QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT MÌ NHIỀU HẠNG

 uy trình sản xuất bột mì nhiều hạng

GVHD:

Th.s Trần ngọc Khiêm

KHOA: CƠ KHÍ - CÔNG NGHỆ
----------------------

SEMINAR
Đề tài:

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT MÌ NHIỀU

HẠNG

Giảng viên hướng dẫn : Th.s Trần Ngọc Khiêm
Sinh viên thực hiện
: Nhóm 2
Phùng Xuân Giang
Nguyễn Đình Giáp
Hoàng Thị Thu Hà
Nguyễn Thị Thanh Hằng
Võ Thị Thu Hằng
Cao Thị Hiền
Dương Thị Hiền
Nguyễn Thị Hiền
Phan Thị Hiếu
Trần Thị Hiếu
Lớp
: CNTP46A

SVTH: Nhóm 2 - ớp:CNTP46A
1-

rang:-


 uy trình sản xuất bột mì nhiều hạng

GVHD:

Th.s Trần ngọc Khiêm

Huế, 10/2015

LỜI MỞ ĐẦU
Từ thuở xa xưa, con người đã biết làm bánh từ rất nhiều nguồn nguyên liệu khác
nhau. Những nguồn nguyên liệu ấy được thu nhận từ hạt ngũ cốc, củ quả mà họ
gieo trồng. Trải qua nhiều thế kỉ, đúc kết kinh nghiệm, các sản phẩm ngày càng
phong phú và đa dạng. Đi cùng với sự tiến bộ đó là các nguồn nguyên liệu cũng đã
thay đổi: bảo quản dễ hơn,dễ sử dụng hơn, chuyên biệt hơn và đáp ứng nhu cầu về
thời gian sẽ tốt hơn. Nguyên liệu có thể là từ hạt gạo, khoai, sắn, các loại đậu,.. Và
có một loại bột mà chiếm hầu hết các sản phẩm công nghiệp trên thị trường với
tính chất nổi trội là tạo ra độ nở, bông xốp, dai, giãn… mà các loại hạt, củ quả khác
không thể có đó là “bột mì”. Chính những tính chất đặc trưng đó mà bột mì ngày
càng được quan tâm hơn, từ đặc điểm, cách gieo trồng, quy trình sản xuất hay là
cách bảo quản. Trong đó quy trình sản xuất được xem lqaf quan trọng bậc nhất nên
sau đây nhóm chúng em sẽ trình bày về “Quy trình sản xuất bột mì nhiều hạng”.

TỔNG QUAN VỀ LÚA MÌ

Họ: Poaceae (Hòa thảo)
Phân họ: Poideae
Tộc: Triticeae
Chi: Triticum
Loài: Triticum aestivum

SVTH: Nhóm 2 - ớp:CNTP46A
2-

rang:-


 uy trình sản xuất bột mì nhiều hạng

GVHD:

Th.s Trần ngọc Khiêm

SVTH: Nhóm 2 - ớp:CNTP46A
3-

rang:-


 uy trình sản xuất bột mì nhiều hạng

GVHD:

Th.s Trần ngọc Khiêm
1.

Phân loại hạt lúa mì:

- Ở Việt Nam bột mì thường được sản xuất từ hạt lúa mì thông thường triticum

aestivum. Thân cây cao khoảng 1,2m, thẳng đứng, lá đơn, có râu dài 6-8cm.
- Lúa mì được trồng nhiều nhất trên thế giới và phân bố gần khắp các vùng. Nó là

cây lương thực thuộc họ hòa thảo, không ưa nóng và chịu lạnh nên được trồng
nhiều hơn cả ở các nước khí hậu lạnh như Nga, Mỹ, Úc, Canada…
- Lúa mì rất đa dạng và phong phú, khoảng 20 dạng. Chúng khác nhau về cấu tạo

bông, hoa, hạt và một số đặc tính khác. Phần lớn là lúa mì dại, chỉ một số loại
thuộc lúa mì mùa được nghiên cứu kỹ như: lúa mì mềm, lúa mì cứng, lúa mì
Anh, mì Ba Lan, lúa mì lùn. Loại được trồng phổ biến nhất là lúa mì cứng và lúa
mì mềm.
+ Lúa mì mềm (Triticum vulgare)
Là dạng trồng nhiều nhất. Nó gồm cả loại có râu và không râu. Râu mì mềm không
hoàn toàn xuôi theo bông mà hơi ria ra xung quanh bông. Hạt dạng gần bầu dục,
màu trắng ngà hay hơi đỏ. Nội nhũ thường là nửa trắng trong nhưng cũng có loại
trắng trong hoàn toàn và loại đục hoàn toàn.

