Công nghệ sản xuất nem chua

LỜI NÓI ĐẦU
Cùng với sự phát triển chung của nền kinh tế, ngày nay các sản phẩm thực phẩm chế biến
sẵn ngày càng phong phú và đa dạng, đáp ứng đầy đủ nhu cầu của người tiêu dùng cũng như
thuận tiện trong sử dụng hàng ngày.
Bên cạnh những món ăn hiện đại mới mẻ thì không thể thiếu những món ăn truyền thống
lâu đời, tạo nên nền ẩm thực tuyệt vời của Việt Nam, những món ăn đó đã đi sâu vào tiềm thức
người dân và một trong những món đặc trưng phải kể đến đó là nem chua. Nem chua là sản
phẩm lên men tự nhiên từ thịt, kết hợp với các gia vị đặc trưng, tạo cho người ăn cái cảm giác
của vị chua, cay, mặn, ngọt quyện vào nhau, thêm vào đó là hương thơm của thịt, của lá vông, lá
ổi, lá chùm ruột, lá chuối, tạo nên những miếng cắn dai giòn vô cùng hấp dẫn.
Nem chua từ lâu đã là món ăn phổ biến trong các dịp lễ tết, đám cưới, hay là món quà ý
nghĩa cho người thân đi xa, tuy nhiên với cách chế biến theo phương pháp truyền thống của
người xưa nên chế biến nem chua còn phụ thuộc rất nhiều vào điều kiện tự nhiên như điều kiện
giết mổ, hệ vi sinh vật có trong thịt, điều kiện môi trường như nhiệt độ,... Do đó đòi hỏi tay nghề
của người chế biến rất cao và kinh nghiệm nhiều.
Với đề tài tiểu luận “Tìm hiểu quy trình sản xuất nem chua”, nhóm 4 xin trình bày rõ
nguyên liệu, quy trình sản xuất nem chua cũng như những yếu tố tác động trực tiếp đến chất
lượng nem chua thành phẩm nhằm hạn chế thấp nhất các hư hỏng, giúp sản phẩm nem chua tạo
ra được hoàn thiện nhất.

1


CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN VỀ NEM CHUA
1.1. GIỚI THIỆU CHUNG
Nem chua (phương ngữ Bắc Bộ) hay nem (phương ngữ Trung Bộ và phương ngữ Nam
Bộ) là một món ăn sử dụng thịt lợn, lợi dụng men của lá (lá ổi, lá sung…) và thính gạo để ủ chín,
có vị chua ngậy. Nổi tiếng ở Việt nam như một sản vật phổ biến tại nhiều địa phương, tuy không
rõ nem chua được người dân vùng nào làm ra đầu tiên.
Nem chua là món ăn truyền thống lên men lactic từ thịt phổ biến của nước ta, suốt dọc

chiều dài đất nước có rất nhiều những thương hiệu nem nổi tiếng gắn liền với từng địa danh.
Nem chua của mỗi vùng có một hương vị đặc trưng riêng, tùy vào từng kinh nghiệm chế biến mà
mỗi vùng miền có những cách biến tấu riêng tạo ra những nét đặc trưng riêng biệt cho món ăn
này.
•

Miền Bắc: nem Làng Vẽ (Từ Liêm, Hà Nội), nem Phùng (Đan Phượng, Hà Nội), nem Phủ
Từ (Bắc Ninh)…

Nem Làng Vẽ (Hà Nội)
•

Nem Phùng (Hà Nội)

Miền Trung: Nem chua Đông Ba (Huế), nem chua Chợ Huyện (Bình Định), nem chua Thanh
Hóa, nem chua Ninh Hòa (Khánh Hòa)…

Nem chua Đông Ba (Huế)

Nem chua Chợ Huyện (Bình Định)
2


Nem chua Thanh Hóa
•

Nem chua Ninh Hòa

Miền Nam: Nem Thủ Đức (Hồ Chí Minh), Lai Vung (Đồng Tháp), Tân Hưng (Tiền Giang)…
Nem Thủ Đức

Nem Lai Vung

Nem chua được làm từ thịt heo và chỉ dùng thịt ở hai quả mông heo và thịt thăn heo băm
nhuyễn hay giã bằng chày và cối, cho các gia vị như thính gạo (làm bằng gạo, đỗ rang vàng và
xay mịn), muối, tiêu, đường, tỏi…trộn cùng da heo (bì) thái chỉ. Sau đó đem gói bằng lá chùm
ruột một lớp mỏng (có nơi dùng lá cây ổi, sung, lá đinh lăng, lá vông nem) và thêm một lớp
lá chuối dày bên ngoài. Để khoảng 3-5 ngày là nem chín và có thể ăn được. Có thể ăn như vậy
hay là nướng trên lửa than.
Một số nước Đông Nam Á cũng có món tương tự nem chua Việt Nam (khá giống về màu
sắc và mùi vị). Ở Lào gọi món đó là Som mou. Ở Thái Lan gọi món đó là Nham. Người Thái hay
dùng Nham làm món salad cay hoặc làm nham nướng.
1.2. THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG
Nem chua được xem là món ăn đặc sản đậm đà hương vị quê hương. Quá trình chín của nem
chua không qua phương pháp xử lý nhiệt, nên phần lớn các chất dinh dưỡng quý trong thịt như
vitamin, các axit amin hòa tan không bị mất đi.

