Nghiên Cứu Đặc Điểm Hình Thái, Năng Suất, Chất Lượng Và Khảo Sát Các Tổ Hợp Lai Của Một Số Giống Chè Tại Phú Thọ Phục Vụ Cho Chế Biến Chè Xanh, Chè Ô Long Chất Lượng Cao

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÁI NGUYÊN
-------------------

NGUYỄN THỊ BÍCH LIÊN

NGHIÊN CỨU ĐẶC ĐIỂM HÌNH THÁI, NĂNG SUẤT, CHẤT
LƯỢNG VÀ KHẢO SÁT CÁC TỔ HỢP LAI CỦA MỘT SỐ GIỐNG
CHÈ TẠI PHÚ THỌ PHỤC VỤ CHO CHẾ BIẾN CHÈ XANH, CHÈ Ô
LONG CHẤT LƯỢNG CAO

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC NÔNG NGHIỆP
Chuyên ngành:
Mã số:
Hướng dẫn khoa học:

Khoa học cây trồng
60.62.02.01
PGS.TS. Nguyễn Hữu Hồng
TS. Nguyễn Văn Toàn

THÁI NGUYÊN - 2012


i

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan, số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là
trung thực và chưa được bảo vệ một học vị nào.
Tôi xin cam đoan, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn đã được

cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn đều được chỉ rõ nguồn gốc.

Giáo viên hướng dẫn 1

PGS.TS Nguyễn Hữu Hồng

Giáo viên hướng dẫn 2

Tác giả luận văn

TS. Nguyễn Văn Toàn

Nguyễn Thị Bích Liên


ii

LỜI CẢM ƠN
Trong quá trình học tập, nghiên cứu và hoàn thành luận văn, tôi đã
nhận được sự quan tâm giúp đỡ nhiệt tình của nhiều tập thể, cá nhân.
Trước hết tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới thầy giáo PGS.TS
Nguyễn Hữu Hồng, TS. Nguyễn Văn Toàn, người đã tận tình hướng dẫn, chỉ
bảo, giúp đỡ tôi trong quá trình thực tập và hoàn thành luận văn.
Tôi xin chân thành cảm ơn toàn thể các thầy giáo, cô giáo, các cán bộ
công nhân viên chức trong phòng Quản lý đào tạo sau đại học, Trường Đại
học Nông lâm Thái Nguyên đã giúp đỡ tôi trong quá trình học tập, nghiên cứu
khoa học và hoàn chỉnh luận văn tốt nghiệp.
Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn tới Ban lãnh đạo, cán bộ bộ môn Chọn tạo
và nhân giống - Trung tâm nghiên cứu và phát triển chè, phòng Phân tích đất
và chất lượng nông sản - Viện Khoa học Kỹ Thuật Nông Lâm Nghiệp miền

núi phía Bắc đã giúp đỡ tôi hoàn thành luận văn này.
Nhân dịp này, tôi cũng xin bày tỏ lòng cảm ơn tới những người thân
trong gia đình, bạn bè đã giúp đỡ động viên và khuyến khích tôi trong suốt
thời gian học tập và hoàn thành luận văn.
Tác giả luận văn

Nguyễn Thị Bích Liên


iii

DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang

Bảng 1.1: Các giống chè khuyến cáo cho chế biến chè xanh, chè đen, chè ô long............19
Bảng 1.2: Hàm lượng axit amin của một số giống chè .............................................27
Bảng 2.1: Các giống chè nghiên cứu ........................................................................31
Bảng 3.1: Một số chỉ tiêu về lá của các giống trong vườn tập đoàn.........................39
Bảng 3.2: Một số chỉ tiêu cấu tạo lá các giống chè tại vườn tập đoàn......................41
Bảng 3.3: Đặc điểm hình thái búp của các giống chè nghiên cứu (búp 1 tôm 2 lá)...........43
Bảng 3.4: Các chỉ tiêu sinh trưởng chủ yếu của các giống chè .................................45
Bảng 3.5 : Năng suất và các yếu tố cấu thành năng suất của các giống chè.............48
Bảng 3.6: Hàm lượng tanin của các giống chè .........................................................50
Bảng 3.7: Hàm lượng axit amin của các giống chè ..................................................52
Bảng 3.8: Hàm lượng đường khử của các giống chè ................................................54
Bảng 3.9: Điểm đánh giá cảm quan chất lượng chè xanh.........................................56
Bảng 3.10: Điểm đánh giá cảm quan chè ô long ......................................................58
Bảng 3.11: Giống có năng suất tốt ............................................................................59
Bảng 3.12: Các giống có hàm lượng tanin thấp........................................................60
Bảng 3.13: Giống có hàm lượng axit amin cao.........................................................60

Bảng 3.14: Giống có hàm lượng đường khử cao ......................................................61
Bảng 3.15: Điểm thử nếm chè xanh đạt loại tốt........................................................62
Bảng 3.16: Điểm thử nếm chè ô long đạt loại tốt .....................................................62
Bảng 3.17: Tổ hợp lai đề xuất chế biến chè xanh .....................................................63
Bảng 3.18: Tổ hợp lai đề xuất chế biến chè ô long...................................................64
Bảng 3.19: Tổ hợp lai các giống nâng cao năng suất và chất lượng sản phẩm ........65
Bảng 3.20: Thời gian xuất hiện nụ, hoa của một số giống chè tham gia vào các tổ
hợp lai ...............................................................................................................66
Bảng 3.21: Kết quả hoa lai và đậu quả của các cặp lai .............................................67


iv

MỤC LỤC
Trang

LỜI CAM ĐOAN ...................................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN ........................................................................................................... ii
DANH MỤC CÁC BẢNG ...................................................................................... iii
MỤC LỤC................................................................................................................ iv
MỤC LỤC................................................................................................................ iv
MỞ ĐẦU ....................................................................................................................1
1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI ......................................................................1
2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI........................................................2
3. Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI ................................2
Chương 1: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU .............................................3
1.1. Cơ sở khoa học và thực tiễn của đề tài ............................................................3
1.1.1. Cơ sở khoa học .............................................................................................3
1.1.1.1. Đặc điểm thực vật học của cây chè............................................................3
1.1.1.2. Sự phân bố của cây chè..............................................................................5

1.1.1.3. Đặc điểm sinh thái, sinh lý, sinh hóa của cây chè .....................................5
1.1.2. Cơ sở thực tiễn ............................................................................................12
1.2. Các nghiên cứu về chè trong và ngoài nước..................................................13
1.2.1. Ngoài nước..................................................................................................13
1.2.1.1. Nghiên cứu chọn giống có khả năng sinh trưởng, phát triển tốt, cho năng
suất cao ....................................................................................................13
1.2.1.2. Nghiên cứu chọn giống có hàm lượng các chất sinh hóa phù hợp với chất
lượng ........................................................................................................15
1.2.1.3. Ngiên cứu về nhân giống hữu tính: .........................................................21
1.2.2 Trong nước...................................................................................................22
1.2.2.1 Nghiên cứu chọn giống có khả năng sinh trưởng, phát triển tốt cho năng
suất cao ....................................................................................................22
1.2.2.2 Nghiên cứu chọn giống có hàm lượng các chất sinh hóa phù hợp với chất
lượng sản phẩm........................................................................................25
1.2.2.3. Nghiên cứu về nhân giống hữu tính: .......................................................28


v
Chương 2: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..........................31
2.1 Đối tượng nghiên cứu .....................................................................................31
2.1.1 Đối tượng .....................................................................................................31
2.1.2 Phạm vi nghiên cứu .....................................................................................32
2.2. Nội dung nghiên cứu......................................................................................32
2.3. Phương pháp nghiên cứu ...............................................................................32
2.3.1. Phương pháp nghiên cứu nội dung 1 ..........................................................32
2.3.2. Phương pháp nghiên cứu nội dung 2 ..........................................................33
2.3.2.1 Định lượng Tanin : ( Theo Lewenthal )....................................................33
2.3.2.2 Định lượng axit amin tổng số: ..................................................................34
2.3.2.3 Định lượng đường khử..............................................................................35
2.3.2.4. Phương pháp thử nếm cảm quan : ...........................................................36

