Khóa luận nghiên cứu công nghệ sản xuất rượu vang từ quả dứa

M u
Trong nhng nm gn õy, vi chớnh sỏch ca ng v nh nc, nn kinh t
nc ta ngy cng c phỏt trin, i sng nhõn dõn khụng ngng c nõng cao,
nhu cu ngi dõn v lng thc, thc phm ngy cng gia tng v ó c ỏp ng
mt phn v lng v cht. Nhng sn phm cú cht lng cao nh thc n v ung
khụng th thiu trong i sng hng ngy.
ỏp ng nhu cu ngy cng gia tng ca xó hi v cỏc sn phm ny ngnh
thc phm nc ta ó khụng ngng gia tng v phỏt trin trong ú cú ngnh sn xut
d ung (ru, bia, nc gii khỏt) c bit l ngnh sn xut ru vang.
Ru vang ó c bit n t thi Ai Cp c i khi con ngi ln u tiờn s
dng ung lờn men t dch trỏi nho. Nhng phi n hng trm nm sau vic sn
xut ru nho mi tr thnh quy mụ cụng nghip v mang tớnh quc gia nh Anh,
Phỏp, c (cỏc nc thuc khi liờn minh Chõu u), hay nh Hoa K, chentyna, ểc,
Bungary, B o Nha, Ngavi tng sn lng t khong 29 t lớt/nm. n nay,
ru vang khụng ch c lm t nho m cũn c lm t nhiu loi qu khỏc nhau rt
phong phỳ v a dng nh vang dõu, vang vi, vang m, vang tỏo, vang sherry, vang
iu, vang lờ, tựy thuc vo iu kin t nhiờn ca tng quc gia. Nc ta l nc
khớ hu nhit i cú nhiu loi hoa qu trong ú da l mt loi qu cho nng sut thu
hoch cao, thi gian thu hoch rng, ngoi ra cũn l loi qu cha nhiu vitamin. Din
tớch trng da khụng ngng c nõng cao,sn lng da hng nm rt ln nờn ch
bin tiờu th sn phm sau thu hoch l mt vn c bit quan trng trong sn xut
nụng nghip.Bờn cnh vic sn xut nc da, da khoanh úng hp xut khu, nghiờn
cu cỏc loi ung t da l vn cn c chỳ ý. Bên cạnh việc sản xuất nớc dứa,
dứa khoanh đóng hộp xuất khẩu, nghiên cứu các loại đồ uống từ dứa là vấn đề cần
đợc chú ý.


Vì vậy, tôi chọn đề tài : “Nghiên cứu công nghệ sản xuất rượu vang từ quả dứa”.
Nhiệm vụ và mục đích đề tài:
1. Tuyển chọn các chủng nấm men có khả năng lên men dứa tạo rượu vang với hiệu
xuất cao.

2. Nghiên cứu một số điều kiện ảnh hưởng đến hiệu xuất lên men.
3. Cố định nấm men.
4. Nghiên cứu phương pháp lắng trong nhanh rượu vang dứa.
5. Quá trình công nghệ sản xuất.


Chng 1
TNG QUAN
1.1. S lc tỡnh hỡnh phỏt trin cõy da v s dng sn phm t da
1.1.1. c im v cõy da
Da l loi cõy n qu khụng kộn t thng c trng vựng gũ i, t dc
(nhng vựng t nghốo dinh dng ) . Cõy da cú th giỳp con ngi tn dng c
thờm qu t cú thờm sn phm v mang li hiu qu kinh t cho nụng dõn. Cõy
da nhanh cho thu hoch, nng sut cao cú th t 10-20 tn/ha, nu tt cú th t ti
30-35 tn/ha. Mt khỏc cõy da cú th lm cho ra hoa trỏi v, õy l im mnh ca
cõy da m cỏc cõy khỏc khú hoc cha cú c. Ngoi ra, cõy da cú th chu hn
cao, nú chng c súi mũn t, cú th trng xen k vi cỏc cõy khỏc.
V mt dinh dng cõy da c xem l giu cht dinh dng

Về mặt dinh d-

ỡng cây dứa đợc xem là giàu chất dinh dỡng , cú mựi thm hp dn (ng tng s
chim 11% ging da Cayen Hawai, ng Saccaroza chim 1/3; axớt chim 0,6%
trong ú axớt citric chim 87% cũn li l axớt malic v cỏc axớt khỏc; Vitamin: vitamin
A-130 UI, vitamin B1 -0,8 mg, vitamin B2- 0,02 mg, vitamin C-4,2 mg/100g; Cht
khoỏng: Ca-16 mg, P 11 mg, Fe-0,3 mg, Cu-0,07 mg/100g; Protein-0,4g; Lipit-0,2g;
CarboHydrat-13,7g; H2O-85,3g; Xenluloza-0,4g/100g). Ngoi ra, trong da cũn cú
men Bromelin giỳp cho vic tiờu húa tt v thng c dựng trong cụng nghip thc
phm hay thuc da
Qu da cú th dựng n ti hay dựng ch bin hp, nc cụ c, mt,

bt da dựng cho gii khỏt v lm ru. Ngoi ra, lỏ da cũn dựng ly si. Cht x
trong lỏ da cú cu trỳc si nờn sn phm dt t da cú cu trỳc bn, p. V da v bó
da cú th tn dng lm thc n gia súc.
1.1.2. Mt s ging da c trng hin nay
Cõy da cú ngun gc Nam M, Braxin, Paragoay. Da thuc h Bromeliacea (lớp
th n t dip), ging Ananas hin nay c chia lm 3 nhúm chớnh :

Cây

dứa

có nguồn gốc ở Nam Mỹ, Braxin, Paragoay. Dứa thuộc họ Bromeliacea (lớp thứ đơn tử
diệp), giống Ananas hiện nay đợc chia làm 3 nhóm chính :
- Nhúm da Cayen: lỏ di, núi chung khụng cú gai hoc cú mt ít u chúp lỏ, hoa


có màu xanh nhạt hơi đỏ. Quả có dạng hình trụ, mắt rất nông, nặng bình quân 1,5-2,0
kg, rất phù hợp cho việc chế biến làm đồ hộp. Khi chưa chín quả có màu xanh đen sau
đó chuyển dần sang màu vàng hơi hồng. Cây phát triển mạnh, nhanh nhưng đẻ chồi
yếu, 1-2 chồi/gốc/năm. Quả dứa Cayen chứa nhiều nước nhưng vỏ mỏng nên rất khó
vận chuyển khi đi xa vì dễ bị vỡ dập.
- Nhóm dứa Queen: lá hẹp, cứng, có nhiều gai ở mép, mặt trong có 3 đường vân trắng
hình răng cưa chạy song song theo chiều dài. Hoa của dứa có màu xanh hồng. Quả có
nhiều mắt, mắt nhỏ và lồi, cứng do đó có thể vận chuyển dễ dàng. Nước quả và thịt quả
có màu vàng và hương vị hấp dẫn.
Ưu điểm của nhóm dứa này là không kén đất và có thể trồng trên loại đất nghèo
dinh dưỡng. Cây có hệ số nhân giống cao trung bình 4-6 chồi/gốc. Có thể chịu được
bóng râm dưới các bóng cây to nên có thể trồng xen kẽ với các cây công nghiệp. Thịt
quả giòn, có màu sắc, hương vị hấp dẫn nên phù hợp với thị hiếu ăn tươi.
Nhược điểm: quả bé, trọng lượng trung bình chỉ đạt từ 500-700g. Dạng quả hơi

