Quy trình sản xuất sản phẩm dưa chuột bao tử dầm dấm tại công ty CP rau quả Bắc Giang

Báo cáo thực tập nghề nghiệp Khoa
công nghệ Thực Phẩm
Phần I: Mở đầu
I. Đặt vấn đề
Có vị trí địa lý nằm trọn vẹn trong khu vực lãnh thổ Đông Nam á, Việt
Nam - một đất nớc có nền kinh tế tiền thân là nền nông nghiệp lạc hậu, nhng lại
đợc thiên nhiên u đãi đó là có khí hậu nhiệt đới gió mùa: nóng ẩm và ma nhiều,
đất đai thì màu mỡ... Rất thuận lợi cho việc trồng các loại cây ăn quả có nguồn
gốc khác nhau. Bên cạnh đó nhờ vào sự chịu khó cần cù của ngời nông dân Việt
nam, nên hàng năm số lợng sản phẩm nông nghiệp sản xuất ra rất lớn, cụ thể
nh: Vải thiều, dứa, xoài, da chuột bao tử...v.v.
Từ xa đến nay ta vẫn có quan niệm: có sức khoẻ là có tất cả, do vậy
cần phải đảm bảo sức khoẻ cho con mỗi con ngời, nhng để có sức khoẻ mỗi con
ngời chúng ta cần đợc cung cấp những chất dinh dỡng cần thiết cho cơ thể.
Nguồn dinh dỡng đó sẽ đợc lấy từ thực phẩm.
Ngoài việc con ngời lấy các chất dinh dỡng cần thiết từ các loại thực
phẩm nh: thịt, cá, trứng...để cơ thể con ngời phát triển một cách hoàn thiện thì
bắt buộc phải cung cấp những chất cần thiết khác mà những chất này lại không
có trong những thực phẩm trên mà chỉ có ở rau quả.
Rau quả là một loại nông sản thực phẩm có vị trí rất quan trọng đối với
đời sống con ngời vì: theo nghiên cứu đã chứng minh đợc rau quả là một loại
thực phẩm không thể thiếu trong mỗi bữa ăn hàng ngày bởi rau quả cung cấp
nhiều thành phần dinh dỡng quan trọng nh: vitamin, chất khoáng, chất xơ...để
đảm bảo sức khoẻ. Bên cạnh đó rau quả còn có tác dụng nh một vị thuốc để
chữa bệnh nh:
+ Đu đủ, cà rốt, cà chua...có chứa các caroten là tiền vitamin A rất tốt cho
mắt.
+ Tỏi, cần tây...có chứa phitonxit có khả năng ức chế các vi sinh vật gây
bệnh tả, cúm...
+ Chất xơ có trong khoai lang, sắn giúp hệ tiêu hoá hoạt động dễ dàng,
tăng hiệu suất hấp thụ các chất protein.

Trờng cao đẳng nông lâm Bắc Giang Hoàng Thị Cơ -
K8G
Báo cáo thực tập nghề nghiệp Khoa
công nghệ Thực Phẩm
Bên cạnh có giá trị về mặt dinh dỡng rau quả còn là một loại thực phẩm
đem lại giá trị kinh tế cao. Tuy nhiên rau quả lại là môi trờng lý tởng để các vi
sinh vật hoạt động, bao gồm cả những vi sinh vật gây bệnh cho những sinh vật
sử dụng nó. Rau quả thờng dễ bị h tổn dẫn đến giảm giá trị về mặt dinh dỡng và
mặt cảm quan. Trong quá trình tồn trữ và bảo quản.Do đó biện pháp tốt nhất
trong vấn đề này là phải tiến hành bảo quản và chế biến để rau quả luôn đáp
ứng đợc nhu cầu của khách hàng, lợng rau quả luôn đợc tiêu thụ quanh năm mà
không cần phải theo thời vụ.
Rau quả trên thực tế tồn tại ở 2 dạng:rau quả tơi và đã qua chế biến.
+ Rau quả tơi: giá trị về mặt dinh dỡng và vệ sinh không đợc đảm bảo thời
gian sử dụng ngắn.
+ Rau quả đã chế biến: giá trị dinh dỡng đợc nâng cao, giá trị vệ sinh đợc
đảm bảo, có thể sử dụng đợc trong thời gian dài, đặc biệt là sản phẩm đồ hộp.
Hàng năm lợng sản phẩm nông nghiệp sản xuất ra rất nhiều nhng lại không
có nơi tiêu thụ hoặc tiêu thụ ít do vậy đòi hỏi nhà nớc ta phải quan tâm tới việc
chế biến các sản phẩm nông nghiệp để tăng thu nhập cho ngời dân nâng cao
mức sống của ngời lao động.
Hiện nay với nền kinh tế ngày càng phát triển kéo theo nhu cầu đời sống của
con ngời càng đợc nâng cao, đòi hỏi con ngời phải sử dụng những sản phẩm vừa
đáp ứng về mặt dinh dỡng lại vừa đảm bảo vấn đề rút ngắn thời gian nội trợ, để
họ có nhiều thời gian tham gia vào các hoạt động sản xuất của xã hội tăng thu
nhập cho gia đình, tăng trởng GDP cho đất nớc, và có nhiều thời gian nghỉ ngơi,
tham gia vào các hoạt động giải trí để nâng cao sức khoẻ.
Tuy nhiên vấn đề ở đây là phải thu mua nguyên liệu rau quả về, và đa vào
bảo quản chế biến nó, dựa trên công nghệ tiên tiến để rau quả tơi có thời gian
bảo quản lâu dài. Vì vậy phải chế biến thành sản phẩm đồ hộp để tăng giá trị về

