báo cáo thực tập tốt nghiệp công ty bia VINAKEN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Đề tài

TÌM HIỂU QUY TRÌNH
SẢN XUẤT BIA BIGKEN LON
TẠI NHÀ MÁY BIA VINAKEN
Lớp: ĐHTP7A
GVHD: Th.s Trần Thị Mai Anh
Nhóm SVTH:
1.Phạm Thị Diễm Mi

11050351

2.Nguyễn Thanh Phượng

11032911

3.Lê Nguyễn Ngọc Trân

11058191

4.Đinh Quang Anh Tuấn

11049161

TP.HCM, ngày09 tháng 09 ăm 2014

LỜI CẢM ƠN

Để đạt được kết quả học tập như ngày hôm nay, chúng em vô cùng biết ơn sự dìu dắt và hướng
dẫn tận tình của các thầy cô “Trường đại học Công nghiệp TP.HCM”, đặc biệt là quý thầy cô Viện Công
nghệ Sinh học và Thực phẩm đã giảng dạy và truyền đạt cho chúng em những kiến thức cần thiết của
ngành, những kinh nghiệm sống và làm việc hết sức quý báu trong suốt quá trình học tập tại trường.


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Th.s Trần Thị Mai Anh

Để thực hiện tốt bài báo cáo này, chúng em xin kính gửi lời cảm ơn chân
thành và sâu sắc nhất đến quý thầy cô trong Viện Công nghệ Sinh học và Thực
phẩm, Ban Lãnh đạo “Công ty TNHH Tiến Đồng – Nhà máy bia VINAKEN”, các
anh chị tại nhà máy đặc biệt là các anh chị tại phòng kỹ thuật KCS, và các anh chị
công nhân đã tận tình giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi nhất để chúng em có thể
hoàn thành tốt trong quá trình thực tập. Đồng thời, chúng em cũng xin kính gửi lời
biết ơn đến giáo viên hướng dẫn của chúng em: cô Trần Thị Mai Anh đã tận tình
giúp đỡ và hướng dẫn giúp em hoàn thành bài báo cáo của mình.
Tuy nhiên do sự hạn chế về thời gian, kiến thức và kinh nghiệm nên bài báo
cáo của chúng em không tránh khỏi những thiếu sót. Chúng em kính mong tiếp tục
nhận được sự chỉ dẫn, giúp đỡ của các thầy cô, Ban lãnh đạo cùng với các anh chị
tại nhà máy để bài báo cáo của chúng em được hoàn thiện hơn.
Cuối cùng, chúng em xin kính chúc Ban giám hiệu nhà trường, quý thầy cô,
Ban Lãnh đạo cùng các anh chị “Công ty TNHH Tiến Đồng – nhà máy bia
VINAKEN” lời chúc sức khỏe và lời cảm ơn chân thành nhất.

Nhóm thực tập xin chân thành cảm ơn!

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
............................................................................................................................................

............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
2


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Th.s Trần Thị Mai Anh

............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
Tp. Hồ Chí Minh, ngày……tháng…..năm 2014
(Ký và ghi rõ họ tên)

MỤC LỤC

3

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Th.s Trần Thị Mai Anh

LỜI MỞ ĐẦU
Bia là loại nước giải khát có truyền thống từ lâu đời, có giá trị dinh dưỡng và
độ cồn thấp, mùi vị thơm ngon, bổ dưỡng, được mọi người trên thế giới ưa chuộng.
Khi đời sống kinh tế xã hội phát triển nhu cầu tiêu thụ bia của con người ngày càng
tăng, thậm chí trở thành loại nước giải khát không thể thiếu hàng ngày của mỗi
người trên thế giới. Không những có lợi cho sức khỏe, ngành công nghiệp bia còn
giúp thúc đẩy nền kinh tế trong nước, khi công nghiệp bia phát triển kéo theo sự
phát triển của các ngành sản xuất khác.
Do nhu cầu của thị trường, chỉ trong một thời gian ngắn, ngành sản xuất bia
có những bước phát triển mạnh mẽ thông qua đầu tư và mở rộng các nhà máy bia đã
có từ trước và xây dựng các nhà máy bia mới. Nước ta đã và đang tiến hành xây
dựng nhiều nhà máy sản xuất với quy mô từ vừa đến lớn, quy trình công nghệ, thiết
bị hiện đại và nhiều đội ngũ cán bộ kĩ thuật có tay nghề để sản xuất ra nhiều loại bia
có chất lượng cao, đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng và có thể cạnh tranh
với các loại bia trên thế giới. Ở Việt Nam hiện nay thị trường tiêu thụ bia đã phát
triển rộng khắp từ Bắc vào Nam, từ thành thị tới nông thôn… Bên cạnh những công
ty bia lớn như: bia Sài Gòn, bia Hà Nội, Tiger, Heniken, Carlberg… các dòng bia
tươi Đức còn những cơ sở sản xuất bia nhỏ với các loại bia hơi, bia tươi đủ để đáp
ứng mọi nhu cầu của thị trường. Bằng việc kết hợp việc sử dụng công nghệ hiện đại
và nguồn nguyên liệu đạt chất lượng tốt nhất, nhà máy bia VINAKEN đã thực sự
tạo ra một sản phẩm bia mang đậm phong cách mà người tiêu dung không thể nhầm
lẫn với bất cứ một sản phẩm nào khác trên thị trường.
Được thực tập tốt nghiệp tại nhà máy bia VINAKEN và được tìm hiểu “Quy
trình sản xuất bia Bigken lon tại nhà máy bia VINAKEN” đã cho chúng tôi tìm
hiểu thực tế, bố sung cho kiến thức đã học, nắm vững thêm về hệ thống và dây

chuyền công nghệ, tìm hiếu và nắm vững nhiệm vụ của người kỹ sư trong công tác
quản lý.

