ĐÁNH GIÁ SỰ TƯƠNG THÍCH GIỮA PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA VI SINH VẬT TRUYỀN THỐNG VÀ PHƯƠNG PHÁP ðO ATP QUANG SINH HỌC TRONG QUÁ TRÌNH KIỂM TRA VỆ SINH CỦA DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BIA

ðẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƯỜNG ðẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN

*******

Trần Thị Hảo

ðÁNH GIÁ SỰ TƯƠNG THÍCH GIỮA PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA
VI SINH VẬT TRUYỀN THỐNG VÀ PHƯƠNG PHÁP ðO ATP
QUANG SINH HỌC TRONG QUÁ TRÌNH KIỂM TRA VỆ SINH CỦA
DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BIA Ở VIỆN CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

LUẬN VĂN THẠC SỸ KHOA HỌC

Hà Nội -2011

1


ðẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƯỜNG ðẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN

*******

Trần Thị Hảo

ðÁNH GIÁ SỰ TƯƠNG THÍCH GIỮA PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA
VI SINH VẬT TRUYỀN THỐNG VÀ PHƯƠNG PHÁP ðO ATP
QUANG SINH HỌC TRONG QUÁ TRÌNH KIỂM TRA VỆ SINH CỦA
DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BIA Ở VIỆN CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

Chuyên ngành: Vi sinh vật học
Mã số: 604240

LUẬN VĂN THẠC SỸ KHOA HỌC

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:
TS. Phạm Văn Thành

Hà Nội -2011

2


1


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
ATP: Adenozin triphotphat
CFU: Colony-forming units
CPP: Critical Control Point
E.coli: Escherichia coli
HACCP: Hazard Analytical Critical Control Point (Hệ thống phân tích và
kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất chế biến
thực phẩm)
GMP: Good Manufacturing Practice (tiểu chuẩn thực hành sản xuất tốt)
RLU: Relative light unit (ñơn vị ánh sáng tương ñối)
PCA: Plate count agar
QA: Quality assurance
UV-VIS: Ultraviolet visiable (vùng tử ngoại khả kiến)

1


MỤC LỤC
MỞ ðẦU ....................................................................................................... 8
Chương 1 ..................................................................................................... 10
TỔNG QUAN .............................................................................................. 10
1.1.Tình hình ngộ ñộc thực phẩm ở Việt Nam, thực trạng vệ sinh ở một số cơ
sở sản xuất chế biến thực phẩm và vi sinh vật gây ngộ ñộc thường gặp trong
thực phẩm .................................................................................................... 10
1.1.1. Tình hình ngộ ñộc thực phẩm và thực trạng vệ sinh ở một số cơ sở
chế biến thực phẩm ở Việt Nam…………………………………………..10
1.1.2. Nguyên nhân khiến thực phẩm nhiễm vi sinh vật gây bệnh........... ..11
1.1.3. Một số vi sinh vật chủ yếu thường gây ngộ ñộc có trong thực phẩm
và vi khuẩn chỉ ñiểm trong kiểm soát vệ sinh thực phẩm .......................... 12
1.1.3.1. Ngộ ñộc do E.coli……………………………………………...12
1.1.3.2. Ngộ ñộc do Clotridium perfringens……………………………12
1.1.3.3. Ngộ ñộc Salmonella……………………………………………12
1.1.3.4. Vi khuẩn chỉ ñiểm trong thực phẩm …………………………..13
1.2. Công nghệ sản xuất bia, những công ñoạn cần thiết phải kiểm tra vệ sinh
trong sản xuất ............................................................................................... 14
1.2.1.Quá trình nấu, ñường hóa................................................................. 14
1.2.2. Lên men .......................................................................................... 15
1.2.3. Vấn ñề vệ sinh thực phẩm nói chung và vệ sinh trong quá trình sản
xuất bia nói riêng ...................................................................................... 16
1.2.3.1. Vệ sinh thực phẩm ................................................................... 16
1.2.3.2. Vệ sinh trong quá trình sản xuất bia ......................................... 18
1.3. Các phương pháp kiểm tra vệ sinh trong sản xuất hiện nay ................... 19
1.3.1. Phương pháp ñánh giá bằng mắt thường …………………………..19

2


1.3.2.Phương pháp ñánh giá thông qua việc giám sát các thông số của hệ
thống tự ñộng hoặc thông qua việc kiểm tra nống ñộ các chất tham gia vào
quá trình …………………………………………………………………..19
1.3.3. Phương pháp ñánh giá bằng nuôi cấy vi sinh vật truyền thống ……20
1.3.4. Phương pháp kiểm tra bằng phát quang sinh học…………………..20
1.4. Giới thiệu về phương pháp ATP quang sinh .......................................... 21
1.4.1. Nguyên tắc của phương pháp ATP quang sinh học ........................ 21
1.4.2. Ưu ñiểm của phương pháp ño ATP quang sinh trong ngành công
nghiệp sản xuất và chế biến thực phẩm..................................................... 22
Chương II ..................................................................................................... 24
ðỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................... 24
2.1. ðối tượng nghiên cứu ............................................................................ 24
2.2. Trang thiết bị, dụng cụ và phương pháp nghiên cứu .............................. 24
2.2.1. Dụng cụ và thiết bị, hóa chất ........................................................... 24
2.2.2. Phương pháp nghiên cứu ................................................................ 26
2.2.2.1.Phương pháp kiểm tra vi sinh vật bằng nuôi cấy truyền thống .. 26
2.2.2.1.1. Phương pháp xác ñịnh tổng số Coliforms và E.coli ........... 27
2.2.2.1.2. Tính tổng số nấm men, nấm mốc ...................................... 27
2.2.2.1.3. Tổng vi sinh vật hiếu khí ................................................... 28
2.2.2.2. Phương pháp xác ñịnh ñộ sạch bằng ATP quang sinh .............. 28
2.2.2.3. Ứng dụng máy ño quang UV-VIS U-1900 ............................... 30
Chương III ................................................................................................... 32
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...................................................................... 32
3.1. Phương pháp phân tích truyền thống ..................................................... 32
3.1.1. Kiểm tra ở các tec lên men .............................................................. 32
3.1.2. Kiểm tra ở máy lọc sản phẩm.......................................................... 33
3.1.3. Kiểm tra ở các tec sản phẩm ........................................................... 34