mặt kinh tế, tăng giá trị dinh dỡng. Đồng thời công nghệ chế biến đồ hộp rau
quả còn có vai trò đó là:
Tận dụng đợc các nguồn nguyên liệu của từng vùng
Điều hoà đợc thực phẩm giữa các vùng, hạn chế khan hiếm thực phẩm.
Trờng cao đẳng nông lâm Bắc Giang Hoàng Thị Cơ -
K8G
Báo cáo thực tập nghề nghiệp Khoa
công nghệ Thực Phẩm
Tăng giá trị dinh dỡng của sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản....
Sau quá trình thu mua nguyên liệu về, rau quả luôn xảy ra các biến đổi
sinh lý, sinh hoá dẫn đến h hỏng sản phẩm, để đảm bảo việc cung cấp nguyên
liệu cho chế biến thì việc bảo quản nguyên liệu có ý nghĩa rất quan trọng để
nâng cao chất lợng nguyên liệu,đảm bảo về mặt số lợng. Bảo quản tốt nguyên
liệu sẽ kéo dài thời gian bảo quản, đảm bảo về mặt kinh tế cho nhà nớc. Vì vậy
phải bảo quản hạt giống cho tốt, những loại nông sản tốt sẽ cung cấp cho nông
nghiệp chế biến, nguyên liệu tốt sẽ sản xuất ra những sản phẩm có chất lợng
cao,đáp ứng đợc nhu cầu của ngời tiêu dùng, thuận tiện cho việc xuất khẩu nâng
cao mức thu nhập cho ngời dân đợc cải thiện.
II. Mục đích yêu cầu thực tập.
1. Mục đích
Nh chủ tịch Hồ Chí Minh đã nói: lý thuyết mà không có thực hành thì
chỉ là lý thuyết suông, do vậy phải thực hiện phơng châm: Học đi đôi với
hành để gắn liền với thực tế sản xuất .Trong suốt quá trình kiến tập tại công ty
cổ phần xuất khẩu Bắc Giang đã giúp cho sinh viên vận dụng với thực tế nh:
- Nắm vững quy trình công nghệ chế biến rau quả.
- Hiểu cấu tạo nguyên lý vận hành của thiết bị trong công ty.
- Hiểu về cách tổ chức và quản lý sản xuất của công ty.
-Vận dụng đợc lý thuyết vào thực tế sao cho đạt hiệu quả cao nhất.
2. Yêu cầu
- Nghiên cứu công nghệ, quy trình chế biến rau quả.

- Vẽ thiết bị và nguyên lý hoạt động các thông số kỹ thuật của từng thiết
bị.
- Tìm hiểu nghiên cứu sản phẩm xuất khẩu của công ty.
- Tìm hiểu lịch sử và công tác quản lý sản xuất của nhà máy.
- Tìm hiểu tốt mọi quy định của công ty.
Trờng cao đẳng nông lâm Bắc Giang Hoàng Thị Cơ -
K8G
Báo cáo thực tập nghề nghiệp Khoa
công nghệ Thực Phẩm
Phần II: Sơ lợc lịch sử , vị trí địa lý, nguyên liệu
I. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty cổ phần thực phẩm xuất
khẩu Bắc Giang
1. Lịch sử hình thành của công ty
Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang có tiền thân là nông tr-
ờng quốc doanh Lục Ngạn, đợc thành lập ngày 23/10/1963, ngày 07/05/1963 đ-
ợc tái lập lại doanh nghiệp nhà nớc theo quyết định số 328-NN-TCCB/QĐ với
tên gọi nông trờng Lục Ngạn.
Năm 1998 đợc đổi tên thành công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Bắc
Giang theo quyết định số 113/1998/QĐ/NN-TCCB ngày 06/08/1998 của bộ
NN&PTNT.
Ngày 28/09/2004 tại quyết định số 3307/QĐ/BNN-TCCB của Bộ
NN&PTNT đã chuyển doanh nghiệp nhà nớc và công ty cổ phần thực phẩm
xuất khẩu Bắc Giang
2. Lịch sử phát triển của công ty
Ngày 23/10/1963 quán triệt tinh thần nghị quyết đại hội III của Đảng
Làm cho miền núi tiến kịp miền xuôi, đất lúa trả cây lúa, đất công nghiệp lên
đồi.
Nông trờng quốc doanh Lục Ngạn đợc thực hiện với quyết tâm của Đảng,
toàn dân đẩy mạnh công cuộc xây dựng nền kinh tế xã hội chủ nghĩa, trên nửa
đất nớc vừa mới hoà bình. Hầu hết các lực lợng công nhân viên đợc tuyển dụng,