4


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Th.s Trần Thị Mai Anh

CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY BIA VINAKEN
1

Lịch sử hình thành và phát triển của công ty
Đầu những năm 2000, cùng với sự phát triển của Thành phố Hồ Chí Minh,

ngày càng có nhiều khách hàng có nhu cầu thưởng thức những loại bia có chất
lượng. Ông Dương Vương Hải (Giám Đốc Công ty) đã sang nước ngoài tìm hiểu
dây chuyền sản xuất bia tươi Đức, và nhập toàn bộ thiết bị về thành phố Hồ Chí
Minh. Do đó, nhà máy bia Vinaken (thuộc công ty TNHH Tiến Đồng) được thành
lập vào tháng 2/2005 và đặt tại 32/31 ấp Tiền Lâm, xã Bà Điểm, huyện Hóc môn,
Tp.HCM. VINAKEN cho ra đời thương hiệu BIG MAN BEER được sản xuất trên
sơ đồ thiết bị hiện đại, sử dụng toàn bộ các nguyên liệu tuyển chọn, đặc biệt từ các
nước Châu Âu. Trong công nghệ sản xuất được chính các chuyên gia Đức nổi tiếng
đến từ vùng Bavaria đảm nhận.
Trong những năm gần đây, nhà máy bia Vinaken đã sản xuất các sản phẩm
mang nhãn hiệu BIGMANBEER với sự đa dạng và phong phú về màu sắc và hương
vị như: bia(vàng, đen), bia Bigkenlon, chai thủy tinh Bigken, Smilerbia, bia PET.
Công ty cũng sản xuất các loại bia xuất khẩu như: The RockRed Công ty BiaPrivate

Limited (TRRBC) Singapore. Mỗi loại bia có một quy trình công nghệ sản xuất đặc
trưng, vì vậy mỗi bia mang hương vị đặc biệt riêng của mình mà chỉ có thể được
thưởng thức trong Vinaken bia. Hơn nữa, công ty không sử dụng bất cứ một loại
hoá chất nào trong quá trình sản xuất và chế biến, bảo quản; vì vậy nó đã làm hấp
dẫn mọi quý khách, mọi giới, mọi lứa tuổi, làm đắm say lòng người khi sử dụng
loại bia này.
Đến 5/5/2008, nhà máy bia Vinaken đã chính thức đi vào hoạt động với công
suất lớn. Để có sản phẩm hoàn hảo hơn và nâng cao chất lượng, công ty sản xuất
dựa trên các thiết bị hiện đại toàn bộ, cũng như việc sử dụng của tất cả các nguyên
liệu được lựa chọn cẩn thận và được kiểm tra qua KCS của nhà máy.
Từ Huế trở vào đã có hơn 30 nhà hàng BIG MAN và hơn 1000 đại lý Vinaken như:
5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Th.s Trần Thị Mai Anh

 Nhà hàng điện ảnh phường 2 – Phan Đình Giót – Quận Tân Bình – Tp.Hồ
Chí Minh.
 Nhà hàng điện ảnh Tân Phú – 254 Luỹ Bán Bích – Phường 4 – Quận Tân
Phú – Tp.Hồ Chí Minh.
 Nhà hàng mãi mãi – 11 Tôn Đức Thắng – Quận 1 – Tp.Hồ Chí Minh.
 Nhà hàng 350 Trường Chinh – Quận Tân Bình – Tp.Hồ Chí Minh.
Trong chương trình chiến lược phát triển, BIG MAN đang mở rộng địa bàn
phục vụ đến khu vực phía bắc nhằm mang lại niềm vui cho quý khách và tất cả mọi
người cùng được thưởng thức và sẽ mãi mãi liên tục được sử dụng loại sản phẩm
bia tươi “thượng hạng” có một không hai này.
2

Vị trí, mặt bằng và cơ cấu tổ chức nhà máy
1 . Vị trí

Nhà máy đặt tại:32/21 Ấp Tiền Lân, Bà Điểm, Hóc Môn, Tp.Hồ Chí Minh.
•
•
•

Đt: (08) 425 4519
Fax:(08) 425 4520
Email:
Trụ sở chính: 554 Cộng Hoà, Phường 13, Quận Tân Bình, Tp.Hồ Chí Minh.

•
•

Đt: (08) 810 4192
Fax: (08) 810 045

2

Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy

6


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Th.s Trần Thị Mai Anh

P. bảo vệ

Nhà để xe

Khu vực văn phòng

Khu vực bảo trì máy móc

Nhà
Khuănvực

thanh trùng và chiết rót
Kho chứa gạo, malt và các bock chứa bia hơi

Khu
Khuvực
vựclênlàm
men
lạnh
và cồn
chứa bia vàng, bia đen và nồi lắng
Nhà nấu, cô đặc, lọc dịch đãP.nấu
KCS
xong

P. men giống

Khulạnh
vựcco2
lênBồn

men nước
và tàngcung
trữ bia
cấp
Khu vực làm

Nghiềnnấu và xay
cho quá trình
nguyên
liệu

Khu vực tàng trữ và chiết rót bia hơi

vật tư
Kho chứa nguyên liệu đốt và Kho
lò đốt

w.c

Khu vực rửa chai Khu

vực xử lý nước thải và bã sau khi nấu

Hình 1: Sơ đồ mặt bằng tổng thể nhà máy bia Vinaken
3

Cơ cấu tổ chức
7

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Th.s Trần Thị Mai Anh

Sơ đồ 1: Cơ cấu tổ chức của nhà máy bia Vinaken
4

. Hoạt động kinh doanh của nhà máy
BIG MAN BEER và VINAKEN BEER là sản phẩm bia tươi nổi tiếng đã đi

vào cuộc sống và chiếm lĩnh thị trường cho những người sành bia tại thành phố Hồ
Chí Minh. Loại bia này sản xuất từ nguyên liệu nhập khẩu từ Đức và được hướng
dẫn sản xuất kỹ thuật, chuyển giao công nghệ bởi chuyên gia cao cấp của Đức và
luôn được chuyên gia điều hành từ xa cho quá trình phát triển để ổn định chất lượng
sản phẩm lâu dài.
Sau một thời gian hoạt động, BIG MAN BEER đã phát triển và mở rộng
chiếm lĩnh thị trường đến cả khu vực miền Trung.
Một số hoạt động kinh doanh của nhà máy:
8


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

+
+
+

GVHD: Th.s Trần Thị Mai Anh

Sản xuất bia.

