NGHIÊN cứu các yếu tố ẢNH HƯỞNG tới QUYẾT ĐỊNH MUA RAU AN TOÀN của NGƯỜI TIÊU DÙNG tại PHƯỜNG PHẠM NGŨ lão THÀNH PHỐ hải DƯƠNG

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA KINH TẾ VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN
-------  -------



HOÀNG HÀ DUNG

NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI
QUYẾT ĐỊNH MUA RAU AN TOÀN CỦA NGƯỜI
TIÊU DÙNG TẠI PHƯỜNG PHẠM NGŨ LÃO THÀNH PHỐ HẢI DƯƠNG

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP


HÀ NỘI – 2016

2


HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA KINH TẾ VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN
-------  -------

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI
QUYẾT ĐỊNH MUA RAU AN TOÀN CỦA NGƯỜI
TIÊU DÙNG TẠI PHƯỜNG PHẠM NGŨ LÃO THÀNH PHỐ HẢI DƯƠNG

Tên sinh viên

: Hoàng Hà Dung

Chuyên ngành đào tạo : Kinh tế nông nghiệp
Lớp

: K57 KTNNA

Niên khóa

: 2012 - 2016

Giảng viên hướng dẫn : GS.TS. Nguyễn Văn Song


HÀ NỘI – 2016

4


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn
này là trung thực và chưa hề được sử dụng để bảo vệ một học vị nào.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn này
đã được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn này đều đã được chỉ
rõ nguồn gốc.
Hà Nội, ngày 18 tháng 05 năm 2016
Tác giả

Hoàng Hà Dung

i


LỜI CẢM ƠN
Tôi xin chân thành cảm ơn:
- Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Thầy giáo GS.TS Nguyễn Văn
Song đã tận tình chỉ dẫn và giúp đỡ tôi hoàn thành khóa luận.
- Ban giám hiệu, Khoa Kinh tế và Phát triển nông thôn-Học viện Nông
nghiệp Việt Nam đã giúp đỡ về mọi mặt để tôi hoàn thành khóa luận.
- Các Thầy Cô Bộ môn Kinh tế Tài nguyên, cùng các Thầy Cô trong
Khoa Kinh tế và Phát triển nông thôn đã giảng dạy, giúp đỡ tôi trong quá
trình học và làm khóa luận.
- UBND phường Phạm Ngũ Lão – Thành phố Hải Dương đã tận tình giúp
đỡ, giúp đỡ thu thập số liệu tại địa phương, tham gia ý kiến tư vấn, tạo mọi điều
kiện thuận lợi để tôi hoàn thành khóa luận.
- Các hộ tiêu dùng rau sạch tại phường Phạm Ngũ Lão –Thành phố Hải
Dương đã nhiệt tình giúp đỡ tôi trong quá trình điều tra, thu thập số liệu.
Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới các đồng chí, đồng nghiệp, bè bạn và
gia đình đã tạo mọi điều kiện thuận lợi và giúp đỡ, động viên khích lệ, đồng
thời có những ý kiến đóng góp quý báu trong quá trình thực hiện và hoàn
thành khóa luận.
Hà Nội, ngày 18 tháng 05 năm 2016
Tác giả

Hoàng Hà Dung

ii

TÓM TẮT KHÓA LUẬN
Rau là thực phẩm rất cần thiết đối với con người và là sản phẩm không
thể thay thế, bởi rau xanh cung cấp các chất quan trọng cho sự phát triển của
con người như vitamin và chất khoáng, chất xơ... Hiện nay tình trạng ô nhiễm
vi sinh vật, hoá chất độc hại, kim loại nặng, thuốc bảo vệ thực vật,… ảnh
hưởng nghiêm trọng đến sức khoẻ cộng đồng. Vì vậy, vấn đề vệ sinh an toàn
thực phẩm đối với mặt hàng rau đang được xã hội đặc biệt quan tâm.Phường
Phạm Ngũ Lão là một phường trọng điểm của thành phố Hải Dương, tập trung
đông dân cư tuy nhiên mức độ hiểu biết và tiêu dùng về rau sạch chưa có nhiều..
Xuất phát từ những vấn đề trên, tôi xin chọn đề tài “NGHIÊN CỨU CÁC
YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI QUYẾT ĐỊNH TIÊU DÙNG RAU AN TOÀN
CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG TẠI PHƯỜNG PHẠM NGŨ LÃO- THÀNH
PHỐ HẢI DƯƠNG ” nhằm nghiên cứu và đưa ra những giải pháp tăng cường
việc tiêu thụ rau an toàn của các hộ sản xuất trên địa bàn phường.
Để tiến hành nghiên cứu đề tài, chúng tôi tập trung vào ba mục tiêu cụ
thể:
1. Góp phần hệ thống hóa cơ sở thực tiễn và cơ sở lý luận về quyết định
tiêu dùng rau an toàn.
2. Xác định các yếu tổ ảnh hưởng đến hành vi quyết định tiêu dùng rau
an toàn địa bàn phường Phạm Ngũ Lão- Thành phố Hải Dương.
3. Đề xuất giải pháp kinh doanh cho các nhà sản xuất đồi với thị trường
rau an toàn trong hiện tai và trong tương lai.
Trong đề tài tôi có tìm hiều một số khái niệm có liên quan đến các yếu
tố ảnh hưởng tới quyết định tiêu dùng rau an toàn như khái niệm rau an toàn,
khái niệm người tiêu dùng, các yêu tố ảnh hưởng tới quyết định của người
tiêu dùng. Đồng thời tìm hiểu kinh nghiệm tiêu thu rau an toàn của một số