+ Lúa mì cứng (Triticum durum)
Nó được trồng ít hơn mì mềm. Bông dày
hạt hơn. Hầu hết các loại mì cứng đều có
râu. Râu dài và ngược lên dọc theo trục của
bông. Hạt mì cứng dài, màu vàng đôi khi
Hình 1.1: Lúa mì
hơi đỏ. Nội nhũ trắng trong.mềm
Độ trắng trong thường khoảng 95-100%.

SVTH: Nhóm 2 - ớp:CNTP46A
4-

rang:-


 uy trình sản xuất bột mì nhiều hạng

GVHD:

Th.s Trần ngọc Khiêm

2.

Cấu tạo hạt lúa mì:

Hình 1.2: Lúa mì
cứng

- Cấu tạo hạt lúa mì nội nhũ lúa mì chiếm 82% khối lượng toàn hạt, là phần chủ
yếu để sản xuất ra bột mì. Nội nhũ là phần dự trữ chất dinh dưỡng của hạt, nó chứa
đầy
- Khác với các hạt hòa thảo khác, lúa mì có phía lưng và phía bụng. Phía lưng là
phía phẳng và có phôi còn phía bụng có rãnh lõm vào dọc theo hạt.

Hình 1.3: Cấu tạo hạt
lúa mì
Cấu tạo bên trong hạt lúa mì cũng giống các hạt hòa thảo khác gồm: vỏ, lớp
alơrông, nội nhũ và phôi.

SVTH: Nhóm 2 - ớp:CNTP46A
5-

rang:-


 uy trình sản xuất bột mì nhiều hạng

GVHD:

Th.s Trần ngọc Khiêm

Tỷ lệ khối lượng từng phần hạt lúa mì (theo % khối lượng toàn hạt)
Các phần của Cực đại
hạt
Nội nhũ
78,33
Lớp alơrông
3,25
Vỏ quả và vỏ 8,08
hạt
Phôi
2,22

Cực tiểu
83,69
9,48
10,80

Trung
bình
81,60
6,54
8,92

4,00

3,24

a) Vỏ
Vỏ là một bộ phận bảo vệ cho phôi và nội nhũ khỏi bị tác động cơ học cũng như
hóa học từ bên ngoài. Thành phần chủ yếu của vỏ là cellulose, hemicellulose,
licnhin, không có giá trị dinh dưỡng, ảnh hưởng xấu đến chất lượng bột mì nên
trong quá trình chế biến càng được nhiều vỏ ra càng tốt.
+ Vỏ quả: Gồm một vài lớp tế bào chiếm 4-6% khối lượng toàn hạt. Lớp vỏ quả
của hạt lúa mì mỏng, cấu tạo không được chắc như vỏ trấu của thóc nên trong quá
trình đập và tuốt,vỏ dễ bị tách ra khỏi hạt.
+ Vỏ hạt: Chiếm 2 - 2,5% khối lượng hạt, gồm hai lớp tế bào, lớp ngoài là những
tế bào xếp khít với nhau chứa các sắc tố, lớp trong gồm những tế bào không màu ít
thấm nước. Vỏ hạt có cấu tạo rất bền và dai. Nếu dùng lực xay xát khô thì khó bóc
vỏ do đó trong sản xuất bột mì người ta phải qua khâu làm ẩm và ủ ẩm.
b) Lớp alơrông
Lớp alơrông nằm phía trong các lớp vỏ, được cấu tạo từ một lớp tế bào lớn có
thành dày, có chứa protein, chất béo, đường, xelluloza, tro, và các vitamin B1, B2,
PP.
c) Nội nhũ

SVTH: Nhóm 2 - ớp:CNTP46A
6-

rang:-


 uy trình sản xuất bột mì nhiều hạng

GVHD:

Th.s Trần ngọc Khiêm

Nội nhũ lúa mì chiếm 82% khối lượng toàn hạt, là phần chủ yếu để sản xuất ra bột
mì. Nội nhũ là phần dự trữ chất dinh dưỡng của hạt, nó chứa đầy tinh bột và
protein, ngoài ra trong nội nhũ còn có một lượng nhỏ chất béo, muối khoáng và
vitamin.
Bột mì tách từ nội nhũ thì trắng đẹp. Bột tách từ nội nhũ và một phần từ lớp
alơrông thì có màu trắng ngà, có nhiều chất dinh dưỡng nhưng khó bảo quản.
d) Phôi
Phôi là phần phát triển thành cây con khi hạt nảy mầm vì vậy trong phôi có khá
nhiều chất dinh dưỡng. Chất dinh dưỡng trong phôi chủ yếu gồm có 35% protein,
25% các gluxit hoà tan, 15% chất béo. Phần lớn lượng sinh tố và enzim của hạt đều
tập trung ở phôi. Phôi chiếm khoảng 3,24% khối lượng hạt

SVTH: Nhóm 2 - ớp:CNTP46A
7-

rang:-


 uy trình sản xuất bột mì nhiều hạng

GVHD:

Th.s Trần ngọc Khiêm

Chương 2: QUY TRÌNH CHUẨN BỊ HẠT LÚA MÌ
1.

