Nghiên cứu tiêu thụ rau thông qua hệ thống chợ và siêu thị trên địa bàn thành phố hà nội

TRÍCH YẾU LUẬN ÁN
Tên tác giả: Nguyễn Thị Tân Lộc
Tên Luận án: Nghiên cứu tiêu thụ rau thông qua hệ thống chợ và siêu thị trên địa bàn
thành phố Hà Nội.
Chuyên ngành: Kinh tế phát triển

Mã số: 62.31.01.05

Tên cơ sở đào tạo: Học viện Nông nghiệp Việt Nam (VNUA).
Mục đích nghiên cứu
Mục tiêu của luận án là phản ánh hiện trạng và đề xuất các giải pháp chủ yếu
thúc đẩy phát triển tiêu thụ rau thông qua hệ thống chợ và siêu thị trên địa bàn thành
phố Hà Nội, thông qua đó góp phần thúc đẩy sản xuất rau phát triển, ổn định tiêu thụ
nhằm đáp ứng nhu cầu về rau ngày càng cao của NTD Hà Nội.
Phƣơng pháp nghiên cứu
Bằng cách tiếp cận theo các phƣơng pháp nhƣ chuỗi cung ứng; Hình thức tổ
chức sản xuất và tiêu thụ; Vùng địa lý; Hai khu vực công và tƣ nhân; Theo loại chợ và
siêu thị; Tiếp cận hệ thống; Xây dựng khung phân tích phù hợp đã giúp triển khai thực
hiện tốt các bƣớc thu thập số liệu và thông tin. Số liệu thu thập đƣợc xử lý bằng phần
mềm Excel. Các phƣơng pháp phân tích đƣợc áp dụng nhƣ thống kê mô tả, phân tổ
thống kê, so sánh, phân tích kinh tế và phƣơng pháp SWOT để thấy đƣợc sự khác nhau
của các đối tƣợng sản xuất, các kênh tiêu thụ và đánh giá chung cho toàn thành phố.
Kết quả chính và kết luận
Qua nghiên cứu đã làm sáng tỏ những vấn đề lý luận, thực tiễn và nội dung về tiêu
thụ rau thông qua hệ thống chợ và siêu thị. Đã phát triển các khái niệm có liên quan và đặc
biệt đƣa ra khái niệm về hệ thống chợ và siêu thị. Chia sẻ kinh nghiệm quản lý hai hệ thống
này ở một số nƣớc trên thế giới và rút ra bài học cho Hà Nội.
Luận án đã chỉ ra có 3 đối tƣợng chủ yếu là hộ gia đình thuộc các HTX NN, HTX
kiểu mới và nhóm rau hữu cơ và doanh nghiệp tham gia sản xuất và cung ứng rau tới hệ
thống chợ và siêu thị. Tỷ lệ sản lƣợng rau sản xuất tại Hà Nội do 3 đối tƣợng này cung ứng
là 95,18% - 4,32% - 0,5%. Đồng thời luận án cũng chỉ ra tiêu thụ rau đƣợc sản xuất ra trên

địa bàn Hà Nội thông qua nhiều kênh khác nhau song hai kênh chính thống là chợ đƣợc
đạt 40,31%, kênh siêu thị chỉ đạt 4,04% và phần còn lại do ngƣời bán rong (di chuyển
và chợ cóc) (42%), các cửa hàng và quầy hàng cũng phân phối đƣợc lƣợng rau tƣơng
đƣơng nhƣ các siêu thị. Có trên 9% đƣợc đƣa thẳng đến các bếp ăn tập thể và nhóm
NTD. Rau sản xuất tại Hà Nội đƣợc tiêu thụ tại các siêu thị chỉ chiếm 70% tổng khối
lƣợng rau đƣợc bày bán, tức bình quân mỗi ngày đạt 66,5 tấn. Hiệu quả sản xuất rau và

xi


thu nhập từ một đơn vị diện tích của các hộ thuộc các HTX kiểu mới cao hơn các đối
tƣợng hộ trong HTX NN và doanh nghiệp. Các hộ thuộc các HTX kiểu mới và doanh
nghiệp là hai đối tƣợng thành công trong việc cung ứng rau vào siêu thị là nhờ công tác tổ
chức sản xuất và tiêu thụ. Giữa họ đã xây dựng đƣợc cả liên kết ngang và liên kết dọc. Ƣu
điểm của liên kết này đã hình thành đƣợc kênh tiêu thụ chất lƣợng. Mặc dù biết hiệu quả
sản xuất có thấp hơn, song các hộ thuộc các HTX NN vẫn chọn hình thức bán qua chợ với
lý do thanh toán ngay 90% bằng tiền mặt và không đòi hỏi bất kỳ một loại giấy tờ nào.
Vậy các hộ trong mô hình HTX cũ có thể chuyển đổi theo hƣớng hoạt động của các hộ
trong mô hình HTX mới? Nếu đƣợc, làm thế nào để thực hiện đƣợc sớm nhất.
Luận án đã phân tích các nhân tố chủ yếu có ảnh hƣởng đến quá trình tiêu thụ
qua hai hệ thống: (i) Những nhân tố làm ảnh hƣởng tới nguồn cung rau tới hai hệ thống:
Quy hoạch vùng sản xuất rau và RAT. Đặc điểm của các đối tƣợng tham gia sản xuất
rau. Sự liên kết trong sản xuất và tiêu thụ. Chính sách quản lý chất lƣợng rau và khuyến
khích tiêu thụ nông sản thông qua hợp đồng; (ii) Đầu tƣ công cho sản xuất và tiêu thụ:
Đầu tƣ công cho sản xuất RAT. Đầu tƣ công cho tiêu thụ RAT; (iii) Nhóm nhân tố về
tiêu dùng: độ tuổi, thu nhập, nghề nghiệp, thói quen mua bán và tiêu chí lựa chọn địa
điểm mua và sản phẩm.
Các giải pháp chủ yếu đƣợc đề xuất nhƣ (i) Tạo nguồn cung đảm bảo: Đổi mới
quy hoạch vùng sản xuất rau và RAT. Cải thiện hiện trạng của những đối tƣợng tham
gia sản xuất. Xây dựng và phát triển liên kết trong sản xuất và tiêu thụ rau; Khuyến

khích tiêu thụ sản phẩm thông qua hợp đồng. Thanh tra, kiểm soát chất lƣợng rau trên
địa bàn thành phố; (ii) Tiếp tục hỗ trợ cho sản xuất và tiêu thụ rau: Đầu tƣ cho sản xuất
RAT. Đầu tƣ cho tiêu thụ RAT; (vi) Thúc đẩy tiêu dùng: Cung cấp đầy đủ thông tin cho
NTD. Quảng bá giúp NTD nhận diện sản phẩm RAT và vai trò của sử dụng RAT.
Nhƣ vậy, kết quả luận án là cơ sở khoa học cho việc định hƣớng và đƣa ra giải
pháp phát triển tiêu thụ rau thông qua hệ thống chợ và siêu thị. Luận án là kênh cung
cấp thông tin quan trọng cho các nhà hoạch định chính sách, các nhà quản lý của Bộ,
Thành phố, các cơ quan tham mƣu, các tổ chức nghiên cứu, kinh tế-xã hội và các cá
nhân tham khảo. Đồng thời từ đây cũng rút ra bài học cho các nông sản khác./.

xii


THESIS ABSTRACT

PhD. candidate: Nguyen Thi Tan Loc
Thesis title: Study on the vegetable distribution through the system of markets and
supermarkets in Hanoi.
Major: Development economics
Code: 62.31.01.05
Educational organization: Vietnam National University of Agriculture (VNUA).
Research Objectives
Objectives of this thesis are to reflect the situation and propose some main
solutions to develop the vegetable distribution through the system of markets and
supermarkets in Hanoi, thereby, contributing to promote the development of vegetable
production and the stability of vegetable distribution to meet the demand of consumers
in Hanoi.
Materials and Methods
By accessing to some ways such as supply chain; Forms of organizing
production and distribution; Geographical area; Public and private sectors; Types of

markets and supermarkets; the direction of open market; Establishing appropriate
analytical framework have helped to implement some steps of collecting information
very well.The author uses Excel software for data processing. Methods of data analysis
applied include descriptive statistics, disaggregated statistics, comparison, economic
analysis and SWOT method to see the differences of distribution channels, producers
and general system of the whole city.
Main findings and conclusions
This thesis clarifies theoretical and practical issues and contents of the vegetable
distribution through the system of markets and supermarkets. The author develops some
relevant concepts, especially for the concept of market and supermarket system. The
author also shares some management experience for these channels in some countries
over the world and draws some lessons for Hanoi.
This thesis shows three main objects, they are households in agricultural cooperatives,
new type cooperatives and groups of organic vegetables and enterprises participating in vegetable
production and supply to the system of markets and supermarkets.Rates of vegetables produced in
Hanoi by these objects are respectively 95.18%-4.32%-0.5%. Therefore, the thesis also shows that
vegetables produced in Hanoi are distributed through various channels, however, for two formal
channels, rate of vegetables distributed at markets is nearly 42%, while it is only 4.04%at
supermarkets, and the rest is distributed by street vendors (moving and at temporary markets)

xiii


(42%), shops and stalls also distribute the same rate of vegetables with supermarkets. There are
over 9% of vegetables directly taken to canteens and consumer groups. Vegetables produced in
Hanoi that are distributed at supermarkets only account for 70% of total volume, equaling 65 tons
of vegetables per day. Vegetable production efficiency and income from a unit of households’
area in the new type cooperatives are higher than those of other households in agricultural
cooperatives and enterprises. Households in the new type cooperatives and enterprises are two
successful objects in supplying vegetables to supermarkets due to their organization of production

and distribution. Linkages have been established between them. Their advantage is forming a
quality distribution channel. Although they know that their effectivenessis smaller, households in
agricultural cooperatives still sell vegetables at markets, because they suppose that at these places,
90% of them are paid by cash and they are not required any document. So can households in the
old cooperative model convert to conduct activities of the households in the new cooperative
model? If it is applicable, how to implement it in soonest?
This thesis analyzes key factors that affect the distribution of vegetables through two
systems, they are: (i) The group of factors affecting the supply of vegetables through two
systems are: Planning production areas of vegetables and safe vegetables. Characteristics of
vegetable producers. Linkages between production and distribution. (ii) Public investment in the
production and distribution of vegetables. Public investment in the production of safe
vegetables. Public investment in the distribution of safe vegetables and Policy of vegetable
quality management and incentive policies for the distribution of agricultural commodities
through contracts; (iii) The group of consumption factors: income, occupation, habits and
criteria for location and product selection.
Some major solutions proposed are: (i) Generate guaranteed supply sources:
Innovations in planning production areas of vegetables and safe vegetables. Improve the
current status of producers. Support to establish and develop linkages between
vegetable production and distribution. Encourage the distribution of agricultural
commodities through contracts. Inspection and quality control of vegetables in the city;
(ii) Continuously support vegetable production and distribution: Investment in safe
vegetable production. Investment in safe vegetable distribution; (iii) Promote
consumption: Provide adequate information to consumers. Product promotion to help
consumers in identifying safe vegetables and the role of using safe vegetables.
Thus, results of this thesis are the scientific basis for the direction and proposing
some solutions to develop the vegetable distribution through the system of markets and
supermarkets. The thesis is a source of providing important information for policy
makers, managers of the Ministry, the City, advisory agencies, research institutions,
economic–social organizations and individuals as a reference. Therefore, from that, the
author draws some lessons for other agricultural products./.