iii

nước trên thế giới và của một số tỉnh, thành phố Việt Nam để áp dụng vào
liên kết địa bàn phường Phạm Ngũ Lão.
Trong quá trình thực hiện đề tài, tôi đã sử dụng các phương pháp
nghiên cứu, cụ thể là: Phương pháp thu thập số liệu (sơ cấp và thứ cấp),
phương pháp chọn điểm nghiên cứu, phương pháp phân tích thống kê mô tả,
so sánh, phương pháp đánh giá, chọn mẫu điều tra. Qua quá trình điều tra
nghiên cứu, tôi đã thu được kết quả phù hợp với các mục tiêu nghiên cứu đã
đặt ra

iv


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN...................................................................................................................................i
TÓM TẮT KHÓA LUẬN.......................................................................................................................iii
MỤC LỤC............................................................................................................................................v
PHẦN I. MỞ ĐẦU...............................................................................................................................1
1.1 Đặt vấn đề...................................................................................................................................1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu ...................................................................................................................3
1.2.1 Mục tiêu chung....................................................................................................................3
1.2.2 Mục tiêu cụ thể....................................................................................................................3
1.3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu...............................................................................................4
1.3.1 Đối tượng nghiên cứu:..........................................................................................................4
1.3.2 Phạm vi nghiên cứu .............................................................................................................4
PHẦN II. CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN............................................................................................5
2.1 Cơ sở lý luận của đề tài................................................................................................................5
2.1.1 Khái niệm về rau an toàn......................................................................................................5
2.1.2 Những quy định chung về sản xuất rau toàn .......................................................................8
Bảng 2.1 Giới hạn hàm lượng NO3- quy định cho rau an toàn...................................................11

Bảng 2.2 Giới hạn hàm lượng kim loại nặng quy định cho rau an toàn.......................................12
Bảng 2.3 Giới hạn vi sinh vật gây hại và dư lượng thuốc bảo vệ thực vật cho rau an toàn..........13
2.1.3 Đặc điểm tiêu dùng rau an toàn ........................................................................................14
2.1.4 Hành vi tiêu dùng rau an toàn............................................................................................15
2.1.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến tiêu dùng rau an toàn..............................................................16
2.2 Cơ sở thực tiễn của đề tài..........................................................................................................19
2.2.1 Thực tiễn sản xuất và tiêu dùng rau an toàn trên thế giới..................................................19
2.2.2 Thực tiễn sản xuất và tiêu dùng rau an toàn tại Việt Nam..................................................24
Bảng 2.4: Diện tích gieo trồng rau năm 2011-2012 Các tỉnh.......................................................25
2.3 Bài học và kinh nghiệm rút ra từ tổng quan cơ sở lý luận và thực tiễn cho quá trình nghiên cứu
đề tài của tác giả..............................................................................................................................29
PHẦN 3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU............................................................................................31
3.1 Đặc điểm địa bàn nghiên cứu ...................................................................................................31

v


1.1.2 Đặc điểm kinh tế - văn hóa – xã hội....................................................................................34
3.2 Phương pháp nghiên cứu..........................................................................................................34
3.2.1 Chọn điểm và chọn mẫu nghiên cứu..................................................................................34
3.2.2 Phương pháp thu thập thông tin........................................................................................35
3.2.3 Phương pháp xử lý và phân tích số liệu..............................................................................36
3.2.4 Các chỉ tiêu nghiêncứu........................................................................................................38
3.2.5 Phương pháp phỏng vấn trực tiếp và quan sát...................................................................39
PHẦN IV. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN...........................................................................40
4.1 Thực trạng tiêu thụ rau an toàn của các hộ trên địa bàn nghiên cứu.......................................40
4.1.1 Thông tin chung và tình hình tiêu thụ RAT của các hộ điều tra...........................................40
Bảng 4.1. Tổng Hợp về Đặc Điểm của Người Tiêu Dùng..............................................................40
Bảng 4.2. Tỷ Lệ Các Loại Rau........................................................................................................43
Bảng 4.3. Khả Năng Phân Biệt RAT và Rau Thường.....................................................................44

Bảng 4.4: Hiểu Biết về RAT của Người Tiêu Dùng.......................................................................46
Bảng 4.5. Tỷ Lệ Địa Điểm Mua Rau..............................................................................................47
Bảng 4.6. Lý Do Lựa Chọn Địa Điểm Mua Rau của Người Tiêu Dùng...........................................48
Bảng 4.7. Yếu Tố Quan Tâm Khi Chọn Nơi Mua Rau....................................................................49
Bảng 4.8. Lý Do Người Tiêu Dùng Chưa Tiêu Dùng RAT..............................................................50
Bảng 4.9. Mức Độ Tin Tưởng Vào Bảng Hiệu “Rau An Toàn”......................................................51
Bảng 4.10. Người Tiêu Dùng Quan Tâm về Yếu Tố Bao Bì Sản Phẩm...........................................52
Bảng 4.11. Đánh Gíá của Người Tiêu Dùng về Vị Trí Cửa Hàng Bán RAT......................................53
Bảng 4.12. Đánh Giá của Người Tiêu Dùng về Chủng Loại RAT....................................................54
Bảng 4.13. Đánh Giá của Người Tiêu Dùng về Giá RAT so với Giá RT...........................................54
Bảng 4.14. Bảng So Sánh Giá Rau Tại các Địa Điểm Khác Nhau...................................................56
Bảng 4.15. Các Yếu Tố Ảnh Hưởng đến Quyết Định Mua RAT.....................................................58
Bảng 4.16. Thứ Tự Các Yếu Tố Ảnh Hưởng..................................................................................60
4.2.1 Gía cả RAT...........................................................................................................................60
4.2.4 Địa điểm mua RAT..............................................................................................................61
4.2.5 Thu nhập của người tiêu dùng............................................................................................61
4.3 Nguyên nhân thực trạng RAT tốt nhưng khó bán......................................................................62
4.4 Các giải pháp thúc đẩy việc tiêu dùng rau an toàn của các hộ gia đình trên địa bàn phường
Phạm Ngũ Lão- thành phố Hải Dương.............................................................................................64
PHẦN V. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ...................................................................................................69
vi


