Báo Cáo Thực Tập Dely 4 Mùa Công Ty Vĩnh Lộc ( Full) iuh

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP TPHCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM


BÁO CÁO THỰC TẬP
TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT DELY 4 MÙA
CÔNG TY TNHH THƯƠNG MẠI CHẾ BIẾN VĨNH LỘC

GVHD :

SVTH :

TP. Hồ Chí Minh, Ngày 16 Tháng 1 Năm 2016


GVHD : Th.S. Phạm Thị Quyên
GVHD :

Thực Hành CNSX Bánh Kẹo - Nhóm 3
Báo Cáo Thực Tập

LỜI CÁM ƠN

T

rong gần một tháng vừa qua, nhóm sinh viên thực tập chúng em đã có dịp
tham quan và tìm hiểu về CTYTNHH Thương Mại Chế Biến Vĩnh Lộc.Thời
gian qua, chúng em đã được ôn lại, kiểm chứng những kiến thức đã học trên
ghế nhà trường vào thực tiễn sản xuất. Hơn thế nữa chúng em được tiếp cận
với các quy trình sản xuất cụ thể, được tiếp xúc, tìm hiểu các trang thiết bị và học thêm

những bài học thực tế mà trên ghế nhà trường khó có thể hình dung được.
Trước tiên chúng em xin chân thành cám ơn Ban giám Đốc Xí Nghiệp đã tạo điều kiện
thuận lợi chúng em học tập và làm việc trong gian vừa qua.
Chúng em xin cám ơn cô GVHD Nguyễn Thị Trang đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ
chúng em hoàn thành đợt thực tập này.
Qua đợt thực tập này, chúng em đã được học hỏi thêm nhiều điều và củng cố lại kiến
thức, tích lũy được một số kinh nghiệm quý báu .Một lần nữa chúng em xin chân thành
cám ơn.

SVTH :

Trang 2


GVHD : Th.S. Phạm Thị Quyên
GVHD :

Thực Hành CNSX Bánh Kẹo - Nhóm 3
Báo Cáo Thực Tập

LỜI MỞ ĐẦU

H

iện nay, thực phẩm chế biến, đóng gói sẵn rất đa dạng nên nhiều gia đình
còn dùng để thực hiện những buổi tiệc gia đình, liên hoan. Nếu muốn làm
tiệc theo kiểu phương tây, người tiêu dùng cũng được cung cấp đầy đủ từ
món khai vị cho đến món chính.

Với những sản phẩm ghẹ Farci đông lạnh tiện dụng này, các bà nội trợ chỉ cần mua về,

cho vào chảo dầu rồi chiên, hấp là có một món ngon và đáp ứng được dinh dưỡng mỗi
bữa ăn mà không phải mất thời gian cho các công đoạn sơ chế. Điều này giúp các bà, các
chị bớt dần áp lực, sự vất vả trong việc bếp núc.
Với hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001: 2000, HACCP, BPRC… Hệ thống phòng
kiểm nghiệm, nghiên cứu phát triển với những trang thiết bị hiện đại, cùng với sự đồng
tâm hiệp lực của toàn thể cán bộ công nhân viên làm việc hết sức mình của công ty thực
phẩm Vĩnh Lộc để mang lại những sản phẩm dinh dưỡng tốt nhất, ngon miệng nhất và
tiện lợi nhất cho khách hàng, với tiêu chí “UY TÍN HÀNG ĐẦU, CHẤT LƯỢNG ĐẢM
BẢO, CẢI TIẾN KHÔNG NGỪNG” Vilfood đã từng bước khẳng định thương hiệu
Việt trên thị trường thế giới.
Trong xu thế công nghệ hóa hiện đại hóa đất nước cùng với sự đầu tư và phát triển các
nghành công nghiệp, dịch vụ và các ngành công nghệ thực phẩm cũng có nhiều bước tiến
đáp ứng nhu cầu ăn uống hằng ngày càng cao của con người. Khi ngành công nghiệp phát
triển mạnh làm cho cuộc sống con người trở nên bận rộn hơn rất nhiều, chính vì vậy nhu
cầu về các sản phẩm thức ăn nhanh ngày càng cao nắm bắt được nhu cầu đẩy các nhà
khoa học lần lượt nghiên cứu và sản xuất ra nhiều loại sản phẩm này. Mức sống con
người ngày càng nâng cao thì nhu cầu người tiêu dùng hằng ngày, ngày càng gay gắt, đòi
hỏi sản phẩm phải ngon, giá trị dinh dưỡng cao, đảm bảo các yêu cầu vệ sinh an toàn, bảo
quản trong thời gian dài mà chất lượng sản phẩm vẫn không thay đổi.
Trong bài báo cáo này chúng em xin trình bày về quy trình công nghệ sản xuất dely 4 mùa
của công ty TNHH thương mại chế biến thực phẩm Vĩnh Lộc.

SVTH :

Trang 3


GVHD : Th.S. Phạm Thị Quyên
GVHD :

Thực Hành CNSX Bánh Kẹo - Nhóm 3
Báo Cáo Thực Tập

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................

