luận văn cao học Xây dựng hệ thống Truy xuất nguồn gốc theo tiêu chuẩn iso 22005

MỤC LỤC
LỜI CÁM ƠN..................................................................................................i
LỜI cam đoan.................................................................................................ii
DANH MỤC HÌNH.......................................................................................iii
DANH MỤC BẢNG BIỂU............................................................................iv
CÁC CHỮ VIẾT TẮT....................................................................................v
MỞ ĐẦU..........................................................................................................1
CHƯƠNG I. TỔNG QUAN TÀI LIỆU.........................................................3
1.1. Tình hình sản xuất thức ăn chăn nuôi ở Việt Nam những năm gần đây.....3
1.1.1Tình hình sản xuất chung.......................................................................3
1.1.2 Các mối nguy về ATTP liên quan đến thức ăn chăn nuôi...................4
1.2 Tổng quan về hệ thống TXNG......................................................................7
1.2.1 Khái niệm về truy xuất nguồn gốc........................................................7
1.2.2 Sự cần thiết phải truy xuất nguồn gốc..................................................7
1.2.3 Hệ thống văn bản pháp luật liên quan đến truy xuất nguồn gốc........8

1.2.3.1. Hệ thống văn bản của Việt Nam...............................................8
1.2.3.2 Một số văn bản của thế giới......................................................10
1.3 Yêu cầu cơ bản của TXNG và các phương pháp TXNG...........................13
1.3.1 Những yêu cầu cơ bản của TXNG......................................................13
1.3.2 Một số phương pháp TXNG................................................................14
1.4 Tình hình nghiên cứu và ứng dụng TXNG trong và ngoài nước...............16
CHƯƠNG II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.........18
2.1 Đối tượng nghiên cứu..................................................................................18
2.2. Phương pháp nghiên cứu............................................................................18
2.2.1. Phương pháp xác định mô hình chuỗi cung ứng..............................18
2.2.2 Đánh giá khả năng xây dựng hệ thống truy xuất nguồn gốc tại Công
ty cổ Phần Dinh Dưỡng Hồng Hà................................................................19


2.2.3. Xây dựng hệ thống truy xuất nguồn gốc sản phẩm cho nhà máy

thức ăn chăn nuôi theo tiêu chuẩn ISO 22005............................................20
CHƯƠNG III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN..............................................20
3.1. Mô hình chuỗi cung ứng thức ăn chăn nuôi tại tỉnh Hà Nam...................21
3.2. Xây dựng hệ thống truy xuất nguồn gốc sản phẩm thức ăn chăn nuôi tại
công ty cổ phần dinh dưỡng Hồng Hà..............................................................27
3.2.1. Chuỗi cung ứng thức ăn chăn nuôi của công ty cổ phân Dinh dưỡng
Hồng Hà.........................................................................................................28
3.2.2. Quy trình công nghệ sản xuất thức ăn chăn nuôi tại công ty Cổ
phần Dinh Dưỡng Hồng Hà..........................................................................30
3.2.3. Hệ thống quản lý chất lượng trong quá trình sản xuất của công ty
cổ phần dinh dưỡng Hồng Hà......................................................................34
3.2.4 Xây dựng hệ thống truy xuất nguồn gốc sản phẩm tại công ty cổ
phần dinh dưỡng Hồng Hà...........................................................................35

3.2.4.1 Đánh giá mức độ thực hiện truy xuất nguồn gốc tại công ty.36
3.2.4.2. Xây dựng hệ thống TXNG theo tiêu chuẩn ISO 2005 tại công
ty dinh dưỡng Hồng Hà........................................................................37
CHƯƠNG IV KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ..............................................15
4.1 Kết luận.......................................................................................................15
4.2. Kiến nghị....................................................................................................15
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................16


LỜI CÁM ƠN
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS Nguyễn Thị Thảo là người cô giáo
đã hướng cho tôi những ý tưởng khoa học, tận tình hướng dẫn, truyền đạt kiến
thức, giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi hoàn thành bản luận văn này.
Tôi xin cảm ơn tất cả các thầy cô giáo Viện Công nghệ sinh học và Công
nghệ thực phẩm - Trường Đại học Bách khoa Hà Nội đã chia sẻ, động viên, giúp tôi
vượt qua mọi khó khăn để hoàn thành tốt công việc nghiên cứu của mình.

Cuối cùng, tôi xin tỏ lòng biết ơn đến gia đình và bè bạn, những người luôn
bên tôi, động viên, góp ý và tạo điều kiện tốt nhất cho tôi trong suốt thời gian học
tập và nghiên cứu.
Tác giả


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của tôi và một số kết quả
cùng cộng tác với các đồng sự khác. Các số liệu và kết quả trình bày trong luận văn
là trung thực.
Hà Nội, ngày 30 tháng 8 năm 2015
Tác giả


DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Diễn biến sản lượng TACN Công nghiệp qui đổi (2000-2014)
Hình 3.1 Mô hình chuỗi cung ứng thức ăn chăn nuôi các doanh nghiệp nước ngoài
và liên doanh tại tỉnh Hà Nam
Hình 3.2 Mô hình chuỗi cung ứng thức ăn chăn nuôi các doanh nghiệp có công suất
vừa tại tỉnh Hà Nam
Hình 3.3 Sơ đồ chuỗi cung ứng thức ăn chăn nuôi các doanh nghiệp
có công suất nhỏ tại tỉnh Hà Nam
Hình 3.4. Mô hình chuỗi cung ứng sản phẩm tại NM thức ăn chăn nuôi Hồng Hà
Hình 3.5. Quy trình công nghệ sản xuất thức ăn chăn nuôi
Hình 3.6. Sơ đồ nghiên cứu quá trình truy xuất nội bộ sản phẩm thức ăn chăn nuôi
trong nhà máy
Hình 3.7. Sơ đồ dòng nguyên liệu
Hình 3.8. Sơ đồ dòng dòng thông tin
Hình 3.9. Biểu mẫu BM_HH_01 kết quả kiểm tra chất lượng nguyên liệu