5.1 KẾT LUẬN...................................................................................................................................69
5.2 KIẾN NGHỊ..................................................................................................................................70
5.2.1 Đối với nhà sản xuất...........................................................................................................70
5.2.2 Đối với hệ thống phân phối (cửa hàng RAT, siêu thị…).......................................................71
5.2.3 Đối với các ban ngành chức năng ......................................................................................71
5.2.4 Đối với người tiêu dùng......................................................................................................72

vii


DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1 Giới hạn hàm lượng NO3- quy định cho rau an toàn.......................................................11
Bảng 2.2 Giới hạn hàm lượng kim loại nặng quy định cho rau an toàn...........................................12
Bảng 2.3 Giới hạn vi sinh vật gây hại và dư lượng thuốc bảo vệ thực vật cho rau an toàn.............13
Bảng 2.4: Diện tích gieo trồng rau năm 2011-2012 Các tỉnh...........................................................25
Bảng 4.1. Tổng Hợp về Đặc Điểm của Người Tiêu Dùng..................................................................40
Bảng 4.2. Tỷ Lệ Các Loại Rau............................................................................................................43
Bảng 4.3. Khả Năng Phân Biệt RAT và Rau Thường.........................................................................44
Bảng 4.4: Hiểu Biết về RAT của Người Tiêu Dùng...........................................................................46
Bảng 4.5. Tỷ Lệ Địa Điểm Mua Rau..................................................................................................47
Bảng 4.6. Lý Do Lựa Chọn Địa Điểm Mua Rau của Người Tiêu Dùng...............................................48
Bảng 4.7. Yếu Tố Quan Tâm Khi Chọn Nơi Mua Rau........................................................................49
Bảng 4.8. Lý Do Người Tiêu Dùng Chưa Tiêu Dùng RAT..................................................................50
Bảng 4.9. Mức Độ Tin Tưởng Vào Bảng Hiệu “Rau An Toàn”..........................................................51
Bảng 4.10. Người Tiêu Dùng Quan Tâm về Yếu Tố Bao Bì Sản Phẩm...............................................52
Bảng 4.11. Đánh Gíá của Người Tiêu Dùng về Vị Trí Cửa Hàng Bán RAT..........................................53
Bảng 4.12. Đánh Giá của Người Tiêu Dùng về Chủng Loại RAT........................................................54
Bảng 4.13. Đánh Giá của Người Tiêu Dùng về Giá RAT so với Giá RT..............................................54
Bảng 4.14. Bảng So Sánh Giá Rau Tại các Địa Điểm Khác Nhau.......................................................56
Bảng 4.15. Các Yếu Tố Ảnh Hưởng đến Quyết Định Mua RAT.........................................................58
Bảng 4.16. Thứ Tự Các Yếu Tố Ảnh Hưởng......................................................................................60

viii


DANH MỤC HÌNH

Hình 4.1. Tình Hình Tiêu Dùng Rau Hiện Nay...................................................................................42
Hình 4.2. Biểu Đồ Đánh Giá Mức Độ Tin Tưởng của Người Tiêu Dùng về Chất Lượng RAT (%).......57
Hình 4.3. Logo Chứng Nhận Sản Phẩm Đạt Chất Lượng Quốc Gia...................................................67

ix


PHẦN I. MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Theo viện dinh dưỡng Việt Nam rau quả có vai trò đặc biệt quan trọng
trong chế độ dinh dưỡng của con người. Trong rau quả có nhiều vitamin, chất
khoáng cần thiết cho cơ thể. Một đặc tính quan trọng của rau quả là tác dụng
gây thèm ăn, kích thích chức năng tiết dịch của các tuyến tiêu hóa. Tác dụng
này đặc biệt rõ ở các rau có chứa tinh dầu thơm như rau mùi, hành, tỏi…Các
phức chất polyphenol trong rau quả (chất màu, hương vị…) chứa các
bioflavonoid có vai trò chống ôxy hóa, làm giảm nguy cơ đối với bệnh tim
mạch và ung thư. Trong rau quả còn có một số men có tác dụng hỗ trợ quá
trình tiêu hóa. Rau quả có nhiều chất xơ có tác dụng kích thích làm tăng nhu
động ruột chống táo bón và quét nhanh chất độc và cholesterol thừa ra khỏi
ống tiêu hóa.
Rau quả là nguồn cung cấp chính vitamin C và caroten cho cơ thể.
Rau còn cung cấp các chất khoáng có tính kiềm như Kali, Canxi, Magie…góp
phần trung hòa các sản phẩm axit do thức ăn hoặc các quá trình chuyển hóa
tạo thành. Các loại quả có màu vàng, đỏ, da cam chứa nhiều β-Caroten có
nhiều chức năng quan trọng trong cơ thể. Các loại rau quả chín chứa nhiều
chất dinh dưỡng và vitamin, các thành phần này không bị hao hụt do không
phải qua chế biến. Trong rau quả còn chứa chất pectin có tác dụng hấp phụ
các độc tố để bài tiết ra ngoài. Một số loại rau nhất là rau gia vị còn có tác
dụng chữa bệnh và là nguồn kháng sinh thực vật quý như hành, tỏi, tía tô…
Việc ăn rau quả hàng ngày có ý nghĩa vô cùng quan trọng đối với sức

