xây dựng haccp mực đông lạnh

jCHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
1.1.

Các nguyên liệu mực có giá trị kinh tế

Mực là một trong những loài nhuyễn thể có giá trị kinh tế. Mực phân bố ở khắp nơi và
có trữ lượng lớn, mực thường tập trung ở các vùng gặp nhau của hai dòng nước nóng và
lạnh. Đa số mực sống ở độ sâu nhỏ hơn 100m nước, tập trung nhiều nhất ở vùng nước
sâu 30-50m.
Hiện nay người ta đã tìm thấy khoảng 100 loài mực trong đó 30 loài là đối tượng khai
thác, ở Việt Nam thì mực Nang và mực Ống có giá trị kinh tế.
1.1.1. Mực nang

Mực nang có một lớp vỏ bên lớn, cơ thể hình chữ W, tám vòi và 2 xúc tu có các
miệng hút có răng cưa để giữ chặt con mồi của chúng. Mực nang có kích thước từ 15 cm
(5.9) đến 25 cm (9,8 in), với loài lớn nhất, Sepia apama, có áo đạt chiều dài 50 cm (20 in)
và nặng hơn 10,5 kg.
Cảm quan khi ăn thịt giòn, không ngọt, thường được dùng chế biến các món xào.
Giá bán mực Nang tươi tầm 70.000 – 80.000đ 1kg.
1.1.2. Mực ống


Là loại mực thân dài, hình ống có 8 râu nhỏ và 2 xúc tu dài, da có nhiều đốm hồng, mắt
to trong suốt, đặc biệt là phân vây đuôi rất dễ nhận biết nó xuất phát từ giữa thân kéo dai
xuống cuối thân hình thoi. Có túi mực đen dùng để phòng thân khi bi kẻ thù tấn công.
Cảm quan khi ăn, thịt ngọt, thơm và có độ dai ăn rất ngon miệng.
Mực Ống tươi thường được bán với giá 150.000 – 200.000đ 1kg, ngoài ra Mực Ống được
chế biến làm mực một nắng cao cấp giá tầm 600.000 – 700.000đ 1kg và mực Nắng cao cấp
giá tầm 800.000 – 900.000đ 1kg.
Cách chọn lựa mực ống ngon khi mua:
+ Đối với mực ống tươi, khi mua chúng ta chú ý đến phần Mắt của mực xem có trong suốt

hay không, và da mực phải còn hồng hào, bóp vào thân mực xem độ đàn hồi có tốt không.
+ Mực Một Nắng: Khi mua điều đầu tiên phải tỉnh táo dựa vào các đặc điểm của mực Ống
để phân biệt mực một nắng làm từ mực Ống, và mực một nắng làm từ mực Ma. Thứ hai
chúng ta nên chọn mua mực còn da hồng hào, các mực một nắng nào đã lột trắng da thì nó
chắc chắn là mực Ma. Khi đã xác định được đúng làm từ mực Ống thì chúng ta phải xét đến
cơ sở sản xuất của cá nhân hay của công ty, nếu là cá nhân thì chúng ta không nên mua, vì
các mực một nắng này lấy từ lượng mực ống lâu ngày bán tươi không được nên mang ra
phơi ngoài đương, không có trang bị các vật dụng che chắn con trùng, ruồi muỗi nên sản
phẩm rất mất vệ sinh.Tốt nhất chung ta nên chọn đơn vị chuyên chế biến mực một nắng cao
cấp để mua dùng hay tặng bạn bè, tuy giá có cao nhưng tiền nào của đó, sản phẩm sử dụng
đáng với đồng tiền bỏ ra.


+ Mực Khô: củng giống như mực một nắng ở trên, nhưng chú ý thân mực khô phải có độ
trong nhất định.
1.2.

Tác hại của ure trong bảo quản mực

Urê là phân bón hóa học dùng trong nông nghiệp, có tác dụng kìm hãm sự phát triển
của vi khuẩn, khi urê hòa tan trong nước, nó thu một lượng nhiệt khá lớn, vì vậy làm lạnh
môi trường xung quanh (sự hòa tan thu nhiệt), nhờ vậy ngăn cản khả năng hoạt động của vi
sinh vật và giá thành rất rẻ nên không ít người kinh doanh thủy hải sản tươi sống vì lợi
nhuận mà đã dùng phân urê, hàn the nhằm giữ cho thực phẩm tươi lâu không bị ươn thối.
Tuy nhiên, urê không nằm trong danh mục các loại hóa chất phụ gia được Bộ Y tế cho
phép sử dụng trong việc bảo quản và chế biến thực phẩm nên nếu sử dụng để ướp vào thủy
sản sẽ gây nguy hại cho sức khỏe người ăn.
Khi sử dụng urê để tẩm ướp, bảo quản hải sản, urê sẽ ngấm trực tiếp vào cá, tôm. Sau
đó, thực phẩm này dù có được rửa kỹ nhiều lần vẫn không loại bỏ được hết các dẫn xuất
độc hại của urê đã ngấm sâu vào thực phẩm.