Sơ đồ quy trình chuần bị hạt
Nguyên liệu

Nam châm 1
Sàng tập chất
Quạt hòm
Đĩa phân loại
Máy tách đá
Cọ rữa hạt
Làm ẩm sơ bộ
Gia công nước nhiệt
Ủ ẩm
Phối trộn
Cọ vỏ
Nam châm 2
Thùng chứa
Nguyên liệu
SVTH: Nhóm 2 - ớp:CNTP46A
8-

rang:-

 uy trình sản xuất bột mì nhiều hạng

GVHD:

Th.s Trần ngọc Khiêm

2.
-

Thuyết minh quy trình chuẩn bị hạt:
a. Tách kim loại
Mục đích: Tách kim loại còn lẫn ra khỏi khối lúa nhằm :

+ Loại bỏ mối nguy kim loại có trong bột mì, tăng chất lượng bột mì.
+ Tránh làm mòn trục nghiền làm giảm hiệu suất và tuổi thọ của máy.
Kim lọai sắt bị hút chủ yếu bởi nam châm. Nó chịu ảnh hưởng bởi các yếu tố như
tốc độ dòng chảy của lúa mì, thành phần kim loại có trong hạt, khoảng cách và
diện tích tiếp xúc giữa nam châm và dòng hạt.
b.

Sàng tạp chất.

Tiếp đó nguyên liệu được đưa đi sang tạp chất nhằm loại bỏ các tạp chất lẫn trong
lúa mì như dây nilon, sỏi, đá lớn, râu… tạo điều kiện cho các máy tiếp theo làm
không bị nghẹt.
1: Tầng lưới một
2: Tầng lưới hai
9

3: Puly truyền động lệch tâm

4: Động cơ
5: Van điều chỉnh lượng gió
6: Đầu vào của nguyên liệu
7: Đầu ra của nguyên liệu
8: Đầu ra của gió và tạp chất
nhẹ
9: Đầu ra của đá

Hình 2.1: Sàng tập
chất

SVTH: Nhóm 2 - ớp:CNTP46A
9-

rang:-


 uy trình sản xuất bột mì nhiều hạng

GVHD:

Th.s Trần ngọc Khiêm

Nguyên tắc hoạt động: Sàng tạp chất gồm hai tầng sàng có kích cỡ lỗ sàng khác
nhau.
+ Tầng 1 nghiêng 18 độ so với mặt phẳng nằm ngang, đường kính lỗ sàng bằng
8mm.
+ Tầng hai nghiêng 8 độ so với mặt phẳng nằm ngang, đường kính lỗ sàng bằng
2mm.
Trên hai mặt sàng có bi cao su hỗ trợ cho việc ma sát mặt sàng tốt, đạt hiệu suất

cao. Bộ truyền động dây đai và bánh đà đặt dưới tầng sàng hai, bộ phận nối với
máy hút đặt ngay phần liệu xuống hầm.
Sàng chuyển động xoay tròn, bộ phận truyền động bằng dây curoa.
Nguyên liệu rơi tự do vào ngõ nhập liệu (6) đi vào tầng trên (1) sàng thô mặt sàng
này sẽ giữ lại các tạp chất thô như rơm, dây, đá có kích thước lớn hơn hạt lúa mì .
Sau đó phần liệu rơi xuống tầng dưới mặt sàng (2) từ đây các tạp chất nhỏ và mịn
hơn hạt lúa mì sẽ rơi xuống đấy sàng, các tạp chất nhẹ hơn còn lần trong nguyên
liệu sẽ được hút theo máy hút số (8). Phần liệu sach sẽ di chuyển qua ngõ thoát liệu
(7).
c.

Sàng loại bỏ đá.

Nhằm loại bỏ các tạp chất là đá sỏi có kích thước tương đương với hạt lúa mì chưa
được loại bỏ ở máy sàng tạp chất.
1: Lưới sàng
2: Động cơ
3: Đường vào của lúa mì
4: Đường ra của lúa mì
5: Đường ra của đá
6: Đường vào của dòng khí
7: Đường ra của dòng khí
8: Chỉnh lưu lượng của
dòng khí
9: Chỉnh khe hở ra của đá

Hình 2.3: Thiết bị
sàng đá.
SVTH: Nhóm 2 - ớp:CNTP46A
10-

10: Cửa thao tác, quan sát

rang:-


 uy trình sản xuất bột mì nhiều hạng

GVHD:

Th.s Trần ngọc Khiêm

Nguyên lí hoạt động của máy:
Sàng chuyển động rung tịnh tiến. Nguyên liệu vào cửa số (3) và đi vào phễu. Tiếp
tục đổ đầy phễu ngăn không cho gió đi vào trong. Tấm dải liệu giúp rải lúa mì đều
trên mặt sàng. Dòng không khí hướng từ dưới mặt sàng (6) lên được điều chỉnh
bằng van (8) đủ mạnh để nâng hạt lúa mì khỏi mặt sàng và đi xuống theo độ
nghiêng của sàng xuống (4). Đá không được dòng khí nâng do nặng hơn, nhờ sự
rung của sàng chuyển động tịnh tiến ngược với chiều chuyển động của lúa đến ống
thoát đá (5). Đáu ống thoát đá có gắn ống cao su dẻo và dày ngăn không cho không
khí lọt vào theo ngả này.

d.