khỏe. Nên ăn phối hợp nhiều loại rau quả để có đủ các loại vitamin và chất
khoáng trong cơ thể để tạo điều kiện thuận lợi cho sự tiêu hóa và hấp thu các
thành phần dinh dưỡng khác. Mức rau quả tiêu thụ cho người trưởng thành
cần khoảng 300g/ người/ ngày; với trẻ em cần lượng từ 100 - 200g/trẻ/ngày.

1


Rau xanh mang tính quan trọng trong bữa ăn và sức khỏe nhưng nó
cũng là một trong những thưu smang tính rủi ro cao nhất. Theo thống kê heo
thống kê, mỗi năm Việt Nam có chừng 250-500 vụ ngộ độc thực phẩm với
7.000-10.000 nạn nhân và 100 – 200 ca tử vong. Trong đó Do thực phẩm bị ô
nhiễm hóa chất (11-27%): CN- , As, Cl -, Hg, Pb, Benladol, hóa chất bảo
quản thực phẩm, hóa chất bảo vệ thực vật. 27% số vụ ngộ độc là do ăn phải
thực phẩm còn tồn đọng hóa chất (Nguồn: Thống kê ngộ độc thực phẩm tại
Việt Nam). Hơn hết trước những phóng sự, những bài báo nói lên thực trạng
trồng rau bẩn, dùng thuốc tăng trưởng, nhập rau từ Trung Quốc không rõ
nguồn gốc càng làm cho người dân hoang mang và cần tìm nguồn rau an toàn
để bảo vệ sức khỏe cho bản thân và gia đình.
Tại Thành phố Hải Dương, nhu cầu tiêu dùng rau an toàn trở nên cấp
thiết hơn bởi lẽ đây là một trong những trung tâm kinh tế lớn của cả nước với
tốc độ phát triển nhanh và chủ trọng đến phát triển công nghiệp, dịch vụ nên
đã tạo ra mặt bẳng thu nhập và khả năng chi trả cao hơn so với những tỉnh
thành khác. Hơn nữa, khi kinh tế tăng cao, thì nhu cầu sử dụng những sản
phẩm tốt cho sức khỏe cũng tăng theo, đặc biệt với sản phẩm rau an toàn- một
thứ không thể thiếu trong mỗi bữa ăn.
Tuy nhiên, để sản xuất được sau an toàn thì chi phí, công sức của người
sản xuất bỏ ra rất lơn, vì vậy kéo theo giá thành của rau an toàn khá cao so
với các loại rau thông thường khác. Bên cạnh đó, rau an toàn trông phụ thuộc
nhiều vào yếu tố khách quan như thời tiết, điều kiện đất đai, nguồn nươc…

nên không đa dạng về các loại sản phẩm, mang tính rủi ro cao cho người sản
xuất. Hơn hết rau an toàn vẫn chưa thực sự có chỗ đứng trên thị trường bởi
mới chỉ có một bộ phận nhỏ người tiêu dùng chấp nhận nó còn phần đông vẫn
băn khoăn về giá cả, nguồn gốc, chất lượng và nhiều yếu tố khác. Chính vì
vậy việc lựa chọn sản xuất rau an toàn là một lựa chọn khá liều lĩnh, cần có

2


một nguồn vốn và một nguồn thị trường ổn định- một bài toán khá khó đối
với người sản xuất.
Mặc dù là một nhu cầu thiết yếu của con người trong mỗi bữa ăn nhưng
với thói quen, tập tính của người Việt Nam nói chung và người Hải Dương
nói riêng thì việc hiểu biết, tìm mua, tiêu thụ sản phẩm rau an toàn rất hạn
chế. Bên cạnh đó những nhà sản xuất rau an toàn cũng không có chiến lược
tiếp cận, tìm hiểu về người tiêu dùng để có thể quảng bà giới thiệu rộng hơn
về sản phẩm rau an toàn của mình. Trước tình trạng cung và cầu về rau an
toàn đều thiếu, tôi tiến hành nghiên cứu đề tài “NGHIÊN CỨU CÁC YẾU
TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI QUYẾT ĐỊNH MUA RAU AN TOÀN CỦA
NGƯỜI TIÊU DÙNG TẠI PHƯỜNG PHẠM NGŨ LÃO- THÀNH PHỐ
HẢI DƯƠNG”.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
1.2.1 Mục tiêu chung
Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng tới quyết định mua rau an toàn tại
phường Phạm Ngũ Lão- Thành phố Hải Dương từ đó tìm ra các giải pháp
thúc đẩy phát triển sản xuất tiêu dùng rau an toàn tại địa bàn thành phố.
1.2.2 Mục tiêu cụ thể
Để tiến hành nghiên cứu đề tài, chúng tôi tập trung vào ba mục tiêu cụ
thể:
1. Góp phần hệ thống hóa cơ sở thực tiễn và cơ sở lý luận về quyết định

