Tổng quan về cây đậu nành
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2 MB, 36 trang )
TỔNG QUAN
CHƯƠNG 1
Thiết kếphân xưởng sản xuất đậu hủ
GVHD: ThS. Lại Quốc Đạt
Trang 1
TỔNG QUAN
CHƯƠNG 1
GVHD: ThS. Lại Quốc Đạt
Chương 1: Tống quan
1.1.
Tổng quan về nguyên liệu
Hì Cây và hạt đậu nành
1.1.1.
Đặc điểm của cây đậu nành:
Cây đậu nành (cây đậu tương) có tên khoa học là Glycine max (L) Merrill, thuộc họ
Legumỉnosae, chủng Papilionoidae, là cây bụi nhỏ, cao trung bình dưới lm, có lông toàn
thân. Là có 3 chét hình bầu dục. Chùm lông mọc ở nách lá, bông có màu trắng hoặc tím. Trái
có nhiều lông vàng, dài 3-4 cm, rộng 0.8 cm, mỗi trái có từ 3 - 5 hạt. Cây đậu nành là cây
ngắn ngày, phát triển tốt nhất ở vùng nhiệt đđi, ưa sáng, ưa nhiệt, chịu hạn.
Điều kiện để cây đậu nành phát triển tốt:
s pH của đất trồng: 6.0 - 6.5.
s Nhiệt độ: 25 - 30°c.
s Lượng mưa: 500 - 700 mm.
•S Đất trồng có nhiều mùn hữu cơ với độ ẩm trung bình.
■S Thời kỳ trồng: cuối mùa xuân, đầu mùa hè.
1.1.2.
Hạt đậu nành:
• Hình dạng: Hạt đậu nành có nhiều hình dạng khác nhau từ tròn tới thon dài và dẹt (tròn,
bầu dục, tròn dài, tròn dẹt, chùy dài).
• Màu sắc: vàng xanh, xám, nâu hoặc đen và các màu trung gian. Phần lớn màu vàng, loại
đậu nành màu vàng là loại tốt nên thường được ưa chuộng.
• Kích thước: có 3 loại to, trung bình và nhỏ. To là loại 1000 hạt nặng 300 g trở lên. Trung
Thiết kếphân xưởng sản xuất đậu hủ
Trang 2
TỔNG QUAN
CHƯƠNG 1
GVHD: ThS. Lại Quốc Đạt
bình là loại 1000 hạt nặng 100 - 300 g. Nhỏ là loại 1000 hạt nặng dưới 150 g. Loại to
thường tỷ lệ vỏ thấp, chỉ khoảng 6%, nhỏ có khi tới 9.5%.
• Cấu trúc hạt đậu nành gồm 3 thành phần: vỏ hạt, phôi, nhân.
+ Yỏ là lớp ngoài cùng, có nhiều màu khác nhau đặc trưng cho từng loại giống thường có
màu vàng hay màu trắng, hàm lượng anthocyane quyết định màu vỏ của hạt. vỏ có tác
dụng bảo vệ phôi mầm chống lại sự xâm nhập của nấm và vi khuẩn.
+ Phôi là rễ mầm, là phần sinh trưởng của hạt khi hạt lên mầm.
+ Nhân gồm hai lá mầm tích trữ dưỡng liệu của hạt, chiếm phần lớn khối lượng hạt, chứa
hầu hết chất đạm và chất béo của hạt.
1.1.3.
Thành phần hóa học và dinh dưỡng của hạt đậu nành:
Cây đậu nành là loại cây trồng đã có từ lâu đời, được xem là một loại "cây kì lạ", "vàng
mọc từ đất", "cây đỗ thần", "cây thay thịt", sở dĩ đậu nành được người ta đánh giá cao như vậy
chủ yếu là do giá tộ kinh tế của nó. Hạt đậu nành có thành phần dinh dưỡng rất cao, giàu
protein, lipid, vitamin và muối khoáng. Đậu nành là loại hạt mà giá trị của nó được đánh giá
đồng thời cả protid và lipid. Protein đậu nành có phẩm chất tốt nhất trong số các protein thực
vật bởi vì nó có đầy đủ các acid amine không thay thế.
Bảng 1.1: Thành phần hóa học trong hạt đậu nành
Tỷ Protein
lệ
(%)
Lipid Carbohydrate (%)
Tro
Thành
(%)
(%)
Nguyên hạt
100,0
40,0
20,0
35,0
5
Nhân
90,3
43,0
23,3
29,0
5,0
Vỏ hạt
7,3
8,8
1.0
86,0
4,3
Phôi
2,4
41,0
11,0
43,0
4,4
a. Protein đầu nánh:
Hàm lượng protein của đậu nành cao hơn của cá và thịt, cao gấp 2 lần lượng protein trong
các loại đậu khác. Hàm lượng các acid aminee có chứa lư huỳnh như methionine, cysteine,
cystine...của của đậu nành rất gần với hàm lượng các chất này trong trứng. Hàm lượng các
acid amine rất cao đặc biệt là lysine cao gấp rưỡi của trứng. Protein của đậu nành dễ tiêu hóa
hơn thịt và không có các thành phần tạo thành cholesterol, không có các dạng acid uric...
Ngày nay người ta mới biết thêm nó chứa chất Leucithine có tác dụng làm cơ thể trẻ lâu, sung
sức, làm tăng thêm trí nhớ, tái sinh các mô, làm cứng xương và tăng sức đề kháng cho cơ thể.
Tuy nhiên protein đậu nành còn chứa hai thành phần không mong muốn:
• Chất ức chế trypsine (trypsine inhibitor): ức chế enzyme trypsine tiêu hóa protein của
động vật nên cần được loại bỏ trong quá trình chế biến.
• Hemagglutinines là protein có khả năng kết hợp với hemoglobine nên làm giảm hoạt
tính của hemoglobine.
Một số tính chất của protein đậu nành:
Thiết kếphân xưởng sản xuất đậu hủ
Trang 3
TỔNG QUAN
CHƯƠNG 1
GVHD: ThS. Lại Quốc Đạt
■ Khả năng hấp thụ và giữ nước
Khả năng hấp thụ và giữ nước của protein dựa trên tương tác giữa protein - protein và
protein - nước.
Khi nồng độ protein tăng, khả năng hấp thụ nước tăng.
Khi pH thay đổi thì sự tích điện của protein cũng thay đổi. Do đó ở pH đẳng điện, sự hút
nước là thấp nhất vì tương tác giữa protein - protein rất chặt chẽ. Ớ pH cao, sự hấp thụ và giữ
nước càng tăng.
Khi nhiệt độ tăng, khả năng hấp thụ nước giảm vì làm giảm liên kết hydro.
Khi nồng độ muối thấp, khả năng hấp thụ nước cao hơn và ngược lại.