Hình 3.10. Biểu mẫu BM_HH_02 thông tin chất lượng công đoạn nghiền
Hình 3.11. Biểu mẫu BM_HH_03 thông tin chất lượng công đoạn trộn
Hình 3.12. Biểu mẫu BM_HH_04 thông tin chất lượng sau ép viên
Hình 3.13. Biểu mẫu BM_HH_05 thông tin chất lượng sản phẩm
Hình 3.14. Sơ đồ hệ thống tài liệu
Hình 3.15 Sơ đồ mã hóa các công đoạn trong chuỗi thức ăn chăn nuôi tại công ty
Hình 3.16. Sơ đồ truy xuất ngược


DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1.1: So sánh giữa các phương pháp truy xuất nguồn gốc
Bảng 3.1 Danh sách các doanh nghiệp sản xuất thức ăn chăn nuôi tai tỉnh Hà Nam
Bảng 3.2 Danh mục một số sản phẩm thức ăn chăn nuôi
Bảng 3.3. Các thông tin truy xuất ngược nguồn gốc nguyên liệu
Bảng 3. 4 Mã hóa thông tin tại công đoạn nhập nguyên liệu
Bảng 3.5 Liên kết thông tin mã hóa tại công đoạn nhập nguyện liệu và nghiền
Bảng 3.6 mã hóa tại công đoạn nghiền
Bảng 3.7 Liên kết thông tin giữa công đoạn nghiền và trộn
Bảng 3.8 Mã hóa tại công đoạn trộn
Bảng 3.9 Liên kết thông tin mã hóa giữa công đoạn trộn và ép viên
Bảng 3.10 mã hóa tại cộng đoạn ép viên
Bảng 3.11 Liên kết thông tin mã hóa tại công đoạn ép viên và bao gói sản phẩm
Bảng 3.12 Mã hóa tại công đoạn bao gói sản phẩm
Bảng 3.13 liên kết thông tin công đoạn bao gói và sản phẩm phân phối
Bảng 3.14 Mã hóa sản phẩm doanh nghiệp
Bảng 3.15. Các thông tin truy xuất nguồn gốc sản phẩm


CÁC CHỮ VIẾT TẮT

ATTP: an toàn thực phẩm
DN: Doanh nghiệp
TACN: thức ăn chăn nuôi
TXNG: truy xuất nguồn gốc
NM: nhà máy
USD: đô la Mỹ
NN-PTNT: Nông nghiệp phát triển nông thôn
ISO: International Standards Organization: Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế
TNHH: trách nhiệm hữu hạn
NL: nguyên liệu
VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm
BM: Biểu mẫu
CTCL: chỉ tiêu chất lượng
QC: Quality Control: Kiểm tra và kiểm soát chất lượng sản phẩm


MỞ ĐẦU

Trong những năm gần đây, khủng hoảng về an toàn thực phẩm và
những sự cố liên quan đến thực phẩm ở quy mô toàn cầu đã thức tỉnh nhận
thức của dư luận về an toàn thực phẩm và khiến họ bất an về hệ thống sản
xuất, kinh doanh thực phẩm mang tính liên kết ngày một phức tạp. Người tiêu
dùng ngày càng ý thức cao hơn về vấn đề an toàn thực phẩm, và tác động môi
trường trong quá trình chế biến thực phẩm, phân phối. Họ đòi hỏi sự rõ ràng
minh bạch trong quá trình sản xuất chế biến thực phẩm trên toàn chuỗi cung
ứng. Một hệ thống truy xuất nguồn gốc sản phẩm hiệu quả có thể giảm thiểu
rủi ro tác đống đến chuỗi cung ứng thực phẩm.
Truy xuất nguồn gốc sản phẩm liên quan đến hệ thống lưu trữ hồ sơ
cho phép xác định vị trí và những thông tin trước đó của gia cầm, gia súc, sản

phẩm hay thành phần có trong sản phẩm của chuỗi cung ứng thực phẩm. Truy
xuất nguồn gốc sản phẩm đóng vai trò quan trọng trong việc tạo dựng niềm tin
đến người tiêu dùng đối với những sản phẩm đồ uống an toàn chất lượng mà
họ mua, thúc đẩy hình ảnh thương hiệu, và tuân thủ theo các quy định của
chính phủ và thương mại quốc tế.
Hệ thống truy xuất nguồn gốc sản phẩm đang ngày càng cấp thiết đối
với ngành công nghiệp thực phẩm nói chung và cả ngành chăn nuôi nói riêng.
Áp dụng truy xuất nguồn gốc thực phẩm sẽ giúp các doanh nghiệp cải tiến
việc quản lý chuỗi cung ứng, thuận lợi trong việc truy xuất nguồn gốc sản
phẩm an toàn và chất lượng. Điều này có thể làm giảm chi phí phân phối, tăng
tính hiệu quả và giảm chi phí khi phải thu hồi sản phẩm, mở rộng doanh thu
đối với các sản phẩm có giá trị cao.
Để xây dựng hiệu quả hệ thống an toàn thực phẩm, cần phải thay đổi
chính sách thiết thực kết hợp với việc bắt buộc áp dụng hệ thống truy tìm
nguồn gốc gắn liền với các quy định về an toàn thực phẩm và các hiệp định


thương mại để quản lý những vấn đề liên quan đến thực phẩm trên diện rộng
như khủng bố sinh học, nhãn xuất xứ của sản phẩm, dịch bệnh lây lan có
nguồn gốc từ thực phẩm và các loại thực phẩm biến đổi gen. Ngoài ra, cần tiếp
tục đầu tư các kênh thông tin truyền thông để nắm bắt, lưu giữ và truyền tải
thông tin liên quan đến nguồn cung ứng, sản xuất chế biến, vận chuyển và lưu
trữ các sản phẩm thực phẩm trong toàn chuỗi cung ứng.
Chính vì vậy, trong công nghệ thực phẩm nói chung và công nghệ sản
xuất thức ăn chăn nuôi nói riêng việc xây dựng hệ thống truy xuất nguồn gốc
sản phẩm thức ăn chăn nuôi theo tiêu chuẩn ISO 22005 góp phần vào việc xây
dựng hiệu quả hệ thống an toàn thực phẩm.
Mục đích của đề tài:
Xây dựng hệ thống truy xuất nguồn gốc sản phẩm áp dụng cho nhà máy
thức ăn chăn nuôi theo tiêu chuẩn ISO 22005.

