Xây dựng HACCP cho sản phẩm cháo ăn liền

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP
THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

š@&?œ
MÔN HỌC: ĐỒ ÁN HỌC PHẦN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG
THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT
CHÁO ĂN LIỀN

GVHD: ĐỖ VĨNH LONG
SVTH: TRẦN KHÁNH DUY
LỚP: 03DHDB1
MSSV: 2022120063
Tp.
Tp. HCM,
HCM, tháng
tháng 01,
01, năm
năm 2015
2015


Đồ án: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

GVHD: Đỗ Vĩnh Long

LỜI CẢM ƠN

- Em xin cảm ơn Ban Giám Hiệu trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm

TP.HCM, khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tạo điều kiện cho chúng em được tiếp
xúc với Đồ án, tạo tiền đề cho những đồ án thật sự trong sự nghiệp sau này trong
công việc.
- Em xin cảm ơn Thạc sĩ Đỗ Vĩnh Long đã hướng dẫn Đồ án và giao cho em đề tài
phù hợp với khả năng của mình.
- Em cũng cám ơn các bạn sinh viên cùng khóa đã hỗ trợ em về mặt tài liệu,
phương pháp thực hiện Đồ án để em có thể hoàn thành tốt Đồ án lần này.
- Trong quá trình thực hiện Đồ án, do kinh nghiệm và kiến thức còn hạn chế, nên
khó tránh khỏi sai sót, mong Hội đồng giám khảo cho em những lời nhận xét,
những ý kiến đóng góp bổ ích để em có thể trau dồi được thêm nhiều kinh nghiệm
cho công việc sau này!
Em xin chân thành cảm ơn !
TP.HCM, Tháng 1 năm 2015
Sinh viên thực hiện
Trần Khánh Duy

SVTH: Trần Khánh Duy
Trang 1


Đồ án: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

GVHD: Đỗ Vĩnh Long

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
«««
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------SVTH: Trần Khánh Duy
Trang 2

Đồ án: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

GVHD: Đỗ Vĩnh Long

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN............................................................................................................1
MỤC LỤC..................................................................................................................3
DANH MỤC BẢNG..................................................................................................5
DANH MỤC HÌNH...................................................................................................7
BẢNG CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU.....................................................................8
LỜI NÓI ĐẦU...........................................................................................................9
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN....................................................................................10
2. Phân loại..........................................................................................................10
CHƯƠNG 2. GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT.......10
1. Nguyên liệu chính...........................................................................................10
1.1. Cấu tạo và thành phần hoá học của nguyên liệu.........................................11
1.2. Một số chỉ tiêu chất lượng của gạo trắng:...................................................18
1.3. Phương pháp kiểm tra nguyên liệu gạo (theo TCVN 1643:2008)..............21
2. Nguyên liệu phụ..............................................................................................25
2.1 Nước.............................................................................................................25
2.2. Dầu cọ tinh luyện........................................................................................27
2.3. Gia vị - phụ gia:..........................................................................................27
3. Quy trình công nghệ........................................................................................30
3.1. Sơ đồ khối:..................................................................................................30
3.2. Thuyết minh quy trình................................................................................32
3.3. So sánh hai quy trình:.................................................................................36
CHƯƠNG 3. CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT GMP VÀ SSOP ........................37
SVTH: Trần Khánh Duy
Trang 3

Đồ án: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

GVHD: Đỗ Vĩnh Long

1. Giới thiệu chung về GMP và SSOP................................................................37
1.1. GMP (Quy phạm thực hành sản xuất tốt)...................................................37
1.2. SSOP (Quy phạm vệ sinh)..........................................................................39
2. Xây dựng Quy phạm GMP và SSOP cho từng công đoạn sản xuất sản phẩm
mì ăn liền..............................................................................................................40
2.1. Xây dựng Quy phạm GMP.........................................................................40
CHƯƠNG 4. XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP..................................................68
1. Thành lập đội HACCP ...................................................................................68
1.1. Thành lập nhóm HACCP- Các chương trình huấn luyện hỗ trợ:................68
1.2. Trách nhiệm nhóm HACCP:.......................................................................68
2. Mô tả sản phẩm...............................................................................................71
2.1 Xác định mục đích sử dụng .........................................................................73
2.2 Phân tích mối nguy và xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP).............73
2.3 Xây dựng kế hoạch HACCP .....................................................................102
3. Kế hoạch thẩm tra chương trình HACCP......................................................104
3.1. Mục đích thẩm tra:....................................................................................104
3.2. Nội dung thẩm tra.....................................................................................104
3.3. Người thẩm tra..........................................................................................104
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ................................................................................104
TÀI LIỆU THAM KHẢO......................................................................................106
PHỤ LỤC...............................................................................................................107

