báo cáo thực hành bia rượu đồ uống

BÀI 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA

I.
1.

NGUYÊN LIỆU
Malt : 1 Kg
Đại mạch là một loại ngũ cốc có nguồn gốc từ loài thực vật thân cỏ.
hạt đại mạch bao gồm:
- Vỏ trấu (10-20%).
- Vỏ lụa ( 2-3%).
- Lớp Aleurone ( 4-5%).
- Tinh bột nội nhũ (77-82%)
- Protein khoảng 5%
- Phôi (2-3%)
Hạt đại mạch sau quá trình nảy mầm và được sấy khô để thuận tiện
cho quá trình bảo quản được gọi là malt đại mạch.Mục đích của quá
trình này nhằm biến các hạt đại mạch thành các sản phẩm giàu
enzyme xúc tác sinh học, có hương vị thích hợp, màu sắc mong muốn
cho bia.
Thành phần hóa học của malt tính theo % chất khô:
- Tinh bột; 58%
- Lipit: 2,5%
- Đường khử: 4%
- Chất khoáng:2,5%
- Saccharose: 5%
- Protid: 10%
- Pentoza: 8%
- Celluslose: 6%

Ngoài ra trong malt còn có các enzyme, vitamin và nước. tinh bột, enzyme,

protein, nước là những thành phần được chú trọng trong malt.


2.

Nước :

4 lít

Do thành phần chính của bia là nước nên nguồn nước và các đặc trưng
của nó có ảnh hưởng rất quan trọng tới các đặc trưng của bia. Nhiều loại bia
chịu ảnh hưởng hoặc thậm chí được xác định theo đặc trưng của nước trong
khu vực sản xuất bia. Mặc dù ảnh hưởng của nó cũng như là tác động tương
hỗ của các loại khoáng chất hòa tan trong nước được sử dụng trong sản xuất
bia là khá phức tạp, nhưng theo quy tắc chung thì nước mềm là phù hợp cho
sản xuất các loại bia sang màu. Do đó, để đảm bảo sự ổn định về chất lượng
và mùi vị của sản phẩm, nước cần được xử lý trước khi tham gia vào quá
trình sản xuất bia nhằm đạt được các chỉ tiêu chất lượng nhất định.
•

Yêu cầu của nước trong sản xuất bia:
Độ cứng : từ mềm tới trung bình.
Hàm lượng muối cacbonat < 50 mg/l.
Muối clorua 70-75 mg/l.
Hàm lượng Fe+2 < 0,3 mg/l
Không có sự tồn tại của muối NO3- , NO2 và khí NH3.
Độ pH = 6,5-7.
Vi sinh vật < 100tế bào / 1 cm3.

3.

Nấm men
• Giống men nổi (S.cerevisiae): phát triển lơ lửng trên bề mặt là chủ yếu,
ở nhiệt độ cao 14-160C, khó lắng,thời gian lên men từ 4-6 ngày.
• Giống men chìm (S. carlsbergeis) : Phát triển ở tầng sâu của thiết bị, ở
nhiệt độ thấp dưới 100C dễ lắng, dễ lọc tạo điều kiện cho việc thu hồi
men tái sản xuất, thời gian lên men từ 12 – 17 ngày.
• Tế bào nấm men phải to khỏe, thuần khiết. Mật độ tế bào khoảng 1012 triệu tế bào/ml. tỷ lệ tế bào chết nhỏ hơn 2%.

4.

Houblon: 1,5 g
Hoa houblon được con người biết đến và đưa vào sử dụng khoảng 3000
năm trước công nguyên. Nó cung cấp nhựa đắng tạo nên vị đắng cho hoa bia
và cung cấp tinh dầu tạo hương thơm đặc trưng cho bia. Lupulin có trong
hoa tạo vị đắng mạnh( tạo bọt, giữ bọt) tạo tính kháng khuẩn mạnh cho bia.
Tannin trong hoa làm kết tủa các protid kém bền vững, tăng tính ổn định
trong bia.


II.

DỤNG CỤ:

-

III.