bầu dục nên rất khó khai thác khi chế biến. Thịt quả có nhiều khe hở nên dùng làm đồ
hộp khó có thể đạt tỷ lệ xuất khẩu.
- Nhóm dứa Spanish: lá mềm dài, mép lá cong hơi ngả về phía lưng, hoa có màu đỏ
nhạt, quả ngắn, kích thước to hơn giống dứa Queen nhưng bé hơn Cayen. Trọng lượng
quả trung bình khoảng 1 kg. Khi chín vỏ quả có màu nâu đỏ, thịt quả màu vàng trắng
không đều, mắt quả sâu, vị hơi chua, chồi ngọn và nhất là chồi cuống nhiều, ảnh hưởng
đến phẩm chất của quả nên không được ưa chuộng trong sản xuất cũng như trong đời
sống.
1.1.3. Các giống dứa được trồng phổ biến ở Việt Nam [9]
- Dứa hoa Phú Thọ
Giống này còn được gọi là dứa Queen cổ điển vì có những đặc tính điển hình
của giống dứa Queen như quả nhỏ, mắt quả nhỏ và lồi, nhiều gai và cứng. Đây là giống
dứa được nhập vào Việt Nam khoảng đầu thế kỷ 20 được trồng rải rác ở các tỉnh phía
Bắc và miền Trung.
Ưu điểm của giống dứa này là thịt vàng và giòn, rất thơm hấp dẫn nên thường
được pha trộn vào nước dứa Ðp từ các giống khác. Giống này chịu được đất xấu, đất


chua, dÔ ra hoa trái vô.
Nhược điểm: quả nhỏ, năng suất nhìn chung thấp, khó chế biến đồ hộp nên hiệu
quả kinh tế không cao.
- Dứa hoa Nahoa
Giống dứa này có đặc tính của giống dứa mắt nhỏ, lồi, khi chín vỏ quả và thịt
quả đều có màu vàng, so với dứa hoa Phú Thọ thì lá ngắn và to hơn, quả nặng trung
bình từ 0,9-1,2 kg/quả.
Ưu điểm: khi chín nước trong thịt quả cũng nhiều hơn. Đây là giống dứa được
trồng khá phổ biến và rộng rãi vì dễ canh tác, có thể canh tác đến vụ thứ 2, thứ 3 mà
năng suất vẫn cao.
Nhược điểm: quả có hình bầu dục, mắt sâu nên không thể chế biến đồ hộp, khó
có thể đạt năng suất lao động và tỷ lệ thịt quả trong chế biến thấp nên hiệu quả kinh tế

thấp.
- Dứa Kiên Giang và dứa Bến Lức
Một số nhà nghiên cứu liệt kê giống dứa này vào dứa Nahoa. Nó thường được
trồng ở miền Nam, có kích thước to hơn ở miền Bắc và sinh trưởng mạnh hơn. So sánh
giữa dứa Kiên Giang và dứa Bến Lức có thể nhận ra một số điểm như sau: dứa Kiên
Giang có dạng hình trụ hơn, mắt quả to và thịt quả nhiều nước hơn. Đây là những
giống dứa được trồng khá phổ biến ở đồng bằng sông Cửu Long.
- Dứa Cayen Chân Mộng
Đa số cây trong giống này lá không có gai, lá dầy, có lòng máng sâu, có nhiều
phấn ở ngoài viền nhất là dưới gốc. Đây là giống được du nhập vào Việt Nam (ở một
số địa phương miền Bắc vào những năm 40 do người Pháp cai trị). Chân Mộng thuộc
tỉnh Vĩnh Phú là một trong những nơi tiếp nhận giống được trồng từ đầu (về sau người
ta quen gọi là Cayen Chân Mộng). Tuy diện tích phát triển chưa nhiều nhưng có ưu
điểm là năng suất cao, quả to, dễ thao tác trong chế biến làm đồ hộp và hiện nay đang
được chú ý phát triển mạnh như ở nông trường dứa Ninh Bình .
1.1.4. Rải vụ thu hoạch dứa
Trong một năm dứa có thể ra hoa được nhiều vô. Ở miền Bắc, dứa ra hoa vào
tháng 2 và tháng 3, quả thu hoạch vào tháng 6, tháng 7 là chính vụ còn ra hoa vào các


tháng khác (tháng 8,9) là trái vô.
Do quả dứa chín trong một thời gian ngắn (như dứa Queen trồng vào vụ thu
trong tháng 6,7 có sản lượng thu hoạch chiếm tới 80-90% tổng sản lượng trong toàn
vụ) nên quá trình thu hoạch dứa gặp nhiều khó khăn như: đòi hỏi nguồn nhân lực lớn,
phải vận chuyển dứa nhanh chóng để đáp ứng được nhu cầu tiêu thụ quả tươi. Do tháng
6,7 là mùa hè nắng nóng, có mưa rào nên làm dứa nhanh chín và dễ thối, chính điều
này làm cho người dân thường thu hái lúc còn xanh nên năng suất quả không cao và
hương vị dứa không được thơm ngon như dứa chín cây.
1.1.5. Sản lượng trồng dứa tại một số nông trường và tình hình sử dụng
Theo số liệu của phòng quản lý sản xuất kinh doanh của Tổng công ty rau quả

Việt Nam, tình hình trồng dứa của các công trường trực thuộc Tổng công ty ở khu vực
miền Bắc được trình bày ở bảng sau đây:
Bảng 1.1. Diện tích trồng dứa, sản lượng quả của các công trường trực thuộc
Tổng công ty phía Bắc [13]
Chỉ tiêu
Tổng diện tích trồng dứa (ha)
Diện tích dứa thu hoạch (ha)
Năng suất quả dứa (tấn/ha)
Sản lượng quả dứa (tấn)
Diện tích phá đi trồng lại (ha)

1998
948
298
18.52
5518
52

Năm
1999
2000
1199
2036
353
696.5
19.92
23.40
7033
16300
54

57

KH 2001
3079
1011
32.67
33037
56


Qua bảng số liệu trên ta thấy diện tích trồng dứa ngày càng được gia tăng
(2131ha trong vòng 3 năm trở lại đây, so với năm 1998 diện tích trồng dứa năm 2001
tăng lên 324,79%).

Hình 1.1. Diện tích trồng dứa, sản lượng quả của các công trường trực thuộc
Tổng công ty phía Bắc
Theo số liệu trên ta thấy năng suất dứa ngày càng cao chứng tỏ cây dứa đã được
quan tâm, chú ý chăm sóc đến kỹ thuật canh tác.
Bảng 1.2. Sản lượng thành phẩm quả dứa tại các nhà máy phía Bắc[13]
Chỉ tiêu
Sản lượng quả dứa (tấn)
Thành phẩm dứa (tấn)

1998
5518.0
1682.9

Năm
1999
7033.0

2109.9

2000
16300.0
4808.5


Qua trên ta thấy rằng sản lượng trồng dứa không ngừng được gia tăng từ năm 1999 đến nay. Nhưng tình
hình chế biến sản lượng dứa lại không phát triển do chưa có được s ản ph ẩm đa d ạng m à ch ủ y ếu l à đóng h ộp
xuất khẩu hay tiêu thụ ngay nên không tận dụng được. Vì v ậy, vi ệc nghiên cứu đưa v ào ứng d ụng các s ản ph ẩm
làm từ dứa là cần thiết.

1.2. Các công nghệ sản xuất rượu vang dứa
1.2.1. Sơ lược quá trình hình thành và phát triển rượu vang
Vang là loại đồ uống có cồn nhẹ được lên men từ trái cây. Ngay từ thời xa xưa
con người đã biết làm vang bằng cách Ðp lấy dịch nho và để lên men tự nhiên.
Khoảng 2500 người Ai cập cổ đã biết trồng nho để làm rượu [26]. Rượu cổ nhất
được biết tới là ở vùng Hy lạp. Sau này, người La mã cổ đã đem phương thức chế biến
rượu vang về phía tây Châu Âu và cho đến nay nó đã phát triển ra khắp thế giới với
nhiều loại nguyên liệu.