xiv


PHẦN 1. MỞ ĐẦU
1.1. TÍNH CẤP THIẾT
Hà Nội là địa bàn không chỉ nổi tiếng là vùng sản xuất rau lâu đời và đã
đƣợc phát triển cả về số lƣợng và chất lƣợng so với các tỉnh khác trong khu vực
Đồng bằng sông Hồng nói riêng và ở Việt Nam nói chung mà còn là địa bàn rất
nổi tiếng về sự đa dạng của hệ thống phân phối. Chúng bao gồm kênh phân phối
truyền thống nhƣ thông qua hệ thống chợ, ngƣời bán rong và kênh hiện đại nhƣ
các cửa hàng tiện ích, siêu thị và các trung tâm thƣơng mại (TTTM). Mỗi kênh
có những nét đặc thù riêng và chúng tạo nên một thị trƣờng hết sức đa dạng và
phong phú. Tuy nhiên, chỉ có hai kênh là chợ truyền thống và siêu thị là hai kênh
chính thống đƣợc thành phố khuyến khích, hỗ trợ. Riêng với kênh bán rong mặc
dù có khả năng tiêu thụ đƣợc lƣợng rau, quả lớn, nhanh và có số ngƣời tham gia
lớn song chính từ hoạt động này đã gây ra những cản trở về giao thông và giảm
mỹ quan đô thị (Loc et al., 2015). Từ hoạt động sản xuất đến kinh doanh trong
ngành hàng rau của Hà Nội đã, đang và sẽ tiếp tục thu hút một số lƣợng lớn các
tác nhân tham gia và tất cả cùng nhau đáp ứng nhu cầu về rau ngày càng cao về
cả số lƣợng và chất lƣợng của ngƣời dân Thủ đô.
Đối với ngƣời sản xuất rau trên địa bàn thành phố Hà Nội, họ có nhiều
thuận lợi trong việc phát triển, mở rộng sản xuất nhƣ khả năng tiếp cận với các
cơ quan nghiên cứu, các trƣờng đại học, trung tâm nghiên cứu và thị trƣờng lớn,
song họ phải đối mặt với nhiều thách thức. Thách thức lớn đối với họ đó là họ
phải chịu sự cạnh tranh của rau từ các tỉnh khác đƣa về, nhập khẩu từ nƣớc ngoài
đặc biệt là Trung Quốc. Do đó việc tiêu thụ rau của họ luôn là một thách thức
lớn. Thách thức này lớn hơn khi thị trƣờng Hà Nội có đa dạng kênh phân phối
nên lựa chọn tiêu thụ rau thông qua hệ thống chợ hay siêu thị luôn là câu hỏi mà
những ngƣời sản xuất rau nói chung và trên địa bàn thành phố Hà Nội nói riêng

cân nhắc để đƣa ra quyết định cho việc tiêu thụ sản phẩm của họ làm ra. Khâu
tiêu thụ sản phẩm luôn là vấn đề khó khăn nhất đối với họ. Hiện nay, sự liên kết
giữa các tác nhân thành chuỗi cung ứng rau còn lỏng lẻo, chƣa bền vững dẫn tới
giá cả sản phẩm bán ra thị trƣờng với mức giá không ổn định, bấp bênh. Đối với
ngƣời sản xuất phụ thuộc vào thu nhập từ nông nghiệp, bất ổn về giá tức là thu
nhập bất ổn và rủi ro nhiều hơn (FAO, 2011) Đồng thời sản xuất của họ còn đối
1


mặt với nhiều rủi ro từ việc lựa chọn chủng loại rau, phòng trừ sâu bệnh, thiên tai
đến thời điểm thu hoạch. Khi có sản phẩm bán ra thị trƣờng thì giá rẻ, khi hết thì
giá cao. Hoặc khi làm ra những sản phẩm này thì ngƣời mua lại cần những loại
sản phẩm khác... tất cả những trƣờng hợp nhƣ vậy, ngƣời sản xuất luôn là ngƣời
chịu thiệt thòi nhất.
Vấn đề khó khăn chung của ngành nông nghiệp và đặc biệt là sản xuất rau,
chƣa hình thành đƣợc các mối liên kết và chuỗi cung ứng bền vững. Khó khăn
này đã diễn ra nhiều năm và đặc biệt nay khó khăn hơn trong điều kiện thực hiện
tái cơ cấu ngành nông nghiệp khi Hà Nội đang có xu hƣớng chuyển đổi từ cây
trồng nƣớc sang cây trồng cạn. Việc hình thành chuỗi liên kết là một vấn đề cần
thiết và điều này cũng đã đƣợc nhấn mạnh trong thông điệp đầu năm 2014 của
thủ tƣớng Chính phủ (Chính phủ, 2014).
Có nhiều ngƣời tiêu dùng (NTD) Hà Nội muốn mua sản phẩm an toàn,
chất lƣợng tốt song không dễ dàng do khó khăn trong việc tiếp cận với nguồn sản
phẩm đảm bảo. Sản phẩm rau an toàn (RAT) trên thị trƣờng còn chƣa dễ dàng
phân biệt, nhiều điểm bán còn trà trộn hoặc nhà cung ứng chƣa cung cấp đúng
nguồn rau đảm bảo.
Nhìn tổng thể thấy đƣợc tiêu thụ rau qua hệ thống chợ cũng có những
thuận lợi nhất định và khó khăn riêng, tiêu thụ qua hệ thống siêu thị cũng có
những lợi thế song cũng không ít trở ngại. Thực tế đã minh chứng rau đƣợc tiêu
thụ qua hệ thống chợ đƣợc tổ chức tốt, hình thành đƣợc kết nối giữa ngƣời sản

xuất và ngƣời kinh doanh cũng giúp ngƣời sản xuất có thu nhập ổn định và hạn
chế rủi ro; Rau đƣợc tiêu thụ qua hệ thống siêu thị ổn định đã giúp hình thành
nên kênh tiêu thụ rau chất lƣợng, sản xuất theo kế hoạch tiêu thụ mang lại thu
nhập ổn định không chỉ cho ngƣời sản xuất mà cho cả những ngƣời làm công tác
thu gom và NTD cũng hoàn toàn yên tâm với nguồn sản phẩm. Tuy nhiên sau
nhiều năm hoạt động đến nay số lƣợng liên kết bốn nhà, hoặc chuỗi chƣa hình
thành đƣợc nhiều.
Ngày nay ngƣời sản xuất rau tại Hà Nội biết rất rõ rằng thị trƣờng thành
phố Hà Nội có nhu cầu về rau ngày càng lớn về cả số lƣợng và chất lƣợng do dân
số của Hà Nội gia tăng và đa dạng về tầng lớp NTD. Thị trƣờng lớn sẽ mang lại
những cơ hội mới về thị trƣờng, nhƣng cũng sẽ tạo ra những thách thức cho họ,
đặc biệt khi các thị trƣờng mới là các siêu thị có những yêu cầu đặc biệt ở khía

2


cạnh về chất lƣợng, khối lƣợng và thời hạn giao hàng (Carlton and Perloff, 1994).
Tuy nhiên, các kênh tiêu thụ cũng chịu nhiều tác động: kênh hiện đại đƣợc thành
phố khuyến khích và tạo điều kiện cho phát triển, nhất là chủ trƣơng chuyển đổi và
xây dựng mới từ các chợ cũ trong khu vực nội thành. Song điều kiện để bán sản
phẩm nông sản nói chung và rau nói riêng tới các kênh này đòi hỏi nhiều điều kiện
mà ngƣời sản xuất nhỏ không dễ dàng tiếp cận đƣợc (Moustier, 2007).
Nhìn ở một khía cạnh khác cho thấy, tiêu thụ rau chịu nhiều áp lực cạnh
tranh giữa các đối tƣợng cùng sản xuất trong vùng. Họ là các hộ thuộc các hợp
tác xã nông nghiệp (HTX NN), hoặc hợp tác xã dịch vụ nông nghiệp (HTX DV
NN), hoặc một số hộ tự nguyện thành lập nên các nhóm sản xuất hoặc HTX theo
kiểu mới và gần đây có sự xuất hiện của một số doanh nghiệp. Ngoài ra, ngƣời
sản xuất còn chịu một áp lực rất lớn nữa đó là sự cạnh tranh giữa sản phẩm trong
nƣớc và nhập khẩu, đặc biệt là sản phẩm nhập khẩu từ Trung Quốc. Nhƣ vậy, với
từng đối tƣợng sản xuất rau bán sản phẩm khi sản phẩm an toàn mà bán ra thị