Trong cơ thể chúng ta luôn luôn có một lượng urê nội sinh nhất định, khác hẳn với urê
trong phân bón. Lượng urê thường trực trong cơ thể người trưởng thành có khoảng 7g,
ngoài ra hằng ngày cơ thể vẫn tiếp nhận khoảng 3g urê qua thức ăn. Như vậy tổng cộng
lượng urê thường xuyên có trong cơ thể khoảng 10g, trong đó trong máu có 0.6 - 1.8 và
khoảng 3g trong nước tiểu. Urê cũng có trong nước bọt và mồ hôi. Tuy hằng ngày cơ thể
vẫn sản sinh và tiếp nhận thêm urê nhưng chất này không bị tích lũy trong cơ thể vì khả


năng đào thải urê của cơ thể khá lớn. Nói chung, loại urê nói trên hầu hết là urê nội sinh, số
lượng rất nhỏ nên không gây tác hại đến sức khỏe. Nhưng nếu là loại urê được bổ sung từ
bên ngoài thì không chỉ tạo ra một lượng lớn urê trong cơ thể, không thể đào thải hết sẽ gây
tích lũy trong cơ thể, sẽ tạo ra dư lượng một chất có thể chiếm oxy của hồng cầu, hoặc kết
hợp với các axit amin trong ruột tạo các chất có nguy cơ với sức khỏe.
BS Trần Văn Ký - Hội Khoa học kỹ thuật an toàn thực phẩm Việt Nam (Văn phòng
phía Nam) cho biết, khi ăn phải cá, mực,… có dư lượng urê cao thì người ăn có thể bị ngộ
độc cấp tính với các biểu hiện đau bụng, buồn nôn, tiêu chảy, chóng mặt…
Ngoài ra, trong cơ thể người, nếu lượng urê cao quá mức có thể gây giảm hoạt động
của tuyến giáp, rối loạn máu ác tính, rối loạn thần kinh..., không những thế, urê có thể chứa
các thành phần nguy hiểm như kim loại nặng gây ngộ độc. Nhẹ là chóng mặt, đau bụng,
nặng hơn sẽ nôn mửa, tiêu chảy, … như trên và trường hợp cấp cứu không kịp sẽ gây tử
vong.
CHƯƠNG 2: PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA URÊ TRONG NGUYÊN LIỆU MỰC
2.1.

Phương pháp cảm quan

Kiểm tra chỉ tiêu cảm quan theo TCVN 5512-91.

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu
Hạng 1

Hạng 2

1. Màu sắc

Thịt trắng tự nhiên Thịt hơi phớt hồng hay phớt vàng.
tươi sáng.

2. Mùi

Mùi đặc trưng tự Mùi kém đặc trưng, không có mùi ươn
nhiên của mực tươi.
hoặc mùi lạ.

3. Vị

Vị ngọt tự nhiên của Vị kém ngọt, không có vị lạ nước luộc vẩn
mực tươi không có vị đục nhẹ.
lạ, nước luộc trong.


4. Trạng thái cơ thịt

Thịt săn chắc, đàn Thịt hơi mềm, kém đàn hồi, sau khi luộc
hồi, sau khi luộc ăn ăn kém giòn.
giòn.

5. Mức độ nguyên Mực

ống:
vẹn và tạp chất
nguyên vẹn.

Thân Cho phép không quá 5% số miếng bị thùng
rách, mỗi miếng thùng rách không quá 2
vết, diện tích vết không lớn hơn 1cm 2.
Mực nang: Vết cắt Không sót da, màng nhầy, mực đen và nội
thẳng, nhẵn, không tạng.
sót da, màng nhầy,
mực đen và nội tạng.

6. Lớp băng bọc Đồng đều và phủ kín
ngoài sản phẩm.
toàn bộ sản phẩm.
7. Tạp chất lạ

2.2.

Không cho phép.

Cách kiểm tra hàm lượng ure trong nguyên liệu mực

TS.Trần Bích Lam, Khoa Kỹ thuật Hóa học – Trường ĐH Bách khoa (ĐH Quốc gia
TPHCM) và các cộng sự vừa thành công trong việc chế tạo 2 dụng cụ phân tích nhanh giúp
xác định urê trong thực phẩm. Đó là giấy thử urê và dụng cụ cảm biến urê - có thể cho kết
quả chỉ trong vòng 10-15 phút.
Giấy thử urê:
 Nguyên lý hoạt động
2.2.1.

Được làm từ một loại cellulose có đủ độ dai, cứng để khi đưa vào môi
trường dung dịch lỏng vẫn giữ được hình dạng. Phải đủ độ xốp để có thể thấm được dung
dịch lên nó. Giấy thử này hoạt động trên nguyên lý ứng dụng thành tựu của enzym học
(enzym urêase) để phân tích nhanh.
 Giới hạn phát hiện là 50 ppm.
 Phương pháp :

Đặt đầu trắng của giấy thử vào dung dịch cần thử và chờ khoảng 15 phút. Khi đó,
dung dịch sẽ tự thấm lên giấy và giấy sẽ đổi màu.
 Cách đọc kết quả

Nếu mẫu nhiễm urê thì giấy thử sẽ chuyển sang màu đỏ. Dung dịch chứa càng nhiều
urê thì màu đỏ càng đậm hơn.


