Các món ăn nhà hàng Lẩu hội quán

SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI
TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA
-----*-----

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

Đơn vị thực tập

: Nhà hàng Lẩu hội quán

Tên đề tài

: Các món ăn tại nhà hàng Lẩu hội quán

Họ tên học sinh

: PHẠM VĂN DUY

Lớp

: CB6A2 - Khóa học: 2014-2016

Giáo viên hướng dẫn : Cô Nguyễn Thu Thủy

Hà Nội - 2016


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Lẩu Hội Quán

SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI
TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA
-----*-----

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
1. Học sinh thực tập:
- Họ và tên : PHẠM VĂN DUY
- Lớp

: CB6A2

- Khóa: 2014-2016

2. Giáo viên hướng dẫn
- Họ và tên : Cô NGUYỄN THU THỦY
- Đơn vị

: Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa.

3. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : NHÀ HÀNG LẨU HỘI QUÁN
- Địa chỉ

: Gian hàng số 22 đường số 1 TTTM TimesCity
Số 458 Minh Khai - Hai Bà Trưng - Hà Nội

4. Nội dung thực tập:
Các món ăn tại Nhà hàng Lẩu Hội Quán

SV:Phạm Văn Duy

2

Lớp: CB6A2


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Lẩu Hội Quán

MỤC LỤC
Trang
Lời mở đầu

4

Chương I. Tìm hiểu về lịch sử hình thành và phát triển của Công ty

6

1. Giới thiệu về lịch sử hình thành và quang cảnh nhà hàng

6

2. Giới thiệu bộ máy quản lý, nhân sự của nhà hàng

8

3. Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm
Chương II. Giới thiệu về tình hình hoạt động của doanh nghiệp

11
13

1. Chuyên đề thực tập chính

13

2. Loại hình kinh doanh

14

3. Các món ăn của nhà hàng

16

4. Những ưu điểm, tồn tại và nguyên nhân

29

Chương III. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị

31

Kết luận

33

SV:Phạm Văn Duy

3

Lớp: CB6A2


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Lẩu Hội Quán

LỜI MỞ ĐẦU
Từ khi con người tìm ra lửa, họ đã biết sử dụng nó để nấu chín thức ăn,
tránh thú dữ. Qua quá trình phát triển, tìm tòi, con người đã nghĩ ra nhiều
phương pháp chế biến khác nhau, biết phối hợp nhiều phương pháp khác nhau,
nguyên liệu để tạo ra nhiều món ăn đa dạng và phong phú
Trải qua sự phát triển của lịch sử, xã hội loài người không ngừng phát
triển có nhu cầu về giao thương du lịch… đi kèm theo đó là những nhu cầu thiết
yếu hàng ngày như ăn uống, nghỉ ngơi… từ đó ngành dịch vụ cũng ra đời theo,
trong đó có dịch vụ ăn uống điển hình là hình thức nhà hàng khách sạn.
Cho đến nay ngành du lịch đã phat triển ở hầu khắp các quốc gia trên thế
giới và đem lại nguồn thu không hề nhỏ cho ngân sách cua mỗi quốc gia. Ở
nhiều nước ngành công nghiệp du lịch được coi là ngành kinh tế mũi nhọn để
vực dậy đất nước.Vì hiệu quả mà nó mang lại trong vấn đề giải quyết việc làm,
mang lại nguồn thu ngân sách lớn và góp phần quan trọng trong việc bảo vệ môi
trường sinh thái cảnh quan.
Ở Việt Nam, trong quá trình mở cửa nền kinh tế thế giới và đang trong
quá trình công nghiệp hóa hiện đại hóa đất nước có rất nhiều cơ hội và thách
thức được đặt ra. Trong tình hình đó thì đảng và chính phủ vẫn coi du lịch là
ngành kinh tế để chú trọng đầu tư phát triển, với sự đa dạng, phong phs về tài
nguyên thiên nhiên, văn hóa, danh lam thắng cảnh là điều kiện giúp ngành du
lịch nước nhà phát triển.

