Quy trình sản xuất mắm tôm

QUY TRÌNH SẢN XUẤT MẮM TÔM

CDHTPK3

QUI TRÌNH SẢN XUẤT MẮM TÔM
PHẦN I : LỜI MỞ ĐẦU
Như chúng ta đã biết, mỗi quốc gia, mỗi đất nước có một khẩu vò ẩm
thực riêng, và khẩu vò này ảnh hưởng sâu sắc đến quá trình hình thành các sản
phẩm thực phẩm riêng từng nước, sản phẩm lên men là một ví dụ. Khi nhắc
đến các nước phương Tây, nói đến sản phẩm lên men của họ, ta có thể biết
đến các loại phô mai, pho mát và các loại rượu…
Là người Việt Nam đôi khi chúng ta tỏ ra lúng túng không biết sản
phẩm lên men của nước mình là gì trong khi chúng ta lại sử dụng nó một cách
thường xuyên trong các bữa ăn. Đó chính là mắm tôm, mắm tôm là một loại
nước chấm có hàm lượng đạm khá cao, nó giúp cho một số món ăn của chúng
ta trở nên ngon hơn, mặn mà hơn, nếu thiếu nó có thể sẽ trở nên nhạt nhẽo và
vô vò. Chúng ta thật khó chấp nhận khi chúng ta nghe ai đó là người Việt Nam
lại bảo rằng: “Tôi không biết mắm tôm là gì?” hay “Tôi không biết ăn mắm
tôm”. Nói như thế để chúng ta biết được mắm tôm là loại nước chấm phổ biến
như thế nào đối với cuộc sống của chúng ta.
Thế thì một loại nước chấm quan trọng như thế, phổ biến như thế, thì rất
đáng để chúng ta thử một lần tìm hiểu về nó.
Với đề tài “Phương pháp sản xuất mắm tôm”, chúng tôi rất vui mừng
được cùng các bạn chia sẻ về vấn đề sản xuất mắm tôm.
Tuy rất cố gắng nhưng chúng tôi cũng chỉ dừng lại ở mức độ đọc hiểu
trong phạm vi nhất đònh và qua đó cung cấp lại cho các bạn những gì tôi tìm
hiểu được, do đó không tránh khỏi những thiếu sót, vì thế tôi rất mong sự đóng
góp, bổ sung từ các bạn, thầy cô dể chúng ta cùng hiểu rõ hơn về đề tài này,
cũng như bài tiểu luận của tôi được hoàn chỉnh hơn.
TpHCM, 20/11/03.

1


QUY TRÌNH SẢN XUẤT MẮM TÔM

CDHTPK3

PHẦN II: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
I. NGUYÊN LIỆU :

Nguyên liệu chính trong công nghiệp sản xuất mắm tôm là tôm và muối,
bên cạnh đó còn có các nguyên liệu phụ như: thính, rượu… Ngoài ra ta còn có
thể cho thêm màu.
I.1. Tôm :
Thành phần cấu tạo hoá học ở một số loại tôm làm mắm tôm:
Các thành phần cơ bản của tôm gồm: protein, nước, tro, muối khoáng …
trong đó có những thành phần chiếm tỉ lệ cao như bảng sau :

Thành phần dưỡng chất

Đơn
vò

3 oz
------85 g

Xấp xỉ
Nước

g

Năng lượng

kcal

Năng lượng

kj

Đạm

g

Tổng lượng chất béo

g

Tro

g

Carbohydrate các loại

g

Fiber

g

65.6

88
84.1
50
351.
900
17.7
73
0.91
8
1.33
5
0.00
0
0.00
0

Khoáng chất
Ca

mg

Fe

mg

Mg

mg

P

mg
2

33.1
50
2.62
6
28.9
00
116.


QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT MAÉM TOÂM

CDHTPK3

450
K

mg

Na

mg

Zn

mg

Cu

mg

Mn

mg

Se

mcg

154.
700
190.
400
1.32
6
0.16
4
0.02
9
33.6
60

Vitamin
Vitamin C

mg

Thiamin

mg

Riboflavin

mg

Niacin

mg

Pantothenic acid

mg

Vitamin B-6

mg

Folate, total

mcg

Folic acid

mcg

Folate, food

mcg

1.87
0
0.02
6
0.02
7
2.20
1
0.28
9
0.10
8
3.40
0
0.00
0
3.40
0

mcg
_DFE
0

Folate, DFE
Vitamin B-12

mcg

Vitamin A, IU

IU
3

3.40
1.26

6
186.


QUY TRÌNH SẢN XUẤT MẮM TÔM

CDHTPK3

150
Retinol

mcg

Vitamin A, RAE
Vitamin E

56.1
00

mcg
_RAE
00

56.1

mg_

0.43

ATE

3

Chất béo
Acid béo bão hoà

g

4:0

g

6:0

g

8:0

g

10:0

g

12:0

g

14:0

g

16:0

g

18:0

g

Acid béo đơn chưa bão
hoà

g

16:1

g

18:1

g

20:1

g

22:1

g

Acid béo tổng hựp chưa

g

4

0.24
6
0.00
0
0.00
0
0.00
0
0.00
0
0.00
0
0.01
4
0.12

2
0.08
2
0.16
7
0.05
1
0.09
7
0.00
9
0.00
6
0.37


QUY TRÌNH SẢN XUẤT MẮM TÔM

CDHTPK3

bão hoà

4

18:2

g

18:3

g

18:4

g

20:4

g

20:5 n-3

g

22:5 n-3

g

22:6 n-3

g

Cholesterol

mg

0.01
8
0.01
0

0.00
0
0.06
0
0.14
5
0.01
7
0.12
2
165.
750

Amino acid
Tryptophan

g

Threonine

g

Isoleucine

g

Leucine

g

Lysine

g

Methionine

g

Cysteine

g

Phenylalanine

g

Tyrosine

g

Valine

g
5

0.24
7
0.71
9
0.86

2
1.41
0
1.54
7
0.50
1
0.19
9
0.75
1
0.59
2
0.83


QUY TRÌNH SẢN XUẤT MẮM TÔM

CDHTPK3

6
Arginine

g

Histidine

g

Alanine

g

Aspartic acid

g

Glutamic acid

g

Glycine

g

Proline

g

Serine

g

1.55
2
0.36
1
1.00
6
1.83

7
3.03
1
1.07
2
0.58
6
0.70
0

Những amino acid khác
Caffeine

mg

Theobromine

mg

0.00
0
0.00
0

Do sự khác nhau về thành phần hoá học của tôm và sự biến đổi của nó
sau khi tôm chết sẽ làm ảnh hưởng đến dinh dưỡng, mùi vò trong quá trình chế
biến cũng như chất lượng của sản phẩm sau này .
I.2. Muối:
1.2.1. Thành phần và cấu tạo hoá học của muối :
Thành phần chủ yếu của muối hạt là NaCl, H2O, các hoạt chất hoà tan

và không hoà tan …Muối được dự trữ trên 5 tháng.
Các hoạt chất hoà tan gồm: Canxisunphat (CaSO4), Magiesunphat
(MgSO4), Magieclorua(MgCl2), Canxioxit (CaO), Magieoxit (MgO)…các hoạt
chất này có vò đắng và chát, các tạp chất này làm giảm độ thảm thấu của muối
vào cá. Các tạp chất không tan bao gồm: bùn, đất, sỏi, cát. ..
1.2.2. Phân loại một số loại muối :
Loại muối
Muối hạng I

NaCl(%)

H2O(%)

90

7

Tạp chất không tan
(%)
0.05
6

Tạp chất hoà tan
(%)
2.5


QUY TRÌNH SẢN XUẤT MẮM TÔM

Muối hạng II

Muối hạng III

85
85

CDHTPK3

10
13

0.65
0.8

4.35
6.2

1.2.2.1. Phân loại muối theo kích cỡ hạt :
Loại muối
Loại hạt nhỏ
Loại hạt vừa
Loại hạt to

Kích cỡ mắt lưới của sàng
(mm)
0.18-1.2
1.5-2.5
3.0-4.5

Số lượng lọt qua sàng
(%)

