Nghiên cứu chế biến hỗn hợp tẩm ướp màu gia vị cho thịt heo nướng từ thịt gấc

Nguyễn Thị Minh Nguyệt, Phạm Thị Kim Ngọc

45

NGHIÊN CỬU CHẾ BIẾN HỎN HỢP TẨM ƯỚP MÀU - GIA VỊ
CHO THIT HEO NƯỚNG TỪ THIT GÁC
•

•

Nguyễn Thị Minh Nguyệt1’*, Phạm Thị Kim Ngọc2
1Trường Đại học Công nghiệp Tp. HCM, 12 Nguyễn Văn Bảo, Gò vấp, Tp. Hồ Chí Minh
2Tricờng Đại học Bà Rịa - Vũng Tàu, 80 Trương Công Định, phường 3, Tp. Vũng Tàu, BR-VT
* Email:



1. TÓM TẮT
Mục tiêu của nghiên cứu nhằm phát triển các hỗn hợp tẩm ướp màu - gia vị chất
lượng, an toàn và tiện dụng dùng cho các sản phẩm thịt nướng, đặc biệt là thịt heo
nướng theo khẩu vị cùa người Việt Nam. Chúng tôi đã xác định được công thức của hỗn
hợp tẩm ướp màu - gia vị có thành phần như sau: thịt gấc 15,436%, sắc tố đỏ Monascus
0,054%, muối 7,718%, đường 19,295%, mật ong 15,436%, bột ngọt 6,174%, tiêu
1,158%, hỗn hợp rượu và ngũ vị hương 11,577%, tinh bột bắp 4,631%, maltodextrin
4,631%, soy 2,315%, dầu mè 11,577% (% Klg). Hỗn hợp này được đề nghị dùng với
thịt heo theo ti lệ 1: 5,8 (Klg), ướp thịt 2 giờ sau đó nướng ở 130°C/20 phút, sản phẩm
thịt nướng nhận được có các đặc tính cảm quan được đánh giá cao. Bước đầu đã đề ra
quy trình sản xuất thử nghiệm hỗn hợp tẩm ướp này ở các dạng như dạng paste, dạng
bột và dạng viên nén, trong đó dạng paste nhận được kết quả đánh giá thị hiếu cao nhất.
Từ khóa: gia vị, màu thịt heo, màu gấc, tẩm ướp, thịt heo nướng.
2. MỞ ĐÀU

Khi chế biến thịt heo, dưới tác dụng của oxy không khí và nhiệt độ cao, sắc tố thịt
sẽ chuyển từ màu đỏ của myoglobin thành màu nâu của metmyoglobin [1, 2], Màu sắc
là một chì số rất quan trọng có liên quan đến sự chấp nhận của người tiêu dùng đối với
các sản phẩm thịt [3, 4, 5]. Do vậy, trong quá trình chế biến các sản phẩm từ thịt, người
ta thường sử dụng các muối nitrat hoặc nitrit (NaNƠ 3 , NaNƠ 2 ) như một chất phụ gia
nhằm tạo cho thịt có màu đỏ hồng của nitrosomyoglobin và nitrosohemochrome.
Thịt heo nướng là món ăn quen thuộc của người Việt Nam và là món ăn phổ biến,
rất được yêu thích trong bừa cơm tấm điểm tâm hằng ngày của người dân Sài Gòn nói
riêng. Tuy nhiên để chế biến món thịt nướng therm ngon, màu sắc hài hòa phụ thuộc rất