Hình 1.2.
Sản xuất rượu
vang của người Ai
cập [26]
Nhưng việc
sản xuất rượu chỉ
thực sự được bắt
đầu vào năm 1857 khi Lui.Pasteur công bố kết quả nghiên cứu của ông về quá trình lên
men rượu. Chính nhờ điều này mà công nghệ lên men rượu đã có những cải tiến kỹ

thuật giúp ngắn quá trình lên men hay làm cho sản phẩm có chất lượng cao hơn .
Theo thống kê thì tỷ lệ trồng nho và sản lượng rượu được sản xuất trên thế giới
là[10;26]:
 Năm 1956:
Diện tích nho được trồng:16.799,8 x 10 16.799,8 x 103 mẫu Anh
Sản lượng vang:
( khoảng25.7 tỷ lít)
 Năm 1957:

5.639,300 x 10

5.639,300 x 103 gallon


Diện tích nho được trồng:21.590,7 x 10 21.590,7 x 103 mẫu Anh
Sản lượng vang:

4.558,772 x 103 gallon ( khoảng20,7 tỷ lít)

 Năm 1958:
Diện tích nho được trồng:22.184,8 x 10 22.184,8 x 103 mẫu Anh
Sản lượng vang:

6.099,224 x 10

6.099,224 x 103 gallon

( khoảng27.6tỷ lít)
Trong đó tiêu biểu là các quốc gia Pháp, Tây Ban Nha, Mỹ , Liên Xô cũ…
Ở thị trường Châu Á năm 1995 với sản lượng 1 tỷ lít thì: Óc khoảng 500 triệu

lít, Trung Quốc 300 triệu lít, Newzealand 50 triệu lít, Nhật Bản 50 triệu lít còn lại là
một số quốc gia khác như Thái Lan, Malaysia, Indonesia, Philipin đều đạt trên 10 triệu
lít [10]….
Theo thống kê của Hiệp hội vang quốc tế năm 1995 mức độ tiêu thụ bình quân
theo đầu người của một số quốc gia như sau: Pháp 62 lít/người/năm; Bỉ 60
lít/người/năm ; Ý 62 lít/người/năm ; Áchentyna 45 lít/người/năm.
1.2.2. Phân loại vang
 Căn cứ vào màu sắc sản phẩm phân thành: vang đỏ, vang trắng, vang hồng,
tương ứng với từng loại vang này có chỉ tiêu về giới hạn, màu sắc nhất định.
 Căn cứ theo độ rượu, hàm lượng đường, hàm lượng axít... có trong vang mà
phân tích thành các loại: vang khô, vang dịu, vang ngọt nhưng xu hướng chung vang
được phân làm hai nhóm chính là vang không gas và vang có gas (CO 2), trong đó mỗi
nhóm lại phân thành một số loại khác nhau tuỳ theo hương, vị ... của từng loại sản
phẩm [10] [14 ;15].

Bảng1.3. Phân loại rượu vang [10]


STT
1
1.1
1.1.1
1.1.2
1.1.3
1.2
1.2.1
1.2.2
A
B
C

1.2.3
2
2.1
2.1.1
2.1.2
2.1.3
2.1.4
2.1.5
2.2
2.2.1
2.2.2
2.2.3
2.2.4

Loại vang
Vang không ga
Vang bàn ăn (table wine)
Cay
Nửa cay
Nửa ngọt
Vang nặng (Fortified wine)
Nặng
Điểm tâm
Nửa ngọt
Ngọt
Liquor
Tạo hương (thơm)
Vang có ga
Sâm banh (champagne)
Brut

Rất cay
Cay
Nửa cay
Ngọt
Vang bọt
Đỏ
Hồng
Muxcat
Vang bọt

Độ cồn (%V)

Độ đường (%)

9-14
9-12
9-12

< 0.3
0.3-0.5
3.0-8.0

17-20

1-14

14-16
15-17
12-17
16-18

5-20
14-20
21-35
6-16

10.5-12.5
10.5-12.5
10.5-12.5
10.5-12.5
10.5-12.5

<0.3
0.8
3.0
5.0
8.0

11-13.5
10.5-12.5
10.5-12.5
9-12

7-8
6-7
9-12
3-8

1.2.3. Tiêu chuẩn chất lượng vang

a) Tiêu chuẩn hóa lý

STT
1
2
3
4
5
6
7
8

Loại vang
Vang khô
Vang nửa khô
Vang nửa ngọt
Vang ngọt
Vang tráng miệng
Vang ga (nhân tạo)
Vang ga (tự nhiên)
Vang nặng

Bảng 1.4. Tiêu chuẩn hóa lý của vang [10]
Hàm lượng
Hàm lượng đường (g/100
Etylic (%V)
ml)
9-14
0.3
9-14

0.5-2.5
9-12
3-5
13-14
14-15
14-17
10-16
10-12
0.5-8
11-13
0.5-8
17-20
6-10

Hàm lượng axít (theo axít
malic g/l)
5-7
5-7
5-7
5-7
5-7
5-7
5-7
5-7

Ngoài ra, hàm lượng axít bay hơi (tính theo axít axetic) đối v ới vang tr ắng phải 1.2 g/l, vang h ồng 1.3
g/l, vang đỏ 1.4 g/l, hàm lượng anhydrítsunfurơ tổng số 200 mg/l, h àm l ượng anhydrítsunfur ơ ở d ạng t ự do 20
mg/l [16].
Các kim loại nặng: Đồng 4 mg/l; Kẽm 5 mg/l; Sắt 10 mg/l; Thiếc 20 mg/l; Chì 0.4 mg/l; Asen 0.2 mg/l.
Các hợp chất Cyanua không được có.

Độ lệch các chỉ tiêu: etylic ± 0.5%; đường ± 0,5g/100 ml; axit ± 0.1 g/l.
b) Tiêu chuẩn vi sinh vật
Không được có các vi sinh vật gây bệnh như E.coli, Coliform, Clostridium perfringens, Salmonella, P.
aeruginosa, B.cereus, Streptococcus faecalis…
Đối với vi khuẩn hiếu khí thì 100 (khuẩn lạc/gr, ml )
Nấm 100 (khóm/ gr,ml)
c) Tiêu chuẩn cảm quan
Màu sắc đặc trưng của vang đỏ là: màu đỏ, đỏ lựu, đỏ thắm. Vang hồng là m àu h ồng đến đỏ t ươi. Vang
trắng là vàng rơm đến vàng ánh.
Độ trong: trong ánh không có cặn
Hương vị và Bouquet: có hương vị đặc trưng cho một loại vang nhất định, không có mùi vị lạ.

1.2.4. Thành phần cơ bản của vang

Hiện nay, việc nghiên cứu các thành phần trong rượu vang vẫn đang được tiếp tục nghiên cứu. Cho đến


nay, chúng ta mi bit c mt s thnh phn c bn nh sau:
Cỏc loai ru
Trong vang ru etylic úng vai trũ ch yu etylic

cú vai trong to mựi ca vang.

+ Ngoi ru etylic l ch yu trong vang cũn cú nhiu loi ru bc cao khỏc nh
Bng 1.5. Thnh phn cỏc loi ru cú trong vang [10]
STT

Tờn cỏc loi ru

1

Metylic

2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

Etylic
Izo-propilic
n-propilic
Izo-Butylic
n-Butylic
Izo malic bt hot
Izo malic hot tớnh
n malic
n- Hexylic
n-Heptylic
n- Totylic

Hm lng trong vang
(mg/l)
Vang trng 20-1000

Vang 80-350
9-20
0.3-3
5-50
20-100
2-10
20-50
100-250
2-20
0.5-10
0.3-3
0.2-2

Ngng nng cm nhn
c (mg/l)
1000
1000
1500
2000
100-500
100-200
50-100
50-100
30-100
50-100
5-20
2-10
1-5

Cỏc Axớt hu c

Cỏc loi axớt hu c cú trong vang cú ngun gc t dch qu v mt phn l sn
phm ca quỏ trỡnh lờn men.