Phân phối bia.
Nhà hàng.

Bên cạnh đó, công ty còn hợp tác gia công bia độc quyền cho một số nước.
Trong đó có nước Singapore, với sản phẩm bia Redrock, một sản bia ngon trên mức
tuyệt vời. Hoạt đông kinh doanh của nhà máy phát triển rộng không chỉ thị trường
trong nước mà còn trên thị trường quốc tế.
3

Các sản phẩm chính của công ty

Bảng: Các loại sản phẩm bia trong công ty bia VINAKEN
Các loại bia

4

Quy cách chiết

Bia tươi đen

Bock 30 hoặc 50 lít

Bia tươi vàng

Bock 30 hoặc 50 lít

Bia hơi

Bock 30 hoặc 50 lít

Bia lon

Lon 330ml/thùng 24 lon

Bia chai

Chai 330ml/thùng 24 chai

Giới thiệu về sản phẩm bia Bigken lon

Hình 2: Một số sản phẩm bia tại nhà máy bia Vinaken

Sản phẩm bia lon Bigken của nhà máy bia VINAKEN sản xuất trên dây
chuyền hiện đại của Cộng hòa liên bang Đức. Tất cả nguyên liệu đều được tuyển
chọn kĩ lưỡng và đã qua kiểm tra của phòng KCS của nhà máy, đem đến chất lượng
tuyệt vời và hương vị tuyệt hảo cho người dùng.
9


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Th.s Trần Thị Mai Anh

Thông tin sản phẩm
•
•
•
•
•
•

•
•
•

Độ cồn: 4.8% thể tích
Dung tích: 330ml
Thành phần: Nước, Malt, Gạo, Hops
Bao bì: đóng trong lon thiếc, 24 lon/thùng carton
Hướng dẫn sử dụng: Ngon hơn khi uống lạnh, tốt nhất ở 10 – 150C
Hướng dẫn bảo quản: Bảo quản nơi khô ráo và thoáng mát.
Tránh tiếp xúc trực tiếp với nguồn nóng hoặc ánh sáng mặt trời.
TCCS: 02/09/Vinaken - Số: 1581/2010:YTHCM-CNTC
Thị trường:Bia lon Bigken được sản xuất và phân phối rộng rãi trên cả nước.

Hình 3: Bia lon Biken

CHƯƠNG 2
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG SẢN
XUẤT BIA BIGKEN LON
1. Nguyên liệu chính
1.1.
Malt
1.1.1. Khái niệm

Tất cả những hạt ngũ cốc như đại mạch, lúa mì, ngô,…sau khi cho nảy mầm
ở điều kiện nhân tạo và sấy đến độ ẩm nhất định với điều kiện bắt buộc đều có thể
gọi chung là malt. Trong công nghệ sản xuất bia, malt đó là malt đại mạch.
10

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Th.s Trần Thị Mai Anh

Malt là nguyên liệu truyền thống, thiết yếu không thể thiếu trong công nghệ
sản xuất bia. Qua quá trình nảy mầm, một lượng lớn enzyme xuất hiện và tích trữ
trong hạt đại mạch như: enzyme amylase, enzyme protease. Các enzyme là các nhân
tố thực hiện việc chuyển các chất trong thành phần hạt đại mạch thành nguồn dinh
dưỡng mà nấm men có thể sử dụng để tạo thành sản phẩm bia. Malt là sản phẩm
giàu enzyme xúc tác sinh học, có hương vị, màu sắc thích hợp.
Hiện tại, nhà máy sử dụng malt nhập khẩu từ nước ngoài về, loại malt vàng
“CHATEAU PILSEN”.Malt vàng “CHATEAU PILSEN” thuộc chủng malt Bỉ, có
màu vàng rơm, sấy khô ở nhiệt độ 80 – 85 oC. Loại malt vàng này có thể sử dụng
chung cho tất cả các loại bia trong nhà máy.
Đối với loại bia lon Bigken, lượng malt sử dụng cho 1 mẻ nấu như sau:
•
•
•
•

Đường malt: 250 kg
Malt Đức: 300 kg
Vienna: 50 kg
Munich: 37.5 kg

Hình 4: Một số loại malt sử dụng trong nhà máy bia Vinaken

1.1.2.

Vai trò

11


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

−

GVHD: Th.s Trần Thị Mai Anh

Malt cung cấp toàn bộ lượng glucid (chủ yếu dưới dạng tinh bột) để chuyển hóa
thành đường và từ đường chuyển hóa thành cồn và các chất khác. Để giảm giá
thành, người ta có thể sử dụng ngũ cốc làm thế liệu và lượng tối đa là 50% chứ

−

không thể thay đổi hoàn toàn malt.
Malt chứa đầy đủ enzyme amilaza để thủy phân tinh bột. Nếu sử dụng thế liệu
nhiều thì lượng enzyme này cung cấp không đầy đủ và ta buộc phải bổ sung

−

enzyme từ bên ngoài vào, chủ yếu là enzyme từ vi sinh vật.
Malt cung cấp khá đầy đủ lượng protein và có chứa hệ enzyme proteaza để thủy
phân chúng. Trong giai đoạn ươm mầm, hệ enzyme này được hoạt hóa mạnh
mẽ. Khi chuyển sang giai đoạn nấu, chúng thủy phân protein tạo thành các phức
chất có khả năng giữ CO2 tốt, tạo vị bia đặc trưng.
1.1.3. Yêu cầu và chỉ tiêu kiểm soát malt tại nhà máy bia Vinaken