SVTH :

Trang 4

GVHD : Th.S. Phạm Thị Quyên
GVHD :

Thực Hành CNSX Bánh Kẹo - Nhóm 3
Báo Cáo Thực Tập

Mục Lục
Danh Sách Hình Vẽ:
Hình 1: Logo công ty TNHH Thương Mại Chế Biến Thực Phẩm Vĩnh Lộc....................8
Mặt bằng công ty...............................................................................................................19
Hình 2 : Dely 4 Mùa tôm ; Hình 3 : Ghẹ Farci; Hình 4 : Tôm cuộn khoai môn;
Hình 5 : Samosa; Hình 6 : Xíu mại..................................................................................20
Hình 7: Tôm sắt; Hình 8: Tôm sú.....................................................................................24
Hình 9: Mực ống; Hình 10: Bạch tuột..............................................................................30
Hình 11: Surimi.................................................................................................................31
Hình 15 : Cà cốt.................................................................................................................32
Hình 16: Tỏi......................................................................................................................35
Hình 17: Hành tây.............................................................................................................36
Hình 18: Máy xay thịt.......................................................................................................61
Hình 19: Máy trộn.............................................................................................................62
Hình 20: Máy cấp đông.....................................................................................................64
Hình 21: Máy đóng gói chân không bán tự động.............................................................65
Hình 22: Máy rà kim loại..................................................................................................66
Danh sách bảng biểu:
Bảng 1: Doanh thu từ năm 2010 – 2012.............................................................................9
Bảng 2: Một số loài tôm....................................................................................................25
Bảng 3: Phân cỡ tôm.........................................................................................................26
Bảng 4: Thành phần hoá học của nguyên liệu..................................................................28

Bảng 5: Thành phần dinh dưỡng của mực ống.................................................................31
Bảng 6: Giá trị dinh dưỡng của Surimi.............................................................................32
SVTH :

Trang 5


GVHD : Th.S. Phạm Thị Quyên
GVHD :

Thực Hành CNSX Bánh Kẹo - Nhóm 3
Báo Cáo Thực Tập

Bảng 7: Thành phần hóa học của củ sắn...........................................................................33
Bảng 8: Thành phần dinh dưỡng của hành tím.................................................................34
Bảng 9: Thành phần hóa học chính của tỏi.......................................................................35
Bảng 10: Thành phần dinh dưỡng của hành tây...............................................................36
Bảng 11: Các chỉ tiêu hóa lý cho muối công nghiệp........................................................37
Bảng 12: Tiêu chuẩn của bột tiêu......................................................................................38
Bảng13: Các chỉ tiêu cảm quan.........................................................................................39
Bảng14: Tiêu chuẩn bột ngọt............................................................................................40
Bảng 15. Chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm Dely 4 Mùa..............................................44
Bảng 16: Mô tả sản phẩm..................................................................................................69
Danh sách sơ đồ:
Tổ chức công ty.................................................................................................................10
Xử lý nước thải và chất thải công nghiệp.........................................................................21
Quy trình sản xuất.............................................................................................................45
Quy trình sơ chế tôm.........................................................................................................51

CHƯƠNG I

TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY VÀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
CỦA NHÀ MÁY
1.1.

Tổng quan về công ty
1.1.1. Quá trình hình thành công ty
Nắm bắt vấn đề và xác định thị trường mục tiêu, Công ty TNHH thương mại
chế biến thực phẩm Vĩnh Lộc (VILFOOD) đã được thành lập do bà Nguyễn Thị
Thu Sắc làm tổng giám đốc, với tiêu chí hàng đầu là: “ UY TÍN HÀNG ĐẦU,
CHẤT LƯỢNG ĐẢM BẢO, CẢI TIẾN KHÔNG NGỪNG” từng bước khẳng
định thương hiệu Việt.
Công ty được khởi công xây dựng vào đầu năm 2001 tại khu công nghiệp Vĩnh
Lộc với diện tích khoảng 10.000m 2. Công ty được xây dựng và thiết kế dựa trên
các tiêu chuẩn của ngành.

SVTH :

Trang 6


GVHD : Th.S. Phạm Thị Quyên
GVHD :

Thực Hành CNSX Bánh Kẹo - Nhóm 3
Báo Cáo Thực Tập

Trong tương lai, công ty sẽ mở rộng quy mô sản xuất để tận dụng tối đa năng
suất của các máy móc thiết bị hiện đại, để sản xuất ra các sản phẩm tốt hơn, đáp
ứng nhiều đòi hỏi của khách hàng với đội ngũ công nhân viên có năng lực sáng
tạo, luôn phát triển các sản phẩm ngày càng đa dạng về hình thức và chất lượng,

vừa sản xuất kinh doanh vừa đầu tư cơ sở hạ tầng thiết bị, công ty ngày một tạo
chỗ đứng trên thị trường làm giàu cho mình và cho đất nước.
1.1.2.