Các loại axít hữu cơ có trong vang có nguồn gốc từ

dịch quả và một phần là sản phẩm của quá trình lên men.
Cỏc axớt hu c úng vai trũ ht sc quan trng i vi hng v ca vang (lng cú
trong cỏc loi qu khỏc nhau s to nờn hng v c trng cho loi ru ú). Cỏc axớt
nh tartaric, lactic, citric l nhng axớt hu c cú li. Cũn cỏc axớt formic, propionic,
butyric, axetic hm lng cao cú th nh hng xu n cht lng sn phm (nh
axớt axetớc nu hm lng cao s lm cho vang b chua, mựi nng, nhng nu khụng cú
thỡ hng v ca vang s b gim ). Cỏc axớt hu c giỳp cho vic duy trỡ pH thp v
ngn chn s xõm nhp ca cỏc loi vi khun, tng cng s n nh cho vang.

Các

axít hữu cơ đóng vai trò hết sức quan trọng đối với hơng vị của vang (lợng có trong
các loại quả khác nhau sẽ tạo nên hơng vị đặc trng cho loại rợu đó). Các axít nh
tartaric, lactic, citric là những axít hữu cơ có lợi. Còn các axít formic, propionic,
butyric, axetic ở hàm lợng cao có thể ảnh hởng xấu đến chất lợng sản phẩm (nh axít
axetíc nếu hàm lợng cao sẽ làm cho vang bị chua, mùi nồng, nhng nếu không có thì
hơng vị của vang sẽ bị giảm ). Các axít hữu cơ giúp cho việc duy trì độ pH thấp và
ngăn chặn sự xâm nhập của các loại vi khuẩn, tăng cờng sự ổn định cho vang.


Cỏc loi ng
ng l nguyờn liu to nờn cỏc loi ru trong quỏ trỡnh lờn men. Trong dch
qu chớnh ch yu l cỏc loi ng kh: fructoza, glucoza, galactoza. Ngoi ra, cũn cú
ng kộp saccaroza. Thnh phn v t l cỏc loi ng l khỏc nhau ph thuc vo
loi qu, vựng, nm v v thu hoch. Trong quỏ trỡnh lờn men cỏc loi ng kh

nhanh chúng c nm men s dng chuyn hoỏ thnh ru v CO 2. ng saccaroza
trong quỏ trỡnh lờn men c cỏc enzyme ca nm men phõn ct thnh ng n sau
ú chuyn thnh ru. Hm lng ng sút trong vang thnh phm c coi l mt
trong nhng ch tiờu phõn loi v ỏnh giỏ cht lng ca vang. Tu theo loi vang m
hm lng ng sút cũn li nhiu hay ít.
Cỏc Vitamin
Cỏc Vitamin cú trong dch trỏi cõy sau khi lờn men vn cũn trong vang thnh phm.
Theo mt s tỏc gi, Vitamin khụng b phỏ hu bi s lờn men vang m cũn c b
sung v hon thin hn trong vang thnh phm. Cht lng v hm lng cỏc Vitamin
trong vang thnh phm ph thuc vo iu kin v thi gian tng tr ca vang [17].
Các Vitamin có trong dịch trái cây sau khi lên men vẫn còn trong vang thành
phẩm. Theo một số tác giả, Vitamin không bị phá huỷ bởi sự lên men vang mà còn đợc
bổ sung và hoàn thiện hơn trong vang thành phẩm. Chất lợng và hàm lợng các
Vitamin trong vang thành phẩm phụ thuộc vào điều kiện và thời gian tàng trữ của
vang [17].
Cỏc Axớt amin
Theo cỏc kt qu phõn tớch cho thy trong vang thnh phm cú hu ht cỏc loi axớt
amin. Cỏc axớt amin cú vai trũ quan trng i vi s sinh sn v phỏt trin ca nm
men. Ngoi lng axớt amin trong dch qu, quỏ trỡnh lờn men cng to thờm c mt
s axớt amin lm cho vang thnh phm cú hng v c trng (chớnh axớt amin trong
mi loi nm men khỏc nhau cng s cho mt loi hng v c trng riờng).
Theo các kết quả phân tích cho thấy trong vang thành phẩm có hầu hết các
loại axít amin. Các axít amin có vai trò quan trọng đối với sự sinh sản và phát triển
của nấm men. Ngoài lợng axít amin trong dịch quả, quá trình lên men cũng tạo thêm
đợc một số axít amin làm cho vang thành phẩm có hơng vị đặc trng (chính axít


amin trong mỗi loại nấm men khác nhau cũng sẽ cho một loại hơng vị đặc trng riêng).
Cỏc cht thm
Hp cht thm trong trỏi cõy do cỏc cht cú ngun gc tecpen quyt nh, hu ht

chỳng u b phõn hu hoc b thoỏt ra ngoi cựng CO Hợp chất thơm trong trái cây
do các chất có nguồn gốc tecpen quyết định, hầu hết chúng đều bị phân huỷ
hoặc bị thoát ra ngoài cùng CO2 trong quỏ trỡnh lờn men vang. Mựi thm ca vang
thnh phm do cỏc cu t thm nh cỏc loi ru bc cao, ethylacetat, methylacetat,
axetaldehyt, axetớc to ra t quỏ trỡnh lờn men v tng tr. Mựi thm ca vang khụng
phi l mựi thm ca chớnh nguyờn liu lm ra vang, m mựi thm ca vang phi l
mựi c trng ca sn phm lờn men t mt loi trỏi cõy nht nh. Cỏc cht thm
úng vai trũ quan trng i vi giỏ tr cm quan ca vang [10].
Cỏc cht khoỏng
Cỏc cht khoỏng nh Ca, Mg, Mn, Al, P, S, Na, K,... mc dự cú hm lng rt nh
ph thuc vo tng nguyờn liu nhng gi vai trũ quan trng trong quỏ trỡnh lờn men
vang. Cỏc cht khoỏng cú tỏc dng tt i vi s sinh sn v phỏt trin ca nm men
lm tng hng, v, giỏ tr dinh dng ca vang [16 ;10].

Các chất khoáng nh Ca,

Mg, Mn, Al, P, S, Na, K,... mặc dù có hàm lợng rất nhỏ phụ thuộc vào từng nguyên
liệu nhng giữ vai trò quan trọng trong quá trình lên men vang. Các chất khoáng có tác
dụng tốt đối với sự sinh sản và phát triển của nấm men làm tăng hơng, vị, giá trị dinh
dỡng của vang [16 ;10].
1.2.5. H vi sinh vt cú trong vang

Trong mụi trng dch qu trc lờn men cú cha rt nhiu vi sinh v t nh : n m men, n m m c, vi
khun chỳng rt a dng v phong phỳ tựy thuc vo tng loi dch cng nh mụi trng ni tin hnh lờn men.
Nhng do hu ht dch qu cú pH tng i thp nờn cng c ch c phn n o s phỏt tri n, nh ng trong
iu kin ú nm men vn phỏt trin c.Vỡ th, nm men ó c s dng lờn men ru.