3.2. Phương pháp ATP quang sinh học......................................................... 36

3


3.2.1. Kiểm tra ở các tec lên men .............................................................. 36
3.2.2. Kiểm tra ở máy lọc sản phẩm.......................................................... 36
3.2.3. Kiểm tra ở các tec sản phẩm ........................................................... 37
3.3. ðánh giá sự tương thích giữa kiểm tra vi sinh vật bằng phương pháp
truyền thống và ño ATP quang sinh ............................................................. 37
3.3.1. Mẫu ñã biết trước nồng ñộ .............................................................. 37
3.3.2. Mẫu trên dây truyền sản xuất bia .................................................... 38
3.4. Khảo sát ứng dụng phương pháp tạo màu xác ñịnh tổng số Coliforms trên
máy quang phổ U-1900 ( UV-VIS spectrophotometre)................................. 43
Chương IV. .................................................................................................. 50
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ...................................................................... 50
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................ 52
Tiếng Việt ................................................................................................ 52
Tiếng Anh ................................................................................................ 53

4


DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1: Thống kê tình hình ngộ ñộc thực phẩm của Bộ Y tế 2008-2010 .... 10
Bảng 2: Kết quả kiểm tra vệ sinh ở tec lên men 2 ....................................... 32
Bảng 3: Kết quả kiểm tra vệ sinh ở tec lên men 3 ....................................... 33
Bảng 4: Kết quả kiểm tra vệ sinh ở máy lọc sản phẩm ñợt 1 ....................... 33
Bảng 5: Kết quả kiểm tra vệ sinh ở máy lọc sản phẩm ñợt 2 ....................... 34
Bảng 6: Kết quả kiểm tra vệ sinh ở máy lọc sản phẩm ñợt 3 ....................... 34

Bảng 7: Kết quả kiểm tra vệ sinh của tec sản phẩm 1.................................. 34
Bảng 8: Kết quả kiểm tra vệ sinh của tec sản phẩm 2.................................. 35
Bảng 9: Kết quả kiểm tra vệ sinh của tec sản phẩm 3.................................. 35
Bảng 10: Kết quả kiểm tra bằng phương pháp ATP quang sinh ở các tec lên
men ............................................................................................................. 36
Bảng 11: Kết quả kiểm tra bằng phương pháp ATP quang sinh ở máy lọc
sản phẩm..................................................................................................... 36
Bảng 12: Kết quả kiểm tra bằng phương pháp ATP quang sinh ở các tec sản
phẩm ........................................................................................................... 37
Bảng 13: Kết quả phân tích mẫu ñã biết trước nồng ñộ bằng cả phương
pháp truyền thống và phương pháp ATP quang sinh. .................................. 38
Bảng 14: Kết quả phân tích ở tec lên men 1 bằng phương pháp truyền thống
và phương pháp ATP quang sinh ................................................................ 38
Bảng 15: Kết quả phân tích ở tec lên men 2 bằng phương pháp truyền thống
và phương pháp ATP quang sinh ................................................................ 39
Bảng 16: Kết quả phân tích ở tec lên men 3 bằng phương pháp truyền thống
và phương pháp ATP quang sinh ................................................................ 39
Bảng 17: Kết quả phân tích ở máy lọc sản phẩm ñợt 1 bằng phương pháp
truyền thống và phương pháp ATP quang sinh ........................................... 40
Bảng 18: Kết quả phân tích ở máy lọc sản phẩm ñợt 2 bằng phương pháp
truyền thống và phương pháp ATP quang sinh ........................................... 40
Bảng 19: Kết quả phân tích ở máy lọc sản phẩm ñợt 3 bằng phương pháp
truyền thống và phương pháp ATP quang sinh ........................................... 41

5


Bảng 20: Kết quả phân tích ở tec sản phẩm 1 bằng phương pháp truyền
thống và phương pháp ATP quang sinh ...................................................... 41
Bảng 21: Kết quả phân tích ở tec sản phẩm 2 bằng phương pháp truyền

thống và phương pháp ATP quang sinh ...................................................... 42
Bảng 22: Kết quả phân tích ở tec sản phẩm 3 bằng phương pháp truyền
thống và phương pháp ATP quang sinh ...................................................... 42
Bảng 23: Kết quả scan mẫu có nồng ñộ pha loãng 10-2 ở bước sóng 190 –
1100nm....................................................................................................... 43
Bảng 24: Kết quả scan mẫu có nồng ñộ pha loãng 10-1 ở bước sóng 190 –
1100nm....................................................................................................... 44
Bảng 25: Kết quả scan mẫu có nồng ñộ pha loãng 5-1 ở bước sóng 190 –
1100nm....................................................................................................... 44
Bảng 26: Kết quả scan mẫu M ở bước sóng 400 – 800nm .......................... 46
Bảng 27: Kết quả scan mẫu M x 5-1 ở bước sóng 400 – 800nm .................. 47
Bảng 28: Kết quả scan mẫu M x 10-1 ở bước sóng 400 – 800nm................. 47
Bảng 29: Kết quả scan mẫu M x 10-2ở bước sóng 400 – 800nm.................. 47
Bảng 30: Kết quả scan mẫu M x 10-3ở bước sóng 400 – 800nm.................. 47
Bảng 31: Kết quả phân tích mẫu lấy ở bể chứa nước thải sau khi vệ sinh bằng
phương pháp truyền thống và ño bằng máy UV-VIS 1900 của Hitachi......... 48

6


DANH MỤC HÌNH MINH HỌA
Hình 1: Hình ảnh phổ scan ở bước sóng 190 – 1100 nm ............................. 45
Hình 2: Hình ảnh phổ scan ở bước sóng 200 – 800 nm ............................... 46
Hình 3: Hình ảnh phổ scan ở bước sóng 400 – 800 nm ............................... 48