46

HỘI THẢO q u ả n Lý CHAT l ư ợ n g a n TOẢN t h ự c PHAM QMFS 2015

nhiều vào kinh nghiệm. Đẻ tạo cho thịt heo nướng có màu sẳc đẹp, ở quy mô nhỏ, gia
đình thường không sử dụng NaNOí hay NaNC>2 mà bổ sung các phẩm màu, bất chấp các
quy định về an toàn thực phẩm. Các món ăn truyền thống do có tần suất sử dụng cao
nên việc sử dụng phẩm màu hay thậm chí NaNC>3 hay NaNC>2 về lâu dài sẽ không an
toàn, có nguy cơ gây ảnh hưởng đến sức khỏe cùa người tiêu dùng. Nhìn dưới góc độ an
toàn thực phẩm và để hạn chế nguy cơ từ chất tạo màu đỏ đã có nhiều nghiên cứu
hướng dần kỹ thuật chế biến thịt [2, 5], cũng như việc bo sung sac tố từ Monascus [6].
Gấc đuợc xem là sản phẩm giàu dinh dưỡng có nhiều tiềm năng ở Việt Nam [7].
Do đó trong nghiên cứu này chúng tôi đã sử dụng thịt gấc tươi phối hợp với màu từ
Monascus để tạo màu cho hỗn hợp tẩm ướp. Nghiên cứu được đặt ra với các mục đích
là tạo ra hỗn hợp tẩm ướp màu - gia vị an toàn tiện lợi cho người tiêu dùng và tạo
nghiên cứu tiền đề cho các nhà sản xuất ngành công nghiệp thực phẩm trong việc phát
Iriển các sản phẩm chất lượng cao và an toán với các nhiệm vụ cụ thể sau: 1- xác định
công thức và ti lệ thích hợp của hỗn hợp tẩm ướp và thịt; 2- phát triển các sản phẩm tẩm
ướp màu - gia vị cho thịt heo nướng.

3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN c ứ u

3.1. Nguyên vật liệu
Thịt heo, thịt gấc tươi, tinh bột bắp (TTB), rượu Vodka Hà Nội, gia vị mua tại
Siêu thị Co.opmart. Soyprotein (soy) sản phẩm của Công ty Food and Beverage
Ingredients Cargill Co; Maltodextrin (Mdex) E-657A sản phẩm của Pháp; màu
Monascus Red Pigments (Mo) sản phẩm cùa Green Stone Switzeland Co.Ltd; màu tổng
hợp Ponceur 4R (4R) của Án Độ; ngũ vị hương của Công ty TNHH SX-TM Hậu Sanh
và dầu mè của Công ty CP dầu Thực vật Tường An.

3.2. Phương phập nghiên cứu
3.2.1. Chuẩn bị mẫu và nguyên liệu
Ngũ vị hương được pha trong rượu theo tỉ lệ 10g: 100 ml, ký hiệu NR. Gấc tách
lấy thịt quả, loại bò phần hạt và màng bao, bảo quản ở 4°c, sử dụng trong 24 giờ.
Chuẩn bị mẫu và tẩm ướp: sử dụng thịt ba rọi, cắt miếng có kích thước: dài
5±0,5 cm, rộng 3±0,5 cm, dày 2±0,25 cm, khối lượng trung bình 50±5 (g). Ướp thịt ở
nhiệt độ phòng trong 120 phút, sau đó nướng ở nhiệt độ 130°C/20 phút trong lò nướng
Sanyo Aqua TO-R8074.


Ịuyễn Thị Minh Nguyệt, Phạm Thị Kim Ngọc

47

2.2. Khảo sát công thức qua từng nhóm nguyên liệu tạo màu, vị, hirơng và
ÌU t r ú c

Đẻ thuận lợi trong việc khảo sát công thức, chúng tôi chia tương đối các nguyên
:u khảo sát thành các nhóm khác nhau để thực hiện và kiểm soát các thí nghiệm chuỗi.

