Tiểu luận sữa chua uống

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

--------------o0o--------------

MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG
SỮA
ĐỀ TÀI:

SỮA CHUA UỐNG

GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH
LỚP: 02DHDB1_THỨ 5_TIẾT 10-12
NHÓM: 06

TP HCM 08/03/2014
MỤC LỤC



SỮA CHUA UỐNG

GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH
LỜI MỞ ĐẦU

Sữa là thực phẩm giàu chất dinh dưỡng trong sữa có chứa glucid, protein, lipit,
một số khoáng chất và vitamin. Những hợp chất này rất cần thiết trong khẩu phần
ăn hàng ngày của con người.
Từ sữa nguyên liệu (chủ yếu là sữa bò) người ta có thể sản xuất ra nhiều loại
sữa khác nhau như: sữa tươi, sữa thanh trùng, sữa tiệt trùng, sữa dạng lỏng, sữa đặc,

sữa bột,… Trong đó các sản phẩm sữa chua uống không chỉ có vai trò giải khát mà
còn cung cấp protein, bổ sung năng lượng, hỗ trợ tiêu hóa, tăng cường miễn dịch,
phát triển trí tuệ và thể chất. Vì nhiều lý do trên mà sữa chua uống đang được rất
nhiều bà mẹ lựa chọn cho gia đình mình.
Hiện nay trên thị trường có rất nhiều sản phẩm sữa chua uống của các công ty
lớn như: sữa chua uống Vinamilk, sữa chua uống TH True milk, sữa chua uống
Yomost,… Các sản phẩm sữa chua uống thường bổ sung rất nhiều lợi khuẩn vào
trong sản phẩm và một số hương vị trái cây để tạo nên mùi vị đặc trung cho sản
phẩm.
Sữa chua uống là một trong những hướng đi mới của ngành sữa trong những
năm gần đây. Do đó, đây là một đề tài còn khá mới mẻ đối với nhiều người, nhưng
với những lợi ích mà nó mang lại là rất lớn đối với con người hiện nay.
Để có được một sản phẩm sữa chua uống trên thị trường thì có rất nhiều vấn
đề đặt ra đối với người sản xuất sản phẩm sữa chua uống như:
− sản phẩm đó phải phù hợp với những tiêu chuẩn, quy chuẩn hiện tại đối với
loại sản phẩm sữa lên men.
− Phải có tiêu chuẩn hóa sản phẩm; phải có phương pháp kiểm tra phù hợp đối
với các chỉ tiêu (cảm quan, hóa lý, vi sinh, kim loại nặng, dư lượng hóa chất)
của sản phẩm.
− Nguyên phụ liệu để sản xuất ra sản phẩm là gì?
− Các quy trình sản xuất, phương pháp kiểm soát trong quá trình sản suất.
− Các điều kiện lưu kho, vận chuyển và bảo quản của sản phẩm.
Để rõ hơn các vấn đề liên quan đến sữa chua uống thì nhóm chúng em sẽ trình
bày thông qua bài tiểu luận với đề tài: “SỮA CHUA UỐNG”.
Tuy nhóm chúng em đã cô gắng tìm kiếm và tổng hợp các nguồn tài liệu liên
quan đến đề tài sữa chua uống nhưng chắc chắn còn gặp không ít các sai sót về lỗi
chính tả, cách trình bày, cũng như nguồn tài liệu còn sơ sài,… mong cô và các bạn
thông cảm và tạo điều kiện cho nhóm chúng em thực hiện tốt hơn đối với các đề tài
sau này.
Page 3

SỮA CHUA UỐNG

GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH

PHẦN 1: TIÊU CHUẨN HÓA SẢN PHẨM, CÁC TIÊU CHUẨN VÀ
PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CÁC CHỈ TIÊU CỦA SẢN PHẨM.
Một số tiêu chuẩn liên quan đến sản phẩm sữa chua uống hiện nay như:
− TCVN 7030:2009 (CODEX STAN 243 - 2003) SỮA LÊN MEN.
− TCVN 7030:2002 SỮA CHUA – QUY ĐỊNH KỸ THUẬT.
− THÔNG TƯ 41/2010/BYT BAN HÀNH QUY CHUẨN KỸ THUẬT
QUỐC GIA ĐỐI VỚI CÁC SẢN PHẨM SỮA LÊN MEN.
− QCVN 5-5:2010/BYT QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA ĐỐI VỚI
CÁC SẢN PHẨM SỮA LÊN MEN.
I.
−

−
−

−

−
−
−
−
II.

