BÀI GIẢNG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO

Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO

GV: Th.s. NGUYỄN PHÚ ĐỨC

Tháng 8/2013


Tài liệu tham khảo cho SV

TECHNOLOGY OF BISCUITS,CRACKERS AND COOKIES
Third Edition
Duncan Manley

Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC


CHƯƠNG 1
NGUYÊN LIỆU TRONG CÔNG NGHỆ
SẢN XUẤT BÁNH KẸO
1.1. Khái niệm & định nghĩa
1.2. Nguyên liệu


Khái niệm & Đinh nghĩa

1.1. Khái niệm & định nghĩa
1.1. 1. Phân loại sản phẩm bánh:

•

Chủng loại rất đa dạng, có nguồn gốc từ châu Mỹ, Âu, Á, VN. Trong khuôn khổ môn học, sẽ giới
hạn ở phạm vi các sản phẩm được gọi là bánh biscuit

•

Định nghĩa bánh biscuit : là sản phẩm nướng làm từ các nguyên liệu chính :bột mì, đường, chất
béo, nước, trứng; các nguyên liệu phụ khác, có độ ẩm ≤ 5%. Chúng bao gồm sản phẩm cracker,
cookie, biscuit vv..


Khái niệm & Đinh nghĩa

•

Phân loại theo hàm lượng đường, chất béo:

 Crackers: hàm lượng đường, chất béo thấp
 Biscuits: hàm lượng đường, chất béo trung bình
 Cookies (soft biscuits): hàm lượng đường, chất béo cao


Khái niệm & Định nghĩa

Phân loại theo tính chất bột nhào:
Hard dough (bột nhào dai, dẻo như bread, crackers):

•
•

Bao gồm : Bánh mì lạt, ngọt, sandwich; soda cracker, cream cracker, savoury cracker (Ritz) vv..
Hàm lượng đường, chất béo thấp

Hard-sweet, semi-sweet (bột nhào dai dẻo, hàm lượng đường trung bình như biscuits):

•
•

Bao gồm : các loại biscuit như Marie, Petit beurre vv..
Hàm lượng đường, chất béo trung bình

Short dough, shoft dough (bột nhào mềm, xốp, không dai dẻo như cookies, soft biscuits):

•
•

Bao gồm các loại như bánh quy bơ, Danish butter cookies vv..
Hàm lượng đường, chất béo cao


Khái niệm & Định nghĩa

Hình 1.1. Hình ảnh minh họa cho bánh cracker
Savory Cracker (Ritz)

Cream cracker

1

Khái niệm & định nghĩa

Hình 1.2. Hình ảnh minh họa cho bánh biscuit

Petit beurre LU
Marie gold


Khái niệm & định nghĩa

Hình 1.3. Hình ảnh minh họa cho bánh cookie

Dark chocolate chips (wire-cut)
Swirl cookies (depositing)


Khái niệm & định nghĩa

Hình 1.4. Hình ảnh minh họa cho bánh cookie (tt)

Danish butter cookies

Danish butter cookies


Khái niệm & Đinh nghĩa
Bảng 1.1. Một số tính chất cơ bản của các loại bánh phổ thông
Đặc tính

Hàm lượng

Hàm lượng Chất

Đường

Béo

Thấp

Thấp

Kiểu bột nhào

Độ ẩm (%)

SP tiêu biểu

Mạng Gluten phát triển

<5

Cream cracker, Savory

SP

Cracker (bánh lạt,
mặn)

Biscuit (bánh Bích

mạnh

Trung bình

Trung bình

quy)

Cookie

Cao

Cao

Marie, Petit beure

Mạng Gluten phát triển

<5

Danish butter cookies,

kém

Cao

Trung bình

Mạng Gluten phát triển

Chocolate chip cookies

> 20

kém

(bánh Bông lan)

Bread (bánh mì)

<5

mạnh

(bánh Bơ)

Cake

Mạng Gluten phát triển

cracker, Soda cracker

Thấp

Thấp

Mạng Gluten phát triển
mạnh

Butter cake, pound cake,

Sponge cake

> 20

Bánh mì lạt, ngọt, Sandwich,
Hamburger


Khái niệm & Đinh nghĩa

1.1.2. Phân loại sản phẩm kẹo

•

Kẹo cứng (hard candy/high boiled sweet):