7


MỞ ðẦU
Thực phẩm là nhu cầu thiết yếu hàng ngày của mỗi con người. An toàn

thực phẩm ñã trở thành vấn ñề toàn cầu; trước những hiểm họa luôn rình rập,
ñe dọa ñời sống con người bởi các thực phẩm không an toàn, ñòi hỏi mỗi
quốc gia phải có những quốc sách ñể ñảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Trên thực tế, một thực trạng còn bức xúc trong ngành sản xuất chế biến
thực phẩm ở nước ta là chất lượng vệ sinh còn rất kém ở nhiều cơ sở sản xuất.
Những yêu cầu nghiêm ngặt về vệ sinh an toàn thực phẩm trong sản xuất chưa
ñược quan tâm và ñầu tư thích ñáng. Mặt khác do lợi nhuận mà một số ít nhà
cung cấp ñã sử dụng các hóa chất ñộc hại ñể chế biến, nuôi trồng và sản xuất
các sản phẩm thực phẩm; gây ảnh hưởng không tốt tới sức khỏe người tiêu
dùng. Việc sử dụng các thực phẩm không ñảm bảo chất lượng vệ sinh có thể
gây ngộ ñộc và gây ra các bệnh tiêu hóa cấp tính cho người sử dụng, nghiêm
trọng hơn có thể dẫn tới tử vong. Về lâu dài, nếu các ñộc tố tích lũy dần dần
tới một ngưỡng nhất ñịnh có thể sẽ phát sinh các bệnh nguy hiểm, làm biến
ñổi cấu trúc gen gây dị tật, dị dạng cho các thế hệ tiếp theo.
Trước thực trạng trên, ngoài việc khuyến khích các cơ sở sản xuất thực
hiện vệ sinh an toàn thực phẩm Nhà nước và chính phủ còn chỉ thị về việc
tăng cường công tác bảo ñảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ñể từng
bước nâng cao chất lượng sản phẩm. Tuy nhiên phương thức quản lý kiểm tra
chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm dựa trên việc kiểm tra chất lượng sản
phẩm cuối cùng không ñảm bảo ñược chất lượng vệ sinh sản phẩm trong khi
sản xuất. ðiều này chỉ ñược ñảm bảo khi có sự kiểm soát chủ ñộng và hệ
thống các yếu tố chất lượng và ñiều kiện vệ sinh trong toàn bộ quá trình sản
xuất, chế biến, cung ứng mới có khả năng ñảm bảo an toàn thực phẩm. ðể
ñáp ứng ñược yêu cầu này không gì khác là phải áp dụng các phương pháp
kiểm tra nhanh mức ñộ vệ sinh trong các dây chuyền sản xuất, chế biến thực
phẩm .
Góp phần vào sự kiểm soát vệ sinh an toàn trong sản xuất ñồ uống nói
chung và sản xuất bia nói riêng, chúng tôi tiến hành thực hiện kiểm tra vệ sinh
trong dây chuyền sản xuất bia, với ñề tài:

8


“ ðánh giá sự tương thích giữa phương pháp kiểm tra vi sinh vật truyền thống
và phương pháp ño ATP quang sinh học trong quá trình kiểm tra vệ sinh của
dây chuyền sản xuất bia ở Viện công nghiệp thực phẩm”.

9


Chương 1
TỔNG QUAN
1.1 .Tình hình ngộ ñộc thực phẩm ở Việt nam, thực trạng vệ sinh ở một
số cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm và vi sinh vật gây ngộ ñộc
thường gặp trong thực phẩm
1.1.1. Tình hình ngộ ñộc thực phẩm và thực trạng vệ sinh ở một số cơ sở
chế biến thực phẩm ở Việt Nam.
Hàng năm ở Việt Nam xảy ra hàng trăm vụ ngộ ñộc thực phẩm, con số
người mắc bệnh có năm lên tới chục ngàn người. Theo thống kê của Bộ Y tế,
tình hình ngộ ñộc thực phẩm trong ba năm gần ñây như sau (11):
Bảng 1: Thống kê tình hình ngộ ñộc thực phẩm của Bộ Y tế 2008-2010
Chỉ số

STT

Năm thống kê
2008

2009

2010

1

Số vụ

205

152

132

2

Số người mắc

7.828

5.212

4.676

3

Số người chết

61

35

41

Trong số các nguyên nhân gây ngộ ñộc thực phẩm thì nguyên nhân chủ
yếu do nhiễm vi sinh vật (thường chiếm tỷ lệ từ 50 ñến 58% số vụ). ðây là
thực trạng ñáng báo ñộng về tình hình vệ sinh trong sản xuất, chế biến và lưu
thông thực phẩm. Những nguy cơ gây ô nhiễm vi sinh vật có thể kể ñến gồm:
nguồn nước, ñiều kiện môi trường sản xuất, trang thiết bị máy móc, bao bì,
dụng cụ, người trực tiếp chế biến…
ðối với thực trạng vệ sinh của các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm,
theo báo cáo ở một số ñịa phương thì cũng không mấy khả quan.
Theo báo cáo ñánh giá thực trạng tại các cơ sở sản xuất, chế biến rượu,
bia, nước giải khát, kem, nước chấm… tại Hải Phòng của tác giả Trần Văn
Thọ và cộng sự năm 2005 cho thấy có tới 76,4% mẫu không ñạt tiêu chuẩn vệ
10


sinh. Các mẫu thức ăn ñường phố có tỷ lệ ô nhiễm cao về vi sinh vật, trong ñó
100% không ñạt về chỉ tiêu nấm men, nấm mốc; 90,9% không ñạt về chỉ tiêu
Coliforms. Ở tỉnh Bắc Giang, theo ñiều tra khảo sát một số cơ sở sản xuất
nước giải khát, bia, rượu, bánh kẹo… của tác giả Ngô Thị Oanh và cộng sự
năm 2005 cho thấy 33,3% cơ sở có mức vệ sinh kém, 40% ở mức trung bình,
chỉ có 26,7% ñạt loại tốt.
Từ một vài số liệu trên cho thấy, vấn ñề vệ sinh và kiểm soát vệ sinh
trong các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm rất ñáng ñể các nhà sản xuất và
các nhà quản lý lưu tâm nhiều hơn nữa.
1.1.2. Nguyên nhân khiến thực phẩm nhiễm vi sinh vật gây bệnh
Các yếu tố cơ hội có thể dẫn tới thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật gây
bệnh như:
+ Nhóm gây ô nhiễm thực phẩm: Quá trình sản xuất, chế biến, thu
hoạch không ñảm bảo các yêu cầu vệ sinh an toàn dẫn tới thực phẩm bị ô