2.3.3. Phương pháp nghiên cứu nội dung 3 ..........................................................36
Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ..................................38
3.1. Đánh giá hình thái sinh trưởng và năng suất của các giống trong tập đoàn tại
Phú hộ ......................................................................................................38
3.1.1. Đặc điểm hình thái và sinh trưởng..............................................................38
3.1.2. Năng suất và các yếu tố cấu thành năng suất của các giống chè ................47
3.2. Hàm lượng một số thành phần sinh hóa chủ yếu và chất lượng sản phẩm các
giống trong tập đoàn ................................................................................49
3.2.1. Hàm lượng Tanin ........................................................................................49
3.2.2 Hàm lượng Axit amin ..................................................................................51
3.2.3. Hàm lượng đường .......................................................................................53
3.2.4. Đánh giá chất lượng sản phẩm chè xanh, chè ô long của các giống bằng
phương pháp cảm quan điểm và thử nếm................................................55
3.2.4.1. Đánh giá chất lượng chè xanh .................................................................55
3.3.2. Đề xuất các tổ hợp lai theo hướng nâng cao chất lượng chè xanh, chè ô
long ..........................................................................................................62
3.3.3. Khảo sát bước đầu một số tổ hợp lai triển vọng .........................................65
3.3.3.1. Đặc điểm hình thành hoa .........................................................................65
3.3.3.2. Khảo sát sự ra hoa đậu quả trên các tổ hợp lai ........................................66
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .....................................................................................68
1. Kết luận.............................................................................................................68
1.1. Đặc điểm hình thái, sinh trưởng và năng suất các giống chè: .......................68


vi
1.2. Chất lượng các giống chè nghiên cứu............................................................68
1.3. Lựa chọn để đề xuất và khảo sát bước đầu các tổ hợp lai theo hướng chè
xanh, chè ô long chất lượng cao ..............................................................69
1.3.1. Lựa chọn để đề xuất các tổ hợp lai .............................................................69
1.3.2. Khảo sát bước đầu một số cặp lai ...............................................................69

2. Đề nghị.............................................................................................................70
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................71


1

MỞ ĐẦU
1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI
Cây chè tên khoa học là Camelia sinensis O. Kuntze có lịch sử trồng
trọt lâu đời, theo Trà Kinh của Lục Vũ [38] thì phong tục uống chè có từ thời
Thần Nông cách đây 4000 năm. Trải qua rất nhiều thăng trầm, song lịch sử
của cây chè từ trước đến nay là quá trình phát triển không ngừng. Từ lúc con
người dùng sản phẩm sơ khai là lá tươi, nụ hoa, đến nay con người đã phát
hiện chè có rất nhiều công dụng: là đồ uống bổ dưỡng, có tác dụng chữa bệnh,
kháng sinh và làm thực phẩm tốt. Chè góp phần tạo công ăn việc làm tăng thu
nhập cho người dân đặc biệt ở các vùng Trung Du và Miền núi phía Bắc thì cây
chè được coi là cây “xoá đói giảm nghèo” và từng bước làm giàu, giữ đất, giữ
nước và bảo vệ môi trường. Trong giai đoạn hiện nay, cây chè có ý nghĩa đặc
biệt quan trọng góp phần tích cực thúc đẩy quá trình công nghiệp hóa, hiện đại
hóa nông nghiệp nông thôn ở các tỉnh Trung Du, miền núi phía Bắc . Đất đai
khí hậu nước ta rất thuận lợi cho cây chè sinh trưởng phát triển, diện tích đất
trồng có khả năng mở rộng, thị trường chè đang còn là một tiềm năng lớn. Đến
nay diện tích trồng chè trên thế giới ước khoảng 2 triệu ha, cho sản lượng chè
khô hàng năm trên 3 triệu tấn. Trên thế giới có 60 nước trồng chè và trên 100
nước uống trà [15]. Quá trình phát triển của cây chè gắn liền với sự phát triển
của công tác chọn tạo giống chè. Cây chè bản chất là giao phấn chéo - tự thụ
phấn cưỡng bức làm giảm tỷ lệ đậu quả và giảm sức sống của thế hệ sau. Từ
lúc con người chỉ biết sử dụng các cây chè mọc tự nhiên, đến lúc biết thu quả
để gieo trồng và lựa chọn những cây tốt. Ngày nay, riêng ở Trung Quốc đã có
tập đoàn trên 1.700 giống chè khác nhau phục vụ cho phát triển chè Quốc gia.

Thế giới coi công tác chọn tạo giống chè là một nhiệm vụ quan trọng nhất để
tạo ra sự đột biến của các sản phẩm mới, tạo ra sức cạnh tranh của sản phẩm. Mục
tiêu của chọn giống chè ngày nay không chỉ đơn thuần là tạo ra các giống có năng
suất cao, mà phải là có chất lượng tốt cho từng loại sản phẩm. Trong chọn giống
chè, liên quan đến chất lượng sản phẩm, các nhà chọn giống thường đi theo 2 cách:
Cách thứ nhất: Chọn các cá thể sinh trưởng khoẻ, có đặc điểm hình thái
biểu hiện chất lượng tốt, như lá màu xanh vàng, bóng, độ lồi lõm của lá lớn, búp
non lâu, có nhiều tuyết ...


2
Cách thứ hai: Dựa trên thành phần hoá học của chè, đặc biệt là hàm
lượng các chất có liên quan chặt chẽ với chất lượng.
Trong thực tế, để đạt hiệu quả chọn giống tốt nhất các nhà chọn giống
phải kết hợp nhuần nhuyễn cả hai cách trên. Nghĩa là, giống phải sinh trưởng
khỏe, năng suất cao, hàm lượng một số thành phần sinh hóa chủ yếu liên quan
tới chất lượng chè phải đạt cao. Trong chè, các nhà khoa học đã xác định được
hàm lượng một số chất chủ yếu quyết định chất lượng trong đó: hàm lượng
tanin, axit amin và đường đại diện là đường khử là 3 thành phần có liên quan
chặt chẽ đến chất lượng chè xanh và chè ô long. Vì vậy chúng tôi tiến hành
nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu đặc điểm hình thái, năng suất, chất lượng
và khảo sát các tổ hợp lai của một số giống chè tại Phú Thọ phục vụ cho
chế biến chè xanh, chè ô long chất lượng cao”
2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI
- Xác định được giống chè có khả năng sinh trưởng tốt, năng suất cao,
có hàm lượng tanin thấp, axit amin và đường khử cao.
- Đề xuất được một số tổ hợp lai và khảo nghiệm bước đầu theo hướng
chọn giống nâng cao chất lượng chè xanh, chè ô long
3. Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI
* Ý nghĩa khoa học

Chọn ra các giống chè có hàm lượng tanin thấp axit amin và đường khử
cao bổ sung vào nguồn quĩ gen cây chè hiện nay. Ngoài ra, đóng góp, củng cố
cho công tác chọn giống chè hướng chọn giống khoa học dựa trên phân tích
đánh giá thành phần sinh hóa của cây chè.
* Ý nghĩa thực tiễn
+ Đối với nơi ứng dụng kết quả nghiên cứu
Các tỉnh trồng chè ứng dụng kết quả của đề tài sẽ tăng sức cạnh tranh
của sản phẩm và tăng hiệu quả sản xuất chè.
+ Đối với kinh tế - xã hội và môi trường
Các giống chè bổ sung vào nguồn vật liệu khởi đầu và cơ cấu giống hiện
nay theo hướng nâng cao chất lượng sản phẩm, góp phần nâng cao hiệu quả
kinh tế và xã hội bền vững ở Phú Thọ và cho các vùng trồng chè ở Việt Nam.


