Quy trình sản xuất sản phẩm dưa chuột bao tử dầm dấm tại công ty CP rau quả bắc giang

Phần I: Mở đầu
I. Đặt vấn đề
Có vị trí địa lý nằm trọn vẹn trong khu vực lãnh thổ Đông Nam á, Việt
Nam - một đất nớc có nền kinh tế tiền thân là nền nông nghiệp lạc hậu, nhng
lại đợc thiên nhiên u đãi đó là có khí hậu nhiệt đới gió mùa: nóng ẩm và ma
nhiều, đất đai thì màu mỡ... Rất thuận lợi cho việc trồng các loại cây ăn quả có
nguồn gốc khác nhau. Bên cạnh đó nhờ vào sự chịu khó cần cù của ngời nông
dân Việt nam, nên hàng năm số lợng sản phẩm nông nghiệp sản xuất ra rất
lớn, cụ thể nh: Vải thiều, dứa, xoài, da chuột bao tử...v.v.
Từ xa đến nay ta vẫn có quan niệm: có sức khoẻ là có tất cả, do vậy
cần phải đảm bảo sức khoẻ cho con mỗi con ngời, nhng để có sức khoẻ mỗi
con ngời chúng ta cần đợc cung cấp những chất dinh dỡng cần thiết cho cơ
thể. Nguồn dinh dỡng đó sẽ đợc lấy từ thực phẩm.
Ngoài việc con ngời lấy các chất dinh dỡng cần thiết từ các loại thực
phẩm nh: thịt, cá, trứng...để cơ thể con ngời phát triển một cách hoàn thiện thì
bắt buộc phải cung cấp những chất cần thiết khác mà những chất này lại
không có trong những thực phẩm trên mà chỉ có ở rau quả.
Rau quả là một loại nông sản thực phẩm có vị trí rất quan trọng đối với
đời sống con ngời vì: theo nghiên cứu đã chứng minh đợc rau quả là một loại
thực phẩm không thể thiếu trong mỗi bữa ăn hàng ngày bởi rau quả cung cấp
nhiều thành phần dinh dỡng quan trọng nh: vitamin, chất khoáng, chất xơ...để
đảm bảo sức khoẻ. Bên cạnh đó rau quả còn có tác dụng nh một vị thuốc để
chữa bệnh nh:
+ Đu đủ, cà rốt, cà chua...có chứa các caroten là tiền vitamin A rất tốt
cho mắt.
+ Tỏi, cần tây...có chứa phitonxit có khả năng ức chế các vi sinh vật gây
bệnh tả, cúm...
+ Chất xơ có trong khoai lang, sắn giúp hệ tiêu hoá hoạt động dễ dàng,
tăng hiệu suất hấp thụ các chất protein.
Bên cạnh có giá trị về mặt dinh dỡng rau quả còn là một loại thực phẩm
đem lại giá trị kinh tế cao. Tuy nhiên rau quả lại là môi trờng lý tởng để các vi

sinh vật hoạt động, bao gồm cả những vi sinh vật gây bệnh cho những sinh vật
sử dụng nó. Rau quả thờng dễ bị h tổn dẫn đến giảm giá trị về mặt dinh dỡng
và mặt cảm quan. Trong quá trình tồn trữ và bảo quản.Do đó biện pháp tốt
nhất trong vấn đề này là phải tiến hành bảo quản và chế biến để rau quả luôn
đáp ứng đợc nhu cầu của khách hàng, lợng rau quả luôn đợc tiêu thụ quanh
năm mà không cần phải theo thời vụ.
Rau quả trên thực tế tồn tại ở 2 dạng:rau quả tơi và đã qua chế biến.
+ Rau quả tơi: giá trị về mặt dinh dỡng và vệ sinh không đợc đảm bảo thời
gian sử dụng ngắn.
+ Rau quả đã chế biến: giá trị dinh dỡng đợc nâng cao, giá trị vệ sinh đợc
đảm bảo, có thể sử dụng đợc trong thời gian dài, đặc biệt là sản phẩm đồ hộp.
Hàng năm lợng sản phẩm nông nghiệp sản xuất ra rất nhiều nhng lại không
có nơi tiêu thụ hoặc tiêu thụ ít do vậy đòi hỏi nhà nớc ta phải quan tâm tới việc
chế biến các sản phẩm nông nghiệp để tăng thu nhập cho ngời dân nâng cao
mức sống của ngời lao động.
Hiện nay với nền kinh tế ngày càng phát triển kéo theo nhu cầu đời sống
của con ngời càng đợc nâng cao, đòi hỏi con ngời phải sử dụng những sản
phẩm vừa đáp ứng về mặt dinh dỡng lại vừa đảm bảo vấn đề rút ngắn thời gian
nội trợ, để họ có nhiều thời gian tham gia vào các hoạt động sản xuất của xã
hội tăng thu nhập cho gia đình, tăng trởng GDP cho đất nớc, và có nhiều thời
gian nghỉ ngơi, tham gia vào các hoạt động giải trí để nâng cao sức khoẻ.
Tuy nhiên vấn đề ở đây là phải thu mua nguyên liệu rau quả về, và đa
vào bảo quản chế biến nó, dựa trên công nghệ tiên tiến để rau quả tơi có thời
gian bảo quản lâu dài. Vì vậy phải chế biến thành sản phẩm đồ hộp để tăng
giá trị về mặt kinh tế, tăng giá trị dinh dỡng. Đồng thời công nghệ chế biến đồ
hộp rau quả còn có vai trò đó là:
Tận dụng đợc các nguồn nguyên liệu của từng vùng
Điều hoà đợc thực phẩm giữa các vùng, hạn chế khan hiếm thực phẩm.

