quy trình sản xuất bia BAOCAO thực tập

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

PHẦN 1
Chương 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY TNHH TMDV TÂN HIỆP PHÁT.
I. Giới thiệu chung về công ty
1. Địa điểm xây dựng
Công ty TNHH TM-DV Tân Hiệp Phát đặt trụ sở chính tại 219 quốc lộ 13, xã Vĩnh Phú,
huyện Thuận An, Bình Dương, Việt Nam.
Văn phòng liên lạc: 294 Bùi Hữu Nghĩa, F2, quận Bình Thạnh,Tp HCM.
+ Điện thoại: 0650 755 161
+ Fax:

0650 755 056

+ Website: www.thp.com.vn
2 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty.
Công ty TNHH TMDV Tân Hiệp Phát có tiền thân là nhà máy Bia – Nước
Giải Khát Bến Thành do Tiến sĩ Trần Quý Thanh sáng lập năm 1990 đặt trụ sở chính tại
294 Bùi Hữu Nghĩa, F2, quận Bình Thạnh,Tp HCM. Những năm tháng đầu phát triển với
chuyên ngành sản xuất và kinh doanh các sản phẩm rượu nhẹ có gaz, nước giải khát
hương bia, bia hơi Bến Thành và bia tươi Flash…
Với hoài bão “Trở thành tập đoàn hàng đầu Châu Á trong 3 lĩnh vực kinh
doanh chính: ngành thức uống, thực phẩm ăn liền, bao bì nhựa”, Tổng Giám đốc Trần
Quý Thanh cùng đội ngũ cán bộ công nhân viên của công ty đã không ngừng đẩy mạnh
sản xuất. Để đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng vào năm 1999 bia chai và bia lon Bến
Thành Export ra đời.
Đồng hành cùng phát triển, nhà máy có quy mô rộng lớn đã được hình thành
với diện tích hơn 100 ha tại tỉnh Bình Dương với cơ cấu:
−

Văn phòng: 6.037m2

−

Nhà máy: 77.511 m2

−

Kho: 45.552 m2

Với định hướng “ Hôm nay phải hơn ngày hôm qua nhưng không bằng ngày
mai”, công ty đã có sự nổ lực mạnh mẽ bằng chính sức của những thành viên trong công
ty. Lần theo từng chặng đường phát triển của công ty chúng ta sẽ thấy được điều đó.
3. Các chặng đường phát triển của công ty
− Năm 1995 sản xuất sữa đậu nành.

GVHD: Trần Thị Ngọc Mai

1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
− Năm 1999 thành lập nhà máy Bia và Nước Giải Khát Bến Thành, sản xuất các mặt
hàng sữa đậu nành, bia chai, bia hơi, bia tươi Flash.
− Để chứng tỏ sự nổ lực và uy tín của công ty, vào năm 2000 bia Bến Thành là đơn
vị ngành bia đầu tiên của Việt Nam đạt chứng nhận ISO 9002-1994 do cơ quan Quản Lý Chất
Lượng Quốc Tế DET Norske Leritas (Hà Lan) chứng nhận vào ngày 23 tháng 3 năm 2000.
− Do nhu cầu mở rộng sản xuất và kinh doanh của công ty tháng 11 năm 2000 khởi
công xây dựng và đưa vào hoạt động nhà máy sản xuất tại 219, Quốc lộ 13, xã Vĩnh Phú,
huyện Thuận An, tỉnh Bình Dương. Chuẩn bị chiến dịch quảng cáo “Number One sắp có mặt
tại Việt Nam” và chuẩn bị cho ra đời sản phẩm mang tính cạnh tranh của nước tăng lực

Number One.
− Năm 2002 sản phẩm nước tăng lực Number One(N o1) được tung ra thị trường đã
tạo ra một hiện tượng mới trong thị trường nước giải khát Việt Nam. Với chất lượng và giá cả
hợp lý sản phẩm No1 đã được người tiêu dùng chấp nhận rộng rãi. Chính vì vậy, đến tháng 12
năm 2006, No1đã có mặt ở 60 tỉnh, thành trong cả nước.
− Trên đà phát triển, THP Group tiếp tục cho ra đời sản phẩm bia Laser – bia tươi
đóng chai, mở ra trang sử mới trong ngành bia Việt Nam.
− Đến năm 2004 ban hành sơ đồ tái cấu trúc, cải tổ cơ cấu quản lý nhân sự mới thích
nghi với giai đoạn phát triển mở rộng của công ty TNHH TMDV Tân Hiệp Phát. Tháng 10
năm 2004 sữa đậu nành No1 được quần chúng đón nhận trên thị trường cả nước.
− Không ngừng phát triển sản phẩm mới, tháng 01 năm 2005 nước tinh khiết No1 ra
đời cung cấp thêm nguồn nước sạch cho người tiêu dùng. Cũng trong năm này 1 sản phẩm bia
mới đã chứng minh cho sự hùng mạnh của công ty. Đó là sự ra đời của “ Bia Gold – Bến
Thành ”,sản phẩm mang ý nghĩa đồng hành cùng may mắn, sự thành công, sự chia sẻ trong
cuộc sống của giới khách hàng.
− Nhằm đa dạng hóa sản phẩm, đảm bảo nhu cầu nguyên nhiên liệu cho sản xuất,
năm 2006 nhà máy sản xuất bao bì khởi động, chuyên sản xuất và đóng gói sữa đậu nành hộp
giấy. Cung cấp bao bì cho dòng sản phẩm trà xanh không độ với các hương vị chanh, mật
ong, không đường, nước tăng lực Number One dâu và nước uống vận động Number One
Active, nước tinh khiết Number One.
4 Thành tích đạt được
Kể từ năm 2000 đến nay, THP Group đã tham gia tài trợ bảo trợ cho hơn 400 hoạt
động thể thao văn hóa nghệ thuật, xã hội, từ thiện…và đạt nhiều danh hiệu rất cao quý.
− Tháng 05 năm 2000: huy chương vàng dành cho gian hàng tiếp thị độc đáo của
bia Bến Thành do Hội đồng xét thưởng của Trung Tâm Thông Tin Bộ Thương Mại tổ chức
bình chọn.

