ứng dụng vi khuẩn lactic làm giảm hàm lượng phytate trong sản xuất bột đậu nành nảy mầm uống liền cho trẻ em

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
----------

----------

NGUYỄN THỊ THÙY NINH

ỨNG DỤNG VI KHUẨN LACTIC LÀM GIẢM HÀM LƯỢNG
PHYTATE TRONG SẢN XUẤT BỘT ĐẬU NÀNH NẢY MẦM
UỐNG LIỀN CHO TRẺ EM

LUẬN VĂN THẠC SĨ

HÀ NỘI, 2015


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
----------

----------

NGUYỄN THỊ THÙY NINH

ỨNG DỤNG VI KHUẨN LACTIC LÀM GIẢM HÀM LƯỢNG
PHYTATE TRONG SẢN XUẤT BỘT ĐẬU NÀNH NẢY MẦM
UỐNG LIỀN CHO TRẺ EM

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
Mã số: 60.54.01.04

Người hướng dẫn khoa học 1: TS. NGUYỄN THỊ THANH THỦY
Khoa Công nghệ thực phẩm – Học viện Nông nghiệp Việt nam
Người hướng dẫn khoa học 2: TS. NGUYỄN THỊ HỒNG MINH
Nơi công tác

: Viện Dinh dưỡng

HÀ NỘI, 2015


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, số rằng số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn
này là trung thực và chưa hề được sử dụng.
Tôi xin cam đoan, các thông tin được trích dẫn trong chuyên đề này đã được
ghi rõ nguồn gốc.
Hà Nội, ngày

tháng

năm 2015

Người viết báo cáo

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page i


LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian làm luận văn tốt nghiệp, ngoài sự nỗ lực của bản thân, tôi đã
nhận được sự giúp đỡ tận tình của gia đình, các thầy cô giáo và bạn bè.
Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến TS. Nguyễn Thị Thanh Thủy, Khoa Công
nghệ thực phẩm, TS. Nguyễn Thị Hồng Minh, Trung tâm Thực phẩm Dinh dưỡng,
Viện Dinh dưỡng; Cảm ơn hai cô đã truyền cho em những kiến thức, kinh nghiệm
quý báu và tận tình hướng dẫn em trong suốt quá trình thực hiện khóa luận.
Em xin gửi lời cảm ơn tới các thầy cô giáo trong Khoa Công nghệ thực phẩm
đã tạo mọi điều kiện tốt nhất cho tôi hoàn thành luận văn này.
Xin chân thành cảm ơn các cán bộ của xưởng sản xuất Ninfood, Viện Dinh
dưỡng đã luôn cổ vũ, động viên, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới gia đình và những người thân đã luôn
ủng hộ, động viên, tạo mọi điều kiện cho tôi trong suốt thời gian học tập tại trường.
Hà Nội, ngày

tháng

năm 2015

Người viết báo cáo

Nguyễn Thị Thùy Ninh

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page ii


MỤC LỤC
Lời cam đoan

0

Lời cảm ơn

ii

Mục lục

iii

Danh mục bảng

vi

Danh mục hình

vii

Danh mục từ viết tắt

viii

MỞ ĐẦU

1

1. Đặt vấn đề

1

2. Mục đích – yêu cầu

2

2.1. Mục đích

2

2.2. Yêu cầu

2

Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

3

1.1. Đặc điểm – Giá trị dinh dưỡng - Ứng dụng của đậu nành

3

1.1.1. Đặc điểm

3

1.1.2. Giá trị dinh dưỡng

4

1.2. Chất phản dinh dưỡng axit phytic trong đậu nành và các biện pháp làm giảm
hàm lượng axit phytic

6

1.2.1. Đặc điểm của axit phytic

6

1.2.2. Các biện pháp làm giảm hàm lượng axit phytic

8

1.2.3. Phytase

8

1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nảy mầm của hạt

11

1.3.1. Yếu tố nội sinh

11

1.3.2. Yếu tố ngoại sinh

11

1.4. Vai trò - Ứng dụng của vi khuẩn lactic

13

1.4.1. Vi khuẩn lactic và ứng dụng của chúng trong công nghiệp

13

1.4.2. Vai trò của vi khuẩn lactic trong quá trình nảy mầm

16

1.5 Giá trị dinh dưỡng của đậu nành nảy mầm

16

1.6. Tình hình, đặc điểm dinh dưỡng của trẻ em

18

1.7 Các phương pháp làm chín hạt đậu nành

19

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page iii

1.7.1 Sản xuất bột đậu nành bằng phương pháp rang chín, nghiền

20

1.7.2 Sản xuất bột đậu nành bằng phương pháp hấp chín, sấy, nghiền

20

1.7.3 Sản xuất bột đậu nành bằng phương pháp ép đùn, nghiền mịn

21

Chương 2. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

24

2.1. Vật liệu

24

2.1.1. Đậu nành

24

2.1.2. Vi khuẩn lactic

24

2.1.3 Nguyên liệu phụ, bao bì

24

2.2. Nội dung nghiên cứu

24

2.2.1. Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nảy mầm của đậu nành. 24
2.2.2 Nghiên cứu sự ảnh hưởng của vi khuẩn lactic đến hàm lượng axit phytic
khi bổ sung vào quá trình nảy mầm của đậu nành

25

2.2.3 Xác định điều kiện làm chín đậu và tỷ lệ phối trộn nguyên liệu phù hợp tạo sản
phẩm bột đậu nành uống liền có chất lượng dinh dưỡng, cảm quan, vệ sinh tốt
2.3. Phương pháp nghiên cứu