Tăng giá trị dinh dỡng của sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản....
Sau quá trình thu mua nguyên liệu về, rau quả luôn xảy ra các biến đổi
sinh lý, sinh hoá dẫn đến h hỏng sản phẩm, để đảm bảo việc cung cấp nguyên


liệu cho chế biến thì việc bảo quản nguyên liệu có ý nghĩa rất quan trọng để
nâng cao chất lợng nguyên liệu,đảm bảo về mặt số lợng. Bảo quản tốt nguyên
liệu sẽ kéo dài thời gian bảo quản, đảm bảo về mặt kinh tế cho nhà nớc. Vì
vậy phải bảo quản hạt giống cho tốt, những loại nông sản tốt sẽ cung cấp cho
nông nghiệp chế biến, nguyên liệu tốt sẽ sản xuất ra những sản phẩm có chất
lợng cao,đáp ứng đợc nhu cầu của ngời tiêu dùng, thuận tiện cho việc xuất
khẩu nâng cao mức thu nhập cho ngời dân đợc cải thiện.
II. Mục đích yêu cầu thực tập.
1. Mục đích
Nh chủ tịch Hồ Chí Minh đã nói: lý thuyết mà không có thực hành thì
chỉ là lý thuyết suông, do vậy phải thực hiện phơng châm: Học đi đôi với
hành để gắn liền với thực tế sản xuất .Trong suốt quá trình kiến tập tại công
ty cổ phần xuất khẩu Bắc Giang đã giúp cho sinh viên vận dụng với thực tế
nh:
- Nắm vững quy trình công nghệ chế biến rau quả.
- Hiểu cấu tạo nguyên lý vận hành của thiết bị trong công ty.
- Hiểu về cách tổ chức và quản lý sản xuất của công ty.
-Vận dụng đợc lý thuyết vào thực tế sao cho đạt hiệu quả cao nhất.
2. Yêu cầu
- Nghiên cứu công nghệ, quy trình chế biến rau quả.
- Vẽ thiết bị và nguyên lý hoạt động các thông số kỹ thuật của từng thiết
bị.
- Tìm hiểu nghiên cứu sản phẩm xuất khẩu của công ty.
- Tìm hiểu lịch sử và công tác quản lý sản xuất của nhà máy.
- Tìm hiểu tốt mọi quy định của công ty.

Phần II: Sơ lợc lịch sử , vị trí địa lý, nguyên liệu
I. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty cổ phần thực phẩm xuất
khẩu Bắc Giang
1. Lịch sử hình thành của công ty
Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang có tiền thân là nông
trờng quốc doanh Lục Ngạn, đợc thành lập ngày 23/10/1963, ngày 07/05/1963
đợc tái lập lại doanh nghiệp nhà nớc theo quyết định số 328-NN-TCCB/QĐ
với tên gọi nông trờng Lục Ngạn.
Năm 1998 đợc đổi tên thành công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Bắc
Giang theo quyết định số 113/1998/QĐ/NN-TCCB ngày 06/08/1998 của bộ
NN&PTNT.
Ngày 28/09/2004 tại quyết định số 3307/QĐ/BNN-TCCB của Bộ
NN&PTNT đã chuyển doanh nghiệp nhà nớc và công ty cổ phần thực phẩm
xuất khẩu Bắc Giang
2. Lịch sử phát triển của công ty
Ngày 23/10/1963 quán triệt tinh thần nghị quyết đại hội III của Đảng
Làm cho miền núi tiến kịp miền xuôi, đất lúa trả cây lúa, đất công nghiệp lên
đồi.
Nông trờng quốc doanh Lục Ngạn đợc thực hiện với quyết tâm của
Đảng, toàn dân đẩy mạnh công cuộc xây dựng nền kinh tế xã hội chủ nghĩa,
trên nửa đất nớc vừa mới hoà bình. Hầu hết các lực lợng công nhân viên đợc
tuyển dụng, điều về từ Lý Nhân - Hà Nam, từ các nhà máy đờng Vĩnh Trụ lên.
Hoạt động chủ yếu của công ty là chế biến các loại rau quả tơi, sản
phẩm chủ yếu là: Da chuột dầm dấm, cà chua nguyên quả dầm dấm, dứa đóng
hộp...
Cho dù gặp nhiều khó khăn thăng trầm, nhng công ty đã vợt qua mọi
khó khăn để giờ đây công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang có thể
tự hào kế thừa những thành tựu mà cha anh đi trớc đã xây dựng lê, vững bớc

trên con đờng phát triển, củng cố và phát triển chế biến nông sản xuất khẩu.
Đảm bảo đầu ra cho sản xuất nông nghiệp góp phần nhỏ vào việc xây dựng
đất nớc ngày càng giàu mạnh.


Với sản lợng sản phẩm xuất khẩu hàng năm từ 2500 - 3000 tấn, doanh
thu 20 - 25 tỷ đồng, thị trờng tiêu thụ rộng lớn đã góp phần tăng thu nhập và
tạo công ăn việc làm cho rất nhiều ngời.
Với đà tăng trởng nhanh và ổn định, uy tín sản xuất ngày càng cao,
công ty đã ghi tên vào danh sách những nhà sản xuất và xuất khẩu sản phẩm
rau quả chế biến lớn của đất nớc.
II. Vị trí địa lý và sơ đồ mặt bằng
Công ty cổ phần Thực Phẩm Xuất Khẩu Bắc Giang có trụ sở chính tại
phố Kim Phơng Sơn Lục Ngạn Bắc Giang. Nằm ở trung tâm vùng
vùng nguyên liệu vải thiều lớn nhất cả nớc. Ngoài ra, còn có các vùng nguyên
liệu nh: Dứa, da bao tử, măng trecung cấp lợng lớn nguyên liệu cho sản xuất
của công ty.
Công ty nằm trên quốc lộ 31 gần tuyến đờng thuỷ cảng Hải Phòng, tạo
điều kiện thuận lợi cho giao lu hàng hoá với các khu vực khác.
Công ty tiếp giáp với:
- Phía Đông giáp TT.Chũ huyện Lục Ngạn..
- Phía Tây giáp xã Tiên Hng huyện Lục Nam.
- Phía Nam giáp xã Mỹ An huyện Lục Ngạn.
- Phía Bắc giáp xã Đông Hng huyện Lục Nam.
Vị trí nh vậy đã đem lại điều kiện thuận lợi cho việc vận chuyển xuất
nhập khẩu của công ty.
1. Sơ đồ vị trí tổng quát công ty


Lng Sn

Quc l 1A
H Ni

Huyện
Lạng Giang

Huyện Lục Nam

Quốc lộ 31
C.ty.CPTPX
K BắcGiang
Huyện Lục Ngạn

Sông Lục Nam
* Cơ sở vật chất
Mặt bằng sản xuất của công ty có diện tích là 30.000m2 trong đó:
+ Nhà xởng sản xuất đặt dây chuyền sản xuất là 12.500m2.
+ Nhà xởng để vật t và thành phẩm 16.300m2.
+ Văn phòng làm việc gồm 8 phòng 800m2.
+ Nhà thờng trực bảo vệ gồm 2 gian 40m2
+ Nhà để xe cho cán bộ, công nhân viên là 360m2
+ Ngoài ra công ty còn có các máy móc thiết bị phục vụ cho quá trình
sản xuất. Gồm 3 dây chuyền sản xuất chính.
+ Dây chuyền đồ hộp nớc quả công suất 3000 tấn/năm.
+ Dây chuyền lạnh đông IQF là dây chuyền hiện đại nhất trong các nhà
máy chế biến ở miền Bắc với công suất 2500 tấn/năm.
+ Dây chuyền Pure, nớc quả đặc biệt là sản xuất Pure gấc và tinh bột
gấc, sản phẩm độc quyền ở miền bắc.
* Thị trờng tiêu thụ sản phẩm của công ty