GVHD: Trần Thị Ngọc Mai

2

Báo cáo thực tập tốt nghiệp
− Tháng 01 năm 2001: giải thưởng Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm Cho Bia Bến
Thành do Cục Quản Lý Chất Lượng Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm tổ chức.
− Tháng 01 năm 2002: nước uống tăng lực No1 là 1 trong 3 sản phẩm nước giải
khát đạt chứng nhận “Hàng Việt Nam Chất Lượng Cao” do báo Sài Gòn Tiếp Thị bình chọn.
− Năm 2002: nước giải khát No1 đạt danh hiệu “Cúp Vàng Thương Hiệu Hội
Nhập Quốc Tế Sài Gon Expo 2002”
− Tháng 4 năm 2002 sản phẩm bia Bến Thành đạt top ten “Hàng Việt Nam được
ưa thích nhất” do báo Đại Đoàn Kết tổ chức lần thứ 10.
− Tháng 9 năm 2003: bằng khen của Chủ Tịch Ủy Ban Nhân Dân Bình Dương
trao tặng công ty THP Group về thành tích chấp hành tốt luật lao động, công đoàn cơ sở hoạt
động và chăm lo tốt đời sống của công nhân lao động.
− Tháng 02 năm 2004: nước tăng lực Number One đạt danh hiệu “Thương hiệu
Việt yêu thích” do báo Sài Gòn Doanh Nhân bình chọn. Bằng khen của Chủ tịch UBND Tỉnh
Bình Dương tặng công ty TNHH TMDV Tân Hiệp Phát đã có thành tích xuất sắc.
− Năm 2005:
o Nước tăng lực No1 đạt danh hiệu “Top ten thương hiệu Việt, thương
hiệu uy tín chất lượng hàng đầu” do Hội Sở Hữu Công Nghiệp Việt Nam bình chọn.
o Báo Sài Gòn Tiếp Thị bình chọn Number One là hàng Việt Nam chất
lượng cao và thương hiệu mạnh 6 năm liền.
o Bằng khen của Chủ tịch Hiệp Hội Rượu Bia Và Nước Giải Khát Việt
Nam trao tặng do đã có nhiều thành tích trong các hoạt động của hiệp hội, nhiệm kỳ 2001 –
2005.
o UBND TP Hồ Chí Minh tặng bằng khen “Đã có thành tích xuất sắc
trong công tác tham gia tổ chức hội thi tin học trẻ không chuyên Tp Hồ Chí Minh lần thứ
15”.
o Hội bảo trợ người tàn tật và trẻ em mồ côi TP Hồ Chí Minh trao tặng
bảng ghi nhận tấm lòng nhân ái của công ty vì đã có thành tích ủng hộ cho quỹ bảo trợ.

o Bằng khen của Thủ Tướng Chính Phủ Phan Văn Khải, do công ty đã có
những thành tích trong công tác thể dục thể thao.
o Tài trợ “Giải Vô Địch Quốc Gia Việt Nam năm 2005 - Number One
được liên đoàn bóng đá Việt Nam trao tặng danh hiệu: “Đối tác vàng bóng đá Việt Nam năm
2005”.

GVHD: Trần Thị Ngọc Mai

3


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
− Bằng khen của Chủ tịch UBND Tỉnh Bình Dương tặng công ty TNHH TMDV Tân
Hiệp Phát có thành tích xuất sắc trong năm 2006.
− Năm 2006 được Hội Khoa Học Kỹ Thuật An Toàn Thực Phẩm trao tặng “Chứng
nhận thành viên mang truyền thống điện tử chất lượng an toàn thực phẩm”.
− Báo Sài Gòn Tiếp Thị bình chọn Number One là “Hàng Việt Nam chất lượng cao
và thương hiệu mạnh năm 2007”
− Tháng 1/2007: Đón nhận 3 chứng chỉ tích hợp ISO 9001:2000, ISO 14001:2004 và
HACCP do cơ quan quốc tế DET NORKE VERITS cấp.
− Ngoài ra công ty còn nhiều danh hiệu cao quý khác do thành đoàn thành phố trao
tặng.
Thị trường cả nước trong những năm qua có nhiều sự kiện biến chuyển lớn,
các thành phần kinh tế đều có sự chuyển mình mạnh mẽ. Công ty TNHH TMDV Tân Hiệp
Phát là một trong những điển hình về sự vươn mình trước thử thách khó khăn. Những thành
tích công ty đạt được không hề nhỏ và sự đóng góp của công ty vào nền kinh tế Tỉnh Bình
Dương là rất đáng kể.
Với giá trị cốt lõi “Chất Lượng Tiêu Chuẩn Quốc Tế và trở thành đối tác được tin
cậy”. Chúng em tin chắc rằng, công ty sẽ đạt nhiều thành tích vàng trong những năm
tới đây.

5 Sơ đồ cơ cấu tổ chức của công ty.
1. Văn phòng điều hành

14. Phòng nghiên cứu thị trường

2.

15. Phòng truyền thống

Phòng quản lý chất lượng

3. Phòng kế hoạch sản xuất

16. Phòng dịch vụ

4. Phòng tuyển dụng

17. Phòng marketing

5. Phòng đào tạo

18. Phòng điều hành bán hàng

6. Phòng nhân sự

19. Phòng bán hàng kênh hiện đại

7. Phòng hành chính

20. Phòng khách hàng chính yếu

8. Phòng an ninh

21. Phòng tiếp thị thương mại

9. Phòng giám đốc

22. Phòng phát triển kênh bán hàng

10. Phòng bảo trì

23. Phòng phát triển kênh mới.

11. Phòng quản lý tài sản
12. Phòng động lực

24. Phòng bán hàng thức uống không
cồn.

13. Phòng quản lý nhãn hàng

25. Phòng bán hàng thức uống có cồn.

GVHD: Trần Thị Ngọc Mai

4


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
26. Phòng tài chính

27. Phòng kế toán
28. Phòng kế toán quản trị
29. Phòng ngân quỹ
30. Phòng KCS
31. Phòng kỹ thuật
32. Phòng R&D
33. Phòng QA
34. Phòng kho.
35. Phòng vận tải.
36. Phòng XDCB

GVHD: Trần Thị Ngọc Mai

5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Chủ tịch –kiêm
Tổng GĐ

Ban kiểm
soát

P.Tổng GĐ

Ban trợ lý

GĐ
khối

điều
hành

GĐ
khối
tổ
chức

P1

P4

P2

P5

P3

GD
khối
mar
keting

GĐ
khối
bán
hàng

P13

P22

P18
P14

P6

P15

P7

P16

P8

P17

GĐ
tài
chính

Ban
dự
án

P26

Manager

P31

GĐ
R&D
và
QA
P32

P23
P19

P27

P20

P24

P21

P28

P33

P29

P9

P25

P34
P30

P10
P11

P35

P12

P36
NM
NGK
không
cồn

NM
bao bì

NM
NGK
có cồn

GVHD: Trần Thị Ngọc Mai

GĐ
đối
ngoại

-6-

P

mua
hàng


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
II. Tình hình sản xuất kinh doanh các sản phẩm hiện có và sản phẩm tương lai.
Nhà máy phát triển theo định hướng: đa dạng hóa sản phẩm đáp ứng nhu cầu đa dạng
của thị trường với nhiều loại sản phẩm đóng trong nhiều loại bao bì: chai thủy tinh,
lon, hộp giấy, chai nhựa…
1. Các sản phẩm chính:
− Bia chai và bia lon Bến Thành .
− Bia Gold – Bến Thành : được chế biến từ 100% lúa mạch hảo hạng nhập khẩu từ
Pháp và Úc. Dây chuyền sản xuất hiện đại bậc nhất Đông Nam Á. Thành phần: H 2O, 100%
lúa mạch, houblon, độ cồn 4.7%.
− Nước giải khát có gaz Number 1: Cream Soda, Cam, Cola
− Nước tăng lực Number 1. Thành phần: taurine, caffeine, inositol, vitaminC, hương
liệu tự nhiên, màu thực phẩm 102, 124, chất bảo quản 211.
− Number 1 Cam. Thành phần: nước bão hòa CO2, đường, acid citric, hương liệu tự
nhiên, màu thực phẩm 110, chất bảo quản 211.
− Number 1 Cream soda. Thành phần: nước bão hòa CO 2, đường, acid citric, hương
liệu tự nhiên, màu thực phẩm 102, chất bảo quản 211.
− Cola Number 1. Thành phần: nước bão hòa CO2, đường, caramen, acid
phosphoric, hương liệu tự nhiên, màu thực phẩm 102, caffeine.
− Sữa đậu nành Number 1.
− Trà xanh Oo KHÔNG ĐỘ được sản xuất trên dây chuyền hiện đại nhập từ Nhật
Bản, với quy trình chiết nóng đặc biệt đảm bảo chất lượng sản phẩm, vệ sinh an toàn thực
phẩm.
− Trà xanh không đường bao gồm các thành phần: nước, trà xanh, hương trà tự
nhiên.
− Trà xanh vị chanh được sản xuất từ các thành phần: nước, đường, trà xanh,

fructose, vitaminC, hương trà tự nhiên, chất điều chỉnh vị chua (330), hương chanh tự nhiên.
− Nước ép trái cây các loại (Juice)

