chuong 4 xây dựng thực đơn

CHƯƠNG IV

XÂY DỰNG THỰC ĐƠN


I. XÂY DỰNG THỰC ĐƠN THEO
TIÊU CHUẨN THỨC ĂN.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.

Tính tổng số tiền.
Tính số tiền phải khấu trừ.
Tính số tiền thực chi.
Xây dựng thực đơn dự kiến.
Tính tiêu chuẩn định lượng nguyên liệu cho món ăn.
Lập bảng kê nguyên liệu cho từng món ăn.
Lập bảng tổng hợp cho nguyên liệu.
Tính toán thực đơn.
Điều chỉnh thực đơn sau tính toán.
Tính toán dụng cụ chế biến và phục vụ.


1. Tính tổng số tiền

* Căn cứ chính để xây dựng thực đơn:
 Số tiền ăn khách đặt.
 Điều kiện cung cấp nguyên liệu.
 Tình hình trang thiết bị của nhà hàng.
 Trình độ, số lượng nhân công.

 Khi hợp đồng với khách cần nắm vững
tổng số suất ăn và số tiền thực chi cho 1
suất ăn.


Ví dụ
 Xây dựng thực đơn tiệc cho 500
khách với mức ăn 120.000đ/khách, tỷ
lệ lãi gộp 30%, nguyên liệu đầu vào
đã tính thuế.
 Tổng số tiền thu được:
500 x 120.000 = 60.000.000 (đồng)


2. Tính số tiền phải khấu trừ.
 Số tiền phải khấu trừ là lãi suất hay lợi
nhuận của nhà hàng. Khi tính toán xây dựng
thực đơn, nhà hàng tự đưa ra tỷ lệ lãi gộp
hay tỷ lệ thặng số cho các món hoặc nhóm
món ăn.

 Việc đưa ra tỷ lệ lãi gộp hay tỷ lệ thặng số
căn cứ vào các yếu tố nào?

Ví dụ
 Xây dựng thực đơn tiệc cho 500 khách với
mức ăn 120.000đ/khách, tỷ lệ lãi gộp 30%,
nguyên liệu đầu vào đã tính thuế.
 Tổng số tiền thu được:
500 x 120.000 = 60.000.000 (đồng)
 Giá vốn nguyên vật liệu của tiệc:
(60.000.000 x 70)/100 = 42.000.000 (đồng)


Giá bán của sản phẩm:
= Giá vốn NVL + Chi phí + Lãi
 Số tiền phải khấu trừ:
60.000.000 – 42.000.000 = 18.000.000 (đồng)

(Bao gồm chi phí và lãi)


Ví dụ 2
 Một khách hàng đến đặt tiệc cho 600 khách với
mức giá 150.000đ/khách. Tỷ lệ lãi gộp của nhà
hàng là 35%. Tính số tiền phải khấu trừ.
 Tổng số tiền nhà hàng thu được:
150.000 x 600 = 90.000.000 (đồng)
Trong đó số vốn nguyên vật liệu của tiệc là:
90.000.000 x (1-0,35) = 58.500.000 (đồng)
Số tiền phải khấu trừ là:
90.000.000 – 58.500.000 = 31.500.000 (đồng)

Các khoản chi phí thực đơn.
 Chi phí cho nguyên liệu.
 Chi phí khấu hao các thiết bị dụng cụ trực
tiếp sản xuất ra sản phẩm hay để phục vụ.
 Chi phí nhân công chế biến (số lượng sản
phẩm, đặc điểm, tính chất của sản phẩm,
tay nghề của công nhân,…)
 Các khoản trích theo lương và lương đội
ngũ các phòng ban gián tiếp.


3. Tính số tiền thực chi.
 Số tiền thực chi cho chế biến là “Giá vốn
nguyên vật liệu”. Số tiền này sử dụng để
chi trả nguyên vật liệu dùng để chế biến
sản phẩm ăn uống trong bữa tiệc.
 Số tiền thực chi cho tiệc là 42 triệu đồng.


4. Xây dựng thực đơn dự kiến.







Xúp gà.
Xào thập cẩm.

Cari gà.
Gà quay.
Lẩu hải sản.
Trái cây tráng miệng.








Xúp măng cua.
Thăn lợn tẩm bột chiên.
Xa lát bốn mùa.
Cá chép chiên xù.
Gà quay xốt khoai chiên.
Đông sương tráng
miệng.

Nhận xét cơ cấu món ăn của mỗi thực đơn!


Ví dụ

1.
2.
3.
4.
5.

6.