TN1- Nhóm nguyên liệu tạo màu: cố định các thành phần muối ăn: l,5g; bột ngọt:
i; đường: 2g; mật ong: 2g, tiêu: 0,1 g; NR: lml, TTB: 0,5g, Mdex: 0,5g, soy: 0,2g, dầu
è: l,5g. Các yếu tố khảo sát: màu 4R khảo sát 3 mức 4, 6 và 8 mg (kí hiệu T4, T6,
!); màu Mo: mức 4, 6 và 8 mg (V4, V6, V8); hồn hợp màu 4R và Mo (tỉ lệ 1: 1) theo 3
ức 4, 6 và 8 mg (H 1.1, H 1.2 và H1.3); màu từ thịt gấc tươi gồm 1, 2 và 3g (G l, G2 và
3); hỗn họp thịt gấc tươi và màu Mo gồm các mức theo tỉ lệ (g/mg) 1: 6, 2: 7, 3: 8
[2.1, H2.2, H2.3).
TN2- Nhóm nguyên liệu tạo vị: cố định màu chọn được từ TN1, tiêu: 0,lg; NR:
til, TTB: 0,5g, Mdex: 0,5g, soy: 0,2g, dầu mè: l,5g. Các yếu tố khảo sát gồm muối (1
[ l,5g); đường (2 và 2,5g); mật ong (2 và 3g), bột ngọt (0,8 và 1g).
TN3- Nhỏm nguyên liệu lạo hương', cố định màu từ TN1, các chất tạo vị từ TN2,
rB: 0,5g, Mdex: 0,5g, soy: 0,2g, dầu mè: l,5g. Các yếu tố khảo sát gồm: khối lượng
iu (0,1; 0,15;
0,2g) và NR (1; 1,5; 2 ml).
TN4- Nhóm nguyên liệu tạo cấu trúc: cố định màu từ TN1, các chất tạo vị từ TN2,
c chất tạo hương từ TN3. Các yếu tố khảo sát gồm: tinh bột bắp (0,5 và 0,6 g); Mdex
,5 và 0,6 g); soy (0,2 và 0,3g); dầu mè (1,5 và Ị,7g).
2.3. Khảo sát tì lệ thích hợp giữa thịt và hon hợp tẩm ướp
Dùng hỗn hợp tẩm ướp có thành phần xác định được từ mục 2.2.2, tiến hành khảo
t các yếu tổ gồm: loại thịt (thịt nạc và thịt ba rọi) và khối lượng thịt thích hợp (25, 50,
i và lOOg).
2.4. Thừ nghiệm chế biến các dạng hon hợp tẩm ướp
Sau khi xác định được công thức của hỗn hợp ướp từ 2.2.2 và tỉ lệ thịt sử dụng
ơng ứng với hỗn hợp ướp ở 2.2.3, chúng tôi đã thử nghiệm chế biến hỗn hợp tẩm ướp
eo 3 dạng paste, bột và viên nén. Đánh giá mức độ yêu thích của người tiêu dùng đối
ri từng dạng sản phẩm.


48

HỘI THẢO QUẢN LÝ CHAT l ư ợ n g a n t o a n t h ự c p h à m QMFS 2015

3.2.5. Các phương ph áp phân tích
Phương pháp cảm quan với phép thử cho điểm được dùng để phân tích mô tả định
lượng, sử dụng thang 6 điểm (từ 0 đến 5). Thành viên hội đồng gồm 5 người được lựa
chọn và huấn luyện theo tiêu chuẩn ISO 13300-2006.
Phép thử thị hiếu được dùng đánh giá mức độ ưa thích chung đối với sản phẩm.
Mầu được phục vụ theo trình tự mỗi lần một mẫu và người thử được yêu cầu đánh giá
mức độ ưa thích trên thang 9 điểm (1 : cực kỳ không thích, 2: rất không thích, 3: không
thích, 4: tương đối không thích, 5: không thích không ghét, 6: tương đối thích, 7: thích,
8: rất thích, 9: cực kỳ thích), số lượng người thử là 100 người, nữ, độ tuổi 25 - 40 trên
địa bàn quận Gò vấp, Tp. HCM.
Quá trình chuẩn bị mẫu đảm bảo theo nguyên tắc của đánh giá cảm quan thực
phẩm (mã hóa mẫu, trật tự mẫu). Mầu được mã hóa bàng số có 3 chữ sổ và trật tự mẫu
được thiết kế theo hình vuông Latin William [8].
Xác định màu bằng thiết bị Chroma Meter CR-410 theo hệ màu Hunter Lab trong
không gian màu L*, a*, b*. Đọc màu ở nhiệt độ phòng tại 3 vị trí khác nhau trên mỗi
mẫu. Sự thay đổi màu (AEh) được tính theo công thức AEh - \Ị(&LY + (ùa)2 + (ùbY [9].

