NGHIÊN CỨU BỔ SUNG CÁC YẾU TỐ CÓ KHẢ NĂNG ẢNH HƯỞNG ĐẾN HÀM LƯỢNG NƯỚC TRONG SẢN XUẤT CHẾ BIẾN CÁ TRA VÀ ĐỀ XUẤT HÀM LƯỢNG NƯỚC PHÙ HỢP TRONG SẢN PHẨM CÁ TRA PHI LÊ ĐÔNG LẠNH

C C QU N LÝ CH T L

NG NÔNG LÂM S N VÀ TH Y S N

TRUNG TÂM KI M NGHI M KI M CH NG
VÀ T V N CH T L NG NÔNG LÂM TH Y S N
-----------------------000---------------------

BÁO CÁO
K T QU Đ TÀI NGHIÊN C U B SUNG CÁC Y U T
CÓ KH NĂNG NH H

NG Đ N HÀM L

NG N

S N XU T CH BI N CÁ TRA VÀ Đ XU T HÀM L

C TRONG
NG N

PHÙ H P TRONG S N PH M CÁ TRA PHI LÊ ĐÔNG L NH”
Đ

C
C

:T

HÀ N I - 2015

N
KNKC

T

CLNLTS

C


RETAQ
C C QU N Lụ CH T L

NG NÔNG LÂM S N VÀ TH Y S N

TRUNG TỂM KI M NGHI M KI M CH NG
V̀ T V N CH T L
NG NÔNG LỂM TH Y S N
-----------------------000---------------------

BÁO CÁO
K T QU

T̀I ắNGHIÊN C U B

Cị KH N NG NH H

NG

SUNG CÁC Y U T

N H̀M L

S N XU T, CH BI N CÁ TRA V̀

NG N

XU T H̀M L

C TRONG
NG N

C

PHỐ H P TRONG S N PH M CÁ TRA PHI LÊ ÔNG L NH”

Ch nhi m đ tài: TS. Tr n ng Ninh
C quan ch trì đ tài: Trung tâm KNKC và T v n CLNLTS

H̀ N I 2015


RETAQ
TịM T T
Theo quy đ nh t i i u 6, kho n 3, c c a Ngh đ nh 36/2014/N -CP thì
các s n ph m cá tra ph i đ m b o hàm l ng n c t i đa không v t quá 83%
so v i kh i l ng t nh c a s n ph m (cá tra phi lê sau khi lo i b l p m b ng).
M c qui đ nh nêu trên là t ng đ ng v i m c t ng tr ng cho phép là kho ng
15% so v i mi ng cá phi lê nguyên li u. Tuy nhiên trong th i gian g n đây theo
ph n ánh c a các doanh nghi p ch bi n cá tra thì do vi c đi u ch nh các ch

đ nuôi cá tra, th c n nuôi cá và các y u t có liên quan khác nên có th d n
đ n vi c thay đ i hàm l ng n c t nhiên trong th t cá tra nguyên li u so v i
nghiên c u tr c kia. Chính vì v y trong ph m vi đ tài này, chúng tôi đã ti n
hành nghiên c u v i các m c tiêu nh sau:
Xác đ nh các y u t trong quá trình nuôi có kh n ng nh h ng đ n hàm
l ng n c t nhiên trong cá tra t i đ ng b ng sông C u Long; so sánh s thay
đ i giá tr hàm l ng n c t nhiên trung bình trong th t cá (giá tr n n) v i k t
qu đã xác đ nh trong nghiên c u đã th c hi n n m 2008.
-

- Xác đ nh các y u t trong quá trình s n xu t có kh n ng nh h
hàm l ng n c trong s n ph m cá tra phi lê đông l nh.

ng đ n

- Ti n hành đánh giá c m quan các s n ph m cá tra phi lê đ c x lý ph
gia v i các ch đ khác nhau t đó l a ch n nh ng s n ph m có ch t l ng c m
quan đ c c i thi n t t, t đó đ xu t ch đ x lý ph gia phù h p v i th c t
s n xu t c a doanh nghi p và yêu c u qu n lý c a Nhà n c.
K t qu nghiên c u c th nh sau:
1. Các y u t

nh h

ng trong quá trình nuôi cá tra

Trong ph m vi đ tài nhóm nghiên c u đã ti n hành l a ch n 03 t nh là
ng Tháp (đ u ngu n), C n Th (gi a ngu n) và B n Tre (h l u) đ xem xét
t t cá các y u t có kh n ng nh h ng đ n hàm l ng n c t nhiên trong cá
tra th ng ph m (kho ng 600g – 1500g/con). Nh ng y u t đó bao g m: V trí

đ a lý, đi u ki n t nhiên, môi tr ng, ch đ nuôi tr ng, ch đ dinh d ng, các
ch t vi l ng b sung, kích c cá, gi i tính… Chúng tôi đã ti n hành kh o sát
đ i v i 44 ch đ m nuôi v i di n tích nuôi chi m kho ng 65% di n tích nuôi cá
tra t i các t nh
ng Tháp, C n Th và B n Tre. Ti n hành l y m u th c n và
cá tra th ng ph m t i các c s nuôi này đ ph c v nghiên c u.
K t qu nghiên c u cho th y:
- ảàm l ng n c t nhiên trong th t cá tra t i không ph thu c vào v trí
đ a lý, kích th c cá th ng ph m, ch đ nuôi tr ng và các ch đ dinh d ng
khác nhau c a cá tra th ng ph m.ảàm l ng n c t nhiên trong th t cá tra là
i


RETAQ
79.70 ± 0.34 % theo kh i l ng, k t qu này c ng không khác bi t có ý ngh a
v i k t qu đã xác đ nh trong nghiên c u n m 2008 (79.73 ± 0.24%).
- Ki m tra xác su t trên các m u gan cá thu ho ch t i các c s nuôi nêu
trên cho th y: không phát hi n d l ng nhóm beta-agonist trong 24 m u gan
cá và không phát hi n d l ng Dexamethasone trong 10 m u gan cá.
2. Các y u t

nh h

ng trong quá trình s n xu t cá tra phi lê

Nhóm nghiên c u đã ti n hành kh o sát các y u t qui trình ch bi n cá
tra t i t t c các c s ch bi n cá tra t i khu v c đ ng b ng sông C u Long.
Ti n hành th c nghi m s n xu t các mi ng cá tra phi lê trên dây truy n s n xu t
th c t t i 03 c s ch bi n cá tra (Công ty ảùng V ng, Công ty AẢIFISả và
Công ty V nh ảoàn). K t qu nghiên c u cho th y:

- T ng th i gian ch bi n cá tra t công đo n c t ti t đ n công đo n đóng
gói s n ph m trung bình là 5h (đ i v i c p đông IQF) và kho ng 7h (đ i v i c p
đông ti p xúc). Th i gian ch bi n th ng dao đ ng trong kho ng t kho ng 3h
– 12h tùy theo qui trình s n xu t c a t ng c s c s ch bi n.
- Trong dây chuy n s n xu t c a t t c các c s ch bi n cá tra đ u có
công đo n x lý ph gia b ng ph ng pháp ngâm k t h p v i s d ng máy
quay. Vi c x lý cá tra phi lê b ng ph gia s c i thi n đáng k ch t l ng c m
quan c a mi ng cá. Tuy nhiên tác d ng ph c a vi c x lý ph gia làm t ng kh
n ng gi n c c a mi ng cá v i t l t ng tr ng t kho ng 10% đ n 50%, th m
chí lên đ n 70%.Các lo i ph gia đ c s d ng trong các c s ch bi n đ u
n m trong danh m c ph gia đ c phép s d ng cho th c ph m. Các lo i ph
gia bao g m 02 nhóm ch y u là nhóm các mu i g c di-, tri- và poly-phosphate
và nhóm các ch t đi u ch nh đ pH bao g m các mu i c a citrate. a s các
doanh nghi p s d ng công th c k t h p gi a hai nhóm ph gia này. Theo
khuy n cáo c a Codex, ch đ c phép s s ng mu i citrate cho th t cá xay,
không th y qui đ nh trong s n xu t cá phi lê.
- ảàm l ng n c trung bình trong các mi ng cá tra phi lê đông l nh
không qua x lý ph gia là: 81.25 ± 0.39%. i u đó cho th y trong quá trình
ch bi n thông qua các công đo n ngâm r a và l u gi trong đá v y đã làm h p
th m t l ng n c l n vào trong mi ng cá.
3. ánh giá ch t l ng c m quan c a các mi ng cá tra phi lê có m c đ x lý
ph gia khác nhau
T ch c h i đ ng đánh giá c m quan ch t l ng c a các s n phâm cá: cá
tra không x lý ph gia, cá tra có x lý ph gia v i m c đ t ng tr ng 10%,
15%, 20%, 25%, 30% và 35%. ánh giá c m quan theo ph ng pháp ch m
đi m. Thang đi m đánh giá là t 0 – 10, trong đó đi m 0-3 là không đ t; 4-6 là
ii