Làm ẩm sơ bộ

Lúa mì có phần phôi nhũ cứng nên trước khi chế biến cần được làm ẩm sơ bộ
để làm tăng hiệu quả xát vỏ. Lúa mì cứng được làm ẩm bằng hơi hoặc bằng
nước đến độ ẩm 14.5% (như vậy độ ẩm của gạo mì sẽ đạt 14% mà không cần
phải sấy). Thời gian làm ẩm khống chế từ 1 đến 3 giờ để cho nước phân bố đều

trong vỏ và phôi hạt. Không nên làm ẩm quá lâu vì nước sẽ ngấm vào nội nhũ
làm giảm độ cứng của nội nhũ.

Hình 2.4: Thiết bị gia ẩm
SCV
SVTH: Nhóm 2 - ớp:CNTP46A
11-

rang:-


 uy trình sản xuất bột mì nhiều hạng

GVHD:

Th.s Trần ngọc Khiêm

Nguyên lí hoạt động: nguyên liệu được đưa vào ở cửa nạp liệu H, rồi đi xuống vòi
phun nước và được làm ẩm bằng lượng nước đã được cài đặt trước. Nguyên liệu
được phân phối đều nhờ cánh phối liệu rồi được các vít tải chuyên lên thân thiết bị.
Tại đây, nguyên liệu tiếp tục được đảo trộn nhờ các cánh khuấy nằm ngang, ẩm
được phân bố đều trong khối hạt. Sau khi được gia ẩm, lúa mì được đưa ra ngoài
tại cửa tháo liệu I. Hệ thống cánh khuấy nằm ngang gắn với trục, trục quay được
nhờ động cơ truyền động qua dây curoa. Trong quá trình gia ẩm, các hạt bụi nhỏ
được hút ra ngoài qua cửa G.
e.

Gia công nước nhiệt

Gia công nước nhiệt là một trong những phương pháp hiện đại, nhờ sự tác động

của nước, nhiệt, thời gian nhằm cải thiện chất lượng của lúa mì.
•

Mục đích:
- Độ trắng của bột tăng lên
- Độ tro của bột thấp
- Độ mịn tăng lên, kích thước bột: 75 – 125µm.
- Tỷ lệ bột thu hồi và chất lương tốt hơn.
- Giảm năng lượng của quá trình nghiền.

- Phương pháp gia nhiệt:
Nhiệt độ làm nóng hạt:
+ Có chất lượng gluten yếu 55 – 600C.
+ Có chất lượng gluten trung bình 45 – 500C.
+ Có chất lượng gluten cao 40 – 450C.

SVTH: Nhóm 2 - ớp:CNTP46A
12-

rang:-


 uy trình sản xuất bột mì nhiều hạng

GVHD:

Th.s Trần ngọc Khiêm

f.

Ủ ẩm

Sau khi gia công nước nhiệt, tiến hành ủ: lúa mì mềm trắng đục từ 4-6h, lúa mì có
độ trắng trong trên 60% từ 8-12h, lúa mì cứng từ 16-24h. Các thùng ủ được thiết
kế riêng từng ngăn để đảm ứng nhu cầu của các loại lúa mì khác nhau theo thời
gian khác nhau và phù hợp với chế độ gia công nước nhiệt.
Mục đích: chuẩn bị
•
•
•
•
•

Để ẩm phân bố đều trong khối hạt
Làm tăng độ dai của vỏ
Giảm độ bền của nội nhủ
Giúp cho quá trình nghiền thuận lợi hơn, ít tốn năng lượng
Tăng chất lượng bột (độ trắng, độ mịn)

Kết thúc quá trình ủ ẩm, độ ẩm trung bình của lúa mì đạt khoảng 15,5%.
g.

Phối trộn

Trước khi đưa hạt vào nghiền, người ta tiến hành trộn lúa mì cứng và lúa mì mềm
theo tỉ lệ nhất định.
h.