tiêu dùng rau an toàn.
2. Xác định các yếu tổ ảnh hưởng đến hành vi quyết định tiêu dùng rau an
toàn của người dân trên địa bàn phường Phạm Ngũ Lão- Thành phố Hải
Dương.
3. Đề xuất giải pháp kinh doanh cho các nhà sản xuất đồi với thị trường
rau an toàn trong hiện tai và trong tương lai.

3


1.3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
1.3.1Đối tượng nghiên cứu:
Đối tượng nghiên cứu của đề tài là quyết định tiêu dùng rau an toàn của
người dân trên địa bàn phường Phạm Ngũ Lão- Thành phố Hải Dương.
1.3.2Phạm vi nghiên cứu
1.3.2.1 Phạm vi nội dung
Trong khuôn khổ của đề tai, tôi chú trọng nghiên cứu những nội dung
sau:
- Thực trạng tiêu thụ rau an toàn của phường Phạm Ngũ Lão- Thành phố Hải
Dương.
- Nhận thức của các hộ tiêu dùng về rau an toàn.
- Phân tích một số ảnh hưởng đến việc tiêu dùng rau an toàn.
- Giải pháp thúc đẩy tiêu thụ rau an toàn của mỗi hộ gia đình.
1.3.2.2 Phạm vi không gian
Đề tài được thực hiện tại thành phố Hải Dương. Tuy nhiên do điều kiện
nghiên cứu còn hạn hẹp nên tôi chọn phường Phạm Ngũ Lão, một trong
những phường lớn thuộc nội thành thành phố Hải Dương để thực hiện thu
thập mẫu nghiên cứu phục vụ cho đề tài.
1.3.2.3

Phạm vi thời gian

Một số thông tin và số liệu thứ cập phục vụ cho đề tài đươc tìm hiểu từ
nhiều năm trước đấy thể hiện tình hình và kinh nghiệm tiêu dùng rau an toàn
trên thế giới, ở Việt Nam và tại Thành phố Hải Dương.Các số liệu thứ cấp
khác chủ yếu được thu tập trong 5 năm gần đây (tình hình đất đai, dân số, lao
động, cơ sở hạ tầng, phát triển kinh tế của Thành phố Hải Dương). Số liệu sơ
cấp để phân tích thực trạng tiêu dùng rau an toàn trên địa bàn phường Phạm
Ngũ Lão thành phố Hải Dương được thu thập trong năm 2016.

4


PHẦN II. CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN
2.1 Cơ sở lý luận của đề tài
2.1.1Khái niệm về rau an toàn
Theo cách hiểu thông thường hiện nay thì rau an toàn là loại rau được
sản xuất trong điều kiện bình thường, có thể sử dụng các loại phân bón, thuốc
bảo vệ thực vật nhưng phải đảm bảo thời gian cách ly để tránh gây ngộ độc
khi sử dụng.
Rau an toàn là khái niệm được sử dụng để chỉ các loại rau được canh tác
trên các diện tích đất có thành phần hoá thổ nhưỡng được kiểm soát (nhất là kiểm
soát hàm lượng kim loại nặng và các chất độc hại có nguồn gốc từ phân bón, từ
các chất bảo vệ thực vật và các chất thải sinh hoạt còn tồn tại trong đất đai), được
sản xuất theo những quy trình kỹ thuật nhất định (đặc biệt là quy trình sử dụng
phân bón, thuốc trừ sâu và tưới nước), và nhờ vậy rau đảm bảo các tiêu chuẩn vệ
sinh an toàn thực phẩm do các cơ quan quản lý nhà nước đặt ra.
Gọi là rau an toàn, vì trong quá trình sản xuất rau, người ta vẫn thường
sử dụng phân bón nguồn gốc vô cơ và chất bảo vệ thực vật trong danh mục
cho phép. Trong rau an toàn tồn tại dư lượng nhất định các chất độc hại,

nhưng không đến mức ảnh hưởng đến sức khoẻ của người tiêu dùng.
Những sản phẩm rau tươi (bao gồm tất cả các loại rau ăn: lá, củ, thân,
hoa, quả, hạt, các loại nấm thực phẩm) được sản xuất, thu hoạch, sơ chế, bao
gói, bảo quản theo quy trình kỹ thuật bảo đảm tồn dư về vi sinh vật, hoá chất
độc hại dưới mức giới hạn tối đa cho phép (Theo Quyết định số 04/2007/QĐ BNN của Bộ Nông nghiệp và PTNT).
Theo quyết định số 104/2009/QĐ - UBND của Thành phố Hà Nội ban
hành “Quy định về quản lý sản xuất và kinh doanh rau an toàn trên địa bàn
Thành phố Hà Nội” rau an toànlà sản phẩm rau tươi đảm bảo các tiêu chuẩn
chất lượng về hàm lượng kim loại nặng, hàm lượng Nitrat (NO 3-), vi sinh vật,
5