điều về từ Lý Nhân - Hà Nam, từ các nhà máy đờng Vĩnh Trụ lên.
Hoạt động chủ yếu của công ty là chế biến các loại rau quả tơi, sản phẩm
chủ yếu là: Da chuột dầm dấm, cà chua nguyên quả dầm dấm, dứa đóng hộp...
Cho dù gặp nhiều khó khăn thăng trầm, nhng công ty đã vợt qua mọi khó
khăn để giờ đây công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang có thể tự hào
kế thừa những thành tựu mà cha anh đi trớc đã xây dựng lê, vững bớc trên con
đờng phát triển, củng cố và phát triển chế biến nông sản xuất khẩu. Đảm bảo
đầu ra cho sản xuất nông nghiệp góp phần nhỏ vào việc xây dựng đất nớc ngày
Trờng cao đẳng nông lâm Bắc Giang Hoàng Thị Cơ -
K8G
Báo cáo thực tập nghề nghiệp Khoa
công nghệ Thực Phẩm
càng giàu mạnh.
Với sản lợng sản phẩm xuất khẩu hàng năm từ 2500 - 3000 tấn, doanh
thu 20 - 25 tỷ đồng, thị trờng tiêu thụ rộng lớn đã góp phần tăng thu nhập và tạo
công ăn việc làm cho rất nhiều ngời.
Với đà tăng trởng nhanh và ổn định, uy tín sản xuất ngày càng cao, công
ty đã ghi tên vào danh sách những nhà sản xuất và xuất khẩu sản phẩm rau quả
chế biến lớn của đất nớc.
II. Vị trí địa lý và sơ đồ mặt bằng
Công ty cổ phần Thực Phẩm Xuất Khẩu Bắc Giang có trụ sở chính tại
phố Kim Phơng Sơn Lục Ngạn Bắc Giang. Nằm ở trung tâm vùng
vùng nguyên liệu vải thiều lớn nhất cả nớc. Ngoài ra, còn có các vùng nguyên
liệu nh: Dứa, da bao tử, măng tre cung cấp l ợng lớn nguyên liệu cho sản xuất
của công ty.
Công ty nằm trên quốc lộ 31 gần tuyến đờng thuỷ cảng Hải Phòng, tạo
điều kiện thuận lợi cho giao lu hàng hoá với các khu vực khác.
Công ty tiếp giáp với:
- Phía Đông giáp TT.Chũ huyện Lục Ngạn..
- Phía Tây giáp xã Tiên Hng huyện Lục Nam.

- Phía Nam giáp xã Mỹ An huyện Lục Ngạn.
- Phía Bắc giáp xã Đông Hng huyện Lục Nam.
Vị trí nh vậy đã đem lại điều kiện thuận lợi cho việc vận chuyển xuất
nhập khẩu của công ty.
1. Sơ đồ vị trí tổng quát công ty
Trờng cao đẳng nông lâm Bắc Giang Hoàng Thị Cơ -
K8G
Báo cáo thực tập nghề nghiệp Khoa
công nghệ Thực Phẩm
* Cơ sở vật chất
Mặt bằng sản xuất của công ty có diện tích là 30.000m
2
trong đó:
+ Nhà xởng sản xuất đặt dây chuyền sản xuất là 12.500m
2
.
+ Nhà xởng để vật t và thành phẩm 16.300m
2
.
+ Văn phòng làm việc gồm 8 phòng 800m
2
.
+ Nhà thờng trực bảo vệ gồm 2 gian 40m
2
+ Nhà để xe cho cán bộ, công nhân viên là 360m
2
+ Ngoài ra công ty còn có các máy móc thiết bị phục vụ cho quá trình
sản xuất. Gồm 3 dây chuyền sản xuất chính.
+ Dây chuyền đồ hộp nớc quả công suất 3000 tấn/năm.
+ Dây chuyền lạnh đông IQF là dây chuyền hiện đại nhất trong các nhà

máy chế biến ở miền Bắc với công suất 2500 tấn/năm.
+ Dây chuyền Pure, nớc quả đặc biệt là sản xuất Pure gấc và tinh bột gấc,
sản phẩm độc quyền ở miền bắc.
* Thị trờng tiêu thụ sản phẩm của công ty
Thị trờng là một trong những vấn đề quan trọng để nâng cao giá trị sản
phẩm chế biến. Do vậy song song với công tác sản xuất thì nhà máy cũng chú
Trờng cao đẳng nông lâm Bắc Giang Hoàng Thị Cơ -
K8G
C.ty.CPTPX
K BắcGiang
Huyện
Lạng Giang
Huyện Lục Ngạn
Sông Lục Nam
Huyện Lục Nam
Quốc lộ 31
Lng Sn
H Ni
Quc l 1A
Báo cáo thực tập nghề nghiệp Khoa
công nghệ Thực Phẩm
trọng đến công tác thị trờng. Đến nay các sản phẩm của nhà máy đã giành đợc
chỗ đứng trên thị trờng khắp các nớc trên thế giới.
- Các sản phẩm tiêu thụ trong nớc chiếm 1 số ít.
- Các sản phẩm của công ty xuất khẩu sang thị trờng châu á nh: Nhật
Bản, Hàn Quốc, Mông Cổ.
- Các sản phẩm xuất sang thị trờng châu Âu: Pháp, Đức, Bỉ, Thuỵ Sĩ và
thị trờng nga là chủ yếu chiếm tới 70%.
- Các thị trờng tiềm năng: ỹ, Tây Ban Nha, Đài Loan, Trung Quốc...
Với vị trí nh vậy công ty sẽ có những thuận lợi và khó khăn nh sau:

1.1. Thuận lợi
* Điều kiện khí hậu
Công ty thuộc vùng khí hậu nhiệt đới gió mù, đây là vùng đợc thiên
nhiên u đãi, ma thuận gió hoà. Laoị cây trồng chủ yếu nh: vải, da có điều kiện
phát triển cũng tốt. Công ty nằm trong vùng có diện tích trồng vải chiếm
3000ha diện tích trồng vải của tỉnh. Đây là nguồn cung cấp nguyên liệu chính
cho sản xuất và chế biến của công ty.
* Đất đai
Trụ sở công ty tại địa hình đất đai bằng phẳng, đất ở đây thuộc loại đất
xám bạc màu, phù hợp cho các loại cây ăn quả nh: vải, hồng, cam...phát triển.
* Con ngời và các yếu tố khác.
Công ty nằm giữa khu vực có dân c tập trung đông đúc, nhờ đó mà có
nguồn lao động dồi dào, giá nhân công rẻ. Cùng với đó công ty nằm sát ngay
quốc lộ 31 nên rất thuận tiện cho việc nhập nguyên liệu về kho và xuất sản
phẩm ra thị trờng.
1.2. Khó khăn
Tay nghề cán bộ công nhân viên trong công ty cha cao, công nhân có
trình độ học vấn còn ít.
Nguyên liệu cha đáp ứng cho sản xuất chỉ mang tính mùa vụ.
2. Sơ đồ mặt bằng của công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Bắc
Giang
Trờng cao đẳng nông lâm Bắc Giang Hoàng Thị Cơ -
K8G
Báo cáo thực tập nghề nghiệp Khoa
công nghệ Thực Phẩm
* Chú thích:
1. Phòng bán và giới thiệu SP
2. Phong kinh doanh
3. Nhà xe
4. Khu hành chính

5. Phòng họp
6. Nhà ăn
7. Khu xử lý nớc
8. Nhà xe (ô tô)
9. Kho BQ SP đồ hộp.
10. Kho bảo ôn
11. Kho lạnh
12. Kho nguyên liệu
13. Xởng sản xuất (khu sửa mắt dứa)
15. Phòng quản lý và kiểm tra chất lợng
16. Xởng sản xuất(khu tạo hình)
17. Khu vào hộp
18. Hệ thống thanh trùng
19. Xởng sản xuất ( dành cho nguyên liệu: da
chuột bao tử, cà chua
20. Hệ thống cấp đông IQF và khu tiền đông
21. Kho trữ đông
22. Hệ thống cấp hơi
23. Nhà phơi đồ bảo hộ
24. Nhà xe (công nhân)
25. Phòng bảo vệ
26. Khu cơ khí
Trờng cao đẳng nông lâm Bắc Giang Hoàng Thị Cơ -
K8G
1
1
4
4
Quốc lộ 31
2

2
3
3
7
7
5
5
6
6
26 9
8
21
21
24
24
25
25
20
20
16
17
13
13


14
14


27

27


15
15
12
11
10
18
19 22
23
23
Báo cáo thực tập nghề nghiệp Khoa
công nghệ Thực Phẩm
14. Phòng thay đồ 27. Nhà vệ sinh
3. Hệ thống quản lý và tổ chức hành chính của công ty
a. Sơ đồ
4. Kết quả hoạt động sản xuất, kinh doanh của công ty
4.1 Thành tựu đạt đợc
Trong những năm vừa qua cùng với sự cố gắng, nỗ lực của hết mình để v-
ợt qua khó khăn công ty đã không ngừng nâng cao hoạt động sản xuất và nâng
cao chất lợng sản phẩm. Đặc biệt là sản phẩm lạnh đông. và sản phẩm đồ hộp
rau quả.
Đồ hộp rau quả gồm có:
+ Đồ hộp vải nớc đờng.
+ Đồ hộp dứa nớc đờng có dứa khoanh và dứa miếng nhỏ.
+ Đồ hộp da bao tử, da chuột dầm dấm.
+ Đồ hộp ngô ngọt, ngô bao tử.
Rau quả lạnh đông IQF gồm có:
+ Vải thiều lạnh đông.