SVTH: Trần Khánh Duy
Trang 4

Đồ án: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

GVHD: Đỗ Vĩnh Long

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1: Thành phần trung bình (% khối lượng) của gạo đã xay xát (độ ẩm 14%)..12
Bảng 2: Thành phần glucid (% khối lượng) của gạo đã xay xát (độ ẩm 14%)........12
Bảng 3: Tính chất hoá lý của tinh bột gạo tẻ đã loại bỏ chất béo............................13
Bảng 4: Thành phần % các loại acid amin có trong gạo xát (% protein tổng).........13
Bảng 5: Thành phần lipid trong gạo (% tổng lượng lipid).......................................14
Bảng 6: Thành phần các acid béo tự do có trong gạo (% tổng lượng acid béo)......14
Bảng 7: Thành phần các chất khoáng trong gạo (% khối lượng chất khô)..............14
Bảng 8: Thành phần vitamin trong gạo trắng (% khối lượng hạt)...........................16
Bảng 9: Các loại gạo của nước ta hiện nay..............................................................16
Bảng 10: Phân loại các tiêu chuẩn của hạt gạo (Jenníng et al., 1979).....................18
Bảng 11: Yêu cầu cảm quan của gạo trắng (TCVN 5644 – 2008)...........................18
Bảng 12: Chỉ tiêu chất lượng (TCVN 5644 – 2008)................................................19
Bảng 13: Liều lượng sử dụng cho phép của các hoá chất trong gạo trắng (Theo
FAO/WHO 1982).....................................................................................................21
Bảng 14: Chỉ tiêu chất lượng của nước (TCNV 5502 : 2003).................................25
Bảng 15: Chỉ tiêu chất lượng của dầu cọ tinh luyện (TCVN 6048:1995)................27
Bảng 16: Chỉ tiêu cảm quan của muối:....................................................................27
Bảng 17: Chỉ tiêu hoá lý của muối:..........................................................................28
Bảng 18: Chỉ tiêu của đường....................................................................................28
Bảng 19: Chỉ tiêu chất lượng của bột ngọt (Tiêu chuẩn TCVN 1459-1996 QĐ.....29
Bảng 20: So sánh hiệu quả kinh tế của hai quy trình:..............................................36
Bảng 21: So sánh về công nghệ của hai quy trình...................................................36
SVTH: Trần Khánh Duy

Trang 5


Đồ án: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

GVHD: Đỗ Vĩnh Long

Bảng 22: Bảng quy định chung GMP......................................................................40
Bảng 23: Yêu cầu của gạo........................................................................................44
Bảng 24: Nội dung các SSOP..................................................................................54
Bảng 25: Bảng mô tả sản phẩm................................................................................71
Bảng 26: Phân tích mối nguy và xác định CCP.......................................................73
Bảng 27: Xây dựng kế hoạch HACCP ..................................................................102

SVTH: Trần Khánh Duy
Trang 6


Đồ án: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

GVHD: Đỗ Vĩnh Long

DANH MỤC HÌNH
Hình 1: Cấu trúc hạt lúa và gạo................................................................................11
Hình 2 Cấu tạo phân tử monosodium glutamate......................................................29
Hình 3: Quy trình sản xuất cháo I............................................................................31
Hình 4: Quy trình sản xuất cháo II...........................................................................32
Hình 5: Máy ngâm rửa gạo......................................................................................32
Hình 6: Máy ép đùn..................................................................................................33
Hình 7: Thiết bị làm phồng (gun-puffing)...............................................................36

SVTH: Trần Khánh Duy
Trang 7


Đồ án: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

GVHD: Đỗ Vĩnh Long

BẢNG CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU
Ký hiệu
ISO

Chữ viết tắt
International Organization for Standardization

CMC

( Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế)
Carboxyl metyl cellulose

IFS

International Food Standard (Tiêu chuẩn Thực

TCVN
HACCP

phẩm Quốc tế)
Tiêu chuẩn Việt Nam

Hazard Analysis and Critical Control Points

CCP

( Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn)
Critical Control Point (điểm kiểm soát tới hạn)