Thị trờng là một trong những vấn đề quan trọng để nâng cao giá trị sản
phẩm chế biến. Do vậy song song với công tác sản xuất thì nhà máy cũng chú
trọng đến công tác thị trờng. Đến nay các sản phẩm của nhà máy đã giành đợc


chỗ đứng trên thị trờng khắp các nớc trên thế giới.
- Các sản phẩm tiêu thụ trong nớc chiếm 1 số ít.
- Các sản phẩm của công ty xuất khẩu sang thị trờng châu á nh: Nhật
Bản, Hàn Quốc, Mông Cổ.
- Các sản phẩm xuất sang thị trờng châu Âu: Pháp, Đức, Bỉ, Thuỵ Sĩ và
thị trờng nga là chủ yếu chiếm tới 70%.
- Các thị trờng tiềm năng: ỹ, Tây Ban Nha, Đài Loan, Trung Quốc...
Với vị trí nh vậy công ty sẽ có những thuận lợi và khó khăn nh sau:
1.1. Thuận lợi
* Điều kiện khí hậu
Công ty thuộc vùng khí hậu nhiệt đới gió mù, đây là vùng đợc thiên
nhiên u đãi, ma thuận gió hoà. Laoị cây trồng chủ yếu nh: vải, da có điều kiện
phát triển cũng tốt. Công ty nằm trong vùng có diện tích trồng vải chiếm
3000ha diện tích trồng vải của tỉnh. Đây là nguồn cung cấp nguyên liệu chính
cho sản xuất và chế biến của công ty.
* Đất đai
Trụ sở công ty tại địa hình đất đai bằng phẳng, đất ở đây thuộc loại đất
xám bạc màu, phù hợp cho các loại cây ăn quả nh: vải, hồng, cam...phát triển.
* Con ngời và các yếu tố khác.
Công ty nằm giữa khu vực có dân c tập trung đông đúc, nhờ đó mà có
nguồn lao động dồi dào, giá nhân công rẻ. Cùng với đó công ty nằm sát ngay
quốc lộ 31 nên rất thuận tiện cho việc nhập nguyên liệu về kho và xuất sản
phẩm ra thị trờng.
1.2. Khó khăn
Tay nghề cán bộ công nhân viên trong công ty cha cao, công nhân có

trình độ học vấn còn ít.
Nguyên liệu cha đáp ứng cho sản xuất chỉ mang tính mùa vụ.
2. Sơ đồ mặt bằng của công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Bắc
Giang


Quốc lộ 31
24

21

25
1
2

20
12

16

3

11

13
17

14
15

4
27

10
5
7

18
6
19

22

23

26

9

8

* Chú thích:
1. Phòng bán và giới thiệu SP
2. Phong kinh doanh
3. Nhà xe
4. Khu hành chính
5. Phòng họp
6. Nhà ăn
7. Khu xử lý nớc
8. Nhà xe (ô tô)

9. Kho BQ SP đồ hộp.
10. Kho bảo ôn
11. Kho lạnh
12. Kho nguyên liệu
13. Xởng sản xuất (khu sửa mắt dứa)
14. Phòng thay đồ

15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.

Phòng quản lý và kiểm tra chất lợng
Xởng sản xuất(khu tạo hình)
Khu vào hộp
Hệ thống thanh trùng
Xởng sản xuất ( dành cho nguyên liệu: da
chuột bao tử, cà chua
Hệ thống cấp đông IQF và khu tiền đông
Kho trữ đông
Hệ thống cấp hơi

Nhà phơi đồ bảo hộ
Nhà xe (công nhân)
Phòng bảo vệ
Khu cơ khí
Nhà vệ sinh

3. Hệ thống quản lý và tổ chức hành chính của công ty


a. Sơ đồ
Phũng qun lý sn xut

`T
nguyờn
liu

T nhiờn
liu

Xng SX
hp rau
qu

Xng
lanh ụng
rau qu

KCS

Qun c phú giỏm c

Mỏy v
thit b

Cụng
ngh

Thng
kờ

4. Kết quả hoạt động sản xuất, kinh doanh của công ty
4.1 Thành tựu đạt đợc
Trong những năm vừa qua cùng với sự cố gắng, nỗ lực của hết mình để
vợt qua khó khăn công ty đã không ngừng nâng cao hoạt động sản xuất và
nâng cao chất lợng sản phẩm. Đặc biệt là sản phẩm lạnh đông. và sản phẩm đồ
hộp rau quả.
Đồ hộp rau quả gồm có:
+ Đồ hộp vải nớc đờng.
+ Đồ hộp dứa nớc đờng có dứa khoanh và dứa miếng nhỏ.
+ Đồ hộp da bao tử, da chuột dầm dấm.
+ Đồ hộp ngô ngọt, ngô bao tử.
Rau quả lạnh đông IQF gồm có:
+ Vải thiều lạnh đông.
+ Dứa lạnh đông
Ngoài ra công ty còn sản xuất những sản phẩm nh: Pure gấc hay bột
gấc.
Công ty đã không ngừng cải tiến mẫu mã mới của sản phẩm để đáp ứng
nhu cầu thị hiếu của khách hàng, do vậy mà sản phẩm của công ty ngày càng
đa dạng, phong phú và đợc a chuộng rộng khắp.
Năm 2006 công ty đã nhận đợc bằng khen của bộ, năm 2007 đợc tặng

bằng khen của tỉnh, là doanh nghiệp tiêu biểu trong năm 2007.
4.2 Kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh năm 2006 - 2007
Sau quá trình hoạt động sản xuất không ngừng nghỉ, công ty đã đạt đợc
những kết quả nh sau:
+ Doanh thu năm 2006: 30.068 triệu.
+ Doanh thu năm 2007: 30,700 triệu.
+ Tổng lao động năm 2007: 218 ngời.
Công ty đã xuất khẩu đợc các mặt hàng nh: Dứa nớc đờng, dứa lạnh
đông, vải lạnh đông, da chuột dầm dấm.
4.3 Phơng hớng, kế hoạch sản xuất kinh doanh của công ty
Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang lấy chất lợng làm làm
mục đích và phơng hớng sản xuất kinh doanh, lấy khách hàng làm mục đích
của sản xuất.
Công ty phấn đấu hoàn thành vợt chỉ tiêu kinh tế, xã hội đã đợc đề ra.
Duy trì phát triển tối đa một cách có hiệu quả hệ thống quản lý chất lợng theo tiêu chuẩn Việt nam 280 và hệ thống quản lý chất lợng HACCP.
Thờng xuyên nghiên cứu và cải tiến mẫu mã, chất lợng sản phẩm nhằm
đáp ứng trong nớc và ngoài nớc.
4.4 Phơng hớng bảo quản nguyên liệu của công ty
Rau quả sau khi thu hái vẫn xảy ra quá trình hô hấp,Nếu là hô hấp yếm
khí sẽ bị lên men chuyển hoá thành rợu và nớc.
C6H12O6