■ Khả năng tạo gel
Khi protein bị biến tính, các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, các mạch polypeptide duỗi ra,
tiến lại gần nhau, tiếp xúc và tạo nên mạng lưới không gian tương đối chặt và pha phân tán
chứa trong nó.
Các yếu tố gây tạo gel:
+ Sử dụng nhiệt: Khi dịch sữa protein đậu nành có nồng độ cao được đun nóng ở pH
trung tính, thì sẽ tạo gel.
+ Sử dụng pH đẳng điện: Ở pH đẳng điện protein có khả năng tạo gel.
+ Sử dụng các muối của ion kim loại hóa trị hai: Do liên kết giữa Ca2+ và nhóm
carboxyl.
■ Khả năng tạo kết cấu
Protein đậu nành có khả năng tạo sợi tốt. Khi protein bị phân ly, chuỗi polypeptide duỗi
mạch, vì vậy khi cho qua khuôn đúc, sẽ định hướng được các phân tử protein và các sợi hình
thành.
■ Khả năng tạo độ nhớt
Các yếu tố ảnh hưởng đến độ nhớt của dung dịch gồm: pH, nhiệt độ, ion Ca2+... và nồng
độ protein.
■ Khả năng tạo nhũ
Trong phân tử protein đậu nành có hai đầu ưa nước và ưa béo, nên có khả năng nhũ hóa
với chất béo.
Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ:
+ pH: Ở vùng pH đẳng điện, khả năng hòa tan là thấp nhất nên khả năng tạo nhũ
+ Nhiệt độ: Gia nhiệt làm giảm độ nhớt của dung dịch vì vậy làm giảm độ bền của nhũ
tương, tuy nhiên tại đây do khả năng tạo gel của lớp màng protein và có khả năng giữ nước
tốt, nên làm tăng độ nhớt, vì vậy làm bền nhũ tương.
■ Khả năng tạo bọt
Thiết kếphân xưởng sản xuất đậu hủ
Trang 4
TỔNG QUAN
CHƯƠNG 1
GVHD: ThS. Lại Quốc Đạt
Sự hình thành tạo bọt là do sự khuếch tán protein đến bề mặt tiếp xúc giữa pha khí và
nước.
Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tạo bọt:
+ pH: Ở pH đẳng điện bọt bền tốt.
+ Nồng độ protein: Khi tăng nồng độ protein độ bền bọt tăng.
+ Muối: tùy loại muối sử dụng sẽ làm tăng hay giảm độ bền bọt. NaCl làm giảm độ bền
bọt, trong khi Ca2+ làm tăng độ bền bọt.
+ Các loại đường: làm tăng độ bền bọt vì chúng có độ nhớt khá cao.
+ Khi gia nhiệt sẽ làm tăng thể tích bọt nhưng làm giảm độ bền bọt.
Bảng 1.2: Thành phần các protein có trong hạt đậu nành
Hàm
Thành phần
Phân
Phân tử lương (Da)
lương
đoạn
2
15
7
35
11
Chất
ức
trypsine
Cytochrome c
40
chế
7 860 - 21 500
12 000
6 - amylase
62 000
Lipoxygenase
102 000
Hemagglutinines
110 000
Globulin 7S
140 000
6 - conglicinine
175 000
Globulines 11S
320 000 - 350 000
(Glycinine)
15
10
600 000
Bảng 1.3: Thành phần các acid amine không thay thế trong đậu nành và một số thực
phẩm quan trọng (g/100g protein)
Loại acid amine
Thịt
bò
Đậu nành
Trứng
Sữa
bò
Leusine
7,84
8,32 8,00
Isoleusine
4,48
5,60 5,12
10,2
4
5,60
Lysine
6,40
6,24 2,12
8,16
Phenylalanine
4,96
5,12 4,48
5,44
Threonine
3,84
5,12 4,64
4,96
Trytophane
1,28
1,76 1,21
1,44
Valine
4,80
7,52 5,28
7,36
Thiết kếphân xưởng sản xuất đậu hủ
GạGiá trị được đề nghị bởi
o
FAO - OMS
8,2
6
3,8
4
3,6
8
4,8
0
3,3
6
1,2
8
5,7
6
4,8
6,4
4,2
2,8
2,8
1,4
4,2
Trang 5
TỔNG QUAN
CHƯƠNG 1
Methionine
GVHD: ThS. Lại Quốc Đạt
1,28
3,20 2,72
2,88
2,0
8
2,2
b. Chất béo đâu nành:
Chất béo chiếm khoảng 20% trọng lượng khô của hạt đậu nành, nằm chủ yếu trong
phần tử điệp của hạt. Chất béo chứa hai thành phần chủ yếu là triglyceride (chiếm 96%
lượng chất béo thô), lecithine (chiếm 2% chất béo thô), các chất chông oxy hóa tocopherol và sterol (1.6%). Ngoài ra còn có khoảng 0,5% acid béo tự do và một lượng
nhỏ carotenoid. Acid béo không no chiếm gần 80% gồm nhiều acid béo không thay thế
như linolic, linoleic, oleic, các acid béo no như acid palmitic, acid stearic, acid
arachidonic...
Bảng 1.4: Thành phần acid béo trong đậu nành
Ký hiệu
% Khôi lương
Acid béo
Lauric
Myristic
Palmitic
Stearic
Oleic
Linoleic
Linolenic
12:0
14:0
16:0
18:0
18:1
18:2
18:3
4.5
4.5
11.6
2.5
21.1
52.4
7.1
c. Glucid: gồm 2 nhóm
• Đường tan (10%): sucrose 5%, stachyose 4%, raffinose 1%. Raffinose và stachyose
không được tiêu hóa bởi enzyme tiêu hóa nhưng lại bị lên men bởi vi sinh vật ở ruột
tạo ra khí gây hiện tượng sôi bụng. Đậu nành không chứa đường lactose nên sữa đậu
nành dễ tiêu hóa với người bị dị ứng vơi sữa bò.
• Chất xơ không tan (20%): hỗn hợp polysaccharide và dẫn xuất của chúng, chủ yếu là
cellulose, hemicellulose và các hợp chất của acid pectic.
d. Các thành phẩn khác của đâu nành:
• Enzyme: urease, lipoxygenase, P-amylase.
Đậu nành cũng như tất cả các hạt khác đều chứa enzyme cần thiết cho quá trình nảy
mầm. về mặt công nghệ thì enzyme quan trọng của đậu nành là lipoxygenase , được biết
đến là lipoxydase. Enzyme này xúc tác cho phản ứng oxy hoá acid béo không bão hoà
đa bỏi Ơ2, gây mùi hôi cho đậu nành. Enzyme urease cũng thường được đề cập tđi trong
sản xuất protein đậu nành nhưng về mặt công nghệ thì nổ không đóng vai trò quan
trọng.
• Độ ẩm: Hàm lượng ẩm của hạt đậu nành quyết định rất nhiều đến điều kiện bảo
quản. Để giữ được tính chất ổn định và chất lượng của hạt đậu nành trong thời gian bảo
quản thì hạt đậu nành nên có hàm lượng ẩm khoảng 12% - 13%.