25
26

2.3.1 Quy trình dự kiến và thuyết minh quy trình

26

2.3.2 Bố trí thí nghiệm

28

2.3.3 Phương pháp phân tích – đánh giá

33

2.3.4 Phương pháp đánh giá cảm quan

38

2.3.5 Phương pháp xử lí số liệu

39

Chương 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

40

3.1 Xác định điều kiện nảy mầm phù hợp cho đậu nành

40

3.1.1 Xác định thời gian ngâm và nhiệt độ ngâm thích hợp

40

3.1.2 Xác định điều kiện thích hợp cho quá trình nảy mầm

42

3.2 Lựa chọn chủng vi khuẩn lactic bổ sung vào quá trình nảy mầm đậu nành

45

3.2.1 Xác định chủng vi khuẩn phù hợp cho quá trình ủ nảy mầm

45

3.2.2 Xác định tỷ lệ vi khuẩn lactic phối trộn cho quá trình nảy mầm

47

3.3. Xác định hình thức làm chín và hình thành bột đậu uống liền với các tỷ lệ phối trộn
phù hợp.
3.3.1. Xác định hình thức làm chín
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

49
49
Page iv


3.3.2. Xác định tỷ lệ phối trộn phù hợp để tạo sản phẩm bột đậu nành uống liền 57
3.3.3. Xây dựng quy trình sản xuất bột đậu nành nảy mầm uống liền

60

3.3.4. Đánh giá chất lượng sản phẩm tổng thể

62

3.3.5. Sơ bộ hạch toán giá thành sản phẩm

63

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

65

1. Kết luận

65

2. Kiến nghị

65

TÀI LIỆU THAM KHẢO

66

PHỤ LỤC

70

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page v


DANH MỤC BẢNG
STT

Tên bảng

Trang

1.1

Thành phần hóa học của hạt đậu nành

4

1.2
1.3

Thành phần các axit amin trong protein đậu nành
Thành phần lipit trong hạt đậu nành

5
5

1.4
1.5

Hàm lượng phytate và phospho trong các sản phẩm cây trồng
Một số nguồn thu nhận phytase

7
9

1.6
2.1

Nhiệt độ và pH tối ưu của một số phytase
Các mức chất lượng

10
38

3.1

Độ ẩm của đậu nành khi ngâm ở các nhiệt độ khác nhau (%)

40

3.2
3.3

Tỷ lệ nảy mầm đậu nành khi ngâm ở thời gian và nhiệt độ khác nhau (%)
Tỷ lệ nảy mầm của đậu nành ở nhiệt độ, thời gian ủ khác nhau (%)

41
43

3.4

Hàm lượng axit phytic của đậu nành nảy mầm ở các nhiệt độ, thời gian ủ
khác nhau (mg/g)

45

Bảng kết quả theo dõi hàm lượng axit phytic của hạt khi bổ sung các

chủng vi khuẩn khác nhau (mg/g)

46

Bảng kết quả theo dõi hàm lượng axit phytic của hạt khi bổ các chủng L.
plantarum ở các nồng độ khác nhau (mg/g)

47

3.5
3.6
3.7

So sánh hàm lượng axit phytic trong hạt đậu khi bổ sung vi khuẩn lactic,
48

3.8

axit lactic và không bổ sung gì trong quá trình ủ nảy mầm (mg/g)
Giá trị pH của hạt trong quá trình nảy mầm khi bổ sung axit lactic và vi

3.9

khuẩn L. plantarum
Kết quả đánh giá cảm quan bột đậu nành của các chế độ hấp khác nhau

49
50

3.10

3.11

Kết quả đánh giá cảm quan bột đậu nành nảy mầm ép đùn
Kết quả đánh giá cảm quan của đậu nành của một số chế độ rang

51
54

3.12

Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng và đánh giá cảm quan bột đậu
nành nảy mầm

56

3.13

Yêu cầu thành phần dinh dưỡng sản phẩm cuối

57

3.14
3.15

Công thức phối trộn sản phẩm
Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng của công thức phối trộn

58

3.16

nguyên liệu chính
Kết quả đánh giá cảm quan sữa bột đậu nành

59
62

3.17
3.18

Kết quả phân tích các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh của sản phẩm
Sơ bộ tính giá thành cho 1 kg sản phẩm

63
63

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page vi


DANH MỤC HÌNH
STT

Tên hình

Trang

1.1

Cấu trúc không gian của axit phytic

1.2
1.3

Quy trình sản xuất bột đậu nành bằng phương pháp rang chín, nghiền
Quy trình sản xuất bột đậu nành bằng phương pháp hấp chín, sấy, nghiền

20
20

2.1
3.1

Sơ đồ quy trình chế biến bột đậu nành nảy mầm ứng dụng vi khuẩn lactic
Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ sấy đến độ ẩm của đậu nành nảy mầm

26
52

3.2
3.3

Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian rang tới độ ẩm của đậu nảnh nảy mầm
Kết quả đánh giá cảm quan các công thức phối trộn bột đậu nành nảy mầm

53
58

3.4

Kết quả đánh giá cảm quan bột đậu nành nảy mầm khi bổ sung hương

3.5

đậu nành với các tỷ lệ khác nhau
Quy trình sản xuất bột đậu nành nảy mầm uống liền

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

6

60
61

Page vii


DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
C/A

Certificate of analysis (Bản phân tích thành phần)

CT

Công thức

ER

Extrudate Ratio (Tỷ lệ giãn nở)

UNICEF

The United Nations Children's Fund (Quỹ nhi đồng liên hợp quốc)

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

WAI

Water absorption index (Chỉ số hấp thụ nước)

WHO

World Health Organization (Tổ chức Y tế Thế giới)

WSI

Water solubility index (Chỉ số hòa tan vào nước)

A.

Aspergillus

L.