Vị trí công ty

Công ty TNHH thương mại chế biến thực phẩm Vĩnh Lộc (VILFOOD) được đặt
tại Lô C38/I – C39/I, đường số 7, khu công nghiệp Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh,
Tp. Hồ Chí Minh, Việt Nam.
Công ty TNHH Thực Phẩm Vĩnh Lộc nằm tại đường số 7, KCN Vĩnh Lộc nhà
máy nằm gần các nhà máy chế biến thực phẩm khác như: công ty cổ phần thực
phẩm Cholimex, công ty TNHH Minh Hà, công ty cổ phần thủy sản Incomfish,
công ty cổ phần thủy sản Việt Nhật, công ty thực phẩm Vạn Đức, công ty cổ phần
thực phẩm Sài Gòn food, công ty cổ phần thủy sản số 5, …nên rất thuận lợi cho
việc phát triển theo quy hoạch của nhà nước, đảm bảo được chức năng xử lý nước
thải của khu công nghiệp.
Nằm tại trục đường giao thông thuận lợi, gần cảng Sài Gòn, Cảng Nhà Bè, Cảng
Cần Giờ.
Phía đông giáp quốc lộ 1A, trục đường số 7 khu công nghiệp Vĩnh Lộc nối liền
khu công nghiệp Tân Bình.
Phía nam giáp với công ty bột mì quốc tế Vikybomi, hướng đi khu công nghiệp
Tân Tạo, miền Tây.
Phía tây giáp với công ty cổ phần thủy sản Việt Nhật, hướng đi khu công nghiệp
Lê Minh Xuân, khu công nghiệp Đức Hòa- Long An.
Phía bắc giáp với công ty Minh Hà, Cholimex, công ty thực phẩm Việt Hưng,
hướng đi Bình Dương, Thủ Đức.
Công ty thực phẩm Vĩnh Lộc nằm trong khu công nghiệp gần các công ty bao bì,
công ty sản xuất hóa chất, chợ đầu mối nông sản Hóc Môn, chợ Bình Điền, chợ
đầu mối nông sản Thủ Đức nên việc cung ứng thu mua nguyên vật liệu cho sản
xuất là rất thuận lợi, nhà máy nằm gần kho lạnh liên hiệp, khu công nghiệp Tân

Bình nên việc dự trữ nguyên liệu hay sản phẩm là rất thuận lợi.
Diện tích nhà máy:
+ Tổng diện tích: 10.000m2
+ Xây dựng diện tích: 5.500m2.
1.1.3.

Giới thiệu chung về công ty

+ Tên công ty: Công ty TNHH Thương Mại Chế Biến Thực Phẩm Vĩnh Lộc
SVTH :

Trang 7


GVHD : Th.S. Phạm Thị Quyên
GVHD :

Thực Hành CNSX Bánh Kẹo - Nhóm 3
Báo Cáo Thực Tập

+ Tên thương mại: VILFOOD Co.,Ltd
+ Logo:

Hình 1.1: Logo công ty TNHH Thương Mại Chế Biến Thực Phẩm Vĩnh
Lộc
+ Tel: (84-8) 37653059 – 37653061
+ Fax: (84-8) 37653060
+ E-mail:
+ Website: www.vilfood.com – www.vilfood.vn
+ Năm thành lập: Tháng 11/2000

+ Tài khoản tại: Ngân Hàng Thương Mại Cổ Phần Ngoại Thương Việt Nam
+ Địa chỉ: 2C Phó Đức Chính, Q1, Tp.HCM
+ TEL: (84-8) 9143183 FAX: (84-8) 9143193
+ Số Tài Khoản: 000184006000278
+ Tổng Giám Đốc: Bà Nguyễn Thị Thu Sắc
+ Tổng số nhân viên: khoảng 400 người
+ Đội ngũ nhân viên kỹ thuật: khoảng 20 người
+ Thị trường chính: EU, Nhật Bản, Hàn Quốc, Hông Kông, Mỹ, Malaysia…
+ Hệ thống quản lý chất lượng: HACCP, ISO 9001 – 2000, ISO 9001 – 2008,
BRC, HALA
+ Doanh thu:
Bảng 1.1 : Doanh thu từ năm 2010 – 2012
Năm

2011
SVTH :

Doanh thu

Xuất khẩu
(%)
(Triệu USD)
2,8

Trong nước (%) Thị trường chính

95%
Trang 8

15%

EU, Châu Á, Châu


GVHD : Th.S. Phạm Thị Quyên
GVHD :

Thực Hành CNSX Bánh Kẹo - Nhóm 3
Báo Cáo Thực Tập

Mỹ,,Trung Đông
2012

3.8

92%

12%

EU, Châu Á, Châu
Mỹ, Trung Đông

2013

4.6

90%

10%

Châu Á, Châu Mỹ,
Châu Phi, Trung
Đông

+

Lĩnh vực hoạt động: Chế biến thực phẩm

+
Các sản phẩm: Tôm cuốn khoai tây, Ghẹ Farci, Sushi, Chả giò, Dely 4
Mùa, xíu mại,…
1.1.4.