• Khoáng: chiếm tỷ lệ rất thấp (5%) gồm K, Ca, Mg, Fe, Zn, Cu...
Thiết kếphân xưởng sản xuất đậu hủ
Trang 6
TỔNG QUAN
CHƯƠNG 1
GVHD: ThS. Lại Quốc Đạt
Bảng 1.5: Thành phần khoáng trong hạt đậu nành
Photpho
Mangan Kẽm
Calcium
Sắt
0,16H0,41-7- 0,22*0,24%
37 90*150 mg/kg
0,47%
0,82%
mg/kg
•
Vitamin:
Bảng 1.6: Thành phần vitamin trong hạt đậu
Hàm
lương
nành
(pg/g)
Thiamine (Bl)
11,0 * 17,5
Riboflavin (B2)
3,4 * 3,6
Niacin (B5)
21,4*23,0
Pyridoxine (B6)
7,1 * 12,0
Biotin (H)
0,8
Acid
panthothenic
(BI5)
Acid folic (B9)
13,0 -7- 21,5
1,9
Inositol
2300
Carotene
0,18*3,42
Vitamin E
1,4
Vitamin K
1,9
• Sắc tổ’:
Sắc tố màu vàng bao gồm những carotenoid và dẫn xuất flavon. sắc tố anthocyane có
trong những loại đậu có màu tím và đen.
1.1.4.
ứng dụng của hạt đậu nành:
Từ nguyên liệu đậu nành có thể trích ly chất béo và protein tan để chế biến thành
nhiều sản phẩm... sản phẩm từ đậu nành rất đa dạng. Từ hạt đậu nành người ta có thể
chế biến được trên 600 sản phẩm khác nhau. Trong đó hơn 300 loại thức ăn được chế
biến bằng phương pháp cổ truyền, thủ công và hiện đại, dưới dạng các sản phẩm tươi,
khô và lên men...như làm giá đỗ, bột tương đậu phụ, đậu phụ, chao, tào phở, sữa đậu
nành, xì dầu...đến các sản phẩm cao cấp như cà phê đậu tương, chocolate đậu tương,
bánh kẹo, paté, thịt nhân tạo. Đậu nành có thể chế biến thành giò chả cho người ăn chay.
Ngoài những ứng dụng trong công nghệ thực phẩm, chúng còn được dùng trong y dược
(dùng làm thức ăn cho người bị bệnh đái đường, thấp khớp, suy nhược thần kinh ...),
trong công nghiệp dược phẩm (bột đậu nành được thủy phân axit để điều chế acid
glutamic), trong nông nghiệp (làm thức ăn gia súc), dầu đậu nành còn được dùng làm
nhiên liệu để chạy các động cơ diesel...
Sau đây là một vài sản phẩm thực phẩm phố biến được chế biến từ đậu nành:
❖
Dầu đậu nành
Thiết kếphân xưởng sản xuất đậu hủ
Trang 7
TỔNG QUAN
CHƯƠNG 1
GVHD: ThS. Lại Quốc Đạt
Đậu nành được chế biến chủ yếu để lấy dầu và các sản phẩm giàu protein:
s Người ta trộn dầu đậu nành với các dầu khác như dầu bông để giảm lượng acid
linolenic, dùng để làm nước xốt.
s Trong magarine, ngoài 80% chất béo còn cổ các chất loãng như: sữa bò, nước tinh
khiết hoặc protein đậu nành.
s Dầu đậu nành chiếm 64% trong shortenings.
s Dầu đậu nành xử lý với ozone tạo chất nhựa cứng để làm lđp vỏ bọc ngoài kim loại.
•S Hỗn hợp CƠ2 và H2 cùng với dầu đậu nành để sản xuất dầu nhờn dùng ở nhiệt độ
thấp -70°c.
s Dầu đậu nành còn có thể dùng làm nhiên liệu cho động cơ diesel...
❖
Protein đậu nành
Sau khi tách dầu, phần còn lại có thể chuyển hóa thành các sản phẩm:
•S Bột thô mịn: nghiền khô bã đậu nành thành bột thô (grits) và mịn (flours), thường làm
thức ăn cho gia súc, có thể dùng làm bánh, thức ăn trẻ em, sữa khô...
■S Concentrates protein: chứa 70% protein trên trọng lượng, ứng dụng làm thịt chế biến,
thức ăn cho trẻ em.
Thiết kếphân xưởng sản xuất đậu hủ
Trang 8
TỔNG QUAN
CHƯƠNG 1
GVHD: ThS. Lại Quốc Đạt
•S Isolate protein: chứa 90% protein trẽn trọng lượng khổ.
❖ Hạt đậu nành
s Vỏ đậu nành (chiếm 7 - 8 % lượng hạt đậu bao gồm chủ yếu là các chất xơ) được
dùng làm thức ăn cho động vật nhai lại.
V Một số chất được chiết ra cùng với ethanol chủ yếu là các đường sucrose, raffinose
và stachỵose (gây đầy hơi) cố thể cô lại thành rỉ đường giông như sỉrô, dừng như
chất bố sung cho thức ăn gia sức.
s Đậu nành cố nhiều ứng dụng như: []
> Sữa đậu nành: đậu nành tươi được ngâm với nưđc, sau đố lây dịch lọc đun 20
phứt ỏ nhiệt độ 90°c sẽ được sữa đậu nành đơn giản. Sữa đậu nành rất giàu
protein, ỉsoỉlavones và vitamin B, cố thể là thức uống thay thế cho những người
dị ứng với sữa bò.
> Tofu: trông như một miếng phô mai, được tạo thành bỗỉ sự đổng tụ sữã đậu
nành bằng chất làm đông. Tofu cố ba dạng: dạng rắn rất giàu protein, chất béo
và calcium, dùng để nấu, nướng, chiên; dạng mềm và dạng mịn dũng để trộn
làm thức ăn, như ở Nhật, người ta dừng dạng mềm và mịn để làm nước xốt đậu
nành.
> Yoghurt: là sản phẩm của sự lên men sữa đậu nành bằng vi khuẩn, chủ yếu là
Lactobacillus bulgaricus và Streptococus thermophilus.
> Tempeh: là dạng bánh được tạo thành bởi sự nấu đậu và trộn với vi khuẩn, lão
hốã (ageing) một hay hai ngày. Tempeh rất giàu protein và khoáng chất,
isoflavones (100 g tempeh có 53 mg isoflavones).
> Mỉso: là sản phẩm của sự kết hợp đậu nành vđi muối, mốc và sau đó ủ trong
thùng gỗ 1 - 3 năm.
Hình 1.3: Tofu
Hình 1.4: Tempeh
Shoyu: là chất lỏng màu nâu sậm, được làm từ đậu nành qua quá trình lên men.