Cọ vọ

Lúa mì tiếp tục được chuyển vào máy xát vỏ để bóc một phần vỏ, phôi phũ và bụi
trên bề mặt hạt. Vì trong thành phần của vỏ chứa nhiều cellulose là chất mà con
người không hấp thụ được, phôi chứa nhiều lipid dễ bị oxh trong quá trình bảo
quản, bụi trên bề mặt chứa nhiều vi sinh vật nên phải cần tách ra.
Người ta tiến hành làm sạch bề mặt trong máy có trục bằng đá nhám hoặc bàn chải
và tách các tạp chất còn lại trong khối hạt bằng sàng tạp chất và mày gằn đá.
Thiết bị sử dụng: máy xát vỏ SIG 3013

SVTH: Nhóm 2 - ớp:CNTP46A
13-

rang:-


 uy trình sản xuất bột mì nhiều hạng

GVHD:

Th.s Trần ngọc Khiêm

Hình 2.5: Máy xát vỏ SIG 3013
→ Nguyên lí hoạt động: nguyên liệu được đưa vào qua cửa nạp liệu. Bộ phận
chính trong thân thiết bị chính là các cánh đập được gắn với trục quay. Khi thiết bị
hoạt động, nguyên liệu được đảo trộn đều và xảy ra ma sát giữa các cấu tử trong
dòng nguyên liệu, giữa nguyên liệu với cánh đập, giữa nguyên liệu với thành thiết
bị. Nhờ lực ma sát, bụi bám trên bề mặt và một phần vỏ được tách ra khỏi hạt và
được hút ra ngoài nhờ hệ thống quạt hút. Nguyên liệu sau khi làm sạch được đi qua
hệ thống lọc và ra ngoài.

SVTH: Nhóm 2 - ớp:CNTP46A

14-

rang:-


 uy trình sản xuất bột mì nhiều hạng

GVHD:

Th.s Trần ngọc Khiêm

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT MÌ NHIỀU HẠNG

Nguyên liệu

Cân tự động

Hệ thống nghiền
thô
Sàng

Hệ thống nghiền

Làm giàu tấm,
tấm lõi

Nghiền phôi

Sàng

Cụm máy nghiền

Sàng

Phôi
Cám thô

Cám mịn

Bột
Sàng

Kiểm tra

Bao gói

Sản phẩm

SVTH: Nhóm 2 - ớp:CNTP46A
15-

rang:-


 uy trình sản xuất bột mì nhiều hạng

GVHD:

Th.s Trần ngọc Khiêm

Thuyết minh quy trình
a. Nghiền thô
Mục đích: Nghiền là quá trình phá vỡ cấu trúc hạt biến hạt lúa
1.



thành các phần tử nhỏ hơn thu hồi lượng tối đa tấm lớn, tấm vừa


và một lượng nhỏ bột.
Phân loại: + Nghiền đơn giản: Nghiền thẳng từ hạt ra bột không
có sản phẩm trung gian, chỉ tạo ra một loại bột.
+ Nghiền phức tạp: thực hiện qua nhiều giai đoạn,
nghiền kết hợp với sàng và rây tạo ra các sản phẩm trung gian,
nó tiếp tục được nghiền và sàng cho đến khi tạo thành bột, tạo ra
được bột với chất lượng khác nhau và được tách riêng
Quá trình nghiền thô gồm 2 giai đoạn:
+ Giai đoạn 1: 3 -4 hệ đầu: chủ yếu phá vỡ hạt được tiến
hành qua các hệ nghiền liên tiếp nhau. Yêu cầu: Tỷ lệ thu hồi tấm
sau mỗi hệ cao, tỉ lệ tấm lõi và bột thấp.
+ Giai đoạn 2: tách vỏ gồm 2 – 7 hệ. Yêu cầu nội nhũ phải
tách hoàn toàn ra khỏi vỏ.


Các biến đổi chủ yếu:
+ Vật lý: kích thước hạt giảm dần từ hạt lúa mì thành dạng

bột mịn, thể tích giảm, nhiệt độ tăng nhẹ do ma sát với trục
nghiền và các hạt với nhau, liên kết giữa

vỏ và hạt bị phá vỡ dưới tác dụng của lực cơ học tạo bởi trục
nghiền.
+ Hóa lý: sự bay hơi ẩm do ma sát làm tăng nhiệt độ nhưng
không đáng kể.
SVTH: Nhóm 2 - ớp:CNTP46A
16-

rang:-


 uy trình sản xuất bột mì nhiều hạng

GVHD:

Th.s Trần ngọc Khiêm

+ Cảm quan: bột trở nên mềm, mịn và sáng hơn



Nguyên lý:

Lua mì đã qua các công đoạn chuẩn bị và sơ chế được đưa đến
cân tự động để định lượng rùi đưa vào thiết bị nghiền thô làm việc
với 8 trục chia làm 4 hệ nghiền.
Lúa mì qua hệ nghiền thô I qua sàng và rây phân loại với kích
giảm dần, những hạt không lọt qua 2 mặt lưới đầu là mãnh vỡ chủ
yếu chứa nội nhủ được đưa qua hệ nghiền thô II, phần không lọt
dưới rây cuối là các mảnh lớn được đưa qua máy xát tấm, phần lọt
qua được đưa đi sàng tấm để giữ lại tấm lớn. Hỗn hợp tấm vừa,

tấm nhỏ, tấm lõi và bột được đưa vào hệ rây CC-N1, ta thu được
tấm vừa phần không lọt 2 mặt đầu, được đưa đi sàng tấm, phần
lọt dưới của hệ là bột loại 2 (chứa hàm lượng tro cao), phần không
lọt các mặt tiếp theo lần lượt là tấm nhỏ và tấm lõi.
SVTH: Nhóm 2 - ớp:CNTP46A
17-

rang:-


 uy trình sản xuất bột mì nhiều hạng

GVHD:

Th.s Trần ngọc Khiêm

Ở hệ thô II, cũng thu được sản phẩm tương tự như hệ thô I, phần
không lọt được chuyển qua hệ thô III, hỗn hợp tấm vừa, tấm nhỏ
tấm lõi và bột được đưa qua hệ rây CC-N2. Tỷ lệ sản phẩm thu hồi
của hệ này là khá lớn, chất lượng cao hơn hệ I.
Tại hệ thô III sản phẩm thu được cũng tương tự nhưng số lượng
mãnh lớn và tấm lớn ít hơn nhiều so với hệ II. Phần không lọt trên
của hệ thô III đưa về máy cọ để tách vỏ, tăng chất lượng của sản
phẩm vào hệ thô IV đồng thời tăng hiệu suất của quá trình nghiền
và giúp cho thao tác được thuận lợi.
Hệ thô IV kết thúc quá trình hồi tấm, tấm lõi và bắt đầu hệ nghiền
tách vỏ. Chất lượng của bột loại IV kém thua chất lượng bột ở hệ
II, III nên là bột loại 2.


-

Thiết bị:
1.

Cửa nạp liệu

2.

Trục phân phối

3.

Trục nghiền răng nghiền

4.

Lưới sàng

5.

Cửa tháo liệu

Hình 3.1: Thiết bị
nghiền
Nguyênthô
lý làm việc: Máy nghiền gồm 8 trục chia làm 4 hệ
nghiền, lúa mì đi vào máy ở cửa nạp liệu nhờ trục phân phối
liệu đưa bột vào 2 cặp trục đầu tiên. Ở 2 cập trục này có một

SVTH: Nhóm 2 - ớp:CNTP46A
18-

rang:-


 uy trình sản xuất bột mì nhiều hạng

GVHD:

Th.s Trần ngọc Khiêm

trục quay nhanh và một trục quay chậm ngược chiều với
nhau. Dưới tác dụng lực của trục thì hạt lúa mì bị vỡ ra. Bán
thành phẩm sau khi qua sàn thứ nhất, phần lọt sàng rẽ đi ra
con đường riêng, phần không lọt sàng sễ tiếp tục vào cặp
2.
a.

trục thứ hai.
Quá trình nghiền
Cơ sở lý thuyết

Trong quá trình nghiền mịn, người ta tiến hành nghiền tấm, tấm lõi và các sản
phẩm trung gian khác thành bột theo tỉ lệ và chất lượng đã quy định.
Để thành lập các thông số cho hệ thống thiết bị của quá trình này, ta cần dựa theo
các chỉ tiêu như:






Tính chất cấu trúc cơ học của sản phẩm trước khi vào nghiền mịn
Kiểu nghiền,số lượng và kích thước trục nghiền
Năng suất phân xưởng
Tỉ lệ và chất lượng của tấm, tấm lõi

Quá trình nghiền mịn trong nhà máy sản xuất bột mỳ nhiều hạng gồm các giai
đoạn
b.

Nghiền mịn và tấm lõi hạng 1
Nghiền mịn và tấm lõi hạng 2
Tách vỏ trong sản phẩm thu hồi được sau 2 giai đoạn đầu.
Sơ đồ quá trình nghiền mịn

SVTH: Nhóm 2 - ớp:CNTP46A
19-

rang:-


 uy trình sản xuất bột mì nhiều hạng

GVHD:

Th.s Trần ngọc Khiêm

c.

Sơ đồ quá trình nghiền mịn trong sản xuất bột mỳ 3 hạng
Thuyết minh sơ đồ:

Trên sơ đồ gồm có: 9 hệ nghiền mịn kí hiệu lần lượt từ M1 đến M9; 2 hệ không lọt
KL1, KL2 và 1 hệ tách vỏ.
Trong hệ ngiền mịn 1 và các hệ không lọt, người ta thường sử dụng sơ đồ rây phân
loại N0 -2 và N0 -3, còn trong các hệ nghiền mịn khác, ta sử dụng sơ đồ rây N0 -4.
Các mặt rây tiếp nhận trong sơ đồ rây thường làm bằng kim loại, sau các mặt rây
này là rây bột làm bằng sợi hoặc bằng capron. Ở các rây tầng theo sơ đồ rây N 0 -4
thì 12 mặt rây đầu là rây bột cũng làm bằng capron.
Tấm và tấm lõi loại 1 được đưa vào 4 hệ nghiền mịn đầu, trong đó ở các hệ nghiền
mịn 1,2,3 các sản phẩm lớn và nhỏ được nghiền riêng trong các hệ nghiền mịn lớn