C2H5OH + CO2 + Q

Nếu trong điều kiện có oxi sẽ xảy ra hô hấp yếu khí, đờng sẽ bị oxi hoá
thành CO2 và H2O
C6H12O6 + O2

CO2 + H2O + Q

Sau các quá trình hô hấp này rau quả sẽ bị h hỏng gây tổn thất về mặt
số lợng, ảnh hởng đến chất lợng của sản phẩm, do vậy cần hạn chế tối đa quá
trình hô hấp của rau quả do vậy tuỳ vào tiêu chuẩn của từng loại nguyên liệu
mà có cách bảo quản cụ thể sao cho hợp lý.
Nguyên liệu mới thu mua về đa vào sản xuất càng sớm càng tốt, nguyên
liệu phải bảo quản đúng nơi quy định không đợc xếp quá cao cụ thể nh: đối
với da phải trải mỏng không chất thành đống cao và có hệ thống thông gió


hợp lý, đối với dứa phải có hệ thống che phủ hợp lý.
4.5 Vệ sinh an toàn thực phẩm và an toàn lao động
a. An toàn thực phẩm
Là vấn đề đang đợc nhà nớc quan tâm vì nó ảnh hởng đến chất lợng sản
phẩm, đến sức khoẻ của con ngời do vậy cần có quy định chung về vấn đề
công tác vệ sinh nh sau:
- Tất cả cán bộ công nhân viên tham gia sản xuất cần:
+ Có kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm.
+ Thực hiện tốt các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm do bộ y tế
ban hành.
+ Tự giác chấp hành quy định vệ sinh cá nhân, vệ sinh nhà xởng, vệ
sinh công cộng do công ty ban hành.
- Yêu cầu vệ sinh trong sản xuất:
+ Nguyên liệu sản xuất phải đảm bảo về phẩm chất.
+ Dụng cụ thiết bị: sử dụng thiết bị đợc sản xuất từ các vật liệu không
gỉ, không hấp thụ vào sản phẩm, không gây phản ứng hoá học dễ dàng tháo
lắp để vệ sinh.
+ sản xuất phải theo quy trình kỹ thuật một cách triệt để, nhất là khâu
bao gói sản phẩm để hạn chế tối đa lợng rác thải và tránh tái nhiễm khuẩn.

- Yêu cầu vệ sinh trong kho bảo quản và nơi sản xuất:
+ Kho đảm bảo khô thoáng sạch sẽ.
+ Những nguyên liệu ở dụng thô nh: Đờng, axit....phải bảo quản khô
ráo, cách mặt đất ít nhất 40 cm.
+ Không đẻ chung các hoá chất lỏng với nguyên liệu.
+ Để tránh sự lây nhiễm chéo, dây chuyền sản xuất phải đợc bố trí theo
nguyên tắc 1 chiều từ khâu nguyên liệu vào đến khâu sản xuất cuối cùng.
+ Nhà xởng phải vệ sinh thờng xuyên, không để rác bẩn, nớc đọng lại
trong khu vực chế biến.
- Trớc khi sản xuất nền phải đợc vệ sinh sạch sẽ.
- Sau mỗi giờ sản xuất phải đợc phun rửa bằng nớc sạch.
- Thờng xuyên vệ sinh sạch sẽ kho bảo quản và nơi sản xuất.
* Yêu cầu vệ sinh cá nhân


- Giữ gìn vệ sinh cá nhân sạch sẽ, đầu tóc gọn gàng, không để móng ty,
móng chân, không sơn nhuộm.
- Không đeo đồ trang sức tránh rơi vào thực phẩm ảnh hởng đến vệ sinh
thực phẩm.
- Không đợc ăn quà vặt, hút thuốc lá trong khu vực sản xuất.
- Trớc khi vào khu sản xuất phải mặc bảo hộ, rửa tay bằng nớc sát trùng
trớc khi tiếp xúc với thực phẩm.
III. Vùng nguyên liệu của công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu
Bắc Giang
Công ty nằm giữa vùng nguyên liệu Vải thiều lớn nhất cả nớc, đây là
điều kiện thuận lợi để công ty phát triển thế mạnh của mình. Với diện tích đất
trồng vải là 12000ha, sản lợng hàng năm là 50 000 tấn, đây là điều kiện thuận
lợi để công ty thu mua và vận chuyển dễ dàng, giảm đợc chi phí vận chuyển
và hạn chế dập nát trong quá trình vận chuyển.
Bên cạnh những thuận lợi trên công ty còn gặp khó khăn về dứa,

nguyên liệu dứa của công ty thờng là dứa Queen và Cayen. Nguồn nguyên
liệu này chủ yếu nhập từ các huyện Lục Ngạn, Lục Nam, Lạng Giang, Hiệp
Hoà, Sơn Động...Ngoài ra còn đợc nhập từ các tỉnh khác nh: Thanh Hoá, Lào
Cai...Đây là các tỉnh cách xa công ty nên việc thu mua và vận chuyển gặp
không ít khó khăn, do vậy công ty cần khoanh vùng nguyên liệu dứa ở gần
hơn.
Không chỉ gặp khó khăn về vùng nguyên liệu dứa công ty còn gặp khó
khăn về vùng nguyên liệu da. Nguyên liệu da dùng để sản xuất đồ hộp da dầm
dấm gồm 3 loại:
- Da chuột bao tử có chiều dài từ 3 - 6cm, đờng kính nhỏ 1.7cm.
- Da chuột trung tử có chiều dài 5 - 8cm, đờng kính 1.7 - 2.5cm.
- Da đại tử có chiều dài 6 - 9cm, có đờng kính 2.5 - 3.5cm.
Nguồn nguyên liệu này ngoài việc đợc nhập từ các huyện trong tỉnh nh:
Lục Ngạn, Lạng Giang, Yên Dũng...còn đợc nhập từ các tỉnh khác nh: Lý
Nhân - Hà Nam, Thờng Tín - Hà Nội. Đây là các tỉnh cách xa nhà máy chế
biến nên công ty đã gặp phải những khó khăn về chi phí vận chuyển do vậy
công ty cần có kế hoạch đầu t mở rộng vùng nguyên liệu tại các vùng lân cận.