Hàm lượng dinh dưỡng/100g ăn được
Năng lượng
1410 Kcalo
Nước
68.0 g
3


Protein
Glucid tổng số
Lipid
Canxi
Photpho

21.7 g
4.3 g
3.7 g
24.0 mg
78.0 mg

1.3. CƠ SỞ CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN
Lên men nem chua là một quá trình chuyển hóa sinh học kị khí các hợp chất đường thành
lactic (chủ yếu) và một số sản phẩm khác do sự hoạt động của vi khuẩn lactic.
Do vi khuẩn lactic phát triển mạnh, nên pH môi trường giảm xuống ức chế các vi sinh vật
khác, chỉ còn vi khuẩn lactic phát triển, chúng chiếm ưu thế tuyệt đối. Nem chua chất lượng có
khoảng 109 tế bào vi khuẩn, không chứa vi khuẩn gây bệnh, có kháng sinh Nisine và
Diplococcine nên có ích cho tiêu hóa và điều chỉnh hệ vi sinh vật đường ruột.
Ngoài các kháng chất như các loại axit hữu cơ, diaxetyl…chúng sản sinh ra một chất đặc
biệt có khả năng ức chế mạnh mẽ sự sinh trưởng phát triển đối với nhiều loại vi khuẩn gây hư
hỏng, cũng như vi khuẩn gây bênh như Samonella typhiurium, Listeria monocitogenes,
Staphylococcus aureus, Escheriachia coli…do vậy ngoài vai trò chính là giống khởi động cho
quá trình lên men chúng còn là tác nhân chống lại các sự phát triển của mầm bệnh, tăng cường
chất lượng vệ sinh thực phẩm và kéo dài thời gian sử dụng các sản phẩm thực phẩm. Theo những
nghiên cứu gần đây, chất này được xem là một loại chất kháng sinh bacteriocin và có bản chất là
protein, điểm vượt trội của chất kháng sinh này so với các loại chất kháng sinh thông thường
khác là dễ dàng bị phân hủy bởi hệ enzyme tiêu hóa của đường ruột. Chính điểm vượt trội này
nên hiện nay các chất này được xem là chất bảo quản thực phẩm tự nhiên, không gây hại đối với
sức khỏe của con người.
Acid lactic tạo thành trong quá trình lên men là một thành phần đóng vai trò quan trọng
quyết định đến chất lượng của sản phẩm. Acid lactic tạo ra hương vị đặc trưng, độ rắn chắc thích
hợp cho sản phẩm và kích thích sự thưởng thức của người tiêu dùng. Ngoài ra acid lactic còn có
tính chất sát trùng, ức chế sự phát triển của nhiều vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm.
CHƯƠNG 2

NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT NEM CHUA
2.1. NGUYÊN LIỆU CHÍNH
 THỊT NẠC HEO

Thịt là nguồn thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao, được xếp
vào thức ăn nhóm I, đồng thời lại là thức ăn dễ chế biến dưới nhiều
4


dạng món ăn ngon. Vì vậy nó là thức ăn thường gặp hàng ngày trong bữa ăn. Và cũng là một
trong những yếu tố quan trọng và quyết định chất lượng của nem chua.
Vai trò của thịt trong sản xuất nem chua:
– Cung cấp protein và các giá trị dinh dưỡng khác.
– Là chất tạo hình, nghĩa là tạo ra bộ khung, hình dạng, trạng thái cùng với độ đặc, độ dai
và độ đàn hồi cho sản phẩm.
– Có khả năng cố định được các chất mùi khác nhau trong tương tác Van der walls hoặc
qua liên kết tĩnh điện và liên kết đồng hóa trị, góp phần không nhỏ trong việc tạo màu sắc
và mùi thơm.
Thịt dùng để sản xuất nem chua phải là thịt tươi nóng vừa mới giết mổ (còn ở giai đoạn
trước co cứng): Thịt chưa bị co cứng thịt xay sẽ mịn và dẻo. Thịt có khả năng háo nước và giữ
nước cao, các sợi actin và miosin chưa bị kéo sát vào nhau, nước trong khoảng giữa còn lại
nhiều, thịt mềm, không bị dai và dễ chế biến. Nếu trong giai đoạn co cứng, protein bị biến tính,
co cứng, khả năng giữ nước giảm. Nếu trong giai đoạn tự phân, protein giữ nước cao nhưng là
phân tử mạch ngắn nên sẽ làm mất hoặc giảm khả năng tạo gel cuả thịt.
Phải là thịt nạc, lấy phần thịt lưng và mông, không lẫn mỡ, bầy nhầy: Thịt phải là thịt
nạc, được lạng sạch mỡ vì mỡ là phần kị nước, không tham gia vào liên kết tạo gel, nếu có sẽ
làm các liên kết protein và nước, hay protein và protein không tốt khiến cấu trúc không bền.
Đồng thời mỡ rất dễ bị oxy hóa nếu có trong nem sẽ làm nem dễ bị hư hỏng. Phần protein thịt
này được lên men, không qua gia nhiệt nên phải lọc bỏ hết phần protein khó tiêu hóa. Chọn thịt
nạc đùi sau, lưng và mông là loại thịt mềm, ít gân, không dai, phần mô cơ nhiều đồng thời giúp

thời gian quết sẽ ngắn lại.
Tuyệt đối không được rửa thịt qua nước: Do khi thịt được rửa nước sẽ tạo điều kiện cho
vi sinh vật xâm nhập từ nguồn nước hoặc nếu nguồn vô khuẩn thì sau khi rửa sẽ làm tăng hàm
lượng nước trong thịt, thuận lợi cho vi sinh vật phát triển.
Chỉ tiêu chất lượng thịt heo tươi (TCVN 7046:2002):

– Yêu cầu về cảm quan đối với thịt tươi
Chỉ tiêu
Trạng thái
Màu sắc
Mùi

Yêu cầu
Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ.
Mặt cắt mịn.
Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt
thịt khi bỏ tay ra.
Tủy bám chặt vào thành ống tủy (nếu có)
Màu đặc trưng của sản phẩm.
Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ.
5


– Các chỉ tiêu về lý hóa của thịt tươi
Tên chỉ tiêu
Độ pH
Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S)
Hàm lượng amoniac (mg/100g)
Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng với đồng sulfat (CuSO4)

Yêu cầu
5.5-6.2
Âm tính
≤ 35
Cho phép hơi đục

– Dư lượng các kim loại nặng của thịt tươi
Tên chỉ tiêu
Chì (Pb)
Cadimi (Cd)
Thủy ngân (Hg)

Giới hạn tối đa ( mg/kg)
0.5
0.05
0.03

– Độc tố nấm mốc
Hàm lượng aflatoxin B1 của thịt tươi không lớn hơn 0.005 mg/kg.
– Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi
Tên chỉ tiêu
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm
E.coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm
Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản phẩm
B. cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm
Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm.
Clotridium perfringens, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm.
Clotridium botulinum, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm.

– Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và thuốc thú y của thịt tươi

Tên chỉ tiêu
Cabaryl
DDT
2,4 D
Lindan
Triclorfon
Diclovos

Giới hạn tối đa (mg/kg)
0.0
0.1
0.0
0.1
0.0
0.0
6

Giới hạn tối đa
106
102
0
102
102
10
0


Diazinon
Fenclophos
Clopyrifos

Cuomaphos
Họ tetraxyclin
Họ cloramphenicol

0.7
0.3
0.1
0.2
0.1
Không phát hiện

– Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt
Tên chỉ tiêu
Gạo bò, gạo lợn (Cysticercus csuitsae, Cysticercus bovis…)
Giun xoắn ( Trichinella spiralis)

Giới hạn cho phép
Không cho phép

– Dư lượng hoocmon của thịt tươi
Tên chỉ tiêu
Dietylstylbestrol
Testosterol
Estadiol

Giới hạn tối đa (mg/kg)
0.0
0.015
0.0005

 DA HEO

Da heo có cấu tạo chủ yếu từ protein khung mạng:
collagen và elastin:
•
•

Collagen: dạng sợi, không tan trong nước, dung dịch muối,
kiềm loãng, không đàn hồi.
Elastin: dạng sợi, bền bởi acid, base và enzyme protease, bị
thủy phân một phần bởi papain.

Da heo là bộ phận có giá trị dinh dưỡng thấp so với mô
cơ và mô mỡ trong cơ thể heo. Da đóng vai trò khá quan trọng trong quá trình định hình của sản
phẩm. Để hiểu được công dụng của da, ta quan tâm đến thành phần quan trọng nhất trong da, đó
là collagen.
Collagen chiếm khoảng 20-30% tổng số protein động vật tham gia vào thành phần mô
liên kết xốp và đặc, mô xương, mô da, mô sụn tạo cấu trúc cơ thể hoàn chỉnh. Ở da, collagen
chiếm 15-25% (theo mô ẩm) và 81% (theo mô khô).
Collagen là protein dạng sợi, đàn hồi được do đó bảo vệ cơ chống lại sự kéo căng. Khác
với các protein khác, trong collagen không chứa tryptophan, cystine, cystein, còn tyrosin,
7


histidin và các acid amin khác chứa lưu huỳnh, mỗi loại hiện diện
không quá 1%, điều này làm vắng mặt các cầu nối disunfua trong
cấu trúc collagen là nguyên nhân cho tính “mềm dẻo” hơn của nó
so với keratin. Nhưng ngược lại, collagen chứa đến 30% glycerin,
10% hydroxyprolin, 12% prolin, 11% alanin. Như vậy theo thành
phần collagen không phải là protein hoàn thiện.

Thành phần của acid amin có thể thay đổi theo tuổi con
vật. Tuy nhiên có thể đưa ra công thức trung bình của collagen là
C102H149O39N31. Collagen có cấu trúc bậc 4 điển hình, do các đơn
vị tropocollagen cấu trúc bậc 3 tổ hợp theo các hướng dọc và ngang làm collagen có nhiều mức
cấu trúc.
Trong cấu trúc phân tử collagen, do tương tác giữa các mạch polypeptid làm cho phân tử
có những vùng kị nước và vùng phân cực mang điện tích sẽ tạo nên khả năng háo nước làm
trương nở collagen.
Cấu trúc phân tử collagen
Vai trò của da heo trong sản xuất nem chua:
•
•
•
•

Là chất độn.
Chất kết dính các phần tử mô cơ.
Giúp định hình sản phẩm.
Làm tăng giá trị cảm quan, tăng độ giòn, dai…

Tiêu chuẩn lựa chọn da:
•

Sử dụng da heo tươi được lột ngay sau khi giết mổ hoặc khi pha lọc. Chỉ sử dụng da của
những con vật có phần thịt đạt tiêu chuẩn nêu trên.

•

Lấy da tươi, mỏng, dính liền với thịt, còn săn không bị nhão và rời.

•

Có màu trắng, không dính hay sót lông, không dính bụi bẩn.

•

Phải lạng sạch mỡ, tốt nhất nên lấy phần da thuộc lưng và mông.

 ĐƯỜNG

Lượng đường sử dụng dao động từ 10-50% so với trọng lượng
nguyên liệu chính (thịt nạc) tùy thuộc vào qui trình sản xuất, vùng
miền. Ở miền Nam thì lượng đường sử dụng thường nhiều từ 35-50%,
còn miền Bắc thì dùng ít hơn khoảng 10-15% so với trọng lượng
nguyên liệu chính.

8


Đường thường dùng nhiều trong sản xuất và chế biến thực phẩm. Ba dạng đường sử dụng
chủ yếu là saccharose và các sản phẩm thủy phân của nó là glucose và fructose. Do giá thành của
saccharose thấp hơn nhiều so với glucose và fructose nên trong sản xuất nem chua và các sản
phẩm thực phẩm thường dùng saccharose nhiều hơn.
Sau khi lên men, miếng nem có cấu trúc chắc, hơi cứng, vị chua, đôi khi có thoảng mùi
rượu, mùi giấm, rất khác với cấu trúc mềm nhão, không mùi vị lúc ban đầu khi ch ưa lên men,
bao gói. Các đặc tính đó của miếng nem là kết quả của quá trình lên men lactic (lên men chua
với lactobacillus). Bởi sự hoạt động của các vi khuẩn lactic (có sẵn trong không khí, trên bề mặt
của các dụng cụ chế biến, của vật liệu làm bao bì…), và nguyên liệu được vi khuẩn sử dụng để
lên men chính là đường. Nếu không có đường, quá trình lên men lactic sẽ không xảy ra và khối
thịt được giả nhuyễn không trở thành nem chua mà có thể bị thối.