SVTH: Nhóm 2 - ớp:CNTP46A
20-

rang:-


 uy trình sản xuất bột mì nhiều hạng

GVHD:

Th.s Trần ngọc Khiêm

và nhỏ. Sau khi ra khỏi hệ nghiền mịn lớn và nhỏ, sản phẩm được tổ hợp và đưa
vào rây phân loại.
-

-

-

Tấm vừa sau khi ra khỏi sàng tấm được chia làm 2 loại:
 Loại có kích thước lớn đưa vào hệ M1-lớn.
 Loại có kích thước nhỏ đưa vào hệ M1-nhỏ.
Tấm nhỏ sau khi ra khỏi sàng tấm được chia làm 2 loại:
 Loại có kích thước lớn được tổ hợp với phần lọt qua rây cuối của hệ
M1 đưa vào hệ M2-lớn.
 Loại có kích thước nhỏ tổ hợp với tấm lõi cứng đưa vào M2-nhỏ.
Phần không lọt dưới của M1 được chuyển vào hệ sàng tấm
Phần không lọt dưới của hệ M2,M3 VÀ M4 chủ yếu gồm các phần tử nội
nhũ có lẫn ít vỏ được đưa vào hệ KL1
 Bột cao cấp của hệ M1 và M3 cùng tất cả bột thu hồi ở hệ M2 chuyển


đến kiểm tra bột hảo hạng.
Bột 1 của hệ M1,M3 và tất cả bột thu được từ M4,M5 được đi kiểm

-

tra bột hạng I.
Tấm và tấm lõi loại 2 được đưa nghiền mịn bởi hệ KL1, hệ M5,M6,M7
Phần lọt qua rây tấm lõi của M4 và KL1 đưa vào hệ M5. Phần không lọt

-

dưới của KL1 và phần lọt qua rây cuối của M5 đưa vào M6
Phần không lọt dưới của M5,6,7 được tập trung vào 1 đường ống rồi đưa vào
hệ KL2

 Bột thu từ M5 và M6 được chuyển vào rây kiểm tra bột hạng I
 Bột thu hồi sau hệ M7 và KL1 đưa vào rây kiểm tra bột hạng I hay
hạng II tùy vào chất lượng của chúng.

Để tách vỏ trong các phần không lọt của các hệ nghiền mịn người ta sử dụng hệ
KL2, hệ M8,M9 và hệ tách vỏ.
-

Phần không lọt trên của hệ KL2 được đưa vào máy bàn chải hoặc hệ tách
vỏ. Phần không lọt dưới của KL2 được tổ hợp với phần lọt qua mặt rây cuối

-

của hệ M8 đưa vào hệ M9.
Phần không lọt và lọt qua rây cuối của hệ M9 được tiếp tục cho qua máy bàn
chải . tại đây phần vỏ nhỏ hầu như được tách hoàn toàn ra khỏi nội nhũ. P

SVTH: Nhóm 2 - ớp:CNTP46A
21-

rang:-


 uy trình sản xuất bột mì nhiều hạng

GVHD:

Th.s Trần ngọc Khiêm

hần lọt rây của máy bàn chải được đưa đến rây phân loại, phần không lọt rây

d.

là vỏ nhỏ.
Thiết bị nghiền
Chú thích:
Cấu tạo máy nghiền
hạt loại 4 trục
1: Bàn chải

5:

Cửa quan sát
2: Dao cạo

6:

Ống thông áp
3: Van điều chỉnh 7: Trục nghiền quay nhanh
4: Trục rải liệu

8: Trục nghiền quay chậm

9: Tay quay

-

Hình 3.2: Thiết bị
nghiền 4 trục
Máy có hộp chứa liệu chung phân thành 2 ngăn, trong mỗi ngăn có các chóp
gắn với hệ thanh giằng của cơ cấu chống thủy lực tự động điều chỉnh khe hở

giữa các cặp trục nghiền. Bán thành phẩm từ hộp chứa nguyên liệu qua van
chắn điều chỉnh 3 đến cặp trục rải liệu 4 để rải thành lớp mỏng lên trục
nghiền quay chậm 8. Với mỗi cặp trục nghiền 7 và 8, người ta lắp dao cạo
sạch 2. Ở máy này còn lắp ống thông áp 6 và tay quay 9 để điều chỉnh bằng

-

tay quay khoảng cách giữa khe nghiền.
Các trục nghiền này được đúc bằng gang đặc biệt có độ cứng bề mặt cao.
Nếu cần độ cứng trên bề mặt cao hơn, trục được chế tao gồm 2 lớp: phần lõi
là gang xám, vỏ là hợp kim crom-niken. Đối với mỗi loại nguyên liệu khác
nhau đưa vào nghiền phải xác định khe hở trục nghiền, các thông số này
được xác định, lưu lại và lấy kết quả khi cần thiết.

