báo cáo thực tập công nghệ chế biến sữa

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG
TP.HCM

ĐH

SƯ

PHAMH

KĨ

THUẬT

KHOA CN HÓA HỌC THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG
NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA

GVHD: Th.s ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG
SVTH: TRẦN THANH HOÀN

- 13116039

VŨ QUANG CÁT MINH

- 13116072

TRẦN TẤN LỘC

- 13116070

MÃ VĂN TUẤN

- 13116181

TP. HCM THÁNG 5/2016


MỤC LỤC


DANH MỤC BẢNG

DANH MỤC HÌNH

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………


…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………


LỜI NÓI ĐẦU
Ngày nay không ai có thể phủ nhận vị trí quan trọng của ngành sữa trong
nền kinh tế, vì sản phẩm từ sữa là nguồn cung cấp nhiều giá trị dinh dưỡng cho xã
hội, nâng cao sức khỏe và trí tuệ cho con người.
Ở các nước phát triển có đời sống cao như Mỹ, các nước châu âu, châu úc,
công nghiệp chế biến sữa phát triển rất mạn mẽ và phong phú. Mức tiêu thụ sữa
bình quân đầu người rất cao. Ở các nước đang phát triển như Việt Nam chúng ta
chăn nuôi và sản xuất sữa cũng đang dần chiếm một vị trí quan trọng trong nền
kinh tế. Điều này có thể thấy được qua sự phát triển hết sức bền vững của công ty
sữa Vinamilk.
Với giá trị dinh dưỡng cao, mang nhiều tính chất đặc trưng. Việc chế biến,
sản xuất các sản phẩm từ sữa là hết sức đa dạng. Sữa có thể dùng để sản xuất kem,
yaourt,… hoặc là một nguyên liệu bổ sung vào nhiều sản phẩm bánh làm nâng cao
chất lượng và giá trị dinh dưỡng của chúng.
Để thấy được giá trị sản xuất cũng như nhiều tính chất đặc trưng, giá trị

mang lại của các sản phẩm từ sữa. Nhóm em đã tiến hành thí nghiệm và thu được
những kết quả, được trình bày dưới đây.
Trong lúc tiến hành thí nghiệm, có nhiều vấn đề nhóm chưa giải quyết được,
cũng như nhiều đánh giá còn mang tính chủ quan, chưa có độ chính xác cao hay
thậm chí có nhiều bài thí nghiệm còn chưa có sự đầu tư cao. Mong cô thông cảm
và đóng góp ý kiến để nhóm kịp thời khắc phục. Nhóm chân thành cảm ơn!

5


BÀI 1 : KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SỮA TƯƠI
1.

TỔNG QUAN VỀ SỮA.
Sữa là chất lỏng sinh lý do các tuyến sữa tổng hợp được từ các hợp chất có

trong máu,được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức ăn để nuôi sống
động vật non. Sữa có đầy đủ dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của cơ thể.
Những chất này có khả năng đồng hóa cao vì vậy từ lâu con người đã biết sử dụng
sữa như một loại thực phẩm rất bổ dưỡng cho cơ thể nhất là đối với trẻ sơ sinh[1].
Sữa tươi là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng được coi là nhiều nhất trong các loại
sản phẩm cung cấp chất dinh dưỡng cho con người . Và đồng thời sữa là thực
phẩm có hàm lượng vi sinh vật khá lớn. Nếu chế độ bảo quản không tốt sẽ làm cho
sữa bị biến đổi chất lưọng rất nhanh gây ảnh hưởng sứac khoẻ cho người sử dụng.
Trong sữa có một số thành phần như: lipit, gluxit, protein, chất khoáng,
vitamin, ngoài ra còn có chất màu và nhiều chất khác. Trong các chất trên trừ nước
và những chất bay hơi khi chế biến thì những chất còn lại gọi là chất khô của sữa.
Hàm lượng chất khô của sữa khoảng 10-20% tùy theo loại sữa, chất khô của sữa
càng nhiều thì giá trị thực phẩm càng cao, nếu không kể đến lipit thì chất khô trong
sữa gọi là chất khô không béo[2].

Thành phần hóa học của các loại sữa không giống nhau, chúng luôn thay đổi
và phụ thuộc vào nhiều yếu tố như thời kỳ tiết sữa, thành phần thức ăn, phương
pháp vắt sữa, điều kiện chăn nuôi, sức khỏe, tuổi, độ lớn của con vật, loài, giống và
nhiều yếu tố khác. Do đó việc kiểm tra đánh giá chất lượng sữa là hết sức cần thiết
cho việc thu mua và chuẩn bị nguyên liệu sữa để chế biến các sản phẩm từ sữa.
1.1.
Thành phần hóa học của sữa.
 Nước: Nước là thành phần chiếm chủ yếu của sữa và đóng một vai trò
quan trọng, là dung môi hòa tan các chất hữu cơ và vô cơ, là môi trường
cho các phản ứng sinh hóa. Hàm lượng nước trong sữa chiếm khoảng
87%. Phần lớn lượng nước ở trong sữa có thể thoát ra ngoài khi đun
nóng, người ta làm bốc hơi nước ở sữa tươi để chế biến thành sữa đặc,