Lactobacillus

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page viii


MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Đậu nành là loại đậu đỗ được đánh giá cao về giá trị dinh dưỡng nhờ cả
protein và lipid đều cao hơn các loại đậu đỗ khác. Về giá trị protein, đậu nành đứng
hàng đầu về đạm nguồn gốc thực vật, không những về hàm lượng protein cao mà
còn cả về chất lượng protein. Protein đậu nành chứa đầy đủ các axit amin thiết yếu.
Hàm lượng của các chất axit amin này tương đương với hàm lượng của các axit
amin trứng gà, đặc biệt là tryptophan cao gần gấp 1,5 lần so với trứng (Jenaral và
cs., 2014). Đậu nành nảy mầm còn có giá trị dinh dưỡng hơn. Khi nảy mầm, các
enzyme ở trong phôi hạt bắt đầu được “đánh thức” và trở lại trạng thái hoạt động.
Kết quả là các chất dự trữ cao phân tử không hòa tan như tinh bột, protein,
lipit...trong hạt bị phân hủy thành các chất hòa tan mà cơ thể hấp thu dễ dàng hơn.
Nhiều nghiên cứu chỉ ra quá trình nảy mầm của hạt có thể làm tăng hàm lượng
protein, chất xơ cũng như hoạt tính sinh học của chất khoáng (Rao and
Prabhavathi, 1982; Ghanem and Hussein, 1999; Ghavidel and Prakash, 2007).
Tuy nhiên, hạt đậu nành cũng có một số thành phần chất phản dinh dưỡng
làm giảm giá trị và khả năng hấp thu dinh dưỡng, điển hình là axit phytic. Axit
phytic có khả năng tạo phức chặt chẽ với các ion kim loại (natri, canxi, magie…),
các axit amin, protein tạo nên các muối (phytate) và các hợp chất khác, làm ức chế
các enzym tiêu hóa, ngăn cản sự hấp thu các chất này của các cơ thể sống. Trong
hạt đậu nành nảy mầm, enzyme phytase được kích hoạt, xúc tác cho phản ứng thủy
phân các muối của axit phytic. Vì vậy, không chỉ làm tăng hấp thu photpho vô cơ
mà còn tăng khả năng hấp thu các nguyên tố khoáng và khả năng tiêu hóa các hợp
chất khác (Mullaney EJ, Daly CB, Ullah AH, 2000)..
Nảy mầm là bước quan trọng đầu tiên giúp kích hoạt enzyme phytase thủy
phân phytate, tuy nhiên nếu chỉ nảy mầm đơn thuần thì hàm lượng phytate giảm đi

không nhiều, vì khi nảy mầm, pH của hạt không phải là khoảng pH tối thích cho
hoạt động của phytase. Vì thế, để giảm hàm lượng phytate một cách hiệu quả nhất,
người ta đã hạ pH của môi trường nảy mầm của hạt xuống mức thuận lợi cho hoạt
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 1


động của phytase, bằng cách bổ sung vào trong giai đoạn nảy mầm vi khuẩn lactic.
Hiện nay, vấn đề này đã và đang thu hút sự quan tâm của rất nhiều nhà khoa học
trên khắp thế giới, tuy nhiên ở Việt Nam có vẻ chưa bắt kịp với xu hướng đó. Các
sản phẩm đậu nành hiện có trên thị trường rất đa dạng, nhưng hầu hết chỉ tập trung
vào việc khai thác các đặc điểm có độ đạm cao, không bị dị ứng với đường lactose,
mà lại không hề quan tâm đến hàm lượng chất phản dinh dưỡng như phytate trong
đó. Những công trình nghiên cứu ứng dụng vi khuẩn lactic làm giảm hàm lượng
phytate trong đậu nành của Việt Nam vẫn chưa thấy có công bố. Đề tài “Ứng dụng
vi khuẩn lactic làm giảm hàm lượng phytate trong sản xuất bột đậu nành uống
liền cho trẻ em” được thực hiện nhằm giải quyết vấn đề trên.
2. Mục đích – yêu cầu
2.1. Mục đích
Chọn lựa được các thông số kỹ thuật phù hợp cho sản xuất bột đậu nành nảy
mầm uống liền có hàm lượng phytate thấp cho trẻ em.
2.2. Yêu cầu
- Xác định được các thông số kỹ thuật thích hợp cho quá trình nảy mầm của
đậu nành;
- Tuyển chọn được chủng vi khuẩn lactic phù hợp giúp làm giảm hàm lượng
phytate trong quá trình nảy mầm của đậu nành;
- Xác định được điều kiện làm chín bột và tỷ lệ phối trộn nguyên liệu phụ tạo
sản phẩm bột đậu nành uống liền có chất lượng dinh dưỡng, cảm quan và vệ sinh
tốt. Bước đầu xây dựng được quy trình sản xuất.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 2


Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Đặc điểm – Giá trị dinh dưỡng - Ứng dụng của đậu nành
Đầu tiên, những đặc điểm dễ nhận biết, đặc trưng cho đậu nành như hình
thái, đặc tính sinh lý, sinh hóa sẽ được giới thiệu. Tiếp theo đó là thành phần giá trị
dinh dưỡng của đậu nành- yếu tố quyết định đến giá trị sử dụng của chúng. Dưới
đây sẽ giới thiệu đôi nét về đặc điểm của đậu nành.
1.1.1. Đặc điểm
Đậu nành (Glycine max) là loại cây họ đậu Fabaceae. Đậu nành là cây thân
thảo. Thân cây mảnh, cao từ 0,8 m đến 0,9 m, có lông cành hướng lên phía trên. Thân
cây đa số mọc đứng, một số ít thuộc loại nửa đứng. Lá mọc cách, có ba lá chét hình
trái xoan, mũi lá gần nhọn không đều ở gốc. Hoa có màu trắng hay tím xếp thành
chùm ở nách cành. Quả thõng, hình lưỡi liềm, gân bị ép, trên quả có nhiều lông mềm
màu vàng, thắt lại giữa các hạt. Dựa vào sự đa dạng về hình thái của hạt, Fukuda
(1933) và nhiều nhà khoa học đã thống nhất rằng cây đậu nành có nguồn gốc từ vùng
Mãn Châu (Trung Quốc) xuất phát từ một loại đậu nành dại, thân mảnh, dạng dây leo,
có tên khoa học là Glycile Soja Sieb và Zucc. Từ Trung Quốc đậu nành được lan truyền
dần ra khắp thế giới. Theo các nhà nghiên cứu Nhật Bản vào khoảng 200 năm trước
công nguyên, đậu nành được đưa vào Triều Tiên và sau đó phát triển sang Nhật đến
giữa thế kỷ 17 đậu nành được nhà thực vật học người Đức Engellbert Caempler đưa về
Châu Âu và đến năm 1954 đậu nành mới được du nhập vào Hoa Kỳ. Sau chiến tranh
thế giới thứ hai, đậu nành phát triển mạnh ở Mỹ, Brazin và Canada.
Ở nước ta đậu nành có lịch sử phát triển lâu đời nhưng trải qua thời gian dài
cây đậu nành vẫn chiếm một vị trí rất khiêm tốn trong nền sản xuất của nông nghiệp
Việt Nam. Đậu nành được trồng lấy hạt, là loại cây thực phẩm quan trọng sau lúa

nước và ngô. Ở nước ta hiện nay có 6 vùng sản xuất đậu nành: vùng Đông Nam Bộ
26,2%, miền núi Bắc Bộ 24,7%, đồng bằng Sông Hồng 17,5%, đồng bằng Sông
Cửu Long 12,4%, hai vùng còn lại trồng đậu nành với tỷ lệ thấp hơn là đồng bằng
ven biển miền Trung và Tây Nguyên.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 3