GVHD: Trần Thị Ngọc Mai

-7-


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Bia Bến Thành
1996

Nước tăng lực
Number 1: 2000

Bia tươi
Laser 2003

GVHD: Trần Thị Ngọc Mai

Nước giải khát có gaz lon/chai
Number One: 2001-2002

Sữa đậu nành
Number 1: 2004

-8-

Bia Gold

2005


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

6/2007

08/2007

10/2007

Nước tinh khiếtinh
khiết
sảny thế ấp đ đec
Trà xanh 0
2006
thủy
cục_______________
__________________
__________________
Hình 1 Một số sản phẩm của nhà máy
__________________
_______________
Number 1
2006
o

GVHD: Trần Thị Ngọc Mai

-9-

Báo cáo thực tập tốt nghiệp
2. Các sản phẩm trong tương lai:
− Sữa đậu nành hoà tan.
− Trà linh chi, thảo mộc hoà tan.
− Sản phẩm bánh snack.
III An toàn lao động-Phòng cháy chữa cháy
1. An toàn lao động:
Dựa trên văn bản pháp qui của nhà nước về An toàn Lao động (thông tư 14/1998),
nhà máy soạn ra qui định về An toàn Lao động kèm bản hướng dẫn thực hiện cho phù hợp với
đặc điểm của Công ty:
− Nâng cao nhận thức cho cán bộ, công nhân về việc bảo hộ, xem công tác bảo hộ là
quyền lợi và nhiệm vụ của mọi người.
− Số người nhận trách nhiệm chuyên trách tùy theo từng đơn vị để đảm bảo các khâu
được kiểm tra an toàn, vệ sinh lao động, phòng cháy chữa cháy.
− Mạng lưới an toàn vệ sinh do công đoàn quản lý.
− Mỗi phân xưởng thành lập một Đội An toàn Bảo vệ do quản đốc phân xưởng qui
định.
Kế hoạch thực hiện công tác bảo hộ của Công ty:
− Huấn luyện, giáo dục về bảo hộ lao động.
− An toàn lao động cho toàn bộ công nhân viên.
− Vệ sinh lao động bồi dưỡng hiện vật.
− Cấp phát các phương tiện lao động và bảo hộ lao động.
− Phòng chống cháy nổ, cải thiện môi trường.
Ban bảo hộ thường xuyên kiểm tra theo định kỳ, xử lý nghiêm khắc các trường hợp
không tuân thủ theo nội qui về an toàn lao động.
2. Phòng cháy chữa cháy
− Huấn luyện cho công nhân biết cách sử dụng các thiết bị phòng cháy chữa cháy,
kiểm tra nghiêm ngặt việc thực hiện các qui định phòng cháy chữa cháy. Trang bị các phương

tiện phòng cháy chữa cháy như: bình xịt, bơm nước cho công suất lớn, các ống phòng cháy
chữa cháy dọc đường.

GVHD: Trần Thị Ngọc Mai

- 10 -


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Phần 2 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ BIA
Bia là loại nước giải khát có truyền thống lâu đời, có giá trị dinh dưỡng cao và có độ
cồn thấp (3 – 8%), mùi vị thơm, ngon và bổ dưỡng. ngoài ra trong bia còn có vitamin B1,
B2, nhiều vitamin PP và acid amin cần thiết cho cơ thể. Theo Hopin , trong 100ml bia 10%
chất khô có 2,5 – 5 mg vitamin B1, 35 -36mg vitamin B2 và PP. Chính vì vậy, từ lâu bia
đã trở thành thứ đồ uống quen thuộc rất được nhiều người ưa thích. Sau đây là một số
thông tin về sản phẩm này.
I Định nghĩa bia
− Bia, nói một cách tổng thể, là một loại đồ uống chứa cồn được sản xuất bằng quá
trình lên men của đường lơ lửng trong môi trường lỏng và nó không được chưng cất sau khi
lên men. Dung dịch đường không bị lên men gọi là hèm bia, thu được từ quá trình ngâm
nước, hay "nước ủ bia", hạt ngũ cốc được ủ thành mạch nha, thông thường là lúa mạch. Các
đồ uống chứa cồn được làm từ sự lên men đường có trong các nguồn không phải ngũ cốc chẳng hạn nước hoa quả hay mật ong - nói chung không được gọi là "bia", mặc dù chúng
cũng được sản xuất từ cùng một loại men bia-dựa trên các phản ứng hóa sinh học
− Một số nước khác, đặc biệt là ở Đức, định nghĩa hợp pháp về bia như sau: “ Bia là
một loại đồ uống thu nhận được nhờ lên men, và không qua chưng cất, và ở đây chỉ sử dụng
hạt đại mạch nẩy mầm, hoa houblon, nấm men và nước”. Do đó, ở Đức, người ta cấm sử dụng
các nguyên liệu khác ngoài bốn thứ kể trên: tuy nhiên đối với một vài loại bia, người ta cho
phép sử dụng hạt ngũ cốc chưa nẩy mầm, các loại đường và ngay cả các chất hoá học làm dịu
vị.

− Còn ở Việt Nam, bia được định nghĩa như sau: “Bia là loại đồ uống len men có độ
cồn thấp, được làm từ nguyên liệu chính là malt đại mạch, houblon, mấn men và nước”.
− Bia phân biệt với rượu bởi hàm lượng rượu thấp hơn bia nhiều và hàm lượng các
chất chiết không lên men cao hơn nhiều. Đặc tính để phân biệt bia chủ yếu với các loại đồ
uống khác là độ bền của lớp bọt đươc hình thành sau khi giải phóng acid cacbonic trong đó.
II. Lịch sử hình thành và phát triển
− Phần lớn các loại bia cho đến thời gian gần đây, thực chất là thứ mà ngày nay gọi
là Ale. Bia Lager đã được phát hiện ra một cách tình cờ vào thế kỷ 16 sau khi bia được lưu trũ
trong các hầm lạnh một thời gian dài; kể từ đó nó đã được sản xuất nhiều hơn Ale.
− Với sự phát minh ra động cơ hơi nước năm 1765, công nghiệp hóa sản xuất bia đã
trở thành sự thật. Các cải tiến mới trong công nghệ sản xuất bia đã xuất hiện cùng với sự ra
đời của nhiệt kế và tỷ trọng kế vào thế kỷ 19, đã cho phép các nhà sản xuất bia tăng tính hiệu
quả và kiểm soát nồng độ cồn.