1.2.5.1. Nm men trong sn xut vang
- Nm men t nhiờn
Trong nc qu ti cú cỏc vi sinh vt khỏc nhau nhim vo t mụi trng

xung quanh. Phn ln l nm mc, nm men, mt s vi khun, x khun... Nm men
ít hn nm mc nhng li cú kh nng sinh trng v phỏt trin nhanh hn trong iu
kin ym khớ hoc thiu O2 ng thi lờn men tớch t cn. Nh iu kin k khớ v
trong dch cn lm c ch nm mc, to iu kin cho nm men phỏt trin chim u


th trong lờn men [19].
Cỏc men t nhiờn hay men di luụn cú sn trờn b mt qu. Mt s loi nh:
Sacchraromyces apiculata, Mycorderma, Hancelnula, Gichia... Nu men di phỏt
trin t nhiờn thỡ quỏ trỡnh lờn men rt khú iu chnh v cht lng ru thu c
khụng n nh.

Các men tự nhiên hay men dại luôn có sẵn trên bề mặt quả. Một

số loại nh: Sacchraromyces apiculata, Mycorderma, Hancelnula, Gichia... Nếu để
men dại phát triển tự nhiên thì quá trình lên men rất khó điều chỉnh và chất lợng rợu
thu đợc không ổn định.
cht lng ru cao v n nh ngi ta ó nuụi cy to nm men thun
chng vi nhng c tớnh sinh hc nht nh giỳp cho quỏ trỡnh ch bin ru vang
em li hiu qu v cht lng.
- Nm men nuụi cy thun chng
Vic s dng nm men thun khit trong sn xut ru vang quy mụ cụng
nghip c ph bin rng rói do tớnh u vit ca nú.
Nhng chng nm men thun khit thng dựng cho lờn men ru vang l
Saccharomyces.vini, Saccharomyces.cerevisiae, Saccharomyces.oviform... S dng
nm men thun khit giỳp cho thi gian lờn men nhanh, quỏ trỡnh lờn men khụng b
dng gia chừng, nng cn thu c cao hn lờn men t nhiờn 0.1 (1, vang cú
mu sỏng hn v hng v thanh khit hn [3 ;20].
1.2.5.2 . Vi khun

Trong dch qu cng nh trong vang cú nhiu loi vi khun. Nhng loi n y th ng l m nh h ng n
cht lng ca vang gõy cho vang b hỏng (b c, cú v chua, mựi khú ch u) nh Bacterium gracile, Acetobacter
xylium nhng cú nhng loi li rt cn thit cho quỏ trỡnh sn xut nh vi khun lờn men lactic Pediococus v
Leuconostoc. Nh cú vi khun ny giỳp vang to c mựi thm vỡ chỳng cú kh n ng phỏt tri n trong pH th p
nờn cú th lờn men malolactic trong nhng loi qa cú hm lng axit malic cao [10;18].


Bảng 1.6. Vai trò của một số vi sinh vật có trong vang
STT

Vi sinh vật

Vai trò trong sản xuất hoặc
làm háng

1

S.cerevisiae var, ellipsoidesr

2

Lên men malolactic

3

Pediococus, Lactobacillus,
Leuconostoc
Hệ nấm men Shery (S.beticus,
S.fermenti, S.cheresieusis)

4

Botrytis cinerea

Sinh trưởng trên bề mặt quả
nho dùng để sản xuất vang
ngọt

5

Vi khuẩn Axetíc và những nấm men
tạo màng
Vi khuẩn Lactíc (đặc biệt là:
Lactobaccillus trichoder)

Làm háng vang do tiếp xúc với
không khí
Làm háng vang trong điều kiện
yếm khí

6

Phát triển trên bề mặt để tạo
hương Sherry

Hiệu qủa biến đổi hóa lý
Lên men glucoza hoặc lên
men fructoza thành etanol
+ CO2
Lên men axit malic thành

axit lactic + CO2
_ Ôxy hóa etanol thành
axetaldehyt
_ Tạo hương vị cho sản
phẩm
_ Làm khô quả nho
_ Ôxy hóa axít malic thành
CO2 + H2O
_ Bổ sung thêm hương và
màu.
Ôxy hóa rượu thành axít
axetíc
Tạo ra mùi hôi khó chịu.

1.2.6. Quá trình lên men rượu vang
1.2.6.1. Sự lên men tạo rượu
Khái niệm “lên men” được dùng để chỉ sự biến đổi các hợp chất hữu cơ, bản
chất là sự chuyển đổi từ hợp chất năng lượng cao thành hợp chất năng lượng thấp hơn
cùng với sự giải phóng năng lượng ở dạng nhiệt [10].
Những phản ứng này là những phản ứng ôxy hoá - khử gồm sự tham gia của
ôxy, sự giải phóng hyđrô, và chuyển hyđrô tới các chất nhận hyđrô, sự mất điện tử. Lên
men rượu thực chất là qúa trình hô hấp kỵ khí của nấm men. Chuyển hoá đường thành
rượu và giải phóng CO2. Quá trình lên men rượu luôn kèm theo sự hình thành các sản


phẩm và giải phóng năng lượng [3].
Năm 1810, Gay-Lussac đưa ra sự biến đổi đường thành rượu theo phương trình:
C6H12O6 = 2 C2H5OH + 2 CO2
Ông đã tính toán được: cứ 45 phần trọng lượng glucoza tạo thành 23 phần trọng
lượng rượu và 22 phần CO2. Nhưng Ông chưa đưa ra được các sản phẩm trung gian

trong quá trình lên men rượu.
Đến năm 1857, Pasteur đã phát hiện các sản phẩm phụ khác nhau được tạo ra
trong quá trình lên men rượu đó là: glycerol, axetíc, axít lactíc, axetaldehyt. Nghiên
cứu tiếp theo của Ivanov và A. Ledep cũng như của Neuberg và Mayerhoff về vai trò
của phốt pho trong quá trình tổng hợp hexophotphat, phản ứng trung gian của quá trình
lên men rượu và thiết lập được sơ đồ cơ chế hoá học của toàn bộ quá trình lên men
rượu gồm 5 giai đoạn:


Giai đoạn 1 ( phốt phorít hoá ): Biến đổi glucoza thành fructoza 1-6

diphotphat nhờ xúc tác của ezym photphohexohiraza và oxyizomeraza.


Giai đoạn 2 ( cắt đôi mạch ): fructozo 1-6 diphotphat bị cắt tạo ra 3-

photphoglyxeroldehyl và photpho-dioxyaxeton nhờ sự xúc tác cuả enzym aldolaza.


Giai đoạn 3 ( oxyhóa ): 3-photphoglyxeldehyt biến đổi thành 3-

photphoglyxerat, nhờ xúc tác của enzym photphoglyxeromutaza tiếp tục biến đổi thành
2-photphoglyxerat. Sau đó 2-photphoglyxerat biến đổi thành axít pyruvic nhờ sự xúc
tác của enzym enolaza và photphopheraza.


Giai đoạn 4 (tạo thành axetaldehyt ): Dưới sự xúc tác của ezym cacboxylaza

axít pyruvic biến đổi thành axetaldehyt và CO2.


Gai đoạn 5 (tạo thành etanol ): Nhờ xúc tác của enzym alcohodelyrogenara.

