Bao cao thuc hanh cong nghe sua

BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA
NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5
SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH

MỤC LỤC

2


BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA
NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5
SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH

BÀI 1: KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẨM
Trong công nghệ chế biến sữa, yếu tố nguyên liệu đầu vào là vấn đề đặc biệt được
quan tâm vì nó trực tiếp cấu thành nên các sản phẩm. Nguyên liệu chủ yếu được sử
dụng là: sữa bò tươi - một nguyên liệu rất dễ bị hư hỏng do vi sinh vật gây ra. Chính
vì thế, kiểm tra chất lượng là hoạt động không thể thiếu trong công nghệ chế biến sữa
ở bất cứ quy mô sản xuất nào để tạo ra các sản phẩm sữa chất lượng tốt.
1.1. Xác định hàm lượng acid của sữa tươi
1.1.1. Nguyên tắc

Hàm lượng acid là khối lượng acid được biểu thị bằng gam (g) trên 100g sản phẩm
hoặc được tính theo đơn vị độ Thorner (oT) là số ml NaOH 0,1N trên 100ml sản phẩm.
Nguyên tắc xác định dựa trên phản ứng: H+ + OH- = H2O
Thành phần quyết định độ acid:
1.1.2.

Các acid chủ yếu: phosphoric, limonic, propionic…
Muối của các acid

Các protein (casein, globumin, albumin)
CO2 hòa tan trong sữa
Cách tiến hành

Xác định hàm lượng acid trong sữa bằng 2 phương pháp.
Mỗi phương pháp lặp lại lần.
 Phương pháp 1:
- Trộn đều mẫu sữa đã nhận.
- Dùng pipet lấy 17,6ml sữa tươi vào cốc thủy tinh
-

100ml.
Lấy dung dịch chuẩn NaOH 0,1N.
Hình: Mẫu sữa đem xác định và dung dịch chuẩn
NaOH 0,1N.

-

Thêm vào cốc thủy tinh 100ml có sữa 5 giọt

-

phenolphthalein 1%, lắc đều.
Dùng pipet 10ml hút dung dịch chuẩn NaOH 0,1N và tiến hành chuẩn độ.

3


BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA
NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5

SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH

Hình: Tiến hành chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N.
-

Chuẩn độ cho đến khi thấy dung dịch xuất hiện màu hồng nhạt, bền trong 30
giây

Hình: Xuất hiện màu hồng nhạt, bền trong 30 giây.
Đọc số ml dung dịch NaOH 0,1N đã tiêu tốn: V (ml)
 Phương pháp 2:
- Cân chính xác khoảng 9g sữa tươi vào cốc thủy tinh 100ml.
- Thêm 18ml nước cất nhiệt độ phòng, xoay nhẹ cốc để trộn đều mẫu.
- Thêm tiếp vào đó 5 giọt phenolphthalein 1%, lắc đều.
- Lấy pipet 10ml hút dung dịch chuẩn NaOH 0,1N và tiến hành chuẩn độ.
- Quá trình chuẩn độ kết thúc khi dung dịch xuất hiện màu hồng nhạt, bền trong
-

30 giây.
- Đọc số ml dung dịch NaOH 0,1N đã tiêu tốn: V (ml).
1.1.3. Kết quả

4


BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA
NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5
SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH
 Phương pháp 1:

Kết quả được xác định theo công thức:
% Acid lactic =
Trong đó:

V (ml): thể tích NaOH 0,1N tiêu tốn
Thể tích NaOH tiêu tốn

Hàm lượng acid lactic

V (ml)

(% Acid lactic)

1

3,3

0,165

2

3,1

0,155

3

3,2

0,160

Lần

% Acid lactic = = 0,16%

 Phương pháp 2:

W = 100
Trong đó:

W: % khối lượng acid lactic tính bằng (g) trên 100g sản phẩm.
M: khối lượng mẫu (g)
V: thể tích NaOH 0.1N dùng chuẩn độ

Lần

Khối lượng mẫu
(g)

Thể tích NaOH
tiêu tốn

Khối lượng acid lactic
trên 100g sản phẩm

V (ml)

(%)

