nghiên cứu hoàn thiện quy trình nuôi trồng nấm sò hương pleurotus edodes

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

ĐÀM THU HUYỀN

NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN QUY TRÌNH
NUÔI TRỒNG NẤM SÒ HƯƠNG - PLEUROTUS EDODES

LUẬN VĂN THẠC SĨ

HÀ NỘI, NĂM 2015


HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

ĐÀM THU HUYỀN

NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN QUY TRÌNH
NUÔI TRỒNG NẤM SÒ HƯƠNG - PLEUROTUS EDODES

Chuyên ngành

: Công nghệ sinh học

Mã số

: 60.42.02.01

Người hướng dẫn khoa học:
PGS.TS. Nguyễn Thị Phương Thảo

HÀ NỘI, NĂM 2015

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi, các kết quả nghiên
cứu được trình bày trong luận văn là trung thực, khách quan và chưa từng dùng để bảo
vệ lấy bất kỳ học vị nào.
Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn đã được cám ơn,
các thông tin trích dẫn trong luận văn này đều được chỉ rõ nguồn gốc.

Hà Nội, ngày..... tháng ..... năm 2015
Tác giả luận văn

ĐÀM THU HUYỀN

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page ii


LỜI CẢM ƠN
Trước tiên, cho tôi xin được gửi lời cảm ơn đến tất cả quý thầy cô giảng dạy
và công tác tại Ban quản lý đào tạo, Bộ môn Công nghệ vi sinh, Khoa Công nghệ
sinh học, Học viện Nông nghiệp Việt Nam; luôn quan tâm, tạo điều kiện và giúp
đỡ ủng hộ tôi trong quá trình học tập và hoàn thành luận văn tốt nghiệp của mình.
Để hoàn thành luận văn tốt nghiệp này, cho phép tôi được bày tỏ lòng biết
ơn và kính trọng sâu sắc tới cô giáo PGS. TS. Nguyễn Thị Phương Thảo – Học
viện Nông nghiệp Việt Nam, ks Nguyễn Tân Mão- GĐ công ty Cổ Phần Sinh Học
Ngọc Hà đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo, giúp đỡ và tạo điều kiện tốt nhất cho tôi
trong suốt quá trình thực hiện đề tài, đánh giá kết quả và hoàn thành luận văn đồng

thời bồi dưỡng cho tôi những kiến thức chuyên môn và kinh nghiệm quý báu.
Với tình cảm sâu sắc, tôi xin gửi lời cảm ơn tới Ban giám đốc, Cán bộ công
nhân viên trong Trung tâm thông tin và ứng dụng tiến bộ khoa học công nghệ Bắc
Ninh đã tận tình giúp đỡ và tạo mọi điều kiện cần thiết về cơ sở vật chất và kỹ
thuật giúp cho tôi trong suốt quá trình tiến hành đề tài.
Cuối cùng, tôi cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến toàn thể gia
đình, bạn bè, anh em, đồng nghiệp đã tạo mọi điều kiện thuận lợi và giúp đỡ, động
viên khuyến khích tôi hoàn thành luận văn này!

Hà Nội, ngày .... tháng ..... năm 2015

Đàm Thu Huyền

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page iii


MỤC LỤC
Lời cam đoan

ii

Lời cảm ơn

iii

Mục lục

iv

Danh mục bảng

vii

Danh mục đồ thị

viii

Danh mục hình

ix

Danh các chữ viết tắt

x

Tóm tắt

xi

Thesis abstract

xii

Phần 1 Mở đầu

1

1

Tính cấp thiết của đề tài

1

1.2

Mục đích nghiên cứu

2

1.3

Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn

3

Phần 2 Tổng quan tài liệu

4

2.1

Giới thiệu chung

4

2.2

Ý nghĩa của ngành sản xuất nấm

5

2.2.1

Sử dụng các phế phụ phẩm thừa trong các ngành nông, lâm và công
nghiệp

5

2.2.2

Ngành trồng nấm phát triển góp phần phát triển kinh tế

6

2.2.3

Trồng nấm cải thiện môi trường và thúc đẩy xã hội phát triển

7

2.3

Chu trình sống và các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hình thành và
phát triển quả thể

8

2.3.1

Chu trình sống:

8

2.3.2

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hình thành và phát triển quả thể

9

2.4

Giá trị dinh dưỡng và giá trị dược liệu của nấm Sò Hương

13

2.4.1

Gía trị dinh dưỡng cơ bản của nấm Sò Hương

13

2.4.2

Giá trị dược liệu

16

2.5

Dinh dưỡng trong nguyên liệu nuôi trồng

17

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page iv


2.5.1

Bông hạt phế liệu

17

2.5.2

Mùn cưa

18

2.5.3

Cám gạo:

19

2.5.4

Cám ngô:

19

Phần 3 Đối tượng, nội dung và phương pháp nghiên cứu khoa học

21

3.1

Đối tượng vật liệu và phạm vi nghiên cứu

21

3.1.1

Đối tượng và trang thiết bị thí nghiệm

21

3.1.2

Nội dung nghiên cứu

22

3.2

Quy trình công nghệ dự kiến

22

3.2.1

Sơ đồ quy trình công nghệ

22

3.2.2

Nguyên liệu, phương pháp xử lí nguyên liệu và các bước nuôi cấy.

22

3.2.3

Cấy giống

24

3.2.4

Nuôi sợi

24

3.2.5

Chăm sóc lúc ra quả thể, thu hái.

24

3.3

Địa điểm và thời gian tiến hành thí nghiệm

25

3.4

Phương pháp nghiên cứu và nội dung thí nghiệm

25

3.4.1

Phương pháp nghiên cứu

25

3.4.2

Nội dung thí nghiệm

26

3.3.3

Phương pháp thu thập và xử lý số liệu

28

Phần 4 Kết quả và thảo luận

29

4.1

Kết quả

29

4.1.1

Nghiên cứu khả năng sinh trưởng và phát triển của hệ sợi nấm Sò
Hương trên các loại cơ chất

4.1.2

Nghiên cứu sự ảnh hưởng của cám gạo đến khả năng phát triển của
sợi nấm Sò Hương

4.1.3

31

Nghiên cứu ảnh hưởng của cám ngô đến sự sinh trưởng và phát
triển của nấm Sò Hương

4.1.4

29

33

Nghiên cứu sự ảnh hưởng tổng hợp của các chất dinh dưỡng đến
năng suất nấm Sò Hương

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

36

Page v


4.1.5

Nghiên cứu xử lý nhiệt độ nhằm kích thích nấm Sò Hương ra quả
thể trong nhà lạnh ẩm

40

Phần 5 Kkết luận và đề nghị

48

5.1

Kết luận

48

5.2

Đề nghị

49

Tài liệu tham khảo

50

PHỤ LỤC

54

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page vi


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1

Nguồn đạm bổ sung thích hợp trên mỗi loài nấm

Bảng 2.2

Tỷ lệ % các thành phần dinh dưỡng của nấm Sò Hương so với

11

một số giống nấm khác

14

Bảng 2.3

Hàm lượng một số loại vitamin và chất khoáng

15

Bảng 2.4

Thành phần acid amine trong nấm Sò Hương

16

Bảng 2.5

Thành phần các chất có trong mùn cưa

18

Bảng 2.6

Hàm lượng khoáng đa lượng cơ bản trong mùn cưa

18

Bảng 2.7

Hàm lượng khoáng đa lượng cơ bản trong cám ngô và cám gạo

20

Bảng 4.1

Các công thức thí nghiệm ảnh hưởng của các chất dinh dưỡng
đến năng suất nấm Sò Hương

36

Bảng 4.2

Quá trình phát triển của quả thể nấm khi xử lý nhiệt độ

41

Bảng 4.3

Theo dõi các chỉ tiêu sinh trưởng của quả thể nấm Sò Hương

43

Bảng 4.4

Phân hủy lignin và sản phẩm ngưng tụ ngoại bào của một số
loài nấm Bào ngư.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

45

Page vii


DANH MỤC ĐỒ THỊ
Đồ thị 4.1 Tốc độ phát triển hệ sợi nấm Sò Hương trên các loại cơ chất

30

Đồ thị 4.2 Tốc độ và thời gian lan sợi của hệ sợi nấm trên các loại cơ chất

30

Đồ thị 4.3 Thời gian sinh trưởng của hệ sợi nấm Sò Hương trên cơ chất bổ
sung cám gạo

32

Đồ thị 4.4 Trung bình tốc độ phát triển hệ sợi Sò Hương trên các cơ chất
bổ sung cám gạo

32

Đồ thị 4.5 Ảnh hưởng của hàm lượng cám ngô đến thời gian sinh trưởng
của hệ sợi nấm Sò Hương

34

Đồ thị 4.6 Ảnh hưởng của tỷ lệ cám ngô đến quá trình lan tơ của hệ sợi Sò
Hương và tỷ lệ nhiễm nấm mốc

35

Đồ thị 4.7 Khả năng phát triển hệ sợi Sò Hương trên các cơ chất dinh
dưỡng

37

Đồ thị 4.8 Thời gian phát triển của hệ sợi và thời gian xuất hiện quả thể
Sò Hương trên các thành phần dinh dưỡng khác nhau

37

Đồ thị 4.9 Ảnh hưởng của cơ chất có bổ sung các loại dinh dưỡng khác
nhau đến năng suất nấm Sò Hương

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

38

Page viii


DANH MỤC HÌNH

Hình 4.1

Qủa thể Sò Hương đang phát triển sau 4 ngày xuất hiện
mầm quả thể.

39

Hình 4.2

Thu hái quả thể Sò Hương trưởng thành nhằm tính năng suất

40

Hình 4.3

Nấm Sò Hương thu hái trong nhà lạnh

44

Hình 4.4

Đo đường kính mũ và cuống nấm.

44

Hình 4.5

Quả thể thu ở 260C

45

Hình 4.6

Quả thể thu ở 220C

45

Hình 4.7

Quả thể thu ở 180C

45

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page ix


DANH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

Từ viết tắt

Nghĩa tiếng việt

ĐC

Đối chứng

CT

Công thức

P. eryngii, P. e

Pleurotus eryngii

P. edodes

Pleurotus edodes

Pleurotus sp, P. sp

Pleurotus special

Pleurotus spp

Pleurotus special plural

TB, tb

Trung bình

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page x


TÓM TẮT

Không đủ dinh dưỡng do lối sống hiện đại và sự gia tăng tuổi thọ trung bình
là hai lý do chính cho tỷ lệ mắc bệnh ngày càng tăng ở khắp mọi nơi trên thế
giới. Nhu cầu về các sản phẩm dinh dưỡng dược liệu sạch, an toàn, tốt cho sức

khỏe và ngon miệng ngày càng bức thiết. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài này là
xây dựng quy trình nuôi trồng hoàn chỉnh giống nấm Sò Hương trong điều kiện
tự nhiên của Việt Nam. Kết quả đề tài cho thấy nguồn nguyên liệu bao gồm cả
cellulose và lignin như phối trộn (bông hạt phế loại : mùn cưa) với tỷ lệ (1:1) cho
kết quả hệ sợi phát triển khỏe, nhanh và đồng đều. Tiến hành thí nghiệm với các
thành phần dinh dưỡng bổ sung gồm cám ngô và cám gạo cho kết quả khả quan.
Bổ sung 5% cám gạo hoặc 4% cám ngô cho ghi nhận khả năng phát triển hệ sợi
tốt. Tỷ lệ phối trộn giá thể nuôi trồng nấm Sò Hương có hiệu quả kinh tế cao nhất
theo công thức: 45% Bông + 45 % Mùn + 5 % cám gạo + 4 % cám ngô + 1 %
bột nhẹ. Nhiệt độ thích hợp cho sợi nấm phát triển và hình thành quả thể là từ 15
- 250C, trong đó, nhiệt độ sợi nấm phát triển mạnh nhất từ 22 - 250C, nhiệt độ
hình thành mầm quả thể tối ưu ở 18 - 220C. Ở nhiệt độ thấp quá (130C) và cao
quá (> 270C) mầm quả thể hầu như không được tạo thành hoặc tạo thành rất kém,
sau khi hình thành cũng không phát triển được thành quả thể trưởng thành. Với
thành phần dược liệu có lentinan tự nhiên, quy trình trồng đơn giản, yêu cầu điều
kiện nuôi trồng không quá khắt khe, thời gian ngắn, nấm Sò Hương hứa hẹn có
thể thay thế nấm Hương trong công nghiệp.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page xi


THESIS ABSTRACT
Nowadays, the rate for people suffering serious disease has been
significantly raised due to the modern life style and pollution of environment.
The safe as well as nutritional foods are one of the most an essential problems.
The purpose of this research was to construct a protocol of Pleurotus edodes
mushroom cultivation in Vietnam. Results indicated that the most suitable
substrate to cultivate Pleurotus edodes mushroom was sawdust and waste cotton

(1:1). In this substrate, the growth of mycelium was fast, strong and uniform on
the substrate surface. The supplementation of rice bran 5% or corn power 4%
was considered as an optimal implementation source for the growth mycelium.
The optimal subtract contained sawdust 45% + cotton waste 45% + corn power
4% + rice bran 5% + CaCO3 1%. The suitable temperature for promoting
mycelia growth and primordial formation were 22 – 25°C and 18 – 22°C,
respectively. At the temperature below 13°C or higher 27°C, the growth of the
oyster was found slowly and not able to form primordial. Pleurotus edodes will
become a promise subject to replace Lentinula edodes in scale of industrial
mushroom cultivation because of their potential economic value.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page xii


PHẦN 1. MỞ ĐẦU

1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI
Nấm ăn đã trở thành nguồn thực phẩm xuất hiện trong các bữa ăn hàng
ngày. Nhiều loài nấm đã được phát hiện, nghiên cứu và công bố những thành
phần dinh dưỡng và thành phần hoạt chất có giá trị dược liệu quý. Khiến cho giá
trị cây nấm ngày càng được nâng cao.
Các loại nấm ăn nói chung không chỉ là thực phẩm mà đa phần còn là
những dược liệu quý của tự nhiên. Nấm ăn chứa nhiều chất đạm, đường, các
nguyên tố khoáng và vitamin. Nấm chứa một hàm lượng đạm thấp hơn thịt, cá,
nhưng lại cao hơn bất kỳ một loại rau quả nào khác. Về chất lượng thì đạm ở
nấm không thua gì đạm ở động vật. Đặc biệt có sự hiện diện của gần như đủ các
loại acid amine, trong đó có 9 loại acid amine không thay thế, leucin và lysin có
hàm lượng rất thấp trong ngũ cốc lại có hàm lượng cao trong nấm. Thành phần

đường trong nấm được dữ trữ dưới dạng glycogen tương tự như động vật (thay
vì tinh bột như thực vật) nên con người rất dễ hấp thụ. Thành phần vitamin và
khoáng chất trong nấm gần như đầy đủ, nhiều nhất là vitamin nhóm B. Đối với
cơ thể con người, dù thừa hay thiếu các loại vitamin và chất khoáng đều gây
bệnh cho cơ thể. Tuy nhiên, nấm ăn lại hơn hẳn các loại thực phẩm khác ở chỗ
nấm ăn cân bằng hàm lượng các loại vitamin và khoáng chất, cung cấp đầy đủ
các yếu tố cần thiết cho cơ thể. Chỉ cần ăn 3 gam nấm tươi đủ cung cấp lượng
vitamin B12 và khoáng chất cho nhu cầu cơ thể mỗi ngày.
Nhiều loại nấm là nguồn thực phẩm sạch có giá trị dinh dưỡng cao và
mang tính dược liệu với nhiều polysaccharides liên kết protein.
Nấm có khả năng chuyển hóa các chất xơ sợi giàu cellulose và lignin thực chất là khả năng phân hủy các polysaccharide tự nhiên để tạo nên nguồn
carbon cho sợi nấm sinh trưởng phát triển. Hầu hết các loại phế phụ phẩm thải
loại của nông, lâm, công nghiệp đều có thể được nấm sử dụng hiệu quả để tạo
thành sản phẩm sinh khối có giá trị kinh tế cao, bã thải lại là nguồn phân bón sinh
học sạch.
Một vài năm trước đây, nấm được nuôi trồng rộng rãi theo quy mô công
nghiệp ở các nước phát triển, ngành sản xuất nấm trở thành một trong những
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 1


ngành kinh tế quan trọng trong nền kinh tế quốc dân như ở: Mỹ, Trung Quốc,
Hàn Quốc, Hà Lan... Tuy nhiên, với hạn chế về nguồn nguyên liệu đang càng
ngày càng cạn kiệt khiến ngành sản xuất nấm ở những nước này bị sụt giảm trầm
trọng. Đây cũng là cơ hội cho ngành sản xuất nấm Việt Nam phát triển.
Hiện nay ở Việt Nam mới có hơn 16 loài nấm được nghiên cứu nuôi
trồng. Nhưng chủ yếu những giống nấm thông dụng gồm nấm sò trắng, sò tím,
nấm rơm, nấm mỡ, mộc nhĩ, linh chi, nấm hương được người nông dân trồng với
quy mô nhỏ lẻ bằng phương pháp thủ công truyền thống. Sản lượng và chất

lượng nấm thu hoạch chưa đồng đều, mang tính chất thời vụ chưa cung cấp đủ
nhu cầu tiêu thụ trong nước. Với sự rập khuôn sản xuất các giống nấm cũ, chất
lượng nấm, bao bì, quá trình bảo quản không đảm bảo, nhất là ít chủng loại mà
thị trường tiêu thụ nấm đang nghiêng lợi thế về các chủng loại nấm nhập khẩu đa
dạng, dễ mua. Khiến ngành sản xuất nấm của nông dân Việt Nam gặp nhiều khó
khăn hơn.
Nấm Sò Hương (Pleurotus edodes) là giống nấm mới được Trung tâm
nấm ăn Châu Á Thái Bình Dương ở Thành phố Phúc Châu của tỉnh Phúc Kiến –
Trung Quốc đánh giá là loại nấm ăn cao cấp. Mới được phát hiện và đang được
nuôi trồng thử nghiệm từ 5 năm trở lại đây. Nấm Sò Hương có hình dáng quả thể
gần giống với nấm Sò Vua nhưng quả thể nhỏ hơn và có mùi thơm dịu hấp dẫn.
Nấm Sò Hương mang các đặc điểm tổng hợp của cả 2 loài nấm ăn ngon và bổ nổi
tiếng là nấm Sò (Pleurotus spp) và nấm Hương (Lentinula edodes). Với hình
dáng, thành phần giá trị dinh dưỡng mang đặc trưng của nấm sò, đồng thời theo
phân tích sơ bộ nấm sò hương chứa một số hoạt chất đặc trưng của nấm hương.
Với nhu cầu tăng chủng loại nấm ăn là nguồn thực phẩm thuốc cung cấp
cho người tiêu dùng những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng và giá trị dược liệu
cao. Đồng thời tìm kiếm những loài nấm mới có giá trị kinh tế cao nhằm phát
triển sản xuất nông nghiệp tăng thu nhập. Chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài:
"Nghiên cứu hoàn thiện quy trình nuôi trồng nấm Sò Hương - Pleurotus
edodes ".
1.2. MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU
Nghiên cứu các đặc tính sinh thái, sinh học của nấm Sò Hương để xác
định điều kiện giúp chủng nấm sinh trưởng phát triển tốt nhất trong điều kiện
khí hậu Việt Nam, đồng thời xây dựng quy trình nuôi trồng hoàn chỉnh loài
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 2

nấm này để thu được hiệu quả kinh tế cao nhất, tăng thêm sự đa dạng chủng
loại và phổ biến nuôi trồng các loài nấm ăn và nấm dược liệu trong ngành
nuôi trồng nấm Việt Nam.
1.3. Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ Ý NGHĨA THỰC TIỄN
+ Ý nghĩa khoa học
Kết quả nghiên cứu của đề tài cung cấp các dẫn liệu khoa học về các chỉ
tiêu sinh trưởng cơ bản của giống nấm Sò hương (P. edodes), các chỉ tiêu về nhu
cầu dinh dưỡng, điều kiện ngoại cảnh tối ưu cho sự sinh trưởng, phát triển của hệ
sợi và quả thể nấm. Các yêu cầu cần thiết cho giai đoạn xử lý nhiệt để kích thích
ra quả thể trong điều kiện xử lý lạnh ẩm những lúc điều kiện sống không thuận
lợi với hệ sợi nấm Sò Hương.
+ Ý nghĩa thực tiễn
Sò Hương là giống nấm mới đang được thử nghiệm nuôi trồng ở nhiều
vùng sinh thái khác nhau. Hiện nay chưa được công bố quy trình nuôi trồng cụ
thể. Kết quả của đề tài sẽ xác định quy trình nuôi trồng khả thi cho giống nấm
này, các điều kiện tự nhiên cần thiết để rút ngắn thời gian nuôi trồng, kích thích
nấm ra quả thể và thành phần dinh dưỡng bổ sung nhằm cải thiện tăng năng suất
nấm thương phẩm. Đánh giá khả năng phổ biến quy trình nuôi trồng nấm Sò
Hương ở quy mô công nghiệp.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 3


PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. GIỚI THIỆU CHUNG
- Pleurotus spp hay còn gọi nấm Sò:
Nấm Sò còn gọi là nấm Bào ngư, Oyster Mushroom,...

Gồm nhiều loài thuộc:
Giới nấm Fungi
Ngành Basidiomycota
Lớp Agaricomycetes
Bộ Agaricales
Họ Pleurotaceae
Chi Pleurotus (Fr.) P. Kumm. 1871
- Lentinula edodes hay còn gọi nấm Hương.
Theo hệ thống phân loại, nấm Hương có vị trí như sau:
Giới nấm Fungi
Ngành: Mycota
Lớp: Basidiomycetes
Bộ: Agaricales
Chi: Lentinula
Loài: Lentinula edodes
Đây là hai chi nấm phân bố toàn thế giới, có mối quan hệ chặt chẽ và gần
gũi với nhau. Ranh giới hình thái giữa chúng rất khó để phân định rõ ràng. Nên
các nhà khoa học đã sử dụng các dẫn liệu cấu trúc gen (DNA), các đặc trưng sinh
học - di truyền và hệ izozymes, allozymes, đặc biệt là laccase ngoại bào cho khảo
cứu đánh giá hệ thống học các giống nấm trong nhóm này. Đơn cử như giống
nấm Sò Hương có sự liên quan đến cả 2 chi Lentinula và Pleurotus, với hình
dáng giống nấm Sò Vua nhưng lại mang một số các đặc trưng sinh học, cấu trúc
protein của chi Lentinula.
- Nấm Sò Hương - Pleurotus edodes
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 4


Nấm Sò Hương là tên Việt Nam có tên khoa học: Pleurotus edodes

Giới nấm: Fungi.
Ngành nấm thật: Eumycota
Lớp : Basidiomycetes
Thuộc họ: Lentinaceae
Chi: Pleurotus
Nấm Sò Hương có mang các đặc trưng sinh học của chi Lentinula, nhưng
có hình dáng quả thể giống nấm Sò Vua và mang các đặc trưng sinh thái gần
giống nấm Sò hơn là nấm Hương. Chi Pleurotus có tới trên 50 loài khác nhau.
Tuy nhiên ở Việt Nam chỉ có khoảng hơn chục loài được nuôi trồng. Trong đó có
một số ít loài là được tìm thấy và phân lập giống gốc ở Việt Nam, còn lại, đa
phần là các giống nhập ngoại được tiến hành trồng khảo nghiệm, đánh giá và
nhân rộng để trồng đại trà. Pleurotus spp thích hợp phát triển với một biên độ
nhiệt độ khá rộng. Bao gồm cả các loài ưa lạnh, ưa ấm, ưa nhiệt hoặc thích nghi
với dải nhiệt độ rộng.
2.2. Ý NGHĨA CỦA NGÀNH SẢN XUẤT NẤM
2.2.1. Sử dụng các phế phụ phẩm thừa trong các ngành nông, lâm và công
nghiệp
Đặc điểm của các loài nấm nuôi trồng là có khả năng phân hủy các hợp
chất cellulose và lignin hay là phân hủy các polysaccharide tự nhiên để tạo nên
nguồn carbon cho nấm sinh trưởng và phát triển. Do đó tất cả các chất thải phế
phụ phẩm của các ngành nông, lâm và công nghiệp giàu cellulose và lignin đều
là nguồn thức ăn của nấm. Những chất phế thải công, nông và lâm nghiệp giàu
cellulose và lignin, như rơm rạ, bã mía, mùn cưa, thân ngô, lõi ngô .., đây là
nguồn phế thải carbon khổng lồ. Sự có mặt của một số loại enzyme phân hủy như
cellulase, hemicellulase, protease và các enzyme oxi hóa khác, đóng vai trò quan
trọng trong quá trình chuyển hóa cơ chất tạo chất dinh dưỡng, nấm Sò và nấm
Hương có thể sinh trưởng phát triển tốt trên phổ rộng các nguồn cơ chất và tận
dụng tốt nguồn carbon dồi dào này.
Qua quá trình chuyển hóa từ thành phần cellulose phế thải tạo được các sản
phẩm thực phẩm đầy đủ dưỡng chất như protein, đường, lipid, vitamin,...và các

protein liên kết có dược tính cao mà trong cá, trứng hay thịt cũng không đầy đủ và
cân bằng như nấm. Đồng thời bã thải của quá trình nuôi trồng nấm lại được sử dụng
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 5


làm phân bón giàu dưỡng chất, trả lại độ mùn sạch cho canh tác nông nghiệp.
Kết quả là từ nguồn nguyên liệu phế phụ phẩm của các ngành công, nông
và lâm nghiệp giàu các chất xơ thông qua nấm lại một lần nữa tạo thành sinh
khối bổ dưỡng cho con người.
2.2.2. Ngành trồng nấm phát triển góp phần phát triển kinh tế
Trên thế giới, từ thế kỷ 19 trở về trước, nấm chỉ được xem như là một
món ăn hảo hạng trong những buổi tiệc hoặc là món quà tặng của giới thượng lưu
mà không có nhiều ý nghĩa kinh tế. Tuy nhiên, với quá trình công nghiệp hóa và
nhu cầu tiêu thụ của người dân, sản xuất nấm sớm đã bắt nhịp với sự phát triển
của máy móc, trở thành ngành sản xuất với quy mô công nghiệp hiện đại. Sản
xuất nấm ăn, nấm dược liệu có tính chất thời vụ và tùy đặc điểm từng loại nấm
mà có yêu cầu về công nghệ và quy mô khác nhau. Nhưng với những tiến bộ
nhanh chóng của khoa học công nghệ, con người tạo ra điều kiện thời tiết nhân
tạo, lai tạo giống mới, cũng như giảm thiểu tối đa sức lao động. Làm nấm sinh
trưởng phát triển và tạo sản lượng cao với hiệu quả kinh tế vượt trội.

Ở các nước Châu Á như: Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản và vùng
lãnh thổ Đài Loan (Trung Quốc)...nghề trồng nấm phát triển mạnh mẽ theo
hướng công nghiệp hóa và chuyên môn hóa từng khâu của quy trình đem về
một lượng ngoại tệ không nhỏ. Chỉ riêng năm 2002 - 2003 Trung Quốc đã
xuất khẩu 384.719 tấn nấm thu được 890,6 triệu USD, năm 2003 - 2004 xuất
khẩu 388.716 tấn thu 917 triệu USD (Chang, 2004).
Ở Châu Âu, các nước như Hà Lan, Pháp,...nghề trồng nấm đã được cơ

giới hóa cao, từ khâu xử lý nguyên liệu đến khâu thu hái, chế biến nấm đều do
máy móc thực hiện. Theo thông báo của hội nghị nấm Trung Quốc 11/ 2004 cho
thấy, cả thế giới năm 2003 - 2004 thì doanh thu từ nấm ăn và nấm dược liệu lên
đến trên 30 tỷ USD. Trong số này hơn 10 tỷ USD là nấm dược liệu. Riêng nấm
Linh chi thu từ loài Ganoderma lucidum là 2,5 tỷ USD. Ví dụ, nấm Linh chi ở
Hàn Quốc mỗi năm thu 600 triệu USD, Trung Quốc: 350 triệu USD, Đài Loan:
215 USD, Malaysia: 91,2 triệu USD, Hồng Kông: 60 triệu USD, Singgapo: 2,2
triệu USD, còn lại là các nước khác 10 triệu USD (Chang, 2004). Riêng khu vực
Bắc Mỹ và Châu Âu sản lượng nấm đạt từ 200 - 1000 tấn/ năm. Sản lượng nấm
của Trung Quốc trung bình khoảng 3 triệu tấn/ năm, chiếm 60% tổng sản lượng
thế giới.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 6


Ở Việt Nam, nấm ăn cũng được biết đến từ lâu. Tuy nhiên, chỉ hơn 20
năm trở lại đây nghề trồng nấm mới được xem là một nghề chính mang lại hiệu
quả kinh tế cao. Các tỉnh phía Nam chủ yếu trồng Mộc nhĩ, Nấm rơm với sản
lượng trên 10.000 tấn/ năm. Các tỉnh phía Bắc như: Ninh Bình, Nam Định, Bắc
Giang, Bắc Ninh, Hải Dương, Hưng Yên, Vĩnh Phúc, Hòa Bình... có nhiều cơ sở
quốc doanh, tập thể, quy mô hộ gia đình trồng nấm chủ yếu tiêu thụ trong nước,
một số doanh nghiệp đã có hướng tìm thị trường xuất khẩu, nhưng mới xuất khẩu
nấm muối ở dạng nhỏ lẻ.
Nghề trồng nấm đã mang lại nhiều lợi ích kinh tế:
- Là nghề có hiệu quả kinh tế cao. Dù sản xuất với diện tích nhỏ hay lớn
đều có thể trồng được nấm để ăn và bán.
- Nấm có chu kỳ sinh trưởng ngắn nên vòng quay vốn nhanh.
- Nguyên liệu nuôi trồng rẻ tiền, dễ kiếm chủ yếu là các phế phụ phẩm của
ngành công, nông và lâm nghiệp. Sau khi thu hoạch nấm, phế thải lại được sử

dụng làm phân bón cho cây trồng.
- Tạo việc làm cho người nông dân, dù là toàn thời gian hay bán thời gian
vào những lúc nông nhàn đều có thể tiến hành triển khai trồng nấm với một số
giống nhất định.
2.2.3. Trồng nấm cải thiện môi trường và thúc đẩy xã hội phát triển
Tạo việc làm cho người lao động, tận dụng những khoảng thời gian rảnh rỗi.
Những người có khả năng lao động yếu như người già, người bị tật hay trẻ em chưa
đến tuổi lao động đều có thể tham gia vào quá trình sản xuất ở những khâu, những
thời điểm phù hợp với khả năng của mình. Các vùng nông thôn, vùng dân tộc thiểu
số và miền núi đều có thể triển khai trồng thêm nấm nhằm tạo thêm việc làm, giải
quyết nạn đói và tăng nguồn thu nhập cho người dân.
Tất cả các hoạt động sản xuất của ngành nông, công và lâm nghiệp đều tạo
ra một số lượng lớn các phế phụ phẩm thải loại. Nếu không được xử lý chúng sẽ
trở thành nguồn gây ô nhiễm môi trường nghiêm trọng. Vậy nhưng đa phần các
sản phẩm thải ra này có thể trở thành nguồn nguyên liệu cho nấm sử dụng. Sử
dụng tốt nguồn nguyên liệu này thì đã giải quyết được rất nhiều vấn đề như ô
nhiễm môi trường, phát triển kinh tế, giải quyết việc làm, giải quyết nạn đói
nghèo và suy dinh dưỡng cho những vùng kinh tế khó khăn,...
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 7


Những năm trước đây Pháp, Hà Lan đứng đầu về sản xuất nấm, chủ yếu là
nấm ăn. Nhưng từ năm 2005 trở lại đây, Trung Quốc đã thay thế những nước này
trở thành nước sản xuất nấm ăn và nấm dược liệu đứng đầu Thế giới chiếm
62,8% thị phần nấm xuất khẩu vào năm 2014. Với lợi thế đất rộng, người đông
và công nghệ nuôi trồng ngày càng đổi mới và hoàn thiện. Sản xuất nông, công
và lâm nghiệp mạnh mẽ thải ra số phế phụ phẩm lớn. Đồng thời với lợi thế đất
rộng, dải khí hậu phong phú, người dân Trung Quốc đã tận dụng những vùng đất

có khí hậu phù hợp với từng loại nấm khác nhau, nhất là các vùng núi cao mà
công nghiệp khó tiếp cận, tiến hành trồng nấm với số lượng lớn theo quy mô
công nghiệp có cải tiến. Hầu hết các loại nấm ăn và nấm dược liệu có thể nuôi
trồng công nghiệp tạo sản phẩm thu ngoại tệ thì Trung Quốc đều có trồng, đặc
biệt là các loài nấm dược liệu quý như Đông trùng hạ thảo, nấm Thượng Hoàng,
Linh chi... Qua đó các ngành sản xuất công nghiệp sử dụng nguyên liệu là nấm
cũng phát triển mạnh mẽ. Thức uống, đồ ăn, thuốc, thực phẩm chức năng,...có
nguyên liệu từ nấm dược liệu được sản xuất đại trà và xuất khẩu đi nhiều nước.
Nhiều nghiên cứu đã chứng minh, các sản phẩm chiết suất hoạt chất từ nấm
dược liệu có khả năng phòng ngừa, hỗ trợ điều trị lâm sàng hoặc điều trị nhiều
bệnh nguy hiểm như các bệnh về tim mạch, huyết áp cao, phòng chống và hạn
chế sự phát triển của tế bào gây ung thư,... Sử dụng nấm ăn và các sản phẩm từ
nấm dược liệu đều đặn có khả năng điều hòa khí huyết của cơ thể, tăng cường
sức khỏe và kéo dài tuổi thọ cho con người.
Điều đặc biệt của các sản phẩm thuốc từ nấm so với các loại thuốc được
tổng hợp khác đó là sử dụng nấm dược liệu không có ảnh hưởng phụ, dùng lâu
cơ thể càng khỏe mạnh, tăng cường trí não, nhanh nhẹn và trẻ đẹp.
2.3. CHU TRÌNH SỐNG VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ
TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN QUẢ THỂ
2.3.1. Chu trình sống:
Cũng có chung nguồn gốc là nấm đảm, nên nấm Sò Hương và hai loài
nấm Sò, nấm Hương đều có chu kỳ sống tương tự nhau.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 8


Bắt đầu từ bào tử đảm hữu tính, nảy mầm cho hệ sợi tơ dinh dưỡng (sơ
cấp và thứ cấp), kết thúc bằng việc hình thành cơ quan sinh sản là tai nấm. Tai
nấm sinh ra các đảm bào tử và chu trình lại tiếp tục.

Cơ quan sinh sản có cấu tạo đặc biệt gọi là tai nấm. Tai nấm chủ yếu gồm
có mũ và cuống. Mũ có dạng phễu và cuống đính ở một bên. Mặt dưới mũ nấm
được cấu tạo bởi các phiến mỏng xếp sát vào nhau và kéo dài xuống tận chân.
Bào tử đảm (Basidiospore) tạo ra ở bề mặt phiến trên cấu trúc đặc biệt gọi
là đảm (Basidium). Đảm tạo thành từ các đầu ngọn sợi nấm. Tế bào này phình to
ra và bên trong hai nhân đứng riêng rẽ sẽ nhập lại thành một nhân. Quá trình này
được gọi là thụ tinh.
Nhân thụ tinh sẽ phân chia và cuối cùng sẽ tạo ra 4 nhân con. Mỗi nhân sẽ
được khối sinh chất đẩy vào một cái gai nhỏ xuất hiện trên đảm để cuối cùng tạo
ra một đảm bào tử. Các tế bào đảm hợp thành lớp trên bề mặt của phiến, gọi là
lớp thụ tầng (Hymenium) và vì vậy đảm bào tử cũng thành lớp phủ trên bề mặt
phiến.
Bào tử nấm sẽ được phát tán khi nấm trưởng thành. Khi gặp điều kiện
thuận lợi sẽ nảy mầm và cho lại hệ sợi sơ cấp với một nhân. Hệ sợi sơ cấp phát
triển đầy đủ tạo nên một mạng lưới để hình thành hệ sợi thứ cấp (do sự kết hợp
cuả hai hệ sợi từ hai dạng bào tử có đặc tính di truyền khác nhau). Khi gặp độ ẩm
và nhiệt độ thích hợp, hệ sợi thứ cấp sẽ bện lại thành hạch nấm. Hạch nấm tiếp
tục phát triển cho quả thể trưởng thành.
Quả thể nấm Sò phát triển qua từng giai đoạn. Dựa vào hình dạng tai nấm
và có tên gọi cho từng giai đoạn. Từ giai đọan phễu sang giai đoạn bán cầu lệch
có sự thay đổi về chất (giá trị dinh dưỡng tăng), còn từ giai đọan bán cầu lệch
sang dạng lá có sự nhảy vọt về kích thước và sau đó giảm dần cả về chất lượng
và trọng lượng. Do đó ta nên hái nấm lúc còn đang ở giai đoạn dạng lá.
2.3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hình thành và phát triển quả thể
Tất cả các cơ thể sống đều có xu hướng tăng khối lượng nhờ sự phân
chia tế bào, sự tăng kích thước tế bào hay cả 2 quá trình trên, gọi là quá trình
sinh trưởng. Quá trình sinh trưởng cần điều kiện xác định của các yếu tố bên
trong, nguồn dinh dưỡng và ngoại cảnh, đối với nấm, nấm sợi chuyển sang
hình thành bào tử hữu tính và các cơ quan mang bào tử hữu tính ở nấm đảm
được gọi chung là quả thể hay tai nấm.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 9


Ở đây nhu cầu dinh dưỡng đối với sự hình thành và tăng trưởng của quả
thể nấm tương tự như đối với sự mọc của sợi: bao gồm C, N, các khoáng đa
lượng và vi lượng, vitamin và các chất có hoạt tính sinh học
(Trịnh Tam Kiệt và cs, 1986).
Nhìn chung, các tác nhân điều khiển sự hình thành và tăng trưởng quả thể
của nấm có thể chia làm 3 loại yếu tố:
- Đầu tiên là các yếu tố ngoại cảnh của môi trường ngoài, bao gồm:
nhiệt độ, ẩm độ, ánh sáng, nồng độ CO2, độ pH, tốc độ gió cũng như vai trò của
các vi sinh vật khác cùng chung sống trong hệ sinh thái.
- Nhóm yếu tố thứ hai là các chất dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển
của sợi và hình thành, tăng trưởng của quả thể nấm.
- Nhóm thứ ba là vai trò điều khiển của các hormone, các chất sinh
trưởng trong quá trình trao đổi chất ở nấm.
Việc nghiên cứu các tác nhân này giúp tìm cách điều khiển cho quả thể
nấm hình thành và tăng trưởng bình thường với năng suất và hoạt tính dược
học cao nhất.
- Nguồn dinh dưỡng carbon
Nguồn carbon thích hợp cho sợi nấm Sò Hương phát triển bao gồm các
monosaccharide, oligosaccharide và polysaccharide, như đường glucose,
saccharose, tinh bột, cellulose. Theo Khan (1991) trong nuôi trồng nấm, tinh bột
là nguồn carbon thích hợp hơn hẳn so với glucose, saccharose và galactose. Theo
Fukushima (1991) lignin kích thích sợi nấm hấp thụ glucose. Ở giai đoạn mầm
quả thể, sự tăng trưởng của nấm phụ thuộc rất nhiều vào nguồn dinh dưỡng
carbon và nồng độ đường cao.
- Nguồn dinh dưỡng nitrogen

Nitrogen cần thiết cho sự tổng hợp các acid amin, tổng hợp protein là
những nguyên liệu cần thiết tạo thành tế bào. Không có protein, sự sinh trưởng
không diễn ra (Trịnh Tam Kiệt, 2012). Pepton, amino acid, urea và các muối
amon là nguồn dinh dưỡng nito thích hợp cho sợi nấm phát triển.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 10


Lượng N tổng số trong gỗ và mùn cưa thấp, từ 0,03 - 0,3% là một trong
những yếu tố giới hạn sinh trưởng của sợi nấm. Một trong những nhu cầu cần N
của nấm là tổng hợp enzyme cellulase để phân giải cellulose của gỗ. Vì vậy để
nuôi trồng nấm có năng suất cao cần bổ sung hàm lượng đạm phù hợp với từng
loài nấm.
Bảng 2.1: Nguồn đạm bổ sung thích hợp trên mỗi loài nấm
Nguồn đạm

Công thức hóa
học

Nấm trồng

Tác giả

Ammonium phosphate

(NH4)2PO4

P. ostreatus

Hong (1978)

Ammonium

(NH4)2HC6H5O7

P. ostreatus

Voltz (1972)

P. ostreatus

Hashimoto &Takahashin(1976)

P. ostreatus

Hashimoto & Takahashin(1976

P. ostreatus

Hong (1978) & Sugimori
(1971)

Peptone

Urea

NH2CONH2

P. florida

Voltz (1972) & Eger (1970)

Potassium nitrate

KNO3

P.sajor-caju

Giandaik & kapoor (1976)

(Nguồn: Nguyễn Lân Dũng, 2001)
Theo Ishikawa (1967) nồng độ đạm thích hợp cho nấm Hương ở dạng
đạm amoium sulfate là 0,03 % và ở dạng amonium tactrate là 0,06 %. Nghiên
cứu của Khan (1991) cho thấy rằng ure là nguồn nito thích hợp nhất cho nấm sau
đó mới đến amino acid và cuối cùng là đạm nitrate.
Tỷ lệ C/N cũng rất quan trọng đối với sinh trưởng của hệ sợi nấm.
- Khoáng chất và vitamin
Trong môi trường nuôi nấm nhất thiết phải có các nguyên tố khoáng.
Phospho cần thiết để tổng hợp ATP, nucleic acid, phospholipid. Theo Miles
(1993) nồng độ phospho thích hợp là 0,004 M. Kali là nguyên tố đóng vai trò
cofactor trong nhiều enzyme, nồng độ thích hợp từ 0,001 - 0,004 M.
Lưu huỳnh cũng rất cần thiết cho nấm Hương và nấm Sò Hương. Nguồn cung
cấp lưu huỳnh thường là MgSO4. Lưu huỳnh tham gia trong cấu tạo các amino acid
chứa lưu huỳnh như cystein, methionin và tham gia cấu tạo nên vòng chứa 5 nguyên
tử lưu huỳnh của lenthioin, hợp chất tạo mùi thơm của nấm Hương và Sò Hương.
Magie tham gia hoạt hóa nhiều enzyme nên cần thiết cho quá trình trao
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 11


đổi chất của nấm.
Ngoài ra, các nguyên tố khác như mangan, đồng, kẽm, molypden cũng có
những vai trò nhất định trong quá trình hình thành và phát triển quả thể. Tuy
nhiên, hàm lượng của chúng rất nhỏ và có sẵn trong các thành phần dinh dưỡng
bổ sung thêm trong quá trình nuôi trồng nấm.
Hầu hết nấm có khả năng tự tổng hợp các vitamin cần thiết. Hiroe và Ikuda
(1960) khẳng định vitamin B1 (thiamin) kích thích sợi nấm sinh trưởng, kích thích
hình thành mầm quả thể. Trong khi theo Ishikawa et al (1967), Tan và Chang (1989)
các chất kích thích sinh trưởng như gibberelin, IAA không có hiệu ứng kích thích sinh
trưởng sợi nấm. Do đó trong quá trình nuôi trồng nhân tạo, cần bổ sung thêm các
thành phần dinh dưỡng có hàm lượng và thành phần các vitamin cao như cám gạo.
- pH
pH môi trường ảnh hưởng rất lớn đến sinh trưởng của sợi nấm Sò Hương
do pH ảnh hưởng đến hoạt tính enzyme, đến khả năng hòa tan các hợp chất. pH
thích hợp nhất cho các loại nấm nói chung là từ 4,5 - 7,5. Với nấm Sò Hương pH
phù hợp trong khoảng 6,5 - 7,5.
- Nhiệt độ
Nhiệt độ đóng vai trò rất quan trọng trong việc hình thành và phát triển
quả thể nấm. Nhiệt độ ảnh hưởng đến hoạt tính enzyme do đó ảnh hưởng đến
trao đổi chất và sinh trưởng của nấm.
Nhiệt độ phù hợp cho sự phát triển của nấm Sò Vua là 25 - 30oC. Nấm
Hương có khả năng sống trong gỗ ở khoảng nhiệt từ 10oC đến 20oC. Nhiệt độ tốt
nhất cho sợi nấm phát triển là 25oC. Tuy nhiên, nấm Hương sẽ bị kích thích hình
thành mầm quả thể nếu có sự giảm đột ngột của nhiệt độ, hoặc bởi một chu kỳ dao
động nhiệt. Theo Ohira và cs (1984) nhiệt độ trong quá trình hình thành nụ nấm có
tính chất quyết định đến năng suất, nhiệt độ để nấm ra quả thể từ 10 - 15oC.
Nấm Sò Vua thì cần nhiệt độ lạnh 10 - 15oC trong một số ngày để kích

thích sự hình thành quả thể, quá trình phát triển của quả thể lại cần nhiệt độ cao
hơn từ 13 - 15oC (Wang, 2006).
Nấm Sò Hương được khuyến cáo có dải nhiệt độ thích hợp ra quả thể là từ
15 - 25oC. Tức là có thể tiến hành trồng trong điều kiện thời tiết tự nhiên ở miền
Bắc nước ta vào vụ đông xuân.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 12