Hình 1.2: Sữa đậu nành
> >
Thiết kếphân xưởng sản xuất đậu hủ
Trang 9
TỔNG QUAN
CHƯƠNG 1
1.2.
GVHD: ThS. Lại Quốc Đạt
Tổng quan về sản phẩm đậu hủ:
1.2.1. Lịch sử của đậu hủ:
• Theo lịch sử Trung Hoa, đậu hủ rất được ưa chuộng ở các nước phương Đông ngày nay
nhưng đậu hủ lần đầu tiên được sử dụng ở Trung Hoa cách đây 2000 năm. Dấu tích cổ xưa
nhất cho thấy sự ra đời của đậu hủ ở đất nước này là những hình vẽ được khắc chạm trên
đá. Nó mô tả một cảnh nhà bếp chứng tỏ sữa đậu nành và đậu hủ được tạo ra ở Trung Hoa
trong thời kì 25-220 sau công nguyên. Tài liệu viết xưa nhất về đậu hủ cũng xuất hiện ở
Trung Hoa vào năm 1500 sau công nguyên trong một bài thơ "Ode to Tofu" của Su Ping.
• Theo lịch sử Nhật Bản, các phật sĩ Kento đã đi tới Trung Hoa để học phật giáo đã mang đậu
hủ về Nhật trong kỷ nguyên Nara (710-794). Đậu hủ được sử dụng như là món ăn chay
dành cho các phật sĩ để cung cấp protein. Đậu hủ được dùng làm vật thờ cúng. Yào năm
1489, từ đậu hủ được ghi chép lần đầu tiên bằng tiếng Nhật. Đậu hủ dần dần trỏ nên phổ
biến trong tầng lớp quí tộc và samurai. Trong suốt kỷ nguyên Edo (1630- 1867), đậu hủ bắt
đầu thịnh hành trong quần chúng. Quyển sách nấu ăn "Tofu Hyakuchin" đã được xuất bản
vào năm 1782 và rất đắt khách.
• Theo lịch sử phương Tây, vào năm 1603, cuốn từ điển Tây Ban Nha "Vocabulario da lingoa
de Iapam" là tài liệu Châu Âu đầu tiên có nhắc tới từ "đâu hủ". Domingo Fernandez de
Navarrete đã miêu tả trong quyển sách "A Collection of Voyages and Travles" của ông ta
cách làm đậu hủ. Tài liệu tiếng Anh đầu tiên về đậu hủ là vào năm 1704 trong quyển sách
của Navarrete.
• Đậu hủ lần đầu tiên được sản xuất (không có tính công nghiệp) ở Pháp bởi Paillieux năm
1880. Hirata & Co bắt đầu làm đậu hủ tại San Francisco năm 1895. Người phương Tây đầu
tiên sản xuất đậu hủ trên qui mô công nghiệp T.A. Van Gundy năm 1929 khi ông điều hành
công ty La Sierra Industries ở California.
1.2.2. Đậu hủ là gì?
Theo một tài liệu đã 2000 năm ỏ Châu Á, đậu hủ được biết tđi như là nguồn dinh dưỡng
lớn hay thực phẩm đa chức năng. Nó cũng được biết tđi như là khối đông đậu nành, giống phô
mai mềm bằng cách đông tụ sữa đậu nành với một tác nhân đông tụ. Đậu hủ là thực phẩm có
vị khá nhạt nên dễ dàng hấp phụ mùi của các thành phần khác. Đậu hủ được bán thành miếng
ngâm trong nước hoặc trong hộp chứa vô trùng. Đậu hủ tươi thường được bao gói trong nước,
bảo quản lạnh và giữ trong nước cho tđi khi sử dụng. Nếu thay nước hằng ngày có thể kéo dài
thời gian sử dụng khoảng 1 tuần. Đậu hủ có thể làm lạnh đông và sử dụng tới 3 tháng. Lạnh
đông đậu hủ sẽ làm thay đổi cấu trúc tuy nhiên nó sẽ làm đậu hủ dai hơn.
1.2.3. Lợi ích của đậu hủ:
• Giàu chất dinh dưỡng vì đậu hủ giàu giàu protein chất lượng cao và vitamin nhóm B. Do đó,
nó là thực phẩm thay thế cho thịt trong nhiều món ăn chay. Khác với sữa đậu nành, đậu hủ
chứa nhiều calcium. Nguồn calcium này là do tác nhân đông tụ mang lại
Thiết kếphân xưởng sản xuất đậu hủ
Trang 10
.GVHD: ThS. Lại Quốc
Đạt
CHƯƠNG 1
Khi làm đậu hủ, protein đậu nành được kết tủa với calcium tạo ra đậu hủ giàu calcium.
Calcium trong đậu hủ còn góp phần ngăn ngừa bệnh loãng xương.
•
Dễ tiêu hóa vì chất xơ đậu nành đã được loại bỏ trong quá trình chế biến.
• Không có cholesterol do đó giảm bệnh tim mạch thông qua việc giảm hàm lượng LDL
cholesterol và duy trì hàm lượng HDL cholesterol.
Giàu isoflavones vì trong quá trình làm đậu hủ, isoflavones
đậu nành gồm genistein và daidzein vẫn liên kết với protein
đậu nành. Đậu hủ cứng chứa khoảng 35 mg isoflavones trong
lOOg đậu hủ. Isoflavones (3-phenyl-4H-l-benzopyr-4-one) là
một hợp chất polyphenol được tạo ra bởi các loài cây họ đậu Fabaceae/Leguminosae
hoặc cỏ 3 lá đỏ. Nó cũng là một phytoestrogen vì có cấu trúc hóa học giống estrogen
của cơ thể người. Sự giống nhau này có thể ngăn cản sự hoạt động của chính estrogen.
Tùy thuộc vào vùng tiếp nhận trên tế bào, isoflavones có thể ức chế hoặc tăng cường
hoạt tính của estrogen. Isoflavones có thể cạnh tranh với estrogen trên cùng một vùng
tiếp nhận do đó giảm thiểu nguy cơ ảnh hưỏng tới sức khỏe do dư thừa estrogen.
Trong suốt thời kỳ mãn kinh, hàm lượng estrogen tự nhiên trong cơ thể giảm,
isoflavones sẽ bù đắp cho lượng thiếu hụt này do đó làm giảm các triêu chứng xảy ra
trong thời kỳ này như chổng mặt, tăng xông, mất ngủ, sự thay đổi tính khí, đau đầu....
Ngoài ra isoflavones có tác dụng làm giảm nguy cơ loãng xương, một bệnh liên quan
tới sự giảm mật độ xương và sự tăng các vết nứt trong xương, giảm tỷ lệ ung thư vú và
ung thư tuyến tiền liệt, giảm nguy cơ các bệnh về tim mạch...
•
Hình 1.5: Công thức cấu tạo của genistein
1.2.4.