Hình giấy thử urê thể hiện sự dương tính với urê
Dụng cụ cảm biến urê (urêa biosensor)
 Nguyên lý hoạt động
2.2.2.

Cảm biến này được chế tạo trên cơ sở máy đo pH được gắn cố định enzym urease.
 Giới hạn phát hiện

Nếu giấy thử chỉ có thể phát hiện được dung dịch có urê hay không (giới hạn phát hiện
là 50 ppm), thì dụng cụ cảm biến urê còn có thể cho biết hàm lượng urê là bao nhiêu.
 Phương pháp

Cách sử dụng cũng rất đơn giản, chỉ việc nhúng điện cực của dụng cụ cảm biến vào
dung dịch, để khoảng 10 phút và dựa vào đường chuẩn để biết được nồng độ urê.

 Cách đọc kết quả

Nếu dung dịch thử có chứa urê thì sẽ phản ứng với enzym làm tăng pH. Dựa vào
khoảng pH biến đổi có thể biết được có urê hay không và lượng urê là bao nhiêu.

2.2.3. Phương pháp định tính ure (TCVN 8344 : 2010 Phát hiện urê trong thủy sản

và sản phẩm thủy sản)
 Giới hạn phát hiện

Giới hạn phát hiện của phương pháp là 0,5%.
 Nguyên tắc


Mẫu sản phẩm được chiết với dung dịch nước. Urê có trong dịch chiết phản ứng với
thuốc thử p-dimetylaminobenzaldehyt tạo phức màu vàng chanh đặc trưng.
3. Thuốc thử
Chỉ sử dụng các thuốc thử tinh khiết phân tích, trừ khi có quy định khác, và sử dụng
nước cất hoặc nước có độ tinh khiết tương đương.
Dung dịch p-dimetylaminobenzaldehyt (DMAB)
4. Thiết bị, dụng cụ
Sử dụng các thiết bị, dụng cụ của phòng thử nghiệm thông thường và cụ thể như sau:
Cân phân tích
Máy nghiền
Bình nón, dung tích 50 ml.
Đũa thuỷ tinh.
Mặt kính đồng hồ.
Bếp điện.
Giấy lọc Whatman, số 40.
Cách tiến hành

− Chuẩn bị mẫu
Đồng hoá khoảng 200 g mẫu sản phẩm thủy sản bằng máy nghiền.
Cân 25 g mẫu đã xay nghiền, chính xác đến 0,1 mg, đưa vào bình nón dung tích 50 ml.
Thêm 25 ml nước cất rồi khuấy trộn đều bằng đũa thuỷ tinh. Sau đó, đậy miệng bình
−
−
−
−
−
−
−


+
+
+

bằng mặt kính đồng hồ.
+ Đun từ từ bình nón trên bếp điện cho đến sôi. Chú ý lắc đều bình nón khi đun. Làm
nguội mẫu rồi dùng giấy lọc Whatman để lọc lấy dịch trong.
Tiến hành thử
Nhỏ 5 giọt đến 6 giọt dịch mẫu vào trong ống nghiệm chứa 5 ml dung dịch thuốc thử

−
+

urê.
+ Đun nóng dung dịch trong 1 min.
+ Quan sát màu dung dịch.
− Kết luận

Mẫu có urê nếu màu dung dịch trong ống nghiệm chuyển sang màu vàng chanh đậm.
Nồng độ của urê trong mẫu càng cao thì màu vàng của dung dịch càng đậm.
2.3.

Các tiêu chuẩn qui định hàm lượng urê trong mực

Urê không nằm trong danh sách phụ gia cho phép sử dụng để bảo quản, chế biến và kinh
doanh thực phẩm (PHỤ LỤC I -DANH MỤC PHỤ GIA ĐƯỢC PHÉP SỬ DỤNG TRONG


THỰC PHẨM (Ban hành kèm theo Thông tư số 27/2012/TT-BYT ngày 30 tháng 11 năm
2012 )). Do đó urê bị cấm sử dụng trong để bảo quản, chế biến và kinh doanh thực phẩm
Hình ảnh

Nơi mua

Tình trang
lúc mua
Ướp đá

Không ướp urê

Chợ Sơn Kỳ

Ướp đá

Không ướp urê

Chợ Sơn kỳ

Ướp đá

Không ướp urê

Chợ Sơn Kỳ

Ướp đá

Không ướp urê

Chợ trong hẻm
đường Tân Sơn
Nhì

Kết quả


Chợ trong hẻm
đường Tân Sơn
Nhì

Ướp đá

Không ướp urê

Chợ D9

Ướp đá

Không ướp urê

Chợ D9

Ướp đá

Không ướp urê

Chợ D9

Ướp đá

Không ướp urê


Chợ D9

Ướp đá

Không ướp urê

Chợ D9

Ướp đá

Không ướp urê