+ Dứa lạnh đông
Ngoài ra công ty còn sản xuất những sản phẩm nh: Pure gấc hay bột gấc.
Công ty đã không ngừng cải tiến mẫu mã mới của sản phẩm để đáp ứng
Trờng cao đẳng nông lâm Bắc Giang Hoàng Thị Cơ -
K8G
Phũng qun lý sn xut
`T
nguyờn
liu
T nhiờn
liu
Xng SX
hp rau
qu
Xng
lanh ụng
rau qu
KCS
Qun c phú giỏm c
Mỏy v
thit b
Cụng
ngh
Thng
kờ
Báo cáo thực tập nghề nghiệp Khoa
công nghệ Thực Phẩm
nhu cầu thị hiếu của khách hàng, do vậy mà sản phẩm của công ty ngày càng đa
dạng, phong phú và đợc a chuộng rộng khắp.
Năm 2006 công ty đã nhận đợc bằng khen của bộ, năm 2007 đợc tặng

bằng khen của tỉnh, là doanh nghiệp tiêu biểu trong năm 2007.
4.2 Kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh năm 2006 - 2007
Sau quá trình hoạt động sản xuất không ngừng nghỉ, công ty đã đạt đợc
những kết quả nh sau:
+ Doanh thu năm 2006: 30.068 triệu.
+ Doanh thu năm 2007: 30,700 triệu.
+ Tổng lao động năm 2007: 218 ngời.
Công ty đã xuất khẩu đợc các mặt hàng nh: Dứa nớc đờng, dứa lạnh
đông, vải lạnh đông, da chuột dầm dấm.
4.3 Phơng hớng, kế hoạch sản xuất kinh doanh của công ty
Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang lấy chất lợng làm làm
mục đích và phơng hớng sản xuất kinh doanh, lấy khách hàng làm mục đích của
sản xuất.
Công ty phấn đấu hoàn thành vợt chỉ tiêu kinh tế, xã hội đã đợc đề ra.
Duy trì phát triển tối đa một cách có hiệu quả hệ thống quản lý chất lợng
theo tiêu chuẩn Việt nam 280 và hệ thống quản lý chất lợng HACCP.
Thờng xuyên nghiên cứu và cải tiến mẫu mã, chất lợng sản phẩm nhằm
đáp ứng trong nớc và ngoài nớc.
4.4 Phơng hớng bảo quản nguyên liệu của công ty
Rau quả sau khi thu hái vẫn xảy ra quá trình hô hấp,Nếu là hô hấp yếm
khí sẽ bị lên men chuyển hoá thành rợu và nớc.
C
6
H
12
O
6
C
2
H

5
OH + CO
2
+ Q
Nếu trong điều kiện có oxi sẽ xảy ra hô hấp yếu khí, đờng sẽ bị oxi hoá
thành CO
2
và H
2
O
C
6
H
12
O
6
+ O
2
CO
2
+ H
2
O + Q
Sau các quá trình hô hấp này rau quả sẽ bị h hỏng gây tổn thất về mặt số
lợng, ảnh hởng đến chất lợng của sản phẩm, do vậy cần hạn chế tối đa quá trình
Trờng cao đẳng nông lâm Bắc Giang Hoàng Thị Cơ -
K8G
Báo cáo thực tập nghề nghiệp Khoa
công nghệ Thực Phẩm
hô hấp của rau quả do vậy tuỳ vào tiêu chuẩn của từng loại nguyên liệu mà có

cách bảo quản cụ thể sao cho hợp lý.
Nguyên liệu mới thu mua về đa vào sản xuất càng sớm càng tốt, nguyên
liệu phải bảo quản đúng nơi quy định không đợc xếp quá cao cụ thể nh: đối với
da phải trải mỏng không chất thành đống cao và có hệ thống thông gió hợp lý,
đối với dứa phải có hệ thống che phủ hợp lý.
4.5 Vệ sinh an toàn thực phẩm và an toàn lao động
a. An toàn thực phẩm
Là vấn đề đang đợc nhà nớc quan tâm vì nó ảnh hởng đến chất lợng sản
phẩm, đến sức khoẻ của con ngời do vậy cần có quy định chung về vấn đề công
tác vệ sinh nh sau:
- Tất cả cán bộ công nhân viên tham gia sản xuất cần:
+ Có kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm.
+ Thực hiện tốt các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm do bộ y tế ban
hành.
+ Tự giác chấp hành quy định vệ sinh cá nhân, vệ sinh nhà xởng, vệ sinh
công cộng do công ty ban hành.
- Yêu cầu vệ sinh trong sản xuất:
+ Nguyên liệu sản xuất phải đảm bảo về phẩm chất.
+ Dụng cụ thiết bị: sử dụng thiết bị đợc sản xuất từ các vật liệu không gỉ,
không hấp thụ vào sản phẩm, không gây phản ứng hoá học dễ dàng tháo lắp để
vệ sinh.
+ sản xuất phải theo quy trình kỹ thuật một cách triệt để, nhất là khâu
bao gói sản phẩm để hạn chế tối đa lợng rác thải và tránh tái nhiễm khuẩn.
- Yêu cầu vệ sinh trong kho bảo quản và nơi sản xuất:
+ Kho đảm bảo khô thoáng sạch sẽ.
+ Những nguyên liệu ở dụng thô nh: Đờng, axit....phải bảo quản khô ráo,
cách mặt đất ít nhất 40 cm.
+ Không đẻ chung các hoá chất lỏng với nguyên liệu.
+ Để tránh sự lây nhiễm chéo, dây chuyền sản xuất phải đợc bố trí theo
Trờng cao đẳng nông lâm Bắc Giang Hoàng Thị Cơ -