6


sữa bánh hoặc sữa bột là những sản phẩm dễ vận chuyển và dễ bảo quản


hơn sữa tươi[2].
Lipit: Chất béo là một trong những thành phần quan trọng nhất của
sữa. Hàm lượng chất béo của sữa thay đổi trong một phạm vi khá rộng.
Có loại sữa ít béo, khoảng 3g trong 100ml sữa, có loại sữa nhiều chất
béo khoảng 5-6g trong 100ml sữa. Đối với sữa bò hàm lượng béo
khoảng 3.9%[2]. Chất béo của sữa dưới dạng những hạt hình cầu rất
nhỏ. Kích thước của những hạt chất béo phụ thuộc vào nhiều yếu tố
như: loài giống, tùy từng con vật, thời gian khác nhau trong thời kỳ tiết
sữa … Các hạt chất béo kích thước lớn thì dễ tách ra khỏi sữa hơn là
những hạt chất béo có kích thước nhỏ. Khi để sữa yên lặng một thời
gian, các hạt chất béo của sữa sẽ nổi lên trên mặt thành một lớp váng

mỏng gọi là váng sữa. Trong thành phần chất béo của sữa có tới 20 loại
acid béo khác nhau, trong đó 2/3 là acid béo no và còn lại là acid béo
chưa no. Trong số những acid béo trong sữa có khá nhiều acid béo dễ
hòa tan trong nước (ví dụ acid caproic). Chất béo của sữa cũng dễ xảy
ra những quá trình phân hủy làm thay đổi thành phần và tính chất như
quá trình thủy phân, quá trình oxy hóa,… làm giảm dần chất lượng của
sữa và nhiều khi làm hỏng sữa. Ngoài chất béo thuộc nhóm lipit của sữa
còn có photphatit và một số chất khác nhưng hàm lượng không nhiều,
photphatit có khoảng 0.5-0.7g trong một lít sữa, trong đó chủ yếu là



lexitin.
Protein: Nhóm hợp chất hữu cơ quan trọng nhất cửa sữa là protein.
Hàm lượng protein của các loại sữa không chênh lệch nhiều, chúng
thường nằm trong giới hạn 3.0-4.6%[2]. Riêng đối với sữa bò hàm
lượng protein khoảng 3.3-3.5%. Các protein của sữa là những protein
hoàn thiện. Trong thành phần protein của sữa có đến 19 loại axit amin
khác nhau, trong đó có đầy đủ các acid amin không thay thế được như:

7


valin, lơxin, izolơxin, metionin, treonin, phenylalanin, triptophan và
lyzin. Trong sữa có 3 loại protein chủ yếu : Casein chiếm khoảng 80%,
lactalbumin chiếm 12% và lactoglobulin chiếm 6% trong toàn bộ lượng
protein có trong sữa và còn một vài loại protein khác nhưng hàm lượng


không đáng kể.

Gluxit : gluxit có ở trong sữa chủ yếu là lactose. Hàm lượng lactose
trong sữa khoảng 4.5-5.1% tùy theo từng loại sữa. Đối với sữa bò hàm

lượng này khoảng 4.9% lactose ở trong sữa dưới dạng hòa tan[2].
Lactose khó bị thủy phân hơn các loại đường khác. Lactose bị thủy phân sẽ cho
một phân tử glucose và một phân tử galactose.
C12H22O11 C6H12O6 + C6H12O6
Lactose
Glucose
Galactose
Ở nhiệt độ cao, lactose bị biến thành caramen. Vì vậy khi tiệt trùng sữa, một
phần lactose bị caramen hóa nên màu của sữa sau khi đã khử trùng thường sẫm
hơn lúc chưa khử trùng, đồng thời lactose còn có thể kết hợp với các nhóm
amin của protein sữa để tạo thành hợp chất melanoidin có màu sẫm.
Dưới tác dụng của vi khuẩn lactic, lactose bị lên men thành acid lactic gọi là
quá trình lên men lactic. Dưới tác dụng của vi khuẩn propionic, acid lactic có
thể chuyển hóa thành acid propionic, acid acetic và khí cacbonic. Phản ứng này
là cơ sở của quá trình chế biến một số loại phômai. Sự lên men lactic được ứng
dụng rộng rãi vào việc sản xuất ra các sản phẩm chế biến của sữa như sữa chua,
phômai…


Chất khoáng: Nhiều công trình nghiên cứu đã xác nhận lượng chất
khoáng của sữa có thể thỏa mãn đầy đủ nhu cầu về chất khoáng cho cơ
thể. Hàm lượng chất khoáng trong sữa khoảng 0.6-0.8% tùy từng loại
sữa. Hàm lượng khoáng trong sữa bò khoảng 0.7%[2]. Chất khoáng
trong sữa có rất nhiều loại như: kali, canxi, natri, magiê, sắt, mangan,
iod, nhôm, crom,… Trong đó kali và canxi nhiều nhất. Các loại muối