Tiêu chuẩn của đường tinh luyện (TCVN 6958:2001):
– Các chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện
Chỉ tiêu
Ngoại hình
Mùi, vị
Màu sắc

Yêu cầu
Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không vón cục
Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ.
Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt.

– Các chỉ tiêu lý hóa của đường tinh luyện:
STT
1
2
3
4
5

Tên chỉ tiêu
Độ Pol, (oZ), không nhỏ hơn
Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn
Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn
Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3 h, % khối lượng
(m/m), không lớn hơn
Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn

– Dư lượng SO2
Sunfua dioxit (SO2), ppm, không lớn hơn: 7.

– Các chất nhiễm bẩn, mức tối đa.
Asen (As): 1mg/kg

Đồng (Cu): 2mg/kg

Chì (Pb): 0.5 mg/kg.

Vai trò của đường trong sản xuất nem chua:
•

Tạo hương vị cho nem, tạo vị ngọt dịu và mùi thơm cho sản phẩm.
9

Mức
99,80
0,03
0,03
0,05
30


•

Là cơ chất cho quá trình lên men lactic.

•

Đường có tính háo nước giúp làm giảm lượng nước tự do.

•

Giúp trạng thái liên kết gel thêm chặt.

2.2. NGUYÊN LIỆU PHỤ
 MUỐI

Muối ăn không những đảm bảo được độ mặn của sản phẩm
mà còn có tác dụng hạn chế vi sinh vật gây chua, thối nên sản
phẩm có thể bảo quản được lâu. Ngoài ra các ion trong muối còn
tham gia vào mạng tinh thể tạo cấu trúc gel của nem, giúp cho cấu
trúc gel trở nên bền chắc.
Thành phần chủ yếu là NaCl. Ngoài ra còn có các muối vô
cơ hòa tan như MgCl2, CaCl2, MgCO3, CaCO3 và một số kim loại
như Al, Fe, Ca, Mg.
Muối có thành phần hóa học khá khác nhau tùy từng cơ sở sản xuất, còn trong quá trình
bảo quản do muối dễ hút nước nên thành phần có thay đổi, các cơ sở sản xuất kiểm tra lại để có
thành phần NaCl đạt yêu cầu sản xuất.
Tiêu chuẩn của muối sử dụng trong sản xuất:
– Yêu cầu lý hóa
Tên chỉ tiêu
Hàm lượng natri clorua (% khối lượng chất khô)
Độ ẩm (% khối lượng)
Hàm lượng chất không tan trong nước (% khối
lượng chất khô)
Hàm lượng Ca2+ (% khối lượng chất khô)
Hàm lượng Mg2+ (% khối lượng chất khô)
Hàm lượng SO42- (% khối lượng chất khô)

Muối phơi cát
≥ 92.00

≤ 13.00

Muối phơi nước
≥ 95.00
≤ 10.00

≤ 0.3

≤ 0.40

≤ 0.65
≤ 1.30
≤ 2.70

≤ 0.45
≤ 0.70
≤ 1.80

– Yêu cầu cảm quan
Tên chỉ tiêu
Màu sắc
Mùi
Vị
Trạng thái

Yêu cầu
Trắng, trắng trong, trắng ánh xám, trắng ánh vàng hoặc trắng ánh hồng
Không mùi
Dung dịch 5% có vị mặn đặc trưng của muối ăn, không có vị lạ
Khô rời

10


– Giới hạn tối đa cho phép đối với hàm lượng kim loại nặng trong muối ăn :
Kim loại nặng
Chì (Pb)
Cadimi (Cd)
Thủy ngân (Hg)
Asen (As)

Giới hạn tối đa (mg/kg)
2.0
0.5
0.1
0.5

 BỘT NGỌT

Acid glutamic là acid amin đóng vai trò đặc biệt trong
thực phẩm, bởi vì acid glutamic và nhất là muối của nó có vị
đặc trưng tạo cho các sản phẩm có vị rõ rệt của thịt.
Bột ngọt là muối mononatri của acid glutamic, ở trạng
thái khan hoặc kết tinh với một phân tử khác. Công thức hóa
học của bột ngọt như sau :

Vai trò : Giúp tạo vị cho nem chua

Tiêu chuẩn lựa chọn bột ngọt trong sản xuất (TCVN 1459 :2008):
Tên chỉ tiêu

Trạng thái
Màu sắc
Mùi
Độ pH của dung dịch
Hàm lượng natri glutamate
Hàm lượng NaCl
Chì

Yêu cầu
Tinh thể hoặc bột kết tinh
Trắng
Không mùi
6.7 – 7.2
≥ 99%
≥ 0.2%
≥ 0.001%

 TỎI

Tên khoa học Alliumflativuml, thuộc họ hành tỏi.
11


Tỏi có vị cay, tính ôn, ngoài công dụng làm gia vị các thành phần trong tỏi còn có tác
dụng kháng sinh mạnh. Trong tỏi có một ít iod và tinh dầu, thành phần chủ yếu của tỏi là chất
kháng sinh alixin C6H10OS2, một hợp chất sunfua có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh đối với vi
khuẩn Staphilococus, thương hàn, phó thương hàn, lỵ, trùng tả, trực khuẩn sinh bệnh bạch hầu,...
Trong tỏi tươi không có chất alixin mà có chất aliin, chất aliin chịu tác dụng của men
alinaza có trong củ tỏi tạo thành alixin.