3

Chương 1
TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
1.1. Cơ sở khoa học và thực tiễn của đề tài
1.1.1. Cơ sở khoa học
1.1.1.1. Đặc điểm thực vật học của cây chè
* Thân và cành:
Cây chè sinh trưởng trong điều kiện tự nhiên là đơn trục, nghĩa là chỉ
có một thân chính, trên đó phân ra các cấp cành. Do đặc điểm sinh trưởng,
hình dạng phân cành khác nhau, người ta chia thân chè ra làm ba loại: thân
gỗ, thân nhỡ (thân bán gỗ, thân bán bụi) và thân bụi. Thân gỗ là loại hình cây
cao, to, có thân chính rõ rệt, vị trí phân cành cao. Thân nhỡ hay thân bán gỗ là
loại hình trung gian, có thân chính tương đối rõ rệt, vị trí phân cành thường
cao khoảng 20 - 30 cm ở phía trên cổ rễ. Đặc điểm của thân bụi là cây không
có thân chính rõ rệt, tán cây rộng thấp, phân cành nhiều, vị trí phân cành cấp 1

thấp ngay gần cổ rễ. Cành chè do mầm dinh dưỡng phát triển thành, trên cành
chia làm nhiều đốt. Đốt chè dài là một trong những biểu hiện giống chè có năng
suất cao. Từ thân chính, cành chè được phân ra nhiều cấp: cành cấp 1, cấp 2, cấp
3... Hoạt động sinh trưởng của các cấp cành trên tán chè rất khác nhau [13].
Trong sản xuất, cần nắm vững đặc điểm sinh trưởng của cành để áp dụng các
biện pháp kỹ thuật đốn, hái hợp lý mới có thể tạo ra trên tán chè nhiều búp, đặt
cơ sở cho việc tăng sản.
* Mầm chè:
Trên cây chè có những loại mầm: mầm dinh dưỡng và mầm sinh
thực. Mầm dinh dưỡng phát triển thành cành lá, mầm sinh thực phát triển
thành nụ hoa và quả.
Mầm dinh dưỡng gồm có: Mầm đỉnh, mầm nách, mầm ngủ, mầm bất
định (mầm ở cổ rễ)
- Mầm đỉnh: Loại mầm này ở vị trí trên cùng của cành, hoạt động
sinh trưởng mạnh và thường có tác dụng ức chế sinh trưởng của các mầm
ở phía dưới nó.
- Mầm nách: Trong điều kiện sinh trưởng tự nhiên, phần lớn chúng ở
trạng thái nghỉ do sự ức chế của mầm đỉnh. Khi hái các búp đỉnh, mầm nách phát
triển thành búp mới.


4
- Mầm ngủ: Là những mầm nằm ở các bộ phận đã hóa gỗ của các cành.
Những mầm này kém phân hóa và phát triển hơn hai loại mầm trên, cho nên sự
hình thành búp sau khi đốn đòi hỏi một thời gian dài hơn.
- Mầm bất định: Vị trí của loại mầm này không cố định trên thân chè
thường ở sát cổ rễ. Nó chỉ phát triển thành cành lá mới khi cây chè được
đốn trẻ lại.
Mầm sinh thực: Mầm sinh thực nằm ở nách lá. Bình thường mỗi nách lá
có hai mầm sinh thực nhưng cũng có trường hợp số mầm sinh thực nhiều hơn và

khi đó ở nách lá có một chùm hoa [13].
* Búp chè:
Búp chè là đoạn non của một cành chè. Búp được hình thành từ các mầm
dinh dưỡng, gồm có tôm và hai hoặc ba lá non. Kích thước của búp thay đổi tùy
theo giống, loại và liều lượng phân bón, các khâu kỹ thuật canh tác khác như
đốn, hái và điều kiện địa lý nơi trồng trọt. Búp chè là nguyên liệu để chế biến ra
các loại chè, vì vậy nó quan hệ trực tiếp đến năng suất và phẩm chất của chè, búp
càng non thì phẩm chất chè càng tốt. Búp chè gồm có hai loại: búp bình thường
và búp mù [3] .
* Lá chè:
Lá chè mọc cách trên cành, mỗi đốt có một lá. Lá thường có nhiều
thay đổi về hình dạng tùy theo các loại giống khác nhau và trong các điều
kiện ngoại cảnh khác nhau. Lá chè có gân rất rõ. Số đôi gân lá là một trong
những chỉ tiêu để phân biệt các giống chè. Lá chè mọc trên cành theo các
thế khác nhau, tức là góc đính lá và cành chè to nhỏ khác nhau [5], [13].
Thế lá ngang và rủ là đặc trưng của giống chè năng suất cao. Tuổi thọ trung
bình của lá chè khoảng một năm.
* Rễ chè:
Cây chè sống nhiều năm trên một mảnh đất cố định, do đó việc
nghiên cứu đặc điểm của bộ rễ có ý nghĩa rất quan trọng để đặt cơ sở cho
các biện pháp kỹ thuật trồng trọt. Rễ chè phát triển tốt tạo điều kiện cho
các bộ phận trên mặt đất phát triển. Hệ rễ chè gồm có: rễ trụ (rễ cọc), rễ
bên và rễ hấp thu [5]. Sự phân bố của rễ chè trong đất phụ thuộc vào giống,
tuổi của cây, điều kiện đất đai và chế độ canh tác. Lượng dinh dưỡng trong
đất có ảnh hưởng lớn đến sự phát triển của bộ rễ. Rễ chè kỵ vôi, do đó yêu
cầu đất có phản ứng chua. Canxi cần cho cây chè, nó có mặt ở những nơi


5
phân bào và sinh trưởng như mút rễ, ngọn cây, là thành phần của màng tế

bào. Vì vậy, chè trồng ở những nơi đất có phản ứng kiềm dễ bị hại và
không sinh trưởng được.
1.1.1.2. Sự phân bố của cây chè
Điều kiện tự nhiên là yếu tố quan trọng quyết định sự phân bố của
cây chè. Các công trình nghiên cứu trước đây đã kết luận: vùng khí hậu
Nhiệt đới và Á nhiệt đới đều thích hợp cho sự phát triển của cây chè.
Hiện nay, cây chè phân bố chủ yếu ở các nước Châu Á như Trung
Quốc, Ấn Độ, Srilanka, Indonexia và Việt Nam, đây là những nước có điều
kiện khí hậu nóng ẩm. Tuy nhiên, nhờ tiến bộ của khoa học kỹ thuật như
lai tạo giống, thực hiện các biện pháp canh tác tiên tiến cây chè đã được
phân bố rộng hơn nhiều. Tuy nhiên, sản xuất chè chủ yếu vẫn tập trung ở
các nước Châu Á: Trung Quốc, Ấn Độ, Nhật Bản, Sirilanca, Indonexia,
Việt Nam ... và các nước Châu Phi: Kênia, Malawi, Tanzania....
Sự phân bố theo độ cao khác nhau của cây chè: Ở những độ cao khác
nhau cũng có sự khác biệt giữa các giống và khác biệt về chất lượng chè.
Các nhà khoa học trên thế giới và Việt Nam đều khẳng định rằng: Những
giống chè sinh trưởng tốt ở nơi có độ cao lớn so với mực nước biển, đều có
chất lượng chè nguyên liệu và chè thành phẩm tốt hơn những giống chè
được trồng ở vùng thấp.
Ở Việt Nam, sự phân bố các giống chè ở những độ cao khác nhau có sự
khác nhau rất rõ: Ở những vùng núi cao trên 500m so với mực nước biển, có điều
kiện khí hậu phù hợp với yêu cầu sinh thái của giống chè Shan (như Shan Chất
Tiền, Shan Tham Vè, Shan Ba Vì, Shan lũng Phìn...) [20], một số giống chè có
chất lượng tốt, đặc biệt là khi chế biến chè xanh. Ở những vùng núi cao, do có
biên độ nhiệt độ ngày đêm lớn, ánh sáng yếu, thời gian chiếu sáng trong ngày
thường ngắn, khí hậu ẩm và có nhiều mây mù nên đã tạo ra trong chè hàm lượng
chất thơm cao hơn ở vùng thấp, do vậy chúng đã ảnh hưởng tích cực đến chất
lượng chè nguyên liệu và chè thành phẩm.
1.1.1.3. Đặc điểm sinh thái, sinh lý, sinh hóa của cây chè
* Đặc điểm sinh thái học:

Cây chè chịu ảnh hưởng rất lớn do tác động của các điều kiện sinh thái
trong quá trình sống của nó. Nguyên sản của cây chè ở vùng khí hậu rừng á nhiệt
đới. Tuy vậy cây chè cho đến nay đã được phân bố khá rộng rãi ở những nơi có


6
điều kiện tự nhiên khác xa với nơi nguyên sản. Trong những điều kiện như vậy,
muốn cho cây chè sinh trưởng bình thường và có năng suất phẩm chất tốt phải có
trình độ khoa học cao trong canh tác. Những công trình nghiên cứu nhiều năm của
Liên Xô cho thấy: sự tạo thành và tích lũy các vật chất khác nhau trong cây, phần
lớn phụ thuộc vào điều kiện khí hậu và phân bố theo từng vùng. Tổng hợp các
điều kiện ngoại cảnh là yếu tố chủ yếu ảnh hưởng đến phẩm chất chè. Vì vậy, xét
đến điều kiện sinh thái của cây chè là đề cập đến những điều kiện sống thích hợp
nhất về các mặt:
- Điều kiện đất đai và địa hình:
So với một số cây trồng khác, chè yêu cầu về đất không nghiêm khắc lắm.
Song để cây chè sinh trưởng tốt, năng suất cao và ổn định thì đất trồng chè phải
đạt những yêu cầu sau: đất tốt, nhiều mùn, sâu, chua và thoát nước. Độ pH thích
hợp cho chè phát triển là 4,5 - 6,0. Đất trồng phải có độ sâu ít nhất là 80 cm, mực
nước ngầm phải dưới 1m thì hệ rễ mới phát triển bình thường [13].
Quan hệ giữa đất và phẩm chất chè rất phức tạp. Phẩm chất do nhiều yếu tố
quyết định và tác dụng một cách tổng hợp. Song, trong những điều kiện nhất định
thì điều kiện dinh dưỡng của đất có ảnh hưởng rất lớn đến phẩm chất. Kinh
nghiệm của Trung Quốc cho thấy: chè sinh trưởng trên loại đất pha cát, nhiều
mùn, thích hợp cho việc chế biến chè xanh: mùi vị hương của chè thành phẩm đều
tốt. Chè trồng trên đất nặng màu vàng thì có vị đắng và nước có màu vàng. Chè
trồng trên đất xấu hương không thơm, vị nhạt và chất hòa tan ít.
Địa hình và địa thế có ảnh hưởng rất rõ đến sinh trưởng và chất lượng chè.
Thực tiễn ở Trung Quốc, Ấn Độ và Nhật Bản cho thấy: chè trồng trên núi cao có
hương thơm và mùi vị tốt hơn chè trồng ở vùng thấp và đồng bằng. Phần lớn các

vùng trồng chè có phẩm chất tốt của các nước trên thế giới thường có độ cao cách
mặt biển từ 500 đến 800m.
- Điều kiện độ ẩm và lượng mưa:
Thực vật nói chung muốn hình thành nên một phần vật chất hữu cơ để cấu
tạo thành cơ thể của chúng thì chúng phải cần tới 400 phần nước. Chè là loại cây
ưa ẩm, là cây thu hoạch búp, lá non, nên càng cần nhiều nước và vấn đề cung cấp
nước cho quá trình sinh trưởng của cây chè lại càng quan trọng hơn. Nước có ảnh
hưởng lớn đến sinh trưởng và phẩm chất chè [32]. Khi cung cấp đủ nước, cây chè
sinh trưởng tốt, lá to mềm, búp non và phẩm chất có xu hướng tăng lên.


7
Yêu cầu tổng lượng nước mưa bình quân trong một năm đối với cây chè
khoảng 1.500 mm và mưa phân bố đều trong các tháng. Bình quân lượng mưa của
các tháng trong thời kỳ chè sinh trưởng phải lớn hơn hoặc bằng 100 mm, nếu nhỏ
hơn 100 mm chè sinh trưởng không tốt. Lượng mưa và phân bố lượng mưa của
một nơi có quan hệ trực tiếp tới thời gian sinh trưởng và mùa thu hoạch chè dài
hay ngắn, do đó ảnh hưởng trực tiếp đến sản lượng cao hay thấp. Tổng lượng mưa
bình quân hàng năm ở các vùng trồng chè của nước ta tương đối thỏa mãn cho
nhu cầu về nước của cây chè (Phú Thọ: 1.747 mm, Hà Giang: 2.156 mm, Plâyku:
2.072 mm, Buôn Mê Thuột: 1.954 mm, Bảo Lộc: 2.084 mm).
- Điều kiện độ nhiệt không khí:
Để sinh trưởng phát triển tốt, cây chè yêu cầu một phạm vi độ nhiệt nhất
định. Theo Trang Vãn Phương (1957) [29] thì cây chè bắt đầu sinh trưởng khi độ
nhiệt trên 10oC. Giới hạn độ nhiệt thấp đối với sinh trưởng của chè biểu hiện rõ
rệt qua thời kỳ ngừng sinh trưởng trong mùa đông và sinh trưởng trở lại khi có độ
nhiệt ấm áp của mùa xuân trong những vùng khí hậu á nhiệt đới. Nghiên cứu của
Trường Đại học Nông nghiệp Chiết Giang cho thấy độ nhiệt thích hợp đối với cây
chè là 20 - 30oC [38]. Độ nhiệt là một trong những nhân tố chủ yếu chi phối sự
sinh trưởng của búp và quyết định thời gian thu hoạch búp trong chu kỳ một năm.

Độ nhiệt thấp và khô hạn là nguyên nhân hình thành nhiều búp mù.
- Điều kiện ánh sáng:
Cây chè ở vùng nguyên sản sinh sống dưới tán rừng rậm, do vậy có tính
chịu bóng rất lớn, nó tiến hành quang hợp tốt nhất trong điều kiện ánh sáng tán
xạ, ánh sáng trực xạ trong điều kiện độ nhiệt không khí cao, không có lợi cho
quang hợp và sinh trưởng của chè [32]. Yêu cầu của cây chè đối với ánh sáng
cũng thay đổi tùy theo tuổi cây và giống. Chè ở thời kỳ cây con yêu cầu ánh
sáng ít hơn, giống chè lá to yêu cầu ánh sáng ít hơn giống chè nhỏ.
Các điều kiện chiếu sáng khác nhau có ảnh hưởng đến thành phần hóa
học của chúng. Cây chè được che bóng râm, hàm lượng các hợp chất chứa N2
(cafein, N tổng số, protein...) trong búp và lá tăng lên và tích lũy nhiều hơn;
các chất không có N2 (tanin, gluxit...) lại có chiều hướng giảm xuống [32]. Sự
giảm thấp tanin, gluxit... và tăng hàm lượng các vật chất có N2 trong lá chè ở
một mức độ nhất định thường có lợi cho phẩm chất chè xanh và không có lợi
cho phẩm chất chè đen. Vì vậy, trồng cây bóng mát cho chè thường áp dụng
cho những vùng trồng chè sản xuất nguyên liệu để chế biến chè xanh.