Sơ đồ công ty
Kho
Thành
Phẩm
Kho
Nguyên
Liệu
Định Hình
Ra
Hàng

Nông
Sản
Hải
Sản
Xưởng sản xuất
SVTH :

Trang 9


GVHD : Th.S. Phạm Thị Quyên
GVHD :

Thực Hành CNSX Bánh Kẹo - Nhóm 3
Báo Cáo Thực Tập

Tổng Giám đốc
P.HCNS
GĐ kinh doanh
Kế toán
GĐ sản xuất
Cơ điện
Ban điều hành
QC
Kiểm nghiệm
Xuất khẩu
Thu mua
R&D
Y tế, căn tin, tiếp tân
Tiền lương BHXH, BHYT
Bảo vệ
Nộiđịa
Sơ đồ 1: Tổ chức công ty

Chức năng và nhiệm vụ của các bộ phận trong công ty:
Tổng giám đốc

Chức năng :Có quyền quyết định và điều hành mọi chiến lược của công ty
theo chính sách, pháp luật của Nhà nước và mọi hoạt động sản xuất kinh doanh
của công ty.
Nhiệm vụ:

SVTH :

Trang 10


GVHD : Th.S. Phạm Thị Quyên
GVHD :

Thực Hành CNSX Bánh Kẹo - Nhóm 3
Báo Cáo Thực Tập

Chịu trách nhiệm xây dựng kế hoạch sản xuất, kinh doanh và hợp đồng với
khách hàng.
Trực tiếp chỉ đạo các phòng ban, xưởng hoạt động theo kế hoạch đã định.
Quyết định bổ nhiệm các chức vụ các cấp: trưởng phó phòng ban đơn vị
thuộc công ty và tuyển dụng các công nhân viên.
Phòng Hành chính nhân sự:
Chức năng
Tham mưu cho Tổng giám đốc về các vấn đề:
Tổ chức, quản lý lao động tiền lương.
Thay mặt Tổng giám đốc giải quyết các khiếu nại về lao động.
Các công tác văn thư hành chính lưu trữ.
Bảo vệ công ty.
Y tế, căn tin, tiếp tân công ty.
Nhiệm vụ

Xác định nhu cầu lao động hàng năm để lập kế hoạch tuyển dụng.
Thực hiện chế độ bảo hộ lao động, xây dựng thời gian làm việc theo luật định.
Thực hiện và đề nghị chế độ thôi việc, khen thưởng, kỷ luật, bồi thường vật chất
theo luật lao động.
Tham mưu giải quyết những vấn đề lao động.
Quản lý bảo hiểm xã hội và y tế.
Theo dõi và khám sức khỏe định kỳ cho người lao động.
Thực hiện trợ cấp cho chế độ ốm đau, thai sản, tai nạn và bệnh nghề nghiệp.
Tiếp nhận và trình với Tổng giám đốc các công văn đi và đến, phân phối các công
văn đó.
Truyền đạt các chỉ thị của Tổng giám đốc đến các phòng ban, xưởng đồng thời
theo dõi việc thực hiện các chỉ thị của cấp trên.
Quản lý phòng họp, nhà ăn tập thể.
Tổ chức điều động xe đi công tác.
Phòng kế toán
SVTH :

Trang 11


GVHD : Th.S. Phạm Thị Quyên
GVHD :

Thực Hành CNSX Bánh Kẹo - Nhóm 3
Báo Cáo Thực Tập

Chức năng
Theo dõi và phản ánh tình hình thực hiện các chỉ tiêu kế hoạch theo kinh tế tài
chính, dự đoán chi phí trong quá trình sản xuất kinh doanh của công ty.
Kiểm tra việc bảo vệ an toàn tài sản công ty.

Phân tích kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty.
Lập bảng tổng kết tài sản và báo cáo tài chính định kỳ tháng cho BTGĐ.
Nhiệm vụ
Tính toán ghi chép, thể hiện tất cả các nghiệp vụ kinh tế phát sinh theo thứ tự thời
gian trong đơn vị bằng giá tiền tệ một cách đầy đủ, chính xác trung thực, kịp thời
và có hệ thống.
Qua việc tính toán phản ánh tình hình sử dụng vốn vào trong các hoạt động sản
xuất kinh doanh, tình hình biến động về lao động, vật tư và tiền vốn.
Tính toán đúng đắn các chi phí sản xuất kinh doanh, giá thành sản phẩm, hàng
hóa… xác định chính xác các kết quả sản xuất kinh doanh.
Phân phối thu nhập một cách công bằng hợp lý theo đúng chế độ nhà nước, nộp
các khoản thuế cho ngân sách nhà nước.
Bảo đảm việc sử dụng hợp lý tiền vốn, thu chi thanh toán đúng chế độ; việc mua
bán thực hiện đúng chính sách, đúng đối tượng; sử dụng vật tư, lao động đúng định
mức; sử dụng tư liệu lao động đúng năng suất; nghiêm chỉnh chấp hành các quy
định tài chính.
Bảo vệ tài sản công ty, giải quyết xử lý các nghiệp vụ phát sinh một cách linh họat,
sáng tạo, đổi mới.
Cung cấp kịp thời và đầy đủ các số liệu, tài liệu trong việc điều hành sản xuất kinh
doanh thời hạn, các báo cáo thường xuyên và định kỳ để các cơ quan chức năng có
số liệu quản lý chính xác.
Bảo quản và lưu trữ tài liệu kế toán và các tài liệu khác có liên quan đến công tác
kế toán.
Giám đốc kinh doanh
Chức năng
Là người giúp việc cho Tổng giám đốc trong công tác quản lý và tham mưu cho
Ban lãnh đạo trong các chiến lược kinh doanh.
Nhiệm vụ
SVTH :

Trang 12


GVHD : Th.S. Phạm Thị Quyên
GVHD :