Bếp điện :
Nồi (loại 3-5 lít):

Cối, chày sứ :
Cốc (1 lít):
Phểu + giấy lọc :
Ống đong( 100-250 ml) :
Chiết quang kế :
Cân:
Nhiệt kế:
Đũa thủy tinh :
Can nhựa 5 lít dung lên men :

1 bếp
1 cái
1 bộ
1 cái
1 cái mỗi loại
1 cái
1 cái
1 cây
1 cây
1 cái

QUY TRÌNH:

Malt
Nghiền
Phối trộn
Ngâm 520C

Nước

Đường hóa 1
Bã
Bã

Rửa bã

Nước rửa

Đường hóa 2
Lọc tách bã
Houblon hóa

Cặn

Nấm men

Làm lạnh đến
nhiệt độ lên
men

Chiếc chai,
đóng nắp

Lên men

Thanh trùng

Lọc trong
1.

-

Giản đồ nấu:

Gải thích quy trình công nghệ:
Nghiền :
Cân chính xác 0,5 kg malt
Nghiền malt bằng cối chai sứ
Phối trộn:
Chuẩn bị bếp ga và nồi nấu 5 lít
2.

Hoa Houblon

Bia chai


-

-

-

-

-

-

IV.

Đong chính xác 3 lít nước vào nồi , nâng lên 450C , Tắt bếp, cho malt vào
, hòa tan hoàn toàn.
Ngâm 520C:
Bật bếp , nâng nhiệt lên 520 C, dung đũa thủy tinh khuấy đều, tắt bếp, duy
trì nhiệt độ 520C trong 20 phút.
Đường hóa 1:
Bật bếp , Nâng lên 650C, tắt bếp, dừng khuấy và giữ nhiệt độ này trong
30 phút
Dường hóa 2:
Bật bếp , Nâng nhiệt 750C , tắt bếp , dừng khuấy và giữ nhiệt độ này
trong 25 phút
Bật bếp , nâng nhiệt 780C , tắt bếp .
Lọc:
Chuyển toàn bộ lượng cháo malt sang thiết bị lọc tách bã.
Sau khi lọc tách bã cho vào cốc thủy tinh, dung nước 780C , để rủa bã
( lượng nước rửa cộng với lượng dịch cốt ban đầu bằng 3,5 lít
Hoblon hóa:
Dung dịch thu được đem đun sôi với hoa hoblon trong 70 phút, tắt bếp,
kết thúc.
Làm lạnh :
Mang dịch nha đã houblon hóa làm lạnh 8-120C
Lên men:
Cho dịch đã lọc vào keo nhựa và cấy nấm men. Lên men đến khi còn 4-6
Bx, lọc tách nấm men.
Ủ chin đến ngày thứ 20 ở nhiệt độ 0-20C
Lọc trong:
Sau khi lên men phụ xong tiến hành lọc trong bia, có thể sử dụng them
bột trợ lọc, Đảm bảo cho sản phẩm có độ trong đạt yêu cầu.

Sau quá trình lọc trong bia được làm lạnh và bão hòa CO2 (0,5% w/w)
Chiết chai:
Quá trình chiết chai được thực hiện trong điều kiện đẳng áp.
Thanh trùng:
Vùng Thanh trùng có nhiệt độ 630 C, trong thời gian 20-30 phút.

KẾT QUẢ
1. Tính toán số liệu:
- Hiệu suất trích ly:


Trong đó: E là hiệu suất trích ly.
0,96: Hệ số chuyển đổi khi làm lạnh đến 100C
W=3,8 lít :thể tích dịch nha ở 1000C
D = 1,08: Tỷ trọng riêng dung dịch nha ở 200C
B : là khối lượng chất hòa tan của dịch nha ở 200C
M= 1 kg : khối lượng nguyên liệu sử dụng (kg)
-

Độ chua của bia:

Trong đó:
X : là lượng acid chuyển ra acid ()
n= 1,9 ml: thể tích NaOH 0,1 N tiêu tốn chuẩn độ.
K=: hệ số tính ra acid tương ứng.
V= 10 ml: thể tích mẫu thử


Acid acetic k= 0,0060



Acid citric k=0,0064



Acid lactic k= 0,0090



Acid tactric k=0,0075



Acid malic k= 0,0067

Kết quả:
Tài liệu tham khảo:
2.

V.

BÀI 2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG

I.