8

khoáng ở trong sữa có nhiều loại, phổ biến là muối photphat, clorua,


citrat, caseinat…
Vitamin: Sữa là thức ăn có chứa rất nhiều loại vitamin cần thiết cho cơ
thể, nhưng hàm lượng các vitamin không cao lắm. Số lượng và hàm
lượng các loại vitamin trong sữa phụ thuộc vào nhiều yếu tố như thức
ăn, điều kiện chăn nuôi, giống loài và tuổi của các loại gia súc. Trong
sữa bò có rất nhiều loại vitamin tan trong chất béo (vitamin A, D, E,

-

K…), nhóm vitamin tan trong nước (vitamin B1, B2, B12, C, PP…).
Vitamin A có nhiều trong sữa, nhất là trong sữa non và có nhiều trong các
sản phẩm chế biến từ sữa nhất là trong bơ. Hàm lượng vitamin A trong sữa
khoảng 0.2-2 mg/l sữa. Hàm lượng vitamin A trong sữa nhiều hay ít thường

-

phụ thuộc vào hàm lượng carotene có trong thức ăn của gia súc.
Vitamin D hàm lượng vitamin D trong sữa khoảng 0.002 mg/l sữa. Vitamin

-

D không bị biến đổi trong quá trình khử trùng sữa.
Vitamin B1 trong sữa khoảng 0.4 mg/l sữa. Trong quá trình khử trùng và
bảo quản, hàm lượng vitamin B 1 giảm dần, có thể giảm tới 15-20% hoặc

-

hơn nữa.
Vitamin B2 trong sữa khoảng 1.7 mg/l sữa. Hàm lượng vitamin B 2 có nhiều
nhất là trong sữa non, những ngày vắt sữa tiếp theo thì hàm lượng vitamin

-

B2 giảm dần. Vitamin B12 trong sữa khoảng 0.1-0.3 mg/l sữa.
Vitamin PP trong sữa khoảng 1.5 mg/l sữa. Thức ăn của bò không ảnh
hưởng đến hàm lượng của vitamin PP trong sữa. Vitamin PP được tổng hợp

-

ngay trong cơ thể con bò.
Vitamin C hàm lượng vitamin C trong sữa tahy đổi trong một giới hạn rất
rộng, khoảng 5-20 mg/l sữa. Trong sữa non có nhiều vitamin C, nhưng càng
về cuối thời kỳ tiết sữa lượng vitamin C trong sữa giảm dần. Trong quá
trình khử trùng, lượng vitamin C trong sữa giảm, đặc biệt là khử trùng có
không khí thì hàm lượng vitamin C giảm nhiều.
 Enzyme: Các enzyme là các protein có khả năng kích hoạt các phản ứng
hóa học và ảnh hưởng đến giai đoạn và tốc độ của phản ứng. Enzyme

9


xúc tác phản ứng mà không bị biến đổi về lượng nên được gọi là xúc tác
sinh học. Hai yếu tố ảnh hưởng mạnh đến tính chất của enzyme là nhiệt
dộ và pH. Nhiệt độ thích hợp của enzyme là 25-50 0C, nhiệt độ thấp làm
-

ngừng hoạt động của enzyme, nhiệt độ cao làm phân hủy enzyme.
Trong sữa có nhiều loại enzyme khác nhau, chúng ảnh hưởng tới chất
lượng của sữa và các sản phẩm chế biến từ sữa. Enzyme lipaza có tác
dụng xúc tác quá trình thủy phân chất béo của sữa, tạo thành glixerin,
acid béo và một số sản phẩm khác. Những chất này gây cho sữa có mùi
vị lạ và làm giảm chất lượng của sữa. Nhiều vi sinh vật có khả năng sản
xuất enzyme lipaza, đặc biệt là vi khuẩn bacillus sản xuất ra enzyme
lecithinase tấn công vào hợp chất licethin, một loại phospholipids chứa
trong màng hạt béo. Lecithin là hợp chất của glycerol và hai acid béo,
acid phosphoric và choline, enzyme lecithinase hydrate hóa hợp chất này
thành diglycerid và phosphoryl choline. Lớp màng chất béo do đó bị phá

-

hủy, các hạt béo kết tụ lại tách thành lớp kem trên bề mặt dịch sữa.
Enzyme photphataza có trong sữa tươi, nó có tác dụng xúc tác quá trình
thủy phân photpho glycerin của sữa, tạo thành glycerin, acid béo, acid
photphatrit và một số một số sản phẩm khác. Sự hiện diện của enzyme
phosphataza trong sữa được xác định bằng cách thêm vào sữa este của
acid photphoric và chất chỉ thị màu có màu sắc thay đổi khi tác dụng với
rượu được giải phóng. Phosphataza bị phân hủy bởi nhiệt độ cao trong

-

thời gian ngắn.
Enzyme peroxidaza trong sữa tươi mới vắt, chưa khử trùng đã có mặt
của enzyme peroxidaza. Enzyme này có tác dụng xúc tác quá trình oxi

-

hóa chất béo của sữa, làm cho chất lượng của sữa giảm dần.
Enzyme peroxidaza bị phá hủy ở nhiệt độ 800C trong vài giây. Vì vậy,
người ta dựa trên sự có mặt của enzyme này ở trong sữa để xác định xem
sữa đã qua khử trùng hay chưa. Nếu đã qua khử trùng, sữa không còn
hoạt tính enzyme peroxidaza.