4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. Thành phần công thức phối trộn hỗn hợp tẩm ướp
Nhỏm nguyên liệu tạo màu
Dùng phép thử cho điểm ghi nhận kết quả đánh giá về màu của sản phẩm thịt sau
khi nướng khi sử dụng hỗn họp ướp khác nhau như mô tả ở TN1. Kết quả thể hiện như
hình 1.
Hình 1 cho thấy mẫu H2.2 cho kết quả cao khác biệt (ở mức ý nghĩa a = 0,05)
so với các mẫu khác và đạt (4,60 ± 0,23)ỂHỗn hợp màu từ thịt gấc và màu Mo sẽ
cho màu cảm nhận được không quá đỏ, gần giống với màu tự nhiên hơn khi sử dụng
chỉ một loại màu 4R hoặc Mo hoặc hỗn hợp của hai loại này. Việc phối trộn màu gấc
và màu Mo đã khắc phục được nhược điểm của gấc là màu nhạt và bị biến đổi trong

quá trình nướng.


49

Nguyễn Thị Minh Nguyệt, Phạm Thị Kim Ngọc

H2.3

■“•2.87

I 4.6

H2.2
H 3 .7 3

H2.1

Ơ3
02
01

I Ì L . L

l\l.

H 2.13

HI .3

-Ỉ.A'

H1.2

I 4.13
* 3.67

H l .l

1

C.Ì3

» 2 .4
Hl.8

V8
Vfi
V-l

112. J

I 2.S
3.6

G2
Lu

-

-Ị

HI .3
HI .2 -1
HI 1
V8
V6
V4

T8
Tố

H4
■H 2.93

T-l

T8
T6
T4

0

10

Hình 1. Biểu đồ điẻm cảm quan nhóm
nguyên liệu tạo màu

Hình 2. Biểu đồ xác định sự thay đổi màu
(AE) cùa thịt trước và sau khi nướng

Iỉình 2 minh họa sự thay đổi màu của thịt trước và sau khi nướng. Sự thay đổi cụ
thể của hai thông số L (độ sáng) và a (cường độ màu đò) được thể hiện trên bảng 1.

Hình 3. Thịt được tẩm ướp hỗn hợp ướp màu - gia vị trước và sau khi nướng

Quan sát hình 2 nhận thấy ở tất cả các nghiệm thức đều thay đổi màu. Sự thay đổi
màu vừa phải (AE từ 2 - 3,5) đến rất lớn (AE> 5) phụ thuộc vào nguồn gốc của màu sử
dụng. Trong đó, AE thấp nhất ở nhóm màu 4R và lớn nhất ứng với các nghiệm thức chỉ
sỉr dụng thịt gấc tươi. Màu 4R là màu tổng hợp hữu cơ nên ít bị biến đổi bởi nhiệt, độ
bền màu cao. Ngược lại, màu đỏ cam của thịt gấc thuộc nhóm màu carotenoids tự nhiên
do đó kém bền dưới tác dụng của nhiệt độ, ánh sáng, oxy không khí,... Đồng thời, nhận


50

HỘI THẢO QUÂN Lý c h At l ư ợ n g a n t o á n t h ự c p h ẩ m cw

thấy sau khi nướng tất cả các nghiệm thức khảo sát đều có khuynh hướng giản
thời hai thông số L và a làm cho màu có khuynh hướng ít đỏ và tối hơn. Đây có
két quà cùa sự ảnh hưởng đồng thời của nhiệt độ lên các hợp chất màu có ngui
khác nhau và các họp chất màu mới sinh ra do quá trình chế biến nhiệt (màu hìrứ
do phản ứng M aillard và caramen).
Bảng 1. Các thông số L và a của thịt trước và sau khi nướng