NGUYÊN LIỆU:
1. Nho: 1kg

-

-

-

-

Nho là một cây dạng dây leo thân gỗ. Các loài cây này thuộc về họ
Vitaceace, được trồng nhiều ở các nước Châu Âu nhất là ở Pháp và
Mỹ. Ở nước tan ho cũng đã được trồng ở một số tỉnh miền trung. Quả
nho mọc thành chum từ 6 đến 300 quả, chúng có màu đen, lam , vàng,
lục , đỏ tía hay trắng. Khi chín, Quả nho có thể ăn tươi hoặc được sấy
để làm khô và dùng để sản xuất các loại rượu vang, thạch nho, nước
quả, dầu hạt nho.
Hiện nay có rất nhiều loài nho đang tồn tại , chúng bao gồm:
Vitis vinifera: Loài nho dùng để sản xuất rượu vang ở Châu âu, có nguồn
gốc ở Châu Âu lục địa.
Vitis labrusca: Loài nho dùng để ăn tươi và sản xuất nước nho tại Bắc
Mỹ, có nguồn gốc ở miền đông Hoa Kỳ và Canada.
Vitis riparia: Loài nho hoang dại ở Bắc Mỹ, có nguồn gốc ở miền đông
Hoa Kỳ kéo dài về phía bắc tới Quebec.
Vitis aestivalis giống Norton (AKA Cynthiana) được dùng để sản xuất
rượu vang.
Vitis Lincecumii, Vitis berlandieri, Vitis cinerea, Vitis rupestris: được sử
dụng để lai ghép nhằm tạo ra các giống nho chống chịu bệnh, dưới dạng
thân ghép (thân rễ).
Vitis arizonica một loài nho vùng sa mạc ở miền tây nam Hoa Kỳ, chịu
được sự chênh lệch nhiệt độ lớn. Có thể dùng sản xuất rượu vang.
Vitis califonica một loài nho quan trọng đối với công nghiệp sản xuất

rượu vang của California vì các thân ghép giúp chúng có khả năng chịu
dịch bệnh và thời tiết lạnh.
Vitis vulpine, loài nho chịu sương muối.
Hiện nay, người ta đã tạo ra nhiều giống nho để trồng: chủ yếu là
các giống của V. vinifera.
Nho có vị ngọt, giàu chất dinh dưỡng, dễ chuyển hóa trong cơ thể
tạo thành nhiều loại vitamin. Thông thường, 100g nho có chứa khoảng 4
mg vitamin nhóm B ( B1 , B2, B3…) và các chất khoáng vi lượng cần thiết
cho cơ thể như kali, phosphor, can xi, lưu huỳnh, sắt, natri…Nho được
coi là loại quả quý dùng để chế biến nhiều món ăn và đồ uống ngon, cò
màu sắc và có mùi thơm hấp dẫn như rượu nho, nước ép nho,nho khô..
Quả ép nho được 85-95% dịch quả. Nho có thành phần hóa học trung
bình như sau:
Nước: 70-80%


-

Đường: 10-25% ( trong đó chủ yếu là glucose, fructose và saccharose)
Acid hữu cơ: 0,5-1,7% ( chủ yếu là acid malic và factoric)
Protein: 0,1-0,9%
Pectin: 0,1-0,3%
Khoáng: 0,1-0,5%
Vitamin: C, B1, B2,PP
Các hợp chất màu: màu chính là anthocyanin.
Các hợp chất thơm và số hợp chất khác.

BÀI 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU MÙI

I.

Nguyên liệu:

II.

Dụng cụ
-

III.

Cồn thực phẩm : 0,5 kg
Dịch trái cây:
1 lít
Đường saccharose : 0,5 kg
Acid citric

Bếp điện :
Nồi (loại 3-5 lít):
Cối, chày sứ :
Cốc (1 lít):
Phểu + giấy lọc :
Ống đong( 100-250 ml) :
Chiết quang kế :
Cân:
Nhiệt kế:
Đũa thủy tinh :
Chai PET chứa sản phẩm