10


Enzyme lactaza đường lactose thuộc nhóm hydratcacbon, là nguồn năng

-

lượng lớn trong chế độ ăn. Nó phân hủy thành những hợp chất có năng
lượng cao, có thể tham gia vào các phản ứng sinh học, hydratcacbon là
nguyên liệu tổng hợp nên các hợp chất hóa học quan trọng trong cơ thể.
Lactose bị tấn công bởi vi khuẩn lên men lactic, vi khuẩn này sản sinh ra
enzyme phân hủy lactose gọi là lactaza thành glucose và galactose.
Galactose chuyển thành các acid khác nhau trong đó có acid lactic rất
quan trọng. khi sữa bị chua tức là đã có sự lên men lactose thành acid


lactic.
Các chất khí: Trong sữa tươi thường có chứa một số chất khí như khí
nitơ, khí cacbonic, khí oxi… Hàm lượng các chất khí trong sữa không
nhiều: trong một lít sữa có khoảng 50-90 ml các chất khí. Các chất khí
thường tạo thành các bọt khí ở trong sữa, chính những bọt khí này là nơi
thích hợp cho các loại vi sinh vật “ẩn nấp” và phát triển. Vì vậy sữa
càng có nhiều chất khí càng không có lợi. Trong quá trình khử trùng,



hàm lượng các chất khí ở trong sữa giảm.
Các chất miễn dịch: Trong sữa có nhiều chất miễn dịch khác nhau. Các
chất miễn dịch có tác dụng bảo vệ sữa khỏi sự hư hỏng. Hàm lượng các
chất miễn dịch không nhiều nhưng nó đóng vai trò quan trọng đối với
cơ thể. Chất miễn dịch rất dễ bị phá hủy bởi nhiệt độ (65-70 0C). Ngoài
ra sữa còn chứa một lượng bạch cầu.

1.2. Tiêu chuẩn chất lượng sữa tốt[3]


Trạng thái: Ở điều kiện bình thường sữa tươi là một khối chất lỏng đồng
nhất, không vón cục, không có lớp chất béo nổi trên mặt, có độ nhớt khoảng
1.1-2.5 đơn vị (lấy độ nhớt của nước là một đơn vị), không có cặn, không có
tạp chất lạ, không có rác bẩn,…Thông qua trạng thái bên ngoài của sữa có
thể nhận xét tổng quát về chất lượng sữa. Chẳng hạn khi các chất protein của
sữa bị đông tụ thì sữa tạo thành những vón cục lợn cợn, khi chất béo của sữa
11


ít thì độ nhớt của sữa thấp, khi sữa bị biến đổi do tác dụng của các loại vi
khuẩn như vi khuẩn lactic, vi khuẩn butyric,… cũng làm cho sữa bị vón, độ
nhớt thay đổi…
Màu sắc: Sữa tốt có màu vàng ngà đến màu vàng nhạt, có khi có ánh xanh



lơ. Sữa càng vàng khi hàm lượng bơ càng nhiều. Sữa có màu xanh lơ do có

thể lấy bớt bơ đi hoặc pha thêm nước. Sữa có màu xám hoặc đỏ nhạt có thể
do vú bị viêm, hoặc do ảnh hưởng của thức ăn. Những vi sinh vật gây ô
nhiễm sữa có thể làm thay đổi màu sắc sữa thẩm hơn hoặc nhạt đi.
Mùi vị: Mùi vị thơm ngon đặc biệt của sữa. Sữa có thể có vị đắng, mùi vị



của hành tỏi…do thức ăn chăn nuôi gây nên, có thể có mùi vị thuốc sát trùng
do việc sát trùng dụng cụ, chuồng trại hoặc sữa gần nơi chứa thuốc sát trùng,
có thể có mùi vị kim loại do dụng cụ bàng kim loại gây nên, có thể có mùi vị
chua, cháy đắng…do vi sinh vật gây nên, có thể có vị mặn do lẫn sữa bò bị
viêm vú, có thể có mùi vị ôi khét do lên men phân hủy chất béo…sữa đã đun
nấu có mùi vị khác với sữa tươi.
Độ sạch bẩn: Sữa phải không lẫn chất đất đá, rác rưởi và những chất bẩn



khác. Hàm lượng những chất này, trong 1 lít, không quá 3mg.
Chỉ tiêu khác:
- D20= 1,025 đến 1,036
- Thử nghiệm bằng cồn (-).
- Đạm = 31 đến 40g/l.
- Béo = 30 - 50g/l.
- Lactose = 44 - 55g/l.
- Vật chất khô = 120 - 140g/l.
- VCK không bơ tối thiểu 85g/l. Hàm lượng tro = 7 - 8g/l.
- Độ kiềm của tro (số ml HCl 0,1N dùng để trung hòa 100ml sữa) từ 10



2.

-15.
- Hàm lượng Clorua từ 1,50 đến 1,70g/l.
- Thử nghiệm xanh metylen: mất màu sau tối thiểu là 3 giờ.
- Không có tinh bột.
- Không có thuốc sát trùng.
- Không được pha thêm sữa đậu nành
THỰC HÀNH KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SỮA TƯƠI

12


2.1. Mục đích thí nghiệm
- Đánh giá được chất lượng sữa tươi về các tính chất cảm quan, tính chất
-

hóa lý, hóa học và vi sinh
Đánh giá được các nguyên nhân gây hư hỏng sữa tươi

2.2. Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị, hóa chất
- Sũa tươi mới vắt
- Máy ly tâm
- Dụng cụ đo tỷ trọng
- Máy đo pH
- Cồn
- NaOH 0.1 N chuẩn
- Dung dịch Metylen blue
2.3. Đặc điểm nhận diện một số loại sữa
Sữa có thêm nước[3]

Sữa tươi chứa hàm lượng chất chất khô ở tỉ lệ nhất định đã được đánh giá phân



tích và tiêu chuẩn hóa. Việc thêm nước vào sữa làm thay đổi hàm lượng chất
khô do thêm nước làm chất khô bị pha loãng. Chính vì sự pha loãng này đã
làm:


Giảm tỷ trọng sữa: do chất khô có tỉ trọng lớn hơn nước khi pha







thêm nước là làm giảm lượng chất khô
Giảm độ chua
Các thành phần dinh dưỡng giảm.
Độ khô và độ khô không bơ đều giảm.
Hàm lượng Clorua giảm
Phản ứng nitrat dương tính: pha thêm nước có thể dẫn đến nhiễm
khuẩn chính các loại vi khuẩn này làm phản ứng nitrate dương





tính.

Sữa bị rút bớt bơ[3]
 Tỉ trọng tăng: do bơ có tỉ trọng thấp hơn nước, việc rút bớt bơ làm giảm
hàm lượng bơ do đó làm tăng tie trọng sữa
 Độ chua tăng
 Chất đạm và lactose tăng
 Chất béo giảm: do bản chất bơ là chất béo
Sữa bị rút bớt bơ và pha thêm nước[3]
 Tỉ trọng gần như bình thường.

13


Các thành phần dinh dưỡng đều giảm.
Vật chất khô và VCK không bơ đều giảm.
Sữa bị pha thêm sữa non





Bảng 1.1: Sự biến đổi một số tính chất của sửa theo thời gian (khi động vật mang
thai) [4]

Do sự khác nhau về thành phần hóa học của sữa non và sữa già trong quá trình
tạo
sữa hoàn chỉnh của động vật do đó việc pha thêm sữa non sẽ làm biến đổi một số
tính chất của sữa như làm:
 Tỷ trọng tăng
 Độ chua tăng
 Đạm tăng, có khi đến 170g/l trong đó chỉ có 70g/l là của casein.

 Tro tăng (12,5g/l trong sữa non)
 Clorua tăng (3,5g/l trong sữa non)
 Sữa bị pha thêm sữa cuối[3]
Dựa vào bảng 1.1 có thể kết luận rằng nếu sữa pha thêm sữa cuối thì:
 Tỷ trọng giảm
 Độ chua giảm
 Đạm tăng
 Tro tăng
2.4. Các phương pháp đánh giá chỉ tiêu sữa tươi
Để đánh giá các chỉ tiêu của sữa tươi, trong bài thí nghiệm này nhóm tiến
hành phân tích trên hai mẫu:
-

Mẫu 1
Mẫu 2

14


2.4.1. Đánh giá cảm quan
Bảng 1.2: Kết quả cảm quan hai mẫu sữa phân tích

Màu
Mùi
Vị
Trạng thái

Mẫu 1
Trắng hơi vàng nhạt
Đặc trưng của sữa

Nhạt, ít béo
Sạch, không cát, không cặn

Mẫu 2
Trắng ánh đỏ
Hương tổng hợp
Nhạt, có vị lạ
Sạch, không cặn, không cát

2.4.1 Chuẩn độ acid
Phương pháp này chỉ áp dụng cho sữa tươi bình thường. Sữa có chất bảo quản sẽ
bị ảnh hưởng đến kết quả, không thể sử dụng phương pháp này được.



Mục đích

Việc định lượng axít lactic sản sinh từ việc lên men đường lactose bởi tác động
của các vi khuẩn lên men axit lactic đồng hình hay dị hình trong sữa một mặt
cho phép xác định độ axit của sữa (phát hiện sữa cho thêm nước hay sữa bất
thường), mặt khác cho phép kiểm tra tiến trình lên men trong quá trình chế
biến.
Độ axít được tính bằng đơn vị 0Dornic : 10D = 0,1g axít lactic / lít sữa.


Nguyên tắc

Dùng NaOH 0,1N với chất chỉ thị màu Phenolphtalein 1% trong cồn chuẩn
độ cho đến khi xuất hiện màu hồng phấn ổn định (có thể so với màu hồng của
sữa có chứa Rosanilin).

1 ml dung dịch NaOH 0,1N tương ứng với 0,009g axit lactic[3].




Hóa chất
- NaOH chuẩn độ 0,1N.
- Chỉ thị màu Phenolphtalein 1% trong etanol 95%.
- Dung dịch Rosanilin axêtat.
Tiến hành[3]
15


Lấy 2 bình tam giác đánh dấu bình 1 và 2, cho vào mỗi bình 10ml sữa.
Tiếp theo, lần lượt cho vào 1ml dd chỉ thị phenolphtalein, lắc đều. Chuẩn
độ bằng dd NaOH 0,1N cho đến khi xuất hiện màu hồng phấn. Chuẩn độ
cho đến khi có màu hồng phấn bền trong khoảng 20 giây. Ghi nhận số ml
NaOH 0,1N sử dụng (n ml). Tính toán kết quả. Độ axít đo được là:
a = n x0,9 (g/l)
Thực hiện ít nhất là 2 lần xác định trên cùng một mẫu thử nghiệm. Lấy số
trung bình.


Kết quả thực nghiệm:

Từ hai mẫu sữa tươi ban đầu do giáo viên hướng dẫn chuẩn bị. Qua quá trình
thí nghiệm nhóm thu được kết quả phân tích:
Bảng 1.3: Kết quả chuẩn độ acid sữa
Mẫu 1
Thể tích NaOH tiêu tốn

(n ml)

Lần 1
2,10

Mẫu 2
Lần 2
2,00

Lần 1
2,80

Hình 1.1: Điểm dừng chuẩn độ acid trong các mẫu sữa

16

Lần 2
2,80




Xử lí kết quả:
Mẫu 1:
=> khối lượng acid lactic của mẫu sữa 1 là: a1 = 0,9xn = 0,9x2,05 = 1,85(g/l)
=> 0D của mẫu 1 là = 18,50D
Mẫu 2:
=> khối lượng acid lactic của mẫu sữa 2 là: a2 = 0,9xn = 0,9x2,8 = 2,52(g/l)
=> 0D của mẫu 2 là = 25,20D

Kết luận - nhận xét:
Qua kết quả thực nghiệm, đối chiếu với tiêu chuẩn chất lượng sữa tươi. Sữa



tươi đạt yêu cầu là sữa có 0D khoảng 16- 19[5]. Vậy có thể kết luận mẫu sữa 1
đạt tiêu chuẩn độ acid sữa tươi, còn mẫu hai không đạt tiêu chuẩn.
2.5.2 Xác định pH sữa
 Phương pháp tiến hành
Nhúng trực tiếp pH kế vào dung dịch sữa cần đo lường sau khi đã lau sạch




điện cực với nước cất.
Kết quả thực nghiệm:
+ pH mẫu 1: 6,6
+ pH mẫu 2: 6,1
Kết luận - nhận xét:

Theo tiêu chuẩn pH sữa tươi, sữa tươi có pH từ 6,5- 6,8 [5]. Do đó mẫu 1 đạt
tiêu chuẩn pH,mẫu 2 thì không đạt tiêu chuẩn.
2.5.3 Thử nghiệm bằng cồn
Dựa trên nguyên lý chất đạm trong môi trường acid sẽ bị tủa trắng bằng cồn. Sữa
có độ chua dưới mức quy định không bị kết tủa khi tiếp xúc với cồn nhưng nếu
chua hơn sẽ có vón tủa.


Tiến hành[3]
Hút 5 ml sữa cho vào một ống nghiệm sạch rồi cho cùng thể tích lượng

cồn 680 trung tính, lắc đều và theo dõi độ vón. Không thấy vón tủa là độ
chua đạt yêu cầu.

17




Nếu trên thành ống nghiệm không xuất hiện các hạt nhỏ thì kết luận




sữa có độ tươi đạt yêu cầu.
Nếu trên thành có các hạt kết tủa nhỏ ta kết luận sữa đó kém tươi.
Nếu các hạt kết tủa có kích thước lớn và dịch sữa hình như bị đặc, ta
đem ống nghiệm hơ trên bếp, nếu sữa bị vón cục thì sữa có độ tươi



quá kém.
Kết quả thực nghiệm:

Hình 1.2: Kết quả kiểm tra sự đông tụ sữa


Kết luận:
Cả hai sữa đều không xuất hiện các hạt nhỏ. Do đó có thể kết luận sữa đạt độ
tươi.

2.5.4 Thử nghiệm bằng methylen[3]
Phần lớn vi sinh vật ô nhiễm sữa khi phát triển làm thay đổi hiệu thế oxy hóa khử.
Nếu cho chất màu vào sữa, chất màu sẽ bị thay đổi màu. Dựa vào sự thay đổi màu
và thời gian thay đổi màu có thể đánh giá được mức độ nhiễm vi sinh vật của sữa.

18




Hóa chất
Pha dung dịch xanh metylen : 5mg.
Nước cất vừa đủ 100ml
Dung dịch được bảo quản ở tủ lạnh, tránh ánh sáng mặt trời, sử dụng trong
vòng 1 tuần.





Dụng cụ
Tủ ấm 370C
- Ống nghiệm đã sấy vô trùng
- Nút cao su (đun 5 phút tiệt trùng)
- Ống hút 1 ml, 10ml đã sấy tiệt trùng.
Tiến hành[3]

Tiến hành trong điều kiện vô trùng. Hút 10ml sữa và 1 ml dung dịch xanh
metylen cho vào ống nghiệm vô trùng. Nút lại cẩn thận. Lắc bằng cách lật đi
lật lại 2-3 lần. Để vào ủ ấm 370C. Cứ sau 1 giờ lắc 1 lần và kiểm tra sự thay

đổi màu theo thời gian sau
-

Lúc đầu cho vào tủ.
Sau 15 phút
Sau 1 giờ
Sau 3 giờ

Không tính vòng xanh trên mặt sữa do sữa đã bị oxy hóa bề mặt.

