CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ, CÀ PHÊ, CACAO

BỘ CÔNG THƯƠNG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

TRÀ, CÀ PHÊ, CACAO
GV: Nguyễn Thị Ngọc Hợi


CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ ĐEN

Nguyên
liệu

CÔNG
NGHỆ
CHẾ
BIẾN
TRÀ

Lựa chọn

Hoàn thiện

Làm héo

Phân loại

Vò

Sấy

Sàng tơi 1
Vò lần 2
Sàng tơi 2

*
*

Chè
đen

Lên men
Sàng tơi 3
Vò lần 3

(*)
Chè
vò
đạt
yêu
cầu


LÀM HÉO CHÈ
Mục đích:

CÔNG
NGHỆ
CHẾ

BIẾN
TRÀ

• Làm cho lượng nước trong nguyên
liệu chè bốc đi bớt, lá chè nguyên liệu
trở nên mềm và dẻo dai hơn.
• Làm hàm lượng chất khô trong
nguyên liệu chè trở nên đậm đặc hơn,
từ đó tăng cường khả năng hoạt động
của các enzyme có trong nguyên liệu
chè.


LÀM HÉO CHÈ
Yêu cầu:

CÔNG
NGHỆ
CHẾ
BIẾN
TRÀ

• Nguyên liệu chè phải được làm héo
đều, lá chè không bị khô, giòn.
• Mức độ héo đạt khoảng 90%.
• Độ ẩm còn lại trong lá chè sau héo
khoảng 60÷65%.


SÀNG TƠI

Mục đích:

CÔNG
NGHỆ
CHẾ
BIẾN
TRÀ

• Phân loại các phần chè vò đạt hay
không đạt yêu cầu, tạo điều kiện
thuận lợi cho những lần vò tiếp theo.
• Làm tơi khối chè vò, tăng khả năng
tiếp xúc với oxi không khí tạo điều
kiện cho quá trình lên men sau này.
• Làm nguội khối chè sau khi vò.


LÊN MEN

CÔNG
NGHỆ
CHẾ
BIẾN
TRÀ

Mục đích:

• Tạo điều kiện tối ưu cho hệ enzyme
có sẵn trong nguyên liệu hoạt động

nhằm oxi hóa các hợp chất polyphenol
trong lá chè, tạo màu, mùi, vị đặc
trưng cho chè thành phẩm.


LÊN MEN
Yêu cầu:

CÔNG
NGHỆ
CHẾ
BIẾN
TRÀ

• Chè phải có màu đồng đỏ, hương
thơm dễ chịu, không còn mùi hăng
xanh.
• Chè có vị đậm dịu, không còn vị chát
gắt. Hàm lượng tanin giảm khoảng
50%.
• Khối chè phải lên men đều, không bị
nhiễm tạp, không bị lên men quá hay
lên men chưa tới.


LÊN MEN
•Yêu cầu kỹ thuật của phòng lên men:

CÔNG
NGHỆ

CHẾ
BIẾN
TRÀ

• Nhiệt đô: 22÷240C
• Độ ẩm của không khí: 95÷98%
• Luôn được cung cấp không khí sạch,
có diện tích đủ rộng để xếp riêng chè
vò theo từng lý lịch và theo từng
phần.


LÊN MEN
Quá trình lên men:

CÔNG
NGHỆ
CHẾ
BIẾN
TRÀ

• Tổng thời gian: 3÷5 giờ
• Giai đoạn 1: từ khi bắt đầu vò đến
khi vò xong.
• Giai đoạn 2: từ khi kết thúc giai đoạn
vò, đưa chè vào phòng lên men cho
đến khi đưa đi sấy.


LÊN MEN

CÔNG
NGHỆ
CHẾ
BIẾN
TRÀ

Kiểm tra kết thúc quá trình lên men:
• Nhìn màu sắc, ngửi hương thơm: Lá chè
có màu đỏ đồng, ngửi mùi thoáng hương
thơm dễ chịu.
•Theo dõi nhiệt độ của chè lên men: nhiệt
độ tăng đến cực đại (khoảng 380C) và bắt
đầu giảm xuống thì kết thúc lên men chè.
•Theo dõi sự biến đổi hàm lượng tanin
trong thời gian lên men: xác định hàm
lượng tanin trong lá chè theo phương pháp
Leventhal.


SẤY KHÔ

CÔNG
NGHỆ
CHẾ
BIẾN
TRÀ

Mục đích:
• Cố định trong lá chè các tính chất đã được

tạo thành trong quá trình lên men bằng
cách đình chỉ hoạt động của các enzyme
dưới tác dụng của nhiệt độ cao, không khí
nóng trong suốt quá trình sấy.
• Khử bỏ lượng ẩm dư thừa trong lá chè tạo
điều kiện cho quá trình bảo quản.
• Cố định hình dáng của cánh chè.