 Là thuật ngữ chỉ chung cho các sản phẩm kẹo được nấu ở nhiệt độ cao, độ ẩm thành phẩm
thấp (1-3%)

 Nguyên liệu chủ yếu là đường saccharose, mật tinh bột, màu, hương liệu
•

Kẹo mềm (soft candy/low boiled sweet):

 Là thuật ngữ chỉ chung cho các sản phẩm kẹo được nấu ở nhiệt độ thấp, độ ẩm thành phẩm
cao (> 6-7%)

 Nguyên liệu, ngoài thành phần như kẹo cứng, còn có:
 Sữa, chất béo, chất nhũ hóa..

Chất tạo mềm, dẻo, dai, xốp (gelatin, albumen, pectin..)


Khái niệm & Đinh nghĩa



Và/hoặc thêm các nguyên liệu tự nhiên khác (chuối, dừa, đậu phộng, hạnh nhân..)

Ngoài ra còn phân loại theo:

•
•
•
•

Kẹo dẻo (jelly, gummy candy)
Kẹo gôm-cao su (chewing-gum)
Kẹo chocolate (chocolate candy)
Kẹo không đường (sugar-free candy)

Trong khuôn khổ nội dung môn học, sẽ giới hạn ở phạm vi các sản phẩm kẹo cứng, kẹo mềm


Nguyên vật liệu

1.2. Các loại nguyên liệu sử dụng trong CNSX bánh, kẹo















Bột mì
Đường
Chất béo
Nước
Trứng
Sữa
Men
Chất tạo nổi (leavening agents)
Keo ưa nước (hydrocolloids)
Chất giữ ẩm (humectants)
Chất nhũ hóa (emulsifiers)
Phụ gia khác (chất oxy hóa, chất bảo quản (bánh mì, bông lan), màu, hương liệu..)


Nguyên vật liệu

1.2.1. Bột mì
Thành phần chính của bột mì
1.2.1.1. Protein

•

Chất lượng protein →quyết định chất lượng gluten → ảnh hưởng đến chất lượng bột nhào và
bánh nướng

•
•

Hàm lượng protein: 8 – 13%
Protein trong bột mì có 4 loại: anbumin, globulin, gliadin, glutenin.



Gliadin, glutenin,chiếm 70 – 80 %,là loại protein không tan trong nước; khi hút nước & được
đánh trộn, sẽ tạo thành khung mạng 3 chiều : gọi là gluten bột mì



Gliadin đặc trưng cho độ giãn; glutenin đặc trưng cho độ đàn hồi của bột nhào.


Nguyên vật liệu

•
•
•

Lúa mì là hạt ngũ cốc duy nhất chứa một lượng lớn đáng kể glutenin và gliadin
Hạt lúa mì có hàm lượng protein cao → cho bột có gluten mạnh

Hạt lúa mì có hàm lượng protein thấp → cho bột có gluten yếu

Phương pháp xác định gluten ướt:



Trộn bột mì với một lượng nước vừa đủ thành miếng bột nhào ráo, dẻo. Rửa miếng bột nhào này
dưới vòi nước để làm sạch các thành phần glucid, protein tan trong nước và các thành phần
khác. Miếng dẻo, dai còn lại chính là gluten ướt


Nguyên vật liệu

Hình 1.5. Minh họa phương pháp
thu & đánh giá tính chất gluten
ướt


Nguyên vật liệu

Hính1.6. Minh họa tính chất mạnh-yếu của gluten


Nguyên vật liệu

Bảng 1.2. Phân loại gluten bột mì
Gluten chất lượng
Gluten chất lượng tốt
Mạnh

xấu

Trung bình

Yếu

Cảm quan

Đồng nhất, mềm mại, trắng ngà

Độ đàn hồi

Tốt

Trung bình

ít

Kém

Độ căng

Cao

Trung bình

Trung bình

Thấp

Độ giãn (độ chịu

Trung bình

Trung bình

Lớn

Lớn

kéo)

Màu xám, lổn nhổn


Nguyên vật liệu

1.2.1.2. Glucid bột mì
Gluxit trong bột mì chiếm tới 70 – 90% theo trọng lượng chất khô. Bao gồm:



Tinh bột:

 Chiếm chủ yếu, khoảng 80% chất khô glucid
 Hạt lớn có hình bầu dục, 10µm
 Hạt nhỏ có hình cầu, 4-10µm
 Chứa 02 thành phần polysaccharide chính : Amylose và amylopectin
 Hạt tinh bột lớn sẽ hồ hóa, đường hóa nhanh hơn hạt nhỏ (do cấu trúc hạt nhỏ chặt hơn)

Nguyên vật liệu



Các loại glucid khác: dextrine, pentosa, cellulose, hemicellulose, glucose, fructose, maltose.