dư lượng thuốc bảo vệ thực vật theo quy định hiện hành của nhà nước (tại
Quyết định số 99/2008/QĐ-BNN ngày 15/10/2008 của Bộ Nông nghiệp và
PTNT); được sản xuất, sơ chế theo quy trình sản xuất, sơ chế rau an toàn; tiến
tới sản xuất, sơ chế theo quy trình thực hành sản xuất nông nghiệp tốt cho rau
quả tươi tại Việt Nam (VietGAP).
Theo Trần Khắc Thi (2008), sản phẩm rau được xem là an toàn khi đáp
ứng đầy đủ các yêu cầu sau:
- Sạch, hấp dẫn về hình thức: tươi, sạch bụi bẩn và tạp chất, thu và
đóng gói đúng độ chín, không có triệu chứng bệnh, có bao bì vệ sinh, hấp dẫn.
- Sạch, an toàn về chất lượng: Khi sản phẩm rau chứa dư lượng thuốc
bảo vệ thực vật, dư lượng nitrat (NO3), dư lượng kim loại nặng và lượng vi
sinh vật gây hại không vượt quá ngưỡng cho phép của tổ chức Y tế thế giới.
Một số quy định về kỹ thuật - công nghệ sản xuất rau an toàn
Rau an toàn yêu cầu tuân thủ nghiêm ngặt quy trình kỹ thuật vì là cách
duy nhất để tạo ra sản phẩm rau an toàn. Về mặt lý thuyết, các kỹ thuật sản
xuất rau an toàn đã được nghiên cứu và đưa vào ứng dụng rất phong phú.
Trong đó, có một nguyên tắc chung trong quy trình kỹ thuật sản xuất rau an
toàn là được quy định trong hầu hết các văn bản về sản xuất rau an toàn và

phổ biên đến người dân đó là:
* Yêu cầu đối với rau an toàn:
- Không ô nhiễm các chất hóa học vượt mức cho phép;
- Không ô nhiễm sinh học vượt mức cho phép gồm các loại vi sinh vật
gây bệnh;
- Sạch và hấp dẫn về hình thức.
*Biện pháp ngăn ngừa các yếu tố gây ô nhiễm trên rau an toàn:
- Đối với thuốc bảo vệ thực vật, chất kích thích sinh trưởng cây trồng
tuyệt đối không phun, rải các thuốc cấm hoặc không dùng cho rau, không
phun thuốc quá độc, liều lượng quá cao, hoặc quá gần ngày thu hoạch;
6


- Đối với kim loại nặng như thủy ngân, chì, asen, đồng, kẽm,... thì tuyệt đối
không trồng rau an toàn quá gần các nhà máy công nghiệp, nước từ kênh mương
có nước thải từ các khu công nghiệp, bón phân rác bị ô nhiễm kim loại nặng;
- Đối với Nitrat chúng ta không bón đạm hóa học như Ure, SAquá
nhiều và gần ngày thu hoạch;
- Đối với vi trùng và ký sinh trùng trong sản xuất rau an toàn tuyệt đối
không được dùng do bón phân người, phân gia súc hoặc phân rác chưa ủ hoai,
không tưới hoặc rửa rau bằng nguồn nước nhiễm bẩn như nước ao hồ, sông,
rạch bị ô nhiễm.
* Các nguyên tắc cơ bản trong kỹ thuật trồng rau an toàn:
- Chọn đất trồng: đất cao thoát nước thích hợp với sự sinh trưởng của
rau, cách ly với khu vực có chất thải công nghiệp và bệnh viện ít nhất là 2km,
với chất thải sinh hoạt thành phố ít nhất là 200m và đất không có tồn dư hóa
chất độc hại;
- Nguồn nước tưới: nếu có điều kiện nên sử dụng nước giếng khoan,
dùng nước sạch để pha phân bón lá và thuốc bảo vệ thực vật;
- Giống: phải biết rõ lai lịch nơi sản xuất giống, đối với giống nhập nội

phải qua kiểm dịch, chỉ gieo giống tốt và trồng cây con khỏe mạnh không
mang nguồn sâu bệnh, hạt giống trước khi gieo cần được xử lý hóa chất hoặc
nhiệt để tiêu diệt nguồn sâu bệnh;
- Phân bón: nên chọn phân hữu cơ hoai mục bón cho rau, không bón
các loại phân chuồng chưa ủ hoai, không dùng phân tươi pha loãng nước để
tưới, sử dụng phân hóa học bón thúc vừa đủ theo yêu cầu của từng loại cây;
- Phòng trừ sâu bệnh: bằng cách áp dụng các biện pháp quản lý dịch hại
tổng hợp IPM, luân canh cây trồng hợp lý, thường xuyên vệ sinh đồng ruộng,
sử dụng các chế phẩm sinh học để phòng trừ sâu bệnh. Chỉ sử dụng thuốc bảo
vệ thực vật khi thực sự cần thiết và phải tuyệt đối tuân thủ theo quy định an
toàn thực phẩm;
7