Axetaldehyt biến đổi thành etanol. Quá trình lên men glucoza thành etanol và giải
phóng CO2 thực hiện bằng con đường EMP nhờ nấm men S.cerevisiae. Ngày nay, đã
tìm được hơn 50 loại enzym tham gia và quá trình chuyển hoá đường thành rượu. Hàm
lượng saccaroza trong dịch quả không nhiều. Tuy nhiên, trong sản xuất thường phải bổ
sung saccaroza nhờ các enzym. Việc chuyển saccaroza thành glucoza và fructoza nhờ


các enzym của nấm men và quá trình lên men rượu diễn ra bình thường.
1.2.6.2. Sự tạo thành các sản phẩm trung gian trong quá trình lên men
Các sản phẩm bậc 2 và các sản phẩm phụ là thành phần tất yếu không thể thiếu
của quá trình lên men rượu. Theo R.Dupui lên men 180g đường thu được 83.6g CO 2
+87.4g C2 H5OH + 0.4g dầu fusel + 6g glyxerin +0.3g a.lactíc + 0.1g axetaldehyt [14].
Theo L.pasteur: Nếu lượng đường trong môi trường là 100% sau khi lên men thu
được : 44.4% CO2, 46.6% rượu, 3.3% glyxerin, 0.6% a.sucxinic, 1.1% a.lactíc và
axetíc.
Thực tế, chỉ 90 ÷ 95% lượng etylíc tạo ra so với lý thuyết 5% đường tiêu hao tạo
sản phẩm phụ, 1% đường được nấm men sử dụng trong quá trình sinh sản và phát triển.
Quá trình lên men rượu là rất phức tạp sản phẩm không đơn thuần là CO 2 và etylíc
mà còn tạo ra rất nhiều sản phẩm phụ. Đến nay, cơ chế hình thành các sản phẩm bậc 2
chưa được làm sáng tỏ mặc dù cơ chế hình thành của nhiều chất có trong vang đã được
biết. Quan hệ giữa các sản phẩm bậc 2 được biểu hiện qua phương trình :
G ≥ 5.S + 2.y + a + b + a.x + 9.x + p
G: glyxerin, b: 2,3 butylen glycol, S: axit succxinic, ax: axeton.
Y: axít axetíc, x : axít citric , a: axetaldehyt, p: axít pyruvic.
Axetaldehyt là sản phẩm thông thường của quá trình lên men. Khi mới lên men
lượng axetaldehyt thường thấp (75 mg/l ). Khi tàng trữ, do quá trình ôxy hoá của
ethylalcohol hoặc do hoạt tính của màng nấm men lượng axetaldehyt trong vang tăng

lên đáng kể. Axetaldehyt làm tăng giá trị cảm quan của vang ở hàm lượng nhất định.
Glyxerin có tác dụng tăng vị ngọt cho sản phẩm. Lượng glyxerin trong rượu tăng
lên khi lên men ở nhiệt độ thấp, dịch lên men có hàm lượng a.tartaric cao cùng với sự
có mặt của SO2.
Một số rượu bậc hai khác như: propylic, amylic, izobutylic,... được hình thành từ
một số loại axít amin tương ứng có sẵn trong dịch quả bằng cách khử amin và khử
cacbonxyl. Hàm lượng rượu bậc cao không đáng kể nhưng lại có vai trò quan trọng
trong việc tạo hương thơm cho sản phẩm.


Các axít bay hơi như axetíc, lactíc, formíc, butyric.... hình thành trong quá trình lên
men rượu ảnh hưởng tới chất lượng của sản phẩm, đặc biệt axít axetíc ở hàm lượng cao
làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm thậm chí bị háng. Lượng axít bay hơi là một
trong những chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm. Theo tiêu chuẩn của khối EU
lượng axít bay hơi trong vang trắng ≤ 1.2 g/l, vang đỏ 1.9 g/l.
Các sản phẩm phụ của quá trình lên men rượu đóng vai trò quan trọng đối với giá
trị cảm quan của sản phẩm. Sù hình thành và hàm lượng các sản phẩm phụ phụ thuộc
vào điều kiện lên men: độ pH, lượng đường, chất lượng men giống, chủng men giống,
nhiệt độ, áp lực... của quá trình lên men rượu. Các nhà công nghệ cần nắm vững điều
kiện này để có định hướng việc tạo sản phẩm phụ phù hợp chất lượng của vang [10 ;
21].
1.2.6.3. Sự lên men malolactic
Lên men malolactic về thực chất là sự chuyển hoá axít malic ( loại axít có vị
chua ngắt có trong dịch quả) thành axít lactíc nhờ vi khuẩn lactíc.
Ngoài ra, axít xitric có trong dịch quả cũng được chuyển hoá thành diaxetyl,
axetoin và 2,3 butylen-glycol (chất tiền thân tạo hương thơm đặc trưng cho vang) nhờ
enzym malolactic.
Trong quá trình lên men vang cũng đồng thời có sự lên men malolactic tự nhiên
nhờ vi khuẩn lactíc có sẵn trong dịch quả. Tuy nhiên, việc chủ động lên men malolactic
bằng vi khuẩn lactíc ở giai đoạn lên men phụ là rất cần thiết đối với vang làm từ các

loại quả có hàm lượng axít malic quá cao như dứa có tác dụng tốt trong việc ổn định và
nâng cao giá trị cảm quan của sản phẩm [10].
1.2.7. Quá trình lắng trong và tàng trữ
1.2.7.1. Quá trình lắng trong rượu vang
Sau khi lên men kết thúc thì đường trong dịch đã chuyển hầu hết thành rượu và
các sản phẩm phô . Sản phẩm ta nhận được ở đây là rượu vang non. Lúc này, nấm men
trong rượu vang non vẫn còn khả năng hoạt động do còn có glycogen và sau đó sẽ
giảm đần đi và lắng cặn. Cặn có tác dụng làm cho rượu vang trong đi nhưng nếu để lâu
nấm men sẽ chết và bị phân hủy làm cho phẩm chất rượu giảm đi. Vì vậy, khi rượu đã


trong cần tách bỏ cặn ra khỏi dịch để đảm bảo cho chất lượng của rượu được tốt. Trong
dịch quả có càng Ýt pectin và tinh bột thì quá trình làm trong diễn ra càng nhanh và
ngược lại. Ngoài ra, nếu rượu có lượng tanin nhiều, đường sót còn Ýt thì quá trình làm
trong diễn ra càng nhanh do đó khi tiến hành làm trong phải thay thùng tàng trữ để
lượng ôxy hoà tan cao sẽ làm rượu chóng chín mùi. Thời gian làm trong không có một
quy định cụ thể nào mà phụ thuộc vào từng loại rượu cũng như tác nhân làm trong, thời
gian làm trong quyết định giá trị cảm quan của rượu [10; 18].
1.2.7.2. Quá trình tàng trữ rượu vang
Thực chất quá trình tàng trữ rượu vang là quá trình lên men với tốc độ chậm và
cường độ thấp nhằm thủy phân nốt lượng đường sót còn lại. Nhưng quá trình quan
trọng nhất là sự hình thành hương thơm và quá trình kết lắng pectin, protein [18].
Quá trình này có quyết dịnh rất lớn đến chất lượng của sản phẩm sau này và nó
phụ thuộc vào nhiều yếu tố như thời gian, nhiệt độ, hàm lượng ôxy, dịch quả cho vào
lên men, dây chuyền công nghệ… Nếu nhiệt độ tàng trữ tăng thì làm cho tốc độ các
phản ứng tăng lên nhưng kèm theo đó là các phản ứng tạo ête cũng tăng lên làm cho
quá trình lắng kết giảm xuống. Nhiệt độ thích hợp cho việc tàng trữ rượu ở giai đoạn
đầu là 10-150C. Khi rượu đã đạt được những hương vị đặc trưng thì quá trình lên men
đã kết thúc song sự phát triển của nó vẫn đòi hỏi sự ôxy hóa, nếu tiếp tục ôxy hóa thì
chất lượng rượu sẽ kém đi nên rượu cần được đem đi đóng chai.

1.2.7.3. Quá trình làm trong và ổn định rượu vang


Để làm trong rượu vang trước hết cần ngăn chặn được quá trình vẩn đục của

rượu vang. Người ta thường sử dụng các phương pháp sau [10; 18]:
- Phương pháp vật lý:
Sử dụng phương pháp lọc, ly tâm, lắng để loại bỏ các tạp chất lơ lửng…
- Phương pháp hóa sinh:
Dùng Enzyme để thủy phân Protit và các hợp chất cao phân tử của rượu vang có
khả năng chuyển hóa thành trạng thái không hòa tan nên làm rượu vẩn đục.
- Phương pháp hóa học:


To thnh cỏc phc cht khụng hũa tan ri lng.
- Phng phỏp hp phụ:
Dựng cht hp ph, trao i ion loi b cỏc cht gõy vn c.
- Phng phỏp nhit :
Dựng tỏc dng nhit cao v thp.


n nh ru vang.