GVHD: Trần Thị Ngọc Mai

- 11 -


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
− Sự phát minh ra vai trò của men bia trong quá trình lên men vào năm 1857 bởi
Louis Pasteur đã giúp cho các nhà sản xuất bia phương pháp ngăn chặn vị chua của bia bởi
các loại vi sinh vật không mong muốn.
− Năm 1953, Morton W Coutts, một người New Zealand đã phát triển kỹ thuật lên
men liên tục làm giảm thời gian ủ và sản xuất bia trước đây là 4 tháng xuống còn chưa đầy 24
giờ.
− Ngày nay, công nghiệp bia là công việc kinh doanh khổng lồ toàn cầu, bao gồm
chủ yếu là các tổ hợp được ra đời từ các nhà sản xuất nhỏ hơn. Trong khi bia chủ yếu là đồ
uống chứa cồn thì một số biến dạng của nó cũng tồn tại, xuất phát từ thế giới phương Tây, là
các loại bia đi qua công đoạn xử lý để loại bỏ bớt cồn, sản xuất ra cái gọi là bia không cồn.

III. Phân loại bia
3.1 Theo độ cồn
Thường bia càng sánh càng chứa nhiều độ cồn, độ cồn được tình theo thể tích.
Loại bia
− Bia không cồn
− Bia “khai vị”
− Bia tươi
− Bia chai, lon
− Bia cao độ

Độ cồn
<1,2
2 – 2,2
3,3 – 3,9
4,4 – 5,5
> 5,5

3.2 Theo hàm lượng chất khoáng có trong nước
Một số loại bia có đặc tính độc đáo riêng là do loại nước sử dụng ít nhiều có chứa
muối khoáng. Thực tế, khi các phản ứng enzym xảy ra trong quá trình đường hóa và lên men
thì cũng chính là lúc muối khóang tạo nên vị bia .
Ngày nay các nhà sản xuất phối hợp một cách hoàn hảo thành phần nước với chất
lượng bia.
3.3 Theo cách lên men
3.3.1 Các loại bia sản xuất theo phương pháp lên men nổi
Loại bia Ale
− Theo truyền thống, Ale có nhiều ở nước Anh, Scotlen,…, nhưng ngày nay bia Ale
được sản xuất khắp nơi trên thế giới như bia Ale của Đức, Bỉ, và Ale của Mỹ.
− Bia Ale được sản xuất với malt vàng có hàm lượng chất chiết cao. Nước nấu bia
chứa nhiều muối canxi sulfua, và dùng đường cho vào nồi nấu giống như các loại bia của

Anh, nấu với lượng lớn hoa houblon (100 – 200g) được lựa chọn thơm nhất của vùng Kent
hay vùng Worcestershire cho thêm vào cuối quá trình lên men và cho vào trong bock để tạo

GVHD: Trần Thị Ngọc Mai

- 12 -


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
hương thơm đặc trưng của loại bia này. Bia Ale thường có hương trái cây, có hương thơm
tổng hợp. Các loại bia Ale khác nhau về độ đắng, màu sắc, độ ngọt và vị chát
− Bia Stout, bia đen được sản xuất với kết hợp của malt vàng có hàm lượng chất chiết
cao như malt của Anh với 7 – 10% malt rang cháy, đôi khi có thể là malt caramel (malt
thơm). Người Anh ngâm chiết trực tiếp ở nhiệt độ cao không hề peptone hoá. Nấu với hoa
houblon có thêm đường và caramel vào nồi nấu. Lên men nổi với hiệu suất lên men cao.
o Người ta phân biệt Stout khô và ngọt tuỳ tỉ lệ malt rang cháy, hoa houblon, caramel
và tuỳ theo hiệu suất lên men.
− Bia Scotch hay Scotch-Ale (của Scotlan) là loại bia sản xuất theo phương pháp lên
men nổi với malt thơm, có nồng độ rất cao len tới 22% chất chiết. Để sản xuất bia
“Chrisrmas” và bia Scotch người Anh thường thêm các loại hạt và các chất tạo hương như:
rau mùi, thì là,…để thêm vị đậm đà.
− Bia Lambic của Bruxelle được nấu với 60% malt và 40% lúa mì tươi, đun sôi cho
đến khi dịch đường tạo cặn. Hoa houblon được cho vào dịch đường đun sôi trong thời gian
dài (thời lượng 600g/hl). Đặc điểm nổi bật của bia này là quá trình lên men tự nhiên được
thực hiện với nấm men dại, các vi khuẩn lactic và Bentanonomyces.
− Bên cạnh bia Lambic các loại bia Louvain là loại bia cổ của Bỉ còn sản xuất một ít,
và hình như chúng dần biến mất. Chúng được làm với 50% lúa mì tươi và 50% malt phơi khô
bằng phương pháp nấu cực kỳ phức tạp, chỉ có 1/3 dịch đường nấu với hoa houblon.
− Pale-Ale: bia do hãng Abbaye Burton on Trent sản xuất, độ rượu 5,4% V.
− Slight Ale (bitter): 3,2 – 4,2oV.

− Brown Ale: bia nâu của vùng Midlans, có màu sẫm hay màu đồng, 2,8 – 4% V.
− Scotch Ale: bia vùng Ecosse, loại bia Ale cổ xưa, độ cồn tới 7%V.
− Loại “Christmas-Ale”: được làm và pha vào gần ngày lễ Noel, là loại bia khá mạnh
với vị của nấm men khá đặc sắc.
Loại bia làm từ malt lúa mì
Các loại bia lên men tự nhiên: quá trình lên men tự phát xảy ra khi tiếp xúc với nấm
men có sẵn trong tự nhiên và các vi sinh vật khác.
− Lambic: bia Bỉ được làm từ 60% malt đại mạch và 40% lúa mì, 5oV.
− Gueuze: bia Bỉ, thuộc loại bia Lambic, có độ cồn khác nhau, 12 – 15oV.
− Kriek: bia Bỉ thuộc loại bia Lambic, quả anh đào, 5oV.
− Frambois: bia Bỉ gồm từ loại bia Ambic, quả phúc bồn tử, 6 – 7oV.

GVHD: Trần Thị Ngọc Mai

- 13 -


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
3.3.2 Các loại bia lên men chìm
− Loại bia Lager là loại bia vàng có hàm lượng CO 2 cao, uống lạnh, có hương vị
trong, sảng khoái. Đặc biệt, Lager có hàm lượng este và VDK thấp và một chút hương
houlon. Các loại bia Lager cũng như ale có ở dạng thanh trùng hoặc không thanh trùng, có
hoặc không lọc, bia hơi hoặc hoặc bia đóng chai.
− Pilsen: là loại bia vàng có độ đậm đặc khoảng 12 – 13% chất chiết, nhiều houblon
(400 g/hl hoặc hơn nữa), bọt rất bền.
− Munich là loại bia nâu và thơm. Nồng độ chiết ban đầu khoảng 12% nhưng để xuất
khẩu người ta tăng thêm lên đến khoảng 18%. Đại mạch chứa nhiều hợp chất nitơ, nẩy mầm ở
nhiệt độ cao trong thời gian dài, hàm lượng chất chiết lớn. Nước nấu bia được cacbonat hoá
nhưng không tạo muối khác ngoài cacbonat, đường hoá trong thòi gian dài với dịch hèm đặc,
lượng hoa ít, lên men ở nhiệt độ lạnh, bảo quản trong 3 tháng.