Ngoài những nguyên liệu chính mà công ty sản xuất nh: Da bao tử, dứa,
vải thiều thì công ty còn sản xuất các sản phẩm từ ngô bao tử, ngô ngọt, cà
chua, gấc..
Nguồn nguyên liệu này đợc thu mua ở: Tân Yên, Lạng Giang, nhng
nguồn nguyên liệu này thu mua về với số lợng không lớn và với tính chất của
nguyên liệu cần đợc sản xuất ngay.
Hiện nay công ty đã và đang định hớng phát triển vùng nguyên liệu để
hoạt động & sản xuất đợc duy trì và ổn định.


Phần III: SƠ đồ quy trình công nghệ sản xuất da

chuột bao tử dầm dấm
I. Sơ đồ dây chuyền công nghệ sản xuất da chuột bao tử dầm dấm
I.1. Giới thiệu sản phẩm đồ hộp da chuột bao tử dầm dấm
Sản phẩm đồ hộp da chuột bao tử dầm dấm là một loại sản phẩm đồ hộp
muối chua có vị ngọt hài hoà,mùi thơm đặc trng đợc tạo nên bởi mùi thơm tự
nhiên của da, mùi thơm của rau gia vị: cần tây, tỏi, ớt, thì là... Da ăn giòn rất
phù hợp với khẩu vị của ngời tiêu dùng.
Da chuột bao tử dầm dấm bao gồm những đặc tính nh: có hơng vị đặc trng,
hình dạng sản phẩm phù hợp với thị hiếu ngời tiêu dùng, sản phẩm này có thể
bảo quản đợc lâu, đặc biệt là sản phẩm đồ hộp nên rất thuận tiện cho công
việc nội trợ. Do vậy sản phẩm da chuột dầm dấm đang rất đợc a chuộng đối
với thị trờng trong nớc và cả nớc ngoài.
a. Da chuột bao tử và thành phần hoá học
* Da quả
Da chuột bao tử có tên khoa học là Cucumis stativus và có tên tiếng anh
là Baby Cucumber.
Da chuột bao tử là rau ngắn ngày có nguồn gốc từ ấn độ, Trung Quốc .
Hiện nay đợc trồng rộng rãi khắp nơi trên thế giới. ở nớc ta da bao tử đợc
trồng phổ biến ở các tỉnh: Hà Nam, Bắc Giang, Bắc Ninh, Hà Nội.
* Thành phần hoá học
Hàm lợng nớc: 90 92%
Hổm lợng chất khô: 5 10% trong đó.
Đờng và tinh bột: 3%
Protein: 0,8%
Lipit: 0.15%
Gluxit: 2.5%
Vitamin: 1 ữ 10mg
Chất khoáng: 0.2 0.5%
Axit: 0.05 0.15%

I. 2 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm da chuột bao tử dầm dấm
Nguyên liệu dưa quả

Lựa chọn+phân loại(lần
1)

Rau gia v

Chà+phân loại (lần 2)

Lm sch

Ngâm sát trùng+sục khí

Ct thỏi

Rửa nước sạch+sục
khí

Lọ thuỷ tinh

Ra sch

Chần

Rửa sạch

nh lng

Làm nguội

ráo nc

Vào lọ
Rót dịch

Chuẩn bị dịch

Xoáy nắp

Chuẩn bị nắp

Thanh trùng
Làm nguội
Bảo ôn

Sn phm


II. Thuyết minh quy trình sản xuất
1. Nguyên liệu
Nguyên liệu để sản xuất da chuột bao tử dầm dấm gồm 2 loại nguyên
liệu chính và nguyên liệu phụ:
a. Nguyên liệu chính
Trong công nghệ sản xuất và chế biến việc lựa chọn nguyên liệu tốt
đảm bảo cho quá trình chế biến là việc rất quan trọng. Do vậy trớc khi đem
vào chế biến ta phải lựa chọn kỹ: phải chọn quả không bị sâu thối, không bị
dập nát, không có vết cắn của côn trùng, không bị bệnh tật, quả bánh tẻ không
quá già hoặc quá non. Có màu xanh đạt kích thớc yêu cầu, đặc biệt nguyên

liệu không đợc d lợng thuốc bảo vệ thực vật.
Nguyên liệu sau khi nhập về kho vẫn phải tiến hành bảo quản ở điều
kiện khô thoáng, nếu không sẽ xảy ra biến đổi về sinh lý, sinh hoá ảnh hởng
tới việc sản xuất và chất lợng sản phẩm. Nếu để nguyên liệu hô hấp hiếu khí
sẽ dẫn tới hao hụt về khối lợng, còn hô hấp hiếm khí sẽ làm hỏng nguyên liệu.
Do vậy cần phải có biện pháp bảo quản hợp lý, cách tốt nhất để giảm tỷ
lệ h hỏng và giữ đợc chất lợng nguyên liệu là đem sản xuất ngay khi thua mua
về.
b. Nguyên liệu phụ
Là tất cả các loại rau gia vị: tỏi, cà rốt, cần tây, ớt, thì là...những nguyên
liệu này phải đạt chất lợng. Rau gia vị cho cào sản phẩm nhằm tạo ra hơng vị
cho sản phẩm, đồng nó còn cáo tác dụng ức chế sự hoạt động của vi sinh vật
trong sản.
Ngoài ra gia vị còn có nguyên liệu đờng, muối nhằm tạo ra vị cho sản
phẩm.
2. Lựa chọn và phân loại
Nguyên liệu sau thu hái và và rau quả quá trình bảo quản nguyên liệu
không đồng nhất về kích thớc, phẩm chất do vậy trớc khi đa vào sản xuất cần
tiến hành lựa chọn và phân loại nhằm mục đích:
+ Chọn và phân loại nhằm loại bỏ những quả không đủ tiêu chuẩn nh:
bị thối nát, bị sâu...nhằm đảm bảo chất lợng sản phẩm.