Xã hội ngày càng phát triển, đời sống của con người ngay càng được nâng
cao, đi cùng đó là sự bận rộn về công việc mưu sinh hàng ngày. Các công việc
nấu nướng hàng ngày dần giảm đi do thời gian không cho phép, nhu cầu ăn
uống giao lưu bên ngoài cũng vì thế mà ngày một tăng, cùng vói sự phát triển
của ngành du lịch kéo theo lượng khách đi du lịch ngày một tăng tạo điều kiện
cho ngành du lịch phát triển, ngành dịch vụ ăn uống phát triển.
SV:Phạm Văn Duy

4

Lớp: CB6A2


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Lẩu Hội Quán

Sự cần thiết về nhân lực, chính vì vậy em chọn theo đuổi nghề bếp là
nghề mình sẽ làm sau này
Sau thời gian tham gia học tập tại trường em đã quyết định thực tập tại
nhà hàng Lẩu Hội Quán tại đây em đã được vận đụng những kiến thức kĩ năng
đã được học trong trường vào trong thực tiễn làm việc được tiếp xúc với môi
trường làm việc thực tế mà mình sẽ làm sau này.
Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô đã tận tình chỉ dậy cho em những
kiến thức vô cùng hữu ích giúp em có thể hòa nhập tiếp thu và thực hiện được
công việc tại cơ sở mà mình thực tập và ra nghề sau này. Cảm ơn các anh chị tại
cơ sở thực tập đã tận tình chỉ bảo giúp em có thể hoàn thành tốt công việc trong
thời gian em thực tập tại nhà hàng.
Em xin chân thành cảm ơn!

SV:Phạm Văn Duy

5

Lớp: CB6A2


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Lẩu Hội Quán

CHƯƠNG 1
TÌM HIỂU VỀ LỊCH SỰ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN
CỦA CÔNG TY
1 Giới thiệu về lịch sử hình thành và quanh cảnh nhà hàng
Công ty CPXTTM và DV Đại Dương Xanh, được thành lập 3/12/2010,
địa chỉ số 85 ngõ Quan Thổ 1, đường Tôn Đức Thắng, phường Hàng Bột, quận
Đóng Đa, TP Hà Nội, với ngành nghề kinh doanh là dịch vụ ăn uống và quảng
cáo.
Sau một thời gian đi vào hoạt động, khi khu đô thị Times Vincom Mega
Mall TimeCity mở cửa, Công ty quyết định đầu tư và xây dựng lên nhà hàng
Lẩu Hội Quán. Nhà hàng bắt đầu mở cửa và đi vào hoạt động từ ngày
24/12/2013.
Nhà hàng nằm tại gian hàng số 22 đường số 1 TTTM TimesCity, 458
đường Minh Khai, Hai Bà Trưng, Hà Nội

SV:Phạm Văn Duy

6

Lớp: CB6A2


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Lẩu Hội Quán

Nhà hàng nằm ngay trung tâm của Trung tâm thương mại và rất dễ dàng
được nhận ra. Nhà hàng nổi bật lên vói sắc đỏ đậm làm nhà hàng nổi bật lên so
với các gian hành xung quanh nằm ngay đường số 1, khi đi từ cổng vòm chính
khách hàng có thể nhận ngây ra biển của nhà hàng “Lẩu Hội Quán”, nhân viên
lễ tân với sắc áo đỏ nổi bật sãn sàng đón tiếp khách hàng. Khi lại gần khách
hàng có thể nhìn bao quát được toàn bộ quang cảnh của nhà hàng một không
gian sang trọng nhưng vẫn ấm áp và gần gũi. Không gian rộng rãi với những đồ
trang trí đèn lồng quả cầu tại thêm không gian ấm áp nhiều chiều, các bức tranh
phong cảnh được đặt một cách hợp lý tạo thêm sức sống tạo thêm vẻ sinh động
cho nhà hàng tạo cho khách cảm giác không nhàm chán khi trải nghiệm tại nhà
hàng.
Bước vào nhà hàng ở ngay giữa trung tâm là khu bày đồ ăn, các món
được bày riêng theo từng khu dễ dàng cho khách tự chọn đồ:

Khu để thịt cá hải sản
Khu để rau salad các món gỏi, mỳ
Khu để các đồ tráng miệng: hoa quả chè, bánh ngọt…
Xung quanh là các dãy bàn được kê ngay ngắn, hợp lý để phục vụ khách
ngồi thưởng thức món ăn

SV:Phạm Văn Duy

7

Lớp: CB6A2


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Lẩu Hội Quán

Với tổng diện tích nhà hàng lên tới gần 300 m vuông, với sức chứa tối đa
có thể lên tới trên 200 khách. Với diện tích khá lớn trong trung tâm thương mại,
nhà hàng có nhiều lợi thế trong quá trình đón tiếp và phục vụ khách
Nhà hàng có thiết kế mở, không gian thoáng mát, thân thiện, cách bày trí
ấm áp gần gũi. Bài chí khu để đồ ăn hợp lý tận dụng được các khoang không
gian chết của nhà hàng tạo thêm nhiều không gian hữu ích để sử dụng.
Ngoài ra nhà hàng còn có xây dựng riêng một khu riêng biệt dành cho các
khách đi theo đoàn gia đình cần không gian riêng biệt.
Để thu hút khách nhà hàng cũng có nhiều chính sách ưu đãi như tặng quà,
tặng bánh sinh nhật khi tổ chức sinh nhật tại nhà hàng và có số khách đông, các đợt
rút thăm may mắn nhận quà, làm thẻ vip giảm giá cho các khách quen của nhà
hàng.
Với nhiều chính sách ưu đãi và chương trình khuyến mãi nhà hàng đã thu
hút được lượng khách không hề nhỏ cả những khách vào tham quan mua sắm
lẫn khách là cư dân của khu đô thị.
2. Giới thiệu bộ máy quản lý, nhân sự của nhà hàng
• Cơ cấu tổ chức bộ máy hoạt động của nhà hàng
Giám đốc

Quản lý nhà hàng

Bếp trưởng

Giám sát

Trưởng bộ phận

Nhân viên

trưởng bar

Trưởng ca

Phòng nhân sự

Nhân viên

Nhân viên lễ tân Nhân viên phục vụ

SV:Phạm Văn Duy

8

Tổ bảo vệ

Nhân vên thu ngân

Lớp: CB6A2


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Lẩu Hội Quán

• Chức năng nhiệm vụ
- Giám đốc:
Phụ trách quản lý nhà hàng, lập kế hoạch kinh doanh, chỉ đạo công việc
của các bộ phận trong nhà hàng
- Quản lý:
Thực hiện quản lý trực tieeps các công việc của nhà hàng, trong cấn đề
nhân sự, tiền lương, thời gian làm việc, …
- Bếp trưởng :
Thực hiện quản lý và chịu trách về công việc và chất lượng các món ăn,
tham gia chế biến các món ăn
- Giám sát:
Phụ trách theo dõi, đón tiếp khách hàng, giải đáp các thác mắc của khách
hàng
Giám sát nhân viên cấp dưới, chỉ đạo, điều đọng hướng dẫn nhân viên cấp
dưới làm việc
- Nhân viên bar:
Chịu trách nhiêm pha chế đồ uống, kiểm tra số lượng nhập hàng đồ uống
làm đồ uống, đồ tráng miệng
- Nhân vên lễ tân:
Chịu trách nhiệm đón tiếp hướng đẫn khách hàng, giới thiệu và giải đáp
thắc mắc cho khách hàng
- Nhân viên bàn buffet:
Chịu trách nhiệm phục vụ các yêu cầu trực tiếp từ các khách hàng, dọn
dẹp bàn, setup bàn
- Nhân viên chạy like:
Chịu trách nhiệm báo đồ, ra đồ like khi hết
- Nhân viên bán đồ ăn nhanh:
Chịu trách nhiêm bán đồ ăn nhanh phục vụ trực tiếp yêu cầu của bộ phận

đồ ăn nhanh
SV:Phạm Văn Duy

9

Lớp: CB6A2


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Lẩu Hội Quán

- Nhân viên thu ngân:
Chịu trách nhiệm thu ngân thực hiện các khoản thu chi của nhà hàng
- Nhân viên kế toán:
Chịu trách nhiệm tính toán sổ sách số liêu báo cáo lên cấp trên về tình hình
kinh doanh
•