Bảng 1: Yêu cầu của malt vàng trong sản xuất bia
Chỉ tiêu

Đặc điểm
Màu sắc
Vàng rơm, vỏ óng ánh
Mùi
Thơm đặc trưng, không mùi lạ, mùi mốc
Vị
Ngọt dịu, không vị lạ
Độ sạch
Sạch, ít tạp chất, tỉ lệ gãy vỡ < 1%
Độ ẩm
< 5%
Độ cứng
Malt xốp khô
Độ hòa tan
76 – 80%
Độ màu
2,5 – 3,5 0EBC
Hoạt lực amylase
> 280 0WK
Bảng 2: Các chỉ tiêu kiểm soát malt vàng
STT Chỉ tiêu kiểm soát

Yêu cầu

Đơn vị

1

Độ ẩm

5

%

2

Độ hòa tan/chất khô xay nhuyễn

> 80

%

3

Chênh lệch: xay nhuyễn/xay khô

1,2 – 1,5

%

4

Protein tổng

9,5 – 10

%

5

Cỡ hạt > 2.5 mm

> 85

%

6

Cỡ hạt < 2.5 mm

<1

%

7

Độ trong

2,5

0

8

Thời gian đường hóa hoàn toàn ở 70 0C

15

Phút

9

Tốc độ lọc

Bình thường

10

Độ màu

2,5 – 3,5

11

Ph

5,6 – 6,0

0

EBC

EBC
12


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

1.1.4.

GVHD: Th.s Trần Thị Mai Anh

Thành phần hóa học malt

Bảng 3: Thành phần hóa học của malt (tính theo % chất khô)
Thành phần

Hàm lượng

Tinh bột

58%

Chất khoáng

2,5%

Pentoza

8%

Lipid

2,5%

Saccharose

5%

Cellulose

6%

Đường khử

4%

Protid

10%

. Tinh bột
Tinh bột là cấu tử quan trọng nhất, có ý nghĩa vô cùng quan trọng trong công
nghệ sản xuất bia. Hàm lượng tinh bột càng cao thì nồng độ chất hòa tan trong dịch
đường càng lớn, hiệu suất thu hồi bia cũng được nâng cao hơn. Thành phần tinh bột
bao gồm: amylose và amylopectin, chúng được tạo thành từ các gốc glucose.

. Cellulose
Có 5-6% cellulose tập trung ở vỏ trấu và là hợp chất tạo cấu trúc. Giống như
amylose, cellulose gồm các chuỗi glucoza 1,4 mạch dài không phân nhánh. Tuy
nhiên, vị trí không gian của các phân tử glucose có liên quan với nhau. Trong phân
tử amylose, vị trí thay thế vị trí tạo ra tính không hòa tan trong nước và không bị
phá vỡ bởi enzyme của malt đại mạch. Do vậy, cellulose không ảnh hưởng đến chất
lượng bia. Cellulose đóng vai trò đặc biệt quan trọng trong quá trình lọc dịch đường
vì lớp vỏ trấu sẽ tạo lớp màng lọc lý tưởng.

. Hemicenlulose
Hemicenlulose là thành phần chủ yếu của thành tế bào nội nhũ.Bao gồm
-glucan và pentozan kết hợp tạo nên khung bền vững cho thành tế bào nội nhũ.13

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Th.s Trần Thị Mai Anh

glucan và pentozan có cấu trúc rất khác nhau và có ảnh hưởng khác nhau đến quá
trình sản xuất bia và chất lượng thành phẩm.

. Protein
Là hợp chất chứa nitơ có phân tử lượng cao và rất cao, khối lượng phân tử
tới 20.000-30.000, không tan trong nước, kết tủa khi đun sôi.Các sản phẩm thủy
phân của protein có ý nghĩa quan trọng cho sự tạo màu của bia, sự sinh sản và phát
triển của nấm men, sự tạo bọt, giữ bọt cho bia.
Nếu hàm lượng protein lớn hơn 12% trọng lượng chất khô thì làm giảm chất
lượng bia, bọt kém.Nếu hàm lượng protein nhỏ hơn 10% trọng lượng chất khô thì
độ bền sinh học kém, khó bảo quản, bia dễ hỏng.Protein cũng là một trong những
nguyên nhân chính làm bia đục, kém bền vững.

. Chất béo
Chất béo nằm ở lớp alơron và mầm. Chất béo hầu hết là triglyxerit, không
tan trong nước và hầu như không biến đổi trong hạt, được thải bỏ ra ngoài theo bã.
Chất béo ảnh hưởng xấu đến bọt của bia.

. Chất khoáng
Các chất vô cơ quan trọng
+
Photphat (chủ yếu P2O5): 35%
+
Silicat (SiO2) :
25%

+
Muối kali (K2O):
20%
− Sự có mặt của photphat là cực kì quan trọng, ví dụ: không thể xảy ra quá trình
−

lên men khi không có photphat vì các nhóm photphat liên quan đến nhiều phản
ứng xảy ra trong quá trình lên men.
− Silicat đặc biệt nhiều trong vỏ trấu và trong hạt tinh bột. Chúng có thể chuyển
sang dạng keo và có thể thấy trong cặn bia.
− Một số muối khá quan trọng trong sản xuất bia cung cấp các nguyên tố vi lượng
−

cho nấm men và bia.
Trong thành phần bia 12% có khoảng 1600 mg chất vô cơ tính theo oxit trong 1
lít, trong đó 400 mg đưa vào từ nước, 1200 mg từ malt.
14


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Th.s Trần Thị Mai Anh

. Polyphenol hay tanin
Chúng nằm ở vỏ trấu và trong lớp aloron của đại mạch.Với số lượng lớn
chúng tạo ra vị đắng và chát khó chịu. Hàm lượng nó tăng theo độ dày vỏ trấu.

. Các vitamin
Đại mạch chứa chủ yếu các vitamin: B1, B2, C và E. Các vitamin có cấu trúc
phức tạp, trong quá trình bảo quản và chế biến chúng bị tổn thất nhiều.