trƣờng tự do thì không phải sản phẩm nào NTD cũng phân biệt đƣợc, do đó
ngƣời sản xuất thực sự khó khăn.
Sản xuất rau ở các huyện ngoại thành cung ứng cho NTD tại các quận nội
thành là những thuận lợi đặc biệt về khoảng cách địa lý so với việc cung ứng rau
từ các vùng chuyên canh xa xôi (Moustier, 2012). Sản phẩm có lợi thế hơn về độ
tƣơi và nhà cung ứng giảm đƣợc chi phí vận chuyển và tỷ lệ rau dập nát. Tuy
nhiên, hiện nay ngƣời sản xuất rau trên địa bàn thành phố Hà Nội chịu rất nhiều
áp lực: nhƣ về tốc độ đô thị hóa ngày càng ảnh hƣởng tới diện tích đất canh tác
nói chung và đất sản xuất rau nói riêng; Điều kiện sản xuất rau chịu tác động của
biến đổi khí hậu, khan hiếm nguồn nƣớc, ô nhiễm môi trƣờng, cạnh tranh với sản
phẩm từ các tỉnh khác và nhập khẩu ....
Vậy trong bối cảnh đó, các đối tƣợng sản xuất rau trên địa bàn thành phố
đã thực hiện tiêu thụ sản phẩm của họ làm ra nhƣ thế nào? Kênh nào là kênh tiêu
thụ phù hợp với họ hiện tại và chiến lƣợc trong tƣơng lai?
Tìm hiểu các nghiên cứu trƣớc đây có liên quan cho thấy có một số nghiên
cứu đã đề cặp đến vấn đề thúc đẩy phát triển sản xuất và tiêu thụ rau của Hà Nội.
Hoặc đi sâu vào nghiên cứu hiện trạng và giải pháp tiêu thụ rau của 1 huyện khi
Hà Nội còn chƣa mở rộng (Bùi Thị Gia, 2001); Hoặc tập trung vào phát triển rau
an toàn (Đào Duy Tâm, 2010); Hoặc chỉ nghiên cứu về thị trƣờng rau nói chung
(Hoàng Bằng An, 2008); Hoặc chỉ nghiên cứu về ngƣời bán rong (Nguyễn Thị

3


Tân Lộc và cs., 2010, 2013); Hoặc thói quen tiêu dùng rau của ngƣời Hà Nội
(Figué, 2003). Mỗi nghiên cứu đã tập trung ở một khía cạnh, một vấn đề nhƣng
chƣa có nghiên cứu nào đi sâu đề cặp đến việc tiêu thụ rau thông qua hệ thống
chợ và siêu thị, để thấy đƣợc những khó khăn của ngƣời sản xuất, tìm thấy khó
khăn trong việc quản lý thị trƣờng rau Hà Nội và từ đó tìm các giải pháp chủ yếu
thúc đẩy sản xuất và tiêu thụ rau phát triển đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của

NTD Hà Nội và góp phần giúp họ thích ứng hơn với sự thay đổi hiện nay của
thành phố.
1.2. MỤC TIÊU
1.2.1. Mục tiêu chung
Phản ánh hiện trạng và đề xuất các giải pháp chủ yếu thúc đẩy phát triển
tiêu thụ rau thông qua hệ thống chợ và siêu thị trên địa bàn thành phố Hà Nội,
thông qua đó góp phần thúc đẩy sản xuất rau phát triển, ổn định tiêu thụ nhằm
đáp ứng nhu cầu về rau ngày càng cao của NTD Hà Nội.
1.2.2. Mục tiêu cụ thể
- Hệ thống hóa và làm rõ các vấn đề lý luận và thực tiễn về tiêu thụ rau
thông qua hệ thống chợ và siêu thị.
- Phản ánh hiện trạng và phân tích các nhân tố ảnh hƣởng chủ yếu đến tiêu
thụ rau thông qua chợ và siêu thị trên địa bàn thành phố Hà Nội.
- Đề xuất các giải pháp chủ yếu nhằm thúc đẩy phát triển tiêu thụ rau
thông qua hệ thống chợ và siêu thị trên địa bàn thành phố Hà Nội.
1.2.3. Câu hỏi nghiên cứu
1) Tiêu thụ rau tƣơi thông qua hệ thống chợ và siêu thị bao gồm các nội
dung nào?
2) Những bài học kinh nghiệm nào có thể áp dụng cho thành phố Hà Nội
từ thực tiễn tiêu thụ rau thông qua hệ thống chợ và siêu thị của một số nƣớc trên
thế giới?
3) Ngƣời mua rau tƣơi tại hệ thống chợ và siêu thị trên địa bàn Hà Nội
mong đợi chất lƣợng rau nhƣ thế nào?
4) Những nhân tố nào ảnh hƣởng đến tiêu thụ rau tƣơi thông qua hệ thống
chợ và siêu thị trên địa bàn thành phố Hà Nội?
5) Để phát triển tiêu thụ rau tƣơi thông qua hệ thống chợ và siêu thị trên
địa bàn Hà Nội, cần áp dụng những giải pháp nào?

4

1.3. ĐỐI TƢỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU
1.3.1 Đối tƣ ng nghiên cứu
Đây là nghiên cứu về hiện trạng tiêu thụ và giải pháp phát triển tiêu thụ
rau thông qua chợ và siêu thị. Do đó, ngoài vấn đề về bản chất của việc tiêu thụ,
cần xem xét ở góc độ quản lý có liên quan.
Đối tƣợng thu thập số liệu là ngƣời sản xuất, ngƣời thu gom, ngƣời bán
buôn, bán lẻ và ngƣời mua rau tại hệ thống chợ và siêu thị.
1.3.2. Phạm vi nghiên cứu của đề tài
Về nội dung: Nội dung nghiên cứu đƣợc tập trung vào tiêu thụ rau tƣơi
đƣợc sản xuất tại địa bàn Hà Nội thông qua hệ thống chợ và siêu thị.
Về không gian: Trên địa bàn thành phố Hà Nội.
Về thời gian: Dữ liệu thứ cấp đƣợc thu thập từ 2002 đến 2014 để thấy rõ
sự thay đổi trong tiêu thụ rau của thị trƣờng Hà Nội, đặc biệt tiêu thụ rau tƣơi
thông qua hệ thống chợ và siêu thị.
Dữ liệu sơ cấp đƣợc thu thập chủ yếu trong năm 2014.
Các giải pháp đƣợc đề xuất cho đến năm 2020 và những năm tiếp theo.
1.4. NHỮNG ĐÓNG GÓP MỚI CỦA LUẬN ÁN
1.4.1. Những đóng góp về lý luận và học thuật
Luận án đã hệ thống hóa và làm rõ đƣợc những vấn đề lý luận và thực tiễn
về tiêu thụ rau thông qua hệ thống chợ và siêu thị. Rút ra các khái niệm có liên
quan đến tiêu thụ rau thông qua hệ thống chợ và hệ thống siêu thị. Tác giả đã xác
định đƣợc các nội dung nghiên cứu về tiêu thụ rau thông qua hệ thống chợ và
siêu thị. Thấy đƣợc kinh nghiệm quản lý hai hệ thống này ở một số nƣớc trên thế
giới, nhất là ở các nƣớc phát triển và rút ra những kinh nghiệm có thể áp cho Hà
Nội. Nghiên cứu đã xây dựng phƣơng pháp tiếp cận và khung phân tích về thực
trạng tiêu thụ rau thông qua hai hệ thống kể trên. Xây dựng các chỉ tiêu đánh giá
hiện trạng tiêu thụ rau thông qua hai hệ thống và xác định các nhân tố chủ yếu
ảnh hƣởng đến quá trình tiêu thụ rau tƣơi tại hai hệ thống kể trên, tại Hà Nội.
1.4.2. Những đóng góp về thực tiễn

Luận án đã phản ánh hiện trạng hệ thống chợ và siêu thị trên địa bàn thành
phố, nguồn cung ứng rau đƣợc sản xuất tại Hà Nội và việc tiêu thụ chúng thông
qua hệ thống chợ và siêu thị trên địa bàn thành phố. Chỉ rõ đƣợc đối tƣợng tiêu
thụ rau qua siêu thị thành công hơn cả là các hộ thuộc các HTX kiểu mới và
5


doanh nghiệp nhờ công tác tổ chức từ sản xuất đến tiêu thụ. Song lƣợng rau đƣợc
sản xuất tại Hà Nội chỉ chiếm 70% lƣợng rau đƣợc tiêu thụ tại các siêu thị hiện
nay, tức tƣơng đƣơng với 66,5 tấn/ngày và tổng lƣợng rau tiêu thụ thông qua các
điểm bán tại siêu thị chỉ đáp ứng 3% nhu cầu rau của toàn thành phố. Lƣợng rau
của Hà Nội sản xuất ra đƣợc tiêu thụ thông qua hệ thống siêu thị là 4,04%, thông
qua hệ thống chợ là 40,31% và cũng lƣợng nhƣ vậy đƣợc tiêu thụ thông qua bán
rong và những vị trí không chính thống gây nên những vấn đề khó khăn trong
quản lý về nguồn rau và phí tham gia tiêu thụ, trật tự xã hội và môi trƣờng.
Nghiên cứu đã xác định đƣợc 03 nhóm nhân tố ảnh hƣởng tới tiêu thụ rau tƣơi
thông qua hệ thống chợ và siêu thị trên địa bàn Thành phố Hà Nội, đồng thời đề
xuất 03 nhóm giải pháp thúc đẩy phát triển tiêu thụ rau thông qua hai hệ thống kể
trên. Các giải pháp phát triển tiêu thụ rau thông qua hai hệ thống này không chỉ
có ý nghĩa áp dụng thực tiễn đối với ngành hàng rau của Hà Nội mà còn là bài
học kinh nghiệm cho các nông sản khác trong cùng địa bàn và các địa phƣơng
khác góp phần cải thiện việc quản lý trong tiêu thụ rau và làm đẹp mỹ quan thành
phố. Kết quả luận án là cơ sở khoa học cho việc định hƣớng và đƣa ra giải pháp
phát triển tiêu thụ rau thông qua hệ thống chợ và siêu thị. Luận án là kênh cung
cấp thông tin quan trọng cho các nhà hoạch định chính sách, các nhà quản lý của
Bộ, Thành phố, các cơ quan tham mƣu, các tổ chức nghiên cứu, kinh tế - xã hội
và các cá nhân tham khảo.