Giá trị dinh dưỡng của đậu hủ
Water Energy Energy p rote i n
83.7 g 77 0 kcal
322 kJ
Fat (total lipid)
Fatty acids, saturated
Fatty aoids, monounsaturated
Fatty acids, polyunsaturated
Carbohydrates
Fiber
Ash
Isotlavones Calcium,
Magnesium, Mg
3.0 g
4ỗg
0.65 g
0.99 g
2.5 g
Thiết kếphân xưởng SI Poia^ium.^:
Ca I ro n, F e
Phosphorus, Mg
Trang 11
30g
0.4 g
0.84 g
35 0 m 9
162.0 mg
147.0 mg
1.45 mg 46.0 mg
Bảng 1.7: Giá trị dinh dtiỡng của lOOg đậu hủ
Thiết kếphân xưởng SI Poia^ium.^:
Trang 12
Zinc, Zn
Copp&r, Cu
Manganese, Mn
Selenium, Se
Vitamin c (ascorbic acid)
Thiamin (vitamin B1)
Riboflavin (vitamin 02)
Niacin (vitamin B3)
Panthotenic acid (vitamin
Vitamin B6
Folic acid
Vitamin B12
1.2.5.
1.0
mg
0.24
mg
0.72
mg
9.4
M9
0.20
mg
0.093
mg
0.10
mg
0.01
mg
0.065
mg
0.061
mg
33
M9
0.0
M9
[Source: USDA Nutrient Database for
Standard Reference]
Phân loại đậu hủ:
Có nhiều cách phân loại đậu hủ:
a. Theo lượng nước lấy ra khỏi khôi đổng đậu hủ:
• Đậu hủ mềm (soft tofu):
Loại đậu hủ không tách nước này chứa hàm ẩm cao nhất trong tất cả các loại đậu hủ tươi.
Cấu trúc có thể được mô tả giống món bánh sữa trắng mịn. Ở Hàn Qucíc và Nhật Bản, đậu hủ
mềm truyền thống được làm từ nước biển. Tofu flower hay tofu brain ở Trung Quốc thường
được dùng như món tráng miệng nhưng thỉnh thoảng dùng chung vđi các món muối chua hoặc
nước chấm, là 1 dạng đậu hủ mềm với hàm ẩm thậm chí còn cao hơn, dùng muỗng để ăn. Đậu
hủ mềm thích hợp cho các món ăn cần phôi trộn đậu hủ.
Hình 1.6: Đậu hủ tươi mềm
• Đậu hủ cứng kiểu Châu Á (Asian
Mặc dù đã được tách nước và
một lượng ẩm khá lớn. Nó có độ
hồi hơn. cấu trúc bên trong giống
cấu trúc giống vải muslin dùng để
trong, có thể ăn bằng đũa.
firm tofu, cotton tofu):
nén ép, loại đậu hủ này còn chứa
cứng giống thịt sống nhưng đàn
món bánh sữa cứng, bên ngoài có
tách nước và đàn hồi hơn bên
• Đậu hủ khô/cứng kiểu phương Tây (Western flrm/dried tofu):
Chứa hàm ẩm thấp nhất trong các loại đậu hủ tươi. Có độ cứng giống thịt đã nấu chín hoàn
toàn. Khi được cắt lát mỏng, nó dễ bở ra. Mặt ngoài có cấu trúc giống vải muslin (dùng để
tách nước và nén ép). Đậu hủ này được nghiền và tạo hình lại sau khi nén ép có thể làm giảm
tính chất mịn như vải của nó. Một dạng đậu hủ khô (Shredded dried tofu) được thái sỢi có
Thiết kếphân xưởng SI Poia^ium.^:
Trang 13
đường kính nhỏ hơn 2 mm giống sợi mì, có thể được dùng lạnh, chiên...
Đậu hủ cứng nói chung đều có thể được xào, nướng, làm đồ chua, hun khói, barbecue,
hoặc nấu với soup. Đậu hủ cứng giàu protein, chất béo và calcium hơn đậu hủ mềm.
b. Theo mục đích sử dụng:
• Đậu hủ tươi (Fresh tofu): là đậu hủ thu được từ khối đông đậu hủ, hoàn toàn không qua
giai đoạn chế biến. Đậu hủ tươi thường được bán dưới dạng ngâm hoàn toàn trong nước để
duy trì hàm ẩm.
• Đậu hủ chế biến (Processed tofu): là đậu hủ được chuẩn bị từ đậu hủ tươi xuất phát từ nhu
cầu bảo quản đậu hủ trước khi làm lạnh hoặc tăng thời gian sử dụng của đậu hủ.
Có các hình thức chế biến đậu hủ tươi như sau:
■S Đậu hủ lên men (fermented tofu, pickled tofu, tofu dairy, chao):
Chao là một loại đậu phụ lên men, một món ăn Việt Nam, phổ biến ở miền Trung và
miền Nam. Nhiều người cảm thấy sản phẩm này có vị thơm ngon, béo ngậy, đặc trưng, kích
thích ăn ngon miệng. Nó còn được nhắc đến là "phô mai châu Á" vi nó có lớp mốc bên ngoài
béo như phô mai Roquefort hay Camembert. Nó có thể được sử dụng trong ăn chay.
Trong cách sản xuất chao truyền thống, đậu nành được chế biến thành những miếng đậu
hũ rồi cắt, ủ cho lên mốc, sau đó cho thêm gia vị vào. Trong giai đoạn nuôi mốc, có xuất hiện
nhiều loại mốc, phổ biến là các loại mốc có màu trắng, màu vàng nâu, màu đen. Mốc có màu
đen được loại bỏ trước khi thực hiện quá trình ủ chao. Gia vị thêm vào chao có thể là muối bột
hoặc nước muối, ớt.
■S Đậu hủ tẩm gm vị (Flavoured tofu): Gia vị được bổ sung trực tiếp vào sữa đậu nành
đang đông tụ.
ị Đậu hủ ngọt (Sweet flavoured tofus: almond tofu, mango tofu, coconut tofu): được
dùng như món tráng miệng. Gia vị cho vào sữa đậu nành gồm đường, acid trái cây, chất tạo
hương. Hầu hết các loại đậu hủ ngọt có cấu trúc giông đậu hủ mềm và được dùng lạnh.
ị Đậu hủ mặn (Savory flavoured tofus: egg tofu, jade tofu, tamagodofu): trứng nguyên
sống được lọc và bổ sung vào sữa đậu nành trước khi cho tác nhân đông tụ. Hỗn hợp sau đó
được đông tụ trong túi nhựa có dạng Ống. Loại đậu hủ này có cấu trúc và mùi vị tốt hơn đậu
hủ mềm nhờ chất béo và protein trong trứng.
s Đậu hủ chiên (Fried tofu):
Trừ những loại đậu hủ mềm nhất, tất cả các loại đậu hủ đều có thể chiên. Các loại đậu hủ
mềm và mỏng được chiên sâu trong dầu cho đến khi có màu sáng và có lỗ khí trong nhân.