K8G
Báo cáo thực tập nghề nghiệp Khoa
công nghệ Thực Phẩm
nguyên tắc 1 chiều từ khâu nguyên liệu vào đến khâu sản xuất cuối cùng.
+ Nhà xởng phải vệ sinh thờng xuyên, không để rác bẩn, nớc đọng lại
trong khu vực chế biến.
- Trớc khi sản xuất nền phải đợc vệ sinh sạch sẽ.
- Sau mỗi giờ sản xuất phải đợc phun rửa bằng nớc sạch.
- Thờng xuyên vệ sinh sạch sẽ kho bảo quản và nơi sản xuất.
* Yêu cầu vệ sinh cá nhân
- Giữ gìn vệ sinh cá nhân sạch sẽ, đầu tóc gọn gàng, không để móng ty,
móng chân, không sơn nhuộm.
- Không đeo đồ trang sức tránh rơi vào thực phẩm ảnh hởng đến vệ sinh
thực phẩm.
- Không đợc ăn quà vặt, hút thuốc lá trong khu vực sản xuất.
- Trớc khi vào khu sản xuất phải mặc bảo hộ, rửa tay bằng nớc sát trùng
trớc khi tiếp xúc với thực phẩm.
III. Vùng nguyên liệu của công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Bắc
Giang
Công ty nằm giữa vùng nguyên liệu Vải thiều lớn nhất cả nớc, đây là
điều kiện thuận lợi để công ty phát triển thế mạnh của mình. Với diện tích đất
trồng vải là 12000ha, sản lợng hàng năm là 50 000 tấn, đây là điều kiện thuận
lợi để công ty thu mua và vận chuyển dễ dàng, giảm đợc chi phí vận chuyển và
hạn chế dập nát trong quá trình vận chuyển.
Bên cạnh những thuận lợi trên công ty còn gặp khó khăn về dứa, nguyên
liệu dứa của công ty thờng là dứa Queen và Cayen. Nguồn nguyên liệu này chủ
yếu nhập từ các huyện Lục Ngạn, Lục Nam, Lạng Giang, Hiệp Hoà, Sơn
Động...Ngoài ra còn đợc nhập từ các tỉnh khác nh: Thanh Hoá, Lào Cai...Đây là
các tỉnh cách xa công ty nên việc thu mua và vận chuyển gặp không ít khó
khăn, do vậy công ty cần khoanh vùng nguyên liệu dứa ở gần hơn.

Không chỉ gặp khó khăn về vùng nguyên liệu dứa công ty còn gặp khó
khăn về vùng nguyên liệu da. Nguyên liệu da dùng để sản xuất đồ hộp da dầm
dấm gồm 3 loại:
Trờng cao đẳng nông lâm Bắc Giang Hoàng Thị Cơ -
K8G
Báo cáo thực tập nghề nghiệp Khoa
công nghệ Thực Phẩm
- Da chuột bao tử có chiều dài từ 3 - 6cm, đờng kính nhỏ 1.7cm.
- Da chuột trung tử có chiều dài 5 - 8cm, đờng kính 1.7 - 2.5cm.
- Da đại tử có chiều dài 6 - 9cm, có đờng kính 2.5 - 3.5cm.
Nguồn nguyên liệu này ngoài việc đợc nhập từ các huyện trong tỉnh nh:
Lục Ngạn, Lạng Giang, Yên Dũng...còn đợc nhập từ các tỉnh khác nh: Lý Nhân
- Hà Nam, Thờng Tín - Hà Nội. Đây là các tỉnh cách xa nhà máy chế biến nên
công ty đã gặp phải những khó khăn về chi phí vận chuyển do vậy công ty cần
có kế hoạch đầu t mở rộng vùng nguyên liệu tại các vùng lân cận.
Ngoài những nguyên liệu chính mà công ty sản xuất nh: Da bao tử, dứa,
vải thiều thì công ty còn sản xuất các sản phẩm từ ngô bao tử, ngô ngọt, cà
chua, gấc..
Nguồn nguyên liệu này đợc thu mua ở: Tân Yên, Lạng Giang, nhng
nguồn nguyên liệu này thu mua về với số lợng không lớn và với tính chất của
nguyên liệu cần đợc sản xuất ngay.
Hiện nay công ty đã và đang định hớng phát triển vùng nguyên liệu để
hoạt động & sản xuất đợc duy trì và ổn định.
Trờng cao đẳng nông lâm Bắc Giang Hoàng Thị Cơ -
K8G
Báo cáo thực tập nghề nghiệp Khoa
công nghệ Thực Phẩm
Phần III: SƠ đồ quy trình công nghệ sản xuất da
chuột bao tử dầm dấm
I. Sơ đồ dây chuyền công nghệ sản xuất da chuột bao tử dầm dấm