THÔNG TIN SẢN PHẨM SỮA CHUA UỐNG YOMOST

Yomost là thức uống làm từ sữa chua lên men tự nhiên, dễ tiêu hóa và kết
hợp cùng nước trái cây thiên nhiên thơm ngon, giúp cung cấp nhiều loại
dưỡng chất cần thiết cho cơ thể như protein, canxi và vitamin. Uống Yomost
hàng ngày giúp bạn khỏe mạnh ngay từ bên trong và luôn tràn đầy sức sống
hết mình mỗi ngày.
Thể tích thực: 170ml
Thành phần dinh dưỡng trung bình trong 100ml của sản phẩm YoMost:
Ç Năng lượng/Energy:
65kcal
Ç Chất đạm/Protein:
1.0g
Ç Chất béo/Fat:
0.74g
Ç Cacbonhydrat/Carbohydrates:
13.6g
Thành phần của YoMost: Nước, sữa chua lên men(nước, bột sữa – 2.6%),
bột whey (0.9%), men Streptococcus và Lactobacillus, chất béo sữa (0.7%),
đường, fructose, nước ép trái cây (5%), chất ổn định dùng cho thực phẩm:
pectin (440) và natri polyphosphate (452i), hương dâu tổng hợp và chất tạo
màu tổng ợp dùng cho thực phẩm: Ponceau 4R (124) và Sunset Yellow FCF
(110).
Bảo quản nơi khô ráo và thoáng mát.
Sản phẩm sử dụng cho 1 lần uống.
Sản phẩm dùng được cho trẻ từ 1 tuổi trở lên.
Sản xuất tại: Công ty TNHH FrieslandCampina Việt Nam, Phường Bình
Hòa, Thị xã Thuận An, Tỉnh Bình Dương.
TIÊU CHUẨN QUỐC GIA KỸ THUẬT VỀ SẢN PHẨM SỮA LÊN
MEN

1.

Định nghĩa

1.1. TCVN 7030:2009 (CODEX STAN 243 - 2003) SỮA LÊN MEN
 Sữa lên men là sản phẩm sữa thu được bằng cách lên men sữa, có thể được chế
biến từ các sản phẩm thu được từ sữa có hoặc không thay đổi thành phần như
Page 4


SỮA CHUA UỐNG

GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH

đã được giới hạn trong 3.3 của tiêu chuẩn này, bằng tác động của các vi sinh vật
thích hợp làm giảm pH có hoặc không có đông tụ (kết tủa đẳng điện). Các vi
sinh vật gốc này phải là các vi sinh vật sống, hoạt động và có nhiều trong sản
phẩm đến thời hạn sử dụng tối thiểu. Nếu sản phẩm sau khi lên men được xử lý
nhiệt thì không có yêu cầu về các vi sinh vật sống.
Các sản phẩm sữa lên men cụ thể được đặc trưng bởi các chủng gốc đặc thù
được dùng để lên men như sau:
− Sữa chua (Yoghurt): Các chủng cộng sinh của Streptococcus thermophilus
và Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.
− Sữa chua dùng chủng thay thế (Alternate Culture Yoghurt): Các chủng
Streptococcus thermophilus và loài bất kỳ của Lactobacillus
− Sữa lên men acidophilus (Acidophilus Milk): Lactobacillus acidophilus
− Kefir (Kefir): Chủng gốc được chuẩn bị từ hạt kefir, Lactobacillus kefiri, các
loài của giống Leuconostoc, Lactococcus và Acetobacter phát triển trong mối
quan hệ mật thiết.
− Các hạt Kefir tạo thành các nấm men có lên men lactoza (Kluyveromyces
marxianus) và nấm men không lên men lactoza (Saccharomyces unisporus,

Saccharomyces cerevisiae và Saccharomyces exiguus)
− Kumys (Kumys): Các chủng Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus và
Kluyveromyces marxianus.
 Sữa lên men đậm đặc (Concentrated fermented milk) là: Sữa được lên men có
protein đã được tăng trước hoặc sau khi lên men đến tối thiểu là 5,6 %. Sữa lên
men đậm đặc bao gồm các sản phẩm truyền thống như Stragisto (sữa chua),
Labneh, Ymer và Ylette.
 Sữa lên men có tạo hương (Flavoured fermented milks) là: Các sản phẩm sữa
hỗn hợp, như định nghĩa trong 2.3 của CODEX STAN 206-1999 General
Standard for the Use of Dairy Terms (Tiêu chuẩn chung về việc sử dụng các
thuật ngữ về sữa), có chứa tối đa 50 % (khối lượng) các thành phần không từ
sữa (như các chất tạo ngọt có giá trị dinh dưỡng và không có giá trị dinh dưỡng,
các loại rau và quả, cũng như nước quả, quả nghiền, thịt quả, các chất pha chế
và mứt của chúng, đậu đỗ, mật ong, socola, quả hạch, càphê, gia vị và các loại
thực phẩm tạo hương tự nhiên không gây hại khác) và/hoặc các chất tạo hương.
Các thành phần không từ sữa có thể được trộn lẫn trước/hoặc sau khi lên men.
1.2. QCVN 5-5:2010/BYT HAY THÔNG TƯ 41/2010/BYT
 Sữa lên men là sản phẩm sữa được chế biến bằng cách lên men sữa hoặc các
sản phẩm thu được từ sữa có hoặc không thay đổi thành phần quy định, bằng
tác động của các vi sinh vật thích hợp làm giảm pH, có hoặc không có đông tụ.
 Sữa lên men có hương vị là sản phẩm sữa lên men, có chứa tối đa 50 % khối
lượng các thành phần không từ sữa (như các chất tạo ngọt có giá trị dinh dưỡng
Page 5