Sau mt thi gian di tng tr ru, thnh phn cỏc cht trong ru vang cú s thay
i nh ng, cn, axớt, mu sc, hng thm Nu nhng thnh phn ny
thay i quỏ nhiu s lm cho ru mt i hng v c trng nờn mun gi c
hng v c trng chỳng ta cn phi b sung nhng cht ó mt i theo yờu cu k
thut, sau ú em ru i tng tr ph.

Sau một thời gian dài tàng trữ rợu, thành

phần các chất trong rợu vang có sự thay đổi nh độ đờng, độ cồn, độ axít, màu sắc,
hơng thơm Nếu những thành phần này thay đổi quá nhiều sẽ làm cho rợu mất đi
hơng vị đặc trng nên muốn giữ đợc hơng vị đặc trng chúng ta cần phải bổ sung
những chất đã mất đi theo yêu cầu kỹ thuật, sau đó đem rợu đi tàng trữ phụ.
1.2.8. Cỏc yu t nh hng n quỏ trỡnh lờn men vang
Lờn men vang chu nh hng rt ln ca iu kin sn xut: chng nm men, thit
b lờn men, mụi trng lờn men, ( pH, hm lng ng, nng ụxy ho tan...).
Mc tỏc ng v nh hng ca cỏc yu t khụng nh nhau.
1.2.8.1. nh hng ca nhit
Nhit nh hng trc tip n s sinh sn v phỏt trin ca nm men v cht
lng ca vang. Nm men cú th tn ti v phỏt trin nhit t 4 ữ 450C, nhit
phự hp cho sự sinh sn v phỏt trin ca nm men l 28 ữ 300C. nhit thp, nm
men sinh sn chm, thi gian lờn men kộo di, nhng hn ch s nhim khun ngc
li nhit cao (quỏ 380 C ) nm men sinh sn nhanh, thi gian lờn men ngn hn,
kh nng nhim khun cao. Theo Jordan nhit >80 0F (26,70 C ) lm ru vang
trng bn n kộm hn, theo Hickinbotham v Ryan, Breckmann v Stier lờn men
nhit lnh hng, v ca ru cú mựi trỏi cõy, ti hn, hm lng axớt bay hi thp


hơn, hàm lượng glyxerin tăng hơn .Theo nhiều tác giả Việt Nam, nhiệt độ phù hợp cho
quá trình lên men vang là 25 ÷ 310 C, duy trì nhiệt độ trong suốt quá trình lên men là
quan trọng và cần thiết [19].
1.2.8.2. Ảnh hưởng của độ pH
Nấm men có thể sinh sản, phát triển trong môi trường có pH từ 2.5 ÷ 7.5. pH
phù hợp nhất đối với sự sinh sản và phát triển của nấm men là 4 ÷ 6, nhiều chủng nấm
men có thể sinh sản và phát triển tốt ở pH 3 ÷ 3.5. Để hạn chế quá trình lây nhiễm và
phát triển của nhiều loại vi khuẩn, phù hợp với độ pH tự nhiên của nguyên liệu và chất
lượng của vang, trong sản xuất vang các nhà sản xuất duy trì độ pH ở mức 3.2 ÷ 4.0.
Thường dùng NaHCO3, CaCO3, axít tartric , xitric để điều chỉnh độ pH của dịch lên

men. Độ pH không chỉ ảnh hưởng trực tiếp đến sự sinh sản và phát triển của nấm men
mà còn ảnh hưởng đến khả năng hoạt hoá của liên kết các enzym tham gia trực tiếp vào
quá trình lên men vang. Độ pH quá thấp hoặc quá cao làm thay đổi cấu trúc protein của
nhiều loại enzym, giảm khả năng hoạt hoá của enzym [10].
1.2.8.3. Ảnh hưởng của nồng độ rượu
Mỗi giống nấm men có khả năng chịu được nồng độ rượu khác nhau, có giống
chịu được nồng độ cồn thấp như Hasenula, Alanama, nhiều chủng thuộc giống
Saccharomyces có thể chịu được 9 ÷ 12%V cồn, lên men đạt 14 ÷ 16 %V. Trong quá
trình lên men rượu, nồng độ rượu tăng dần gây ức chế cho hoạt động sống của nấm
men và kìm hãm hoạt động của nhiều loại enzym chuyển hoá đường thành rượu . Khả
năng sống sót của nấm men phụ thuộc vào nhiệt độ và nồng độ rượu có trong dịch lên
men. Ở khoảng 500C, nồng độ rượu 12 ÷15%V chỉ sau 2 phót tất cả nấm men không
còn sống sót. Những chủng lên men được ở nhiệt độ cao thì hiệu suất lên men và độ
rượu lại rất thấp điều này không có lợi và không phù hợp với lên men vang có chất
lượng cao. Ngoài ra, rượu có phân tử lượng càng cao thì hoạt động sống của nấm men
càng bị ức chế. Vì vậy, việc tuyển chọn chủng nấm men có khả năng lên men đạt độ
cồn và hiệu suất cao là điều quan trọng [10 ;19].
1.2.8.4. Ảnh hưởng của hàm lượng đường
Nấm men có tốc độ lên men nhanh nhất khi lượng đường trong dịch là 1- 2 %.


Để có lượng cồn tối đa thì nồng độ đường phải cao hơn nhiều. Nhiều nghiên cứu cho
thấy lượng đường phù hợp trong quá trình lên men vang là 12 ÷ 20%. Còn ở hàm
lượng đường 25% ức chế quá trình lên men. Khi lượng đường trong dịch lên men càng
cao thì sự chênh lệch áp suất thẩm thấu trong tế bào nấm men với môi trường lên men
càng lớn ức chế hoạt động sống của nấm men. Tỷ lệ đường trong dịch lên men ảnh
hưởng tới tốc độ và hiệu suất lên men. Kết quả cho thấy đường glucoza phù hợp nhất
cho sù sinh sản và phát triển của nấm men cũng như qúa trình tạo rượu, tiếp đó là
đường fructora, sacaroza...Vì vậy, quả chứa hàm lượmg đường khử càng cao thì càng
có lợi cho quá trình lên men và chất lượng vang [3 ;10].

1.2.8.5. Ảnh hưởng của axit hữu cơ
Nhiều kết quả nghiên cứu cho thấy: axít là thành phần quan trọng làm giảm độ
pH, có tác dụng ức chế nhiều loại vi khuẩn. Sự ảnh hưởng của axít hữu cơ đối với quá
trình lên men không phải do hàm lượng tổng số của các axít hữu cơ không bay hơi mà
do thành phần và hàm lượng một số loại axít hữu cơ trong dịch lên men: Các axít béo,
axetíc, butyric, propyolic ảnh hưởng quyết dịnh đến sự sinh sản và phát triển của nấm
men [10].
1.2.8.6. Ảnh hưởng của Nitơ
Nitơ là thành phần quan trọng tham gia vào quá trình hình thành và phát triển
của tế bào nói chung. Hầu như mọi thành phần tế bào đều chứa Nitơ ở tỉ lệ khác nhau.
Protein chiếm 25 ÷ 60% trọng lượng khô tế bào trong đó Nitơ tổng số 4 ÷12%, Nitơ
dạng NH2 chiếm khoảng 75%. Hầu hết, nấm men không có nhu cầu tuyệt đối về axít
amin nhưng hàm lượng axít amin trong dịch quả chỉ đủ cung cấp cho 4 ÷5 ngày lên
men. Vì vậy, có ý kiến cần bổ sung thêm Nitơ vào dịch lên men nhưng theo Schanderl
ngoại trừ một số trường hợp không bình thường của dịch quả nhìn chung việc bổ sung
Nitơ vào quá trình lên men vang từ nho không cần thiết, sự bổ sung Nitơ chỉ cho quá
trình lên men vang lần thứ hai của vang gas. Thực tế, sản xuất vang khi nhân giống
nấm men người ta bổ sung thêm lizin, arginin hoặc (NH 4)2SO4 ở nồng độ 0.6% để tăng
cường khả năng sinh sản của nấm men [3 ;10].