1.2.1.3. Tro

Có chủ yếu ở lớp cám của hạt lúa mì
Bột có hàm lượng tro càng cao, thứ hạng của bột càng thấp
Bột có độ tro thấp thích hợp cho sản xuất bánh biscuit
1.2.1.4. Các loại enzyme

Protease: Thủy phân protein
Amilase: Thủy phân tinh bột,
Bao gồm:

–
–

α-amilase
β-amilase


Nguyên vật liệu

Bảng 1.3. Phân lọai, đặc tính & ứng dụng của Bột mì

Loại bột

Bột mì yếu
(Weak Flour)

Bột mì trung bình

Hàm lượng

Tính chất Gluten

protein (%)

7.0-8.5

Yếu

8.5-10.5

Mềm

10.5-11.5

Hơi mạnh

Độ mịn

Giống lúa mì-Nguồn gốc

Mịn

Western White (USA)

Ứng dụng

Bông lan (Cakes),
Cookies

Standard White

Mì sợi,

(Australia)

Cracker

Hard Red Winter, Dark

Mì ăn liền (chinese

Northern Spring (USA)

noodles)

(Intermediat
Strength
Flours)

Bột mì mạnh (Strong
flour)

Durum
Wheat

Western Red Spring (Canada),
11.5-13.5

Mạnh

Dark Northern Spring

Bánh mì (Bread)

(USA)

Hard Amber Durum
11.5-12.5

Mềm dẻo

Thô

(USA), Hard Amber
Durum (Canada)

Mì Ý (Pasta)


Nguyên vật liệu

Vai trò của bột mì

 Tạo cấu trúc, tạo hình dạng (khung-body) cho bánh nướng (do gluten tạo ra)
 Cung cấp nguyên liệu cho phản ứng tạo màu sắc, hương thơm cho bánh nướng
 Cung cấp các enzym thủy phân
 Là nguồn dinh dưỡng cho nấm men
•
•

Hàm lượng gluten ướt ~26% là thích hợp cho biscuits
Có thể trộn các loại bột mì khác nhau/hoặc bổ sung thêm gluten để đạt được loại bột có số lượng
& chất lượng gluten mong muốn
Khi làm bánh: chất lượng gluten bột mì quan trọng hơn số lượng gluten


Nguyên vật liệu

1.2.2. Chất béo
1.2.2.1. Dầu thực vật (vegetable oil): dầu cọ (palm oil), dầu dừa (coconut oil), dầu nành (soya oil),
cooking oil (hỗn hợp của các loại trên)
1.2.2.2. Bơ (butter)
Các loại bơ thường dùng:






Bơ sữa (milk butter): là hệ nhũ tương (~85% chất béo,~ 15% nước)
Bơ AMF (anhydrous milk fat: bơ sữa khan)
Dầu bơ (butter oil)

Chất thay thế bơ (BOS: Butter oil substitute)


Nguyên vật liệu

Bảng 1.4. Một số đặc tính của chất béo từ bơ sữa
Loại

Milk fat

Nguồn gốc

Từ sữa bò tươi

Đặc tính

Thành phần~ 84% chất béo sữa, 14% nước
Chất béo không no chiếm khoảng 40%
Cấu trúc ở dạng rắn/bán rắn

AMF

Sản xuất từ milk fat

>99.5% chất béo sữa, khan nước
Cấu trúc ở dạng rắn/bán rắn

Oil butter

Sản xuất từ milk fat/AMF

>99.5% chất béo sữa
Cấu trúc ở dạng lỏng/bán lỏng

BOS

Tổng hợp (từ chất béo sữa, mỡ/dầu động/thực

>99.5% chất béo

vật)

Cấu trúc ở dạng lỏng/bán lỏng