Thực đơn dự kiến gồm:
Xúp gà.
Nộm thập cẩm.
Nem tôm Hồng Kông.
Chim quay.
Bò sốt tiêu.
Trái cây tráng miệng.


5. Tính tiêu chuẩn định lượng nguyên
liệu cho món ăn
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Xúp gà.
Nộm thập cẩm.
Nem tôm Hồng Kông.
Chim quay.
Bò sốt tiêu.
Cam tráng miệng.

10 chén con
500g/đĩa
250g/đĩa

5 con/đĩa
700g/đĩa
500g


6. Lập bảng kê nguyên liệu cho
từng món ăn
TT NGUYÊN
LIỆU

ĐƠN VỊ

SỐ
LƯỢNG

ĐƠN
GIÁ

THÀNH
TIỀN

GHI
CHÚ


7. LẬP BẢNG TỔNG HỢP CHO
NGUYÊN LIỆU
 Căn cứ vào bảng kê nguyên liệu để xây
dựng bảng tổng hợp nguyên liệu.
 Mỗi nguyên liệu được sắp xếp theo trình tự

nhất định, chỉ được kê trên 1 dòng. Định
lượng nguyên liệu được tổng hợp trong tất
cả các món ăn có chứa nguyên liệu ấy.


8. TÍNH TOÁN THỰC ĐƠN
 Phần tính toán thực đơn được dựa trên số
liệu đã kê ở 2 bảng tính.
 Yêu cầu phải đảm bảo chính xác, phù hợp
với định lượng, đơn giá từng nguyên liệu.
 Tổng số tiền ở 2 bảng phải bằng nhau, kết
quả dùng để so sánh với số tiền thực chi


9. ĐIỀU CHỈNH THỰC ĐƠN SAU
TÍNH TOÁN.
9.1. Số tiền dự chi chênh lệch không nhiều so
với số tiền được chi.
 Điều chỉnh lượng tiền chênh lệch bằng cách tăng
hay giảm định lượng của một hay một vài
nguyên liệu trong món ăn.
9.2. Số tiền dự chi chênh lệch nhiều so với số
tiền được chi.
 Điều chỉnh bằng cách tăng hoặc giảm một món
ăn.


10. TÍNH TOÁN DỤNG CỤ CHẾ
BIẾN VÀ PHỤC VỤ
10.1. Tính toán dụng cụ chế biến.

 Thiết bị phục vụ sơ chế, chế biến.
 Dụng cụ chứa đựng.
 Dụng cụ đun nấu.
 Dụng cụ xay, nghiền, giã.
 Thiết bị cấp nhiệt.
10.2. Tính toán dụng cụ phục vụ.
 Đồ vải.
 Đồ kim loại.
 Đồ sành sứ.
 Đồ thủy tinh.


II. XÂY DỰNG THỰC ĐƠN CHỌN MÓN
1. DỰ KIẾN THỰC ĐƠN.
 Dự kiến thực đơn gồm các công việc: xây dựng hệ thống
món ăn theo trình tự, đơn giá cho từng món ăn, cách
thức trình bày.
2. TÍNH TOÁN ĐỊNH LƯỢNG CHUẨN CHO SUẤT
ĂN.
 Định lượng nguyên liệu theo giá tiền: Thường biến động
tùy theo khả năng tài chính và lượng khách tiêu dùng.
 Định lượng nguyên liệu theo suất ăn: Thông thường theo
2 nhóm người hay 2 kích cỡ thông dụng của dụng cụ
chứa đựng.


Ví dụ:
 Tính định lượng của món tôm hấp gừng loại to và loại nhỏ
với giá bán là 80.000 VNĐ, biết tỷ lệ lãi gộp của món ăn là
40%, giá tôm to là 200.000/kg, tôm nhỏ là 120.000/kg, chi

phí phụ gia là 3000VNĐ.
 Giá vốn NVL của món tôm hấp gừng:
[80(100-40)]:100 = 48.000 (đồng)
 Số tiền chi phí cho nguyên liệu chính:
48.000 – 3000 = 45.000 (đồng)
 Định lượng tôm loại to:
45 : 200 = 0,225 (kg) = 225 (g)
 Định lượng tôm loại nhỏ:
45 : 120 = 0,375 (kg) = 375 (g)