Nội dung của đề tài, các vấn đề cần giải quyết:
+ Xác định mô hình chuỗi cung ứng thức ăn chăn nuôi và đánh giá khả
năng xây dựng hệ thống truy xuất nguồn gốc cho sản phẩm thức ăn chăn nuôi.
+ Xây dựng hệ thống truy xuất nguồn gốc sản phẩm cho nhà máy thức
ăn chăn nuôi theo tiêu chuẩn ISO 22005


CHƯƠNG I. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 . Tình hình sản xuất thức ăn chăn nuôi ở Việt Nam những năm gần
đây
1.1.1 Tình hình sản xuất chung
Trong những năm gần đây ngành chăn nuôi Việt Nam phát triển nhanh
chuyển từ chăn nuôi nhỏ lẽ, phân tán, tận dụng nguồn thức ăn thừa là chính,
sang thức ăn quy mô lớn tập trung, sử dụng thức ăn chăn nuôi công nghiệp.
Do vậy nhu cầu thức ăn chăn nuôi công nghiệp ở nước ta ngày càng lớn. Từ
năm 2000 trở lại đây, đã có nhiều công ty sản xuất thức ăn chăn nuôi của nước
ngoài đầu tư xây dựng nhà máy ở Việt Nam và nhiều công ty trong nước cũng
chọn ngành sản xuất thức ăn chăn nuôi công nghiệp, song song với vấn đề đó
hệ thống phân phối của ngành thức ăn chăn nuôi công nghiệp cũng phát triển
nhanh để đáp ứng nhu cầu ngày càng lớn của thị trường, qua đó sản lượng
thức ăn chăn nuôi tại Việt Nam ngày càng lớn tăng nhanh thể hiện qua (hình
1.1) dưới đây:

Hình 1.1 Diễn biến sản lượng TACN Công nghiệp qui đổi (đơn vị triệu
tấn)
Hiện nay, nhiều công ty trong nước và nước ngoài chọn ngành sản xuất
thức ăn chăn nuôi để đầu tư, vì thế, sự cạnh tranh ngày càng gay gắt.. tuy
nhiên Việt Nam là một thị trường tiềm năng về nhu cầu sử dụng thức ăn chăn

nuôi công nghiệp. Đây là cơ hội cực kỳ thuận lợi cho tất cả các công ty sản
xuất và kinh doanh thức ăn chăn nuôi khai thác nhu cầu rộng lớn về thị trường
tiêu thụ thức ăn chăn nuôi. Theo thông kê từ Hiệp hội Thức ăn chăn nuôi cuối
năm 2014, tất cả các công ty sản xuất thức ăn chăn nuôi trên phạm vi cả nước,
mới cung cấp được 15 triệu tấn thức ăn chăn nuôi công nghiệp/ năm cho
ngành chăn nuôi. Như vậy mới đáp ứng được khoảng 30% tổng nhu cầu sử
dụng thức ăn chăn nuôi công nghiệp của ngành chăn nuôi trên cả nước , ngoài
ra giá thức ăn chăn nuôi ở nước ta hiện nay còn cao hơn rất nhiều so với các
nước trong khu vực và thế giới từ 20 - 25% [56]
Số liệu từ Hiệp hội Thức ăn chăn nuôi cho thấy, hiện cả nước có 239
nhà máy chế biến thức ăn chăn nuôi, trong đó 180 nhà máy là của các doanh
nghiệp trong nước, 59 là của các liên doanh và DN FDI. Số nhà máy liên
doanh và FDI không nhiều, song công suất lớn, sản lượng cao, chiếm thị phần
lớn hơn nhiều so với DN trong nước. Chỉ tính riêng hai công ty là CP và
Cargill đã chiếm gần 30% thị phần thức ăn chăn nuôi.[56]
Nước ta đang thực hiện sự công nghiệp hoá - hiện đại hoá nông nghiệp
nông thôn, chọn ngành chăn nuôi là mục tiêu để phát triển vì thế đã đem lại
nhiều cơ hội cho ngành sản xuất kinh doanh thức ăn chăn nuôi. Mặc dù trong
thời gian qua, ngành chăn nuôi và sản xuất thức ăn chăn nuôi đã gặp nhiều khó
khăn, song với nhu cầu về nguồn thực phẩm từ ngành chăn nuôi ngày càng
tăng thì đây là nguồn động lực lớn để ngành chăn nuôi tiếp tực phát triển với
quy mô và phương thức chăn nuôi chuyên nghiệp hơn, hạn chế các rủi ro trong
chăn nuôi.. Vậy để tăng khả năng cạnh tranh và phát triển tốt trên thị trường
nói chung ,các công ty sản xuất thức ăn chăn nuôi tại Việt Nam cần phải đưa
ra các giải pháp cụ thể, xát thực và có tính khả thi nhằm xây dựng thương hiệu
sản phẩm và uy tín của công ty trên thị trường bằng chất lượng sản phẩm.
1.1.2

