Thiết kế tổng mặt bằng nhà máy Pure chuối

Lời mở đầu........................................................................................................Trang 2
Phần I: Lập luận kinh tế kỹ thuật......................................................................Trang 3
Phần II: Công nghê
Chương 1: Giới thiêu về nguyên liêu
1

Tình hình về sản xuất chuối ở Viêt Nam..........................................................Trang 7

2

Giới thiêu về chuối............................................................................................Trang 8

3

Đặc điểm sinh trưởng........................................................................................Trang 11

4

Nguyên liêu sản xuất pure chuối.......................................................................Trang 12
Chương 2: Quy trình công nghê
1........................................................................................................................Giới

thiêu

về mặt hàng pure chuối............................................................................Trang 13
2........................................................................................................................Quy

trình

..................................................................................................................Trang 13
3........................................................................................................................Thuyết

minh quy trình..........................................................................................Trang 14
Chương 3: Tính sản xuất
1........................................................................................................................Biểu đồ thu

nhập nguyên liêu .....................................................................................Trang 17
2........................................................................................................................Năng

suất

dây chuyền sản xuất.................................................................................Trang 17
3........................................................................................................................Kế

hoach

phân bố sản lượng hằng tháng.................................................................Trang 17

1


4........................................................................................................................Nhu

cầu

nguyên liêu chính và phụ.........................................................................Trang 17
Chương 4: Chọn thiết bi....................................................................................Trang 20
Phần III: Thiết kế tổng mặt bằng nhà máy
1........................................................................................................................Tính

toán

các giải pháp công trình...........................................................................Trang 22
2........................................................................................................................Thiết

kế

tổng mặt bằng nhà máy............................................................................Trang 29
Kết luận.............................................................................................................Trang 32
Tài liêu tham khảo.............................................................................................Trang 33

2


−

Rau quả là thức ăn không thể thiếu trong mỗi bữa ăn hàng ngày của con người,

nó cung cấp cho cơ thể nhiều vitamin và khoáng chất quan trọng, ngoài ra còn có tác
dụng giải độc tố phát sinh trong quá trình tiêu hóa thức ăn cho cơ thể. Do vậy rau quả
là thành phần thiếu trong bữa ăn hàng ngày của chúng ta.
−

Ở nước ta, ngành công nghiêp thực phẩm

sản xuất các sản phẩm từ rau quả đang rất phát
triển. Do có điều kiên tự nhiên thích hợp nên sản
phẩm rau quả của ngành nông nghiêp rất dồi
dào, là nguồn nguyên liêu phong phú cho công
nghiêp sản xuất các sản phẩm từ rau quả. Công
nghiêp sản xuất các sản phẩm từ rau quả đang là

ngành kinh tế có thế mạnh xuất khẩu đem lại hiêu quả kinh tế cao cho nền kinh tế
nước nhà.
−

Hiên nay, Bộ nông nghiêp và phát triển nông thôn đã đề ra kế hoạch cụ thể theo

dự án phát triển rau quả của tổng công ty rau quả Vêt nam, phát triển diên tích trồng
rau quả mà trong đó cây ăn quả được ưu tiên hang đầu. Đồng thời để thúc đẩy nền
kinh tế, Nhà nước đã chú trọng đầu tư cho nông nghiêp và công nghê chế biến sau thu
hoạch.Trong đó viêc cải tạo, nầng cấp và xây dựng mới các nhà máy chế biến rau quả
được coi như một vấn đề bức thiết.
−

Trên cơ sở đó nhóm chúng em được giao nhiêm vụ thiết kế xây dựng tổng mặt

bằng nhà máy sản xuất rau quả. Nhận thấy chuối là sản phẩm được đông đảo mọi
người sử dụng, cũng là nguồn nguyên liêu dồi dào khu vực Nam bộ nên nhóm chúng
em quyết đinh chọn thiết kế nhà máy sản xuất với nội dung chính là thiết kế tổng mặt
bằng cho dây chuyền:
−

Pure chuối 30% chất khô, đóng hộp 2kg, năng suất 1500 tấn / năm.
3


4


−

Khi đặt ra yêu cầu xây dựng một nhà máy nào đó thì vấn đề cần quan tâm nhất

đó là tính khẻ thi và tính kinh tế của nó.
−

Một nhà máy thực phẩm muốn tồn tại và phát triển được thì sản phầm do nhà

máy sản xuất ra phải đáp ứng được nhu cầu và thi hiếu của người tiêu dùng, phải đáp
ứng được yêu cầu của thi trường về chất lượng vê sinh an toàn thực phẩm.
−

Để sản xuất ra các sản phẩm đạt các yêu cầu đó, ngoài viêc cần có dây chuyền

sản xuất với các máy móc thiết bi thích hợp, đội ngũ kĩ sư và công nhân kĩ thuật lành
nghề, hê thống quản lý và tổ chức sản xuất hợp lý thì viêc chọn đia điểm xây dựng
cũng là yếu tố rất quan trọng. Đia điểm xây dựng hợp lý sẽ góp phần tạo điều kiên
thuận lợi cho sản xuất, tiêu thụ sản phẩm và phù hợp với quy hoạch chung của Nhà
nước, qua đó góp phần làm giảm bớt giá thành sản phẩm, tăng hiêu quả kinh tế.
−

Những nguyên tắc chủ yếu khi chọn đia điểm xây dựng:
•
•
•
•
•
•
•

Gần vùng nguyên liêu.

Gần nguồn cung cấp năng lượng.
Gần nguồn nước.
Gần nguồn cung cấp nhân lực.
Gần nơi tiêu thụ sản phẩm.
Giao thông thuận tiên
Phù hợp với quy hoạch phát triển chung của quốc gia.

Tuy nhiên trong thực tế rất khó để chọn được một đia điểm có thể đáp ứng được mọi
yêu cầu trên.Các nhà máy được xây dựng về cơ bản chỉ có thể đáp ứng một cách tối
đa một số yêu cầu có thể đạt được. Qua sự phân tích về các yêu cầu và tổng hợp lại,
nhóm chúng em chọn đia điểm xây dựng nhà máy tại khu công nghiêp Mỹ Xuân B1 CONAC (xã Mỹ Xuân, huyên Tân Thành, tỉnh Bà Ria - Vũng Tàu, Viêt Nam) vi trí
này có các thuận lợi sau:
+

Gần vùng nguyên liêu
•

Huyên Xuyên Mộc tỉnh Vũng Tàu là nơi trồng rất nhiều chuối.

Khoảng cách từ nơi trồng đến nơi sản xuất cũng khá gần, không làm hư
hỏng nguyên liêu nhiều
5


Hình: Vị trí huyện Xuyên Mộc

Hình: Vị trí khu công nghiệp thuộc huyện Tân Thành
+

Giao thông thuận tiên:

•

Khu công nghiêp thuộc vùng trọng điểm kinh tế trọng điểm phía

Nam thành phố Hồ Chí Minh- Đồng Nai - Bà Ria Vũng Tàu - Bình
Dương. Thuận lợi về giao thông đường bộ, đường thuỷ, đường hàng
không.
•

Khu công nghiêp nằm cạnh Quốc lộ 51, cách thành phố Hồ Chí

Minh 55km, Vũng Tàu 45km, cảng Gò Dầu 2 km, cảng Phú Mỹ 6km.
+

Gần nguồn nhân lực
•

Cách thành phố Hồ Chí Minh không xa, thành phố lớn có nguồn

nhân lực dồi dào, sẽ không khó khăn trong viêc tuyển dụng nhân lực.
+

Điều kiên khí hậu, thiên nhiên tốt:
6


•

Khu vực có khí hậu ôn hoà (20-30°C), không có bão, không có động

đất, cường độ chiu tải đất lớn, rất thuận lợi và tiết kiêm chi phí xây
dựng.
+

Hê thống cung cấp và dich vụ hạ tầng khu công nghiêp
•

Cấp điện: Khu công nghiêp có trạm biến áp 110/22KV-2x40MVA

phục vụ cho các nhà máy sản xuất trong khu công nghiêp. Trạm biến áp
được cấp điên từ nguồn lưới điên quốc gia và từ Nhà máy Điên Phú Mỹ.
Đảm bảo cấp điên 22KV liên tục 24/24 giờ cho các nhà đầu tư tới hàng
rào nhà máy.
•

Cấp nước: Nước sạch cung cấp cho các nhà đầu tư được cấp từ các

nhà máy nước ngầm Phú Mỹ công suất 20.000 m 3/ngàyđêm. Đảm bảo
cấp nước liên tục 24/24 giờ cho các nhà đầu tư tới hàng rào Nhà máy.
•

Thông tin: Có hê thống thông tin liên lạc đầy đủ đảm bảo liên lạc

trong nước và quốc tế dễ dàng bao gồm điên thoại, điên thoại di động,
Fax, Internet ... Thời gian thực hiên dich vụ trong vòng 7-10 ngày.
•

Giao thông trong và ngoài Khu công nghiệp: Đường bê tông nhựa

tải trọng H30. Bao gồm các loại đường có chiều rộng 8m, 15m có hè

đường cho người đi bộ kết hợp với hê thống chiếu sáng, cây xanh tạo
cảnh quan sạch đẹp cho Khu công nghiêp.
•

Hệ thống thoát nước: Trong khu công nghiêp hiên có 2 hê thống

thoát nước riêng biêt, một hê thống thoát nước mưa và một hê thống
thoát nước thải công nghiêp.
•

Xử lý nước thải: Có nhà máy xử lý nước thải chung cho toàn khu

công nghiêp với công suất 10,000 m3 ngày đêm.
•

•

Giá thuê lại đất: (Đơn giá này chưa bao gồm VAT)


Thanh toán 1 lần: 50 USD/m2



Thanh toán 50% trong năm đầu tiên



Thanh toán 50% trong năm thứ 2



Phí sử dụng hạ tầng: 0.35 USD/m2/năm

Thời hạn thuê đất: Thời hạn thuê đến 29/7/2048.

7


8


Chương 1 : GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN
LIỆU
1.1. Tình hình về sản xuất chuối ở Việt Nam.
−

Viêt Nam là nước nhiêt đới và là một trong những xứ sở của chuối với nhiều

giống chuối rất quý như: chuối tiêu, chuối tây, chuối bom, chuối ngự, có loại chuối
nổi tiếng như chuối ngự Đại Hoàng (Nam Đinh), từng là đặc sản tiến vua.
−

Chủng loại: Các chủng loại chuối ở Viêt Nam rất đa dạng như chuối tiêu, chuối

lá, chuối xiêm và chuối ngự… được trồng rải rác khắp các tỉnh thành trong cả nước.
Các giống chuối của Viêt Nam không chỉ phong phú về kích cỡ, hương vi mà còn có
những giá tri sử dụng rất khác nhau. Cao cấp nhất vẫn là chuối ngự, loại chuối tiến
vua, quả thon nhỏ, vàng óng, thơm ngậy nhưng diên tích và sản lượng không cao.
Chuối tiêu, chuối gòng có sản lượng lớn hơn, hương vi tuy không ngon bằng nhưng

chất lượng đang ngày càng được cải tiến. Với những đặc điểm trên, chuối là mặt hàng
có triển vọng xuất khẩu của Viêt Nam, nhất là đối với giống chuối già và chuối cau.
Viên Nghiên cứu Cây ăn quả Miền Nam đã có những công nghê mới để hỗ trợ các
tỉnh cây giống chuối nuôi cấy mô sạch bênh và công nghê chuyển màu chuối già sang
màu vàng rất đẹp, có thể cạnh tranh xuất khẩu chuối với Philipin, Đài Loan vào thi
trường châu Âu, Nhật Bản. Thời gian gần đây các tỉnh Cà Mau, Đồng Nai, Quảng
Ngãi… đã có những bước cải thiên trong viêc trồng và phát triển cây chuối tiến tới
xuất khẩu sản phẩm chuối.
−

Diên tích, sản lượng : Ở nước ta chuối là loại trái cây có diên tích và sản lượng

cao. Với diên tích chiếm 19% tổng diên tích cây ăn trái của Viêt Nam hàng năm, cho
sản lượng khoảng 1,4 triêu tấn. Tuy nhiên, diên tích trồng chuối lại không tập trung.
Do đặc điểm là loại cây ngắn ngày, nhiều công dụng và ít tốn diên tích nên chuối được
trồng ở rất nhiều nơi trong các vườn cây ăn trái và hộ gia đình. Một số tỉnh miền
Trung và miền Nam có diên tích trồng chuối khá lớn (Thanh Hóa, Nghê An, Khánh
Hòa, Đồng Nai, Sóc Trăng, Cà Mau có diên tích từ 3.000 ha đến gần 8.000 ha). Trong
9


khi đó các tỉnh miền Bắc có diên tích trồng chuối lớn nhất như: Hải Phòng, Nam
Đinh, Phú Thọ…chưa đạt đến 3.000 ha.
−

Theo thông tin mới đây, một số tỉnh miền Bắc như Hưng Yên, Nam Đinh đang

rất quan tâm vấn đề khôi phục lại các giống chuối quý của đia phương là chuối tiêu
hồng, chuối ngự…
−

Hiên tại, chuối là một trong những cây ăn quả có diên tích lớn nhất (>100.000

ha) trong các cây ăn quả ở Viêt Nam, trong đó chuối tiêu chiếm khoảng 20% ở các
tỉnh miền Nam và khoảng 50% các loại chuối ở các tỉnh miền Bắc. Ngoài tiêu dùng
nội đia, hàng năm Viêt Nam đã xuất khẩu chuối với giá tri kim ngạch hàng triêu đô la
Mỹ. Mặc dù vậy, cây chuối vẫn không được coi là cây ăn quả chủ lực của các đia
phương và không có trong kế hoạch phát triển trên hầu hết các tỉnh, thành của Viêt
Nam do một số nguyên nhân: Đầu ra không ổn đinh, giá bán thấp, chưa thực sự đầu tư
thâm canh cây chuối, người sản xuất tự lo giải quyết sản phẩm; các nhà xuất khẩu
chuối không thực sự phối hợp với người sản xuất chuối. Bước đầu đã đề xuất một số
giải pháp về kinh tế và thi trường nhằm góp phần phát triển chuối tiêu xuất khẩu ở
Viêt Nam.
1.2. Giới thiệu về chuối
1.2.1. Nguồn gốc.
−

Cây chuối còn được gọi là ba tiêu, tên khoa học Musa spp., thuộc họ Chuối

(Musaceae). Chuối có nguồn gốc ở vùng Đông Nam Á. Các cuộc khảo cổ đã chứng
minh rằng chuối là một trong những loại quả xưa nhất được người ta dùng làm thực
phẩm. Cây chuối được nhập vào các nước châu Mỹ La-tinh và mang tên Plantano.
Ngày nay, người dân Nam Mỹ vẫn gọi nó như vậy. Vào thế kỷ XVI, quả chuối lần đầu
tiên được nhà văn Graciada Orta (Bồ Đào Nha) viết trong tác phẩm của ông với cái
tên Banana. Người Anh cũng gọi là Banana, người Pháp thì gọi là Babanier. Đến nay,
người ta ước lượng có khoảng 100-300 giống chuối trên thế giới.
1.2.2. Phân loại khoa học
10

−

Họ chuối: Musa trolodytarum

−

Giới: Plantae

−

Ngành: Magnoliophyta

−

Lớp: Liliopsida

−

Bộ: Zingiberales

−

Họ: Musaceae

−

Chi: Musa

Bangr1: Thành phần hóa học trong 100g chuối chín:
Thành phần

Vitamin B6
Vitamin C
Folacin
Kali
Magie
Chất khô

Hàm lượng
0,6 mg
9mg
19mg
396mg
29mg
16%

1.2.3. Các giống chuối phổ biến ở nước ta
−

Giống chuối rất phong phú, nên viêc phân loại có gặp nhiều khó khăn. Ở miền

Bắc nước ta hiên nay, phổ biến có một số giống sau đây: Có thể phân biêt gốc lá và
cuống lá ba giống chuối.
Chuối tiêu
−

Chuối tiêu có năng suất cao, phẩm chất tốt (Hàm lượng đường và axit, vitamin

đều cao), vì vậy nó là giống được trồng phổ biến trong nhân dân ta. Hiên nay chuối
tiêu là giống có ý nghĩa nhất, nó là mặt hàng xuất khẩu chính trong các loại chuối.

11


−

Đặc điểm: cây thấp, lá mọc sít nhau, cuống lá ngắn, có eo lá màu tím đỏ, gốc lá

nhọn và sâu, cuống lá hở. Quả chuối tiêu, nói chung dài và cong, khi chín vào mùa
đông vỏ thường có đôm "trứng cuốc". Trong chuối tiêu lại có nhiều dạng khác nhau:
+

Chuối tiêu lùn, cây cao 1,2 - 1,5m, cây mập, lá rộng bề ngang, nhưng

ngắn hơn hơn quả chuối tiêu cao, phẩm chất khá.
+

Chuối tiêu vừa, cây cao trung bình 2 - 3,5m. Ở nước ta trong dạng này

còn phân biêt chuối tiêu trắng (ruột trắng) và chuối tiêu hồng. Chuối tiêu
hồng chín vào mùa nào vỏ quả cũng có màu vàng tươi, thit quả màu vàng,
còn chuối tiêu trắng thit quả nhạt hơn, mùa hè bao giờ vỏ quả cũng vẫn giữ
màu xanh khi chín, chỉ chín trong mùa đông mới có màu vàng và "trứng
cuốc". Về phẩm chất, chuối tiêu hồng tốt hơn chuối tiêu trắng.
+

Chuối tiêu cao, thân cây cao 2,5 - 5m, chit được khô hạn, quả to hơn,

sản lượng cao. Ở ta có giống chuối tiêu cao, múp đầu, vi hơi chua, nhưng
cũng có giống quả không múp đầu, quả dài và cong. Một số dạng chuối tiêu
cao trồng để xuất khẩu rất tốt.

Chuối gòn
−

Có nơi còn gọi là chuối tây hay chuối phấn. Chuối gòn dễ trồng, khả năng chiu

úng khá, chiu sâu bênh và gió bão tốt hơn chuối tiêu, cho nên nó cũng phát triển khá
phổ biến, nhưng chưa thấy những vùng sản xuất tập trung và ý nghĩa kinh tế thua
chuối tiêu.
−

Đặc điểm: cây cao 3 - 7m (tùy loại và điều kiên sống) lá dài (trung bình 2.5 -

5m) rộng trung bình 0,8 - 1m. Lá thường có phấn ở mặt dưới (nên có tên là chuối
phấn). Gốc lá hình tim, cuống lá hở ít. Buồng dài trung bình, quả ngắn, thẳng.
−

Chuối gòn cũng có hai dạng: gòn mã lụa và gòn mã vôi. Chuối gòn mã lụa quả

nhỏ, ruột có màu hồng, thit chắc, dai, ăn ngon, thơm, còn chuối mã vôi quả to hơn, có
cạnh khá rõ, ruột thẳng, thit xốp, nhão, ăn kém hơn chuối mã lụa.

12


−

Nhận xét: chuối gòn rất dễ trồng, không yêu cầu đất đai và chăm bón phức tạp

như chuối tiêu, vì vậy cũng đáng được chú ý phát triển, nhất là những vùng chuối tập
trung có thể trồng chuối gòn ở xung quanh để thu hoạch, lại vừa có tác dụng chống

gió bão cho chuối tiêu.
Chuối ngự
−

Là loại chuối quý, trước đây trồng để tiến vua chúa nên còn có tên là "chuối

tiến" hay "ngự tiến".
−

Đặc điểm: cây yếu, bẹ mềm, thân cây có màu vàng óng ả, lá mọc đứng (góc độ

cuống lá với thân giả nhỏ), lá dài, nhr, màu lá xanh vàng. Gốc lá nhonjvaf không cân
đối giữa hai mép, cuống là gần khép kín. Chuối ngự đẻ khỏe, nhiều con. Buồng ngắn,
nải xếp sít nhau, quả ngắn, đầu quả múp, vỏ mỏng, thit quả dai, ăn ngọt và rất thơm.
−

Chuối ngự cũng có hai dạng: ngự thường và ngự mít.

−

Ngự mít có quả vàng tươi, cây thấp hơn, thit quả min, ăn ngọt và rất thơm. Còn

ngự thường, cậy cao hơn, quả to, dài hơn ngự mít, ăn ít thơm.
−

Chuối ngự ngon từ tháng 4 đến tháng 8. Mùa đông kém ngon hơn cho nên trồng

trọt sao cho trổ vào mùa xuân, đầu hè thì phẩm chất tốt.
−

Nhận xét: loại chuối này phẩm chất rất cao, đẹp về hình thức, cho nên nếu được

phát triển ở những nơi có điều kiên vận chuyển để xuất khẩu tươi (xuất khẩu quả chín)
thì giá tri kinh tế rất lớn. Tuy nhiên nếu phát triển chuối ngự cũng cần chú ý những
nhược điểm:
+

Cây mềm yếu rất dễ đổ gãy, yêu cầu đất đai và chăm sóc cao, khi dấm

quả không đũng kỹ thuật vỏ quả dễ bi nứt.
+

Các giống chuối tiêu, chuối gòn, chuối ngự là những giống chuối có

giá tri kinh tế cao hơn, ngoài ra còn rải rác ở các đia phương có trồng nhiều
loại chuối khác như: chuối mật (lá mật), chuối mắn, chuối mỏ giang, chuối
13


ngốp, chuối hột, chuối cẩm... Những giống chuối này phân bố lẻ tẻ và ít có
ý nghĩa kinh tế hơn.
1.2.4. Công dụng.
−

Phòng chữa cao huyết áp: hàng ngày cần ăn 3 lần, mỗi lần ăn từ 1 - 2 quả chuối

chín. Cần ăn liền trong 2 tháng.
−

Chữa tri loét dạ dày: lấy quả chuối xanh phơi khô trong râm hoặc sấy khô ở nhiêt

độ thấp rồi tán bột. Ngày uống 2 lần vào lúc không no cũng không đói lắm, mỗi lần 1
thìa canh hòa với nước ấm.
−

Tri ngứa da: dùng vỏ chuối tiêu sắc lấy nước rửa hàng ngày. Mỗi ngày rửa 2 - 3

lần.
−

Tri tay chân nứt nẻ: dùng chuối tiêu chín 1 quả (chín nhừ càng tốt), sau sấy

nóng. Hàng ngày vào buổi tối rửa chân tay bằng nước ấm, rồi lấy chuối đã sấy nóng
xát vào nơi chân tay bi nứt nẻ, làm liên tục nhiều lần sẽ khỏi.
−

Tri táo bón: hàng ngày ăn 250g quả chuối tiêu chín vào trước lúc đi ngủ.

−

Chữa sỏi thận: lựa quả chuối hột thật chín, lấy hột phơi khô, tán nhỏ nấu lấy

nước uống; cho 7 thìa nhỏ (thìa cà phê) bột hột chuối vào 2 lít nước, đun nhỏ lửa khi
còn 2/3 nước là được. Uống hàng ngày như nước trà, uống liền 2 – 3 tháng cho kết
quả khá tốt.
1.3. Đặc điểm sinh trưởng.
1.3.1 Điều kiện sinh thái của cây chuối:
−

Nhu cầu về nhiêt độ: Chuối sinh trưởng và phát triển thuận lợi trong phạm vi 25-

350C. Khi nhiêt độ giảm đến 10 0C thì quả chuối nhỏ, phẩm chất kém, sinh trưởng
chậm. Chuối sợ rét và sương muối, khi gặp sương muối kéo dài lá chuối sẽ xám lại và
héo khô. Như vậy, ở nước ta, nhất là các tỉnh miền Nam, Nam Trung bộ, bình quân
nhiêt độ hàng năm lớn hơn 240C, nên có lượng nhiêt rất tốt cho chuối phát triển.
−

Nhu cầu về nước: Hàm lượng nước trong các bộ phận cây chuối rất cao, trong

thân già 92,4%, trong rễ 96%, trong lá 82,6% và trong quả 96%. Độ bốc hơi của lá rất
lớn, dưới ánh nắng mặt trời, sức tiêu hao nước của chuối từ 40-50mg/dm 2/phút. Với
14


giống chuối tiêu lùn, cần từ 15-20 lít nước/ngày tuỳ theo trời râm hay trời nắng. Chú ý
vào mùa đông ở nước ta thường khô hanh, ít mưa nên cần có biên pháp tưới ẩm để
cung cấp đủ nước cho chuối.
−

Nhu cầu về ánh sáng: Chuối có khả năng thích ứng trong phạm vi cường độ ánh

sáng tương đối rộng. Cho nên lượng ánh sáng ở điều kiên nước ta cũng cho phép cây
chuối sinh trưởng và phát triển tốt.
1.3.2 Mùa vụ trồng chuối phù hợp:
−

Đối với khí hậu nước ta, chuối có thể trồng quanh năm đều sống được, vì vậy về

mặt thời vụ không yêu cầu nghiêm ngặt lắm. Tuy nhiên, nếu để đạt đến năng suất cao
và phẩm chất chuối tốt, bà con cũng cần chú ý đến thời vụ. “Giêng trúc lục tiêu” tức là

kinh nghiêm về mùa vụ trồng tre và chuối hợp lý, tức tháng giêng (ÂL) trồng tre,
tháng sáu (ÂL) trồng chuối. Đối với các giống chuối gòn, chuối lá mật, chuối ngự,…
có thể trồng được vụ xuân (tháng 2-3 ÂL), nhưng với chuối tiêu thì phải trồng vụ thu
(tháng 6-7 ÂL) và cây sẽ ra hoa vào tháng 6-8 năm sau, đến tháng 9-11 thu hoạch, lúc
này năng suất, phẩm chất chuối tiêu rất tốt. Vì vậy mà trong dân gian cũng đã có kinh
nghiêm ăn chuối: vào mùa nóng thì nên ăn chuối gòn, chuối lá, còn vào mùa rét thì ăn
chuối tiêu ngon hơn.
1.4. Nguyên liệu sản xuất pure chuối
−

Nguyên liêu chính được sử dụng trong sản suất pure chuối là chuối tiêu.

Chương 2: QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ
2.1. Giới thiệu về mặt hàng pure chuối.
−

Pure là mặt hàng bán thành phẩm. Phần thit quả ăn được sau khi chà sẽ được cô

đặc tới độ khô nhất đinh do yêu cầu của đơn đặt hàng hay nhà sản xuất đặt ra. Do có
độ khô nên pure bảo quản được lâu hơn quả tươi. Vào màu thu họach sản lượng cao

15


hơn, nhu cầu tiêu dùng chuối sẽ được xuất pure để bảo quản được lâu hơn. Thường
chọn những quả có giá tri dinh dưỡng cao được thi trường ưa chuộng sẽ đem sản xuất.
2.2. Quy trình sản xuất
Nguyên liệu

Lựa chọn, cắt cuống

Rửa
Bóc vỏ, tước sơ
SP
Nghiền
HTSP
Đun nóng

Cha

Bảo ôn

Cô đặc, nâng nhiệt

Thanh trùng

Rót hộp

Ghép nắp

Cô đặc, nâng nhiêt

16


2.3. Thuyết minh quy trình
2.3.1. Nguyên liệu:
−

Chuối thu mua vào buổi sáng và buổi chiều sau đó được đưa lên xe tải chở về

nhà máy.
−

Yêu cầu: chuối có độ chín vừa, có mùi thơm đặc trưng, vỏ còn nguyên lành,

không rách vỏ hay dập nát, còn nguyên cuốn, màu quả sáng không có vết thâm.
2.3.2. Lựa chọn:
−

Mục đích: loại bỏ những quả hư hỏng và cắt cuống bỏ đi để dễ dàng công đoạn

tiếp theo.
−

Phương pháp: công đoạn được làm thủ công trên bàn. Công nhân sẽ ngồi hai bên

bàn nhặt những quả hư hỏng và cắt cuống chuối bỏ đi, quả sẽ được cho vào những
chiếc rổ để đem đến bể rửa.
2.3.3. Rửa.
−

Mục đích: loại bỏ các tạp chất, bụi bẩn, đất cát và vi sinh vật trên bề mặt quả

chuối.
−

Phương pháp: sử dụng máy rửa.

2.3.4. Bóc vỏ, tước xơ.

−

Mục đích: nhằm loại bỏ những phần không ăn được của quả chuối thuận lợi cho

công đoạn sau.
−

Phương pháp: sau khi rửa chuối được đặt lên bàn, công nhân sẽ ngồi 2 bê bóc vỏ

và tước xơ đi. Phần chuối đã được bóc vỏ và tước xơ sẽ cho vào rổ và công nhân đem
tới máy nghiền.
2.3.5. Nghiền.
−

Mục đích: làm nhỏ thit quả để dễ đun nóng vè chà.

−

Phương pháp: sử dụng máy nghiền.

2.3.6. Đun nóng.
−

Mục đích: tăng nhiêt dộ khối thit quả để thit quả sau khi đun nóng sẽ mềm, cấu

trúc tế bào bi phá vỡ nên khả năng thu hồi bột sẽ cao, đồng thời làm giảm hoạt tính
enzyme có trong thit quả để làm giảm bớt sự hao hụt do quá trình oxi hóa.
−

Phương pháp: sử dụng máy đun nóng làm viêc liên tục ở nhiêt độ 90 – 95oC.

2.3.7. Cô đặc, nâng nhiệt.
17


−

Mục đích: làm tăng độ khô của bột quả phù hợp với yêu cầu tiêu dùng của khách

hang.
−

Phương pháp: sử dụng thiết bi cô đặc có hút chân không nhằm giảm nhiêt độ cô

đặc, giảm tiêu tốn hơi và sự tổn thất vitamin, chất dinh dưỡng, giữ hương vi và màu
sắc cho sản phẩm.
−

Nhiêt độ cô đặc là 65oC. Sau khi đạt độ khô 30% ta thực hiên quá trình nâng

nhiêt ngay trong nồi cô đặc bằng cách phá chân không đưa nhiêt độ pure chuối lên tới
95oC.
2.3.8. Rót hộp .
−

Mục đích : hoàn thiên sản phẩm, tạo điều kiên cho quá trình bài khí và thanh

trùng.
−

Phương pháp : sử dụng hộp sắt tây 2 kg đã được rửa sạch và sấy khô. Máy rót

làm viêc liên tục ở 95oC để thực hiên luôn quá trình bài khí cho sản phẩm
2.3.9. Ghép mí .
−

Sau khi rót hộp cần đem sản phẩm đi ghép mí ngay nhằm hạn chế không khí vào

trong hộp. Thời gian từ khi vào hộp đến khi ghép mí không quá 2’.
2.3.10. Thanh trùng.
−

Mục đích : nhằm kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.

−

Phương pháp : sử dụng thiết bi thanh trùng kiểu đứng, thực hiên thanh trùng kín

theo chế độ thanh trùng :
•

Thời gian nâng nhiêt là 10 phút

•

Thời gian giữ nhiêt là 20 phút

•

Thời gian hạ nhiêt là 15 phút

•

Nhiêt độ thanh trùng là 100oC.

•

Thời gian đưa giỏ vào và lấy giỏ ra 10 phút

•

Thời gian chờ nồi thanh trùng với mỗi hộp tối đa là 30 phút.

2.3.11. Bảo ôn.
−

Sản phẩm sau khi thanh trùng được chuyển tới kho thành phẩm, được quét dầu

ngoài hộp. 5% trong số sản phẩm được đưa tới phòng bảo ôn, tiến hành bảo ôn trong
10 ngày để kiểm ta chất lượng sản phẩm, nếu sau 10 ngày có >5% sản phẩm đem đi
bảo ôn bi hư hỏng thì ta tiến hành huỷ toàn bộ lô hàng.
18


2.3.12. Hoàn thiện .
−

Sản phẩm sau khi thực hiên quá trình bảo ôn mà thấy chất lượng được đảm bảo

sẽ tiến hành lau chùi hộp sạch sẽ, dán date, nhãn mác, đóng thùng rồi xuất kho.

19


Chương 3: TÍNH SẢN XUẤT
3.1. Biểu đồ thu nhập nguyên liệu.
Tháng
Thu

1
Chuối

2 3 4

x

5 6 7

x

8

9

x x x

1

1

12

0
x

1
x

x

nhận
3.2. Kế hoach phân bố sản lượng hằng tháng.
Tháng
Sản

1
25

2
25

phẩm

0

0

3 4 5 6
15
0

7
15

8 9 10
20

0

0

11
25

12
250

0

pure
chuối
−

Sản lượng sản phẩm phân bố hằng tháng không đều do nhu cầu thi trường mỗi

thời điểm khác nhau. Sản lượng sản xuất tập trung cao vào các tháng cuối và đầu năm
cận tết dương lich và tết nguyên đán, đây là khoảng thời gian chuối cho sản lượng cao
và cũng là khoảng thời gian nhu càu của thi trường tăng mạnh.
3.3. Năng suất dây chuyền sản xuất.
−

Thời gian làm viêc 1 ca là 8h, một ngày trung bình làm viêc 1,5 ca. Viêc lựa

chọn số ca như vậy là do ta nhận thấy nhà máy không hoạt động với công suất đều
nhau, nên có ngày nhà máy sẽ hoạt động với số ca tối đa là 2 ca/ngày, có ngày chỉ 1
ca/ngày. Mỗi tháng nhà máy hoạt động 26 ngày.
−

Dây chuyền sản xuất được tính dựa vào sản lượng sản xuất của tháng có sản

lượng cao nhất.
−

Năng suất dây chuyền sản xuất tính theo đơn vi tấn/ ca :

W = = = 6,41 tấn/ ca
−

Năng suất dây chuyền sản xuất tính theo đơn vi tấn/h :

W’= = = 0,80125 tấn/ h.

3.4. Nhu cầu nguyên liệu chính và phụ.
Bảng2: tỷ lệ hao phí nguyên liệu.
20


STT
Công đoạn
Tỷ lê hao phí (%)

1
Nguyên liêu
0
2
Lựa chọn, cắt cuốn
5
3
Rửa
1
4
Bóc vỏ, tước xơ
20
5
Nghiền
1
6
Đun nóng
1
7
Chà
3
8
Cô đặc, nâng nhiêt
45
9
Rót hộp
1
10
Ghép mí
1

11
Thanh trùng
1
12
Bảo ôn
0,5
13
Hoàn thiên
0
14
Thành phẩm
0
3.4.1. Lượng nguyên liệu cần sản xuất 1000 kg thành phẩm.
T=
= 2632,7992 (kg)
−
Lượng nguyên liêu chuối cần cho 1 giờ:
L1 = T. W’ = 2632,7992. 0,80125 = 2109,5304 (kg).
−

Lượng nguyên liêu chuối cần cho một ca:

L1’= L1.8 = 2109,5304 . 8 = 16876,2432 (kg).
−

Lượng nguyên liêu chuối cần cho một năm:

L1”= T. 1500= 2632,7992.1500 = 3949198,8 (kg).

3.4.2. Năng suất của từng công đoạn trong từng dây chuyền sản xuất.

STT

Công đoạn

1
2
3
4
5
6

Nguyên liêu
Lựa chọn, cắt cuốn
Rửa
Bóc vỏ, tước xơ
Nghiền
Đun nóng

Nguyên

liêu Hao phí
%
vào ( kg/h)
2109,5304
0
2109,5304
5
2004,0539
1

1984,0133
20
1587,2107
1
1571,3386
1

kg/h
0
105,4765
20,0405
396,8027
15,8721
15,7134
21


7
8
9
10
11
12
13
14

Chà
Cô đặc, nâng nhiêt
Rót hộp
Ghép mí

Thanh trùng
Bảo ôn
Hoàn thiên
Thành phẩm

1555,6252
1508,9564
829,9260
821,6268
813,4105
805,2764
801,2500
801,2500

3
45
1
1
1
0,5
0
0

46,6688
679,0304
8,2993
8,2163
8,1341
4,0264
0

0

3.4.3. Số hộp.
−

Sản phẩm đòng hộp: 2kg/hộp.

−

Số hộp cần cho một giờ: nh= L9/2 829,9260 /2 = 414,963 ( hộp).

−

Số hộp cần cho một ca:

nh’= nh .8 = 414,963.8 = 3319,704 (hộp).
−

Số hộp cần cho một năm:

nn’’ = nh’. số ca trung bình làm viêc trong ngày.số ngày làm viêc trong tháng. số tháng
làm viêc = 3319,704 . 1,5.26.7 = 906279, 192 (hộp).

22


Chương 4: CHỌN THIẾT BI
4.1. Lựa chọn, cắt cuống.
−

Năng suất công đoạn: 2109,5304 ( kg/h).

−

Làm trên bàn có kích thước : 2000 .1000.750 mm

−

Đinh mức mỗi công nhân: 500 kg/h

−

Số công nhân: 2109,5304 /500 = 4,2191 => chọn 5 công nhân.

−

Số bàn : 5/6 = 0,8333 => chọn 1 bàn.

4.2. Rửa.
−

Năng suất công đoạn :2004,0539 kg/h

−

Chọn máy rửa thổi khí của Liên Xô cũ có
•
•
•

Năng suất: 3000 kg/h
Kích thước: 3700 .1320 . 1820 mm
Số máy: 2004,0539 / 3000 = 0,6680 => chọn một máy.
4.3. Bóc vỏ, tước xơ:
−

Năng suất công đoạn: 1984,0133 kg/h.

−

Làm trên bàn có kích thước: 2000 .1000 . 750 mm

−

Đinh mức mỗi công nhân : 150 kg/h.

−

Số công nhân: 1984,0133 / 150 = 13,1168 => chọn 14 công nhân.

−

Số bàn: 14/6 = 2,3333 => chọn 3 bàn.

4.4. Nghiền.
−

Năng suất công đoạn: 1587,2107 kg/h.

−

Chọn máy nghiền của Italy có:
•
•
•

Năng suất:1500 kg/h
Kích thước: 780 .430 . 700 mm
Số máy: 1587,2107 / 1500 = 1,0581 = chọn 2 máy
4.5. Đun nóng.
−

Năng suất công đoạn:1571,3386 kg/h.

−

Chọn máy đun nóng dạng trục xoắn của Đức có:
•
•
•

Năng suất : 1300kg/h
Kích thước : 1700 . 500 . 1600 mm.
Số máy: 1571,3386 / 1300 = 1,208722 => chọn 2 máy.

4.6. Chà.
−

Năng suất công đoạn: 1555,6252 kg/h.

−

Chọn máy chà 2 tầng của Mỹ có:
23


•
•
•

Công suất: 2000 kg/h.
Kích thước: 1390 .670 . 1240 mm
Số máy: 1555,6252 / 2000 = 0,7778 =>chọn 1 máy.
4.7. Cô đặc và nâng nhiệt.
−

Năng suất công đoạn: 1508,9564 kg /h.

−

Chọn thiết bi cô đặc BA-600 có:
•
•
•

Kích thước: 1600 . 1650. 3400 mm
Năng suất thiết bi : 1231kg/h
Số nồi cô đặc: 1508,9564/1231 = 1,2258 => chọn 2 máy.
4.8. Rót hộp.
−

Năng suất công đoạn: 414,963 hộp/h.

−

Chọn máy rót hộp Hà Lan có:
•
•
•

Năng suất: 1200 hộp/h.
Kích thước: 2470 .2140 . 1860.
Số máy :414,963/1200 = 0,3458 => chọn 1 máy.
4.9. Ghép mí.
−

Năng suất công đoạn: 414,963 hộp/h.

−

Chọn máy ghép nắp của Ý có:
•
•
•

Năng suất: 1000 hộp/h.
Kích thước: 1150 .1200 . 1600 mm
Số máy chọn: 414,963 / 1000 = 0,414963 hộp => chọn 1 máy.
4.10. Thanh trùng.
−

Năng suất công đoạn: 414,963 hộp/h.

−

Chọn nồi thanh trùng Autoclave kiểu đứng có:
•
•

Kích thước: 2080 . 1340. 2275. Năng suất thiết bi: 263 hộp/h.
Số nồi: 414,963 / 263 = 1,5778 => chọn 2 máy.

Đặc điểm khu đất :
Ngoài những yêu cầu về nhiên, nguyên, vật liêu,đường giao thông, nguồn lao động
…Viêc lựa chọn đia điểm đặt nhà máy phải tuân theo yêu cầu sau:
-

Địa hình :
24


Mặt bằng phải bằng phẳng, độ dốc không quá 1 %, khu đất không trũng để tránh sự
đọng và gây ngập nước trong mùa mưa, lũ. Có kích thước và hình dáng thích hợp cho
viêc mở rộng trong tương lai.
-

Địa chất :

Khu đất cần phải tốt, không cần đến biên pháp gia cố đất. Yêu cầu đất có độ chiu
lực nền 2,5 KG/cm2 trở lên, nên xây dựng nhà máy ở vùng đất đồi có mực nước ngầm

thấp, tránh khu vực có khoáng sản ở phía dưới.
-

Vệ sinh công nghiệp :

Khu xây dựng nhà máy phải ở cuối hướng gió chủ đạo để không ảnh hưởng đến
khu dân cư, khoảng cách từ nhà máy đến khu dân cư thích hợp để sự hoạt động của
nhà máy ít ảnh hưởng đến sinh hoạt của người dân.
Cần trồng cây xanh để tạo bóng mát, giảm bụi, điều hoà không khí, đảm bảo sức
khỏe của cán bộ công nhân viên lao động trong nhà máy.
Chọn diện tích tổng nhà máy.
Nhà máy hoạt động với năng suất 1500 tấn/ năm với dây chuyền sản xuất sản phẩm
pure chuối đóng hộp 2kg. Căn cứ vào năng suất hoạt động nhà máy ta chọn diên tích
nhà máy là 9000 m2.
Thiết kế tổng mặt bằng nhà máy ta xây dựng như sau:
•

Vùng 1: vùng sản xuất chính nằm ở giữa, đằng sau là các nhà phu trợ sản

xuất như bao bì, hộp sắt, chế biến phế liêu.
•

Vùng 2: vùng hành chính, nhà sinh hoạt, nhà ăn nằm phía trước nhà máy,

đầu hướng gió.
•

Vùng 3: kho nguyên liêu chính và kho thành phẩm nằm ở hai đầu nhà sản

xuất chính.

•

Vùng 4: các công trình như sân than, bãi xỉ, nồi hơi, bể xử lí nước thải

nằm ở cuối hướng gió.
•

Vùng 5: khu đất trống dự trữ trong trường hợp nhà máy muốn mở rộng

diên tích sản xuất.
1. Tính toán các giải pháp công trình.
25