giải pháp nâng cao hiệu quả kinh tế trong sản xuất nấm tại huyện bố trạch, tỉnh quảng bình

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

NGUYỄN THỊ HUYỀN TRANG

GIẢI PHÁP NÂNG CAO HIỆU QUẢ KINH TẾ
TRONG SẢN XUẤT NẤM TẠI HUYỆN BỐ TRẠCH,
TỈNH QUẢNG BÌNH

CHUN NGÀNH

: KINH TẾ NƠNG NGHIỆP

MÃ SỐ

: 60 62 01 15

Người hướng dẫn khoa học:
GS.TS. TÔ DŨNG TIẾN

HÀ NỘI - 2015


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng những số liệu trong bài luận văn này chưa hề được
sử dụng để bảo vệ một học vị nào. Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho
việc thực hiện luận văn này đã được cám ơn và các thơng tin trích dẫn trong luận
văn đã ghi rõ nguồn gốc.
Hà Nội, ngày … tháng … năm 2015
Tác giả

Nguyễn Thị Huyền Trang

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế

Page i


LỜI CẢM ƠN
Sau một quá trình học tập và nghiên cứu tơi đã hồn thành luận văn của
mình, tơi xin bày tỏ lịng cảm ơn và sự kính trọng tới tồn thể các thầy cơ giáo
Học Viện Nơng nghiệp Việt Nam, các thầy cô giáo trong khoa Kinh tế & PTNT
đã trang bị cho tôi những kiến thức cơ bản và có định hướng đúng đắn trong học
tập cũng như trong tu dưỡng đạo đức.
Đặc biệt tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc nhất tới Thầy giáo GS.TS. Tô
Dũng Tiến đã dành nhiều thời gian trực tiếp chỉ bảo tận tình, hướng dẫn tơi hồn
thành luận văn này.
Tơi cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành tới toàn thể các cơ chú, anh chị
trong phịng Nơng nghiệp và phát triển nơng thơn huyện Bố Trạch, tỉnh Quảng
Bình đã tạo mọi điều kiện thuận lợi, giúp đỡ tôi trong q trình tiến hành điều tra
tại địa phương.
Cuối cùng tơi xin cảm ơn sự quan tâm, động viên tạo mọi điều kiện của
gia đình và bạn bè trong suốt thời gian học tập và quá trình thực hiện luận văn
vừa qua.
Tôi xin chân thành cảm ơn!

Hà Nội, ngày … tháng … năm 2015
Tác giả luận văn

Nguyễn Thị Huyền Trang

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế

Page ii


MỤC LỤC
Lời cam đoan....................................................................................................... I
Lời cảm ơn ......................................................................................................... II
Mục lục ............................................................................................................. III
Danh mục bảng .................................................................................................. V
Danh mục hình ..................................................................................................VI
Danh mục chữ viết tắt...................................................................................... VII
PHầN 1 MỞ ĐẦU .............................................................................................. 1
1.1

Tính cấp thiết của đề tài .......................................................................... 1

1.2

Mục tiêu nghiên cứu ............................................................................... 3

1.2.1

Mục tiêu chung ....................................................................................... 3

1.2.2

Mục tiêu cụ thể ....................................................................................... 3

1.3

Câu hỏi nghiên cứu ................................................................................. 3

1.4

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu ........................................................... 4

1.4.1

Đối tượng nghiên cứu ............................................................................. 4

1.4.2

Phạm vi nghiên cứu của đề tài ................................................................ 4

PHầN 2 CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN ..................................................... 5
2.1

Cơ sở lý luận........................................................................................... 5

2.1.1

Lý luận về hiệu quả kinh tế ..................................................................... 5

2.1.2

Giới thiệu đặc điểm của sản xuất nấm ................................................... 13

2.1.3

Hiệu quả kinh tế của sản xuất nấm ........................................................ 20

2.1.4

Các nhân tố ảnh hưởng tới hiệu quả kinh tế sản xuất nấm ..................... 23

2.2

Cơ sở thực tiễn...................................................................................... 26

2.2.1

Đặc điểm của nghề trồng trồng nấm ...................................................... 26

2.2.2

Tình hình sản xuất nấm trên thế giới và Việt Nam ................................ 27

2.2.3

Bài học kinh nghiệm trong quá trình sản xuất nấm ăn và nấm dược
liệu trên thế giới và ở Việt Nam ............................................................ 31

2.2.4

Một số nghiên cứu có liên quan ............................................................ 32

PHầN 3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................................................ 33
3.1

Đặc điểm địa bàn nghiên cứu ................................................................ 33

3.1.1

Điều kiện tự nhiên ................................................................................ 33

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế

Page iii


3.1.2

Điều kiện kinh tế - xã hội ...................................................................... 35

3.1.3

Đánh giá chung về đặc điểm tự nhiên, xã hội của huyện đối với việc
nâng cao hiệu quả sản xuất nấm ............................................................ 42

3.2

Phương pháp nghiên cứu ...................................................................... 44

3.2.1

Phương pháp chọn mẫu, chọn điểm nghiên cứu .................................... 44

3.2.2

Phương pháp thu thập tài liệu................................................................ 45

3.2.3

Phương pháp xử lý tài liệu .................................................................... 46

3.2.4

Phương pháp phân tích tài liệu .............................................................. 46

3.2.5

Hệ thống chỉ tiêu nghiên cứu ................................................................ 47

PHầN 4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN..................................... 49
4.1

Kết quả phát triển sản nấm huyện Bố Trạch – tỉnh Quảng Bình ............ 49

4.1.1

Giới thiệu về chương trình trồng nấm ................................................... 49

4.1.2

Kết quả sản xuất nấm của huyện Bố Trạch............................................ 50

4.2

Hiệu quả kinh tế của sản xuất nấm huyện Bố Trạch .............................. 52

4.2.1

Tình hình cơ bản của các hộ điều tra ..................................................... 52

4.2.2

Tình hình sản xuất nấm của các hộ điều tra ........................................... 56

4.3

Các yếu tố ảnh hưởng tới HQKT trong sản xuất nấm tại huyện Bố
Trạch, tỉnh Quảng Bình......................................................................... 67

4.3.1

Nhóm yếu tố ảnh hưởng tới kết quả sản xuất của hộ ............................. 67

4.3.2

Nhóm yếu tố ảnh hưởng tới chi phí đầu vào trong sản xuất nấm ........... 70

4.3.3

Phân tích phương sai (ANOVA) các yếu tố ảnh hưởng tới doanh
thu sản xuất nấm của hộ ........................................................................ 71

4.4

Các giải pháp nâng cao hiệu quả kinh tế sản xuất nấm huyện Bố
Trạch, tỉnh Quảng bình đến năm 2020 .................................................. 74

4.4.1

Định hướng chung ................................................................................ 74

4.4.2

Các giải pháp nâng cao hiệu quả kinh tế sản xuất nấm .......................... 78

PHầN 5 KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ ....................................................... 92
5.1

Kết luận ................................................................................................ 92

5.2

Khuyến nghị ......................................................................................... 93

TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................. 95
PHỤ LỤC ......................................................................................................... 97

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế

Page iv


DANH MỤC BẢNG
Số bảng

Tên bảng

Trang

2.1

Thành phần hóa học các loại nấm ......................................................... 15