− Dormund là loại bia vàng giống Pile nhưng đắng hơn và sánh hơn. Nước nấu bia
chứa rất nhiều muối cacbonat, sulfat, clorua của kim loại kiềm thổ. Đường hoá theo phương
pháp đun sôi 2 lần, quá trình nấu trung gian giữa Munich và Pilsen. Lên men lạnh, hiệu suất
lên men cao, sử dụng thêm vỏ bào vào quá trình tàng trữ.
3.3.3 Theo màu sắc bia
Bia có các loại: bia vàng, bia đỏ, bia nâu, bia nâu sẫm và bia đen.
3.3.4 Theo sở thích người tiêu dùng
Bia cũng được phân loại theo sở thích người tiêu dùng nghĩa là đáp ứng các yêu cầư
của khách hàng.
 Theo tập đoàn bia Heineken, thị trường bia được chia làm 7 nhóm bia:
− Extra special beer (rất đặc biệt): bia có vị mặn, độ rượu mạnh, dành cho người
sành điệu và thích cảm giác mạnh.
− Special beer (đặc biệt): bia tinh chế và có chất lượng cao, dành cho người theo
mốt, có vị trí xã hội, dùng để mời khách.
− Standard beer (tiêu chuẩn): bia phổ biến, dễ uống, dùng để giải khát.
− Domestic beer (bia gia đình): dùng trong gia đình, dùng trong bữa ăn, chứa ít rượu.
− Light beer (bia nhẹ): chứa ít rượu
− Alcohol feer beer (bia không cồn): dùng khi giữ dáng, giữ sức khoẻ và chơi thể
thao
− Panaché beer (bia phối trộn): dùng cho thanh niên, phụ nữ, vị đắng nhẹ hơn các
loại bia khác.
GVHD: Trần Thị Ngọc Mai

- 14 -


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
3.3.5 Phân loại theo quốc gia
Mặc dù hầu hết các laọi bia cổ điển có nguồn gốc từ Châu Âu, nhưng nhiều laọi
được sản xuất thành công trên khắp thế giới. mỗi nhà sản xuất đều có bí quyết riêng thích

hợp cho loại bia của mình.
 Các loại bia Bỉ
− Flanders Brown Ale (bia Ale nâu vùng Flander),bia Red ales (bia ale đỏ),Bia
saigon, bia strong Golden Ale (bia Ale vàng), bia Trappist ale (bia ale của tu sĩ), bia Lambic,
bia lúa mì.
 Các loại bia Anh gồm: bia Barley wine (vang đại mạch), bia Bitter (bia đắng), bia
Brown Ale, Indian Pale Ale (bia ale vàng Ấn Độ), Mid Ale(bia ale trung bình), Old Ale (bia
Ale cổ), Pale ale, Porter, Stout.
 Các loại bia Pháp: Bìere de Garde được sản xuất từ tháng 2 đến tháng 3 và được
tiêu thụ trong suất mùa hè. Bia này được đặc trưng bởi hương vị đậm đà của malt và trái cây,
vị tươi mát, có màu vàng đậm đến màu nâu đỏ. Bia Bìere de Garde thường được đóng chai
sâm panh.
 Các loại bia Đức: Altbier, Kolschbier, Bia Bock, Bia Dortmunder Expor, Bia
Octoberfest, Bia Munich Dark, Bia Munich Helles, Bia Pilsner, Bia Vienna, Bia Berline
Weisse, Bia Dunkles, Bia Hefe weizen, Bia Kristall Wiezen, Bia Wienbock.
 Các loại bia của Mỹ
− American Dark beer (bia đen), Common California, Diet light beer, Dry beer, Malt
liquor (rựơu malt), Premium beer, Standard beer, Wheat beer…
4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia hiện nay
4.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới
− Đối với các nước có nền nông nghiệp phát triển, đời sống kinh tế cao thì bia được
sử dụng như một thứ nước giải khác thông dụng.
− Hiện nay trên thế giới có trên 25 nước sản xuất bia với sản lượng trên 100 tỷ
lít/năm, trong đó các nước như Đức và Mỹ sản xuất trên dưới 10 tỷ lít/năm, Trung Quốc 7 tỷ
lít/năm.
− Theo thống kê các nhà sản xuất bia thích đưa ra con số: bình quân một người Cộng
hoà Czech tiêu thụ trên 150 lit/người/năm (năm 2004), người Đức tiêu thụ 119 lít bia/năm
(theo Bảng Thông tin Thị trường Toàn cầu), người Úc khoảng 110 lit/người/năm.
− Châu Á là một trong những khu vực lượng bia tiêu thụ đang tăng nhanh, các nhà
nghiêm cứu thị trường bia nhận định rằng châu Á đang giữ vị trí dẫn đầu về tiêu thụ bia trên

thế giới. Mức tiêu thụ bia bình quân trên đầu người ở Châu Á cũng đang tăng cao, đến nay đã
GVHD: Trần Thị Ngọc Mai

- 15 -


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
tăng 6,5%/năm. Thái Lan có mức tăng bình quân cao nhất 26,5%/ năm, tiếp đến là Philippin
22,2%/năm, Malaysia 21,7%/năm, Indonesia 17,7%/năm…đây là những nước tăng nhanh
nhất trong khu vực
− Riêng ở Nhật, thị trường bia chiếm 66% thị trường khu vực với 30,9 tỷ USD, từ
năm 1939 đến năm 2004 sản lượng và mức tiêu thụ bia bình quân đầu người tiếp tục tăng
nhanh. Năm 1960, sản lượng vượt quá 100 triệu lit, đến năm 1991 mức tiêu thụ bình quân
đầu người là 55,6 lit/người/năm. Lượng bia tiêu thụ năm 2004 đạt trên 6500 triệu lít (theo
nguồn từ Kirin News - Nhật Bản).
− Trung Quốc phát triển công nghiệp bia đã thúc đẩy sự tăng trưởng của ngành bia
Châu Á. Từ năm 1980 đến 1990 sản lượng bia tăng từ 69,8 triệu lít lên 1230 triệu lít, tức tăng
17 lần. Thời kì từ năm 1081 tới 1987, mức tăng trưởng trên 20% (theo số liệu Viện Rượu bia
NGK VN) Đến năm 2004, tổng sản lượng bia tiêu thụ ở Trung Quốc là 28640 triệu lít, xếp
thứ hạng đầu tiên trên thế giới.
− Tổng lượng bia tiêu thụ của các nước khu vực châu Á trong năm 2004 đạt 43147
triệu lít, tăng 11,2% so với năm 2003.
Bảng 1 Lượng bia tiêu thụ năm 2004 của một số quốc gia trên thế giới.