Thực Hành CNSX Bánh Kẹo - Nhóm 3
Báo Cáo Thực Tập

Thực hiện các nhiệm vụ do Tổng giám đốc phân công.
Giải quyết các công việc trong phạm vi được ủy quyền gồm: kinh doanh nội địa,
xuất khẩu, phòng thu mua, phòng R&D.
Phòng kinh doanh nội địa
Chức năng
Tham mưu và thực hiện công tác kinh doanh tại thị trường nội địa.
Thực hiện ký kết hợp đồng và theo dõi đơn hàng nội địa.
Nhiệm vụ
Soạn thảo hợp đồng kinh doanh nội địa trình Tổng giám đốc phê duyệt và theo dõi
thực hiện hợp đồng.
Thực hiện công tác xúc tiến tìm kiếm khách hàng nội địa và xây dựng mạng lưới
tiêu thụ tại thị trường nội địa.
Phòng xuất nhập khẩu
Chức năng
Tham mưu và thực hiện công tác kinh doanh xuất nhập khẩu của toàn công ty.
Thực hiện ký kết hợp đồng và theo dõi đơn hàng.
Nhiệm vụ
Soạn thảo hợp đồng kinh doanh trình ban lãnh đạo phê duyệt và theo dõi thực hiện
hợp đồng.
Thực hiện công tác xúc tiến, tìm kiếm khách hàng và thị trường tiêu thụ.
Tham mưu cho Tổng giám đốc cho việc mời gọi khách hàng cả trong và ngoài

nước.
Phòng thu mua
Chức năng
Là bộ phận tham mưu và giúp việc cho giám đốc kinh doanh trong lĩnh vực quản
lý, tổ chức thực hiện các hoạt động:
Cung ứng nguyên liệu, nhiên liệu.
Vật tư bao bì.
Trang phục – công cụ bảo hộ lao động.
Thiết bị công cụ sản xuất.
SVTH :

Trang 13


GVHD : Th.S. Phạm Thị Quyên
GVHD :

Thực Hành CNSX Bánh Kẹo - Nhóm 3
Báo Cáo Thực Tập

Văn phòng phẩm.
Thuốc và dụng cụ y tế cho phòng y tế của công ty.
Thiết kế mẫu mã bao bì.
Các hình thức quảng cáo, hội chợ phục vụ yêu cầu sản xuất kinh doanh của công
ty.
Nhiệm vụ
Tham mưu cho giám đốc kinh doanh quy định chức năng quyền hạn của phòng
trong việc chọn đối tác cung ứng, khách hàng, nguồn hàng, các phương thức kí kết
hợp đồng mua bán phù hợp với điều kiện của công ty trong phạm vi quy định cho
phép của luật nhà nước.

Tham mưu cho giám đốc kinh doanh trong việc giải quyết vướng mắc của các nhà
cung cấp về yêu cầu chất lượng, giá cả của công ty với chất lượng thực tế các nhà
cung cấp phát sinh theo mùa vụ cho từng giai đoạn cụ thể.
Lập kế hoạch cung ứng nguyên, nhiên liệu, vật tư, hàng hóa các loại phục vụ sản
xuất kinh doanh trong năm cho giám đốc kinh doanh.
Tổ chức các hệ thống liên hệ tìm nguồn hàng, nhà cung cấp hàng thỏa mãn các
điều kiện về mặt hàng, chủng loại, hình thức, chất lượng, số lượng, theo các điều
kiện của đơn hàng và phù hợp yêu cầu sản xuất.
Chịu trách nhiệm về chất lượng, quy cách, tiêu chuẩn, định mức độ dư của hàng
hóa cung ứng theo đúng hợp đồng đã ký duyệt. Thường xuyên theo dõi cập nhật
hàng ngày về định mức tồn kho nguyên, nhiên, vật liệu, vật tư bao bì và hàng hóa
các loại (theo yêu cầu sản xuất), đưa vào sản xuất kinh doanh theo định kỳ, lập báo
cáo.
Thường xuyên liên hệ các nhà cung cấp giải quyết các vướng mắc, tổng hợp báo
cáo theo định kỳ hoặc đột xuất tình hình nhập nguyên, nhiên, vật liệu; vật tư, bao
bì và các hàng hóa khác.
Thực hiện các nhiệm vụ bổ sung do giám đốc kinh doanh giao trong từng giai đoạn
cụ thể.
Phòng R&D
Chức năng
Tham mưu tư vấn và chịu trách nhiệm trước Ban lãnh đạo về các hoạt động nghiên
cứu, chuyển giao công nghệ, quyền sở hữu trí tuệ.
Tìm kiếm, xây dựng, quản lý các dự án đầu tư nguồn vốn của doanh nghiệp.
SVTH :

Trang 14


GVHD : Th.S. Phạm Thị Quyên
GVHD :