RETAQ

đ t; 7-10 là t t đ n r t t t. Vi c đánh giá đ c ti n hành l p l i 03 l n và đ c
x lý th ng kê b ng ph ng pháp phân tích ph ng sai (ANOVA). Các tiêu chí
đánh giá g m: 5 tiêu chí cho cá tra sau rã b ng (theo Codex stan 165-1989) và
4 tiêu chí cho cá tra đã h p chín b ng lò vi sóng (theo CAC-GL 31-1999).
K t qu nghiên c u cho th y:
- Cá tra phi lê không đ c x lý ph gia có ch t l ng c m quan không t t
cá tra đã qua x lý ph gia có ch t l ng c m quan c i thi n rõ r t. Do v y vi c
s d ng ph gia trong ch bi n cá tra là c n thi t.
- Theo k t qu đánh giá c m quan c a h i đ ng vi c x lý ph gia đ i v i
các mi ng cá tra phi lê có m c t ng tr ng t 10-30% có ch t l ng c m quan
đ c c i thi n t t nh t.. Không có s khác bi t có ý ngh a (p<0.05) v ch t
l ng c m quan gi a các mi ng cá phi lê v i các m c t ng tr ng 10%, 15%,
20%, 25%, 30%. Mi ng cá phi lê không x lý ph gia (0%) và x lý ph gia
m c t ng tr ng 35% có m c ch t l ng c m quan th p h n rõ r t so v i các
mi ng cá phi lê còn l i
4. Xác đ nh giá tr hàm l ng n c th c t trong các mi ng cá tra phi lê đ
x lý ph gia có các m c t ng tr ng khác nhau.

c

Ti n hành s n xu t hàng lo t các mi ng cá tra phi lê có các m c t ng
tr ng khác nhau 10%, 15%, 20%, 25%, 30% trên 03 qui trình công ngh khác
nhau.K t qu cho th y:
- Vi c ki m soát đ đ ng đ u v m c t ng tr ng c a các mi ng cá tra phi lê
trong s n xu t th c t là r t khó.
- ảàm l ng n c trung bình c a các mi ng cá tra v i các m c t ng tr ng
khác nhau th hi n trong b ng d i đây.
M c t ng tr ng
(%)

Hàm l

ng n
ph

c c a cá tra phi lê đông l nh theo các
ng pháp chu n b m u (%)

TCVN*

Codex*

0

81.25  0.39

82.34  0.39

10

82.60  0.22

83.25  0.28

15

83.08  0.25

83.63  0.30

20

83.54  0.31

84.30  0.33

25

84.01  0.30

84.90  0.26

30

84.51  0.31

85.48  0.32

35

84.90  0.34

86.00  0.35

iii


RETAQ
M CL C
TịM T T ...................................................................................................................i

1.

Các y u t

nh h

ng trong quá trình nuôi cá tra ............................................i

2.

Các y u t

nh h

ng trong quá trình s n xu t cá tra phi lê ......................... ii

3.
ánh giá ch t l ng c m quan c a các mi ng cá tra phi lê có m c đ x lý
ph gia khác nhau ..................................................................................................... ii
4.
Xác đ nh giá tr hàm l ng n c th c t trong các mi ng cá tra phi lê đ c
x lý ph gia có các m c t ng tr ng khác nhau. ..................................................... iii
M C L C .................................................................................................................iv
L I C M N......................................................................................................... viii
DANH SÁCH NHịM TH C HI N

TÀI ..........................................................ix

CH

NG 1. GI I THI U CHUNG ......................................................................... 1

1.1.

t v n đ ............................................................................................................ 1

1.1.1. Vai trò c a n

c trong s n ph m cá phi lê .................................................. 1

1.1.2. D ng t n t i c a n
1.2. Các y u t có th

nh h

c trong th t cá ............................................................. 1
ng t i hàm l

ng n

c trong cá tra phi lê ................. 2

1.2.1. Các y u t trong quá trình nuôi có th nh h ng đ n hàm l ng n c t
nhiên trong cá tra ................................................................................................... 2
1.2.1.1. V trí trên c th cá .............................................................................. 2
1.2.1.2. Th i k sinh tr

ng, gi i tính .............................................................. 3

1.2.1.3. Th c n và ch đ cho n .................................................................... 3

1.2.1.4. i u ki n s ng(th i ti t, ngo i c nh, khu v c nuôi) ........................... 4
1.2.2. Các y u t trong quá trình ch bi n và b o qu n có th nh h ng đ n
hàm l ng n c trong cá tra phi lê ....................................................................... 5
1.2.2.1. Y u t khách quan................................................................................ 5
1.2.2.2. Y u t ch quan ................................................................................... 5
1.3. Nh ng n i dung đ̃ nghiên c u n m 2008 .......................................................... 6
1.4. M c tiêu c a đ tài .............................................................................................. 8
ng pháp ti p c n .......................................................................................... 8

1.5. Ph

1.6. N i dung nghiên c u .......................................................................................... 9
CH

NG 2. V T LI U, N I DUNG VÀ PH

NG PHÁP NGHIÊN C U ..... 11

2.1. V t li u nghiên c u ........................................................................................... 11
2.1.1.

it

ng nghiên c u................................................................................. 11
iv


RETAQ
2.1.2.

a đi m nghiên c u .................................................................................. 11

2.1.3. Th i gian nghiên c u ................................................................................. 12
2.2. N i dung nghiên c u ......................................................................................... 12
2.2.1. Kh o sát ch đ nuôi, thành ph n dinh d ng c a th c n cho cá tra
trong giai đo n nuôi th ng ph m ...................................................................... 12
2.2.2. Nghiên c u xác đ nh hàm l

ng n

c t nhiên trong cá tra ..................... 12

2.2.3. Kh o sát quy trình ch bi n cá tra phi lê đông l nh t i Vi t Nam ............ 13
2.2.4. Kh o sát s bi n thi n hàm l ng n c trong cá tra ch bi n không x lý
ph gia theo các qui trình ch bi n khác nhau .................................................... 14
2.2.5. Nghiên c u hàm l ng n c trong cá tra phi lê đông l nh có m c đ t ng
tr ng khác nhau và ch đ x lý ph gia khác nhau............................................ 17
2.2.6. ánh giá ch t l ng c m quan c a cá tra phi lê đông l nh v i các t l
t ng tr ng khác nhau ........................................................................................... 19
2.3. Ph

ng pháp nghiên c u ................................................................................... 21

2.3.1. Ph

ng pháp kh o sát, thu th p thông tin ................................................. 21

2.3.1.1. Ph ng pháp kh o sát, thu th p thông tinv ch đ nuôi và th c n
........................................................................................................................ 21
2.3.1.2. Ph ng pháp kh o sát, thu th p thông tinv kh o sát v quy trình ch

bi n cá tra phi lê đông l nh t i Vi t Nam. ..................................................... 21
2.3.2. Ph

ng pháp t ng h p, x lý thông tin kh o sát ....................................... 22

2.3.2.1. T ng h p, x lý thông tin c a phi u kh o sát v ch đ nuôi và th c
n .................................................................................................................... 22
2.3.2.2. T ng h p, x lý thông tin c a phi u kh o sát v quy trình ch bi n cá
tra phi lê đông l nh t i Vi t Nam. .................................................................. 23
2.3.3. Ph

ng pháp phân tích các ch tiêu hóa h c ............................................. 23

2.3.4. Ph

ng pháp chu n b m u cho phân tích hàm l

2.3.5. Ph

ng pháp ti n hành đánh giá c m quan .............................................. 23