8
- Không khí:
Không khí rất cần cho sự sống của thực vật. Hàm lượng CO2 trong không
khí khoảng 0,03%, song chỉ cần có một biến động nhỏ cũng ảnh hưởng rất lớn đến
quang hợp. Chè là một cây ưa bóng râm, cường độ quang hợp cũng thay đổi theo
hàn lượng CO2 có trong không khí. Nói chung hàm lượng CO2 trong không khí
tăng lên đến 0,1 - 0,2% thì cường độ quang hợp tăng lên rất rõ rệt.
* Đặc điểm sinh lý:
Chè là cây lâu năm có chia ra 2 chu kỳ phát triển: Chu kỳ phát triển lớn
và Chu kỳ phát triển nhỏ.
Chu kỳ phát triển lớn bao gồm suốt cả đời sống cây chè, tính từ khi tế
bào trứng thụ tinh bắt đầu phân chia đến khi cây chè già cỗi và chết. Theo tác

giả Trang Vãn Phương (1957) [29], chia chu kỳ phát triển lớn của cây chè làm
5 giai đoạn: Giai đoạn hạt giống, giai đoạn cây con, giai đoạn cây non, giai
đoạn chè lớn, giai đoạn chè già cỗi.
Chu kỳ phát triển nhỏ (hàng năm) là chu kỳ gồm cả 2 quá trình sinh
trưởng diễn ra song song: Sinh trưởng sinh dưỡng và sinh trưởng sinh thực,
chúng luôn có quan hệ chặt chẽ, tác động qua lại lẫn nhau.
Quá trình hình thành các đợt sinh trưởng: Khi trên búp chè có 5 lá thì ở
nách các lá thứ nhất, thứ hai đã có những mầm nách, khi lá thứ 6 xuất hiện thì
trên búp chè có mầm nách thứ 3, khi lá thứ 7 xuất hiện thì trên búp chè có
mầm nách thứ 4 v.v. Khi mầm chè qua đông có 2 lá đầu tiên bao bọc mầm
chè là lá vảy ốc, tiếp theo là lá cá. Những mầm nách của những lá vảy ốc, lá
cá là các mầm ngủ, các mầm nách của lá thứ 4 thứ 5 của đợt sinh trưởng thứ
nhất sẽ phát triển thành búp của đợt sinh trưởng búp thứ 2.
Tốc độ sinh trưởng búp: thời gian hình thành búp chè tôm 2 - 3 lá non đủ
tiêu chuẩn hái dài hay ngắn phụ thuộc vào tốc độ sinh trưởng của búp chè. Động
thái sinh trưởng của búp chè chậm ở giai đoạn đầu (từ khi nảy mầm đến khi búp
dài 2 - 3cm), tăng nhanh giai đoạn sau (tiếp tục đến khi búp dài 10 - 15cm). Thời
gian sinh trưởng cho mỗi lứa hái từ 7 - 21 ngày và phụ thuộc vào từng giống và
điều kiện thời tiết. Theo tác giả Nguyễn Ngọc Kính (1979) [26] cho thấy: Trong
năm chè để sinh trưởng tự nhiên có 3-5 đợt sinh trưởng, khi đốn hái thì có 6-7 đợt
sinh trưởng, điều kiện thâm canh cao có thể có từ 8-9 đợt sinh trưởng. Đối với cây
chè không đốn thì đợt sinh trưởng từ 10 - 14 tuần, trung bình 12 tuần, sau đó sinh
trưởng tạm dừng lại gọi là thời kỳ ngủ nghỉ của búp chè. Hầu hết các vùng chè


9
trên thế giới đều có thời gian ngủ nghỉ kéo dài vào mùa lạnh và khô (thường là
mùa đông). Ở những vùng không có hai mùa nóng lạnh rõ rệt cây chè sinh trưởng
quanh năm. Đối với cây chè đốn, hái búp thì chính tác động này đã làm các cơ
quan rễ, thân và búp được kiến tạo lại phá vỡ sự ngủ nghỉ tự nhiên của cây chè và

các búp chè mới tiếp tục phát sinh phát triển.
* Đặc điểm sinh hóa:
- Nước:
Nước là một chất rất quan trọng. Nước là môi trường ở đó xảy ra tất cả
các quá trình của tế bào sống cũng như những biến đổi sinh hóa trong quá
trình chế biến chè. Trong búp chè hàm lượng nước cao thì các phản ứng sinh
hóa xảy ra mãnh liệt, khi thiếu nước thì dẫn đến sự hạ thấp hoạt tính của hệ
thống men, do đó sẽ làm chậm tốc độ các phản ứng xảy ra [26]. Trong búp
chè tôm 2-3 lá non hay còn gọi là đọt chè thì hàm lượng nước thường chiếm
từ 76-78% nhưng cũng có trường hợp lên đến khoảng 80%. Những búp chè
tôm có tỷ lệ lá già và bánh tẻ cao hơn thường chứa ít nước hơn, đạt
khoảng 72-75% [26]. Hàm lượng nước phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác
nhau như: thời vụ thu hoạch, điều kiện khí tượng và biện pháp cach tác…
Hàm lượng nước trong nguyên liệu chè còn phụ thuộc vào mức độ hái
búp chè non hay già, biện pháp canh tác áp dụng mà hàm lượng nước
trong lá chè có thể dao động từ 1-2%.
- Chất hoà tan (chất chiết):
Chất hòa tan phần lớn nằm trong búp chè 2 -3 lá non, có giá trị dinh
dưỡng cao. Khi búp chè càng lớn thì phần hòa tan trong nước giảm xuống và
ngược lại phần không hòa tan tăng lên. Theo công nghệ chế biến chè phần
hòa tan trong nước của chất khô gọi là chất hòa tan hay còn gọi là chất chiết.
Hàm lượng của chất hòa tan luôn phụ thuộc vào độ trưởng thành của lá,
giống chè và biện pháp canh tác. Chất hòa tan trong chè thường chiếm
khoảng 30% khối lượng chất khô. Chất hòa tan bao gồm tất cả các chất tan
trong nước mà chủ yếu là hợp chất phenol, ngoài ra còn có các chất khác
như: cafein, tinh dầu thơm các axit amin, vitamin… trong chè chứa chất hòa
tan càng cao thì chất lượng chè càng tốt và giá trị dinh dưỡng càng cao [26].
hàm lượng chất hòa tan là chỉ số tổng hợp của chất lượng nguyên liệu và
giá trị của chè thành phẩm.

10
- Tanin:
Hợp chất tanin đóng vai trò quan trọng trong quá trình sinh lý cây trồng.
Trong chè, tanin chứa khoảng 90% của tất cả các hợp chất khử. Theo nghiên cứu
của Cuocxanox (1947), tanin có khả năng dịch chuyển trong thực vật khi cây
thiếu dinh dưỡng, nó có thể sử dụng như một loại nguyên liệu hô hấp, nhưng đặc
biệt khả năng quan trọng của chúng là thực hiện vai trò sản phẩm trung gian
trong quá trình oxy hóa khử [26]. Một trong những chức năng quan trọng là liên
kết tạo sự bền vững trong tế bào thực vật và tính chống chịu của cây. Hàm lượng
tanin trong chè phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau như giống, độ cao của
nương chè so với mặt nước biển, chế độ canh tác, thời vụ thu hoạch…. Búp càng
non thì hàm lượng tanin càng cao. Trong búp chè tôm 2 - 3 lá non có chứa
khoảng 25 - 35 % khối lượng chất khô. Trong từng thành phần búp chè, hàm
lượng tanin cũng khác nhau [26]. Tanin là một trong những thành phần hóa học
chủ yếu quyết định chất lượng của chè sản phẩm. Trong quá trình chế biến tanin
bị oxy hóa để tạo ra hương vị màu sắc đặc trưng cho chè sản phẩm.
- Protein
Chiếm khoảng 30 % - 32 % khối lượng chất khô nhưng chỉ có 12 % - 13
% hàm lượng của protein hoà tan trong nước và chuyển vào chất chiết khi pha
chè [33]. Qua chế biến, hàm lượng protein và axit amin có sự thay đổi: lượng
protein giảm còn lượng axit amin tăng lên. Sở dĩ là do quá trình thủy phân, một
phần protein trong chè tạo thành axit amin trong quá trình chế biến [26].
Protein đóng vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất chè, chủ yếu trong
quá trình lên men. Bởi những men oxy hoá, đó là những protein phức tạp, khi chế
biến nó xảy ra thuỷ phân, một phần để tạo thành axit amin. những axit amin này
tham gia trực tiếp vào các phản ứng sinh hoá để tạo thành hương thơm của chè.
- Axit amin
Axit amin là sản phẩm thuỷ phân của protein. Trong phân tử cấu tạo của nó
có chứa nhóm carboxyl (- COOH) cho tính axit và nhóm amin cho tính kiềm. Vì

vậy axit amin là chất lưỡng tính. Axit amin trong chè không chỉ ở trong thành
phần protein, mà còn ở trạng thái tự do, nó có ý nghĩa lớn đối với chất lượng chè.
Trong quá trình sản xuất chè, axit amin chủ yếu tham gia vào các phản ứng sinh
hoá để tạo nên hương thơm của chè sản phẩm, một vài axit amin tham gia vào sự
hình thành vị của nước chè. Trong quá trình làm héo chè xảy ra tăng hàm
lượng axit amin. Khi vò lên men, đặc biệt khi sấy chè, hàm lượng axit amin lại