Quốc gia

Lượng tiêu thụ
Xếp hạng trong Tổng lượng tiêu
tính theo bình
năm 2004

thụ (triệu hl)
quân đầu người

Trung Quốc

1

286,40

22,1

14,6

Mỹ

2

239,74

81,6

0,9

Đức

3

95,555

115,8

-1,6

Brazil

4

84,50

47,6

2,8

Nga

4

84,50

58,9

11,1

Nhật

6

65,49

51,3

0,7

Anh

7

59,20

99,0

-1,8

Tây Ban Nha

9

33,76

83,8

0,9

GVHD: Trần Thị Ngọc Mai

- 16 -

Tỷ lệ tăng so
với năm 2003
(%).

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Hình 2: Biểu đồ tiêu thụ bia ở Mỹ- Trung Quốc
 Quy mô sản xuất
− Quy mô sản xuất mang ý nghĩa rất lớn trong công nghiệp sản xuất bia. Chính vì
vậy mà các nước như Mỹ và Nhật khi thoả mãn nhu cầu thị trường đã có một số hãng bia siêu
lớn thống lĩnh thị trường như: thị trường Mỹ có 5 công ty kiểm soát, còn Nhật 4 công ty bia
hàng đầu chiếm 40% thị phần, tại Canada 94% thị trường do 2 công ty kiểm soát. Nhìn rộng
ra phạm vi thế giới, các hãng bia lớn đang tính toán thị trường thế giới với xu thế tập trung
cao hơn để phát huy tính kinh tế của quy mô sản xuất nhằm giảm chi phí.
 Chính sách thị trường
− Do thị trường bia trên thế giới đang phát triển một cách năng động, các hãng bia
sử dụng các chiến lược kinh doanh khác nhau.
− Tại Mỹ và châu Âu do thị trường bia đã ổn định, chiến lược kinh doanh bia là dành
thị phần, giảm chi phí sản xuất. Ngược lại tại Trung Quốc là nơi thị trường đang tăng trưởng
(nhầt là đối với các loại bia chất lượng cao) chiến lược là phát triển sản xuất, tăng sản lượng
và nâng cao chất lượng.
− Một hướng đi khác trong chiến lược kinh doanh là xây dựng nhà máy bia phân tán
ở nhiều vùng nhằm thu hút người tiêu dùng
4.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia ở Việt Nam
− Bia được đưa vào Việt Nam từ năm 1890 cùng với sự có mặt của nhà máy bia Sài
Gòn và nhà máy bia Hà Nội, như vậy ngành bia Việt Nam đã có lịch sử trên 100 năm.
− Hiện nay, do nhu cầu của thị trường, chỉ trong một thời gian ngắn ngành bia đã có
những bước phát triển mạnh mẽ thông qua việc đầu tư và mở rộng các nhà máy bia đã có từ
trước và xây dựng các nhà máy mới ở Trung ương và địa phương quản lý, các nhà máy liên
doanh vói nước ngoài.

GVHD: Trần Thị Ngọc Mai

- 17 -


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
4.2.1 Tình hình phát triển và vai trò của ngành công nghiệp đối với nền kinh tế
− Trong mười năm gần đây, đời sống nhân dân được cải thiện, lượng khách du lịch
tăng cao. Tình hình trên đã thúc đẩy sự phát triển của ngành sản xuất bia.
− Liên tục trong nhiều năm ngành công nghiệp này đạt tốc độ tăng trưởng khoảng 10
%/năm.
− Trước đây chỉ có 02 nhà máy bia (nhà máy bia Sài Gòn và Hà Nội), nay đã có 469
cơ sở sản xuất.
− Sản lượng toàn ngành [Niên giám Thống kê, 2005]
o Năm 2000: 779,1 triệu lít, trong đó doanh nghiệp ngoài quốc doanh sản
xuất 41,7 triệu lít;
o Năm 2003: 1290 triệu lít, tăng 20,7% so với năm 2002, đạt 79% so với
công suất thiết kế, tiêu thụ bình quân đầu người đạt 16 lit/năm, nộp ngân sách nhà nước
khoảng 3650 tỷ đồng.
o Năm 2005: 1427 triệu lít, trong đó doanh nghiệp ngoài quốc doanh sản
xuất 207,7 triệu lít.
− Ngành sản xuất bia đóng góp đáng kể cho quá trình phát triển kinh tế, thu hút nhiều
lao động. Mỗi năm ngành đảm bảo việc làm ổn định cho khoảng 20 000 lao động và hàng vạn
lao động khác tham gia vào các hoạt động cung ứng vật tư, dịch vụ tiêu thụ sản phẩm.
4.2.2

Phân bố của các doanh nghiệp sản xuất bia

a) Phân bố
− Các cơ sở sản xuất bia phân bố rộng khắp cả nước. Hai nhà máy sản xuất bia lớn
nhất là Nhà máy bia Sài Gòn và Nhà máy bia Hà Nội sử dụng hết công suất và đang tiếp tục

mở rộng.
− Các doanh nghiệp sản xuất bia phát triển mạnh như các Công ty Bia Hải Dương,
Quảng Ninh, Hà Tây, Thái Bình, Bắc Giang, Huế.
− Khu vực kinh tế tư nhân đầu tư hơn 400 cơ sở sản xuất bia.
− Các nhà máy bia được phân bổ tại 49 tỉnh thành trên 64 tỉnh thành của cả nước tập
trung chủ yếu tại khu vực Đông Nam bộ, Đồng bằng sông Hồng, Trung bộ và Nam Trung bộ.
Các khu vực Tây Nguyên, Đồng bằng sông Cửu Long, trung du miền núi phía Bắc, năng lực
sản xuất bia ở mức thấp.
− Năng lực sản xuất bia tập trung chủ yếu tại những tỉnh thành phố trực thuộc TW
như: Tp Hồ Chí Minh chiếm: 23,2% tổng năng lực sản xuất bia toàn quốc, Tp Hà Nội:

GVHD: Trần Thị Ngọc Mai

- 18 -


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
13,44%, Tp Hải Phòng: 7,47%; tỉnh Hà Tây: 6,1%, Tiền Giang: 3,79%; Huế: 3,05%; Đà
Nẵng: 2,83%.
− Trong số các nhà máy bia hiện đang hoạt động có 19 nhà máy đạt sản lượng sản
xuất thực tế trên 20 triệu lít, 15 nhà máy bia có công suất lớn hơn 15 triệu lít, 268 cơ sở có
năng lực sản xuất dưới 1 triệu lít/năm.
b)Về thương hiệu
− Những thương hiệu bia đang chiếm ưu thế, đứng vững trên thị trường và có khả
năng tiếp tục phát triển trong quá trình hội nhập trên thị trường Việt Nam đó là: Sài Gòn, Sài
Gòn Special, 333, Hà Nội, Heniken, Tiger, Halida, Bến Thành Gold…mạng thị trường bia cao
cấp cũng đã xuất hiện một số loại bia nhập khẩu và các nhà hàng bia tươi với sản lượng nhỏ
nhưng ngày càng được ưa chuộng.
c)Về trình độ công nghệ, thiết bị:
− Những nhà máy bia có công suất trên 100 triệu lít tại Việt Nam đều có thiết bị hiện