BÀI TẬP:
1. Tính định lượng nguyên vật liệu chính của:
Món bò sốt me với giá bán 150.000đ/đĩa, TLLG của
món ăn là 35%, giá bò trên thị trường là 130.000đ/kg,
chi phí phụ gia 6000đ.
Món gà hấp cải với giá bán 220.000đ/phần, TLTS của
món ăn là 160%, giá gà trên thị trường là 90.000đ/kg,
chi phí phụ gia 11.000đ.
2. Thịt heo rừng trên thị trường có giá 200.000đ/kg, một
người ăn 200g thì vừa đủ. Vậy giá bán món thịt heo
rừng nướng cho 6 người ăn là bao nhiêu biết tỷ lệ lãi
gộp của món ăn là 70%, tổng chi phí phụ gia 10.000đ.
3. Giá bán của món tôm chiên bơ là 160.000đ đĩa lớn và
120.000đ đĩa nhỏ. Hỏi định lượng tôm trong từng đĩa
là bao nhiêu biết TLTS của món ăn là 250%, giá tôm
trên thị trường là 120.000đ/kg. Hỏi đây là món ăn bình
dân, đặc sản hay đặc sản cao cấp.

4. Cua biển trên thị trường có giá 180.000đ/kg, cứ 1kg
cua sống cho 0,4kg thịt cua. Hỏi định lượng thịt cua để
chế biến món thịt cua biển sốt me với giá bán
250.000đ/đĩa biết tỷ lệ lãi gộp của món ăn là 70%, tổng
chi phí phụ gia 12.000đ.
5. Món lẩu thập cẩm của nhà hàng có thành phần
30%vốn NVL chính là tôm, 25% là mực, 35% là bò,
còn lại là rau. Chi phí phụ gia 8000đ, TLLG 35%. Hỏi
định lượng từng NVL của món ăn biết giá bán của lẩu
là 350.000đ/lẩu, giá thị trường của tôm: 95.000đ/kg,
mực: 75.000đ/kg, bò: 120.000đ/kg, rau: 17.000đ/kg.
6. Nhà hàng quy định TLTS cho món ếch bao vừng là
300%. Khi chế biến, cứ 1kg ếch cần 0,2kg vừng. Hỏi
định lượng của ếch và vừng cho món ếch bao vừng có
giá bán 300.000đ/đĩa biết giá ếch là 110.000đ/kg, giá
vừng là 40.000đ/kg.


7. Thịt ếch trên thị trường có giá 105.000đ/kg. Hỏi
chi phí phụ gia của món ếch om chuối là bao nhiêu
biết giá bán của món ăn là 120.000đ/500g ếch.
TLLG của nhà hàng là 40%.
8. Nhà hàng quy định giá bán cho món thịt bò xiên
nướng là 25.000đ/xiên. Bữa tiệc cần chuẩn bị 900
xiên. Hỏi định lượng thịt bò trong mỗi xiên là bao
nhiêu biết TLTS của nhà hàng là 180%, giá bò
trên thị trường 130.000đ/kg.
9. Món cánh gà tẩm bột chiên của NH có giá
400.000đ/phần, CPphụ gia 15.000đ. Hỏi 1 phần có
bao nhiêu cánh gà biết sau khi lấy đi cánh gà,

phần còn lại của con gà đem chế biến món gà rang
gừng có giá 160.000đ, CP phụ gia 7000đ. TLLG
của NH là 35%. Giá 1 con gà trên thị trường là
130.000đ/con


3. TÍNH TOÁN GIÁ THÀNH, GIÁ BÁN
 Đơn giá món ăn trong thực đơn không thể thay đổi liên
tục.
 Các biện pháp để ổn định giá:
- Đặt tỷ lệ lãi suất cao cho các món ăn cao cấp, nguyên liệu
để chế biến đắt tiền, nguồn cung cấp khó khăn, giá cả
không ổn định.
- Đặt kế hoạch cung cấp nguyên liệu ổn định.
- Có kế hoạch dự trữ nguyên liệu hợp lý.
4. TRÌNH BÀY VÀ ĐIỀU CHỈNH THỰC ĐƠN.
 Sử dụng các hình thức trình bày khác nhau tùy đối tượng
phục vụ và mục đích kinh doanh của nhà hàng.
 Nguyên nhân cần điều chỉnh thực đơn.
 Cơ sở để điều chỉnh thực đơn.


III. XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
THEO CHẾ ĐỘ ĂN ĐẶC BIỆT.
1. Tìm hiểu đặc điểm của chế độ ăn.
1.1. Chế độ ăn theo nhu cầu dinh dưỡng.
- Cần căn cứ vào độ tuổi, cân nặng, giới
tính, nghề nghiệp và mức độ lao động để
đưa ra chế độ dinh dưỡng hợp lý.