1

9,06

1,3

0,129

2

9,08

1,4

0,139

3

9,08

1,4

0,139

W = = 0,136%

1.1.4. Nhận xét

5

BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA
NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5
SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH

Ở hai phương pháp trên ta có thể kết luận rằng sữa đạt vì nằm trong khoảng cho
phép 0.13 - 0.16%.
Kết quả thu được ở 2 phương pháp có sự chênh lệch: .
Theo lý thuyết, hàm lượng acid lactic trên cùng một mẫu dù thực hiện ở hai phương
pháp khác nhau thì vẫn phải cho ra cùng một kết quả.
Sự chênh lệch trong lúc tiến hành thí nghiệm xác định hàm lượng acid lactic trong
sữa tươi là do nhiều nguyên nhân khách quan lẫn chủ quan gây nên. Một vài nguyên
nhân nổi bật được nêu ra là:
−

Khi hút mẫu sữa, lượng sữa được hút bằng pipette 17,6 chưa chính xác. Lý do
chủ quan là do mắt người đo nhìn vạch chưa đúng, khách quan là do dụng cụ

pipette có sai số về dụng cụ đo.
− Khi tiến hành cân chính xác khoảng 9g sữa tươi, có sự tác động từ môi trường
−

bên ngoài (ví dụ: gió) làm ảnh hưởng đến kết quả cân.
Khi tiến hành trộn đều mẫu với nước cất, mẫu có thể bị dính trên thành bình

nên ảnh hưởng đến kết quả.
− Do người tiến hành thí nghiệm chưa xác định được đúng điểm tương đương
khi thực hiện chuẩn độ (có thể chuẩn độ thiếu hoặc chuẩn độ quá điểm tương
đương).
1.2. Thử cồn sữa tươi nguyên liệu
1.2.1. Nguyên tắc

Thử cồn sữa tươi nguyên liệu được thực hiện với mục đích kiểm tra độ bền nhiệt và độ
tươi của sữa nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất.
Trong môi trường acid, liên kết giữa nước và protein sữa yếu nên khi gặp cồn 75% là
chất háo nước, protein sữa sẽ bị kết tủa.
Sữa không đảm bảo sẽ chứa nhiều VSV sinh ra acid lactic làm tăng độ chua của sữa.
Chính vì thế, nếu độ chua của sữa trên 20oT thì protein trong sữa sẽ bị kết tủa.
1.2.2.
−
−
−

Cách tiến hành
Hút 5ml cồn 75% cho vào ống nghiệm
Cho thêm 5ml sữa tươi nguyên liệu vào trong ống nghiệm.
Nếu có kết tủa thì khoan kết luận sữa không đạt mà tiến hành ngâm ống
nghiệm trong nước nóng 600C trong vòng 5 - 10 phút.

6


BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA
NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5
SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH
−

Lặp lại bước 3 và quan sát.

Hình: Cồn 75% được lấy vào ống nghiệm.
Hình: Sữa được cho vào ống nghiệm
chứa cồn, cho kết quả không kết tủa.

1.2.3.

Nhận xét kết quả

Sữa đạt vì không bị tủa trong cồn, không có hiện tượng xuất hiện hạt liti bám trên
thành ống nghiệm.
1.3.
1.3.1.

Thử xanh methylene sữa tươi nguyên liệu
Nguyên tắc

Các vi sinh vật ô nhiễm sữa khi phát triển làm thay đổi hiệu thế oxy hóa khử. Nếu cho
chất chỉ thị màu xanh methylen vào sữa sẽ làm thay đổi màu xanh methylen. Tùy theo
màu thay đổi và thời gian thay đổi màu, có thể định tính được mức độ nhiễm vi sinh
vật của sữa.
1.3.2.
−
−
−

Cách tiến hành
Hút 1ml 0.005% MB cho vào ống nghiệm.
Cho 9ml sữa tươi nguyên liệu vào ống nghiệm trên.
Ủ ở 370C ghi lại thời gian t1 = 8h.

7

BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA
NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5
SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH

Hình: Ủ sữa ở 37oC
−

Đảo mẫu sau khi 15 phút, 30 phút.