SỮA CHUA UỐNG

GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH

và không có giá trị dinh dưỡng, các loại rau và quả, cũng như nước quả, quả

nghiền, thịt quả, các chất pha chế và mứt của chúng, đậu đỗ, mật ong, socola,
quả hạch, cà phê, gia vị và các loại thực phẩm tạo hương tự nhiên không gây
hại khác) và/hoặc các chất tạo hương. Các thành phần không từ sữa có thể được
trộn lẫn trước hoặc sau khi lên men.
1.3. TCVN 7030:2002 SỮA CHUA – QUY ĐỊNH KỸ THUẬT
 Sữa chua (Yoghurt): Sản phẩm sữa được chế biến từ sữa tươi, sữa đặc hoặc sữa
bột và chất béo sữa các loại và được lên men bởi Lactobacillus bulgarius và
steptocuccus thermophilus ... có/hoặc không bổ sung các thành phần phụ liệu.
 Sữa chua gầy (Skimmed yoghurt): Sản phẩm sữa chua chứa hàm lượng chất
béo nhỏ hơn 0,5%.
 Sữa chua tách một phần chất béo (Partly skimmed yoghurt): Sản phẩm sữa
chua chứa hàm lượng chất béo từ 0,5% đến 2,0%.
 Sữa chua có bổ sung hương liệu (Flavoured yoghurt): Sản phẩm sữa chua (sữa
chua, sữa chua gầy, sữa chua tách một phần chất béo) tương ứng có bổ sung
hương liệu thực phẩm.
2.

Thành phần
Theo TCVN 7030:2009 (CODEX STAN 243 - 2003) SỮA LÊN MEN thì
thành phần trong sữa lên men bao gồm các chất sau:
Sữa chua, sữa
chua dùng chủng
Sữa lên men
thay thế và sữa
acidophilus
Protein sữaa (% khối
lượng)

Tối thiểu
2,7%

Kefir

Kumys

Tối thiểu 2,7 %

Tối thiểu
2,7%

Chất béo sữa (% khối
Nhỏ hơn 10% Nhỏ hơn 15 %
lượng)

Nhỏ hơn
10%

Nhỏ hơn 10 %

Độ axit chuẩn độ, tính
theo % axit lactic (%
khối lượng)

Tối thiểu
0,6%

Tối thiểu 0,7 %

Tối thiểu
0,3%

Tối thiểu 0,6 %

Etanol (% thể tích)
Tổng số vi sinh vật tạo
thành chủng gốc xác
Tối thiểu 107
định được trong điều 2.1
(tổng số cfu/g)

Tối thiểu 0,5 %

Tối thiểu 107

Page 6

Tối thiểu 107 Tối thiểu 107


SỮA CHUA UỐNG

GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH

Các vi sinh vật được
công bố trên nhãnb (tổng Tôi thiểu 106
số cfu/g)

Tôi thiểu 106
Tối thiểu 104 Tối thiểu 104

Nấm men (cfu/g)
a)

Hàm lượng protein là 6.38 nhân với tổng nitơ xác định được bằng phương pháp
Kjeldahl.
b)

Áp dụng khi hàm lượng này cần phải công bố mà điều này liên quan đến sự có mặt vi
sinh vật cụ thể (khác với các loại quy định trong 2.1 đối với sản phẩm có liên quan) đã
được thêm vào chủng gốc cụ thể.

Trong sữa lên men có tạo hương thì các tiêu chí trên đây áp dụng cho phần sữa
lên men. Các tiêu chí về vi sinh vật (dựa vào tỷ lệ của sản phẩm sữa lên men) cần có
giá trị đến hạn dùng tối thiểu. Yêu cầu này không áp dụng cho các sản phẩm xử lý
nhiệt sau khi lên men.
Sự phù hợp với các tiêu chí về vi sinh vật trên đây được đánh giá qua phân
tích thử nghiệm sản phẩm qua “hạn dùng tối thiểu” sau khi sản phẩm được bảo
quản theo quy định ghi trên nhãn.
3.

Các chỉ tiêu đối với sản phẩm
Theo QCVN 5-5:2010/BYT QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA ĐỐI
VỚI CÁC SẢN PHẨM SỮA LÊN MEN thì các sản phẩm sữa lên men phải đảm
bảo các chỉ tiêu dưới đây:
CÁC CHỈ TIÊU LÝ HOÁ CỦA CÁC SẢN PHẨM SỮA LÊN MEN
Tên chỉ tiêu

Mức

quy Phương pháp thử

chỉ tiêu *)

định
1.

Hàm lượng protein sữa đối với 2,7

TCVN

7774:2007 A

các sản phẩm sữa lên men không

(ISO

qua xử lý nhiệt, % khối lượng,

TCVN

không nhỏ hơn

1:2009 (ISO 8968-

5542:1984),

1:2001),

8099TCVN

8099-5:2009 (ISO
8968-5:2001)

*)*) Chỉ tiêu loại A: bắt buộc phải thử nghiêêm để đánh giá hợp quy.