AOAC

Association of Official Analytical Chemists (

QLCL

Hiệp hội các nhà hoá phân tích chính thống)
Quản lý chất lượng

QC

Quality Control ( kiểm tra và kiểm soát chất lượng

KCS

sản phẩm)
Kiểm tra Chất lượng Sản phẩm

NTD

Người tiêu dùng

SVTH: Trần Khánh Duy

Trang 8


Đồ án: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

GVHD: Đỗ Vĩnh Long

LỜI NÓI ĐẦU
- Trong cuộc sống hiện đại, mức sống ngày càng được cải thiện do vật chất được làm ra
ngày càng nhiều, tuy nhiên, có những vấn đề đi ngược lại với xu thế đó, và là hậu quả của
sự hiểu biết của con người. Đó là vấn đề về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Vì muốn tạo ra nhiều sản phẩm để đáp ứng lượng nhu cầu lớn hoặc muốn tăng lợi
nhuận, mà những người sản xuất, kinh doanh trong lĩnh vực thực phẩm đã nhẫn tâm sử
dụng các loại nguyên liệu bẩn, hết hạn sử dụng, hoặc tệ hơn là sử dụng những thứ đã thối
rữa, dùng cao su, nhựa để chế tạo thành thực phẩm dành cho người, kèm theo đó là vô số
các loại phụ gia từ hóa chất độc hại, không rõ nguồn gốc, tất cả chỉ là những gói bột,
những chai nước đủ màu, cho vào thực phẩm để chúng trở thành những món ngon trên
bàn ăn. Hay chỉ vì cạnh tranh mà các công ty đối thủ có thể thực hiện hành vi xấu nhằm
khiến sản phẩm bị ô nhiễm, ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe của người tiêu dung...
- Trước tình hình đó, ngành Đảm bảo Chất lượng và Vệ sinh an toàn thực phẩm ra đời, để
ngăn chặn, kìm hãm những nguy cơ trên, giúp đảm bảo cho một lượng lớn sản phẩm thực
phẩm lưu hành trên thị trường sẽ không gây hại cho con người.
- Đồ án “Xây dụng hệ thống HACCP cho sản phẩm Cháo ăn liền” sẽ tập trung vào vấn đề
xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm cháo ăn liền, cũng là một cách để khẳng định
chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm.

SVTH: Trần Khánh Duy
Trang 9

Đồ án: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

GVHD: Đỗ Vĩnh Long

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1. Giới thiệu chung
Sau thành công của Mì ăn liền, hàng loạt những sản phẩm ăn liền khác ra đời như Miến
ăn liền, Phở ăn liền, Hủ tiếu ăn liền,… trong đó, có một sản phẩm khác, cũng là một món
ăn truyền thống của Việt Nam ra đời để phục vụ bữa ăn ngon, đầy đủ năng lượng và tốn ít
thời gian cho người sử dụng, đó là Cháo ăn liền.
Nhờ sản phẩm này, người tiêu dùng có thêm lựa chọn cho bữa ăn nhanh của mình, giúp
bữa ăn trở nên thoải mái, thậm chí, với hương vị thơm ngon tự nhiên, quy trình sản xuất
không có hóa chất độc hại cũng như không sản sinh ra chất độc hại, người tiêu dùng có
thể chế biến thêm để biến sản phẩm trở thành một bữa ăn thơm ngon, đảm bảo chất lượng
và vệ sinh an toàn thực phẩm.
2. Phân loại

Theo quy trình sản xuất:
- Ép đùn: dùng nước và thiết bị ép đùn làm phá vỡ cấu trúc ban đầu của hạt gạo, tạo nên
cấu trúc mới.
- Làm phồng: dùng thiết bị gia nhiệt và giảm áp suất, tách nước khỏi hạt gạo, tạo ra cách
khoảng trống giữa hạt gạo, đồng thời làm chín, giữ cho nguyên liệu không bị nát.

Theo bao bì sản phẩm:
- Bao bì PE.
- Bao bì li giấy.
- Bao bì lon nhôm.
CHƯƠNG 2. GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Nguyên liệu chính để sản xuất cháo ăn liền là gạo, nguyên liệu phụ là nước. Bên cạnh
đó còn có các phụ gia như: CMC (carboxyl metyl cellulose), natri polyphosphat, bột màu

thực phẩm và muối ăn, dầu cọ tinh luyện, chất điều vị, hành, tiêu, ớt, ….
1. Nguyên liệu chính
Nguyên liệu chính trong quy trình sản xuất cháo ăn liền là gạo trắng đã qua xay xát

SVTH: Trần Khánh Duy
Trang 10


Đồ án: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

GVHD: Đỗ Vĩnh Long

1.1. Cấu tạo và thành phần hoá học của nguyên liệu
1.1.1. Cấu tạo:
- Gạo trắng thường đã qua xay xát kỹ nên chỉ bao gồm: nội nhũ và một phần nhỏ của
phôi:

Hình 1: Cấu trúc hạt lúa và gạo
- Nội nhũ là phần được sử dụng lớn nhất của hạt lúa, gồm các tế bào lớn có thành
mỏng, chứa tinh bột, protein, một ít cellulose, chất béo, tro và đường. Trong nội nhũ
chứa tới 80% tinh bột. Tùy theo giống, điều kiện canh tác và phát triển, nội nhũ có thể
trắng trong hay trắng đục. Nếu nội nhũ có độ trắng trong cao thì trong quá trình xay
xát gạo ít gãy nát và cho tỷ lệ thành phẩm cao. Ngược lại, nếu nội nhũ có độ trắng đục
cao thì trong quá trình chế biến sẽ bi gãy nát nhiều.
- Phôi: ở góc dưới nội nhũ, thuộc loại đơn diệp tử, chiếm 2,25% khối lượng gạo. Phôi
có cấu tạo xốp, chứa nhiều protein, lipid, vitamin (đặc biệt là vitamin B1),…, nhưng
thường bị vụn nát trong quá trình xay xát, và chỉ còm sót lại một phần nhỏ trong hạt
gạo. Trong phôi có gù liên kết với nội nhũ, và có rễ mềm, thân và lá. Phôi gồm các tế
bào sống có khả năng phân chia, phát triển và tổng hợp các chất. Trong thành phần của
phôi có một phức hệ các chất thương có mặt trong tế bào sống.