-

Phương pháp dánh giá kết quả:
Mất màu trước 15 phút: Ô nhiễm vi sinh vật quá nặng.
Mất màu sau 15 phút đến 1 giờ: Ô nhiễm vi sinh vật nặng.
Mất màu sau 1 giờ đến 3 giờ: Ô nhiễm nhẹ.
Mất màu sau 3 giờ: Đạt tiêu chuẩn vệ sinh về mặt vi sinh vật.



Kết quả thực nghiệm:

19


Hình 1.3: Kết quả khảo sát xanh methylen sau 2 giờ


Kết luận:
Sau thời gian hai giờ cả hai mẫu sữa màu xanh của methylen không bị biến

đổi điều này chứng tỏ cả hai mẫu sữa này đều đạt chỉ tiêu vi sinh.

2.5.5. Đo tỉ trọng của sữa.



Dụng cụ đo:
Tỉ trọng kế
Ống đong 100ml
Tiến hành: cho tỉ trọng kế vào ống đong 100ml, sau đó rót mẫu sữa cần
phân tích vào ống đong đó đến khi tỉ trọng kế nổi lên (không còn chạm đáy



ống). Đọc kết quả phân tích.
Kết quả thực nghiệm:
+ Tỉ trọng mẫu 1: 1,029g/ml
+ Tỉ trọng mẫu 2: 1,032g/ml

20


Hình 1.4: Kết quả đo tỉ trọng các mẫu sữa


Kết luận:
Theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 7028: 2002) tỉ trọng của sữa tươi nằm
trong khoảng 1,026- 1,033. Do đó cả 2 mẫu sữa đã phân tích dạt yêu cầu về
tỉ trọng. Do đó chưa thể dựa vào chỉ tiêu này để kết luận chung về sự không
nguyên chất của 2 mẫu sữa này.

21


2.6. Kết luận
Theo tiêu chất lượng sữa tươi theo TCVN 5860: 1994:
Bảng 1.4: Chỉ tiêu cảm quan sữa tươi theo TCVN[5]
Chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Trạng thái

Dịch thể đồng nhất

2. Màu sắc

Màu trắng đặc trưng của sữa

3. Mùi

Mùi thơm đặc trưng của sữa thanh trùng, không có
mùi lạ

4. Vị

Vị ngọt đặc trưng của sữa, không có vị lạ

Bảng 1.5: Chỉ tiêu hóa học và vật lí sữa tươi[5]
Chỉ tiêu

Mức và yêu cầu

1. Hàm lượng chất khô, %, không nhỏ hơn

11,5

2. Hàm lượng chất béo, %, không nhỏ hơn

3,2

3. Hiệu quả thanh trùng (thử photphataza)

Phù hợp với phép thử mục 4-3-5

4. Hàm lượng protein, %, không nhỏ hơn

3

5. Tỷ trọng của sữa ở 200C

1,026÷1,033

6. Độ axit chung (0T)

17 – 19

7. Điểm đóng băng

Từ -0,51 đến 0,55

8. Độ sạch

Phù hợp với phép thử mục 4 – 8

Dựa trên các tiêu chuẩn trên kết hợp với kết quả phân tích một số chỉ tiêu mà nhóm
dã tiến hành. Có thể kết luận:
- Mẫu sữa 1 đạt tiêu chuẩn của sữa tươi, tuy còn một số chỉ tiêu nhóm chưa khảo
sát được như điểm đông đặc, hàm lượng béo, hàm lượng chất khô,… nhưng vẫn có
thể đưa ra kết luận mẫu 1 là mẫu sữa tươi nguyên chất chưa bị pha thêm nước, bơ,
…
- Mẫu sữa 2: chỉ đạt được một số chỉ tiêu như tỉ trọng, độ tươi trong khi đó không
đạt rất nhiều các chỉ tiêu khác trong đó có chỉ tiêu cảm quan về màu (có màu ánh

22


đỏ), mùi (có mùi tổng hợp), độ acid không đạt yêu cầu,… Có thể kết luận mẫu 2 là
sữa đã bị pha thêm một sản phẩm được làm từ sữa.
3. BÀN LUẬN
Việc kiểm tra chất lượng đầu vào của sữa là rất quan trọng và hết sức cần
thiết. Bởi chất lượng nguyên liệu sữa đầu vào quyết định rất lớn đến quy trình công
nghệ, phương pháp chế biến, đồng thời ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của các
sản phẩm được làm từ chúng.
Qua bài thí nghiệm có thể thấy được việc kết luận nếu sữa chỉ bị bổ sung
một trong loại nguyên liệu nào đó đó thì có thể dễ dàng kết luận sữa bị thêm gì qua
các phương pháp đánh giá chỉ tiêu. Tuy nhiên nếu sữa bị thêm nhiều thành phần
khác nhau, người thêm cố tình chọn tỉ lệ các loại chất thêm vào ở tỉ lệ hợp lí để vừa
đạt được tiêu chuẩn của sữa tươi thì việc kiểm tra đánh giá sữa bị thêm vào những
thành phần nào khác là hết sức khó khăn, đòi hỏi quá trình phân tích đánh giá tỉ mỉ

hơn.
Do việc phân tích đòi hỏi sự chính xác độ cẩn thận trong thao tác cao. Trong
khi đó nhiều chỉ tiêu phân tích ở quy mô phòng thí nghiệm, cụ thể trong quá trình
thí nghiệm của nhóm nhiều chỉ tiêu còn mắc nhiều sai số (như quá trình chuẩn độ
acid dung dịch NaOH không phải là dung dịch chuẩn), thiết bị phân tích còn mang
tính khảo sát, độ tin cậy chưa cao. Vì vậy để mang lại hiệu quả phân tích, độ chính
xác cũng như độ tin cậy cao, công việc phân tích phải được tiến hành nghiêm ngặc
thiết bị và hóa chất phải chính xác,…

23


BÀI 2 – CHẾ BIẾN BÁNH FLAN
1. GIỚI THIỆU BÁNH FLAN
Bánh flan (tiếng Pháp: flan và crème caramel) là loại bánh được hấp chín từ
các nguyên liệu chính là trứng và sữa, caramen. Đây là loại bánh có xuất xứ từ nền
ẩm thực châu Âu, hiện nay đang phổ biến tại nhiều nơi trên thế giới. Ở Việt Nam,
bánh flan cũng dần thịnh hành như một sản phẩm dễ làm và bổ dưỡng. Bánh flan
thường được dùng làm món tráng miệng.
2. NGUYÊN LIỆU - QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
2.1. Nguyên liệu chế biến
- Trứng: Trứng là nguyên liệu không thể thay thế để làm bánh flan, trứng
chứa một hàm lượng đáng kể protein, béo. Sử dụng trứng mang lại giá trị
dinh dưỡng cao cho bánh flan. Đồng thời với việc chứa chất nhũ hóa lecithin
-

trứng cũng chính là yếu tố quyết định đến độ mịn, tạo cấu trúc cho bánh[6].
Sữa đặc có đường: sữa đặc ngoài chứa các thành phần dinh dưỡng của sữa
còn chứa hàm lượng đường cao (44% đường tinh luyện)[7] giúp tạo vị ngọt
cho bánh. Đồng thời cũng chính sữa đặc góp phần tạo hương vị đặc trưng

cho bánh. Việc thay đổi tỉ lệ sữa đặc có ảnh hưởng rất lớn về cảm quan của

-

bánh về mùi và vị.
Sữa tươi tiệt trùng: nguyên liệu sữa tươi góp phần cng cấp chất dinh dưỡng

-

cho bánh, đồng thời cũng góp phần tạo mùi vị và cấu trúc bánh.
Đường: đường là nguyên liệu dùng để làm lớp vỏ bánh caramel, cũng là

-

chất sử dụng để tạo ngọt cho banh.
Nước: có thể sử dụng để thay thế sữa tươi tiệt trùng. Tuy nhiên cần lưu ý
hàm lượng, vì việc sử dụng nhiều nước có thể làm loãng bánh và làm mất

-

cấu trúc, hình dạng cố định của bánh.
Nguyên liệu phát triển sản phẩm: việc bổ sung các nguyên liệu làm thay
đổi đặc tính cảm quan của bánh flan theo sở thích của mỗi cá nhân.

24


2.2. Quy trình chế biến[8]
-

Nước

Sữa đặc

Sữa tươi

Đường

Trộn

Đun nhẹ

Trộn

Đường

Caramel hóa

Trứng

Đổ khuôn

2.2.1 Làm hỗn hợp trứng sữa


Tiến
Nướchành:
- Làm hỗn hợp sữa đặc, sữa tươi, Hấp
đường, nước: bằng cách hòaSản
tanphẩm

đường,
sữa đặc, sữa tươi vào nước. Sau đó đem đun hỗn hợp để đường và sữa
đặc hòa tan hoàn toàn. Có thể tiến hành ở các tỉ lệ khác nhau, để đánh giá
-

độ ngọt mùi thơm của từng mẫu nhất định.
Đánh tan trứng thật đều, sau đó hòa với nước sữa đã chuẩn bị ở bước trên
rồi lược lại qua rây để lược bỏ những lợn cợn của trứng nếu có, ta có phần
hỗn hợp trứng sữa. Chú ý trứng nên chỉ lấy lòng đỏ để tránh mùi tanh từ

lòng trứng và làm cho bánh mịn hơn.
2.2.2 Làm caramel để tráng khuôn
 Tiến hành làm caramel tráng khuôn bằng cách:
- Cho đường và nước theo tỉ lệ 2 đường + 1 nước theo khôi lượng
- Cho vào chảo nhỏ, bắc lên bếp, để nhỏ lửa, dùng đũa khuấy đều tay cho tan
đường, để sôi cho đến khi nước đường bắt đầu cô lại và trở thành màu nâu
sẫm, tiếp tục khuấy đều cho đến đường trở màu nâu đen và gần như đặc lại,
25