Các mối nguy về ATTP liên quan đến thức ăn chăn nuôi

+ Trong quá trình thu hoạch, vận chuyển, do không làm tốt việc sơ chế
dẫn đến tình trạng nguyên liệu bị nhiễm vi khuẩn, vi rút, nấm mốc, nấm men,
hay trong quá trình thu mua, bảo quản không thực hiện tốt việc xử lý đưa độ
ẩm chuẩn (<14%) và việc bảo quản không đúng quy trình kỹ thuật sẽ tạo điều
kiện cho các loại vi khuẩn có hại lây lan và phát triển, đáng chú ý nhất là độc
tố mycotoxin do nấm mốc sinh ra. Chính những vi sinh vật này sẽ là nguyên
nhân gây bệnh cho vật nuôi và người tiêu thụ vật nuôi đó.
+ Sự tồn trữ nguyên liệu trong kho lâu ngày do tác động oxy hóa của
oxy trong không khí hoặc do enzyme trong thực phẩm và vi khuẩn tác động
làm biến đổi các chất dinh dưỡng thành những chất độc, chất kháng dinh
dưỡng, dầu thực vật để lâu ngày trong không khí sẽ biến thành peroxyd,
aldehit độc. Các loại axit amin như histidin trong thịt cá tươi dưới tác động
của men decarboxylase của vi sinh vật khử nhóm carboxyl thành histamine rất
độc, gây dị ứng mạnh cho cơ thể, một số vitamin khi bị oxy hóa trở thành chất
kháng vitamin.[63]
+ Ngộ độc thực phẩm do ăn độc tố vi khuẩn thường xảy ra do thiếu sót
trong quá trình kiểm tra nguyên liệu và thức ăn thành phẩm, do sơ xuất trong
công tác chế biến và vệ sinh an toàn thức ăn. Phần lớn xảy ra trên thức ăn có
nguồn gốc động vật nhiều đạm như thịt, sữa, trứng, cá. Các loại vi khuẩn gây
ra ngộ độc thường gặp như Salmonella, Proteis, E.coli, Clostridium
perfringers.[63]
*/. Sự tồn dư các chất độc hại có sẵn trong thực liệu làm thức ăn chăn
nuôi
+ Trong tự nhiên, các loại cây thực phẩm cũng như một số loài động
vật đặc biệt đều có chứa một lượng độc tố nhất định. Đó là những chất tích lũy
hoặc là sản phẩm trung gian trong quá trình trao đổi chất của chúng hoặc là
những chất được sinh vật tổng hợp ra để làm vũ khí chống lại các sinh vật
khác. Ở các loài cây họ đậu có nhiều chất kháng dinh dưỡng, hay ở nhiều loại

cây thực vật có chứa glucosid độc hại như trong khoai mì có chất linamarin


khi ăn vào sẽ thủy phân ra gốc HCN, trong lá bình linh có chất minosin kháng
giáp trạng, trong sọ dừa đó chất canavanin ức chế arginin-ornitin, trong cải
dầu có chất Iso-thio-cianat và viniloxolidotion có khuynh hướng gây bệnh
bướu cổ, trong một số loài động vật cũng có chứa những amin độc gây dị ứng
mạnh cho cơ thể.[63]
+ Trong quá trình nuôi trồng, việc sử dụng các loại hóa chất như các
loại thuốc trừ sâu, các chất kích thích sinh trưởng cây, sau khi thu hoạch
không ngừng sử dụng trước thu hoạch theo quy định và không tẩy rửa sạch sẽ
ảnh hưởng đến năng suất của lượng vật nuôi khi vật nuôi được ăn thức ăn chế
biến từ các sản phẩm này.
*/. sự tồn dư các hóa chất độc hại do con người vô tình hay cố ý bổ sung
vào thức ăn
+ Trong quá trình chế biến thức ăn chăn nuôi, không thực hiện tốt quy
trình chế biến hay do chạy theo lợi nhuận mà người sản xuất thức ăn sử dụng
các chất như các chất sát khuẩn chống nấm, chống oxy hóa, các chất kháng
sinh. Các chất này làm tăng khẩu vi như các chất tạo mùi, tạo vị, các chất kích
thích sinh trưởng, các chất tăng đồng hóa, tích nước làm tăng trọng nhanh.
Các kim loại nặng thuốc trừ chuột, trừ mối mọt hay trừ nấm và trừ virus.
+ Hiện nay, trên thị trường các loại thức ăn chăn nuôi được bày bán một
cách tràn lan. Nhiều loại thức ăn đã hết hạn sử dụng hoặc có những loại thức ăn
chất lượng kém, hàm lượng chất dinh dưỡng không đúng như in trên bao bì
nhưng vẫn được bày bán một cách công khai trên thị trường. Mặt khác, các
nguyên liệu để sản xuất thức ăn cũng luôn biến động về chất lượng. Chất lượng
của các nguyên liệu thức ăn chăn nuôi nhập về cơ sở sản xuất và chế biến thức
ăn biến động theo các lô hàng và biến động theo thời gian. Các lô hàng khác
nhau chất lượng nguyên liệu cũng khác nhau, nguyên liệu để lâu ngày bị ẩm
mốc sẽ dẫn đến chất lượng bị giảm sút.

+ Ngoài ra, việc sử dụng chất cấm như chất tạo nạc (thuộc nhóm Beta
Agonist), các kháng sinh cấm, chất chống mốc… trong chăn nuôi đang có
chiều hướng gia tăng. Điều này không chỉ có tác động xấu đến sức khỏe cộng
đồng mà còn làm phương hại đến sản xuất ngành chăn nuôi trong nước, nhất
là trong lúc sức ép của các loại thực phẩm nhập ngoại đang ngày một gia tăng.
1.2 Tổng quan về hệ thống TXNG
1.2.1

Khái niệm về truy xuất nguồn gốc
- Theo Liên minh Châu Âu: “Truy xuất nguồn gốc là khả năng cho

phép truy tìm tất cả các công đoạn của quá trình sản xuất, chế biến, phân
phối của một sản phẩm thực phẩm, một sản phẩm thức ăn động vật, một động
vật dùng để chế biến thực phẩm hoặc một chất được dùng để đưa vào, hoặc có
thể được đưa vào một sản phẩm thực phẩm hoặc thức ăn cho động vật.” [28]
- Theo ISO 22005: “Truy xuất nguồn gốc là khả năng theo dõi sự
chuyển dịch của thức ăn động vật hay thực phẩm qua các bước xác định của
quá trình sản xuất, chế biến hoặc phân phối” [27].
1.2.2

Sự cần thiết phải truy xuất nguồn gốc
Yêu cầu về truy xuất nguồn gốc đã trở nên một vấn đề cấp bách không

chỉ tại Việt Nam mà đã trở thành vấn đề mang tính toàn cầu. Trong ngành
chăn nuôi, vấn đề nhiễm hóa chất, kháng sinh cấm đã và đang trở thành hiểm
họa cản trở quá trình tăng trưởng và phát triển bền vững của chăn nuôi Việt
Nam, điển hình là việc sử dụng chất cấm trong thức ăn chăn nuôi. Ngành chăn
nuôi Việt Nam cần phải có những biện pháp đồng bộ, hữu hiệu hơn nữa trong

công tác đảm bảo CL & VSATTP từ khâu sản xuất, thu mua, sơ chế, bảo
quản, vận chuyển nguyên liệu đến khâu chế biến và tiêu thụ sản phẩm.
Để góp phần vào việc giải quyết những vấn đề nói trên cần xây các
doanh nghiệp sản xuất thức ăn chăn nuôi cần phải xây dựng được một chuỗi
cung ứng sản phẩm trong sản xuất thức ăn chăn nuôi công khai, minh bạch.