Đậu nành là cây trồng mang giá trị kinh tế cao, hầu hết các bộ phận của cây
đều có thể sử dụng được. Thân, lá có thể ủ để dùng làm phân bón, thức ăn cho gia
súc, hạt chứa nhiều dinh dưỡng được dùng làm thức ăn cho người, gia súc.
1.1.2. Giá trị dinh dưỡng
Nhắc đến đậu nành người ta sẽ liên tưởng tới giá trị protein của chúng. Đậu
nành là nguồn cung cấp protein thực vật lớn nhất, cũng là một trong những nguồn
protein thực vật tốt nhất. Hàm lượng protein tổng dao động trong hạt đậu nành từ
29,6–50,5%, trung bình là 36–40%.
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của hạt đậu nành
Protein

Lipit

Carbohydrate

Tro

(%)

(%)

(%)

(%)

100,0

40,0

21,0

34,0

4,9

Nội nhũ

90,3

43,0

23,0

29,0

5,0

Vỏ hạt

8

8,8

1,0

86,0

4,2

2,4

41,0

11,0

43,0

4,4

Thành phần

Tỷ lệ

Nguyên hạt

Phôi

(Nguồn: Nguyễn Thị Hiền, 2006)

Từ bảng trên có thể thấy, nội nhũ chiếm khối lượng lớn nhất trong các thành

phần chính của hạt. Bên cạnh đó, protein trong nội nhũ cũng chiếm tỷ lệ khá cao
43%, tiếp đến là protein trong phôi chiếm 41%. Vỏ hạt thì tập trung chủ yếu là
carbohydrate tới 86% còn protein chỉ chiếm 8,8%.
Về giá trị của protein, đậu nành đứng hàng đầu về đạm nguồn gốc thực vật,
không những về hàm lượng protein cao mà cả về chất lượng protein. Protein đậu
nành dễ tan trong nước, chứa đầy đủ tám loại axit amin thiết yếu: tryptophan, lysin,
leucin, isoleucin, methionin, phenylalanin, threonin, valin.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 4


Bảng 1.2. Thành phần các axit amin trong protein đậu nành
Loại axit

Hàm lượng có trong

Loại axit

Hàm lượng có trong

amin

đậu nành (%)

amin

đậu nành (%)

Serin

1,58

Tyrosin

0,99

Glycin

1,55

Valin

1,43

Histidin

0,78

Methionin

0,68

Arginin

2,41

Lysin

1,97

Threonin

1,6

Leucin

2,24

Alanin

1,67

Tryptophan

0,48

Prolin

1,99

Isoleucin

1,67

Cystein

0,49

Phenylalanin

1,8

Nguồn: Viện dinh dưỡng-Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam (2007)

Nhìn từ bảng trên ta thấy, arginin chiếm hàm lượng lớn nhất với 2,41g, tiếp
theo là leucin. Tryptophan là axit amin có hàm lượng thấp nhất 0,48g.
Theo bảng 1.2, thành phần lipit chiếm khoảng 21%. Hàm lượng axit béo
không no có giá trị dinh dưỡng cao chiếm khoảng 60-70% lượng axit béo của hạt.
Bảng 1.3. Thành phần lipit trong hạt đậu nành
Loại axit
béo
Hàm lượng
(g/100g)

Axit béo no

Axit béo không no
Axit béo 1 nối đôi

Palmitic Stearic Palmitoleic
2,21

0,71

0,06

Axit béo nhiều nối đôi

Oleic

Linoleic

Linolenic

4,35

9,93

1,33

Viện dinh dưỡng-Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam 2007

Tổng hàm lượng axit béo no trong 100g hạt đậu nành khoảng 2,92g trong khi
đó hàm lượng axit béo không no chiếm 15,67g. Có thể thấy hàm lượng axit béo
không no cao gấp 5 lần axit béo no, rất có lợi cho sức khỏe.
Trong thành phần dinh dưỡng của đậu nành có rất nhiều chất dinh dưỡng có lợi
cho sức khỏe, tuy nhiên, đi kèm với nó còn có những chất phản dinh dưỡng mà cơ thể
không hấp thu được, hoặc ngăn cản sự hấp thu các chất dinh dưỡng có trong đậu nành.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 5


1.2. Chất phản dinh dưỡng axit phytic trong đậu nành và các biện pháp làm
giảm hàm lượng axit phytic
1.2.1. Đặc điểm của axit phytic
Axit phytic (myo-inositol

1,2,3,4,5,6 hexakis) hay còn gọi
là dihydrogen phosphate được
nghiên cứu lần đầu tiên bởi
Pfeffer năm 1872. Tuy nhiên cho
đến tận năm 1969, Johnson và
Tate mới đưa ra được công thức
hóa học cùng cấu trúc của chúng.