Page 7

Phân loại


SỮA CHUA UỐNG

GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH

GIỚI HẠN CÁC CHẤT NHIỄM BẨN ĐỐI VỚI CÁC SẢN PHẨM SỮA LÊN
MEN
Tên chỉ tiêu

Giới

Phương pháp thử

Phân loại
chỉ tiêu *)

hạn tối
đa
I. Kim loại nặng
1. Chì, mg/kg

0,02

TCVN
(ISO
TCVN

7933:2008 A
6733:2006),
7929:2008

(EN 14083:2003)
2. Thiếc (đối với sản phẩm đựng 250
trong bao bì tráng thiếc), mg/kg

TCVN

7730:2007 A

(ISO/TS 9941:2005),
TCVN 8110:2009
(ISO

14377:2002),

TCVN 7788:2007
3. Stibi, mg/kg

1,0

TCVN 8132:2009

B

4. Arsen, mg/kg

0,5

TCVN 7601:2007

B

5. Cadmi, mg/kg

1,0

TCVN

7603:2007, B

TCVN

7929:2008

(EN 14083:2003)
6. Thuỷ ngân, mg/kg

0,05

TCVN

7993:2008 B

(EN 13806:2002)
II. Độc tố vi nấm
1. Aflatoxin M1, µg/kg

0,5

TCVN

6685:2009 A

(ISO 14501:2007)
III. Melamin
1. Melamin, mg/kg

2,5

Thường quy kỹ thuật B
định lượng melamin

*)*) Chỉ tiêu loại A: bắt buộc phải thử nghiêêm để đánh giá hợp quy.
Chỉ tiêu loại B: không bắt buộc phải thử nghiêêm để đánh giá hợp quy nhưng tổ chức, cá nhân sản
xuất, nhâêp khẩu, chế biến các sản phẩm sữa dạng lỏng phải đáp ứng các yêu cầu đối với chỉ tiêu
loại B.

Page 8


SỮA CHUA UỐNG

Tên chỉ tiêu

GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH
Giới

Phương pháp thử

hạn tối

Phân loại
chỉ tiêu

đa
trong

thực

phẩm

(QĐ 4143/QĐ-BYT)
IV. Dư lượng thuốc thú y, µg/kg
1. Benzylpenicilin/Procain

4

TCVN

benzylpenicilin

8106:2009 A

(ISO/TS
26844:2006);
AOAC 988.08

2. Clortetracyclin/Oxytetracyclin/

100

Tetracyclin

TCVN

8106:2009 A

(ISO/TS
26844:2006); AOAC
995.04

3. Dihydrostreptomycin/Streptomyc 200
in

TCVN

8106:2009 A

(ISO/TS
26844:2006); AOAC
988.08;

4. Gentamicin

200

TCVN

8106:2009 A

(ISO/TS
26844:2006)
5. Spiramycin

200

TCVN

8106:2009 A

(ISO/TS
26844:2006)
6. Ceftiofur

100

TCVN

8106:2009 B

(ISO/TS
26844:2006)

7. Clenbuterol

50

8. Cyfluthrin 1)

40

B
TCVN

1) Cũng được dùng làm thuốc bảo vệ thực vật.

Page 9

8101:2009 B


SỮA CHUA UỐNG

GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH

Tên chỉ tiêu

Giới

Phương pháp thử

hạn tối

Phân loại
chỉ tiêu

đa
(ISO 8260:2008)
9. Cyhalothrin 1)
10.Cypermethrin

30
và

alpha- 100

cypermethrin

AOAC 998.01

B

US FDA PAM, Vol. I, B
Section 304, E4/C2,
C4;
TCVN

8101:2009

(ISO 8260:2008)
11.Deltamethrin 1)

30

TCVN

8101:2009 B

(ISO 8260:2008)
12.Diminazen

150

B

13.Doramectin

15

B

14.Eprinomectin

20

B

15.Febantel/

Fenbendazol/ 100

B

Oxfendazol
16.Imidocarb

50

B

17.Isometamidium

100

B

18.Ivermectin

10

B

19.Lincomycin

150

AOAC 988.08

20.Neomycin

1500

TCVN

B

8106:2009 B

(ISO/TS
26844:2006)
21.Pirlimycin

200

B

22.Spectinomycin

200

B

23.Sulfadimidin

25

24.Thiabendazol 1)

100

B

25.Triclorfon (Metrifonat) 1)

50

B

AOAC 992.21

B

V. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật 2) 3), mg/kg
2) Các thuốc thú y cyfluthrin, deltamethrin, thiabendazol cũng được sử dụng làm thuốc bảo vệ thực
vật, với cùng mức giới hạn tối đa.

Page 10


SỮA CHUA UỐNG
Tên chỉ tiêu

GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH
Giới

Phương pháp thử

hạn tối

Phân loại
chỉ tiêu

đa

V.1. Đối với thuốc bảo vệ thực vật tan trong nước hoặc tan một phần trong
chất béo
1. Endosulfan

0,01

TCVN
(ISO

7082:2002 A
3890:2000),

phần 1 và phần 2;
TCVN
(EN

8170:2009
1528:1996),

phần 1, 2, 3 và 4
2. 2,4-D

0,01

US FDA PAM, Vol. B
I, Section 402, E1

3. Abamectin

0,005

B

4. Acephat

0,02

AOAC 970.52

5. Aldicarb

0,01

US FDA PAM, Vol. B
I,

Section

B
401,

E1+DL1
6. Aminopyralid

0,02

B

7. Amitraz

0,01

B

8. Bentazon

0,05

B

9. Bifenazat

0,01

B

10. Bifenthrin

0,05

11. Bitertanol

0,05

12. Carbaryl

0,05

AOAC 970.52

B
B

AOAC 964.18;

B

US FDA PAM, Vol.
I,

Section

401,

E1+DL1
13. Carbendazim

0,05

B

3) Tham khảo các phương pháp thử trong TCVN 5142:2008 (CODEX STAN 229-1993, Rev.12003) Phân tích dư lượng thuốc bảo vệ thực vật – Các phương pháp khuyến cáo.