Áp dụng hệ thống truy xuất nguồn gốc thực phẩm sẽ giúp các doanh nghiệp
cải tiến việc quản lý chuỗi cung ứng, thuận lợi trong việc truy xuất nguồn gốc
sản phẩm an toàn và chất lượng.Việc xây dựng và áp dụng hệ thống truy xuất
nguồn gốc có những ý nghĩa thực tiễn quan trọng:
+ Việc thu hồi thực phẩm không an toàn từ khâu bán hàng khi áp dụng
truy xuất nguồn gốc xuất nguồn gốc giúp người tiêu dùng được bảo vệ an toàn
thực phẩm.
+ Lợi ích của nhà sản xuất là có thể nhanh chóng thu hồi thực phẩm
đang lưu thông để có hướng xử lý kịp thời với chi phí thấp nhất và bảo vệ
được danh tiếng của mình; đặc biệt là tạo được niềm tin với người tiêu dùng
+ Phù hợp với các yêu cầu quy định và chính sách của nhà nước về
việc phát triển ngành sản xuất thức ăn chăn nuôi.
1.2.3

Hệ thống văn bản pháp luật liên quan đến truy xuất nguồn gốc.

1.2.3.1. Hệ thống văn bản của Việt Nam
Luật An toàn thực phẩm 2010:
Chương II – Luật an toàn thực phẩm (Luật số: 55/2010/QH12)
Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12 ngày 17/6/2010, quy định
về truy xuất nguồn gốc thực phẩm, thu hôi và xử lý đối với thực phẩm không
đảm bảo an toàn được quy định tại Mục 4, điều 44 và điều 45. [13]
Các văn bản pháp luật về ghi nhãn sản phẩm đã được ban hành:

- Quyết định của Chính phủ số 178/1999/CP-TTg ngày 30/8/1999 ban
hành quy chế ghi nhãn hàng hóa lưu thông trong nước và hàng hóa nhập khẩu,
xuất khẩu. Các văn bản hướng dẫn của Bộ Thương mại (Thông tư số
34/1999/TT-BTM ngày 15/12/1999 hướng dẫn thực hiện Quyết định 178 nói
trên), Bộ Thủy sản (Thông tư 03/2000/TT-BTS ngày 22/9/2000) trong đó qui


định đối với sản phẩm thủy sản xuất khẩu thực hiện theo yêu cầu của thị
trường nhập khẩu.[5]
- Thông tư số 03/2000/TT-BTS ngày 22/9/2000 hướng dẫn thực hiện
quyết định số 178/1999/QĐ-TTG ngày 30/8/1999 của Thủ tướng Chính phủ
ban hành quy chế ghi nhãn hàng hóa lưu thông trong nước và hàng hóa xuất
khẩu, nhập khẩu đối với hàng hóa thủy sản.[6]
- Công văn số 3997/TS-KHCN ngày 31/12/2001 hướng dẫn ghi bổ
sung thông tin về tên loài cho các sản phẩm thủy sản xuất khẩu vào EU đáp
ứng yêu cầu của Qui định số 2065/2001 của EU, kèm theo danh mục 245 loài
thủy sản để các doanh nghiệp và NAFIQACEN (nay là NAFIQAD) sử dụng
trong hoạt động kiểm tra chứng nhận sản phẩm xuất khẩu vào EU.
- Nghị định số 89/2006/NĐ-CP ngày 30/8/2006 về nhãn hàng hóa.
- Tiêu chuẩn Ngành 28 TCN 130: 1998 ban hành theo quyết định số
686/1998/QĐ-BTS ngày 18/11/1998, mục 6 qui định về xác định lô hàng, cụ
thể như sau: “Cơ sở phải có hồ sơ đầy đủ cho mỗi lô hàng được sản xuất. Mỗi
lô nguyên liệu được nhập vào phải có một mã số riêng. Mã số và hồ sơ của
mỗi lô phải có thông tin về: Cơ sở cung cấp nguyên liệu, ngày giờ nhận
nguyên liệu , tên loài thủy sản, khối lượng, các thông số về chất lượng an toàn
vệ sinh (bao gồm cả nhiệt độ bảo quản)”
- Các văn bản của Bộ Thủy sản (cũ), NAFIQAD (trước đây là
NAFIQACEN và NAFIQAVED) liên quan đến ghi nhãn và chứng nhận xuất
xứ xuất khẩu vào Mỹ (chứng nhận đánh bắt tôm biển không làm hại đến rùa
biển, Úc, Thái Lan (chứng nhận tôm không thu hoạch chạy bệnh).