1.2.8.7. Ảnh hưởng của các loại muối khoáng
Muối khoáng cần thiết cho quá trình lên men vang gồm :Mg, K, I 2, Ca, Co, Fe,
S, P... Trong dịch quả đã có đầy đủ muối khoáng nên việc bổ sung muối khoáng cần
thận trọng và phụ thuộc vào loại nấm men, bản chất dịch quả ... sù dư thừa của nguyên
tố khoáng sẽ kìm hãm quá trình lên men. Một sốvitamin (B1, biotin, E...) tác dụng tốt
đến sự sinh sản và phát triển của nấm men. Các axít amin, vitamin do nấm men giải
phóng ra trong quá trình lên men đã làm tăng giá trị của vang. Nhiều vitamin có tác
dụng tăng cường sự hoạt hoá của một số loại enzym trong quá trình lên men rượu [4 ;
10].

1.2.8.8. Ảnh hưởng của lượng men giống
Lượng men giống trong dịch lên men thấp thì thời gian lên men vang sẽ bị kéo
dài và dễ bị nhiễm khuẩn, khi lượng men giống càng cao thì thời gian lên men ngắn,
hạn chế được khả năng nhiễm khuẩn do sự áp đảo của nấm men. Nếu lượng men giống
quá cao sẽ làm thay đổi thành phần môi trường lên men không có lợi cho quá trình lên
men và chất lượng sản phẩm. Theo nhiều tác giả lượng men giống trong dịch lên men
từ 4 ÷10 triệu tế bào/1ml dịch là thích hợp [10 ;11].
1.2.8.9. Ảnh hưởng nồng độ ôxy hoà tan
Nồng độ ôxy hoà tan là điều kiện quan trọng cho sù sinh sản và phát triển tối đa
của nấm men vì nấm men là cơ thể hiếu khí, không thể sống lâu trong điều kiện kỵ
khí.
Trong lên men rượu đầu tiên các đường đơn glucoza, fructoza phân giải theo
con đường EMP và chu trình axít tricacboxylic bắt đầu thực hiện, hoạt động hô hấp,
nấm men thu được nhiều năng lượng, sinh khối trong dịch lên men tăng, môi trường
dần chuyển sang kỵ khí và nấm men chuyển sang lên men rượu do đó sản phẩm sẽ là
etanol, CO2, sinh khối, axít hữu cơ, sản phẩm phô ( glyxein, axit... ).
Kết quả nghiên cứu cho thấy: Môi trường có đầy đủ ôxy nấm men dùng đường
làm nguồn năng lượng tăng sinh khối theo phương trình:
C6H12O6 + 6 CO2 → 6CO2 + H2O + Q
Ngược lại khi môi trường thiếu ôxy nấm men hô hấp kỵ khí chuyển hoá đường


thành rượu theo phương trình:
C6H12O6 → 6 CO2 + 2 C2H5OH + Q
Vì vậy, khi lên men vang phải hạn chế tối đa sự có mặt của ôxy có trong dịch
lên men và tiến hành lên men kỵ khí để thu được hiệu suất lên men rượu cao nhất [10 ;
14].
1.2.8.10. Ảnh hưởng của chất khử trùng
Việc sử dụng SO2 làm chất khử trùng đã được biết đến vào giữa thế kỷ 20 và
ngày nay nó được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp sản xuất vang. SO 2 có thể được

bổ sung trực tiếp ở dạng khí hoặc ở dạng muối kalimetabysunfit (K 2S2O5 )
natrimetabisunfit ( Na2S2O5 ) hoặc metabisulffit ( SO2 láng ). Khi SO2 hoà tan trong
dung dịch thì có các cân bằng xảy ra như sau:
SO2 ( gas )

→
←

SO2 ( a.q ) + H2O ←→
→

H2SO3

←

HSO3-

→
←

HSO3-

→
←

SO2 ( a.q )
H2SO3
H+ + HSO3H+ + SO3S S2O52- + H2O

SO2 trong cân bằng coi là SO 2 tù do, HSO3- có thể phản ứng lại với aldehyt,

dextrin, pectin, protein và các loại đường tạo thành α- hydroxysulfuric axit ( SO2 bền
vững ).
Khả năng khử trùng của SO2 ở dạng tự do, nó có khả năng khử trùng với nhiều
loại vi khuẩn, nhưng nấm men có thể thích nghi và lên men trong môi trường SO 2 ở
hàm lượng cao. Nhưng SO2 lại làm chậm dần sự lên men, làm tăng axetaldehyt và
glyxerin trong quá trình lên men, đồng thời hạn chế sự lên men malolactic, vì vậy
lượng SO2 cần dùng bao nhiêu cần phải tính toán cho phù hợp. Một số thuốc diệt khuẩn
khác như thuốc kháng sinh hầu như không được phép sử dụng. Vì vậy, trong lên men
vang SO2 được sử dụng làm chất diệt khuẩn và chất chống ôxy hóa hiệu quả tốt. Ngoài
những yếu tố trên thì sự có mặt của tanin, pectin, chất dinh dưỡng... trong dịch lên men
có những ảnh hưởng nhất định đến quá trình lên men vang, tuy nhiên hàm lượng các


chất này trong dịch quả là rất Ýt, không gây ảnh hưởng lớn đến quá trình lên men và
được xử lý ngay trong quá trình lên men vang [10 ;37].
1.2.9. Các công nghệ sản xuất rượu vang
1.2.9.1. Quy trình sản xuất rượu vang trong nước.
Qua 3 sơ đồ sau, ta thấy rằng công nghệ sản xuất từ năm 1996 trở về trước là
đưa quả vào ngâm đường (sirô) chớ không qua Ðp nên tính tươi của dịch kém .Với
cách làm như vậy cũng không thể đưa nhiều dịch quả vào vang được (sirô thường có
hàm lượng đường≥ 50%) nên chất lượng vang không được cao. Từ đó đến năm 1997
công nghệ sản xuất vang đã có một bước tiến mới đã thay đổi gần như hoàn toàn
những nhược điểm trước đây và phần nào làm cho sản phẩn đa dạng hơn rất nhiều, đáp
ứng được nhu cầu.
Qua công nghệ trên ta nhận thấy rằng muốn nâng cao chất lượng vang theo công
nghệ hiện đại cần chú ý một số điểm cơ như sau :


Rút dịch quả bằng cách Ðp ở máy thay cho qúa trình rút dịch bằng phương pháp

ngâm đường.Vang được sản xuất từ dịch quả tươi sẽ tiết kiệm được lượng đường bổ
xung, màu sắc đẹp hơn, thời gian lên men ngắn hơn, tốc độ lên men nhanh.


Nhiệt độ lên men phải ở nhiệt độ thích hợp, hàm lượng đường bổ xung không

được quá cao.


Để sản xuất nhiều loại vang khác nhau trước hết cần phải sản xuất được loại

vang khô có chất lượng cao sau đó bổ sung thêm các thành phần để được các loại vang
khác nhau.

Sơđồ1. Quy trình sản xuất vang 1983 – 1984 [10]