Thực Hành CNSX Bánh Kẹo - Nhóm 3
Báo Cáo Thực Tập

Nghiên cứu và triển khai các đề tài dự án khoa học công nghệ, sản xuất và kinh
doanh.
Nhiệm vụ
Quản trị sản phẩm mới: tìm hiểu thông tin nguyên liệu, xây dựng hồ sơ, sản phẩm.
Trực tiếp nghiên cứu chế biến sản phẩm mới.
Quản lý việc đánh giá tác dụng, độc tính của nguyên liệu, bán thành phẩm, thành
phẩm.
Quản lý hồ sơ công bố sản phẩm.
Quản lý hành động khắc phục, phòng ngừa.
Quản lý đào tạo, xây dựng, cải tiến quy trình, hướng dẫn.
Quản lý sản phẩm đang lưu hành (thông tin sự thay đổi, phản hồi của khách hàng
về chất lượng sản phẩm, thực hiện các yêu cầu phát sinh từ đối tác).
Đăng ký chứng nhận tiêu chuẩn sản phẩm.
Giám đốc sản xuất
Chức năng
Là người giúp việc cho Tổng giám đốc trong công tác quản lý và tham mưu cho
Tổng giám đốc trong điều hành quản lý sản xuất.
Nhiệm vụ
Nhiệm vụ trong đơn vị. Lập và gửi lên cấp trên các cơ quan tài chính, thuế vụ theo
Thực hiện các nhiệm vụ do Tổng giám đốc phân công.
Giải quyết các công việc trong phạm vi được ủy quyền gồm: ban điều hành, phòng
kiểm nghiệm, bộ phận QC, bộ phận cơ điện.
Phòng cơ điện
Chức năng
Tham mưu cho giám đốc sản xuất về thiết bị máy móc; hệ thống thông tin điện tử;
quản lý mạng.

Tư vấn cho các xưởng về cải tiến kỹ thuật nhằm nâng cao năng suất lao động.
Ứng dụng công nghệ thông tin và tin học vào quản lý sản xuất kinh doanh, các
biện pháp về sở hữu công nghiệp.
Theo dõi, kiểm tra tính hiệu lực của các thiết bị đo lường.
SVTH :

Trang 15


GVHD : Th.S. Phạm Thị Quyên
GVHD :

Thực Hành CNSX Bánh Kẹo - Nhóm 3
Báo Cáo Thực Tập

Quản lý mọi hoạt động của toàn bộ thiết bị máy móc trong toàn công ty.
Quản lý các nguồn năng lượng của công ty.
Quản lý và theo dõi hệ thống cung cấp điện nước toàn công ty.
Nhiệm vụ
Cung cấp thông tin phục vụ công tác quản lý, tra cứu và giải quyết các yêu cầu cải
tiến.
Phát triển và duy trì các biện pháp sản xuất sạch hơn trong công ty.
Quản lý hệ thống nước thải; kiểm tra, giám sát môi trường làm việc của công ty.
Quản lý mạng vi tính và xây dựng các phần mềm cho công tác quản lý, điều khiển
quá trình sản xuất.
Hỗ trợ các hoạt động lao động khoa học kỹ thuật. Đề xuất các phương án kỹ thuật,
cải tiến đổi mới thiết bị, công cụ lao động.
Định kỳ gửi dụng cụ, thiết bị đo lường đến cơ quan chức năng kiểm định.
Lập kế hoạch, thực hiện, giám sát hoạt động vận hành; bảo trì, sửa chữa thiết bị
máy móc.

Theo dõi, giám sát việc sử dụng các nguồn năng lượng trong công ty.
Theo dõi, giám sát việc sử dụng điện nước.
Hỗ trợ cho phòng kế hoạch đầu tư, phòng cung ứng về việc đầu tư thiết bị máy
móc.
Phòng QC
Chức năng
Chịu trách nhiệm trước Ban lãnh đạo về chất lượng hàng hóa từ khâu nguyên liệu
đến thành phẩm xuất hàng.
Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng cho công ty.
Nhiệm vụ
Quản lý toàn bộ chất lượng đầu vào và ra của sản phẩm.
Chịu trách nhiệm giám sát, duy trì và đảm bảo hệ thống quản lý chất lượng hoạt
động hiệu quả trong phạm vi nhà máy.
Lập kế hoạch và đào tạo định kỳ về hệ thống chất lượng.
Lập và tiến hành các cuộc đánh giá chất lượng nội bộ.
SVTH :

Trang 16


GVHD : Th.S. Phạm Thị Quyên
GVHD :

Thực Hành CNSX Bánh Kẹo - Nhóm 3
Báo Cáo Thực Tập

Quản lý tài liệu hệ thống chất lượng toàn nhà máy.
Thiết lập các tiêu chuẩn về kiểm định chất lượng sản phẩm, nghiên cứu các quy
trình và phương pháp sản xuất.
Thông tin cho Ban lãnh đạo về tình hình chất lượng của từng đơn hàng phục vụ

cho việc tính toán kế hoạch sản xuất, bổ sung nguyên phụ liệu … cung cấp thông
tin tiến độ kiểm hàng phục vụ cho việc xuất hàng.
Chịu trách nhiệm đôn đốc thúc đẩy nhân viên hoàn thành tốt công việc được giao.
Chịu trách nhiệm báo cáo Ban lãnh đạo về chất lượng hàng hóa của mỗi mã hàng
theo định kỳ hoặc theo yêu cầu.
Triển khai, vận hành, giám sát hệ thống ISO, HACCP.
Tổ chức, giám sát việc kiểm tra thử nghiệm sản phẩm theo thủ tục kiểm tra và thử
nghiệm sản phẩm. Kiểm soát sản phẩm lỗi theo thủ tục kiểm soát sản phẩm không
phù hợp.
Ban điều hành:
Chức năng:
Chịu trách nhiệm tổ chức, quản lý và điều hành hoạt động sản xuất của nhà máy
theo nhiệm vụ, kế hoạch được giao.
Đảm bảo đúng tiến độ, quy trình kĩ thuật-công nghệ.