Những loại đậu hủ cứng kiểu Châu Á hay đậu hủ khô cố hàm ẩm thấp được cắt thành miếng
vừa ăn hoặc dạng tam giác được chiên cho đến khỉ bề mặt cố màu nâu vàng và giòn. Đậu hủ
chiên cố thể được ăn riêng hoặc ăn chung với nước châm hoặc nấu chung vdi nước và các
món ăn khác.
s Đậu hử lạnh đông (Frozen tofu):
Thiết kếphân xưởng SI Poia^ium.^:
Trang 14
Đậu hủ lạnh đông cố sự hình thành các tỉnh thể đá lớn bên trong dẫn tới xuất hiện các lỗ
hổng lớn xếp lớp. Đậu hủ khi lạnh đông cố màu hơi vàng, được chế biến tại nhà phổ biến từ
đậu hủ mềm kiểu Châu Á mặc dù nố cũng được bán trên thị trường như là 1 đặc sản của một
sấ vùng ỏ Đài Loan. Loại đậu hủ này được rã đông và cổ khi tách nước trước khi dùng.
Đậu hủ sây lạnh của Nhật (Japanese freeze-dried tofu): trước khỉ sữ dụng thường ngâm
trong rníđc nóng hoặc nước dùng, có màu sáng và cấu trúc xốp. Đậu hủ sấy lạnh cũng cố thể
bổ sung vào soup ăn liền nhưmỉso soup.
Hình 1.7: Đậu hủ thái lát
lạnh đông đã rã đông
c. Phân loạỉ theo quá trình
sản xuất:
• Đậu hủ cỗ cắt định hình
(cut tofu): là đậu hủ thu được
nành trong khuôn, sau đố tháo
thành những miếng cố kích
bằng cách đông tụ sữa đậu
khuôn và cắt định hình
thước theo yêu cầu và bảo quản trong nước.
• Đậu hử đóng hộp (packed tofu): là đậu hủ thu được bằng cách cho một lượng sữa đậu
nành nhất định vào một hộp plastic, bổ sung tác nhân đông tụ, hàn kín miệng hộp và thực
hiện quá trình đổng tụ sữa đậu nành trong hộp kín, khổng phải chất bỗ nước và ểp.
Ngày nay, packed tofu chiếm ưu thế hơn cut tofu vì thời gian bảo quẫn dài hơn, tiện lợi
trong phân phối v.v...
1.2.6. Phương pháp đông tụ:
Cố 3 loại tác nhân gây đổng tụ: muôi và acid đã được sữ dụng trên thị trường, còn enzyme
thì chưa được sử dụng trên thị trường nhưng có thể tạo ra đậu hủ cứng và đậu hủ mịn. Mỗi
loại tác nhân đổng tụ được sữ dụng riêng lẻ hoặc kết hợp phụ thuộc vào vai trò của nó trong
việc tạo ra cấu trúc đậu hủ mong muốn.
♦ Sử dụng nhiệt và pH: nhiệt độ sẽ làm cho protein bị biến tính, duỗi mạch và lộ ra những
nhóm kỵ nước hình thành những tương tác kỵ nước protein - protein. Sự thay đổi pH sao
cho protein trung hòa về điện, không đẩy nhau và do đó kết lại với nhau tạo mạng gel.
♦ Sử dụng nước chua: không đảm bảo chất lượng sản phẩm vì dễ nhiễm vi sinh vật.
♦ Sử dụng acid hữu cơ: acid lactic, acid acetic, Glucono delta - lactone (GDL)...
GDL: acid hữu cơ có trong tự nhiên cũng được sử dụng trong sản xuất phô mai, tạo ra đậu
hủ có cấu trúc rất mịn gần giống jelly. Tác nhân này được sử dụng đặc biệt để sản xuất đậu hủ
mềm và mịn, tạo ra vị chua gần như không cảm nhận được cho đậu hủ thành phẩm. GDL
thường được sử dụng kết hợp với calcium sulphate để tạo ra cấu trúc mềm mịn cho đậu hủ.
♦ Sử dụng nhiệt và ion Ca++/Mg++\ ion calcicum/magnesium đóng vai trò là cầu nối liên
kết các protein lại vđi nhau tạo khối gel. Ion Ca++/Mg++ thường ở dạng muối CaSƠ4,
MgSƠ4, CaCl2, MgCl2.
Thiết kếphân xưởng SI Poia^ium.^:
Trang 15
■ Calcium sulfate (thạch cao): không vị, ít tan trong nước, được sử dụng phổ biến, tạo ra
đậu hủ mềm nhưng cấu trúc hơi giòn. Nó còn làm cho đậu hủ giàu calcium, chất khoáng
quan trọng giúp phòng ngừa loãng xương. Vì lý do đó, nhiều nhà sản xuất chọn sử dụng
tác nhân này để tiếp thị sản phẩm đậu hủ của họ như là nguồn cung cấp calcium.
■ Magnesium chloride và calcium chloride (Nigari): tan nhiều trong nước, tạo ra đậu
hủ có cấu trúc mềm và mịn. Calcium chloride là tác nhân đông tụ được sử dụng phổ biến
để làm đậu hủ ở các nước Bắc Mỹ.
Thiết kếphân xưởng SI Poia^ium.^:
Trang 16
TỔNG QUAN
CHƯƠNG 1
GVHD: ThS. Lại Quốc Đạt
Theo G. Skurray et al, mỗi giống đậu nành có hàm lượng protein và tỷ lệ protein 7S:11S khác nhau có thể dẫn tới chất lượng
đậu hủ khác nhau nhưng sự khác nhau này cổ thể được khắc phục bằng hàm lượng calcium sulfate thích hợp. Mối tương quan
giữa hàm lượng protein của hạt đậu và nồng độ calcium sulfate để đậu hủ cổ chất lượng tốt theo qui luật tuyến tính. Ngoài ra,
độ cứng và độ thô của đậu hủ sẽ tăng khi hàm lượng ion calcium tăng.
Thiết kếphân xưởng sản xuất đậu hả
Trang 17
TỔNG QUAN
CHƯƠNG 1
GVHD: ThS. Lại Quốc Đạt
Hình 1.8: Ảnh hưởng của nồng độ calcium sulfate lên chất lượng đậu hả
♦ Sử dụng nhiệt và enzyme: papain, protease kiềm và trung tính thu nhận từ vi sinh vật,
microbial transglutaminase (MTGase) thu nhận từ vi sinh vật.. [9]
Độ cứng của gel đậu hủ đông tụ bởi enzyme MTGase phụ thuộc vào phương pháp xử
lý nhiệt sữa đậu nành và nồng độ enzyme. Các thông sấ ảnh hưỏng đến quá trình xử lý
nhiệt bao gồm phương pháp gia nhiệt, tốc độ gia nhiệt và nhiệt độ. Gel đạt được độ cứng
cao nhất, cấu trúc đổng nhất và chặt chẽ nhất khỉ sữa đậu nành được gia nhiệt tới 75°c và
giữ trong 10 hoặc 30 phứt.