6

PHẦN 2. TỔNG QUAN CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN
VỀ TIÊU THỤ RAU THÔNG QUA HỆ THỐNG CHỢ VÀ SIÊU THỊ
2.1. CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ TIÊU THỤ RAU THÔNG QUA HỆ THỐNG
CHỢ VÀ SIÊU THỊ
2.1.1. Khái niệm và bản chất về tiêu thụ rau
2.1.1.1. Tiêu thụ rau
Điều đầu tiên cần đƣợc làm rõ nghĩa thuật ngữ của từ “tiêu thụ”. Trong
tiếng Pháp là “distribution”. Từ điển tiếng Pháp kinh tế (Từ điển tiếng Pháp kinh
tế và xã hội) thì “distribution” theo khía cạnh thƣơng mại có nghĩa là: Tất cả các
hoạt động và các hoạt động liên quan đến các sản phẩm có sẵn cho ngƣời tiêu dùng
(cuối cùng hoặc trung gian). Nhà phân phối đóng vai trò trung gian và điều chỉnh
giữa các nhà cung cấp và ngƣời mua hàng: bán buôn, dự trữ, lƣu chuyển thƣờng
xuyên đảm bảo việc tiêu thụ là khâu quan trọng đối với các nhà sản xuất và cung
cấp sản phẩm thƣờng xuyên cho các nhà bán lẻ; Trong đó có tƣ vấn cho khách
hàng, hƣớng dẫn sản xuất đáp ứng sở thích của ngƣời tiêu dùng. Trong phạm vi
đó, phân phối đóng một vai trò kinh tế mà giải thích cho giá có mức lãi. Nhƣng
cạnh tranh phải đối mặt giữa các nhà phân phối và giữa các hình thức khác nhau
của thƣơng mại (hoặc nhóm mua hàng, thƣơng mại tổng hợp lớn nhƣ thƣ đặt hàng,
cửa hàng bách hóa, đại siêu thị và siêu thị, cửa hàng tiện lợi…) (Échaudemaison
et al., 2000).
Theo Lagrange (2000), tiêu thụ là phân phát/chuyển các sản phẩm cho tất
cả ngƣời dùng tiềm năng. Tiêu thụ tập hợp lại tất cả các hoạt động cho phép tạo
điều kiện cho ngƣời tiêu dùng hoặc những nhóm ngƣời dùng khác (nhà hàng,
cộng đồng) các sản phẩm nông nghiệp và thực phẩm đƣợc tạo ra bởi ngƣời nông
dân và các ngành công nghiệp thực phẩm. Các sản phẩm luân chuyển giữa các
tác nhân khai thác khác nhau mà kết quả đƣợc thể hiện trong việc chuyển giao
quyền sở hữu (mua và bán) chúng là tất cả các giao dịch hoặc trao đổi.
Trong tiếng Việt, khi chúng ta nói từ “tiêu thụ” đã có một số trƣờng hợp
nhầm là “consommation”. Ở đây, từ điển tiếng Pháp chỉ ra “consommation” là:

Tiêu dùng thông qua sử dụng. Sự tiêu dùng dẫn đến tiêu thụ nhanh hơn hoặc
chậm hơn (Échaudemaison et al., 2000).
Nhƣ vậy, ở đây chúng ta hiểu “tiêu thụ” là có một khối lƣợng sản phẩm

7


nhất định đi từ nơi sản xuất. Đồng thời các hoạt động trong suốt quá trình đi của
sản phẩm có liên quan tới marketing. Do đó, nhìn nhận việc tiêu thụ là có liên
quan từ ngƣời sản xuất đến ngƣời phân phối.
Nhƣ vậy qua nghiên cứu các khái niệm về tiêu thụ, tác giả rút ra khái niệm
về tiêu thụ sản phẩm rau là giai đoạn cuối cùng của quá trình sản xuất, kinh
doanh rau. Là quá trình dịch chuyển sản phẩm từ người sản xuất đến người tiêu
dùng và chuyển dần từ trạng thái vật chất sang hình thái tiền tệ. Địa điểm
chuyển này tại hệ thống chợ hoặc siêu thị.
Trong tiêu thụ sản phẩm rau nói riêng, nông sản nói chung đã xuất hiện
quan hệ giữa ngƣời bán và ngƣời mua; giữa ngƣời bán và ngƣời bán. Đó là
những quan hệ mâu thuẫn trong việc chia sẻ lợi ích thông qua sản xuất và trao
đổi thƣơng mại. Để giải quyết những mẫu thuẫn và đẩy mạnh tiêu thụ hàng hóa
thì đó chính là khởi nguồn của Marketing. Trong bài viết của tác giả Đỗ Kim
Chung (2002) đã dẫn: “Marketing là tiến trình kế hoạch và thực hiện sự sáng
tạo, định giá, xúc tiến và phân phối những ý tưởng, hàng hóa và dịch vụ để tạo
ra sự trao đổi và thỏa mãn những mục tiêu cá nhân và tổ chức”. Với khái niệm
trên và áp vào thực tế quá trình phát triển của marketing nông sản nói chung và
rau nói riêng qua từng giai đoạn thì chúng ta thấy rằng trong những năm gần đây,
với sự thay đổi nhanh chóng về thị hiếu tiêu dùng, toàn cầu hóa, tin học hóa, đô
thị hóa, các nƣớc châu Á đã hình thành phƣơng thức mới về marketing trong
nông nghiệp: marketing thực phẩm nông sản (Agrofood marketing) (Đỗ Kim
Chung, 2002). Theo phƣơng thức này, có sự liên kết giữa sản xuất và thị trƣờng:
Hình thành hệ thống sản xuất mới dựa theo nhu cầu của thị trường; Nền nông

nghiệp mới bao gồm sản xuất 2 giai đoạn: (i) Sản xuất nông nghiệp và (ii) Phát
triển hoạt động sau thu hoạch (sơ chế, phân loại, chế biến và bảo quản nông sản)
nhằm gia tăng giá trị sản phẩm. Cũng theo tác giả Đỗ Kim Chung (2002) thì
phƣơng thức marketing mới là dựa vào nhu cầu của thị trường để có những
quyết định sản xuất và kinh doanh nông nghiệp một cách đúng đắn.
Thực tế, quá trình tiêu thụ sản phẩm rau đƣợc thực hiện qua nhiều kênh
khác nhau: (i) Kênh tiêu thụ trực tiếp và (ii) kênh tiêu thụ gián tiếp.
Với kênh tiêu thụ trực tiếp:
Ngƣời sản xuất

Ngƣời tiêu dùng

Sơ đồ 2.1. Kênh tiêu thụ trực tiếp

8


Trong kênh này, ngƣời sản xuất trực tiếp bán sản phẩm của mình sản xuất
ra tới NTD. Kênh này đƣợc xếp là một kênh ngắn. Tại kênh này có một số ƣu và
nhƣợc điểm nhƣ sau:
Ưu điểm: Giảm chi phí trung gian và sản phẩm nhanh chóng đƣợc đƣa vào
tiêu dùng. Ngƣời sản xuất có cơ hội tiếp cận trực tiếp, thƣờng xuyên với khách
hàng nên nắm đƣợc nhu cầu của khách hàng, dễ dàng điều chỉnh trong sản xuất
đáp ứng nhu cầu của khách hàng, nắm đƣợc giá cả thị trƣờng nên có chiến lƣợc
về giá hợp l‎ý và thuận lợi trong việc gây dựng uy tín với khách hàng. Kiểm tra
đƣợc chất lƣợng hàng hóa trong quá trình tiêu thụ. Đồng thời NTD biết chắc
chắn về nguồn gốc sản phẩm. Trƣờng hợp muốn chuyên sâu vào khâu sản xuất
thì vẫn duy trì đƣợc hoạt động.
Nhược điểm: Đòi hỏi nhân lực đáp ứng cả việc sản xuất và tiêu thụ. Hoạt
động bán hàng diễn ra với tốc độ chậm nên ngƣời sản xuất/doanh nghiệp phải

quan hệ với nhiều bạn hàng để tiêu thụ sản phẩm, khó mở rộng quy mô sản xuất.
Với cấu trúc và quá trình diễn ra nhƣ vậy thƣờng chỉ diễn ra tiêu thụ tại chợ.
Với kênh tiêu thụ gián tiếp: Trong trƣờng hợp này, sản phẩm tới tay NTD có
thông qua một số tác nhân trung gian. Sơ đồ 2 phản ánh chi tiết điều này.
1
Ngƣời bán lẻ

Ngƣời

Ngƣời
2

sản
xuất

3

Ngƣời bán buôn

Ngƣời bán lẻ

tiêu
dùng

Ngƣời thu
gom/đại l‎ý

Ngƣời bán
buôn

Ngƣời
bán lẻ

Sơ đồ 2.2. Kênh tiêu thụ gián tiếp
Kênh 1: Có 1 nhà trung gian đó là ngƣời bán lẻ, gần với NTD cuối cùng.
Kênh này cũng đƣợc xếp là một kênh ngắn; Kênh 2: Gồm có 2 nhà trung gian:
ngƣời bán buôn và ngƣời bán lẻ. Kênh này đƣợc xếp là một kênh dài; Kênh 3:
Gồm có 3 nhà trung gian, kênh này thƣờng đƣợc áp dụng khi có nhiều nhà sản xuất
nhỏ. Ngƣời thu gom/đại l‎ý thu mua khối lƣợng từ nhiều hộ sản xuất khác nhau và
cung cấp cho ngƣời bán buôn khối lƣợng lớn. Từ ngƣời bán buôn này, sản phẩm
đƣợc phân phối cho nhiều nhà bán lẻ nhỏ tại các chợ, phố. Kênh này thƣờng xảy ra
với các sản phẩm có vùng sản xuất xa thị trƣờng tiêu thụ.
9


Với các kênh gián tiếp này có một số ƣu, nhƣợc điểm nhƣ sau:
Ưu điểm: Hộ gia đình/đơn vị sản xuất có thể tiêu thụ sản phẩm trong thời
gian ngắn nhất với khối lƣợng hàng hóa lớn, thu hồi vốn nhanh và tiết kiệm đƣợc
chi phí bảo quản... Trong trƣờng hợp hộ gia đình hoặc cơ sở bị giới hạn về lao
động vẫn có thể duy trì đƣợc các khâu công việc sản xuất của mình.
Nhược điểm: Thời gian lƣu thông hàng hóa kéo dài. Chi phí trong quá
trình lƣu thông tăng. Cơ sở khó kiểm soát đƣợc hàng hóa trong các công đoạn
lƣu thông và tiêu thụ. Ngƣời sản xuất khó có cơ hội nắm bắt đƣợc thông tin thị
trƣờng và nhu cầu của các nhà bán lẻ và NTD. NTD khó nắm đầy đủ đƣợc thông
tin về nguồn gốc sản phẩm. Với cấu trúc của các chuỗi dài, dễ tiếp cận để bán
hàng vào các siêu thị, phù hợp với các vùng rau chuyên canh.
Qua việc phân tích các kênh ngắn, kênh dài, chúng ta thống nhất nhìn
nhận về các tác nhân tham gia trong chuỗi ngành hàng rau: Ngƣời sản xuất,
ngƣời thu gom, ngƣời bán buôn và ngƣời bán lẻ và NTD. Đồng thời thấy rằng,
khi ngƣời sản xuất áp dụng hình thức tiêu thụ theo kênh ngắn thì nhân lực trong

khâu sản xuất và tiêu thụ cần đƣợc tính toán hợp lý để đảm bảo duy trì sản xuất
bền vững. Trƣờng hợp khi áp dụng kênh dài thì để đảm bảo sản xuất ổn định, bền
vững cần duy trì trao đổi với những khách hàng của mình thƣờng xuyên coi họ
nhƣ các đối tác để tối đa hóa đƣợc việc sử dụng các nguồn lực sẵn có.
Trong trƣờng hợp đối với ngành hàng rau, khi nhìn nhận theo khía cạnh
tiêu thụ, thống nhất hiểu:
Người sản xuất: Ngƣời sản xuất rau là ngƣời làm ra sản phẩm để sử dụng,
hay để trao đổi trong thƣơng mại. Quyết định sản xuất dựa vào những vấn đề
chính sau: Sản xuất chủng loại rau nào? Sản xuất rau theo quy trình nào? Sản
xuất rau bán cho ai? Giá thành sản xuất và làm thế nào để tối ƣu hóa việc sử
dụng và khai thác các nguồn lực cần thiết làm ra sản phẩm?
Người thu gom rau: Là ngƣời thu mua rau trực tiếp từ các hộ sản xuất rau
khác nhau và mang bán lại kiếm lời.
Người bán buôn rau: Là ngƣời mua rau từ ngƣời sản xuất hoặc từ ngƣời
thu gom và họ giao dịch khối lƣợng rau lớn. Sau đó, họ bán cho ngƣời bán buôn
nhỏ hơn hoặc ngƣời bán lẻ hoặc ngƣời tiêu dùng (có thể là hộ gia đình, các nhà
hàng và bếp ăn tập thể). Ngƣời bán buôn có thể bán sản phẩm tại chợ hoặc giao
hàng tại cửa hàng, siêu thị bán lẻ hoặc ngƣời bán lẻ tại chợ, hoặc ngƣời bán rong.
Người bán lẻ rau: Là những ngƣời bán sản phẩm tới tay ngƣời tiêu dùng.
10


Hoặc có thể họ là những ngƣời chuyên bán lẻ rau tại chợ hoặc là ngƣời sản xuất
mang bán sản phẩm do họ làm ra; Hoặc có thể là những ngƣời bán rong; Hoặc có
thể là các cửa hàng và các siêu thị bán sản phẩm trực tiếp cho ngƣời tiêu dùng
cuối cùng. Nhƣ vậy, tùy theo địa điểm mà đối tƣợng bán lẻ rau là ai.
Người tiêu dùng: Là ngƣời sử dụng, tiêu dùng các sản phẩm rau. Với đặc
thù của việc sử dụng rau có các nhóm ngƣời tiêu dùng cuối cùng là các hộ gia
đình, nhóm ngƣời tiêu dùng tại các bếp ăn tập thể, các nhà hàng, hàng cơm...
Nhƣ vậy có rất nhiều nhóm ngƣời tiêu dùng khác nhau và các thông tin về nhu

cầu của từng nhóm rất cần đƣợc phổ biến cho các tác nhân khác trong ngành
hàng để họ cùng nhau đáp ứng nhu cầu đa dạng của ngƣời tiêu dùng.
Còn khi phân tích về hoạt động của các tác nhân này trong kênh tiêu thụ,
tác giả có sử dụng một số thuật ngữ trong phân tích chuỗi giá trị, nghiên cứu thị
trƣờng nhƣ nhà cung ứng, ngƣời bán, ngƣời mua, đối tƣợng bán hàng và khách
hàng nhằm phản ánh rõ bản chất của các hoạt động tiêu thụ.
2.1.1.2. Về chợ và siêu thị
Về chợ và hệ thống chợ
Cũng nhìn nhận từ các kênh tiêu thụ rau khác nhau mà chúng ta còn thấy
rằng: các tác nhân trong ngành hàng rau thực hiện việc tiêu thụ qua các địa điểm
khác nhau. Có thể các hoạt động mua bán này diễn ra tại chợ, hoặc tại các nhà
máy chế biến.... nhƣng cũng có thể tại bất kỳ điểm nào ngay trong vùng sản xuất
hoặc tại một bãi đất trống nào đó mặc dù không đƣợc phép. Để hiểu thống nhất,
chúng ta tìm hiểu một số khái niệm sau:
Chợ
Theo Nghị định số 02/2003/NĐ-CP thì khái niệm về chợ “Là loại hình kinh
doanh thương mại được hình thành và phát triển mang tính truyền thống, được tổ
chức tại một địa điểm theo quy hoạch, đáp ứng nhu cầu mua bán, trao đổi hàng
hoá và nhu cầu tiêu dùng của khu vực dân cư" (Chính phủ, 2003);
Cũng từ Nghị định này đã chỉ rõ:
Phạm vi chợ: Là khu vực đƣợc quy hoạch dành cho hoạt động chợ, bao
gồm diện tích để bố trí các điểm kinh doanh, khu vực dịch vụ (nhƣ: bãi để xe, kho
hàng, khu ăn uống, vui chơi giải trí và các dịch vụ khác) và đƣờng bao quanh chợ.
Điểm kinh doanh tại chợ: Bao gồm quầy hàng, sạp hàng, ki-ốt, cửa hàng
11


đƣợc bố trí cố định trong phạm vi chợ theo thiết kế xây dựng chợ, có diện tích
quy chuẩn tối thiểu là 3 m2/điểm.
Có rất nhiều cách gọi về chợ tuỳ thuộc vào: (i) Hình thức tổ chức và mặt

hàng kinh doanh: Chợ tổng hợp và chợ chuyên doanh; (ii) Hình thức tổ chức và hình
thức bán hàng: Chợ đầu mối hay chợ bán buôn và chợ bán lẻ; (iii) Địa bàn: Chợ
thành thị, chợ nông thôn, chợ miền núi và chợ cửa khẩu và khu kinh tế cửa khẩu;
(iv) Quy mô: Có chợ loại 1, chợ loại 2 và chợ loại 3 và (v) Hình thức xây dựng:
Có chợ kiên cố, chợ bán kiên cố và chợ tạm (Chính phủ, 2003).
Từ những điểm hội tụ chung của các khái niệm và cách gọi về chợ, tác giả rút
ra khái niệm về chợ: Là loại hình kinh doanh thương mại được hình thành và phát
triển mang tính truyền thống, được tổ chức tại một địa điểm công cộng, tập trung
nhiều người mua bán, trao đổi hàng hoá, dịch vụ, giao lưu với nhau và tham quan,
được hình thành do yêu cầu của sản xuất, lưu thông, đời sống tiêu dùng xã hội và
giải trí hoạt động theo các chu kỳ thời gian nhất định.
Nhƣ vậy, riêng về hình thức chợ đã rất phong phú và để khi đánh giá về
thực trạng phân phối rau hiện nay thì cần nhìn nhận theo góc độ về hình thức bán
hàng của chợ có sự gắn với địa bàn nhằm thuận lợi cho quá trình khảo sát. Đồng
thời cũng cần nhìn nhận các chợ dƣới góc độ chợ quy hoạch và chợ không quy
hoạch (bao gồm chợ tạm và chợ cóc). Từ đó giúp cho chúng ta thấy rằng, để có
một bức tranh chung, khi tiến hành nghiên cứu cần tập trung vào khảo sát về hoạt
động kinh doanh rau tại các chợ bán buôn và chợ bản lẻ; tại chợ quy hoạch và
chợ không quy hoạch.
Chợ bán buôn: Là chợ có vai trò chủ yếu thu hút, tập trung lƣợng hàng
hoá lớn từ các vùng sản xuất, kinh doanh của khu vực kinh tế hoặc của các ngành
hàng để tiếp tục phân phối tới các chợ và các kênh lƣu thông khác.
Đồng nghĩa với chợ bán buôn, chúng ta có khái niệm “Chợ đầu mối” hay
chợ bán buôn nông sản. Chợ có khi chỉ tập trung vào một mặt hàng nào đó nhƣng
cũng có trƣờng hợp bán nhiều mặt hàng khác nhau.
Chợ bán lẻ: Chúng ta có thể hiểu, chợ bán lẻ là một nơi (địa điểm) công
cộng để mua bán, trao đổi hàng hóa, dịch vụ của dân cƣ, ở đó bất cứ ai có nhu
cầu đều có thể đến mua, bán và trao đổi hàng hóa, dịch vụ với nhau. Chủng loại
hàng hóa thƣờng đa dạng. Khối lƣợng hàng hóa giao dịch nhỏ lẻ. Có nhiều đối
tƣợng khách hàng khác nhau.

12


Chợ quy hoạch: Từ quan điểm quy hoạch phát triển chợ nhƣ trong Nghị
định số 02/2003/NÐ-CP ngày 14 tháng 01 năm 2003 hiểu: “Chợ là một bộ phận
quan trọng trong tổng thể kết cấu hạ tầng kinh tế-xã hội”; “Chợ quy hoạch là chợ
đƣợc bố trí, sắp xếp hoạt động tại một vị trí đã đƣợc quy hoạch và đƣợc các cơ
quan có thẩm quyền phê duyệt và chỉ đạo thực hiện” (Chính phủ, 2003).
Chợ không quy hoạch bao gồm:
Chợ tạm: Là những địa điểm đƣợc tổ chức giành cho việc họp chợ trong
một thời gian nhất định và có cơ quan có thẩm quyền phê duyệt. Chợ đƣợc giao
cho đơn vị nào đó quản l‎ý trong thời gian tạm thời đó.
Chợ cóc: Là những địa điểm tự “mọc” lên và hoạt động tại bất kỳ điểm nào,
không nằm trong quy hoạch nên không có cơ quan có thẩm quyền phê duyệt và không
có ai quản l‎ý. Những ngƣời mua, ngƣời bán hoạt động trong một thời gian nhất định
(trong buổi sáng hoặc chiều của ngày hoặc một số ngày nào đó trong tuần).
Ngày nay, chợ còn được hiểu rộng hơn đó là một loại thị trường.
Hệ thống chợ
Qua nghiên cứu các khái niệm về chợ và các loại hình của chợ, ở đây tác
giả đƣa ra khái niệm về hệ thống chợ: Là tập hợp các loại chợ có liên quan với
nhau và có sự phân công, phân cấp trên phương diện: dòng lưu chuyển hàng hóa
và phân loại người tiêu dùng cuối cùng.
b) Siêu thị và hệ thống siêu thị
Siêu thị
Là từ đƣợc dịch ra từ các thuật ngữ nƣớc ngoài "supermarket" (Tiếng Anh),
trong đó "super" nghĩa là "siêu" và "market" là "chợ"; “Supermarché” (Tiếng Pháp),
cũng có cấu trúc tƣơng tự nhƣ trên, “super” nghĩa là “siêu” và “marché” nghĩa là chợ
(Lê Ngọc Phƣơng Lan, 2002); Siêu thị cũng đƣợc hiểu là cửa hàng tự phục vụ
lớn, bán thực phẩm, đồ dùng gia đình (Nguyễn Sanh Phúc và cs., 1999).

Theo Quy chế Siêu thị, Trung tâm Thƣơng mại của Bộ Thƣơng mại Việt
Nam (nay là Bộ Công thƣơng Việt Nam) ban hành ngày 24 tháng 9 năm 2004:
“Siêu thị là loại hình cửa hàng hiện đại; kinh doanh tổng hợp hoặc chuyên
doanh; Có cơ cấu chủng loại hàng hoá phong phú, đa dạng, bảo đảm chất
lượng; Đáp ứng các tiêu chuẩn về diện tích kinh doanh, trang bị kỹ thuật và trình
độ quản lý, tổ chức kinh doanh; Có các phương thức phục vụ văn minh, thuận

13


tiện nhằm thoả mãn nhu cầu mua sắm hàng hóa của khách hàng”;
Theo Kotler P. and G. Armstrong (2011), “Siêu thị là cửa hàng tự phục vụ
tương đối lớn có mức chi phí thấp, tỷ suất lợi nhuận không cao và khối lượng
hàng hóa bán ra lớn, đảm bảo thỏa mãn đầy đủ nhu cầu của người tiêu dùng về
thực phẩm, bột giặt, các chất tẩy rửa và những mặt hàng chăm sóc nhà cửa".
Nhƣ vậy, dù nhìn nhận siêu thị theo khái niệm nào đi chăng nữa thì đó là
mô hình kinh doanh hiện đại, một loại hình mới xuất hiện ở Việt Nam từ năm
1993 (Loc, 2002). Để dễ dàng trong việc đánh giá quy mô của loại hình này, căn
cứ theo Quy chế siêu thị, trung tâm thƣơng mại ban hành kèm theo Quyết định số
1371/2004/QĐ-BTM của Bộ Thƣơng mại (nay là Bộ Công thƣơng), một số tiêu
chuẩn phân loại chính nhƣ sau:
Siêu thị hạng 1: Có diện tích kinh doanh từ 5.000 m2 trở lên (từ 1.000 m2
trở lên đối với siêu thị chuyên doanh), có danh mục hàng hóa kinh doanh từ
20.000 tên hàng trở lên (từ 2.000 tên hàng trở lên đối với siêu thị chuyên doanh).
Siêu thị hạng 2: Có diện tích kinh doanh từ 2.000 m2 trở lên (từ 500 m2 trở
lên đối với siêu thị chuyên doanh), có 10.000 tên danh mục hàng hoá trở lên (từ
1.000 tên danh mục hàng hoá đối với siêu thị chuyên doanh).
Siêu thị hạng 3: Có diện tích kinh doanh từ 500 m2 trở lên (từ 250 m2 trở
lên đối với siêu thị chuyên doanh), có 4.000 tên danh mục hàng hoá trở lên (có
500 tên danh mục hàng hoá kinh doanh đối với siêu thị chuyên doanh).

Ngoài ra, các siêu thị phải đảm bảo công trình kiến trúc đƣợc xây dựng có
tính thẩm mỹ, vững chắc, có trang thiết bị: Phòng cháy chữa cháy, vệ sinh môi
trƣờng, bãi gửi xe, khu vệ sinh, có hệ thống kho và thiết bị bảo quản, sơ chế,
đóng gói, bán hàng, thanh toán và quản lý. Hàng hoá đƣợc tổ chức theo ngành,
nhóm, có nơi bảo quản hành lý cá nhân, dịch vụ ăn uống, giải trí, phục vụ ngƣời
khuyết tật, phục vụ trẻ em, giao hàng tận nhà, bán hàng qua mạng...
Nhƣ vậy, khi nghiên cứu việc tiêu thụ rau thông qua hình thức siêu thị cần
đánh giá ở các quy mô khác nhau nhƣ siêu thị loại 1 (quy mô lớn), siêu thị loại 2
(quy mô trung bình) và siêu thị loại 3 (quy mô nhỏ). Tuy nhiên, tất cả đều phải
thỏa mãn khái niệm mà Kotler and Armstrong đã đƣa ra.
Hệ thống siêu thị
Từ nghiên cứu các khái niệm về siêu thị kể trên, ở đây tác giả đƣa ra khái niệm
về hệ thống siêu thị: Là tập hợp các loại siêu thị với quy mô, mức độ khác nhau có sự

14


phân công, phân cấp về địa điểm, quy mô, doanh số, người bán và người mua.
Nhƣ vậy, qua nghiên cứu các khái niệm và phân tích sự tham gia của các
tác nhân trong ngành hàng rau thì việc tiêu thụ rau thông qua hệ thống chợ và siêu
thị đƣợc hiểu là: Hoạt động của người sản xuất, người kinh doanh mang bán các
sản phẩm của họ sản xuất ra hoặc đã thu mua với sự lựa chọn về chủng loại rau;
Thời vụ sản xuất và quy trình áp dụng; Hình thức bán sản phẩm và có sự tham gia
các tác nhân khác nhau trong ngành hàng và thực hiện các hoạt động nhằm đáp
ứng các yêu cầu của các đối tác mua hàng tại chợ hoặc siêu thị nơi quyết định giá
bán của sản phẩm sau quá trình sản xuất và từ đó có những quan hệ tác động tới
quá trình sản xuất tiếp theo và hình thành các quan hệ giữa các tác nhân.
2.1.2. Vai trò tiêu thụ rau thông qua hệ thống ch và siêu thị đối với hoạt
động sản xuất và kinh doanh
Tiêu thụ rau đƣợc thông qua hệ thống chợ và siêu thị đóng góp các vai trò

quan trọng nhƣ: Tiêu thụ sản phẩm đƣợc coi là giai đoạn cuối cùng của quá trình
sản xuất. Tiêu thụ sản phẩm tạo điều kiện thu hồi chi phí sản xuất, kinh doanh và
tích lũy để thực hiện tái sản xuất mở rộng (Đại học Kinh tế Quốc dân, 2012).
Hoặc nhìn ở một góc độ khác thấy rằng: Tiêu thụ sản phẩm là một khâu quan
trọng của quá trình tái sản xuất mở rộng trong các doanh nghiệp, là quá trình thực
hiện giá trị của sản phẩm. Quá trình tiêu thụ sản phẩm đƣợc chuyển từ hình thái
vật chất sang hình thái tiền tệ, vòng quay chu chuyển vốn của đơn vị sản xuất
kinh doanh đƣợc hoàn thành. Khả năng tiêu thụ sản phẩm của doanh nghiệp trực
tiếp quy định việc hình thành nhiệm vụ sản xuất và tạo ra nguồn thu nhập tiền tệ
để doanh nghiệp mua sắm các yếu tố đầu vào cần thiết cho sản xuất.
Hoặc khi phân tích chi tiết thấy đƣợc vai trò của tiêu thụ rau tƣơi nhƣ sau:
(1) Ngoài đáp ứng nhu cầu tiêu dùng hàng ngày, tiêu thụ còn quyết định
sự tồn tại và phát triển của hộ, tổ, nhóm hoặc doanh nghiệp.
(2) Là căn cứ để lập ra kế hoạch sản xuất chủng loại rau nào, sản xuất
với khối lượng bao nhiêu, chất lượng sản phẩm như thế nào và đưa sản phẩm ra
thị trường vào thời điểm nào?
(3) Giúp hộ, cơ sở, doanh nghiệp thu hồi được vốn, bù đắp chi phí và có lãi.
(4) Thực hiện quá trình tái sản xuất, trong quá trình sản xuất cần đầu tƣ
mua sắm trang thiết bị, tài sản, tổ chức sản xuất, lƣu thông và dịch vụ. Nếu
không tiêu thụ đƣợc sản phẩm rau thì không thể thực hiện đƣợc quá trình tái sản
xuất, quay vòng kinh doanh do hộ gia đình, cơ sở kinh doanh không có vốn để
thực hiện các nghiệp vụ trên;
15


(5) Bên cạnh các vai trò chung của việc tiêu thụ rau kể trên, qua thực tế,
tác giả nhận thấy tiêu thụ rau thông qua hệ thống chợ siêu thị còn có vai trò đặc
biệt nhƣ sau:
a) Đáp ứng đƣợc nhu cầu đa dạng về độ an toàn của NTD (rau an toàn
(RAT), rau VietGAP, rau hữu cơ (RHC)...) bằng cách mua từ nhiều nhà sản xuất

khác nhau cung cấp cho nhiều NTD tại một địa điểm. Do đó, hệ thống siêu thị
giải quyết tốt sự khác biệt giữa sản xuất quy mô lớn và tiêu dùng đa dạng về độ
an toàn với khối lượng nhỏ.
b) Siêu thị mua hàng hoá của ngƣời sản xuất ở các địa phƣơng khác nhau
về một địa điểm để bán lại cho NTD trong các điểm của hệ thống phân phối. Tức
họ đã giải quyết đầu ra cho nhiều người sản xuất và đáp ứng nhu cầu của nhiều
NTD ở nhiều vùng miền khác nhau trong nền kinh tế có sự khác biệt về không
gian giữa sản xuất và tiêu dùng. Đặc biệt trong những thời điểm tiêu dùng và
không gian sản xuất không trùng nhau thì các siêu thị đã áp dụng hình thức dự
trữ hàng hóa để giải quyết sự khác biệt này.
c) Các sản phẩm bán trong siêu thị thƣờng đƣợc đóng gói, có đầy đủ tem
nhãn phản ánh thông tin về nhà sản xuất, phân phối. Một số siêu thị còn thực hiện
một số công đoạn sơ chế, chế biến và đóng gói sẵn sản phẩm góp phần đa dạng
chủng loại sản phẩm và tiêu thụ đƣợc lƣợng hàng lớn nhất có thể. Mặt khác, thông
qua quá trình phân phối hàng hoá, các siêu thị nắm bắt đƣợc nhu cầu thực tế của thị
trƣờng cả về sản phẩm, thời gian và không gian nên có thể chuyển tải những thông
tin cần thiết về nhu cầu thị trường cho những người sản xuất và cung ứng hàng hoá,
vì thế tạo lập cầu nối để dẫn dắt người sản xuất định hướng vào nhu cầu thị trường,
giảm thiểu các tầng, nấc trung gian trong hệ thống phân phối, do đó sẽ có mức giá
bán lẻ thấp nhất trong mạng lƣới bán lẻ hàng hoá thông thƣờng. Nhƣ vậy, siêu thị đã
hình thành tổ chức ngành hàng mà từ đó xây dựng được mối liên kết chặt chẽ giữa
nhà cung cấp hoặc nhà sản xuất và nhà phân phối và cùng nhau hình thành được
kênh cung cấp sản phẩm chất lượng.
d) Siêu thị bán hàng cho khách hàng nên họ hiểu rõ nhất nhu cầu của khách
hàng, những thay đổi thị hiếu của khách hàng nên từ những thông tin này họ phản
hồi đối với các nhà sản xuất, tác động tới sản xuất để các nhà sản xuất có những
điều chỉnh để tạo ra các sản phẩm đáp ứng tốt nhất nhu cầu của khách hàng.
Cuối cùng, nếu việc tiêu thụ rau đúng nghĩa kênh chất lượng còn giữ vai
trò tạo dựng và duy trì mối liên hệ với những khách hàng tiềm năng.
Nhƣ vậy, tiêu thụ rau giúp cho quá trình sản xuất giải quyết đƣợc sản

16


phẩm đầu ra và tiêu thụ đƣợc lƣu thông, đồng thời đáp ứng đƣợc nhu cầu của
NTD. Có làm đƣợc nhƣ vậy thì quá trình sản xuất và tiêu thụ mới tồn tại và phát
triển, phát triển bền vững. Có nghĩa là nhìn theo góc độ của việc khai thác đầu tƣ
tƣ nhân và đầu tƣ công đƣợc kết hợp hiệu quả trong khi nhu cầu của NTD không
chỉ về số lƣợng mà cả đa dạng về chủng loại, chất lƣợng nên đòi hỏi cả hệ thống
chợ và siêu thị mới có thể đáp ứng đƣợc các nhu cầu đó.
2.1.3. Đặc điểm tiêu thụ rau tƣơi thông qua hệ thống ch và siêu thị
2.1.3.1. Đặc điểm chung
Có tỷ lệ nước lớn (hơn 80%) (Trần Khắc Thi, 1993), dễ hỏng, có thời gian
sử dụng ngắn. Cồng kềnh, chi phí vận chuyển lớn. Sản phẩm mang tính mùa vụ
cao và chịu ảnh hưởng rất lớn của điều kiện thời tiết. Rau đƣợc sinh trƣởng và
phát triển theo mùa vụ nên khi trồng trong điều kiện trái vụ rất khó khăn nhƣ đối
mặt với sâu bệnh, thời tiết nếu không tạo ra một môi trƣờng riêng, ví dụ nhƣ nhà
kính. Do đó, khi cần sản phẩm cũng không dễ khắc phục ngay do cây sinh trƣởng
cần một khoảng thời gian nhất định hoặc đến sát kỳ thu hoạch mà gặp điều kiện
bất thuận thì cũng không giữ đƣợc sản phẩm, nên tất cả các tác nhân tham gia
trong chuỗi cung ứng rau cũng nhƣ NTD cần nắm đƣợc để có giải pháp và sẵn
sàng chấp nhận rủi ro.
Nhƣ trên đã đƣa ra, rau có tỷ lệ nƣớc cao, song ở mức độ khác nhau nên
các chủng loại rau khác nhau về khả năng duy trì độ tươi sau thu hoạch và khả năng
chịu tác động của môi trường bên ngoài nên cấu tạo của từng loại bao bì và cách
thức đóng gói có ý nghĩa quan trọng trong việc bảo quản chất lượng sản phẩm và lưu
thông, do đó tùy theo từng điều kiện mà lựa chọn chất liệu bao bì cho phù hợp.
2.1.3.2. Một số đặc điểm riêng
Việc tiêu thụ rau thông qua hai hệ thống này có một số đặc điểm riêng về mặt
kinh tế-kỹ thuật (bảng 2.1) và về mặt quản lý (bảng 2.2).
Đồng thời để chi tiết hơn về sự khác nhau này, phụ lục 13 có chi tiết hơn về

điều kiện cơ sở hạ tầng và hình thức sản phẩm bày bán. Từ sự khác nhau giữa chợ
và siêu thị chỉ vẽ ra một bức tranh đối ngƣợc nhau theo các khái cạnh về nguồn gốc,
điều kiện bày bán, phƣơng tiện vận chuyển khi mang sản phẩm đi bán, đặc biệt thời
gian bán hàng, giá bán, chất lƣợng sản phẩm, thông tin đi kèm và khách hàng.
Từ việc nhìn nhận ở góc độ kinh tế và quản lý giúp thấy đƣợc sự khác biệt
lớn nhất đƣợc thể hiện trong việc lựa chọn nguồn rau, kiểm tra sản phẩm trong
nội bộ đơn vị bán hàng và sự kiểm tra và giám sát của các cơ quan chức năng.

17


Bảng 2.1. Sự khác biệt giữa tiêu thụ rau thông qua hệ thống ch và siêu thị
về mặt kinh tế - kỹ thuật
Diễn giải
1. Nguồn gốc

Hệ thống chợ
Tất cả các loại rau.

2. Điều kiện bày bán
sản phẩm
3. Phƣơng tiện vận
chuyển khi giao hàng.
4. Thời gian bán hàng
5. Giá
6. Chất lƣợng sản
phẩm.
7. Thông tin về sản
phẩm
8. Khách hàng

Hệ thống siêu thị
Yêu cầu nhà cung ứng chỉ cung cấp
các loại rau có nguồn gốc rõ ràng.
Ngoài trời hoặc trong nhà Trong nhà, có giàn mát.
(điều kiện tự nhiên).
Đổ ra đất, trải bạt, hoặc để Đặt trên kệ inox, ngăn kính
vào thùng xốp, rổ, sảo, sọt. hoặc sọt nhựa.
Gánh, xe đạp, xe thồ, xe Xe máy, ô tô, ô tô có bảo quản
cải tiến, xe máy, ô tô.
lạnh.
Không theo giờ. Từ sáng Bán theo giờ quy định. Chỉ bán
sớm đến tối hoặc cả đêm.
hàng từ 8h30 đến 21giờ.
Không niêm yết.
Niêm yết rõ ràng.
Bán theo chiều chợ.
Cả rau thƣờng và rau an Chỉ bán rau đƣợc sản xuất theo
toàn.
quy trình an toàn, VietGAP
hoặc rau hữu cơ.
Không có thông tin đi kèm Có thông tin đi kèm về nguồn
(ngoại trừ sản phẩm nấm). gốc.
Tất cả các loại khách hàng, Khách hàng không nghèo.
bao gồm cả giầu và nghèo

Bảng 2.2. Sự khác biệt về mặt quản lý của việc tiêu thụ rau
thông qua hệ thống ch và siêu thị
Diễn giải

Hệ thống chợ
Bán buôn

1. Công
hoạch

tác

Bán lẻ

kế Hầu hết không có kế hoạch.
Khi có sản phẩm thì bán.

Hệ thống siêu thị
Bán buôn

Bán lẻ

Có kế hoạch tiêu thụ. Yêu cầu
các nhà cung ứng cần tổ chức
sản xuất theo kế hoạch.

2. Tổ chức ngành Hầu hết không có sự sắp xếp, Có sự tổ chức, sắp xếp chặt chẽ.
hàng
tổ chức.
3. Hệ thống giám sát Thiếu sự giám sát và xử lý vi Có sự giám sát của cán bộ Liên
và xử lý vi phạm
phạm
ngành và có chế tài xử phạt.
4. Đánh giá tổng kết

Không có sự đánh giá, tổng Có sự đánh giá tổng kết chi tiết
kết đầy đủ.
tới từng mặt hàng và sau mỗi
giai đoạn.

18


Qua việc phân tích các đặc điểm chung và riêng về việc tiêu thụ rau thông
qua hệ thống chợ và siêu thị giúp chúng ta thấy bức tranh nghịch cảnh giữa hai
hệ thống chợ và siêu thị: tự do và yêu cầu chặt chẽ và qua đây khiến chúng ta
suy nghĩ: ai là người có điều kiện tiếp cận để mua được sản phẩm tại các siêu
thị? Những người sản xuất nào có thể tiếp cận để bán được hàng vào siêu thị? Tỷ
trọng của lượng sản phẩm sản xuất bán theo từng hệ thống? Tỷ lệ lượng rau
được sản xuất tại Hà Nội được bán tại siêu thị?
Tuy nhiên, ở đây, việc phân tích này trên cơ sở quan sát, đánh giá đúng
với thực tế thị trƣờng tại từng hệ thống để không bị méo mó. Song ở đây, cũng
cần chỉ ra từ sự khác biệt tƣởng chừng chỉ mang lại những ƣu điểm của các sản
phẩm rau tại siêu thị thì: Sản phẩm rau tại chợ đƣợc khách hàng đánh giá tƣơi
hơn do thời gian lƣu chuyển giữa các tác nhân rất nhanh và khi sản phẩm bày bán
tại chợ cũng đƣợc chăm sóc tốt do đó là sản phẩm của chính họ nên tạo nên sự
hấp dẫn. Rau tại siêu thị thƣờng kém tƣơi hơn do nhiều nguồn rau vận chuyển từ
xa về mặc dù đƣợc bày bán trong điều kiện có giàn lạnh song nếu với rau ăn lá
mà không đƣợc bao gói cẩn thận thì chính điều kiện lạnh này làm rau héo táp đi
rất nhanh (Nguyễn Thị Tân Lộc và cs., 2010). Tuy nhiên, hiện nay một số siêu
thị phân phối rau đã thay đổi điều kiện tại khu vực bày bán và tổ chức ngành
hàng: Thu mua rau ăn lá của các đơn vị sản xuất tại các huyện ngoại thành Hà
Nội và rau ăn quả, củ tại các vùng chuyên canh nên độ tƣơi của rau đƣợc cải
thiện. Tuy nhiên, với các loại rau ăn lá, chỉ nên bán trong ngày. Chủng loại rau

bán tại chợ luôn phong phú hơn do tại siêu thị họ thƣờng bán các sản phẩm chính
vụ và họ chỉ bán sản phẩm trái vụ khi có đủ độ tin cậy (Nguyễn Thị Tân Lộc và
cs., 2010) mặc dù mức độ đa dạng về chủng loại rau đã đƣợc cải thiện trong thời
gian gần đây (Loc, 2002; Nguyễn Thị Tân Lộc và cs., 2010).
2.1.4. Nội dung nghiên cứu tiêu thụ rau thông qua hệ thống ch và siêu thị
Từ kết quả thảo luận về khái niệm và bản chất, vai trò và đặc điểm của
tiêu thụ rau tƣơi thông qua hệ thống chợ và siêu thị trình bày ở trên, đồng thời kết
hợp với mục tiêu đặt ra của nghiên cứu việc tiêu thụ rau qua hai hệ thống trên của
ngƣời sản xuất để thấy đƣợc khó khăn của họ là gì, trên cơ sở đó xác định nghiên
cứu tiêu thụ rau thông qua hệ thống chợ và siêu thị là những nội dung nào? Ở
đây, có thể tóm tắt những nội dung chủ yếu trong nghiên cứu tiêu thụ rau thông
qua hệ thống chợ và siêu thị gồm những vấn đề chủ yếu sau đây:

19


1) Hệ thống chợ và siêu thị trên địa bàn Hà Nội
Nhƣ l‎ý thuyết nêu trên, trƣớc hết cần phản ánh về số lƣợng, quy mô của
chợ, siêu thị, điều kiện bày bán rau của hệ thống chợ và siêu thị trên địa bàn
thành phố Hà Nội để thấy rõ đƣợc cấu trúc và sự phân bố các điểm bán của từng
hệ thống. Phần này là cơ sở để xem xét việc tiêu thụ rau của từng hệ thống ra sao.
2) Nguồn và đối tượng cung rau
Tìm hiểu chung xem trên thị trƣờng Hà Nội có những nguồn rau nào?
Tỷ lệ giữa nguồn rau do Hà Nội sản xuất ra và nguồn rau đƣợc đƣa từ ngoài bổ
sung. Đồng thời cần xem xét là rau của Hà Nội sản xuất ra, đặc biệt trong thời
điểm mùa đông, chính vụ thì ngoài tiêu thụ tại Hà Nội còn tiêu thụ tới những thị
trƣờng nào? Khối lƣợng? Cũng trong phần này đi sâu xem xét những nguồn rau
nào đƣợc đƣa tới hệ thống chợ và siêu thị và sơ đồ của các kênh tiêu thụ cơ bản
ra sao? Những ai là ngƣời cung ứng rau tới từng hệ thống? Tiêu chí lựa chọn nhà
cung ứng của từng kênh? Quan hệ giữa nhà cung ứng và nhà phân phối và hình

thức liên kết? Phƣơng tiện đƣợc sử dụng trong cung ứng?
3) Chủng loại và khối lượng rau tiêu thụ thông qua chợ và siêu thị
Xem xét các loại rau tƣơi nào đƣợc bày bán tại mỗi hệ thống? Những loại
rau khan hiếm trong từng hệ thống? Lƣợng rau tiêu thụ qua mỗi chợ, mỗi điểm
bán tại siêu thị theo ngày?
4) Các đối tượng bán hàng và khách hàng tại hệ thống chợ và siêu thị
Trong phần này cần chỉ ra những đối tƣợng nào tham gia trực tiếp vào
việc tiêu thụ rau tại từng hệ thống? Khách hàng của họ là những ai?
5) Giá bán và các hình thức thanh toán
Xem cơ chế hình thành giá bán tại hệ thống chợ và siêu thị. Sự khác
nhau về giá bán và hình thức thanh toán.
6) Rủi ro của người bán và người mua
Xem xét việc tiêu thụ rau qua mỗi hệ thống có những trở ngại gì đối
với ngƣời bán và ngƣời mua và mức độ rủi ro của họ.
7) Kết quả về hoạt động tiêu thụ rau thông qua chợ và siêu thị
Đánh giá kết quả và hiệu quả của việc bán rau qua từng hệ thống cũng
nhƣ phân tích rõ hơn tại sao họ lựa chọn tiêu thụ theo hƣớng đó.

20


2.1.5. Các nhân tố ảnh hƣởng đến tiêu thụ rau thông qua hệ thống ch và
siêu thị
Từ việc tham khảo các công trình nghiên cứu đã công bố, xác định đƣợc
tiêu thụ rau thông qua hệ thống chợ và siêu thị chịu ảnh hƣởng của các nhóm
nhân tố nhƣ sau:
1) Những nhân tố ảnh hưởng đến nguồn cung rau: Bao gồm ba nhân tố.
(i) Quy hoạch vùng sản xuất rau và RAT. Đây là một việc làm mà tƣ nhân không
làm đƣợc và điều này có ảnh hƣởng rất lớn đến tâm lý của các nhà sản xuất và chất
lƣợng sản phẩm do họ tạo ra; (ii) Đặc điểm của các đối tượng tham gia sản xuất

rau trên địa bàn Hà Nội. Nhân tố này cần đƣợc xem xét ở khía cạnh về quy mô hộ
ở khía cạnh về đất đai và nguồn lực. Xem xét lao động hiện nay giành cho việc sản
xuất rau. Sự xuất hiện của nhiều công ty trên địa bàn có ảnh hƣởng tới nguồn lao
động sản xuất rau. Quy mô sản xuất rau của các đối tƣợng khác nhau; Năng lực tổ
chức sản xuất và tiêu thụ của họ ra sao? Thành phố đã chú trọng nâng cao năng lực
theo những nội dung nào ngoài nội dung về kỹ thuật; Công nghệ phục vụ sản xuất
rau hiện nay. Xem xét cả ba đối tƣợng tham gia sản xuất rau áp dụng việc làm đất
ra sao? Chăm sóc nhƣ thế nào và khâu thu hoạch và sau thu hoạch hoặc quy trình
áp dụng có những hỗ trợ nào để thấy đƣợc thực tế và có đánh giá với tình hình
chung của các địa phƣơng trong nƣớc và so sánh ở nƣớc ngoài. (iii) Sự liên kết
trong sản xuất và tiêu thụ: Nhằm phát triển thành công chuỗi giá trị thì sự liên
kết cần đƣợc xem xét ở cả khía cạnh liên kết ngang và liên kết dọc (Sở NN &
PTNT Hà Nội và Viện Nghiên cứu Rau quả, 2013). Đánh giá số lƣợng đơn vị đã
thực hiện liên kết và sự chặt chẽ của liên kết.
2) Nhân tố đầu tư công cho sản xuất và tiêu thụ rau. Có 4 nhân tố. Cụ thể:
(i) Đầu tư cho chương trình sản xuất RAT: Hà Nội là địa bàn đã triển khai
chƣơng trình sản xuất RAT từ năm 1997 nên thành phố có đầu tƣ cho việc nâng
cao năng lực của ngƣời sản xuất thông qua các lớp tập huấn tiếp cận tiến bộ kỹ
thuật mới, các huyện đƣợc cải thiện môi trƣờng sản xuất nhƣ cơ sở hạ tầng, hệ
thống thủy lợi, hỗ trợ nhà sơ chế...; (ii) Đầu tư cho chương trình tiêu thụ RAT:
Thành phố có những hình thức khác nhau trong việc cải thiện hệ thống phân phối
RAT nhƣ hỗ trợ cho các điểm bán mới tham gia bán RAT, hỗ trợ cho việc bán
RAT di động tại các khu trung cƣ, tham gia hội chợ và giới thiệu sản phẩm; (iii)
Sự phát triển của chợ và siêu thị trên địa bàn Thành phố Hà Nội: Thành phố
thay đổi hệ thống phân phối nói chung nhƣ xây mới chợ và TTTM, cải tạo nâng

21