Chất alixin tinh khiết là một chất dầu không màu, hòa tan trong cồn, benzen, ete, vào dịch
nước thì không ổn định, dễ thủy phân. Độ thủy phân chừng 2.5% có mùi vị như tỏi. Chất alixin
mất tác dụng bởi nhiệt và kiềm, acid nhẹ thì ít bị ảnh hưởng.
Vai trò : tạo vị, diệt một số loại vi sinh vật không có lợi, tăng thời gian bảo quản.
Tiêu chuẩn lựa chọn: tỏi không bị mốc, không mọc mầm, phải vứt bỏ phần mầm tỏi
thường màu xanh có thể nằm sâu trong tép tỏi.

 TIÊU

Tên khoa học Pipernigrum, họ hồ tiêu.
Tiêu có vị cay, thơm đặc trưng. Ngoài công dụng làm gia
vị nó cũng là một vị thuốc giúp kích thích tiêu hóa, tăng dịch vị,
dịch tụy, ăn ngon.
Trong hồ tiêu có tinh dầu và hai alkaloid, ngoài ra còn có
một số chất khác như cellulose, muối khoáng. Tinh dầu chừng
1.5-2.2%, tinh dầu này tập trung ở vỏ, giữa quả ít tinh dầu hơn.
Tinh dầu màu vàng nhạt hay lục nhạt gồm các hydrocacbon như
phelandrer, cadimin, caniopailin và một ít hợp chất có oxy.
Hai alkaloid là piperin và chavixin. Ngoài tinh dầu và alkaloid ra, trong hồ tiêu còn có
8% chất béo, 36% tinh bột và 4.5% tro.

12


Vai trò: Tạo vị cay, có khả năng kháng khuẩn, kháng nấm mốc nên nó hạn chế được sự
phát triển của vi sinh vật trong quá trình bảo quản, khích thích hệ tiêu hóa.
Tiêu chuẩn kỹ thuật của tiêu trong chế biến:
Tên chỉ tiêu
Trạng thái
Màu sắc

Mùi vị
Nấm mốc, sâu mọt
Hàm lượng ẩm
Chất khô bay hơi chiết được (% khối lượng chất khô)
Tinh dầu bay hơi (ml/100g khối lượng chất khô)
Hàm lượng piperin (% khối lượng chất khô)
Tro tổng số (% khối lượng chất khô)
Tro không tan trong acid (% khối lượng chất khô)

Yêu cầu
Khô, không lẫn tạp chất
Màu xám
Cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng
Không có
< 13%
< 6%
>1%
< 4%
< 6%
< 1.2%

 ỚT

Tên khoa học Capaicumonimumlin.
Ớt có vị cay, tạo màu cho sản phẩm. Ngoài công dụng
làm gia vị, ớt có thể là một vị thuốc giúp cho sự tiêu hóa và
giúp ăn ngon.
Quả ớt có từ 2 đến 4 ngăn hạt, ớt ngọt quả to hơn ớt
cay. Ở nước ta trồng phổ biến 2 loại ớt cay là ớt sừng trâu quả
dài, cong, hình sừng trâu và ớt hạt tiêu quả bé, nhọn dài, rất

cay. Thành phần hóa học của ớt cay và ớt ngọt có sự khác nhau
rõ rệt. Ớt cay có hàm lượng chất khô cao hơn ớt ngọt. Hàm
lượng đường ở ớt cay là 4.5% còn ở ớt ngọt là 2-5%, các loại
ớt rất giàu vitamin.
Mức độ cay phụ thuộc vào hàm lượng capaicain chứa trong chúng. Chất này với nồng độ
1/100000 vẫn cay. Ngoài ra trong ớt còn có một số chất tạo màu, có tinh thể thuộc loại caroten,
vitamin B1, B2…
Vai trò: tạo vị cay, tạo màu, cung cấp nhiều loại vitamin.
Tiêu chuẩn lựa chọn:
•

Chọn ớt chín đỏ đều, không rụng cuống.
13


•

Cắt bỏ cuống rửa sạch, phơi nắng cho ráo nước.

 CHẤT TẠO MÀU

Do đặc tính công nghệ và thị hiếu của người tiêu dùng nên người ta thường bổ sung thêm
các chất màu, mùi thực phẩm để tạo màu sắc, tăng tính cảm quan cho sản phẩm. Các chất màu
thường sử dụng là màu đỏ sen Erythrosine.
2.3. BAO BÌ
 LÁ VÔNG

Thông thường để gói nem người sản xuất dùng lá vông để gói. Lá vông còn có tên là Hải
Đồng bì và Thích Hồng bì, chúng được trồng và mọc khắp nơi, làm hàng rào và lấy lá để ăn.
Ngoài lá vông nhân dân ta còn dùng lá chùm ruột, lekima, lá ổi, lá đinh lăng để gói nem

nhưng những loại lá này chỉ có được khi trồng và số lượng không nhiều bằng lá vông. Độ bóng
của lá vông giúp hạn chế diện tích tiếp xúc với không khí bên ngoài làm tăng điều kiện kỵ khí
cho hoạt động của vi khuẩn lactic.

Hình ảnh lá vông, chùm ruột, lá ổi

LÁ CHUỐI



Sau khi gói bằng lá vông nem, người ta bọc bên ngoài bằng những lớp lá chuối để làm
tăng giá trị cảm quan cho nem. Vì lá chuối có phiến lá rộng dễ gói, giữ nhiệt cho quá trình lên
men, tạo cho nem có kiểu dáng và vẻ đặc trưng riêng của sản phẩm.
Vai trò:
14


•

Chuẩn bị : tạo môi trường yếm khí cho vi khuẩn lactic thực hiện quá trình lên men.

•

Hoàn thiện : bao gói, tăng giá trị cảm quan.