Nội dung các văn bản pháp lý và các quy định liên quan của Việt Nam cho
thấy:
- Hệ thống các văn bản pháp lý của Việt Nam mới chỉ đề cập đến yêu
cầu về ghi nhãn sản phẩm cuối đưa ra thị trường (khâu cuối cùng của cả chuỗi


quá trình sản xuất). Pháp lệnh an toàn thực phẩm 2003 đã đề cập đến xuất xứ
hàng hóa phải ghi trên nhãn nhưng chưa chi tiết đến mức độ nào. Nhìn chung,
việc quy định mã hóa thông tin để có thể truy xuất ngược đến tất cả các giai
đoạn sản xuất trước đó chưa được quan tâm đúng mức. Trong khi đó, nguyên
tắc truy xuất nguồn gốc đòi hỏi việc ghi nhận thông tin phải thực hiện trên mọi
công đoạn sản xuất của qua trình sản xuất và kinh doanh thực phẩm.
- Trong Tiêu chuẩn 28 TCN 130: 1998 của Ngành Thủy sản đã đề cập
đến việc mã hóa lô hàng để làm căn cứ truy xuất nhưng cũng chỉ yêu cầu mức
truy xuất đến cấp đại lý cung cấp nguyên liệu, các yêu cầu về truy xuất theo
chuỗi sản xuất đầy đủ chưa được đặt ra. [18]
1.2.3.2 Một số văn bản của thế giới
a) Quy định của Liên minh Châu Âu (EU):
Theo[47] Ngày 28 tháng 01 năm 2002, Nghị viện và Hội đồng châu Âu
đã ban hành Quy định 178/2002 thiết lập các nguyên tắc và yêu cầu chung của
hệ thống pháp luật thực phẩm, thành lập Cơ quan thẩm quyền Châu Âu về An
toàn Thực phẩm, và quy định những thủ tục liên quan đến an toàn thực phẩm.
Quy định này đã nhanh chóng có những ảnh hưởng to lớn trên toàn thế giới và
được coi như là một bộ luật chung về thực phẩm (General Food Law) của
châu Âu. Một trong những điều khoản có tác động lớn đến các nước, đặc biệt
các nước có quan hệ buôn bán thực phẩm với châu Âu là Điều 18 - Khả năng
truy xuất nguồn gốc (Traceability) với nội dung cơ bản như sau:
- “Hệ thống truy xuất nguồn gốc của hàng hoá thực phẩm, thức ăn động
vật, động vật để sản xuất thực phẩm và tất cả những chất khác dự định đưa vào
hoặc có khả năng được đưa vào hàng hoá thực phẩm hay thức ăn cho động vật

phải được thiết lập ở tất cả các giai đoạn của quá trình sản xuất, chế biến và
phân phối.
- Những người kinh doanh trong lĩnh vực thực phẩm và thức ăn động
vật phải có biện pháp để xác định được tất cả những người đã cung cấp cho họ


một hàng hóa thực phẩm, thức ăn cho động vật, động vật để sản xuất thực
phẩm hoặc tất cả các chất dự định đưa vào hoặc có khả năng được đưa vào
thực phẩm hoặc thức ăn cho động vật.
- Những người kinh doanh trong lĩnh vực thực phẩm và thức ăn động
vật sử dụng những hệ thống và thủ tục cho phép xác định các nhà máy mà sản
phẩm của họ đã được chuyển tới. Thông tin này sẽ được cung cấp theo yêu
cầu cụ thể của các Cơ quan thẩm quyền.
- Hàng hoá thực phẩm và thức ăn cho động vật đã được đưa ra thị
trường của cộng đồng phải được dán nhãn mác hay được định dạng bằng một
phương thức thích hợp để dễ dàng truy xuất nguồn gốc, có sự trợ giúp của các
giấy tờ hoặc thông tin phù hợp phải tuân thủ đúng qui định được ghi trong các
điều khoản cụ thể hơn.”
b) An ninh y tế công cộng và Luật chống Khủng bố sinh học 2002 của Mỹ:
Tại Mỹ những yêu cầu tương tự với quy định của EU liên quan đến
việc lưu trữ dữ liệu của doanh nghiệp để xác định ngay lập tức nguồn nguyên
liệu trước đó và khách hàng mua thực phẩm, bao gồm cả quá trình bao gói đã
được ban hành trong Luật chống Khủng bố sinh học. Về bản chất, các quy
định này hoàn toàn tương tự với nguyên tắc truy xuất nguồn gốc “Một bước
trước, một bước sau”.
Theo luật này, các nhà sản xuất thực phẩm để xuất khẩu vào Mỹ phải
đăng ký với cơ quan thẩm quyền (FDA) để được cấp một mã số nhận diện.
Đối với thực phẩm nhập khẩu, trước khi cập cảng Mỹ tối thiểu 8 tiếng , chủ
hàng phải thông báo với FDA với đầy đủ thông tin về nhà sản xuất (mã số
nhận diện đã được cấp), chi tiết lô hàng nhập khẩu để được FDA lên kế hoạch

kiểm tra, nếu không lô hàng sẽ bị từ chối nhập khẩu hoặc hủy bỏ. [51]
c) Tiêu chuẩn thực phẩm BRC (British Retail Consortium):
Là một tổ chức nổi tiếng khắt khe về tiêu chuẩn an toàn thực phẩm và
có ảnh hưởng lớn đối với các Doanh nghiệp xuất khẩu thủy sản vào Vương


quốc Anh. BRC cũng đã có những quy định chặt chẽ về việc áp dụng hệ thống
truy xuất nguồn gốc đối với những doanh nghiệp muốn áp dụng và được BRC
chứng nhận sản phẩm an toàn. Tiêu chuẩn thực phẩm toàn cầu BRC được thiết
kế cho bất kỳ nhà cung ứng nào, không kể sản phẩm hoặc quốc gia xuất xứ, có
cung cấp sản phẩm thực phẩm cho các nhà bán lẻ Anh. Tuân thủ theo tiêu
chuẩn này không phải là một yêu cầu pháp lý nhưng nó được các nhà bán lẻ
Anh khuyến cáo áp dụng mạnh mẽ. Các yêu cầu chính về truy xuất nguồn gốc
của BRC [24]:
- Doanh nghiệp cần có hệ thống với khả năng truy xuất nguồn gốc từ
nguồn nguyên liệu (bao gồm bao gói) đến thành phẩm và ngược lại.
- Hệ thống cần được thường xuyên kiểm tra để đảm bảo quá trình truy
xuất nguồn gốc có thể xác định từ nguyên liệu đến thành phẩm.
- Hệ thống truy xuất nguồn gốc phải được duy trì trong quá trình sản
xuất và tái sản xuất.
-