2.3.6. Ph

ng pháp x lý s li u th ng kê ........................................................... 24

CH

ng n

c ..................... 23

NG 3. K T QU VÀ TH O LU N ........................................................... 25

3.1. nh h

ng c a các y u t trong quá trình nuôi ................................................ 25

3.1.1. K t qu kh o sát v ch đ nuôi................................................................. 25
3.1.2. K t qu kh o sát v ch đ dinh d
3.1.3. Các y u t

nh h

ng đ n hàm l

ng cho cá
ng n

giai đo n th

ng ph m 25

c t nhiên trong cá tra ............ 27

3.2. Các y u t trong quá trình ch bi n cá tra phi lê đông l nh .............................. 29
3.2.1. Th i gian ch bi n ...................................................................................... 30
v


RETAQ

3.2.2. Danh m c ph gia s d ng ........................................................................ 31
3.2.3. Ph

ng pháp x lý ph gia trong ch bi n ................................................ 32

3.2.4. ảàm l

ng n

c trong mi ng cá tra phi lê không x lý ph gia ............... 33

3.2.4.1. Bi n thiên hàm l ng n c c a cá tra ch bi n không x lý ph gia
theo th i gian l u trên dây chuy n s n xu t khác nhau ................................. 33
3.2.4.2. Bi n thiên hàm l ng n c c a cá tra ch bi n không x lý ph gia
theo các qui trình ch bi n khác nhau ............................................................ 34
3.2.4.3. ánh giá s khác bi t v giá tr hàm l ng n c trong cá tra ch
bi n không x lý ph gia theo các ph ng pháp rã đông khác nhau ............ 35
3.2.5. ảàm l

ng n

c trong cá tra phi lê có m c đ x lý ph gia khác nhau . 35

3.2.5.1. Bi n thiên hàm l ng n c cùng m c đ t ng tr ng theo các quy
trình khác nhau ............................................................................................... 35
3.2.5.2. Bi n thiên hàm l

ng n

c theo m c các t ng tr ng khác nhau ..... 36

3.2.5.3.
đ ng nh t v m c t ng tr ng c a các mi ng phi lê trong m x lý
........................................................................................................................ 38
3.3. ánh giá ch t l ng c m quan c a cá tra phi lê v i các t l t ng tr ng khác
nhau .......................................................................................................................... 40
CH

NG 4. K T LU N VÀ

NGH ................................................................ 45

A. CÁC K T LU N CHệNH .................................................................................. 45
4.1. nh h

ng c a các y u t trong quá trình nuôi ................................................ 45

4.2. Các y u t trong quá trình ch bi n cá tra phi lê đông l nh .............................. 46
4.3. Ch t l
B.

ng c m quan ......................................................................................... 48

XU T ............................................................................................................ 49

TÀI LI U THAM KH O ........................................................................................ 50
PH L C ................................................................................................................. 52
Ph l c 2.1. Hình nh m t s mi ng cá trong quy trình ch bi n th c nghi m ......52
Ph l c 2.2.Phi u kh o sát c s nuôi cá tra th ng ph m ......................................... 56
Ph l c 2.3. Phi u kh o sát quy trình x lý ph gia trong ch bi n cá tra phi lê

đông l nh ..................................................................................................................60

Ph l c 2.4. Quy t đ nh thành l p h i đ ng đánh giá c m quan .......................... ..66
Ph l c 2.5. H ng d n v ph ng pháp đánh giá, ph ng pháp chu n b m u,
tiêu chí đánh giá và cách th c ti n hành đánh giá ................................................. ..69
Ph l c 3.1. T ng h p k t qu kh o sát các thông tin v ch đ nuôi .....................72
vi


RETAQ
Ph l c 3.2. Hình nh m t s bao bì đ ng th c n và ghi nh̃n th c n .................74
Phu l c 3.3. T ng h p thành ph n các lo i th c n đ c kh o sát theo công b c a
nhà s n xu t và k t qu phân tích t i phòng ki m nghi m.......................................76
Ph l c 3.4. Hình nh m t s nhóm ch t b sung vào trong th c n cho cá ..........78
Ph l c 3.5. Danh m c các nhóm vi ch t b sung vào th c n tr c khi cho cá n
..................................................................................................................................81
Ph l c 3.6. T ng h p k t qu phân tích các ch t có trong gan cá có kh n ng làm
thay đ i thành ph n hóa h c c a th t cá ...................................................................84
Ph l c 3.7. T ng h p k t qu phân tích hàm l ng n c t nhiên trong th t cá tra
phi lê theo v̀ng nuôi. ...............................................................................................85
Ph l c 3.8. Danh sách doanh nghi p ch bi n cá tra tr l i phi u kh o sát ..........87
Ph l c 3.9. K t qu phân tích hàm l ng n c c a các mi ng cá tra phi lê đông
l nh theo các th i gian l u trên dây chuy n s n xu t khác nhau và quy trình ch
bi n khác nhau ..........................................................................................................90
Ph l c 3.10. K t qu phân tích hàm l ng n c các mi ng cá phi lê không x lý
ph gia theo các ch đ khác nhau ........................................................................ ..98
Ph l c 3.11. T ng h p k t qu phân tích hàm l ng n c v i các m c t ng tr ng
khác nhau ............................................................................................................... 100
Ph l c 3.12.Hình nh các mi ng cá tra phi lê tr c và sau khi h p các m c t ng
tr ng khác nhau ..................................................................................................... 108

Ph l c 3.13.T ng h p k t qu đánh giá c m quan các s n ph m cá tra fillet tr c
và sau khi h p theo ph ng pháp ch m đi m c a các thành viên h i đ ng c m quan
............................................................................................................................... 112
Ph l c 3.14. Biên b n k t lu n c a h i đ ng đánh giá c m quan s n ph m cá tra
phi lê đông l nh ..................................................................................................... 123
Ph l c 4.1: H ng d n ph ng pháp l y m u, chu n b m u và xác đ nh hàm
l ng n c trong cá tra ......................................................................................... 125

vii


RETAQ
L IC M

N

Nhóm tri n khai
tài ắNghiên c u b sung các y u t có kh n ng nh
h ng đ n hàm l ng n c trong s n xu t, ch bi n cá tra và đ xu t hàm l ng
n c ph̀ h p trong s n ph m cá tra phi lê đông l nh” xin g i l i c m n chân
thành đ n các Quý C quan/ đ n v / cá nhân sau đ̃ h tr , t o đi u ki n thu n
l i nhóm trong su t quá trình th c hi n đ tài:
- C c Qu n lý Ch t l

ng Nông lâm s n và Th y s n;

- C quan Qu n lý Ch t l
- Các Trung tâm Ch t l

ng nông lâm th y s n Nam B ;

ng Nông lâm th y s n v̀ng 4,6;

- Các Chi c c Qu n lý Ch t l
Th , B n Tre, ng Tháp;

ng nông lâm s n và Th y s n các t nh C n

- Chi c c th y s n t nh B n Tre;
- Chi c c nuôi tr ng th y s n t nh C n Th và

ng Tháp;

- Hi p h i ch bi n và xu t kh u th y s n Vi t Nam (VASEP);
- Hi p h i cá tra Vi t Nam;
- PGS.TS Nguy n V n M i, TS. Tr n Thanh Trúc – Tr ng đ i h c C n
Th , TS. V H ng S n – Tr ng đ i h c Bách Khoa Hà N i;
- Các Công ty: Công ty c ph n V nh Hoàn, Công ty C ph n H̀ng
V ng, Công ty c ph n xu t nh p kh u th y s n An Giang, Công ty h i
s n 404, Công ty c ph n Nam Vi t, Công ty th y s n mi n Nam, Công ty
H̀ng Cá …

viii


RETAQ
DANH SÁCH NHÓM TH C HI N
TT

H và tên

n v công tác

Ch c v

Phó Giám đ c Trung tâm KNKC

1.

Tr n

2.

Ngô H ng Phong

3.

Ch c v /

TÀI

ng Ninh

tài

Tr ng Phòng CL1 – C c QLCL
Phó CN
NLS&TS.
Chuyên viên Phòng Nghi p v
Trung tâm KNKC

cB n

CN

-

tài

Th ký

4.

Tr n V n Nghi

Tr ng Phòng CL1 – Trung tâm
Thành viên
vùng 6

5.