. Các hệ enzyme
Enzyme thủy phân tinh bột
+

-amylaza: dưới tác dụng của enzyme này làm giảm nhanh độ nhớt của dịch và khả
năng tạo màu của iot, nhưng lại tạo ra chậm các loại đường khử. Do vậy, -amylase
là enzyme dịch hóa với sản phẩm chủ yếu là dextrin, một số oligosaccharit khác bao
gồm: maltose, glucose. -amylaza thì không có trong hạt đại mạch chín và được sinh

ra trong quá trình nảy mầm.
+ -amylaza: khi tác dụng lên amylose, sản phẩm chủ yếu là đường: glucose, maltose.
Dưới tác dụng của enzyme này, tạo ra các đường khử mà nấm men có thể sử dụng
được. -amylaza là enzyme đường hóa.
Enzyme dextrinaza giới hạn
Tác dụng lên liên kết -1,4 glucoside của phân tử amylopectin, nhưng không
tác dụng lên các liên kết -1,6 glucoside, tạo ra các chuỗi mạch thẳng dextrin.
Enzyme này được tổng hợp trong quá trình nảy mầm.
Các enzyme thủy phân thành tế bào “sitaza”
Enzyme -glucanaza hòa tan: đây là enzyme peptidaza, có khả năng thủy phân
liên kết peptit nối liền các chuỗi -glucan trong thành tế bào, giải phóng các -glucan
15


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Th.s Trần Thị Mai Anh

hòa tan có phân tử lượng cao. Ban đầu đã có trong hạt đại mạch chưa nảy mầm và
lượng enzyme này tăng lên trong quá trình nảy mầm của hạt.

−

-glucanaza (endo--glucanaza): enzyme này làm giảm độ nhớt của -glucan hòa tan.

Enzyme này không có trong đại mạch chín, tăng lên trong quá trình nảy mầm.
− -1,3-glucanaza: tác dụng lên các liên kết -1,3 glucosit trong các chuỗi mạch chỉ có
loại liên kết này.
− -1,4-glucanaza: tác dụng lên các liên kết -1,4 glucosit trong các chuỗi mạch chỉ có
loại liên kết này.
− Pentosanaza: các enzyme này thủy phân pentosan của thành tế bào. Chúng đóng vai
trò không lớn lắm trong quá trình sản xuất malt.
Các enzyme phân hủy protein
−

Proteinaza (endopeptidaza): phân cắt các chuỗi peptit dài, làm cho protein dễ tan

hơn.
− Cacboxypeptidaza: xúc tác tách các axit amin từ các đầu chuỗi chứa nhóm cacboxyl
của các peptit.
− Aminopeptidaza: xúc tác tách các axit amin từ các đầu chuỗi chứa nitơ của các
−

peptit.
Dipeptitdaza: tạo ra các axit amin từ cơ chất là dipeptit.
Các enzyme khác

−

Lipoxygenaza: phân hủy axit linoleic. Enzyme này được nghiên cứu rất kỹ bởi vì
các sản phẩm phân hủy của nó đóng vai trò rất quan trọng khi tạo tính ổn định cho

−

vị của bia.
Phytaza: tách liên kết este giữa axit photphoric với inositol, giải phóng acid H 3PO4,

làm tăng độ chua, tăng lực đệm cho dịch đường.
− Lipaza: cắt đôi các lipit.
Bảng 4: Thể hiện giá trị pH và nhiệt độ tối ưu của 1 số enzyme
Enzyme

pH tối ưu

Nhiệt độ tối ưu (0C)

Nhiệt độ phân hủy
(0C)

Các enzyme oxy hóa
Peroxidaza
Lipoxygenaza

6,5

40-50

65

40

70
16


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Th.s Trần Thị Mai Anh

Polyphenol oxydaza

60-65

80

Các enzyme thủy phân
-amylaza

5,7

70-75

80

-amylaza

4,7-4,8

60-65

70

Aminopeptidaza

7.2

40-45

55

Abrabinosidaza

4,6-4,7

40

60

5,2

50-60

70

4,5-5,0

20

Dextrinaza giới hạn

5,1

55-60

65

Endo -1,3 glucanaza

4,7-5,0

40-50

55

Endopeptidaza

5,0-5,2

50-60

70

Exo -glucanaza

4,5

40

Exo-endoxylanaza

5,0

45

-glucanaza hòa tan

6,6-7,0

62

73

Invertaza

5,5

50

55

Maltaza

6,0

35-40

3,0-6,0

55

70

6,8

35-40

60

4,5-5,5

50-53

70

Carboxypeptidaza
Xenluloza

-manosidaza
Lipaza
Phosphataza

Hoa houblon
1.2.1. Giới thiệu chung về hoa houblon
− Hoa houblon có tên khoa học là Homalus Lupulus. Trong công nghệ sản xuất
1.2.

bia, houblon còn được gọi là hoa bia, được trồng nhiều ở Trung Âu và Bắc Mỹ,
hiện tại chưa có loại nguyên liệu nào có thể thay thế hoàn toàn cho hoa houblon.
− Tùy theo đặc điểm ta phân loại theo:
• Màu sắc:
+ Loại 1: màu vàng đến vàng rơm.