Cơ cấu tổ chức bộ máy hoạt đong trong bếp
Trong quá trình làm việc trong bếp thì việc tổ chức công việc được phân
theo chức vụ cấp bậc của từng người

- Bếp trưởng:
Là người đứng đầu, giữ vai trò quản lý trực tiếp công việc của nhà bếp,
phân công lao động một cách hiệu quả, là người lập kế hoạch và lên thực
đơn cho nhà hàng.
Dự trù mua các loại hàng hóa thực phẩm, hàng chế biến cho nhà bếp
Bếp trưởng là người thường xuyên phải cân đối kết quả sản xuất đạt được
mức lợi nhuận theo yêu cầu, luôn kiểm tra giám sát chặt chẽ hoạt động

của nhân viên dưới quyền, hoạt động của tất cả các khâu trong bếp
Quản lý trang thiết bị và nguồn nguyên liệu thực phẩm trong chế biến
- Bếp phó:
Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trưởng, chịu trách nhiệm quản lý và chỉ
đạo những phần việc bếp trưởng ủy quyền giao phó
Nắm bắt kịp thời những kiến nghị, ý kiến phản hồi của khách hàng để cải
tiến thực đơn và chất lượng phục vụ
Giám sát chỉ đạo cấp dưới
Cùng bếp trưởng xây dựng các thực đơn
Thường xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu trước khi chế biến.
Tăng cường chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp, tham gia kiểm tra an toàn vệ
sinh. Khi phục vụ những tiệc lớn và quan trọng phải chủ động trực tiếp
bàn bạc với bếp trưởng để lên thực đơn, thanh toán, kiểm tra việc thực
hiện quy chế và chấp hành điều lệ của nhân viên cấp dưới.
SV:Phạm Văn Duy

10

Lớp: CB6A2


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Lẩu Hội Quán

Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ được giao
- Đầu bếp chính:
Là người kĩ thuật chính trong bếp, được bố trí lầm việc trong bộ phận chế
biến, là người thợ chính trong bếp. Mỗi đầu bếp sẽ được phân công cụ thể
phù hợp với năng lực của bản thân. Họ chịu trách nhiệm chế biến ra

những món ăn mà mình đảm nhiệm và đòi hỏi yêu cầu kĩ thuật cao
Họ luôn là những người sáng tạo ra những món ăn mới, hấp dẫn để giới
thiệu đến khách hàng
- Bếp phụ:
Là người mói ra trường hay đang học nghề, mới được vào làm quen với
công việc và được phân công tới từng bộ phận chuyên môn để phụ giúp
các đầu bếp nhằm học hỏi tiếp thu những kinh nghiệm thực tế trong các
bộ phận bếp
Những sinh viên thực tập phải làm tất cả mọi công việc dưới sự chỉ đạo và
dưới quyền của bếp trưởng. Sinh viên thực tập đến nhà hàng đều được sự
hướng dẫn chỉ bảo tận tình của đầu bếp, đòng thời cũng được làm quen
với một số món ăn mới. từ đó làm quen với công việc, sau này đi làm sẽ
thành thạo công việc hơn
Mỗi người trong bộ phận bếp đều có nhiệm vụ và chức năng riêng của
mình tạo thành một tổ chức thống nhât trong sản xuất. Tất cả các bộ phận
đều được sắp xếp khoa học, thuận tiện cho quá trình sản xuất.
Tất cả các bộ phận có sự phân công rõ ràng về chức vụ bộ phận công tác
và nhiệm vụ riêng, có nhiêm vụ hỗ chợ lẫn nhau trong quá trình làm việc.
3. Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm
Vấn đề vệ sinh ATTP cũng như vấn đề lao động tại nhà hàng cũng được
đặc biệt trú trọng. Việc vệ sinh của nhà hàng được bố trí sắp xếp hợp lý phù hợp
với cơ cấu tổ chức. An toàn vệ sinh lao động ở bộ phận bếp được đặt lên hàng
đầu. Các dụng cụ thực phẩm chế biến phải được vệ sinh sạch sẽ, các quy trình từ
SV:Phạm Văn Duy

11

Lớp: CB6A2

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Lẩu Hội Quán

sơ chế cho đến phục vụ được đảm bảo tốt.
Nhà hàng luôn duy trì khắt khe các yêu cầu về vấn đề vệ sinh an toàn thực
phẩm như:
 Vệ sinh nơi sơ chế có hệ thống nước nóng, lạnh hợp lý và an toàn
thực phẩm.
 Khu chế biến luôn phải đủ ánh sáng, đủ diện tích, thùng rác có nắp
đậy và đổ rác hàng ngày.
 Sàn nhà luôn sạch sẽ, không trơn trượt làm cho không khí trong lành,
thoáng mát.
 Hệ thống bếp gas bố trí hợp lý, gas dùng xong phải khóa van an
toàn, bên cạnh phải có bình cứu hoả PCCC.
 Mỗi một loại thực phẩm được lựa chọn phương pháp chế biến phù
hợp và an toàn vì mỗi một loại thực phẩm có một phương pháp chế
biến khác nhau để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm phù hợp với
người sử dụng.
 Các thiết bị, dụng cụ, bàn sơ chế phải được làm bằng inox không
gỉ, mặt bằng dễ rửa, kích thước phù hợp với người sử dụng, bố trí
chỗ rửa sạch sẽ và hợp lý.
 Các thớt gỗ phải làm bằng gỗ dai, chắc, không nứt, không vỡ,
không mủn. Thớt sống, thớt chín để riêng biệt tránh ô nhiễm, làm
xong rửa sạch. Dao kéo làm xong rửa sạch cheo tại nơi quy định.
 Mọi nhân viên của nhà hàng được khám sức khoẻ trước khi vào nhà
hàng và được khám định kỳ, được huấn luyện kiến thức vệ sinh an
toàn thực phẩm 06 tháng/ lần.
 Nhân viên phải mặc đồng phục bảo hộ lao động khi làm việc, phục vụ.
 Mọi nhân viên trực tiếp chế biến phải rửa tay thường xuyên và

dùng găng tay hoặc kẹp khi chế biến thức ăn khi ra đồ để phục vụ
khách.

SV:Phạm Văn Duy

12

Lớp: CB6A2


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Lẩu Hội Quán

CHƯƠNG 2

GIỚI THIỆU VỀ TÌNH HÌNH HOẠT ĐỘNG
CỦA DOANH NGHIỆP
1. Chuyên đề thực tập chính
• Lý thuyết liên quan
Trên thế giới có trên 200 quốc gia và vùng lãnh thổ, mỗi 1 quốc gia và
vùng lãnh thổ lại có một nền văn hóa riêng, một nét ẩm thực riêng biệt. Mỗi một
vùng lại có những nét đặc trưng riêng về nguyên liệu và cách chế biến.
Chính vì vậy đã tạo nên một sự đa dạng phong phú về số lượng và chủng
loại các món ăn.
Có rất nhiều các phương pháp chế biến khác nhau: Kho, rán, xào, hầm,
tần, quay, nướng, hấp, luộc, trần,… Trong mỗi một phuong pháp lai có rất nhiều
món khác nhau tùy thuộc vào nguyên liệu, cách phối hợp của tùng người đầu
bếp.
Nhưng ta có hể chia chúng thành 3 nhóm sau:

• Khai vị:
Khai vị là các món thường dùng vào đầu bữa ăn có vị chua nhẹ, có sự
kích thích ăn uống giúp thực khách cảm thấy muốn ăn và ăn nhiều hơn
Có thể chia ra các món khai vị nóng và khai vị lạnh:
- Khai vị nóng : là các món dùng khi nóng như: súp, …
- Khai vị lạnh : là các món dùng lạnh như salad, thịt nguội, …
• Các món chính:
Các món chính là các món được dùng nhiều nhất trong các bữa ăn mang
lại nguồn năng lượng nhiều nhất cho con người. Các món trong nhóm này cũng
đa dạng và phong phú nhất cả số lượng món cũng như phương pháp chế biến.
Ta có thể chia ra:
- Các món để ăn chơi gồm các món trong nhóm quay, rán, luộc, hấp, …
SV:Phạm Văn Duy

13

Lớp: CB6A2


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Lẩu Hội Quán

- Các món ăn no là các món trong nhóm xào, canh, kho, tần, cơm …
• Món tráng miệng:
Là các món thường dùng cuối cùng trong các bữa ăn thường có vị ngọt có
mùi thơm giúp làm tan biến đi sự ngán ngấy của các món chính, mùi vị nặng,
đậm còn vương lại từ các món chính như: kem, bánh ngọt, chè, hoa quả, …
2. Loại hình kinh doanh
Lẩu hội quán là doanh nghiêp kinh doanh loại hình lẩu buffet.

Buffet là loại hình tiệc tự chọn, nhiều tài liệu cho rằng nó bắt nguồn từ
châu âu. Bây giờ nó đã trở nen phổ biến trên toàn thế giới và thống nhất gọi cách
ăn uống tự phục vụ là buffet.
Ở Việt Nam, tiệc buffet dần dần cũng được phát triển và biến thể thành
của người việt như có những buffet chay, buffet nguội, buffet ngọt, buffet các
món của người việt…
Thông thường có 3 loại tiệc buffet chính là:
- Sitdown bufet: là loại tiệc buffet lớn không gian tiệc bao gồm các quầy
phục vụ các bàn ăn dã được setup trước. Đồ ăn phục vụ trong các bữa tiệc
sitdown buffet thường nhiều và đa dạng hơn. Thực khách dùng đồ ăn và
có thể được phục vụ đò uống tại bàn
- Standing buffet: Là loại hình buffet lưu động . Thực khách lưa chọn các
đồ ăn và dùng dụng cụ ăn trực tiếp trên tay. Loại tiệc này không bố trí bàn
tiệc, đôi khi sẽ có bày sãn ghế tựa để thực khách có thể nghỉ chân. Với
loại tiệc này, thực khách phải tự phục vụ đồ uống
- Cooktail buffet: Là loại hình buffet nhẹ, chủ yếu dùng trong các buổi
chiêu đãi mang tính chất ngoại giao. Các món mang đến cho từng thực
khách trên đĩa lớn. Các loại đồ ăn hầu hết là fingerfood (đồ ăn bằng tay)
Dựa vào những ưu điểm của loại hình buffet là có thể phục vụ một lúc
nhiều người. Nhà hàng lẩu hội quán đã áp dụng loai hình buffet trong kinh
doanh, và phục vụ lẩu buffet.
Dựa theo mô hình sitdown bufet nhà hàng phục vụ khách theo bàn được
SV:Phạm Văn Duy

14

Lớp: CB6A2


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Lẩu Hội Quán

setup sẵn, thực khách chọn đồ ăn và được phục vụ đồ uống tại bàn. Các món ăn
phục vụ chủ yếu là các món lẩu như: Tôm, ghẹ,… các loại rau nhúng lẩu…
ngoài ra còn một số các món khác được chế biến bằng nhiều phương pháp khác
nhau tạo cho thực khách có sự đa dạng trong lựa chọn
Các đồ ăn là các loai thực phẩm tươi sống được sơ chế cắt thái thành
miếng vừa ăn được bầy trên các đĩa like phục vụ nhu cầu chọn đồ của khách
hàng tùy theo sở thích
Ngoài ra nhà hàng còn phục vụ thêm các móm cháo súp, chiên rán nướng
hoa quả chè salad … để đáp ứng nhu cầu đa dạng của thực khách., làm đa dạng
thêm sự lựa chọn cho thực khách.
• Ưu điểm bufet lẩu:
- Khách hàng có thể tự chon các món đồ nhung lẩu theo sở thích, không bị
bó buộc
- Khách hàng có thể thoải mái ăn theo khả năng mà không phải lo chi phi
phát sinh thêm
Bình thường khi đi ăn lẩu thực khách chỉ có thể sử dụng vài ba món
nhúng và rau cho một set lẩu nhung với lẩu buffet thì khách hàng có thể thoái
mái lựa chọn trong hàng chục món nhúng khác nhau, các loại rau theo sở thích
bó buộc về số lượng món, số lương thực phẩm mình dùng, thực khách sẽ được
ăn thoải mái thỏa mãn được nhu cầu của thực khách
* Về phía nhà hàng:
- Có thể đáp ứng khẩu vị của nhiều thực khách khác nhau.
- Có thể phục vụ được nhiều khách trong khoảng thời gian ngắn.
- Không tốn người phục vụ, không tốn công phục vụ tại bàn (tiệc tự chọn tự
phục vụ).
- Không tốn nhiều dụng cụ bày biện thức ăn theo từng đĩa, vì thức ăn được
bày trong các khay lớn

- Chuẩn bị thực phẩm dể dàng hơn, tận dụng được nhiều thực phẩm
- Đầu tư trang thiết bị tiệc đơn giản, dụng cụ là các loại có độ bền cao, khấu
hao tài sản lâu dài.
• Nhược diểm mô hình buffet lẩu:
SV:Phạm Văn Duy

15

Lớp: CB6A2


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Lẩu Hội Quán

- Lãng phí đồ ăn do nhiều thức ăn được lấy mà không dùng hết
- Gây nhiều khó khăn cho các thực khách chưa quen vói loai hình này
- Chi phí trang trí tốn kém
Ngoài lĩnh vực buffet lẩu nhà hàng cũng kinh doanh thêm các loại hình
khác như đồ ăn nhanh, cơm văn phòng. Để có thể tạn dụng một cách tối đa
lượng khách tham quan và lương nhân viên văn phòng làn việc trong khu đo thị.
3. Các món ăn của nhà hàng
• Nhóm món buffet
Trong nhóm món buffet của nhà hàng, chủ yếu phục vụ là các món lẩu
- Các món thịt cá
Là các món có nguồn gốc từ đọng vật hải sản, phù hợp với ăn lẩu được sơ
chế sạch sẽ và được cắt thái thành các miếng vừa ăn được dược xếp thành từng đĩa
riêng biệt được bảo quản trên khay đá lạnh (vì hoàn toàn các thực phẩm sống)

Các món từ thịt cá:

- Ngao xanh
- Ngao trắng Mề gà
- Sườn sụn
- Rẻ sườn
- Đậu phụ
- Bò cuốn nấn
- Cá ba sa
SV:Phạm Văn Duy

16

Lớp: CB6A2


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

-

Nhà hàng Lẩu Hội Quán

Cá lăng sông
Bao tử cá ba sa
Đúi ếch
Râu mực
Mực ống
Mực trứng
Đầu cá hồi
Tôm
Ghẹ biển
Gà mía

Chim cút
Tim đà điểu
Thịt đà điểu
Bắp bò

Các loại rau nhúng lẩu:

Cải xanh

SV:Phạm Văn Duy

Cải chíp

17

Lớp: CB6A2


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Lẩu Hội Quán

Rau cần

Súp lơ

Ngô, khoai, môn

Rau muống

Mồng tơi

Hoa chuối

SV:Phạm Văn Duy

Nấm kim châm

18

Lớp: CB6A2


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Lẩu Hội Quán

Nấm đùi gà

Nấm sò

Bắp cải

Cải thảo

Các loại rau sẽ được thay đổi theo mùa, tùy theo mùa sẽ có thêm một số
loại rau nữa làm đa dạng thêm cho khách lựa chon
Các loại đồ khô nhúng lẩu khác như:
-

Mỳ tôm
Mỳ trứng
Miến
Mỳ gạo
Váng đậu
Trứng vịt lộn

Các loại đồ nhúng sẽ được nhúng với hai loại nước lẩu:
* Lẩu Thái chua cay

SV:Phạm Văn Duy

19

Lớp: CB6A2


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Lẩu Hội Quán

* Nguyên liệu:
-

Xả cây
Gừng
Giềng củ
Ớt tiêu
Hành củ
Hành tây

Me chua
Gia vị lẩu thái
Gia vị : mắm, muối, hạt nêm, mỳ chính, đường, …

* Cách làm:
- Các nguyên liệu gừng giềng, hành tây, thí lat.ớt dập dập, hành củ
băm nhỏ xả đập đập, me hạt bóp lấy nước cốt.
- Gừng giềng xả cho vào chảo xào thơm cùng dầu
- Hành kho, hành tây, ớt, gia vị lẩu cho vào chảo xào thơm cùng dầu
- Cho tất cả hai hỗn hợp vào nồi lớn cùng nước cốt me nước dùng,
đun sôi nêm gia vị vừa ăn có vị chua cay đặc trưng của lẩu thái
• Lẩu hải sản:

SV:Phạm Văn Duy

20

Lớp: CB6A2


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

SV:Phạm Văn Duy

Nhà hàng Lẩu Hội Quán

21

Lớp: CB6A2

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Lẩu Hội Quán

* Nguyên liệu:
-

Gừng
Xả củ
Giềng củ
Hành tây
Hành củ
Xương cá
Nước dùng
Gia vị: mắm muối, mỳ chính, đường, hạt nêm,

* Cách làm:
- Giềng củ, gừng thái lát, hành tây thái miếng, hành củ băm nhỏ, sả
củ đạp dập
- Xương cá trần rửa sạch
- Xào thơm các nguyên liệu
- Chút vào nồi lớn cùng xương cá, nước dùng đun sôi hớt bọt nêm
gia vị vừa ăn
Nhà hàng phải ninh nước lẩu sẵn vì lượng khách ăn nhiều, tạo thuận tiên
trong phục vụ.
Trong gói buffet ngoài các món lẩu nhà hàng cũng phục vụ thêm cho thực
khách những nhóm đồ ăn khác như: salad, các món chiên rán, cháo súp sushi,
các món gỏi, tráng miệng để tăng sự đa dạng cho thực khách lựa chọn.
• Các món nộm gỏi

• Sushi:
* Nguyên liệu:
- Gạo nhật
- Lá dong biển khô
SV:Phạm Văn Duy

22

Lớp: CB6A2


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

-

Nhà hàng Lẩu Hội Quán

Cà rốt
Dưa chuột
Trứng
Cá hồi/ súc sích, .... tùy sở thích

* Cách làm:
-

Gạo ngâm nước cho mềm, đem nấu chín trộn với dấm táo
Cà rốt thái con trì nhỏ, tẩm dấn đường
Dưa chuột thái con trì nhỏ
Trứng tráng mỏng thái sợi

Nhân thịt làn chín thái con chì nhỏ
Trải cơm mỏng đều trên mặt lá dong biển, xếp dưa chuột cà rốt, trứng,

nhân thịt gon và cuộn lai (cuốn đều tay chặt tay)
• Phở cuốn:
* Nguyên liệu:
- Lá phở tươi
- Rau thơm, xà lách
- Thịt bò

SV:Phạm Văn Duy

23

Lớp: CB6A2


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Lẩu Hội Quán

* Cách làm:
- Lá phở cắt thành miếng vuông vừa cuốn, xà lách, rau thơm rửa sạch, thịt
bò xào chín
- Trải lá phở, cho rau thơm, xà lách, thịt bò vào trong cuốn tròn lại cuộn
đêu tay
Khi phục vụ, phở sẽ được cắt thành miếng vừa ăn bầy ra dĩa lớn cho khach tự
do lấy được ăn cùng với nước chấm phở

• Hoa quả:

Dưa hấu

Ổi

Thanh long

Hoa quả là cá loại hoa quả bốn mùa của việt nam, tùy thuộc mùa nào thức
ấy. Sẽ có từ 5 đến 7 loại hoa quả cho khách lựa chọn
• Các món chiên rán:

SV:Phạm Văn Duy

24

Lớp: CB6A2


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Lẩu Hội Quán

Khoai tây chiên

Khoai lang chiên mật ong

Cánh gà rang muối

Phồng tôm chiên

• Đồ nướng:
Gồm một số các món nướng như : ngao nướng mỡ hành, mực nướng,
sườn sụn nướng, …

Ngao nướng mỡ hành

Mực nướng

Ngoài ra nhà hàng còn kinh doanh cả cơm văn phòng và đồ ăn nhanh:
SV:Phạm Văn Duy

25

Lớp: CB6A2