1 cái

1 cái
1 bộ
1 cái
1 cái mỗi loại
1 cái
1 cái
1 cây
1 cây

Quy trình

Nho


Sơ chế

Nước

Cồn thực
phẩm

Rửa

Đường

Nghiền

Nấu siro

Ép

Lọc siro

Phối trộn

Siro trắng

Rượu mùi

Thuyết minh quy trình:
•

•

Nấu Siro (600Br ) : Lấy 600 g đường với 400 g nước trộn lại với nhau .ta
thu được dịch đường và đem đi nấu và tiến hành đo độ Br đến 60Br thì
dừng lại.Làm nguội để tạo điều kiện cho quá trình sau
Lọc siro : tiến hành lọc siro bằng giấy lọc..vv.. để loại bỏ các tạp chất có
trong siro
siro trắng.


•

•

IV.

Phối trộn: sau khi tính toán khối lượng của các nguyên liệu ( nước cam ép,
siro trắng, cồn thực phẩm ) xong thì tiến hành phối trộn tất cả nguyên liệu

vào nhau , tiến hành đo độ Br
ta thu được rượu mùi 600Br.

Tính toán nguyên liệu dùng pha chế
• Xác định lượng đường sử dụng:

-

Trong đó:
: Thể tích siro muốn sản xuất (lít)
: Khối lượng riêng siro
: Nồng độ siro muốn sản xuất (%)
X: Giá trị hàm lượng hòa tan của saccharose
Áp dụng công thức ta có :
: 0,8 lít
:1
: 20 %
X:


•

Xác định độ chua:

Trong đó:
X : là lượng acid chuyển ra acid ().
n= 6 ml: thể tích NaOH 0,1 N tiêu tốn chuẩn độ.
K=: hệ số tính ra acid tương ứng.
V= 10 ml: thể tích mẫu thử.


Acid acetic k= 0,0060



Acid citric k=0,0064



Acid lactic k= 0,0090



Acid tactric k=0,0075



Acid malic k= 0,0067

BÀI 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT TRÀ XANH

I.

NGUYÊN LIỆU:
- Trà xanh:
- Acid citric
- Đường saccarose
- Kalisorbat (dung trong quy trinh cong nghiệp)

II.

DỤNG CỤ - THIẾT BỊ:
- Bếp điện :

1 cái


-

III.
IV.
V.

Nồi (loại 3-5 lít):
Cối, chày sứ :
Cốc (1 lít):
Phểu + giấy lọc :
Ống đong( 100-250 ml) :
Chiết quang kế :
Cân:
Nhiệt kế:
Đũa thủy tinh :
Chai thủy tinh chứa sản phẩm

1 cái
1 bộ
1 cái
1 cái mỗi loại
1 cái
1 cái

1 cây
1 cây

QUY TRÌNH
KẾT QUẢ
TÀI LIỆU THAM KHẢO

BÀI 5 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT DỊCH QUẢ ÉP


I.

Nguyên liệu :
1. Nho
: 250 g
Nho là một cây dạng dây leo thân gỗ. Các loài cây này thuộc về họ
Vitaceace, được trồng nhiều ở các nước Châu Âu nhất là ở Pháp và
Mỹ. Ở nước tan ho cũng đã được trồng ở một số tỉnh miền trung. Quả
nho mọc thành chum từ 6 đến 300 quả, chúng có màu đen, lam , vàng,
lục , đỏ tía hay trắng. Khi chín, Quả nho có thể ăn tươi hoặc được sấy
để làm khô và dùng để sản xuất các loại rượu vang, thạch nho, nước
quả, dầu hạt nho.
Hiện nay có rất nhiều loài nho đang tồn tại , chúng bao gồm:
- Vitis vinifera: Loài nho dùng để sản xuất rượu vang ở Châu âu, có nguồn
gốc ở Châu Âu lục địa.
- Vitis labrusca: Loài nho dùng để ăn tươi và sản xuất nước nho tại Bắc
Mỹ, có nguồn gốc ở miền đông Hoa Kỳ và Canada.
- Vitis riparia: Loài nho hoang dại ở Bắc Mỹ, có nguồn gốc ở miền đông
Hoa Kỳ kéo dài về phía bắc tới Quebec.
- Vitis aestivalis giống Norton (AKA Cynthiana) được dùng để sản xuất