+ Phân loại tạo cho nguyên liệu đồng nhất về kích thớc, màu sắc, tạo
điều kiện thuận lợi cho cho các khâu chế biến tiếp theo.
* Yêu cầu
+ Loại bỏ những quả không đủ tiêu chuẩn để nguyên liệu đồng nhất về
kích thớc, màu sắc.
* Phơng pháp thực hiện:
Lựa chọn, phân loại bằng phơng pháp thủ công là chủ yếu, dựa vào chỉ

tiêu cảm quan và mức độ h hỏng.
3. Chà (xoa gai, phấn làm sạch)
Sau khi tiến hành phân loại xong, đa da vào thiết bị chà kết hợp với
phân loại, do vỏ da có một lớp phấn gai, cuống hoa nên trớc khi đem chế biến
phải xoa gai đi, loại bỏ cuống hoa.
* Mục đích
- Làm rụng hết phấn, gai, cuống và rốn hoa, đất cát còn bám trên quả.
Để tạo thuận lợi cho da dễ ngấm nớc dầm hơn, loại bỏ đợc một phần nhựa của
da, hiệu quả diệt enzyme khi chần đợc tốt hơn.
* Yêu cầu
Phải làm sạch đợc gai, phấn, núm hoa, và không đợc làm dập gãy quả.
* Phơng pháp thực hiện
Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang sử dụng thiết bị chà và
phân loại dạng lồng, khi đó sẽ có sự va chạm, tơng tác giữa thành lồng với
nguyên liệu và nguyên liệu với nguyên liệu. Do đó đất cát, phấn, gai sẽ bị
rụng ra, đồng thời các quả có kích thớc nhỏ hơn sẽ bị rơi xuống dới.
Dới tác dụng của lực quay của lồng thì những quả sau khi làm sạch và
có kích thớc đạt tiêu chuẩn sẽ bị đẩy dồn sang đầu bên kia của lồng và rơi
xuống băng tải và đợc đa sang lồng quay số 2.
Lồng quay số 2 này cũng có cấu tạo và nguyên lý hoạt động giống nh
lồng 1.
4. Ngâm sát trùng
* Mục đích
+ Ngâm: làm cho đất cát bám trên vỏ nguyên liệu bị bong ra ngoài còn


hoà tan một lợng d thuốc BVTV d còn sót lại.
+ Rửa: Loại bỏ hết các chất bẩn bám trên vỏ da và tiêu diệt các vi sinh
vật bám trên quả.
* Yêu cầu:

+ Nớc ngâm sát trùng phải sạch, nớc ngâm phải ngập hết nguyên liệu.
+ Sau khi ngâm rửa nguyên liệu phải sạch hết các chất bẩn, nhng
nguyên liệu không bị dập nát.
+ Phải chuẩn bị sẵn nớc đã pha chất sát trùng Cloramin B 0.5%.
* Phơng pháp thực hiện
Da đợc ngâm trong bồn inox đã pha chất sát trùng, ngâm trong khoảng
5 - 10 phút, sau đó vớt ra cho vào bể rửa.
5. Rửa - Sục khí (lần 1)
* Mục đích
- Loại bỏ tạp chất, bụi bẩn còn bám trên quả.
- Làm sạch phấn, gai, loại bỏ vi sinh vật.
- Tạo điều kiện cho quá trình rửa nhanh hơn và sạch hơn.
* Yêu cầu
+ Nớc rửa phải sạch, đảm bảo vệ sinh. Nớc rửa phải đợc thay liên tục
sau khi 10-15 phút.
+ nguyên liệu sau khi rửa phải đạt yêu cầu chế biến.
* Phơng pháp thực hiện
Công ty sử dụng thiết bị rửa có bể sục khí. Nguyên liệu sau khi đợc đa
vào máy rửa sục khí, ta tiến hành vận hành máy, từ đó tạo lực đẩy của dòng n ớc và xả ra sự tơng tác giữa nguyên liệu với dòng nớc, giữa nguyên liệu với
nguyên liệu. Từ đó làm cho đất cát, gai, phấn bị rụng ra. Mặt khác còn làm
sạch các chất sát trùng, lợng d thuốc BVTV.
Sau khoảng 5 -10 phút thì ngừng sục , tiến hành vớt nguyên liệu ra cho
sang bể rửa bằng nớc sạch.
6. Rửa bằng nớc sạch
* Mục đích
- Loại bỏ hết các tạp chất, chất bẩn còn bám trên quả và lợng chất sát


trùng Cloramin B còn sót lại.
* Yêu cầu

- Rửa bằng nớc sạch đảm bảo vệ sinh, lợng nớc rửa phải nhiều gấp 1.2 2 lần lợng nguyên liệu cần rửa.
- Sau khi rửa nguyên liệu phải sạch hết các tạp chất bẩn.
- Thay nớc thờng xuyên trong quá trình rửa.
* Phơng pháp thực hiện
Sau khi vớt da sang bể rửa ta tiến hành đảo đi đảo lại nhiều lần để làm
sạch hết các chất bẩn, rụng cuống hoa mà trong quá trình sục khí cha thể làm
sạch đợc.
Sau đó vớt da ra cho vào bể rửa sục khí lần 2.
7. Rửa - sục khí (lần 2)
* Mục đích
- Làm sạch hoàn toàn nguyên liệu trớc khi đa vào chần.
- Sục khí ở bên dới làm cho nguyên liệu nổi lên trên kết hợp với hệ
thống vòi nớc đẩy ở trên mặt bể rửa sẽ đẩy nguyên liệu lên trên hệ thống băng
tải có gắn trong bể dễ dàng hơn.
* Yêu cầu
- sử dụng nguồn nớc sạch, đảm bảo tiêu chuẩn.
- Lực đẩy của vòi nớc phải đủ mạnh.
- Làm sạch hoàn toàn các chất bám trên nguyên liệu.
* Phơng pháp thực hiện
Sử dụng thiết bị có gắn hệ thống sục, vòi đẩy, băng tải ở trong bể.
Nguyên liệu sau khi đợc vớt sang bể rửa và sục khí lần 2, dông thời ta
mở các hệ thống đợc gắn trong bể, khi đó xảy ra sự tơng tác giữa nguyên liệu
với dòng nớc, nguyên liệu với nguyên liệu, làm cho quá trình rửa sạch hơn.
Sau 5 -1 0 phút ta mở hệ thống băng tải và hệ thống vòi đẩy để cho nguyên
liệu đi lên băng tải vệ sinh đa sang thiết bị chần,
8. Chần
* Mục đích
+ Tiêu diệt vi sinh vật, làm mất hoạt tính của enzyme, ổn định màu cho