nhiễm.
+ Nhóm các yếu tố gây ảnh hưởng tới sự tồn tại của mầm bệnh trong
thực phẩm như việc không ñun nấu kỹ, không xử lý ñầy ñủ các yêu cầu vệ
sinh chung
+ Nhóm các yếu tố gây tái nhiễm: Do quá trình bảo quản không ñảm
bảo, gây tái nhiễm từ người chế biến, phục vụ, môi trường hay từ dụng cụ
sang thực phẩm. Nếu người làm công tác thực phẩm bị ốm hay mang vi trùng
gây bệnh thì trong quá trình chế biến vi trùng sẽ vướng vào thực phẩm. Theo
cách này, trứng giun hay vi trùng lao, lỵ có thể bị nhiễm vào thực phẩm. Nguy
hiểm hơn nữa là những người mang sẵn vi trùng gây bệnh nhưng không có
biểu hiện của bệnh, như vi trùng thương hàn sống lâu trong gan người ñã khỏi
bệnh làm phân của họ bị nhiễm trùng, người mắc bệnh lỵ cũng mang vi trùng
trong một thời gian dài sau khi khỏi bệnh.
Ngoài ra, chuột gián hay ruồi là những sinh vật hay làm nhiễm trùng
thực phẩm. Người ta thấy rằng, trong một vùng có bệnh dịch tả thì hầu hết
ruồi ñều có vi trùng dịch tả. Trong phân và nước ñái của chuột rất dễ tìm thấy
vi trùng thương hàn. Chuột cũng rất hay truyền bệnh cho lợn, gà từ ñó vào

11


thực phẩm. Hay trên mình gián, người ta thấy có rất nhiều vi trùng ñường
ruột. Vi trùng ñường ruột thường có nhiều trong phân, phân lại ñược dùng
bón cho rau nên cũng có rất nhiều vi trùng nguy hiểm. Các loại tôm cua, ốc,
… sống trong nước bẩn cũng hay có trứng hoặc vi trùng gây bệnh. Có rất
nhiều trường hợp bị bệnh thương hàn nguyên nhân do người bệnh ăn phải hải
sản, tôm cua có vi trùng gây bệnh. Cuối cùng, yếu tố gây nhiễm trùng nữa là
dụng cụ chế biến không vệ sinh sạch sẽ, khu vực chế biến có ñiều kiện vệ sinh
kém.
1.1.3. Một số vi sinh vật chủ yếu thường gây ngộ ñộc có trong thực phẩm và

vi khuẩn chỉ ñiểm trong kiểm soát vệ sinh thực phẩm
1.1.3.1. Ngộ ñộc do E.coli
E. coli sống trong tự nhiên thường không hay gây ngộ ñộc, nhưng ở một ñiều
kiện nhất ñịnh sẽ gây bệnh (vi khuẩn gây ngộ ñộc có ñiều kiện). E. coli gây
bệnh truyền nhiễm như bệnh tả ở các tiểu gia súc, bệnh ỉa chảy ở trẻ em, bệnh
trúng ñộc nhiễm huyết ở trẻ sơ sinh.
Cấu trúc kháng nguyên E. coli chia ra ba loại: O, N và K. Vi khuẩn gây bệnh
nặng nhất là loại có kháng nguyên K. Những vi khuẩn có cấu trúc kháng
nguyên khác nhau thì gây bệnh cũng không giống nhau, trong gây bệnh thực
nghiệm thì người nhạy hơn ñộng vật. Thời kỳ ủ bệnh thường từ 2 ñến 20 giờ.
Bệnh phát ñột ngột, người bị bệnh thấy ñau bụng dữ dội, ít bị nôn mửa. Nhiệt
ñộ cơ thể bình thường hoặc hơi sốt.
1.1.3.2. Ngộ ñộc do Clostridium perfringens
Clostridium perfringens sản sinh ra 6 tuýp ñộc tố: A, B, C, D, E, F. Trong 6
tuýp này thì ñộc tố A là ñộc tố chủ yếu gây ngộ ñộc sau ñó ñến tuýp F. Thời
gian ủ bệnh trung bình 10 -12 giờ, có khi 6 ñến 8 giờ cũng có thể dài hơn.
Bệnh xuất hiện với những triệu chứng viêm ruột, dạ dày, ñau bụng ỉa chảy,
phân lỏng hoặc toàn nước; thỉnh thoảng có trường hợp nôn mửa, nhức ñầu,
sốt.
1.1.3.3. Ngộ ñộc do Salmonella
Vi khuẩn gây ngộ ñộc thường là Salmonella typhymurium, Salmonella
choleraesuls và salmonella enteritidis. Về cơ chế, các nhà khoa học cho rằng
vi khuẩn Salmonella sinh ra ngoại tố chịu nhiệt, loại ñộc tố này gây bệnh cho
12


người và ñộng vật. Cũng có tác giả cho rằng ngộ ñộc Salmonella do ñường
tiêu hóa hấp thụ phải một lượng lớn vi khuẩn Salmonella sống. Khi vào ñến
máu vi khuẩn bị phá vỡ và tiết ra một lượng ñộc tố gây ñộc cho cơ thể. Tuy
nhiên cùng ăn phải thức ăn nhiễm Salmonella, không phải ai cũng bị ngộ ñộc.