NT

L trư ớc

a trư ớc

L sau

a sau

T4

48.68±3.12

27.86±2.46

37.85±2.35

26.52±2.08

T6

49.73±2.21

31.49±2.77

38.46±1.86

29.04±2.17

T8

50.08±1.96

41.68±3.02

40.07±3.74

38.84±3.25

V4

56.83±1.87

30.03±2.04

44.95±3.82

27.15±1.80

V6

55.76±2.35

33.54±3.16

45.24±4.09

30.85±1.24

V8

56.03±3.42

42.31±3.87

44.09±3.23

37.68±2.54

Hl . l

40.47±2.67

30.25±2.56

29.7±2.43

25.04±2.03

H1.2

53.12±4.08

32.88±1.38

40.08±2.78

28.34±1.76

H1.3

55.38±3.17

42.19±2.25

44.19±1.99

36.71±2.91

H2.1

34.51±2.64

27.04±3.57

23.89±2.36

21.83±1.75

H2.2

36.51±3.23

28.39±1.49

25.16±2.17

21.94±1.68

H2.3

35.08±4.11

33.47±2.51

34.24±3.24

28.96±1.79

GI

24.16±3.97

19.75±1.77

16.85±2.63

13.84±0.88

G2

28.79±2.54

21.63±2.34

17.42±1.62

15.96±1.13

G3

30.65±1.93

23.47±1.75

18.39±1.90

16.87±1.04


51

Nguyễn Thị Minh Nguyệt, Phạm Thị Kim Ngọc

Sản phẩm thịt nướng, ngoài sẳc màu tự nhiên, hấp dẫn cũng cần phải có vị cân
đối, hương thơm hài hòa, thu hút người tiêu dùng. Tiến hành đánh giá cảm quan theo
phép thử cho điểm sản phẩm thịt nướng lần lượt trên nhóm nguyên liệu tạo vị và hương
như mô tả ở TN2 và TN3. Kết quả thực nghiệm cho thấy có sự khác biệt (P< 0,05) giữa
các mẫu về vị cảm nhận được và mẫu sử dụng 1g muối, 2,5g đường, 2g mật ong và 0,8g
bột ngọt cho kết quả cao nhất (4,33 ± 0,34). Tiếp tục khảo sát nhóm nguyên liệu tạo
hương, kết quả đánh giá cảm quan mẫu thịt sử dụng 0,15g tiêu và 1,5 ml NR được yêu
Ihích nhất với mức điểm đạt (4,27 ± 0,39).
Trong nhóm tạo cấu trúc (TN4), chúng tôi đã khảo sát TTB, Mdex, soy và dầu mè
phối.trộn vào trong thành phần hồn hợp. Kết quà đánh giá cảm quan cho thấy mẫu sử
dụng TTB 0,6g, Mdex 0,5g, soy 0,3g và dầu mè 1,5 g cho sản phẩm có độ bóng bề mặt,
dộ mềm mại cảm nhận được khi ăn cao khác biệt hơn các mẫu khác, điểm cảm quan
nhận được cao nhất (4,27 ± 0,39).

4ẫ2. Kết quả khảo sát tỉ lệ thịt và hỗn hợp tẩm ướp thích hợp
■25g

Màu

MÙI

Vị

C.trúc

Độ ưa
thích

Màu

Mùi

150«

»75*

Vi

H 00g

c trúc

Độ ưa
thích

Hình 4. Biểu đồ điẻm cảm quan khi dùng hỗn hợp tẩm ướp thịt ba rọi và thịt nạc (từ trái qua)