sản phẩm.
+ Làm giảm thể tích và làm mềm nguyên liệu để thuận lợi cho quá trình
xếp lọ đảm bảo khối lợng tịnh.
- Đuổi bớt không khí trong các gian bào của nguyên liệu hạn chế hiện tợng oxi hoá gây phồng nắp.
- Chần làm co, đứt màng nguyên sinh, giúp sản phẩm dễ ngấm dịch
dầm, đảm bảo tỷ lệ cái/nớc.
- Quá trình chần do nhiệt độ cao sẽ trích ly đợc một phần nhựa quả, làm
tăng chất lợng sản phẩm.
* Yêu cầu
- Da sau khi chần phải có màu xanh tự nhiên, không bị nhũn, tiêu diệt
đợc phần lớn lợng vi sinh vật.
- Đảm bảo nhiệt độ chần là 85 - 95oC thời gian từ 3 - 5 phút.
- Đuổi hết không khí ra khỏi tế bào nguyên liệu.
- Hàm lợng chất khô, vitamin bị mất đi ở mức thấp nhất.
- Trích ly đợc nhựa quả ở mức độ cao nhất.
- Khi vận hành máy móc thiết bị phải tuân thủ các yêu cầu của các thiết
bị nhiệt.
* Phơng pháp thực hiện
Sử dụng thiết bị chần kín có gắn hệ thống băng tải. nguyên liệu sau khi
đợc đa lên băng tải ở bể rửa sẽ đợc chuyển xuống băng tải ở thiết bị chần, trên
băng tải của thiết bị chần có gắn các lá kim loại nhằm gạt đều nguyên liệu và
giữ đợc nguyên liệu khi băng tải chuyển động.
Tốc độ chuyển động của băng tải có thể điều chỉnh tuỳ theo nguyên liệu
và nhiệt độ chần.
Thông thờng chần ở nhiệt độ 85 - 95oC trong thời gian 1 -2 phút.
9. Làm nguội
* Mục đích
- Hạ nhiệt độ của da sau khi chần xuống nhiệt độ thờng để nguyên liệu
không bị mềm nhũn ra và hạn chế sự hoạt động trở lại của các vi sinh vật a

nhiệt.
* Yêu cầu
- Nớc đợc dùng để làm nguội phải sạch, không chứa vi sinh vật.
- Sau khi làm nguội nhiệt độ của da phải đạt 30 - 40oC.
- Nớc làm nguội phải đợc thay thờng xuyên.
* Phơng pháp tiến hành
Da sau khi chần xong sẽ đợc đa ngay vào bể có chứa nớc sạch. Bể nớc
phải có 2 van để lu thông dòng nớc liên tục nhằm ổn định nhiệt độ của nớc
trong bể rửa. Sau đó dùng tay đảo rồi dùng rổ vớt ra, để ráo đem vào lọ
10. Vào lọ
* Mục đích
- Phân nhỏ bán thành phẩm, đảm bảo khối lợng tịnh của sản phẩm, tạo
điều kiện cho quá trình phân phối, tiêu thụ sản phẩm.
- Đảm bảo tỷ lệ cái/nớc tuỳ theo yêu cầu của khách hàng và từng loại
sản phẩm.
- Tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm.
- Giúp bảo quản sản phẩm lâu hơn và cách ly sản phẩm với môi trờng
nhiễm tạp.
- Tạo điều kiện cho quá trình vận chuyển thuận lợi.
* Yêu cầu
- Đảm bảo khối lợng tịnh theo yêu cầu.
- Xếp da phải đúng kỹ thuật, đạt đợc giá trị cảm quan, hình thức đẹp,
đồng đều về kích thớc và màu sắc.
- Không lẫn tạp chất vào trong lọ sản phẩm.
* Phơng pháp thực hiện
+ Chuẩn bị lọ: Bao bì sử dụng trong sản xuất da chuột dầm dấm là lọ
thuỷ tinh có kích thớc khác nhau, tuỳ theo đơn đặt hàng. Lọ thuỷ tinh trớc khi
đa vào sản xuất phải đợc kiểm tra phẩm chất, rửa sạch, để ráo nớc, nắp lọ cũng
phải đợc xử lý mới đem sử dụng.

+ Chuẩn bị nguyên liệu phụ:


- Rau gia vị gồm: Tỏi, ớt, cần tây, thì là, cà rốt...khi đem chế biến phải
đợc làm sạch, qua xử lý cơ học, sau đó để ráo rồi đêm vào lọ.
- Định lợng:
+ ớt

1 lát = 1g/lọ

+ Tỏi

2 lát=2g/lọ

+ Cà rốt

3 lát=3g/lọ

+ Thì là, cần tây

5g/lọ

* Tiến hành vào lọ
Đợc tiến hành bằng phơng pháp thủ công. Đầu tiên phải bỏ gia vị vào lọ
trớc sau đó tuỳ theo khối lợng tịnh của từng lọ mà cân lợng da khác nhau, sau
đó tiến hành xếp da vào lọ. Chú ý không để da bị nát, cha phải nhét chặt,
cuống da hớng lên trên.
11. Rót dịch
* Mục đích
- Làm tăng giá trị dinh dỡng và giá trị cảm quan cho sản phẩm.

- Đảm bảo tỷ lệ cái nớc theo yêu cầu.
- Điều chỉnh hàm lợng chất khô, hàm lợng axit trong da để đạt đợc hàm
lợng chất khô và hàm lợng axit heo yêu cầu.
- Đuổi bớt không khí ra khỏi lọ tạo môi trờng chân không.
- Tiêu diệt và ức chế hoạt động của một số vi sinh vật.
- Rót dịch có vai trò là chất bảo quản da, ngoài ra còn là chất xúc tác để
chuyển hoá da và các thành phần trong da thành sản phẩm có vị, mùi, màu sắc
đặc trng cho sản phẩm.
* Yêu cầu
- Dịch rót phải trong, đầy đủ thành phần: muối, đờng, axit tạo mùi vị
đặc trng cho sản phẩm.
- Dịch rót phải trên 85oC để đảm bảo độ chân không.
- Dịch rót phải ngập hết nguyên liệu và cách miệng lọ 2 - 3cm.
- Trong quá trình rót dịch phải đảm bảo vệ sinh.
* Phơng pháp tiến hành