1 15ph; (2) Mẫu 2sữa sau 30ph; (3)3 Mẫu sữa bắt đầu mất màu.
Hình: (1) Mẫu sữa sau
− Quan sát sự mất màu của MB ghi lại thời gian bắt đầu mất màu t 2 = 10h30
1.3.3.

phút.
Nhận xét kết quả

Sữa bắt đầu bị mất màu xanh sau 2h30ph. Tuy nhiên về mặt thời gian là không đủ
nhưng quá trình ủ thì màu xanh dần dần mất màu, chưa thể kết luận chất lượng sữa:
sữa ô nhiễm nhẹ 2 - 3h hoặc sữa tốt > 3h.
1.4.
1.4.1.

Xác định tổng chất khô
Nguyên tắc

Chất khô của sữa tươi là phần còn lại của mẫu sau khi được sấy khô ở nhiệt độ 105 0C
đến khối lượng không đổi.
Cách tiến hành
− Khởi động tủ sấy cài nhiệt độ 1050C trong vòng 30 phút và tiến hành xếp giấy nhôm.

− Khi tủ sấy đạt ở nhiệt độ 105 0C thì tiến hành sấy túi nhôm bên trong có giấy lọc trong
1.4.2.

vòng 30 phút.
− Lấy giấy lọc và túi nhôm đã sấy tiến hành làm nguội trong vòng 2 phút ở nhiệt độ
phòng, đem cân, ta được A = 2,02g.

8


BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA
NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5
SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH
−

Lấy pipet hình chữ V không chứa sữa đặt lên giá và đem toàn bộ đi cân, ta được m pp =

−

46,16g.
Bấm tare trả về 0,00 và tiến hành cân mẫu sữa, ta được: msữa = 1,53g.

Hình: Khối lượng mẫu sữa lấy để tiến hành thí nghiệm.
− Dùng pipet hình chữ V chứa sữa phân phối lên bề mặt của giấy lọc theo hình xoắn ốc
từ trong ra ngoài cho thật đều khoảng 1 – 1,2g sữa.
Lưu ý: Khi phân phối sữa phải cho sữa thấm hết bề mặt giấy lọc nhưng không
được thấm ướt sang giấy nhôm. Nếu giấy nhôm bị dính sữa sẽ gây ra hiện tượng khét
−

khi sấy.

Cân lại khối lượng của pipet và giá sau khi đã phân phối lên bề mặt của sữa, ta được

m3 = 46,51g.
− Giấy lọc sau khi thấm sữa tiến hành đem sấy ở nhiệt độ 105 0C cho đến khi khối lượng
không đổi thì dừng quá trình sấy.
− Giấy lọc sau khi sấy xong tiến hành làm nguội ở nhiệt độ phòng và đem cân lại ta
được B = 2,25g.
Nhận xét kết quả.

1.4.3.

Sau khi tiến hành thí nghiệm, ta có kết quả thu được là:
Giá trị

Ký hiệu
Khối lượng mẫu,
pipette, giá
Khối lượng mẫu
còn lại sau khi
phân bố mẫu,
pipette, giá

%Tổng chất khô

(g)

= 100

m2

46,16 + 1,53

= 100

(m2 = mpp + msữa)

= 47,69

= 19,4%

m3

46,51

9


BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA
NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5
SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH

Khối lượng giấy
nhôm có giấy lọc

A

2,02

Khối lượng giấy
nhôm có giấy lọc,

mẫu thử sau khi lấy

B

2,25

Sữa không đạt yêu cầu về việc xác định hàm lượng chất khô dao động trong khoảng
11 – 13%, chứng tỏ sữa nguyên liệu ban đầu đã bị pha thêm đường để làm tăng hàm
lượng chất khô ban đầu. Các yếu tố ảnh hưởng đến việc phân tích đó là:
−

Quá trình dùng pipette để trang đều sữa lên tấm giấy lọc, nếu không trang đều

thì hàm lượng chất khô trong sữa sẽ không được phân bố đều.
− Quá trình sấy và cân cũng có thể làm ảnh hưởng đến kết quả.