Ngoài số lượng vi khuẩn bị nhiễm, phản ứng của từng cơ thể là yếu tố quan
trọng khiến người ñó có bị ngộ ñộc hay không. Ngộ ñộc Salmonella thường
có các triệu chứng nôn mửa, ỉa chảy, sốt. Thời gian ủ bệnh trung bình từ 12
ñến 24 giờ. Trước khi phát bệnh thường có hiện tượng nhức ñầu, chán ăn, mặt
tái nhợt, ra mồ hôi.
1.1.3.4. Vi khuẩn chỉ ñiểm trong thực phẩm
Vi khuẩn chỉ ñiểm trong thực phẩm ñược chia làm hai loại: Vi khuẩn
chỉ ñiểm vệ sinh và vi khuẩn chỉ ñiểm phẩm chất.
Vi khuẩn chỉ ñiểm vệ sinh (y tế)
Vi khuẩn chỉ ñiểm vệ sinh là những vi khuẩn mà sự có mặt của chúng
trong thực phẩm chứng tỏ thực phẩm ñã bị nhiễm phân.
Việc xác ñịnh trực tiếp những vi sinh vật gây bệnh gặp rất nhiều khó
khăn và mất nhiều thời gian. ðể ñơn giản hơn cho quá trình kiểm tra vệ sinh
thực phẩm, người ta xác ñịnh gián tiếp sự có mặt của vi sinh vật gây bệnh
bằng cách xác ñịnh các trực khuẩn ñường ruột E.coli, Clostridium Welchii,…
Vi khuẩn hiếu khí ưa nhiệt ñộ trung bình là một trong những chỉ ñiểm
có ích. Khi kiểm tra ta thấy sự có mặt của vi khuẩn sống, chứng tỏ nguyên
liệu ñã bị nhiễm bẩn, ñiều kiện vệ sinh không ñạt, ñiều kiện nhiệt ñộ sản xuất,
qui trình bảo quản không thích hợp báo hiệu thực phẩm có nguy cơ bị hư
hỏng.
Vi khuẩn kị khí ưa nhiệt ñộ trung bình ñược dùng như một vi khuẩn chỉ
ñiểm. C. Welchii thường hay có trong phân người và ñộng vật nên dễ bị
nhiễm vào thịt gia súc, gia cầm. Khi gặp ñiều kiện không thuận lợi các vi
khuẩn này chuyển thành dạng nha bào, chịu nhiệt khi ñun ở nhiệt ñộ thấp,
phát triển mạnh ở 20-30oC, mạnh nhất ở 43-47oC và chỉ trong ñiều kiện yếm
khí. Vi khuẩn này sinh ñộc tố trong ruột người và ñộng vật, gây ra bệnh ñau
dạ dày và ỉa chảy khi ăn phải một số lượng lớn vi khuẩn.

13

Vi khuẩn chỉ ñiểm phẩm chất
Vi khuẩn chỉ ñiểm phẩm chất là những vi khuẩn mà sự có mặt của nó
chứng tỏ thực phẩm ñã bị kém phẩm chất, ảnh hưởng tới giá trị dinh dưỡng,
sức khỏe người sử dụng. Bao gồm các vi khuẩn thối rữa, Proteus, Clotridium
pefringer…
ðánh giá vệ sinh thực phẩm thường dựa vào các chỉ tiêu cảm quan, lý
hóa, vi sinh vật như: số lượng vi sinh vật hiếu khí trong một gam (hoặc 1 mL)
thực phẩm ở phạm vi cho phép. Phạm vi này do cơ quan kiểm soát vệ sinh qui
ñịnh, khác nhau tùy theo từng loại thực phẩm và tùy theo mức ñộ yêu cầu vệ
sinh của từng ñịa phương, từng nước, từng khu vực. Và ñiều quan trọng là
tuyệt ñối không có vi sinh vật gây bệnh vì phần lớn các vi sinh vật gây bệnh
có trong thực phẩm là vi sinh vật gây bệnh ñường ruột (tả, lỵ, thương hàn,…)
Do vậy vi sinh vật chỉ ñiểm có vai trò rất quan trọng trong ñánh giá vệ sinh
1.2. Công nghệ sản xuất bia, những công ñoạn cần thiết phải kiểm tra vệ
sinh trong sản xuất
Quá trình sản xuất bia trải qua các công ñoạn: nấu, ñường hóa, lên men
(lên men chính, lên men phụ), lọc sản phẩm, bão hòa CO2, ñóng gói sản
phẩm. Quá trình sản xuất có thể tóm tắt như sau:
1.2.1. Quá trình nấu, ñường hóa
Quá trình nấu gồm một số bước sau: nghiền nguyên liệu, thủy phân
(ñường hóa), lọc nước nha, nấu hoa houblon, làm lạnh nhanh nước nha.
+ Nghiền nguyên liệu:
Nghiền nguyên liệu là quá trình nghiền nhỏ nguyên liệu nhằm phá vỡ
cấu trúc của hạt ñể tăng bề mặt tiếp xúc với nước, làm cho nước xâm nhập
vào các thành phần chất nội nhủ nhanh hơn, thúc ñẩy quá trình ñường hóa và
các quá trình thủy phân khác nhanh và triệt ñể hơn. Tạo ñiều kiện ñể tăng tốc
ñộ các quá trình lý học và hóa sinh học trong giai ñoạn nấu ñể nâng cao hiệu
suất và chất lượng dịch ñường
Nghiền có nhiều phương pháp: nghiền khô, nghiền ướt và nghiền ẩm.

Nghiền ướt, nghiền ẩm nhằm giữ nguyên vỏ malt ñể rút ngắn thời gian lọc.
14


Nhưng phương pháp này tốn năng lượng, thao tác phức tạp, còn nghiền khô
thì ñơn giản, dễ thực hiện và tiết kiệm năng lượng. Do vậy phương pháp
nghiền khô thường ñược chọn hơn.
+ Quá trình nấu: thực chất là quá trình thủy phân nhằm chuyển hóa các
thành phần chính trong malt và nguyên liệu thay thế ở nhiệt ñộ thích hợp
thành các chất hòa tan trong nước, trong ñó chủ yếu là các hydrat cacbon và
axit amin thủy phân nhờ enzym và sự thủy phân này phụ thuộc rất nhiều vào
nhiệt ñộ, pH, tỷ lệ nguyên liệu trong nước, tỷ lệ enzym.
+ Lọc dịch ñường (nước nha):
Dịch ñường gồm các chất hòa tan và không hòa tan, do ñó cần phải lọc
ñể tách hết các chất hòa tan ra khỏi các chất không hòa tan. Quá trình diễn ra
theo hai bước: lọc hỗn dịch thủy phân và thu ñược nước nha ban ñầu, dùng
nước nóng rửa bã rồi lọc thu nước nha cuối.
+ Nấu hoa houblon:
Mục ñích ñun sôi hoa houblon là ổn ñịnh thành phần dịch ñường hóa và
làm cho dịch ñường hóa có mùi thơm của hương chiết từ hoa houblon. ðun
sôi hoa nhằm trích ly và các chất thơm và chất ñắng, ñông tụ protein, thanh
trùng nước ñường hóa. Lượng hoa houblon sử dụng nhiều hay ít tùy thuộc
vào từng loại bia và vào thị hiếu người tiêu dùng.
+ Lạnh nhanh và lắng trong:
Mục ñích quan trọng này là giảm nhiệt ñộ nước nha xuống, ñưa oxy từ
không khí vào dịch thể và kết lắng các cặn bẩn, làm trong dịch ñường. Lạnh
nhanh và lắng trong thường tiến hành theo hai bước: giảm nhiệt ñộ xuống 6070oC, kết tủa nóng lắng xuống và bị loại hết khỏi nước nha. Khi nhiệt ñộ giảm
ñến 60oC, dịch nước nha ñược bơm qua thiết bị lạnh nhanh, dịch ñược ñưa
qua một thiết bị lọc ñể loại bỏ các cặn bẩn và kết tủa nóng. Tốc ñộ hạ nhiệt ñộ
của dịch ñường nhanh nên hạn chế ñược sự hoạt ñộng của vi sinh vật.

