Chuỗi giá trị sản phẩm thịt lợn cung cấp cho khách sạn, nhà hàng ở huế

CHUỖI GIÁ TRỊ SẢN PHẨM THỊT LỢN CUNG CẤP CHO KHÁCH SẠN, NHÀ
HÀNG Ở HUẾ
I. Du lịch và sản phẩm thịt lợn cung cấp cho du khách ở Huế
1. Tầm quan trọng của sản phẩm thịt lợn trong phát triển du lịch Huế
Du lịch là ngành kinh tế mũi nhọn và là hướng chiến lược của nhiều nước trên thế giới.
Đối với nước ta, một nước đang phát triển, du lịch là một ngành kinh tế tổng hợp quan trọng,
mang nội dung văn hóa sâu sắc, có tính liên ngành và xã hội hóa cao. Phát triển du lịch góp
phần phát triển kinh tế - xã hội và bảo tồn, phát triển tài nguyên du lịch cho đất nước.
Thừa Thiên Huế là một trong những trung tâm văn hóa - du lịch lớn của cả nước. Tiềm
năng du lịch ở Thừa Thiên Huế hết sức phong phú và đa dạng, là điều kiện để phát triển nhiều
loại hình du lịch như nghỉ mát, du lịch biển - đầm phá, du lịch sinh thái, du lịch văn hoá, du lịch
nghiên cứu... Cố đô Huế đang lưu giữ một kho tàng văn hóa vật thể và phi vật thể đồ sộ.
UNESCO đã công nhận quần thể di tích cố đô là di sản văn hóa thế giới đầu tiên của Việt Nam
và nhã nhạc cung đình Huế là di sản văn hóa phi vật thể của nhân loại. Huế đã được UNESCO
ca ngợi "là một kiệt tác về thơ, về kiến trúc đô thị, là một thành phố độc quyền giữ trong mình
những kho tàng vô giá, một nhà bảo tàng kỳ lạ của nền văn hoá vật chất và tinh thần của Việt
Nam".
Những nét đặc sắc của văn hóa Huế thể hiện trên nhiều khía cạnh khác nhau về lịch sử
văn hóa, về nghệ thuật âm nhạc, kiến trúc, điêu khắc, hội họa, về ngành nghề truyền thống, về
văn hóa ẩm thực... Thật vậy, ẩm thực ở Huế đã trở thành văn hoá đặc sắc mà nhiều du khách
trong và ngoài nước biết đến.
Trong ẩm thực, các loại thực phẩm khác nhau được chế biến theo các nền văn hoá và có
nét đặc sắc riêng khác nhau, trong đó thịt lợn là loại thực phẩm quan trọng không thể thiếu
trong nhiều món ăn của con người nói chung và ở Huế nói riêng.
Để hiểu rõ hoạt động của các tác nhân trong chuỗi giá trị sản phẩn thịt lợn cung cấp cho
các khách sạn, nhà hàng ở Huế, nghiên cứu này đi sâu khảo sát và phân tích làm rõ điều đó.
2. Mục tiêu nghiên cứu
Nghiên cứu này nhằm đáp ứng một số mục tiêu sau:
- Nghiên cứu đánh giá chuỗi giá trị sản phẩm thịt lợn cung cấp cho các nhà hàng, khách
sạn ở Huế;
- Phân tích hoạt động của các tác nhân trong chuỗi nhằm xác định các giá trị sản phẩm

do các tác nhân tạo ra. Trên cơ sở đó đưa ra các đề xuất giúp các tác nhân có những hoạt động
thiết thực nhằm giúp chuỗi hoạt động thông suốt và bền vững;

1


- Thông qua phân tích hoạt động của các tác nhân trong chuỗi, đề xuất hoạt động nhằm
tăng khả năng tiêu thụ sản phẩm thịt lợn cho hộ nghèo. Trên cơ sở đó giúp các hộ nghèo nâng
cao thu nhập, phát triển công đồng các địa phương trong tỉnh.
3. Phạm vi và đối tượng nghiên cứu
Phạm vi không gian:
Nghiên cứu được thực hiện trên phạm vi không gian tỉnh Thừa Thiên Huế. Tuy nhiên
các đối tượng khác nhau được nghiên cứu trên phạm vi không gian khác nhau. Cụ thể nghiên
cứu tập trung:
-

Khách sạn, nhà hàng: phạm vi thành phố Huế

-

Người bán lẻ chủ yếu ở các chợ của thành phố Huế, cung cấp thịt lợn cho các khách sạn, nhà
hàng được nghiên cứu.

-

Lò mổ lợn và chủ mổ lợn cung cấp thịt lợn cho khách sạn, nhà hàng ở Huế: phạm vi thành phố
Huế

-

Người mua gom: Những người mua gom lợn cung cấp cho các chủ lò mổ. Phần lớn theo các
khu vực. Khu vực lò mổ Bãi Dâu, khu vực lò mổ số 1 Nguyễn Gia Thiều, bờ Bắc Sông Hương
và khu vực lò mổ Nam Sông Hương đường Nguyễn Lộ Trạch. Ngoài ra người mua gom ở các
địa phương cung cấp lợn cho các lò mổ trên.

-

Người dân nuôi lợn ở các vùng: Hương Sơ - thành phố Huế, Hương Toàn - huyện Hương Trà,
Thuỷ Dương - huyện Hương Thuỷ, thị trấn Sịa - huyện Quảng Điền…
Phạm vi thời gian:
Thời gian nghiên cứu thông tin, số liệu liên quan tập trung hai năm là năm 2006 và năm
2007
Đối tượng nghiên cứu:
Đối tượng nghiên cứu chính là các hộ gia đình, người thu gom, chủ lò mổ, người bán lẻ
và các khách sạn, nhà hàng ở Huế. Những vấn đề liên quan đến sản xuất, tiêu thụ sản phẩm thịt
lợn cung cấp cho các khách sạn, nhà hàng ở Huế.
4. Phương pháp nghiên cứu
- Phương pháp thu thập thông tin, số liệu:
Thông tin, số liệu có liên quan được thu thập thông qua điều tra phỏng vấn trực tiếp
từng đối tượng (khách sạn, nhà hàng, người bán lẻ, chủ lò mổ, người mua gom). Đối với hộ
chăn nuôi lợn được phỏng vấn theo nhóm, theo địa phương. Mỗi nhóm hộ khoảng 3 - 5 người.
Các đối tượng được phỏng vấn theo mẫu có sẵn. Các mẫu điều tra được thể hiện ở bảng 1.

2


Bảng 1. Số mẫu điều tra các loại đối tượng liên quan chuỗi giá trị sản phẩm thịt lợn cung
ứng cho khách sạn, nhà hàng ở Huế
Chỉ tiêu

Số khảo

1. Khách sạn, nhà hàng
2. Người bán lẻ
3. Chủ lò mổ
4. Người mua gom
5. Hộ chăn nuôi lợn
Tổng số

Số mẫu điều

sát*
tra
150
16
12
5
5
5
10
3
30
30
207
59
Nguồn: Số liệu khảo sát và điều tra

Tỷ lệ điều tra (%)
10,67
41,67

100,00
30,00
100,00
28,50

Ghi chú: * Tổng số khách sạn, nhà hàng là số liệu khảo sát ban đầu. Số liệu khảo sát 12 người
bản lẻ do 16 nhà hàng, khách sạn cung cấp. Tương tự, số liệu khảo sát 5 chủ lò mổ do 5 người
bán lẻ cung cấp; số liệu khảo sát của 10 người thu gom do 5 chủ lò mổ cung cấp và số liệu
khảo sát 30 hộ chăn nuôi do 3 người thu gom cung cấp.
Hiện tại ở thành phố Huế có tất cả gần 150 nhà hàng, khách sạn các loại, bao gồm
khách sạn 1 sao, dưới 1 sao đến khách sạn 5 sao và nhà hàng bình dân đến nhà hàng đặc sản,
trong đó khách sạn 1-3 sao và nhà hàng bình dân là chủ yếu. Qua khảo sát ban đầu cho thấy,
mặc dù số khách sạn, nhà hàng ở Huế lên đến hơn 150, nhưng phần lớn khách sạn chỉ cho thuê
phòng ở là chủ yếu mà không có dịch vụ ăn uống. Cũng tương tự, phần lớn các nhà hàng ở Huế
chủ yếu phục vụ các loại đặc sản rừng biển và các loại nhà hàng bình dân tiêu thụ nhiều thịt lợn
không nhiều. Để nghiên cứu khả năng tiêu thụ và mức cung ứng thịt lợn cho các khách sạn, nhà
hàng ở Huế, chúng tôi tiến hành chọn điều tra 16 khách sạn, nhà hàng chính (10% trong tổng
số), đây là những khách sạn, nhà hàng có mức tiêu thụ thịt lợn bình quân trong ngày lớn, lượng
khách ăn uống nhiều và có thể đại diện cho 150 khách sạn, nhà hàng trên toàn thành phố Huế.
Trong 16 khách sạn, nhà hàng được lựa chọn điều tra có 4 nhà hàng và 12 khách sạn.
Các nhà hàng điều tra gồm nhà hàng Bà Đào, nhà hàng Huế Xưa, nhà hàng Tịnh Gia Viên và
nhà hàng Tân Hương Sen. Đây là các nhà hàng có mức tiêu thụ thịt lợn tương đối lớn và
thường xuyên, bình quân tiêu thụ 3 đến 20 kg thịt lợn/ngày và là những nhà hàng có nhiều
khách trong và ngoài tỉnh. Trong 12 khách sạn được điều tra có 3 khách sạn thuộc nhóm khách
sạn 4 - 5 sao là khách sạn Sài Gòn Morin, khách sạn Hương Giang, khách sạn La Residence
(nhóm khách sạn này bình quân 1 ngày tiêu thụ từ 10 đến 20 kg thịt lợn/ngày); 07 khách sạn
thuộc nhóm khách sạn 2 - 3 sao gồm khách sạn Duy Tân, khách sạn ASIA, khách sạn Thành
Nội, khách sạn Nguyễn Huệ, khách sạn Festival, khách sạn Công Đoàn và khách sạn Thuận
Hoá, nhóm khách sạn này tiêu thụ thịt lợn từ 2 đến 20 kg/ngày. Cá biệt có khách sạn Duy Tân
trong một số ngày có nhiều tiệc cưới hỏi có thể mức tiêu thụ lên đến 200 - 300 kg thịt lợn; 02

3


khách sạn thuộc nhóm khách sạn 1 sao trở xuống gồm khách sạn Đồng Lợi, khách sạn Thái
Bình, mức tiêu thụ thịt lợn bình quân ngày của nhóm khách sạn này không lớn, bình quân 2-5
kg/ngày.
Cung cấp thịt lợn hàng ngày cho các khách sạn, nhà hàng trên có 12 người bán lẻ ở 4
chợ lớn trong thành phố, gồm chợ Đông Ba (8 người bán lẻ), chợ Fafilm (2 người bán lẻ), chợ
An Cựu (1 người bán lẻ) và chợ Tây Lộc (1 người bán lẻ). Thực tế qua khảo sát chúng tôi nhận
thấy: một khách sạn hoặc nhà hàng thường lấy thịt lợn từ 2 người bán lẻ khác nhau có thể cùng
1 chợ hoặc không. Tuy nhiên, không có nhà hàng, khách sạn nào trực tiếp mua thịt lợn từ
những người bán buôn hoặc chủ lò mổ.
Nguyên nhân dẫn đến điều này, thứ nhất là do lượng tiêu thụ thịt lợn của khách sạn, nhà
hàng ở Huế trong ngày bình thường không lớn, ngoại trừ những ngày khách sạn Duy Tân có
nhiều tiệc cưới (3-4 tiệc cưới), lượng thịt lợn các loại có thể lên đến 300 kg/ngày. Tuy nhiên,
những ngày này thường khách sạn có kế hoạch trước và đặt trước vài ba tuần.
Thứ hai, ở Huế hầu như không có người “buôn” thịt lợn lớn, mua trực tiếp từ các lò mổ
để phân phối lại cho hệ thống người bán lẻ, mà hầu hết những người bán lẻ đều đến trực tiếp lò
mổ để mua thịt lợn. Trong thực tế có một ít người mua một con lợn “móc hàm” 1 về bán không
hết và chia lại cho một số người bán lẻ khác và đây chưa phải là người bán buôn thịt lợn lớn.
Thứ ba, thông thường khách sạn, nhà hàng mua thịt lợn theo từng loại riêng biệt, chủ
yếu là xương cùi, nạc mông hoặc cotlech, một ít sườn và ba chỉ. Với các loại này khoảng 10 20 kg/ ngày (kể cả 200 - 300 kg) thì cũng không có chủ mổ lợn nào có thể cung cấp được. Nên
khách sạn, nhà hàng đều mua thịt lợn trực tiếp qua người bán lẻ.
Trong 12 người bán lẻ trực tiếp cung cấp thịt lợn cho 16 khách sạn, nhà hàng nêu trên,
thì 2 người bán lẻ hiện cung cấp cho nhà hàng khách sạn nhiều nhất là bà Hảo và chị Lê (đều
bán lẻ ở chợ Đông Ba), bình quân mỗi người cung cấp 30 - 50 kg thịt lợn cho 3 - 5 nhà hàng,
khách sạn. Ngoài ra còn có một số người bán lẻ khác, nhưng mức cung ứng thịt lợn hàng ngày
cho các khách sạn, nhà hàng không lớn, bình quân 5 - 10 kg.
Để đánh giá chính xác mức độ cung ứng cũng như hoạt động của những người bán lẻ

thịt lợn cho các khách sạn, nhà hàng trên, trong 12 người bán lẻ chúng tôi chọn điều tra 5 người
đại diện. Cụ thể, ở chợ Đông Ba chọn 3 người trong 8 người bán lẻ cung ứng thịt lợn cho các
khách sạn, nhà hàng điều tra, gồm bà Hảo (bình quân cung ứng 40-50 kg/ngày), chị Lê (bình
quân cung ứng 25 - 30 kg/ngày) và chị Lý (bình quân cung ứng 10 kg/ngày). Số người bán lẻ
còn lại ở chợ Đông Ba có mức cung ứng thấp và ít thường xuyên. Ở chợ Fafilm có 2 người bán
1

Lợn thịt nguyên con được các chủ lò mổ mổ ra, nhưng chưa phân chia thành các loại thịt: mông, đùi, ba chỉ, nạc,
cotlech, chân giò, xương cùi...

4


lẻ cung ứng cho nhà hàng khách sạn chúng tôi chọn chị Nhỏ, với mức cung ứng bình quân 5 10 kg/ngày cho khách sạn, nhà hàng. Chị là người bán lẻ thịt lợn lâu năm và có số lượng lớn ở
chợ Fafilm. Thời điểm trước khi lợn bị dịch bệnh “tai xanh” chị bán lẻ 50 - 100 kg thịt lợn mỗi
ngày ở chợ này. Chị cũng là người cung ứng thường xuyên, đảm bảo uy tín và chất lượng cho
khách sạn, nhà hàng. 2 người bán lẻ còn lại ở 2 chợ An Cựu (1 người) và chợ Tây Lộc (1
người) chúng tôi chọn điều tra chị Bé bán lẻ thịt lợn ở chợ Tây Lộc. Bởi lẽ, chị Bé ở chợ Tây
Lộc cung ứng thịt lợn cho nhà hàng Tân Hương Sen, một nhà hàng lớn ở bờ Bắc Sông Hương
và lượng cung ứng bình quân ngày khoảng 5 kg, trong khi chị Xíu chợ An Cựu mức cung ứng
bình quân ngày cho khách sạn, nhà hàng là 2 kg. Như vậy, với số mẫu điều tra 5 người bán lẻ
trong tổng số 12 người cung ứng thịt lợn cho 16 khách sạn, nhà hàng điều tra là hợp lý và có
thể đại diện cho những người bán lẻ thịt lợn khác cung ứng cho nhà hàng, khách sạn.
Qua điều tra, chúng tôi nhận thấy, 5 người bán lẻ thịt lợn cung ứng cho khách sạn, nhà
hàng được điều tra đều trực tiếp mua thịt lợn “móc hàm” từ 5 chủ lò mổ. Trong đó lò mổ Bãi
Dâu có 3 chủ, lò mổ ở Nam Sông Hương, đường Nguyễn Lộ Trạch có 1 chủ và lò mổ ở Bắc
Sông Hương có 1 chủ. Trên cơ sở 5 chủ mổ này chúng tôi chọn điều tra cả 5 chủ, bỡi qua tìm
hiểu chúng tôi nhận thấy 5 chủ mổ này nhập lợn từ các vùng và địa phương khác nhau. Lò mổ
Bãi Dâu có 3 chủ (ông Linh, ông Đắc và ông Ý), lò mổ Nam Sông Hương có 1 chủ (ông Trung)
và lò mổ Bắc Sông Hương có 1 chủ (ông Huy).

Cung cấp cho 5 chủ mổ lợn nêu trên để cung cấp cho các khách sạn, nhà hàng ở Huế từ
nhiều mối khác nhau. Ở Thừa Thiên Huế, các cơ sở chăn nuôi lợn lớn như ông Long (Trường
Đại học Nông Lâm), ông Thạnh (Công ty cung ứng giống cây trồng, vật nuôi của tỉnh), ông
Hùng và một ít các địa phương trong tỉnh. Ngoài ra một lượng lớn lợn thịt được nhập từ Bình
Định, Quảng Bình, Nghệ An cung cấp cho nhà hàng, khách sạn ở Huế.
Trong khuôn khổ của nghiên cứu này, với mục đích nghiên cứu chuỗi giá trị sản phẩm
thịt lợn cung cấp cho khách sạn, nhà hàng ở Huế, chúng tôi chỉ tập trung điều tra các hộ chăn
nuôi ở Huế cung ứng lợn thịt cho khách sạn, nhà hàng mà không nghiên cứu, phân tích các đầu
mối nhập lợn từ cơ sở khác ngoài tỉnh Thừa Thiên Huế, mặc dù họ cũng cung cấp lợn cho
khách sạn, nhà hàng ở Huế.
Như vậy, sau khi điều tra các chủ lò mổ, chúng tôi tiến hành điều tra các cơ sở chăn
nuôi lớn cung ứng lợn thịt cho các chủ mổ trong chuỗi này, đó là ông Long, ông Thạnh và ông
Hùng. Bên cạnh đó, qua cung cấp của các chủ mổ, ngoài lượng lợn được nhập từ ngoài tỉnh,
lượng thịt lợn cung cấp cho các khách sạn, nhà hàng ở Huế còn do một số người mua gom ở
các địa phương có hộ chăn nuôi lợn siêu nạc từ các dự án lợn lai giống giữa giống Đại Bạch và
giống ngoại nhập của Anh như Thuỷ Vân, Thuỷ Dương - Hương Thuỷ và Hương Sơ - thành

5


phố Huế... Vì vậy trong số những người mua gom lợn cung cấp cho các chủ mổ trên, chúng tôi
trực tiếp điều tra 3 người mua gom của 3 địa phương trên.
Từ việc điều tra người mua gom ở các địa phương trên, chúng tôi tiến hành xác định
những hộ đã bán lợn cho những người thu gom này theo nhóm 2-3 người ở các địa phương
trên.
Qua điều tra, khảo sát thực tế chúng tôi nhận thấy những hộ và cơ sở cung cấp lợn cho
các chủ mổ để cung cấp thịt lợn cho các khách sạn, nhà hàng ở Huế là những hộ giàu có, chăn
nuôi lợn với quy mô lớn, nắm bắt và ứng dụng tốt khoa học kỹ thuật tiên tiến vào chăn nuôi. Để
giải quyết vấn đề tại sao hộ nghèo không cung ứng được lợn cho khách sạn, nhà hàng và làm
cách nào để họ có thể tham gia vào chuỗi cung sản phẩm này, chúng tôi mở rộng điều tra 12 hộ

nghèo chăn nuôi lợn, bán cho những người thu gom và chủ các lò mổ trên nhằm so sánh hai
loại hộ chăn nuôi khác nhau như thế nào để có biện pháp cụ thể giải quyết vấn đề nêu trên.
- Phương pháp phân tích:
Trên cơ sở các thông tin, số liệu thu thập được, thông qua việc xây dựng chuỗi giá trị
sản phẩn thịt lợn cung cấp cho các khách sạn, nhà hàng, nghiên cứu phân tích, đánh giá từng
tác nhân trong chuỗi, những thuận lợi, khó khăn của các tác nhân. Trên cơ sở đó đưa ra các
nhận định, biện pháp nhằm tăng hoạt động của từng tác nhân, giúp chuỗi hoạt động bền vững.
II. Chuỗi cung sản phẩm thịt lợn cung cấp cho các nhà hàng, khách sạn ở Huế
2.1. Chuỗi cung sản phẩm thịt lợn và các tác nhân trong chuỗi cung sản phẩm thịt lợn
cung cấp cho nhà hàng, khách sạn ở Huế
Huế là trung tâm du lịch - dịch vụ của miền Trung và cả nước. Cung cấp thực phẩm,
đặc biệt là thịt lợn cho các khách sạn, nhà hàng ở Huế phục vụ du khách trong và ngoài Huế là
điều quan trọng. Để hiểu được hoạt động của thị trường này, một mô tả chi tiết về hành vi kinh
doanh của các tác nhân chính trong chuỗi giá trị sản phẩm thịt lợn sẽ được trình bày dưới đây.
Chuỗi giá trị sản phẩm thịt lợn ở Huế, gồm các tác nhân: người dân hoặc cơ sở chăn nuôi lợn,
người mua gom, chủ lò mổ, người bán lẻ thịt lợn và người tiêu dùng.
Khái niệm các tác nhân:
- Cơ sở cung cấp các dịch vụ đầu vào: là những cơ sở cung cấp cho người chăn nuôi
lợn những yếu tố đầu vào như lợn giống, thức ăn công nghiệp (đã qua chế biến mang tính công
nghiệp), thức ăn chưa chế biến (rau, thức ăn tươi, cám, gạo, bột ngô, khoai, sắn...), thú y (dịch
vụ thú y, thuốc phòng, trị bệnh dịch...).
Đối với các cơ sở, hộ chăn nuôi lợn siêu nạc cung cấp cho các khách sạn, nhà hàng ở
Huế thì các cơ sở cung cấp đầu vào: giống, thức ăn công nghiệp, thú y và lao động là rất quan
trọng, yêu cầu và mức độ cung cấp cao, nghiêm nghặt.

6


Riêng hộ gia đình chăn nuôi lợn giống địa phương hoặc giống có hàm lượng nạc thấp
cung cấp cho thị trường tiêu dùng địa phương thì cơ sở cung cấp đầu vào chủ yếu là giống và

thú y. Tuy nhiên yêu cầu và mức độ cung cấp không mang tính chuyên nghiệp cao.
Sơ đồ 1. Chuỗi cung sản phẩm thịt lợn ở Huế
Người tiêu dùng (gia đình, siêu
thị, nhà hàng, khách sạn...)

Người bán lẻ thịt lợn tại
chợ Đông Ba, chợ An
Cựu, chợ Fafilm và chợ
Tây Lộc

Chủ giết mổ lợn ở lò mổ Bãi Dâu,
Nam Sông Hương, Bắc Sông Hương

100%

Người mua gom
lợn ở địa phương

Chủ buôn lợn ở Bình
Định, Quảng Bình,
Nghệ An
Hộ, cơ sở
chăn nuôi lợn
ở TT Huế

Người chăn nuôi và
cơ sở chăn nuôi lợn
ngoài tỉnh TT Huế

Cơ sở cung cấp dịch vụ đầu

vào (giống, thức ăn, thú y…)
- Hộ chăn nuôi hoặc cơ sở chăn nuôi lợn: là những gia đình hoặc cơ sở chăn nuôi lợn
để cung cấp cho thị trường.
Hộ gia đình hoặc cơ sở chăn nuôi lợn nhận các đầu vào từ các cơ sở cung cấp dịch vụ
đầu vào như giống, thức ăn công nghiệp, thú y... phối hợp với các nguồn lực sẵn có của hộ như
lao động gia đình, thức ăn tự sản xuất, tự chế biến, chuồng trại chăn nuôi... để tổ chức chăn
nuôi lợn thịt cung cấp cho thị trường.

7


Đối với các cơ sở chăn nuôi lợn quy mô lớn, gần như tất cả các đầu vào như giống, thức
ăn công nghiệp, thức ăn tươi, thú y... kể cả lao động đều phải mua ngoài. Họ đặt ra các yêu cầu
khắt khe, chặt chẽ về chất lượng đối với các yếu tố đầu vào được cung cấp. Đây là các cơ sở
chăn nuôi có tính chuyên môn hoá cao và như vậy họ có thể sản xuất các loại lợn thịt đảm bảo
đáp ứng yêu cầu của các khách sạn, nhà hàng và du khách.
- Người mua gom: là những người trung gian đầu mối, tổ chức thu mua lợn thịt của các
hộ gia đình hoặc các cơ sở chăn nuôi, sau đó gom về một địa điểm để bán lại cho chủ mổ lợn.
Có nhiều hình thức mua gom lợn khác nhau:
+ Người chuyên mua gom ở các địa phương trong tỉnh (đầu mối): với hình thức này,
người chuyên mua gom đến tận hộ gia đình hoặc cơ sở chăn nuôi lợn, xem lợn, thoả thuận nhau
về hình thức, cách thức mua bán, giá cả... sau đó trả tiền và thuê người lao động vận chuyển lợn
về một địa điểm cụ thể. Sau khi gom đủ số lợn cần thiết, người mua gom thuê xe vận chuyển
lợn về nhập cho chủ lò mổ hoặc liên lạc để chủ lò mổ đến tận địa điểm gom lợn để mua. Hình
thức này thường áp dụng đối với chủ mua gom là những người có vốn lớn, muốn bán lợn cho
chủ lò mổ ở thành phố nhưng địa điểm xa lò mổ thành phố như Phong Điền, Phú Lộc...
+ Người mua gom lẻ: là những người sử dụng công lao động của chính bản thân họ trực
tiếp đến tận hộ chăn nuôi hoặc cơ sở chăn nuôi lợn tổ chức thu mua lợn và vận chuyển về nhập
cho chủ lò mổ. Hình thức này thường áp dụng cho những chủ mua gom có vốn nhỏ, sử dụng
công lao động của chính bản thân họ để làm dịch vụ trung gian mua gom lợn.

+ Người mua gom cũng là chủ mổ lợn: là những người sử dụng công lao động của bản
thân trực tiếp mua thu gom lợn của các hộ chăn nuôi, sau đó vận chuyển về lò mổ và trực tiếp
mổ lợn. Hình thức này thường áp dụng đối với những chủ mổ lợn có quy mô nhỏ lẻ.
+ Các đầu mối ngoại tỉnh: là những người hoặc cơ sở đứng ra tổ chức làm đầu mối thu
mua lợn ở các địa phương ngoại tỉnh và nhập về cho các chủ lò mổ. Hình thức này áp dụng đối
với những chủ kinh doanh lớn, trở thành các đầu mối lớn mang tính liên tỉnh, liên vùng. Hoạt
động của các đầu mối này khá rộng mang tính chuyên nghiệp cao như các đầu mối buôn lợn ở
Bình Định, ở Quảng Bình, ở Nghệ An tổ chức thu mua và nhập lợn thịt cho các chủ lò mổ ở
thành phố Huế.
- Chủ lò mổ lợn: là những người đứng ra thu mua lợn thịt của các đầu mối trung gian,
của những người thu gom và của các cơ sở chăn nuôi, tổ chức mổ lợn để cung cấp cho những
người bán buôn, bán lẻ thịt lợn để bán ra thị trường.
Tuỳ thuộc vào quy mô kinh doanh, có thể có các loại chủ mổ lợn sau:
+ Chủ cơ sở giết mổ lợn quy mô lớn: là những chủ cơ sở nhập lợn với số lượng lớn từ
các đầu mối trung gian hoặc thu gom và tổ chức mổ với quy mô lớn. Đây là hình thức áp dụng

8


cho những chủ kinh doanh có vốn lớn, thuê lao động và tổ chức mổ lợn với số lượng lớn cung
cấp cho nhiều đầu mối bán buôn, bán lẻ khác nhau. Thường những chủ này có các mối bán lẻ
ổn định, đặc biệt các mối bán lẻ cung cấp cho các nhà hàng, khách sạn hoặc siêu thị, do những
đối tượng tiêu thụ này có yêu cầu cao hơn về phẩm chất thịt lợn.
+ Chủ vừa mua gom, vừa giết mổ: là những người vừa sử dụng công lao động bản thân
trực tiếp mua gom và vận chuyển về lò, sau đó trực tiếp giết mổ. Hình thức này thường áp dụng
đối với những chủ có vốn kinh doanh nhỏ, quy mô lợn mổ không nhiều và không thuê thêm lao
động. Thịt lợn của những người chủ này sau khi giết mổ thường được những người bán lẻ trên
thị trường tự do tiêu thụ, để bán lẻ lại cho tiêu dùng cá nhân. Do không có đầu mối cung cấp
lợn ổn định nên sản phẩm thịt lợn giết mổ cũng ít ổn định. Do vậy, họ cũng khó đáp ứng được
yêu cầu chất lượng sản phẩm cho các đối tượng như nhà hàng, khách sạn hoặc siêu thị.

- Người bán lẻ thịt lợn: là những người mua thịt lợn đã giết mổ tại các lò mổ (lợn móc
hàm2) hoặc chia lại từ người bán lẻ khác về phân thịt xẻ thành các loại khác nhau và trực tiếp
bán cho người tiêu dùng hoặc cung ứng cho các nhà hàng, khách sạn hoặc siêu thị...
Hiện tại ở Huế không có một cơ sở bán buôn thịt lợn lớn mà chỉ có người bán lẻ. Người
bán buôn thịt lợn là người làm đầu mối mua lợn xẻ (lợn móc hàm) từ các lò mổ, sau đó phân
phối lại cho người bán lẻ. Trong một số trường hợp, người bán lẻ trực tiếp đến lò mổ để mua
lợn móc hàm về chia lại cho người bán lẻ khác (không trực tiếp đến lò mổ) để bán. Như vậy,
những người này cũng chỉ là người bán lẻ chứ không phải bán buôn. Lý do không xuất hiện cơ
sở bán buôn thịt lợn là do mức tiêu thụ thịt lợn ở Huế không lớn, lượng bán lẻ của những người
bán lẻ hàng ngày không cao và các lò mổ lợn tương đối gần các chợ, gần địa điểm bán lẻ nên
người bán lẻ trực tiếp mua lợn xẻ ở lò mổ mà không cần thông qua hệ thống phân phối bán
buôn để khỏi mất chi phí trung gian.
Chỉ có những người bán lẻ có uy tín, có kinh nghiệm và mua thịt lợn từ những mối chủ
giết mổ đảm bảo thịt chất lượng mới cung ứng cho các nhà hàng và khách sạn ở Huế.
- Người tiêu dùng (cá nhân, gia đình, siêu thị, khách sạn, nhà hàng...): là những
người hoặc cơ sở tiêu thụ thịt lợn các loại của người bán lẻ hoặc của chủ giết mổ.
Đối với người tiêu dùng là các siêu thị, nhà hàng, khách sạn thì yêu cầu khá cao về chất
lượng thịt lợn từ các chủ giết mổ hoặc người bán lẻ. Do đây là những cơ sở tiêu thụ thịt lợn
nhưng chưa phải là người tiêu dùng cuối cùng. Người tiêu dùng cuối cùng của họ là những
khách hàng hoặc du khách trong và ngoài nước.
Chuỗi cung sản phẩm thịt lợn cung cấp cho nhà hàng, khách sạn ở Huế
2

Là lợn thịt nguyên con được các chủ giết mổ giết mổ nhưng chưa phân loại thành các loại thịt khác nhau như thịt
nạc mông, thịt sườn, mỡ trắng, xương cùi...

9


Sơ đồ 2. Chuỗi cung chính sản phẩm thịt lợn cung cấp cho khách sạn, nhà hàng ở Huế

Khách sạn, nhà hàng ở
Huế

Người bán lẻ thịt lợn tại
chợ Đông Ba, chợ An
Cựu, chợ Fafilm và chợ
Tây Lộc

Chủ giết mổ lợn ở lò mổ Bãi Dâu,
Nam Sông Hương, Bắc Sông Hương

Chủ buôn lợn ở
Bình Định, Quảng
Bình, Nghệ An

Cơ sở chăn nuôi lợn
siêu nạc ở Huế

Cơ sở chăn nuôi lợn
ngoài tỉnh TT Huế

Cơ sở cung cấp dịch vụ
đầu vào (giống siêu nạc,
thức ăn, thú y…)

Cơ sở cung cấp dịch vụ
đầu vào (giống siêu nạc,
thức ăn, thú y…)
Chuỗi cung chính sản phẩm thịt lợn cung cấp cho khách sạn, nhà hàng ở Huế bao gồm
các tác nhân: cơ sở cung cấp dịch vụ đầu vào (giống siêu nạc, thức ăn, thú y và lao động), cơ sở

chăn nuôi lợn siêu nạc, chủ buôn lợn ngoại tỉnh, chủ giết mổ, người bán lẻ và khách sạn, nhà
hàng ở Huế.
Như vậy, so với chuỗi cung sản phẩm thịt lợn chung cung cấp cho thị trường thì chuỗi
cung chín sản phẩm thịt lợn cung cấp cho khách sạn, nhà hàng ở Huế có sự khác biệt lớn về số
lượng các tác nhân. Đối với kênh lợn thịt nội tỉnh cung cấp cho các chủ giết mổ không có tác
nhân người mua gom, mà chủ giết mổ trực tiếp quan hệ với cơ sở chăn nuôi lợn siêu nạc để
mua lợn. Trong chuỗi này, chủ giết mổ lợn là tác nhân quan trọng, đảm bảo thịt lợn đủ tiêu
chuẩn cung cấp cho người bán lẻ để cung cấp cho khách sạn, nhà hàng và có quan hệ sâu sắc
với các cơ sở chăn nuôi lợn. Như vậy, so với chuỗi cung sản phẩm thịt lợn cung cấp cho thị

10


trường chung, thì chuỗi cung này có tính bền vững hơn do mang tính hợp tác hơn và trách
nhiệm của từng tác nhân cũng cao hơn.
Qua chuỗi cung sản phẩm thịt lợn cung cấp cho nhà hàng, khách sạn ở Huế chúng ta
thấy:
- Đối với cơ sở chăn nuôi: chỉ có những cơ sở chăn nuôi được đầu tư lớn (chuồng trại,
máy móc thiết bị hiện đại, có chuyên gia hoặc cán bộ có kiến thức thực hiện các quy trình chăn
nuôi theo đúng kỹ thuật, hiểu biết về thị trường…) với quy mô chăn nuôi nhiều (hơn 100 con)
mới đủ điều kiện tham gia vào chuỗi cung sản phẩm
- Đối với người giết mổ: chỉ có những người giết mổ có quy mô giết mổ lớn (hơn 50-70
con/ngày), vốn lớn và có uy tín trong nghề mới có đủ điều kiện tham gia thu mua lợn của các
cơ sở chăn nuôi (do các cơ sở chăn nuôi lợn bán 1 lần với số lượng lớn, vài chục con/lần) để
giết mổ cung cấp cho khách sạn, nhà hàng…
- Đối với người bán lẻ: cũng chỉ có những người bán lẻ lâu năm, nhiều kinh nghiệm và
có uy tín lớn trên thị trường mới có thể được khách sạn, nhà hàng lựa chọn cung cấp thịt.
Như vậy, nếu xét ở các khía cạnh của các tác nhân là cơ sở chăn nuôi, người giết mổ và
người bán lẻ thì hộ nghèo chưa thấy xuất hiện ở đây. Tuy nhiên, nếu xét theo các khâu, các
công đoạn cụ thể thì ở chuỗi này, nhiều lao động nghèo tham gia vào nhiều khâu công việc

khác nhau. Cụ thể:
- Khi chủ giết mổ mua lợn ở các cơ sở chăn nuôi lớn, tuỳ thuộc vào số lượng lợn mua,
chủ giết mổ thường thuê 1 - 3 người bắt lợn đưa lên xe ô tô.
- Khi xe ô tô đưa lợn về lò mổ, chủ giết mổ thuê những người này hoặc lao động nghèo
khác bốc dỡ lợn xuống xe và thả vào chuồng lợn.
- Khi mổ lợn, chủ giết mổ cũng thuê lao động mổ lợn, mặc dù là những người mổ lợn
chuyên nghiệp nhưng đây chủ yếu là những người nghèo.
- Sau khi người bán lẻ mua thịt của người giết mổ, người bán lẻ thường thuê lao động
nghèo vận chuyển thịt xẻ về quầy để phân loại thịt để bán.
- Chủ giết mổ còn thuê người nghèo đưa thịt đến các mối bán lẻ khác, hoặc vận chuyển
đầu, nội tạng… bán cho các quán cháo lòng, bún hoặc các cơ sở chế biến thực phẩm khác.
- Trong khâu vận chuyển thịt lợn từ chợ về khách sạn, nhà hàng cũng do những người
nghèo đảm nhận, thường người bán lẻ thuê.
- Đối với chuỗi cung có tác nhân người mua gom, thường công việc vận chuyển lợn từ
nhà hộ chăn nuôi đến địa điểm gom lợn là do người nghèo tham gia, kể cả công việc bốc lợn
lên xe để vận chuyển về lò mổ.

11


Như vậy, một con lợn từ khi hộ hoặc cơ sở chăn nuôi bán đến đối tượng là khách sạn,
nhà hàng ít nhất có 6 - 7 lượt lao động nghèo tham gia. Điều đó cho thấy, một lực lượng lao
động lớn được huy động tham gia vào chuỗi cung sản phẩm thịt lợn cung cấp cho thị trường
hoặc cho nhà hàng, khách sạn.
2.2. Mối quan hệ giữa các tác nhân trong chuỗi cung sản phẩm thịt lợn cung cấp cho
khách sạn, nhà hàng ở Huế
Để nghiên cứu cụ thể chuỗi cung sản phẩm thịt lợn trên địa bàn tỉnh Thừa Thiên Huế,
chúng tôi chỉ tập trung vào kênh nuôi lợn ở Thừa Thiên Huế để cung ứng cho khách sạn, nhà
hàng ở Huế mà không đi sâu nghiên cứu các tác nhân ngoài tỉnh. Như vậy sơ đồ 3. phản ảnh
mối quan hệ giữa các tác nhân trong chuỗi cung sản phẩm thịt lợn cung ứng cho khách sạn, nhà

hàng ở Huế.
Qua sơ đồ 3 ta thấy có 4 mối quan hệ giữa các tác nhân trong chuỗi:
(1) Quan hệ giữa cơ sở cung cấp dịch vụ đầu vào với chủ cơ sở chăn nuôi;
(2) Quan hệ giữa chủ cơ sở chăn nuôi với chủ giết mổ;
(3) Quan hệ giữa chủ giết mổ với người bán lẻ;
(4) Quan hệ giữa người bán lẻ với khách sạn, nhà hàng.
Với 4 mối quan hệ trên ta thấy, mối quan hệ số (2) và mối quan hệ số (4) là chặt chẽ,
bền vững. Còn mối quan hệ số (1) và mối quan hệ số (3) ít chặt chẽ và tạm thời, tính ổn định
thấp.

Khách sạn, nhà hàng ở
Nguyên nhân chính dẫn đến những mối
quan hệ chặt chẽ hay ít chặt chẽ là do quan hệ
Huế

cung - cầu về hàng hoá, dịch vụ của các tác nhân với
(4) nhau. Tác nhân với vai trò cầu về hàng
hoá, dịch vụ sẽ quyết định mối quanNgười
hệ đó.bán lẻ thịt lợn tại
chợhệĐông
- Ở mối quan hệ thứ (1), quan
này làBa,
ít chợ
chặt An
chẽ và không bền vững bỡi vì hầu hết
Cựu, chợ Fafilm và chợ
các cơ sở chăn nuôi lợn siêu nạc để cung cấp
choLộc
khách sạn, nhà hàng đều là những cơ sở chăn
Tây

nuôi có tính chuyên môn cao và có thể tự cung cấp(3)
các đầu vào quan trọng như giống và thú y.
Thực tế cho thấy, các cơ sở chăn nuôi lợn siêu nạc cung ứng thịt lợn cho khách sạn, nhà hàng
Chủ giết mổ lợn ở lò mổ Bãi Dâu,
như Trại giống của Công ty cổ phần giống, vật nuôi Thừa Thiên Huế, ông Long, Hùng Luật,
Nam Sông Hương, Bắc Sông Hương
Đây là những cơ sở đi đầu áp dụng khoa học kỹ thuật tiên tiến trong lai tạo giống và kỹ thuật
chăn nuôi hiện đại. Với những đầu vào quan trọng(2)
này, các cơ sở chăn nuôi tự cung cấp và
không phải dựa vào cơ sở bên ngoài nên mối quan hệ này ít chặt chẽ và ít bền vững.
Cơ sở chăn nuôi lợn
Sơ đồ 3. Mối quan hệ giữa cácsiêu
tác nạc
nhân
ở trong
Huế chuỗi cung sản phẩm thịt lợn cung
cấp cho khách sạn, nhà
(1) hàng ở Huế
Cơ sở cung cấp dịch vụ
đầu vào (giống siêu nạc,
thức ăn, thú y…)
12


Ghi chú:

Mối quan hệ chặt và bền vững lâu dài
Mối quan hệ ít chặt và ít bền vững

- Ở mối quan hệ thứ (2), đây là mối quan hệ giữa cơ sở chăn nuôi lợn siêu nạc và chủ

giết mổ lợn. Đây là mối quan hệ làm ăn lâu dài, bởi cung - cầu về hàng hoá ở đây là khá quan
trọng. Hàng hoá trao đổi mua bán trong quan hệ này là lợn siêu nạc, một loại hàng hoá đòi hỏi
chất lượng cao và yêu cầu nghiêm ngặt. Chỉ có những cơ sở chăn nuôi lợn siêu nạc có quy trình
chăn nuôi chặt chẽ, đúng kỹ thuật mới đáp ứng được, trên thị trường lợn thịt tự do trong dân cư
không đáp ứng được yêu cầu đó. Vì vậy, các chủ giết mổ lợn muốn có lợn siêu nạc, đáp ứng
yêu cầu cho khách sạn nhà hàng thì phải quan hệ lâu dài và giữ uy tín với các cơ sở chăn nuôi
lợn này. Ngược lại, về phần mình, các cơ sở chăn nuôi lợn siêu nạc cũng phải quan hệ lâu dài
với các chủ giết mổ vì chỉ có các chủ giết mổ có điều kiện, uy tín mới tiêu thụ loại sản phẩm
thịt lợn này, do sản phẩm này có giá cao hơn so thịt lợn giống bình thường tiêu thụ trên thị
trường tự do.
Thực tế, khi chủ giết mổ có hợp đồng lợn siêu nạc từ người bán lẻ thì họ sẽ trực tiếp
liên hệ các cơ sở chăn nuôi lợn siêu nạc và thông thường các cơ sở chăn nuôi này sẽ cung cấp
ngay bất kỳ thời gian nào. Ngược lại đối với cơ sở chăn nuôi lợn đảm bảo uy tín, chất lượng khi
cần bán một số lượng lợn lớn, liên lạc với người giết mổ, người giết mổ sẽ mua để giữ mối.

13


Với quan hệ đó, cả 2 tác nhân này luôn tạo uy tín nhau trong làm ăn và như vậy, quan
hệ này sẽ lâu dài.
- Ở mối quan hệ thứ (3), quan hệ giữa chủ giết mổ lợn và người bán lẻ. Đây là mối quan
hệ tương đối chặt chẽ nhưng tính bền vững không cao. Thông thường thì mối quan hệ này khá
chặt chẽ, do hàng hoá trong quan hệ này là loại hàng hoá có yêu cầu cao về chất lượng và điều
kiện cung cấp nên thường người bán lẻ có nhu cầu thì phải hợp đồng trước cho người giết mổ.
Tuy nhiên, do số lượng thịt lợn siêu nạc mà người bán lẻ yêu cầu ở Huế thường không lớn, do
mức tiêu thụ sản phẩm này của các khách sạn, nhà hàng không cao, nên các chủ giết mổ, khó
đáp ứng được yêu cầu trong nhiều trường hợp. Trong những trường hợp như vậy, buộc người
bán lẻ phải đến với chủ giết mổ khác. Vì thế quan hệ trở nên kém bền vững.
- Ở mối quan hệ thứ (4), quan hệ giữa người bán lẻ và khách sạn, nhà hàng. Đây là mối
quan hệ khá chặt chẽ và bền vững. Bởi nhà hàng, khách sạn là những người tiêu thụ sản phẩm

thịt lợn nhưng chưa phải là người tiêu dùng cuối cùng, mà người tiêu dùng cuối cùng là khách
hàng hoặc du khách. Vì vậy, nhà hàng, khách sạn đưa ra yêu cầu nghiêm ngặt về chất lượng thịt
lợn, về thời gian cung ứng cững như các điều kiện khác. Thực tế, để đạt được những vấn đề
này, các khách sạn, nhà hàng ở Huế phải trực tiếp ra chợ để nghiên cứu, lựa chọn người cung
cấp. Mặc dù người bán lẻ thì nhiều, nhưng đáp ứng được yêu cầu của khách sạn, nhà hàng và
có trách nhiệm về hàng hoá cung cấp thì rất ít. Nên khi tìm được mối, khách sạn, nhà hàng luôn
giữ mối này để cung cấp thịt theo yêu cầu của khách sạn, nhà hàng. Ngược lại, chỉ có những
người bán lẻ có uy tín, chất lượng và có nhiều kinh nghiệm trong buôn bán thịt lợn mới có thể
đáp ứng được yêu cầu đó. Mặc khác, đây là mối quan hệ thường xuyên hàng ngày, giá cả và
tiền bạc sòng phẳng vì thế người bán lẻ luôn luôn giữ mối này để làm ăn ổn định, tức luôn luôn
có một khoảng thu nhập nhất định từ nhà hàng, khách sạn nếu làm ăn uy tín. Vì vậy, để có lợi 2
tác nhân này cũng phải quan hệ lâu dài, ổn định..
Tuy nhiên, thường khách sạn, nhà hàng, đặc biệt là các khách sạn lớn 2-3 sao trở lên
thườnggiữ quan hệ lâu dài với ít nhất là 2 người bán lẻ, bảng 2 thể hiện rõ điều đó. Lý do để
các khách sạn, nhà hàng mua 2 người khác nhau là nhằm đảm bảo cạnh tranh về chất lượng, giá
cả, điều kiện cung cấp và giảm thiểu rủi ro. Nhờ mua thịt từ 2 người khác nhau mà khách sạn,
nhà hàng có thể so sánh, nắm bắt được thị trường thịt, chất lượng thịt… và luôn có đủ số lượng
thịt yêu cầu, do mua 2 người nên khi người này không cung cấp được thì người khác cung cấp
thay.
Bảng 2. Quan hệ của khách sạn, nhà hàng và người bán lẻ cung cấp thịt lợn
STT

Chỉ tiêu

Tổng số

Nhà hàng
Tổng số BQ/NH

14

Khách sạn ≤ 1 sao
Tổng số BQ/KS

Khách sạn 2 -3 sao
Tổng số BQ/KS

Khách sạn 4 - 5 sao
Tổng số
BQ/KS


1

2

3
4
5

6

7

Số mẫu điều tra
Số người cung cấp
1 người
2 người
Thời gian quan hệ
≥ 5 năm

< 5 năm
Thời gian mua thịt
Hàng ngày
Thời điểm cung cấp
Sáng
Yêu cầu khối lượng thịt
BQ hàng ngày (kg)
Ngày Cao nhất (kg)
Yêu cầu của KS, NH
Hàm lượng thịt nạc
Màu thịt đỏ tươi
Dấu kiểm soát giết mổ
Cân đủ số lượng
Giá cả hợp lý
Có thể đáp ứng đột xuất
Có thể để nợ trả sau
Quyết định giá cả và hình

16

4

2

7

3

11
5

4
0

2
0

5
2

0
3

7
9

0
4

1
1

4
3

2
1

16

4

2

7

3

16

4

2

7

3

116,5
542

19-25
54

10
15
14
10
4
5

3

4
2
2
2
2

thức mua bán
Thị trường và 2 bên

16

thương lượng giá cả
Bán tiền mặt trả ngay
Bán tiền mặt thanh toán 1

4,8
6,3

5-8
18

2,5-4,0
9,0

51-60
420

7,3-8,5

60,0

30-35
50

1
2
2
1

6
7
7
5
1
1
3

3
2
3
2
1
2

4

2

7

3

7
9

3
1

2

2
5

0
3

13
1
2

3
1

2

7

1

tháng 2 lần hoặc cuối
8

tháng
Mối liên kết giữa KS, NH
và người bán
Dựa vào mua bán
Người bán giới thiệu
Có người giới thiệu

2

Nguồn: Số liệu điều tra năm 2007
Bảng 2 cho thấy, các khách sạn đều có quan hệ lâu dài với những người bán lẻ. Cụ thể ở
nhóm khách sạn 4-5 sao, có 2 khách sạn có quan hệ > 5 năm (khách sạn Hương Giang và khách
sạn Sai Gon Morin) và 1 khách sạn cơ quan hệ < 5 năm (khách sạn La Residence, mới thiết lập
lại và đưa vào sử dụng năm 2005). Đối với nhóm khách sạn 2 -3 sao, 3 khách sạn có quan hệ
dưới 5 năm là khách sạn ASIA, Festival và khách sạn công đoàn, còn 4 khách sạn khác đều có
quan hệ lâu dài với người bán lẻ. Đối với nhà hàng, thường quan hệ ít lâu dài với người bán lẻ
hơn so với các khách sạn, lý do chủ yếu được đưa ra ở đây là: có sự đổi chủ của nhà hàng nên
chọn người bán khác (nhà hàng Tân Hương Sen), còn các nhà hàng khác chủ yếu lựa chọn
người bán lẻ từ ít uy tín sang uy tín hơn (nhà hàng Tịnh Gia Viên, nhà hàng Huế Xưa).
Các nhà hàng, khách sạn yêu cầu cung cấp thịt hàng ngày, là vì tất cả các khách sạn,
nhà hàng ở Huế không cách xa chợ nên dễ mua; mua hàng ngày như vậy thịt sẽ tươi và ngon

15

10,0-11,7
16,7

hơn. Thời điểm mua thịt là vào buổi sáng thường từ 6 giờ đến 8 giờ. Lý do các khách sạn nhà
hàng yêu cầu như thế là vì các lò mổ đều mổ lợn vào sáng sớm (từ 2 giờ sáng đến 4 giờ 30 sáng
hàng ngày) nên buổi sáng thịt tươi, có nhiều cơ hội để chọn được tốt, đảm bảo chất lượng theo
yêu cầu và chọn mua buổi sáng để chủ động chuẩn bị bữa trưa và chiều cho khách.
Bình quân 1 ngày, 16 khách sạn, nhà hàng ở Huế được điều tra tiêu thụ khoảng 116,5
kg thịt lợn các loại. Những ngày tiêu thụ nhiều có thể lên đến 542 kg, đặc biệt là các ngày nhiều
tiệc cưới hỏi, tổ chức liên hoan của các cơ quan, cơ sở sản xuất kinh doanh… Với các khách
sạn lớn 4 -5 sao, bình quân 1 khách sạn 1 ngày tiêu thụ 10 - 12 kg, trong đó khách sạn Sai Gon
Morin bình quân 1 ngày tiêu thụ 20 kg thịt lợn các loại. Đối với khách sạn 2 -3 sao, bình quân 1
ngày tiêu thụ 7-8,5 kg, trong đó khách sạn Duy Tân bình quân 1 ngày tiêu thụ 20 kg, có những
ngày nhiều tiệc cưới hỏi, liên hoan mức tiêu thụ lên đến 300 kg/ngày. Đối với nhà hàng, mức
tiêu thụ hàng ngày cũng không cao, bình quân khoảng 5 kg/ngày.
Đối với yêu cầu của khách sạn, nhà hàng về chất lượng thịt ta thấy, yêu cầu của khách
sạn nhà hàng cao nhất là độ tươi của thịt, dấu kiểm soát của cơ quan thú y chứng nhận đã kiểm
dịch, hàm lượng thịt nạc cao và người bán phải cân đúng, đủ số lượng thịt yêu cầu.
Đối với giả cả, tất cả các khách sạn và nhà hàng đều chọn giá cả mua bán dựa vào giá
thị trường và thông qua thoả thuận của 2 bên và đều trả bằng tiền mặt. Riêng hình thức thanh
toán, các nhà hàng và khách sạn 1 sao trở xuống chọn hình thức trả tiền mặt ngay sau khi mua
hàng, lý do là vì những nhà hàng, khách sạn này có khối lượng tiêu thụ hàng ngày không lớn và
không yêu cầu hoá đơn phức tạp. Nhưng các khách sạn lớn 2 - 3 sao trở lên lại chọn hình thức
thanh toán trả sau, thường 1 tháng trả 2 lần hoặc cuối tháng trả 1 lần. Đây là những khách sạn
tiêu thụ lượng thịt lớn và hệ thống hoá đơn chứng từ hoàn chỉnh, đầy đủ.
Trong 16 khách sạn, nhà hàng điều tra, phần lớn mối quan hệ giữa khách sạn, nhà hàng
và người bán lẻ do quan hệ mua bán tạo lập nên là chủ yếu. Tức khách sạn, nhà hàng ra tận chợ
để khảo sát, đưa ra yêu cầu và lựa chọn người bán lẻ để cung cấp và quan hệ đảm bảo uy tín,
làm ăn lâu dài với nhau.
2.3. Giá trị gia tăng trong chuỗi cung sản phẩm thịt lợn cung cấp cho nhà hàng, khách sạn
ở Huế
Trong chuỗi cung sản phẩm thịt lợn cung cấp cho thị trường nói chung và cho các

khách sạn, nhà hàng ở Huế, từ cơ sở cung cấp các hàng hoá, dịch vụ đầu vào đến người bán lẻ
và người tiêu dùng hoặc khách sạn, nhà hàng, mỗi tác nhân đều là gia tăng một lượng giá trị
nhất định. Bảng 3 phản ánh giá trị gia tăng do các tác nhân trong chuỗi tạo ra.
Bảng 3. Giá trị gia tăng của các tác nhân trong chuỗi cung sản phẩm thịt lợn cung
cấp cho thị trường tự do ở Huế

16


(Tính cho 1 con lợn)
Số

1
2
3

4

Tác nhân

Hộ chăn nuôi
Người mua gom
Người giết mổ
- Thịt xẻ
- Khác
Người bán lẻ
- Thịt xẻ
- Khác
Tổng cộng

Tổng chi

Chi phí
Chi phí gia

% tổng chi

Doanh thu

Thu nhập
Thu nhập

% tổng

Doanh thu biên
Doanh thu
% giá

phí (1000đ)
806,00
830,00
898,00
-

tăng (1000đ)
806,00
23,33
40,00
-

phí gia tăng
89,97
2,60
4,47
-

(1000đ)
825
861,67
1059,65
965,25
94,40

(1000đ)
19,00
31,67
161,65
-

thu nhập
5,36
8,93
45,59
-

biên (1000đ)
36,67
197,98
-

991,75
94,40
-

26,5
895,83

2,96
100,00

1134,00
-

142,25
354,57

40,12
100,00

74,35
-

bán lẻ

Nguồn: Số liệu điều tra năm 2007
Bảng 4. Giá trị gia tăng của các tác nhân trong chuỗi cung sản phẩm thịt lợn cung cấp
cho các khách sạn, nhà hàng ở Huế
(Tính cho 1 con lợn)
Số

1
2

3

Tác nhân

Hộ chăn nuôi
Người giết mổ
- Thịt xẻ
- Khác
Người bán lẻ
- Thịt xẻ
- Khác
Tổng cộng

Tổng chi

Chi phí
Chi phí gia

% tổng chi

Doanh thu

Thu nhập
Thu nhập

% tổng

Doanh thu biên
Doanh thu
%

phí (1000đ)
1946,44
2020,00
-

tăng (1000đ)
1946,44
40,00
-

phí gia tăng
96,70
2,00
-

(1000đ)
1980
2062
1953
109

(1000đ)
74,81
42,00
-

thu nhập
26,88
15,09
-

biên (1000đ)
82
-

1979,50
109
-

26,50
2012,94

1,30
100,00

2141
-

161,5
278,31

58,03
100,00

79
-

Nguồn: Số liệu điều tra năm 2007
Ghi chú: * Chi phí gia tăng/con không tính lao động gia đình bỏ ra
Chi phí và doanh thu từng tác nhân được tính cụ thể ở phần phụ lục
Bảng 3 và bảng 4 cho thấy, giá trị gia tăng của các tác nhân tạo ra trong chuỗi sản phẩm
thịt lợn cung cấp cho khách sạn, nhà hàng ở Huế bình quân/con có sự chênh lệch lớn, đặc biệt
là chuỗi cung của hộ chăn nuôi nghèo cung cấp cho thị trường tự do.
Bảng 3 cho thấy, trong chuỗi cung hộ nghèo chăn nuôi lợn, mặc dù hộ chăn nuôi lợn bỏ
ra đến 89,97% trong tổng chi phí gia tăng của 1 con lợn từ con giống đến thịt lợn cung cấp cho
người tiêu dùng nhưng tỷ lệ thu nhập của người chăn nuôi trong tổng thu nhập của 1 con lợn
chỉ chiếm 5,36%. Trong khi đó người bán lẻ và người giết mổ chỉ bỏ ra 2,96% và 4,47% chi
phí gia tăng tương ứng nhưng thu nhập của họ tương ứng 40,12% và 45,59%.
Đối với chuỗi cung sản phẩm thịt lợn cung ứng cho khách sạn, nhà hàng thì tỷ lệ trong
tổng thu nhập của chủ cơ sở chăn nuôi có cao hơn, tuy nhiên so với tỷ lệ chi phí bỏ ra thì chênh
lệnh này là còn quá lớn. Cụ thể bảng 4 cho thấy, cơ sở chăn nuôi bỏ ra 96,70% trong tổng chi
phí gia tăng nhưng thu nhập của họ chỉ chiếm 26,88%. Trong khi đó, người bán lẻ chỉ bỏ ra
1,3% chi phí gia tăng nhưng họ có thể thu được 58,03% trong tổng thu nhập.

17


2.2. Hộ chăn nuôi nghèo và chuỗi cung sản phẩm thịt lợn cung ứng cho khách sạn, nhà
hàng ở Huế
Chuỗi cung sản phẩm thịt lợn cung ứng cho nhà hàng khách sạn ở Huế cho thấy hộ chăn
nuôi nghèo chưa thể tham gia được vào chuỗi này bởi những lý do chủ yếu là hàng hoá thịt lợn
mà khách sạn, nhà hàng có nhu cầu đòi hỏi chất lượng rất cao và được chăn nuôi, kiểm soát
theo một quy trình chặt chẽ, và vì vậy hộ chăn nuôi nghèo chưa thể đáp ứng được. Cụ thể:
- Thịt lợn cung cấp cho nhà hàng, khách sạn ở Huế thuộc giống lợn siêu nạc. Đây là
những giống được chọn lọc, lai tạo từ những trung tâm giống hoặc cơ sở nghiên cứu, lai tạo
giống chất lượng cao. Gồm các loại giống: Yorshine, Landrace, Duroc, Bdu (giống 3 máu)…

có tỷ lệ nạc rất cao (54% so trọng lượng hơi) nhưng thường không được bán trên thị trường tự
do như chợ hoặc gia đình các hộ cung cấp giống thông thường mà muốn có nó phải hợp đồng
trực tiếp với số lượng lớn với các trung tâm giống. Vấn đề này rất khó cho hộ chăn nuôi nghèo
để tiếp cận.
- Giống lợn siêu nạc có giá cao hơn giống lợn bình thường. Nếu giống lợn bình thường
có giá khoảng 170.000 - 255.000 đồng/1 lợn con 10 - 15 kg (17.000 đồng/kg hơi), thì giá giống
lợn siêu nạc là 660.000 - 759.000 đồng/1 lợn con 20 - 23 kg (33.000 đồng/kg hơi). Với giá này
là quá cao cho người nghèo muốn chăn nuôi lợn siêu nạc.
- Nuôi lợn siêu nạc đòi hỏi kiến thức kỹ thuật chăn nuôi cao, theo một quy trình nghiêm
ngặt, đặc biệt là kiến thức thú y phòng và trị bệnh và phải có một cơ sở vật chất được trang bị
đảm bảo môi trường sống tốt cho lợn... Đây là vấn đề quá khó đối với hộ nghèo chăn nuôi, do
trình độ chuyên môn thấp, thiếu vốn, thiếu cơ sở vật chất kỹ thuật…
- Nuôi lợn siêu nạc chủ yếu phục vụ cho thị trường người tiêu dùng cao cấp như siêu
thị, nhà hàng, khách sạn hoặc xuất khẩu. Trong khi đó số lượng nuôi của hộ nghèo 1 - 2 con sẽ
rất khó tiêu thụ trong thị trường này.
Với những vấn đề trên, người nghèo hiện nay chưa thể tham gia vào chuỗi cung sản
phẩm thịt lợn cung cấp cho nhà hàng, khách sạn ở Huế.
Trên cơ sở khảo sát tình hình chăn nuôi 2 loại lợn: siêu nạc và lợn thường của 2 đối
tượng chăn nuôi là cơ sở chăn nuôi cung cấp cho khách sạn, nhà hàng và hộ nghèo chúng tôi
đưa ra một số chỉ tiêu so sánh giữa 2 nhóm đối tượng này nhằm tìm ra giải pháp giúp hộ nghèo
tham gia vào chuỗi cung sản phẩm thịt lợn cung cấp cho khách sạn, nhà hàng ở Huế.
Kết quả được thể hiện ở bảng 5.
Bảng 5. So khác biệt giữa chăn nuôi lợn của người nghèo và cơ sở chăn nuôi cung
cấp cho khách sạn, nhà hàng ở Huế
STT

Chỉ tiêu

Cơ sở chăn nuôi cung cấp

18

Hộ nghèo chăn nuôi


1
2

Quy mô nuôi
Giống

cho khách sạn, nhà hàng
120-700 con hiện đang nuôi
2-10 con hiện đang nuôi
Siêu nạc (Yorshine, Landrac, Giống địa phương, Móng cái,

3

Thức ăn

Duroc, Bdu…)
Đại bạch… lai tạo nhiều đời
Cám, khô đậu tương, bột bắp, Cám, gạo, rau vườn, phụ
khô dầu, bột cá, bột sắn, muối phẩm thức ăn (đầu, ruột
khoáng… chế biến.

cá…), bã bia rượu… thức ăn
công nghiệp: bột tăng trọng,

4

Kỹ thuật nuôi

bột đậm đặc…
Cán bộ kỹ thuật thực hiện, Nuôi theo truyền thống, kiến
chăm sóc đúng quy trình, kiến thức chăn sóc, phòng và trị
thức chuyên môn sâu, quy bệnh không biết. Cho ăn theo
trình chăm sóc, phòng, trị truyền thống cảm quan
bệnh nghiêm ngặt. Cho ăn:
đúng và đủ chất dinh dưỡng,
đúng liều lượng, đúng quy

5

trình
Cơ sở vật chất, hạ Được đầu tư đầy đủ, môi Thiếu cơ sở vật chất, vệ sinh

6

tầng kỹ thuật
Kiến thức thị trường

trường đảm bảo
kém, môi trường ô nhiễm…
Nắm bắt kiến thức thị trường Kiến thức thị trường thiếu,
tốt, theo dõi giá cả hàng ngày, khả năng nắm bắt thị trường
quan tâm nhiều đến thị trường đầu vào, đầu ra kém, khả
đầu vào: giống, thức ăn, thuốc năng ra quyết định kém.
bệnh dịch và đầu ra sản phẩm.

7
8

Vốn
Mục đích nuôi

Ra quyết định tốt
Có kế hoạch chủ động vốn
Kiếm lợi nhuận cao

Thiếu vốn và luôn bị động
Tận dụng phụ phẩm của gia
đình, công lao động nhàn rỗi
và tiết kiệm tiền

Như vậy, để hộ nghèo tham gia vào chuỗi cung sản phẩm thịt lợn cung cấp cho khách
sạn nhà hàng cần giải quyết các vấn đề mà hộ gặp phải như trình bày ở bảng 5. Quan trọng nhất
vẫn là giải quyết cho hộ vốn và kỹ thuật chăn nuôi lợn siêu nạc. Sau khi có kỹ thuật, hộ sẽ biết
chọn giống, thức ăn và biện pháp cho ăn, chăm sóc và phòng trị bệnh dịch. Sau khi có vốn, hộ
sẽ đầu tư cải thiện hệ thống cơ sở hạ tầng kỹ thuật, đầu tư con giống, thức ăn và thuốc thú y.
III. Đánh giá chuỗi cung sản phẩm thịt lợn cung cấp cho khách sạn, nhà hàng ở Huế

19


1.

Chuỗi cung sản phẩm thịt lợn cung cấp cho khách sạn, nhà hàng ở Huế khá rõ ràng từ

người cung cấp các yếu tố đầu vào, người chăn nuôi, chủ giết mổ, người bán lẻ đến người tiêu

dùng là các khách sạn, nhà hàng.
2.

Phân phối lợi ích giữa các tác nhân trong chuỗi không có sự chênh lệch lớn và đảm bảo

hợp lý
3.

Giá cả rõ ràng theo biến động thị trường

4.

Chuỗi mang tính hợp tác cao, đặc biệt là cơ sở chăn nuôi và chủ giết mổ, người bán lẻ

và khách sạn, nhà hàng.
5.

Thông tin trong chuỗi rõ ràng

6.

Nhu cầu về thịt lợn của các khách sạn, nhà hàng chưa lớn và tác động của yếu tố bệnh

dịch nên nhu cầu tiêu thụ và tính cạnh tranh thấp, gây ra nhiều thiệt hại cho người sản xuất.
7.

Quy trình hoạt động liền mạch

8.

Đối với các hộ nghèo, chuỗi giá trị sản phẩm thịt lợn chưa thể hiện vai trò lớn trong

việc tiêu thụ sản phẩm lợn của hộ nghèo. Vì vậy, vai trò phát triển cộng đồng của chuỗi chưa rõ
ràng.
IV. Kết luận và các giải pháp nâng hoạt động của chuỗi giá trị sản phẩm thịt lợn cung cấp
cho các khách sạn, nhà hàng ở Huế
Nuôi lợn cung cấp cho thị trường là một nghề lâu đời của nhiều hộ dân ở nông thôn.
Tuy nhiên, do nuôi lợn trong các hộ chủ yếu là nuôi mang tính tự phát, với mục đích tận dụng
các loại phụ phẩm, phế phẩm và thức ăn thừa, sử dụng công lao động nhàn rỗi của gia đình nên
quy mô nuôi không lớn, thiếu sự hỗ trợ của các cấp, các ngành ở địa phương. Vì vậy, tiêu thụ
sản phẩm làm ra của các hộ chưa có sự gắn kết chặt chẽ giữa các tác nhân trong chuỗi, đặc biệt
là giữa người chăn nuôi và người mua gom.
Qua việc phân tích chuỗi giá trị sản phẩm thịt lợn, để hộ nghèo chăn nuôi lợn tham gia
vào chuỗi cung sản phẩm thịt lợn cung cấp cho khách sạn, nhà hàng ở Huế, chúng tôi mạnh dạn
đưa ra một số đề xuất sau:
1.

Tỉnh cần có chính sách áp dụng tiến bộ kỹ thuật trong nông nghiệp, nông thôn

dưới dạng tập huấn kỹ thuật, đặc biệt là kỹ thuật chọn giống, cho ăn, chăm sóc và phòng trừ
dịch bệnh cho lợn
Hiện tại, hộ nghèo không nuôi được lợn siêu nạc để cung cấp cho khách sạn, nhà hàng
vì còn nhiều vấn đề phải giải quyết (đã đề cập ở bảng 5). Tuy nhiên trong tất cả vấn đề đó thì
vấn đề trung tâm, cốt lõi là vấn đề về kiến thức kỹ thuật trong chăn nuôi.

20


Cần tổ chức công tác tập huấn kỹ, cụ thể về chăn nuôi và chăm sóc lợn, đặc biệt là biện
pháp chăm sóc và theo dõi, phát hiện, phòng và điều trị bệnh. Thức tế cho thấy, người dân chăn

nuôi theo kinh nghiệm. Tất cả các hộ được phỏng vấn đều cho rằng chưa được tham gia tập
huấn chăn nuôi, đặc biệt là các biện pháp chăn nuôi kỹ thuật tiên tiến. Các kỹ thuật chăn nuôi
các hộ có được chủ yếu do kinh nghiệm và học hỏi nhau hoặc qua các thông tin trên các bao bì
thức ăn công nghiệp. Các biện pháp kỹ thuật chăn nuôi có ảnh hưởng lớn đến quá trình sinh
trưởng, phát triển của lợn, đến bệnh dịch và kết quả chăn nuôi của hộ. Bên cạnh đó hầu hết các
hộ chăn nuôi không hề hay biết các loại bệnh tật của lợn. Khi phát hiện lợn có triệu chứng đau
bệnh chủ yếu là bỏ ăn, chán ăn thì lập tức họ gọi cán bộ thú y. Tất cả các khâu chẩn đoán, điều
trị, chi phí… đều do cán bộ thú y quyết định. Điều đó cho thấy hộ hoàn toàn bị động trong khâu
phòng và trị bệnh dịch cho lợn, vấn đề cơ bản giúp hộ tránh rủi ro trong chăn nuôi.
Cần chú ý công tác tập huấn: tập huấn phải đảm bảo nông dân trở thành chuyên gia, tức
tập huấn phải cụ thể, thực tế và hộ có thể áp dụng được ngay. Tránh tình trạng tập huấn chung
chung, lý thuyết và không áp dụng được trong thực tế.
2.

Tỉnh cần có chính sách vốn và cung cấp giống lợn siêu nạc, chất lượng tốt cho

người nghèo dưới dạng chương trình dự án tín dụng nông thôn
Nhà nước nên chính thức đầu tư xây dựng cơ sở sản xuất và cung ứng giống lợn cho các
hộ nuôi, đặc biệt là lợn nái tốt với biện pháp thụ tinh nhân tạo, đảm bảo giống lợn nuôi chất
lượng, ít bệnh tật và không thoái hoá. Thực tế cho thấy, phần lớn giống cung cấp cho các hộ
nuôi đều là giống lai tạo từ các hộ trong địa phương với nhau. Nói là giống lợn Đại Bạch,
Móng Cái, Cocvang… nhưng các loại này đã qua nhiều đời làm giống, lai tạp nhiều loại giống
khác nhau trong đó có cả giống địa phương. Nên giống dễ bị thoái hoá, dễ nhiễm dịch bệnh…
Ngoài vấn đề trên, cần hỗ trợ cho người dân nghèo nuôi lợn siêu nạc dưới dạng các
chương trình dự án hoặc có tổ chức, nhằm đảm bảo chăn nuôi đúng quy trình với quy mô số
lượng lớn để cung cấp cho các chủ giết mổ lớn, cung cấp cho khách sạn, nhà hàng…
Đối với những người chăn nuôi với nhau, đặc biệt là các hộ nghèo, cần có sự liên kết
chặt chẽ giữa các hộ nuôi trong việc trao đổi thông tin thị trường, đặc biệt là giá cả, cách thức,
hình thức và cả thông tin của những người mua gom, để từ đó giúp hộ có đầy đủ thông tin,
nhằm ra các quyết định chính xác.

Tăng cường các lớp tập huấn về kỹ thuật sản xuất và kiến thức kinh doanh nông nghiệp,
đặc biệt lập kế hoạch sản xuất, kinh doanh của hộ trong điều kiện các nguồn lực bị giới hạn.
3.

Đối với người mua gom, chủ lò mổ và người bán lẻ

Cần xác định hộ chăn nuôi là tác nhân quan trọng nuôi sống chuỗi. Nếu không có hộ
chăn nuôi, chắc chắn các tác nhân này không tồn tại. Hộ chăn nuôi lợn cung cấp lợn thịt là yếu

21


tố cơ bản và tiền đề để chuỗi tồn tại bền vững. Vì vậy, làm rõ vai trò của tác nhân người chăn
nuôi là quan trọng. Trên cơ sở đó giúp người mua gom hiểu rõ người chăn nuôi mà có các hành
vi trung thực trong thu mua lợn của hộ. Qua nghiên cứu nhiều hộ cho rằng người mua gom
trong nhiều trường hợp không thực: không thực về dụng cụ cân đong, không thực về giá cả,
không thực về cách nhận định sản phẩm (ví dụ, khi đến bắt lợn cân, do va chạm giữa lợn với
người bắt và dụng cụ bắt: rọ, dây…thường lợn tạo ra vết bầm ở da, đôi lúc ướm máu… Người
thu gom thường chê bai lợn của hộ nhằm ép giá như lợn không đẹp, da nhiều chấm đỏ có thể
bệnh tật, thịt lỏng, nhiều mỡ, ăn no, bụng nước… Quan niệm của hộ chăn nuôi là lợn bắt vào rọ
và đưa lên cân nếu không mua, đem thả lại vào chuồng nuôi thường lợn bị sút giảm cân… Vì
vậy, việc trung thực trong khâu nhận định lợn và thu mua lợn cho hộ là rất quan trọng.

22


Cơ sở chăn nuôi
STT
1
2

3
4
5

Chỉ tiêu
Trọng lượng xuất chuồng BQ
Giá bán 1 kg hơi
Doanh thu 1 con
Chi phí trung gian
Giống
Thức ăn
Thú y
Điện
Quản lý chung
Giá trị gia tăng
Chi lao động
Khấu hao TSCĐ
Tổng chi phí
Lợi nhuận

ĐVT
Kg hơi
1.000đ
1.000đ
1.000đ
1.000đ
1.000đ
1.000đ
1.000đ
1.000đ

1.000đ
1.000đ
1.000đ
1.000đ
1.000đ

23

SL
90
22
1980
1905,19
759
990
25
38,5
92,69
74,81
18,33
22,92
1946,44
33,56


Chủ giết mổ
STT

Chỉ tiêu

ĐVT

SL

1
2
3
4
5

Trọng lượng BQ/con
Giá mua lợn hơi
Chi mua lợn hơi
Chi phí gia tăng 1 con
Thuê vận chuyển 1 con
Phí kiểm soát giết mổ 1 con
Phí thuê mặt bằng giết mổ 1 con
Thuế
Thuê người giết mổ
Tổng chi phí 1 con
Tổng doanh thu 1 con
Trọng móc hàm (70%)
Giá 1 kg móc hàm
Tiền thịt móc hàm
Nội tạng
Đầu
Mỡ nây
Giá trị gia tăng 1 con

Kg hơi

1.000đ
1.000đ
1.000đ
1.000đ
1.000đ
1.000đ
1.000đ
1.000đ
1.000đ
1.000đ
Kg
1.000đ
1.000đ
1.000đ
Kg
1.000đ
1.000đ

90

Đơn giá

Thành tiền

(1.000đ)

(1.000đ)

22
1980

40
10
7
10
7
6
2020
2062
63
31
3,5

12

1953
60
42
7
42

Người bán lẻ
STT
1
2
-

Chỉ tiêu
Chi phí mua lợn móc hàm
Trọng lượng móc hàm
Giá 1 kg móc hàm

Chi phí gia tăng 1 con
Thuê vận chuyển

ĐVT

SL

1.000đ
Kg
1.000đ
1.000đ
1.000đ

1953
90
31
26,5
10

24

Đơn giá

Thành tiền

(1.000đ)

(1.000đ)

3
4

Thuế chợ BQ 1 con
Chi vệ sinh
Chi điện
Bảo vệ
Tổng chi phí
Tổng doanh thu 1 con lợn

1.000đ
1.000đ
1.000đ
1.000đ
1.000đ
1.000đ

12,22
3,33
0,55
0,39

5

63 kg móc hàm
Nạc mông
Cotlech
Sườn + đuôi
Giò
Thịt ba chỉ

Mỡ trắng
Giá trị gia tăng 1 con

Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
1.000đ

20
8
15
10
7
3

1979,5
2141

25

45
35
30
30
25
12

900
280
450
300
175
36
161,5