đại, tiên tiến, được nhập khẩu từ các nước có nền công nghiệp phát triển mạnh như Đức, Mỹ,
Ý... Các nhà máy bia có công suất trên 20 triệu lít cho đến nay cũng đã được đầu tư chiều sâu,
đổi mới thiết bị, tiếp thu trình độ công nghệ tiên tiến vào sản xuất. Các cơ sở còn lại với công
suất thấp vẫn đang trong tình trạng thiết bị, công nghệ lạc hậu, yếu kém, không đạt yêu cầu vệ
sinh an toàn thực phẩm.
− Các cơ sở sản xuất bia sử dụng khối lượng lớn các loại năng lượng: điện, than, dầu
DO, dầu FO cho các công đoạn làm lạnh, lên men, hấp khử trùng. Mức độ lãng phí trong sử
dụng năng lượng cao.
4.2.3

Quy hoạch phát triển ngành sản xuất rượu bia, nước giải khát tới năm 2010 [Thủ
tướng Chính phủ, 2003]

a) Mục tiêu
− Xây dựng ngành sản xuất bia thành một ngành kinh tế mạnh. Sử dụng tối đa
nguyên liệu trong nước để phát triển sản xuất các sản phẩm chất lượng cao, đa dạng hoá về
chủng loại, nâng cao khả năng cạnh tranh, đáp ứng nhu cầu trong nước và có sản phẩm xuất
khẩu. Tới năm 2010 sản lượng bia đạt 1500 triệu lít.
b) Quan điểm
 Về công nghệ
− Hiện đại hoá công nghệ, từng bước thay thế công nghệ, thiết bị hiện có bằng công
nghệ, thiết bị tiên tiến, hiện đại của thế giới, đảm bảo các tiêu chuẩn chất lượng, an toàn vệ
sinh thực phẩm, môi trường theo quy định của Việt Nam và quốc tế để sản phẩm có khả năng
cạnh tranh ngày càng cao trên thị trường trong và ngoài nước.

GVHD: Trần Thị Ngọc Mai

- 19 -

Báo cáo thực tập tốt nghiệp
 Về quy mô, quy hoạch
− Tổng công ty Rượu- Bia- Nước giải khát Hà nội và Tổng công ty Rượu- Bia –
Nước giải khát Sài Gòn vươn lên giữ vai trò chủ chốt trong sản xuất các loại bia, nâng cao
uy tín thương hiệu bia Việt Nam, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất khẩu.
− Tập trung đầu tư các nhà máy bia công suất lớn, đổi mới công nghệ, thiết bị sản
xuất bia chất lượng cao. Quản lý chặt chẽ về vệ sinh an toàn thực phẩm. Hợp tác, liên doanh
với các doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài để sản xuất một số loại bia chất lượng cao
từ nguyên liệu trong nước, thay thế nhập khẩu.
− Thực hiện đúng giấy phép đầu tư đối với các doanh nghiệp có vốn đầu tư nước
ngoài, sản xuất đủ công suất thiết kế. Trong những năm tới, chưa cấp phép thành lập mới
hoặc tăng sản lượng của doanh nghiệp đã được cấp phép.

GVHD: Trần Thị Ngọc Mai

- 20 -


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Phần 3 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA
I. Nguyên liệu chính
Bốn loại nguyên liệu chính cần dùng cho quá trình sản xuất bia đó là: malt đại mạch,
hoa houblon, nấm men và nước. Chất lượng của các nguyên liệu này sẽ quyết định chất lượng
của bia thành phẩm. Vì vậy, việc hiểu biết các tính chất và tác dụng của chúng là cần thiết cho
quá trình vận hành sản xuất và xử lý trong công nghệ sản xuất bia.
1. Nước
1.1Vai trò
− Nước là một trong những nguyên liệu chính dùng để sản suất bia. Thành phần và
tính chất của nước có ảnh hưởng trực tiếp đến toàn bộ quá trình công nghệ và chất lượng

thành phẩm. Trong quá trình sản xuất malt và bia cần một lượng nước rất lớn như ngâm đại
mạch, hồ hóa, đường hóa, rửa men, rửa thiết bị…Do đó, nước là một trong những nguyên liệu
cần thiết cho quá trình sản xuất bia.
− Trong tự nhiên có nhiều loại nước với thành phần và tính chất khác nhau như:
+ Nước mặt bao gồm: nước sông, suối, nước mưa, nước biển, nước hồ, nước tuyết
tan…
+ Nước ngầm.
Tuy nhiên, để thuận tiện cho quá trình sản xuất công ty sử dụng nguồn nước ngầm cho
toàn bộ các quá trình sản xuất.
Trong quá trình xử lý nước, Silic có thể được loại bỏ một phần khi dùng các hóa chất keo
tụ để làm trong nước .
1.2 Ảnh hưởng của các ion chính có trong nước


Ca2+

− Bảo vệ hệ enzym amylaza khỏi ức chế do nhiệt độ
− Kích hoạt protein và enzym amylaza trong quá trình đảo trộn và tăng năng suất
đảo trộn.
− Trong quá trình lọc dịch đường, canxi làm giảm pH nên làm tăng tốc độ lọc và
ngăn cản quá trình chiết các hợp chất màu, các hợp chất silic và các hợp chất làm tế bào co
lại.Trong quá trình đun houblon hoá, canxi giúp hỗ trợ quá trình đông tụ các hợp chất protein,
làm giảm màu dịch đường
− Trong quá trình lên men, canxi làm tăng khả năng lắng của nấm men.
− Trong quá trình tàng trữ, canxi làm tăng quá trình làm trong bia.
GVHD: Trần Thị Ngọc Mai

- 21 -

Báo cáo thực tập tốt nghiệp


Mg2+

− Magie có trong các nguồn nước mặt với lượng ít hơn canxi. Các muối của magie
gây ảnh hưởng xấu hơn canxi và thường có vị đắng (MgSO 4). Do đó, nó ảnh hưởng đến chất
lượng bia.
− Hàm lượng magie có trong malt đủ cho dịch đường: 130 mg/l.
− Magie không ảnh hưởng tới vị của bia nếu hàm lượng MgSO 4 = 7,1meq, ngược lại
với hàm lượng Mg(HCO3)2 >7,1meq sẽ khiến bia có vị đắng khó chịu.


Na+

− Hàm lượng NaCl dưới 2000mg/l có ảnh hưởng tốt tới vị của bia.
− Sunfat natri sẽ gây cho bia có vị đắng.
− Na+ có thể có tác dụng ức chế quá trình nẩy mầm, và có ảnh hưởng xấu tới chất
lượng của malt.
− Nước có chứa sút là chất kiềm mạnh cho dù đã trung hoà nhưng vẫn gây ảnh
hưởng tới chất lượng của bia.
− Hàm lượng natri quá cao sẽ gây cho bia có vị mặn và chua.
− Đối với bia vàng có thể chấp nhận nồng độ NaCl 75 – 150mg/l và tạo vị êm.


K+

− Có trong nước với một lượng nhỏ, nồng độ K+ trong nứơc nấu bia không đựơc
vượt quá 10mg/l.
− Hàm lượng K+ trong malt là 300 – 500 mg/l.

− K+ có thể ức chế nhiều loại enzym trong quá trình sản xuất bia.
− K+ gây vị đắng cho bia.