10


BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA
NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5
SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH

BÀI 2: SẢN XUẤT SỮA THANH TRÙNG
2.1. Giới thiệu sản phẩm sữa thanh trùng
Sữa thanh trùng là sản phẩm được sản xuất từ sữa tươi, sữa sau thanh trùng vẫn giữ lại
được mùi và hương vị tự nhiên của sữa, nhưng vẫn còn nhóm VSV chịu nhiệt,
enzyme khiến sản phẩm bị hư hỏng. Chính
vì thế
sữa liệu,

thanh
trùng có thời hạn sử dụng
Sữa tươi
nguyên
đường
ngắn, cần bảo quản ở nhiệt độ 5 – 7oC, tránh tiếp xúc với ánh sang.
2.2. Quy trình công nghệ
Chất khô từ sữa: 12 ± 0,2%
Đường saccharose: 4%

Tiêu chuẩn hóa

Trộn, hòa tan

t: 65 – 70oC

Gia nhiệt

P1 = 200 bar
P2 = 50 bar

Đồng hóa

Rót chai, đóng nắp

t: 90oC
Thời gian: 5 phút

Thanh trùng

Làm nguội ở nhiệt độ phòngLàm nguội, HTSP

Sữa thanh trùng
11

Chai thủy tinh


BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA
NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5
SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH

2.3. Các bước tiến hành
Bước 1: Tiêu chuẩn hóa
-

Kiểm tra chất khô của sữa tươi nguyên liệu.
Bổ sung đường saccharose sao cho lượng đường saccharose chiếm 4% sản
phẩm cuối. (mđường = 40,16g).

Hình: Lượng đường bổ sung vào sữa.
Bước 2: Trộn hòa tan
-

Gia nhiệt sữa tươi lên nhiệt độ 60 – 65oC, cho đường vào tiến hành hòa tan.

12


BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA

NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5
SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH

Hình: Tiến hành gia nhiệt và hòa tan đường
Bước 3: Gia nhiệt – Đông hóa
-

Tiếp tục nâng nhiệt độ của hỗn hợp lên 65 – 70oC
Lọc qua rây 2 lần.

-

Hình: Tiến hành lọc hỗn hợp.
Đem hỗn hợp đã lọc đi tiến hành đồng hóa 2 cấp áp suất 200 bar – 50 bar.

Bước 4: Xác định lại tổng chất khô của sữa sau khi tiến hành đồng hóa.
Bước 5: Rót chai – Đóng nắp
-

Rót vào chai thủy tinh đã được rửa sạch và thanh trùng.

Hình: Tiến hành rót chai.
-

Đóng nắp.

13


BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA

NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5
SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH

Bước 6: Thanh trùng ở 90oC trong thời gian 5 phút.
Bước 7: Làm nguội – Hoàn thiện sản phẩm
- Sản phẩm được làm nguội xuống nhiệt độ phòng.
Bước 8: Bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ 4 – 6oC.
2.4. Kết quả và nhận xét
-

Kết quả % tổng chất khô từ sữa nguyên liệu.
Giá trị

Ký hiệu

(g)

m2

46,32 + 1,47

(m2 = mpp + msữa)

= 47,79

Khối lượng mẫu
còn lại sau khi
phân bố mẫu,
pipette, giá

m3

46,96

Khối lượng giấy
nhôm có giấy lọc

A

2,41

Khối lượng giấy
nhôm có giấy lọc,
mẫu thử sau khi lấy

B

2,50

Khối lượng mẫu,
pipette, giá

%Tổng chất khô

= 100
= 100
= 10,8%

Nhận xét: Hàm lượng chất khô trong sữa tươi nguyên liệu không đạt từ 11 – 13%.
Sữa có thể đã bị pha loãng bằng nước nhằm tăng thể tích nguyên liệu.

-

Kết quả % tổng chất khô từ sữa sau khi đồng hóa.

14


BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA
NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5
SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH

Giá trị

Ký hiệu

(g)

m2

46,20 + 1,50

(m2 = mpp + msữa)

= 47,70

Khối lượng mẫu
còn lại sau khi
phân bố mẫu,
pipette, giá

m3

46,72

Khối lượng giấy
nhôm có giấy lọc

A

2,35

Khối lượng giấy
nhôm có giấy lọc,
mẫu thử sau khi lấy

B

2,48

Khối lượng mẫu,
pipette, giá

%Tổng chất khô

= 100
= 100
= 13,26%

Chất khô của sản phẩm sữa thanh trùng cao hơn chất khô tiêu chuẩn. Là do lượng
đường trộn hòa tan đã tính sai, nên lượng đường lấy bổ sung đã nhiều hơn.