11
giảm xuống [26]. Điều đó có thể giải thích rằng, axit amin tác dụng với đường
và tanin của búp chè trong điều kiện nhiệt độ cao sẽ tạo thành các chất thơm.
- Alkaloid (chủ yếu là cafein):
Caffeine trong chè và chè sản phẩm chiếm khoảng từ 2 - 5% khối lượng
chất khô [26], [33]. Lượng cafein trong trà nhiều gấp 04 lần trong cà phê.
Cafein có tác dụng kích thích cơ thể con người, trước hết là kích thích thần kinh
trung ương, tạo cảm giác hưng phấn, dễ chịu, nâng cao năng lực làm việc của
xương, cơ, giúp thông tiểu. Lượng cafein trong chè biến đổi phụ thuộc hoàn cảnh
bên ngoài, kỹ thuật bảo quản, giống, thời gian hái, vị trí địa lý trồng chè.
Cafein tự do tồn tại trong lá chè tươi nhiều hơn chè thành phẩm. Do
tính chất thăng hoa ở nhiệt độ 100 - 1100C , cafein bị tổn thất khoảng 10%
khi sấy chè [26].
- Enzym:
Trong lá chè có 2 nhóm enzym quan trọng là nhóm enzym oxi hoá khử và
nhóm enzym thủy phân. Những nhóm khác tồn tại với số lượng không đáng kể.
Một số trong nhóm enzym oxi hoá khử có vai trò quan trọng trong chế biến
chè. Dưới tác dụng của polyphenol - oxydaza, sản phẩm là thearubigin,
theaflavin và các cấu tử tạo màu sắc và hương vị nước chè.
- Gluxicid trong chè (tính theo % chất khô):
Tùy theo giống cây và hàm lượng thu hái mà hàm lượng glucid thay đổi ít
hay nhiều. Trung bình có:

- Monoza : 1 - 2%.
- Saccaroza : 0.5 - 2.5%
- Polysaccarit : 10 - 20%
- Tinh bột : 0.1 - 0.3%, lá chè càng già lượng tinh bột càng tăng.
- Pectin : 2 - 3%.
- Chất màu (sắc tố):
Sắc tố là tên gọi cho tất cả các chất có màu của thế giới thực vật. Màu
nước là một chỉ tiêu cảm quan quan trọng của chè thành phẩm. Màu nước chè do
2 loại sắc tố tạo nên: sắc tố có sẵn trong nguyên liệu ban đầu (sắc tố tự nhiên ban
đầu gồm chủ yếu là clorofin A, clorofin B; caroten…) và sắc tố tạo ra trong quá
trình gia công chế biến (như: pheophytin a, pheophyltin b (có màu xanh oliu)…)
[26]. Tuỳ theo yêu cầu của sản phẩm, nhà công nghệ tạo điều kiện tối ưu để có
màu sắc mong muốn.


12
Ví dụ: - Chè đen: cần tạo điều kiện tối ưu cho enzym oxy hoá tanin thành
hợp chất quinol và phá hủy clorofin, tạo thành màu đen sẫm cho chè thành phẩm.
- Chè xanh: cần vô hoạt tính enzym oxy hoá để giữ được tối đa lượng
tanin và clorofin để tạo màu xanh “hổ phách” cho nước trà.
Sắc tố caretonoid còn có vai trò nhất định trong quá trình tạo hương
thơm cho chè, vì khi oxy hoá chúng sẽ tạo hợp chất thơm như aldehyt
không no và các xeton…
- Chất thơm:
Hương vị chè là những chỉ số chất lượng có giá trị lớn trong việc đánh
giá chất lượng sản phẩm. Hương có quan hệ chặt chẽ với vị, hương thơm
cũng là một chỉ tiêu rất quan trọng của chè thành phẩm. Hương thơm trong chè
có ý nghĩa quan trọng , nó bao gồm nhiều hợp chất khác nhau trước hết là tinh dầu,
este, axit thơm và aldehyt. Xác định giá trị chất lượng của các loại chè khác nhau,
trên thị trường thế giới cũng đều đánh giá chủ yếu qua hương và vị.

- Chất tro:
Số lượng tro trong lá chè non và trong thành phẩm có khoảng từ 4 - 7%.
Chè càng non tro càng ít. Chất tro trong chè gồm nhiều chất khác nhau. Mỗi
chất đều có quan hệ mật thiết với sự sinh trưởng của cây chè. Những chất này
có trong đất, được cây trà hấp thụ làm chất dinh dưỡng để nuôi cây. Các chất
chủ yếu là kim loại, kali, canxi, photpho, lưu huỳnh, silic…
- Sinh tố (vitamin):
Trong chè có nhiều loại sinh tố: A, B, C, E, PP, F, D, K, P…, nhờ đó
mà chè có giá trị dược liệu cũng như giá trị dinh dưỡng cao.
1.1.2. Cơ sở thực tiễn
- Viện Khoa học kỹ thuật nông lâm nghiệp miền núi phía Bắc tiền thân
là viện nghiên cứu chè và trại chè Phú Hộ đã được thành lập từ rất lâu (1918),
nên có tập đoàn quỹ gen các giống chè phong phú, đáp ứng được nguồn vật
liệu cho các nhà nghiên cứu.
- Cây chè là cây lâu năm, quá trình nghiên cứu cần có thời gian dài, vì
vậy đề tài đã được kế thừa các kết quả nghiên cứu của giai đoạn trước, đã có
tập đoàn các giống được bảo tồn, lưu giữ và nghiên cứu khá chuyên sâu tạo
điều kiện thuận lợi cho đề tài tiến hành chọn tạo ra các giống chè đáp ứng nhu
cầu sản xuất.


13
1.2. Các nghiên cứu về chè trong và ngoài nước
1.2.1. Ngoài nước
1.2.1.1. Nghiên cứu chọn giống có khả năng sinh trưởng, phát triển tốt, cho
năng suất cao
Chè là cây lâu năm, nở hoa hàng năm. Quả chè được hình thành chủ
yếu nhờ quá trình giao phấn khác hoa. Do vậy cây chè con mọc từ hạt có sự
phân ly rất lớn về hình thái và khả năng sinh trưởng, phát triển, khả năng cho
năng suất và chất lượng. Các đặc điểm hình thái của cây chè (thân, lá, búp),