Nguy n Th Thanh Th y

Chuyên viên Phòng Nghi p v
Trung tâm KNKC

-

6.

Bùi Bích Ph

Chuyên viên Phòng Nghi p v
Trung tâm KNKC

-

7.

Nguy n V n Luy

Phòng KN – Trung tâm vùng 6

Thành viên

8.

Giang Minh Th

C quan Nam B

Thành viên

9.

Tr n Th Tuy t Lan

T ng C c th y s n

Thành viên

10.

Tr nh Nam Ph

Hi p h i VASEP

Thành viên

11.

H Thanh Hu

12.

Lê Th Di u Thi

13.

Ph m M Ph

14.

Nguy n Th Ng c Tuy t

ng

ng

Thành viên
Thành viên

Thành viên

ng

Công ty CP V nh Hoàn

Thành viên
Thành viên

Công ty CP XNK Th y s n An Giang Thành viên

ix


RETAQ
CH

NG 1

GI I THI U CHUNG
1.1.

tv nđ

1.1.1. Vai trò c a n

c trong s n ph m cá phi lê

N c là m t thành ph n hóa h c c a th t cá, nó chi m t l l n nh t trong

mô th t các s n ph m t đ ng v t th y s n. Trong quá trình ch bi n, b o qu n
và r̃ đông m t ph n n c này có th b m t đi thông qua m t n c d ch bào do
d p nát c h c hay d ch r sau r̃ đông, th m chí do bay h i (Toldrá 2003;
Gonçalves 2004a, 2004b). Vi c m t n c trong các mi ng cá phi lê s làm gi m
ch t l ng c m quan, gi m tính kh d ng và gây hao h t kh i l ng làm nh
h ng đ n đ nh m c kinh t c a các nhà ch bi n(Schnee, 2004;
Garrido&Otwell, 2004; Alex Augusto Gonçalves & José Luis Duarte Ribeiro,
2008).
Trong th c t , các c s ch bi n th ng tìm cách ki m soátvà duy trì
hàm l ng n c c a các s n ph m cá phi lê trong quá trình ch bi n, phân ph i,
l u tr và b o qu n.Theo qui đ nh t i tiêu chu n Codex Stan 190 – 1995 đ i v i
các s n phâm cá phi lê đông IQF, các c s ch bi n đ c phép s d ng ph gia
g c phosphate đ c i thi n ch t l ng c m quan (tính ch t b m t, c u trúc, màu
s c) đ ng th i t ng c ng kh n ng gi n c c a cácmi ng cá phi lê, đ c bi t là
s n ph m sau khi r̃ đông. Tuy nhiên, tác d ng ph trong vi c gi n c đ i v i
các s n ph m có x lý ph gia có th d n đ n vi c gian l n kinh t .
1.1.2. D ng t n t i c a n

c trong th t cá

Thành ph n chi m t l l n nh t c a th t cá là n c, th ng chi m kho ng
t 57– 84% (The composition of fish, FAO corporate document repository.).
N c trong mô th t c a cá c ng nh các loài đ ng v t bao g m hai thành ph n
chính là n c liên k t và n c t do. Chúng t n t i bên trong các t bào nh các
lo i liên k t và các l c t ng tác nh h ng b i các tính ch t c u trúc t nhiên
c a protein và các thành ph n khác trong t bào.
 N c liên k t: là ph n n c có liên k t v i các h p ch t hóa h c
trong t bào (proteins, nucleotides, phospholipids...) thông qua liên k t
hydro, liên k t ion ho c liên k t phân c c. Các g c t do t o ra liên k t
v i các phân t

n c nh
carboxyl, amine, hydroxyl và
sulfurhydryl...Trong tr ng h p này các phân t n c đóng vai trò là m t
thành ph n hóa h c c a các h p ch t trong t bào. Do nh ng liên k t này
có ái l c v i phân t n c cao do v y nó r t khó b tách ra kh i th t cá.
1


RETAQ
tr ng thái cân b ng, l ng n c này th ng chi m kho ng d i 10%
l ng n c trong c th t cá.
 N c t do: là n c trong d ch bào đóng vai trò là dung môi đi n ly
cho các ho t đ ng trao đ i ch t c a t bào, ho c là n c đ c tìm th y
trong các l nh , các mao m ch mà trong đó n c đ c gi và có th d ch
chuy n nh l c mao qu n và áp su t th m th u. Các mao m ch hay các l
có ch a các thành ph n hòa tan (các lo i đ ng, acid amin t do và
mu i). N c t do đ c gi l i trong các mô c th t nh áp su t th m
th u và s h p th b i các c u trúc không gian ph c t p nh nh ng m ng
l i protein. Ch có 4-5% t ng l ng n c c a mô c liên k t ch t ch
v i protein và ph n n c còn l i đ c g i là n c t do. H u h t ph n
n c t do đ c gi l i ch y u bên trong c u trúc protein.
Nghiên c u v hàm l ng n c trong cá tuy t cho th y t ng hàm l ng
n c trong th t cá tuy t là 81.2%, trong đó ph n n c t do chi m t i 75.5% và
ph n n c liên k t là 5.7% v kh i l ng. Các nghiên c u v s bi n đ i hàm
l ng n c trong th t cá cho th y, t t c các tác đ ng t bên ngoài có th nh
h ng đ n hàm l ng n c trong th t cá nh : d p nát c h c, c p đông, r̃ b ng,
thay đ i pH, ngâm trong n c, gia nhi t, làm khô ... đ u ch y u do vi c thay
đ i hàm l ng t do.
1.2. Ćc y u t có th

nh h

ng t i hƠm l

ng n

c trong ć tra phi lê

Có 2 nhóm y u t chính nh h ng đ n hàm l ng n c trong s n ph m
cá tra phi lê đông l nh đó là: (1) các y u t trong quá trình nuôi làm nh h ng
đ n hàm l ng n c t nhiên trong th t cá (thành ph n hóa h c c a th t cá) và
(2) các y u t trong quá trình s n xu t tác đ ng đ n vi c trao đ i n c gi a th t
cá v i môi tr ng xung quanh. Chúng ta s xem xét nh ng y u t này.
1.2.1. Các y u t trong quá trình nuôi có th
t nhiên trong cá tra
Có 5 y u t chính có kh n ng nh h

nh h

ng đ n hàm l

ng n

c

ng g m:

1.2.1.1. V trí trên c th cá
T l các thành ph n protein, lipit và n c có m i quan h ch t ch v i
nhau, do đó s thay đ i c a m t trong 3 thành ph n này s có nh h ng t i các

thành ph n còn l i c a mô th t cá. Trên c̀ng m t cá th thì thành ph n hóa h c
c a các v trí khác nhau c ng r t khác nhau. Ph n lipit t p trung b ng và
đ u. Ph n th t tr ng c a cá có l ng lipit cao và trong protein c a nó có nhi u
Arginin, cystin còn protein trong th t đ thì có nhi u tyrosin. Lipit trong c th t
thì ít h n lipit trong gan và da. Trong khi đó, n c là thành ph n đ c phân ph i
trong các c u trúc protein ph c t p và gi a các mô th t v i nhau.
2