Page 11


SỮA CHUA UỐNG
Tên chỉ tiêu

GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH

Giới

Phương pháp thử

hạn tối

Phân loại
chỉ tiêu

đa
14. Carbofuran

0,05

US FDA PAM, Vol. B
I, Section 401, E1,
DL1

15. Carbosulfan

0,03

B

16. Clormequat

0,5

B

17. Clorpropham

0,0005

US FDA PAM, Vol. I, B
Section 304, E4, C1C4

18. Clorpyrifos

0,02

TCVN

8101:2009 B

(ISO 8260:2008)
19. Clorpyrifos-methyl

0,01

TCVN

8101:2009 B

(ISO 8260:2008)
20. Clethodim

0,05

B

21. Clofentezin

0,05

B

22. Cyhexatin

0,05

B

23. Cyprodinil

0,0004

B

24. Cyromazin

0,01

B

25. Diclorvos

0,02

TCVN

8101:2009 B

(ISO 8260:2008)
26. Difenoconazol

0,005

B

27. Dimethenamid-p

0,01

B

28. Dimethipin

0,01

B

29. Dimethoat

0,05

30. Dimethomorph

0,01

B

31. Diquat

0,01

B

32. Disulfoton

0,01

B

33. Dithiocarbamat

0,05

B

34. Ethephon

0,05

B

35. Ethoprophos

0,01

US FDA PAM, Vol. I, B

Page 12

AOAC 970.52

B


SỮA CHUA UỐNG
Tên chỉ tiêu

GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH
Giới

Phương pháp thử

hạn tối

Phân loại
chỉ tiêu

đa
Section 304, E4, C1,
C3
36. Fenamiphos

0,005

B

37. Fenbuconazol

0,05

B

38. Fenbutatin oxid

0,05

B

39. Fenpropimorph

0,01

B

40. Fipronil

0,02

US FDA PAM, Vol. I, B
Section 304, E4, C1C4

41. Fludioxonil

0,01

B

42. Flutolanil

0,05

B

43. Glufosinat-amoni

0,02

B

44. Imidacloprid

0,02

B

45. Indoxacarb

0,1

B

46. Kresoxim-methyl

0,01

B

47. Lindan

0,01

48. Methamidophos

0,02

49. Methidathion

0,001

AOAC 970.52

B
B

US FDA PAM, Vol. I, B
Section 304, E4, C2,
C4

50. Methomyl

0,02

US FDA PAM, Vol. B
I, Section 401, E1,
DL1

51. Methoxyfenozid

0,01

B

52. Myclobutanil

0,01

B

53. Novaluron

0,4

B

54. Oxamyl

0,02

US FDA PAM, Vol. B
I, Section 401, E1,
DL1

Page 13

SỮA CHUA UỐNG
Tên chỉ tiêu

GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH
Giới

Phương pháp thử

hạn tối

Phân loại
chỉ tiêu

đa
55. Oxydemeton-methyl

0,01

B

56. Paraquat

0,005

B

57. Penconazol

0,01

B

58. Pirimicarb

0,01

B

59. Pirimiphos-methyl

0,01

TCVN

8101:2009 B

(ISO 8260:2008)
60. Procloraz

0,05

B

61. Profenofos

0,01

US FDA PAM, Vol. B
I, Section 304, E4, C1,
C3

62. Propamocarb

0,01

B

63. Propiconazol

0,01

B

64. Pyraclostrobin

0,03

B

65. Pyrimethanil

0,01

US FDA PAM, Vol. I, B
Section 304, E4, C1C4

66. Quinoxyfen

0,01

B

67. Spinosad

1

B

68. Tebuconazol

0,01

B

69. Tebufenozid

0,01

B

70. Terbufos

0,01

US FDA PAM, Vol. B
I, Section 304, C1C4

71. Thiacloprid

0,05

B

72. Triadimefon

0,01

US FDA PAM, Vol. B
I, Section 304, C1,
C3

73. Triadimenol

0,01
Page 14

B


SỮA CHUA UỐNG
Tên chỉ tiêu

GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH
Giới

Phương pháp thử

hạn tối

Phân loại

chỉ tiêu

đa
74. Trifloxystrobin

0,02

B

75. Vinclozolin

0,05

US FDA PAM, Vol. B
I, Section 304, C1C3; E1-E5+C6

V.2. Đối với thuốc bảo vệ thực vật tan trong chất béo 4)
1. Aldrin và dieldrin

0,006

TCVN
(ISO

7082:2002 A
3890:2000),

phần 1 và phần 2;
TCVN
(ISO

TCVN
(EN

8101:2009
8260:2008);
8170:2009
1528:1996),

phần 1, 2, 3 và 4
2. Cyfluthrin 5)

0,04

TCVN

8101:2009 A

(ISO 8260:2008)
3. Clordan

0,002

TCVN
(ISO

7082:2002 B
3890:2000),

phần 1 và phần 2;
TCVN

(EN

8170:2009
1528:1996),

phần 1, 2, 3 và 4
4. Cypermethrin

0,05

US FDA PAM, Vol. B
I, Section 304, E4/C2,

4) Giới hạn này quy định cho sản phẩm sữa thanh trùng và sữa tiệt trùng được quy định tại khoản
1.3.1 đến 1.3.5. Đối với các sản phẩm sữa khác, nếu hàm lượng chất béo nhỏ hơn 2 % khối lượng
thì áp dụng giới hạn tối đa bằng một nửa so với quy định này. Đối với các sản phẩm sữa có hàm
lượng chất béo từ 2 % khối lượng trở lên thì áp dụng mức giới hạn bằng 25 lần quy định này, tính
trên cơ sở chất béo trong sản phẩm sữa.
5) Cũng được dùng làm thuốc thú y.

Page 15


SỮA CHUA UỐNG
Tên chỉ tiêu

GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH
Giới

Phương pháp thử

hạn tối

Phân loại
chỉ tiêu

đa
C4;
TCVN

8101:2009

(ISO 8260:2008)
5. DDT

0,02

TCVN
(ISO

7082:2002 A
3890:2000),

phần 1 và phần 2;
TCVN
(EN

8170:2009
1528:1996),

phần 1, 2, 3 và 4
6. Deltamethrin 5)

0,05

TCVN

8101:2009 B

(ISO 8260:2008)
7. Diazinon

0,02

TCVN

8101:2009 B

(ISO 8260:2008)
8. Dicofol

0,1

TCVN

8101:2009 B

(ISO 8260:2008)
9. Diflubenzuron

0,02

B

10. Diphenylamin

0,0004

B

11. Famoxadin

0,03

B

12. Fenhexamid

0,01

B

13. Fenpropathrin

0,1

US FDA PAM Vol. B
I, Section 304, E4,
C1-C4

14. Fenpyroximat

0,005

15. Fenvalerat

0,1

B
TCVN
(ISO

8101:2009 B
8260:2008);

AOAC 998.01
16. Flumethrin

0,05

B

17. Flusilazol

0,05

B

Page 16

SỮA CHUA UỐNG
Tên chỉ tiêu

GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH
Giới

Phương pháp thử

hạn tối

Phân loại
chỉ tiêu

đa
18. Heptaclor

0,006

TCVN
(ISO

7082:2002 B
3890:2000),

phần 1 và phần 2;
TCVN
(EN

8170:2009

1528:1996),

phần 1, 2, 3 và 4
19. Methopren

0,1

20. Permethrin

0,1

B
TCVN

8101:2009 B

(ISO 8260:2008)
21. Phorat

0,01

US FDA PAM Vol. B
I, Section 304, C2,
C4

22. Piperonyl butoxid

0,05

US FDA PAM Vol. B

I, Section 401, E1,
DL2

23. Propargit

0,1

US FDA PAM Vol. B
I,

Section

304,

E4+C6
CHỈ TIÊU VI SINH VẬT CỦA CÁC SẢN PHẨM SỮA LÊN MEN
Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa cho phép

Phương
thử

pháp Phân
loại
chỉ
tiêu 10)

n 6) c 7) m 8)
M 9)

I. Các sản phẩm sữa lên men đã qua xử lý nhiệt
1.
5
2
<
1 5
TCVN
5518- A
Enterrobacteriaceae
CFU/g CFU/g 1:2007
(ISO
21528-1:2004)
2. L. monocytogenes 5
0
100 CFU/g
TCVN
7700- A
(đối với sản phẩm
2:2007
(ISO
Page 17


SỮA CHUA UỐNG
Tên chỉ tiêu

GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH
Giới hạn tối đa cho phép

dùng ngay)