- Sản phẩm sữa thanh trùng:

BÀI 3: SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG
3.1. Giới thiệu sản phẩm sữa tiệt trùng

15


BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA
NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5
SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH

Sữa tươi tiệt trùng là sản phẩm sữa được xử lý ở nhiệt độ rất cao (trên 100 0C) đã tiêu
diệt toàn bộ vi sinh vật và enzyme nên có thể bảo quản ở nhiệt độ thường thời gian dài
(có thể tới 6 tháng). Điều này tiết kiệm cho nhà sản xuất các chi phí trong bảo quản và
vận chuyển sản phẩm (ở điều kiện thường), đồng thời giúp nhà sản xuất có thể chào
bán sản phẩm ở các thị trường cách xa nhà máy... vì vậy, sữa tươi tiệt trùng là một sản
phẩm rất được ưa chuộng và phổ biến.
3.2. Quy trình công nghệ
Sữa tươi nguyên liệu
Chất béo: 3,5 ± 0,2%
Chất khô từ sữa: 12 ± 0,5%
Đường saccharose: 4%

Tiêu chuẩn hóa

Trộn, hòa tan

t: 65 – 70oC

Gia nhiệt

P1 = 200 bar
P2 = 50 bar

Đồng hóa

Rót chai, đóng nắp

t: 121oC
Thời gian: 10 phút

Tiệt trùng

Làm nguội ở nhiệt độ phòngLàm nguội, HTSP

3.3. Cách tiến hành

Sữa tiệt trùng

Bước 1: Tiêu chuẩn hóa

16

Sữa bột gầy, đường

Chai thủy tinh


BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA

NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5
SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH

Ta tiến hành tính toán để xác định khối lượng sữa tươi nguyên liệu, sữa bột gầy và
đường cần thiết để sản phẩm có hàm lượng chất khô đạt 12,5%.
Sữa nguyên liệu có hàm lượng chất khô là 11%.
Hàm lượng các chất trong sữa bột gầy:
Lactose: 54,1%
Protein: 33,4%
Khoáng: 7,9%
Ẩm: 3,8%
Béo: 0,8%
Từ đó, ta tính được hàm lượng chất khô trong sữa bột gầy là:
54,1 + 33,4 + 7,9 + 0,8 = 96,2%
Hàm lượng đường 4%, ta lấy 40g đường, suy ra khối lượng còn lại của sản phẩm là:
1000 – 40 = 960 (g)
Gọi
x: khối lượng sữa bột gầy (g)
y: khối lượng sữa tươi nguyên liệu (g)
Áp dụng quy tắc đường chéo, ta có:
96,2

1,5
12,5

Ta có hệ phương trình:

11

83,7

Vậy khối lượng nguyên liệu cần lấy là:
Sữa tươi nguyên liệu: 943g
Sữa bột gầy: 17g
Đường: 40g
Bước 2: Trộn, hòa tan
- Gia nhiệt nước nóng 45 - 500C, hòa tan sữa bột gầy.
- Gia nhiệt 60 - 650C, hòa tan đường.
- Khuấy đều khoảng 5 phút.
Gia nhiệt để tăng khả năng hòa tan của sữa, không gia nhiệt cao hơn 45 - 50 0C sẽ làm
sữa bột vón cục, khả năng hòa tan thấp. Đun cách thủy vì nếu gia nhiệt trực tiếp
protein trong sữa kết tủa làm màu thay đổi, đường lactose trong sữa bị caramel ảnh
hưởng chất lượng sữa.
Gia nhiệt 60 - 650C để hòa tan đường và bột cacao thuận lợi cho quá trình đồng hóa,
sản phẩm sữa tiệt trùng có bổ sung thêm đường, bột cacao thì quá trình phối trộn luôn

17


BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA
NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5
SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH

được thực hiện trước giai đoạn đồng hóa và tiệt trùng. Trong quá trình phối trộn các
nguyên liệu với nhau và tiêu chuẩn hóa, sự khuấy trộn làm tăng lượng khí hòa tan, cần
chú ý quá trình bài khí.
Bước 3: Gia nhiệt, đồng hóa
Mục đích: Làm giảm kích thước của các cầu béo, làm cho chúng phân bố đều trong
sữa, tránh hiện tượng tách chất béo tạo váng sữa trong quá trình bảo quản. Đồng hóa
có thể làm tăng độ nhớt của sữa lên chút ít nhưng làm giảm đáng kể quá trình oxy hóa,

làm tăng chất lượng sữa, sản phẩm qua đồng hóa được cơ thể hấp thu dễ dàng.
- Nâng nhiệt độ của hỗn hợp đến 65 - 700C.
- Lọc qua rây 2 lần.
- Đồng hóa áp suất 200 bar - 50 bar.
Gia nhiệt 65 - 700C là thích hợp, nhiệt độ thấp hơn chất béo vẫn ở trạng thái rắn, phân
tử chuyển động chậm, độ nhớt cao, khó đồng hóa, hiệu quả thấp. Lọc qua rây để loại
các protein kết tủa, lọc bọt khí tăng hiệu quả cho quá trình tiếp theo, đặc biệt là sự
truyền nhiệt của quá trình tiệt trùng. Sử dụng đồng hóa 2 cấp áp suất cao làm tăng
hiệu quả đồng hóa.
Bước 4: Xác định hàm lượng chất khô trong sữa sau đồng hóa.
Bước 5: Rót chai, đóng nắp
- Rót vào chai thủy tinh (đã được rửa sạch).
- Đóng nắp.
Bước 6: Tiệt trùng
Mục đích: Tiêu diệt toàn bộ hệ vi sinh vật và vô hoạt các enzyme có trong thực phẩm
kéo dài thời gian bảo quản lâu hơn.
- Tiệt trùng ở 110oC, thời gian 10 - 15 phút.
Bước 7: Làm nguội, HTSP
Mục đích: Hoàn thiện sản phẩm.

18


BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA
NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5
SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH

- Làm nguội xuống đến nhiệt độ phòng.
Bước 8: Bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thường.
Sản phẩm sữa được xử lý cao hơn 100oC đã tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật và enzyme, có

thể bảo quản 3 - 6 tháng ở nhiệt độ bình thường.
3.4. Kết quả và nhận xét
Kết quả xác định hàm lượng chất khô trong sữa tiệt trùng:
Giá trị

Ký hiệu

(g)

m2

45,66 + 1,52

(m2 = mpp + msữa)

= 47,18

Khối lượng mẫu
còn lại sau khi
phân bố mẫu,
pipette, giá

m3

46,21

Khối lượng giấy
nhôm có giấy lọc

A

2,41

Khối lượng giấy
nhôm có giấy lọc,
mẫu thử sau khi lấy

B

2,53

Khối lượng mẫu,
pipette, giá

%Tổng chất khô

= 100
= 100
= 12,37%

Nhận xét: Hàm lượng chất khô gần đạt với tiêu chuẩn 12,5% tính toán ban đầu. Sản
phẩm sữa tiệt trùng đạt yêu cầu.
Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm:
−

Nguyên liệu được sử dụng trong sản xuất sữa tiệt trùng phải có chất lượng tốt, đạt các
yêu cầu cơ bản về chỉ tiêu cảm quan, hóa lý và vi sinh. Đặc biệt chú ý đến các vi
khuẩn sinh bào tử và các enzyme kém bền nhiệt, là những yếu tố ảnh hưởng đến chế

−

độ tiệt trùng và mức độ vô trùng của sản phẩm.
Sử dụng bao bì thủy tinh có hệ số truyền nhiệt thấp hơn rất nhiều so với bao bì kim
loại, thể tích bao bì càng nhỏ thì quá trình truyền nhiệt trong sản phẩm sẽ càng nhanh,

−

chỉ cần một thời gian gia nhiệt ngắn là sản phẩm có thể đạt được mức độ đồng nhất.
Các hợp chất hóa học trong thực phẩm có hệ số dẫn nhiệt khác nhau. Ví dụ như lipid,
một thành phần quan trọng trong các sản phẩm chế biến từ sữa có hệ số dẫn nhiệt rất
thấp, do đó khi tiến hành tiệt trùng cần tăng giá trị nhiệt độ và thời gian xử lý, các chất