RETAQ
1.2.1.2. Th i k sinh tr

ng, gi i tính

Giai đo n phát tri n và gi i tính là m t trong các y u t nh h ng r t l n
đ n thành ph n hóa h c c a mô th t cá. Th i k sinh s n và đ c bi t là loài di c
sinh s n hàm l ng lipit và protein gi m đáng k . Thành ph n hóa h c c a cá
cái ch u nh h ng l n b i quá trình phát tri n tuy n sinh d c và sinh s n.
Th ng thì cá đ c có hàm l ng n c, protein và mu i vô c nhi u h n cá cái
nh ng hàm l ng lipit trong cá cái thì cao h n cá đ c.
Thành ph n hóa h c c a mô th t cá bi n đ i theo giai đo n phát tri n c a
chúng, th ng là hàm l ng lipit và đ m gia t ng theo giai đo n phát tri n. Khi
nghiên c u trên cá da tr n có kh i l ng trung bình t 546±30g t c là đang
trong th i k sinh tr ng, Carl D. Webster và c ng s (1994) th y r ng: đ i v i
c̀ng m t ch đ cho n, hàm l ng n c trong mô c th t cá không có s thay
đ i có ý ngh a trong th i gian t 40-80 ngày ti p theo.
Thành ph n lipit trong cá thay đ i theo tu i và tr ng thái sinh lý c a cá.
M t cách t ng quát hàm l ng lipit c a cá t ng lên theo tu i và kích th c c a
cá trong khi protein, n c ít thay đ i h n. Ngoài ra các y u t th c n, di truy n,
môi tr ng có nh h ng lên s tích l y lipit trong cá trong đó th c n gi vai

trò quan tr ng và quy t đ nh. Cá nuôi th ng có m t l ng lipit tích l y cao h n
cá ngoài thiên nhiên nh ng ng c l i v i n c.
1.2.1.3. Th c n và ch đ cho n
Th c n có nh h ng r t l n đ n thành ph n sinh hóa c a các loài th y
s n nói chung và cá nói riêng, đ c bi t là hàm l ng lipit và n c trong th t cá
và các c quan. Th ng nh ng loài cá nuôi có hàm l ng lipit cao h n cá t
nhiên. Hi n nay, m t trong các v n đ n i b t là vi c s d ng các ch t kích thích
t ng tr ng đ nuôi t ng tr ng trong m t th i gian ng n. Các ch t kích thích
t ng tr ng đ c bi t t i t lâu v i các c ch sinh hóa làm t ng kh n ng trao
đ i ch t c a cá và t ng kh n ng gi n c, đi u khi n t l n c/lipit trong
thành ph n hóa h c c a mô c th t cá.
N m 2001, trong m t nghiên c u v nh h ng c a các thành ph n th c
n t i thành ph n hóa h c c a th t cá da tr n c a Trung tâm nuôi tr ng th y s n
khu v c phía Nam – SRAC, Hoa K (Southern Regional Aquaculture Center U.S.). Khi thay đ i kh u ph n n v i hàm l ng protein thay đ i t 24-40% đ i
v i hai nhóm cá da tr n có kh i l ng trung bình t 488g-1632g. K t qu cho
th y r ng, khi t ng t l protein trong kh u ph n n hàm l ng lipit trong mô
th t gi m tuy n tính trong khi đó hàm l ng proteinvà hàm l ng n c c a mô
th t cá l i t ng.Hàm l ng lipit trong mi ng cá phi lê t cá da tr n đ c nuôi v i
ch đ cho n no cao h n t cá da tr n đ c nuôi v i m c cho n h n ch khi
3


RETAQ
mà các kh u ph n n có hàm l ng protein khác nhau.Tuy nhiên, v m c đ
ch p nh n v i các tính ch t c m quan (m̀i, v ) l i không có s khác bi t đáng
k đ i v i t t c các m u cá các ch đ cho n khác nhau. i u đó cho th y
r ng, m c d̀ có s thay đ i v hàm l ng protein/lipit/n c trong mô th t cá
nh ng s khác bi t trong tính ch t c m quan (m̀i, v ) c a s n ph m cá phi lê
đông l nh là ko có ý ngh a(SRAC Regional Research Project, 2001).
N m 2013, Y.Y. Wang và G.J. Ma có xu t b n m t nghiên c u trên t p

chí Aquaculture Nutrition (Vol.19) v nh h ng c a các ch đ n có kh u
ph n n thay đ i t l protein/lipit t i các thành ph n hóa h c c a mô th t m t
loài cá da tr n. K t qu c a nghiên c u ch ra r ng, protein c a mô th t t ng,
hàm l ng lipit gi m khi mà t ng t l protein và gi nguyên t l lipit trong
kh u ph n n. i u này c ng đ c nhi u tác gi nghiên c u tr c đó ch ra khi
nghiên c u các loài cá da tr n khác (Kim & Lee (2005) trên lo i bagrid catfish,
Salhi(2004) trên lo iblack catfishvàAli & Jauncey (2005) trên lo i African
catfish). Bên c nh đó, nghiên c u này c ng ch ra hàm l ng n c trong mô th t
cá không có s khác bi t có ý ngh a đ i v i các ch đ cho n có kh u ph n n
thay đ i trong kho ng t l Protein (35-50%)/Lipit (5-15%). Hàm l ng lipit
trong c th cá và mô th t t ng khi t ng lipit trong kh u ph n n, k t qu t ng
t đ c quan sát th y đ i v inhi u loài cá da tr n khác n a: African
catfish(Henken, 1986; Ali & Jauncey, 2005),channel catfish(Page & Andrews,
1973; Garling & Wilson, 1976), black catfish(Salhi, 2004), bagrid catfish (Kim
& Lee 2005) vàcobia Rachycentroncanadum(Craig et al. 2006)).
1.2.1.4. i u ki n s ng(th i ti t, ngo i c nh, khu v c nuôi)
Các đi u ki n môi tr ng s ng có m i quan h m t thi t đ n s phát tri n
c a cá. Th ng thì m t s loài cá có hàm l ng lipit cao vào cu i m̀a thu và ít
nh t vào đ u xuân. Trong m t nghiên c u trên cá da tr n nuôi Thái Lan đ̃
đ c công b b i Kanchanaree Pongchawee,Varatip Sornboonyarithi (1995) và
Sorasuchat và Chotiyanvong (1970) đ̃ ch ra; đ i v i cá da tr n nuôi v̀ng khí
h u nhi t đ i mà không có s phân bi t rõ ràng v m̀a thì hàm l ng protein và
n c c a mô th t cá đ i v i các ch đ n khác nhau và các khu v c khác nhau
có s khác bi t có ý ngh a.
Nh ng y u t trên có nh h ng l n đ n thành ph n n c trong mô th t cá
và qua đó tác đ ng tr c ti p đ n giá tr dinh d ng, m̀i v giá tr c a s n ph m
th ng m i. Vì v y c n ph i hi u rõ ngu n g c và ki m soát đ c chúng đ s
d ng có hi u qu và đúng m c đích ch bi n.

4

RETAQ
1.2.2. Các y u t trongquá trình ch bi n và b o qu n có th
hàm l ng n c trong cá tra phi lê

nh h

ng đ n

1.2.2.1. Y u t khách quan
- Quá trình s n xu t và ch bi n các s n ph m t th y s n luôn luôn ph i
đ m b o nghiêm ng t các đi u ki n v v sinh, nhi t đ và th i gian đ có th
gi đ c các tính ch t t nhiên t t nh t c a s n ph m cu i c̀ng. Tuy nhiên,
trong th c t s n xu t quy mô l n, t i các công đo n s n xu t, các s n ph m
th y s n c n ph i đ c gi t i và l nh trong n c đá ho c trên các b ng
chuy n c p l nh v i m t kh i l ng l n và th i gian luân chuy n ph thu c vào
n ng su t dây chuy n. H n n a, th i gian bán thành ph m l u l i và đi qua
m i công đo n s n xu t không ch ph thu c vào n ng su t dây chuy n mà còn
các yêu c u công ngh khác. Chính nh ng y u t đó có th là nguyên nhân làm
t ng kh n ng thâm nh p c a n c t do vào bên trong s n ph m.
- M t y u t c ng r t quan tr ng n a đó là do công ngh ch bi n cá tra
v i các công đo n c t phi lê, l ng da, ch nh hình, lo i ph n th t đ , các công
đo n r a, b o qu n l nh trên dây truy n... gây ra nh ng tác đ ng c h c đáng k
lên mi ng cá phi lê. Nh ng tác đ ng này làm nh ng mi ng cá phi lê b d p nát
làm t ng kh n ng m t n c trong d ch bào c ng nh t ng kh n ng th m n c
c a mi ng cá khi đ c ngâm trong n c đá th i gian dài.
- Theo báo cáo m i đ c công b g n đây t i di n đàn Asian Food Safety
and Security Association b i nhóm tác gi Lê Trung Thiên t
i h c K Thu t

ng Nai (2014), khi nghiên c u nh h ng c a đi u ki n ch bi n đ n ch t
l ng phi lê cá da tr n. Nhóm tác gi th y r ng các đi u ki n c p đông tr c và
sau khi phi lê mi ng cá làm t n th t d ch t mi ng cá phi lê. Tuy nhiên, quá trình
c p đông sau khi phi lê s làm gi m s m t mát kh i l ng h n so v i c p đông
tr c khi phi lê cá.
Tóm l i, có 3 y u t khách quan trong quá trình ch bi n có th nh
h ng đ n hàm l ng n c trong s n ph m cá tra phi lê g m: th i gian mi ng
cá ti p xúc v i n c và n c đá; m c đ d p náp c h c c a mi ng cá; đi u ki n
c p đông và b o qu n đông l nh.
1.2.2.2. Y u t ch quan
Nh ph n trên đ̃ trình bày, t l m t n c l n c a mô th t cá có th là
nguyên nhân làm gi m ch t l ng s n ph m, hi u qu s n xu t và gi m giá tr
kinh t s n ph m cá phi lê. Do v y trong qui trình ch bi n c a t t c các doanh
nghi p s n xu t cá tra đ u có công đo n x lý ph gia, đi n hình các ph gia là
các mu i có ch a g c phosphate và nhóm các ph gia có ch a mu i g c citrate
có tác d ng đi u ch nh đ pH c a mi ng cá. Ph ng pháp th ng đ c s d ng
5


