BÁO CÁO SẢN XUẤT RAU QUẢ MUỐI CHUA

BÀI 4: SẢN XUẤT RAU QUẢ MUỐI CHUA
1.

Giới Thiệu
Rau quả muối chua là loại sản phẩm chế biến từ rau quả bẳng cách làm cho
đường có sẵn trong nguyên liệu chuyển hóa thành axit lactic. Quá trình này gọi là lên
men lactic và được thực hiện bởi nhóm VSV lactic.
Muối chua có ý nghĩa rất lớn trong việc cất giữ rau quả, bởi vì các rau quả tươi
như bắp cải, su hào, dươi chuột… khó có thể giữ được trong thời gian dài nếu không
có biện pháp xử lý, bảo quản.
Có rất nhiều loại VSV khác nhau sống trên rau quả. Người ta có thể tạo điều
kiện thuận lợi cho loài này phát triển đồng thời ức chế lọa khác. Những loài VSV đó
lại chuyển một số chất dinh dưỡng có trong nguyên liệu thành một số chất có hại đối
với các VSV gây hại, nhưng có một số loài VSV lại chuyển một số chất dinh dưỡng
có trong nguyên liệu thành những thành phần có khả năng làm cho rau quả không bị
hư hỏng mà còn làm cho rau quả có hương vị thơm, ngon.
Rau quả lên men chính là tạo điều kiện cho quá trình lên men lactic. Axit lactic
và các sản phẩm khác của quá trình lên men tạo thành làm cho sản phẩm có hương vị
đặc trưng. Ngoài ra, axit lactic còn có tính chất sát khuẩn, nó có khả năng ức chế sự
hoạt động của nhiều loại VSV gây hư hỏng sản phẩm.
Người ta sử dụng dung dịch muối ăn để muối chua rau quả. Trong sản phẩm
muối chua, muối ăn có nhiều tác dụng. Muối góp phần tọa hương vị đặc trưng cho sản
phẩm, muối còn có tác dụng bảo quản sản phẩm. VSV bị ức chế ở nồng độ muối
tương đối cao ( 5 – 7%). Muối có tác dụng chủ yêu là gây co nguyên sinh chất ở tế
bào rau quả, khiên cho dịch bào tiết ra. Trong dịch bào có chứa nhiều đường và chat
dinh dưỡng, tạo điều kiện thuận lợi cho các VSV lactic phát triển, làm cho sản phẩm
đạt chất lượng.

2.

Quá trình lên men lactic

Quá trình lên men lactic trong rau quả muối chua là kêt quả hoạt động của một số vi
khuẩn và một sổ nấm men. Ví dụ, trong dưa chuột muối chua lên men lactic là do hoạt
động của Bacterium cucumeris fermentatii, Lactobacterium pentoaceticum ; trong bắp
cãi muối chua là Bacterium brassìcae axit,. Leuconostoc mesenteroides và nấm men
Saccharomyces brassicae fermentatii. Quá trinh lên men lactic còn có thể gây ra bởi
Bact. Listeri,. Bact. leichmanii. .. Việc tạo thành axit lactic là kết quả của quá trình
oxy hóa phân tử đường glucose thành hai phân tử pyruvic (chu trình Krebs) và sau đó
pyruvic sẽ được chuyển hóa thành axit lactic
C6H12O6 → 2CH3COCOH + 4H+
CH3COCOH + 2H → CH3CHOHCOOH
Một số vi sinh vật lactic chuyển toàn bộ đường trong sản phẩm thành axit
lactic, trong khi một số vi sinh vật lactic khác còn có thể tạo ra một số sản phẩm phụ
ngoài axit lactic như: diacetyl, aceton, khí CO2...
Axit lactic có thể làm hư hóng thực phẩm nhưng cũng có thể kéo dài thời gian
bào quàn thực phẩm như: fromage, yaourt, rau quả dầm dấm... Các vi khuẩn lactic
giúp chống lại sự hư hỏng sản phẩm bằng việc sinh ra các hợp chất kháng khuẩn.
Trong rau quả thường có sằn các vi khuấn lactic và những vi khuẩn lạ gây hỏng quá
trình muối chua. Các tạp khuẩn này cũng có khả năng phân hủy đường như vi khuẩn
butyric, acetic, và các vi khuẩn gây thối. Vì vậy, đề quá trình lên men rau quả thực
hiện tốt cần phải tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn lactic phát triển và đến khi đã
tích tụ đủ axit lactic trong nước muối chua thì các tạp khuân sẽ bị ức chế. Muốn thực
hiện quá trình lên men rau quá tổt công việc đầu tiên là phải chọn rau quả sạch, tiến
hành rửa sạch rau quà, làm vệ sinh dụng cụ, và lựa chọn nước, muối ăn đạt tiêu
chuẩn.
Quá trình lên men lactic có thể chia thành ba giai đoạn:
Giai đoạn đầu: vi khuẩn lactic phát triền cùng tạp khuẩn. Muối dùng trong
muối chua khoảng từ 3-4%. Nồng độ này chưa thể diệt các vi khuẩn hoại sinh nhưng
nếu nồng độ muối cao hơn thì có thề ức chế tạp khuân phát triển và cũng kìm hãm vi