1.2.2. Lên men
Có hai kiểu lên men là lên men nổi và lên men chìm tùy thuộc vào việc
sử dụng hai loại nấm men khác nhau. Nấm men nổi lên men ở nhiệt ñộ cao,
15


nấm men chìm lên men ở nhiệt ñộ thấp. Lên men nổi hay chìm ñều trải qua
hai qua trình lên men, lên men phụ và lên men chính.
a. Lên men chính:
Mục ñích: nhờ tác dụng của enzym, vi sinh vật chuyển hóa ñường
thành rượu, CO2 và các sản phẩm khác góp phần tạo nên hương vị cho bia.
Sự tiêu hao cơ chất diễn ra mạnh mẽ, một lượng ñường khá lớn sẽ ñược
chuyển hóa thành cồn và CO2. Thời gian lên men chính tùy thuộc vào nồng
ñộ chất hòa tan ban ñầu của nước nha và tùy thuộc vào yêu cầu chất lượng
của các loại bia, thời gian có thể là 4-8 ngày. Sản phẩm chủ yếu của quá trình
lên men là etanol và khí CO2. Các sản phẩm thứ cấp ñược tích tụ trong dịch
nước nha ñã lên men là: glyxerin, axetaldehit, axit pyruvic, axit acetic, axit
lactic… các loại rượu bậc cao ñược hình thành từ axit amin.
b. Lên men phụ và ủ chín:
Là quá trình lên men diễn ra chậm. tiêu hao một lượng ñường không
ñáng kể, lắng trong và bảo hòa CO2. Quá trình lên men phụ và ủ chín bia
ñược tiến hành ở nhiệt ñộ từ 1-3oC.
Mục ñích của quá trình lên men phụ và ủ chín là lên men phần ñường
còn lại ñể bổ sung CO2 cho bia và hoàn thiện chất lượng bia, thu ñược một
loại nước uống bão hòa CO2 và có hương thơm dễ chịu.
1.2.3. Vấn ñề vệ sinh thực phẩm nói chung và vệ sinh trong quá trình sản
xuất bia nói riêng
1.2.3.1. Vệ sinh thực phẩm
Nói tới vệ sinh trong sản xuất thực phẩm người ta hay ñề cập tới hai
yêu cầu cần ñược thực hiện ñấy là GMP và HACCP.

GMP (Good Manuafacturing Practice) - Tiêu chuẩn thực hành sản
xuất tốt.
GMP là hệ thống ñảm bảo ñiều kiện chất lượng áp dụng cho tất cả các
cơ sở sản xuất và chế biến thực phẩm, ñiều kiện vệ sinh tiên quyết của cơ sở
sản xuất và chế biến thực phẩm. ðối tượng của GMP là tất cả các yếu tố có
ảnh hưởng tới chất lượng trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm.
16


Nội dung cơ bản của GMP: qui ñịnh các chuẩn mực về yêu cầu vệ sinh
với cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm như vị trí, xí nghiệp, thiết kế nhà
xưởng và các khu vực lân cận, yêu cầu lắp ñặt thiết bị cũng như phương tiện
sản xuất, yêu cầu về nguyên liệu, công nghệ chế biến, chế ñộ làm sạch, khử
trùng; yêu cầu về vệ sinh con người trực tiếp tham gia sản xuất, hệ thống an
toàn sản xuất và hệ thống quản lý chất lượng ở doanh nghiệp; thực hiện
nghiêm ngặt, luôn luôn duy trì, cải tiến và ñổi mới.
HACCP (Hazards Analysia critical Control Point) - Hệ thống phân
tích và kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất
chế biến thực phẩm
HACCP là hệ thống ñảm bảo chất lượng ñược áp dụng ñối với các
doanh nghiệp sản xuất và chế biến thực phẩm, ñặc biệt là các cơ sở sản xuất
chế biến sản phẩm thủy sản.
ðối tượng của HACCP tập trung vào các công ñoạn trong công nghệ
chế biến, nơi có thể có các mối nguy về vật lý, vi sinh vật và hóa học
Nội dung cơ bản của hệ thống HACCP: Phân tích các mối nguy hại,
xác ñịnh tầm quan trọng của các mối nguy ñó trong nguyên liệu cũng như
trong các công ñoạn, công nghệ chế biến. ðây là yếu tố hết sức quan trọng
trong quá trình HACCP; xác ñịnh các ngưỡng giới hạn và các ngưỡng vận
hành; xác ñịnh các biện pháp, phương thức quản lý, kiểm soát các ngưỡng tới
hạn ñó và ñề ra các hoạt ñộng nhằm khắc phục trong trường hợp các ngưỡng

trên vi phạm hoặc sai lệch; thiết lập hệ thống biểu mẫu trong việc thẩm ñịnh
và tính toán kết quả.
GMP và HACCP là hai hệ thống ñảm bảo chất lượng của sản phẩm
ñược áp dụng cho tất cả các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm cho dù qui mô
sản lượng nào. GMP và HACCP ñều có mục tiêu là ngăn chặn phòng ngừa sự
nhiễm bẩn trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm. Cả hai hệ thống ñều
yêu cầu ñòi hỏi các ñiều kiện với doanh nghiệp trong việc ñầu tư vật chất kỹ
thuật, thời gian, con người trong quá trình áp dụng. Tuy nhiên GMP là ñiều
kiện bắt buộc còn HACCP mang tính chất tự nguyện.