+ Chuẩn bị dịch dầm
- Dịch dầm gồm nớc sạch và đờng, axit, đờng...
+ Yêu cầu các chất dùng pha dịch
- Đờng kính: khô ráo, tinh khiết, trắng...
- Axit: sử dụng axit axetic có nồng độ >98%
- Muối: dùng muối tinh khiết khôngcó I-ot, dễ hoà tan
- Sau khi đã tính đợc lợng axit, muối, đờng, ta tiến hành pha dịch bằng
bằng cách cho muối, đờng vào nồi phối trộn ở nhiệt độ là 65 - 70 oC sau đó bật
cánh khuấy đảo liên tục để hoà tan các chất trong nồi, tiến hành bơm sang
thiết bị lọc để loại bỏ các tạp chất thu đợc dịch trong suốt. Sau đó tiếp tục đem
bơm vào bơm sang nồi nấu dịch và dịch đợc cấp nhiệt để đun sôi dịch, để thu
đợc dịch trong hơn ta có thể dùng một lớp vải quấn quanh đầu vòi rót, sau đó
chảy xuống các lỗ đã có da trên một thiết bị đĩa quay, rồi chuyển sang các

khâu khác nhờ hệ thống băng tải.
12. Xoáy nắp
* Mục đích
- Cách ly hoàn toàn sản phẩm với môi trờng không khí, tránh sự xâm
nhiễm của vi sinh vật, tăng thời gian bảo quản đảm bảo chất lợng sản phẩm.
- Tạo thuận lợi cho khâu thanh trùng
- Dễ vận chuyển
* Yêu cầu
- Nắp phải xoáy chắc chắn, đảm bảo độ kín, tránh hiện tợng bật nắp khi
thanh trùng.
- Sau khi vặn nắp độ chân không càng cao càng tốt.
- Sau khi rót dịch nắp phải đợc vặn nhanh tránh hạ nhiệt độ của sản
phẩm và vi sinh vật xâm nhập vào.
* Phơng pháp thực hiện
- Sản phẩm sau khi rót dịch sẽ đi qua các tiết bị ghép nắp, lọ sau khi
ghép nắp phải đảm bảo độ khép kín, sau đó các lọ đã đợc ghép nắp sẽ đợc đa
sang khâu tiếp theo trong quy trình theo hệ thống băng tải.


13. Thanh trùng - làm nguội
* Mục đích:
- Thanh trùng:
+ Tiêu diệt vi sinh vật.
+ Làm chín sản phẩm ở nhiệt độ cao.
+ Kéo dài thời gian bảo quản và thời gian sử dụng.
+ Tăng khả năng hấp thụ chất dinh dỡng.
+ Tăng giá trị cảm quan, ổn định tính chất sinh hoá.
- Làm nguội:
+ Hạ nhiệt độ của sản phẩm xuống 35 - 40 oC để hoàn nguyên sản phẩm
sau khi làm nguội.

* Yêu cầu
- Thanh trùng:
+ Sau khi thanh trùng phải tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật gây hại cho
sản phẩm.
+ Sản phẩm sau khi thanh trùng phải đạt các chỉ tiêu về chất lợng, cảm
quan, hàm lợng dinh dỡng, chỉ tiêu an toàn vệ sinh thực phẩm.
+ Da sau khi thanh trùng không bị mềm nhũn, độ dẻo, độ giòn thích
hợp.
+ Phải thực hiện đúng kỹ thuật, đúng công thức thanh trùng.
- Làm nguội:
+ Nớc sử dụng làm nguội phải sạch, đạt tiêu chuẩn, không lẫn tạp chất,
sản phẩm sau thanh trùng không bị nứt vỡ, bật nắp.
+ Sau khi làm nguội tâm sản phẩm đạt 30 - 45oC.
* Phơng pháp thực hiện
- Tại công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang sử dụng 2 thiết bị
thanh trùng: bán tự động và thanh trùng tự động.
+ Thời gian và nhiệt độ thanh trùng tuân thủ nghiêm ngặt theo công
thức thanh trung sau.
15 - 20 - 20


85oC
+ Thanh trùng bán tự động: Sử dụng nồi thanh trùng đứng, hở và môi trờng là nớc đợc đun nóng bằng hơi nóng trực tiếp. Sản phẩm sau khi ghép nắp
sẽ đợc xếp vào giỏ đựng sản phẩm đồ hộp, cứ mỗi lợt lọ phải xếp một lớp vải
mềm để tránh bị xớc sơn nắp lọ. Trớc tiên phải cấp hơi trực tiếp để đun nóng
nớc trong nồi lên tới 60oC sau đó dùng cần trục đa giỏ sản phẩm vào nồi
thanh trùng, sao cho khi kết thúc thời gian nâng nhiệt thì nhiệt độ là 85 oC, thời
gian nâng nhiệt là 15 phút.
Sau đó giữ ở nhiệt độ 85oC trong thời gian là 20 phút. Rồi ta tiến hành
bơm nớc nguội vào trong nồi làm nguội tới nhiệt độ 50 - 60 oC sau đó dùng

cần trục cẩu giỏ sản phẩm sang bể làm nguội trực tiếp tới nhiệt độ 35 - 40 oC
trong khoảng thời gian 20 phút. Sau đó tiến hành bơm nớc làm nguội trực tiếp
vào trong nồi nhằm làm nguội xuống nhiệt độ 50 - 60 oC. Sau đó dùng cần trục
cẩu giỏ sản phẩm sang bể làm nguội nhằm làm nguội trực tiếp tới 35 - 40 oC
trong khoảng 20 phút.
Đối với lọ da chuột bao tử dầm dấm là lọ thuỷ tinh không nên làm
nguội đột ngột tránh hiện tợng vỡ lọ nứt lọ
+ Thanh trùng tự động:
Sản phẩm sau khi đợc ghép nắp sẽ đi theo băng tải vào thiết bị thanh
trùng tự động.
- Bên trong thiết bị có gắn hệ thống vòi phun, sản phẩm sẽ đợc thanh
trùng bằng hơi nóng trực tiếp đợc vòi phun phun ra dới dạng sơng mù.
+ Sau khi thanh trùng xong sản phẩm tiếp tục đi theo băng tải đi tới
thiết bị làm nguội tự động tại đây nhiệt độ của sản phẩm sẽ đợc hạ xuống tới
nhiệt độ thờng.
+ Sản phẩm sau khi làm nguội sẽ theo băng tải đi ra bàn tròn quay và đợc xếp vào giỏ đựng sản phẩm đồ hộp để mang đi tiến hành các khâu khác.
14. Bảo ôn - bảo quản
* Mục đích
- Để dễ dàng phát hiện các lọ bị h hỏng trớc khi xuất kho để có biện
pháp xử lý kịp thời.