Fe2+

− Nếu hàm lưọng sắt khá lớn sẽ gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng của bia, do đó
người ta cho phép nồng độ Fe2+ có trong nước là không quá 0,2 – 0,5 mg/l
− Nếu dùng nước có chứa sắt để ngâm malt sẽ làm cho malt có màu xám.
− Sắt ở dạng Fe2+ sẽ chuyển thành Fe3+ tạo tủa không tan, gây ảnh hưởng xấu tới chất
lượng của bia.
− Fe2+ ức chế một số loại enzym.
− Trong quá trình lên men, Fe 2+ chỉ với nồng độ 1mg/l cũng đã làm thoái hoá mấm
men.
GVHD: Trần Thị Ngọc Mai

- 22 -


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
 Sunfat (SO2-4)
− Nếu hàm lượng sunfat quá cao sẽ làm cho bia có vị đắng khó chịu không đặc
trưng.
− Nếu hàm lượng sunfat quá cao trong nước sản xuất malt thì sẽ giảm tốc độ thấm
ướt và làm cho quá trình nẩy mầm xảy ra không đồng đều.
− Các muối sunfat ảnh hưởng tới thủy phân protein, phân hủy tinh bột, tăng cường
việc làm trong dịch đường.
 Clorua (Cl-)
− Có thể ức chế khả năng lắng của mấm men.
− Nếu nồng độ Cl- >500 mg/l sẽ làm kéo dài thời gian nhân giống mấm men và gây

khó khăn trong quá trình làm trong bia.
− Nhưng nếu nồng độ Cl- <300mg/l thì có có khả năng làm tăng độ trong bia, độ bền
keo và độ dịu được tăng lên nồng độ NaCl không được vượt quá 400mg/l nếu không bia sẽ trở
nên sánh.
− NaCl quá nhiều sẽ gây khát khi uống bia.
Nước sử dụng trong nhà máy bia
Trong sản xuất malt và bia, nước được sử dụng theo 3 hướng khác nhau: ngâm đại
mạch, sản xuất dịch đường, rửa men và rửa thiết bị. Do đó, yêu cầu về tính chất và thành phần
nước của mỗi hướng là khác nhau.
 Nước dùng để ngâm đại mạch
− Yêu cầu quan trọng nhất đối với nước dùng để ngâm đại mạch là không chứa
nhiều tạp chất hữu cơ và vi sinh vật.
− Ảnh hưởng của các thành phần các muối có trong nước đối với quá trình ngâm đại
mạch được thể hiện theo 2 chiều hướng sau: hoà tan các chất trong vỏ sau đó các muối hoà
tan ngấm vào bên trong hạt. Vì vậy, trên thực tế người ta chứng minh rằng nước dùng ngâm
đại mạch là nước mềm. Với môi trường axit yếu (pH = 6 -7), riêng trong quá trình rửa hạt nên
dùng nước có độ cứng tạm thời cao
− Trong trường hợp nước có nhiều sắt và mangan thì nên loại bỏ bớt trước khi ngâm,
vì chúng ảnh hưởng xấu trực tiếp đến hạt. Để rửa hạt tốt hơn và để sát trùng trong nhiều
trường hợp người ta cho thêm Ca(OH)2 vào nước ngâm.
 Nước dùng để sản xuất dịch đường
− Thành phần và tính chất của nước ảnh hưởng đến quá trình hồ hoá, đường hoá.
Ngoài ra, các thành phần trong muối đi vào thành phần của dịch đường sẽ gây ảnh hưởng đến
GVHD: Trần Thị Ngọc Mai

- 23 -


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
mùi vị và một vài tính chất của bia.

− Các muối tác dụng tương hỗ với các thành phần trong malt và gây nên sự biến đổi
thành phần và tính chất của dịch đường và bia.
− Các bicacbonat và cacbonat trong nước hoà tan một số chất đắng trong vỏ malt và
tạo vị đắng khó chịu cho dịch đường và bia. Đặc biệt, các muối Na 2CO3 và NaHCO3 hoà tan
cả các chất chát của malt gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng của bia.
− Phản ứng giữa bicacbonat và cacbonat trong nước với những muối photphat trong
malt.
− Những muối này làm giảm độ axit của hồ malt làm ức chế hoạt động của hầu hết
các enzym trong giai đoạn hồ hoá ( α và β -amylaza, amylophotphattaza, proteinaza…).
Ngoài ra, độ axit giảm còn làm gây cản trở quá trình lắng trong các protein trong dịch đường.
Đồng thời, các chất humulon và đồng phân của nó sẽ hoà tan ở dạng phân tử, kết quả làm cho
bia có vị đắng khó chịu.
− Như vậy, phản ứng giữa bicacbonat và cacbonat với các muối photphat sẽ tạo ra
các muối kết tủa, và các muối có tính kiềm do đó sẽ làm giảm độ axit của dịch hồ hoá. Việc
này sẽ gây ảnh hưởng xấu tới chất lượng sản phẩm đặc biệt là bia vàng vì malt vàng có độ
thuỷ phân thấp và độ axit thấp.
− Ảnh hưởng của phản ứng giữa muối sunfat canxi và sunfat magie của nước với
những muối phothat trong malt.
− Các muối sunfat canxi và sunfat magie có tác dụng ngựơc hẳn với muối
bicacbonat và cacbonat, chúng làm tăng độ axit của hồ malt và dịch đường điều này gây nên
bởi phản ứng sau:
4K2HPO4 + 3CaSO4 = Ca3(PO4)2 + KH2PO4 + 3K2SO4
4K2HPO4 + 2MgSO4 = Mg(PO4)2 + 2KH2PO4 + 3K2SO4
Các muối clorua và nitrat của canxi và magie có tác dụng tương tự như các muối
sunfat. Như vậy, các muối này đều có tác dụng tốt đối với quá trình sản xuất dịch đường.
 Nước dùng để rửa men và thiết bị
− Tương tự như nước dùng để ngâm đại mạch, nước dùng rửa men và thiết bị cũng
phải sạch, không chứa nhiều tạp chất hữu cơ và vi sinh vật. Đặc biệt là các vi sinh vật và vi
khuẩn ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình sản xuất bia.
− Nước dùng để rửa không chứa NH 3 và các nitrit.Tốt nhất là nên dùng nước có độ

cứng thấp đến trung bình. Còn về mặt cảm quan, nước phải thoả những yêu cầu của nước
dùng để uống. Các nồi thanh trùng Paster nên dùng nước ít tạp chất khoáng và muối, loại trừ

GVHD: Trần Thị Ngọc Mai

- 24 -


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
sự phát triển của các loại tảo và các vi sinh vật bằng các chất sát trùng thích hợp để tránh ăn
mòn thiết bị
 Nước dùng để sản xuất bia
− Yêu cầu đối với nước dùng để sản xuất bia
o Độ cứng từ mềm đến trung bình.
o Hàm lượng muối các muối cacbonat không vượt quá 50 mg/l.
o Hàm lượng muối Mg+2 không quá 100mg/l.
o Hàm lượng muối clorua 75 – 150 mg/l.
o Hàm lượng CaSO4 150 – 200 mg/l.
o NH3 và muối NO2 không có.
o Hàm lượng iôn sắt 2 không quá 3 mg/l.
o Vi sinh vật không quá 100 tế bào/ml.
1.3 Xử lý nước

GVHD: Trần Thị Ngọc Mai

- 25 -