+ Loại 2: màu lục.
+ Loại 3: màu xanh đến xanh vàng.
• Vị:
+ α- acid đắng – Humulon.
+ β- acid đắng – Lupulon.
• Nhựa:
Hình 5: Hoa houblon 17


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Th.s Trần Thị Mai Anh

+ α nhựa mềm.
+ β nhựa cứng.
−

Thành phần hóa học hoa houblon

Bảng 5: Thành phần hóa học hoa houblon
Thành phần

Hàm lượng (%)

Nước

10 – 11

Chất đắng tổng số

15 – 20

Tinh dầu

0,5 – 1,5

Tanin

2–5

Monosaccarit

2

Pectin

2

Amino axit
Protein
Lipit và sáp
Chất tro
Xenluloza, ligin và các chất khác

0,1
15 – 17
3
5–8
40 – 50

Trong thành phần trên, các hợp chất đắng, tinh dầu phấn hoa đóng vai trò
quan trọng trong sản xuất bia. Ngoài ra, các thành phần khác như tanin, protein,
đường khử cũng có ý nghĩa nhất định trong các bước công nghệ. Giá trị hoa
houblon trong công nghiệp căn cứ vào tổng hợp chất đắng, tinh dầu và tanin có
trong hoa. Đối với chất đắng thường dựa vào phần –acid đắng (tính theo % trọng
lượng hoa).
• Chất đắng: là thành phần có giá trị nhất của hoa houblon, tạo vị đắng đặc trưng,
tham gia và sự tạo thành bọt và giúp bảo quản được bia lâu. Khi hòa tan vào
dịch đường và tồn tại trong bia, chất đắng là hợp chất có hoạt tính sinh học cao,
tạo sức căng bề mặt giúp cho bia có khả năng giữ bọt rất lâu. Nồng độ khá thấp,
các chất đắng có khả năng ức chế rất mạnh sự phát triển của vi sinh vật. Do đó,
có tính kháng khuẩn rất cao làm tăng độ bền sinh học của bia thành phẩm.
Thành phần chất đắng gồm: Acid đắng là hợp chất tinh thể (gồm -acid đắng và
-acid đắng) và nhựa đắng là hợp chất vô định hình (gồm nhựa mềm và nhựa
cứng).
18


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

•

GVHD: Th.s Trần Thị Mai Anh

Tinh dầu: tinh dầu phấn hoa chiếm từ 0.5-1.5% trong thành phần hoa, chủ yếu
thuộc nhóm tecpen (C5H8)n và một phần là các cấu tử có mang oxy, đại diện
chính là geraniol (C10H8O). Thành phần hóa học trong tinh dầu thơm rất phức
tạp, bao gồm đến 103 hợp chất khác nhau. Nhóm các hợp chất chiếm tỉ lệ nhiều
nhất trong tinh dầu thơm là hydrocacbon (75%). Trong quá trình đun sôi dịch
đường với hoa houblon, có đến 98% lượng tinh dầu thơm bay ra ngoài theo hơi

nước, 2% còn lại tồn tại ở trong bia.
• Chất chát tanin: chiếm khoảng 2-5% thành phần trong hoa. Một mặt chúng có
tác dụng tốt đối với quá trình công nghệ, giúp cho dịch đường trong nhanh và
kết tủa các thành phần protein không bền, làm tăng độ bền vững keo của bia.
Tuy nhiên bên cạnh đó, tanin còn làm kết tủa cả những phần protein bền, dẫn
đến giảm khả năng tạo bọt của bia.
1.2.2. Các chế phẩm của hoa houblon
Hiện nay trên thị trường phổ biến 3 dạng chế phẩm hoa houblon là: dạng cánh
hoa khô, dạng viên và dạng cao. Nhà máy bia Vinaken sử dụng 2 dạng là dạng hoa
viên và hoa cao.
−

Dạng hoa houblon viên: để thuận lợi cho vận chuyển và bảo
quản, ta có thể nghiền nát hoa khô thành bột, sau đó cho vào
máy ép viên định hình để thu gom thể khối chúng lại, gói kín
những viên hoa này trong bọc giấy đặc biệt có nạp thêm khí
trơ.

−

Hình 6: Hoa viên houblon
Dạng cao hoa houblon: Dùng dung môi hữu cơ như hecxan, methanol, metylen
chlorite hoặc tricloetylen để trích ly chất đắng trong hoa ra
dung môi, sau đó bằng biện pháp thích hợp tách dung môi sẽ
thu được dung dịch cao houblon sệt có màu xanh lá cây đậm.
1.3.

Nấm men
1.3.1. Vai trò trong sản xuất bia

Hình 7: Cao hoa houblon

Nấm men là loài vi sinh vật đơn bào, dùng trong sản xuất bia thường là các
chủng thuộc giống Saccharomyces. Chúng có khả năng hấp thụ các chất dinh dưỡng
trong môi trường nước mạch nha như loại đường hòa tan, các hợp chất nitơ như
19


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Th.s Trần Thị Mai Anh

acid amin, peptit, vitamin và các nguyên tố vi lượng,…qua màng tế bào. Vai trò
chính của nấm men là trong quá trình lên men, chúng chuyển hóa cơ chất trong dịch
đường thành các sản phẩm chính như rượu etylic và CO 2 và các sản phẩm phụ như
aldehyde, rượu bậc cao,…tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm bia.
1.3.2.

Hình dạng và kích thước nấm men

Nấm men có nhiều hình dạng khác nhau: hình cầu, hình trứng hoặc ovan.
Kích thước thường là: (kích thước trung bình: (2,5 – 4,5µm) (10,5 – 20µm), thể
tích tế bào chiếm khoảng từ 50 – 500 µm. Tỷ lệ giữa bề mặt bên ngoài và thể tích
của nó sẽ ảnh hưởng đến vận tốc khuếch tán các chất dinh dưỡng vào trong tế bào
và các sản phẩm trao đổi. Tỷ lệ này càng lớn thì độ hoạt động sống của tế bào càng
mạnh.
1.3.3.

Hình thức hô hấp của nấm men

Ở nấm men hô hấp là quá trình hô hấp khá phức tạp, nó xảy ra theo hai chiều
hướng khác nhau. Vì thế người ta phân thành 2 loại hô hấp: hô hấp hiếu khí và hô
hấp yếm khí.
1.3.4.