SVTH: Trần Khánh Duy
Trang 11


Đồ án: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

GVHD: Đỗ Vĩnh Long

1.1.2. Thành phần hóa học:
- Thành phần của gạo đã xay xát chủ yếu là glucid,và một lượng nhỏ: protein, cellulose,
lipid, vitamin, khoáng vô cơ, các enzyme và nước.
Bảng 1: Thành phần trung bình (% khối lượng) của gạo đã xay xát (độ ẩm 14%)
Glucid

77-89

Protid

6.3-7.1

Lipid

0.3-0.5

Tro

0.3-0.8

• Nước :
- Hạt gạo t h ư ờ n g có độ ẩm khoảng 14% tuỳ theo điều kiện canh tác. Trong quá trình

chế biến, nước (độ ẩm) đóng vai trò quan trọng đối với cấu trúc sản phẩm.
• Glucid:
- Trong gạo, thành phần glucid bao gồm tinh bột, đường, dextrin, cellulose và
hemincellulose. Hàm lượng glucid ở các phần của hạt gạo thì rất khác nhau. Tinh bột
tập trung chủ yếu trong nội nhũ.
Bảng 2: Thành phần glucid (% khối lượng) của gạo đã xay xát (độ ẩm 14%)

o

Tổng Glucid

76.7-78.4

Tinh bột

77.6

Xơ thô

0.2-0.5

Xơ trung tính

0.7-2.3

Pentosans

0.5-1.4

Hemicellulose

0.1

1,3-1,4 β-glucans

0.11

Đường tự do

0.22-0.45

Lignin

9.5-18.4

Tinh bột

- Tinh bột là thành phần chủ yếu của hạt gạo, chiếm đến 90% lượng chất khô của hạt
gạo xát. Tinh bột tồn tại dưới hai dạng là amylose và amylopectin, tỉ lệ hai thành
SVTH: Trần Khánh Duy
Trang 12


Đồ án: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

GVHD: Đỗ Vĩnh Long

phần này thay đổi tuỳ thuộc vào giống lúa. Tinh bột quyết định giá trị cảm quan của
hạt gạo trong đó thành phần amylose quyết định độ dẻo của sản phẩm làm ra từ gạo.
Hạt tinh bột gạo có hình dạng đa giác đặc trưng, kích thước tinh bột gạo nhỏ nhất

trong số các loại lương thực, từ 2 - 10μm.
Bảng 3: Tính chất hoá lý của tinh bột gạo tẻ đã loại bỏ chất béo
Kích thước hạt
(µm)
4-5
o

Protein (%) Nhiệt độ hồ hóa
0.58-1.81

o
( C)
52-71

Hàm lượng

Tỷ trọng

amylose (%)
13.3-37.2

1.496-1.511

Đường:

- Trong lúa gạo, đường thường tồn tại ở dạng chủ yếu là saccharose, ngoài ra còn có
một ít đường glucose, fructose .
• Protein:
- Trong gạo, protein tồn tại ở ba dạng là các hạt cầu protein lớn nằm ở cả hai vùng
gần lớp aleurone (subaleurone) và trung tâm hạt. Các hạt cầu protein lớn có đường

kính 1-2 μm nằm ở vùng trung tâm hạt. Các hạt cầu protein nhỏ, chủ yếu nằm ở
vùng subaleurone, có đường kính 0.5 – 0.7 μm. Trong các hạt cầu, các sợi protein
sắp xếp thành các vòng đồng tâm hay tia hướng tâm. Càng ở giữa hạt cầu thì mật độ
protein càng cao. Dạng thứ ba là dạng tinh thể có đường kính từ 2 – 3 μm cũng chỉ
tồn tại trong lớp subaleurone protein trong gạo xát gồm 4 loại với các tỉ lệ như sau:
Bảng 4: Thành phần % các loại acid amin có trong gạo xát (% protein tổng).
Alanine

5.6-5.8

Arginine

8.6-8.7

Aspartic

9.1-9.6

Cystein

1.8-2.6

Glutamic

18.3-18.5

Glycine

4.5-4.8

Histidine

2.3-2.7

Isoleucine

3.2-4.8

SVTH: Trần Khánh Duy
Trang 13


Đồ án: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

GVHD: Đỗ Vĩnh Long

Leucine

8.4-8.6

Lysine

3.4-4.2

Methionine

2.3-3

Phenylalanine

5.3-5.5

Proline

4.6-5.1

Serine

5.3-5.9

Threonine

3.7-3.9

Tryptophan

1.3-1.8

Tyrosine

4.4-5.5

Valine

4.9-6.8

• Lipid:
- Thành phần lipid trong gạo tồn tại hàm lượng chất béo rất nhỏ, chỉ khoảng 1.5 –
2.3% với hàm lượng các hợp chất như sau
Bảng 5: Thành phần lipid trong gạo (% tổng lượng lipid)