19


BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA
NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5
SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH

khí trong sữa cũng làm giảm hệ số truyền nhiệt, do đó sữa phải được bài khí (lọc qua
−

rây 2 lần) trước khi tiệt trùng.
Trong CNCB Sữa, tiệt trùng UHT cho chất lượng sữa tốt nhất, tiệt trùng ngoài bao bì
bằng phương pháp UHT xử lý nhiệt ở 140 - 142 0C trong 4 giây, nhưng quy mô phòng
thực hành điều kiện hạn chế nên chỉ thực hiện chế độ tiệt trùng trong bao bì ở 110 0C

trong 10 - 15 phút.
− Sau khi bao gói, phải tuyệt đối tránh ánh sáng, ánh sáng có thể làm giảm hàm lượng
chất dinh dưỡng, vitamin... gây ảnh hưởng mùi vị, sự có mặt của oxy cũng là yếu tố

bất lợi trong quá trình bảo quản, phải thực hiện bài khí tốt, bao gói sản phẩm kín và
hạn chế va chạm cơ học trong quá trình vận chuyển.
Kết luận và đề nghị:
- Sản phẩm được đánh giá chất lượng thông qua các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý và vi
sinh tương tự sữa tươi thanh trùng. Tuy nhiên các yêu cầu về chỉ tiêu vi sinh của sản
phẩm sữa tiệt trùng sẽ nghiêm ngặt hơn.
- Thời hạn sử dụng của sữa tiệt trùng phụ thuộc rất nhiều vào chất lượng sữa nguyên
liệu, ngoài ra nó còn phụ thuộc vào điều kiện sản xuất như thiết bị, vệ sinh, kỹ thuật
sản xuất... khi được sản xuất tốt, điều kiện vệ sinh đảm bảo, bao gói kín có thể bảo
quản 3 – 6 tháng, nên chú trọng đầu tư máy móc thiết bị và có một chế độ vệ sinh tốt
hơn. Thậm chí nếu tiệt trùng như hướng dẫn ở 121 0C trong 5 phút và không bổ sung
các hương liệu (bột cacao, bột hương dâu…) sẽ rất mất thời gian, ảnh hưởng đến chất
lượng và cảm quan của sữa.

20


BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA
NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5
SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH

Sữa tươi nguyên liệu

BÀI 4: SẢN XUẤT SỮA CHUA
Chất
sữa: 15
Tiêu chuẩn hóa
4.1. khô
Giớitừthiệu
sản± 0,2%

phẩm sữa chua
Đường saccharose: 9 ± 0,2%

Sữa chua là sản phẩm của quá trình hoạt động của vi khuẩn lactic làm thay đổi thành
hòathủy
tan phân thành acid
phần trong sữa, khi đó đường lactoseTrộn,
được
etanol,
protein
Sữalactic,
bột nguyên
kem,
đường

nên dễ tiêu hóa. Sữa chua có nhiều nhóm sản phẩm rất đa dạng: sữa chua tuyền thống,
sữa chua dạng khuấy và sữa chua dạng uống.
t: 65 – 70oC

Gia nhiệt

4.2. Quy trình sản xuất sữa chua
P1 = 200 bar
P2 = 50 bar
t: 95oC
Thời gian: 10 phút

Nhiệt độ: 43 – 45oC

Tỷ lệ: 10%

43 – 45oC
3 – 4 giờ

Nhiệt độ: 4 – 6oC

Đồng hóa

Thanh trùng

Làm nguội

Cấy men

Men cái

Lên men

Làm 21
lạnh

Sữa chua


BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA
NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5
SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH

4.3. Cách tiến hành
Bước 1: Tiêu chuẩn hóa

Chất khô của sản phẩm phải đạt: 15 ± 0,2%.
Ta có, chất khô của sữa nguyên liệu là: 11%, chất khô của sữa nguyên kem là 96,7%.
Theo quy tắc đường chéo, ta có:
96,7

4
15

11

81,7

Ta có 1kg sữa nguyên liệu, từ đó tính được khối lượng sữa nguyên kem cần bổ sung
là:
mSNK = = 50,2 (g)
Gọi x: khối lượng đường saccharose cần bổ sung để hàm lượng đường saccharose sản
phẩm đạt 7%.
Ta có phương trình:
(1000 + 50,2 + x) × 0,07 = x