•

Bảo quản : giúp ngăn cản ảnh hưởng tác dụng cơ học, sự xâm nhập của vi sinh vật từ môi
trường ngoài.
Tiêu chuẩn lựa chọn:

Chọn lá không già lắm, tươi bóng, có độ bền chắc, bỏ những phần vàng úa. Trên lá không
có những chỗ bị mốc, bị cắn, đục lỗ do sâu bọ.
2.4. GIỐNG (CHỦNG KHỞI ĐỘNG)
Sử dụng các chủng vi khuẩn lactic thuần khiết nhằm mục đích:








Rút ngắn thời gian lên men.
Tăng tốc độ cho quá trình làm chín.
Loại bỏ những nguy hiểm do các vi sinh vật khác.
Loại bỏ các vi sinh vật không mong muốn và các vi sinh vật gây bệnh.
Tăng chất lượng sản phẩm.
Làm sản phẩm ổn định và bảo quản tốt hơn.
Góp phần đem lại hương vị đặc trưng.
CHƯƠNG 3
QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA

3.1. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA
Thịt heo nóng 95%
Lọc bỏ gân mỡ
Xay
Ướp gia vị
y
Quết nhuyễn

y
Trộn đều
y
Tạo hình
15


y
Bao gói
y
Lên men
y
Sản phẩm
Muối, đường, bột ngọt
Da heo 5%
Làm sạch
Chần
Tách mỡ
Xắt sợi
Tiêu nguyên hạt, lát tỏi thái mỏng

Tỏi, ớt
Phụ gia

16


3.2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH

THỊT HEO NÓNG



Mục đích:
Chọn thịt heo mới giết mổ (không quá 4 giờ sau khi giết mổ), nhằm hạn chế tối đa độ ẩm, lựa
chọn nguyên liệu tốt, phù hợp cho quá trình chế biến, kiểm soát chất lượng đầu vào của nguyên
liệu: thịt mềm không dai, dễ chế biến.
Các biến đổi:
Giai đoạn trước co cứng: Quá trình co cơ, duỗi cơ vẫn còn xảy ra, mô cơ rất giống với mô
cơ khi động vật còn sống, mô cơ mềm và đàn hồi. Giai đoạn này thịt có pH khoảng 5,5 – 6.
Giai đoạn co cứng: Do quá trình co duỗi cơ cần cung cấp năng lượng là ATP, quá trình
thủy phân ATP sinh ra acid lactic, H 3PO4 trong quá trình hô hấp yếm khí sau khi giết mổ của thịt
làm cho pH của thịt giảm xuống dưới 5,2. Lúc này, actin và myosin bị đông tụ, biến tính không
thuận nghịch, do đó thịt lúc này trở nên cứng chắc.
Giai đoạn sau co cứng: Lúc này, pH giảm xuống pH op làm phá vỡ màng lysosome phóng
thích ra các enzyme, sẽ cắt đứt các sợi dây chằng trong mô cơ, thủy phân collagen, phá hủy toàn
bộ cơ, mô cơ trở nên mềm, không đàn hồi sau đó bị phân rã. Giai đoạn này pH trên 6,2.
Cách tiến hành:
Lựa chọn thịt tươi phải được lấy từ con vật nuôi sống khỏe mạnh, được cơ quan kiểm tra thú y có
thẩm quyền cho phép. Chọn nguyên liệu đầu vào theo TCVN 7046:2002:
–
–
–
–
–
–
–
–

Bề mặt khô, sạch không dính lông và tạp chất lạ.

Mặt cắt mịn.
Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra.
Màu đặc trưng của sản phẩm (màu đỏ).
Có mùi đặc trưng, không có mùi lạ.
Không có gạo bò, gạo lợn (Cysticercus csuitsae; Cysticercus bovis…).
Không có giun xoắn (Trichinella spiralis).
Không sử dụng, loại bỏ ngay những nguyên liệu không đạt yêu cầu.
17


Yêu cầu:
Thịt heo tươi, nóng, mới giết mổ.
Sử dụng phần nạc đùi hoặc nạc mông, lưng: thịt mềm, ít gân
và ít mỡ.
Không được rửa thịt qua nước: hạn chế tối đa độ ẩm và vi
sinh vật xâm nhập.
 LỌC BỎ GÂN MỠ

Mục đích:
Mục đích của quá trình là loại bỏ hoàn toàn gân, mỡ ra khỏi khối thịt trước khi đưa vào quết.
Nếu có nhiều mỡ sẽ làm cho các liên kết protein - nước hay protein – protein không được bền
vững. Đồng thời, mỡ rất dễ bị oxy hóa nếu có trong nem sẽ là tăng nguy cơ bị hư hỏng của sản
phẩm.
Các biến đổi:
Vật lý: thay đổi khối lượng thịt ban đầu.
Hoá học: thay đổi thành phần hoá học của thịt.
Cách tiến hành:
Công đoạn lạng sạch mỡ gân chủ yếu làm theo phương pháp thủ công. Người công nhân dùng
dao nhỏ lạng sạch mỡ gân và bầy nhầy đến khi thấy sạch. Công đoạn này phụ thuộc vào kinh
nghiệm của người công nhân, khó có thể tự động hóa nhưng lại tiết kiệm được nguyên vật liệu

triệt để.
Yêu cầu:
Người tiến hành có kinh nghiệm thao tác vì khó có thể tự động
hóa.
Phải loại sạch gân, mỡ có trong thịt.
Không làm dập, nát thịt trong trong quá trình xử lý.
 XAY

Mục đích:
Mục đích của quá trình là làm nhỏ thịt, tạo điều kiện cho quá trình quết sau này diễn ra nhanh
hơn và dễ dàng hơn.
18


Các biến đổi:
Biến đổi vật lý: kích thước của nguyên liệu được xay nhỏ, một lượng nước thoát ra làm giảm
khối lượng. Đồng thời quá trình này làm cho thịt trở nên dẻo hơn.
Biến đổi hóa học: hàm ẩm thay đổi, một số chất hòa tan trong nước thoát ra ngoài.
Biến đổi cảm quan: thịt có màu nhạt hơn.
Cách tiến hành:
Công đoạn xay được thực hiện bằng thiết bị xay trục vis.
Máy xay này gồm: động cơ, bộ truyền đai, phễu nhập liệu (feed hopper), vít tải (feed screw), dao
cắt (knife/knife holder), đĩa lỗ (plate).