SẤY KHÔ

CÔNG
NGHỆ
CHẾ
BIẾN
TRÀ

Yêu cầu:
• Chè phải được sấy đều, không bị
cháy, khét.
• Chè sau sấy có mùi thơm đặc trưng,
không có mùi lạ.
• Độ ẩm cuối của chè khi ra khỏi thiết
bị đạt 3÷5%.


SẤY KHÔ
Điều kiện công nghệ sấy:

CÔNG

NGHỆ
CHẾ
BIẾN
TRÀ

• Nhiệt độ 95÷1000C
• Thời gian 23÷25 phút
• Độ ẩm chè còn lại 3÷5%
• Độ ẩm không khí nóng 9÷10%


PHÂN LOẠI
Chè BTP

CÔNG
NGHỆ
CHẾ
BIẾN
TRÀ

Sàng sơ bộ

Cắt nhẹ

Sàng phân số

Cán, cắt

Sàng sạch

Chè thành
phẩm


CẤU TẠO QUẢ CÀ PHÊ

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Mặt cắt ngang
Nhân
Vỏ lụa
Vỏ thóc
Lớp nhầy
Thịt quả
Vỏ quả


CẤU TẠO QUẢ CÀ PHÊ


CNCB CÀ PHÊ THÓC KHÔ
Cà phê
quả tươi

Cà phê
thóc khô

Làm sạch

Làm khô
CF thóc

Xát vỏ quả

Làm ráo
CF thóc

Tách nhớt

Rửa CF thóc


CNCB CÀ PHÊ THÓC KHÔ
Phân loại, làm sạch:
•Mục đích: tạo điều kiện tốt cho việc đảm
bảo năng suất máy, giữ độ bền thiết bị và
đảm bảo chất lượng sản phẩm.
•Yêu cầu: Phải loại hết tạp chất có kích
thước lớn và nhỏ hơn quả cà phê. Tách
được các tạp chất nặng nhẹ theo trọng
lượng riêng. Phân được khối quả cà phê
thành các phần có trọng lượng riêng khác
nhau.

CNCB CÀ PHÊ THÓC KHÔ
Xát vỏ quả tươi:
•Mục đích: loại bỏ lớp vỏ và thịt quả khỏi
hạt cà phê, tạo điều kiện tốt cho quá trình
làm khô nhân cà phê và hạn chế sự phát
triển của vi sinh vật gây thối.
•Yêu cầu: Cà phê sau khi sát tươi phải giữ
được nguyên hạt, tỉ lệ hạt bị dập, bị xé rách
vỏ thóc, vỏ quả và cà phê quả nguyên còn
lẫn trong cà phê thóc ướt càng thấp càng
tốt.


CNCB CÀ PHÊ THÓC KHÔ
Tách nhớt:
•Mục đích: Loại bỏ lớp nhớt tạo điều kiện
cho công đoạn làm khô cà phê thóc, đồng
thời hạn chế sự phát triển của vi sinh vật
trong quá trình làm khô.
•Yêu cầu: Cà phê thóc sau khi tách nhớt có
màu trắng ngà, nắm vài hạt trong lòng bàn
tay và xoa nhẹ có thể cảm nhận được độ
nhám của bề mặt vỏ thóc là được.


CNCB CÀ PHÊ THÓC KHÔ
Rửa cà phê thóc:
•Mục đích: Loại bỏ những mảnh vỏ thịt còn
sót lại dính vào vỏ thóc nhằm hạn chế ảnh

hưởng đến màu sắc, mùi vị của cà phê
thành phẩm, rút ngắn thời gian làm khô cà
phê thóc
•Yêu cầu: sạch nhớt và không ảnh hưởng
đến hình thức bên ngoài cũng như chất
lượng của hạt.


LÀM KHÔ CÀ PHÊ THÓC

Yêu cầu:
•Độ ẩm của cà phê thóc đạt khoảng 12 ÷
13 %.
•Khô đồng đều, không bị mốc, không bị
nứt vỡ.


CẤU TẠO HẠT CACAO TƯƠI
• Lớp cơm nhầy
• Vỏ hạt
• Nội nhũ, phôi


CNCB HẠT CACAO KHÔ

Quả cacao
tươi

Hạt
cacao

LM khô

Tách hạt

Bảo quản

Lên men

Làm khô


CNCB HẠT CACAO KHÔ

Các giai đoạn biến đổi của hạt cacao trong quá trình lên men
A. Giai đoạn phân hủy lớp cơm nhầy
B. Giai đoạn acid hóa
C. Giai đoạn hóa nâu