CÔNG NGHỆ SƠ CHẾ HẠT CA CAO

CHƢƠNG III: CÔNG NGHỆ SƠ
CHẾ HẠT CACAO
1.

2.
3.
4.

5.

Tách vỏ
Lên men hạt
Làm khô
Phân tích đánh giá chất lƣợng
Bảo quản, vận chuyển


1. Tách vỏ quả cacao


Mục đích:
 Tách





riêng lấy phần cùi nhớt để lên men

Mỗi quả có khoảng > 30 hạt
Thành phần vỏ quả

Tách vỏ quả





Dùng vật cứng đập vỡ vỏ (dao, gạch, đá...)
Nhẹ nhàng tách thịt quả (găng tay), chừa phần
lõi
Không đƣợc làm nát và cắt vào múi


2. Lên men cacao


Mục đích:
 Loại

bỏ lớp nhầy
 Diệt rễ mầm trong hạt
 Làm hạt căng tròn hơn
 Phát triển hƣơng và vị


Thành phần cùi nhớt


Thành phần hạt

Tiến hành lên men






Hạt tách ra phải đƣợc lên men ngay trong
vòng 24 giờ
Quá trình lên men kéo dài 4-7 ngày
Khi khối hạt đạt nhiệt độ tối đa (tới 48oC)
ngừng ủ ngay


Các giai đoạn chính




Phân hủy cùi nhớt
Axit hóa
Hình thành màu, hƣơng vị cải thiện (giảm
đắng, chát, hình thành các hƣơng vị đặc
trƣng)


Các giai đoạn quá trình lên men


Yếm khí:
2 ngày đầu
 Đƣờng ở cùi nhớt chuyển thành rƣợu
 Nhiệt độ không tăng, không cần thông khí
 trong



Hiếu khí:
 Rƣợu

chuyển thành axit acetic
 Cần đảo trộn, nhiệt độ tăng nhanh


Quá trình biến đổi




Giải phóng enzyme
Giải phóng cơ chất
Do axit acetic, nhiệt lƣợng tỏa ra  phôi chết


De Vuyst, 2010


Quá trình biến đổi lớp thịt quả

Pectin

Axit acetic

(Galactose)n

Rƣợu
ethylic

Glucose

Axit pyruvic


Quá trình biến đổi
Protein

Peptid

Axit amin

Saccharose



Glucose +
Fructose



Sắc tố
(nâu)

Polyphenol


Biến đổi về mùi

Hạt cacao lấy ra từ ngày thứ 3 (⋄), thứ 4 (□), thứ 5 (▵) và thứ 6 (○) kể từ khi bắt đầu
lên men.
Lefeber et al. Dynamics and species diversity of communities of lactic acid bacteria and acetic acid bacteria during
spontaneous cocoa bean fermentation in vessels. Food Microbiology, Volume 28, Issue 3, May 2011, Pages 457–464


Biến đổi trong quá trình lên men


Các sản phẩm tạo ra trong quá
trình lên men




Ethanol tạo thành từ đƣờng (1-2,5% khối lƣợng)
Các enzyme thủy phân pectin
Các axit hữu cơ:
Đồng hóa axit citric
 Tạo thành axit lactic (0,2-0,5%)
 Tạo thành manitol, axit acetic








Axit acetic có thể tạo đến 1,5-2,5%, phản ứng tỏa nhiệt

Axit lactic và acetic bị oxy hóa tạo thành CO2 và H2O

Các chất bay hơi (rƣợu bậc cao, este)
Các chất màu


Biến đổi pH trong quá trình lên
men

De Vuyst, 2010


Vi sinh vật trong quá trình lên men
cacao




Nấm men
Vi khuẩn lactic
Vi khuẩn axetic

Vi sinh vật tổng số môi trƣờng MEA (•),
Vi sinh vật trên MRS, (▪),
Vi sinh vật trên AAM, (▴)
Nhiệt độ (đƣờng đậm)
pH (đƣờng xám)


Nấm men trong lên men cacao

De Vuyst, 2010


Nấm men trong lên men cacao

De Vuyst, 2010


Vai trò của nấm men





Tùy thuộc chủng giống
Sinh enzyme thủy phân pectin và các đại phân
tử thành cơ chất cho các vi sinh vật khác
Lên men chuyển đƣờng thành rƣợu và các
sản phẩm khác

Đa dạng vi khuẩn lactic

De Vuyst, 2010


Vai trò









Tùy chủng giống
Lên men tạo axit lactic
Chuyển hóa axit citric
Tạo vị
Tạo hƣơng
Bảo quản???
Vi khuẩn đặc trƣng: L. fermentum, L.
plantarum


Đa dạng vi khuẩn acetic


Vai trò của vi khuẩn acetic








Đồng hóa citric
Thủy phân pectin
Tỏa nhiệt  diệt rễ, mầm
Tạo hƣơng vị
Vi khuẩn đặc trƣng: Accetobacter pasteurienus, A. senegalensis