khuẩn lactic sinh trưởng. Muối ở đây có tác dụng nâng cao áp suất thẩm thấu làm co
nguyên sinh chất ờ tế bào thực vật. các chất dinh dưỡng trong dịch bào sẽ tiết ra tạo
điều kiện cho các vi sinh vật phát triển. Giai đoạn này trên bề mặt nước muối thấy
xuất hiện những bọt khí, đó là do sự hoạt động của một số vi sinh vật có khả năng sinh
khí. Một số công trình nghiên cứu cho thấy rằng chủng vi khuẩn lactic phát triển chủ
yếu trong giai đoạn này là Leuconostoc mesenteroides. một loại cầu khuẩn có khả
năng sinh axit lactic và khí, khả năng tích tụ axit lactic của loài này thấp (dưới 1%).
Giai đoạn thứ hai: các vi khuẩn lactic phát triển mạnh mẽ và axit lactic tích tụ
nhiều. Phần lớn các vi khuẩn gây thổi bị ức chế vì pH môi trường giảm còn 3,0 - 3.5.
Các chủng vi khuẩn lactic phát triển trong thời kỳ này là Lactobact. cucumeris,
Bact.brassicae fermentatii... Giai đoạn này rất quan trọng vì sản phàm tích tụ được
lượng axit cao và có hương vị đặc trưng của sản phẩm.


Giai đoạn thử ba: khi axit lactic được tích tụ với lượng khá cao thì làm cho các
vi khuẩn lactic cũng bị ức chế. Khi đó, các nấm mốc và nấm men có khả năng phát
triển mạnh làm giảm chất lượng sản phẩm, vì chúng có khả năng phân hủy axit lactic.
Vỉ vậy, trong thời kỳ này, cần ngăn ngừa các hiện tượng trên bàng cách bảo quản sản
phẩm ở nhiệt độ thấp (2 - 4°C) hoặc trong điều kiện yếm khí, cũng có thể bảo quản
bằng các chất sát trùng (muối benzoate, muối sorbate).
3.

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men:

Quá trình lên men muối chua phụ thuộc vào các yếu tố:
Dung dịch muối:
Khi nồng độ dung dịch muối cao sẽ làm ngừng sự phát triển của các vi sinh
vậtkê cả vi khuẩn lactic. Các loại vi khuẩn sẽ ngừng hoạt động ở các nồng độ muối
khác nhau. Vì vậy, khi muối chua phải đàm bao cho vi khuấn lactic phát triển, đồng
thờihạn chê sự phát triển của các vi sinh vật không có lợi. Nồng độ muối 2% có ảnh

hưởng đến các vi khuẩn nhóm butyric và coli. Nồng độ muối 5 - 6% có thể hoàn toàn
ức chế vi khuân butyric và trực khuẩn đường ruột nhưng vi khuẩn lactic giảm 30%.
Để đảm bảo cho sự lên men lactic bình thường, nồng độ muối cho vào sản phẩm khi
muối chua là 3%. Nhưng đôi khi nồng độ dung dịch muối cho vào nguyên liệu là
6-12% vi khuẩn lactic phát triển rất yếu. Nước muối sẽ làm co nguyên sinh chất, khi
đó dịch bào thoát ra nước muối làm nồng độ nước muối giảm xuống tạo điều kiện
thuận lợi cho vi khuẩn lactic hoạt động bình thường.
Hàm lượng đường:
Đường là nguồn cơ chất rất quan trọng đối với nhiều loài vi sinh vật có trong
môi trường. Nó là nguồn quan trọng để tích tụ nhiều axit lactic. Khi lượng đường
trong nguyên liệu không đầy đù thì độ axit cần thiết cho muối chua sẽ không đảm bảo
và chất lượng sản phẩm sẽ kém. Lượng đường lên men tốt nhất là 1,5 - 3,0%. Với một
số loại rau quả có hàm lượng đường thấp khoảng 0,7 - 1,0% thì khi muối chua phai
phối hợp với loại có hàm lượng cao hơn hoặc bổ suns thêm đường.
Đô axit:
Mỗi loại vi sinh vật lên men đều thích ứng ờ một độ axit khác nhau. Axit lactic
tạo ra ở nồng độ 0,5% đã có thể ức chế hoạt động của một số vi sinh vật lạ gây ảnh
hưởng đến quá trình lên men. Trong quá trình lên men, axit tích tụ nhiều làm giảm pH
đến 3 - 4. Axit lactic tích tụ từ 1 -2% có thể làm ngừng hoạt động của vi khuẩn lactic.
Lưu ý là axit lactic không kim hãm được sự phát triển của nấm mốc, nấm men.