Mức độ truy xuất nguồn gốc cần phải đảm bảo có đủ thủ tục và khả

năng triệu hồi một sản phẩm đã được xác định một cách hiệu quả.
d) Quy định về truy xuất nguồn gốc của Nhật Bản:
Ở Nhật Bản, hệ thống truy xuất nguồn gốc đối với thịt bò được bắt
buộc thực hiện từ tháng 12/2004. Trong lĩnh vực chăn nuôi, mặc dù chưa quy
định phải bắt buộc thực hiện truy xuất nguồn gốc nhưng cơ quan thẩm quyền
Nhật bản đã có những động thái nghiêm ngặt khi xảy ra trường hợp thủy sản

nhập khẩu bị phát hiện có dấu hiệu mất an toàn thực phẩm. [53]
Hiện tại, tuy EU, Mỹ và Nhật Bản và các nước khác mới chỉ khuyến
cáo áp dụng hệ thống truy xuất nguồn gốc đối với doanh nghiệp xuất khẩu
thực phẩm ở quốc gia khác, nhưng trước yêu cầu ngày càng tăng của khách
hàng, các tập đoàn bán lẻ đã lần lượt đưa truy xuất nguồn gốc thành quy định
bắt buộc trong mạng lưới cung cấp của mình, trong đó có bốn tập đoàn hàng
đầu thế giới là Wal-Mart, Carrefour, Metro, Tesco..[54]


1.3 Yêu cầu cơ bản của TXNG và các phương pháp TXNG
1.3.1

Những yêu cầu cơ bản của TXNG

Theo [25], [36], [42], [44], một hệ thống truy xuất nguồn gốc cần phải đáp
ứng các yêu cầu sau:
- Đáp ứng được yêu cầu của các văn bản quy phạm pháp luật quy định,
chính sách,… về an toàn thực phẩm.
- Có khả năng xác định chính xác lịch sử sản xuất hàng hóa, trạng thái
ban đầu của sản phẩm.
- Hỗ trợ mục tiêu an toàn và chất lượng thực phẩm.
- Thuận tiện trong triệu hồi sản phẩm không an toàn.
- Thuận tiện trong xác định những thông tin đặc trưng của sản phẩm.
- Xác định được trách nhiệm của cơ sở sản xuất sản phẩm không an
toàn trong chuỗi.
- Đáp ứng được yêu cầu và tạo lòng tin với người tiêu dùng.
- Có hiệu quả kinh tế.
- Khả thi trong thực hiện.
- Giúp cải thiện hiệu quả, năng suất và lợi nhuận cho cơ sở sản xuất.
Theo [42], hệ thống truy xuất nguồn gốc là một công cụ cần được thiết kế

trong phạm vi hệ thống quản lý rộng hơn. Việc lựa chọn hệ thống truy xuất
nguồn gốc cần cân đối từ các yêu cầu khác nhau, nghiên cứu kỹ thuật khả thi
và chấp nhận được về mặt kinh tế. Một hệ thống truy xuất nguồn gốc phải có
khả năng thẩm tra được khi cần thiết. Một hệ thống truy xuất nguồn gốc cần
bao gồm các yếu tố sau:
- Mục tiêu
- Quy định và chính sách thích hợp để thực hiện truy xuất nguồn gốc
- Mô tả sản phẩm và thành phần hợp thành sản phẩm


- Vị trí trong chuỗi sản xuất thực phẩm, thức ăn động vật
- Yêu cầu thông tin
- Thủ tục
- Lưu trữ hồ sơ
1.3.2

Một số phương pháp TXNG
Nghiên cứu cho thấy, hiện nay các hệ thống truy xuất nguồn gốc đã

được xây dựng trên thế giới chủ yếu sử dụng 03 phương pháp:
- Phương pháp truy xuất nguồn gốc sử dụng mã số - mã vạch theo tiêu
chuẩn GS1 (EAN.UCC cũ) kết hợp với các giải pháp kỹ thuật kiện đại
như RFID.[31]
- Phương pháp truyền thống, thực hiện truy xuất nguồn gốc dựa trên
việc ghi nhận thông tin qua các biểu bảng trong suốt quá trình sản xuất.
- Kết hợp giữa phương pháp truyền thống và sử dụng mã số - mã vạch
tại một số công đoạn san xuất có trình độ và phương tiện kỹ thuật cao hơn.


Bảng 1.1: So sánh giữa các phương pháp truy xuất nguồn gốc

Phương pháp truy xuất
nguồn gốc

Ưu điểm

Nhược điểm

Phương pháp truyền thống Đơn giản, dễ thực hiện thích
(sử dụng hồ sơ
hợp với trình độ sản xuất thấp,
có thể áp dụng rộng rãi.Kinh
ghi chép)
phí đầu tư thấp.

Khả năng truy xuất hạn chế:
chậm, thiếu chính xác. không đáp
ứng yêu cầu trong trường hợp cần
truy xuất khẩn cấp. Số liệu ghi
chép dễ bị thay đổi. Hệ thống lưu
trữ hồ sơ cồng kềnh, kém hiệu
quả.

Phương pháp sử dụng Công nghệ cao khả năng truy
hoàn toàn tiêu chuẩn GS1 xuất nhanh chóng, hiệu quả cao
(phương pháp điện tử)
và chính xác. Lưu trữ dữ liệu dễ
dàng, truy xuất dữ liệu nhanh
chóng.

Đòi hỏi trình độ dân trí và trình

độ sảnxuất cao và đồngbộ.
Trang thiết bị đắt tiền, kinh phí
đầu tư cao. Cần xây dựng cơ sở
dữ liệu phong phú và phức tạp
phục vụ hệ thống truy xuất.
Người vận hành hệ thống cần
được đào tạo ở trình độ cao.

Phương pháp kết hợp giữa Kinh phí thấp hơn. Hiệu quả Hiệu quả truy xuất nguồn gốc
truyền thống và điện tử.
đối với các nước đang phát chưa thật chính xác và chi tiết
triển như Việt Nam
theo từng công đoạn.