SVTH :

Trang 17


GVHD : Th.S. Phạm Thị Quyên
GVHD :

Thực Hành CNSX Bánh Kẹo - Nhóm 3
Báo Cáo Thực Tập

Nhiệm vụ:
Có trách nhiệm tổ chức sản xuất đảm bảo đạt yêu cầu về chất lượng, số lượng của
từng đơn hàng. Đảm bảo tiến độ sản xuất.
Quản lý lao động, nguyên, phụ liệu, máy móc, dụng cụ trong phân xưởng một cách

có hiệu quả.
Hiểu rõ quy trình kĩ thuật của từng đơn hàng. Hướng dẫn cho các bộ phận trong
xưởng.
Nắm vững các chế độ, chính sách của công ty. Duy trì kỹ luật lao động để xây
dựng phân xưởng ngày một tốt hơn.
Đóng góp sáng kiến, cải tiến quy trình làm việc để tăng năng suất, chất lượng.
Có khả năng giải quyết tốt các tình huống xảy ra.
 Xưởng sản xuất:
+ Xưởng hải sản: chế biến nhóm sản phẩm gồm: cá, ghẹ, bạch tuộc, mực, …
+ Xưởng nông sản: sơ chế nguyên liệu nông sản.
+ Xưởng định hình: tạo hình dạng cho sản phẩm.
+ Xưởng ra hàng: đóng bao bì, đóng thùng, hoàn thiện sản phẩm.
1.1.5.

SVTH :

Mặt bằng công ty

Trang 18


GVHD : Th.S. Phạm Thị Quyên
GVHD :

Thực Hành CNSX Bánh Kẹo - Nhóm 3
Báo Cáo Thực Tập

1.1.6.

Một số sản phẩm của công ty

+ Loại hình doanh nghiệp : sản xuất các mặt hàng giá trị gia tăng.
+ Loại sản phẩm :

SVTH :

Trang 19


GVHD : Th.S. Phạm Thị Quyên
GVHD :

Thực Hành CNSX Bánh Kẹo - Nhóm 3
Báo Cáo Thực Tập

a) Sản phẩm hấp : Dely 4 Mùa, Ghẹ Farci, Hoành Thánh, Chimaki,…

Hình 1.2 : Dely 4 Mùa

Hình 1.3 : Ghẹ Farci

b) Sản phẩm chiên và các sản phẩm trước khi chiên : tôm cuộn khoai tây, tôm

cuộn khoai môn, hoành thánh chiên, rế nón,…

Hình 1.4 : Tôm cuộn khoai môn

Hình 1.5 : Tôm cuộn khoai tây

c) Một số sản phẩm khác như : sushi, xíu mại, samosa, hải sản xiên que, bánh xếp

tôm, chả giò que,…

Hình 1.6 : Samosa

SVTH :

Hình 1.7 : Xíu mại

Trang 20


GVHD : Th.S. Phạm Thị Quyên
GVHD :

Thực Hành CNSX Bánh Kẹo - Nhóm 3
Báo Cáo Thực Tập

1.1.7.

Xử lý nước thải và chất thải công nghiệp
Bể điều hòa
Regulation tank

Trợ lắng
Sediment chemical
Vào hệ thống
Inlet
Hố thu
Receiving hole

Dùng bơm
Pumpingg
Bể trung chuyển
Stability tank
Tự chảy
Over flow
Sterilized chemical
Hóa chất khử trùng
Pumpingg
Hoàn lưu bùn
Sludge recirculation
Đường bơm bùn
sludge
SVTH :

Trang 21


GVHD : Th.S. Phạm Thị Quyên
GVHD :

Thực Hành CNSX Bánh Kẹo - Nhóm 3
Báo Cáo Thực Tập

pumping line
Chứa bùn
Studge storge
Xe hút định kỳ
Truck
Khử trùng

Sterilize
Nước thải sau xử lí (TCVN-B)
Outlet
Bể lắng cuối
Final sediment tank
Tự chảy
Over flow
Tự chảy
Over flow
Bể sinh học hiếu khí
Aerotank
Thổi khí
Air blower
Tự chảy
Over flow

SVTH :

Trang 22


GVHD : Th.S. Phạm Thị Quyên
GVHD :

Thực Hành CNSX Bánh Kẹo - Nhóm 3
Báo Cáo Thực Tập

Hệ thống xử lý nước thải của công ty thực phẩm Vĩnh Lộc được đặt phí sau công
ty. Thiết kế để xử lý với lưu lượng là : 100 m3/ngày
Và thông số nước vào đo được như sau :

. COD : 2000(mg/l)
. BOD : 1300(mg/l)
. pH : 9 - 9,5
SVTH :

Trang 23


GVHD : Th.S. Phạm Thị Quyên
GVHD :