RETAQ
hi n nay là ngâm k t h p quay mi ng cá phi lê v i dung d ch ph gia. Ngoài kh
n ng c i thi n ch t l ng c m quan thông qua vi c gi đ c h ng v c a
mi ng cá phi lê, đi u ch nh pH c a th t cá đ ng th i duy trì t t các tính ch t c u
trúc, màu s c c a s n ph m, c ch các quá trình oxi hóa lipit…(Neto &
Nakamura, 2003; Schnee, 2004; Ünal et al., 2004). T̀y theo lo i ph gia s
d ng, li u l ng và cách th c x lý ph gia (th i gian, nhi t đ , t l cái n c,
t c đ quay…) mà các mi ng cá phi lê còn gi n c và t o ra m c t ng tr ng t
10% ÷ 50% th m chí là70% so v i kh i l ng ban đ u c a mi ng cá phi lê.
Nguyên lý gi n c c a ph gia g c phosphat đ c gi thuy t là do:(a)
t ng pH c a th t cá(b) t o ra c u n i cho các liên k t ion,(c) t o ph c ng m n c

v i các ion kim lo i và (d) s phân ly c a ph c actomyosin. Hi u ng đó ch đ t
đ c thông qua các nhóm "di-, tri-, poly-phosphates", chúng t o thành các liên
k t làm cho các protein thu hút các phân t n c. M t khác, m t ch c n ng n a
c a các ph gia g c phosphate là kh n ng cô l p và t o ph c v i các cation kim
lo i nh Ca2+, Mg2+, Fe2+ và Fe3+. i u này giúp ng n ch n s phát tri n c a quá
trình oxy hóa và n đ nh màu c a s n ph m.
Nh ng nghiên c u g n đây c ng ch ra r ng quá trình x lý phosphate có
nh h ng t i ch t l ng s n ph m phi lê đông l nh t cá da tr n. Nhóm tác gi
Tr n Thanh Trúc và Nguy n V n M i (2010) đ n t Tr ng i h c C n Th ,
Vi t Nam trong nghiên c u c a mình đ̃ báo cáo r ng:
-Khi x lý mi ng cá da tr n phi lê v i các lo i ph gia phosphate (di-, tripoly-phosphate) khác nhau thì các tính ch t c m quan, tính ch t c u trúc, kh
n ng gi n c và kh i l ng t ng tr ng có s khác bi t đáng k ;
-Các đi u ki n trong quá trình x lý ph gia (nhi t đ , th i gian, hàm
l ng ph gia) là các y u t chính nh h ng t i kh n ng gi n c và t ng
tr ng c a mi ng cá da tr n phi lê đông l nh.
Vi c s d ng ph gia nh m m c đích c i thi n ch t l ng c m quan s
d n đ n nh ng tác d ng ph là t ng tr ng mi ng cá và t đó có th gây v n đ
v gian l n kinh t c n đ c ki m soát. C n đ c bi t l u ý r ng, vi c s d ng
ph gia g c phosphate không nên s d ng đ che d u các s n ph m kém ch t
l ng (Alex Augusto Gonçalves & José Luis Duarte Ribeiro, 2008).
1.3. Nh ng n i dung đư nghiên c u n m 2008
N m 2008, theo đ t hàng c a B NN&PTNT, chúng tôi đ̃ th c hi n đ
tài “Nghiên c u xây d ng ph ng pháp phát hi n n c ngo i lai trong các
s n ph m cá tra c a Vi t nam” nh m t o ra c s khoa h c cho vi c ki m soát
vi c s d ng ph gia trong ch bi n cá tra phi lê đông l nh. Trong đ tài này
chúng tôi đ̃ ti n hành nghiên c u nh ng n i dung sau:
6


RETAQ

-

Các y u t nh h ng đ n hàm l ng n c, protein, photpho t nhiên
trong cá tra: V̀ng nuôi, kích th c cá, v trí mi ng th t trên thân cá;

-

Các y u t nh h ng đ n vi c t ng tr ng mi ng cá phi lê: kích c mi ng
phi lê, lo i ph gia s d ng, ph ng pháp x lý (th i gian, n ng đ ph
gia, công ngh );

-

Xác đ nh t l t ng tr ng t i đa khi d̀ng các ph ng pháp x lý khác
nhau (ngâm theo Codex; quay theo quy trình c a doanh nghi p);

-

Xây d ng đ c ph ng trình th c nghi m đ xác đ nh t l t ng tr ng
c a mi ng cá phi lê theo các giá tr hàm l ng n c và protein t ng đo
đ c trên m i mi ng cá;

-

Xây d ng đ c ph ng pháp đ nh tính xác đ nh vi c s d ng ph gia
phosphat (di-, tri-, poly-);

-

Th c nghi m đ s n xu t các mi ng cá phi lê có t l t ng tr ng 5%,

10%, 15%, 20%, 25%, đánh giá c m quan s b sau khi x lý, sau khi
c p đông, sau khi r̃ đông.

M t s k t qu đ t đ

c c a đ tài n m 2008:

(1). Không có s sai khác đáng k các giá tr hàm l ng n
phopho đ i v i các v trí l y m u trên cá tra nguyên li u;

c, protein,

(2). Các giá tr hàm l ng n c (tính theo % kh i l ng), protein t ng s
(tính theo % kh i l ng) và phospho t ng s (tính theo P2O5) trong cá
tra t i nguyên li u không có s khác bi t có ý ngh a vào kích th c cá;
(3). Không có s nh h ng đáng k c a đi u ki n nuôi đ i v i các giá tr
hàm l ng n c, protein t ng s và phospho t ng s trong cá tra nguyên
li u.
(4). Thông s n n c a cá tra t

i (Hình 1.1)

ảình 1.1. Thành ph n hóa h c c a th t cá tra t

i (2008)
7


RETAQ
1.4. M c tiêu c a đ tƠi

V i nh ng y u t nh đã đ c p

trên, m c tiêu chính c a đ tài này là:

 Xác đ nh các y u t trong quá trình nuôi có kh n ng nh h ng
đ n hàm l ng n c t nhiên trong cá tra t i đ ng b ng sông C u Long;
so sánh giá tr hàm l ng n c t nhiên trong th t cá (giá tr n n) v i k t
qu đ̃ xác đ nh trong nghiên c u đ̃ th c hi n n m 2008.
 Xác đ nh các y u t trong quá trình s n xu t có kh n ng nh
h ng đ n hàm l ng n c trong s n ph m cá tra phi lê đông l nh.
 Ti n hành đánh giá c m quan các s n ph m cá tra phi lê đ c x lý
ph gia v i các ch đ khác nhau, đ t đó đ xu t ch đ x lý ph gia
ph̀ h p v i th c t s n xu t c a doanh nghi p và yêu c u qu n lý c a
Nhà n c.
1.5. Ph