3.1

Tình hình dân số - lao động huyện Bố Trạch giai đoạn 2012-2014 ........ 36

3.2

Tình hình phát triển kinh tế huyện Bố Trạch giai đoạn 2012-2014 ........ 39

4.1

Kết quả sản xuất nấm của huyện Bố Trạch qua 3 năm 2012 -2014 ........ 51

4.2

Tình hình cơ bản của các hộ điều tra ..................................................... 52

4.3

Tình hình diện tích nhà trồng nấm và tài sản phục vụ cho sản xuất
nấm của các hộ điều tra......................................................................... 54

4.4

Nguồn vốn cho sản xuất nấm của các hộ điều tra .................................. 55

4.5

Khối lượng các đầu vào chính cho sản xuất nấm của các hộ điều tra .... 56

4.6

Tổng hợp chi phí sản xuất cho 1 năm sản xuất nấm của các hộ điều
tra phân theo giống nấm ........................................................................ 58

4.7

Các chỉ tiêu kinh tế kỹ thuật trong trồng nấm ........................................ 60

4.8

Tỷ lệ nấm thành phẩm tiêu thụ qua các kênh tiêu thụ của các hộ
điều tra.................................................................................................. 62

4.9

Kết quả và HQKT trong trồng nấm của các hộ điều tra ......................... 64

4.10

Hiệu quả sản xuất từng giống nấm trong các hộ điều tra ....................... 66

4.11

Ý kiến của các chủ hộ về các yếu tố chủ quan ảnh hưởng tới năng
suất trong sản xuất nấm của hộ ............................................................. 69

4.12

Ứng biến của hộ sản xuất khi giá cả các đầu vào tăng ........................... 70

4.13

Kết quả kiểm định, so sánh phương sai của nhóm yếu tố đầu tư
nguồn lực giữa các nhóm hộ ................................................................. 72

4.14

Kết quả kiểm định, so sánh phương sai của nhóm yếu tố tình hình
sản xuất, kỹ thuật sản xuất giữa các nhóm hộ ........................................ 74

Học viện Nơng nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế

Page v


DANH MỤC HÌNH
Số hình
3.1

Tên hình

Trang

Bản đồ hành chính huyện Bố Trạch, tỉnh Quảng Bình......................... 34

Học viện Nơng nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế

Page vi


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
BQ

Bình qn

CC

Cơ cấu

CPSX

Chi phí sản xuất

CPTG

Chi phí trung gian

CPVC

Chi phí vật chất

DT

Diện tích

ĐVT

Đơn vị tính

GTGT

Giá trị gia tăng

GTSS

Giá trị sản xuất

HĐH

Hiện đại hóa

HQKT

Hiệu quả kinh tế

KH

Khấu hao

KHKT

Khoa học kỹ thuật

LĐ

Lao động

LĐGĐ

Lao động gia đình

NN

Nơng nghiệp

PTNT

Phát triển nông thôn

SS

So sánh

SX

Sản xuất

TNHH

Thu nhập hỗn hợp

TSCĐ

Tài sản cố định

UBND

Ủy ban nhân dân

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế

Page vii


Phần 1
MỞ ĐẦU
1.1 Tính cấp thiết của đề tài
Kể từ năm 1990, ở Việt Nam sản xuất nấm được xem là ngành mang lại
hiệu quả kinh tế cao thu hút sự tham gia của nhiều bà con nông dân. Các lồi
nấm chính được sản xuất tại các trang trại nấm ở miền Nam là nấm Sò và nấm
Rơm, còn ở miền Bắc bao gồm các loài nấm như nấm Tai Mèo, nấm Linh chi
(Ganoderma lucidum) và nấm Hương (Lentinus edodes). Trong những năm qua,
sản xuất nấm hàng năm đạt 150.000 tấn nấm tươi (SMNR-CV, 2008).
Ngoài giá trị dinh dưỡng, nấm cịn có giá trị dược liệu phịng một số bệnh
như: ung thư, cao huyết áp… Trung bình trong 100g nấm tươi có chứa từ 25 40% hàm lượng protein, 17 - 19 loại axit amin, trong đó có từ 7 - 9 loại axit amin
mà cơ thể không tự tổng hợp được, 7% hàm lượng chất khống. Nấm tươi cịn
chứa rất nhiều loại vitamin như: B1, B6, B12, PP… Bên cạnh đó, nấm là loại cây
trồng cho giá trị kinh tế cao, ở Việt Nam sản xuất nấm được xem là ngành mang
lại hiệu quả kinh tế cao, thu hút sự tham gia của nhiều bà con nông dân. Hiện nay
Việt Nam đang là nước xuất khẩu nấm đứng thứ ba trên thế giới. Tuy nhiên, qua
thực tế đã chứng minh với nghề trồng nấm ở nước ta, lợi ích có, tiềm năng có
nhưng khâu tổ chức sản xuất cịn yếu, đặc biệt là tiềm lực khoa học cơng nghệ
cịn hạn chế và thiếu những chính sách đặc thù đã làm cho nghề trồng nấm phát

triển chưa như mong đợi (Mai Anh, 2000).
Quảng Bình là tỉnh có nền nơng nghiệp chiếm ưu thế, lượng phụ phẩm từ
sản xuất hàng năm rất lớn, chủ yếu là các phụ phẩm sau khi thu hoạch. Vì vậy
việc tận dụng các nguồn phụ phẩm này để sản xuất giống nấm, nấm thương phẩm
trên quy mơ cơng nghiệp mang rất nhiều ý nghĩa, vừa góp phần bảo vệ môi
trường, vừa mở ra một hướng mới cho địa phương trong việc sản xuất nấm thành
hàng hóa. Hiện nay có 4 loại nấm được sản xuất rộng rãi ở Quảng Bình là nấm
Rơm, nấm Sị, nấm Tai Mèo và nấm Linh chi. Nấm Rơm và nấm Sò chủ yếu

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế

Page 1


được người tiêu dùng trong tỉnh dùng ở dạng tươi. Trong khi đó, nấm Tai Mèo
thì được sử dụng ở dạng khơ. Nấm Linh chi – là lồi nấm thuốc được dùng ở
dạng bảo quản và có thể được chế biến bằng cách sấy khô rồi nghiền thành bột
(Báo cáo Sở Khoa học và Cơng nghệ tỉnh Quảng Bình, 2013).
Bố Trạch là vùng trồng nấm có quy mơ lớn thứ 2 của toàn tỉnh, sau huyện
Lệ Thủy. Trong những năm qua, các nhà sản xuất nấm trên địa bàn huyện Bố
Trạch đã thực hiện có hiệu quả việc sản xuất nấm Rơm và nấm Sị là nhờ có điều
kiện tự nhiên thuận lợi và nguồn nguyên liệu đầu vào sẵn có của địa phương
phục vụ cho việc sản xuất hai loại nấm này. Nấm Linh chi có giá trị kinh tế cao
nhất tuy nhiên việc phát triển trồng loại nấm này chưa thực sự xứng với tiềm
năng, việc sản xuất loại nấm thuốc này trên địa bàn chỉ dừng lại ở mức độ khá
khiêm tốn vì nguy cơ thua lỗ cao và đòi hỏi kỹ thuật sản xuất cao (Báo cáo
Phịng Nơng nghiệp huyện Bố Trạch, 2015)
Thị trường tiêu thụ nấm trên địa bàn tỉnh Quảng Bình nói chung và huyện
Bố Trạch đã quen dần với nấm Sò và nấm Rơm. Các loại nấm này được dùng
như một loại thực phẩm tươi giàu dinh dưỡng. Mặc dù chi phí sản xuất và giá