- Ứng dụng nhà lưới để che chắn nhằm hạn chế sâu bệnh, cỏ dại, sương
giá và rút ngắn thời gian sinh trưởng củ rau, dùng màng nilon để phủ đất sẽ
hạn chế sâu bệnh, cỏ dại, tiết kiệm nước tưới;
- Thu hoạch và đóng gói rau: phải đúng độ chín, đúng yêu cầu của từng
loại rau, khi đóng gói phải bỏ lá già héo, quả bị sâu bệnh và dị dạng, rửa kỹ
rau bằng nước sạch, dùng túi nilon, bao sạch để chứa đựng.
Hiện nay trồng rau trong dung dịch hoặc trong nước sạch là những tiến
bộ khoa học kỹ thuật đang được áp dụng để bổ sung cho nguồn rau an toàn.
2.1.2Những quy định chung về sản xuất rau toàn
Ngày 19/01/2007, Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đã ban
hành Quyết định số 04/2007/QĐ-BNN về việc ban hành“ Quy định về sản xuất và
chứng nhận rau an toàn”. Cụ thể là những sản phẩm rau tươi bao gồm tất cả
các loại rau ăn thân, lá, củ, hoa và quả có chất lượng đúng như đặc tính của
nó, hàm lượng các hoá chất độc hại và mức độ ô nhiễm các vi sinh vật gây hại
ở mức tiêu chuẩn cho phép, bảo đảm an toàn cho người tiêu dùng và môi
trường thì được coi là rau bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm, gọi tắt là rau an

toàn. Các chỉ tiêu đánh giá mức độ bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm của
sản phẩm rau đặt ra như sau:
+ Về hình thái: sản phẩm thu được thu hoạch đúng thời điểm, đúng yêu
cầu của từng loại rau, đúng độ chín kỹ thuật (hay thương phẩm); không dập
nát, hư thối, không lẫn tạp, không sâu bệnh và có bao gói thích hợp.
+ Về nội chất phải bảo đảm quy định mức cho phép:
Dư lượng các loại hoá chất bảo vệ thực vật trong sản phẩm rau.
* Hàm lượng nitrat (NO3) tích luỹ trong sản phẩm rau.
- Hàm lượng tích luỹ của một số kim loại nặng chủ yếu nh chì (Pb),
thuỷ ngân (Hg), Asen (As), cadimi (Cd), đồng (Cu)...
-

Mức độ ô nhiễm các loại vi sinh vật gây bệnh (E. coli, Samollela,

trứng giun, sán...).
8


Sản phẩm rau chỉ được coi là bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm khi
hàm lượng tồn dư các chỉ tiêu sau không vượt quá giới hạn quy định.
Sản xuất các loại "rau an toàn" , khi thực hiện phải vận dụng cụ thể cho
từng loại rau, từng điều kiện thực tế của từng địa phương. Nếu thực hiện đầy
đủ và nghiêm túc những điều kiện sau đây thì bảo đảm các yêu cầu về "rau an
toàn" như đã nêu trên.
* Đất trồng:
Đất để sản xuất "rau an toàn", không trực tiếp chịu ảnh hưởng xấu của
các chất thải công nghiệp, giao thông khu dân cư tập trung, bệnh viện, nghĩa
trang, không nhiễm các hóa chất độc hại cho người và môi trường.
*Phân bón:
Chỉ dùng phân hữu cơ như phân xanh, phân chuồng đã được ủ hoai

mục, tuyệt đối không dùng các loại phân hữu cơ còn tươi (phân bắc, phân
chuồng, phân rác ...). Sử dụng hợp lý và cân đối các loại phân (hữu cơ, vô
cơ ...). Số lượng phân dựa trên tiêu chuẩn cụ thể quy định trong các quy trình
của từng loại rau, đặc biệt đối với rau an lá phải kết thúc bón trước khi thu
hoạch sản phẩm 15 - 20 ngày. Có thể dùng bổ sung phân bón lá (có trong
danh mục được phép sử dụng ở Việt Nam) và phải theo đúng hướng dẫn. Hạn
chế tối đa sử dụng các chất kích thích và điều hòa sinh trưởng cây trồng.
* Nước tưới:
Chỉ dùng nước giếng khoan, nước từ các sông suối hồ lớn... không bị ô
nhiểm các chất độc hại. Tuyệt đối không dùng trực tiếp nước thải từ công
nghiệp, thành phố bệnh viện, khu dân cư nước ao, mương tù đọng.
* Phòng trừ sâu bệnh:
Phải áp dung phương pháp quản lý dịch hại tổng hợp trên nguyên tắc
hạn chế thấp nhất sự thiệt hại do sâu bệnh gây ra; có hiệu quả kinh tế cao, ít
độc hại cho người và môi trường. do đó cần chú ý các biện pháp chính sau:

9


* Giống: Phải chọn giống tốt, các cây con giống cần được xử lý sạch sâu bệnh
trước khi xuất ra khỏi vườn ươm.
* Biện pháp canh tác:
Cần tận dụng triệt để các biện pháp canh tác để góp phần hạn chế thấp
nhất các điều kiện và nguồn phát sinh các loại dịch hại trên rau. Chú ý thực
hiên chế độ luân canh: lúa - rau hoặc xen canh giữa các loại rau khác họ với
nhau: Bắp cải, su hào, suplơ với cà chua để giảm bớt sâu tơ và một số sâu hại
khác.
* Dùng thuốc:
Chỉ dùng thuốc khi thật cần thiết. Phải có sự điều tra phát hiện sâu
bệnh, hướng dẫn dùng thuốc của cán bộ kỹ thuật. Tuyệt đối không dùng thuốc