ng ph́p ti p c n

V i nh ng đánh giá v các y u t nh h ng đ n hàm l ng n c trong
s n ph m cá tra phi lê đông l nh nêu trên, c̀ng v i nh ng k t qu nghiên c u đ̃
đ t đ c n m 2008, t i nghiên c u này chúng tôi s l a ch n cách ti p c n sau:
-C đ nh v trí l y m u trên mi ng cá là l y m u kho ng 20g ph n c
th t trên l ng cá (không s d ng ph n vi n c a mi ng cá phi lê) đây là v trí có
hàm l ng n c n đ nh nh t và đóng góp vào ph n l n t tr ng c a mi ng cá
phi lê.
- T p trung nghiên c u v s nh h ng c a th c n trong nuôi cá tra (ch
đ dinh d ng) đ i v i thành ph n sinh hóa c a th t cá (hàm l ng protein,
lipid, n c, tro…) mà đ c bi t là hàm l ng n c t nhiên trong th t cá. Theo
ph n nh c a các c s nuôi c ng nh các doanh nghi p ch bi n, do ch đ
dinh d ng và qui trình nuôi thay đ i, c̀ng v i vi c các c s nuôi có th l m

d ng m t s h p ch t có kh n ng gi n c trong t bào. i u này có th d n
đ n hàm l ng n c t nhiên trong th t cá tra khác so v i k t qu nghiên c u
n m 2008. M t khác, nghiên c u n m 2008 ch a xem xét k l ng nh h ng
c a ch đ dinh d ng lên hàm l ng n c t nhiên mà ch gi đ nh y u t v
ch đ dinh d ng là m t bi n s ng u nhiên đ l y m u xác su t.
- K t qu nghiên c u n m 2008 c ng cho th y không có s khác nhau có
ý ngh a v hàm l ng n c t nhiên trong th t cá nuôi t i các khu v c khác nhau
c a sông Mekong (An Giang, C n th , B n Tre) có l do th i ti t và các y u t
ngo i c nh c a khu v c đ ng b ng sông Mekong t ng đ i gi ng nhau. Kích c
cá tra th ng ph m (t kho ng 600g–1500g) c ng không có nh h ng đ n hàm
l ng n c trong th t cá do các kích c cá này n m trong c̀ng m t giai đo n
sinh tr ng c a cá là giai đo n tr ng thành ch a đ n giai đo n sinh s n (giai
8


RETAQ
đo n sinh s n c a cá t 2–3 n m, tr ng l ng là trên 3kg/con). Tuy v y, bên
c nh nghiên c u v nh h ng c a y u t v ch đ dinh d ng, chúng tôi c ng
s ti n hành m t s th nghi m đ ki m tra l i 2 y u t có kh n ng nh h ng
đ n hàm l ng n c trong cá tra nh đ̃ nêu trên, đó là: kích c cá (giai đo n
sinh tr ng) và v̀ng nuôi (th i ti t, ngo i c nh). B i vì các y u t nh k thu t
làm ao nuôi, x lý n c nuôi, và ch đ nuôi d ng cho t ng kích c cá đ̃ thay
đ i nhi u so v i n m 2008, đ ng th i vi c bi n đ i khí h u c ng có kh n ng
nh h ng c c b đ n các y u t th y v n c a các v̀ng mi n thu c đ ng b ng
sông Mekong.
- Nghiên c u n m 2008 v các y u t trong quá trình ch bi n nh h ng
tr c ti p đ n hàm l ng n c trong s n ph m cá tra phi lê đ̃ ti n hành t ng
đ i k . Tuy nhiên th i gian nh ng mi ng cá th c nghi m ch y trên dây truy n
th c t c a doanh nghi p là nhanh do đ c u tiên so v i các mi ng cá th c t
s n xu t khác. Do v y, trong l n này chúng tôi s l p mô hình th c nghi m t i 3

qui trình ch bi n khác nhau và đ m b o y u t th i gian th c. Có ngh a là t t c
các mi ng cá trong th c nghi m ch u chung s ph n t ng t nh nh ng mi ng
cá trong s n xu t th c t t i doanh nghi p. Ngoài ra, nh m đ m b o mô hình
th c nghi m có th g n nh t v i đi u ki n th c t s n xu t c a t t c các doanh
nghi p ch bi n, chúng tôi c ng b sung thêm công đo n ch x lý ph gia thêm
0h, 1h và 3h nh m t ng th i gian các mi ng cá phi lê ti p xúc v i n c và n c
đá nh trong th c t s n xu t.
- Trong ph m vi nghiên c u này chúng tôi c ng t p trung vào s n xu t
nhi u mi ng cá phi lê v i d i t ng tr ng r ng h n t 10% - 35% và t ch c h i
đ ng đánh giá c m quan bài b n và khoa h c b ng ph ng pháp ch m đi m cho
t t c các tiêu chí c m quan chính đ i v i cá s ng và cá đ̃ n u chín. T đó xác
đ nh m c x lý ph gia cho s n ph m đáp ng ch t l ng c m quan t t nh t.
1.6. N i dung nghiên c u
V i nh ng lý do trên, C c Qu n lý Ch t l ng Nông lâm s n và Th y s n
đ̃ phê duy t đ Trung tâm Ki m nghi m, ki m ch ng và T v n ch t l ng
nông lâm s n th y s n th c hi n đ tài: “Nghiên c u b sung các y u t có kh
n ng nh h ng đ n hàm l ng n c trong s n xu t, ch bi n cá tra và đ
xu t hàm l ng n c phù h p trong s n ph m cá tra phi lê đông l nh” nh m
đ a ra nh ng c s khoa h c làm ti n đ xây d ng nh ng quy đ nh trong ch
bi n, xu t kh u cá tra ph̀ h p v i giai đo n hi n nay.Trong ph m vi c a đ tài
này, chúng tôi ti n hành 02 cu c kh o sát và 04 n i dung nghiên c u chính sau
đây:
(1) Kh o sát các y u t nh h ng đ n hàm l
trong quá trình nuôi (các c s nuôi cá).

ng n

c t nhiên c a cá tra
9

RETAQ
(2) Kh o sát các y u t nh h ng đ n hàm l ng n c c a cá tra phi lê
trong ch bi n (các c s ch bi n).
(3) Nghiên c u các y u t nh h ng t i hàm l ng n c t nhiên trong cá
tra.
(4) Nghiên c u s bi n thiên hàm l ng n c trong cá tra ch bi n không
x lý ph gia theo các qui trình ch bi n khác nhau.
(5) ánh giá ch t l ng c m quan c a cá tra phi lê v i các t l t ng tr ng
khác nhau.
(6) Xác đ nh hàm l ng n c trong cá tra phi lê có m c đ t ng tr ng khác
nhau và ch đ x lý ph gia khác nhau.

10


RETAQ
CH

NG 2. V T LI U, N I DUNG V̀ PH

NG PHÁP NGHIÊN C U

2.1. V t li u nghiên c u
2.1.1.

it

ng nghiên c u

Trong khuôn kh c a đ tài, chúng tôi t p trung kh o sát, nghiên c u các
y u t có kh n ng nh h ng t i hàm l ng n c trong s n ph m cá tra phi lê
đông l nh (t giai đo n nuôi th ng ph m đ n công đo n s n xu t ra thành
ph m cá tra phi lê).
2.1.2.

a đi m nghiên c u

Cu c kh o sát v ch đ nuôi và th c n đ c ti n hành t i các ao nuôi cá
tra đ i di n cho khu v c đ ng b ng sông C u Long bao g m
ng Tháp (đ u
ngu n), C n Th (gi a ngu n) và B n Tre (h l u).