Nhiệt độ:
Các vi khuẩn lactic phát triển mạnh ở nhiệt độ 34 - 40°c nhưng nhiệt độ thích
hợp nhất cho muối chua là 20 - 22°c. Ở nhiệt độ cao nhiều vi khuẩn gây hại cũng có
thể phát triển mạnh, trong khi ở nhiệt độ thấp thì quá trình lên men kéo dài. Nhưng ở


Việt Nam hiện nay công nghệ muối chua chù yếu được tiến hành ở nhiệt độ môi
trường.
Điều kiện không khí:

Sự lên men lactic cần tiến hành trong điều kiện yếm khí. Các vi khuẩn lactic
phát triển trong điều kiện yếm khí.

4. Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị
4.1 Nguyên vật liệu
4.1.1 Nguyên liệu sản xuất dưa cải muối chua
- Cải bẹ
: 2kg
- Đường kính trắng : 100g
- Hành tím
: 100g
- Muối
: 100g
4.1.2 Nguyên liệu sản xuất kim chi
- Cải Thảo
: 2kg
- Cà rốt
: 200g
- Hành lá
: 50g
- Ớt tươi trái lớn
: 20g
- Ớt tươi trái nhỏ
: 20g
- Gừng
: 50g
- Tỏi
: 50g
- Đường kính trắng : 100g
- Muối

: 100g
- Bột ngọt
: 10g


Bàng 4.1.1 Tiêu chuẩn cải bẹ
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Trạng thái

Cải bẹ tươi tốt, không quá non, dập thối, men mốc hay
quá già

Mùi vị

Đặc trưng của cải bẹ

Màu sắc

Cải bẹ có màu xanh tươi

Khối lượng (g/cây), không nhỏ hơn

100

Bảng 4.1.2 Tiêu chuẩn cải thảo
Tên tiêu chuẩn

Yêu cầu

Trạng thái

Cải thảo tươi tốt, không quá non, dập thối, men mốc hay
quá già

Mùi vị

Đặc trưng của cải thảo

Màu sắc

-

Thân có màu trắng

- Lá cỏ màu xanh nhạt
Khối lượng (g/cây), không nhỏ hơn

4.2 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị

300


Bảng 4.2 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị bài 4
A. HÓA CHẤT

STT

Tên hóa chất

Quy cách

Đơn vị Số Lượng

Ghi chú

Đơn vị Số lượng

Ghi chủ

B. DỤNG CỤ

STT

Tên dụng cụ

Quy cách .

1

Thau nhựa

loại lớn

cái

2

2

Rổ nhựa

loại lớn

cái

1

3

Rổ nhựa

loại nhò

cái

1

4

Dao inox

loại lớn

cái

2

5

Muỗng lớn

cái

1

6

Ống đong

1 lít

cái

1

7

Cân đồng hồ

1 -2kg

cái

2

Dùng cho 1 nhóm

C. THIẾT BỊ

STT

Tên thiết bị

1

Cân phân tích

Quy cách

Đơn vị Số lượng
cái

Ghi chú

1

5. Quy trình công nghệ
5.1 Quy trình công nghệ sản xuất dưa cải muối chua

Nguyên liệu
Sản Phẩm
Rót
Xếp
Định
Lên
dung
Xử

keo/
men
hình
Lídịch
Lọ

Chuẩn bị dung dịch


5.2 Quy trình công nghệ sản xuất kim chi

Nguyên liệu

Sản Phẩm
Xử Lí
Xếp
Định
Phối
Lênkeo/Lọ
men
hình
trộn


5.3 Các bước tiến hành
5.3.1 Sản xuất dưa cải muối chua

Bước 1: xử lý
-

Nguyên liệu phải được lựa chọn, phân loại theo một số chỉ tiêu ( Bảng
4.1.1)


-

-

Chọn theo mức độ nguyên vẹn: trước khi chế biến phải loại bỏ những lá
già, sâu , bệnh. Cắt bỏ những lá vàng úa, sâu bệnh, khuyết tật trước khi
tiếng .
Cải tươi có thể được phơi nắng hoặc lưu trữ để hơi héo.
Sau khi loại các phần hư hỏng, không đạt yêu cầu, cải được rửa sạch
loại bỏ tạp chất.