Nguyên lý hoạt động
Thịt được cho vào phễu nạp liệu, vis tải sẽ đưa thịt đến dao cắt. Phía trước dao cắt có đặt
một đĩa lỗ có kích thước lỗ theo yêu cầu. Thịt sẽ bị xé bởi dao cắt vào đĩa lỗ đạt tới kích thước
mong muốn.
Công từ động cơ làm quay bộ truyền đai và làm cho vis tải chuyển động được. Bộ truyền
đai hoạt động theo nguyên lý ma sát: công suất từ bánh chủ động (ở đây là bánh đai lớn) truyền

cho bánh bị động (bánh đai nhỏ) nhờ vào ma sát sinh ra giữa dây đai (dây curoa) và hai bánh đai.
Đây là bộ truyền đai thang, truyền động giữa hai trục song song cùng chiều. Bánh đai khoét lõm,
có nan hoa để giảm khối lượng.

19


Yêu cầu:
Thịt xay đạt sẽ dẻo, không có mùi và màu lạ, cũng như vật thể lạ, kích thước đồng đều.
 ƯỚP GIA VỊ

Mục đích:
Mục đích của việc ướp gia vị là tạo hương vị và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm, tạo cơ chất
cho quá trình lên men. Ngoài ra việc ướp muối, đường còn có tác dụng tạo ra áp suất thẩm thấu,
kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật.
Cách tiến hành:
Phân chia các thành phần gia vị với tỷ lệ khối lượng khác nhau phù hợp với lượng thịt xay cần
ướp. Có thể sử dụng phương thức thủ công để tiến hành trộn ướp gia vị: rắc từ từ gia vị vào thịt,
trộn đều đến khi hết lượng gia vị đã phân chia sẵn. Sau khi ướp xong gia vị phải chuyển ngay
đến công đoạn tiếp theo để tránh kéo dài thời gian ảnh hưởng đến tính chất của thịt.
Yêu cầu:
Các chất bổ sung phải có hàm ẩm thấp.
Phải sấy và rang gia vị đến mức tối thiểu (không làm biến tính).
Đường không được ẩm cao (không dùng đường mật vì lượng ẩm lớn).
Thành phần muối khan, đường, vôi phi (CaCO3) cho vào nguyên liệu có tính chất hút ẩm.
Phải trộn đều lượng gia vị với khối thịt xay.
Thao tác nhanh.
20

Thịt phải thấm đều gia vị, không có mùi vị lạ.
 QUẾT NHUYỄN

Mục đích:
Nhằm phá vỡ cấu trúc sợi của mô cơ, tách rời các sợi protein trong bó cơ, tạo điều kiện để các
phân tử nước, gia vị khuếch tán đều vào các khoảng trống, tạo nên sự cân bằng giữa các mối liên
kết protein – protein, protein – nước, góp phần tạo nên cấu trúc gel cho khối thịt.
Các biến đổi:
Biến đổi hóa lý: Thịt đưa vào quết là thịt còn tươi, nóng, do đó tính háo nước và khả năng
giữ nước của protein còn cao, các tính chất chức năng của protein vẫn được giữ, protein chưa bị
biến tính bởi nhiệt độ và enzyme. Lúc này, thịt có cấu trúc chặt chẽ, các phân tử nước chủ yếu
được hấp thụ trên bề mặt của các sợi cơ. Sau quá trình gia công cơ học, cấu trúc mô cơ bị phá
hủy, protein bị tách ra thành các sợi riêng lẻ, tạo điều kiện các phân tử nước chui vào bên trong
bó sợi giúp trạng thái liên kết gel thêm chặt chẽ. Trong thịt tươi, các sợi cơ trong bó sợi liên kết
với nhau nhờ liên kết ion, liên kết disulfua (-S-S-), liên kết Van Der Wall, sự có mặt của NaCl,
polyphosphate góp phần phá vỡ các liên kết giữa các sợi với nhau, tạo điều kiện để các phân tử
nước chui vào. Các phân tử nước tồn tại bên trong bó sợi không ở dạng tự do mà ở dạng liên kết
với protein thông qua liên kết hydro.
Biến đổi vật lý: Khối lượng giảm do có một lượng nước bị thất thoát ra ngoài, độ ẩm thay
đổi do hàm lượng nước thay đổi. Một lượng khí nhỏ sẽ hòa vào khối thịt. Cấu trúc nhỏ mịn đồng
nhất, độ dẻo của thịt tăng.
Biến đổi hóa học: Hàm lượng nước giảm, hàm lượng các chất tạo màu cho thịt như
hemoglobin, myoglobin giảm.
Biến đổi sinh học: Lượng vi sinh vật tăng lên do thịt tăng sự tiếp xúc với không khí.
Biến đổi cảm quan: Màu của thịt trở nên nhạt hơn, do các chất tạo màu đỏ cho thịt hòa
tan trong nước bị chảy ra ngoài.
Cách tiến hành:
Phương pháp thủ công: Cho thịt sau khi đã xử lý cùng với gia vị cần thiết vào cối đá, sử
dụng lao động thủ công, dùng chày gỗ giã đều khối thịt ở trong cối cho đến khi thịt đạt cấu trúc
mong muốn.