ảình 2.1. Các khu v c nuôi đ c kh o sát trong nghiên c u này:
C n Th và B n Tre.

ng Tháp,

Cu c kh o sát v quy trình ch bi n cá tra phi lê đông l nh t i Vi t Nam
đ c ti n hành đ i v i t t c các doanh nghi p ch bi n cá tra phi lê đông l nh
xu t kh u t i Vi t Nam.
Các k t qu phân tích v hàm l ng n c, thành ph n dinh d ng trong
th c n, hàm l ng các ch t b sung có kh n ng thay đ i thành ph n hóa h c
c a th t cá đ c phân tích t i phòng ki m nghi m đ c ch ng nh n ISO 17025

11


RETAQ
c a Trung tâm ch t l

Th .

ng Nông lâm s n và Th y s n v̀ng 6, thành ph C n

2.1.3. Th i gian nghiên c u
tài b t đ u đ
12 n m 2014.

c tri n khai t tháng 10 n m 2014 và k t thúc vào tháng

2.2. N i dung nghiên c u
Trong khuôn kh c a đ tài, chúng tôi ti n hành 6 n i dung nghiên c u
chính, bao g m:
2.2.1. Kh o sát ch đ nuôi, thành ph n dinh d
trong giai đo n nuôi th ng ph m

ng c a th c n cho cá tra

Nh đ̃ gi i thi u ch ng 1 th c n trong nuôi cá tra (ch đ dinh
d ng) là nh ng y u t có th có nh h ng l n nh t đ n thành ph n sinh hóa
c a cá (hàm l ng protein, lipit, n c, tro…). Do v y, đ có th xác đ nh đ c
m i t ng quan gi a thành ph n th c n và thành ph n sinh hóa c a th t cá tra,
trong n i dung cu c kh o sát này chúng tôi t p trung ti n hành kh o sát và
nghiên c u ch đ nuôi, thành ph n dinh d ng c a th c n cho cá tra trong giai
đo n th ng ph m.
Cu c kh o sát nh m m c đích thu th p các thông tin liên quan đ n quá
trình nuôi cá tra c th nh sau:
- Các thông tin v th c n: thành ph n chính trong th c n (protein t ng,
protein tiêu hóa, lipit, x thô), các thành ph n khác b sung vào th c n tr c
khi cho cá n, thông tin v ch đ cho n,…

- Các thông tin v ch đ nuôi: thông tin v ch h nuôi (tên, đ a ch ,
đi n tho i), s l ng ao nuôi, di n tích nuôi, m t đ th gi ng, th i đi m th
gi ng, th i đi m thu ho ch d ki n; ch đ nuôi (ngu n n c c p, ch đ thay
n c), lo i hình nuôi (ao nuôi c a doanh nghi p, ao nuôi có liên k t v i doanh
nghi p hay ao nuôi bên ngoài).
2.2.2. Nghiên c u xác đ nh hàm l

ng n

c t nhiên trong cá tra

C n c các l p lu n nêu trên, Nghiên c u này s t p trung đánh giá nh
h ng c a y u t kích c cá (size) và v trí đ a lý khác nhau (đ u ngu n, gi a
ngu n và cu i ngu n sông Mekong) t i hàm l ng n c t nhiên trong cá tra,
vi c l y m u đ xác đ nh hàm l ng n c t nhiên trong cá tra ph i bao g m
vi c l y m u cá tra t i t nhi u ch đ nuôi (ch đ dinh d ng) khác nhau đ
đ m b o y u t ch đ dinh d ng là m t bi n s ng u nhiên.

12


RETAQ
đánh giá nh h ng c a y u t kích c cá (size), Nhóm th c hi n l y
m u cá t i các ao đ y đ theo 03 size thành ph m hi n nay các doanh nghi p ch
bi n đang áp d ng (size 1 = 120-170 g/mi ng phi lê, size 2: 170-220 g/mi ng phi
lê, size 3:>220 g/mi ng phi lê).
đánh giá nh h ng c a y u t v trí đ a lý,
cá t i s đ c l y t các ao nuôi d c theo sông Mekong, c th các ao nuôi
thu c t nh
ng Tháp (đ u ngu n), C n Th (gi a ngu n) và B n Tre (cu i

ngu n).
K ho ch l y m u nh sau: cá tra th ng ph m đ c l y xác su t t các
ao nuôi có ch đ dinh d ng trong quá trình nuôi khác nhau t i 03 khu v c
nuôi khác nhau (B n Tre,
ng Tháp, C n Th ), m i c s nuôi l y 9 cá th (3
x 3 cá th /size) đ đánh giá các y u t nh h ng t i hàm l ng n c, chi ti t s
m u l y nêu t i B ng 2.1.
B ng 2.1.K ho ch l y m u phân tích hàm l
Khu v c

S l ng c s
nuôi đ c lơy m u

B n Tre
C n Th
ng Th́p
T ng

7
6
9
22

ng n

c t nhiên trong cá tra

S m um i
c s (ć
th )

T ng s m u
(ć th )

3 x 3cá/size

63
54
81
198

Ngoài ra, Nhóm nghiên c u c ng l y m u gan c a các m u cá tra t i đ
phân tích các nhóm ch t có kh n ng làm thay đ i thành ph n hóa h c c a cá
nh nhóm Beta agonist và corticosteroid.
2.2.3. Kh o sát quy trình ch bi n cá tra phi lê đông l nh t i Vi t Nam
Trong n i dung c a ph n kh o sát này, chúng tôi t p trung nghiên c u v
các quy trình công ngh ch bi n, x lý ph gia trong cá tra phi lê đông l nh t i
khu v c đ ng b ng sông C u Long, nh m xác đ nh đ c các y u t trong quá
trình ch bi n cá tra phi lê có kh n ng nh h ng đ n hàm l ng c a cá, c th
xác đ nh đ c:
- T ng th i gian ch bi n và th i gian bán thành ph m cá tra phi lê ti p
xúc v i n c và n c đá c a các quy trình ch bi n (t i thi u, t i đa và trung
bình).
bi n.

- Danh m c các lo i ph gia và thành ph n đang s d ng t i các c s ch
- Các ph

ng pháp x lý ph gia đ

c s d ng t i các c s ch bi n.
13


RETAQ
Cu c kh o sát đ c ti n hành đ i v i t t c các doanh nghi p ch bi n cá
tra phi lê đông l nh xu t kh u t i Vi t Nam.
2.2.4. Kh o sát s bi n thi n hàm l ng n c trong cá tra ch bi n không x
lý ph gia theo các qui trình ch bi n khác nhau
Theo k t qu nghiên c u n m 2008, hàm l ng n c trong cá tra ch bi n
không x lý ph gia là 80.40 ± 0.33%. Tuy nhiên n m 2008, các m u cá tra phi
lê khi tri n khai th c nghi m đ c doanh nghi p ch bi n u tiên tri n khai
nhanh h n (không m t th i gian ch chuy n ti p gi a các công đo n) m u th c
t c a doanh nghi p. Do v y, th i gian ti p xúc v i n c, n c đá c a mi ng cá
phi lê làm th c nghi m n m 2008 ch a gi ng nh mi ng cá đ c s n xu t trong
th c t c a các doanh nghi p.
M t khác, theo thông tin t m t s doanh nghi p ch bi n cá tra, s n
ph m cá tra ch bi n không x lý ph gia c a các doanh nghi p này đ̃ có hàm
l ng n c >82%, do đó v i qui đ nh c a Ngh đ nh 36 áp d ng m c t i đa là
83% cho s n ph m cá tra phi lê là không kh thi và khó áp d ng cho doanh
nghi p. Tuy nhiên, Nhóm tri n khai đ tài đ̃ ph ng v n thêm chi ti t v ph ng
pháp ki m tra hàm l ng m và ph ng pháp chu n b m u, các doanh nghi p
này s d ng ph ng pháp chu n b m u theo khách hàng đang s d ng là theo
Codex Stan 166-1989 (ph ng pháp lo i b l p m b ng).
Do v y trong nghiên c u này chúng tôi t p trung:
- Nghiên c u s bi n thiên hàm l ng n c c a cá tra phi lê đông l nh
không x lý ph gia theo các th i gian l u khác nhau trên dây chuy n ch
bi n và gi a các quy trình ch bi n khác nhau.
- ánh giá s khác bi t v giá tr hàm l ng n c trong cá tra ch bi n
không x lý ph gia theo các ph ng pháp r̃ đông khác nhau (tham kh o

theo Codex Stan 166-1989 và theo TCVN 2068:1993).
2.2.4.1. ánh giá s bi n thiên c a hàm l ng n c theo th i gian l u trên dây
chuy n s n xu t và quy trình ch bi n khác nhau:
nghiên c u s bi n thiên hàm l ng n c c a cá tra phi lê đông l nh
không x lý ph gia theo th i gian l u trên dây chuy n khác nhau, các m u cá
tra có kích th c khác nhau s đ c s n xu t đúng theo qui trình th c t c a các
doanh nghi p làm th c nghi m đang s n xu t, nh ng không có công đo n x lý
ph gia, thay vào đó các m u này chia làm 03 nhóm có th i gian l u trên dây
chuy n khác nhau là 0 gi (c p đông ngay), ch 1 gi ( p đá theo đúng th c t
c a doanh nghi p) và ch 3 gi .

14