Phương
thử

pháp Phân
loại
chỉ
tiêu 10)
11290-2:1998,
With amd.1:2004)

II. Các sản phẩm sữa lên men không qua xử lý nhiệt
1. L. monocytogenes 5
0
100 CFU/g
TCVN
7700- A
(đối với sản phẩm
2:2007
(ISO
dùng ngay)
11290-2:1998,
With amd.1:2004)
6)
n: số đơn vị mẫu được lấy từ lô hàng cần kiểm tra.
7)
c: số đơn vị mẫu tối đa có kết quả nằm giữa m và M, tổng số mẫu có kết quả
nằm giữa m và M vượt quá c là không đạt.
8)
m: là mức giới hạn mà các kết quả không vượt quá mức này là đạt, nếu các kết

quả vượt quá mức này thì có thể đạt hoặc không đạt.
9)
M: là mức giới hạn tối đa mà không mẫu nào được phép vượt quá.
10)
Chỉ tiêu loại A: bắt buộc phải thử nghiệm để đánh giá hợp quy.
4.
Phụ gia thực phẩm
Theo TCVN 7030:2009 (CODEX STAN 243 - 2003) SỮA LÊN MEN thì các chất
phụ gia được phép sử dụng trong sữa lên men được quy định như sau:
Sữa lên men có xử lý nhiệt sau
khi lên men

Sữa lên men

Nhóm phụ gia

Thường

Có hương liệu

Thường

Có hương liệu

Chất tạo màu

-

X

-

X

Chất tạo ngọt

-

X

-

X

Chất nhũ hoá

-

X

-

X

Chất tạo hương

-

X

-

X

Axit

-

X

X

X

Chất điều chỉnh
độ chua

-

X

X

X

Chất làm ổn
định

X1

X

X

X

Chất làm đặc

X1

X

X

X

Chất bảo quản

-

-

-

X

Page 18


SỮA CHUA UỐNG

Khí bao gói

GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH
-

X

X

X

X = Việc sử dụng các phụ gia của nhóm được điều chỉnh theo công nghệ. Đối với
các sản phẩm tạo hương thì các phụ gia được điều chỉnh theo mục đích công nghệ
dựa vào tỷ lệ của sữa.
- = Việc sử dụng các phụ gia của nhóm được điều chỉnh không vì mục đích công
nghệ.
1

= Việc sử dụng bị hạn chế đối với việc hoàn nguyên và pha lại, và nếu cho phép thì
phải tuân thủ qui định của nước bán sản phẩm.

III.

CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CÁC CHỈ TIÊU CỦA SẢN PHẨM
1.
Phương pháp lấy mẫu
− TCVN 6400:2010 (ISO 707) Sữa và sản phẩm sữa – Hướng dẫn lấy mẫu.
2.
Phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu lý hóa của sản phẩm sữa lên men
− TCVN 6508:2007 (ISO 1211:1999) Sữa – Xác định hàm lượng chất béo –

phương pháp khối lượng (Phương pháp chuẩn).
− TCVN 7774:2007 (ISO 5542:1984) Sữa – Xác định hàm lượng protein –
Phương pháp nhuộm đen amido (Phương pháp thông thường).
− TCVN 8099-1:2009 (ISO 8968-1:2001) Sữa – Xác định hàm lượng nitơ – Phần
1: Phương pháp Kjeldahl.
− TCVN 8099-5:2009 (ISO 8968-5:2001) Sữa – Xác định hàm lượng nitơ – Phần
5: Xác định hàm lượng nitơ protein.
3.

Phương pháp kiểm tra các chất bẩn

3.1. Kim loại nặng
− TCVN 7601:2007 Thực phẩm – Xác định hàm lượng asen bằng phương pháp
bạc dietyldithiocacbamat.
− TCVN 7603:2007 Thực phẩm – Xác định hàm lượng cadimi bằng phương pháp
quang phổ hấp thụ nguyên tử.
− TCVN 7730:2007 (ISO/TS 9941:2005) Sữa và sữa cô đặc đóng hộp – Xác định
hàm lượng thiếc – Phương pháp đo phổ.
− TCVN 7788:2007 Đồ hộp thực phẩm – Xác định hàm lượng thiếc bằng phương
pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử.
− TCVN 7929:2008 (EN 14083:2003) Thực phẩm – Xác định các nguyên tố vết –
Xác định chì, cadimi, crom, molypden bằng đo phổ hấp thụ nguyên tử dùng lò
graphit (GFAAS) sau khi phân huỷ bằng áp lực.
− TCVN 7933:2008 (ISO 6733:2006) Sữa và sản phẩm sữa − Xác định hàm
lượng chì − Phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử dùng lò graphit.
− TCVN 7993:2008 (EN 13806:2002) Thực phẩm – Xác định các nguyên tố vết –
Xác định thuỷ ngân bằng đo phổ hấp thụ nguyên tử hơi-lạnh (CVAAS) sau khi
phân huỷ bằng áp lực.
Page 19