22


BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA
NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5
SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH

Suy ra:

x = 79,04 (g)

Vậy khối lượng các nguyên liệu cần lấy để tiến hành trộn hòa tan là:
Sữa tươi nguyên liệu:

1000g

Sữa nguyên kem:

50,2g

Đường:

79,04g

Bước 2: Trộn hòa tan
-

Gia nhiệt sữa tươi nguyên liệu lên 45 – 50oC, cho sữa bột vào hòa tan.
Tiếp tục gia nhiệt lên 60 – 65oC để hòa tan đường.
Dùng máy khuấy huyền phù để tiến hành khuấy hỗn hợp sữa.

Hình: Khuấy hỗn hợp bằng máy khuấy huyền phù.
Bước 3: Gia nhiệt – Đồng hóa
-

Nâng nhiệt độ của hỗn hợp đến 65 – 70oC.
Tiến hành lọc qua rây 2 lần.
Đồng hóa hỗn hợp ở áp suất 200 bar – 50 bar

Bước 4: Lấy mẫu hỗn hợp đi xác định chất khô.

Bước 5: Thanh trùng
-

Tiến hành gia nhiệt hỗn hợp và thanh trùng ở 95oC
Thời gian: 10 phút

23


BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA
NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5
SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH

Bước 6: Lấy mẫu hỗn hợp sau khi thanh trùng đi kiểm tra lại chất khô.
Bước 7: Làm nguội – Cấy men
-

Làm nguội xuống 43 – 45oC
Cấy 10% men cái.

Bước 8: Rót hủ - Đóng nắp
-

Rót vào hũ nhựa đã được rửa sạch.
Đóng nắp.

Bước 9: Lên men
-

Nhiệt độ: 43 – 45oC

Thởi gian: 3 – 4 giờ
pH kết thúc: 4,7

Hình: Ủ hỗn hợp ở nhiệt độ 43 – 45oC
Bước 10: Làm lạnh – Hoàn thiện sản phẩm
-

Làm lạnh sản phẩm xuống 4 – 6oC

Bước 11: Tiến hành bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ 2 – 4oC
4.4. Kết quả và nhận xét
Kết quả xác định chất khô sau đồng hóa:
Ký hiệu

Giá trị

24

%Tổng chất khô


BÁO CÁC THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA
NMH: 01 - THỨ 2 – TIẾT 1-5
SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH

(g)
m2

48,42 + 1,49

(m2 = mpp + msữa)

= 49,91

Khối lượng mẫu
còn lại sau khi
phân bố mẫu,
pipette, giá

m3

48,78

Khối lượng giấy
nhôm có giấy lọc

A

2,34

Khối lượng giấy
nhôm có giấy lọc,
mẫu thử sau khi lấy

B

2,57

Khối lượng mẫu,
pipette, giá

= 100
= 100
= 20,35%

Kết quả xác định chất khô sau thanh trùng:
Giá trị

Ký hiệu

(g)

m2

48,47 + 1,44

(m2 = mpp + msữa)

= 47,18

Khối lượng mẫu
còn lại sau khi
phân bố mẫu,
pipette, giá

m3

49,91

Khối lượng giấy

nhôm có giấy lọc

A

2,37

Khối lượng giấy
nhôm có giấy lọc,
mẫu thử sau khi lấy

B

2,65

Khối lượng mẫu,
pipette, giá

%Tổng chất khô

= 100
= 100
= 26,41%

Nhận xét: Sản phẩm sữa chua chưa đạt được độ chua và độ đặc như tiêu chuẩn đưa ra
ban đầu. Nguyên nhân là do:
-

Chưa duy trì được nhiệt độ 43 – 45oC khi ủ men.
Thời gian ủ men chưa đủ.
Sản phẩm chưa đạt đến pH = 4,7.

Nồng độ chất khô của sản phẩm qua các quá trình đạt tiêu chuẩn đề ra ban đầu.

BÀI 5: SẢN XUẤT SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG
5.1. Giới thiệu sản phẩm sữa đặc có đường

25