Lipid trung tính

82

Glycolipid

8

Phospholipid

10

Bảng 6: Thành phần các acid béo tự do có trong gạo (% tổng lượng acid béo)
Palmitic

33

Oleic

21

Linoleic

40

Các acid béo khác

6

• Chất khoáng:

Bảng 7: Thành phần các chất khoáng trong gạo (% khối lượng chất khô)
Nguyên tố đa lượng (mg/g hạt 14%)
Canxi

0.1-0.3

Magie

0.2-0.5

SVTH: Trần Khánh Duy
Trang 14


Đồ án: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

GVHD: Đỗ Vĩnh Long

Phospho

0.8-1.5

Phospho dạng phytin

0.3-0.7

Kali

0.7-1.3

Silic

0.1-0.4

Lưu huỳnh

0.8

Nguyên tố vi lượng (µm/g hạt 14%)

•

Nhôm

0.1-22

Brom

0.9

Cadimi

0.0025

Clo

200-300

Coban

0.017

Đồng

2-3

Clo

0.3

Iod

0.02

Sắt

2-28

Mangan

6-17

Thùy ngân

0.005

Molybden

1.4

Niken

0.14

Rubidi

6

Selen

0.3

Natri

5-86

Thiếc

1.1

Kẽm

6-23

Vitamin:

- Trong gạo, thành phần vitamin gồm các loại B1 ,B2 ,B5 ,PP ,E ,…với phần lớn
vitamin tập trung ở lớp vỏ hạt, lớp aleurone và phôi hạt. Phần nội nhũ hạt chứa lượng
vitamin rất ít ,vì vậy gạo trắng cũng chỉ chứa một ít hàm lượng các vitamin.
SVTH: Trần Khánh Duy

Trang 15


Đồ án: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

GVHD: Đỗ Vĩnh Long

Bảng 8: Thành phần vitamin trong gạo trắng (% khối lượng hạt)
Retinol (A)

0-0.9

Thiamine (B1)

3-19

Riboflavin (B2)

1.7-2.4

Niacin

224-389

Pirydoxine (B5)

9-27

Panthothnic acid

29-56

Biotin

0.1-0.6

Inositol tổng

3700-3900

Choline tổng

860-1250

p-aminobenzoic acid

0.6

Folic acid

0.9-1.8

Cyanocobalamin (B12)

0-0.003

α-tocopherol (E)

54-86

1.1.3. Yêu cầu của gạo dùng trong sản xuất cháo ăn liền:
- Hiện nay, công nghệ chế biến gạo của nước ta còn khá thô sơ và phương thức chế
biến chủ yếu là thủ công, quy mô nhỏ. Do tình trạng sử dụng nguyên liệu và quy
trình chế biến tùy tiện nên năng suất và chất lượng sản phẩm không ổn định, mẫu mã
chưa hấp dẫn, thâm chí còn chưa đảm bảo vệ sinh…nên khả năng cạnh tranh chưa
cao. Để ngành sản xuất lúa gạo phát triển hơn nữa đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của
thị trường việc chế biến lúa gạo thành các sản phẩm hàng hóa là rất cần thiết. Với
mục tiêu đó, các phương pháp chế biến gạo truyền thống của nước ta hiện nay cần
được công nghiệp hóa, tiêu chuẩn hóa từ khâu lựa chọn nguyên liệu đến quy trình và
dây chuyền công nghệ sản xuất. Việc tìm hiểu các loại gạo, các đặc tính chất lượng sử
dụng trong chế biến có ý nghĩa rất quan trọng.
Bảng 9: Các loại gạo của nước ta hiện nay

SVTH: Trần Khánh Duy
Trang 16


Đồ án: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

Mẫu

Loại gạo

GVHD: Đỗ Vĩnh Long

Tỷ lệ trộn

Thời gian bảo quản từ thu
hoạch đến chế biến

1

C70+CR203

1:5

2

CR203

8

3

DT10

6

4

CR203

6

5

Mộc Tuyền

12

6

Mộc Tuyền

7

7

VN10

6

8

VN10+DT10

9

13/2

1:5

6

8
7

10 VN10

8

11 Mộc Tuyền

8

12 13/2+DT10

3:1

12

13 13/2+K.dân

2:1

12

14 13/2

9

15 DT10

9

- Gạo sử dụng chế biến cháo gồm 7 giống: CR203, DT10, Mộc Tuyền, 13/2
(IR17494), VN10, Khang Dân, C70. Gạo dùng trong chế biến cháo được xay xát từ
thóc ‘’cũ’’ là loại thóc sau khi thu hoạch có thời gian lưu kho ít nhất là 6 tháng đến 1
năm, thuận lợi cho chế biến cháo vì quá trình gia công dễ dàng, sản phẩm có chất
lượng ổn định. Bên cạnh lựa chọn gạo thì các khâu trong quá trình chế biến cũng

quyết định rất lớn đến chất lượng cháo.
- Cần lựa chọn loại gạo tẻ tốt và phải đảm bảo yêu cầu sau:
+ Gạo tẻ ngon
+ Không có mùi mốc
+ Không có sâu mọt
+ Tỷ lệ tạp chất dưới 0,1%
SVTH: Trần Khánh Duy
Trang 17


Đồ án: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

GVHD: Đỗ Vĩnh Long

- Tùy theo quy mô sản xuất và điều kiện bảo quản mà tính toán dự trữ một số lượng
gạo vừa phải.
1.2. Một số chỉ tiêu chất lượng của gạo trắng:
Bảng 10: Phân loại các tiêu chuẩn của hạt gạo (Jenníng et al., 1979)
Kích thước

Chiều dài

Cấp độ

Hình dạng

(mm)
Dài nhất

Cấp độ

dài/rộng

7.5+

1

Thon

Dài

6.61-7.5

3

Trung bình

5.51-6.60
-5,50

Ngắn

Tỷ lệ
3.0+

1

Trung bình

2.1-3.0

3

5

Hơi tròn

1.1-2.0

5

7

Tròn

-1.1

7

Bảng 11: Yêu cầu cảm quan của gạo trắng (TCVN 5644 – 2008)
Tên chỉ tiêu
Màu sắc
Mùi, vị
Tạp chất

Yêu cầu
Đặc trưng cho từng giống, từng loại gạo không biến màu
Không có mùi, vị lạ
Không có tạp chất lạ và côn trùng

SVTH: Trần Khánh Duy
Trang 18


Đồ án: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

GVHD: Đỗ Vĩnh Long

Bảng 12: Chỉ tiêu chất lượng (TCVN 5644 – 2008)
Tỷ lệ hạt
%
Loại gạo khối

Gao hạt
dài

Hạt
rất

Hạt

Hạt

lượng dài, L 6,0 -

L < nguyê

100% > 7,0 7,0
loại ≥mm
10 mm

-

6,0 n (%)

loại ≥ 10

≤10

≥ 60

≥5

-

≤ 15 ≥ 60

10% ≥ 5

-

≤ 15 ≥ 55

B

15%

-

< 30 ≥ 50

20%

-

< 50 ≥ 45

25%

-

< 50 ≥ 40

35%

-

SVTH: Trần Khánh Duy

Kích
thước
(mm)

Tấm

Tấm nhỏ

(%)

(%)

(0,5- 0,8)
L
(0,35 0,75) L
(0,35 0,7) L
(0,35 0,65) L
(0,25 0,60) L
(0,25-0.5)

Hai sọc
Hạt đỏ + Hạt
đỏ xay xát vàng

Hạt Hạt
bạc bị hư
phấn hỏng

Hạt Hạt Tạp
nếp non chất

Thóc
hạt
(kg)