Bước 2: Định hình
-

Tùy theo hình dạng của sản phẩm mà ta cắt cải thành những kích thước
khác nhau. Có thể cắt khúc khoảng 4-6 cm

Bước 3: Xếp keo/ lọ
-

Ở phòng thí nghiệm sử dụng hủ nhựa. Bao bì được chuẩn bị, rửa sạch
khử trùng, tráng nước sôi để ráo trước khi xếp cải vào.
Nguyên liệu sau khi đã định hình được xếp vào hủ nhựa, san đều.

Bước 4: rót dung dịch
-

Thành phần và tỷ lệ dung dịch nước muối được pha như sau:
Đường 2%, muối 2% ( tính theo khối lượng dung dịch ).
Cách pha: đường, muối hòa tan vào nước, sau đó lọc kỹ, đun sôi 5 phút.
Nhiệt độ rót dịch phải lớn hơn 80%, dịch rót vào phải ngập hủ 5-7 mm

Bước 5: Lên men
-

Lên men ở điều kiện nhiệt độ môi trường. Tùy theo nhiệt độ môi trường
mà thời gian lên men của dưa cải hoảng 48-72 giờ.
\

5.3.2

Sản xuất kim chi
Bước 1: xử lý
- Nguyên liệu phải được lựa chọn, phân loại theo một số tiêu chuẩn chất
lượng như: cấu trúc, mức độ nguyên vẹn theo ( bảng 4.1.2)
- Chọn theo mức độ nguyên vẹn: trước khi chế biến phải loại bỏ những lá
già, sâu , bệnh. Cắt bỏ những lá vàng úa, sâu bệnh, khuyết tật trước khi
tiếng hành muối.
- Cải tươi có thể được phơi nắng hoặc lưu trữ để hơi héo.


-

Sau khi loại các phần hư hỏng, không đạt yêu cầu, cải được rửa sạch
loại bỏ tạp chất.

Bước 2: định hình
-

-

Tùy theo hình dáng của sản phẩm mà ta cắt cải thảo thành những kích
thước khác nhau. Có thể cắt lá cải thảo thành khúc có chiều dài 6 -10
cm. Cũng có thể để nguyên lá.
Để tăng chất lượng sản phẩm, ta bổ sung thêm một số nguyên liệu phụ:
cà rốt cắt lát hoặc tỉa hoa, ớt trái nhỏ băm nhuyễn, ớt trái lớn thái sợi, ớt
bột khô, tỏi cắt lát gừng cắt sợi, hành lá cắt khúc thành chiều dài cải
thảo.

Bước 3: phối trộn
-

-

Sau khi nguyên liệu đã định hình xong ta đem phối trộn nguyên liệu
theo tỷ lệ sau:
 Cải thảo đã định hình
: 1 – 1,5kg
 Cà rốt cắt lát
:5%
 Ớt trái nhỏ băm nhuyễn
:1%
 Ớt trái lớn thái sợi
:1%
 Ớt bột khô
: 0,5 %

 Tỏi cắt lát
:2%
 Gừng cắt sợi
: 3%
 Hành lá cắt khúc
: 2%
Sau đó phối trộn thêm gia vị:
 Đường kính trắng
: 2 – 4 % Bột ngọt :0,2–0,5 %
 Muối
:2–3%

Bước 4: xếp keo/ hũ
- Ở phòng thí nghiệm sử dụng hủ nhựa. Bao bì được chuẩn bị, rửa sạch
khử trùng, tráng nước sôi để ráo trước khi xếp cải vào.
- Nguyên liệu sau khi đã định hình được xếp vào hủ nhựa, san đều.
Bước 5: lên men
-

Lên men ở nhiệt độ môi trường. Tùy theo nhiệt độ môi trường mà thời
gian lên men kim chi từ 24 – 48 giờ.


6. Yêu cầu sản phẩm
6.1 Sản phẩm dưa cải muối chua
- Cảm quan: dưa cải có mày sắc đặc trưng, dung dịch không đục, không

lẫn tạp chất, mùi vị thơm ngon đăc trưng
- Sản phẩm không bị hư hỏng, không có mùi vị lạ
6.2 Sản phẩm kim chi

- Cảm quan: kim chi có màu sắc đặc trưng, nổi bật là màu đỏ của ớt,
không lẫn tạp chất, mùi vị thơm ngon đặc trưng của kim chi.
- Sản phẩm: không bị hử hỏng, không có mùi vị lạ
7.

Kết luận và kiến nghị