Cấu tạo tế bào nấm men

Tế bào nấm men cũng như nhiều loại tế bào khác được cấu tạo chủ yếu từ
các phần cơ bản như sau:
−

Thành tế bào cấu tạo từ nhiều thành phần khác nhau. Trong đó chủ yếu là:
glucan, manan, protein, lipid và một số thành phần nhỏ khác như kitin,
volutin,…

−

Màng nguyên sinh chất gồm các hợp chất phức tạp như: protein,
phospholipit, enzyme permeaza…

−

Chất nguyên sinh thành phần cấu tạo chủ yếu là: nước, protit, gluxit, lipit và
các muối khoáng, enzyme và có các cơ quan trong đó.

−

Nhân tế bào.

−

Những thành phần.
20


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Th.s Trần Thị Mai Anh

Cơ quan con khác: không bào, ty lạp thể, riboxom,…

−

1.3.5.

Thành phần hóa học nấm men

•

Nước: 75 – 85%.

•

Chất khô: 15 – 25%.

Trong nấm men bia ép tỉ lệ giữa trọng lượng ướt và trọng lượng khô là 4:1.
Nguyên tố chủ yếu là cacbon, chiếm <50% chất khô. Các nguyên tố chính
khác: oxy (30-35%), nito (75%), hydro (5%), photpho (1%). Trong tế bào còn bao
gồm rất nhiều vết các thành phần khác như nhôm, canxi, đồng, crom, sắt, chì, natri,

kali, lưu huỳnh, magie, niken,…
Các nhóm thành phần chính gồm các chất cao phân tử, đó là các protein (4045% chất khô), cacbonhydrat (30-35%), acid nucleic (6-8) và lipit (4-5%).
Trong sản xuất bia nấm men sử dụng có hai dạng chính là giống men nổi
(S.cerevisiae) và giống men chìm (S.carlsbergensis), tùy mỗi công ty mà có sự lựa
chọn khác nhau.
Bảng 6: So sánh hai loại nấm men S.cerevisiae và S.carlsbergensis:
Men nổi

Men chìm

(S.cerevisiae)
(S.carlsbergensis)
Các tế bào nảy chồi Các tế bào nảy chồi đứng
Đặc

tính

hình

thái

thường dính lại với riêng lẻ hoặc cặp đôi.
nhau tạo thành chuỗi. Hình dạng chủ yếu là hình
Hình dạnh chủ yếu cầu cầu.

nấm men

hoặc ovan.

Đặc tính sinh Khả năng lên men Khả năng lên men Có thể sử dụng hoàn toàn

lý

các

loại

đường đường tam (rafinoza) đường raffinoza (lên men

trisaccarit
kém, chỉ đạt 30%
đường tam tốt)
Năng lực lên men Không chứa gen MEL Chứa gen MEL
đường

disacarit không

chuyển

hóa chuyển hóa đường
21


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Th.s Trần Thị Mai Anh

melibioza
đường melibioza.
melibioza.
Khả năng trao đổi Xảy ra mạnh trong quá Chủ yếu xảy ra trong quá

chất
trình hô hấp.
Khả năng tạo sinh Nhiều

trình lên men.
Ít

khối
Nồng độ enzyme
Cao
Khả năng tạo bào Nhanh

Thấp
Lâu, hạn chế

tử
Hình thái

Nổi lên bề mặt dịch Lắng xuống đáy thiết bị
trong và cuối quá trình khi kết thúc lên men

Quá trình lên Nhiệt độ
men
Thời gian lên men
Phương pháp tách
men
Hiệu quả sử
dụng

lên men chính.

chính.
o
14-16 C. Có thể phát 4-12oC. Ức chết hoạt động
triển ở nhiệt độ 37oC.
ở nhiệt độ 37oC.
4-6 ngày
12-17 ngày
Tách khỏi bia bằng Tách bằng cách xả cặn ở
cách hớt bọt.
Khó lắng

dưới đáy thiết bị lên men.
Dễ lắng, dễ lọc tạo điều
kiện thu hồi men tái sản

xuất.
Căn cứ vào đặc điểm trên và kết hợp với điều kiện khách quan, nhà máy bia

Vinaken đã lựa chọn và nhân giống loại nấm men lai để sử dụng trong quá trình sản
xuất bia. Đó là loại nấm men chìm và lai một số ưu điểm của nấm men nổi.
Yêu cầu nấm men bia dùng trong sản xuất
− Thuần khiết, và một đời men giống có thể dùng được 6-10 chu kì lên men.
− Mật độ tế bào không vượt quá 70 triệu tb/ml (khoảng từ 10.10 6 đến 20.106 tế
1.3.6.

−
−
−
−

bào/1ml dịch lên men).
Tỉ lệ tế bào nảy chồi 15%-20%.
Tỉ lệ men chết dưới 5%.
Tế bào to khỏe, hình dáng đặc trưng.
Có khả năng chuyển hóa các đường đôi, đường đơn giản, các peptid, acid amin,

giải phóng ra CO2 rượu etylic và nhiệt.
− Men giống không nhiễm vi sinh vật.
− Men khô được hoạt hóa trong thiết bị hoạt hóa có chứa dịch nha ở 14 0C và được
sục khí liên tục trong 24 giờ.
1.4.
Nước
1.4.1. Vai trò của nước trong công nghệ sản xuất bia
22


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Th.s Trần Thị Mai Anh

Nước là nguyên liệu cơ bản nhất, không thể thay thế được trong sản xuất bia.
Nước chiếm từ 90-92% trọng lượng bia thành phẩm. Ngoài tham gia vào thành
phần bia, nước còn được sử dụng nhiều trong các quá trình: nấu, lọc, lên men, cung
cấp cho nồi hơi, làm nóng, làm lạnh, vệ sinh…
Thành phần chất lượng nước sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản
phẩm. Do đó, nước dùng trong sản xuất bia luôn được xử lý và kiểm tra trước khi
đưa vào sử dụng và phải thỏa mãn các chỉ tiêu chất lượng theo yêu cầu công nghệ.

1.4.2.