Sau khi thực hiện các thí nghiệm chuỗi để xác định được công thức của hỗn
hợp, chúng tôi đã tiến hành khảo sát khối lượng thịt sử dụng thích hợp lần lượt trên
hai đối tượng gồm thịt heo ba rọi và thịt heo nạc. Ket quả đánh giá cảm quan thể

hiện trên hình 4.
Kết quả cho thấy hỗn hợp tẩm ướp có công thức phối trộn tìm được được đánh giá
cao nhất trên hai đối tượng thịt nạc và thịt ba rọi với cùng khối lượng thịt là 75g. Điểm
cảm quan nhận được cao nhất trên tất cả các đặc tính khảo sát và đạt được mức độ ưa
thích ở mức khá với thịt nạc và thịt ba rọi lần lượt là (6,46 ± 0,29) và (7,1 ± 0,39). Do
vậy, 75g là khối lượng thịt khuyến cáo sừ dụng thích hợp nhất với hỗn hợp tẩm ướp có
thành phần xác định của nghiên cứu này.


52

HỘI

t h Ao q u A n

Lý CHAT

lư ợ n g an to ả n th ự c phẩm qm fs

2015

4ắễ?Ế Tlìử nghiệm chế biến sản phẩm ở các dạng khác nhau
Chúng tôi đã bước đầu thử nghiệm sản xuất hồn hợp ở 3 dạng: paste, bột và viên
nén. Quy trình sản xuất cơ bản được tóm tẳt như sơ đồ ở hình 5.
G ia n h iệ t 90°c/l p h ú t

- *

Đ ịn h lư ợ n g -* B ao g ó i -* S ả n p h ẩ m d ạ n g p aste (1)

T
G ia vị -* X ay n h u y ễ n -* P h ố i trộ n vớ i c á c n g u y ên liệu c ò n lại

1
S ấy -* N é n tạo h ìn h -* B ao g ó i -* S à n p h ẩ m d ạ n g v iê n (3 )

T h ịt g ấ c + M d ex -* s ấ y -» X a y ♦-

G ia vị

l
P h ố i trộ n vớ i c á c n g u y ê n liệu c ò n lại -» B ao g ó i - • S ản p h ẩm d ạ n g b ộ t (2 )

Hình 5. Quy trình chế bién hỗn hợp tẩm ướp màu - gia vị thịt nướng ở các dạng khác nhau

Hình 6ặ Trạng thái bẻn ngoài của hỗn hợp màu gia vị tẩm ướp dạng bột, paste và viên nén.

Sau khi tiến hành đánh giá thị hiếu người tiêu dùng với 3 dạng sản phẩm có trạng
thái bên ngoài như mô tả ở hình 6. Kết quả đánh giá thị hiếu cho thấy sản phẩm dạng
paste được đánh giá cao điểm cảm quan đạt (7,02® ± 0,24), thịt sau khi nướng có màu
đẹp, mùi vị thơm hài hòa. Dạng bột và viên nén ứng với số điểm lần lượt là (6,68b±
0,19) và (5,92c ± 0,17)ỂGiải thích điều này theo chúng tôi có thể là do ảnh hưởng của
thành phần nguyên liệu và do quá trình chế biến. Với dạng bột trong thành phần không
có các nguyên liệu có cấu trúc lỏng như mật ong, rượu và dầu ăn nên thịt nướng sẽ có
hương vị kém hơn. Mật ong và rượu có vai trò tạo điều kiện thuận lợi cho phản ứngi
maillard, hình thành hương tham đặc trưng và màu sẳc cho thịt. Trong khi đó, sàn phẩm!
dạng viên nén do quá trình xử ỉý nhiệt ở công đoạn sấy và nén viên đã làm ảnh hường


Nguyễn Thị Minh Nguyệt, P hạm Thị Kim N gọc

53

đến các nguyên liệu tạo hương và màu của sản phẩm, sản phẩm này tính tan của viên
nén kém dẫn đến khả năng ngấm màu và gia vị của thịt kém.

5. KÉT LUẬN
Bước đầu nghiên cứu đã xác định được công thức các thành phần phối trộn hồn
hợp tẩm ướp màu - gia vị trộn sẵn cho sàn phẩm thịt heo nướng từ nguyên liệu thịt gấc
kết hợp với các phụ gia, gia vị tự nhiên truyền thống theo quy mô gia đình. Kết quả của
nghiên cứu có thể áp dụng để phát triển các sản phẩm tẩm ướp màu- gia vị trộn sẵn an
toàn, không phẩm màu độc hại góp phần cải thiện sức khỏe cộng đồng người V iệt Nam
trong tương lai.