Hình 1.1. Cấu trúc không gian của axit phytic
Từ cấu trúc trên cho thấy, axit phytic có nhiều mức độ điện tích khác nhau
trong một phổ pH rộng vì 12 nguyên tử hydro có khả năng phân ly với các hằng số
phân ly khác nhau, sáu nguyên tử có pKa 1,84 (phân ly mạnh), 2 nguyên tử có pKa
6,3 (phân ly yếu) và 4 nguyên tử còn lại có pKa 9,7 (phân ly rất yếu). Tính chất này
khiến IP6 (inositol hexakisphosphate) là một tác nhân tạo phức rất mạnh. Các điện
tích âm của IP6 có thể phức hợp với các thành phần tích điện dương của một số ion
kim loại, peptide, protein và tinh bột.
Sở dĩ axit phytic bị coi là chất phản dinh dưỡng bởi vì trong hạt đậu nành nó
không tồn tại ở dạng axit phytic mà tồn tại ở dạng muối của nó với các ion kim loại
(phytate: muối của axit phytic với Na+, phytin: muối của axit phytic với Ca2+, Zn2+,
Fe2+, phytate chứa 14-25% phosphor, 1,2-2% canxi, 1-2% kẽm và sắt và các hợp
chất khác như axit amin, protein).

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 6


Bảng 1.4. Hàm lượng phytate và phospho trong các sản phẩm cây trồng
Tỷ lệ phospho tổng số

Hàm lượng phospho trong

(%)

muối phytate (g/100g)

Đậu hà lan

0,48

0,24

Đậu nành

0,61 - 0,65

0,39

Hạt cải

1,18

0,7

Hạt hướng dương

1,16

0,89

Bắp vàng

0,26 – 0,33

0,24

Lúa mạch

0,34 – 0,42

0,27

Lúa miến

0,36

0,24

Gạo

0,35

0,27

Lúa mì

0,3 – 0,35

0,27

Nguồn

Nguyễn Trọng Cẩn và cộng sự (1998)

Axit phytic tương tác với protein tạo thành phức hợp protein phytate. Phức
hợp này được hình thành bởi liên kết giữa các nhóm phosphat của axit phytic với
các axit amin tích điện dương của protein. Bằng cách liên kết với protein, axit
phytic làm giảm khả năng tiêu hóa protein của cơ thể động vật, do đó cũng làm
giảm giá trị dinh dưỡng của chúng.
Ngoài ra, axit phytic còn tương tác với các enzyme tiêu hóa như trypsin,
pepsin, α-amylase, β-galactosidase, kết quả là làm giảm sự hoạt động của các
enzyme này, kéo theo đó là làm giảm sự hấp thu các chất dinh dưỡng mà các
enzyme này phân giải. Axit phytic và phytate được tìm thấy trong rất nhiều loại
thực phẩm với hàm lượng trong khoảng 0,66-3,33%. Đặc biệt là trong các loại hạt
của cây thuộc họ hòa thảo (lúa mì, lúa mạch...) và các loại hạt của cây họ đậu. Axit
phytic là hình thức lưu trữ chủ yếu của phospho trong mô thực vật nhưng phospho ở
dạng này nói chung là không có vai trò dinh dưỡng với con người và động vật dạ
dày đơn vì thiếu enzyme tiêu hóa phytase (Mullaney EJ, Daly CB, Ullah AH, 2000).
Nếu trong khẩu phần ăn có các thực phẩm chứa hàm lượng phytate hoặc axit
phytic cao, ăn trong thời gian dài sẽ dẫn đến tình trạng cơ thể thiếu chất khoáng, có

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 7


hại cho sức khỏe, nhất là trẻ em sẽ làm ảnh hưởng đến sự phát triển cơ thể trẻ.
Chính vì vậy, làm giảm hàm lượng axit phytic và muối phytate là cần thiết để đảm
bảo cho cơ thể không ở trong tình trạng thiếu chất khoáng.
1.2.2. Các biện pháp làm giảm hàm lượng axit phytic

Hàm lượng axit phytic và muối phytate trong đậu nành chịu ảnh hưởng của
rất nhiều yếu tố của quy trình chế biến. Các phương pháp chế biến khác nhau sẽ có
tác dụng khác nhau đến sự giảm hàm lượng axit phytic. Có thể kể đến một vài cách
như ngâm, hấp, lên men, nảy mầm, bao gói... Theo Ramadan (2012) hàm lượng axit
phytic trong đậu nành giảm trong suốt quá trình chế biến và các phương pháp chế
biến khác nhau. Hàm lượng axit phytic từ 0,625% trong nguyên liệu ban đầu giảm
xuống 0,5% sau 18h ngâm, còn 0,48% sau 40h nảy mầm. Trong suốt quá trình hấp
mà không qua ngâm, hàm lượng axit phytic giảm xuống còn 0,44%, còn hấp sau khi
ngâm thì còn 0,42%. Bản chất của việc lên men hay nảy mầm... chính là việc kích
hoạt các hệ enzyme nội sinh trong hạt và nhất là enzyme phytase.
1.2.3. Phytase
Đây là enzyme duy nhất có khả năng phân giải các hợp chất muối của axit
phytic. Nó xúc tác cho quá trình thủy phân liên kết monophosphoeste của axit phytic
hoặc muối phytate, giải phóng orthophosphat và các dẫn xuất myo-ionsitol chứa ít
nhóm phosphat hơn, hay các nhóm myo-inositol tự do, do đó làm tăng giá trị dinh
dưỡng phospho trong thức ăn chăn nuôi (Mullaney EJ, Daly CB, Ullah AH 2000).
Enzyme phytase được thu nhận từ 3 nguồn chính:
- Nguồn vi sinh vật: hơn 2000 chủng có khả năng sinh phytase. Hầu hết
trong số đó là sinh phytase nội bào, chỉ có khoảng 30 chủng sinh enzyme ngoại bào
(Sheh và Ware, 1968). Trong số những chủng sinh phytase ngoại bào có hầu hết là
vi nấm thuộc các giống như Aspergillus, Penicilium, Mucor; bên cạnh đó còn có
Bacillus, Saccharomyces, Pichia...
- Nguồn thực vật: có nhiều trong các loại ngũ cốc như lúa mì, gạo, lúc
mạch...và từ các loại đậu như đậu nành, đậu trắng...Trong hạt đang nảy mầm hoặc
trong hạt phấn.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 8

- Nguồn động vật: phytase được tìm thấy trong máu các động vật có xương
sống hoặc bậc thấp hơn như chim, bò sát, cá...hoặc trong đường ruột của heo, bò,
cừu (Spitzer và Philip, 1972).
Bảng 1.5. Một số nguồn thu nhận phytase
Nguồn

Nấm mốc

Nấm men

Vi khuẩn

Thực vật

Động vật

Vị trí enzyme

A. flavus

Ngoại bào

A. oryzae

Ngoại bào

Mucor sp.

Ngoại bào

Rhizopus oligosporus

Ngoại bào

Sacchromyces cerevisiae

Ngoại bào

Schwanniomyces castelii

Ngoại bào

Candida tropicalis

Ngoại bào

Bacillus subtilis

Ngoại bào

Escherichia coli

Nội bào

Pseudomonas sp.

Ngoại bào

Bắp vàng (đã nảy mầm)

Nội bào

Hạt đậu nành

Nội bào

Typha latifoila (phấn hoa)

Nội bào

Dịch nhờn trong ruột loài gặm nhấm

Nội bào

Gan của loài gặm nhấm

Nội bào

Paramecium

Nội bào
Cù Thu Hà, 2013

Hầu hết các phytase đã được xác định là các enzyme đơn phân tử. Hoạt tính
của enzyme chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố như: nhiệt độ, pH, ion kim loại và một
số chất hóa học...
Ảnh hưởng của nhiệt độ
Vì enzyme có bản chất là protein nên sẽ không bền dưới tác dụng của nhiệt
độ. Mỗi enzyme có nhiệt độ tối thích khác nhau, phụ thuộc vào nguồn cung cấp

enzyme đó. Nhiệt độ cho enzyme hoạt động thường ở trong khoảng 40-60oC.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 9


Nhiệt độ tối ưu của phytase dao động từ 45-77oC.
Ảnh hưởng của pH
Giá trị pH là yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến hoạt tính xúc tác của
enzyme. Enzyme rất nhạy cảm với sự thay đổ pH môi trường. pH tối ưu của phytase
từ các nguồn khác nhau sẽ khác nhau. Khoảng pH tối thích của phytase dao động
trong một biên độ khá rộng từ 2,2-8,0. Hầu hết phytase của vi sinh vật, đặc biệt là
của nấm, tối ưu trong khoảng 4,5-5,6. Phytase từ các hạt thực vật dao động từ 4,07,5. Tối thích trong khoảng 4,0-5,6.
Bảng 1.6. Nhiệt độ và pH tối ưu của một số phytase
pH

Nhiệt độ (oC)

Aspergillus oryzae

5,5

50

A.terrus

4,5

70

A.carneus

5,6

40

A.carbonarius

4,7

53

Rhizopus oligoporus

4,5

55

Schwanniomyces castelii

4,4

77

Penicillium caseoicolum

3

45

K.terigera

5

58

Escherichia coli

4,5

55

Bacillus subtilis

6

60

Bắp

4,8-5,5

55

Đậu nành

4,5-4,8

55

Nguồn

Cù Thu Hà, 2013

Ảnh hưởng của ion kim loại và một số chất hóa học.
Các ion kim loại được xem là các tác nhân ảnh hưởng trực tiếp đến hoạt độ
phytase. Tuy nhiên, rất khó để xác định rõ các ảnh hưởng khác nhau của các kim
loại đến hoạt độ phytase vì axit phytic liên kết trực tiếp với enzyme hoặc các ion
kim loại ở dạng phức chất không hòa tan, do đó làm giảm hoạt động của cơ chất.
Ảnh hưởng của ion kim loại đối với phytate được xem xét trên từng loại đối tượng
cụ thể. Ion Ca2+ đóng vai trò quan trọng đối với hoạt độ của phytase. Khi thêm Ca2+
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 10


vào phytase của Bacillus, phytase có nguồn gốc từ một số loài thực vật thì hoạt độ
có thể đạt tới tối ưu (Hara et al, 1985; Labour et al, 1993)
Điều kiện kích hoạt các enzyme nội sinh của hạt thích hợp nhất chính là quá
trình nảy mầm.
1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nảy mầm của hạt
Quá trình nảy mầm có liên quan tới nhiều yếu tố có thể kích thích hoặc kiềm
chế mầm phát triển như: độ chín, thành phần hóa học của hạt, điều kiện ngoại cảnh
như oxy, nước, nhiệt độ, pH môi trường. Các yếu tố này nếu kích thích tới hạt ở một
chừng mực hợp lý trong quá trình nảy mầm sẽ làm hàm lượng chất dinh dưỡng
trong hạt tăng lên một cách đáng kể.
1.3.1. Yếu tố nội sinh
Độ chín, hình dạng, kích thước và thành phần hóa học của hạt
Hạt nảy mầm tốt ở giai đoạn chín sinh lý, tuy nhiên vẫn có khả năng nảy

mầm ở giai đoạn trước sinh lý. Cấu trúc và thành phần của vỏ hạt ảnh hưởng rất lớn
đến khả năng hút ẩm của hạt. Và các thành phần có trong hạt cũng ảnh hưởng đến
khả năng hút ẩm của hạt.
1.3.2. Yếu tố ngoại sinh
Nước: Nước là điều kiện rất quan trọng cho sự nảy mầm. Hạt khô, có độ ẩm 12
– 14% thì ngủ nghỉ. Khi hạt hút nước thì hạt bắt đầu phát động sinh trưởng và nảy
mầm.
Nước là dung môi cho các phản ứng hóa sinh trong hạt đang nảy mầm và là
điều kiện cần thiết cho hô hấp của hạt, cho quá trinh sinh trưởng của mầm. Ngâm
hạt vào nước là biện pháp đầu tiên của kỹ thuật ngâm ủ hạt giống. Hạt đậu nành hút
nhiều nước hơn so với cây trồng khác. Hạt phải hút một lượng nước trên 50% trọng
lượng hạt thì hạt mới nảy mầm, trong khi các cây trồng khác như lúa chỉ hút 26%,
ngô 44%...
Nhiệt độ: Các nghiên cứu trên thế giới cũng chỉ ra rằng quá trình nảy mầm
của hạt thường xảy ra ở nhiệt độ từ 10-40oC. Nhiệt độ tối ưu là nhiệt độ mà hạt có tỉ
lệ nảy mầm cao nhất, trong đó ảnh hưởng của nhiệt độ ở cả giai đoạn ngâm và ủ cần
được xét đến. Tùy từng hạt mà có nhiệt độ tối ưu khác nhau. Nhiệt độ quá thấp sẽ
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 11


làm giảm hoạt lực của các enzyme, ức chế quá trình nảy mầm, còn nhiệt độ quá cao
sẽ làm cho các enzyme bị biến tính và vô hoạt, phôi được xem như bị chết. Nhiệt độ
càng cao, tốc độ hút ẩm càng tăng do khả năng khuếch tán ẩm vào trong hạt càng
tốt. Tuy nhiên nếu nhiệt độ quá cao có thể ức chế quá trình hô hấp của hạt.
Nghiên cứu của Megat Rusydi và cộng sự, hạt đậu được ngâm trong nước ở
28°C trong 6 giờ và ủ cũng ở 28° trong 48 giờ làm giảm hàm lượng một số chất
kháng dinh dưỡng trong đó làm giảm khoảng 22% hàm lượng phytate trong hạt đậu
(Megat Rusydi et al, 2012). Một nghiên cứu khác của Susu Jiang và cộng sự năm

2013 tại Hong Kong, đậu nành được ngâm trong nước ở nhiệt độ phòng 25°C trong
12 giờ sau đó ủ ở cùng điều kiện nhiệt độ ngâm trong 28 giờ cho tỉ lệ nảy mầm cao,
tăng giá trị dinh dưỡng đồng thời làm giảm đáng kể hàm lượng phytate (Susu Jiang
et al, 2013).
Không khí (Oxy và cacbornic): Không khí là hỗn hợp 20% oxy, 0,03%
cacbonic và gần 80% nitơ. Nhiều thí nghiệm khẳng định sự nảy mầm của hầu hết
các loài đều cần oxy. Nếu không đủ oxy, có thể dẫn đến quá trình hô hấp kị khí và
sinh ra ethanol, kết quả là ức chế quá trình nảy mầm. Khi nồng độ khí cacbonic cao
hơn 0,03% làm chậm sự nảy mầm trong khi nitơ không ảnh hưởng đến quá trình
nảy mầm. Hô hấp là một quá trình oxy hóa cần thiết và cần cung cấp oxy đầy đủ,
nếu hàm lượng oxy thấp sẽ làm chậm quá trình nảy mầm của hạt.
Ánh sáng: Cường độ ánh sáng và chất lượng ánh sáng đều ảnh hưởng đến sự
nảy mầm. Ảnh hưởng của cường độ ánh sáng (lux) là khác nhau giữa các loài, một
số loài yêu cầu ánh sáng yếu 100 lux đến cường độ rất cao 2160 lux. Chất lượng
ánh sáng nảy mầm tốt nhất là ánh sáng đỏ (660-700 nm), trong khi đó bước sóng bé
hơn 290 nm sẽ kìm hãm sự nảy mầm. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự mẫn cảm ánh
sáng của hạt là loài và giống cũng như các yếu tố môi trường nước và trong quá
trình nảy mầm.
pH môi trường: Để thay đổi pH trong quá trình ủ nảy mầm đã có những
nghiên cứu ứng dụng vi khuẩn lactic để làm giảm pH tạo ra pH thích hợp kích thích
hệ enzyme trong hạt hoạt động, quá trình nảy mầm diễn ra thuận lợi hơn. Vậy tại
sao lại là vi khuẩn lactic mà không phải bất kì loại vi khuẩn nào khác?
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 12


1.4. Vai trò - Ứng dụng của vi khuẩn lactic
1.4.1. Vi khuẩn lactic và ứng dụng của chúng trong công nghiệp
1.4.1.1. Đặc điểm, phân loại

Vi khuẩn lactic là những vi khuẩn lên men lactic thuộc họ Lactobacterium, là
vi khuẩn Gram (+). Đây là những trực khuẩn hoặc cầu khuẩn, đa số không sinh bào
tử, thường không chuyển động và kỵ khí tùy tiện, vi hiếu khí, chúng không chứa
cytocrom và enzyme catalase, chúng có khả năng sinh tổng hợp enzyme peroxydase
rất mạnh, phân giải H2O2 để phát triển. Đa số chúng lên men được mono và
disaccharide, một số không lên men được saccharose, số khác không lên men được
đường maltose.
Vi khuẩn lactic thường có hình cầu, hình oval và hình que, đường kính của
dạng cầu khuẩn lactic từ 0.5 - 1.5 µm, các tế bào hình cầu xếp thành từng cặp hoặc
chuỗi dài khác nhau. Kích thước tế bào trực khuẩn lactic từ 1 - 8 µm trực khuẩn
thường đứng riêng rẽ hoặc kết thành chuỗi.
Các loại vi khuẩn lactic có khả năng tạo thành axit lactic rất khác nhau trong
môi trường, nên khả năng chịu axit lactic cũng rất khác nhau.
Vi khuẩn lactic chịu được trạng thái khô hạn, bền vững với CO2 và cồn
ethylic, nhiều loài vẫn sống được trong môi trường có 10 - 15% cồn hoặc cao hơn,
một số trực khuẩn bền với NaCl tới 7 - 10%.
1.4.1.2. Ảnh hưởng của một số yếu tố khác đến hoạt động sống của vi khuẩn lactic
Ảnh hưởng của nhiệt độ
Nhiệt độ ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình sinh trưởng và phát triển của vi
khuẩn lactic. Nhiệt độ ảnh hưởng đến các phản ứng enzyme của tế bào vi sinh vật.
Nhiệt độ nuôi cấy quá cao hay quá thấp đều có thể gây ức chế các enzyme, làm đình
trệ các phản ứng trao đổi chất và do đó ảnh hưởng đến quá trình sinh trưởng và phát
triển của vi khuẩn lactic (Michael. J. G and Willem. De Vos, 1992). Nhìn chung đa
số vi khuẩn lactic có thể phát triển tối ưu trong khoảng nhiệt độ từ 25 – 35oC.
Ảnh hưởng của pH
pH là một trong những yếu tố có tác động rất mạnh đến hoạt động của vi sinh
vật nói chung và vi khuẩn lactic nói riêng. Đặc biệt là hệ enzyme của chúng, mỗi
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 13

enzyme đều có một vùng pH tối ưu mà tại đó hoạt lực của enzyme là cao nhất. Tuy
nhiên, pH nội bào của vi khuẩn lactic lại không tương ứng với pH tối ưu của các
enzyme nội bào mà nó chứa. Có thể nói pH tối ưu cho sự phát triển của các vi
khuẩn lactic cũng như giá trị pH cuối cùng mà mỗi giống vi khuẩn lactic chịu được
là khác nhau. Chẳng hạn như Lactobaccillus có thể chịu được pH là 3.2 - 3.5,
Leuconostoc có thể chịu được pH là 5 ( Nguyễn Thành Đạt và cộng sự, 1988).
Nếu pH không thích hợp, vi khuẩn lactic có thể bị ức chế, phát triển kém hay
bị tiêu diệt. Chính vì vậy trong quá trình lên men lactic, axit lactic sinh ra đầu tiên
có tác dụng ức chế các loại vi khuẩn khác. Sau đó khi lượng axit lactic tích lũy đủ
lớn thì chính vi khuẩn lactic cũng lại bị ức chế (pH<3,8). Trong việc bảo quản thực
phẩm, vai trò của vi khuẩn lactic không chỉ giới hạn ở việc hạ thấp pH của sản
phẩm lên men mà còn liên quan chặt chẽ đến việc giải phóng các enzyme ngoại bào
ra môi trường. Các enzyme này đã cải thiện khả năng dễ tiêu hóa cũng như tính chất
cảm quan của sản phẩm lên men.
Ảnh hưởng của oxy
Các loại vi khuẩn lactic khác nhau có phản ứng khác nhau với nồng độ oxy
của môi trường. Đối với loài vi khuẩn lactic yếm khí tùy tiện chúng có thể sinh
trưởng được trong môi trường chứa oxy. Ví dụ như Lactobacillus plantarum có thể
đồng hóa được glycerin trong điều kiên hiếu khí. Một số loài Lactobacillus như
Lactobacillus brevis, L. buchneri cần oxy hóa hexose, gluconate. Một số chủng
khác lại cần oxy cho sự tăng sinh khối. Người ta đã chứng minh được rằng hệ
ezyme peroxydase có trong vi khuẩn lactic có thể thực hiện chức năng thay thế cho
hệ ezyme dehydrogenase, khi đó oxy được sử dụng như chất nhận hydro.
Trong điều kiện yếm khí nghiêm ngặt chỉ có trực khuẩn len men dị hình bắt
đầu phát triển, còn trực khuẩn lên men đồng hình tốc độ sinh trưởng giảm 10%, lên
men giảm 23%.
1.4.1.3. Ứng dụng của vi khuẩn lactic trong công nghiệp, bảo quản chế biến
Từ xưa con người đã biết sử dụng vi khuẩn lactic để muối chua rau quả với

mục đích làm tăng giá trị sử dụng, giá trị dinh dưỡng đồng thời kéo dài thời gian
bảo quản của sản phẩm. Trong sản xuất bánh mì ngoài sử dụng nấm men người ta
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 14


còn sử dụng một số chủng Lactobaccillus fermentum, Lactobaccillus platarum,
Lactobaccillus acidophilus. Ngoài tác dụng lên men chúng còn làm cho bánh mì
ngon hơn và kéo dài thời gian sử dụng.
Đặc biệt vi khuẩn lactic được sử dụng rất nhiều trong lên men tạo các sản phẩm
từ sữa: như sữa chua, các sản phẩm ăn kiêng. Các chủng được sử dụng là:
Streptococcus salioarius, Streptococcus thermophilus, Lactobaccillus bulgaricus kết
hợp với nhau rất mạnh ở nhiệt độ 40 – 45oC tạo cho sản phẩm có mùi vị đặc trưng.
Trong sản xuất xúc xích, vi khuẩn lactic đóng vai trò quan trọng trong việc
chuyển hóa đường thành lactic acid làm giảm pH, ngăn chặn các chất gây độc gây
thối. Các chủng được sử dụng như là Lactobaccillus sake, Lactobaccillus curvatus,
Lactobaccillus platarum, Lactobaccillus alimentoeus, Lactobaccillus farciminis.
(Hamvies và CS, 1985).
Trong sản xuất rượu vang, lên men lactic có ảnh hưởng rất lớn chất lượng
vang. Chúng chuyển hóa axit malic từ vị chua gắt thành acid có vị chua dễ chịu
hơn. Các chủng được sử dụng là: Leuconostoc, Pediococcus, Lactobaccillus
plantarum, Lactobaccillus casei, Lactobaccillus brevis.
Trong quá trình lên men lactic lượng axit lactic tích lũy trong quá trình lên
men làm giảm pH môi trường xuống nhờ đó ức chế được quá trình sinh sản của loài
vi khuẩn gây bệnh và vi khuẩn gây thối hỏng thực phẩm giúp kéo dài thời gian sử
dụng sản phẩm. Ngoài ra vi khuẩn lactic còn có khả năng sinh ra bacteriocin là dạng
chất có hoạt tính kháng khuẩn chống lại sự phát triển của các mầm bệnh và được
ứng dụng như chất bảo quản thực phẩm. Những chất kháng khuẩn này thường
không độc đối với người, không làm thay đổi tính chất của thực phẩm, có tác dụng

ức chế các vi khuẩn khác một cách có chọn lọc, dễ bị nhiệt phá hủy hoặc dễ tiêu hóa
không làm biến đổi vi sinh vật tốt trong hệ thống ống tiêu hóa. Bên cạnh những tác
dụng to lớn đối với việc bảo quản các sản phẩm thực phẩm, vi khuẩn lactic cũng có
những đóng góp không nhỏ vào việc góp phần làm giảm hàm lượng phytate trong
suốt quá trình nảy mầm của hạt.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 15