Cơ chế tạo geỉ của phương pháp enzyme là do khả năng xức tác cho sự hình thành các
liên kết ngang đổng hốa trị của enzyme và các tương tác ky nước giữa các phân tử protein
bị biến tính một phần hay hoàn toàn. Trong trường hợp sữa đậu nành được xữ lý nhiệt ỗ
75°c trong 30 phút, các protein đậu nành bị biến tính một phần và phân tán tốt trong sữa.
Những protein này là cơ chất thuận lợi cho sự xúc tác của MTGase. Sự hình thành đầy đủ
các liên kết ngang dẫn tới cấu trúc gel trỏ nên rắn chắc hơn, giữ lại nhiều thành phần khác
có ừong sữa hơn như lipid và polysaccharide. Vđi trường hợp xữ lý nhiệt này, sự liên kết
ngang giữa các protein xức tác bởi MTGase chiếm ưu thế hơn các tương tác ky nước do
nhiệt. Nếu xử lý nhiệt sữa đậu nành ở 95°c trong 5 phút, các protein đậu nành sẽ bị biến
tính hoàn toàn, ưổ nên không bền và đông tụ với nhau hoặc vđi các thành phần khác như
lipid nhờ tương tác giữa các nhổm ky nước của protein lộ ra. Kết quầ là hình thành các
khối đông lớn khá bền cố các nhốm ky nước bên trong và bên ngoài. Tuy nhiên điều này
sẽ cản trỗ sự xức tác tạo ra các liên kết ngang giữa các protein bởi MTGase. Chi những
nhóm kỵ nước nằm bên ngoài khối đông mđi có thể được liên kết. Với trường hợp xử lý
nhiệt này, gel đậu hủ sẽ là sự kết hợp của các tương tác kỵ nước ở bên trong và các liên kết
ngang đồng hóa trị d bên ngoài.
Ngoài ra, khi sử dụng nồng độ enzyme MTGase cao, độ cứng của gel đậu hủ do sự
hình thành liên kết ngang xức tác bỏi enzyme chiếm ưu thế hơn sự hình thành khối đông
do các protein biến tính. Ngược lại, khỉ nồng độ enzyme thấp, tác động tạo gel của 2 cơ
chế này là như nhau.
Vđỉ phương pháp xử lý nhiệt 2 giai đoạn, các protein bị biến tính cố chọn lọc (nhiệt độ
biến tính Td của glycinine khoảng 90°c, của P-conglycinine khoáng 70°C). Tính chọn lọc
này cho phép tạo ra khối đổng cố kích thước và tính chất thích hợp hơn là sự biến tinh
đồng thời của phương pháp xử lý nhiệt 1 giai đoạn. Ở 75°c, glycinine có khuynh hướng
mất ổn định, đông tụ với nhau và vđi các thành phần khác trong sữa.
bò
3
#
Thiết kếphân xưởng sản xuất đậu hủ
Trang 18
TỔNG QUAN
CHƯƠNG 1
GVHD: ThS. Lại Quốc Đạt
■8
Hình 1.9: Biểu đồ mô tả ảnh hường của nhiệt độ gia nhiệt và nồng độ enzyme lên độ cứng
của gel đậu hả tạo bởi MTGase
Hàm lượng MTGase: 50,100,150, 200 units/lOOml sữa đậu nành ĩ - sữa đậu nành ờ 37°c
trong 16 giờ, không được gia nhiệt II- sữa đậu nành được gia nhiệt lên 75°c trong 10
phút II- sữa đậu nành được gia nhiệt lên 75°c trong 0 phút
IV- sữa đậu nành được gia nhiệt lên 75°c trong 30 phút rồi lên 95°c trong 5 phút V - sữa
đậu nành được gia nhiệt lên 95°c trong 5 phút
Thanh sai số - biểu thị giá trị trung bình ±độ lệch tiêu chuẩn cửa 3 lần lặp lại
a, b, c, d trên mỗi cột - biểu thị sự khác nhau có ý nghĩa (P<0.05) tại ỉ hàm lượng
enzyme.
♦ Các phương pháp khác-, khác với phương pháp truyền thống, có thể bổ sung
polysaccharide vào sữa đậu nành.
Theo A. Abd Karim et al, việc bổ sung các hợp chất keo có nguồn gốc thực vật như
carrageenan có tác dụng tăng khả năng thu hồi đậu hủ (trường hợp sử dụng tác nhân đông
tụ là calcium sulfate và calcium acetate) và hàm lượng nước có trong đậu hủ thành phẩm.
Carrageenan ở nồng độ thấp (2g/l) làm tăng khả năng giữ nước của hệ gel protein đậu
nành mà không ảnh hưởng đáng kể đến độ cứng của đậu hủ sử dụng tác nhân đông tụ là
GDL nhưng làm giảm độ cứng của đậu hủ sử dụng tác nhân đông tụ là calcium sulfate và
calcium acetate. Carrageenan cũng thể hiện sự tương tác với tác nhân đông tụ do nó là 1
polysaccharide có nhóm sulfate, có thể tồn tại dưới dạng 1 polimer tích điện âm trong
khoảng pH khá rộng. Trên giá trị pH đẳng điện, ion Ca2+ có thể tạo cầu nối giữa các
nhóm carboxyl tích điện âm của protein và nhóm ester sulfate của polysaccharide. Trong
phức hệ protein - polysaccharide - calcium, cả protein và polysaccharide đều có thể tượng
tác độc lập với ion Ca2+. cấu trúc gel tạo bởi carrageenan có thể giữ nước nhiều hơn,
giảm hiện tượng tách nước và tăng khả năng thu hồi đậu hủ. Tuy nhiên đối vđi đậu hủ tạo
bởi GDL, gel được tạo ra ở pH đẳng điện mà không có sự hình thành mạng lưới gel hỗn
hợp của protein và carrageenan. Ngoài ra, sự có mặt của carrageenan làm tăng khả năng
tách nước của đậu hủ đông tụ bởi calcium sulfate và calcium acetate trong thời gian bảo
quản 24 giờ ở 4°c, trong khi đó đậu hủ đông tụ bởi GDL thì ngược lại.
Thiết kếphân xưởng sản xuất đậu hủ
Trang 19
TỔNG QUAN
CHƯƠNG 1
GVHD: ThS. Lại Quốc Đạt
1.2.7. Các chỉ tiêu đánh giá chất lương đậu hủ:
4- Theo TCYN 49-78 (1/1/1979), sử dụng nước chua làm tác nhân gây đông tụ. a. Chỉ
tiêu cảm quan:
Bảng 1.8: Các chỉ tiêu cảm quan của đậu hủ theo TCVN 49-78
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
- Hình dạng
Sản phẩm có dạng hình hộp đáy chữ nhật, không bị vỡ nát. Cho
phép không quá 20% sản phẩm bị mất góc và sứt mẻ. Khôi
lượng sản phẩm bị mất góc và sứt mẻ giảm không quá 5%.