Thực Hành CNSX Bánh Kẹo - Nhóm 3
Báo Cáo Thực Tập

Nước thải :
Nước thải được gom từ các phân xưởng và toàn bộ nhà máy.
Chất thải này gồm nhiều loại khác nhau như : nước thải sản xuất, nước vệ sinh nhà
xưởng thiết bị, các hóa chất, được đưa về thu gom nước thải.
Hố thu nước thải :
Do lượng nước thải của nhà máy nhiều nên nhà máy đã xây dựng hố thu gom nước
thải. Lượng nước thải này được thu gom từ các phân xưởng sản xuất của nhà máy.
Bể gom nước thải có thể tích là 10m3. Lưu lượng nước vào và ra khoảng : 7,8m3/h
Bể trung chuyển :
Tại đây nước từ hố thu được bơm qua bể trung chuyển, các loại rác có kích thước
lớn được giữ lại, sau đó nước sẽ tự chảy qua bể điều hòa.
Rác sẽ bị giữ lại khi đi qua các tấm lưới và theo định kì sẽ lấy rác lên, nếu không
thì lượng rác ở đó quá nhiều làm cho nước chảy với tốc độ chậm hơn.
Bể điều hòa :
Bể điều hòa có nhiệm vụ :
. Điều hòa dung lượng

. Cân bằng pH
. Cân bằng nhiệt độ
. Thể tích chứa nước : 40m3
.

Thể tích tổng :45m3

. Thời gian lưu trong bể : 12h
Tại bể điều hòa, cho chất trợ lắng Poly Aluminum Clorua (PAC) vào với mục đích
tạo keo tụ, đây là bể nằm trong hệ thống xử lý trung tâm, có nhiệm vụ thu gom cả
nước thải sản xuất lẫn nước thải sinh hoạt của toàn bộ công ty, tại bể này, sau khi
cho chất trợ lắng vào thì một phần các chất không tan sẽ bị lắng xuống và một
phần nước sẽ tự chảy qua bể sinh học hiếu khí
pH sau khi ra phải đạt 6,5 – 7,5
Tại bể có hai cánh khuấy, dùng để trộn nước thải với nhau. Sau đó nước thải tự
chảy vào bể sinh học hiếu khí.
Bể sinh học hiếu khí
SVTH :

Trang 24


GVHD : Th.S. Phạm Thị Quyên
GVHD :

Thực Hành CNSX Bánh Kẹo - Nhóm 3
Báo Cáo Thực Tập

Nhiệm vụ của hệ thống xử lý hiếu khí là : Làm giảm BOD5 và COD bằng
quá trình xử lý sinh học hiếu khí và bùn hoạt tính.

Tiêu chuẩn nước thải đầu ra của hệ thống là : BOD <30mg/l
Gồm 3 bể aerotank, thể tích chứa nước của bể aerotank là 260m3
Các bể này hoạt động độc lập theo từng mẻ.
Bể sinh học hiếu khí là nơi loại bỏ các chất hữu cơ trong nước thải nhờ hoạt động
của các vi khuẩn, bởi vì trong bể xử lý sinh học các vi khuẩn đóng vai trò quan
trọng hàng đầu vì nó chịu phân hủy các thành phần hữu cơ trong nước thải, một
phần chất thải hữu cơ sẽ được vi sinh vật sử dụng để làm năng lượng tổng hợp các
chất hữu cơ còn lại thành tế bào vi khuẩn mới. Khí được thổi tự nhiên vào, tại đây
một phần bùn được hồi lưu để nuôi dưỡng các vi khuẩn hữu cơ, nước vẫn được
tiếp tục tự chảy qua hệ thống bể lắng cuối.
Bể lắng cuối :
Bể lắng gồm 2 bể lớn, trong bể lắng ta cũng bơm 1 lượng bùn vào trong bể. Bể
lắng này dùng để lắng các cặn tồn tại trong nước, lượng cặn này sẽ được lắng
xuống dưới lớp bùn và sẽ được giữ lại ở đó
Định kỳ bơm bùn ra máy ép bùn.
Sau đó nước tự chảy qua bể khử trùng.
Bể khử trùng :
Trước khi thải ra môi trường ta bơm nước qua bể khử trùng, nhằm diệt các vi sinh
vật có hại còn sót lại trong nước. Ở đây tiến hành cho hóa chất chlorine vào bể để
khử trùng.
Sau đó ta thu được nước thải sau xử lý.
1.2.

Tổng quan nguyên liệu
1.2.1. Nguyên liệu chính:
1.2.1.1.
Tôm
-

-

SVTH :

Tôm là đối tượng rất quan trọng của ngành thủy hải sản nước ta hiện nay vì
nó chiếm tỉ lệ 70-80% trong kim ngạch xuất khẩu của ngành. Tôm có giá trị
dinh dưỡng cao, tổ chức cơ thịt rắn chắc, mùi thơm ngon đặc trưng rất hấp
dẫn. Nghề nuôi trồng và chế biến tôm đang rất phát triển để đáp ứng cho nhu
cầu xuất khẩu và một phần thực phẩm trong nước.
Giống loài : Ở Việt Nam có khoảng 70 loài tôm được phân bố ở vùng biển xa
bờ, vùng biển ven bờ và các thuỷ vực nội địa. Theo điều tra sơ bộ thì ở vùng
biển xa bờ ở Việt Nam đã xác định được 39 loài thuộc hai giống trong tám
Trang 25