Độ

Mức xát

ẩm

≤ 0,1

0

đối
0,25

< 4,5

≤ 0.1

0

0,5

5,0 ±2

≤ 0,2

2

0,50 6

1,0 1,5 0,2 0,1

15 14,0

Kỹ

10 + 2

≤ 0,3

2

1,00 7 1,25 1,5 0,2 0,2

20 14.0

Kỹ

15 ± 2

≤ 0,5

5,00

1,25 7 1,50 2,0 0,3 0,2

25 14,0

Vừa phải

20 ± 2

≤ 0,1

5,00

1,25 7 2,00 2,0 0,5 0,3

25 14,5

Vừa phải

25 ± 2

≤ 0,2

7,00

1,50 8 2,00 2,0 1,5 0,5

30 14,5

≤ 0,2

7,00

2,0 10 2,00 2,0 2,0 0,5

30 14,5

(0,5-0,8)
≤mm
10 > 60
< 4,0
L

-

5%

lượng

Tấm

Hạt

dài L: ngắn

A
100%

Chỉ tiêu chất lượng không lớn hơn, theo % khối

Thành phần của hạt

L
< 50 ≥ 32 (0,25-0.5) 35 ± 2

0,2

5 0,25 1,5

0

0,05 10 14,0

Rất kỹ

0,2

5 0,50 1,5

0

0,05 10 14,0

Rất kỹ

Trang 19

Bình
thường
Bình


Đồ án: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

Gạo hạt
ngắn

45%

-

< 50 ≥ 28

5%

-

> 75 ≥ 60

10%

-

> 75 ≥ 55

15%

-

> 70 ≥ 50

20%

-

> 70 ≥ 45

25%

-

> 70 ≥ 40

35%

-

> 70 ≥ 32

45%

-

> 70 ≥ 28

GVHD: Đỗ Vĩnh Long

L
(0,25-0.5)
L
(0,350,75) L
(0,35-0,7)
L
(0,350,65) L
(0,250,60) L
(0,25-0,5)
L
(0.250,5) L
(0.25-0,5)
L

45 ± 2

≤ 0,3

7,00

2,0 10 2,50 2,0 2,0 0,5

30 14,5

5±2

≤ 0,2

2,0

0,5

1,0 1,5 0,2 0,1

15 14,0

Kỹ

10 ± 2

≤ 0,3

2,0

1,00 7 1,25 1,5 0,2 0,2

20 14,0

Kỹ

15 ± 2

≤ 0,5

5,0

1,25 7 1,50 2,0 0,3 0,2

25 14,0

Vừa phải

20 ± 2

≤ 0,1

5,00

1,25 7 2,00 2,0 0,5 0,3

25 14,5

Vừa phải

25 ± 2

≤ 0,2

7,00

1,50 8 2,00 2,0 1,5 0,5

30 14,5

35 ± 2

≤ 0,2

7,00

2,0 10 2,00 2,0 2,0 0,5

30 14,5

45 ± 2

≤ 0,3

7,00

2,0 10 2,50 2,0 2,0 0,5

30 14,5

6

L là chiều dài trung bình của hạt gạo

SVTH: Trần Khánh Duy

thường
Bình

Trang 20

thưởng

Bình
thường
Bình
thường
Bình
thường


Đồ án: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

GVHD: Đỗ Vĩnh Long

Bảng 13: Liều lượng sử dụng cho phép của các hoá chất trong gạo trắng (Theo
FAO/WHO 1982)
Loại hóa chất

Liều lượng hóa chất trộn vào gạo

Malathon

8-12

Pirimiphos methyl

4-10

Fenitronthion

4-12

Bromophos

6-12

Chlorpyrifos methyl

4-10

Dichlorvos

2-20

Methacrifos

5-15

Lindane

1-2.5

Pyrethrins

3

Bioresmethrin

2

Deltamethrin

2

Permethrins

5-10

1.3. Phương pháp kiểm tra nguyên liệu gạo (theo TCVN 1643:2008)
1. Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này quy định các phương pháp đánh giá chất lượng gạo trắng theo yêu cầu
kỹ thuật trong TCVN 5644:2008.
2. Tài liệu viện dẫn
Các tài liệu viện dẫn sau là rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài
liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện
dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi.
TCVN 5451:2008 (lSO 13690:1999), Ngũ cốc, đậu đỗ và sản phẩm nghiền - Lấy mẫu từ
khối hàng tĩnh.
TCVN 5644:2008, Gạo trắng - Yêu cầu kỹ thuật.
lSO 712, Cereals and cereal products - Determination of moisture content - Routine
reference method
SVTH: Trần Khánh Duy
Trang 21

Đồ án: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

GVHD: Đỗ Vĩnh Long

(Ngũ cốc và các sản phẩm từ ngũ cốc - Xác định độ ẩm - Phương pháp đối chứng
thường xuyên).
3. Thiết bị, dụng cụ
Sử dụng các thiết bị, dụng cụ phòng thử nghiệm thông thường và cụ thể như sau: .
3.1 Dụng cụ chia mẫu, loại hình nón hoặc loại nhiều rãnh có hệ thống phân phối [tham
khảo TCVN 5451:2008 (lSO 13690:1999)].
3.2 Máy phân loại theo kích thước hạt hoặc sảng tách tấm.
3.3 Sàng kim loại, có lỗ sàng tròn, đường kính lỗ 1,0 mm và 1,5 mm.
3.4 Cân, có độ chính xác đến 0,01 g.
3.5 Micromet, hoặc dụng cụ đo kích thước hạt khác không làm biến dạng hạt và có độ
chính xác đến 0, 01 mm.
3.6 Khay, hoặc vật dụng khác, có màu tương phản với màu của gạo trắng thử nghiệm.
4. Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử
4.1 Lấy mẫu, theo TCVN 5451:2008 (lSO 13690:1999).
4.2 Chuẩn bị mẫu thử
Từ mẫu đã lấy theo 4.1, lấy ra khoảng 3 kg. Dùng dụng cụ chia mẫu (3.1) để lấy 15 kg
làm mẫu thử nghiệm, 1,5 kg còn lại dùng làm mẫu lưu. Sử dụng các hộp đựng mẫu có
nắp đậy kín.
Trộn kỹ mẫu thử nghiệm để có độ đồng đều cao nhất. Sau đó tiến hành lấy mẫu nhỏ
hơn, nếu cần, dùng dụng cụ chia mẫu (3.1) để thu được các phần mẫu thử có khối lượng
thích hợp (xem Phụ lục A).
5. Cách tiến hành
5.1 Đánh giá cảm quản
Trong thời gian chuẩn bị mẫu, cần lưu ý phát hiện xem có mùi lạ hay mùi đặc biệt hoặc

côn trùng sống trong khối gạo hay không. Ghi chép lại tất cả các nhận xét về mùi và số
lượng côn trùng.
5.2 Xác định độ ẩm, theo lSO 712.
5.3 Xác định tạp chất và thóc lẫn
SVTH: Trần Khánh Duy
Trang 22