SVTH: Nhóm 2 - ớp:CNTP46A
22-

rang:-


 uy trình sản xuất bột mì nhiều hạng

GVHD:

Th.s Trần ngọc Khiêm

e.

-

-

3.

Đặc tính lý hóa của sản phẩm sau khi ra khỏi hệ nghiền mịn
Trong những điều kiện làm việc như nhau của thiết bị,thành phần hóa học
của bột tương ứng với thành phần hóa học của nguyên liệu đầu.
Độ tro
Bột thu được từ các hệ nghiền mịn khác nhau thì có độ tro khác nhau.
Cụ thể:
 Bột từ 3 hệ nghiền đầu tiên có độ tr khoảng 0,43 - 0,5%
 Bột lấy từ các hệ nghiền mịn 4,5,6,7 có độ tro khoảng 0,63 - 0,85%.
 Bột lấy từ hệ không lọt I có độ tro khoảng 0,8 - 0,8%
 Bột lấy từ hệ không lọt II và hệ tách vỏ đầu tiên có độ tro khoảng 1,8
-1,84 %
Xenlulloza
Càng về cuối quá trình nghiền mịn thì hàm lượng xenlluloza càng tăng.
Protid
Hàm lượng protid trong bột thu được từ các hệ nghiền mịn khác nhau cũng
khác nhau:
 Bột thu từ 3 hệ nghiền đầu có hàm lượng protid thấp hơn
 Từ hệ nghiền mịn 5 trở đi hàm lượng protid của bột càng tăng
Sàng vuông
− Mục đích:
+ Chế biến: tạo ra sản phẩm chính là bột mì và sản phẩm phụ là cám mì.
+ Hoàn thiện: tách hoàn toàn cám ra khỏi bột làm tăng độ trắng của bột, tạo
ra những hạt bột có kích thước đồng đều, góp phần nâng cao chất lượng và
giá trị cảm quan của sản phẩm.

SVTH: Nhóm 2 - ớp:CNTP46A

23-

rang:-


 uy trình sản xuất bột mì nhiều hạng

GVHD:

Th.s Trần ngọc Khiêm

* Chú thích
1:Giầm thép treo sàng.
2: Bát kẹp mây trên.
3: Dây mây.
4: Ống vải miệng nạp liệu.
5: Buồng sàng.
6: Bát kẹp mây dưới.
Hình 3.3: Sàng vuông

7: Thân sàng.

Là loại sàng có từ 4 đến 6 buồng sàng.
●

Trong mỗi buồng sàng có lắp từ 23 đến 26 lớp lưới sàng có kích thước lỗ

•
-

lưới khác nhau.
Sàng dùng nguyên lý phân loại theo kích thước nguyên liệu
Nguyên tắc hoạt động:

Các khung lưới đặt trong hộp lưới được giữ chặt trong buồng sàng qua
một bộ phận ép. Sàng được treo bốn góc bằng các sợi mây hay cáp. Chuyển
động quay lắc tròn của sàng được tạo ra bánh lệch tâm. Khi motor điện truyền
chuyển động quay cho trục lệch tâm, trục này quay gây ra lực ly tâm làm toàn
bộ sàng lắc tròn. Nguyên liệu vào sàng qua các miệng nạp liệu xuống từng lớp
lưới sàng. Tại đây nguyên liệu phân ra thành những sản phẩm khác nhau do
việc sắp xếp các lớp lưới sàng có kích thước khác nhau. Các sản phẩm này đi
xuống dưới đáy buồng sàng qua các cửa được thiết kế sẵn trong hộp lưới và các
đường đi bên vách buồng sàng ra ngoài.
4.

Xát tấm

SVTH: Nhóm 2 - ớp:CNTP46A
24-

rang:-


 uy trình sản xuất bột mì nhiều hạng

GVHD:

Th.s Trần ngọc Khiêm

Khái niệm

Quá trình tách vỏ ra khỏi hỗn hợp tấm được thực hiện trong các máy nghiền. Đây
a.

là 1 trong những quá trình phụ làm giàu tấm và tấm lõi, nhằm mục đích làm tăng tỷ
lệ và chất lượng bột thành phẩm.
b. Mục đích
Đây là 1 trong những quá trình phụ làm giàu tấm và tấm lõi, nhằm mục đích làm
tăng tỷ lệ và chất lượng bột thành phẩm.
c.

Nguyên lý

Hệ gồm 5 hệ xát, trong đó có bốn hệ dùng hệ xát các loại tấm và 1 hệ dùng xát lại
phần không lọt của các hệ xát tấm trước.

SVTH: Nhóm 2 - ớp:CNTP46A
25-

rang:-