Các yêu cầu chỉ tiêu chất lượng của nước

Bảng 7: Yêu cầu chỉ tiêu chất lượng nước
STT
Nội dung
1
Hàm lượng muối cacbonat không quá
2
Hàm lượng muối Mg không quá
3
Hàm lượng muối Clorua
4
Hàm lượng muối CaSO4
5
Hàm lượng Fe không quá
6
Khí NH3
7
Các muối có gốc –NO3-, -NO28
Vi sinh vật không quá
(Sách công nghệ sản xuất malt và bia, Bùi Ái)

Hàm lượng
50 mg/l
100 mg/l
Từ 75-150 mg/l
Từ 130-200 mg/l
0.3 mg/l
Không có
Không có

100 tế bào/1cm3

Chỉ tiêu vi sinh
Bảng 8: Chỉ tiêu vi sinh nước dùng trong sản xuất bia
Thể tích
Chỉ tiêu

Tổng số vi khuẩn

mẫu

Mức khuyến

phân tích

cáo

(ml)
1000

Mức cao nhất cho phép
Phương pháp đổ
Phương
hộp (sử dụng

pháp

membrane vi lọc)

MPN+

10 cfu (ở 37oC)
23


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

hiếu khí

GVHD: Th.s Trần Thị Mai Anh

100 cfu (ở
27oC)

Coliforms tổng số
Coliform phân
Faecal streptococci
Sulphite reducing

100
100
100
20

0
0
0
0

MPN<1

MPN<1
MPN<1
MPN<1

clostridia

−

1.4.3. Ảnh hưởng của nước đến các yếu tố công nghệ
pH: có ý nghĩa rất quan trọng đối với nước dùng trong sản xuất bia. Thông

thường pH của nước từ 6.5-7.
− Ca:  ảnh hưởng xấu đến quá trình nấu bia, do làm giảm độ acid của hồ malt và
dịch đường hóa.
− Mg: hàm lượng trong nước tuy ít hơn Ca, nhưng gây tác dụng xấu hơn Ca.
MgCO3 thì hòa tan được, MgSO4 có vị chát, cả 2 làm ảnh hưởng đến vị bia.
Na: tồn tại trong nước dưới dạng Na2CO3, NaHCO3, NaSO4, NaCl.
+ Na2CO3 và NaHCO3 làm giảm độ acid của hồ malt
+ NaSO4 với hàm lượng cao sẽ tạo cho bia có vị đắng
+ NaCl nếu dưới 20mg/l sẽ ít ảnh hưởng
− Fe: thường tồn tại dưới dạng Fe(HCO 3)2, hàm lượng cao sẽ gây ảnh hưởng xấu
−

đến chất lượng bia.
− Các muối cacbonat và bicacbonat sẽ hòa tan chất đắng, chất chát trong vỏ malt
(Na2CO3)  gây bia có vị đắng khó chịu, đồng thời làm giảm độ acid của hồ
malt cản trở hoạt động của hệ enzyme.
1.4.4. Xử lý nước
Nước được nhà máy sử dụng là nước giếng bơm lên, sau đó đem cho chảy
lọc qua cát rồi lọc qua than hoạt tính.Tại đây xảy ra quá trình hấp thụ các chất độc

có trong nước đồng thời loại bỏ màu, mùi, vị và các chất oxy hoá, các chất hữu cơ
có trong nước.Đến đây nước đã kết thúc quá trình lọc thô. Nước sau khi hoàn tất
xong quá trình lọc thô này sẽ được sử dụng cho những quy trình nước không tiếp
xúc trực tiếp khi sản xuất bia, ví dụ như: rửa lon, thanh trùng bia,…
Đối với nước dùng trực tiếp sản xuất nấu bia sẽ tiếp tục trải qua giai đoạn lọc
tinh RO. Nước sau khi qua thiết bị xử lý than hoạt tính được đưa đến thiết bị xử lý
24


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Th.s Trần Thị Mai Anh

mềm. Tại đây các thành phần làm cứng nước như Ca, Mg…được giữ lại đồng thời
một số các cation khác cũng được giữ lại. Nước sau khi làm mềm độ cứng <
17mg/lít là cơ sở vận hành màng lọc thẩm thấu ngược (RO)
Thiết bị thẩm thấu ngược: Đây là thiết bị quan trọng nhất quyết định đến
chất lượng nước thành phẩm. Màng RO là một màng mỏng làm từ vật liệu Cellulose
Acetate, Polyamide hoặc màng TFC có những lỗ nhỏ tới 0.001 micron.Tại đây dưới
tác dụng của áp suất thẩm thấu(được tạo ra bởi bơm cao áp) màng lọc thẩm thấu
ngược loại bỏ các ion kim loại có trong nước đồng thời xử lý đến 90-99% các vi
khuẩn có trong nước, làm cho nước có độ tinh khiết cao. Chất lượng nước thành
phẩm phụ thuộc vào áp xuất thẩm thấu và chất lượng nước sau khi qua các thiết bị
tiền xử lý trước RO. Màng lọc RO chỉ vận hành đạt hiệu quả và chất lượng cao
nhất khi nước đi qua màng lọc phải đảm bảo các yêu cầu sau:
- Nước có độ cứng càng nhỏ càng tốt(< 17mg/l)
- Không có các chất oxy hoá
- Có độ trong càng lớn càng tốt và hạn chế vi khuẩn có trên màng vì khi dừng máy
với thời gian lớn chính các vi khuẩn này sẽ làm hỏng màng. Đó là cơ sở để chúng
tôi lựa chọn các thiết bị tiền xử lý cho RO như trên.Nước sau khi qua RO được đưa

vào bể chứa nước thành phẩm.
Xử lý tiệt trùng cấp 1: Nước sau khi qua RO đảm bảo hoàn toàn về mặt lý
hoá của nước được xử lý bằng OZONE. Dưới tác dụng của OZONE cho phép loại
bỏ hoàn toàn các vi khuẩn còn lại ở trong nước đảm bảo tiệt trùng tuyệt đối cho
nước thành phẩm.

25