17


Trong quá trình sản xuất, tùy thuộc vào mỗi loại sản phẩm mà có
những nguy cơ nhiễm bẩn mà gây mất an toàn cho người sử dụng rất ña dạng
và khác nhau. Người ta chia các nguy cơ gây mất an toàn cho người sử dụng
ra làm ba nhóm:
+ Mối nguy hai có nguồn gốc sinh học như: vi sinh vật gây bệnh, kí
sinh trùng, nấm men, nấm mốc, hay các sản phẩm biến ñổi gen.
+ Mối nguy hại có nguồn gốc hóa học như: dư lượng thuốc trừ sâu,
thuốc thú y; các loại phụ gia phẩm màu thực phẩm; hàm lượng kim loại quá
giới hạn.
+ Mối nguy hại vật lý: tạp chất lạ, các mảnh kim loại, ñá thủy tinh.
Nguồn gây hại có thể sinh ra từ các cơ sở sản xuất hay các sản phẩm
phụ sinh ra trong quá trình sản xuất, hoặc ñưa ñến ngẫu nhiên từ quá trình vận
chuyển, tiêu thụ.
1.2.3.2.Vệ sinh trong quá trình sản xuất bia
Trong quá trình sản xuất bia có các yêu cầu vệ sinh riêng như: vệ sinh
nhà xưởng, vệ sinh cá nhân của nhân viên, vệ sinh trong quá trình bảo quản,
vệ sinh về phương tiên vận chuyển, cơ sở phân phối và trong quá trình chế

biến.
+ Yêu cầu nhà xưởng: quá trình sản xuất ñi theo dây chuyền một chiều,
do ñó các kho, phân xưởng cũng phải thiết kế theo nguyên tắc ñó. Phân xưởng
sản xuất phải ñảm bảo thông thoáng, cao ráo, sạch sẽ, nguồn nước cung cấp
cho sản xuất phải ñầy ñủ ñảm bảo vệ sinh.
+ Yêu cầu vệ sinh trong quá trình sản xuất: qui trình sản xuất liên tục,
thời gian sản xuất càng ngắn càng tốt, tránh tiếp xúc trực tiếp của tay công
nhân với thực phẩm ñề phòng sự nhiễm bẩn, cần tự ñộng hóa qui trình sản
xuất. Nguyên liệu sản xuất không có mùi vị bất thường, không nhiễm bẩn, có
giá trị dinh dưỡng phù hợp. Dụng cụ thiết bị, vật liệu không thôi nhiễm ra
thực phẩm, dễ vệ sinh và tiệt khuẩn dễ dàng. Quá trình sản xuất nên theo qui
trình tự ñộng hóa và khép kín ñể tránh làm bẩn. Sản phẩm trước khi xuất
xưởng phải ñược kiểm tra theo lô, mẻ, ca, thành phẩm không ñạt yêu cầu vệ

18


sinh phải có biện pháp xử lý, không ñược xuất xưởng như sản phẩm bình
thường.
+ Vệ sinh cá nhân của nhân viên: Phải có khả năng tối thiểu về vệ sinh
thực phẩm, nâng cao ý thức vệ sinh, giữ vệ sinh cho bản thân trong quá trình
chế biến không mang bệnh truyền nhiễm.
+ Yêu cầu vệ sinh trong bảo quản: Kho chứa thực phẩm phải thông
thoáng, có cửa sổ và quạt gió, các bao túi chứa bia phải ñể trên các sàn cao,
sắp xếp trật tự, nhiệt ñộ bảo quản ổn ñịnh, phải có máy ghi nhiệt ñộ và ñộ ẩm
hàng ngày.
+ Phương tiện vận chuyển và cơ sở phân phối: Có phương tiện vận
chuyển riêng, có chế ñộ cọ rửa và sát khuẩn ñịnh kỳ các phương tiện. Cơ sở
phân phối phải ñạt yêu cầu vệ sinh, thông thoáng, sạch sẽ.
1.3. Các phương pháp kiểm tra vệ sinh trong sản xuất hiện nay

Hiện nay các phương pháp kiểm tra vệ sinh thường ñược áp dụng trong các cơ
sở sản xuất bao gồm:
1.3.1. Phương pháp ñánh giá bằng mắt thường
Phương pháp ñánh giá bằng mắt thường là phương pháp chủ yếu dựa
vào quan sát bằng mắt ñể phát hiện các vết bẩn, tồn dư của quá trình chế biến
còn tồn ñọng trên dụng cụ thiết bị…
Ưu ñiểm:
- Cho kết quả nhanh, tức thời
- Kinh phí ñầu tư, chi phí ñánh giá thấp
- Tính cơ ñộng cao, có thể áp dụng cho nhiều loại hình sản xuất
Nhược ñiểm:
- ðộ nhạy rất thấp, chỉ cho phép nhận biết những sự mất vệ sinh lớn quá rõ
- Mang tính chủ quan, dễ gây tranh cãi
- Chỉ thực hiện ở những nơi mà con người có thể tiếp xúc ñược
Phương pháp này chỉ mang tính hỗ trợ ban ñầu.
19


1.3.2. Phương pháp ñánh giá thông qua việc giám sát các thông số của hệ
thống tự ñộng hoặc thông qua việc kiểm tra nồng ñộ các chất tham gia vào
quá trình
Ưu ñiểm:
- Cho kết quả nhanh, tức thời từ ñó có giải pháp xử lý kịp thời
- ðộ nhạy cao
- ðộ tin cậy lớn, mang tính khách quan.
Nhược ñiểm:
- Kinh phí ñầu tư cao, phải có trang thiết bị hiện ñại, ñồng bộ, cán bộ có
chuyên môn cao
- Tính cơ ñộng thấp.
1.3.3. Phương pháp ñánh giá bằng nuôi cấy vi sinh vật truyền thống