6. TÀI LIỆU T H A M K H Ả O
1. Lawrie R. A. - Meat science. Pergamon press, fifth edition (1991).
2. Trout G. R. - Variation in myoglobin denaturation and color of cooked beef, pork, and turkey meat as
influenced by pH, sodium chloride, sodium tripolyphosphate, and cooking temperature. J. Food Sci.
54(1989) 536-544.
3. Ki Chang Nam and Dong Uk Ahn - Effects of Irradiation on Meat Color. Food Sci. Biotechnol 12 (2)
(2003) 198-205.
4. Kropf D. H.- Effects of retail display condition on meat color. Redp. Meat Conf. Proc. 33 (1980) 15-32.
Ỉ. Comforth D - Color - its basis and importance. In: Pearson, A.M. and T.R. Dutson, editors. Quality
attributes and their measurement in meat, poultry and fish product. Publ: Blackie Academic and
Professional. Adv. in Meat Res. 9 (1994) 34-78.
6.

Fabrel c. E., Santerrel A. L., Loret M. o., Baberian R., Pareilleux A., Goma G. and Blanc P.J Production and Food Applications of the Red Pigments of Monascus rube, Journal of Food Sci., 58
(5) (1993) 1099-1102.

7.

Nguyễn Minh Thủy và các cộng sự.- Phát triẻn đa dạng các sàn phẩm từ gấc, Tạp chí Khoa học Đại
hộc Cần Thơ 11 (2009) 254-261.

8.

Harry T. Lawless, Hildegarde Heymann- Sensory evaluation of food: Principles and Practices,
Springer Science and Business media, 2010.

9.

Altunakar B., Sahin s., and Sumnu G. - Functionality of batters containing different starch types for
deep-fat frying of chicken nuggets, European Food Research and Technology 218 (2004) 317 - 322.


54

HỘI THẢO QUẨN LÝ CHAT l ư ợ n g a n t o à n t h ự c PHẢM QMFS 2015

ABSTRACT
STUDYING THE PROCESS OF MAKING MARINATING
MIXTURE FOR GRILLED PORK FROM GAC FRUIT
Nguyen Thi Minh Nguyet1’*, Pham Thi Kim Ngoc2
1Industrial University o f HoChiMinh City, 12 Nguyen Van Bao, Go Vap, HCMCity
2BaRja-VungTau University, 80 Truong Cong Dinh, 3 ward, Vung Tau City, BR-VTprovince

*Mail:

The research studied mixing ratio of the composition of a mixture for marinating

(called Roast Red Mix) such as: color, taste, flavor and structure. Especially, we have
tested several colors, including synthesis color Ponceur 4R, Monascus Red Pigments,
color from pulp of Momordica cochinchinensis (Gac fruit) and mixture of these colors.
Moreover, we also examined the proportion of the Roast Red Mix to meat suitably for
consumer. The result showed that the components of Roast Red Mix were included (by
weight): 15.436% pulp of Gac fruit, 0.054% of Monascus Red Pigments, 7.718% of
salt, 19.295% of sugar, 15.436% of honey, 6.174% of monosodium glutamate, 1.158%
of pepper, 1.158% of mixture of alcohol and flavored with five spices, 4.631% of each
corn starch and Mdex, 2.315% of soy, 11.577% of sesame oil. The proportion of the
Roast Red Mix to meat was 1: 5.8 (by weight) was recommended, marinated at room
temperature for 2 hours, roasted at 130°C in 20 minutes that the grilled pork with the |
organoleptic evaluation characteristics was appreciated. Preliminary, we found out the
way for making this mixture in 3 forms: paste, powder and tablet. The product in paste
form was more preferred.
Keywords: color pork, gac fruit, grilled pork, marinate, spice.