đặc tính sinh trưởng của cây chè, thời gian sinh trưởng (bắt đầu, kết thúc sinh
trưởng búp ...), số đợt sinh trưởng búp/năm... có quan hệ chặt chẽ với khả
năng cho năng suất và chất lượng chè nguyên liệu. Do vậy nghiên cứu đặc
tính sinh vật học cây chè nhằm tuyển chọn giống chè tốt luôn được các nhà
chọn giống trên thế giới quan tâm.
Nghiên cứu quan hệ giữa lá chè và năng suất các nhà khoa học đã đề ra
các chỉ tiêu về lá làm căn cứ chọn giống chè như: mầu sắc, kích thước lá, cấu
tạo giải phẫu lá… Dạng lá chè có màu vàng là đặc trưng và tương quan có lợi
cho các chỉ tiêu sinh hoá, sự khác nhau về màu sắc lá là do có sự khác nhau
của hàm lượng clorofin, tanin và một số chỉ tiêu khác. Lá có mầu cà phê sáng
đặc trưng có lợi cho các chỉ tiêu sinh lý. Từ những kết quả nghiên cứu trên đã
làm cơ sở định hướng cho các nhà chọn tạo giống chè có thể đi theo các
hướng khác nhau để tạo ra những giống chè cho sản phẩm phù hợp với thị
trường. Và nhờ những định hướng đó có thể rút ngắn được thời gian chọn tạo
giống theo những mục tiêu định trước. Kích thước lá chè biến động theo
giống chè và tuổi của cây chè, trong đó những giống chè Ấn Độ thường có
kích thước lá lớn nhất và kích thước lá của những giống chè Nhật Bản thường
nhỏ nhất. Nghiên cứu của các nhà khoa học nghiên cứu về chỉ số diện tích lá
của các giống chè và đã rút ra kết luận: Chỉ số diện tích lá của những giống
chè có thế lá ngang là 3-4 và của những giống chè có thế lá đứng là 5-7.
Trong điều kiện ánh sáng đầy đủ giống chè Trung Quốc có chỉ số diện tích lá,
khả năng sinh trưởng và cho năng suất cao hơn giống chè Assamica.
Khi định hướng cho quá trình chọn giống chè theo hướng năng suất cao
các nghiên cứu trên thế giới đều thống nhất cho rằng: Đặc điểm của những
cây chè có sản lượng cao ít nhất phải có mật độ búp cao (số lượng búp nhiều)
và kích thước lá lớn. Vì vậy trong công tác chọn tạo giống để tạo ra được


14
những giống chè có năng suất cao, chúng ta phải hướng tới chọn những chè

có mật độ búp lớn. Một số yếu tố cấu thành nên sản lượng chè chủ yếu gồm:
chỉ số diện tích lá, tốc độ sinh trưởng búp, mật độ búp, khối lượng búp.
+ Chỉ số diện tích lá: tầng tán có độ dày 20-24 cm và có chỉ số diện tích
lá khoảng 6 rất thích hợp cho sản lượng cao.
+ Tốc độ sinh trưởng búp: thời gian hình thành búp chè tôm 2-3 lá non
đủ tiêu chuẩn hái dài hay ngắn phụ thuộc vào tốc độ sinh trưởng, của búp chè.
Động thái sinh trưởng của búp chè chậm ở giai đoạn đầu (từ khi búp nẩy mầm
đến khi dài 2-3cm), tăng nhanh ở giai đoạn sau (tiếp tục đến khi búp dài 10 15cm). Thời gian sinh trưởng cho mỗi lứa hái từ 7 - 21 ngày và phụ thuộc vào
từng giống , điều kiện thời tiết.
+ Mật độ búp và khối lượng búp là nhân tố quan trọng tạo nên sản
lượng chè. Các nghiên cứu trên thế giới cũng chỉ ra rằng nhân tố quan
trọng nhất là mật độ búp đóng góp tới 89% , còn khối lượng búp tương tự
chỉ đóng góp 11%.
- Nghiên cứu về sự khác nhau của bộ rễ ở các giống chè khác nhau của
các nhà khoa học đã cho rằng: Các giống khác nhau có bộ rễ sinh trưởng phát
triển khác nhau trong đó các giống chọn lọc thường có bộ rễ sinh trưởng
mạnh hơn bộ rễ của các giống chè địa phương.
Theo tác giả Guo Jichun (TQ) [44] khi nghiên cứu trên 50 giống chè
Olong An Khê và Vũ Di (TQ) đã cho thấy rằng hầu hết chúng là cây thân bụi,
lá trung bình, bật búp trung bình và muộn. Cây có lá màu xanh tía và búp non
có màu đỏ tía. Số đài hoa: 5, có 6 - 8 cánh hoa và vòi nhụy xẻ 3. Khi tiến hành
quan sát trên 55 giống chè ô long từ Phúc Kiến, kết quả cho thấy 78% là cây
thân bụi, 93% là giống có lá cỡ trung bình, 44% là giống bật búp trung bình
và 31 % là giống bật búp muộn (25% là giống bật búp sớm, trong đó chủ yếu
là các cây mới trồng). Các giống có cành non (lá và búp non) mầu xanh vàng,
xanh tía, đỏ tía là 84%; cành non có lông tuyết rải rác là 95%. Cành non có
màu xanh vàng, xanh tía, đỏ tía và có lông tuyết là những đặc điểm nông học
chính của giống chè ô long. Về mối liên quan giữa hình thái lá, búp chè với
chất lượng, tác giả cho rằng: Các mẫu chè có hương thơm mạnh có liên quan
nhiều đến chất lượng búp non và màu sắc của lá tươi. Những giống ô long có

hương đậm luôn có đặc điểm là cành non màu đỏ tía hoặc xanh tía, vàng
xanh, điều này có thể có liên quan đến hàm lượng một số chất trong chè. Một


15
số nhà chọn giống đã để xuất rằng có thể coi màu sắc của cành non như một
chỉ tiêu để tuyển chọn giống chè ô long.
Từ các nghiên cứu trên cho ta thấy mỗi giống chè có những đặc điểm
hình thái lá, búp, thân, cành khác nhau, các tính trạng đặc trưng của chúng có
liên quan mật thiết tới năng suất và chất lượng chè. Đây là cơ sở quan trọng
giúp cho các chà chọn giống có định hướng để chọn ra các giống chè có năng
suất và chất lượng đáp ứng mục tiêu sản phẩm, vì thế có thể rút ngắn được
thời gian chọn tạo các giống chè.
1.2.1.2. Nghiên cứu chọn giống có hàm lượng các chất sinh hóa phù hợp với
chất lượng
Trung Quốc là nước có diện tích và sản lượng chè lớn nhất thế giới,
đồng thời cũng là nuớc có những sản phẩm chè giá trị cao và nổi tiếng nhất
thế giới. Giá trị cao và nổi tiếng của sản phẩm chè Trung Quốc được gắn liền
với từng giống cụ thể như chè Long Tỉnh, chè Thiết Quan Âm, chè Phổ Nhĩ
chế biến từ chè Shan Vân Nam ...Có thể nói những thành tựu mà công tác
chọn tạo giống chè ở Trung Quốc có được gắn liền với thành tựu đánh giá và
phân tích thành phần các chất trong chè.
Việc phân tích hoá học chè bắt đầu từ khi các nhà khoa học phát hiện ra
chất cafein trong chè thương phẩm mà khi đó gọi là trà tố ( theine). Sau đó
nhiều công trình nghiên cứu khoa học lại chứng minh được chất theine (trà tố)
trong lá chè và chất cafein trong lá cà phê là cùng một chất giống nhau nên đã
đổi tên là chất cafein. Như vậy đã tìm được cơ sở khoa học tác dụng gây
hưng phấn thần kinh con người khi uống chè là do tác dụng. Việc phát hiện và
phân tích ra các chất polyphenol trong chè đã xác định được một số chất chủ
yếu làm cơ sở tạo nên hương vị và màu sắc nước chè. Sau này những nghiên

cứu đã xác định được mối tương quan giữa phẩm chất và các chất polyphenol
chè cùng với các sản phẩm oxy hoá, đồng thời cũng đã đề xuất một loạt các
cải tiến và các biện pháp để nâng cao phẩm chất chè.
Thành phần hóa học chủ yếu của búp chè bao gồm các hợp chất tanin,
catechin, đường, axit amin và các chất khác... Những hợp chất này được chia
ra làm hai nhóm chính:
+ Nhóm 1: nhóm chất có ảnh hưởng tốt đến chất lượng của chè như
hợp chất polyphenol gồm: tanin, catechin, flavanol, axit amin... ngoài ra còn
có một số hợp chất khác như tinh dầu thơm, aldehit, cafein, teobromin,