bán của các loài nấm này cao hơn so với các loại rau khác nhưng nó vẫn được
những người có mức sống khá ở trung tâm các huyện và thành phố Đồng Hới sử
dụng. Trong những năm qua, giá cả của các loại nấm này có xu hướng tăng lên.
Điều đó cho thấy nhu cầu về các loại nấm này đang gia tăng.
Có thể nói trong các nghề chuyển giao cho người nơng dân thực hiện thì
nghề trồng nấm là nghề gần gũi và phù hợp với người nông dân nhất. Đầu tư cơ
sở vật chất, dụng cụ trang thiết bị để trồng nấm không cao, kỹ thuật trồng cấy
giống và trồng khơng khó, ngun liệu trồng nấm là những phụ phẩm trong
ngành nông nghiệp và rất sẵn như: rơm rạ, mùn cưa, thân cây gỗ, thân lõi ngơ, bã
mía của các nhà máy đường… Sản phẩm làm ra có thể tiêu thụ trực tiếp tại thị
trường trong tỉnh, trong nước và có thể sử dụng cho mục đích xuất khẩu. Ngồi
tiêu thụ sản phẩm nấm tươi người dân có thể sấy khơ để sử dụng dần, sản phẩm
nấm sấy khô cũng được người tiêu dùng sử dụng phổ biến và được ưa chuộng.
Sản xuất nấm được xem là một trong những "vũ khí" thốt nghèo hiệu
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế

Page 2


quả của nhiều địa phương trong đó có huyện Bố Trạch, bởi chi phí đầu tư
thấp, lợi nhuận thu về cao và ổn định, khả năng nhân rộng hiệu quả... Tuy
nhiên, trên thực tế, nghề trồng nấm vẫn tiềm ẩn nhiều bấp bênh. Trong các
năm gần đây, tỉnh Quảng Bình đã tiến hành triển khai thực hiện nhiều mơ hình
sản xuất các loại giống nấm ở nhiều huyện, xã và đã thu được nhiều kết quả.
Tuy nhiên, trong điều kiện thời tiết khắc nghiệt, cơ sở vật chất còn nghèo nàn,
lạc hậu, mơ hình sản xuất nấm đang cịn mới mẻ với người dân thì làm thế nào
để đạt được những kết quả tích cực. Xuất phát từ đó, tơi tiến hành nghiên cứu
đề tài: "Giải pháp nâng cao hiệu quả kinh tế trong sản xuất nấm tại huyện
Bố Trạch, tỉnh Quảng Bình".
1.2. Mục tiêu nghiên cứu

1.2.1. Mục tiêu chung
Trên cơ sở đánh giá thực trạng, nghiên cứu những nhân tố ảnh hưởng đến
hiệu quả kinh tế sản xuất nấm, đề xuất những giải pháp nâng cao hiệu quả kinh tế
trong sản xuất nấm tại huyện Bố Trạch, tỉnh Quảng Bình.
1.2.2. Mục tiêu cụ thể
- Hệ thống hóa cơ sở lý luận và thực tiễn về hiệu quả kinh tế nói chung và
hiệu quả kinh tế trong sản xuất nấm nói riêng;
- Đánh giá thực trạng sản xuất và hiệu quả kinh tế sản xuất nấm của các
hộ nông dân, phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả kinh tế sản xuất nấm
trên địa bàn nghiên cứu;
- Đề xuất các giải pháp nâng cao hiệu quả kinh tế sản xuất nấm của các hộ
nông dân trong huyện.
1.3. Câu hỏi nghiên cứu
Để đạt được mục tiêu nghiên cứu, nội dung nghiên cứu phải tập trung trả
lời các câu hỏi đặt ra sau đây:
1. Cơ sở lý luận và thực tiễn về nâng cao hiệu quả kinh tế trong sản xuất nấm?
2. Việc áp dụng các mơ hình sản xuất nấm tại địa bàn thời gian qua đã tiến
hành như thế nào, kết quả và hiệu quả kinh tế đạt được và những bài học kinh
nghiệm rút ra là gì?
3. Tình hình sản xuất nấm tại huyện Bố Trạch, tỉnh Quảng Bình diễn ra
Học viện Nơng nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế

Page 3


như thế nào, kết quả sản xuất và hiệu quả kinh tế đạt đến đâu? Nguyên nhân của
thực trạng đó là gì?
4. Trong thời gian tới cần các giải pháp nào để khắc phục những khó khăn
và nâng cao hiệu quả kinh tế trong sản xuất nấm tại địa bàn nghiên cứu?
1.4. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

1.4.1. Đối tượng nghiên cứu
Đề tài tập trung nghiên cứu những vấn đề tổ chức sản xuất, chế biến và tiêu
thụ nấm, các chính sách hỗ trợ phát triển sản xuất nấm trên địa bàn huyện Bố
Trạch. Trên góc độ kinh tế, phân tích và đánh giá hiệu quả kinh tế sản xuất nấm
trên địa bàn huyện, tìm ra những yếu tố ảnh hưởng đến q trình sản xuất nấm. Từ
đó đề xuất những giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả kinh tế trong sản xuất nấm
trên địa bàn huyện Bố Trạch, tỉnh Quảng Bình.
Trên cơ sở đó, đề tài tập trung nghiên cứu về hiệu quả sản xuất nấm với
đối tượng được chọn để khảo sát là:
- Các hộ gia đình, cơ sở sản xuất nấm;
- Các đơn vị, cơ quan có liên quan đến sản xuất và tiêu thụ nấm;
- Các tác nhân trong kênh phân phối và tiêu thụ nấm.
1.4.2. Phạm vi nghiên cứu của đề tài
+ Về nội dung: Tập trung nghiên cứu thực trạng sản xuất, các nhân tố và các
giải pháp ảnh hưởng đến hiệu quả kinh tế trong sản xuất nấm của các hộ nông dân.
Phạm vi hiệu quả sản xuất rộng nhưng để tài nghiên cứu tập trung vào hiệu quả kinh
tế mà không đi vào hiệu quả xã hội và hiệu quả môi trường.
+ Về không gian: Đề tài nghiên cứu tại huyện Bố Trạch, tỉnh Quảng Bình,
cụ thể tại 3 xã Sơn Lộc, Phúc Trạch, Sơn Trạch là ba xã có quy mô trồng nấm
lớn trên địa bàn huyện.
+ Về thời gian: Đề tài tiến hành nghiên cứu tình hình sản xuất nấm trên
địa bàn trong thời gian qua, chủ yếu tập trung trong giai đoạn 2012 – 2014. Định
hướng và các giải pháp nâng cao hiệu quả kinh tế sản xuất nấm tại huyện Bố
Trạch, tỉnh Quảng Bình trong thời gian 2016-2020. Thời gian nghiên cứu đề tài
từ tháng 9/2014 đến tháng 12/2015.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế

Page 4

Phần 2
CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN
2.1 Cơ sở lý luận
2.1.1 Lý luận về hiệu quả kinh tế
2.1.1.1 Khái niệm HQKT của Farell
Farell (1957) đã đưa ra khái niệm về hiệu quả của một hãng bao gồm hai
bộ phận cấu thành là hiệu quả kỹ thuật và hiệu quả phân bổ. Hiệu quả kỹ thuật
phản ánh khả năng của hãng có thể tối đa hóa lượng đầu ra với một lượng đầu
vào và công nghệ nhất định. Hiệu quả phân bổ, phản ánh khả năng của hãng sử
dụng tổ hợp các đầu vào ở mức độ tốt nhất với mức giá và công nghệ sản xuất
nhất định.
Hiệu quả kinh tế nói chung (của tồn bộ nền kinh tế thị trường) được định
nghĩa là cực đại phúc lợi trong đó phúc lợi là tổng thặng dư của cả người sản
xuất và người tiêu dùng. Vậy hiệu quả kinh tế của người sản xuất là cực đại
thặng dư người sản xuất hay cực đại lợi nhuận. Trong nền kinh tế thị trường,
người sản xuất nếu đạt được cực đại lợi nhuận thì có nghĩa là họ có hiệu quả kinh
tế cao nhất. Hiệu quả kinh tế bao gồm hai bộ phận: Hiệu quả kỹ thuật và hiệu quả
phân bổ hay hiệu quả giá.
Hiệu quả kinh tế là thước đo phản ánh mức độ thành công của người sản
xuất trong việc lựa chọn tổ hợp đầu vào và đầu ra tối ưu, nó là phạm trù kinh tế
mà trong đó sản xuất đạt hiệu quả kỹ thuật và hiệu quả phân bổ. Điều đó có
nghĩa là cả hai yếu tố hiện vật và giá trị đều tính đến khi xem xét việc sử dụng
các nguồn lực trong nông nghiệp. Nếu đạt một trong hai yếu tố trên mới là điều
kiện cần chứ chưa phải là điều kiện đủ để đạt hiệu quả kinh tế. Chỉ khi nào việc
sử dụng nguồn lực đạt cả hai chỉ tiêu trên thì khi đó sản xuất mới đạt hiệu quả
kinh tế (Phạm Văn Hùng và Nguyễn Quốc Chỉnh, 2005).
Tuy nhiên, để hiểu rõ thế nào là hiệu quả kinh tế, cần phải tránh những
quan điểm sai lầm như đồng nhất giữa kết quả và hiệu quả kinh tế, đồng nhất

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế

Page 5


giữa hiệu quả kinh tế với các chỉ tiêu đo lường hiệu quả kinh tế, hoặc quan niệm
cũ về hiệu quả kinh tế đã lạc hậu không phù hợp hoạt động kinh tế theo cơ chế
thị trường:
Thứ nhất, kết quả kinh tế và hiệu quả kinh tế là hai khái niệm hoàn
toàn khác nhau. Hiệu quả kinh tế là phạm trù so sánh thể hiện mối tương quan
giữa chi phí bỏ ra và kết quả thu được. Còn kết quả kinh tế chỉ là một yếu tố
trong việc xác định hiệu quả mà thôi. Hoạt động sản xuất kinh doanh của từng tổ
chức cũng như của nền kinh tế quốc dân mang lại kết quả là tạo ra khối lượng sản
phẩm hàng hóa, giá trị sản lượng hàng hóa, doanh thu bán hàng. Nhưng kết quả
này chưa nói nên được nó tạo ra bằng cách nào? bằng phương tiện gì? chi phí bao
nhiêu?, như vậy nó khơng phản ánh được trình độ sản xuất của tổ chức sản xuất
hoặc trình độ của nền kinh tế quốc dân. Kết quả của quá trình sản xuất phải đặt
trong mối quan hệ so sánh với chi phí và nguồn lực khác. Với người lực có hạn,
phải tạo ra kết quả sản xuất cao và nhiều sản phẩm hàng hóa cho xã hội. Chính
điều này thể hiện trình độ sản xuất trong nền kinh tế quốc dân mà theo Mác thì
đây là cơ sở để phân biệt trình độ văn minh của nền sản xuất này so với nền sản
xuất khác.
Thứ hai, cần phân biệt giữa hiệu quả kinh tế với các chỉ tiêu đo
lường hiệu quả kinh tế. Hiệu quả kinh tế vừa là phạm trù trừu tượng vừa là phạm
trù cụ thể.
Là phạm trù trừu tượng vì nó phản ánh trình độ năng lực sản xuất kinh
doanh của tổ chức sản xuất hoặc của nền kinh tế quốc dân. Là phạm trù cụ thể vì
nó có thể đo lường được thơng qua mối quan hệ bằng lượng giữa kết quả sản xuất
với chi phí bỏ ra. Đương nhiên, khơng thể có một chỉ tiêu tổng hợp nào có thể
phản ánh được đầy đủ các khía cạnh khác nhau của hiệu quả kinh tế. Thơng qua

các chỉ tiêu thống kê có thể xác định được hệ thống chỉ tiêu đo lường hiệu quả
kinh tế. Mỗi chỉ tiêu phản ánh một khía cạnh nào đó của hiệu quả kinh tế trên
phạm vi mà nó được tính tốn. Hệ thống chỉ tiêu này quan hệ với nhau theo thứ
bậc từ chỉ tiêu tổng hợp, sau đó đến các chỉ tiêu phản ánh các yếu tố riêng lẻ của
q trình sản xuất kinh doanh.
Học viện Nơng nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế

Page 6


Thứ ba, phải có quan niệm về hiệu quả kinh tế phù hợp với hoạt
động kinh tế thị trường có sự quản lý của Nhà nước xã hội chủ nghĩa. Trước đây
khi nền kinh tế tập trung quan liêu bao cấp thì hoạt động của các tổ chức sản xuất
kinh doanh được đánh giá bằng mức độ hoàn thành các chỉ tiêu pháp lệnh do nhà
nước giao như: giá trị sản lượng hàng hóa, khối lượng sản phẩm chủ yếu, doanh
thu bán hàng, nộp ngân sách. Thực chất đây là các chỉ tiêu kết quả không thể
hiện được mối quan hệ so sánh với chi phí bỏ ra. Mặt khác, giá cả trong giai đoạn
này mang tính chất bao cấp nặng nề do nhà nước áp đặt nên việc tính tốn hệ
thống các chỉ tiêu kinh tế mang tính hình thức khơng phản ánh được trình độ thực
về quản lý sản xuất của tổ chức sản xuất kinh doanh nói riêng và của cả nền sản
xuất xã hội nói chung. Khi chuyển sang nền kinh tế thị trường, Nhà nước thực
hiện chức năng quản lý bằng các chính sách vĩ mô thông qua các công cụ là hệ
thống luật pháp hành chính, luật kinh tế, luật doanh nghiệp, nhằm đạt được mục
tiêu chung của toàn xã hội. Các chủ thể sản xuất kinh doanh hàng hóa dịch vụ
đều là các đơn vị pháp nhân kinh tế bình đẳng trước pháp luật. Mục tiêu của các
doanh nghiệp, các thành phần kinh tế không những nhằm thu được lợi nhuận tối
đa mà còn phải phù hợp với những yêu cầu của xã hội theo những chuẩn mực mà
Đảng và Nhà nước quy định gắn liền với lợi ích của người sản xuất, người tiêu
dùng và lợi ích xã hội.
Từ những phân tích trên, chúng tôi cho rằng hiệu quả kinh tế là phạm trù

phản ánh trình độ, năng lực quản lý điều hành của các tổ chức sản xuất kinh doanh
nhằm đạt được kết quả cao những mục tiêu kinh tế xã hội với chi phí thấp nhất.
2.1.1.2 Khái niệm hiệu quả kinh tế “truyền thống”
a) Các khái niệm
Mục đích của sản xuất và phát triển kinh tế xã hội là thỏa mãn nhu cầu ngày
càng tăng về vật chất và tinh thần của toàn bộ xã hội, trong khi nguồn lực sản xuất xã
hộ có hạn và ngày càng khan hiếm. Do vậy, việc nâng cao hiệu quả kinh tế sản
xuất là một đòi hỏi khách quan với mọi nền sản xuất xã hội. Từ các giác độ
nghiên cứu khác nhau, có các quan điểm khác nhau về hiệu quả kinh tế.
- Quan điểm kinh tế “truyền thống”: Quan điểm này cho rằng hiệu quả
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế

Page 7


kinh tế là phần còn lại của hiệu quả sản xuất kinh doanh sau khi trừ chi phí bỏ ra,
được đo bằng các chỉ tiêu lợi nhuận hay chỉ tiêu lãi. Các tác giả cho rằng, hiệu
quả kinh tế được xem như là tỉ lệ giữa kết quả sản xuất thu được với chi phí bỏ
ra, hay là chi phí trên một đơn vị sản phẩm hay giá trị sản phẩm. Những chỉ tiêu
cho biết mức sinh lời của đồng vốn, được tính tốn sau chu kỳ sản xuất hay một
quá trình sản xuất. Quan điểm này xác định hiệu quả sản xuất trong trạng thái
tĩnh, sau khi đã đầu tư. Trong khi đó hiệu quả là chỉ tiêu khơng chỉ cho phép
đánh giá hiệu quả đầu tư mà còn giúp cho người sản xuất kinh doanh có nên đầu
tư và đầu tư đến mức độ nào là có lợi nhất.
Như vậy, quan điểm “truyền thống” khơng tính đến yếu tố thời gian khi xác
định thu và chi cho một hoạt động sản xuất kinh doanh, vì thế việc tính toán hiệu
quả kinh tế thường chưa thể đầy đủ và chính xác. Bởi vì, các hoạt động đầu tư và
phát triển lại có những tác động khơng những đơn thuần về mặt kinh tế mà còn cả về
mặt xã hội và mơi trường, có những khoản thu và những khoản chi khơng thể lượng
giá được, vì thế khơng thể hiện được mỗi khi sử dụng cách tính này (Trần Thị

Hồng Việt, 2009)
- Quan điểm của các nhà kinh tế tân cổ điển như Herman Gvander, Luyn
Squire cho rằng hiệu quả kinh tế phải được xem xét trong trạng thái động của
mối quan hệ giữa đầu vào và đầu ra. Nhân tố thời gian rất quan trọng trong tính
tốn hiệu quả kinh tế, dùng chỉ tiêu hiệu quả kinh tế để xem xét trong các quyết
định cả trước và sau khi đầu tư sản xuất kinh doanh. Hiệu quả kinh tế khơng chỉ
bao gồm hiệu quả tài chính đơn thuần mà còn bao gồm cả hiệu quả xã hội và hiệu
quả mơi trường. Vì vậy khái niệm thu và chi trong quan điểm tân cổ điển được
gọi là lợi ích và chi phí.
Xét theo yếu tố thời gian trong hiệu quả: Các học giả kinh tế tân cổ điển
đã coi thời gian là yếu tố trong tính tốn hiệu quả, cùng đầu tư sản xuất kinh
doanh với một lượng vốn như nhau và cùng có tổng doanh thu bằng nhau nhưng
có thể hiệu quả khác nhau, bởi thời gian bỏ vốn đầu tư khác nhau thì thời gian
thu hồi vốn khác nhau.
Qua phân tích trên cho thấy: hiệu quả kinh tế là một phạm trù kinh tế xã
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế

Page 8


hội phản ánh mặt chất lượng của hoạt động sản xuất kinh doanh, được xác định
bằng việc so sánh kết quả thu được và chi phí bỏ ra. Quan niệm về hiệu quả kinh
tế ở các hình thái kinh tế khác nhau không giống nhau. Tuỳ thuộc vào các điều
kiện kinh tế xã hội và mục đích yêu cầu của một nước, một vùng, một ngành sản
xuất cụ thể mà đánh giá theo những góc độ khác nhau cho phù hợp.
b) Cách xác định hiệu quả kinh tế theo quan điểm “truyền thống”
Công thức 1: Tuyệt đối (Quy mô hiệu quả: nhiều - ít)
Hiệu quả kinh tế = Kết quả thu được – Chi phí bỏ ra, hay H = Q – C
Trong đó, H là hiệu quả, Q là kết quả, C là chi phí bỏ ra
Cơng thức này phản ánh quy mô hiệu quả kinh tế của đối tượng nghiên cứu.

Công thức 2: Tương đối (Mức độ hiệu quả: cao - thấp)
Hiệu quả kinh tế = Kết quả thu được/chi phí bỏ ra, hay H = Q/C
Cơng thức này phản ánh mức hộ hiệu quả kinh tế.
Công thức 3:
So sánh mức chênh lệch của kết quả sản xuất với mức chênh lệch của chi phí
bỏ ra. So sánh tuyệt đối và so sánh tương đối, cơng thức tính cụ thể như sau:
H=

Q-

C (1) và H =

Q/

C (2)

Công thức này cho biết quy mô và mức của hiệu quả đầu tư thêm.
Trong các công thức trên, kết quả sản xuất Q và chi phí C được phản ánh
ở nhiều mức độ khác nhau.
- Kết quả thu được Q có thể biểu hiện bằng:
+ Tổng giá trị sản xuất GO là tồn bộ kết quả thu được.
+ Gía trị gia tăng VA là kết quả thu được sau khi trừ đi chi phí trung gian:
VA = GO – IC.
+ Thu nhập hỗn hợp MI là thu nhập bao gồm lãi và tiền cơng của gia đình:
MI = VA – ( A+T)
Trong đó A là khấu hao tài sản cố định và chi phí chung (chi phí phân bổ)
và T là tiền thuế.
+ Lợi nhuận Pr: là lợi nhuận thuần túy sau khi khấu trừ cả tiền công do lao
động gia đình.
Học viện Nơng nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế

Page 9


- Chi phí bỏ ra C có thể biểu hiện bằng:
+ Chi phi trung gian IC là những chi phí trực tiếp trong quá trình sản xuất
(kể cả lao động th ngồi)
+ Tổng chi phí TC bao gồm chi phí trung gian và những khoản chi phí
khác như chi phí chung, khấu hao TSCĐ
+ Chi phí bỏ ra có thể là một bộ phận chi phí nào đó như : diện tích đất
đai, cơng lao động (của gia đình).
Như vậy, so sánh giữa Q và C cho ta rất nhiều chỉ tiêu về hiệu quả kinh tế.
Tùy theo mục đích nghiên cứu cụ thể mà lựa chọn Q và C sao cho phù hợp
(Phạm Văn Hùng và Nguyễn Quốc Chỉnh, 2005).
2.1.1.3 Nội dung và bản chất của hiệu quả kinh tế
Hiệu quả kinh tế là một phạm trù kinh tế chung nhất có liên quan trực
tiếp đến nền sản xuất, hiệu quả kinh tế hàng hóa và tất cả các phạm trù và các
quy luật kinh tế khác. Hiệu quả kinh tế được hiểu là mối tương quan so sánh
giữa lượng kết quả đạt được và lượng chi phí bỏ ra. Một phương án hay một giải
pháp kỹ thuật quản lý có hiệu quả cao là một phương án đạt được tối ưu giữa kết
quả đem lại và chi phí sẽ đầu tư.
Nội dung hiệu quả kinh tế:
Theo các quan điểm trên về hiệu quả kinh tế, thì hiệu quả kinh tế luôn
liên quan đến các yếu tố tham gia vào quá trình sản xuất kinh doanh. Vậy nội
dung xác định hiệu quả kinh tế bao gồm:
+ Xác định các yếu tố đầu ra (mục tiêu đạt được): Trước hết hiệu quả
kinh tế là các mục tiêu đạt được của từng doanh nghiệp, từng cơ sở sản xuất và
phải phù hợp với mục tiêu chung của nền kinh tế quốc dân, hàng hóa sản xuất ra
phải trao đổi được trên thị trường, các kết quả đạt được là: khối lượng sản phẩm,
giá trị sản xuất, giá trị gia tăng, lợi nhuận v.v…

+ Xác định các yếu tố đầu vào: đó là chi phí trung gian, chi phí sản
xuất, chi phí lao động và dịch vụ, chi phí vốn đầu tư và đất đai v.v…
Bản chất của hiệu quả kinh tế
Bản chất của hiệu quả kinh tế là sản xuất ra một lượng của cải, vật chất
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế

Page 10


nhiều nhất với một lượng chi phí lao động xã hội nhỏ nhất nhằm đáp ứng nhu
cầu ngày càng tăng của xã hội. Bản chất của hiệu quả kinh tế xuất phát từ mục
đích của sản xuất và phát triển kinh tế xã hội là đáp ứng ngày càng cao nhu cầu
về vật chất và tinh thần của mọi thành viên trong xã hội.
Đánh giá chất lượng hoạt động sản xuất kinh doanh là một nội dung đánh
giá của hiệu quả. Trên phạm vi xã hội, các chi phí bỏ ra để thu được kết quả phải
là chi phí lao động xã hội. Vì vậy bản chất của hiệu quả chính là hiệu quả của xã
hội và được xác định bằng tương quan so sánh giữa lượng kết quả hữu ích thu
được với lượng hao phí lao động xã hội, cịn tiêu chuẩn của hiệu quả là sự tối đa
hóa kết quả với lượng chi phí nhất định hoặc tối thiểu hóa chi phí với kết quả
thu được nhất định.
2.1.1.4 Phân loại hiệu quả và hiệu quả kinh tế
Căn cứ vào bản chất và mục tiêu của hiệu quả
Hiệu quả kinh tế: : là 1 phạm trù kinh tế phản ánh trình độ sử dụng các nguồn
lực (nhân lực, tài liệu, vật lực, tiền vốn) để đạt được mục tiêu đề ra. Phản ánh mối tương
quan giữa kết quả thu được về mặt kinh tế và chi phí sản xuất bỏ ra. HQKT đánh giá
chủ yếu về mặt kinh tế của hoạt động sản xuất. Biểu hiện chung của HQKT là lợi nhuận
mà mỗi nhà sản xuất hay doanh nghiệp đạt được.
Hiệu quả xã hội: Hiệu quả xã hội phản ánh trình độ sử dụng các nguồn lực
nhằm đạt được các mục tiêu xã hội nhất định. Các mục tiêu xã hội thường thấy là
: giải quyết công ăn việc làm trong phạm vi toàn xã hội hoặc từng khu vực kinh

tế; giảm số người thất nghiệp; nâng cao trình độ và đời sống văn hóa, tinh thần
cho người lao động, đảm bảo mức sống tối thiểu cho người lao động, nâng cao
mức sống cho các tầng lớp nhân dân trên cơ sở giải quyết tốt các quan hệ trong
phân phối, đảm bảo và nâng cao sức khỏe; đảm bảo vệ sinh môi trường;... Nếu
xem xét hiệu quả xã hội, người ta xem xét mức tương quan giữa các kết quả
(mục tiêu) đạt được về mặt xã hội (cải thiện điều kiện lao động, nâng cao đời
sống văn hóa và tinh thần, giải quyết công ăn việc làm...) và chi phí bỏ ra để đạt
được kết quả đó. Thơng thường các mục tiêu kinh tế- xã hội phải được chú ý giải
quyết trên giác độ vĩ mô nên hiệu quả xã hội cũng thường được quan tâm nghiên
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế

Page 11


cứu ở phạm vi quản lý vĩ mô.
Hiệu quả kinh tế - xã hội: là sự đóng góp của hoạt động sản xuất vào việc
phát triển sản xuất, đổi mới cơ cấu kinh tế, tăng năng suất lao động xã hội, tích lỹ
ngoại tệ, tăng thu cho ngân sách, giải quyết việc làm, cải thiện đời sống nhân
dân. Người sản xuất hay doanh nghiệp là một tế bào của nền kinh tế, mọi hoạt
động sản xuất đều chịu ảnh hưởng bởi xu hướng vận động của nền kinh tế do đó
hiệu quả kinh tế và hiệu quả kinh tế – xã hội có mối quan hệ khăng khít, ảnh
hưởng lẫn nhau. Hiệu quả kinh tế của doanh nghiệp hay người sản xuất sẽ ảnh
hưởng đến hiệu quả kinh tế – xã hội và hiệu quả kinh tế – xã hội chỉ đạt được
trên cơ sở hiệu quả kinh tế. Việc phân loại trên đòi hỏi doanh nghiệp hay người
sản xuất phải có quan điểm tồn diện khi đánh giá hiệu quả kinh tế thương mại.
Trong kinh doanh, doanh nghiệp hay người sản xuất khơng nên chỉ tính đến lợi
ích của riêng mà bỏ qua các lợi ích kinh tế – xã hội.
Hiệu quả phát triển và bền vững: là hiệu quả kinh tế - xã hội có được do những
tác động hợp lý để tạo ra nhịp độ tăng trưởng tốt và đảm bảo những lợi ích kinh tế - xã
hội, môi trường về lâu dài.

Căn cứ vào phạm vi nghiên cứu HQKT
Ở phạm vi vĩ mô, căn cứ vào yêu cầu tổ chức quản lý theo cấp, ngành, lãnh thổ
có thể phân loại HQKT thành HQKT quốc dân, HQKT ngành, lĩnh vực, HQKT theo
vùng, lãnh thổ.
Ở phạm vi vi mơ, HQKT được xem xét với các hộ gia đình, doanh nghiệp, các
đơn vị cơ sở, tổ chức tham gia vào hoạt động sản xuất kinh doanh.
Căn cứ vào đối tượng nghiên cứu của hiệu quả kinh tế
HQKT sử dụng tài nguyên, nguồn lực của sản xuất: Hiệu quả sử dụng đất
đai, lao động, tiền vốn, vật tư, thiết bị kỹ thuật tham gia vào sản xuất.
HQKT ứng dụng tiến bộ kỹ thuật, áp dụng các giải pháp kinh tế và quản
lý vào sản xuất.
2.1.1.5 Ý nghĩa của việc nâng cao hiệu quả kinh tế
Bất kỳ một quốc gia nào, một ngành kinh tế nào hay một đơn vị sản xuất
kinh doanh đều mong muốn rằng với nguồn lực có hạn làm thế nào để tạo ra
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế

Page 12


lượng sản phẩm lớn nhất và chất lượng cao nhất nhưng có chi phí thấp nhất. Vì
thế, tất cả các hoạt động sản xuất đều được tính tốn kỹ lưỡng sao cho đạt hiệu
quả cao nhất. Nâng cao hiệu quả kinh tế là cơ hội để tăng lợi nhuận, từ đó các
nhà sản xuất tích lũy vốn và tiếp tục đầu tư tái sản xuất mở rộng, đổi mới công
nghệ tạo ra lợi thế cạnh tranh, mở rộng thị trường,… đồng thời không ngừng
nâng cao thu nhập cho người lao động. Đây chính là cái gốc để giải quyết mọi
vấn đề.
Đối với sản xuất nông nghiệp nâng cao hiệu quả kinh tế các nguồn lực
trong đó hiệu quả sử dụng đất có ý nghĩa hết sức quan trọng. Muốn nâng cao
hiệu quả kinh tế các hình thức sử dụng đất nơng nghiệp thì một trong những vấn
đề cốt lõi là phải tiết kiệm nguồn lực. Cụ thể, với nguồn lực đất đai có hạn, yêu

cầu đặt ra đối với người sử dụng đất là làm sao tạo ra được số lượng nông sản
nhiều và chất lượng cao nhất. Mặt khác, phải khơng ngừng bù đắp độ phì của đất.
Từ đó sản xuất mới có cơ hội để tích lũy vốn tập trung vào tái sản xuất mở rộng.
Nâng cao hiệu quả kinh tế là tất yếu của sự phát triển kinh tế xã hội. Tuy
nhiên ở các địa vị khác nhau thì có sự quan tâm khác nhau. Đối với người sản
xuất, tăng hiệu quả chính là giúp họ tăng lợi nhuận. Ngược lại, người tiêu dùng
muốn tăng hiệu quả chính là họ được sử dụng hàng hóa với giá thành ngày càng
hạ và chất lượng hàng hóa ngày càng tốt hơn. Khi xã hội càng phát triển, công
nghệ ngày càng cao, việc nâng hiệu quả sẽ gặp nhiều thuận lợi. Nâng cao hiệu
quả sẽ làm cho cả xã hội có lợi hơn, lợi ích của người sản xuất và người tiêu
dùng ngày càng được nâng lên. Tuy nhiên việc nâng cao hiệu quả kinh tế phải
đặt trong mối quan hệ bền vững giữa hiệu quả kinh tế với hiệu quả xã hội và
hiệu quả môi trường trước mắt và lâu dài.
2.1.2 Giới thiệu đặc điểm của sản xuất nấm
2.1.2.1. Một số vấn đề chung về nấm
- Theo quan niệm cũ, nấm là thực vật, nhưng là thực vật không có diệp
lục tố. Tuy nhiên, những nghiên cứu ngày càng nhiều về sinh lý và dinh dưỡng,
cho thấy nấm khác biệt với thực vật:
+ Nấm khơng có khả năng quang hợp, nghĩa là không thể tự tổng hợp
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế

Page 13


các chất hữu cơ cho cơ thể từ nước và khí CO2;
+ Vách tế bào chủ yếu là chitin và glucan;
+ Nấm dự trữ đường dưới dạng glycogen, thay vì tinh bột.
Do đặc tính khác với thực vật và động vật về khả năng quang hợp, dinh
dưỡng và sinh sản, nấm được xếp thành một giới riêng.
Nấm trồng là những loại nấm lớn, cho quả thể có giá trị dinh dưỡng hay

chữa bệnh, được con người chủ động trồng trồng. Hàm lượng protein của nấm
chỉ sau thịt, cá, rất giàu chất khống và các axit amin khơng thay thế, các vitamin
A, B, C, D, E... Có thể coi nấm ăn như một loại “rau sạch” và “thịt sạch”. Ngoài
giá trị dinh dưỡng, nấm ăn cịn chứa nhiều đặc tính biệt dược, có khả năng phịng
và chữa bệnh như: làm hạ huyết áp, chống bệnh béo phì, chữa bệnh đường ruột,
tẩy máu xấu. Nhiều cơng trình nghiên cứu về y học xem nấm như là một loại
thuốc có khả năng phịng chống bệnh ung thư.
Nấm trồng bao gồm: Nấm ăn là những loại nấm ăn được và ăn ngon (nấm
bào ngư, nấm rơm, nấm hương,…) và nấm dược liệu: thường là những lồi nấm
ăn khơng ngon hoặc khơng ăn được nhưng có tác dụng trị bệnh (nấm linh chi,
đơng trùng hạ thảo...). Trên thế giới có khoảng 2.000 lồi nấm ăn được, trong đó
có 80 loại nấm ăn ngon và được trồng trồng nhân tạo. Ở Việt Nam, ngành nấm
đang ngày càng phát triển, các loại nấm được trồng phổ biến là: mộc nhĩ, - Giá trị
dinh dưỡng và giá trị dược liệu của nấm
Giá trị dinh dưỡng của nấm
Hầu hết những loài nấm được trồng trồng và sử dụng rộng rãi hiện
nay được xem là “rau sạch, thịt sạch” bởi ngồi đặc điểm ăn ngon, cịn chứa
nhiều chất đạm, đường và nhất là các nguyên tố khoáng và vitamin.
Nấm chứa ít chất đường với hàm lượng thay đổi từ 03 - 28% khối
lượng tươi. Ở nấm rơm, lượng đường tăng lên trong giai đoạn phát triển từ nút
sang kéo dài, nhưng lại giảm khi trưởng thành. Đặc biệt, nấm có nguồn đường
dự trữ dưới dạng glycogen tương tự như động vật (thay vì tinh bột ở thực vật).
Nấm chứa rất nhiều loại vitamin như B, C, K, A, D, E,... Trong đó
nhiều nhất là vitamin nhóm B như vitamin B1, B2, B3, B5,... Nếu rau rất nghèo
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế

Page 14


vitamin B12, thì chỉ cần ăn 3 gam nấm tươi đủ cung cấp lượng vitamin B12

cho nhu cầu mỗi ngày.
Bảng 2.1. Thành phần hóa học các loại nấm
Loại nấm
Thành phần (tính
trên 100g nấm khơ) Nấm rơm Nấm mèo Nấm bào
ngư

Nấm
hương

Nấm mỡ

Độ ẩm (*)

90,1

87,1

90,8

91,8

88,7

Protein thô

21,2

7,7

30,4

13,4

23,9

Cacbohydrate(g)

58,6

87,6

57,6

78,0

60,1

Lipid (g)

10,1

0,8

2,2

4,9

8,0

Xơ (g)

11,1

14,0

9,8

7,3

8,0

Tro (g)

10,1

3,9

9,8

3,7

8,0

Calci (mg)

71,0

239

33

98

71,0

Phospho (mg)

677

256

1348

476

912

Sắt (mg)

17,1

64,5

15,2

8,5

8,8

Natri (mg)

374

72

837

61

106

Kali (mg)

3455

984

3793

-

2850

Vitamin B1 (mg)

1,2

0,2

4,8

7,8

8,9

Vitamin B2 (mg)

3,3

0,6

4,7

4,9

3,7

Vitamin PP (mg)

91,9

4,7

108,7

54,9

42,5

Vitamin C (mg)

20,2

0

0

0

26,5

Năng lượng (Kcal)

39,6

347

345

392

381

(Nx4,38)

Nguồn: FAO, 1972, trích trong bài viết “Đơi điều về nấm” của Mai Anh, 2000
(*): Tính trên 100g nấm tươi
-

: Không xác định được

Tương tự hầu hết các loại rau, nấm là nguồn khoáng rất lớn. Nấm rơm
được ghi nhận rất giàu K, Na, Ca, P, Mg, chiếm từ 56-70% lượng tro tổng cộng.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế

Page 15


Photphat và sắt thường hiện diện ở phiến và mũ nấm. Ở quả thể trưởng thành thì
lượng Na và P giảm, trong khi K, Ca, Mg giữ nguyên. Ăn nấm bảo đảm bổ sung
đầy đủ cho nhu cầu về khoáng mỗi ngày.
Nấm chứa rất nhiều loại vitamin như B, C, K, A, D, E,... Trong đó
nhiều nhất là vitamin nhóm B như vitamin B1, B2, B3, B5,... Nếu rau rất nghèo
vitamin B12, thì chỉ cần ăn 3 gam nấm tươi đủ cung cấp lượng vitamin B12
cho nhu cầu mỗi ngày.
Tương tự hầu hết các loại rau, nấm là nguồn khoáng rất lớn. Nấm rơm
được ghi nhận rất giàu K, Na, Ca, P, Mg, chiếm từ 56-70% lượng tro tổng cộng.
Photphat và sắt thường hiện diện ở phiến và mũ nấm. Ở quả thể trưởng thành thì
lượng Na và P giảm, trong khi K, Ca, Mg giữ nguyên. Ăn nấm bảo đảm bổ sung
đầy đủ cho nhu cầu về khoáng mỗi ngày.
Như vậy, ngoài việc cung cấp đạm và đường, nấm cịn góp phần bồi bổ
cơ thể nhờ vào sự dồi dào về khoáng và vitamin.
Thành phần dinh dưỡng của một số loại nấm ăn được thể hiện cụ thể
trong bảng 2.1 (Mai Anh, 2000).
Giá trị dược liệu của nấm
Nấm không chỉ ăn ngon, giàu chất dinh dưỡng, mà cịn khơng gây xơ
cứng động mạch và không làm tăng lượng cholesterol trong máu như nhiều
loại thịt động vật. Một số loài nấm như Linh chi cịn có tác dụng chữa bệnh

viêm gan, ruột, cao huyết áp, thậm chí cịn giảm đau và chữa khỏi cho các
bệnh nhân ung thư giai đoạn đầu.
2.1.2.2 Đặc điểm kinh tế - kỹ thuật của sản xuất nấm ăn và nấm dược liệu
a) Đặc điểm kinh tế
Trong sản xuất nông nghiệp, đất đai là nguồn tư liệu sản xuất khơng thể
thiếu mà diện tích lại đang bị thu hẹp. Để nơng dân có thu nhập khơng chỉ dựa
vào sản xuất nơng nghiệp thuần túy mà cịn có nguồn thu khác từ các chế phụ
phẩm rẻ tiền, tác dụng không gian không sử dụng vào sản xuất trồng trọt (như
đồi trọc, đất đá…), nhà kho bỏ trống để làm nhà xưởng trồng trồng có giá trị kinh
tế cao. Cùng với nguyên liệu dồi dào các cơ sở vật chất của hộ nông dân và các
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế

Page 16


tổ chức kinh tế có khả năng về vốn vẫn có thể đầu tư thêm lán trại để mở rộng
sản xuất. Những đầu tư ban đầu cho sản xuất nấm khơng lớn như những ngành
nghề khác, thời gian quay vịng vốn ngắn nên dễ dàng được người sản xuất chấp
nhận đầu tư để mở rộng quy mô sản xuất. Đặc điểm kinh tế đáng chú ý nhất là
trong sản xuất nấm, việc chế biến nấm thành mặt hàng xuất khẩu rất đơn giản, dễ
làm, phù hợp với trình độ và điều kiện sản xuất ở nơng thơn. Chính vì những đặc
điểm kinh tế quan trọng trên đây người sản xuất ln chủ động tìm biện pháp
tăng năng suất, chất lượng sản phẩm và hạ giá thành sản phẩm, đem lại lợi nhuận
và thu nhập cho nông dân.
b) Đặc điểm kỹ thuật
Nấm ăn
- Nấm rơm
Nấm rơm là một loại nấm hoại sinh, phân bố phổ biến ở vùng nhiệt đới và
cận nhiệt đới. Nấm thường mọc trên rơm rạ mục nên có tên thơng dụng là nấm
rơm, tên khoa học là Volvariella volvaceae (Bull. ex Fr.) Sing, thuộc họ

Pluteaceae, bộ Agaricales. Đặc điểm hình thái: Bao gốc: Khi nấm cịn nhỏ, bao
gốc dài và cao, bao lấy mũ nấm. Khi mũ nấm trưởng thành gây nứt bao, do đó
bao gốc chỉ còn lại phần trùm lấy phần gốc chân cuống nấm. Bao nấm là hệ sợi
tơ nấm chứa sắc tố melanin tạo ra màu đen ở bao gốc. Độ đậm nhạt tùy thuộc vào
ánh sáng, nếu ánh sáng càng nhiều thì bao gốc càng đen. Cuống nấm: Là bó hệ
sợi xốp, xếp theo kiểu vòng tròn, đồng tâm. Khi còn non thì mềm và giịn,
nhưng khi già thì xơ cứng lại và khó bẻ gãy. Mũ nấm: Mũ nấm hình nón, chứa
melanin nhưng nhạt dần từ trung tâm ra rìa mép. Bên dưới có nhiều phiến xếp
theo dạng tia kiểu vịng trịn đồng tâm. Mỗi phiến có khoảng 2.500.000 bào tử.
Mũ nấm cũng là hệ sợi tơ đan chéo nhau, rất giàu dinh dưỡng dự trữ, giữ vai
trò sinh sản.
- Nấm mỡ
Nấm mỡ có tên khoa học là Agaricus bisporus, A. blazei, A. bitorquis.
Nấm mỡ cịn có tên gọi khác là nấm trắng. Mũ nấm hình cầu khi non, về sau
dạng nón, chng, rồi dạng bán cầu, đến phẳng hay lõm xuống, mép cuộn vào
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế

Page 17