I.1. Giới thiệu sản phẩm đồ hộp da chuột bao tử dầm dấm
Sản phẩm đồ hộp da chuột bao tử dầm dấm là một loại sản phẩm đồ hộp
muối chua có vị ngọt hài hoà,mùi thơm đặc trng đợc tạo nên bởi mùi thơm tự
nhiên của da, mùi thơm của rau gia vị: cần tây, tỏi, ớt, thì là... Da ăn giòn rất
phù hợp với khẩu vị của ngời tiêu dùng.
Da chuột bao tử dầm dấm bao gồm những đặc tính nh: có hơng vị đặc trng, hình
dạng sản phẩm phù hợp với thị hiếu ngời tiêu dùng, sản phẩm này có thể bảo
quản đợc lâu, đặc biệt là sản phẩm đồ hộp nên rất thuận tiện cho công việc nội
trợ. Do vậy sản phẩm da chuột dầm dấm đang rất đợc a chuộng đối với thị trờng
trong nớc và cả nớc ngoài.
a. Da chuột bao tử và thành phần hoá học
* Da quả
Da chuột bao tử có tên khoa học là Cucumis stativus và có tên tiếng anh
là Baby Cucumber.
Da chuột bao tử là rau ngắn ngày có nguồn gốc từ ấn độ, Trung Quốc .
Hiện nay đợc trồng rộng rãi khắp nơi trên thế giới. ở nớc ta da bao tử đợc trồng
phổ biến ở các tỉnh: Hà Nam, Bắc Giang, Bắc Ninh, Hà Nội.
* Thành phần hoá học
Hàm lợng nớc: 90 92%
Hổm lợng chất khô: 5 10% trong đó.
Đờng và tinh bột: 3%
Protein: 0,8%
Lipit: 0.15%
Gluxit: 2.5%
Vitamin: 1 ữ 10mg
Chất khoáng: 0.2 0.5%
Trờng cao đẳng nông lâm Bắc Giang Hoàng Thị Cơ -
K8G
Báo cáo thực tập nghề nghiệp Khoa
công nghệ Thực Phẩm

Axit: 0.05 0.15%
I. 2 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm da chuột bao tử dầm dấm
Trờng cao đẳng nông lâm Bắc Giang Hoàng Thị Cơ -
K8G
Lựa chọn+phân loại(lần 1)
Ra sch
Chà+phân loại (lần 2)
Chần
Vào lọ
Ngâm sát trùng+sục khí
Rửa nước sạch+sục
khí
Làm nguội
Rót dịch
Xoáy nắp
Thanh trùng
Làm nguội
Bảo ôn
Sn phm
Rửa sạch
Lọ thuỷ tinh
nh lng
Chuẩn bị dịch
ráo nc
Ct thỏi
Lm sch
Rau gia v
Nguyên liệu dưa quả
Chuẩn bị nắp
Báo cáo thực tập nghề nghiệp Khoa

công nghệ Thực Phẩm
II. Thuyết minh quy trình sản xuất
1. Nguyên liệu
Nguyên liệu để sản xuất da chuột bao tử dầm dấm gồm 2 loại nguyên
liệu chính và nguyên liệu phụ:
a. Nguyên liệu chính
Trong công nghệ sản xuất và chế biến việc lựa chọn nguyên liệu tốt đảm
bảo cho quá trình chế biến là việc rất quan trọng. Do vậy trớc khi đem vào chế
biến ta phải lựa chọn kỹ: phải chọn quả không bị sâu thối, không bị dập nát,
không có vết cắn của côn trùng, không bị bệnh tật, quả bánh tẻ không quá già
hoặc quá non. Có màu xanh đạt kích thớc yêu cầu, đặc biệt nguyên liệu không
đợc d lợng thuốc bảo vệ thực vật.
Nguyên liệu sau khi nhập về kho vẫn phải tiến hành bảo quản ở điều kiện
khô thoáng, nếu không sẽ xảy ra biến đổi về sinh lý, sinh hoá ảnh hởng tới việc
sản xuất và chất lợng sản phẩm. Nếu để nguyên liệu hô hấp hiếu khí sẽ dẫn tới
hao hụt về khối lợng, còn hô hấp hiếm khí sẽ làm hỏng nguyên liệu.
Do vậy cần phải có biện pháp bảo quản hợp lý, cách tốt nhất để giảm tỷ
lệ h hỏng và giữ đợc chất lợng nguyên liệu là đem sản xuất ngay khi thua mua
về.
b. Nguyên liệu phụ
Là tất cả các loại rau gia vị: tỏi, cà rốt, cần tây, ớt, thì là...những nguyên
liệu này phải đạt chất lợng. Rau gia vị cho cào sản phẩm nhằm tạo ra hơng vị
cho sản phẩm, đồng nó còn cáo tác dụng ức chế sự hoạt động của vi sinh vật
trong sản.
Ngoài ra gia vị còn có nguyên liệu đờng, muối nhằm tạo ra vị cho sản
phẩm.
2. Lựa chọn và phân loại
Nguyên liệu sau thu hái và và rau quả quá trình bảo quản nguyên liệu
không đồng nhất về kích thớc, phẩm chất do vậy trớc khi đa vào sản xuất cần
tiến hành lựa chọn và phân loại nhằm mục đích:

+ Chọn và phân loại nhằm loại bỏ những quả không đủ tiêu chuẩn nh: bị
Trờng cao đẳng nông lâm Bắc Giang Hoàng Thị Cơ -
K8G
Báo cáo thực tập nghề nghiệp Khoa
công nghệ Thực Phẩm
thối nát, bị sâu...nhằm đảm bảo chất lợng sản phẩm.
+ Phân loại tạo cho nguyên liệu đồng nhất về kích thớc, màu sắc, tạo điều
kiện thuận lợi cho cho các khâu chế biến tiếp theo.
* Yêu cầu
+ Loại bỏ những quả không đủ tiêu chuẩn để nguyên liệu đồng nhất về
kích thớc, màu sắc.
* Phơng pháp thực hiện:
Lựa chọn, phân loại bằng phơng pháp thủ công là chủ yếu, dựa vào chỉ
tiêu cảm quan và mức độ h hỏng.
3. Chà (xoa gai, phấn làm sạch)
Sau khi tiến hành phân loại xong, đa da vào thiết bị chà kết hợp với phân
loại, do vỏ da có một lớp phấn gai, cuống hoa nên trớc khi đem chế biến phải
xoa gai đi, loại bỏ cuống hoa.
* Mục đích
- Làm rụng hết phấn, gai, cuống và rốn hoa, đất cát còn bám trên quả. Để
tạo thuận lợi cho da dễ ngấm nớc dầm hơn, loại bỏ đợc một phần nhựa của da,
hiệu quả diệt enzyme khi chần đợc tốt hơn.
* Yêu cầu
Phải làm sạch đợc gai, phấn, núm hoa, và không đợc làm dập gãy quả.
* Phơng pháp thực hiện
Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang sử dụng thiết bị chà và
phân loại dạng lồng, khi đó sẽ có sự va chạm, tơng tác giữa thành lồng với
nguyên liệu và nguyên liệu với nguyên liệu. Do đó đất cát, phấn, gai sẽ bị rụng
ra, đồng thời các quả có kích thớc nhỏ hơn sẽ bị rơi xuống dới.
Dới tác dụng của lực quay của lồng thì những quả sau khi làm sạch và có

kích thớc đạt tiêu chuẩn sẽ bị đẩy dồn sang đầu bên kia của lồng và rơi xuống
băng tải và đợc đa sang lồng quay số 2.
Lồng quay số 2 này cũng có cấu tạo và nguyên lý hoạt động giống nh
lồng 1.
4. Ngâm sát trùng
Trờng cao đẳng nông lâm Bắc Giang Hoàng Thị Cơ -
K8G
Báo cáo thực tập nghề nghiệp Khoa
công nghệ Thực Phẩm
* Mục đích
+ Ngâm: làm cho đất cát bám trên vỏ nguyên liệu bị bong ra ngoài còn
hoà tan một lợng d thuốc BVTV d còn sót lại.
+ Rửa: Loại bỏ hết các chất bẩn bám trên vỏ da và tiêu diệt các vi sinh
vật bám trên quả.
* Yêu cầu:
+ Nớc ngâm sát trùng phải sạch, nớc ngâm phải ngập hết nguyên liệu.
+ Sau khi ngâm rửa nguyên liệu phải sạch hết các chất bẩn, nhng nguyên
liệu không bị dập nát.
+ Phải chuẩn bị sẵn nớc đã pha chất sát trùng Cloramin B 0.5%.
* Phơng pháp thực hiện
Da đợc ngâm trong bồn inox đã pha chất sát trùng, ngâm trong khoảng 5
- 10 phút, sau đó vớt ra cho vào bể rửa.
5. Rửa - Sục khí (lần 1)
* Mục đích
- Loại bỏ tạp chất, bụi bẩn còn bám trên quả.
- Làm sạch phấn, gai, loại bỏ vi sinh vật.
- Tạo điều kiện cho quá trình rửa nhanh hơn và sạch hơn.
* Yêu cầu
+ Nớc rửa phải sạch, đảm bảo vệ sinh. Nớc rửa phải đợc thay liên tục sau
khi 10-15 phút.

+ nguyên liệu sau khi rửa phải đạt yêu cầu chế biến.
* Phơng pháp thực hiện
Công ty sử dụng thiết bị rửa có bể sục khí. Nguyên liệu sau khi đợc đa
vào máy rửa sục khí, ta tiến hành vận hành máy, từ đó tạo lực đẩy của dòng nớc
và xả ra sự tơng tác giữa nguyên liệu với dòng nớc, giữa nguyên liệu với nguyên
liệu. Từ đó làm cho đất cát, gai, phấn bị rụng ra. Mặt khác còn làm sạch các
chất sát trùng, lợng d thuốc BVTV.
Sau khoảng 5 -10 phút thì ngừng sục , tiến hành vớt nguyên liệu ra cho
sang bể rửa bằng nớc sạch.
Trờng cao đẳng nông lâm Bắc Giang Hoàng Thị Cơ -
K8G