ðây là phương pháp ñánh giá dựa trên việc kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu
khí, các vi sinh vật gây bệnh hiện diện trên dụng cụ, thiết bị sản xuất, sản
phẩm, trên tay người vận hành…
Ưu ñiểm:
- Kết quả phân tích khách quan
- Xác ñịnh ñược số lượng và chủng loại vi sinh vật trong mẫu thử
Nhược ñiểm:
- Phải có trang bị phòng thí nghiệm, yêu cầu cán bộ có chuyên môn cao
- Tốn nhiều thời gian, cho kết quả chậm (từ 2 ñến 5 ngày) vì vậy không thể có
giải pháp xử lý kịp thời
- Không ñánh giá ñược tồn dư các chất dinh dưỡng.
1.3.4. Phương pháp kiểm tra bằng phát quang sinh học
Phương pháp này dựa trên phép ño ATP- nguồn năng lượng dùng cho mọi tế
bào ñộng, thực vật, vi khuẩn, nấm men, nấm mốc… Từ kết quả ño ATP ta sẽ

20


phát hiện ñược không chỉ số lượng vi sinh vật mà còn kiểm tra ñược cả tồn dư
các chất dinh dưỡng làm môi trường cho vi sinh vật phát triển.
ðây là phương pháp mới, tiên tiến ñang ñược nhiều nước trên thế giới áp
dụng cho các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm.
1.4. Giới thiệu về phương pháp ATP quang sinh
ATP- Adenozin triphotphat là một dạng liên kết cao năng trong các tế
bào sinh vật. Năng lượng ở dạng liên kết này có tính chất linh ñộng, cho phép
chuyển hóa dễ dàng sang các dạng năng lượng khác: hóa năng, nhiệt năng, cơ
năng cần cho hoạt ñộng sống của tế bào.
ATP chiếm vị trí ñặc biệt trong số các hợp chất cao năng. Sự tạo thành
hợp chất cao năng ATP luôn là giai ñoạn thu năng lượng cuối cùng của các
quá trình oxy hóa khử. ATP cũng là chất cho năng lượng trực tiếp ñối với các

phản ứng thu nhiệt của sự trao ñổi chất. Các hợp chất trung gian khác chỉ là
sản phẩm trung gian ñể tạo ra ATP hoặc ñược tạo thành từ ATP. Như vậy
ATP có vai trò quan trọng bậc nhất trong các chuyển hóa năng lượng và là
mắt xích liên hợp giữa các phản ứng thu nhiệt và tỏa nhiệt. Do ñó ATP là chất
cho năng lượng vạn năng, tạo nguồn năng lượng dự trữ chung cho mọi tế bào,
lượng ATP có trong các tế bào khoảng từ 0.22-1.03 fg (1). Hợp chất cao năng
ATP có mặt trong tất cả các tế bào sống, ñặc biệt là trong tất cả các tế bào vi
khuẩn. Sự khác nhau về lượng ATP như một chức năng thuộc trạng thái sinh
học, như một chức năng quan trọng của loài.
1.4.1. Nguyên tắc của phương pháp ATP quang sinh học
ATP trong tế bào ñược giải phóng nhờ các tác nhân cation, dưới tác
dụng của enzym luciferin và sự có mặt của Mg2+ sẽ tạo ra phản ứng phát
quang. Dùng máy ño chuyên dụng có ñộ nhạy cao ñể ño cường ñộ sáng.
Cường ñộ này cao hay thấp tùy thuộc vào lượng ATP có trong mẫu.Từ ñó ta
xác ñịnh ñược lượng vi sinh vật và sự nhiễm bẩn trong mẫu hay dư lượng
thực phẩm có trong mẫu….
Sơ ñồ phương trình phản ứng:
ATP + Luciferin/luciferase → AMP + PP + light

21


1.4.2. Ưu ñiểm của phương pháp ño ATP quang sinh trong ngành công
nghiệp sản xuất và chế biến thực phẩm
Phương pháp kiểm tra vệ sinh truyền thống ñòi hỏi mất nhiều thời gian
từ 2 ñến 5 ngày, có khi còn lâu hơn nữa. Việc xử lý kết quả ngay khi có sự cố
là không ñáp ứng ñược. ðể khắc phục những hạn chế này, ngày nay người ta
sử dụng ATP quang sinh.
+ ATP quang sinh là phương pháp ño lường cho kết quả tức thì.
+ Kiểm tra có kết quả nhanh ñể có biện pháp khắc phục kịp thời trước

và trong sản xuất.
+ Giám sát vệ sinh toàn diện: Nhận dạng ñầy ñủ cả vệ sinh lẫn dư
lượng thực phẩm, nguồn môi trường cho vi sinh vật phát triển.
+ Có thể kiểm tra trực tiếp lượng vi sinh vật hoặc chỉ dư lượng thực
phẩm tồn dư.
Ngành công nghiệp thực phẩm ở Châu Âu, người ta dùng hệ thống
kiểm tra nhanh ñể nhanh chóng xuất hàng trước khi bắt ñầu sản xuất ñợt hàng
mới, cũng như nhận dạng khu vực có vấn ñề về ñộ sạch vệ sinh, xây dựng chế
ñộ vệ sinh nghiêm ngặt, giảm thiểu tỷ lệ hàng hỏng/loại, hoàn thiện thiết kế
các dòng sản phẩm, huấn luyện và ñánh giá kỹ năng của các nhân viên vệ sinh
và giải quyết các trở ngại về vệ sinh. Qua việc sử dụng hệ thống này, các công
ty cũng giới thiệu ñược chất lượng và giá trị sản phẩm của mình ñúng với yêu
cầu người tiêu dùng và các cơ quan quản lý.
Phương pháp ATP quang sinh ñã phát huy mạnh mẽ tác dụng, hiệu quả
trong ngành chế biến thực phẩm và nước giải khát. Các công ty như Pepsi
Cola, Nestle, Cadburge, Campbell, Bass và nhiều công ty khác ñã ñưa ATP
vào chương trình QA (ñảm bảo chất lượng) của họ (16). Ưu ñiểm chính của
phương pháp ATP là cho kết quả tức thì, cho biết dây chuyền sản xuất của họ
là sạch hay không sạch, ñiều ñó có nghĩa là có thể sản xuất tiếp trên dây
chuyền ñấy ñược hay không. ðiều này sẽ giúp công ty giảm thiểu những tổn
thất về tài chính do sản phẩm bị nhiễm bẩn hoặc sản phẩm trên dây chuyền
không ñáp ứng chỉ tiêu vệ sinh. ATP là phương tiện diễn giải nhanh chóng,

22