Đồ án: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

GVHD: Đỗ Vĩnh Long

5.3.1 Cách tiến hành
Cân phần mẫu thử 1 (khoảng 500 g) (xem Phụ lục A), chính xác đến 0,01 g, cho lên
sàng (3.3) có đường kính lỗ 1,0 mm, có nắp đậy và đáy thu nhận. Lắc tròn sàng bằng tay
với tốc độ từ 100 r/min đến 120 r/min trong 2 min, mỗi phút đổi chiều một lần. Nhặt các
tạp chất vô cơ và hữu cơ ở phần trên sàng gộp với phần tạp chất nhỏ dưới đáy sàng cho
vào cốc thủy tinh khô sạch, đã biết khối lượng. Cân toàn bộ khối lượng tạp chất và cốc,
chính xác đến 0,01 g, từ đó suy ra khối lượng tạp chất, mt.
Đổ phần mẫu còn lại trên sàng (sau khi loại bỏ tạp chất) ra khay (3.6), tiến hành nhặt và
đếm số hạt thóc lẫn trong gạo trắng.
5.3.2 Tính kết quả
5.3.2.1 Tỉ lệ tạp chất, Xt, tính bằng phần trăm khối lượng, theo công thức:

trong đó
mt là tổng khối lượng tạp chất, tính bằng gam;
m là khối lượng phần mẫu thử 1, tính bằng gam.
5.3.2.2 Tỉ lệ thóc lẫn được tính bằng số hạt thóc có trong 1 kg gạo, nghĩa là lấy số hạt
thóc đếm được (5.3.1) nhân với 2.
5.4 Xác định mức xát, tiến hành với mẫu thử 2 theo Phụ lục B.

5.5 Xác định tấm, hạt nguyên và kích thước hạt
5.5.1 Xác định tấm và hạt nguyên
5.5.1.1 Cách tiến hành
Cân phần mẫu thử 3 (khoảng 200 g) (xem Phụ lục A), chính xác đến 0,01 g. Loại bỏ tạp
chất và thóc, sau đó dùng sàng (3.3) có đường kinh lỗ 1,5 mm để tách tấm mẳn. Dùng
máy phân loại theo kích thước hạt (3.2) để tách riêng phần hạt nguyên và phần tấm (bao
gồm cả tấm nhỏ). Nếu không có máy phân loại theo kích thước hạt, có thể sử dụng sàng
tách tấm thích hợp để tách sơ bộ phần hạt nguyên và tấm, sau đó dàn đều từng phần trên
khay (3.6) và nhặt những hạt gạo nguyên lẫn trong tấm hoặc tấm lẫn trong hạt nguyên,
nếu có. Phân riêng tấm nhỏ theo kích thước tương ứng.
SVTH: Trần Khánh Duy
Trang 23


Đồ án: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

GVHD: Đỗ Vĩnh Long

Cân các phần đã phân riêng như trên, chính xác đến 0,01 g.
5.5.1.2 Tính kết quả
5.5.1.2.1 Tỉ lệ hạt nguyên, X1, tính bằng phần trăm khối lượng, theo công thức:

trong đó
m1 là khối lượng hạt nguyên, tính bằng gam:
m là khối lượng phần mẫu thử 3, tính bằng gam.
5.5.1.2.2 Tỉ lệ tấm (bao gồm cả tấm nhỏ), X2, tính bằng phần trăm khối lượng, theo
công thức:

Trong đó m2 là khối lượng tấm và tấm nhỏ, tính bằng gam.
5.5.1.2.3 Tỉ lệ tấm nhỏ X3, tính bằng phần tram khối lượng, theo công thức:

Trong đó m3 là khối lượng tấm nhỏ, tính bằng gam
5.5.2 Xác định kích thước hạt
a) Trong phần hạt nguyên liệu, lấy ngẫu nhiên 2 mẫu, mỗi mẫu 100 hạt gạo trắng
nguyên vẹn
b) Dùng dụng cụ đo kích thước (3.5) để đo chiều dài từng hạt. Tính giá trị chiều dài
trung bình hạt của mỗi hạt (L1 và L2).
c) Chiều dài trung bình hạt được tính theo công thức:

Nếu giá trị

lớn hơn 2 thì trả lại toàn bộ số hạt vào khay và tiến hành lặp lại theo a)

5.6 Xác định hạt vàng, hạt bạc phấn, hạt đỏ, hạt sọc đỏ, hạt xay xát dối, hạt hư
hỏng, hạt xanh non, hạt gạo nếp.
SVTH: Trần Khánh Duy
Trang 24