngày dầu cá cơm.
Bằng cách kết hợp nhiều loại dầu cá, ví dụ như winterization thì tổng lượng cần có
thể được giảm đáng kể. Ngoài ra, một phần của cá nấu chín có dầu như cá trích, cá
mòi, cá thu, cá hồi cung cấp 15g dầu cá mỗi ngày. Một số cơ quan chức năng, như
cơ quan tiêu chuẩn thực phẩm của Anh khuyên ăn cá 2 lần một tuần, một phần
trong đó là dầu cá.
Hội thảo giới thiệu LC omega-3 từ dầu cá trong tương lai
Các nguồn cung cấp dầu cá hiện nay sẽ chỉ cung cấp tối thiểu LC omega-3 cho nhu
cầu của 1,25 tỉ người - chỉ dưới một phần tư dân số thế giới. Trung bình lượng cá
được đưa vào các nước thì cung cấp hơn 2g dầu cá mỗi ngày. Nhưng đó chỉ là con
số trung bình. Có một sự thiếu hụt cá và dầu cá, mặc dù đã tăng việc nuôi cá. Việc
đánh bắt cá tự nhiên thì không tăng. Như đã nói, về sau thì các kỹ thuật di truyền
trên thực vật cũng không thể đạt được lượng DHA cần thiết nếu dân số cứ tăng lên
như vậy.

KẾT LUẬN
Trong một triệu tấn dầu cá được sản xuất hàng năm, thành phần chính thường được
lấy từ việc đánh bắt cá và những phụ phẩm của thủy sản, đa số đều dẫn đến việc
phải nuôi trồng thủy sản. Bằng cách này, nhiều hàm lượng LC omega-3s có nguồn
gốc từ những loại cá không ăn được lại trở thành thức ăn của con người. Số lượng
ngày càng tăng của thực phẩm chức năng góp phần trực tiếp vào sự tiêu thụ dinh
dưỡng cho con người. Khi sản phẩm dầu cá không tăng lên, ngành công nghiệp
nuôi trồng thủy sản trong tương lai sẽ phải sử dụng ít dầu cá, trong khi đó cần duy
trì LC omega-3 trong các loại cá được nuôi. Để đạt được điều này, dầu cá đã trở
thành nguyên liệu chiến lược. Mức độ trong thức ăn của cá được tăng trong giai
đoạn cuối để khôi phục lượng chất béo LC omega-3.
Có nhiều bằng chứng chứng minh mạnh mẽ rằng dầu cá và thành phần axit béo của
nó, đặc biệt là EPA cộng với DHA, mang lại lợi ích trong việc duy trì sức khỏe tim


mạch ở người trưởng thành và làm giảm tỷ lệ tái phát các vấn đề ở những người đã
bị mắc bệnh mạch vành. Một số cơ quan chức năng hiện đang chấp nhận những lợi
ích này và giới hạn một số yêu cầu đối với sản phẩm có thể được thực hiện. Để duy
trì sức khỏe tim mạch, người ta đã khuyến cáo nên dùng 0.25g đến 0.5g EPA cộng
với DHA mỗi ngày.
Những bằng chứng về lợi ích của tiêu thụ dầu cá như: phát triển hệ thần kinh, sức
khỏe của não bộ, chức năng nhận thức và đặc tính chống viêm. Nhiều nghiên cứu
cho thấy sự can thiệp dinh dưỡng là cần thiết cho cơ quan chức năng chấp nhận
những lợi ích này, đồng thời các nghiên cứu đã tuyên bố rằng các loại thực phẩm
có chứa EPA cộng với DHA có thể mang theo để sử dụng.