rượu vang.
- Vitis Lincecumii, Vitis berlandieri, Vitis cinerea, Vitis rupestris: được sử
dụng để lai ghép nhằm tạo ra các giống nho chống chịu bệnh, dưới dạng
thân ghép (thân rễ).
- Vitis arizonica một loài nho vùng sa mạc ở miền tây nam Hoa Kỳ, chịu
được sự chênh lệch nhiệt độ lớn. Có thể dùng sản xuất rượu vang.
- Vitis califonica một loài nho quan trọng đối với công nghiệp sản xuất
rượu vang của California vì các thân ghép giúp chúng có khả năng chịu
dịch bệnh và thời tiết lạnh.
- Vitis vulpine, loài nho chịu sương muối.
Hiện nay, người ta đã tạo ra nhiều giống nho để trồng: chủ yếu là
các giống của V. vinifera.
Nho có vị ngọt, giàu chất dinh dưỡng, dễ chuyển hóa trong cơ thể
tạo thành nhiều loại vitamin. Thông thường, 100g nho có chứa khoảng 4
mg vitamin nhóm B ( B1 , B2, B3…) và các chất khoáng vi lượng cần thiết
cho cơ thể như kali, phosphor, can xi, lưu huỳnh, sắt, natri…Nho được
coi là loại quả quý dùng để chế biến nhiều món ăn và đồ uống ngon, cò
màu sắc và có mùi thơm hấp dẫn như rượu nho, nước ép nho,nho khô..


-

II.

Quả ép nho được 85-95% dịch quả. Nho có thành phần hóa học trung
bình như sau:
Nước: 70-80%
Đường: 10-25% ( trong đó chủ yếu là glucose, fructose và saccharose)
Acid hữu cơ: 0,5-1,7% ( chủ yếu là acid malic và factoric)
Protein: 0,1-0,9%

Pectin: 0,1-0,3%
Khoáng: 0,1-0,5%
Vitamin: C, B1, B2,PP
Các hợp chất màu: màu chính là anthocyanin.
Các hợp chất thơm và số hợp chất khác.
2. Đường saccharose : 500 g
Đường thành phần tham gia tạo vị cho sản phẩm. Nếu trước khi
lên men bổ sung đường saccharose thì toàn bộ bị thủy phân thành
đường khử.
Nồng độ đường trong sản phẩm thường vào khoảng 5-8% theo
khối lượng.
• Acid citric

Dụng cụ:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•

III.

Bếp điện:
Nồi :

Cối,chày sứ:
Cốc 1 lít:
Phiểu + giấy lọc :
Ống đong ( 100 và 250 ml):
Chiết quang kế:
Cân:
Nhiệt kế:
Đũa thủy tinh:
Chai thủy tinh chứa sản phẩm :

Quy trình:

1 cái
1 cái
1 bộ
1 cái
1 cái
1 cái
1 cái
1 cái
1 cái
1 cái
1 cái


Nho mỹ

Xử lý
Xay
Nâng nhiệt 800C,

phút

3

Lọc
Phối trộn

Đường

Nấu siro
Siro 600Br

Thanh trùng

Sản phẩm

Thuyết minh quy trình:
Xừ lý: Rửa sạch bằng nước và lấy hạt ra khỏi quả nho. Để tạo điều kiện cho công
đoạn tiếp theo.
Xay : Sau khi nho đã được xử lý. Tiến hành đem đi xay nhỏ.
Nâng nhiệt: Thu đươc hỗn hợp dịch nho ,tiến hành nâng nhiệt lên 800C bằng bếp
điện trong thời gian 3 phút.


Lọc: sau khi nâng nhiệt xong , đưa qua lọc để loại bỏ bã và thu được dịch nho. Đo
pH = 3.92 ta giảm pH xuống dưới ≤ 3.5 bằng cách cho 1 g acid citric.
Nấu Siro (600Br ) : Lấy 600 g đường với 400 g nước trộn lại với nhau .ta thu
được dịch đường và đem đi nấu và tiến hành đo độ Br đến 60Br thì dừng lại.Làm
nguội thu được siro .
Phối trộn: Sau khi chuẩn bị xong nguyên liệu đưa sang phối trộn với nhau. Thu

được Dịch nho ép có 23 0Br .
Thanh trùng: