Chương 2 Nguyên tắc xây dựng thực đơn

CHƯƠNG II
NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG
THỰC ĐƠN


I. K/N CHUNG VỀ THỰC ĐƠN
1. Khái niệm.
 Thực đơn là bản danh mục các món ăn, đồ uống
được sắp xếp theo một trình tự nhất định.
 Thực đơn có thể ghi giá để cho khách chọn món
hoặc không ghi giá mà chỉ giới thiệu cho khách
biết những món mà nhà hàng có thể phục vụ hay
để cho khách kiểm tra trên bàn tiệc.
 Thực đơn có nhiều cách trình bày: Dạng thiếp,
dạng sách, dạng bảng,…











2. Phân loại.
2.1. Căn cứ vào mục đích nuôi dưỡng:
 Thực đơn theo lứa tuổi.
 Thực đơn theo đặc điểm, tính chất lao động.
 Thực đơn đặc biệt.

2.2. Thực đơn theo thời gian:
 Thực đơn theo ngày, tuần, tháng…
 Thực đơn theo mùa.
2.3. Thực đơn theo đặc điểm kinh doanh:
 Thực đơn thông dụng.
 Thực đơn đặc sản.
2.4. Thực đơn theo mức độ chi phí:
 Thực đơn bữa ăn thường.
 Thực đơn tiệc.
2.5. Theo cách sử dụng thực đơn:


2.5.1. Thực đơn tự chọn.
 Là bản danh mục các món ăn mà nhà hàng có khả
năng chế biến và phục vụ khách theo ngày hoặc theo
tuần… Khách có thể tự chọn cho mình món ăn để
tiêu dùng tại chỗ để đặt trước cho bữa tiệc sắp tới.
2.5.2. Thực đơn áp đặt.
 Là bản danh mục các món ăn đồ uống nhà hàng lập
ra và phục vụ khách, khách không có quyền lựa chọn
theo sở thích hoặc thay đổi yêu cầu khi sản phẩm đã
đem ra phục vụ.
2.5.3. Thực đơn tiệc.
 Là bản danh mục món ăn, đồ uống được sắp xếp theo
trình tự ăn đã thỏa thuận giữa khách và tổ chức hay
cá nhân đặt trước.


3. Vai trò của thực đơn.
3.1. Quảng cáo.

 Là cơ sở cho khách chọn món và biết được khả năng đáp
ứng của nhà hàng.
 TĐ ấn tượng, đẹp mắt sẽ góp phần lưu giữ hình ảnh đẹp
của khách về nhà hàng.
3.2. Quản lý, giám sát.
 Nhà hàng có thể kiểm tra các món ăn đã chế biến hay đưa
ra phục vụ khách. K/h có thể kiểm soát các món ăn trên
TĐ và trên bàn để nhắc nhở nhà hàng.
3.3. Tính toán nguyên liệu, dụng cụ.
 Là cơ sở để chuẩn bị NVL, thiết bị, dụng cụ phục vụ của
từng BP
3.4. Hạch toán kinh tế.
 Giá thành và giá bán trên TĐ là cơ sở để tính toán các chi
phí, lãi lỗ trong KD cho nhà hàng.


II. CÁC BỮA ĂN TRONG NGÀY.
1. Bữa sáng.
 Ăn sáng kiểu Á: Từ thực phẩm động thực vật
và ngũ cốc, đồ uống là trà hoặc cà phê.
 Ăn sáng kiểu Âu:
 Kiểu châu Âu lục địa (Continental
breakfast): Món ăn nguội.
 Kiểu Mỹ (American breakfast): Thêm những
món nóng chế biến đơn giản.


2. Bữa trưa.
 Là bữa ăn chính trong ngày, sử dụng khối lượng
lớn nguyên liệu và thực phẩm và nhiều phương

pháp chế biến khác nhau.
3. Bữa tối.
 Là bữa ăn quan trọng trong ngày giúp mọi người
thể hiện tính cộng đồng. Định lượng ăn vừa đủ
ngon, không quá no, thường hạn chế các món
quay, rán, khó tiêu.
4. Bữa ăn phụ trong ngày.
 Bữa phụ sáng: 10h-10h30
 Bữa phụ trưa: 15h30-16h.
 Bữa phụ tối: 23h-23h30 / 0h30-1h.


III. Các loại tiệc
1. Khái niệm.
 Tiệc là một sự kiện được tổ chức của một hoặc
nhiều bên để mời những đối tượng đến tham gia
với các mục đích cá nhân, xã hội, truyền thống,
tôn giáo, lễ nghi, hội thoại, giải trí hoặc các
mục đích khác.
2. Phân loại.
- Theo mục đích của tiệc.
- Theo cách thức tổ chức tiệc.
3. Tính chất các loại tiệc.


3.1. TIỆC NGỒI










Số lượng khách mời thường hạn chế.
Khách mời thường có chỗ dành riêng trong bàn tiệc.
Khách tham dự hầu hết đã quen biết nhau, không khí bữa
tiệc thân mật, đầm ấm, cởi mở.
Thực đơn thường là những món mặn, nhiều món ăn nóng,
các loại rượu ngon.
Thời gian có thể kéo dài đôi chút.
Khách được quan tâm, phục vụ chu đáo.
Phong cách ăn uống lịch sự theo trình tự thực đơn.
Trước khi chính thức vào tiệc, khách có thể được mời
rượu khai vị ở phòng chờ hoặc phòng khách.


3.2. TIỆC ĐỨNG
 Số lượng khách mời thường rất đông. Khách mời không
có chỗ ngồi riêng, đi lại tự do, ăn uống tùy ý.
 Chỗ ngồi không phân biệt ngôi thứ. Không khí bữa tiệc
huyên náo nhưng cởi mở, thoải mái.
 Thực đơn thường là những món nguội, được chế biến
sẵn, cách trình bày món ăn đẹp, cầu kỳ, các loại rượu
ngon.
 Khách tự phục vụ: tự cầm lấy thức ăn đã bày sẵn lên bàn,
tự rót rượu và không có người phục vụ riêng từng món
như tiệc ngồi, muốn ăn món nào thì tự lấy, không theo
một trình tự nào cả.

 Thời gian hạn chế, không kéo dài.
 Phong cách ăn uống xô bồ, khách tự chọn món mình
thích để ăn,


IV. Căn cứ để xây dựng thực đơn
 Căn cứ vào tiêu chuẩn và số lượng suất ăn.
 Căn cứ vào khả năng dự trữ nguyên liệu của
nhà hàng.
 Căn cứ vào trình độ, số lượng công nhân
chế biến và phục vụ.
 Căn cứ vào trang thiết bị chế biến và phục
vụ.
 Căn cứ vào thời điểm thực hiện.


V. Nguyên tắc xây dựng thực đơn.
 Thực đơn phải phù hợp với tập quán và thể
thức ăn uống.
 Thực đơn phải đáp ứng nhu cầu người tiêu
dùng về khẩu vị, dinh dưỡng.
 Thực đơn phải phù hợp tính chất thời vụ
của nguyên liệu.
 Thực đơn phải có cơ cấu món ăn hợp lý.
 Thực đơn phải đảm bảo hiệu quả kinh tế.