90
90
85

1.2.2.2 .Phân loại theo khu vực sản xuất :
Muối biển: là muối hạt được sản xuất từ nước biển ở các ruộng muối của
miền Duyên Hải.
VD: Bạc Liêu, Phan Thiết, Nha Trang, Cà Ná, Gò Công.
Muối mỏ: Là muối được sản xuất từ các mạch nước ngầm hay quặng mỏ.
1.2.3. Các tính chất của muối:
1.2.3.1. Tính hút nước và tác dụng phòng thối:
Do muối có tính hút nước với môi trường xung quanh, cho nên khi độ
ẩm không khí >75% thì muối sẽ hút nước và trở nên ẩm ướt. Khi độ ẩm không
khí <75% thì muối sẽ mất nước và khô ráo trở lại. Đồng thời trong quá trình
bay hơi nó sẽ mang theo một số chất như: Mg (làm chát muối), Ca (làm đắng
muối) và K (làm nóng cổ, khé cổ).
Do tính hút nước và tính thẩm thấu của muối sẽ ngăn cản vi sinh vật
phát triển, làm kìm hãm phát triển của men (enzym), giúp bảo quản thòt cá
không bò hư thối .
1.2.3.2.Tính thẩm thấu và khuyếch tán :
Do tính hút nước của muối nên ướp cá vào muối, nước ở trong cá thoát
ra ngoài làm tan muối (gọi là quá trình khuyếch tán), song song với quá trình
đó là quá trình muối thấm vào cá (gọi là quá trình thẩm thấu).
Sau cùng nước từ trong cá không thoát ra ngoài nữa nhưng nước trong
dung dòch muối cá (nước bổi) vẫn tiếp tục ngấm vào cơ thể cá cho đến khi bão
hoà muối. Độ bão hoà muối ở cá thường thấp hơn nước bổi.
Cá càng tươi thì tốc độ thấm muối càng nhanh và ngược lại cá càng ươn
thì tốc độ thấm muối càng chậm.
1.2.4. Các phương pháp ướp muối :
1.2.4.1. Ướp muối khô :

Dùng nguyên liệu hạt muối để ướp tôm, thường sử dụng nguyên tắc dùng
muối to ướp tôm lớn, muối nhỏ ướp cá nhỏ. Lý do: muối hạt to tan chậm, thấm
từ từ vào tôm nhưng thấm sâu cho nên tôm to được thấm muối đều, còn muối
7


QUY TRÌNH SẢN XUẤT MẮM TÔM

CDHTPK3

hạt nhỏ mòn tan nhanh, thấm nhanh vào tôm do đó tôm bé được thấm muối đều
hơn .
Đối với tôm to mà ướp đá bọt, do chưa thấm sâu vào tôm thì chính lớp
muối tan nhanh này sẽ bao bọc bên ngoài không cho muối thấm vào tôm, nên
tôm sẽ không được ướp muối đều, dễ bò hư thối .
Hiện nay có nhiều cách khác nhau, với những thí nghiệm chứng minh
rằng “muối hạt mòn sẽ thấm nhanh tốt hơn muối hạt to, bởi vì sự làm khô bề
mặt là do thành phần hoá học của muối (CaCl2, MgCl2), chứ không phải do
kích thước hạt muối .
1.2.4.2. Ướp muối nước :
Muối được pha thành dung dòch để ướp tôm với thành phần như sau :
 Dung dòch muối lạt: có từ 15-19 Baume, hoà tan từ 180-250 g.
 Dung dòch muối vừa: có từ 20-22 Baume, hoà tan từ 265-300 g.
 Dung dòch muối1i mặn: có từ 23-25 Baume, hoà tan từ 333-350 g.
1.2.4.3.Ướp muối hoá hợp :
Ở đây vừa sử dụng ướp muối khô lên tôm, vừa cho vào dung dòch nước
muối mặn để ướp muối một cách liên tục trong dây chuyền sản xuất công
nghiệp .
Ngoài ra còn sử dụng phương pháp muối ở nhiệt độ thấp (< 5oC), hoặc
nhiệt độ cao (>50 oC).