- Màu sắc
Yỏ màu trắng hoặc trắng ngà có đồm vàng. Mặt cắt màu trắng.
- Mùi vị
Mùi thơm, vị ngon của đậu phụ không có mùi ôi, chua, khê, khét
và các mùi vị lạ khác.
- Tạp chất
Không có cát sạn, mảnh vụn của cháy đậu và các loại tạp chất
khác.
- Trạng thái
Yỏ đậu phụ mịn, sờ vào hơi ráp tay, không mủn bột. Khi sản xuất xong, để nguội đến nhiệt
độ phòng, đậu phụ phải dẻo, cầm giữa đậu phụ rung nhẹ không gãy, không rạn nứt. Mặt
cắt của đậu phụ mịn,
nhẵn, bóng. Trên mặt
cắt ngang của đậu phụ
có lỗ hổng không quá 3,
lỗ lớn nhất có đường
kính không lớn hơn
5mm, không có các vết
nứt chân chim lớn. Ăn
sống có cảm giác béo
ngậy, dai, không có cặn
bã. Miếng đậu khi rán phải nở đều.
b. Chỉ tiêu vật lý
Bảng 1.9: Các chỉ tiêu vật lý của đậu hủ theo TCVN 49-78
Tên chỉ tiêu
Chiều dày (mm)
Loại
lớn
<45
đậu
phụ
Loại
nhỏ
<40
đậu
phụ
Khối lượng (g):
- Khi sản xuất xong
>265
>210
- Khi bản lẻ trong thời gian bảo hành (1)
>250
>200
Thiết kếphân xưởng sản xuất đậu hủ
Trang 20
TỔNG QUAN
CHƯƠNG 1
GVHD: ThS. Lại Quốc Đạt
c. Chỉ tiêu hóa lý
Bảng 1.10: Cấc chỉ tiêu hóa lý của đậu hủ theo TCVN 49-78
Tên chỉ tiêu
Hàm lượng nước
Yêu cầu
82-83%
Độ acid (ml NaOH) dùng để trung hòa hết lượng acid/ 100g
đậu phụ
- Khi sản xuất xong
<7.5
- Khi bán lẻ trong thời gian bảo hành (1)
<10
(1): thời gian bảo hành tính từ khi sản xuất xong là 18 giờ trong thời gian từ
ngày 16/4 đến 15/10 và 24 giờ từ ngày 16/10 đến 15/4.
.
d
Chỉ
tiêu vi sinh
Phải tuân theo đúng yêu cầu của Viên vệ sinh Dịch tễ đã qui định.
e. Chỉ tiêu hóa sinh
Các phép thử hoạt tính của enzyme vô hoạt trypsine và lipoxygenase cho kết quả âm
tính
Thiết kếphân xưởng sản xuất đậu hủ
Trang 21
TỔNG QUAN
GVHD: ThS. Lại Quốc Đạt
.CHƯƠNG 1
1- Theo Ban khoa học kỹ thuật và công ty thực phẩm, Hải Phòng (9 TCVN1074) a. Chỉ tiêu hoẩ hoc:
Bảng 1.11: Các chỉ tiêu hóa học của đậu hủ theo TCVN10-74
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
Hàm lượng nước
<83%
Hàm lượng protein
<10%
Hàm lượng lipid
<4.5%
Hàm lượng chất xơ
<0.7%
Độ chua tính theo phần % trọng lượng (tính theo a.acetic) 0.9 ± 0.1
Tạp chất và bã cháy
Không có
b. Thời eian bảo quản đâu phu:
Bảng 1.12: Thời gian bảo quản đậu hủ theo TCVN10-74
Mùa nóng từ tháng 5 đến tháng 10
24h
Mùa lạnh từ tháng 11 đến tháng 4
48h
1.3. Tổng quan về các quy trình công nghệ sản xuất đậu hủ
1.3.1. Qui trình sản xuất đậu hủ đống hộp tiệt trùng (sterilized packed tofu of
packed sterile tofu): [4,5,6]
Các quá trình sản xuất đậu hủ truyền thống không thể tạo ra đậu hủ tiệt trùng có thể
bảo quản trong thời gian dài và ở nhiệt độ thường. Có 2 giải pháp để tạo ra sản phẩm đậu
hủ tiệt trùng là:
• Sữa đậu nành sau tiệt trùng được đông tụ trong điều kiện vô trùng tạo sản phẩm
đậu hủ đóng hộp tiệt trùng (aseptic packed tofu).
• Sữa đậu nành được đông tụ và tiệt trùng đồng thời bằng phương pháp xử lý nhiệt
tạo sản phẩm đậu hủ đóng hộp xử lý nhiệt (retort packed tofu).
Thiết kếphân xưởng sản xuất đậu hủ
Trang 22
TỔNG QUAN
GVHD: ThS. Lại Quốc Đạt
Giải pháp 2 có nhiều ưu điểm hơn giải pháp 1 vì dễ thực hiện và vồn đầu tư thấp
hơn. Tuy nhiên, retort packed tofu cũng có những nhược điểm do quá trình xử lý ở nhiệt
độ cao mang lại như tách nước khỏi gel đậu hủ, tạo ra mùi không mong muốn , sự biến
màu, sự giảm vị và cấu trúc. Đối với hiện tượng tách nước khỏi gel đậu hủ, có thể sử
dụng chất chống tách nước (anti-syneresis agent) hoặc thực hiện quá trình tiền gia nhiệt ở
nhiệt độ cao trước khi xử lý retort. Đối với các hiện tượng khác chưa có giải pháp cụ thể
nào.
Sau đây là các bước thực hiện trong qui trình sản xuất packed sterile tofu:
Thiết kếphân xưởng sản xuất đậu hủ
Trang 23
TỔNG QUAN
GVHD: ThS. Lại Quốc Đạt
Hại độ II mành
itll
bức vồ
Hình 1.10: Sơ đồ qui trình sản xuất đậu hả đống hộp tiệt
trùng Giảỉ thích sơ đồ:
1. Ngâm:
• Thông thường hạt đậu nành được ngâm trong nước và để qua đêm. Nước sử dụng cố
thể là nước thường, nước lạnh 5 - 25°c hoặc nước nóng 40 - 60°c.
Thiết kếphân xưởng sản xuất đậu hủ
Trang 24
TỔNG QUAN
GVHD: ThS. Lại Quốc Đạt
• Để loại bỏ 45% hoặc lđn hơn saccharide hòa tan, đối vđi hạt đậu nành nguyên (whole
soybean) ngâm trong nước 50 - 60°c trong 6-8 giờ, đối với hạt đậu nành đã bóc vỏ
Thiết kếphân xưởng sản xuất đậu hủ
Trang 25