trong danh mục cấm và hạn chế sử dụng ở Việt Nam. Hoạc hạn chế tối đa sử
dụng các loại thuốc có độ độc cao (thuộc nhóm độc I và II), thuốc chậm phân
hủy thuộc nhóm Clor và lân hữu cơ. Triệt để sử dụng các loại thuốc sinh học,
thuốc thảo mộc, thuốc có độc thấp (thuộc nhóm độc III trở lên), thuốc chóng
phân hủy, ít ảnh hưởng các loài sinh vật có ích trên ruộng.
Cần sử dụng luân phiên các loại thuốc khác nhau để tránh sâu nhanh
quen thuốc. Bảo đảm thời gian cách ly trước khi thu hoạch đúng hướng dẫn
trên nhãn của từng loại thuốc. Tuyệt đối không sử dụng đạm ủ rau tươi (xử lý
sản phẩm đã thu hoạch) bằng các hoá chất BVTV.
Tóm lại, theo quan điểm của hầu hết nhà khoa học khác cho rằng: Rau
an toàn là rau không dập nát, úa, hư háng, không có đất, bụi bao quanh, không
chứa các sản phẩm hoá học độc hại; hàm lượng NO 3, kim loại nặng, dư thuốc
bảo vệ thực vật cũng như các vi sinh vật gây hại phải được hạn chế theo các
tiêu chuẩn an toàn; và được trồng trên các vùng đất không bị nhiễm kim loại
nặng, canh tác theo những quy trình kỹ thuật được gọi là quy trình tổng hợp,
hạn chế được sử dụng phân bón và thuốc bảo vệ thực vật ở mức tối thiểu cho
phép.
10


Bảng 2.1 Giới hạn hàm lượng NO3 quy định cho rau an toàn
Phương pháp thử: TCVN 5247:1990
STT
1 Xà lách

Loại rau

Mức giới hạn tối đa cho phép (mg/kg)
1.500

2

Rau gia vị

600

3

Bắp cải, su hào, súp lơ, củ cải,

500

4

Hành
tỏi lá, bầu bí, ớt cây, cà tím

400

5

Ngô rau

300

6

Khoai tây, cà rốt

250

7

Đậu ăn quả, măng tây, ớt ngọt

200

8

Cà chua, dưa chuột

150

9

Dưa bở

90

10 Hành tây

80

11 Dưa hấu

60
(Nguồn: Bộ Nông nghiệp & PTNT, 2008)

GS.TS Trần Khắc Thi, nguyên Phó Viện trưởng Viện Nghiên cứu rau
quả cho biết, NO3 tức phân đạm vào cơ thể ở mức độ bình thường thì không

gây độc, nhưng nếu hàm lượng vượt tiêu chuẩn cho phép thì rất nguy hiểm.
Bởi NO3 là gốc của phân đạm, nếu bón quá liều, hoặc chỉ bón phân đạm,
không bón cân đối với phân chuồng, lân, kali, không đảm bảo thời gian cách
ly trước khi thu hoạch chúng sẽ tích lũy nhiều trong lá rau. Khi vào cơ thể với
hàm lượng cao, NO3 sẽ phản ứng với các axit amin thành chất gây ung thư
gọi là nitrosamin. “Có 4 yếu tố làm cho rau không an toàn, đứng đầu bảng là
NO3; sau đó lần lượt là kim loại nặng (thủy ngân, chì, asen) đến từ nước thải
công nghiệp; thuốc BVTV và cuối cùng là vi sinh vật gồm E.coly,
Salmonella, trứng giun Khi bón phân đạm, NO3 chỉ tập trung ở bộ phận lá,
còn quả là bộ phận thứ cấp, tích lũy rất ít nên mức độ độc hại thấp hơn nhiều.
Bên cạnh đó, tùy từng loại rau, tùy trọng lượng cơ thể người và lượng ăn vào
11


để xác định hàm lượng NO3 sao cho trong ngưỡng an toàn.
Bảng 2.2 Giới hạn hàm lượng kim loại nặng quy định cho rau an toàn
STT
1

Kim loại
Asen ( As)

Mức giới hạn tối đa
cho phép (mg/kg)
1,0

Phương pháp thử
TCVN 7601:2007
TCVN 5367:1991

Chì ( Pb )

3

+ Cải bắp, rau ăn lá

0,3

+ Các loại rau khác

0,1

Thủy ngân (Hg)

0,05

TCVN 7604:2007

Cadimi (Cd)
+ Rau ăn lá, rau thơm, nấm

0,1

+ Rau ăn thân, củ, khoai tây

0,2

+ Rau khác

0,05

(Nguồn: Bộ Nông nghiệp & PTNT, 2008)

Theo giáo sư - tiến sĩ Nguyễn Thị Kê, Trưởng Khoa Kiểm nghiệm
trung tâm, Viện Vệ sinh Y tế công cộng: Có 4 nguyên nhân chính dẫn đến rau
bị nhiễm kim loại nặng là trồng rau gần cơ sở sản xuất, nguồn nước, vi lượng
trong phân vượt quá hàm lượng, bón phân hóa học và thời gian khai thác rau.
Một số kim loại nặng với hàm lượng thích hợp sẽ có lợi cho cơ thể nhưng nếu
vượt mức cho phép sẽ gây ngộ độc. Ngoài ra, một số kim loại nặng khác xâm
nhập vào cơ thể thì rất nguy hiểm, ảnh hưởng đến thần kinh, tóc, răng, da, kể
cả ung thư.

12