Phương pháp bán thủ công:

21


Thịt được cho vào cối đá bằng lao động thủ công. Hệ thống chày và cối được tự động hóa nhờ
một motor giúp cho cối xoay đều quanh trục đi qua tâm của cối và một motor khác giúp cho chày
giã đều từ trên xuống. Tiến hành giã thịt đến khi đạt cấu trúc mong muốn.

Khi tiến hành quết cần chú ý tốc độ chậm và đều
để tránh hiện tượng tăng nhiệt độ của khối thịt trong quá trình giã sẽ làm ảnh hưởng đến cấu trúc
gel của khối thịt.
Thông số kỹ thuật:
•
•
•
•

Cối đá chứa được khoảng 9kg thịt.
Chày gỗ nặng khoảng 25 kg.
Số lần chày giã rơi trong một phút là 70 lần.
Thời gian quết: 50-60 phút.
Yêu cầu:

Thịt phải được quết nhuyễn, đều với gia vị.
Không kéo dài thời gian quết.
 DA HEO

Mục đích:
Làm chất độn.

Chất kết dính các phần tử trong mô cơ.
Giúp định hình sản phẩm.
Làm tăng giá trị cảm quan, tăng độ giòn, dai của nem chua thành phẩm.
Yêu cầu:
Sử dụng da heo tươi được lột ngay sau khi giết mổ.
22


Lấy da tươi, mỏng, dính liền với thịt, còn săn, không bị nhão và rời.
Có màu trắng không dính hay sót lông, không dính bụi bẩn.
 LÀM SẠCH

Mục đích:
Mục đích nhằm loại bỏ tạp chất như lông, bụi, bẩn…còn
sót lại trên da.
Cách tiến hành:
Da heo được rửa sạch bằng nước. Không nên ngâm da heo
quá lâu vì sẽ làm tăng độ ẩm cho da heo.
Tiến hành theo phương thức thủ công: dùng dụng cụ cạo
và nhổ lông trên da heo.
Yêu cầu:
Có màu trắng không dính hay sót lông, không dính bụi bẩn.
 CHẦN

Mục đích:
Nhằm làm chín da heo; giúp da heo trở nên giòn, dai hơn, tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Các biến đổi:
Hóa học: Nhiệt độ cao làm biến tính collagen. Collagen khi đun nóng chuyển thành gelatin là
chất đông keo giúp định hình sản phẩm, tăng giá trị cảm quan. Không nên luộc da quá chín dẫn
đến collagen biến tính quá mạnh sẽ hòa tan tạo nhớt, khó bổ sung vào nem vì ẩm cao, làm khối

nem lỏng lẻo.
Hóa sinh và vi sinh: Ức chế hoạt động của vi sinh vật.
Vật lý: Nhiệt độ của da heo dần tăng cao.
Vi sinh: Ức chế hoạt động của vi sinh vật.
Cách tiến hành:
Da heo sống: luộc chín trong nồi ở 70 – 800C trong 5 – 15 phút. Ta không nên luộc da heo chín
quá và xả nước lạnh nhanh ngay sau khi luộc để làm giảm nhiệt nhanh chóng.
Yêu cầu:
23


Da phải được làm chín từ 70 – 80%.
Da trong, láng và dai.
 TÁCH MỠ

Mục đích:
Nhằm loại mỡ ra khỏi da heo hoàn toàn tránh ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm.
Cách tiến hành:
Trải những miếng da heo trên một bề mặt tương đối bằng phẳng.
Dùng dao nhỏ sắc lóc từ từ những phần mỡ bám trên bề mặt da đến khi hết hoàn toàn.
Yêu cầu:
Mỡ phải được tách hoàn toàn ra khỏi phần da.
Thao tác chính xác tránh làm hao phí.
 XẮT SỢI

Mục đích:
Nhằm làm nhỏ miếng da heo để phối trộn, tạo sự đồng đều cho sản phẩm.. Ngoài ra cắt nhỏ còn
giúp cho quá trình thủy phân protein tạo cơ chất cho vi sinh vật sử dụng và tạo hương vị cho sản
phẩm diễn ra dễ dàng hơn.
Cách tiến hành:

Làm nhỏ miếng da heo để dễ phối trộn đều trong khối thịt, tạo độ đồng đều cho sản phẩm.
Xắt sợi được thực hiện bằng máy cắt sợi. Máy sẽ lạng mỏng da heo sau đó cắt sợi.
Cấu tạo máy cắt sợi bì heo

24


Tên bộ phận

Số lượng

Động cơ

1

Bộ truyền đai

2

Lưỡi dao cắt, lạng

1

Lưỡi dao cắt sợi

1

Bộ trục cuốn

2

Máng trượt

1

Máng nhập liệu

1

Máng tháo liệu

1

Yêu cầu:
Da heo cắt sợi dài khoảng 4 – 5cm, dày khoảng 1mm.
 TRỘN ĐỀU

Mục đích:
Mục đích của quá trình là nhằm phối trộn đều thịt sau khi xay quết với da heo đã cắt sợi. Hòa
trộn nguyên liệu cho đều mịn thành một hỗn hợp đồng nhất, nguyên liệu phân bố đều sẽ thuận lợi
cho quá trình lên men.
Các biến đổi:
Vật lý: Nhiệt độ khối thịt tăng.
Hóa học: Các phần tử của các cấu tử trong hỗn hợp có điều kiện tiếp xúc với nhau nhiều hơn,
làm tăng liên kết hóa học, tạo độ đồng nhất cao cho sản phẩm.
Cách tiến hành:
Hỗn hợp thịt, da heo, tỏi, tiêu hạt, ớt và giống được cho vào từ trên đỉnh. Thịt và da được phối
trộn theo tỉ lệ 70:30. Thiết bị trộn bằng hệ thống các cánh khuấy thiết kế đặc biệt giúp quá trình
trộn đều các thành phần, hỗn hợp sau trộn tương đối đồng nhất.

25