Trong đó phương pháp truy xuất nguồn gốc dựa trên cơ sở sử dụng tiêu
chuẩn GS1 (EAN.UCC cũ) là một phương pháp hiện đại, khả năng truy xuất
nguồn gốc rất nhanh chóng và chính xác, chi tiết dựa trên một cơ sở dữ liệu cơ
bản rất phong phú. Phương pháp này là phương pháp phổ biến nhất, đồng thời
cũng là định hướng của các hệ thống truy xuất nguồn gốc trên thế giới hiện
nay do tính nhanh chóng và độ -chính xác cao.


1.4 Tình hình nghiên cứu và ứng dụng TXNG trong và ngoài nước
Nhìn chung, khái niệm truy xuất nguồn gốc không phải là vấn đề mới
trên thế giới. Đã từ lâu truy xuất nguồn gốc được sử dụng rộng rãi trong
thương mại với mục đích ngăn ngừa gian lận thương mại. Việc hàng hóa khi
đưa vào thương mại phải kèm theo chứng nhận xuất xứ (CO) đã trở thành
thông lệ quốc tế. Từ năm 2004, yêu cầu về truy xuất nguồn gốc sản phẩm đã
trở thành vấn đề nóng bỏng trên thế giới sau hàng loạt những vấn đề nghiêm
trọng về ATTP xảy ra trên thế giới như bệnh bò điên, nhiễm Dioxin trong gà ở

châu Âu; dịch cúm gia cầm ở các nước châu Á, tuy nhiên hiện cũng đang là
vấn đề rất khó giải quyết và đang dần triển khai tại các nước tiên tiến, đặc biệt
với đối tượng là sản phẩm thủy sản có nguồn gốc từ các nước đang phát triển
như Việt Nam do tính chất đặc thù của nền sản xuất nhỏ lẻ, nhiều tầng lớp
trung gian trong chuỗi quá trình sản xuất, lưu thông và phân phối nguyên liệu.
Tuy vậy việc sử dụng truy xuất nguồn gốc như một công cụ nhằm đảm
bảo an toàn thực phẩm lại là vấn đề mới, không chỉ ở Việt Nam mà còn cả đối
với các nước tiên tiến. Theo thông tin từ nhiều nguồn, không nhiều nước có hệ
thống truy xuất nguồn gốc hiệu quả và đồng bộ, kể cả các nước EU là những
nước hiện đang phải thực hiện bắt buộc quy định về việc xây dựng và thực
hiện hệ thống truy xuất từ tháng 1/2005.
Ở Việt Nam vào giữa năm 2004, trước thông tin Ủy ban liên minh EU
chính thức áp dụng Quy định 178/2002/EC, trong đó điều 18 bắt buộc các các
cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm phải xây dựng và thực hiện hệ thống truy
xuất nguồn gốc, Bộ Thủy sản (cũ) đã giao cho Cục Quản lý Chất lượng thực
hiện nhiệm vụ khoa học “Xây dựng qui định danh mục tên thương mại và thiết
lập hệ thống mã hóa phục vụ truy xuất nguồn gốc sản phẩm thủy sản ở Việt
Nam”. Tuy nhiên do một số lý do khách quan, nhiệm vụ khoa học chưa thể
hoàn thành. Cho đến nay việc thực hiện truy xuất nguồn gốc trong ngành thủy
sản Việt Nam vẫn là một vấn đề còn để ngỏ và việc nhanh chóng nghiên cứu


đề xuất mô hình áp dụng cũng như đưa ra được quy định làm nền móng pháp
lý cho việc áp dụng truy xuất nguồn gốc tại Việt Nam đang trở thành một nhu
cầu cấp bách. Ngoài nhiệm vụ khoa học nói trên, chưa có nghiên cứu nào cũng
như quy định mang tính pháp lý được triển khai và ban hành về truy xuất
nguồn gốc tại Việt Nam.
Mặc dù vậy, trước xu thế hội nhập và yêu cầu của một số khách hang
nhập khẩu lớn, việc triển khai thực hiện truy xuất nguồn gốc đã và đang được
một số doanh nghiệp chế biến thủy sản lớn quan tâm và bước đầu thực hiện.

Tuy nhiên do Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn cũng như Bộ Thủy sản
(cũ) chưa có chủ trương và hướng dẫn thống nhất nên việc áp dụng của các
Doanh nghiệp này chỉ mang tính tự phát và thiếu tính đồng bộ trong toàn bộ
quá trình sản xuất, chế biến, kinh doanh thủy sản, do đó hiệu quả thực hiện
còn nhiều hạn chế.


CHƯƠNG II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu
Đối tượng mà chúng tôi nghiên cứu trong đề tài này gồm:
a) Chuỗi cung ứng trong ngành thức ăn chăn nuôi tại khu vực tỉnh Hà
Nam.
b) Hệ thống TXNG trên dây chuyền sản xuất thức ăn chăn nuôi tại công
ty CP Dinh Dưỡng Hồng Hà
c) Tiêu chuẩn ISO 22005: 2007 về xác định nguồn gốc trong chuỗi thực
phẩm và thức ăn chăn nuôi
2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.1. Phương pháp xác định mô hình chuỗi cung ứng
- Xác định mô hình chuỗi cung ứng: được thực hiện bằng cách tiếp cận
phân tích chuỗi cung ứng nhằm xác định các đơn vị tham gia vào chuỗi cung
ứng và thông qua việc khảo sát thực địa, tiếp cận hệ thống tài liệu và phỏng
vấn trực tiếp cán bộ quản lý chất lượng tại các doanh nghiệp sản xuất thức ăn
chăn nuôi tại tỉnh Hà Nam. Từ các thông tin thu được từ việc khảo sát, kết hợp
với việc tham khảo các số liệu từ Tổng cục thông kê, cục chăn nuôi Việt Nam
[56] có thể đưa ra các mô hình chuỗi cung ứng thức ăn chăn nuôi tại tỉnh Hà
Nam. Từ đó có thể đánh giá trình tự các giai đoạn và các hoạt động liên quan
trong quá trình sản xuất thức ăn chăn nuôi từ khâu nguyên liệu đến sản xuất
sản phẩm và phân phối đến các trang trại chăn nuôi.