Qua thực nghiệm cho thấy ướp muối trong điều kiện yên tónh sẽ cho sản
phẩm ngon hơn trong điều kiện tuần hoàn.
1.3. Nước:
Được sử dụng trong sản xuất mắm tôm, có thể dùng nước giếng đã được
xử lý và kiểm tra đạt yêu cầu vệ sinh thực phẩm.

II. KIỂM TRA-XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU :

2.1. Nguyên liệu tôm:
Tôm là nguyên liệu chính để làm mắm tôm, có rất nhiều loại, phần nhiều
là loại có giá trò kinh tế thấp, kích thước và điều kiện sinh sống khác nhau,
phương tiện đánh bắt khác nhau, bảo quản khác nhau vì thế trước khi đem chế
biến phải phân loại tôm.
Phân loại theo cách bảo quản :
 Tôm tươi không bảo quản, tôm ướp đá, tôm ướp muối, tôm mới bắt
lên.
 Tôm bảo quản muối: bảo quản dưới một tuần, bảo quản muối dưới
một tháng, bảo quản muối trên một tháng.
2.2. Xử lý tôm:
Sau khi phân loại xong tiến hành xử ly tôm :
Tôm ướp đá còn tươi, làm tan đá, rửa sạch, để ráo nước, tiến hành ướp
muối lần 1.
Tôm ướp đá bò ươn đem rửa sạch qua nước muối, nhập vào bể thuỷ phân,
tiến hành cho muối.
8


QUY TRÌNH SẢN XUẤT MẮM TÔM

CDHTPK3

Tôm ươn không qua ướp muối thì chọn và rửa sạch để ráo nước.
Đối với tôm đã được bảo quản muối:
 Tôm bảo quản muối 15% dưới một tuần, đã xử lý thì không cần xử
lý thêm.
 Tôm bảo quản muối trên một tháng, không cần xử lý gì cả, cho
tiến hành thuỷ phân luôn.
 Tôm bảo quản muối 1 tháng, thì cần tiến hành kiểm tra độ mặn, và
rửa tôm bằng chính nước bổi của no.
2.3. Muối :
Lượng NaCl phải đạt từ 85-90%, thời gian bảo quản trên 2 tháng. Tỉ lệ
ướp muối cho toàn bộ là 25-30%so với tôm, tuỳ theo loại tôm.
Đối với tôm cỡ lớn cho khoảng 30% muối. Độ mặn của nước bổi 23-24
Baume.

PHẦN III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
I. SƠ ĐỒ KHỐI CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MẮM TÔM
Tôm

Muối
Trộn

50% H2O
bay hơi

Phơi
(4 – 8h)

Những tấm ván
9

QUY TRÌNH SẢN XUẤT MẮM TÔM

CDHTPK3

Xay lần I

Bọt khí
Hộp gỗ

Ép

Ống

Lên men
6 ngày
Rải đều
Phơi nắng
(3 – 5h)
Chất sền sệt

Xay lần II
Đổ vào ống
Xay lần III

Thành phẩm

Đóng gói

Bảo quản

II. THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT:
Giai đoạn đầu tiên là giai đoạn vệ sinh thùng, ống, vại…
Tôm sau khi đánh bắt lên sẽ được xử lý với muối, nếu không qua xử lý
với muối thì tôm sẽ ươn, ảnh hưởng đến quá trình sản xuất mắm tôm.
Thông thường tôm được giã tỉ lệ 1 muối 3 tôm. Sau đó được làm khô sơ
bộ trước khi cho vào vại, lọ thuỷ tinh đậy kín không có không khí để tạo mùi.
Đôi khi tôm được làm khô trước khi giã. Độ ẩm của tôm 35 – 50%. Trong quá
trình chế biến phải làm khô khoảng ½ lượng nước trong tôm.
Tôm ướp muối rải thành từng lớp mỏng trên những tấm ván để phơi nắng
cho khô.
10


QUY TRÌNH SẢN XUẤT MẮM TÔM

CDHTPK3

Phơi 4 – 8h đến khi khoảng 50% H2O bay hơi.
Xay tôm, sau đó ép thành chất sền sệt trong ống hoặc hộp gỗ. Trong quá
trình này chúng ta phải nhớ thường xuyên vớt bọt khí ra.
Tôm xay để lên men 6 ngày sau đó lấy tôm ra khỏi ống gỗ, rải đều phơi
nắng cho khô 3 – 5h. Chất sền sệt được xay lại một lần nữa rồi đổ vào ống và
để một tháng. Sau 1 tháng thì xay lại lần thứ 3, sau đó đóng trong hộp giấy
bóng kính hoặc giấy nâu, màu tối, hoặc cho vào lọ thuỷ tinh và dán nhãn.
Thành phẩm mắm tôm tốt phải có các thành phần như sau:
Thành phần
Độ pH
Độ ẩm

Tro, kể cả muối
Muối
Protein

Trung bình (%)
7,6 – 7,8
27 - 40
20 - 24
13 - 18
30 - 40

Mắm tôm có màu từ hồng nhạt hoặc xám đỏ tới màu xanh xám đen.
Ta có thể cho màu vào mắm để tạo màu hơi hồng.
Một số thành phần có thể bò thay đổi, từ dạng mềm, sệt tới khô và cứng,
tuỳ thuộc vào quá trình lên men tôm dưới điều kiện ánh sáng mặt trời.
Hầu hết nhãn bao bọc ở trên đỉnh với một lớp sáp ong để giữ sản phẩm
tươi.

III. MỘT SỐ CÁCH SẢN XUẤT KHÁC:

Ở một số vùng quê người ta sử dụng tỉ lệ tôm và muối là 5:1.
Trong quá trình chượp người ta cho thính vào. Sản phẩm để lên men
khoảng 10 ngày đem xay, tiếp theo cho một ít rượu để tạo cho mắm tôm có vò
ngon đặc trưng rồi để thêm 1 tháng nữa sau đó đem xay lại một lần nữa, đóng
gói và bảo quản.
Một số nơi người ta còn làm mắm tôm với nguyên liệu là cáy và muối,
chớ không sử dụng tôm như đã nêu với tỉ lệ là 3 cáy : 1 muối, và cũng làm
tương tự như trên.
Ở Thái Lan, ta có thể tìm thấy một số loại mắm tôm không có vò thối như
trên, mà ngược lại còn có loại có mùi vò của bánh mỳ nướng, thảo mộc, gia vò.

Như vậïy để có những sản phẩm đó người ta cho thêm hàng loạt dược thảo và
các gia vò thơm khác vào trong giai đoạïn xay lần cuối, nó sẽ làm xua tan các
mùi hôi thối đồng thời tạo thành các hợp chất thơm của gia vò và thảo mộc.

IV.CÁC THIẾT BỊ CHÍNH :
Xẻng :Dùng để xúc tôm .
Thùng và quang gánh dùng để chuyển muối và cá vào thùng, hồ bể.
Ván để phơi tôm đã ướp muối.
ng hoặc hộp gỗ để chứa tôm đã xay.
11


QUY TRÌNH SẢN XUẤT MẮM TÔM

CDHTPK3

Máy xay tôm hoặc đôi khi ở một số vùng quê người ta sử dụng cối, chày
để giã.
V. CÁC SỰ CỐ TRONG SẢN XUẤT: (Nguyên nhân và cách khắc
phục)
5.1. Chượp bò chua, vò mặn đầu :
Do tôm lớn mà cho muối quá nhiều ngay từ ban đầu, khiến lượng muối
tiếp xúc vào da tôm tạo thành lớp màng mỏng, ngăn sự thẩm thấu muối vào
trong tôm nên bên ngoài tôm thì mặn nhưng bên trong thì nhạt. Thòt tôm bên
trong, ban đầu phân giải mà không có muối để kìm hãm sự phân huỷ nên vi
sinh vật phát triển mạnh, tạo ra acid bay hơi, do đó khối chượp bốc lên mùi
chua, tanh, khó chòu, tôm trở nên cứng, dần hư hỏng.
Cách phòng: Ban đầu phải tính toán lượng muối cũng như loại muối thích
hợp: muối lớn hạt ướp tôm lớn, muối hạt nhỏ ướp tôm bé.
Cách chữa: Khi khối chượp đã bò chua rồi cần :

Tháo trộn và phơi nắng, mùi chua sẽ bay hết, nhưng phải mất nhiều thời
gian. Trung hoà bằng cacbonat pH = 6,5.
Rang thính thật vàng để hấp thụ mùi chua.
Nếu chượp có vò mặn đầu cần cho nước vào tháo đảo, vò mặn sẽ hết.
5.2. Chượp chua, vò nhạt đầu :
Do quá trình cho muối quá ít không đủ sức khống chế các vi sinh vật phát
triển, gây ra mùi thối khó chòu do sự hình thành các acid phức tạp, nếu không
chữa kòp thời thì cả mẻ chượp sẽ không sử dụng được.
 Cách phòng :
Không cho muối quá nhạt, khi có hiện tượng tôm đòi muối phải cung cấp
muối kòp thời .
 Cách chữa :
Tương tự cách xử lý trên, nếu chượp chua, ta đem phơi nắng, các acid
gây chua, gây thối sẽ bay hơi.
Nếu chượp nhạt thì chỉ cần cho thêm muối vào.
5.3. Chượp đen –thối :
5.3.1.Nguyên nhân:
Trong quá trình làm, các thiết bò và dụng cụ sử dụng có lẫn các tạp chất,
rửa không sạch.
Tôm phân huỷ khi nhạt muối hoặc không cho muối đợt sau kòp thời nên
men glucid hình thành, chúng phân hủy các hợp chất đạm a.amin thành đạm
NH3.
5.3.2.Phòng chữa:
Nếu nguyên nhân do cacù tạp chất bùn, đất thì ta rút hết nước trong chượp
ra phơi nắng, còn các các khối chượp đen, thối thì cho nước muối nồng độ 3%
vào rửa sạch. Đồng thời các vỉ gài nén, thùng hồ, bể chứa cũng phải rửa sạch.
Sau đó đem khối chượp đã được rửa sạch trộn với muối và thính rồi chuyển
vào bể sạch, gài nén lại. Sau cùng đưa nước của mẻ chượp khác vào kéo rút,
12

QUY TRÌNH SẢN XUẤT MẮM TÔM

CDHTPK3

còn nước của nó phải phơi ngoài nắng một thời gian để bay hơi hoặc phải đun
sôi để diệt khuẩn.
5.4. Mắm tôm thành phẩm bò đen –thối :
5.4.1.Nguyên nhân :
Do chượp chưa chín ngấu, protid mới chuyển sang các chất trung gian thì
đã rút chiết ra sản phẩm.
Thiếu muối.
 Chượp đã bò hư hỏng, chưa qua xử lý kòp thời.
 Quá trình ta thao tác kém vệ sinh, gây nhiễm vi sinh vật.
 Quá trình bảo quản không đúng cách (để ngoài mưa, nắng).
5.4.2.Cacùh phòng:
Tránh các nguyên nhân trên.
5.4.3.Cách chữa:
Mắm tôm hư hỏng nguyên nhân chính là do các vi sinh vật phân huỷ các
chất trung gian(pepton, polypeptit) và các a.amin thành NH 3. Do đó cách chữa
tốt nhất là nấu. Nấu có tác dụng phân giải hết các chất trung gian còn lại, làm
bay hơi đạm thối (NH3), làm kết tủa những tạp chất, chất độc do vi sinh vật
gây thối thải ra. Khi váng nổi lên trên, vớt bỏ đi, nếu váng chìm xuống thì ta
gạn lọc bỏ đi, đồng thời qua đó ta có thể tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật gây
thối.
Đun kể từ khi sôi 20 phút, trong quá trình nấu phải thường xuyên hớt bọt
bỏ đi, đợi nguội chuyển qua thùng chượp .
5.5. Đối với các van, bồn chứa:
Các thùng hồ chứa do muối tác dụng lâu ngày, làm hư hỏng bồn và thùng
chứa gây rò rỉ sản phẩm do đó cần thường xuyên kiểm tra và vệ sinh bồn, hồ

chứa. Bên cạnh đó máy bơm nước, bơm sản phẩm cần và van các loại cũng
cần được kiểm tra tránh hiện tượng chạm điện, nghẹt van …

13


QUY TRÌNH SẢN XUẤT MẮM TÔM

CDHTPK3

PHẦN IV: SẢN PHẨM

I. YÊU CẦU SẢN PHẨM :

1.1. Nguyên liệu: nguyên liệu chế biến mắm tôm từ tôm biển hoặc tôm
sông phải có phẩm chất tốt theo yêu cầu công nghệ đã được ổn đònh.
1.2. Yêu cầu về ngoại quan:
Chỉ tiêu
1- Trạng thái
2- Mùi
3- Vò
4- Màu

Mức chất lượng
-Trong,không vẩn đục .
-Thơm rất đặc trưng cho mắm tôm,
không có vò lạ.
-Vò ngọt của đạm có hậu rõ.
-Có màu hơi hồng.

1.3. Yêu cầu về vi sinh :
Tên chỉ tiêu
Tổng số vi sinh vật, khuẩn lacï trong 1 ml không lớn hơn
Escherichia Coli
Coliforms, số khuẩn lạc trong 1 ml không lớn hơn
Clostridium perfringens, số khuẩn lạ trong 1ml không lớn
hơn
Sulmorella,Shigella,số khuẩn la trong 25 ml
Striphylococus

4

Mức

2.10
không được có
10
2
không được có
không được có

1.4. Phương pháp kiểm tra sản phẩm :
Chất lượng của mắm tôm được xác đònh theo từng nồng độ xác đònh nhất
đònh trên cơ sở những kết quả kiểm nghiệm mẫu thử trung bình trong lô hàng.
Lô mắm tôm đồng nhất phải cùng một loại có cùng tên gọi, sản xuất cùng
phương pháp, phẩm chất như nhau, cùng cơ sở sản xuất, cùng giao nhận môt
lần.
Khi lấy mẫu trong một đơn vò chứa nào, phải khấy đảo nước mắm thật
đều và lấy ở nhiều điểm, lấy khoảng 1/1000 lượng mắm tôm có trong đơn vò
đó.

Phương pháp kiểm tra sản phẩm gồm 5 chỉ tiêu cơ bản :
 Xác đònh acid amin toàn phần trong nước mắm.
 Xác đònh toàn phần formon trong nước mắm.
 Xác đònh độ acid.
 Xác đònh độ muối của nước mắm.

14


QUY TRÌNH SẢN XUẤT MẮM TÔM

CDHTPK3

PHẦN V: KẾT LUẬN
Qua bài tiểu luận về quá trình sản xuất mắm tôm trên, chúng ta mới hiểu
để có một lọ mắm tôm ta ăn trong các bữa ăn thì người thợ phải trải qua thật
nhiều giai đoạn công phu, phức tạp.
Tuy nhiên có thể các bạn còn khá mơ hồ về cách sản xuất, về các công
đoạn của quá trình, cũng như về các thuật ngữ khá mới mẻ trong sản xuất mắm
tôm mà tôi đã trình bày. Chỉ qua vài trang tiểu luận thì thật khó cho tôi cho các
bạn hiểu thật kỹ các vấn đề liên quan đến đề tài này.
Do vậy, tôi cũng rất cố gắng chỉ đưa ra những quá trình cơ bản nhất, quan
trọng nhất nhằm cung cấp cho các bạn một chút kiến thức nhất đònh về quá
trình sản xuất mắm tôm, để mỗi khi các bạn cầm một lọ mắm tôm trên tay các
bạn có thể biết được nguyên liệu chính làm ra nó là tôm và muối, sau khi qua
các công đoạn ướp muối, nâng đạm, tạo hương… thì hình thành lọ mắm tôm.
Nếu các bạn nắm được những ý trên, thì tôi đã rất vui sướng và cám ơn các
bạn vì qua đó tôi biết mình đã thành công trong việc chia sẻ một chút kiến
thức cùng các bạn.
Một lần nữa xin cám ơn các bạn !!!

15