SỮA CHUA UỐNG

GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH

3.2. Độc tố vi nấm
− TCVN 6685:2009 (ISO 14501:2007) Sữa và sữa bột – Xác định hàm lượng
aflatoxin M1 – Làm sạch bằng sắc ký ái lực miễn dịch và xác định bằng sắc
ký lỏng hiệu năng cao.
3.3. Melamin
− Thường quy kỹ thuật định lượng melamine trong thực phẩm, ban hành kèm
theo Quyết định số 4143/QĐ-BYT ngày 22 tháng 10 năm 2008.
3.4. Dư lượng thuốc thú y
− TCVN 8101:2009 (ISO 8260:2008) Sữa và sản phẩm sữa – Xác định thuốc bảo
vệ thực vật nhóm clo hữu cơ và polyclo biphenyl – Phương pháp sắc ký khílỏng mao quản có detector bắt giữ electron.
− TCVN 8106:2009 (ISO/TS 26844:2006) Sữa và sản phẩm sữa − Xác định dư
lượng kháng sinh − Phép thử phân tán trong ống nghiệm.
− AOAC 988.08 Antimicrobial Drugs in Milk. Microbial Receptor Assay.
− AOAC 992.21 Sulfamethazine Residues in Raw Bovine Milk.
− AOAC 995.04 Multiple Tetracycline Residues in Milk. Metal Chelate AffinityLiquid Chromatographic Method.
− AOAC 995.09 Chlortetracycline, Oxytetracycline, and Tetracycline in Edible
Animal Tissues. Liquid Chromatographic Method.
− AOAC 998.01 Synthetic Pyrethroids in Agricultural Products Multiresidue. GC
Method.
− Pesticide Analytical Manual (PAM), Food and Drug Administration,
Washington, D.C., USA, Vol. I, 3rd edition, Section 304.
− Pesticide Analytical Manual (PAM), Food and Drug Administration,
Washington, D.C., USA, Vol. I, 3rd edition, Section 401.
− Pesticide Analytical Manual (PAM), Food and Drug Administration,
Washington, D.C., USA, Vol. I, 3rd edition, Section 402.

3.5. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
− TCVN 5142:2008 (CODEX STAN 229-1993, Rev.1-2003) Phân tích dư lượng
thuốc bảo vệ thực vật – Các phương pháp khuyến cáo.
− TCVN 7082-1:2002 (ISO 3890-1:2000) Sữa và sản phẩm sữa – Xác định dư
lượng hợp chất clo hữu cơ (thuốc trừ sâu) – Phần 1: Xem xét chung và phương
pháp chiết.
− TCVN 7082-2:2002 (ISO 3890-2:2000) Sữa và sản phẩm sữa – Xác định dư
lượng hợp chất clo hữu cơ (thuốc trừ sâu) – Phần 2: Phương pháp làm sạch dịch
chiết thô và thử khẳng định.
− TCVN 8101:2009 (ISO 8260:2008) Sữa và sản phẩm sữa – Xác định thuốc bảo
vệ thực vật nhóm clo hữu cơ và polyclo biphenyl – Phương pháp sắc ký khílỏng mao quản có detector bắt giữ electron.
− TCVN 8170-1:2009 (EN 1528-1:1996) Thực phẩm chứa chất béo – Xác định
thuốc bảo vệ thực vật và polyclo biphenyl (PCB) – Phần 1: Yêu cầu chung.
Page 20


SỮA CHUA UỐNG

GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH

− TCVN 8170-2:2009 (EN 1528-2:1996) Thực phẩm chứa chất béo – Xác định
thuốc bảo vệ thực vật và polyclo biphenyl (PCB) – Phần 2: Chiết chất béo,
thuốc bảo vệ thực vật, PCB và xác định hàm lượng chất béo.
− TCVN 8170-3:2009 (EN 1528-3:1996) Thực phẩm chứa chất béo – Xác định
thuốc bảo vệ thực vật và polyclo biphenyl (PCB) – Phần 3: Các phương pháp
làm sạch.
− TCVN 8170-4:2009 (EN 1528-4:1996) Thực phẩm chứa chất béo – Xác định
thuốc bảo vệ thực vật và polyclo biphenyl (PCB) – Phần 4: Xác định, khẳng
định, các qui trình khác.
− AOAC 964.18 Carbaryl Pesticide Residues. Colorimetric Method.

− AOAC 970.52 Organochlorine and Organophosphorus Pesticide Residues.
General Multiresidue Method.
4.
Phương pháp kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật
− TCVN 7700-2:2007 (ISO 11290-2:1998, With amd.1:2004) Vi sinh vật trong
thực phẩm và thức ăn chăn nuôi – Phương pháp phát hiện và định lượng
Listeria monocytogenes – Phần 2: Phương pháp định lượng.
− TCVN 5518-1:2007 (ISO 21528-1:2004) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức
ăn chăn nuôi - Phương pháp phát hiện và định lượng Enterrobacteriaceae - Phần
1: Phát hiện và định lượng bằng kỹ thuật MPN có tiền tăng sinh.

Page 21