16
teophylin, vitamin, enzime, gluxít hoà tan trong nước, hydropectin, axít hữu
cơ, các nguyên tố đa lượng và vi lượng.
+ Nhóm 2; nhóm chất có ảnh hưởng xấu đến chất lượng chè gồm
những chất không có ích (chất đệm) như polymer cao phân tử ( celluloza,
hemicelluloza, lignin, protopectin, axít pectic) và những chất diệp lục tố a, b,
protit không tan..vv. Khi lá chè càng già thì hàm lượng các chất ở nhóm thứ
nhất dần dần giảm xuống, còn các chất ở nhóm thứ 2 lại tăng lên. Hàm lượng
chất khô trong nguyên liệu có ảnh hưởng đến chất lượng chè , tỷ lệ thu hồi
sản phẩm và tỷ lệ các mặt hàng chè tốt. Trong công nghiệp chè người ta
thường chú ý đến hàm lượng chất khô trong nguyên liệu. Chất khô của lá chè
được chia làm 2 phần : phần hoà tan trong nước và phần không hoà tan.
Phần hoà tan trong nước chứa những chất có ảnh hưởng tốt đến chất
lượng và giá trị sinh học của nước chè. Chất hoà tan phần lớn nằm trong búp
chè tôm 2-3 lá non, có giá trị dinh dưỡng cao. Khi lá chè càng phát triển thì
phần hoà tan trong nước giảm xuống, và ngược lại phần không hoà tan được
tăng lên. Theo công nghệ chế biến chè, phần hoà tan trong nước của chất khô
gọi là chất hoà tan.
Phần không hoà tan, đó là những chất không có tác dụng đối với chất

lượng chè, như các hợp chất cao phân tử: cellulo, hemicellulo, protit không
tan, chất màu... chúng nằm lại trong bã chè. Phần không tan của chất khô, chỉ
chứa một phần nhỏ trong tôm và lá thứ nhất của búp chè, còn phần lớn chúng
ở trong tế bào lá già. Hàm lượng chất hoà tan luôn phụ thuộc vào độ trưởng
thành của lá, giống chè và biện pháp canh tác.
Chất hoà tan trong lá chè thường chiếm khoảng 50% số lượng chất khô.
Nó bao gồm tất cả các hợp chất tan trong nước, mà chủ yếu là hợp chất
phenol, chiếm từ 25-30% khối lượng chất khô. Ngoài ra còn có các chất như
cafein, theobromin, theophilin, tinh dầu thơm, các axit amin, protein và gluxít
hoà tan trong nước, vitamin, pectin và các chất khoáng... Trong chè chứa chất
hoà tan càng cao thì chất lượng chè càng tốt và giá trị dinh dưỡng càng cao.
Hàm lượng chất hoà tan là chỉ số tổng hợp của chất lượng nguyên liệu và giá
trị của chè sản phẩm..
* Các nghiên cứu về Tanin:
Khi nghiên cứu về chất lượng nguyên liệu chè các tác giả đặc biệt chú ý
đến hợp chất tanin trong búp chè. Trong thành phần của tanin bao gồm hợp


17
chất phenol đơn phân (phenol đơn giản, axít phenolic, catechin, leicoxianigin,
antoxian, flavol, flavanol) và tanin cao phân tử. Nghiên cứu hợp chất tanin
trong búp chè được bắt đầu bởi Munder K.l vào năm 1838. Nhưng chỉ nghiên
cứu tanin trong chè sản phẩm mang tính chất thương mại. Về sau Oparin,
Cuôcxanov, Bacutrava, Djemukhdze, Roberts đã nghiên cứu hợp chất tanin
trong búp chè dưới sự biến đổi của chúng trong quá trình chế biến đã cho rằng:
hương và vị đặc trưng của chè được hình thành bởi tác dụng chủ yếu của tanin
và sản phẩm oxy hoá của chúng trong quá trình chế biến lá chè.
Năm 1946, Bacutrava và Papov nghiên cứu và đã xác định hợp chất
tanin trong búp chè có 2 dạng; dạng hoà tan trong nước và không hoà tan.
Điều này có một ý nghĩa lớn trong quá trình hoạt động sinh lý cây chè và chât

lượng của sản phẩm. Trong các biến chủng chè khác nhau thì hàm lượng tanin
và thành phần của chúng cũng khác nhau. Trong búp chè thuộc biến chủng
chè Ấn Độ và Trung Quốc lá to, hàm lượng tanin đơn phân nhiều hơn so với
giống chè khác. Trong búp chè, tanin chứa đến 90% của tất cả các hợp chất
khử, tanin có khả năng dịch chuyển trong thực vật khi cây thiếu dinh dưỡng,
nó có thể được sử dụng như một loại nguyên liệu hô hấp. Nhưng đặc biệt khả
năng quan trọng của chúng là thực hiện vai trò sản phẩm trung gian trong quá
trình oxy hoá khử. Một trong những chức năng quan trọng của tanin liên kết
là tạo nên sự bền vững trong tế bào thực vật và tính chống chịu của cây. Hàm
lượng tanin trong chè phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau như giống chè,
độ cao của nương chè so với mặt nước biển, điều kiện địa lý, chế độ canh tác,
thời vụ thu hoạch. Lá càng non thì hàm lượng tanin càng cao. Trong búp tôm
2-3 lá non có chứa hàm lượng tanin khoảng từ 25-35% khối lượng chất khô.
Trong từng thành phần búp chè, hàm lượng tanin cũng khác nhau.
* Các nghiên cứu về Axit amin:
Axit amin trong búp chè không chỉ ở trong thành phần protit, mà còn ở
trạng thái tự do nó có ý nghĩa lớn đối với chất lượng chè. Trong quá trình sản
xuất chè, axit amin chủ yếu tham gia vào các phản ứng sinh hoá để tạo nên
hương thơm của chè sản phẩm. Ngoài ra một vài axit amin tham gia vào sự
hình thành vị của nước chè. Búp chè, trong quá trình chế biến chè xanh, chè ô
long (nhiệt độ cao), axit amin tác dụng với đường để tạo thành các chất thơm
(tạo ra mùi thơm trong chè thành phẩm). Tuỳ theo giống chè có hàm lượng
đường và axit amin cao hay thấp, dẫn đến chè thành phẩm có hương đặc trưng


18
mạnh hay yếu. Điều đó có nghĩa rằng, khi giốmg chè có hàm lượng axit amin
và đường khử cao thì chất lượng của chè xanh và chè ô long sẽ tốt hơn. Tác
giả Roberts, G.E nghiên cứu về protit trong lá chè Ấn Độ cho thấy trong
thành phần của nó có 12 loại axit amin khác nhau, trong số đó có 2 loại axit

amin : asparagin và glutamin. Các tác giả Bacutrava, K.M (1958) đã nghiên
cứu sâu về acid amin tự do trong búp và sản phẩm chè của Grudia, cho thấy
trong chè có 16 loại axit amin tự do và 3 amít.
Đối với hàm lượng axit amin, Trung Quốc coi đây là một chỉ tiêu quan
trọng bậc nhất cho các giống chế biến chè xanh và ô long. Trong số 45 giống
chè được Bộ Nông nghiệp và Viện Hàn lâm Khoa học Nông nghiệp Trung
Quốc công bố năm 1989, có 07 giống có hàm lượng axit amin < 2%, trong đó
có 06 giống được khuyến cáo chỉ cho chế biến chè đen, 01 khuyến cáo cho
vừa chế biến chè đen vừa chế biến chè ô long; có 13 giống có hàm lượng axit
amin từ 2 đến < 3% , trong đó có 03 giống khuyến cáo chỉ cho chế biến chè
đen, 07 giống cho chế biến chè đen và chè xanh, 03 giống cho chế biến chè ô
long và chè xanh; 21 giống có hàm lượng axit amin từ 3 đến < 4%, trong đó
không có giống nào khuyến cáo cho chế biến chè đen, 14 giống khuyến cáo
chế biến được cả chè xanh, chè ô long và chè đen, 07 giống khuyến cáo chỉ
cho chế biến chè xanh; có 04 giống có hàm lượng axit amin từ 4% trở lên, thì
03 giống được khuyến cáo trồng để chuyên cho chế biến chè xanh, 01 cho chế
biến chè ô long [38]. Chi tiết theo số liệu bảng sau: